APLICAREA SISTEMULUI HACCP LA

PREPARAREA BATONELOR DE
CIOCOLATA
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN PRODUCEREA BATONELOR DE
CIOCOLATĂ

DOAMNA BERNAL
DIEGO MOLINA
CARLOS CASTELAR

Subiect:

SISTEME DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR

SEMESTRUL IX

Profesor:

Q.F. OSCAR DE CASTRO ARZUZA

UNIVERSITATEA ATLANTICĂ

CHIMIE SI FARMACIE

BARRANQUILLA

2019-1

PROGRAM DE FARMACIE
 INTRODUCERE

Standardul tehnic columbian ISO 22000:2005 este un standard internațional potrivit pentru
orice companie din lanțul alimentar, inclusiv pentru organizații interdependente, cum ar fi
producătorii de echipamente, materiale de ambalare, agenți de curățare, aditivi și
ingrediente. Prin urmare, trebuie să îndeplinească anumite cerințe privind sistemul de
management al siguranței alimentelor pentru a asigura siguranța alimentară pe întreg
lanțul alimentar, permițând calitate și sănătate pentru consumator.

GOOLURI
● Simulați producția unui produs alimentar, aplicând sistemul HACCP, pentru a
obține siguranță.

● Stabiliți o alternativă pentru a face un baton de ciocolată care să garanteze

siguranța acesteia.
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN PRODUCȚIA DE SUC DE NECTAR DE
MERE

1. MEMBRII ECHIPEI HACCP

Echipa HACCP este o echipă multidisciplinară care include nu numai chimiști farmaceutici,
ci și: ingineri, biochimiști, microbiologi, specialiști externi cu cunoștințe despre pericolele
fizice, chimice și biologice asociate produsului.
Echipa HACCP este formată din:

⮚ Manager sau șef administrativ: Lady Bernal Contreras

Funcții: Persoană responsabilă cu siguranța și securitatea alimentelor și implementarea
sistemului HACCP

⮚ Șeful controlului calității: Diego Molina

Funcții: persoana responsabilă cu calitatea produsului, raportarea oricărei defecțiuni care
apare, monitorizarea conformității proceselor de producție cu specificația de calitate.

⮚ Director de producție: Carlos Castellar

Functii: persoana responsabila cu toate procesele de productie din companie, verifica

conditiile materiilor prime, materialelor si echipamentelor, personal direct in productie.

⮚ Șef de vânzări sau marketing: Charly Barreto Novoa

Persoana responsabila cu tot ce tine de transferul si distribuirea produsului final catre

clienti, inregistrarea reclamatiilor sau reclamatiilor, publicitatea produsului.

⮚ Operatori: Tatiana Rodríguez

Oferiți cunoștințe practice în diferitele operațiuni de fabricație a produsului.

2. CARACTERIZAREA PRODUSULUI
Denumirea și descrierea produsului.
Ciocolata este un sistem multicomponent format dintr-o suspensie de zahar, particule de
cacao si lapte (in functie de tip), acoperite de fosfolipide (grasimi) intr-o faza continua de
unt de cacao cu un procent de 65 – 75% solide. 1
Ciocolata se face din boabe de cacao care sunt fermentate convenabil la locul de origine,
uscate si exportate in tara in care va fi facuta. Semințele sunt prăjite, decojite și germenii
sunt îndepărtați pentru a lăsa boabele de cacao curate. In aceste conditii, boabele se
macina pana la obtinerea unei paste numita masa de cacao sau lichior. Acest aluat este
amestecat cu zahăr și unt de cacao și suferă un proces de rafinare și ceea ce se numește
„concheo” în cofetărie. Se adaugă apoi un condiment corespunzător (de obicei vanilie), iar
produsul este gata de utilizare 1 . Untul de cacao se obține prin extragerea grăsimii din
masa de cacao; Reziduul care rămâne este folosit ca pudră de cacao. Procesul de
conchetare presupune amestecarea amestecului în timp ce acesta se încălzește, astfel
încât tot aluatul să rămână expus la aer. Această operațiune permite o îmbunătățire
notabilă a aromei. În dulciurile făcute cu lapte și ciocolată, laptele se adaugă în amestec,
în mod corespunzător înainte de a-l supune procesului de rafinare 1 .
Principalele categorii de ciocolată sunt: neagră, ciocolată cu lapte și ciocolată albă, care
diferă prin conținutul de lichior de cacao, grăsime din lapte și unt de cacao. Rezultatul este
proporții variate de carbohidrați, grăsimi și proteine. În ceea ce privește trigliceridele din
ciocolată, se evidențiază acizii grași saturați stearic (35%) și palmitic (26%) și acizii oleici
monosaturați (35%) (Tabelul 6). Ciocolata este solidă la temperatura camerei (20-25°C) și
se topește la temperatura corpului (37°C) în timpul consumului, dând o suspensie netedă
de particule solide în untul de cacao și grăsimea din lapte 1 .

Tabelul 1. Compoziția tipică a acizilor grași din untul de cacao.

Acizi grași Formulare % In medie

Acid misteric C14:0 0,1 %
Acid palmitic C16:0 26,0 %
Acid palmitoleic C16:1 0,3 %
Acid stearic C18:0 35,0 %
Acid oleic C18:1 35,0 %
Acid linoleic C18:2 3,0 %
Acid linolenic C18:3 0,2 %
Acid arahidic C20:0 1,0 %
Acid behenic C22:0 0,2 %

Sursa luată: Universitatea Simón Bolívar. 2011[1]

2.1 INGREDIENTE:
Cacao:
Semințele de cacao provin din arborele de cacao numit Theobroma cacao L. Semințele de
cacao pot fi extrase din cojile care conțin între 30 – 40 de semințe fiecare, acoperite cu o
pulpă albă bogată în zaharuri. Aceste semințe constau dintr-o coajă care acoperă doi
cotiledoane și un germen care este embrionul plantei. Cotiledoanele stochează hrana
pentru embrion, deci mai mult de jumătate din greutatea lor este unt de cacao. Pentru a
procesa sămânța, aceasta trebuie să treacă printr-un proces de fermentație, creând o
serie de modificări chimice și microbiene, generând zaharuri și acizi care dau aroma
caracteristică ciocolatei. Acest proces durează în mod normal 5 până la 6 zile, după
fermentare, sămânța trece printr-un proces de uscare prăjită, în care sămânța este lăsată
cu puțin mai mult de 6% umiditate pentru a evita fragilitatea ei și cu o caracteristică mai
închisă a ciocolatei. Procesul de prăjire permite, de asemenea, degradarea aminoacizilor
și volatilizarea acizilor care contribuie la aciditatea și amărăciunea produsului. În cele din
urmă, sămânța poate fi măcinată pentru a genera lichior de cacao și unt de cacao.
• Zahăr alb rafinat: Zaharoza albă rafinată, sau așa cum o vom numi de acum înainte,
zahărul alb rafinat, este un carbohidrat și l-am putea descompune ca polizaharid (are o
moleculă de fructoză și o moleculă de glucoză).
Zahăr
Zahărul sau zaharoza (o dizaharidă formată din două monozaharide numite glucoză și
fructoză) este produsul trestiei de zahăr sau al sfeclei. Datorită purității sale ridicate, poate
genera cristale cu dimensiuni cuprinse între 0,005 mm și 1 mm. În majoritatea
bomboanelor de ciocolată, se utilizează o dimensiune fină care variază de la 0,6 mm la
0,001 mm [50]. Efectul pe care îl generează zahărul asupra ciocolatei va fi în principal la
nivel de aromă. Cu toate acestea, o modificare a mărimii zahărului modifică și
vâscozitatea ciocolatei [44]. Cantitatea de zahăr folosită de producători este de
aproximativ 50%. Se mai folosesc sirop de glucoza, zahar invertit, fructoza sau indulcitori
artificiali.
• Acid citric, ca regulator de aciditate: Acidul citric este unul dintre aditivii cei mai folosiți
de industria alimentară. Se obtine prin fermentarea diferitelor materii prime, in special
melasa de trestie de zahar. Acidul citric este un acid tricarboxilic organic care este prezent
în majoritatea fructelor, în special în citrice precum lămâia și portocala. Este un bun
conservant și antioxidant natural care este adăugat industrial în ambalajul multor alimente,
cum ar fi legumele conservate.
• Apa potabila : Apa folosita la fabricarea sucurilor de fructe trebuie sa indeplineasca
conditiile fizice, chimice si microbiologice indicate in reglementarile tehnico-sanitare pentru
furnizarea si controlul calitatii apei potabile de consum public.

2.2 VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A CIOCOLATĂ

Tabelul 1 valoarea nutritivă
2.3 CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE SI ORGANOLEPTICE
2.3.1 Compoziția chimică a ciocolatei.

Tabelul 3. Compoziția chimică a ciocolatei negre neîndulcite și cu zahăr (la 100g

porție comestibilă).
Componente ciocolata neagra ciocolata neagra Unitate
fara zahar cu zahar
Proximal
alcool (etanol) 0 0 g
Energie totală 543 532 Kcal
grăsimi, total (lipide totale) 29.2 30 g
proteine, total 4.7 2 g
apa (umiditate) 1.3 5 g
carbohidrați
fibre, dietetice totale 13.9 _ _
Carbohidrați 64.8 63 g
Grasimi
22:6 acid gras n-3 (acid _ 0 _
docosahexaenoic)
acizi grași, total mononesaturați 9.3 9.3 g
acizi grași, total polinesaturați 1.2 0.85 g
acizi grași saturați totali 16.9 16.8 g
acid gras 12:0 (lauric) 0.016 0 g
14:0 acid gras (acid miristic) 0.045 0.03 g
16:0 acid gras (acid palmitic) 8.432 8.69 g
18:0 acid gras (acid stearic) 10.883 11.35 g
 18:1 n-9 acid gras cis (acid oleic) 8.013 11.15 g
colesterolul 9 0 mg
acid gras 18:2 0.989 0.96 g
acid gras 18:3 0.048 0.03 g
acid gras 20:4 n-6 (acid _ 0 g
arahidonic)
acid gras 20:5 (acid 0.003 0 g
eicosapentaenoic)
Vitamine
Vitamina A retinol echivalent al 8.6667 2 ug
activităților retinoide și carotenoide
Vitamina D 0 0 ug
Viamină E alfa tocoferol 0.1333 0.55 mg
echivalenți ai activităților
vitamerilor E
folat, total 6 10 ug
echivalenți de niacină, total 0.9667 0.6 mg
riboflavina 0.1367 0.15 mg
tiamina 0.0467 0.03 mg
vitamina B12 0 0 ug
Vitamina B-6, totală 0.05 0.043 Mg
Vitamina C (acid ascorbic) 0 0 Mg
Minerale
calciu 37.6667 63 mg
fier, total 1.5 2.8 mg
potasiu 359.667 327 mg
magneziu 123.667 103 mg
sodiu 12.3333 19 mg
Meci 181.333 147 mg
iodură 2.3 10 ug
seleniu, total 6.8 2.8 ug
zinc (zinc) 2.2333 1.5 mg
Sursa luată: baza de date spaniolă despre compoziția alimentelor. 2018 [42]

FORMATUL SI PREZENTAREA AMBALAJULUI:

2.4 ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ:

2.5 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ: Se analizează prezența acestor microorganisme
patogene: Coliformi totali, Coliformi fecale, Mezofili aerobi, Spori reducători de sulfit de
Clostridium, Mucegaiuri și drojdii. De asemenea, verificați sterilitatea sticlei. Verificați ca
semințele să nu conțină ciuperci sau gărgărițe. În proces Operațiunile de extracție, rafinare
a pulpei, pasteurizare și ambalare trebuie efectuate rapid deoarece pulpele se oxidează
ușor și aroma este alterată. În proces, temperatura și timpul de pasteurizare, precum și
temperatura de răcire, trebuie controlate.
2.6 ANALIZA ORGANOLEPTICĂ: Test de analiză senzorială, Analiză caracteristicile
produsului, culoare, miros, aromă.
2.7 CONDIȚII DE PĂSTRARE DATA DE EXPIRARE SAU DATA DE CELE MAI BUNĂ
CONSUM:

2.8 FORMA DE CONSUM SI CONSUMATORI : alimentare comestibila, directa sau

indirecta, acest produs este destinat publicului larg.

2.9 LEGISLAȚIA APLICABILĂ:

REZOLUȚIE NUMĂR 003929 DIN 2013:

CODEX STAN 141-1983 (ciocolată, pudră de cacao): Acest standard se aplică masei de cacao
sau lichiorului de cacao/ciocolată și prăjiturii de cacao, așa cum sunt definite, pentru utilizare la
fabricarea produselor de cacao și ciocolată. Aceste produse pot fi, de asemenea, vândute direct
consumatorului.

Standardul de management al calității ISO 9000.

ISO 22000 Standard pentru Siguranța Alimentelor IFS, Protocoale BRC și pentru
Siguranța Alimentară Standardul ISO 14000 de Management de Mediu.

3. UTILIZAREA INTENȚIONATĂ A PRODUSULUI

Tabelul 3 Descrierea produsului final și a utilizării prevăzute

Numele produsului Ciocolata

Descriere Baton de ciocolata cu cacao cu zahar, conservant
(metilparaben), scortisoara. măcinat dintr-un filtru de 5 m la
90°C timp de 2 minute

Conditii de În vrac, în rezervoare la temperatură redusă până la procesare.

depozitare La temperatura camerei în timpul preparării.
Viata utila Șase luni la temperatura camerei. Odată deschis recipientul,
acesta trebuie păstrat la frigider și consumat cât mai curând
posibil.
Utilizare așteptată Pentru consum fara incalzire suplimentara.
Ambalare În
Specificația Nivelul de aciditate este important pentru aroma produsului.
clientului Respectarea ghidurilor microbiologice și micotoxinelor.
Consumatorii Pentru consum intern și export. Toate grupele de vârstă.
asteptati
4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PRODUCERE A NECTARULUI DE MER
Ambalare Cacao Zahăr Scorțișoară Conservant

Recepția materialelor

Depozitare în A se Depozitat
locuri cu păstra într-un loc
Depozitare A se într-un loc uscat
uscată pastra la umiditate
scăzută și răcoros,
temperat uscat, fără
ura de ferite de
dăunători lumină
refrigerar
e (0-4°C)

Adăugarea
Selecţie ingredientel
or

Omogeni
Spălarea
zat
semințelor

Uscarea tavii
Modelat

bătătorit
Prăjită
 PERICOLE ASOCIATE CU PROCESELE DE FABRICAȚIE DE BATONE DE
CIOCOLATĂ, MĂSURI PREVENȚIVE RESPECTIVE ȘI EVALUARE A PERICOLELOR:
Măcinare

APARE
GRAVITATIE
4 3 2 1
Foarte serios Da Da Da Da
Aş fi Da Da Nu Nu
moderat Nu Nu Nu Nu
Nu Nu Nu Nu Nu

Etapă Pericol Descriere Gravitati Probabilitate Semnificaţie Masura

e preventiva
Biologic Posibilă prezență a Aş fi 3 Da -Revenirea
Microorganismelor fructelor care se
Recepție cacao , în cacao există o gasesc cu pete
ciupercă numită maronii si
Moniliophthora cocoloase,
roreri care -Respectarea
provoacă moniliaza Planului de
în fructe pete brune Furnizori și
la suprafața Materii Prime.
fructului care
ulterior devin -Controlul
material sporulat al furnizorilor,
ciupercii acceptandu-se
responsabile. doar fructe din
culturile in care
taierile si
umiditatea sunt
controlate
Chimic Resturi de fungicid Aş fi 2 Nu - Verificați că
sau altă substanță furnizorii
de combatere a Implementarea
dăunătorilor, bunelor practici
contaminare cu agricole.
micotoxine
 aparținând -Certificat de
ciupercii. calitate cacao.
-Controlul
dozării
produselor
chimice.
Fizic Prezența Aş fi 1 Nu Verificarea
materialelor străine vizuală a
în fructe. (Praf, fructelor
murdărie, așchii achiziționate
etc.)
Recepția biologic Prezența Aş fi 3 Da Mentine
zahărului microorganismelor temperatura
precum: Coliformi peste 80°C,
fecale, Escherichia conditii de
coli sterilizare pentru
Enterobacteriaceae, organismele
Salmonella, patogene, In
Listeria din cauza plus, temperaturi
sterilizării sau de
depozitării proaste. peste 100°C
atinse în timpul
fazele de
evaporare sunt
suficiente pentru
a distruge sporii
patogeni
rezistent.
Produse Metale grele, Aş fi 3 Da Controlați
chimice pesticide utilizarea
pesticidelor în
cultura sfeclei
de zahăr.
Se analizează
concentrația de
metale grele
care nu trebuie
să depășească
cea stabilită de
codex pentru
plumb arsenic
0,5 mg/kg
 Apă Fizic Turbiditate, Moderat 1 Nu Filtrarea și
prezența respectarea
impurităților standardelor de
potabilitate și
duritate stabilite.
-Registrul de
Tratarea apei și
clorarea.

Chimic Niveluri atipice ale Aş fi 1 Nu -Controlul

componentelor analitic al apei.
apei potabile . -Circuite de apă
specifice
Depozitarea Biologic Modificarea Aş fi 3 Da Controlați
materiei prime caracteristicilor temperatura 0-4
organoleptice ale ° C.
produsului datorită
temperaturilor
ridicate de
depozitare care pot
produce reacții de
degradare și, ca
urmare, substanțe
nocive.
Fizicienii local Aş fi 2 Nu -Întreținere
Prost intretinuta. a spaţiilor în
condiţii de
igienă.
Selecția de cacao Biologic Contaminare cu Moderat 1 Nu Inspecția vizuală
materii străine, a materiei prime
urme de mucegai pentru
prezente la exterior detectarea și
îndepărtarea
materialelor
străine și
îndepărtarea
fructelor în stare
proastă.
Boabele uscate,
uniform.

Produse Moderat 1 Nu 1,75% maxim,

chimice referitor la fără
alcali (doar
pentru coaja de
cacao).

Greu Biologic Contaminarea cu Aş fi 1 Nu întreținere

microorganisme a echipelor
din cauza curățării utilizate în
 inadecvate a cântăriri care au
echipamentelor și a condiţii igienice.
spațiilor utilizate în
procesul de tăiere.
Fizic Incorporarea de Moderat 1 Nu -Respectarea
materiale straine planului de
din cauza curatarii întreținere a
neadecvate a instalațiilor și
echipamentelor si a echipamentelor.
spatiilor folosite in -Calibrarea
procesul de scalei analitice
cantarire. inaintea
procesului de
productie.
Spălarea Biologic Calitate Moderat 1 Nu Respectarea
boabelor de Apa inadecvata. planului de
cacao curățare și
dezinfecție.
Chimic Infiltrarea Aş fi 2 Nu -Respectarea
contaminanților și Planului de
agenților patogeni curățare și
în fructe. dezinfecție.

Uscarea in tavi Fizic Infiltrarea Aş fi 3 Nu -Uscare in tavi

obiectelor inchise,
contaminante monitorizare
constanta.
Îndepărtarea Fizic Prezența Moderat 2 Nu Supravegherea
manuală a materialului care după finalizarea
carcasei aparține carcasei procesului
după finalizarea
operației
Biologic Încorporarea Aş fi 3 Da Bune practici de
agenților patogeni igienă
din cauza
manipulării Supravegherea
inadecvate de către personalului de
personal manipulare
Contaminare cu 3 Da Respectarea
microorganisme planului de
din cauza curățării curățare și
inadecvate a dezinfecție a
echipamentului. echipamentelor.

Prăjită Chimic Temperatura Moderat 2 Da -Respectarea

potrivita planului
Măcinare Fizic Dimensiunea Aş fi 3 Da Prelevarea de
inadecvată a probe din
 particulelor după materialul
procesul de măcinat în
măcinare timpul
procesului
Biologic Prezența agenților Aş fi 3 Nu Respectarea
patogeni în planului de
echipamentele de întreținere a
măcinare instalațiilor și
echipamentelor

Respectarea
planului de
curățare și
dezinfecție a
echipamentelor.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (CCP) CONFORM ANALIZA

PERICOLELOR UTILIZAREA ARBORULUI DE DECIZIUNE
 1. Recepția materiei prime.

1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.

2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? Da.
Este un PCC

2. Depozitare
1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.
2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? DA.
DACĂ este un PCC

3. Selecția de cacao
1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.
2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? Da.
DACĂ este un PCC.

4. Grele
1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.
2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? Da.
DACĂ este un PCC

5. Spălarea cacaoului
1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.
2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? DA.
DACA este un PCC

5. Uscarea
1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.
2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? Nu.
3. Ar putea (pericolele) identificate să producă contaminare peste niveluri acceptabile sau
să o crească la niveluri inacceptabile? Da.
4. Pericolele identificate vor fi eliminate sau prezența lor potențială va fi redusă la un nivel
acceptabil într-o etapă ulterioară? Da.
NU un PCC

6. Scos din carcasă

1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.
2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? DA.
Dacă este un PCC

7. Prăjită
1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.
2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? Nu.
3. Ar putea (pericolele) identificate să producă contaminare peste niveluri acceptabile sau
să o crească la niveluri inacceptabile? Nu.
DACĂ este un PCC

8. Măcinare
1. Există una sau mai multe măsuri de control? Da.
2. Faza a fost concepută special pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil
prezența posibilă a unuia sau mai multor pericole? Da.
DACĂ este un PCC
 PLAN DE VERIFICARE A SISTEMULUI HACCP PENTRU PUNCTE CRITICE DE
CONTROL LA PREPARAREA NECTARULUI DE MERE.

1. Pasteurizare
Activitate Frecvență Responsabil Referent
Monitorizarea O dată pe tură Șef de zonă de Echipa HACCP
inregistrarii producție
temperaturii
(manuala sau
automata).

2. Depozitare
Activitate Frecvență Responsabil Referent
Măsurarea O dată pe tură Șeful spațiului de Echipa HACCP
temperaturii trebuie depozitare
monitorizată folosind
un termometru
calibrat, de preferință
cu un sistem de
înregistrare continuă a
graficului, iar durata
de păstrare trebuie
monitorizată cu
ajutorul unui
cronometru.
 BIBLIOGRAFIE

1. alimentarius C. STANDARD PENTRU PASTA DE CACAO (LICHIOR DE

CACAO/CIOCOLATĂ) ȘI TORTA DE CACAO CODEX STAN 141-1983 [Internet]. CODEX
STAN 141-1983; 2014 [citat 19 iunie 2019]. Disponibil la:
[Link]

2.