TEMA:

Dotarea cu sisteme tehnice a unitatii de alimentatie publica

COFETARIA S.C. MARIA PRODSERVCOM S.R.L.

1.NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND ACTIVITATEA COFETARIEI MARIA:

Cofetariile, desi la prima vedere ar putea parea localuri desuete, care amintesc de Epoca de Aur, continua sa fie la fel de indragite si in ziua de azi. Cofetaria Maria este o firma care are ca principal obiect de activitate realizarea si comercializarea unei largi game de produse de cofetarie si patiserie. Aceasta cofetarie va ofera o gama larga de prajituri, fursecuri,produse de patiserie, torturi, profiterol, ciocolata, bomboane, mini-prajituri;inghetata din laborator propriu. Primim comenzi pentru ocazii speciale:torturi orice dimensiune si model, torturi de nunta; tarte cu fructe, cozonaci, checuri, pasca. Va stam la dispozitie si cu: lumanari pentru tort, sucuri naturale si acidulate, sampanie, bauturi alcolice rafinate, cafea, Personal calificat si servire ireprosabila, Pe vremuri, cel mai bun profiterol se manca la Casata. La Scala, erau savarinele, diplomatul si trufele. Astazi, la Cofetaria Maria, regasiti toate acele gusturi care va incantau odinioara. Produsele noastre, prin diversitatea mare si aroma unica, sunt in masura sa va satisfaca gusturile.Produsele pot fi comandate si in cantitati mari, pentru diverse ocazii speciale, si livrate direct la sediul sau resedinta dumneavoastra.

2.PREZENTAREA UNITATII:
Amplasare: Oras: Bucuresti Adresa: Soseaua Pipera,nr. 5 ,sector 1 Numar inmatriculare:J40/1797/1998 Cod unic de inregistrare:10254243 Anul infiintarii:1998. Obiectul principal de activitate al Cofetariei Maria il constituie realizarea si comercializarea unor game largi de produse de cofetarie si patiserie realizate in propriul laborator. Concomitent cu cresterea volumului de activitate prin crestera cifrei de afaceri si a volumului productiei ,s-a avut in atentie cresterea rentabilitatii activitatii firmei si a imbunatatirii rezultatelor sale financiare. In cursul anilor ,cu aparitia pe piata a prajiturilor marca Cofetaria Maria ,societatea a devenit din ce in ce mai populara . Datorita tehnologiei moderne aplicate ,gama produselor s-a dezvoltat,iar datorita calitatii noastre constante supermarketurile si hipermarketurile ne-au invitat printer primii intre clientii lor. Vanzarea a crescut si creste si in continuare. La cererea pietei s-a lansat o gama larga de produse de cofetarie continand fructe si multa frisca .
3

Calitatea produselor si popularitatea lor sunt dovedite pe langa cererea enorma a pietei ,de multe premii si diploma,obtinand calificari in topuri nationale. Pentru satisfacerea cerintelor Uniunii Europene si a pietei de desfacere ,cei 90 de angajati sunt pregatiti din punct de vedere profesional la cele mai inalte standarde cerute de domeniu.

Date de referinta Cofetaria Maria: Mii lei

Cifra de afaceri Totalul

2010 787.294

2011 731.504

2012 718.879

Desfacerea in tone

2010

2011

2012

Totalul Structura patrimoniului si a capitalului Investitii Salariati Totalul

224.223 2010

210.139 2011

202.934 2012

32.370 2010 3.322

15.093 2011 3.194

53.039 2012 3.261

3.DOTAREA CU SISTEME TEHNICE A UNITATII:

1.Masina de framantat aluatul:

Caracteristici tehnice: Componente: -carcasa de otel - recipient de inox(22 l/18 kg aluat) -cuva -spirala -grila de protectie. Dimensiuni: (LxlxH):40x63x70 cm Productie:56 kg/h Alimentare:220 V sau 380 V Putere:0,75 KW Greutate:37 kg. Garantie:18 luni pentru recipientul de inox 18 luni pentru piesele de rezerva. Garantia este valabila numai pentru reparatiile sau inlocuirea pieselor deteriorate datorita defectiunilor de constructie. Echipament electric: cablu de conectare cu priza.

2.Aparat de intins aluatul:

Caracteristici tehnice: Alimentare:230 V Putere:370 W Dimensiuni: (LxAxH):475x495x635 mm Diametru:320 mm Garantie:12 luni.

3.Masina pentru facut frisca:

Caracteristici tehnice: Capacitate cuva:3 L Productivitate orara:maxim 100 kg Dimensiuni:250x410x400 h mm Greutate:30 kg Alimentare:220 V Garantie:12 luni. Descriere: - distribuitor cu racire pentru o igiena perfecta -toate componentele ce intra in contact direct cu frisca pot fi demontate manual,fara ustensile

-pompa din otel inox de inalt randament cu posibilitate de reglare a consistentei -prevazuta cu temporizator pentru distribuitorul de frisca.

4.Masina pentru dozat crema:

Caracteristici tehnice: Voltaj:220 V Putere:0,15 kW Greutate:23 kg Garantie:18 luni.

10

Descriere: Masina este ideala pentru dozat si umplut cu crema diverse produse pe patiserie-cofetarie: croissante, briose, gogosi, rulouri, cornuri, etc Puteti utiliza diverse umpluturi: crema de ciocolata, crema de vanilie, miere, gem sau dulceata de fructe, crema de ciocolata densa. Structura masinii este realizata din otel inoxidabil AISI 304. Alegerea cantitatii de dozat este simpla si asigura precizie in gramaj Panoul de comenzi permite selectarea si memorarea mai multor programe de lucru, in functie de cantitatea de crema necesara pentru un anumit produs. La sfarsitul fiecarui dozaj, ciclul de lucru se inverseaza, evitandu-se astfel eventualele pierderi ale produsului prin picurare.

Mareste productivitatea si uniformizeaza aspectul produsului final.

5.Masina pentru macinat nuca:

Caracteristici tehnice:
11

-prevazuta cu 2, 3 sau 4 perechi de cilindrii de taiere -productivitate:80-120 kg/h. Descriere:

Produsul macinat este pufos pastrndu-si nealterate in timp proprietatile organoleptice si asigurand prospetimea lui timp indelungt datorit dimensiuni, sistemului dar de ce lucru al cuitelor aceste rzuitoare. masini sunt Principiul de macinare este identic cu cel intalnit la sistemele de mari diferentele caracterizeaza performantele si posibilitatea de a actiona asupra reglarii individuale a grupurilor detaiereajuntand la reducrea timpului si a cheltuielilor Pentru reglarea masinii este suficienta modificarea distantei intre cilindrii de taiere prin intermediul manerului cu vizualizare graduata. Panoul de comanda asigur o utilizare prompta si rapida. 6.Masina pentru ciocolata:

12

Caracteristici tehnice: -capacitate cuva:5-45 kg -circuit dublu de incalzire -productivitate carucior glazurare:160 kg/h. Descriere: Concepute pentru temperarea oricarui tip de ciocolata si surogat, masinile sunt recomadate laboratoarelor artizanale sau celor cu productie medie. Accesibile si usor de utilizat.Sistemul constructiv inovativ asigur o temperare continua si uniforma precum si o perfecta omogenizare a cristalelor garantand un produs final de optim calitate. Componente: masa vibranta pentru eliminarea bulelor de aer, dozator ciocolata pentru praline, carucior pentru glazurare de diverse grosimi cu acoperire totala, partial sau a bazei produsului.

7.Masina pentru coacerea mini-tartelor:

13

Caracteristici tehnice: -temperatura reglabila:maxim 2500 C -timp coacere:maxim 10 min -alimentare:220 V -putere:3,2 Kw. Descriere: Ideala pentru obtinerea rapida a bazelor din aluat pentru mini-tarte, acestea urmand a fi ulterior umplute cu budinca, crema , fructe, fulgi etc. Usurinta si simplitate in modul de utilizare: se programeaza temperatura si timpul de coacere necesar (cu vizualizarea valorilor pe display), bucatile de aluat se introduc in decupajele celor doua placi teflonate, acestea se inchid cu ajutorul manerelor atermice, presand astfel in interior aluatul, dupa care digital,
14

se cu

apasa dispozitiv

butonul de numaratoare

START. inverse.

Timpul de coacere este reglabil prin intermediul unui temporizator Matrita interschimbabila din dotarea standard, poate fi aleasa dintre

diferitele modele disponibile: cercuri, inimioare, barcute, stelute, nuci. Placile interschimbabile cu forme si dimensiuni diferite, va vor permite obtinerea de mini-tarte cu umpluturi si ornamente diverse, imbogatind astfel gama dvs. de produse. 7.Cuptoare modulare cu vatra:

Caracteristici tehnice: -capacitate:2-8 tavi -dimensiuni tavi:60x40 cm. Descriere: Usa cuptorului este construita cu vizor din geam termorezistent, avand o buna izolatie termica .Caldura este asigurata prin intermediul unor puternice rezistente electrice cuirasate, realizate din otel inoxidabil. Termoregulator electronic pentru reglarea temperaturii pana la 400 C, atat pentru vatra, cat si pentru partea superioara a camerei de coacere, permitand un reglaj si un control foarte bun al temperaturii.

15

8.Mixer planetar:

Caracteristici tehnice: -viteza de rotatie:minim:100 rotatii/min maxim:415 rotatii/min -cuva din otel inoxidabil cu capacitate 10-60 L -accesorii:tel,spirala,paleta. Descriere: Ideal pentru laboratoarele de patiserie si cofetarie, pentru obtinerea unor diverse produse (umpluturi, creme, spuma, frisca) Ciclurile de lucru se realizeaza constant si precis, gratie sistemului ce permite programarea si variatia vitezei de lucru, chiar si in timpul desfasurarii unui ciclu de lucru. Accesoriile numeroase interschimbabile, cu care este dotat
16

mixerul,garanteaza o mixare delicate,treptata si omogena.

17

Panoul de comanda este dotat cu temporizator si variator de viteza. 9.Masina de spalat cu granule pentru tavi,navete ,ustensile:

Caracteristici tehnice: -6 programe de spalare -pruductivitate orara:pana la 15 cicluri/ora -dotata cu filtru dublu la cuva si filtru la pompa -pereti dubli,usa dubla,tavan antipicurare -capacitate cuva:100 l -consum electric:12,5 kW -consum apa:5 l/ciclu de spalare -capacitate boiler:15 l

18

Descriere: Granulele asigura un grad sporit de curare n timp redus! Satisface toate exigentele industriei alimentare in ceea ce priveste spalarea si sterilizarea zilnica a navetelor. Igienizare perfecta, clatirea se realizeaz la temperatura de 85C.Consum redus de apa si detergent. 10.Masina pentru producerea inghetatei:

Caracteristici tehnice: -productivitate:11-22 kg/h -numar cornete de 75 g/h:150-290 bucati -putere:1,5-3,1 kW -dimensiuni gabarit:76x44x76-44x76x163(h) cm. Descriere: Masina este construita din materiale specifice industriei alimentare:non-toxice.Datorita pompei performante ,este posibila marirea volumului amestecului cu pana la 100%,in functie de ingredientele utilizate.
19

11.Dulap frigorific:

Caracteristici tehnice: -dotat cu 1-2 usi si cu 3-6 gratare GN 2/1 -putere de refrigerare:315-675 W -capacitate:650-1300 l -temperatura interna: -0C/+10C -2C/+8C -18C/ -21C. Descriere: Economic:consum redus de energie,eficienta si la temperature de peste 40C. Igienizare perfecta:confectionate integral din otel inoxidabil,dotate cu sistem de decongelare automata cu eliminarea apei de condens.

20

4.TEHNOLOGIA FINITE:

DE

OBTINERE

PRODUSELOR

Tehnologia prajiturilor si a torturilor Tehnologia prepararii prajiturilor:

Prajiturile reprezinta o forma complexa de asociere a semifabricatelor de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia lucratorilor pentru a obtine valori alimentare si calitati psihosenzoriale dorite de consumator.Baza prajiturilor ca suport ce permite asocierea optima cu semifabricateo constituie semifabricatul fainos(blat,foi,coji),iar

componenta cu rolul predominant de furnizor de energie il constituie crema. In functie de semifabricat,de baza si de natuta lor ,prajiturile se clasifica in: -prajituri cu blat -prajituri cu foi -prajituri cu coji -prajituri cu frisca -prajituri cu ciocolata. Tehnologia prajiturilor cu blat:aceste prajituri au o structura stratificata a celor 2 componente:blat,crema,iar ca forma geometrica ,predomina forma paralipipedica si cea de cub.La prepararea lor se mai utilizeaza:siropuri ,baroturi,fructe confiate etc. Procedeul tehnologic de preparare: -dozarea si pregatirea semifabricatelor

-asamblarea semifabricatelor -racirea si portionarea blatului umplut -finisarea prajiturii -ambalarea,expunerea si prezentarea prajiturii. Dozarea semifabricatelor se realizeaza gravimetric si volumetric. Operatiile pregatitoare: -pregatirea blatului -omogenizarea cremelor -taierea fructelor in forme geometrice. Asamblarea semifabricatelor cuprinde: -tramparea reprezinta stropirea foilor de blat cu sirop -umplerea blatului-asezarea cremei pe mijlocul foii trampate,intinderea ei in strat uniform -presarea se executa concomitent cu umplerea. Racirea:0-4C. Portionarea :se taie in bucati de forma paralipipedica ,cubica sau cilindrica. Finisarea se realizeaza prin acoperire si decorare. Ambalarea se face prin asezare in chese de hartie pergaminata si apoi in capse care se pastreaza la temperatura de +4C si umiditate 75 %. Termenul de valabilitate:12-72 de ore.

Expunerea si prezentarea se realizeaza pe platouri,tavi in vitrine frigorifice. Sortimente de prajituri cu blat: -blat alb(Moca,Mocatine) -blat colorat(Buturuga,Amandina). Tehnologia prajiturilor cu foi:pentru obtinerea acestora se utilizeaza foi de rulada,foi Alcaraz si foi Richard. Prajitura cu foi de rulada se prezinta sub forma cilindrica . Procedeul tehnologic de preparare: -dozare -prelucrare preliminara -tramparea foilor -umplerea cu crema -rularea -racirea -finisarea -ambalarea,depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi de rulada. Dozarea reprezinta cantarirea pe baza retelelor si cantitatea de produs finit care trebuie realizata. Prelucrarea preliminara se face in functie de natura si rolul acestora. Tramparea se realizeaza ca la blat ,dar cu o cantitate mai mica de blat.

Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei .Marginea foilor se lasa fara creme. Rularea se incepe cu latura lunga a foii. Racirea:0+4 C. Finisarea se face prin barotare dupa ce s-a luat hartia.Barotarea se face prin acoperire partiala sau totala a ruladei. Portionarea se face cu cutit cu lama ascutita. Decorarea:pudrarea cu zahar farin,pudra de cacao. Ambalarea ,transportul,depozitarea si comercializarea nu prezinta deosebiri fata de prajitura cu blat. Durata de valabilitate:24 ore. Sortimente:prajituri cu foi albe sau colorate de rulada prajituri glazate decorate cu crema,zahar farin sau zahar pudra. Tehnologia prajiturilor cu coji: Pentru obtinerea acestor prajituri se utilizeaza coji indiene si coji Merengues. Prajituri cu coji indiene:sunt produse care au la baza cojile indiene combinate cu alte semifabricate:siropuri cu rom ,creme,fondant de cacao,glazuri din fructe,martipan,pudra de cacao. Procedeul tehnologic de fabricatie cuprinde: -dozarea si pregatirea semifabricatului

-tramparea -umplerea si asamblarea cojilor indiene -racirea semipreparatului -glasarea si racirea glazurii -decorarea si depozitarea prajiturii. Prajituri cu coji Merengues: Prajiturile din coji merengues sunt produse obtinute pe baza de coji merengues,netrampate,asamblate cu diferite creme,glasate sau barotate si decorate,indeosebi cu frisca. Prajiturile din aceast grupa,ca i cele din coji indiene,se obtin prin asamblarea cojilor merengues,folosind o crema ,in functie de sortiment.Deosebirea dintre sortimente se datoreste atat cremelor folosite,cat si modului de finisare(glasare sau barotare)si decorurile caracteristice. Aceste prajituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite intre mese. Semipreparetele folosite la obtinerea prajiturilor din coji merengues sunt:coji merengues,creme pe baza de unt cu fondant,crema ganaj,baroturi din samburi grasi,ciocolat cuvertur,frisca batuta. Aceste semipreparate confera prajiturilor din coji merengues valori energetice de aproximativ 480 cal la 100g produs. Cojile merengues turnate in forme alungite constituie baza acestor prajituri.Fiind obtinute dintr-o compoziie de bezea,deci fara faina,ele constituie importante surse de substante proteice de gradul I.Prin prezena zaharului ele aduc si un aport energetic de 360 calorii la 100g produs. Barotul din samburi grai (miez de nuca)este utilizat ca adaos in creme,ca element decorativ sau la barotarea marginilor. El este o surs de lipide(ce conin acizi grasi nesaturati)in miezul de nuca cat si de glucide-zahrul folosit. Frisca batuta este folosita indeosebi ca element decorativ.Ea este o sursa indeosebi de lipide 32%,substante proteice complete 2,5%,vitamine

liposolubile A,D.Fiind batuta cu zahar,ea aduce prajiturilor si un aport substantial in glucide. Prajituri cu coji merengues:Africana Merengues cu crema de cacao Mignonette. Procedeul tehnologic pentru prepararea prajiturilor din coji merengeus: -dozarea semipreparatelor Operatii pregatitoare:alegerea cojilor merengeus,omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor,taierea fructelor confiate,temperarea ciocolatei cuvertura. -umplerea cojilor cu crema si asamblata -glasare -barotare -asezarea prajiturilor in chese -decorarea cu frisca -depozitarea la temperatura: 04 C.

Tehnologia prepararii torturilor:

Torturile sunt preparate de cofetarii la bucata ,simple sau supraetajate si comercializate la kilogram.Sunt executate ,de obicei,in urma comenzilor facute de consumator.Au o valoare nutritiva complexa,intrucat in

componenta lor sunt cuprinde minimum 4 semifabricate din grupe diferite(blaturi,creme,siropuri si elemente pentru decor). Semipreparatele contribuie la: -formarea valorii energetice in procent ridicat -combinarea in procente diferite a proteinelor ,vitaminelor si sarurilor minerale -asigurarea valorii estetice -prin decorul lor exprima evenimentul sarbatorit -dau meselo o nota festiva. Pregatirea torturilor necesita semifabricate de calitate,armonios combinate.pregatirea printr-o tehnologie corecta ,torturile sunt asimilate in procent mare ,furnizand o insemnata cantitate de energie. Clasificarea torturilor: 1.Dupa preparatul folosit:-din blat:alb ,colorat,fistic,cu crema de

cacao,fructe,cafea -din foi:Dobos,Evantai,Richard,Cristina -cu frisca,diplomat,Merengue. 2.Dupa modul de finisare:glasate ,barotate,in crema. 3.Dupa modul de prezentare:piese(buturuga,arici),fantezii,aniversare,de mireasa. Procedeul tehnologic de realizare a torturilor:

-uniformizarea semipreparatelor de baza -tramparea-se face in paralel cu umplerea -umplerea -decorarea -racirea cremei -glasarea -asezarea pe suport -decorarea -prezentarea si ambalarea -servirea.

5.BILANTUL SI CALCULUL ECONOMIC: Cheltuieli cu materii prime pe o luna: -zahar -4920 lei -faina -1500 lei -lapte -8000 lei -frisca -7000 lei -crema -15200 lei -ciocolata -6300 lei -cacao -300 lei

-fructe -21000 lei -arome -520 lei -oua -7400 lei -sucuri -9000 lei -apa -700 lei. Total cheltuieli pe o luna=81840