CLAPONUL

CLAPÓN, claponi, s. m. Cocoș castrat. Se aduse

supă de clapon și, pe urmă, însuși claponul.
HOGAȘ, DR. II 276. Găini și rațe, îngîmfați...
claponi cu arcuite pene pestrițe... trăiau într-o
deplină frăție în curtea mea. ANGHEL, PR. 93. Un
gras clapon acasă întreg îl ospătă. NEGRUZZI, S.
II 204. Mulțimea de găini, gîște, rațe, claponi...
furnicau prin curtea boierească. FILIMON, C. 48.
Claponul - caviarul păsărilor
domestice
Încă din antichitatea greco - romană şi iudaică se ştie că claponul (cocoşul
castrat chirurgical) are o carne delicioasă, rezervată capetelor încoronate
şi celor cu stare materială prosperă.
Totuşi, această pasăre tradiţională, la începutul anilor ’50 a căzut în
desuitudine datorită castrării chimice (hormonal).
La începutul anilor ’90, claponul redevine interesant datorită tendinţei pieţei
cărnii de a crea noi nişe alimentare cu caracter ecologic şi tradiţional.
Claponul tradiţional se obţine din cocoşei de 6 - 8 săptămâni, castraţi
chirurgical. Rasele cele mai bune sunt cele cu o creştere lentă.
În Franţa (care este cea mai mare producătoare, peste 2 milioane/an) se
recomandă rasa Bresse, aceasta fiind singura din lume cu A.O.C., adică
cu denumire de origine controlată (D.O.C.) ca şi vinurile nobile.
Tehnologia de creştere constă în creşterea la păşune în spaţii înierbate
timp de 5 - 6 luni. Hrănirea se face cu cereale şi proteaginoase de origine
vegetală, ca supliment la păşunat. La rasa Bresse, finisajul se face cu
porumb şi grâu înmuiat în lapte. Finisajul se face la vârsta de 7 - 8 luni, în
cuşti de lemn (numite epinete), în condiţii de semiobscuritate
Preţul de valorificare a cărnii poate să ajungă de la 10 - 12 Euro/kg până la 40 -
50 Euro în cazul claponilor Bresse. Preţul variază în funcţie de tipul de creştere:
intensiv, extensiv, labelle - rouge sau Bresse.
Recomandăm şi în România această pasăre care, în urmă cu 50 de ani era
cunoscută în toate satele noastre ca doică la puii de găină şi ca delicatesă la
toate curţile boiereşti. În Franţa şi mai nou în Italia, Israel, Spania sau SUA este o
pasăre festivă, gătită la sărbători.
Ţara noastră ar putea deveni un bun producător pentru această pasăre
ecologică, excepţional de gustoasă şi foarte bine plătită.
Carcasa de clapon se prezintă eviscerată, iar penele de pe cap şi coadă se lasă
nejumulite pentru a nu induce clienţii în eroare. În general, greutatea carcasei
este în jur de 3,5 - 5,5 kg, în funcţie de rasă şi modul de exploatare.
Ce este claponul: un pui de găina de sex masculin
ieşit din ou iarna tîrziu şi selecţionat primavara dintre
cele mai frumoase exemplare. Acesta, după
împlinirea vîrstei de 9 săptămîni este
castrat. Îngrijirea şi hrana adecvată produce apariţia
straturilor subţiri de grăsime în interiorul ţesutului
muscular. Aceasta duce la frăgezirea cărnii şi la un
gust deosebit.
Claponul poater fi tăiat numai după depaşirea
vîrstei de 150 de zile, şi o greutate de minim 3,1 kg.
În general el este pregătit pentru vînzare, în
preajma Crăciunului.
În cele ce urmează vă prezint o reţetă simplă pentru prepararea claponului.

Compoziţie: 1 clapon de 3 kg, 1,5 l supă de pui, 1 kg cartofi, 2-3 cepe mari
albe, 4-5 căţei de usturoi, 2 roşii mari, 1 ardei gras verde, 3 rămurele
cimbru, 2 foi de dafin, 50 ml vin alb sec, 10 ml ulei de măsline, sare, piper.

Preparare: Faceţi o supă de pui sau găină, bine condimentată cu foi de

dafin, sare şi piper în care puneţi claponul întreg sau bucăţi şi fierbeţi 15
minute.

Scoateţi claponul din supă, săraţi şi pipăraţi bine, puneţi într-o tavă unsă cu
unt şi acoperiţi totul cu o folie de aluminiu. Puneţi la cuptorul bine încins,
pentru 1 oră şi jumătate.

Garnitura: Tăiaţi cartofii în felii subţiri, sau pai, tocaţi cepele, tăiaţi ardeiul
(fără sîmburi) în feliuţe subţiri, roşiile curăţate de pieliţă se taie şi ele bucăţi.
Puneţi totul într-o tavă, adăugaţi usturoiul zdrobit, foile de dafin, rămurelele
de cimbru, uleiul de măsline şi vinul alb, acoperiţi cu o folie de aluminiu şi
puneţi la cuptor pentru 15-20 de minute.

Se recomandă un vin alb demisec.