COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

ATESTAT
Specializare: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE Tema proiectului:TEHNOLOGIA PRAJITURILOR SPECIALITATI DIN FOI ALCAZAR SI RICHARD

Prof. indrumator: Ecasandra Ionita

ELEV, Nume:Dadiloveanu Stefan-Alin Clasa: a XII-a D

CUPRINS
Capitolul I : Scurt istoric Capitolul II: Utilaje si ustensile ustensile folosite in cofetarie utilaje specifice laboratorului de cofetarie Capitolul III:

Capitolul I
SCURT ISTORIC
IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIE-PATISERIE IN ALIMENTATIE Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tarain care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permisdezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil,alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, lanevoie, indulcita cu miere.Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare aledacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata curomanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, deveninddin secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselitade prune sau de visine.Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanestifoloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatieiautohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones",etcIn 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasaParaschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa detrandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu).Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora dindulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucatariaromaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschiderecatre modernitate se schimba si gusturile.Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna,de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri.O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec detraditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limbavorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile dinBucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrulcofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizatede Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimentespeciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetataRejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sublumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ceincepe sa semene putin cu orasul lor.Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, undeescala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb deidei...Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetariade la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Sevede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-lacreme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produsromanesc, marca inregistrata: Joffre. J'OFRA, jofres.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98)Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolataeste materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar incofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolulinaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit laParis, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si"bonbon"-uri. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata,ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunauconstant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimpartiavantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. Prajitura si istorie Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial,membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratatade acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarteimportanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcitacorespunzator.Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avutca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandatede maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singuraJoffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.

Capitolul II
UTILAJE l USTENSILE FOLOSITE NLABORATORUL DE COFETRIEPATISERIE USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie.Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : Cznelul de cofetrie(fig. 1,a )este confecionat din tabl de cupru, cositorit ninterior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor. Chipceaua(fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, saudin otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000l); este prevzut cu maner. Sefolosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic. Tava pentru prjituri(fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine saufr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior sau din oel inoxidabil. Sinia(fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, deform rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunereaacesteia pentru vanzare. Placul (fig. 1. f ) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; seutilizeaz la finisarea produselor de cofetrie. Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor. Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat idimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini(avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a - cznel; b- chipcea; c,d - tvi; e- sinie; f -plac; g -cerc pentru tort; h - ram dreptunghiular

 Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire. Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund

Fig. 2. Grtare: a- pentru glasat prjituri; b- pentru savarine Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrfulzimat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tablcositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si atorturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b) Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneoridin sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri,etc. Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzutcu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele etc. Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe caresunt montate discurile tietoare 2(din otel inoxidabil).

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : a- tel: b- croete; c- rulou reglabil pentru tiat coca; d- cuit de patiserie; e- sit; f - merdenea; g - barfe. Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferitemrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor. Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care semontez la una din extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina,amidon, zahr farin, cacao etc. Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere.Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unuldin capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtaresurplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc. Forme diferite(fig. 5,a- c) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometricdetermin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : a- pentru cozonac moldovonenesc; b- pentru savarine; c -pentru rulouri din foietaj

UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE

Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, suntdoua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor

Modul de funcionare Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob defuncionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul dinsrm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) sedeconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor. proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii. muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul bine strans sub bonet sau batic. Laminorul pentru aluat Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat

Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu lucreaz,tbliile sunt rabatabile. Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapuluirece n care se gsete depozitat aluatul. Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poatencepe lucrul. Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului

limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care lmpturete, l reaaz pe banda care l transport din nou prin val. Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare. Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur bandatransportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii . In timpul funcionrii mainii esteinterzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micarecilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i estenconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului7. Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentndcilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Iva terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i seretrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere afondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza Msurile de protecie a muncii: Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fitransportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori. Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea.-Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta. Bruioza Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Esteconfecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea detransmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, carendeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana ntrecilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie sdepeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura

golirii bazinului seintroduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul,cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine. se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea. reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis ntimpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare. Maina universal (robotul) Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii .In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist : robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie, robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie. In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentruschimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8, dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix : a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b): telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la batereacompoziiilor, pentru diferite creme etc.; telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.); paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase; braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense; dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, semonteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal. Modul de funcionare:. verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;

 coborarea consolei la nivelul minim; montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru; proba de funcionare n gol; umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;
acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, acznelului pn la limita maxim ; schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ; dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet aconsolei cu cznelul; se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.

Msuri de protecia muncii:

n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim; proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei; lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub bonet; Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare decurenie.

Masina de gogosi

Fig. 6 Masina de gogosi inelus

Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elementesunt: Dozatorulcare se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins Baia de ulei incins unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca. Paletele automate . La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosulcolector, de unde sunt livrate consumatorilor. Masina de clatite (crepiera)

Fig. 7 Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isimentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin

care sedozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacereeste de 90 secunde. Cuptorul Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat laexterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsescmontate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel,n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupacare se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentuln care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut nmomentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptoruleste foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz serecomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introduceriinoilor produse, n vederea coacerii. Msuri de protecia muncii: la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglarese anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului; periodic, se verific starea robinetelor; la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i secltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime. Masina de inghetata

Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiulfortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistemautonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 4*C, amesteca si congeleaza, incorporeazaaer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inoxalimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare,control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete

Capitolul X Igiena personala si a locului de munca

Igiena locului de munca: Pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie usor de curatat, rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului;; Peretii sa fie usor de curatat si de dezinfectat; Tavanele construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa se reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului; Ferestrele construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei si sa nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de indepartat, pentru efectuarea curateniei. Usile fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat; Sistem de ventilatie sau de climatizare a aerului eficient pentru indepartarea aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor. Spatiile de preparare sa fie luminate natural si artificial cu o intensitate luminoasa uniforma, astfel incat culoarea rezultanta sa nu induca in eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora; Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu Chiuvete pentru spalarea mainilor alimentate cu apa curenta rece si calda si sunt dotate corespunzator (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).- in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu dozatoare de sapun lichid-dezinfectant si cu mijloace de uscare igienica a mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru spalarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie; Colectarea deseurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati in recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt

amplasate in locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor.

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte : amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului; echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) asigura desfasurarea corecta a proceselor de depozitare, pregatire, preparare si servire a produselor finite catre clienti; echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafata neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele de curatare si dezinfectie; instalatiile de refrigerare si congelare trebuie sa asigure temperatura necesara pentru pastrarea sigura a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor si a produselor finite; sunt dotate cu instalatii de reglare a temperaturii si cu termometre de control; Igiena referitor la siguranta preparatelor Angajatiilor li se efectueaza controale medicale, conform legilor sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli. Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca personalul nu prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie. Persoanele care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu are acordul sa intre in spatiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala a societatii. Simntome ale unei imbolnaviri are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stari de voma, febra, angina cu febra; are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi;

a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane; locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente. persoanele cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze alimentele sau sa atinga suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apa.

Echipamentul de lucru in vederea realizarii unui preparat sa acopere imbracamintea; sa acopere parul capului;

sa fie intotdeauna curat si complet; sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala; sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor; incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu alunece. Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si de prelucrare tehnologica. Igienizarea echipamentului se face dupa fiecare zi de lucru. Reguli referitoare la siguranta alimentelor si a procesului tehnologic in vederea realizarii preparatelor :

sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor; sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;

sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.); sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc); sa aiba unghiile taiate si curate; sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri; sa aiba parul strans sub boneta sau capelina, fara folosirea unor ace de par; sa nu fumeze in spatiile alimentare; sa nu scuipe; sa nu mestece guma; sa nu consume bauturi alcoolice; sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente; sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile; sa se spele mainile dupa suflarea nasului; sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta; sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;

daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile; sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat; sa nu manance in zona de lucru; sa anunte daca sufera de vreo boala; 1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare; 2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru; 3. Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru. Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone. Ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea: curatare mecanica, spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii. Prelucrare primara si tehnologica Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe care le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor, salubre specifice realizarii preparatelor: eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare. Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima): spalare carnii, pestelui, oualelor, legumelor; starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese de lucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru (cutite, site, mixer) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;

alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de 15oC mai mult de 30 minute. personalul care manipuleaza alimentele si preparatele obtinute trebuie instruit periodic si va avea bune practici igienice ;

Decongelarea carnii se realizeaza prin mai multe metode: 1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4C;

2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore; 3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic. Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare. Prepararea produselor finite Produsele preparate se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar, mancare gatita, produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar. Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte. Tratamentul termic Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime. Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum 63 C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0... +4C, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de aproximativ 75C. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.