o m i

= S fi
Biblioteca poporal a Asociaiunii Astra.

Anul al 18-lea. N r. 161. 1928 (9).

Bucaitiiia sospoinei dela sate.

Sfaturi i reete de mncri
date de

Ana V ic to r L a z r.

m m

Preul
4 .ei.

Editura Asociaiunii Astra, Sibiu, Strada aguna 6.

T iparul Institutului de a rte g r a fie e D aeia T ra ia n . s . a .. Sib iu .
 ? 3 H E 3 - 3 - 0 3 3 3 3 3 - 3 3 ~ E 3 3 3 'E 3 3 ]

I Catehism ul bitrttrliti Romn. |

I. C e este A so cia lu n ea A s t r a ? Q
E eea mat mare t eea mat ueehe soeie'
tate rom neasc din Ardeal pentru rspn
dtrea eulturel n snul poporului romn.
II. C e a fcut i va fa ce A so cia lu n ea ?
J
1 .' ajutat n timpuri grele, eu burse, tinerii
romni la 'nvtur de carte t de meserii.
2. A nfiinat o bibliotec central n Sibiu.
8. A nfiinfat un Museu minunat, cuprinznd
mai ales lucruri fcute de harnicele rance
romne, dar i alte eelea. 4. A tinut seci
de mii de eonferenfe poporale la sate i la
orae. 5. ff nfiinat cursuri pentru analfa
bei (netiutori de carte). JQ. fl nfiinat bn ci
p o p o ra le i cooperative. 7. A tiprit, n zeci
i zeci de mii de exemplare, cri d e nv
tur i p etrecere pentru popor. 8. A tiprit
redista Transilvania. 9. A nfiinat d esp r-
minte, cercri.culturale, biblioteci poporale
la sate. 10. A ajutat construirea de C ase
naionale. 11. Ajut tiprirea unei biblioteci
pentru crturarii eu eoal mai m are (de ctre
Seetiile Astrei din Cluj). 4j
III. C e treb u ie fa c o r ic e Roiin bun ? jjj
1. S se nscrie membru a soeiatiune T
(membru fondator 10BptLei, wsmbEU pe uiaj IJ
500 Lei, membri aetiub'50 L eft W0>erturarii pj
eu tiinf de carte mai mult s 'aboneze re- X
uista Trahsilaania i S cumpere crile ip- 1+1
rite de Seciile Astrei. Acetia, i apoi lumea P]
dela sate s cum pere brourile din Biblioteca T
poporal a Asoeiatiiinii" (fiecare coal de iipar 14J
[U de 16 pag. 1 Leu, 50 coaie eu 800 pag. 50 Lei), [j]
&3G3-E30-E3-QGH3E33--Q'00'D-E3!)
 3 3 5 0 2

Biblioteca poporal a Asociaiunii Astra.

Anul al 18-lea. N r. 161. 1928 (9).

B itfiiii M i i Delii sate.

Sfaturi i reete de m ncri
date de

A n a V ic to r L a z r.

Biblioteca
din C L U J _
ro 18
CilEf/.PL.'.;: LEGAL

Editura ftsoctatiunit flstra, Sibiu, Strada aguna 6.

Tiparul Institutului de arte grafice Dacia Tratanft, s. a.. Stbtu.
 I. Introducere.
Despre mncri, despre buctrie i cele din-
luntrul ei.
De multe o ri auzim cte o fem eie nc
jit dela ora zicn d : Doamne, da fericite
mai sunt fem eile dela s a te l Noi la ora tre
buie s fim tot cu mna n buzunar de cte
ori ne trebuie c ev a de a le mncrii. La sate
are pne n c a s , fin d e mmlig, ou,
unt, lapte, brnz, pui d e gin, rae, gte,
carne d e p orc n pod, untur (unsoare) n
cm ar, legumi n grdin sau, iarna, n piv
ni n nisip sau murturi, poam e n pod,
scurt, tot ce-i trebuie. L a orae putem ave
toate a cestea numai eum prndu-le11.
O ranca a r e dreptate, dar numai cn d
e v orba d e gospodine b u n e dela sate. C ci
sunt p rea multe fem ei la sate, c a r i nu au tot
c e le trebuie, lipsind m ai ales legumite i
poam ele, la altele i carnea, untura, untul,
brnza. i n c e le mai multe cazuri, prieina
acestor lipsuri nu e srcia, ei n epriceperea
i a d eseo ri lenea. Chiar i jem eia care a re
cam tot ce-i trebuie pentru o hran bun,
l*
 4
, su fere de alt m eteahn: nu tie cum s g
teasc, eu c e e a c e are, o m ncare bun. Iat
pentru c e dm n B iblioteca poporal a so-
ciaiunii A stra i o crticic pentru g o sp o
dinele dela sate artndu-le cum trebuie g
tite mncri sim ple din c e e a c e au la cas
sau ar trebui s aib fiecare.
nainte d e a da reetele pentru tot felul
d e mncri, p e cari le poate gti orice f e
m eie dela sate, trebuie s lmurim pe scurt
unele lucruri. Ca s fie m ncarea de folos,
ea trebuie s conin materiile trebuincioase
i s fie gtit (fcut) bine.
Corpul om en esc e o main, ea re lu
creaz pentru ea s ne inem viaa. Mainilor
obinuite trebuie s le dm, ca s poat
lucr, materii, cari s le pun n m i c r e :
lemne, paie sau crbuni pentru nclzire,
curent electric sau ap cu puterea lor m ic
toare. i corpului om en esc trebuie s-i dm
materii, cari s-i uureze munca. A ceste ma
terii sunt a lim e n te le , a d ec c e e a c e e de
mncare.
Prin o rice fel d e munc, dar i n timp
d e odihn, corpul pierde materii. A ceasta
ne-o dovedete foamea, p e ca re o simim.
Mncm dar, ca s dm corpului napoi
c e e a c e a pierdut prin munc, fie mai nteit,
fie i numai a organelor Iui luntrice, i
pentru a pstra n corp c e e a c e avem, sn
gele, muchii i tot c e compune corpul no-
 s
stru. Pn la o anumit etate m ai trebuie s
mncm i pentru a crete.
Corpului i trebuiesc, pentru hran, anu
mite m aterii: ap, albumin, grsime, hl-
drate de crbune i sruri nutritoare. Nici
unul dintre alimentele noastre nu conine toate
acestea in cantitatea trebuincioas, de a c e ea
trebuie s am estecm alimentele, c a s dm
corpului din toate materiile trebuincioase.
Dintre alimente, m ai bogate sunt n al-
bumin brnza, lintea, fa so lea i m azrea,
precum i carn ea de tot felul. Qrsime con
ine n cantiti mari untura (um oarea), untul,
uleiul, slnina, d ar e m ai puin i n brnz
i n ou, chiar i n m azre i n linte. Mai
bogat n hidrate de crbune e mmliga,
urmeaz pnea, apoi lintea, m azerea i f a
solea, p e urm cartofii i poam ele. Cele m ai
multe din srurile nutritoare le conine brnza
alb, apoi fa so lea, m azerea i lintea, carnea,
legumile i oule. E v o rb a d eci tot de ali
mente, p e cari le are o ric e gosp od rie d ela
sate. Vorba e, ca ele s fie gtite bine i
gospodina s le dea schim bndu-le, a d ec
nu cu sptmna tot cam unul i acela fe l
d e mncare.
Va ine socotea l i d e pre. D e exemplu,
carnea e mai scump dect fa so lea, d a r
aceasta are alumin m ai mult d ec t carnea,
d e a c e e a putem mnea n locul crnii m ai
mult fa s o le (m azere i linte) sau brnz.
e

Mai fiisemnm, c c e ie e lucreaz mai

nteit cu trupul, trebuie s mnnce canti
ti mai mari din alimentele, cari conin al-
bumin. Fasolea, m azerea i lintea trebuie
curit d e eoaje, (frecat, sleit), c c i n
veliul b o a b e lo r s e mistuie greu.
Alimentele acestea trebuie gtite, cci
numai puine din e le le putem mne crude.
Pentru aceasta ne trebuie buctrie, ap,
main de gtit (sob, cuptor), uase, sare.

1. Buetrfa e n cele mai multe case

dela sate totodat t odaie de locuit, chiar
i de dormit. Ziua mai merge s stai n odaia
n care se gtesc mncrile, dormitul a mai
multe persoane n buctrie e ns ct se
poate de striceios pentru sntate din causa
aierulul mbcsit eu tot felul de mirosuri din
bucatele gtite, eu fum, eu aburi . a. Stri
cciunea acestui aier se uede mai bine iarna
la copii, cari au fetele buhite, palide din
causa otruirii sngelui eu aier ru. De prim-
uara pn toamna e atteeua, cci copiii i
oamenii mart petrec slua mai mult afar.
Nimeni nu se poate desulnoui eu srcia,
cci pn a fcut o cas eu o odaie, poate
adaoge i cel mat srac i o tind, care s
serueasc de buctrie. Lucrul acesta l
neleg acum i n inuturile romneti eu
locuinele cele mai prost fcute, eei prin
 7
toate satele au nceput s eonstruease Ro
mnei case mat bune.
n buctrie (tind) trebuie s fie cu
renia cea mai mare. Bine e, dac fereastra
e ndreptat spre Miaznoapte sau Miaz-
noapte-Rsrit, cci soarele dela Amiazi i
Apus ngreuneaz munca femeii lng cuptor.
Buctria trebuie i aterizit des peste zi.
e a s nu se m bcseasc pereii eu miro
surile de buctrie, ea trebuie spoit cu
uar de cel puin dou ori pe an. Podeala
e mal bine s fie din crmizi, cart se pot
spl uor. S nu lipseasc un dulap pentru
uase sau cel .puin nite polie, pe cari se
.aeaz uasele cu gura n jos. Pe podeal,
prin unghiuri s nu se sufere nici o necu
renie. Hrnicia unei femei s judec t
dup ntocmirea i curenia buctriei i
nici uneia s nu t se par, c de starea bu
ctriei nare s se ngrijeasc cel puin
tot att dejnult ca de a odii de locuit i
de dormit. n buctrie petreee femeia har
nic o parte bun a zilei, n buctrie gtim
mncrile, din care se formeaz sngele
nostru, corpul nostru. De aceea trebuie cu
renia cea mai mare n buctrie, la uase,
la mncri.
2. Apa ntrebuinat la gtitul mnc
rilor trebuie s fie, ca i cea de beut, ct
se poate de curat l proaspt. n multe
8

fntni, apa conine t uar, care faee de

carnea fierbe greu i nu se moaie. Aceasta
se poate ntmpl i eu carnea dela animale
tinere. La orae se ajut, eeiee tiu, astfel,
c pun n oala eu carne un urf de cuit de
bicarbonat de sod, care e un fel de sare
i o nmoaie. Cele mai potriuite uase pentru
inerea apei sunt cele de pmnt, nesmluite
n uase de tinichea, dar mai ales n cele de
lemn, apa capt gust de lemn i eu ct e
donia (bota) mai ueehe, eu att e gustul
mai neplcut.
3. Mult e uurat femeia, care gtete,
dac are pentru scopul acesta o sob (cuptor,
main de gtit) bun. S a cam perdut i pe
la sate obiceiul de-a gti mncrile pe vatr.
Acum gsim aproape pretutindeni sobe mai
mari sau mai miei de tinichea (pleu), aund
tabl de tueiu eu una sau dou guri aco
perite eu erigi (rotile). Mai bun e o sob
de crmizi, cci acestea nu rspndesc n
laturi cldur prea mare, aa c femeia care
gtete nu sufere prea mult de cldur.
Sobele de tinichea sunt toate nluntru
prea largi, aa c flacra dela lemne se m
prtie prea mult n loc s se ndrepteze
numai asupra fundului dela oal sau erati.
De aceea soba de tinichea trebuie cptuit
nluntru eu crmizi i lut, rmnnd loc
liber numai la mijloc, sub erigi.
 9

Mai bine, cnd soba e astfel aezat,

nct femela care gtete poate ajunge pe
trei laturi la ea. Lemnele ntrebuinate la
gtit s fie uscate i sparte (erepate) mai
mrunt, ea s dea flacr. (3el mai bun fel
de-a cldi lemnele e urmtorul: se pune la
dreapta i la stnga cte o bucat, ntre ele
un omotag de paie (la ora hrtie netre-
buitoare), peste cele dou lemne t peste
paie punem de-a curmeziul achii de brad
sau de crengue uscate, peste acestea achii
de fag sau de stejar i pe urm dou buci
mai groscioare. In felul acesta se face un
fel de pod. Apoi aprindem paiele, dar numai
dupce am aezat oala sau eratia la foc.
Mare greal fac unele femei sau fete, cari,
cldind ru lemnele i eu prea ppine achii,
aa c nu se aprinde repede i bine, toarn
petrol (gaz, fotogen) peste lemne. Multe s'au
nenorocit din cauza aceasta, cci petrolul
faee explozie. Dupce a ars rndul cel dinti
de lemne, nu punem mai mult de dou, cel
mult trei, i acestea sparte (erepate). Multe
femei nu-l dau seam, c arznd focul na
inte de-a fi aezat oala la foc sau nfundnd
soba eu prea multe lemne fac risip de lemne,
cari i la sate cost mult. La orae risipa
e i mai costisitoare, cci arznd numai la
amiezi i seara eu 10 buci mai mult, cart
socotite c trag numai cinei ehilograme, am
ars de giaba pe zi cel puin cineiase lei,
10
eeeaee face pe lun ntre 150200 let. Pe
podeal sub gura sobei s batem eu eui-
oare o bucat de tinichea destul de mare,
pentruea s nu ajung crbuni czui dea-
dreptul pe scndur.

La fert i la fript trebuie s inem so

coteal de unele regule. Legumile, ndeosebi
fasolea, mazerea i lintea, trebuie fierte n
uase acoperite, altminteri nu se moaie bine.
Fiind uaspl acoperit, n boabe rzbat i aburii,
cari se formeaz n apa eloeotind. La fasole
i alte boabe uscate s nu uitm s ursm
apa, n care au dat ntia oar n und, i
s turnm apoi alta, curat, dar tot cald. Din
fasole ori alte legumi iese un miros neplcut,
din ea se sloboade chiar i o coloare.
Carnea o punem la foc deodat eu apa,
dac urem s auem o sup bun. Dac ferbe
carnea din seam afar mult, ea nu mai are
nici un gust Legumele (moreoui, cartofi, e-
lin . a.) nu trebuie puse deodat eu carnea
la foc, cci lor nu le trebuie atta timp pentru
a se mui, afar de aceia ferbnd prea mult,
fie i numai ct trebuie s fiarb carnea,
i perd tot gustul. Carnea proaspt tiat
e bine s o inem, chiar i cnd e cald, la
aier curat, ferit de mute i de cldur, pn
a doua zi, iarna 23 zile, (dar s nu nghee),
eei deqne mai moale i ferbe mai bine.
 11

Dac urem s mncm l carnea, s no

lsm s fearb de tot, ci numat pn ee
intr o furculi uor n ea fr s scr
neasc, altminteri carnea e ca iasca i nu
mai are nici un gust, Fertul s se fac la
un foc ncet. Ea fript, punem carnea, dupce
am splat-o (ea de altminteri i cea de sup),
deadreptul n untur (sau alt grstme)ferbinte,
t numat dupce s a fript puin, ntorendu-o
pe toate prile, turnm peste ea ap tot
ferblnte, pentru muietur. Carnea se frge
zete mult, dac o tiem buci lii, pe cari
le batem bine eu un ciocan de lemn. Du-
pee am turnat apa ferbinte peste carne,
tragem eratia mai la o parte pe cuptor, o
acoperim bine i lsm carnea s l se frig
ncet.
Cartofii i fasolea se pun eu ap rece
la foc, uarza, moreouii i toate legumile uerzi
se pun n apa, care a nceput s fearb.
Fasolea feart n ap tare, care conine
adec uar, i apa din mai toate fntnile
noastre e tare, se moaie greu. adec i tre
buie eteua ceasuri. Mai bun e apa curg
toare, dac auem foarte curat. Altminteri
ne folosim de bicarbonat de sod, un fel de
sare, care se capt pe pre eftin la dro
gherii, chiar i n unele bcnii. Din acesta
punem un urf bun de cuit n oala, n care
ferbem fasolea.
12
4. Sarea, pe care o punem n mncri,
s fie de cea mai curat, chiar dac e mai
scump. S ne ferim de sarea, dup care
rmn rmie pe fundul uasului.
5. Vasele, pe cari le ntrebuinm n
buctria dela sate, sunt mai ales de pmnt,
fer, aram i lemn. Cele de fer sunt sau de
tuetu (fer turnat) sau de tinichea. Cele de
tueiu sunt smluite pe dinluntru, cele de
tinichea emailate pe dinluntru i pe dina
far. Uasul de tueiu ine mai mult, i pierde
ns i el din smal mai ales din cauza ne-
ngrijirii. Smalul de pe el se desface n bu
cele miei, cnd l louim eu obiecte tari,
ne scap din mn, sau oala sa nfierbntat
tare fiind goal i am turnat apoi ap rece
n ea. Aeela lucru se ntmpl i eu uasele
emailate (de tinichea). Vasul de tinichea se
stric mai curnd, capt guri, cari se pot
astup uor, dar reparatura nu ine mult.
Uasele de tinichea neemailate ruginesc uor
i se guresc i mai uor.
Uasele se spal mai ntiu eu ap fer-
binte, leioas, apoi se cltesc eu ap curat,
rece. S e aeaz apei astfel, ea s se scurg
apa de pe ele, pe urm numai se terg.
Vasele se in pe o poli, punndu-le eu gura
n jos, ea s nu ajung praf n ele. Orict
ar fi de curat uasul, nainte de-al ntrebuln
trebuie cltit eu ap rece.
 13

Vasele, n cari ne ferbem laptele, s nu

le ntrebuinm niciodat pentru a gti alte
mncri n ele, cci laptele ua cpt un
gust neplcut.
Tacmul, adec lingura, furculia i cu
itul trebuie inute de asemeni ct mal curate.
Furculiele i cuitele eu mner nu se pun
n ap fierbinte ntregi, ei numai pn la
mner. Ele trebuie apoi frecate eu eenue
sau chiar cu nisip fin, apoi cltite. Tot ce
ntrebuinm din tacm la gtitul mncrilor,
mai ales linguri (de metal sau mai bine de
lemn), trebuie muiat mai ntiu n ap curat,
ferbinte, care s fie totdeauna la ndemn
ntrun uas pe plit (platn).
Femeia, care ine la cinstea ei, trebuie
s cunoasc deci nsemntatea mncrilor
gtite bine pentru sntatea celor din cas,
pentru traiul bun n cas, pentru economie
(cruare) i pentru cinstea casei.
 II. Re|ete pentru mncri.
Gospodinele, cari nor ncerc s g
teasc mncri dup reetele, cari urmeaz
mat ncolo, s nu uite, c de multeorl uor
grei i mncarea nu ua fi dup dorin.
Aceasta mai ales, cnd nu se uor ined eu
totdinadinsul de eeeaee am spus la fiecare
reet i dac nu uor sta mereu lng mn
care pn e gata. Nereuita s no sperie
ns pe nici o gospodin, eei i buctarii
dela curile regilor greesc uneori. Lucru
principal e, ea fiecare gospodin s aib
uoina hotrt de-a face o mncare bun,
tot mai bun. Aund aeeasta, deprinderea
ua face eu timpul din flecare femeie o bu
ctreas bun pentru ea i pentru ai casei.
Cele mai bune reete ar fi pilda uiie : so
cietile noastre culturale, cari au n pro
grama lor cultura poporului pe toate terenu
rile uieii, ar trebui s trimit la sate femei
pricepute n ale gospodriei i ale gtitului
mncrilor, pentruea s in cursuri de 34
zile cel puin. La aceste cursuri li sar spune i
eu gura, dar li-sar art i aieuea, la sob
 15

(maina de gtit), cum se gtesc mncrile.

i-ar fi destul, dac la aceste cursuri prac
tice ar lu parte i numai zece femei din
sat, cci dela acestea s ar nu l cele
lalte.

1. Supe, eiorbe (lmuri, ferturi).

Sup cu carne de gin. Tiem gina,
o muiem repede, de mai multe ori n ap
eloeotind i deete ori o scoatem, o ju
mulim de pene. Dupce am curit-o de pene,
o presrm cu fin de ppuoiu (cucuruz)
i o frecm bine eu mna pe toat pielea
ei, apoi o splm bine n ap cldieic i o
limpezim n ap rece. i scoatem berigata
t gua, fcnd o tietur de-alungul gtului,
apoi scoatem mruntaiele pe subt osul piep
tului, o punem, timp de o or n ap rece, o
scoatem i o aezm pe un crptor, ca s
se scurg apa bine, pe urm o punem pe o
farfurie curat i o pstrm pn a doua zl
n cmara sau piunia rcoroas, ea s se
frgezeasc A doua zi o punem s fearb
la un loc eu un morcou, un ptrngel, o fe
lin, o ceap i o linguri de sare. Dupce
a fert, streeurm supa, lum gina feart i
o punem pe un crptor curat i o tiem
de-alungul spinrii^ tiem picioarele, aripile,
gtul, osul din capul pieptului; din spate
facem patru buci. Toat carnea o aezm
10

pe o farfurie i o punem s stea eald pn

o dm la mas. n sup ferbem tieei,
ete o lingur de fiecare persoan, sau g
lute de gris. Tieeii sau glutele Din n
sup dupee sa fert carnea i am strecurat
supa, aa c s fearb singuri.
Sup de carne de vac (vit). Un ehi-
logram de carne de uae se spal repede
eu ap rece, fr s lsm carnea s stea
n ap, apoi se pune la fert eu o linguri
de sare, ceap curit, o elin, un moreou,
un ptrnjel, totul curit i bine splat. Peste
gura oalei punem o lingur de lemn, pesie
ea aeoperemntul. Cnd se ridic spuma, nu
o lum, ei o amestecm eu lingura de lemn
n sup, ea s se mprtie, cci aa e mai
hrnitoare. Dupee a fert carnea, streeurm
supa prin o sit ( sunt sitie anume pentru
aceasta ), zarzauatul, afar de ceap, l
tiem mrunt i l punem n uasul (strachina),
n care dm supa la mas. Supa o punem
de nou la foc, dupee am splat oala eu
ap eald, gustm dac e destul de srat
i ferbem n ea tieei sau gris sau glute
de gris. Gris s nu punem prea mult n sup,
cci se ngroae: la o sup dintrun ehilo-
gram de carne ajung dou linguri urfuite.
Carnea o punem ntro strachin s stea
eald turnnd puin sup eald pste ea,
ea s nu se usuce. La mas o dm eu sos
 17
i eu pire de cartofi sau numai eu hrean
curit, ras pe rzitoare, srat puin i peste
el oet de poame. Tot aa dm i la carnea
de gin.
Tieei pentru sup. Punem o jumtate
ehilogram fin pe un erptor curat, facem
n mijlocul ei o gaur, batem eu furculia
ntrun blid trei ou ntregi i punem de fie
care ou cte o lingur de ap, turnm totul
n mijlocul finei i o amestecm ncet eu
un cuit pn se face un aluat potriuit, niet
prea urtos, nici prea moale, l frmntm
pe erptor pnce nu se mal lipete nici
de mni, nici de erptor, facem din el eu
sueitorul (feleul) dou turte mari, subiri,
le lsm s se suinte bine, tiem fiecare
ptur n patru pri, Ie punem unele peste
altele, le facem sul i le tiem foarte mrunt
eu un cuit ascuit bine, i Jmprtiem pe
erptor s se usuce bine. n sup se pune
pentru fiecare persoan cte o lingur de
tieei.
Tot aa se pregtesc i tieeii, pe cari
i gtim eu brnz sau eu nuci, numai ct
turt o lsm mai groas i tieeii i tiem
mai lai. Smburii de nuc i mrunim.
Glute de gris. Lum untur (unsoare)
sau unt ct o nuc i o frecm bine ntro
farfurie, amestecm n e a dou glbinuuri
2
18

de ou, batem albuul deosebit pn sa fcut

spum tare, amestecm n aceasta gris pn
se face ea un aluat, punem apoi i glbinu-
urile i amestecnd mereu lum eu o lin
guri muiat n sup tot cte o porie i o
punem n supa cloeotind, care s mai fearb
eu glutele fr ntrerupere cam 20 de mi
nute (eeua mai bine de un sfert de or).
Sup de chimn (ehimin). Punem s
fearb doi litri de ap eu o linguri ras
de sare i eu o ceap curit i crestat.
Facem apoi din o lingur de untur t dou
linguri de fin un rnta. Gnd ncepe rn-
taul a se nglbeni, punem n el o lingur
de chimn i l prjim mpreun eu rntaul
amestecnd mereu. Rntaul s nu-l prjim
prea tare. Gnd e gata, l stngem eu o
ceac de ap rece i l turnm n oala,
unde pusesem ceapa i sarea, i lsm s
fearb o jumtate de or. Apoi lum zeama
de chimn dela foc, o streeurm prin st,
o gustm de e destul de srat, punem dou
linguri de smntn l o dm la mas. n
supa aceasta punem bucele de franzel
sau pne prjit i tiat bucele de form
cubic.
Ciorb (zeam) de post cu fasole boabe.
Fe alege fasolea, din care ajunge o jumtate
de ehilogram la ase persoane, se spal l
se pune eu ap rece la fert, grijind ea apa
s treac de o palm peste boabe. Dupee
a fert, scurgem toat apa, n care a fert, i
turnm peste boabele rmase alt ap cu
rat, dar care ferbe clocotind. ntraeeea
curim o eptin de aiu (usturoiu), l toem
mrunt i-l punem a oala eu fasolea m
preun eu o linguri de sare, ea s mal
fearb nc un sfert de or. Apoi o ncrim
eu bor, pe care l-am fert mai nlu deo
sebit, sau cu dou linguri de oet amestecat
cu o jumtate linguri de fin i lsm s
mai eloeotease eteua minute.
Ciorb de fasole verde. Culegem p-
stile, le curim, splm i le punem n ap
rece la fiert Cnd a nceput s fearb, punem
n ea o jumtate de ceap tiat mrunt i
foi uerzi de ptrnjel tocate mrunt. Intro
ertieioar facem un rnta din dou linguri
de untur (unsoare) sau din o bucat de sl
nin tiat bucele i din dou linguri de
fin. Cnd e rntaul pe jumtate prjit,
punem n el o jumtate de ceap tiat m
runt i o prjim mpreun eu rntaul. S
grijim, s nu ardem ceapa, cci atunci rn
taul capt gust ru i stricm numai mn
carea. Dac e feart fasolea, punem n ea
rntaul i sarea trebuincioas, gustm dac
zeama e destul de srat, apoi o lsm s
mai fiarb eu rntaul. Pe urm o ncrim
2*
20

eu oet sau eu bor fiert mai nti deosebit;

uara putem ncri i eu mere aere sau eu
prune uerzi. Ciorbta de fasole uerde are gust
mai bun, dae nainte de-a o mne a stat
o or la o parte.
Ciorb de ptlgele roii cu urez, fr
carne. Curi i tai mrunt o ceap mare,
o prjeti n dou linguri de untur pn n
cepe s se. nmoaie. Pui apoi dou Unguri
de urez ales i splat i-l prjeti mpreun
eu ceapa, apoi pui eteua linguri de ap,
et s treac peste urez; pui i sarea tre
buincioas. Gnd seac apa, pui de nou cte
puin ap cald. n alt uas pui bulion de
ptlgele roii amestecat eu ap s fearb.
Dae nu ai bulion, iei un ehilogram de pt
lgele roii, coapte, le speli i le pui la fiert.
Dae sau fiert, le treci prin sit, le pui de
nou la fiert i amesteci urezul n bulion l
snd s fearb mpreun. Mai guti apoi,
dae mai trebuie sare. Da mas se pot pune
i 23 linguri de smntn n ciorb.
Ciorb de salat. Splm patru ep-
ni de salat uerde n eteua ape, le tiem
dealungul, fiecare epin n opt pri egale
i le punem pe o farfurie. Punem apoi ntro
oal la foc doi litri de ap eu un urf de
cuit de sare, o mn de foi uerzi de aiu,
dupee le-am splat mai ntiu i le-am tocat
 21

mrunt, tot attea foi de ptrunjel i puin

mrar uerde i le lsm s fearb. fium
aeum o bucat de slnin de mrimea unei
palme, o tiem buci mari ct un urf de
deget i le punem s se topeasc niro ti
gaie. Gnd sunt topite, facem jum rip-
par, ratot, sdrob) din ase ou, lsm ti
gaia pe marginea plitei (platnului). Me
stecm apoi ntrun blid o lingur de fin
eu dou glbinuuri de ou, trei linguri de smn
tn i trei linguri de oet, punem tot cte
puin ap din oal amestecnd mereu s
nu se opreasc oule, turnm apoi totul n
oala cu zeama clocotind i punem apoi i
toat salata. Lsm s t dea odat bine n
clocot, o lum dela foc i turnm n ea i
jumrile fcute din cele ase ou. Gustm,
de e destul de srat sau de aer, mai punem
de mai trebuie sare sau oet, apoi o putem
mne.
Zeam de cartofi cu legumi, fr carne.
Curim doi moreoui mai mricei, dou r
dcini de ptrnjel, o jumtate de elin
(elr), i splm, lum i o jumtate de ceap
i radem legumite pe o rzitoare anume
de zarzauat (legumi), iar de nu o auem, tiem
legumite n felii subiri, iar ceapa o radem
pe rzitoarea cea mic. Punem la foc ure-o
doi litri de ap i o linguri de sare. Dup
ce au fiert legumite, punem n oal un ehi-
22

logram de eartofi curii, splai i tiat!

buci dealungul. Facem apoi din o lingur
de unsoare i una de fin un rnta, pe
care l stngem, dac s a rumenit, eu ap
rece, l amestecm, ea s nu se fac coco
loae i-l turnm n sup. Cnd sau muiat
cartofii, mai punem i frunze uerzi de p-
trnjel. Aceasta e zam dulce; cui i place
aer, pune oet.
Zeam acr de cartofi cu carne. Se
face eu tot felul de carne : de uae, de oaie,
de porc, proaspt sau afumat. Cartofii cu
rii, splai, tiai se pun n zeam numai
dup ce a fiert carnea i am strecurat zeama
srat ct trebuie. n zeama aer de eartofi
nu punem legumi, ei numai puin ceap
ras pe rzitoarea cea mic i o ep-
in de aiu curit i tiat mrunt. Nu
facem rnta, ei o legm la urm eu o lin
guri de fin amestecat eu oetul tre
buincios pentru acrit. Cnd so dm la mas,
punem n ea i un glbinu de ou btut bine.
Sup de carne de vit cu gulii (cl-
rabe). Punem carnea la fiert eu legumile
obinuite (moreou, ptrnjel, elin) i sarea
trebuincioas, curim guliile, le splm i
le tiem felii de grosimea unui creion i
lungimea unei jumti de deget, le punem
s fiearb eu carnea mpreun, dac ntre-
 23

butnm gulii trzii de iarn, iar de sunt de

cele timpurii, n Iuniu i Iuliu, acestea le
punem la fiert dupce carnea e pe Jumtate
fieart. Cnd s'au muiat guliile, scoatem mor-
eouul, ptrnjelul i felina din sup, facem
un rnta, l punem n sup i lsm s mai
ftearb odat mai bine de un sfert de or.
Se poate face supa aceasta i eu carne de
oaie sau de gin.
Zeam de morcovi. Prjim ntro era-
ti mai mare n uleiu o jumtate de ceap
tiat mrunt. Dup ce sa muiat ceapa (s
grijim s nu se ardl), punem o farfurie de
morcoui tiafi felii de mai nainte, i prjim
pufin mpreun eu ceapa, apoi punem ap
fierbinte peste ei i o linguri de zahr
pisat i-i lsm s fiearb pn s au muiat
bine. Numai dup aceea o srm i punem
ciua ei de aiu tiai mrunt. Facem un
rnta, tot cu uleiu, apoi lsm supa s mai
fearb puin. Dac o urem aer, punem oet
ct ne place.
Zeam de aceasta se poate face i cu
carne de porc, proaspt sau afumat, sau
eu carne de oaie. Prjitul eepil i rntaul
se fac cu untur. Moreouii i punem numai
dupce a nceput zeama s fearb bine.
Borul. Nu exist acreal mai sn
toas dect borul fcut din tre. Muli
2*1

i-au ndreptat unele boale de stomae, i-au

curit sngele bnd bor. Oetul de fabric
poate deueni chiar strieeios pentru stomae,
oet de poame nu prea fac oamenii, eu toate
c la sate ar aue mere destule. Borul se
ntrebuineaz de altminteri n multe pri
ale Romniei, dar artm cum se face pentru
eeiee nu tiu, pentrue multe ciorbe bune
se pot ncri eu el. Iat cum se face borul:
Intrun uas foarte curat de lemn sau de
pmnt fin (faian), smluit, muiem eu pu
in ap reee tre de gru amestecate eu
de cele de cucuruz. n alt uas punem ap
la fiert i end clocotete o turnm n uasul
eu trele pn se umple. Mai punem n el
i o bucat de aluat dospit de pne. Vasul
l punem la un loc cldicel, aproape de sob,
i dup dou zile borul e gata, adec l
putem ntrebuina pentru ncrit. Borul s
nu-1 inem prea mult, cci se ncrete prea
tare. Dar aund odat bor, e uor s facem
din el altul proaspt. Pentru scopul acesta
deertm uasul de bor, l oprim, splm
i limpezim. Din trele borului numite
hute pstrm eiua pumni pentru plm
deal, le punem n uasul curat, punem peste
ele alte tre de gru i de cucuruz eu ap
cum am spus mai sus, i umplem uasul iari
eu ap eloeotind. Borul fcut din hute e
gata a doua zi. n fiecare zi s lum eu
o lingur pelia, care se face deasupra bor-
 25

uiul t s tergem marginea oaului pe

dinluntru eu o crp curat. Deeteori lum
din bor pentru gtit, s umplem oaul din
nou eu ap curat. Borul trebue fcut n
fiecare sptmn proaspt. Gnd l ntre
buinm, l ferbem totdeauna deosebit, apoi
l turnm n sam.
B or rusesc. Borul acesta se poate
face eu carne de uae, de oaie, de porc,
proaspt sau afumat. Tiem"carnea buci
potriuite, o punem s fearb eu atta ap,
ca s treac bine peste carne. Mai punem
o ceap tiat mrunt, o jumtate linguri
de sare, o lingur de untur t lsm s
fearb toate, grijind s nu se prind de fundul
oaului. Tiem apoi subire ca tieeii un
ardeiu (eiue) gras, o mn de foi de aiu,
o jumtate de ceap, doi moreooi, un p-
trnjel, o elin, o bucic de uarz alb
i puin mrar uerde, pe cari le punem toate
n oaul eu mncarea. Adaogem apoi i o
mn de orez ales i splat. Dupee s a
muiat carnea t s a fert zarzauatul, mai ada
ogem ap ferbinte i gustm,, dac e destul
de srat, apoi punem borul fert deosebit
i lungit eu ap ferbinte, dac nt se pare
prea acru.
B o r de miel cu cartofi. Speli carnea
i o pui la fert eu sare ct trebuie, o ceap.
26

o foaie de dafin (lurben) i o buefie de

slnin, Guri apoi, speli l tai dealungul
eiua cartofi, pe cari i pui n sam cnd
e carnea aproape feart, scoi ceapa, euri
o epin de aiu, o toci mrunt i o put n
uasul eu mncarea. ntraeeea, n alt oal,
a fert borul i-l torni n mncare, dupee
l-ai potriuit cum l urei de acru. Lai s mai
fearb puin, i borul de miel e gata.
Ciorba aceasta se poate face i eu carne
de oaie, de uil sau de porc.
B or de pete. Petele e bun ntimai
proaspt, iar de e srat, s fi fost srat cu
rnd dupee a fost prins. Cu puine mn
cri s au otruit oamenii att de des ea eu
mncare de pete sttut prea mult. Petele
se cunoate c e proaspt, cnd branehiile
(urechile) i sunt nc roii, ochii limpezi l
nu uri n cap, Petele eu branehiile sp
lcite, eu ochii turburi i uri n cap este
ueehiu, sttut, i e periculos pentru sntate,
cci ne putem intoxic (otrui).
Petele se cur astfel: l punem pe un
erptor, l inem de coad i eurim solzii
eu un cuit bun, dnd dela coad spre cap,
apoi l splm n ap curat, i facem o t
ietur dealungul pnteeelui, scoatem eu n
grijire maele i icrele, pe cari le desprim
de mae, i scoatem i urechile. La crap mai
scoatem din ceaf i un os n form triun
ghiular, cci acesta e otruieios.
 2?
Borul de pet se fa ce astfel: Potrl-
uetl borul dup cte persoane sunt, l lun
geti eu ap, ea s nu fie prea aeru, tai
mrunt o eeap, pui mrar, ptrnjel i o
mn de foi de usturoiu, o foaie de dafin,
sare ct trebuie, dou linguri de urez ales.
Cnd a fert urezul, pui petele splat; dac
e mare, l tai n eteoa buci, dac sunt
peti mai miei, i lai ntregi, dar dupee
i-ai curit i splat. Borul de pete se face
mai ales din erap i tiue.
Ciorb de pete se poate face l eu
moare (zeam de uarz) ntocmai ea borul
de pete.

Sosuri.
Carnea de uae din sup e eam seac,
pentrue mustul din ea a trecut n sup. De
aceea se mnnc eu sos, anume fcut. Ca
s fie i mai gustoas, putem da pe lng
carne t sos t cartofi prjii n unsoare sau
pirea de cartofi. Sosurile se fac ntro era-
ti, n care se las s rmn calde, pn
se seruese la mas. n sos muiem eu pne
i eu carne.
S o s de aiu. Facem un rnta din dou
linguri de unsoare i dou de fin alb.
Cnd e gata rntaul, punem n el o ep-
in de aiu curit i tiat mrunt (eii
28

din ea), dar nu lsm aiul s se prjase,

ei turnm numai dect o eiae de ap rece
i sare ct trebuie, turnm i oet peet
urem s fie de acru sosul i-l lsm s
fearb cam un sfert de or, amestecnd s
nu se prind de fundul uasului.
So s de ceap. Din dou linguri de fin
i dou de untur se face un rnta. Gnd
e pe jumtate fript, punem dou cepe curite
i tiate mrunt. Dae s a rumenit ceapa,
turnm ap rece pn la jumtatea uasului,
amestecm eu o lingur de lemn i lsm
sa fearb punnd i o jumtate de linguri
de sare. Dupee a fert un sfert de or, l
acrim eu zeam de lmie sau eu eteua
lingurie de oet. Dae e prea subire, se
poate ngro punnd n oet o jumtate lin
guri de fin, chiar i puin smntn
mai aerioar.
So s de ptlgele. Dum ptlgelele roii,
coapte bine, le splm i le punem la fert
eu puin ap i eu o ceap tiat mrunt.
Dupee au fert, le streeurm prin sit, facem
apoi un rnta din dou linguri de untur i
dou de fin, l prjim bine i turnm p
tlgelele n el, punem o jumtate linguri
de sare, cui i place i 34 bucele de
zahr i lsm s fearb.
 2. Mncri cu legume (zarzauat).
Morcovi cu pne prjit. Splm mor
eouii, i curim, i tiem felii subiri ea nite
beioare. Frigem o jumtate de ceap tiat
mrunt n unsoare, punem moreouii n ea
adognd tot cte puin ap cald i mes
tecnd mereu, ea s nu se prind de fundul
uasulul grijind ns s nu se sfrme nici
moreouii. Punem i o linguri de sahr pisat
i foi de ptrinjel, precum i puin sare.
Apoi se las s fearb ineet la o parte, dar
n zeama lor pn se nmoaie bine. n timpul
acesta tiem felii de pne moale de gru,
le muiem n lapte, le tulim n ou i le prjim
n untur. Pnea aceasta se mnnc eu
moreoui gtii n felul artat.
Mncare de gulii fr carne. Prjim n
dou linguri de unt sau de untur o ceap
tiat mrunt. Dupee am curit i splat
guliile (elrabele), le tiem n jumti p
trate de grosimea creionului, le punem n
ceap prjit, umplem uasul eu ap, punem
ptrnjel uerde tocat i lsm s fearb.
Facem un rnta, n care punem i o lin-
30

gur de zahr pisat, l subiem eu ap, l

turnm peste gulii i le lsm s sead.
Gnd sunt ferte, le srm, batem trei glbi-
nuuri de ou n trei linguri de smntn,
lsm s fearb nc cinei minute i lum
uasul de pe foc.
Gulii umplute cu carne. Curim gulii
tinere, le splm i le scobim eu un euita
s se fac ea nite cupe miei eu preii de
grosimea unui creion. Facem apoi o toc-
tur de carne de miel, o srm potriuit i
umplem eu ea guliile. Guliile umplute le
aezm ntro erati larg unele lng altele
(nu una peste alta), turnm peste ele ap
srat potriuit i le lsm s fearb pn
se moaie pe jumtate. Facem n timpul aeesta
un rnta din dou linguri de unt sau de
unsoare i o linguri i jumtate de fin,
punem i o lingur de zahr pisat, apoi
subiem rntaul eu sup din erati, l turnm
peste gulii i punem i frunze uerzi de p-
trnjel. Lsm apoi s fearb pn scade,
pe urm punem i tret linguri de smntn
i punem mncarea pe mas.
Cartofi prjii. Se cur cartofii, se
spal i se taie dealungul sau dealatul n
felii mai groase ea muchia cuitului i se
prjesc rumen pe amndou prile n un
tur, Dupee i-am prjit, i srm i i
 81

mncm eu carnea feart de uae l eu sos,

precum i lng friptur de porc sau de
uae La friptur mncm i murturi.
Pirca de cartofi. Gurim cartofii, i
splm, i tiem felii miei l i punem eu ap
i puin sare s fearb. Dupee au fert,
scurgem apa i frmntm cartofii bine eu
o lingur de lemn. Prjim apoi o ceap
tiat mrunt n dou linguri de unsoare sau
unt, apoi turnm pireaua de cartofi n un-
soarea i ceapa ferbinte, srm, amestecm
bine i-i lsm s se prjeasc mpreun
grijind s nu se prind de fundul nasului.
Cartofii astfel prjii se dau lng orice fel
de carne, dar i eu murturi.
Budinc (balmo) de cartofi cu brnz
i cu unt. Cartofii curii, splai i tiai
buci i ferbem. Dupee au fert, scurgem
apa i i srm puin, apoi i frmntm bine
eu o lingur de lemn. Lum o erati, o
ungem pe dinluntru bine eu unt proaspt,
aezm n ea un rnd de cartofi, apoi pre-
srm brnz, pe ea punem eteua bucele
miei de unt, apoi iar un rnd de cartofi,
brnz i unt pn ce am umplut uasul, aa
e deasupra s fie numai cartofi i bucele
de unt. Punem apoi uasul n cuptor s se
coac bine o jumtate de or. Dac nu auem
cuptor, coacem budinca pe plit (platn),
dar acoperim uasul bine,
32
Mncare de cartofi fr carne. Prjim
ntr'o erati destul de mare dou eepe t
iate mrunt, n dou linguri de unsoare, sau
de e post, de uleiu. Mai nainte de-a euri
ns ceapa, curim cartofii, i splm, i
tiem dealungul n patru buci, de sunt mari
n 6 buci egale, i srm i-i lsm s
stea aa srai un sfert de or. Apoi i punem
n ceapa prjit, i nurtim puin prin gr
sime i prin ceap, apoi turnm ap eldieie
cam jumtate eratia i punem un sfert de
litru de bulion de ptlgele i o foaie de
dafin i lsm s fearb pn scade pe ju
mtate. Pe urm mai punem dou linguri de
smntn amestecat eu o jumtate lingur
de fin. 0ine nu are bulion sau ptlgele
roii, ea s fac bulion, acrete eu puin
fin i oet, dar la urm, dupee au fert
cartofii.
Glute de cartofi, bune lng orice
friptur. Splm i ferbem n coaja lor un
ehilogram de cartofi. Dupee au fiert i l
sm s se rceasc, i curim i i radem
pe rzitoare, i amestecm eu 23 linguri
de fin alb i eu dou ou, puin sare i
i frmntm pe erptor. Din acest aluat
formm glute lungi ct degetul cel mie,
le ferbem 20 de minute n ap srat i le
punem pe o st s se scurg. Apoifrigem
n dou linguri de unt o lingur de pesmei,
 93

punem glutele ntro farfurie nclzit, tur

nm untul eu pesmet peste ele, pe de-asupra
presrm zahr pisat, apoi se pot manc.
Varz (curechiu) acr cu sarmale. Pentru
o oal bun de uarz ne trebuie un ehilo-
gram carne de uit i o jumtate de porc,
apoi patru epini de curechiu de mrime
mijlocie. Splm epinile n ap rece,
desfacem apoi foaie de foaie tind dungile
mari din dosul foilor, alegem foile pentru
sarmale (glute) la o parte, celelalte le
punem una peste alta, le facem sul i tiem
uarza ct putem de subire, ea tieeii, o
punem ntrun castron (blid mare) i facem
sarmale cum urmeaz: din trei sferturi ehi-
logram de carne fr os lum jumtate de
uit i jumtate de porc, o dm prin maina
de tocat carne, sau de nu auem, o toem
pe un erptor, apoi o punem ntrun blid,
o srm, i punem i puin piper i dou
sau trei linguri de ap. Lum apoi trei linguri
urfuite de orez, l alegem, splm i ame
stecm eu carnea tocat. Acum facem sar
malele : pe fiecare foaie de uarz punem
cte o lingur de toetur, o facem sul dela
eoad spre urf, iar marginile le ndoim de
amndou prile nluntru. Pn le terminm
pe toate, punem pe cele terminate pe far
furie. Din trei sferturi de ehilogram de carne
i trei linguri urfuite de urez ies pn la
douzeci de sarmale nu prea mari, potriuite.
 Aezatul uerzii se face astfel: lum o
oal de -o einei litri, tiem o eeap m
runt, crestm o bucat de slnin cam de
un sfert de ehilogram, acestea le aezm
pe fundul nasului, punem apoi peste ele un
strat de uarz, pe acesta l acoperim eu sar
male, peste ele alt strat de uarz i iar
sarmale pn ce ispruim eu ele. Deasupra
punem carnea i peste ea uarz tiat m
runt. Dac e prea aer uarza, o punem la
fert eu ap, dac nu e destul de aer, punem
peste ea moare (zeam de uarz).
Pentru sarmale se ia carne dela pulp,
iar pentru fert e bun carnea dela piept.
Varza se poate ferbe i numai eu carne
de porc afumat sau proaspt, fr sarmale,
sau i numai eu slnin, dar atunci punem
o jumtate ehilogram din aceasta.

Varz dulce cu carne de porc. Lum

dou epini mai mari de uarz coapt,
le tiem fiecare n patru i le oprim binior,
le scoatem i le punem pe o sit, ea s se
scurg. Pe fundul oalei, n care fierbem
uarza, punem o bucat de slnin crestat
i o ceap tiat mrunt, splm i legm eu
un fir de a eteua fire de mrar i aezm
uarza. Peste ea, deasupra de tot, punem
carnea de porc un ehilogram umplem
uasul eu ap i-l punem la fiert. Carnea de
 35.

pope o spm puin nainte de a o pune n

oal. Carnea fierbe mai curnd dect cur
reehiul, de aceea dac e feart, o scoatem
ntro strachin, pe care o acoperim i-o
inem la cldur. Varza o fierbem pn e
destul de moale, apoi o acrim eu oe, n
care am amestecat i o lingur de fin.
0 lsm s mai fiarb ea un sfert de oar
eu oetul, apoi e gata.
Sarm ale (glute) de post. Prjim n
uleiu mult ceap tiat mrunt, punem apoi
n ea cinei linguri urfuite de urez ales i
splat, l lsm s se prjeasc puin, turnm
un pahar de ap i lsm s fearb pn
scade apa. Srm ct trebuie, punem i
puin piper, apoi facem sarmalele din foi
de uarz aer, le aezm ntro erati i
punem peste ele bulion de ptlgele roii,
amestecat pe jumtate eu moare s fearb
pn ce sunt fierte foile de uarz.
Ardeiu umplut. Curim ardeii grai de
smburi i de uinele usturoase, i oprim
i i punem pe o sit s se scurg. Facem
apoi din trei sferturi ehilogram carne de
porc sau de uiel sau de miel o toetur ea
i pentru sarmalele de uarz, umplem ardeii
eu toetur i-i aezm ntro erati unul
lng altul. Peste ei turnm bulion de pt
lgele roii, amestecat cu ap sau eu sup,
a*
3B

dac auem, punem i sare puin, apoi foi

de ptrnjel tiate mrunt. Vasul l lsm
s fearb acoperit. Facem apoi un rnta
din o lingur de untur i una de fin, iar
cnd e fript jumtate, punem n el i o ju
mtate de ceap tiat mrunt, ea s se
prjeasc eu rntaul la un loc, apoi turnm
rntaul peste ardei, ea s mai fearb pn
s a legat sosul. Ardeii i scoatem eu grije
eu o lingur de lemn, i punem pe o far
furie mare, turnm sosul de bulion peste ei
i punem i o lingur dou de smntn.
Pilaf de urez. Alegem i splm ntiu
eu ap cald, apoi eu de eea reee un sfert
de ehilogram de urez, l punem ntro era-
ti eu un urf de cuit de sare, o lingur
de unt i atta ap, ct s-l acopere. II
punem eu eratia neaeoperit n cuptor (man-
doae, rer), din cnd n cnd scoatem era
tia i o scuturm, dar nu amenteem eu
lingura n el, cci se sdrobese boabele.
Cnd scade apa aproape de tot, mai punem
cte puin ap eloeotind peste urez. Cnd
sa muiat bine, l scoatem eu lingura de lemn
pe o farfurie. Pilaful se mnnc lng carne
ea i pireaua de cartofi sau cartofii prjii.
 3. Fripturi. Tocan. Pete.
Tocan de miel. Tiem trei cepe felii
subiri i le punem s se prjeasc n dou
linguri de grsime. Splm carnea, o tiem
buci i o punem la fript mpreun eu ceapa
i o jumtate linguri de sare. 0 lsm s
se prjeasc puin, apoi turnm ap rece i
acoperim uasul, ea s fearb nbuit. Cnd
a sczut apa, mai amestecm n erati, s
nu se prind carnea. Dac sa muiat carnea
i a sczut apa, mal adogem puin grsime,
presrm un urf de cuit de fin, ame
stecm i mat punem ap ferbinte, ea s
fie sos (muietur) destul, i ma lsm s
fearb eteua minute.
n toean putem pune, la sfrit, i g
lute anume fcute sau cartofi. Cartofii ace
tia i fierbem n ap srat, dup ce i-am
splat, dar nu i-am eurit de eoaje. Dup
ce au fiert, i curim, i tiem buci i-i
punem n toean. n loc de cartofi putem
pune glute de toean.
Tot n felul acesta se face i tocana eu
carne de vit, de oaie de viel, de porc.
38
Carnea de uit i de oaie trebuie s fearb
ns mai mult dect cea de miel, porc i
uiel.
Glute pentru tocan. Batem ntro far
furie adnc 3 ou ntregi, 3 linguri de ap
i sare ct iei eu trei degete, amestecm
apoi n ele atta fin alb, nct s formeze
un aluat moale ea aluatul dospit. ntraeeea
trebuie s fi pus s fearb ap curat, bine
srat, ntro oal plin numai pe jumtate.
Cnd fierbe n clocot, lum tot cte o lin
guri de aluat i l turnm n oal. Cnd se
umfl, amestecm pn n fund eu o lingur
de lemn. Glutele acestea trebuie s fearb
mereu 20 de minute. Apoi le scoatem, le
punem pe o st s se scurg apa de pe
ele i le punem n tocan.
Tocan de puiu cu smntn. Curim
i tiem felii subiri 2 sau 3 cepe i le prjim
n 2 linguri de unsoare. Carnea de puiu o
tiem n buci potriuite l o punem peste
ceapa aproape rumen, punem sarea tre
buincioas i lsm s se frig carnea gri-
jind s nu se prind de fundul uasului, punem
din cnd n cnd i puin ap, ea s se
formeze i sos (muietur). Dupee sa fript
carnea, lum 3 sau 4 linguri de smntn,
o amestecm ntro ulcic, n care am pus i
un urf de cuit de fin alb i turnm
 39

amestecul acesta n cratia eu toean- lsnd

s se fearb t frig nc eteua minute,
apoi dm tocana la mas.

Friptura de gsc sau de raf. G bine

s o facem din gsc sau raf mai tinr.
Garnea e mal fraged, dac o inem, dup
ce am tiat paserea, o zi sau chiar dou n
cmar sau n pluni (fr miros). Gnd e
s o frigem, o splm, o srfti i o lsm
s ste srat un ceas, apoi o punem la fript
eu puin ap pe fundul tuii. Carnea tre
buie udat mereu eu sosul ei l ntoars pe
toate laturile, ea s se rumeneasc. Garnea
de ra se frige ntro or i fumtate, la
cea de gsc i trebuie dou ore.

Puiu fript n cuptor. Intro erattf mic,

n care tocmai ncape, punem grsime i
puin ap pe fund, apoi aezm n ea puiul
curit, splat t srat. In timpul friptului l
udm mereu eu sosul lui. Cnd scade sosul,
mai punem cte puin ap cald. Puiul se
frige ntro or.

Puiu prjit. Puiul, dac e mie, l tai n

patru, de e mai mare, n opt buci, l sari
i l lai o jumtate de or s trag. Iei apoi,
eu furculia, fiecare bucat, o moi n fin,
apoi n ou btut i pe urm n pesmet fbrezli,
jimbl uscat, ras) i aezi bucile una
lng alta pe erptor. ntr'o crati punem
eteua linguri bune de untur i cnd aceasta
e ferbinte, punem n ea buci la fript. Cnd
sau rumenit pe o parte, le ntoarcem pe cea
lalt.
La fel se gtete i mielul prjit.

Friptur de miel. Splm carnea, o

srm, o punem ntro crati eu puin ap
pe fundul nasului, o lingur de grsime peste
carn e; adaogem i o ceap tiat felii m iei;
uasul l punem n cuptor (mandoae, frig-
toare, rer), udnd carnea din cnd n cnd
eu sosul ei. Dac seac sosul, punem ete
puin ap cald. Spre sfrit punem n sos
o epin de aiu (usturoiu) curit i tiat
mrunt. Lng friptur se mnnc salat
uerde.

Friptur de porc. Se spal carnea, se

bate puin dealungul eu un ciocan de lemn
sau eu feleul, se sar i se pune la fript
eu puin ap pe fundul eratiei ntro lingur
de untur. Pn se frige, o udm mereu
eu sosul ei. Cnd scade sosul, punem de
nou ete puin ap cald. n cursul friptului,
carnea o ntoarcem, ea s fie rumen pe
toate prile. Lng friptura de porc e bun
salat de cartofi, uarza clit, aer sau dulce.
 41

Friptur de carne de vit cu sos. Splm

un ehilogram de carne de uae (mai bun
dela coad), o punem n erati cu o lin
gur bun de grsime, eteuu cepe tiate
felii, sarea trebuincioas. Acoperim uasul i
punem carnea s se frig nbuit pn n
cepe a se rumeni. 0 ntoarcem apoi pe toate
prile, pn ce s a topit ceapa t carnea
sa rumenit bine. O scoatem apoi din uas
pe un erptor, o tiem felii subiri, facem,
n erati, un sos din puin ap i bulion
de ptlgele roii, punem feliile de carne n
sos i lsm s fearb. Cnd scade sosul,
adaogem cte puin ap cald. Gnd e gata,
adaogem puin uin. Lng friptura aceasta
sunt buni cartofi prjii n unt sau pilaf de
urez.
Drob de miel. Ferbem ficatul, plmnii
i inima mielului n ap eu puin sare timp
de o jumtate de or. Dup aceea le punem
n ap rece, le scoatem i le lsm s se
scurg. Le dm apoi prin maina de tocat
carne, iar de nu auera, le toem mrunt eu
cuitul. Tiem apoi mrunt un pumn bun de
ceap uerde, ptrnjel l mrar, spargem
i dou ou, adaogem i o lingur de gr
sime, sare ct trebuie i amesteem bine
toate la un loc eu carnea tocat. Ungem apoi,
pe dinluntru, o erati eu grsime, iar pra
porul mielului, pe care l-am pus mai ntiu
42

n ap eldeie, l ntindem n erati ea s

treac peste marginile ei. Turnm n erati
pe prapor toat toetur l o acoperim pe
deasupra eu marginile praporului. Dac nu
auem prapor, facem un aluat din o linguri
de unsoare, un ou, 4 linguri de fin i pu
in ap eldieie, l ntindem n erati eum
am spus la prapor, ea s acopere toat to-
etura i aa l punem s se eoae n cuptor
(mandoaej timp de o jumtate de or.

Pete prjit. Curim petele de solzi,

l splm, tiem buci nu prea miei, l srm
i-l lsm s stea puin. Punem la foe o ti
gaie eu unt de lemn (sau altfel de uleiu),
lum bucile de pete, le tergem pe o crp
curat, le tulim n fin i le punem n
tigaia eu uleiul ferbinte, unde le lsm, n-
torendu-le apoi, s se prjeasc rumen pe
toate prile. Lng pete prjit se m
nnc iarna salat de cartofi, uara salat
uerde.
 4. Slturi.
Salat verde. Pentru ase persoane ajung
trei sau patru cpini de salat uerde. Tiem
fiecare epin n patru, le splm n patru
ape curate, le punem pe q st, ea s se
scurg. Ferbem trei ou n clocot ure-o ase
minute, dup ce au feri le punem n ap
rece, le scoatem, le tergem eu o crp
curat, le curim de eoaje. Dintrunul scoatem
un glbinu fert bine, l sfrmm eu o lin
gur de lemn n strachina, n care urem s
facem slata, turnm oet i-l amestecm bine
eu glbinuul sfrmat, punem o lingur de
unt de lemn, o jumtate linguri de sare,
de auem punem i o lingur de mutar i
amestecm bine toate. Apoi muiem bine toat
salata n sosul acesta, apoi gustm, dac
mai trebuie puin oet sau sare. Oule ferte
le tiem n patru fiecare l le punem pe sa
lat srndu-le puin.
Salat de ardei copi. Lum ardei grai
i i coacem pe plita (platnul) sobei pe toate
prile, apoi i punem ntun blid adnc, pre-
srm sare peste ei i-i lsm s stea aeo-
44

perii o jumtate de or, li curim de pelia

cea subire, care se ia uor, dac i-am copt
bine (fr s se ard 1), i aezm ntr'o far
furie unul lng altul i punem peste ei oet
t puin unt de lemn (sau alt uleiu bun,
proaspt).
Salat de ptlgele roii. Lum mai
multe ptlgele roii coapte bine i le splm.
Tiem apoi dou cepe mari, le curim, le
tiem felii subiri, le srm i le lsm s
stea pu{in, ea s se moaie ceapa, turnm
peste ele oet i puin unt de lemn. Tiem
apoi ptlgelele felii i le amestecm eu fe
liile de ceap. Cine urea o salat mai fin,
cur mai ntiu ptlgelele de pelia, n care
sunt nuelite, i de seminele dinluntru.
Salat de cartofi. Cartofii splai se ferb
eu eoaje eu tot, n ap srat, ea s nu se
sfrme. Pn ferb cartofii, tiem mrunt
dou cepe mari, le srm bine t le lsm
s stea aproape un sfert de or n sare,
turnm apoi peste ceap oet, n care am
amestecat i o lingur de mutar i una de
unt de lemn. Scoatem apoi cartofii din oal,
i curim repede i i tiem buci pn sunt
ct se poate de ferbini, apoi i punem n
eeapa eu oet, mestecnd eu o lingur de
lemn, dar grijind s nu-i sfrmm. Cine
urea, poate pune i puin piper. Salata o
lsm s se rceasc, apoi o mncm.
 5. Aluaturi.
Cltite. Batem trei ou, o eeae de
lapte i eteoa linguri de fin, amestecnd
toate bine i le subiem cu lapte pn se fac
ea o smntn subire, n care punem i
puin sare. Punem ap ntro tigaie eu coad,
o linguri de grsime, punem tigaia pe fla
cr, iar cnd s a topit untura i s a nfer-
bntat tigaia, punem eteua linguri din aluatul
Cir i plecm tigaia n dreapta t n stnga,
nainte i napoi, ea aluatul s-i acopere tot
fundul, punem tigaia iar pe flacr i cnd
s a copt cltita pe o parte, o ntoarcem pe
cealalt, ea s se1 coac amndou feele.
Cum e gata o cltit, o punem pe o farfurie
aezat pe marginea sobei, ea s rmn
cald.
Acestea sunt cltite goale. Dac auem
lietar (magiun, miere de prune sau de mere
sau de mcee), ungem fiecare cltit eu
lietar i o facem sul. Bune sunt cltitele i
eu brnz. Pentru acestea radem, nainte de
a ne apuc de coptul cltitelor, brnz pe
frzitoare, tocm mrunt mrar splat i-l
amestecm eu brnza. Apoi ne apucm de
40
cltite. Cnd s a copt o cltit pe o parte, o
ntoarcem, iar pe jumtatea din partea coapt
presrm brnz i o acoperim eu cealalt
jumtate a cltitei. Aa ndoit o ntoarcem
s se coac ct trebuie, o scoatem i uine
alta la rnd.
Cltitele fcute n felul artat ies de
multe ori cam pieloase. Ca s fie mai fra
gede, adaogem la aluatul de cltit i car
tofi cruzi. Pentru cltitele aeestea ne trebuie
doi cartofi mari, 2 ou, o jumtate litru de
lapte i 45 linguri de fin. Gurfi eei doi
cartofi mari cruzi (neferi) i i razi pe r-
zitoare ntruh uas; bai cele dou ou n
jumtate din fin i jumtate din lapte me
stecnd i punnd i puin sare. Pui apoi
rstura de cartofi, amesteci, pe urm pui
i cealalt jumtate de lapte. Dac aluatul e
prea gros, mai pui puin lapte. Coptul clti
telor eu cartofi se face ea i la celelalte.
Uscele se fac din o jumtate ehilo-
gram de fin alb, dou linguri de smn
tn, dou ou, sare ct prinzi n trei de
gete i ap ct s iese un aluat ea cel de
tieei. Aluatul l frmni pe crptor pn
nu se mai lipete nici de crptor, nici de
mni, l ntinzi eu feleul, faci o ptur ea
i pentru tieeii eu brnz (adec mai groas
dect la tieeii de sup), tai eu cuitul fii
de un deget lungime i de cte doi ceni-
 m

metri lime i le eoei n untur fierbinte

sau n unt pe amndou feele* Untur s
fie mult. Dupee s au copt, le scoatem eu
grije s nu se sfarme, le punem pe o far
furie mare, le presrm eu puin scori
oar mcinat i cu zahr pisat mat mult.
Useelele sunt bune i calde i rci.
Cozonacul. Opreti ntrun uas patru
linguri de fin eu lapte fierbinte pentru pl
mdeal i amesteci pentru a se rcori,
ntro ulcic pui lapte cald eu o bucic de
zahr i eu de un leu drojdie la un chilo-
gram de fin. Cnd sa rcorit plmdeala
astfel, ea s poi suferi degetul n ea, ame
steci drojdia i o bai bine pn se face
beiei, presari fin pe deasupra l pui pl
mdeala s creasc la cldur. In timpul,
cnd crete, spargi oule patru la un
ehilogram de fin, le bai ntro farfurie pu
nnd o linguri ras de sare, pui la ncl
zit patru linguri de grsime, pregteti ehi-
logramul de fin s fie gata cernut. In
uasul, n care urel s frmni, pui cinei lin
guri urfuite de zahr pisat, uanilie tiat
mrunt sau coaja ras dela o lmie. Acum
te apuci de frmntat turnnd plmdeala n
uasul eu fina, oule, lmia l zahrul. Pui
lapte cldicel i frmni mereu. Lapte pui
atta, ea s dea un aluat moale, dar nu
eurgeios. Cnd nu se mai prinde aluatul
48

nici de mn, nici de nas, pui grsimea i

l mai frmni ure-o douzeci de minute, l
presari eu fin i l lai s se dospeasc
aeoperindu-1 eu o crp curat i peste ea
eu eeua de ln. Dupee s a ridicat aluatul,
l punem pe erptorul presrat eu fin, l
ntindem eu felefnl numai atta, ct e de
larg uasul, n care urem s-l coacem, ungem
uasul eu grsime, facem aluatul sul i-l punem
n uas, unde-l lsm s se ridice a doua
oar. Trebuie inut bine minte, c din aluat
s punem n uas numai atta, ea s treac
de jumtatea uasului, ea s aib unde crete
pn ee-l punem la copt. Uasele eu aluat
s ste, pn s creasc, la loc cald, mai
bine pe un scaun lng sob sau pe mas,
dac masa e aproape de cuptor, aeoperin-
du-le eu o hrtie. Nici pe ue s nu prea
umblm. Dup ce s a ridicat aluatul peste
marginea oaselor, l ungem eu ou btut i-l
punem la copt.
Strudl cu mere sau cu brnz de
vac. Din o jumtate chilogram fin, o ju
mtate lingur de unt sau unsoare, un ou,
puin sare i ap eldieie facem un aluat
n felul urmtor: Punem fina pe erptor
i frecm eu mnile untul sau unsoarea eu
ea, ea s rzbat grsimea prin toat fina.
Facem la mijlocul finei o gaur, punem n
ea la mijloc oul btut, punem ap eldieie
 49

i sare et poi lua eu trei degete i facem

un aluat moale, l frmntm mereu pn
faee beiel l nu se mai lipete, l acoperim
eu o erati nclzit i-l lai s stea o ju
mtate de or. n timpul acesta curim me
rele, le tiem subire i le presrm eu puin
praf de scorioar. Apoi aezm masa astfel,
ea s ne putem nurti n jurul ei, o aco
perim eu o fa de mas curat, pe care o
presrm eu fin. Punem apoi aluatul la
mijloc, l ntindem puin eu feleul, apoi l
ntindem neetinel eu mnile, ea s nu se
rup, pe faa de mas pn trece de mar
ginile ei n jos. Mrginite aluatului le tiem
eu o foarfec i le punem pe erptor sub
o erati nclzit, ea s facem din ele mai
trziu un strudl mai mie. Aluatul ntins l
stropim apoi eu unt cald sau eu unsoare
cald, proaspt, presrm pesmet peste el
i punem la marginea mesei, dealungul ei,
un strat de felii de mere lat de o palm i
nalt de trei degete dela un capt la cela
lalt, deasupra merelor punem un strat de
zahr pisat, ridicm ncetior foaia de aluat
care atrn de partea unde am pus umpl-
tura, o dm peste mere, prindem faa de mas
i o rostogolim cu aluat i umpltur eu tot
pn la mijlocul mesei formnd un sul. Tiem
apoi, pela mijlocul mesei, pe lng sul, foaia
eu un cuit ascuit, Ungem aeum eu unsoare
taua de tinichea, n care urem s coacem
4
50
strudlul, l tiem n buei dup lungimea
tauei, le aezm n ea unele lng altele
stropite eu unsoare i o punem n cuptor.
Tot aa facem eu cealalt foaie de aluat,
care a rmas pe mas.
n loc de mere putem ntrebuin pentru
umpltura srudlului brnz de vac (lapte
acru scurs). Lum o jumtate ehilogram
brnz de uae, o lingur de unt sau de
unsoare, trei glbinuuri de ou, o lingur
de zahr pisat, cui i place mai dulce, pune
una i jumtate, o mn de stafide curite
de eoade. Frecm bine untul eu cele trei gl-
blnuuri, le amestecm eu brnza de uae,
punem i spuma btut din albuul eelor trei
ou, sare ct iei eu urful alor trei degete.
Apoi lucrm ea i eu umplutura de mere.
Gogoi. Facem un aluat cum am artat
c se face cel pentru cozonaci. Zahr punem
numai jumtate ea la cozonaci. Dupce s a
ridicat bine, l turnm pe erptorul pre
srat eu fin; l ntindem eu feleul ea
s fie de grosimea unui deget. Lum apoi
un pahar mare, i muiem mai ntiu buza n
fin, apoi tiem eu el buci rotunde, pe
cari le punem pe erptor, le acoperim eu
o crp curat i le inem la cldur, ea
dospeasc i s se ridice. Cnd sunt dos
pite, punem ntro erati unsoare mult, o
punem pe plit (platn), sub care s fie un
 Sil,

fpe bun, dar erigile s nu fie luate, pentruea.

flacra s nu bat deadreptul n fundul era-
tiei. Lum apoi gogoi i le punem n un-
soarea ferbinte. Cnd sau rumenit pe o
parte, le ntoarcem pe cealalt. Cnd sunt
gata un rnd, l scoatem i punem alt rnd.
Glute cu prune. Oprim prunele i
le punem pe o sit s se scurg. Le curim
de peli, scoatem smburii, dar nu sprgn-
du-le, ei npingnd smburele eu un lemnior
dinspre coad spre urf. Facem apoi un
aluat ea cel pentru glute d e cartofi (cetete
la pag. 32), l ntindem eu feleul pe cr-
ptorul presrat eu fin, tiem eu cuitul
buci de mrimea unei palme i grosimea
unui creion, punem o prun la mijloc i
formm cu mnile glutele, pe cari le punem
tot pe erptor pnee am terminat eu toate.
De mai nainte nc trebuie pus o oal la
foc, umplut de jumtate eu ap, n care am
pus i o linguri de sare. Cnd e apa n
clocot, punem glutele, dar nu acoperim
oala. Glutele trebuie s fearb n clocot
timp de un sfert de or socotit nu deend
le-am pus n oal, ei deend a nceput s
dea ap n und dup ce le-am pus la fert.
Glute cu brnz de vac (lapte acru
scurs). Trecem prin sit o jumtate litru de
brnz de uae. ntrun blid amestecm o
4*
52
lingur de unsoare pn face spume, punem
un urf de cuit de sare i patru ou ntregi,
le amesteenj bine, apoi punem brnza de
uae i amestecm i trei sau patru linguri
urfuite de fin, facem glutele rotunde
de mrimea unui ou de gin, le punem pe
un erptor presrat eu fin pn le ispruim
pe toate, punem ntro oal mai mare ap
pn la jumtatea uasului, un urf de cuit
de sare, iar cnd clocotete apa, punem
toate glutele pe rnd n oal s fearb
n clocot un sfert de or. Dupee au fert,
lum uasul de pe foc, scoatem glutele, le
punem pe o farfurie formnd eu ele o moui-
li i punnd farfuria la cldur. Frigem apoi
n dou linguri de untur dou linguri de
pesmet grijind sa nu se ard, turnm pes
metul peste glute, presrm i o lingur
de zahr pisat peste ele i glutele se
pot mne.
Tiefei cu brnz. Punem la foe oala
eu ap srat ca pentru sup i cnd ncepe
apa s clocoteasc punem n ea tieeii
pregtii de mai nainte, dar nu o acoperim.
Cnd se ridic tieeii, amestecm eu o lingur
de lemn pn n fundul uasului. Tieeii trebuie
s fearb n clocot cam douzeci de minute.
Punem acum o sit pe o strachin mare,
lum oala de pe foe i turnm tieeii eu
zeam eu tot n sit, aruncm repede zeama
 53
din strachin, o umplem pe jumtate eu ap
rece, turnm toi tieeii din sit n apa aceasta,
i limpezim bine i-i punem iari n sit,
ea s se reeasejbine. Punem apoi ntro
erati trei linguri de untur (unsoare) sau
unt t cnd s a nferbntat grsimea, punem
tieeii, i prjim puin amestecnd eu o lingur
de lemn, dar eu grije, ea s se ung toi,
i lum i i punem n mandoae (rer), unde
i lsm s se eoae, dar s nu se ntreasc.
Brnza o radem pe rzitoare i o punem
pe mas ntro farfurie, pentruea flecare s-i
pun pe tieei ct i place.
Tot aa se fac tieeii cu nuci. Smburii
de nuc i mrunim, i prerm eu zahr
i din ei punem pe tieei. n loc de nuci se
pot pune l semine de mac pisat i amestecat
eu zahr pisat.
Budinc de tieei cu unc sau cu
alt carne afumat. Facem tieei ea i de
cei pentru a fi mneai eu brnz, i fierbem
n ap srat, i limpezim n ap rece i-i
lsm s se scurg bine. Lum un f^rt de
ehilogram unc sau alt carne de^ppre
afumat, pe care am fiert-o eu o zi^naini*,
o dm prin maina de carne sau o todrti
mrunt; ntrun blid mai mare punem 6 lin
gur de unt sau de unsoare, o frecm bine
eu o lingur de lemn pn se face spu
moas, punem un urf de cuit de sare (de e
Bl

prea srat carnea, nu mai punem alt sare),

o lingur eu urf de zahr pisat, patru gl-
binuuri de ou, i cinei linguri de smntn
i frecm mereu pn se face totul ea o
spum. n alt uas batem albuul dela cele
patru ou, apoi facem din patru linguri de
fin, un ou i putin grsime un aluat ea
pentru tieei, l ntindem eu feleul atta,
ct s treac bine peste marginile eratiei,
n eare ureme s eoaeem budinca. Ungem
apoi eratia peste tot, punem aluatul ntins
pe fundul ei i-i ridicm marginile astfel, ea
s aeopere i prefii eratiei i s treac i
peste marginile ei. Apoi punem spuma de
albuuri peste glbinuurile eu smntn, le
amestecm, punem unca tocat, iar ame
stecm, pe urm punem tieeii amestecai i
ei bine. Amestectura aceasta o turnm n
erati n foaia de aluat, dm marginile
peste tieei ea s-i aeopere bine, o ungem
pe deasupra eu ou btut i o punem s se
coac timp de o or l jumtate.
Budinc de urez. Fierbem ncet, pe mar
ginea plitei, un sfert de ehilogram urez n-
trun litru de lapte cu puin sar.e i eteua
buei de zahr. Dac seac laptele i urezul
nu sa muiat, turnm puin ap ferbinte
pn a fiert i a secat toat apa. Dup ce
a fiert, punem uasul eu urezul la o parte s
se rceasc. Spargem ase ou, albuul l
 55

batem deosebit pn se face spum, tar

eele ase glblnuuri le frecm bine m
preun eu o lingur de unt i eu 20 deea-
grame (eeua mai puin ea un sfert de ehilo-
gram, care are 25 deeagrame) zahr, radem
n amestecul acesta coaja dela o lmie,
turnm i albuul btut, amestecm acum
i urezul fiert i-l punem ntrun uas uns cu
untr sau unt, presrat cu peStnei i-l
punem s se coac timp de o or.
Budinca de urez se poate face i eu
mere. Curim 6? mere mai mari, le tiem
bucele eurtndu-le i de cocean, le prjim
puin ntr'o tigae eu o lingur de unt, punem
peste ele o linguri de zahr pisat l un
urf de eutt de scorioar, grljtnd s nu
se prind de fundul tigii. Dup ce s a u prjit
merele, le punem n nasul, n care facem
budinca de urez, l anume pe fund un strat
gros de urez, pe care l-am pregtit ea pentru
o budinc curat de urez, apoi unul de mere
l a mal departe, grljind ca deasupra s
se uin urez.
Budinca de gris se face ea i cea de
urez, numai ct n loe de urez fierbem gris
n lapte.
 Adaus.
Mmlig pripit. Mmliga e o mncare
sntoas, dac e feart bine. Dar e i hr
nitoare, pentrue boabele de cucuruz conin
i peste 5/0 uleiu. Acesta se mistuie uor,
dac fina a fost ptruns destul de bine
de ferbineal, nct uleiul s a disoluat.
Stomacul sntos birue eu mistuirea, unul
mai slab nu prea. De aceea se potriuete
pentru un stomac mai slbit mmliga
pripit, cci n ea fiecare fir de fin e rsbit
de cldura ferbinte a apei. Mmliga pripit
se face astfel: Cnd ncepe apa de mmlig
s clocoteasc, ncepem s presrm ncet
eu stnga fin, iar eu dreapta mestecm
mereu, pn ce am terminat eu fina. Mes-
teeatul acesta trebuie s in aproape o ju
mtate de or. Mmliga o scoatem din oal
eu lingura.
Cartofi cu unt. Cartofii neeurii de
eoaje i splm, i tergem eu o crp cu
rat i i punem n cuptor (mandoae, rer)
s se coac. Dac sau copt, i punem ntro
farfurie, i acoperim eu un eruet (nfram
 57

alb, curat), ca s nu se rceasc i i dm

numai dect la mas. Cartoful l frngem n
dou i punem unt pe faa lui i srm.
Lng cartofii eu unt e bun i puin brn.
Fabricarea brnzei de oaie. Brnz de
oaie i poate face oricine de primuara
pn uara, cnd se capt ca. Dac o face
bine, brnza fcut n anotimpurile acestea
se ine pn n anul urmtor.
Pentru a face o brnz bun, caul nu
e ertat s mat conin zr, cci acesta face
de nflorete t apoi se stric brnza. Ca
s ndeprtm zrul din el, curim caul
de eoaje, l tiem buci miei i le punem
la un loc sbicit i aieros s se ute, ca s
euaporeze zrul din el. Dup dou zile l
eerem, dac nu mat are zr. Aceasta se
poate eunoaie de pe aceea, c striuindu-l
ntre degete, acestea nu se umezesc, cel
mult dac se fac unsuroase.
Dupee am scos n felul artat zrul,
scoatem t aierul din el. n scopul acesta
punem tot caul mbuntit ntro albie (eo-
uat, troeu), l srm, apoi l frmntm
bine, cum se frmnt aluatul pentru pne.
Fbmntndu-1 i freendu-1, dispar gurile
din ca, acesta se ftrtmieaz aa de tare,
nct firimiturile se lipesc unele de altele de
tot, fr s mal rmie loc pentru aier.
Ca s se poat pstr timp ct mat
ndelungat, brnza trebuie pus n uase, n
cart s nu poat ptrunde aferul. Mai po-
triuite sunt uasele de tinichea sau de sticl,
putem ns ntrebutn i uase de pmnt
sau de lemn, dac le ungem preii pe din
afar eu grsime sau eu cear, ea s le
astupm porii.
Brnza frmntat n felul artat se pune
n uas n porfluni miei i se apas bine eu
mna sau eu o mciulie de lemn, ea s nu
rmn guri eu aier printre ea. Dupee
am umplut uasul, punem deasupra unt topit,
cam de dou degete grosime. Celee urea
s fac eeonomie (cruare), care de altmin
teri nu se potriuete aiei, poate pune dea
supra i o ptur de lut (pmnt galben)
foarte curat, fr pie de alt pmnt n el,
splat n mai multe ape. Ea 45 zile trebuie
s ne uitm la capacul acesta de lut, cci
poate s fi erepat. Atunci lipim ereptura
bine eu lut moale, ea s nu ptrund aerul
la brnz, altminteri nu se ine.
Pstrnd brnza n felul artat, ea se
ine l un an de zile, eu toate c nu e n
burduf. Dac ncepem uasul, punem pe faa
brnzii o crp muiat n ap srat. Bine
e dac punem brnza n dou, trei uase
mai miei.
Oetul de fabric e de cele mai multe ori
nesntos. Gospodarii eu socoteal i fac
 59

oetul acas, mai ales din mere czute, cnd

sunt multe chiar din cele bune. Oetul se
face mai uor Ia teasc. Dac nu auem teasc
i urem s facem o cantitate mai mic de
oet, dar totui de ajuns pe un an, adunm
merele ezute, le facem grmad t le lsm
s stea eteua zile aa, ea s se mal coac.
Apoi le curim de prile putrede l uer-
mnoase, le tiem buci, le punem ntro
putin (se poate chiar n Cea de uarz),
turnm ap eloeotind peste ele, ea s treac
de dou degete, i le lsm. n eteua sp
tmni, dupeum e putina la loc mai cl
duros sau mai rcoros, se faee oetul. Gura
putinei o astupm eu un tulpan, adec eu o
pnz rar, prin care s nu rzbat insecte
i necurenii, dar s rsbat aierul i cl
dura. Dupee e gala, trecem etrul printro
sit deas sau prtntrun tulpan, ea s rmie
numai oetul. El se limpezete apoi singur
n butoiaul, n care l punem dupaeeea.
Femeia, eare are o main de tocat
carnea, eeeaee nu e lucru mare nici ntro
gospodrie mai de dai Doamne dela sate,
trece merele curate i de coceni prin ma
ina de tocat, iar miezul l stoarce n mni.
Din mustul cptat se faee apoi oet.
Cu ct sunt merele mai aproape de coa
cere, au att e i oetul mai bun.
 Cuprinsul
Pag.
I. Introducere. Despre mncri, despre buctrie i
cele dinluntrul e i ........................................... .... . . 3
A lim entele............................................................................. 5
B u c t r i a ............................................................................. 6
A p a .......................................................................................... 7
Soba (cuptorul, maina de g tit).................................. 8
S a r e a ...................................................................................... 12
V a s e l e .................................................................... 12

II. Reete pentru mncri .................................................... 14

1. Supe, ciorbe (zmuri, f e r t u r i) ................................... 15
Sup cu carne de g i n ...................... . . . . 15
Sup de carne de v a c ............................................... 16
Tieei pentru sup ................................................... 17
Glute de g r i s ............................................................ 17
Sup de chimn (ch im in )........................................... 18
Ciorb (zeam) de post cu fasole boabe . . . 18
Ciorb de fasole v e rd e ............................................... 19
Ciorb de ptlgele roii cu urez, fr carne . . 20
Ciorb de slat v e rd e ............................................... 20
Zeam de cartofi cu legumi, fr carne . . . . 21
Zeam acr de cartofi cu c a r n e .............................. 22
Sup de carne de vit cu gulii (clrabe) . . . 22
 01
ZeamS de m o rco v i.............................. 23
B o r u l.................................................................................. 23
Bor r u s e s c ......................... 25
Bor de miel cu c a r to fi............................................... 25
Bor de p e t e ................................................................. 26

S o s u ri:
Sos de aiu .................................................... 27
S o s de c e a p ................................................................. 28
Sos de ptlgele r o i i ................................................ 28

2. Mncri cu legume (zarz a v a t)................................... 29

Morcovi cu pane p r j i t ........................................... 29
Mncare de gulii fr c a r n e ......................... 29
Gulii umplute cu carne ................................................ 39
Cartofi p r j i i ................................................................. 30
Pirea de c a r t o f i .......................................... 31
Budinc (balmo) de cartofi cu brnz i unt . . 31
Mncare de cartofi fr carne . . . . . . . . 32
Glute de c a r t o f i ........................................................ 32
Varz acr cu sarmale (glute).............................. 33
Varz dulce cu carne de p o r c ............................... 34
Sarmale de p o s t ............................................................. 35
Ardeiu u m p lu t................................................................. 35
Pilaf de u r e z ....................................................... 36

3. Fripturi. Tocan. P e t e ..................................................... 37

Tocan de m i e l ............................................................. 37
Glute pentru t o c a n ................................................ 38
Tocan de puiu cu smntn . . . . . . . . . 38
Friptur de gsc sau de ra . . . . . . . . 39
Puiu fript n cuptor .................................................... 39
Puiu p r jit.......................... 39
62
, Friptur de m i e l ............................................................ 40
Friptur de p o r c '............................................................ 40
Friptur de carne de vit cu s o s .......................... 41
Drob de m i e l ................................................................. 41
Pete p r j i t ..................................................................... 42

4. Slturi: Salat v e r d e .......................................................43

Salat de ardei c o p i ....................................................... 43
Salat de ptlgele r o i i ................................................. 44
Salat de c a r t o f i ................................................................. 44

5. Aluaturi: C l t i t e ................................................................. 45
U s c e l e ................................................................................. 46
C o z o n a c u l ............................................................................ 47
Strudl cu mere sau cu brnz de vac . . . 48
G ogoi....................................................................................... 50
Glute cu p ru n e ................................................................. 51
Glute cu brnz de vac (lapte acru scurs) . 51
Tieei cu brnz sau cu nuci sau mac . . . 52
Budinc de tieei cu unc sau alt carne de
porc a f u m a t ..................................................................53
Budinc de urez sau de g ris............................................ 54

6. Adaus: Mmlig pripit . ............................................ 56

Cartofi cu u n t ................................................................ 56
Fabricarea brnzei de o a i e ............................................ 57
O e tu l....................................................................................... 58
In Biblioteca poporal a Asociaiunii
Astra" mai sunt i urm toarele nu-
m ere de cuprins i isto ric:
Nr. 96,97. Ardealul i Ardelenii, de Uietor
Eazr. 2 brouri, amndou lei 6
98. Tudor Vladimirescu, de loan
Georgeseu ............................ n 3
99. Oameni i stri d ela noi, de
Dr. E. D t a n u ........................ 3
101,102. Mitropolitul Andreiu aguna,
de Dr. 1. Eupa, 2 brouri,
amndou................................. V 6
105. Avram laneu, de loan Geor
geseu ...................................... n 4
107. loan C. Briianu, de O. Sumea n 5
109. David Urs d e Mrgineni, de
Uietor E a z r ............................
li
1 9 . Vasile L, P op, de Dr. E. Dianu 1 5
134. Moartea lui Asan, de loan ff.
E a p e d a tu ......................... . 5
186. Amor i rsbunare, de loan
A. E ap ed atu ............................ r> 5
137. Luptele hii Mihai Viteazul po-
uestite de el nsui . . . . n 5
140. i D ecem bre 1918, de Romul
Simu ...........................................
fi 5
144. Piatra credinei, de Goriolan
B r e d ie e a n u ............................
Ol
f

Recomandm eu tot dinadinsul cum prarea

acestor numere, eari ne arat luptele oamenilor
notri din trecut i suferinele ndurate de po
porul romn.
Getee comand cel pujin z e c e exem plare
dintr'unul i aeela numr, au un rabat de 25/0,
adec pltesc numai trei sferturi din preful total.
 Alte broari din Biblioteca poporal.
Nr. 92. Un Sat din Ardeal, de I. Georgescu . lei 3'
93. Din popor. Povesiiri de Pefrea Dasclul 3 '
94. Povesiiri de I. A grbiceanu...................... ........ 3'
100. Ce esie Asociafiunea ? de 1. Georgescu * 3'
, 104. Pcatele noastre, de I. Agrbiceanu . . 3'
, 106. Invftur i petrecere, de I. Georgescu
(203 p a g . ) ...................................................... 10-
110. Smnfa nelepciunii, de Regina Maria 2
, 112. Gnduri de dat mai departe, de Dr. H.
P. P e tr e s c u .............................................................. 3-
, 113. Pentru srile de e z t o a r e ................... 3-
, 114. nviere. Poezii de Ioan Borcia . . . . 3'
115. Clipe de ntremare sufleteasc . . . 3'
, 116. Icoane dela fur. Povestiri de Pelrea
D a s c lu l................................................................... 3'
117. Poveti i fabule, de Moul (Nicolae P.
P e tr e s c u )............................................................... 3'
118. Poveti din ara Cehului, de Bojena
N e m fo v a ........................................................... ........ 4
120. E primejduit cultura I O vorb r
nimii n o a s t r e ................................................ ........ 3'
, 121. Patria. Poezii de G. Tutoveanu . . . 3 '
, 122123. Ileana. Feerie de I. Borcia . . . , 6 '
, 124. O bucat de pne, de Dr. H. P. Petrescu 6
125. Prisonierul din Caucaz, de L. Tolstoi . , 5'
126. Luc, minte slab, i alte povestiri de
1. Pop R e te g a n u l............................................... 4
 Din B ib lio teca p o p o ra l a Asoeiafiunii
Astra a aprut n 1928, subt ngrijirea d-lui
Victor Lagr, profesor pensionar, seria ntiu
cuprinznd urmtoarele brouri:
Nr. 153 (1). Rsboiul pentru ntregirea neamului
rom n esc (19161918). Poceti! de Uietor Lazr.
Pre{ul 6 lei. \
Nr. 154 (2). Cultivai legumi n grdinile v oastre.
Sfaturi date de Uietor Lazr. Preul 2 lei.
Nr. 155 (3). Poezii bneneti, de Uietor Ulad
Delamarina. Preul 3 lei.
Nr. 156(4). I.Rsboiulrom no-ruso-turc dinl877
18?8. ll. Andreiu Florea Cureanul sau Cum
e Romnul la rsboiu. P od,estire din 1877-1878
de Nieolae Gne. lll. Cteua poezii despre
rsboiul din 187?1878. Preul 4 lei. .
Nr. 157 (5). ngrijirea copilului m ie pn dup nr
care. Sfaturi pentru mame. Preul 3 lei.
Nr. 158(6). Crlanii sau Doi rani i cinei crlani.
Pies ntrun aet de Const. Negruzzi. Cu lmu
riri asupra felului eum trebuie s se joace,
date de dl N ieolae Beil, directorul artistic al
Astrei. Pre(ul 3 lei.
Nr. 159 (7). Copii cu renume. Biografii pouestite
tinerimii noastre de Victor Lazr. Preul 4 lei.
. Nr. 160 (8). Biografia printelui Vasile Lueaeiu,
pouestit pentru popor de Alexandru Giura.
(Manuscrisul trimis de seciile Astrei din
Cluj). Preul 5 lei.,
Nr. 161 (9). Buctria g osp od in ei dela sate. Sfa
turi i retete de mncri date de Ana Uietor
Bazar. Preul 4 lei.
La toamn se ua tipri alt serie de brouri.
*

Comitetul Central a hotrt, ea pe uiitor

aceste brouri s s e vnd, s nu se mai m
part gratuit. Felul acesta de milogeal e o
ruine pentru poporul nostru, eei nu s e obi-
nuete la nici unul din neamurile celelalte, cari
trese pe pmntul Romniei. De altminteri
preul brourilor e foarte mie.
 Faeem deci un apel clduros etr preoi,
nutorl i notari dela sate, etr directorii a
tot felul de coale i alii, cari se intereseaz
de cultura poporului, s ndemne la cumprarea
brourilor din Biblioteca poporal i s co
mande nii exemplare ct mat multe, ea s
aib parte i de rabat. Comenzile nsoite de
banii ct cost brourile, s se adreseze etr
Asoeiafiunea Astea, oficiul Bibliotecii poporale,
Sibiu, Str. aguna 6.
*
C lin d a ru l A so cia iu n ii ua apare la timp
i ntocmit anume pentru poporul dela sate.
*

F o a ia N o a s tr
F oaie d e propagand p op oral tn serviciul Aso-
ciaiunii Astra", scris pentru luminarea p op o
rului romn.
Apare odat pe sptmn n op t pagini
rari d e gazet, aund cel puin odat pe lun
i un adaus de dou pagini eu multe chipuri.
Taxa de abonament e 160 t e i pe an, 80 Lei
pe V an-
Foaia Noastr e gazeta, eare are cu
prinsul cel mai bogat nu numai n tot felul de
tiri culturale, economice, financiare i de alte
feluri, apoi politice, acestea fr patim, ei i
n nutur. Nu e mirare, c nutori price
ptori au introdus-o n eoalele de aduli, chiar
i n clasele superioare ale eoalei primare.
Nu lipsete din ea niei partea de p etrecere:
poezii, pouestiri, glume.
Abonarea Foii Noastre" poate ncepe la
zi ntiu a oricrei luni, iar taxa de abonament
s se trimit pe a d resa :
Administraia Foii Noastre", Cluj, Str. Memorandului, 22
T I P O G R A F I A D A C I A T R A I A N S . A . S IB II U