CARACTERIZAREA

MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR
 Cuprins

• Structura şi compoziţia chimică a ouălor

• Aprecierea calităţii ouălor
• Defecte si modificări nedorite ale structurii
şi compoziţii ouălor
• Ambalarea,conservarea şi păstrarea
 Structură
• Oul este format din trei părţi
principale:coajă,albuş şi gălbenuş.
• Proporţia celor trei părţi diferă in funcţie
de specie,rasă,mod de furajare.
• Coajă 10-12 %
• Albuşul 56-60 % masa totală
• Gălbenuşul 29-30 %
 Compoziţie
• Specia Apă Protide Lipide SEN Săruri minerale
• Găină 72.5 13.3 11.6 1.5 1.1
• Curcă 72.4 13.0 12.0 1.7 0.9
• Raţă 70.0 13.0 14.5 1.5 1.0
• Gâscă 70.5 14.0 13.0 1.4 1.1
• Bibilică 73.0 13.2 12.0 1.0 0.8
• Compoziţia oului - parte comestibilă
• Apă  74%  
• Proteine (aminoacizi, albumine, globuline)  12,7% 
• Lipide (acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, lecitine, glicerină liberă şi
esterificată, colesterol)  11,7%  
• Glucide (glicogen, glucoză)    0,6%  
• Vitamine (colină, complexul B, liposolubilele A, D, E)    0,5% 
• Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu, fier, zinc, sodiu, clor, sulf, iod)
(vezi şi DZR - minerale)    0,5%
 Aprecirea calitaţii ouălor
• Deoarece pe perioada păstrarii ouălor acestea pot suferi profunde modificări
nedorite,starea de prospeţime constituie o componentă de bază a aprecierii
calitaţii ouălor.
• Ouăle proaspete
• au miros caracteristic, plăcut, fără miros străin.
• albuş de culoare albă sau uşor albastruie, gelatinos, dens în jurul gălbenuşului,
mai fluid spre exterior.
• gălbenuş de culoare galben auriu –roşcat, are formă hemisferică, bombată,
este complet separat de albuş de membrana perivitelinică.
• Ouăle vechi
• pot avea miros de ranced, mucegai, putred;
• albusul este lichefiat,culoare cenusie verzuie.
• gălbenuşul işi pierde forma sferica, consistenta si se amestecă cu albuşul.
• mirosul este specific alterării oului de hidrogen sulfurat (putrefacţie neagră dată
de proteus asociat cu Escherichia coli sau Aerobacter), de brânză (putrefacţie
gazoasă sau fecaloidă produsă de Bacillus mezentericus), de peşte (alterare
datorată unor tipuri de bacterii coliforme), de mucegai.
• Examinarea la ovoscop ofera cele mai concludente informaţii privind
prospeţimea.
• Prospeţimea ouălor se poate evalua si cu ajutorul proprietaţilor fizico-chimice:
pH-ul albuşului si galbenuşului, conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele.
 Defecte si modificări nedorite ale structurii şi compoziţii ouălor
• Se pot produce in timpul formării oului in oviduct sau după ouat, din cauza invechirii
sau a proastei conservări.
Oul este un produs usor alterabil, care, păstrat în condiţii improprii suferă numeroase
modificări de natura fizică, chimică şi biologică.
• În timpul păstrarii, o parte din apa oului se evaporă, conţinutul lui se micşorează şi
volumul camerei de aer creşte.
• Anomalii şi defecte provenite in timpul formării oului:
• anomalii ale cojii: ouă fără coajă sau ouă cu coajă moale; ouă cu coajă subţire; ouă
cu coajă neuniform de groasă; ouă rugoase, ouă cu crapaturi; ouă prea poroase.
Aceste ouă sunt bune de consum, dar trebuie consumate cat mai repede, intrucit
posibilitaţile de contaminare cu germeni sunt foarte mari.
• defecte de formă. Se pot intalni ouă cu forma obisnuită: alungite, cu ambele capete
ascutiţe, cu ambele capete groase, cu formp sferică Nu ridica probleme de ordin
sanitar-veterinar.
• ouă fără gălbenuş, se intalnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au
valoare nutritivă redusă.
• ouă cu 2 sau 3 gălbenuşuri. Sunt mai mari ca ouăle obişnuite, sunt comercializabile,
dar nu sunt rezistente la conservare.
• ouă fără albuş. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile.
• ouă cu sânge. Sangele se gãseste sub formã de striuri sau cheaguri,uneori albuşul
este colorat in roşu. In general, ouăle cu sange nu sunt consumabile.
• ouă cu paraziţi: nu sunt consumabile.
• ouă cu corpi străini: graunţe, pene; in general nu pot fi consumate din cauză
aspectului dezagreabil.
 Ambalarea,conservarea şi păstrarea
ouălor

Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje (câte 30

bucăţi/cofrag), aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos, pentru
evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii
şalazelor. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în
cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăţi.
Conservarea ouălor întregi se poate face prin refrigerare, sau în apă
de var.
Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi
deshidratare. Prin aceste metode se conservă melanjul (amestecul
albuşului cu gălbenuşul), albuşul sau gălbenuşul.
Pastrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura
cuprinsă între 0 şi 140C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-
80%, fără dăunători sau cu miros străin, ferite de razele solare şi de
mărfuri al căror miros poate fi transmis.
Va multumesc!