Varza murata ca la LA

am vazut ca unii amatori de sarmale au dificultati cu muratul verzei; aveti mai

jos o reteta pe care abia am capatat-o adineauri pentru Talida. Daca am gresit l
ocul de initiere al subiectului spuneti-mi unde sa o mut
Varza murata ca la Los Angeles.
Doamna Carmen R. a fost rezidenta in LA pentru mai bine de 15 ani. Intr-o noapte
a fost trezita de cun cutremur puternic.. Nu a mai putut dormi mai bine de o lu
na. Si-a luat bagajele si s-a mutat in Toronto unde traieste de vreo 10 ani. D-n
a Carmen este o gospodina desafarsita si mi-a dat o reteteta de varza murata pe
care as vrea sa o impartasesc cu voi.
Retetele care se gasesc in cartile de bucate (Sanda Marin de exemplu) nu conside
ra "greutatile" pe care le avem aici in America in a obtine varza murata. Prima
problema este cea a calitatii verzei, care aici, are in general foaia foarte gro
asa. In Toronto varza cu foaie subtire se gaseste doar la Nea' Niculae, fermier
de origine romana, care are samanta de varza de Buzau..
Dar romanul cautatar si inventiv a gasit pana la urma ca varza coreeana, o varza
mai plata adica nu chiar sferica; este foarte buna si pe gustul nostru; are foa
ia foarte subtire si este la fel de gustoasa ca cea de acasa. Coreenii fac un fe
l de varza murata cu boia, foarte iute care este servita ca aperitiv sau garnitu
ra la orice masa coreeana.
Ingrediente:
10 verze potrivite 18-20 kg ($10-12);
2 legaturi de marar uscat ($2.5);
20-30 boabe de piper($.15)
o lingurita de cimbru($.15);
samanta de ardei iute / boia iute ($.15);
o radacina mare de hrean ($4);
1 mana de porumb (10-20 de boabe) ($.05)
sare grunjoasa 1Kg ($2);
1. Se iau 10 verze coapte de sfarsitul de octombrie si se mai tin in balcon sau
afara inca 1 saptamana, ca foile sa se infrageasca si sa se aseze.
2. Se spala apoi fiecare varza in parte si si se curata de frunzele vestejite.
Se scoate cotorul de la fiecare varza cu un cutit.
3. In locul cotorului se pune o lingura de sare grunjoasa si se aseaza intr-o ga
leata de plastic sau borcan de 16 litri. Incap cam 5 verze in fiecare borcan/gal
eata. Verzele se pun fie cu fata in sus fie fata in fata (consideram fata, locul
umplut cu sare). Galetile de plastic care se gasesc pe piata aici in America de
nord au avantajul ca au un capac, care o data pus (dupa ce varza s-a murat), va
sul se inchide aproape ermetic si pastreaza varza murata pana primavara.
5. Se lasa varza 5 zile in borcan sau in galeata dupa ce in loc de capac se leag
a gura borcanului cu o panza curata. De obicei la sarsitul celor 5 zile in borca
n / galeata este loc pentru inca o varza suplimetara.
6. La sfarsitul celor 5 zile se pregateste saramura: la 1 litru de apa rece (apa
rece, nefiarta) se pune cate o lingura de are. Daca aveti o oala mai mica (de 6
kg de exemplu), faceti atata saramura pana se umplu cele doua borcane/galeti. D
easupra verzelor, peste lichid, se pune un un capac, peste care se aseaza o piat
ra ca sa tina verzele acoperite permanent cu saramura. In prealabil in borcane/g
aleti s-au pus hreanul taiat felii, marar uscat, porumbul, piperul si cimbru.
7. Se lasa borcanele / galetile inca 4 zile timp in care varza incepe sa ferment
eze. Nu uitati sa legati borcanele / galetile la gura cu o panza curata. Pe parc
ursul celor 4 zile varza se poate depozita in casa intr-un loc mai racoros, in c
amara, in subsol, dar e bine sa nu stea la caldura dar nici la ger. Nu se tin af
ara pentru ca vor fermenta mai greu, iar daca le-a prins gerul neacrite varza se
va strica.
8. La sfasitul celor 4 zile incepe pritocirea care va tine o saptamana si se va
face zilnic. Pritocirea se face sufland cu un furtun gros de 1/2 inch cu care se
sufla in borcanul de varza in lateral, de cate 10 ori, in dupa puncte diametral
opuse. Furtunul se baga pana la fundul borcanului pentru a agita tot continutul
, si a limita dezvoltarea excesiva a bacteriilor anaerobe. O alta metoda de prit
ociie este prin deshertarea saramurii intr-un vas de capacitate similara si vant
urarea ei cu o cana vreme de 2-3 minute. Apoi saramura se aseaza inapoi peste va
rza si se acopera cu capacul si piatra ca mai inainte.
Pritocirea se face timp de o saptamana zilnic.
9. La sfarsitul saptamanii de pritocire borcanele se depoziteaza la racoare sau
afara daca nu este foarte frig. Folosirea galetilor de plastic este mai potrivit
a pentru zonele cu inghet. Daca varza ingheata dupa ce s-a murat nu este pericol
sa se strice. Se vor pune capacele la galeti sau borcanele se vor lega cu celof
an la gura in asa fel incat sa nu intre aer, care "rasufla"/strica varza.
10. Se folosesc doua borcane/galeti deoarece dupa ce s-a murat varza poate fi tr
ecuta doar intr-una din galeti chiar dupa ce s-a murat.
11. Daca varza a facut floare sau lichidul devine lipicios inseamna ca a fost pr
ea cald. Se indeparteaza floarea/mucegaiul, se mai pritoceste vreme de 2-3 zile,
se inchide ermetic si se depoziteaza. Dupa ce se scoate varza pentru consum, ve
rzele ramase trebuie sa ramana cufundate in saramura/zeama de varza.
Daca varza se pune la murat maine (azi e Sf Nicolae) ea poate fi gata pana la Cr
aciun.