Defectele produselor alimentare

Defectul se refera la o abatere perceptibila fata de caracteristicile specificate sau dorite ale produsului,
care face ca acesta sa fie mai putin apt sau necorespunzator pentru utilizare.
Defectele marfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise si de o mare varietate la fiecare tip de
marfuri alimentara. De asemenea, este bine stabilit efectul fiecarui defect asupra vandabilitatii marfurii.
Defectele produselor alimentare sunt generate de variate surse, incluzand:
Ø materiile prime si ingredientele utilizate, de calitate indoielnica;
Ø personalul care manipuleaza defectuos produsele;
Ø utilajele si echipamentele de transport inadecvate etc.
Din punct de vedere al vandabilitatii marfurilor, defectele sunt grupate astfel:
· defecte minore, acceptabile in tranzactiile comerciale cu sau fara reducere de pret;
De exemplu:
- la produsele de panificatie: defecte de coaja (arsuri, pete de faina, crapaturi, lipituri), defecte de
miez (resturi de aluat necopt, goluri prea mari si neuniforme de fermentatie, miez desprins de coaja),
defecte de consistenta, defecte de miros etc.;
- la conservele din legume si fructe: deforari ale ambalajului (turtirea corpului cutiei, ciocuri la
capace); defecte ale continutului (lichid usor tulbure, legume sau fructe lovite, atacate de daunatori,
prezenta unor impuritati vegetale);
- la vinuri- defectele sunt provocate de erori tehnologice sau de pastrarea necorespunzatoare: miros
sau gust anormale, culoare nespecifica sortimentului etc.;
- la branzeturi: defecte de coaja (crapaturi, coaja prea groasa sau prea subtire), defecte de forma,
prezenta punctelor negre etc.
· defecte majore , care provoaca refuzul acceptarii marfii sau o acceptare conditionata de o reducere
de pret semnificativa.
De exemplu:
la produse lactate acide: gust acru pronuntat , aparitia golurilor de fermentatie, separarea zerului
etc.;
- la grasimi: marmorare, sarare puternica, exudare, colorare nespecifica, seuficare etc.;
- la bauturi alcoolice: casari (ferica sau neagra, oxidazica sau bruna, cuprica);
- la carne: culoarea mata sau usor inchisa, bulionul usor tulbure, grasimea cu consistenta micsorata
etc.
· defecte critice care determina eliminarea marfurii din circuitul comercial, cu sau fara distrugerea ei
fizica, deoarece prezinta pericol pentru securitatea omului si deseori a mediului inconjurator.
De exemplu:
- la paine: mucegairea, boala cretoasa, boala sangerie, boala intinderii;
- la conserve: bombajul chimic si microbiologic, contaminarea cu metale grele;
- la grasimi: rancezirea;
- la bauturi alcolice: floarea vinului, otetirea, balosirea, prezenta alcoolului metilic;
- la carne: mucegairea, putrefactia, rancezirea etc.
Degradarile reprezinta forme de denaturare a marfurilor sub actiunea agentilor biologici
(microorganisme, insecte etc.), biochimici, factorilor fizici si chimici de mediu (temperatura, oxigen, ozon,
lumina, radiatii), care efecteaza stabilitatea si chiar inocuitatea alimentelor.
Degradarile se pot produce, de asemenea , la nivelul materiilor prime, in timpul prelucrarii sau in timpul
distributiei fizice.
In clasificarea merceologica, criteriul stabilitatii a determinat clasificarea produselor alimentare in:
· produse usor alterabile (cu o stabilitate exprimata in ore);
· produse alterabile (cu o stabilitate exprimata in zile);
Principalii factori si agenti implicati in procesele degradative ale marfurilor alimentare, in timpul
distributiei lor fizice,precum si cele mai frecvente deteriorari suferite de marfuri sunt sintetizate in
continuare.
Bateriile, drojdiile si mucegaiurile produc comexe enzimatice care ataca diferite substante din produsele
alimentare, pe care le transdorma in substante tipice definite. Multe dintre aceste procese
microbiologice se numesc fermentatii (acetica, butirica, alcoolica, lactica).
Daunatorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, atat prin distrugerea lor (de catre
rozatoare, gargarite, molii), cat si prin contaminarea acestora (dejectiile rozatoarelor, infectarea unor
produse, cum ar fi cereale, leguminoasele, fructele si legumele uscate, produsele deshidratate etc.).
Degradarile chimice apar la produsele alimentare ca urmare a actiunii unor factori singulari sau conjugati
ca: temperatura, oxigenul si unii catalizatori. Se formeaza astfel in produse componenti, substante cu
proprietati complet diferite fata de produsele de baza .
Temperatura incalta declanseaza procese chimice rapide; la cresterea temperaturii cu circa 10 °C, s-a
constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfasurare a reactiilor chimice.
Agentii fizici care provoaca degradari produselor alimentare sunt temperatura si umiditatea relativa a
mediului.
Temperatura provoaca schimbari de ordin fizic ca: dilatari, modificari de faze (topiri, inghetari), separari
de faze, dezemulsionari.
Sub influenta temperaturii, lichidele imbuteliate in recipiente de sticla se dilata, iar presiunea crescuta
provoaca spargerea ambalajelor. Prin inghetarea lichidelor, volumul acestora creste, determinaand
uneori spargerea recipientelor casante.
Temperatura ridicata poate provoca topirea produselor care nu au punctul de topire cuprins intre 20 50
°C . Aceasta schimbare de faza se evidentiaza prin aspectul necorespunzator al unor produse (lipirea
bomboanelor) sau degradarea lor totala (transpirarea grasimii la mezeluri, difuzarea grasimii prin
ambalaje la unt, ciocolata etc.).
Separarea emulsiilor este determinata atat de temperaturi ridicate (2535°C) , cat si de temperaturi
scazute (sub 4°C) la creme, maioneze s.a.
Umiditatea relativa a aerului ridicata are ca rezultat dezvoltarea microorganismelor, umidificarea
produselor etc. La valori ale umiditatii realative a aerului de circa 95 100% se pot dezvolta mucegaiuri pe
peretii depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar si produse.
La o umiditate prea scazuta si temperatura ridicata se produc pierderi mari de apa din produse.