M A R IA C R I STE A ȘOI MU

45
MAREA

A
EL
CARTE R
AL
DE

BUCATE
PA

ROMÂNESTI
A
R
U
IT
ED

Editura Paralela 45
 Editura Paralela 45
Tehnoredactare: Mihail Vlad
Pregătire de tipar: Marius Badea

45
Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României
CRISTEA ȘOIMU, MARIA
Marea carte de bucate românești / Maria Cristea Șoimu. -

A
Pitești : Paralela 45, 2019
Index
ISBN 978-973-47-3122-0
641.55

EL
AL
R
PA
A
R
U
IT
ED

Copyright © Editura Paralela 45, 2019

Prezenta lucrare folosește denumiri ce constituie mărci înregistrate, iar
conținutul este protejat de legislația privind dreptul de proprietate intelectuală.
www. edituraparalela45.ro
 45
Cup rins

A
EL
În loc de prefață ..................................................................................................xi
Gânduri pentru gospodine ................................................................................. xiv

Cum folosim condimentele și descrierea lor .............................................................1

AL
Plante aromatice ..................................................................................................3
Cum să asortăm vinurile ......................................................................................5
Măsuri și măsurători aproximative folosite în bucătărie..........................................6
R
Ingrediente necesare în bucătărie, preparate în casă .......................................7
1. Aperitive ........................................................................................................9
PA
1.1. Aperitive servite reci .................................................................................9
1.2. Tartine ..................................................................................................12
1.3. Aperitive din legume servite calde și reci ................................................ 15
1.4. Aperitive servite calde ............................................................................18
1.5. Antreuri.................................................................................................26
1.6. Salate servite ca aperitiv .........................................................................33
A

2. Salate și garnituri........................................................................................47
R

3. Sosuri...........................................................................................................54
4. Preparate din ouă ....................................................................................... 61
U

4.1. Preparate din ouă fierte ......................................................................... 61

4.2. Ouă umplute.........................................................................................64
4.3. Omlete ..................................................................................................66
IT

4.4. Ouă ochiuri...........................................................................................72

5. Sufleuri și budinci ......................................................................................76
5.1. Sufleuri sărate ........................................................................................76
ED

5.2. Sufleuri dulci ........................................................................................78

5.3. Budinci servite ca mâncare ....................................................................80
5.4. Budinci servite ca desert ........................................................................84

CUPRINS v
 6. Clătite. Colțunași. Rulade dulci.................................................................90
6.1. Clătite simple ........................................................................................90
6.2. Clătite picante .......................................................................................93

45
6.3. Colțunași ..............................................................................................95
6.4. Rulade dulci ..........................................................................................97
7. Pâine și preparate din făinoase cu brânzeturi, legume și fructe ...............98
7.1. Pâine de casă ..........................................................................................98

A
7.2. Paste făinoase preparate în casă..............................................................99
8. Preparate din griș, mălai și orez...............................................................107

EL
8.1. Preparate din griș.................................................................................107
8.2. Preparate din mălai .............................................................................109
8.3. Preparate din orez ............................................................................... 113
9. Borșuri, ciorbe și supe ............................................................................... 118

AL
9.1. Borșuri de carne și legume ................................................................... 118
9.2. Ciorbe de carne și legume...................................................................123
9.3. Supe de carne .....................................................................................126
9.4. Borșuri, ciorbe și supe de legume .........................................................129
9.4.1. Borșuri de legume ........................................................................129
R
9.4.2. Ciorbe de legume.........................................................................133
9.4.3. Supe de legume ............................................................................136
PA
10. Preparate din legume fără carne ............................................................ 148
10.1. Preparate din cartofi .......................................................................... 148
10.2. Preparate din ciuperci ........................................................................ 152
10.3. Preparate din conopidă ...................................................................... 154
10.4. Preparate din dovlecei ........................................................................ 156
10.5. Preparate din fasole verde și uscată ..................................................... 159
A

10.6. Preparate din gulii ............................................................................. 162

10.7. Preparate din hribi .............................................................................164
R

10.8. Preparate din linte ............................................................................. 167

10.9. Preparate din mazăre ......................................................................... 169
10.10. Preparate din morcovi ...................................................................... 170
U

10.11. Preparate din praz ............................................................................ 172

10.12. Preparate din roșii............................................................................ 174
IT

10.13. Preparate din spanac ........................................................................ 176

10.14. Preparate din țelină .......................................................................... 179
10.15. Preparate din varză........................................................................... 181
10.16. Preparate din vinete ......................................................................... 183
ED

10.17. Preparate din urzici ..........................................................................186

10.18. Preparate din legume în amestec ......................................................187

vi M A R E A C A R T E D E B U C AT E R O M Â N E Ș T I
 11. Preparate din carne de porc .................................................................... 191
11.1. Preparate tradiționale din carne de porc. Pregătirea cârnaților ............ 191
11.2. Preparate din carne de porc ............................................................... 196

45
11.3. Fripturi de porc..................................................................................201
11.4. Mâncăruri din carne conservată de porc ............................................204
12. Escalopuri ............................................................................................... 210
13. Șnițele ...................................................................................................... 212

A
14. Rasoluri ................................................................................................... 214

EL
15. Preparate din carne de vacă .................................................................... 217
15.1. Biftecuri ............................................................................................. 217
15.2. Friptură din carne de vacă ................................................................. 219
15.3. Friptură din mușchi de vacă...............................................................221
15.4. Preparate din carne de mânzat ...........................................................223

AL
16. Preparate din carne de ovine ..................................................................226
16.1. Preparate din carne de berbec ............................................................226
16.2. Preparate din carne de miel ...............................................................229
16.3. Preparate din carne de oaie ................................................................234
R
17. Preparate din carne tocată ......................................................................238
18. Preparate din organe ..............................................................................249
PA
18.1. Preparate din creier ............................................................................249
18.2. Preparate din inimă ........................................................................... 252
18.3. Preparate din limbă ...........................................................................254
18.4. Preparate din ficat .............................................................................256
18.5. Preparate din rinichi ..........................................................................260
18.6. Preparate din uger, fudulii, măduvioare,
A

splină, burtă și intestine .............................................................................263

19. Preparate din carne de pasăre.................................................................268
R

19.1. Preparate din carne de curcan ............................................................268

19.2. Preparate din carne de găină ..............................................................273
U

19.3. Preparate din carne de gâscă ..............................................................280

19.4. Preparate din carne de pui .................................................................282
19.5. Preparate din carne de rață .................................................................290
IT

20. Preparate din carne de vânat ..................................................................292

20.1. Preparate din carne de vânat cu blană ................................................292
20.1.1. Preparate din carne de iepure .....................................................293
ED

20.1.2. Preparate din carne de căprioară ................................................297

20.1.3. Preparate din carne de mistreț ....................................................299

CUPRINS vii
 20.2. Preparate din carne de vânat cu pene.................................................300
20.2.1. Preparate din carne de fazan ......................................................300
20.2.2. Preparate din carne de rață sălbatică ..........................................302

45
20.2.3. Preparate din carne de porumbel ...............................................303
21. Preparate din pește și moluște ................................................................306
21.1. Preparate din pește .............................................................................306
21.1.1. Preparate din crap.......................................................................306

A
21.1.2. Preparate din cod ....................................................................... 313
21.1.3. Preparate din păstrăvi ................................................................. 315
21.1.4. Preparate din scrumbie ............................................................... 316

EL
21.1.5. Preparate din șalău ..................................................................... 319
21.1.6. Preparate din știucă .................................................................... 321
21.1.7. Preparate din morun ...................................................................323
21.1.8. Preparate din somon...................................................................324

AL
21.1.9. Preparate din pește sărat .............................................................325
21.1.10. Preparate din pește oceanic .......................................................326
21.2. Preparate din moluște ........................................................................328
21.2.1. Preparate din creveți...................................................................328
21.2.2. Preparate din languste și homari ................................................330
R
21.2.3. Preparate din melci .................................................................... 331
21.2.4. Preparate din midii .................................................................... 333
PA
21.2.5. Preparate din raci ....................................................................... 335
21.2.6. Preparate din scoici ....................................................................336
21.2.7. Preparate din stridii ....................................................................338
22. Rețete bătrânești .....................................................................................340
22.1. Preparate fără carne ...........................................................................340
22.2. Preparate din fructe...........................................................................348
A

22.3. Preparate din carne în amestec cu legume .........................................349

22.4. Deserturi ........................................................................................... 352
R

22.4.1. Deserturi din fructe ................................................................... 352

22.4.2. Deserturi din diferite aluaturi ....................................................356
23. Dulciuri și prăjituri de casă ....................................................................364
U

23.1. Dulciuri din aluat dospit....................................................................364

23.2. Dulciuri din aluat fraged ................................................................... 374
IT

23.2.1. Fursecuri.................................................................................... 374

23.2.2. Plăcinte .....................................................................................378
23.2.3. Pateuri .......................................................................................383
23.2.4. Prăjituri .....................................................................................386
ED

23.3. Dulciuri din aluat nisipos ..................................................................392

23.3.1. Cornulețe ...................................................................................392
23.3.2. Biscuiți, pișcoturi, prăjituri ........................................................394

viii M A R E A C A R T E D E B U C AT E R O M Â N E Ș T I
 23.4. Prăjituri din diverse aluaturi ..............................................................399
23.4.1. Checuri ......................................................................................399
23.4.2. Fursecuri ...................................................................................403

45
23.4.3. Pandișpan, cremșnit, savarină ....................................................406
23.4.4. Prăjituri diverse .......................................................................... 412
23.4.5. Prăjituri cu fructe ....................................................................... 414
24. Creme ...................................................................................................... 417

A
25. Torturi .....................................................................................................421
25.1. Torturi fără cremă .............................................................................421

EL
25.2. Torturi cu cremă ...............................................................................424
26. Înghețate .................................................................................................428
27. Băuturi preparate în casă ........................................................................431
27.1. Băuturi cu alcool ................................................................................431

AL
27.2. Băuturi fără alcool .............................................................................433
27.2.1. Siropuri ......................................................................................433
27.2.2. Sucuri ........................................................................................435
27.2.3. Băuturi instant ...........................................................................438
R
28. Conserve din fructe ................................................................................441
28.1. Compoturi ........................................................................................441
PA
28.2. Dulcețuri ..........................................................................................443
28.3. Gemuri .............................................................................................446
28.4. Marmelade ........................................................................................448
28.5. Șerbeturi............................................................................................ 451
29. Conserve din legume și zarzavaturi .......................................................454
A

29.1. Legume și zarzavaturi conservate în saramură ....................................454

29.2. Legume conservate în oțet ................................................................. 458
29.3. Salate din legume combinate .............................................................461
R

30. Prânzul de post .......................................................................................462

Simboluri creștine în bucătăria românească ................................................462
U

30.1. Preparate pentru ziua morților ...........................................................463

30.2. Borșuri ..............................................................................................466
IT

30.3. Ciorbe de legume ..............................................................................468

30.4. Supe de legume .................................................................................469
30.5. Supe cremă ........................................................................................473
30.6. Aperitive............................................................................................ 476
ED

30.7. Chiftele de legume .............................................................................486

30.8. Salate ................................................................................................489

CUPRINS ix
 31. Masa de Florii..........................................................................................495
31.1. Preparate tradiționale din pește ..........................................................495
31.2. Pește prăjit .........................................................................................496

45
31.3. Rasol de pește ....................................................................................498
31.4. Pește la cuptor....................................................................................498
31.5. Pește la grătar.....................................................................................500
31.6. Mâncare de pește ...............................................................................501

A
32. Masa de Paște ..........................................................................................502
32.1. Preparate din carne de miel................................................................502
32.2. Cozonac și Pască ...............................................................................507

EL
33. Masa tradițională de Crăciun.................................................................508
33.1. Preparate tradiționale din carne de porc .............................................508
33.1.1. Cârnați .......................................................................................508
33.1.2. Caltaboși.................................................................................... 511

AL
33.1.3. Fripturi umplute ........................................................................ 512
33.1.4. Fripturi ...................................................................................... 512
33.1.5. Jambon ...................................................................................... 514
33.1.6. Mușchiuleț ................................................................................. 514
R
33.1.7. Piftie........................................................................................... 515
33.1.8. Pastramă .................................................................................... 515
33.1.9. Sarmale ...................................................................................... 516
PA
33.1.10. Slănină ..................................................................................... 516
33.1.11. Șuncă........................................................................................ 517
33.1.12. Tobă ......................................................................................... 518
33.2. Preparate din carne de curcan ...........................................................520
33.3. Preparate din gâscă ............................................................................523
33.4. Preparate din rață ..............................................................................526
A

33.5. Preparate din iepure ...........................................................................526

33.6. Dulciuri ............................................................................................527
R

Index ...............................................................................................................529
U

Bibliografie ......................................................................................................540
IT
ED

x M A R E A C A R T E D E B U C AT E R O M Â N E Ș T I
 45
În loc de prefață

A
Ne-am obișnuit să citim cărți de bucate în care autorul nu-și face simțită în niciun fel pre-

EL
zența. Nu ne spune niciun cuvânt; nu ne dezvăluie sursa inspirației sale; nu ne vorbește despre
ceea ce-i place sau nu-i place.
Desigur, cititorii ar vrea să știe cum a învățat să gătească și dacă a încercat toate rețetele din
cartea pe care o publică.

AL
O tânără gospodină ar vrea să învețe atât de multe lucruri noi, încât soțul s-o laude și soacra
să n-o critice. Dar rețetele nu-i reușesc întotdeauna. Și atunci abandonează cursa.
Pentru că autorul unei cărți de bucate nu-i spune nimic despre rateurile sale; nicio gospo-
dină nu vrea să spună micile ei secrete: cum face ca găluștele de griș să nu-i rămână tari, cum
face zece șnițele numai cu un ou, puțină făină și vin sau lapte; cum umple puiul sau fazanul și
R
îi face mult mai gustoși decât mama sau vecina ei, care-i frige în cuptor.
Unde să găsească încrederea de care are nevoie la început de drum mica noastră gospodină?
PA
Desigur, într-o carte de bucate!
Nu voi face greșeala de a mă ascunde după rețete ideale.
Și mie, dragile mele, mi s-a ars mâncarea, mi s-a stricat zacusca înainte de a intra în iarnă;
mi s-a prins gemul de cratiță; mi-a sărit dopul de la sticlele cu suc de roșii și mi s-a înmuiat
varza imediat ce a venit primăvara.
Se învață greu bucătăria, dar avem doi prieteni de nădejde: dragostea pentru familia noas-
A

tră și foamea.
Nu există copii mofturoși, ci doar mame nepricepute sau prea puțin iubitoare. Schimbați
R

rețetele și mutați centrul de greutate de pe carne pe pește sau pe legume, sau de pe legume pe
paste făinoase și lactate. Scoateți dulciurile din meniu și dați copiilor fructe. Veți vedea schim-
barea imediat.
U

Va ține cu voi foamea, aliatul mamelor.

Puneți în munca de fiecare zi imaginație și dragoste. Fără dragoste nimic nu există!
IT

Feriți-vă să cântăriți de fiecare dată ingredientele, căci Dumnezeu n-a făcut nici oamenii,
nici animalele, nici legumele și nici fructele egale. Un morcov poate fi de 50 de grame sau de
150 de grame. Un gem bun va fi cel în care zahărul va fi potrivit după dulceața fructului și mai
puțin bun cel în care trei kilograme de fructe au nevoie de 1 kg de zahăr!
ED

Orientați-vă după cantitățile pe care le propun eu. Poate mie mi-a „ieșit“ mâncarea bună
așa cum am notat în rețetă. Poate voi aveți alte cantități și ați încercat alte combinații. Mâncarea
bună este aceea care ne place nouă și familiei noastre.

Î N L O C D E P R E FAȚĂ xi
 Dacă eu spun să folosiți un ou și voi găsiți un ou cu două gălbenușuri, veți arunca un
gălbenuș? Desigur că nu! Dacă un bucătar de mare restaurant subliniază în rețeta de cozonac
o cantitate de 290 g de zahăr pentru 1 kg de făină, credeți că 300 g cât puneți voi la același

45
kilogram de făină este prea mult? Desigur că nu!
Dacă soacra vă sugerează că ar trebui să puneți mai multă grăsime la cozonacul care a ieșit
aspru, veți continua să credeți că spune asta numai pentru că este soacră? Desigur că nu!
Cele mai bune rețete s-au născut din greșeli. Nu știam azi ce este un aluat franțuzesc dacă

A
un patiser italian n-ar fi lăsat aluatul de cinci ori la răcitor, de câte ori auzea strigăte afară: vin
francezii! Francezii lui Napoleon cucereau Milano când bietul patiser dorea să facă plăcinte!
De multe ori ne reușesc mâncăruri sau dulciuri când avem puține ingrediente în casă și

EL
dăm rateuri când avem de toate. E semnul divinității care ne îndeamnă să ne mulțumim cu ce
avem.
Și cum am putea fi altfel decât mulțumiți când vedem piața gemând de fructe, de legume
și zarzavaturi din primăvară până iarna târziu?

AL
Cum am putea fi decât triști când vedem date deoparte legumele și fructele noastre, și alte
legume mari și fade, luându-le locul?
Ce poate fi mai trist pentru noi decât să cumpărăm mere cu zece mii un kilogram în timp
ce în ținutul Argeșului au rămas merele în pom pentru că gospodarii nu mai au ce face cu atâta
recoltă? R
Ce poate fi mai trist decât să vedem gustul copiilor noștri mutându-se de la sarmale, frip-
tură și pește, legume sau lactate spre hamburgerii de la fast-food-uri?
PA
Fast-food nu înseamnă numai „repede“, ci înseamnă mâncare pregătită standard cu hor-
moni, vitamine, coloranți, ingrediente selectate și tratate. Dacă n-ar fi așa, ar fi americanul de
rând atât de gras și hotărât să consume mâncare chinezească?
Ce poate fi mai trist decât să auzi pe producător plângându-se de prea multă recoltă?
Cârtim împotriva lui Dumnezeu și când nu ne dă și când ne dă cu amândouă mâinile.
Uităm că-n anii când via se rupe de struguri și pomii își rup crengile de atâtea fructe, pă-
A

mântul face un efort imens ca să ne fie nouă pe plac. Și pentru că nu-i mulțumim, Dumnezeu
ne ia în anul următor darul.
R

Poate la aceste lucruri ar trebui să cugetați atunci când faceți piața.

Și nu uitați:
Ca să știți de toate, trebuie să învățați.
U

Ca să fiți o femeie modernă, trebuie să păstrați rețetele de la mama sau de la bunica, dar să
trageți cu ochiul în cărțile de bucate și-n revistele care publică mâncăruri moderne.
IT

Ca să reziste, organismul nostru are nevoie de hrană rațională fără multă carne, fără gră-
simi sau dulciuri în exces.
Ca să fim fericiți, trebuie să mâncăm „ca la mama“ acasă.
Ca să ne eliberăm de toxine, trebuie să ținem post, iar dacă vrem să slăbim trebuie doar să
ED

mâncăm o săptămână numai mâncarea care ne place și să bem câte doi litri de apă pe zi.
Dacă nu avem talent pentru arta culinară, încercăm să ne imaginăm cum ar fi să mâncăm
mâncarea negătită: carne crudă, spaghete nefierte, fasole crudă și pește cu solzi.

xii M A R E A C A R T E D E B U C AT E R O M Â N E Ș T I
 45
Gânduri pentru gospodine

A
EL
Faceți masa mai frumoasă dacă puneți mâncarea pe o față de masă curată, imprimată sau
albă, și alături de tacâmuri puneți o floare mică, o crenguță de brad, de liliac, de trandafir etc.
Daţi-le copiilor să mănânce ceea ce trebuie și nu neapărat ceea ce le place. Numai dumnea-
voastră știți să păstrați echilibrul organismului care crește. Nu vă lăsați manipulate de mofturi,

AL
lacrimi sau refuzul mâncării pe care ați gătit-o cu efort și cheltuială.
Lăsați pe cei care vă sunt dragi să mănânce din toate, dar nu-i lăsați să se lăcomească la
carne, prăjituri, sucuri sau vin.
Tot ceea ce gândim sau înfăptuim într-o viață de om trece prin stomac, deci prețuiți mân-
carea, prezentând-o cu artă. R
Gândurile frumoase vin după o masă hrănitoare și nu prea îndestulată.
O masă copioasă își cere drepturile ei: să lenevești, să nu mai gândești, să nu mai visezi, să
PA
nu mai acționezi. Aveți grijă să nu-i desfătați pe ai casei în fiecare zi . Rezervați-le surprizele și
mâncărurile de rezistență pentru zilele de sărbătoare.
Bucătăria românească a adaptat rețete de la turci, de la francezi, de la italieni, de la ruși.
Sarmalele, chiftelele, tocana, ghiveciul – vin din bucătăria turcească. Româncele au adăugat
însă condimente, legume și imaginație – proprii bucătăriei românești – și le-au transformat în
mâncăruri naționale.
A

Borșul vine de la ruși, dar o masă cu lume multă nu e posibilă fără borșul de potroace,
borșul de perișoare sau borșul călugăresc în post!
R

Ravioli făceau bunicile noastre de acum două veacuri și le prezentau sub formă de colțu-
nași!
Supele, mai ales cele de ceapă și de sparanghel – vin de la francezi. Dar care gospodină ar
U

da supa cu găluște de griș, consomeul sau buillonul pe o altă mâncare?

8. Dumnezeu a binecuvântat pământul românesc cu tot ce a avut mai bun în traista sa cu
IT

daruri. Căutați aceste daruri în jur și vă veți convinge de bunătatea Lui.

Nu uitați însă:
Omul mănâncă atât cât îi trebuie ca să trăiască, nu trăiește doar ca să mănânce.
Consumați de toate înainte de a declara: „Nu-mi place, n-am mâncat niciodată.“
ED

Organizați-vă bucătăria după propria imaginație.

Alegeți din fiecare carte de bucate rețete la modă și învățați să le pregătiți și să le prezentați
cât mai personal. Îi veţi surprinde plăcut pe cei din jur.

xiv M A R E A C A R T E D E B U C AT E R O M Â N E Ș T I
 45
A
1 . Ap e rit ive

EL
AL
1.1. Aperitive servite reci
6. Ciuperci cu maioneză
R
Se spală ciupercile în mai multe ape și se așază în salatieră.
PA
6 pers.
250 g ciuperci conservate Separat se prepară o maioneză din gălbenușul crud, frecat
1 gălbenuș crud cu 1 linguriță cu muștar și ulei pus câte puțin, după care se
1 linguriță cu muștar subțiază cu 1 lingură cu smântână. Maioneza se răstoarnă pes-
1 lingură cu smântână
te ciuperci, se amestecă ușor cu o furculiță de jos în sus pentru
sare
omogenizare, dar fără să se rupă ciupercile. Salata se pune la
A

rece pentru 1 oră. Se ornează cupe adânci cu frunze de salată

100 ml ulei
1⁄2 lămâie
verde, apoi se pun ciupercile peste care se pune câte o felie
subțire de lămâie și se servesc proaspete. Este potrivit vinul alb.
R

salată verde

7. File de sardele cu smântână

U

6 pers. Se spală sardelele cu apă caldă, se curăță de oase și se pun

în salatieră cu zeamă de lămâie stoarsă deasupra. Se adaugă
IT

200 g sardele conservate

1 pahar cu smântână smântâna peste sardele, se amestecă ușor, se așază amestecul în
proaspătă cupe adânci și se presară cu pătrunjel tocat. Se servesc proaspe-
pătrunjel verde te cu pâine proaspătă feliată, cu vin alb, demisec.
ED

1⁄2 lămâie

APERITIVE 9
 8. Frigărui la rece
6 pers. Se învelesc pâinițele sau chiflele mai mari în staniol și se

45
6 pâinițe rotunde învelite în așază pe farfurii mici sau pe o farfurie mai mare, în mijlocul
staniol mesei. Când se servesc, chiflele se dezvelesc și se consumă ală-
furculițe speciale pentru turi de frigărui.
frigărui Frigăruile se pregătesc din resturi de friptură, salam, slăni-
250 g șuncă slabă nă afumată, jambon, ficat prăjit, asortate pe frigărui cu legume

A
2 roșii mari de sezon, cu frunze de salată verde și cu murături. Se taie șun-
1 castravete murat ca, friptura, rinichiul, ouăle descojite și castravetele murat în

EL
1 salată verde felii groase de 1 cm. Se înșiruie feliile pe țepușe sau pe bețe de
4 ouă fierte tari bambus, alternându-se cu frunze de salată verde și felii de roșii
250 g friptură de pasăre
(în sezon). După ce frigăruile sunt pregătite astfel, se înfig în
sau de porc pâinițe, se așază pe un platou mare, apoi se servesc proaspete
2 rinichi prăjiți cu vin alb sec.

AL
200 g cașcaval
6 ficăței de pasăre

9. Măsline umplute R
6 pers. Se taie măslinele la un capăt, se scot ușor sâmburii, se lasă
100 g măsline mari pe o farfurie și se pregătește umplutura.
PA
1 lingură cu pateu de ficat Se freacă pateul cu gălbenușul, se adaugă mărarul tocat,
1 gălbenuș fiert tare
sare, piper după gust și smântâna. Se omogenizează amestecul,
apoi se umplu măslinele, se asortează cu felii de ou fiert tare
sare
sau cu felii de cașcaval și se servesc reci, așezate pe o farfurie
piper măcinat
ornată cu frunze de salată verde.
1 linguriță cu smântână
A

mărar tocat
R

10. Moluște cu maioneză

6 pers. Înainte de a fi pregătite, moluștele se spală în mai multe
ape, se lasă să se scurgă și se pun într-un vas adânc.
U

1 ou crud
100 ml ulei Se prepară o maioneză din gălbenușul crud amestecat cu
1 lingură cu smântână
1 linguriță cu muștar, 100 ml ulei și zeama de la jumătate de
IT

lămâie. Maioneza se subțiază cu 1 lingură cu smântână, se

1 linguriță cu muștar
amestecă încet cu puțin mujdei de usturoi strecurat și se toarnă
⁄ lămâie
12
peste moluște.
mujdei de usturoi Se ornează cupe adânci de sticlă cu frunze de salată verde
ED

sare și se pun în ele moluștele astfel pregătite. Se țin la rece 1 oră

200 g moluște și se servesc cu pâine proaspătă și vin alb, puțin alcoolizat
salată verde (Galbenă de Huși).

10 M A R E A C A R T E D E B U C AT E R O M Â N E Ș T I
 45
A
5 . S u f leuri și b ud inc i

EL
AL
5.1. Sufleuri sărate
193. Sufleu de cașcaval
R
Se desface făina în lapte, se amestecă cu gălbenușurile
PA
6 pers.
250 g cașcaval sau telemea puse pe rând și cașcavalul dat pe răzătoare, se omogenizează
6 ouă amestecul. Se bat albușurile până devin spumă tare, se toarnă
1 cană cu lapte peste compoziție, se amestecă de jos în sus și se răstoarnă într-o
1 lingură cu făină
tavă unsă cu 2 linguri cu unt. Forma se introduce în cuptorul
2 linguri cu unt
fierbinte pentru 1 oră, după care se scoate, se taie sufleul felii
A

groase și se servește cald. Dacă este nevoie, înainte de a intro-

sare
duce forma la cuptor, se sărează amestecul. Sufleul își pierde
forma frumoasă foarte repede, de aceea nu se servește de pe o
R

zi pe alta. Se servește cu vin alb, dulce.

U

194. Sufleu de spanac și smântână

6 pers. Se curăță spanacul frunză cu frunză, se spală în mai multe
IT

4 ouă ape și se pune la fiert în apă clocotită cu sare. Se fierbe 10 mi-

1 kg spanac nute, după care se scoate, se scurge și se toacă mărunt. Se
sare pune într-o cratiță cu smântână și brânză rasă, se înfierbântă
pe foc, apoi se ia cratița deoparte și se sparg ouăle pe rând.
ED

1 cană mică cu smântână

1 lingură cu telemea rasă
Gălbenușurile se amestecă, iar albușurile se bat până devin spu-
mă tare. Se sărează după gust, se adaugă albușurile și se ames-
tecă ușor cu 1 lingură, de jos în sus. Se unge o formă cu unt,

76 M A R E A C A R T E D E B U C AT E R O M Â N E Ș T I
 după care se răstoarnă compoziția și se introduce forma în
cuptorul cald, pentru 1 oră, la foc potrivit. Se scoate, se taie
sufleul cât este cald și se servește ca un fel de mâncare, cu vin

45
alb, demisec.

195. Sufleu de conopidă

6 pers. Conopida se desface buchețele, se pune la fiert cu sare în

A
1 conopidă apă care clocotește. Se fierbe 10 minute, după care se scoate și
4 ouă se pune într-un vas adânc.

EL
200 g cașcaval Separat se prepară pe foc un sos alb din unt, făină și lapte.
1 cană cu lapte
Se înmoaie untul, se pune făina în ploaie, se amestecă repede
2 linguri cu făină
pentru omogenizare, se subțiază cu lapte. Sosul se sărează și
eventual se piperează după gust. Se trage cratița de pe foc când
2 linguri cu unt

AL
sosul arată ca o smântână groasă, se amestecă repede gălbe-
sare
nușurile și cașcavalul ras și se toarnă peste conopidă. Se unge o
formă cu unt, se răstoarnă compoziția în ea, după ce s-au adă-
ugat albușurile bătute până devin spumă tare și amestecul s-a
omogenizat bine. Forma se introduce în cuptorul cald, pentru
R
1 oră, iar când sufleul s-a rumenit, se scoate și se servește cald,
cu vin alb demisec.
PA
196. Sufleu de creier
6 pers. Se ține creierul în apă rece, se curăță de pielițe și se pune
1 creier de vită sau de porc să fiarbă în apă caldă cu sare, împreună cu o ceapă și piper
4 ouă boabe. Când este gata, se scoate, se mai spală o dată și se în-
A

3 linguri cu unt lătură restul de pielițe, apoi se taie în cubulețe și se pun într-o
sare
farfurie adâncă.
Separat se prepară un sos alb din: 3 linguri cu unt, ames-
R

3 linguri cu făină
tecat cu 3 linguri cu făină și subțiat cu 1⁄2 l lapte. Ciulamaua se
⁄ litru lapte dulce
12
sărează și se piperează după gust. Se poate îngroșa cu un mor-
1 ceapă
U

cov fiert și zdrobit bine cu furculița. Când ciulamaua s-a răcit

1 morcov
puțin, se toarnă peste creier, se pun gălbenușurile pe rând și se
încorporează bine. Când amestecul devine omogen, se adaugă
IT

și albușurile bătute până se țin de tel. Se răstoarnă compoziția

într-o formă unsă cu unt și se introduce forma în cuptorul
cald, pentru 3⁄4 oră.
ED

SUFLEURI ȘI BUDINCI 77