Variatia compozitiei strugurilor in timpul dezvoltarii

In timpul dezvoltarii strugurilor se disting mai multe perioade : erbacee, agurida,

coacere, supracoacere.

In perioada ergacee se comporta ca si frunza,creste dar nu primeste zahar.In perioada

de agurida bobul devine translucid, pielita se ingalbeneste, iar la strugurii rosii apare
culoarea. Bobul se imbogateste cu zahar a carui cantitate creste foarte rapid. Create
cantitatea de acid malic si tartric. Culesulse face la coacere (maturitatea industriala).

Cand pentru un anumit soi cantitatea de zahar nu mai creste sau creste foarte putin,
iar aciditatea scade foarte putin, strugurii au atins coacerea complete si se pot recolta.
Exista metode pentru determinarea cantitatii de zahar si continutul in alcool.

Vinul are o putere bactrericida mare , astfel MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS

si BACTERIUM COLI sunt distruse in mai putin de doua ore in vin.

Vinurile rosii se deosebesc de cele albe printr-o coloratie intense, continut in extract
sec mai mare,buchet si gust specific. Aceste caracteristici esentiale ale vinurilor rosii se
datoreaza procesului tehnologic de preparare care se deosebeste in principal de cel al
vinurilor albe. Astfel, la fermentarea pe bostina,substantele colorate si tanante din
pielitaa trec in must si deci in vin, imprimand acestuia culoarea astringent si continutul in
extract sec.

Deasemenea,buchetul specific al vinurilor rosii se datoreaza fermentarii lui pe

bostina, in special vaniliei extrase din seminte.