INTRODUCERE

Ghidul Gastronomic
al României
- Bucåtåria tradi¡ionalå-

1
Coordonator proiect: Valentina Iordan
Consilier de specialitate: dr. Georgeta Rusu,
Muzeul ºåranului Român – Bucure¿ti
Consultant: Horia Vîrlan, maestru în arta culinarå
Desene: Valentina Iordan; www.dreamstime.com
Corector: Daniel Voicea

Art director: Daniela Nae

Tehnoredactori: Bogdan Coscaru,
Florin Curåvale

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice,

realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele
beneficiazå de consiliere de specialitate.

©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides.

Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice
formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

©2010 House of Guides

Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86
E-mail: office@houseofguides.ro
www.houseofguides.ro

ISBN 978-606-513-126-2
 CUPRINS
CUVÂNT-ÎNAINTE ......................................................................................................
......................................................................................................55
INTRODUCERE .........................................................................................................
.........................................................................................................66
Hrana geto-dacilor ¿i influen¡ele asupra ei.........................................................
.........................................................66
Ce ¿i cum mâncau românii .............................................................................
.............................................................................77
La por¡ile Orientului ......................................................................................9
...................................................................................... 9
În loc de concluzii .......................................................................................
.......................................................................................10
10
ARDEAL .................. .............................................................................................
.............................................................................................11
11
BANAT .................................................................................................................
.................................................................................................................37
37
BUCOVINA ............................................................................................................
............................................................................................................53
53
DOBROGEA ...........................................................................................................
...........................................................................................................67
67
MARAMUREª ........................................................................................................
........................................................................................................83
83
MOLDOVA.............................................................................................................
MOLDOVA.............................................................................................................95
95
MUNTENIA ..........................................................................................................
..........................................................................................................113
113
OLTENIA .. ..........................................................................................................
..........................................................................................................137
137
BUCATE DE POST .................................................................................................
.................................................................................................153
153
INDEX DE REºETE .................................................................................................
.................................................................................................171
171
 CUVÂNT-ÎNAINTE

Bucåtar fiind, citesc cu interes orice carte de bucate îmi cade în mânå, totu¿i,
cår¡ile de bucate române¿ti îmi sunt cele mai dragi. În ultimii ani, bucåtåria
noastrå popularå a început så fie apreciatå de tot mai mul¡i gastronomi
români ori care, din motive de ei ¿tiute, s-au stabilit în ¡ara noastrå, iar acest
lucru se datoreazå faptului cå au apårut destul de multe scrieri cu re¡ete
tradi¡ionale. Din påcate, doar de pu¡ine ori sunt reproduse cu atâta acurate¡e
denumirile arhaice ale acestor re¡ete sau termenii populari ce descriu modul
de preparare ori ingredientele folosite ca în Ghidul Gastronomic al României.
Bucåtåria tradi¡ionalå.
Aceastå minunatå lucrare este revizuitå cu aten¡ie ¿i reeditatå pentru a oferi,
atât neini¡ia¡ilor în ale bucåtåriei, cât ¿i gospodinelor experimentate, o ¿i mai
largå varietate de preparate culinare care ne reprezintå nu doar trecutul
¿i prezentul gastronomic, dar ¿i viitorul. Descrierea obiceiurilor populare
specifice fiecårei regiuni ¿i enumerarea festivalurilor cu accente gastronomice
nu fac decât så apropie cititorul de folclorul românesc, cåci – într-un fel
sau altul – ne amintesc de locurile natale ¿i de mâncårurile preparate de
bunicile noastre. Aducând vorba la mâncårurile celor båtrâni, trebuie spus
cå ace¿tia, fårå a avea cuno¿tin¡e referitoare la dieta idealå sau la necesarul
zilnic de calorii, ¿tiau totu¿i så gåteascå mâncåruri care îmbinau armonios
gustul cu echilibrul nutri¡ional, atât de necesar omului zilelor noastre.
Posturile såptåmânale erau ¿i continuå så fie moduri de a a¿eza consumul
de substan¡e necesare traiului zilnic pe o direc¡ie sånåtoaså. Nu doresc
så spun cå apelul la nutri¡ioni¿ti este „un moft“ al vremurilor noi, dar un
consum echilibrat de alimente din toate categoriile nu poate decât så ofere
metabolismului uman toate mineralele ¿i vitaminele atât de necesare.
ªi pentru cå ave¡i de unde alege, lua¡i-vå cartea în bucåtårie ¿i trece¡i la
treabå!
Cu drag,
Horia Vîrlan
bucåtar ¿i iubitor de tot ce e românesc

5
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

INTRODUCERE
Este îndeob¿te admiså teoria conform cåreia descoperirea ¿i apoi folosirea focului au fost
momentele ce au marcat desprinderea omului de animalitate. Urmând aceea¿i logicå,
con¿tientizarea beneficiilor focului în prepararea hranei – descoperire întâmplåtoare,
mai mult ca sigur –, a reprezentat un important salt calitativ pe scara evolu¡iei umane.
Amenajarea locuin¡elor ¿i confec¡ionarea primelor unelte au constituit expresia materialå
a instinctului de autoconservare, care presupune – pe lângå adåpost ¿i apårare – ¿i
satisfacerea unor nevoi fizice, între care hrana are un rol esen¡ial. Trecând de la consumul
hranei crude, direct din naturå, la cea preparatå, comunitå¡ile umane au început så se
dezvolte ¿i så se diversifice. Acest nou tip de alimenta¡ie le asigura mai multå vigoare ¿i
un anume grad de siguran¡å ¿i stabilitate datorat conservårii ¿i påstrårii unor preparate ce
puteau fi consumate ¿i mai târziu, nu doar în momentul în care erau vânate ori recoltate.
Descoperirea sårii a marcat ¿i ea o revolu¡ie în alimenta¡ie, aceasta fiind folositå atât la
asezonare, cât ¿i la conservare. În sfâr¿it, o datå cu începuturile cultivårii plantelor ¿i a
îmblânzirii animalelor, baza alimentarå s-a lårgit considerabil. Pe lângå carne, fructe ¿i
plante sålbatice au început så intre în alimenta¡ie atât plantele cultivate, mai ales cerealele,
cât ¿i produsele animaliere, cum ar fi laptele ¿i derivatele sale.
Constatåm cå la sfâr¿itul neoliticului, pregåtirea hranei se constituise deja într-un domeniu
important al culturii omene¿ti, aceasta parcurgând pânå acum o întinså experien¡å
culinarå.

Hrana geto-dacilor
¿i influen¡ele asupra ei
Descoperirile arheologice au demonstrat cå în teritoriile locuite de geto-daci în perioada
dintre sec. II î.H. ¿i sec. II. d.H. se dezvoltase o culturå de tip Latène. Pe lângå celelalte
îndeletniciri (cultivarea cerealelor, cre¿terea vitelor, pescuitul, vânåtoarea, ¡esutul), începutul
prelucrårii fierului ¿i folosirea ro¡ii olarului au condus la diversificarea ¿i îmbunåtå¡irea
calitativå a hranei locuitorilor de aici. Tot acum încep så fie folosite ¿i anumite tehnici de
conservare a alimentelor (sårare ¿i afumare).
Când romanii au colonizat Dacia, au adus cu ei ¿i obiceiurile alimentare proprii. Acestea
erau înså cele ale vulgului, nu ale aristocra¡iei, axându-se pe alimente ¿i metode de
preparare simple. Dupå opinia unor cercetåtori, s-ar pårea totu¿i cå obiceiurile alimentare
ale popula¡iei bå¿tina¿e le-au învins pe cele ale colonizatorilor, lucru demn de crezut
având în vedere cå au intrat în contact bucåtåria romanå de campanie ¿i cea dacicå,

6
 INTRODUCERE

a¿ezatå deja pe bazele solide ale cultivårii plantelor ¿i cre¿terii animalelor. Printre pu¡inele
împrumuturi de la romani, certå este plåcinta (lat. placenta), limba românå fiind singura din
tot spa¡iul de expansiune romanå care a påstrat nealteratå aceastå formå lexicalå pentru
preparatul respectiv (de¿i, la origine, produsul cunoscut sub numele de „plåcintå”, este
grecesc!). De asemenea, tot de la romani am mo¿tenit ¿i ¡estul (sau cel pu¡in denumirea lui,
în latinå acest cuptor mobil numindu-se testus), întâlnit ¿i în zilele noastre în Oltenia. Nu
trebuie pierdut din vedere faptul cå legiunile romane care au participat la cucerirea Daciei
erau formate, în majoritate, din solda¡i recruta¡i din provinciile de margine ale Imperiului.
De aici se poate trage concluzia cå, în realitate, ceea ce noi consideråm a fi obiceiuri
alimentare romane, de fapt sunt obiceiuri proprii etniilor din care fåceau parte solda¡ii,
mai apoi coloni¿tii råma¿i în Dacia, eventual cu o u¿oarå influen¡å romanå datoratå unor
comandan¡i sau personalitå¡i de origine romanå purå. În aceste condi¡ii, nu este de mirare
cå bucåtåria dacå a asimilat foarte pu¡in din cea a cuceritorilor, aceasta din urmå nefiind
de fapt o entitate structuratå unitar, ci o asociere compozitå a mai multor culturi care, din
punct de vedere alimentar, nu aducea noutå¡i notabile, demne de luat în seamå de cåtre
bå¿tina¿i.
Ulterior, popula¡iile migratoare care s-au stabilit ori doar au trecut pe aici au låsat
amprente mai mult sau mai pu¡in pronun¡ate asupra bucåtåriei locale. De asemenea,
alimenta¡ia românilor a fost influen¡atå de contactul cu popoarele aflate în expansiune
imperialå (otomanå, germanå, austriacå) ori tråitoare în zonele apropiate (maghiari, ru¿i,
bulgari, albanezi, greci, sârbi).

Ce ¿i cum mâncau românii

Plantele cultivate, precum ¿i cele din flora spontanå consumate încå de la începutul mile-
niului I (unele chiar înainte de acest reper) au råmas de bazå în alimenta¡ia popula¡iei de
pe actualul teritoriu al României, pânå târziu, spre sfâr¿itul sec. XVII ¿i începutul sec. XVIII.
Dintre cereale, meiul, grâul ¿i secara erau cele mai folosite, cu mai mare accent pe mei,
datoritå productivitå¡ii sale foarte mari în raport cu celelalte, precum ¿i posibilitå¡ilor mai
mari de preparare (separat, ca måmåligå, ori în compozi¡ia unor fierturi sau terciuri
de legume). De asemenea, folosirea amestecului de fåinå de grâu ¿i fåinå de secarå
la prepararea terciului ori a diferitelor copturi s-a perpetuat pânå târziu, în bucåtåria
modernå. Dintre legume, se foloseau lintea, mazårea, bobul, spanacul, loboda, usturoiul,
varza, precum ¿i ciupercile. De¿i erau cunoscute încå de pe vremea dacilor, podbalul, ¿tirul,
urzica, cimbri¿orul, salvia, mårarul, menta, rodul-påmântului erau folosite mai mult ca
leacuri, ele intrând destul de târziu în bucåtåria domesticå.

7
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Sfâr¿itul sec. XVII ¿i începutul sec. XVIII marcheazå o adevåratå revolu¡ie în alimenta¡ia
românilor. Introducerea culturii porumbului (ºara Româneascå – în vremea domniei lui
ªerban Cantacuzino; Moldova – în timpul domniei lui Constantin Mavrocordat) modificå un
obicei alimentar de bazå al românilor, ¿i anume se înlocuie¿te måmåliga din fåinå de mei
(målaiul) cu aceea preparatå din fåinå de porumb, denumitå în scurt timp cu substantivul
care desemna preparatul anterior, respectiv målai. Un alt eveniment important, care a
îmbogå¡it hrana românilor, a fost intrarea în consum a cartofului, care a început så se
cultive pe scarå largå, în special în zonele mai råcoroase (depresiuni, zone de deal). Nu
putem så trecem cu vederea faptul cå acest tubercul miraculos, adus de peste ocean, a
salvat de multe ori popoarele Europei, implicit ¿i pe români, de la foamete în anii în care
seceta usca alte culturi.
Merele ¿i strugurii erau fructele de bazå, alåturi de fructele de pådure (zmeurå, mure),
acestea din urmå intrând ¿i în componen¡a unor remedii tåmåduitoare. Pe tot teritoriul
cuprins în grani¡ele actuale ale României se gåseau planta¡ii numeroase de vi¡å-de-vie,
strugurii – în afarå de consumul în stare crudå – fiind folosi¡i la ob¡inerea vinului. Începând
cu sec. XIII, documentele atestå prosperitatea viticulturii pe întreg teritoriul locuit de români,
legåturile dintre provinciile istorice conducând la circula¡ia diverselor soiuri de vi¡å-de-vie
dintr-un areal în altul, acest fenomen contribuind la îmbunåtå¡irea sorturilor sau la
ob¡inerea unor rezultate superioare arealului de origine. Vinul, atât cel pentru consumul
propriu, cât ¿i ca obiect de dar sau cu valoare comercialå (schimb sau vânzare/cumpårare)
era ob¡inut din podgoriile apar¡inând domnilor sau domniilor, månåstirilor, boierilor ¿i chiar
de pe planta¡iile mai mici ale ¡åranilor simpli. Existen¡a vinåriciului sau a deseatinei, ca
dare în naturå ¿i mai apoi în bani, atestå faptul cå vinul era un produs îndestulåtor la nivel
generalizat, perceperea ¿i încasarea zeciuielii fiind o surså importantå de venituri pentru
domnie ¿i a¿ezåmintele monastice.
În privin¡a consumului de carne, preferin¡ele evolueazå în timp. Dacå pe vremea dacilor
locuitorii consumau mai mult carne de vitå, în timp românii se orienteazå spre carnea de
porc ¿i de pasåre. Porcul, producând o cantitate mai micå de carne, putea fi consumat
mai repede, evitându-se astfel pierderile prin alterare. Chiar dacå se foloseau metode de
conservare în vederea påstrårii pentru o perioadå mai îndelungatå, acestea se dovedeau
eficiente mai ales în perioadele reci. În timpul verii, se mânca mai ales carne de la påsårile
de curte. De asemenea, vânatul ¿i pescuitul constituiau o surså bunå de carne. Meritå
men¡ionat faptul cå ¡åranii såraci, mai ales cei care nu aveau animale, pentru a-¿i acoperi
nevoia de proteine, erau consumatori de melci (care se gåseau din bel¿ug), preparându-i
fier¡i, asezona¡i cu mujdei de usturoi.

8
 INTRODUCERE

Ovinele ¿i caprinele erau ¿i ele sacrificate pentru carne, dar în numår mult mai mic decât
suinele, celelalte foloase ob¡inute de la aceste animale (lâna ori laptele) fiind considerate
mai importante în gospodåria ¡åråneascå.
Din punct de vedere al modului de preparare,în antichitate predomina consumul cårnii
fierte, poate ¿i datoritå faptului cå se ob¡inea în acest fel ¿i zeamå ¿i carne. Se întâlne¿te, de
asemenea, consumul cårnii pregåtite prin coacere, fie în cuptoare, fie în frigåri. Frigerea pe
gråtar a cårnii era cunoscutå încå din vechime, dar se folosea rar, aceastå tehnicå intrând
în uzul curent mult mai târziu, în perioada medievalå.
Pentru asezonarea mâncårurilor, se folose¿te încå din antichitate sarea (atât cea extraså
din saline, cât ¿i cea ob¡inutå prin evaporarea apei de mare), o¡etul (ob¡inut din vin) ¿i
mu¿tarul, mai târziu începând så fie importate ¿i alte condimente ¿i mirodenii (piperul,
cui¿oarele, nuc¿oara, ardeiul iute ¿.a.).

La por¡ile Orientului
Influen¡a balcanicå ¿i orientalå asupra bucåtåriei române¿ti, începutå timid încå de la finele
sec. XIII, este ulterior deosebit de consistentå. Aici se interfereazå elemente ale bucåtåriilor
bizantinå, turcå, greacå, arabå, armeneascå care, prin aglutinare, conduc la ob¡inerea
unei esen¡e unice ¿i la crearea unor obiceiuri alimentare noi. Intratå mai întâi în casele
mari (domni, boieri), ea coboarå apoi ¿i în uli¡å, oamenii de rând începând så gåteascå
¿i ei mâncåruri cu alte gusturi ¿i ingrediente decât cele mo¿tenite din stråbuni. Alåturi de
fierturile ¿i copturile tradi¡ionale, se a¿azå acum pe mesele gospodarilor ciulamaua, pilaful,
tocana, tuslamaua, precum ¿i dulciurile orientale rafinate, îndulcite ¿i însiropate cu miere ori
chiar cu zahår.
Prin cultivarea unor noi legume ¿i fructe (vinete, ro¿ii, ceapå, ardei, bame, gutui, pepene)
se måre¿te posibilitatea combina¡iilor, ceea ce duce la diversificarea preparatelor ¿i a
gusturilor.

9
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

În loc de concluzii
Pe plan psihologic, gustul se dezvoltå, se rafineazå ¿i se îndreaptå spre diversificarea
aromelor ¿i savorilor. Pe plan obiectiv, se cristalizeazå elementele constitutive ale bucåtåriei
ca activitate specializatå ¿i apar diferen¡ierile culinare, a¿a-numitul specific local.
Condi¡ionatå la început de resursele materiale locale, aceastå specificitate a fost din ce în ce
mai mult marcatå de raporturile între comunitå¡i, de împrumuturile ¿i asimilårile în materie
de ingrediente ¿i re¡ete. Dacå este så dåm doar un exemplu, în Roma imperialå se întâlneau
produse importate din toate col¡urile lumii unde ajunsese armata romanå ¿i nu numai. Se
poate spune cå, încå din aceastå vreme, la nivel practic, gastronomia era constituitå, chiar
dacå abia peste multe secole ea va fi teoretizatå ¿i analizatå. Bucåtåria, ca fapt de culturå,
presupune dezvoltarea istoricå atât ca ¿i con¡inut, cât ¿i ca dinamicå.
Pe parcursul evolu¡iei sale, bucåtåria româneascå urmeazå etapele dezvoltårii comunitå¡ii
umane autohtone, ea fiind influen¡atå de factori economici, sociali, de climå, relief, de
contactul cu alte etnii ¿i culturi, de gradul de civiliza¡ie, dar ¿i de gusturile ¿i preferin¡ele
românilor. Cu toate acestea, ea reu¿e¿te så-¿i påstreze tradi¡ia, gustul mâncårurilor
transmi¡ându-se din genera¡ie în genera¡ie, fårå a ignora totu¿i tendin¡ele înnoitoare în
domeniu.

10
 ARDEAL

Ardeal
UCRAINA
A
RI
GA
UN
SE
RB
IA

11
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
eritoriul Ardealului, ca zonå
T etno-culturalå, are în componen¡å
jude¡ele: Alba, Arad (la nord de râul
Mure¿), Bihor, Bistri¡a-Nåsåud,
Bra¿ov, Cluj, Covasna, Harghita,
Hunedoara, Mure¿, Satu-Mare, Sålaj ¿i Sibiu.
În aceastå provincie istoricå, porumbul se cultivå
mai mult la munte, iar grâul mai ales la câmpie,
a¿a cå localnicii månâncå mai multå måmåligå
în zonele muntoase ¿i mai multå pâine în zonele
de ¿es. Adesea, fåina se amestecå cu målai ¿i se
pregåte¿te „målaiul“ pe care-l coceau la ¡est (sau
în cuptor). Se face måmåligå de trei ori pe zi care,
cel pu¡in o datå pe zi, se månâncå cu „sorbiturå“
(ciorbå).
„Tocmagii“ (tåi¡eii) se fac de post (cu ulei) ¿i de
dulce (cu ouå, slåninå, sau unt topit). Ardelencele
sunt renumite la fåcut „aluat pe spatå“ (tåi¡ei foarte
fini, ob¡inu¡i din datul aluatului pe partea foarte
deaså a spetei de la råzboiul de ¡esut).
De obicei, ace¿ti tåi¡ei se pregåtesc pentru „zama
de gåinå“. O tråsåturå specificå zonei este utilizarea
o¡etului pentru acrirea ciorbelor, care sunt deseori
aromate cu tarhon. Tarhonul este, de altfel,
principala plantå aromaticå folositå, alåturi de
mårar, påtrunjel ¿i cimbru.
Pentru cå aici cresc multe oi, carnea acestora este
folositå des în prepararea mâncårurilor. Se face
mai pu¡inå pastramå, dar este folositå mai ales la
supå (acritå cu mere acre), care se drege cu ou ¿i
smântânå. De asemenea, fiecare ¡åran, când taie o
oaie, face „bujeni¡å“, adicå pune carnea la murat
cu usturoi ¿i verde¡uri (dupå ce în prealabil a fost
12
fiartå). Astfel pregåtitå, carnea de oaie poate fi
påstratå toatå iarna.
Pe timpul verii, ardelenii månâncå ciorbe de
legume (cartofi, linte, mazåre), gåtite cu ulei sau,
mai rar, cu unturå. Apoi, pregåtesc mâncåruri
scåzute din fasole uscatå sau verde, varzå, spanac,
urzici, mazåre, linte.
Dintre legume, ceapa, castrave¡ii ¿i ardeii gra¿i se
folosesc, mai ales, la salate la fel ca ¿i muråturile.
Laptele, brânza, untul, ca¿ul sunt aproape nelipsite,
cu excep¡ia zilelor de post,
dar ¿i zerul e utilizat (la acrit salate ¿i supe). Copiii
månâncå mult lapte, brânzå proaspåtå ¿i poame
(fructe).
Ardelencele fac plåcinte de post umplute cu „tåi¡ei
cu jufå“ (turtå din semin¡e de bostan din care s-a
stors uleiul). Coc plåcinte cu brânzå (pe vatrå, dar
¿i în cuptor), iar la Cråciun ¿i Anul Nou fac colaci ¿i
pentru cei ai casei, dar ¿i pentru na¿i ¿i cumetri. La
Pa¿ti fac „pascå“ (plåcintå mare) cu ouå, brânzå de
vacå ori de oaie, proaspåtå, din primåvarå adunatå.
Jumåtate din aceasta este datå preotului, iar cealaltå
jumåtate este aduså acaså ¿i este mâncatå de
membrii familiei, cu ouå ro¿ii.
Foarte apreciat este ¿i „vårzarul de dulce“ ¿i „de
post“ preparat din „curechi“ (varzå muratå sau
dulce).
Se bea mult rachiu (jinars, palincå), dar ¿i mult vin.
Iarna se månâncå multå slåninå ¿i mâncåruri
scåzute din carnea porcului tåiat la Cråciun. Vara
se consumå mai multe legume, carne de oaie, de
pasåre (pui, gåinå, gâscå), rar de vacå, gåtite cu ulei
de floarea-soarelui ¿i unturå.
 ARDEAL

FESTIVALURI GASTRONOMICE
Alba Oradea
Ampoi¡a Târgul palincarilor – septembrie
Festivalul seceri¿ului – iulie Festivalul vinului – octombrie
Avram Iancu (Muntele Gåina) Vadu Cri¿ului
Târgul de fete – iulie Târgul de la Vama Sårii – iunie
Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i
Arminden, serbare câmpeneascå – mai Bistri¡a-Nåsåud
Boul împånat – iunie Beclean
Pa¿tele Blajinilor – a patra zi dupå Pa¿ti Culesul cire¿elor – iunie
Prânzul Pa¿tilor, serbare câmpeneascå – a doua zi Cåianul Mare
de Pa¿ti Înstru¡atul boului – iunie
Maieru
Arad Ie¿itul plugului întâi – aprilie
Alma¿ Prundu Bârgåului
Paparudele – vara Sårbåtoarea ¡apinarilor – octombrie
Arad Salonta
Surechiul, Festivalul vinului – septembrie Festivalul florilor de salcâm (gastronomie
Hålmagiu tradi¡ionalå bihoreanå) – iulie
Nedeia de la Hålmagiu – a doua duminicå din iulie
Târgul sårutului – martie Bra¿ov
Târgul Florilor – primåvara Bran
Moneasa Zilele Branului – octombrie
Festivalul clåtitelor – iunie Måsuratul laptelui – martie
Sebi¿ Bra¿ov (ªchei)
Sårbåtoarea druscelor – aprilie Junii Bra¿ovului – a doua duminicå dupå Pa¿ti
Vinga Comåna
Festivalul liliacului – mai Plugarul – aprilie
Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i Cununa – vara
Arminden, serbare câmpeneascå – mai Prejmer
Festivalul clåtitelor – februarie
Bihor ªirnea
Dragoteni Måsuratul laptelui – mai
Oul de Pa¿ti – aprilie Råvå¿itul oilor – octombrie

13
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i Mure¿

Boul împånat – iunie Brâncovene¿ti
Drågaica – iunie Târgul cire¿elor – iulie
Ilia
Cluj Drågaica – iunie
Huedin, Mågura Priei Reghin
Sâmbra oilor – prima duminicå din mai Culesul cire¿elor – iulie
Zåu de Câmpie
Covasna Târgul pe¿telui – iulie
Turia
Festivalul bulzului – iunie Sålaj
Vârghi¿ Buciumi
Festivalul narciselor – primåvara Serbare câmpeneascå – august
Varstag Cizer
Culesul zmeurei – august Måsuri¿ul oilor – mai
Sânmihaiu Alma¿ului
Harghita Måsuri¿ul laptelui – mai
Borsec
Zilele Borsecului – august Sibiu
Dealu Avrig
Festivalul narciselor – luna mai Florile Oltului, festival de primåvarå – a doua
Miercurea-Ciuc duminicå din aprilie
Întâlnirea a 1 000 de fete secuiene – iulie Jina
Târgul olarilor – august Sus pe muntele din Jina – iulie
Praid Mårginimea Sibiului
Festivalul sarmalelor – septembrie Colindele de Ispas – Ziua de Înål¡are
ªiclod Sibiu
Culesul cire¿elor – iunie Festivalul na¡ional al tradi¡iei
populare – iulie
Hunedoara Festivalul pomilor în
Deva floare – mai
Cålu¿arul transilvånean – ianuarie Zilele toamnei sibiene
Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i – octombrie
Boul împånat – iunie

14
 ARDEAL
PRODUSE TRADIºIONALE
Pâine ¿i produse de panifica¡ie
Colaci (Gâlda de Jos, jud. Alba; Cåline¿ti-Oa¿, jud.
Satu Mare; ªeica Micå, Sadu, Media¿, Sibiu,
ªelimbår, Arpa¿u de Jos, jud. Sibiu)
Cozonaci (Alba Iulia, Cårpini¿, jud. Alba; Satu
Mare, jud. Satu Mare; Sf. Gheorghe, Tg. Secuiesc,
jud. Covasna; Sibiu, ªeica Micå, Mo¿na. Scoreiu,
Sadu, Media¿, Arpa¿u de Jos, jud. Sibiu)
Lichie (ªeica Micå, Sadu, Mo¿na, Media¿, jud.
Sibiu)
Pâine ardeleneascå (ªeica Micå, Mo¿na, Rå¿inari,
jud. Sibiu)
Pâine båtutå de coajå (Sebe¿, jud. Alba; Rå¿inari,
Media¿, jud. Sibiu)
Pâine cu cartofi (Salonta, jud. Bihor; Sibiu,
Rå¿inari, Mo¿na, Scoreiu, Sadu, Media¿,
ªelimbår, jud. Sibiu; Sîntionlunca, Sf. Gheorghe,
Cernat, Aninoasa, Ghidfalåu, Ojdula, Ozun,
jud. Covasna)
Pâine de caså (Sâncrai, jud. Alba; Satu Mare, Carei,
Petre¿ti, Foieni, jud. Satu Mare; Sf. Gheorghe,
Tg. Secuiesc, Imeni, Ojdula, jud. Covasna)
Pâine neagrå (Salonta, jud. Bihor)
Pâine pe vatrå (Scåri¿oara, Câmpeni, jud. Alba)
Pâine tradi¡ionalå (Bune¿ti, Crihalma, jud. Bra¿ov)
Palane¡ cu cartofi (Aiud, jud. Alba)
Pitå ¿i turtå de målai (Satu Mare)
Plåcinte (Sebe¿, Blaj, jud. Alba)
Produse din carne
Caltabo¿i (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud. Alba;
Covasna, jud. Covasna; Sighi¿oara, jud. Mure¿;
Sibiu, jud. Sibiu)
15
Cârna¡i (Nådlac, jud. Arad, Vulcan, jud.
Hunedoara)
Cârna¡i afuma¡i (Aiud, Câmpeni, jud. Alba; com.
Foieni, jud. Satu Mare)
Cârna¡i de caså (Brad, jud. Hunedoara; Reghin,
jud. Mure¿; Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare;
Sibiu, jud. Sibiu)
Cârna¡i de caså afuma¡i (Sf. Gheorghe, Covasna,
jud. Covasna; Sighi¿oara, jud. Mure¿)
Cârna¡i de porc (afuma¡i sau nu) (Câmpeni, jud.
Alba; Oradea, jud. Bihor; Sibiu, jud. Sibiu)
Cârna¡i proaspe¡i (Sf. Gheorghe, jud. Covasna)
Ceafå legatå si afumatå (ªimleul Silvaniei, jud.
Sålaj)
Ciolan afumat (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud.
Alba)
Cliså afumatå (ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj)
Costi¡å de caså (Satu Mare, jud. Satu Mare)
Gu¿å cu boia (Reghin, jud. Mure¿)
Jambon afumat (com. Foieni, jud. Satu Mare)
Jambon de caså (Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare)
Pecie lungå afumatå (ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj)
Piept de caså (Satu Mare, jud. Satu Mare)
Salam (Nådlac, jud. Arad; Covasna, Sf. Gheorghe,
jud. Covasna; Vulcan, jud. Hunedoara; Sibiu,
jud. Sibiu; ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj)
Salam de caså (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud.
Alba; Brad, jud. Hunedoara)
Sângerete (Aiud, jud. Alba)
Slåninå afumatå (Sibiu, jud. Sibiu)
Slåninå afumatå (Câmpeni, Aiud, Miråslåu, jud.
Alba; Oradea, jud. Bihor; Covasna, Sf. Gheorghe,
jud. Covasna; Foieni, jud. Satu Mare)
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
Slåninå cu boia afumatå (Oradea, jud. Bihor)
Slåninå de caså (Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare)
ªuncå (Nådlac, jud. Arad, Oradea, jud. Bihor)
Tobå (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud. Alba; Sibiu,
jud. Sibiu)
Tobå albå (Sighi¿oara, jud. Mure¿)
Tobå de caså (Covasna, jud. Covasna; Brad, jud.
Hunedoara)
Tobå ¡åraneascå (Sibiu, jud. Sibiu)
Vîr¿li (Pianu de Sus, Daia Românå, jud. Alba;
Såla¿u de Jos, Brad, jud. Hunedoara)
Produse din lapte
Brânzå afumatå (ºaga, jud. Cluj)
Brânzå burduf (Bågåu, Blaj, Col¡e¿ti, jud. Alba;
Nåsåud, Rebri¿oara, jud. Bistri¡a-Nåsåud;
Bobâlna, Dej, jud. Cluj; Bå¡anii Mari, Belin,
Chichi¿, Ghidfalåu, Ilieni, jud. Covasna; Simeria,
jud. Hunedoara; jud. Mure¿; Bodia, jud. Sålaj;
Micåsasa, Poplaca, Sadu, Sibiu, jud. Sibiu)
Brânzå fråmântatå (Cråciunelu de Jos, jud. Alba;
Brate¿, Ilieni, jud. Covasna; Micåsasa, Poplaca,
Sadu, Sibiu, jud. Sibiu)
Brânzå proaspåtå de vacå (Bratca, jud. Bihor;
Brate¿, Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna; Sibiu,
jud. Sibiu)
Brânzå telemea (Bågåu, Blaj, Col¡e¿ti, jud. Alba;
Bratca, jud. Bihor; Nåsåud, Rebri¿oara,
jud. Bistri¡a-Nåsåud; Bobâlna, Huedin,
Panticeu, ºaga, jud. Cluj; Bå¡anii Mari, Cernat,
Ghidfalåu, jud. Covasna; Hunedoara, Simeria,
jud. Hunedoara; Reghin, jud. Mure¿; Bodia,
Jibou, jud. Sålaj; Micåsasa, Poplaca, Sibiu,
jud. Sibiu)
16
Brânzå topitå (Bobâlna, jud. Cluj; Brânzå topitå
Zalåu, jud. Sålaj)
Ca¿ (Bå¡anii Mari, Ilieni, jud. Covasna; Ca¿,
Poplaca, Sadu, Sibiu, jud. Sibiu)
Ca¿ gras (Nåsåud, Rebri¿oara,
jud. Bistri¡a-Nåsåud)
Ca¿ în saramurå (Bålan, jud. Sålaj)
Ca¿ proaspåt din lapte de vacå (Alba Iulia, Blaj,
jud. Alba)
Ca¿ proaspåt din lapte de oaie (Alba Iulia,
jud. Alba)
Ca¿ sårat din lapte de oaie (Alba Iulia, jud. Alba)
Ca¿ sårat din lapte de vacå (Alba Iulia, jud. Alba)
Ca¿caval (Bågåu, Col¡e¿ti, Blaj, jud. Alba;
Rebri¿oara, jud. Bistri¡a-Nåsåud; Bobâlna,
Dej, Panticeu, ºaga, jud. Cluj; Belin, Brate¿,
Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna; Va¡a de Jos,
jud. Hunedoara; Pånet, jud. Mure¿; Bodia, Jibou,
Zalåu, jud. Sålaj; Loamne¿, Micåsasa, Poplaca,
Sibiu, jud. Sibiu)
Ca¿caval afumat (ºaga, jud. Cluj; Brate¿,
Ghidfalåu, Ilieni, jud. Covasna; Pånet,
jud. Mure¿)
Ca¿caval afumat împletit (Chichi¿, Ghidfalåu,
Ilieni, jud. Covasna)
Ca¿caval împletit (Pånet, jud. Mure¿)
Iaurt (Ilieni, jud. Covasna; Iaurt, Simeria,
jud. Hunedoara)
Lapte båtut (Brate¿, Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna)
Påpu¿i de ca¿ (Ilieni, jud. Covasna)
Smântânå (Col¡e¿ti, jud. Alba; Bobâlna,
jud. Cluj; Belin, Brate¿, Chichi¿, Ilieni,
jud. Covasna; Simeria, jud. Hunedoara;
Bodia, Gîrbou, Jibou, Zalåu, jud. Sålaj;
Sibiu, jud. Sibiu)
 ARDEAL

Smântânå fermentatå (Blaj, jud. Alba; Bratca, Pålincå de prune (Lunga¿u de Jos, jud. Bihor)
jud. Bihor) Rachiu de fructe (Tålmaciu, jud. Sibiu)
Unt (Cråciunelul de Jos, jud. Alba; Belin, jud. Rachiu de prune (Mårtine¿ti, jud. Satu Mare)
Covasna) ºuicå (Tålmaciu, jud. Sibiu)
Urdå (Blaj, jud. Alba; Loamne¿, Micåsasa, Poplaca, ºuicå de prune (Mårtine¿ti, jud. Satu Mare)
Sibiu, jud. Sibiu) ºuicå de Transilvania (Medie¿u Aurit, jud. Satu
Mare)
Båuturi spirtoase
Horincå (Cårmâzana, jud. Satu Mare) Alte produse
Palincå (Medie¿u Aurit, Cåmârzana, Vama, jud. Miere (Sibiu, jud. Sibiu)
Satu Mare) Zacuscå ardeleneascå (Sibiu, jud. Sibiu)

17

Brânzå ca la Sålaj
500 g brânzå de vaci,
2 ouå, 250 ml ulei,
1 linguri¡å mu¿tar, sare,
1 cå¡el de usturoi,
1 legåturå påtrunjel verde
Chi¿cå
2 kg carne de porc,
1 linguri¡å cimbru,
500 ml sânge,
500 g påsat,
1 burtå de porc,
sare ¿i piper
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
ANTREURI, GUSTÅRI
Se freacå brânza de vaci pânå devine o pastå. Separat se preparå maionezå
din cantitå¡ile de ouå, ulei ¿i mu¿tar men¡ionate; se adaugå usturoiul zdrobit
¿i påtrunjelul. Se amestecå pasta de brânzå cu sosul ob¡inut ¿i se såreazå
dupå gust. Cu pasta ob¡inutå se pot unge felii de pâine albå sau neagrå.
Merge foarte bine cu ro¿ii.
Chiftele cu brânzå
Cartofi, Se fierb cartofii în coajå ¿i, dupå ce s-au
brânzå telemea, råcit destul, se curå¡å ¿i se sfårâmå împreunå
mårar, cu brânza telemea. Se adaugå apoi mårarul
målai, ulei, tocat mårunt ¿i pu¡in piper pisat. Dupå ce e
sare, piper bine amestecat, se fac gråmåjoare care se bat
în palme, modelându-se forme rotunde. Se
tåvålesc prin målai cernut ¿i se pråjesc pe o
parte ¿i pe alta în tigaia în care uleiul a fost
bine încins. Se månâncå fierbin¡i.
Se spalå burta ¿i se pune în apå cu o¡et. Se fierbe påsatul pânå
când se înmoaie. Separat, se fierbe sângele. Se scurge påsatul
¿i, în zeama rezultatå, se fierbe carnea pe jumåtate, apoi se taie
în bucå¡i. Se amestecå toate ingredientele ¿i se adaugå 100 ml
din zeama în care a fiert carnea. Se umple burta, se coase ¿i se
fierbe aproximativ 1 orå în zeama råmaså de la carne. Se scoate
¿i se laså la scurs ¿i la råcit.
Pentru o påstrare mai îndelungatå, se poate afuma.
18
 ARDEAL

Fasole sleitå
300 g fasole albå cu bob Fasolea se fierbe bine, pânå crapå boabele ¿i sunt moi. Se scurge, pânå se
mare, usucå, ¿i se råce¿te. Se freacå puternic pânå devine ca un piure. Se såreazå
1 lingurå o¡et (sau låmâie), u¿or. Untdelemnul se toarnå pu¡in câte pu¡in, frecând fasolea pânå devine
150 ml ulei, pufoaså. Se picurå din când în când zeama unei låmâi. Ceapa ro¿ie de apå se
2 cepe ro¿ii, sare toacå mårunt ¿i se amestecå cu fasolea. Se serve¿te ornatå cu måsline.

Palane¡ cu brânzå ¿i ceapå

Aluat: Într-un vas mare se toarnå 150 ml apå rece, se adaugå sarea, o linguri¡å de
500 g fåinå albå, zahår, uleiul ¿i oul båtut ¿i se amestecå bine. Se încorporeazå fåina. Separat,
2 linguri ulei, se dizolvå drojdia în 70 ml de apå cåldu¡å, adåugând o linguri¡å de zahår
25 g drojdie, ¿i se toarnå peste fåinå. Se fråmântå 20-30 de minute, pânå se ob¡ine un
1 lingurå sare, aluat elastic care se desprinde de pe degete, apoi se laså så dospeascå, la
2 linguri¡e zahår, temperatura camerei, pentru 1 orå.
1 ou, Umplutura: se iau 6 cepe albe, se curå¡å de coajå ¿i se taie rondele. Brânza
220 ml apå se då prin råzåtoarea mare. Ceapa tåiatå se cåle¿te în ulei încins, se adaugå
Umpluturå: pasta de ardei ¿i se amestecå bine pânå se omogenizeazå.
6 cepe albe, potrivite, Se împarte aluatul în 12 pår¡i egale, cårora li se då o formå sfericå. Se întinde
350 g brânzå telemea, cu sucitorul fiecare bilå de aluat pânå se ob¡in foi sub¡iri, pe fiecare din
3 linguri pastå de ardei iute acestea punându-se câte douå linguri cu brânzå ¿i, deasupra acesteia,
alte douå linguri din amestecul de ceapå ¿i pastå de ardei iute. Marginile
aluatului se pliazå, adunându-le ¿i unindu-le în mijloc. Fiecare plåcintå astfel
formatå se neteze¿te apoi pu¡in cu sucitorul.
Plåcintele se a¿azå într-o tavå tapetatå cu hârtie de copt, se ung cu ou båtut
¿i se pun în cuptorul preîncålzit pentru aproximativ 40 de minute, pânå devin
aurii.
Când sunt gata, se scoate tava din cuptor ¿i se acoperå cu un prosop. Se laså
plåcintele acoperite, altfel se întåresc ¿i se usucå.
Când se aduc la maså, se toarnå peste ele gro¿tior (smântânå) ori lapte prins.

19
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Plåcinte din pitå (vårzåri)

Aluat:
300 g fåinå, 1 ou,
100 g unt, 100 ml lapte,
1 lingurå drojdie
Umpluturå:
1 kg varzå, 1 ceapå,
100 g unturå, sare, piper
Se amestecå fåina cu oul ¿i drojdia, diluatå în lapte. Se fråmântå acest aluat,
adåugând untul câte pu¡in; se laså så dospeascå cel pu¡in 1 orå. Varza se
curå¡å, se taie fidelu¡å ¿i se såreazå. Ceapa se curå¡å ¿i se toacå mårunt. Se
încinge untura într-o crati¡å ¿i se cåle¿te u¿or ceapa. Se stoarce varza, se
pipereazå ¿i se pune la cålit peste ceapå. Se întinde aluatul în foaie groaså
de 3-4 mm grosime, se taie bucå¡i påtrate cu latura de cca 15 cm. Se umple
fiecare bucatå cu varza cålitå, se ridicå col¡urile ¿i se închid. Vårzårile se
pråjesc în trei linguri de unturå încinså. Se servesc cu smântânå.

Pogåci
100 g jumåri de porc,
30 g drojdie, 5 gålbenu¿uri
(albu¿urile pentru uns),
300 g fåinå,
100 ml smântânå,
100 g unturå, sare
Se toacå jumårile în ma¿ina de tocat. Se
adaugå drojdia, dizolvatå în smântânå, ¿i se
amestecå. Se pune fåina într-un vas ¿i se face
o adânciturå în mijlocul ei. În acesta se pun
drojdia cu smântânå, gålbenu¿urile ¿i untura,
se amestecå ¿i se fråmântå pânå devine un
aluat „cu bå¿icu¡e“. Se întinde o foaie de cca
1 cm grosime. Se taie în forme (cu un pahar).
Se laså så dospeascå. Se ung pogåcile cu
albu¿. Se pun în cuptor, la foc potrivit, pânå
se rumenesc.

Salatå ardeleneascå
1 kg cartofi,
300 g ¿uncå presatå,
500 g smântânå,
500 g ro¿ii, 300 g castrave¡i,
200 g ca¿caval, 20 g sare,
3 g piper
Se spalå cartofii ¿i se pun la fiert în coajå. Dupå ce au fiert, se trec pe sub
un jet de apå rece, se curå¡å ¿i se taie felii (jumåtå¡i de rondele). Ro¿iile ¿i
castrave¡ii se taie în feliu¡e sub¡iri. ªunca se taie julien. Se amestecå toate
ingredientele de mai sus cu smântâna ¿i se potrive¿te de sare ¿i piper. Se
aranjeazå într-un castron de salatå ¿i se presarå cu ca¿caval ras în momentul
servirii.

20
 ARDEAL

Salatå de fasole boabe cu afumåturå

300 g fasole boabe,
200 g carne afumatå,
1 linguri¡å cimbru uscat,
2 foi de dafin, 1 ceapå mare,
1 ro¿ie, 1 lingurå ulei,
mårar, tarhon, 1-2 linguri
o¡et, 1 linguri¡å chimen pisat,
3-4 cå¡ei de usturoi,
1 linguri¡å zahår, sare, piper
Se pune fasolea la înmuiat peste noapte. Diminea¡a, se fierbe
în 3 ape, care se aruncå, apoi se pune din nou la fiert în
apå såratå cu foi de dafin, piper, cimbru ¿i chimen.
Se scurge, se laså la råcit. Carnea afumatå se
taie cubule¡e ¿i se amestecå cu boabele de
fasole ¿i ceapa, tåiatå solzi¿ori. Ro¿ia,
verdea¡a ¿i usturoiul se toacå mårunt, se
amestecå ¿i uleiul, o¡etul, sarea, piperul
¿i zahårul, rezultând un sos care se toarnå
peste salatå.

Scovergi
Aluat:
600 g fåinå,
1 linguri¡å zahår,
100 g unt, 200 g cartofi,
2 ouå, sare, 30 g drojdie,
100 ml smântânå
Umpluturå:
300 g brânzå de burduf,
1 ou, 100 g ca¿, mårar
Se fierb cartofii în coajå, se curå¡å, se rad
mårunt ¿i se fac pastå. Se freacå drojdia cu
zahårul pânå se înmoaie. Se amestecå cartofii
cu drojdia, ouåle, smântâna, untul, sarea,
apoi cu fåina ¿i se laså så creascå la cald
30 de minute. Pentru a face umplutura, se
zdrobesc bine brânza ¿i ca¿ul, se amestecå cu
oul ¿i mårarul. Se întinde aluatul pânå ajunge
la o grosime de 5 mm ¿i se taie în påtrate
cu latura de 10 cm. Se pune umpluturå ¿i se
ruleazå. Se coc în cuptor sau se pråjesc în
ulei. Scovergile se servesc calde.

21
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Tobå de Ardeal
1 burtå de porc,
500 g carne (fleicå),
2 rinichi, 1 linguri¡å papricå,
1 limbå, câteva fâ¿ii ¿orici,
2 urechi (vârfuri),
piper måcinat, 200 g slåninå,
1 ceapå, 3 foi de dafin,
200 ml vin, piper boabe, sare
Se taie fâ¿ii toatå carnea, rinichii, limba (opåritå ¿i curå¡atå de piele) ¿i
slånina. Se adaugå piper, boia ¿i sare, se pune la fiert în apå pu¡inå, cât så
le acopere. Se curå¡å burta ¿i se umple bine, punând, pe cât posibil, fâ¿iile
fierte de carne, limbå, rinichi ¿i slåninå pe lung; se coase burta la loc ¿i se
în¡eapå ca så nu crape. Se pune din nou la fiert în apå rece ¿i se laså så fiarbå
o jumåtate de orå de la primul clocot. Când e aproape fiartå, se adaugå în vas
ceapa, dafinul, vinul ¿i boabele de piper, ¿i se mai fierbe cca 20 de minute.
Toba se scoate din oalå ¿i se ¡ine la presat între 2 funduri de lemn, cam o zi.

ºelinå la cuptor
1 ¡elinå mare, 1 bulgåre unt,
câteva linguri fåinå, 1 canå
smântânå, 1 bucatå ca¿,
3 ouå, 1 lingurå zahår
pudrå, sare
Se taie ¡elina fidelu¡å, se fierbe în apå cu
sare, se scurge ¿i se a¿azå
într-un vas uns cu unt. Apoi, din unt, fåinå ¿i
smântânå, se preparå un sos alb. Se adaugå
gålbenu¿urile ¿i ca¿ul dat pe råzåtoare, sarea,
zahårul pudrå ¿i albu¿urile båtute spumå.
Aceastå compozi¡ie se toarnå peste ¡elinå.
Se pune vasul la cuptor pânå se rumene¿te
compozi¡ia. Se månâncå fierbinte.

Umpluturå de carne cu ciuperci pentru plåcintå

400 g ciuperci,
300 g carne macrå de porc,
vitå sau pasåre,
2 cepe,
100 ml ulei sau unturå,
1 ou, 1 legåturå mårar,
1 legåturå påtrunjel,
sare, piper
Ciupercile se curå¡å, se spalå ¿i se cålesc în ulei fierbinte, apoi se scot, se
råcesc ¿i se dau prin ma¿ina de tocat. Carnea se taie în bucå¡i, apoi se toacå
la ma¿inå. Ceapa se curå¡å, se spalå, se toacå mårunt ¿i se cåle¿te în ulei, iar,
când începe så se îngålbeneascå, se adaugå carnea ¿i ciupercile. Când carnea
devine albicioaså, se ia de pe foc, se adaugå oul, sare ¿i piper dupå gust,
mårarul ¿i påtrunjelul, tocate mårunt, se amestecå ¿i se laså så se råceascå. Se
omogenizeazå compozi¡ia care se folose¿te pentru umplerea pateurilor sau
plåcintelor. Acestea se servesc calde, eventual cu smântânå.

22
 ARDEAL

CIORBE, SUPE

Ciorbå ardeleneascå de porc

1 kg carne de porc, Se taie carnea în por¡ii, se spalå cu apå rece ¿i se pune la fiert cu apå ¿i sare.
2-3 morcovi mijlocii, Când a început så fiarbå, se spumeazå. Ceapa se curå¡å, se taie mårunt ¿i se
250 g albiturå, adaugå dupå ce a fost luatå spuma. Zarzavatul se curå¡å, se spalå ¿i se taie
2-3 cepe, 250 ml smântânå în bucå¡i mai mari, dupå care se pune la fiert cu carnea. Când carnea este
sau iaurt, 3-4 ouå, aproape fiartå, se adaugå orezul, care a fost ales, spålat ¿i fiert separat. Într-un
50 g fåinå, castron, se aleg albu¿urile, se amestecå bine ¿i se sub¡iazå cu 2-3 polonice de
50 g orez, zeamå din ciorbå, dupå care se toarnå în oalå. Gålbenu¿urile se freacå bine
1 legåturå tarhon, o¡et, cu iaurtul sau smântâna ¿i fåina ¿i se pun în ciorbå. Se potrive¿te de sare ¿i
mårar, påtrunjel, sare o¡et. La servit, se pune tarhon tocat mårunt în farfurii.

Ciorbå de fasole cu ciolan afumat

600-700 g fasole uscatå, Ciolanul se pune la fiert în 4-5 l de apå
1 ciolan afumat rece, împreunå cu ¡elina ¿i påstârnacul.
(cel pu¡in 1 kg), Fasolea se fierbe separat în douå-trei ape. Se
1 ceapå, 4-5 morcovi, cåle¿te ceapa tåiatå mårunt, apoi se adaugå
1 ¡elinå (rådåcinå), boiaua ¿i morcovii tåia¡i rondele, se mai laså
1 påstârnac, aproximativ 5 minute dupå care se toarnå
200 ml bulion, peste ciolan. Dupå ce fasolea s-a fiert, se
tarhon în o¡et, toarnå peste ea zeama de la ciolan, bucå¡ile
sare, piper, de carne desprinse de pe os, se adaugå
100 ml ulei, bulionul ¿i tarhonul tocat mårunt ¿i se mai
3-4 linguri fåinå albå, fierb 10-15 minute. Se face separat un rânta¿
1 linguri¡å boia dulce din ulei ¿i fåinå ¿i se adaugå la ciorbå. Se mai
laså pe foc mic så dea câteva clocote.

23
 GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
Ciorbå ardeleneascå de miel
1 cap de miel ¿i/sau gât,
¿irå, coaste; 3-4 morcovi,
1 påstârnac mare,
3-4 rådåcini påtrunjel,
1 ceapå mare, 1 ¡elinå
micu¡å, 1 legåturå påtrunjel
verde, cel pu¡in 4-5 legåturi
¿tevie, câteva fire ceapå verde,
2 gålbenu¿uri, 2-3 linguri
arhon murat, 2-3 linguri o¡et
Ciorbå bistri¡eanå de pe¿te
2 kg pe¿te, 1 kg pe¿te mic,
400 g ceapå, 3-4 morcovi,
1 rådåcinå påtrunjel,
1 påstârnac, 1 kg ro¿ii,
500 g ardei gras,
200 ml ulei, 200 g fidea,
4 ouå, 2 legåturi verdea¡å,
zeamå sau sare de låmâie,
sare
Ciorbå de fasole verde ca la Såli¿te
500 g fasole verde,
1 l bor¿, 5 ouå,
1 legåturå påtrunjel verde,
1 ceapå, 5 felii pâine,
40 g unt, sare
Mielul se poate prepara ca atare sau se poate ¡ine la macerat înainte. De
asemenea, se poate arunca prima apå în care s-a fiert ¿i o parte din ¿tevie,
atunci când nu se dore¿te ca ciorba så aibå un gust pronun¡at de miel. Când
carnea este pe jumåtate fiartå, se adaugå zarzavatul tåiat dupå preferin¡å (mai
mårunt sau mai mare). Se fierb împreunå ¿i când sunt gata se pun bor¿ul
(fiert separat), ¿tevia ¿i ceapa verde tocate mårunt ¿i se potrive¿te de sare.
Dupå ce mai clocotesc cca 10 minute, se trage de pe foc. Gålbenu¿urile se
freacå bine într-un vas cu smântâna ¿i se toarnå ciorba amestecând continuu
pentru a nu se tåia. Se opre¿te focul ¿i se pune o¡etul ¿i tarhonul tåiat fin,
acoperindu-se oala cu capacul. La maså se drege cu smântânå, dupå gust.
Pe¿tele, spålat ¿i curå¡at, se por¡ioneazå, se såreazå ¿i se laså la scurs. Pe¿tele
mic se spalå ¿i se pune la fiert în 2 l de apå, timp de 20 de minute. Dupå ce a
fiert, se då printr-o sitå, se pune zarzavatul tåiat mårunt ¿i se mai fierbe
20 de minute. Se adaugå ardeii tåia¡i bucå¡i mici ¿i bucå¡ile de pe¿te. Se
încearcå pe¿tele ¿i când acesta a fiert, se pun ro¿iile decojite ¿i tåiate cuburi.
Se dau câteva clocote ¿i se adaugå fideaua. În timp ce fierbe, se adaugå cu
grijå ouåle båtute. La sfâr¿it se acre¿te cu zeamå (sau sare) de låmâie, dupå
gust. Se poate mânca rece sau caldå.
Fasolea se pune la fiert, tåiatå bucå¡i, cu ceapå ¿i 20 g unt, în pu¡inå apå
clocotitå. Separat, se fierbe bor¿ul. Se fierb ¿i ouåle råscoapte. Pâinea se
pråje¿te în restul de unt. Se toacå verdea¡a. Se curå¡å ouåle ¿i se taie mårunt.
Se a¿azå pâinea în castron ¿i se adaugå verdea¡a ¿i ouåle. Când ciorba a fiert,
se adaugå bor¿ul, se potrive¿te de sare ¿i se toarnå în castron.
24