APRECIEREA

CALITII
CONSERVELOR DE
FRUCTE
MARMELADA

Este un produs obinut prin fierberea cu

zahr a marcului de fructe proaspete sau
conservate, cu sau fr adaos de acizi
alimentari.
Fructele utilizate trebuie s fie ajunse la
maturitatea industrial, sntoase i bine
curate de cozi, frunzulie etc. Se fabric mai
multe tipuri.
 Caracteristici Calitatea
Superioara
Felul fructelor Afine, caise, cpune, ciree,
coacze, coarne, corcodue, fragi,
gutui, mcee, mere, merioare,
mure, piersici, prune, struguri,
viine, zarzre, zmeur
Amestec
Afine, caise, cpune, ciree,
coacze, coarne, corcodue, fragi,
gutui, mcee, mere, merioare,
mure, piersici, prune, struguri,
viine, zarzre, zmeur

Proportia de fructe Minimum 30% din una din Amestec de cel puin dou specii
speciile nemarcate, iar restul din
celelalte specii (n cazul folosirii
speciilor marcate, acestea trebuie
s fie n nr de cel puin dou)

La marmelada superioar proporia de mere, respectiv prune nu

trebuie s depeasc 50%, iar la marmelada amestec proporia de
pere trebuie s nu depeasc 20%, din cantitatea total de fructe.
Proprietile senzoriale ale
marmeladelor

CARACTERISTICI Calitatea
Superioara Amestec
ASPECT -suprafa neted sau uor ondulat, uor umed, fr s siropeze;- nezaharisit, omogen, fr
nisip i alte impuriti(codie, coji, frunzulie),- nu se admit semne de fermentare, mucegire,
infestare.

CULOARE -uniform, caracteristic fructelor componente fierte cu zahr

Sub capac se admite un strat de max.
1 cm de culoare mai nchis.

CONSISTENTA Elastic la palpare, slab gelificat, se admite o uoar Mas omogen, semifluid: se
deformare atunci cnd se rstoarn din ambalaj pe o admite o uoar separare a siropului
suprafa plan cnd se rstoarn pe o suprafa
plan

MIROS SI GUST Plcut, dulce-acrior, gust i arom caracteristice amestecului de fructe respectiv; fr gust de
caramelizare, fermentare, mucegai sau alt gust sau miros strin.
Proprietile fizico-chimice ale
marmeladelor
Substane solubile: 58, respectiv ntre 58 i 38
grade refractometrice
Aciditate 0,5-1,8% acid malic
Cenu insolubil n acid clorhidric 0,05
Impuriti minerale max.0,1%
Dioxid de sulf liber 0,005%.
SIROP NATURAL DE FRUCTE

Se fabric din suc de fructe cu arom

pronunat sau extract de coji de citrice cu
zahr i glucoz, destinat consumului ca atare
sau la prepararea limonadelor.
Nu se admite folosirea de edulcorani,
colorani alimentari, aromatizani.
Se poate folosi maximum 10% glucoz.
Proprietile senzoriale ale
siropului natural de fructe
CARACTERISTICA CONDITII DE ADMISIBILITATE

NATURA SIROPULUI Dintr-un singur fel de fruct

ASPECT Lichid siropos, uniform limpede, se admite o uoar

opalescen, fr consisten gelatinoas.

CULOARE Uniform, apropiat de cea a sucului natural de

fructe din care a provenit

MIROS Bine precizat, caracteristic sucului natural de fructe

din care a provenit, fr miros strin

GUST Plcut, dulce-acrior, fr gust strin

CORPURI STRAINE Lips

Proprietile fizico-chimice ale
siropului natural de fructe
Substane solubile: 66 grade refractometrice
Aciditate 1-1,5% acid malic
Cenu insolubil n acid clorhidric 0,03
Dioxid de sulf total 100mg/kg.
COMPOTURILE

Sunt conserve de fructe la care se admite

numai folosirea de acizi organici (citric, tartric,
ascorbic) i aromatizantului vanilina.
Proprietile senzoriale ale
compoturilor
Aspectul recipientelor - ermetic nchise, nebombate, neturtite i neruginite; se admit uoare deformri la corpul cutiei, inelul de
cauciuc trebuie s nu apar la suprafa;
a.cutii la ext
- nu se admit pete negre sau de rugin; se admit pete albstrui i o uoar marmorare datorit sulfurii de
- la int staniu.

b.borcane - ermetic nchise, cu capacul nebombat, neruginit, nennegrit.

Aspectul fructelor Fructe acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de psri sau insecte, fr codie, frunze. n acelai
recipient fructele trebuie s fie de aceeai varietate, cu grad de coacere i dimensiuni apropiate. La
compoturile asortate se admit fructe de diferite varieti i soiuri;se admit fructe cu pielia crpat dar
nedesprins; nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire; cu acordul beneficiarulu se pot
fabrica compoturi de mere, pere i gutui nedecojite.

Aspectul siropului Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct n suspensie
Consistena fructelor Potrivit de tari, nersfierte; se admit fructele fierte prea mult dar nedestrmate, n proporie de max 20%;
la zmeur i mure se admite un % de max 30% fructe destrmate.

Culoarea fructelor Caracteristic varietii i gradului de coacere, aproape uniform n acelai recipient: se admit fructe cu
pistrui sau culoare neuniform n proporie de maximum 20%; la compotul de caise, proporia nu se
limiteaz; la fructele de culori deschise se admite culoarea slab brun; la pere i gutui se admite i culoarea
slab roz.

Gust i miros Plcute, caracteristice fructelor fierte; fr gust sau miros strin (mucegai, fermentare, acru)
Proprietile fizico-chimice ale
compoturilor
Denumirea Forma fructelor Continut de fructe % Substante solubile in sirop, grade refractometrice la
20 grade C.
Asortat (amestec din minim 5 fructe, Conform condiiilor din tabel pt 50 20
cu minim 3 culori diferite fiecare din fructele componente

Afine ntregi 50 20
Caise jumti 55 20
ntregi 45 20

Cpune ntregi 17 20
Ciree ntregi 53 18
Corcodue ntregi 45 22
Coarne ntregi 55 20
Gutui Felii de circa 30mm grosime 50 20

Mere Jumti sau sferturi 47 18

Mure ntregi 47 20
Pere Jumti sau sferturi 57 18
Prune jumti 51 20
ntregi 45 20
Piersici ntregi 45 20
jumti 50 20
Felii 25mm grosime 50 20
Pepene galben Buci 40x40mm 55 18
Struguri boabe 50 18
Viine ntregi 53 23
zmeur ntregi 47 20
GEMURILE

Sunt produse gelificate obinute prin

fierberea cu zahr a fructelor i
conservate prin pasteurizare.
Se admite folosirea de acizi alimentari i
de pectin.
Nu sunt admii edulcoranii sintetici,
coloranii i aromatizanii, cu excepia
vanilinei i etil-vanilinei pentru fructele cu
arom slab.
Proprietile senzoriale ale
gemurilor

Aspect Fructe, buci de fructe sau petale parial

destrmate, n mas gelificat, din care nu se
separ siropul; fr semne de fermentare sau
mucegai, fr corpuri strine (caliciu, frunzulie,
codie); se admit maximum 1% smburi la gemul
de viine i ciree i maximum 0,2% la gemul de
prune, raportat la masa net a ambalajului; merele,
perele i gutuile sunt curate de coaj i de casa
seminelor; gutuile pot fi i cu coaj.
Culoare Corespunztoare varietii fructului, se admite o
nuan de brun nchis la gemurile din fructe de
culoare deschis i brun la gemurile din celelalte
fructe
Gust si Plcute, caracteristice varietii fructului, nu se
aroma admite gust i miros strin
Proprietile fizico-chimice ale
gemurilor
Substane solubile: 67 %
Aciditate 0,5% acid malic
Cenu insolubil n acid clorhidric 0,1
Dioxid de sulf total 0,0025%.
DULCEAA

Este un produs obinut prin fierberea i

concentrarea fructelor n sirop de zahr.
Zahrul poate fi nlocuit cu maximum 10%
glucoz. Se admit acizi alimentari.
Nu se admite utilizarea substanelor
ndulcitoare sintetice, colorante sau
aromatizante (cu excepia vanilinei i etil-
vanilinei pentru fructele fr arom, inclusiv
felii de citrice).
Proprietile senzoriale ale dulceii
Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspectul Fructe ntregi, sau pri de fructe nedestrmate, de dimensiuni apropiate, fr leziuni, rspndite
fructelor aproape uniform n sirop; nu se consider fructe destrmate cireele i viinele curate mecanic
de smburi.Se admit maximum 5 leziuni pe fruct la 20% din nr fructelor pt dulceata de caise, 2
leziuni pe fruct la 20% din nr fructelor pt dulceata de ciree, 2% smburi la dulceaa de viine,
ciree.
Consistenta Fructe (petale) moi, nedestrmate, bine ptrunse cu sirop
fructelor sau
Pentru dulceaa de zmeur sau mure, se admit fructe destrmate maximum 25%, iar pentru
a petalelor
celelalte dulceuri 10%
Culoarea -fructe(petale) de culoare apropiat, caracteristic varietii i ct mai apropiat de cea natural.
fructelor
(petalelor)
Aspectul Lichid siropos (sticlos)Se admit particule de pulp n suspensie, prezena smburilor n suspensie
siropului la dulceaa de zmeur.afine, mure, fragi.Nu se admite prezena corpurilor strine i impuritilor
minerale (frunze, paie, nisip)nlimea stratului de sirop fr fructe maximum 2 cm.

Consistenta Lichid vscos negelificat i nezaharisit;Se admite o uoar gelificare la dulceaa de afine, agrie,
siropului corcodue, coacze, cpuni, gutui i zmeur

Culoarea Uniform, apropiat de cea a fructelor sau petalelor respective, fierte, fr caramelizare
siropului
La dulceaa de nuci verzi se admite o nuan pn la galben-rocat.
Miros si gust Dulce, plcut, caracteristic fructelor sau aromei adugate, fr gust i miros de caramelizare i
gust strin
 Proprietile fizico-chimice ale
dulceii

Substane solubile n sirop 72 grade

refractometrice
Aciditate 0,7% acid malic
Coninut de fructe sau pri de fructe n
dulcea 45-55%
Coninut de petale 23-28%.

Observaie - Caracteristicile de mai sus se refer la produsul dup minimum 14 zile de la data fabricrii.
DEFECTELE UNOR CONSERVE DE FRUCTE I
LEGUME

Din cauza nerespectrii procesului tehnologic, pot aprea unele defecte care scad calitatea global a produsului finit. Aceste
defecte se refer la:
existena unor exemplare de legume i fructe cu stadii de maturitate diferite
(submaturate sau supramaturate);
existena unor resturi provenite de la curirea legumelor i fructelor (psti, cozi, resturi florale la bame i dovlecei, pielie,
semine etc);
legume i fructe destrmate, crpate, terciuite, care apar datorit suprasterilizrii, manipulrii i umplerii nengrijite a
recipientelo
existena impuritilor n suspensie sau n sediment,, ca urmare a unei insuficiente splri;
lichid tulbure, gelatinos, cu sediment, n special la conservele de mazre, din cauza fenomenului de amidonare;
lipsa lichidului sau consistena prea vscoas a acestuia;
existena unor buci de legume arse, ca urmare a unei prjiri intense;
modificarea culorii iniiale a fructelor i legumelor ca o consecin a unor procese fizico-chimice ce au loc la sterilizarea i
pstrarea conservelor;
apariia gustului i mirosului de ars, de rnced, datorate nerespectrii operaiei de prjire sau folosirii unor uleiuri degradate
oxidativ;
existena gustului de acru (de fermentat) care se ntlnete la conservele de mazre n saramur, legume n bulion, compoturi,
consecina fermentrii fructelor i legumelor nainte de prelucrare sau n timpul pstrrii conservelor din cauza
microorganismelor termofile rmase dup sterilizare;
nmuierea excesiv a texturii fructelor i legumelor din cauza suprasterilizrii;
alterarea produsului, cu sau fr bombaj, din cauza substerilizrii.
Pentru a depista diferitele tipuri de microorganisme care se pot gsi n conserve cu pH diferit se utilizeaz diferite medii i
parametrii de incubare.
Microorganismele care se pot pune n eviden n
conservele sterilizate n funcie de pH
pH-ul Grupulde Mediul de cultur Condiiile de
probei de microorganisme incubare n
analizat termostat
Conserve cu pH-ul bacterii aerobe - bulion glucozat i agar 35+1 C, timp de 72 h
mai mare de 4,5 mezofile glucozat nclinat
bacterii anaerobe -bulion glucozat cu carne 351C respectiv
mezofile sau termofile fiart sau cu ficat sau bulion 551C,timpde72h
glucozat cu mazre sau
bulion VF cu acid tioglicolic
i albastru de metilen
bacterii termofile de - bulion cu purpur de brom 551C,tirnpde72h
acrire fr bombaj crezol
Conserve cu pH-ul bacterii aerobe mezofile - bulion glucozat cu suc de 351C, timp de 72 h
mai mic de 4,5 tomate
bacterii anaerobe - bulion glucozat cu suc de 351C respectiv
mezofile tomate i carne fiart sau 551Ctimpde72h
i termofile bulion glucozat cu suc de
tomate i mazre
bacterii termofile de - bulion acid cu pepton i 551C, timp de 72 h
acrire fr bombaj ap de drojdie
drojdii i mucegaiuri - agar mal sau agar glucozat 221Ctimpde5zile
cartofi sau mediu tip
Czapek-Dox
FRUCTE I LEGUME
DESHIDRATATE
 Se pot deshidrata urmtoarele fructe i
legume: prunele, miezul de nuc, ciupercile
comestibile din flora spontan (hribi), ceapa,
rdcinoasele (morcovi, elin, ptrunjel,
pstrnac)
Prunele uscate (deshidratate) se livreaz n
trei caliti (extra, I, II). Materia prim o
constituie prunele ajunse la maturitate
tehnologic specific soiului, la un coninut de
minimum 17 grade refractometrice.
Proprietile senzoriale i fizico-chimice ale
prunelor deshidratate

Caracteristici Calitatea extra Calitatea I Calitatea II

Aspect Prune ntregi, de mrime apropiat (n cadrul aceleeai clase de calitate), curate, cu pielia fin, lucioas, fr vtmri provocate de
ageni mecanici, fr urme de parazii vegetali i animali, fr corpuri strine i produse ftofarmaceutice toxice. Fructele s nu prezinte
insecte vii oricare ar fi stadiul lor de dezvoltare. .
Se admit insecte moarte, sau pri ale acestora n cadrul toleranelor admise n prezentul standard.

Fructele trebuie s prezinte caracteristicile tipice Se admit uoare modificri de culoare i Prunele care nu se ncadreaz la calitile
soiului. Prune fr defecte, cu uoare modificri de textur, cu condiia s nu influeneze extra i I, dar corespund caracteristicilor
culoare i textur, cu condiia s nu influeneze aspectul general i calitatea prunelor comune de mai sus. Se admit defecte de
aspectul general i calitatea prunelor deshidratate deshidratate aspect i culoare de max. 10 % (numr),
cu condiia c prunele s-i pstreze
caracteristicile eseniale de calitate i
prezentare

Culoare Pielia albastru nchis, neagr sau maro nchis; pulpa galben-aurie sau brun-deschis

Consisten Prune crnoase cu pulpa elastic

Gust i miros Plcut, caracteristic (fr miros de afumat, ars, mucegit fermentat sau alte mirosuri strine)

Numr de buci la 500 De la 60 pn la 90 buci inclusiv De la 91 pn la 120 buci inclusiv De la 121 pn la 150 buci inclusiv
g

Umiditate *) % 22... 25 22...25 22...25

Defecte ale prunelor deshidratate
culoare i textur necaracteristice;
crpturi pe suprafaa prunei, cu o lungime de 10-15 mm;
prezena pedunculului (codiei);
epiderma (pielia) sau mezocarpul (pulpa) vtmate, adic rupturi de cretere i care au o
lungime de 10 mm, fisuri sau crpturi la extremitile prunei care ajung pn la smburi, fisuri
sau crpturi care afecteaz o parte mare din pulp;
vtmri provocate de temperaturi de deshidratare prea ridicate care se evideniaz prin
deprecierea aspectului, gustului sau comestibilitii normale (arsuri, caramelizri, gust i miros de
fum sau alte mirosuri strine);
prezena mucegaiului la suprafa (pe o suprafa de minimum 3 mm n diametru);
prezena impuritilor (pmnt sau alte materii care s-au ncrustat n fructe sau aderente pe fruct,
ce nu pot fi ndeprtate prin curire / splare);
prezena corpurilor strine (frunze, crengue, fragmente lemnoase sau alte substane strine);
prezena insectelor moarte, fragmente sau resturi de insecte;
putrezire incipient provocat de bacterii sau mucegaiuri i care afecteaz mezocarpul
prunei
fermentare incipient evideniat prin gust sau miros neptor sau prin schimbarea culorii
naturale a prunei, nedatorate procesuluib tehnologic.
Miezul de nuc

partea comestibil a fructului Juglans regia L

se livreaz n trei caliti:
extra,
calitatea I, denumit i Arlequin clair
calitatea a ll-a, denumit i Arlequin.
Condiiile generale de calitate pentru miezul de
nuc

Calitatea Extra I II

Miez provenit din fructe recoltate la maturitate, bine uscate, sntos i mai ales fr mucegai,
fr urme vizibile de atacuri de insecte sau parazii, fr insecte vii sau moarte sau orice
parazit viu sau mort; fr pri decolorate, viermnoase sau rosturi de viermi; s nu fie
rnced, zbrcit i putred, fr miros i gust strin.

Miez de culoare auriu-deschis pn la miez de culoarea paiului miez apt pentru

auriu-nchis, ns nu de culoare nchis, galben-ncnis sau consum, de culoare
galben sau cu alte nuane maro-deschis (nu se admite maro-nchis, dar nu
culoarea maro-nchis) negru
 Dup forma n care se livreaz miezul de nuc poate fi: jumti, sfert (patru poriuni), sprtur (miez de nuc
care reprezint 3/4 din jumtate dar mai mare de 6 mm; sfrmtur (poriune de miez cu dimensiuni mai mici de
6 mm dar nu praf).
La calitate se admit urmtoarele tolerane pentru fiecare ambalaj:
la calitatea extra: maximum 4 % (n mas) miez de nuc necorespunztor caracteristicilor din tabel cu excepia
miezului putrezit sau mucegit; maximum 7 % (n mas) miez de nuc de culoare mai nchis dar nu negru i
maximum 0,05 % fragmente de coji sau corpuri strine;
la calitatea I: maximum 5 % (n mas) miez de nuc necorespunztor caracteristicilor din tabel din care maximum
0,5 % miez mucegit sau putrezit; maximum 7 % (n mas) miez de culoare nchis dar nu negru i maximum
0,05 % fragmente de coji sau corpuri strine;
la calitatea a ll-a: maximum 5 % (n mas) miez de nuc necorespunztor caracteristicilor din tabel din care
maximum 1 % miez putrezit sau mucegit; maximum 7 % (n mas) miez de culoare mai nchis dar nu negru i
maximum 0,05 % coji sau corpuri strine.

Toleranele la caracteristica "form" sunt urmtoarele:

pentru un lot de "jumti", maximum 20 % (n mas) poriuni de miez care sunt mai mici de 3/4 dintr-o jumtate,
sferturi, sprturi (rupturi), sfrmaturi i fragmente de epiderm; n cadrul acestei tolerane se admit maximum 8
% (n mas) sprturi i/sau sferturi i maximum 0,5 % (n mas) sfrmaturi i fragmente de epiderm;
o pentru un lot de "sferturi": maximum 10 % (n mas) pri de miez mai mici dect un sfert, dar mai mari de 6
mm i maximum 0,5 % (n mas) sfrmaturi i fragmente de epiderm;
o pentru un lot de "sfrmaturi": maximum 0,5 % (n mas) fragmente de epiderm.
 Hribii deshidratai
provenii din specia Boletus edutis i Boletus
aereus
sunt clasificai n 7 caliti - A, B, C, D, S (rot),
G (gris), P (praf).
Condiiile de calitate pentru hribi deshidratai

Calitatea A B C D
Aspect feliile deshidratate trebuie s fie curate, fumi-gate, fr corpuri strine, idem ca la A, B i C;
fr amestec de alte ciuperci se admit i felii provenite
felii uscate reprezentnd felii uscate reprezentnd poriuni din plrie, din
poriuni din plrie sau plrii plrii mpreun cu piciorul i felii provenite din picioare stratul himenial
mpreun cu piciorul; nu se fr partea bazal (poriunea de picior din pmnt) (tubular),
admit felii provenite numai din detaate, carbonizate
picioare i felii cu urme
de mucegai uscat

se admit felii atacate de viermi, % max. din suprafa:

5 15 30 50
Culoare alb, alb-glbuie n partea alb-glbuie pn la cafenie-nchis cafenie- B
crnoas a plriei, pn la ca- deschis r
feniu-nchis n stratul himenial pn la u
(tubular) cafenie- n
nchis i
f
.
Miros i gust caracteristic ciupercilor proaspete, fr gust sau miros strin
Consistent felii sau buci tari, uor friabile
Umiditate, 12
%, max.
Condiiile de calitate pentru hribi deshidratai

Calitatea S (rot) G (gris) P (praf)

Aspect buci obinute prin buci obinute prin buci obinute prin
cernerea calitii C prin cernerea calitii S (rot) cernerea calitii G (gris)
ciururi cu diametrul prin ciururi cu diametrul prin ciururi cu diametrul
ochiurilor de 8 mm; ochiurilor de 3 mm; ochiurilor de. 1 mm
mrimea bucilor variaz mrimea bucilor variaz
ntre 3..!8 mm ntre1...3 mm

se admit felii atacate de viermi, % max. din suprafa:

- -
Culoare nu se normeaz
Miros i gust caracteristic ciupercilor proaspete, fr gust sau miros strin
Consistent nu se normeaz
Umiditate, 12
%, max.

Observaii:
Pentru calitile A, B, C i D se admit max. 1 % buci sub 8 mm (rot, gris, praf) i max. 0,1 % nisip.
Pentru calitile rot, gris i praf se admite max. 0,5 % nisip
Rdcinoase deshidratate
n aceast categorie intr morcovii, elina,
ptrunjelul, pstrnacul.
Rdcinoasele deshidratate se livreaz n
dou caliti: extra i calitatea I.
Proprietile senzoriale ale rdcinoaselor
deshidratate
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Calitatea extra Calitatea I
Aspect i dimensiuni Rondele, tiei, cuburi, plcue, felii ntregi sau poriuni ale acestora,
sntoase, curate, de culoare aproape uniform n aceeai unitate de ambalaj,
caracteristic speciei de legume deshidratate, fr vrf i colet, cu
urmtoarele dimensiuni;
-rondele i felii: grosimea de max. 5 mm;
-tiei: lungimea de min. 15 mm i grosimea de max. 5 mm;
-cuburi: max. 10x10x10 mm;
-plcue: max. 5x10x10 mm;
Se admit sfrmturi sau buci cu dimensiuni mai mici de 5 mm n proporie
de:
max. 3 % max. 15 %
Se admit defecte de curire (urme de coaj) n proporie de:
max. 1 % max. 3 %
Culoare
la morcov portocalie deschis pn la portocalie nchis
la ptrunjel i pstrnac alb glbuie se admit nuane spre galben, alb-glbui cu
nuane cenuii
la elin galben cu nuane cenuii
Gust i miros Caracteristice speciei de legume deshidratate, fr gust i/sau miros strin

Consisten Tare; se admite o uoar friabilitate

Corpuri strine vegetale, altele Lips
dect produsul de baz (frunze,
resturi de colete, de frunze,
radicele etc.)
Proprietile fizico-chimice ale rdcinoaselor deshidratate

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Calitatea extra Calitatea 1
Raie de rehidratare, min. 2,5 2,5

Compui cu sulf *) (exprimai n SO2), % max. 0,01 0,01

Cenu insolubil n acid clorhidric 10 % 0,1 0,1

(raportat ia substan uscat), %, max.

Insecte vii sau moarte, larve, ou, atac de nu se admit I

roztoare i ali duntori

Mucegire, fermentare sau alte semne de alterare nu se admit

Impuriti metalice nu se admit

Impuriti minerale nu se admit
Umiditate, % max. 8 9
Proprietile senzoriale pentru ceapa deshidratat

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Calitatea extra Calitatea I
Aspect felii, rondele sau poriuni ale acestora, sntoase, curate, de culoare
aproape uniform n aceeai unitate de ambalaj, caracteristic
cepei deshidratate;
ceapa deshidratat nu trebuie s prezinte semne de alterare
(mucegire, fermentare)
Dimensiuni felii, rondele sau poriuni ale acestora, cu grosimea de 2...4 mm; se
admit sfrmturi sau buci mai mici de 4 mm, n proporie de:
max. 3 % max. 8 %
Culoare alb, alb lptoas, uor glbuie alb, glbuie, glbuie deschis
sau verzuie pn la crem nchis; la soiurile
colorate se admite nuan
violacee sau pronunat verzuie
Gust i miros Iute sau semiiute, dulceag, caracteristic cepei deshidratate; fr
gust i/sau miros strin
Consistent tare, neelastic; se admite o uoar friabilitate
Proprietile fizico-chimice pentru ceapa
deshidratat
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Calitatea I Calitatea II
Umiditate, %, max.. 8 8
Raie de re hidratare, %, min. 3,5 3
Compui cu sulf (exprimai n SO2), mg/kg, max. 500 500

Cenu insolubil n acid clorhidric 10 % (raportat 0,1 0,1

la substana uscat), %, max.

Cenu total (raportat la substana uscat), %, 5 5

max.
Resturi din discul radicular sau foi exterioare cu 0,5 3
poriuni pieloase, %, max.

Felii, rondele, poriuni ale acestora cu defecte de 0,5 3

culoare (uor arse sau caramelizate), %, max.

Impuriti metalice nu se admit nu se admit

Insecte vii sau moarte, larve, ou, excremente, nu se admit nu se admit

exuvii de pupe sau larve, filamente de mucegaiuri,
atac de roztoare i ali duntori
Alte produse vegetale
Sucul de tomate se obine din tomate proaspete, sntoase, ntregi, ajunse la
maturitate industrial, de culoare roie intens, fr semne de fermentare sau
mucegai neatacate de boli criptogamice.
Proprietile senzoriale ale sucului de tomate

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspect lichid cu particule fine de pulp de tomate n suspensie,
omogen, fr semine, fragmente de semine, fragmente de
coji, de pri verzi sau particule negre; fr semne de
fermentare sau alterare; se admite o uoar separare n
dou straturi prin sedimentarea pulpei

Culoare roie sau roie-portocalie, caracteristic soiului de tomate

ajunse la maturitate industrial
Consisten normal, de lichid n amestec cu pulp de tomate, rezultat
din extracia direct pe linie tehnologic mecanizat, fr
concentrare
Corpuri strine nu se admit
Gust i miros plcute, caracteristice tomatelor proaspete ajunse la
maturitate industrial, specifice sucului fiert ca urmare a
tratamentului termic aplicat; nu se admit gust i miros
strine (de fermentare, de mucegai etc.)
Proprietile fizico-chimice ale sucului
de tomate
Caracteristici Condiii de admisibilitate

Substan uscat solubil (exclusiv adaosul de sare 5,0

sau de zahr), % grade refractometrice la 20C,
min.
Aciditate total (exprimat n acid malic) 10
raportat la substana uscat solubil, g/100 cm ,
max.
Aciditate volatil (exprimat n acid acetic) 0,6
raportat fa substana uscat solubil, g/100 cm3,
max.
Clorur de sodiu, %, max. 1,0
Impuriti minerale insolubile (raportate la 0,015
substana uscat solubil), % max.
Vitamina C, mg/kg, min. 150
 Sucul natural de mere concentrat se obine din orice soi de mere,
prin concentrarea sub vid a sucului de mere, fr adaos de zahr,
colorant, conservanti.
Se utilizeaz n general pentru prepararea buturilor nealcoolice.

Proprietile senzoriale ale sucului natural de mere

concentrat
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Substane solubile la 20C, % 68...70
Aciditate total, exprimat n acid 35
malic, g/kg, min.
Aciditate volatil, exprimat n acid 1,5
acetic, g/kg, max.
Alcool etilic, %, voi. 1,0

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Sucul concentrat lichid limpede, siropos, fr suspensii
Aspect

Culoare galben-maroniu
Gust i miros natural, fr gust de fiert i fr gust i miros strine
Proprietile fizico-chimice ale Sucul diluat: corespunztoare sucului proaspt, presat; culoare
sucului natural de mere, glbuie-crem
Aspect, gust, miros i culoare
concentrat
Buturile rcoritoare

sunt produse fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, de legume, siropuri
de fructe sau plante aromatice, substane aromatizante (naturale / sintetice), ap sau
ap mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoza, edulcoranti), acizi alimentari,
vitamine, cu sau fr impregnare de C02.

Buturile rcoritoare se pot clasifica dup urmtoarele criterii:

dup coninutul n C02: cu coninut de C02 de minimum 4 g/l; cu coninut de C02 de

minimum 2 g/l; fr C02 (plate);
dup natura materiilor prime folosite pentru gust i miros: pe baz de
concentrat de cola; pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau
legume; pe baz de siropuri din fructe i plante aromatice;
dup natura ndulcitorului folosit: ndulcite cu zahr sau zahr + glucoza; ndulcite
cu edulcoranti autorizai de M.S.;
dup natura apei folosite: cu ap potabil; cu ap mineral de mas.
Proprietile chimice ale buturilor rcoritoare cu
zahr sau zahr i glucoza

Caracteristici Pe baz de Pe baz de sucuri sau sucuri Pe baz de siropuri Pe baz de arome naturale
concentrat tip concentrate de fructe i/ sau din fructe i plante i/sau sintetice
cola legume aromatice
Carbo- Carbo- Cu coninut Carbo- Cu coninut redus Carbo- Cu coninut
gazoase cu gazoase cu redus de gazoase cu de gazoase cu redus de
coninut de coninut de CO2 coninut de CO2 coninut de CO2
min. 5g/l C02 min. 4g/l C02 min. 4g/l C02 min. 4g/l
C02
Substan uscat 8...9 6...9 6...9 6...9 6...9 6...9 6...9
solubil, grade
refractom etrice

Dioxid de carbon, 5 4 2 4 2 4
g/l min.
Benzoat de sodiu, 200
exprimat n acid
benzoic, mg/l, max.

Aciditate exprimat 1...3 1...3 1...3 1...3 1...3 1...3 1...3

n acid citric, %
Proprietile chimice ale buturilor rcoritoare,
ndulcite cu ndulcitori sintetici

Caracteri Pe baz de Pe baz de sucuri sau sucuri Pe baz de arome

stici concentrat concentrate de fructe i/sau naturale i/sau
tip cola legume sintetice
Carbo- Carbo- Cu coninut Carbo- Cu coninut
gazoase cu gazoase cu redus de gazoase redus de
coninut de coninut de CO2 cu coninut CO2
min. 5g/l Min. 4g/l C02 de min.
C02 4g/l C02
Substan 1...2 1...5 1...2 1...2 1...2
uscat solubil,
grade
refractometri
ce
Dioxid de 5 4 2 4 2
carbon, g/l min.
Zaharin, mg/l 110...150 110...150 110...150 110...150 110...150
Aciditate 1...3 1...3 1...3 1...3 1...3
exprimat n
acid citric, %
Pulpele i marcurile de fructe
Pulpele sunt semifabricate din fructe, conservate
chimic, n vederea prelucrrii ulterioare.
Pulpele pot fi preparate: din fructe ntregi

(cpune, ciree i viine, cu sau fr smburi),

prune, coacze negre, zmeur, mure, afine,
coarne, mcee mere pduree); din fructe
jumti (caise fr smburi, mere i gutui fr
casa seminal i prune fr smburi); din fructe
sferturi (mere fr casa seminal); din fructe felii
(mere i gutui fr casa seminal); din fructe
tocate (mere i gutui cu casa seminal).
Proprietile senzoriale ale pulpelor de fructe
Caracteristici Pulpe de fructe de cultur Pulpe de fructe din
Calitatea superioar Calitatea Calitatea II flora spontan
Aspectul
-pulpei.......................... fructe dintr-o singur specie, sntoase, curate, neatacate de boli sau insecte

- lichidului. limpede, cu particule de pulp n suspensie

Mrime fructe ntregi, tiate sau tocate, de mrimi apropiate n aceeai

unitate de ambalaj
se admit fructe de
mrimi diferite
Culoare uniform n aceeai unitate de ambalaj l se admite o culoare mai nchis a
stratului superior pe o adncime de circa 5 cm
Aglomerri de fructe nu se admit
Fructe lovite, cu cicatrice sau
crpturi, % max. 5 10 nu se normeaz nu se normeaz
Fructe ptate, % max. *) 5 10 nu se normeaz nu se normeaz
nu se admit pete de mucegai
Consisten **) fructe rezistente la apsare uoar; se admit fructe nerezistente la apsare uoar, n
proporie de maxim:
10% 20% 40% 40%
Gust i miros ***) apropiate de ale fructelor proaspete, fr gust i miros strin; se admit gust i miros slabe de
conservant
Corpuri strine specifice
fructului respectiv (codie,
frunze etc.),% max.:
-la cpune 0,2 0,2 nu se normeaz nu se normeaz
la alte fructe 0,03 0,05 nu se normeaz nu se normeaz
Nivelul de soluie de SO2 care se adaug la conservarea
pulpelor de fructe

Specia fructului Concentraia Cantitatea de soluie de dioxid

soluiei de dioxid de sulf adugat, raportat la
de sulf [%] masa fructelor [ %]
Cpune, zmeur i mure 4 5
Afine, coacze negre, ciree, 2 10
viine, caise, prune, coarne i
mcee
Mere i gutui tiate, mere 1 20
pduree
Mere i gutui tocate 3 7
Marcul de fructe reprezint un semifabricat sub form de terci,
conservat cu SO2 soluie 4,5 % care se adaug n proporie de < 3,5 %
fa de masa marcului.

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspect mas uniform sub form de terci, fr smburi, sfrmturi de
smburi, codie, frunze etc; fr semne de putrezire; la
marcurile de mere, pere i gutui se admit sfrmturi de
semine; la marcurile de cpune, mure, zmeur i afine se admite
prezena seminelor
Consistent specific marcului din specia respectiv de fructe
Culoare aproape uniform n aceeai unitate de ambalaj, corespunztoare
fructelor conservate chimic
Gust i miros apropiate de ale fructelor proaspete, fr gust i miros strine (de
fermentare,
mucegire etc);
se admit gust i miros slabe de conservant
Proprietile fizico-chimice ale marcului de
fructe
Caracteristici Condiii de adimisibilitate
Substane solubile (grade refractometrice la 200C), %, min.
6
-cpune
-ciree 10
-viine 10
-caise 10
-piersici 9
-mere 10
-pere 9
- prune 13
-gutui 10
-zmeur 7
-mure 7
-afine 7
-coarne 10
Aciditate volatil (exprimat n acid acetic), %, max. 0,07

Alcool etilic, % , max

-pentru fructe de cultur 0,15
-pentru fructe cu flora spontan 0,5
Dioxid de sulf total, % 0,150,20
Cenu insolubil n acid clorihidric 10%, % max
0,05
-pentru fructe de cultur (exclusive cpune)
-pentru cpune i fructe din flora spontan 0,1
Boiaua de ardei este de fapt un condiment care
rezult prin mcinarea ardeiului (Capsicum
anuum) i dup coninutul n capsaicin, poate fi
dulce sau iute.
Tipul Dulce Iute
Calitatea Extra Calitatea I
Aspect pulbere fin catifelat fr pulbere fin, se admit puncte rare
puncte de culoare neagr sau de culoare alb sau neagr
alb
Culoare uniform, roie aprins pn la uniform, crmiziu nchis
portocaliu
Gust specific de ardei, plcut, iute, amrui specific
dulceag, fr gust amar sau
rnced
Miros specific de ardei, plcut, fr specific de ardei, fr miros de
miros de ncins, de mucegai sau .mucegai sau alt miros strin
alt miros strin
Infestare nu se admite prezena insectelor n nici un stadiu de dezvoltare
Corpuri strine lips
Proprietile fizico-chimice ale boielii de ardei

Tipul Dulce Iute

Calitatea Extra Calitatea I
Umiditatea, %, max. 10 10
Capsaicin, %, max. 0,01 0,05
Substane solubile n eter etilic, 11 .16
%, max.
Cenu total, %, max. 6,5 8
Cenu insolubil n acid 0,5 1,5
clorhidric 10 %, %, max.
Finee: -
-trece prin sita 0315 (STAS 80 nu trece
1077-67), %, min. 100 100
-trece prin sita 05 (STAS 1077-
67) 3 3
Impuriti metalice: lips
-fier sub form de pulbere,
mg/kg, max.
-fier sub form de achii
Colorani organici de sintez nu se admit
Mutarul de mas se fabric din boabe de mutar
mcinate, cu adaos de oet, ulei, fin de gru,
sare, zahr, condimente. Se poate folosi i un
colorant galben.

Tipul Mutar extra Mutar superior Mutar obinuit

Sortimentul Dulce Iute Dulce Iute
Aspect past omogen, foarte fin past omogen, foarte fin cu past omogen,
aspect onctuos fin
Culoare slab galben pn la galben galben mutar galben brun, slab galben
mutar, fr puncte negre nchis fr fr puncte pn la galben
puncte negre neqre verzui, sau
galben brun

Miros aromat neptor, caracteristic aromat, aromat aromat

caracteristic pronunat, neptor,
carac-teristic caracteristic

Gust dulce-acrior iute-acrior, dulce-acrior, dulce-acrior, iute acrior-

dulceag slab iute pronunat iute dulceag, slab
srat,
caracteristic

Corpuri strine lips

Proprietile fizico-chimice ale mutarului

Caracteristici Mutar extra Mutar superior Mutar

obinuit
Dulce Iute Dulce Iute
Ap, % 75...80 75...80 75...80 75...80 75...80

Zahr total, exprimat n zahr 14,5 5 15 9 1,5

invertit, %, min.

Aciditate exprimat n acid 2...3 2...3 1,5...2 1,7...2,2 2,5...3,5

acetic (CH3COOH), %

Clorur de sodiu, %, max. 2 2 1,5 1,5 2