Fisa de documentare IDENTIFICAREA CONDITIILOR DE PASTRARE SI DEPOZITARE A MARFURILOR cls.

a XI-a comert

Lucratorul comercial trebuie sa verifice periodic calitatea marfurilor din depozit sau din magazin intrucat, pe timpul pastrarii produsele pot suferi diverse modificari. Controlul periodic si controlul ocazitional presupun:

Verificarea aspectului produsului Verificarea integritatii ambalajului Prezenta eventualelor deteriorari Termenul de valabilitate in limita expirarii.

Marfurile isi pot modifica proprietatile in functie de :

Natura produselor ( compozitia chimica, proprietati, stadiul de prelucrare ); Factorii mediului de pastare (umiditate, temperatura)

Conditiile unei bune pastrari ale marfurilor sunt:

Asigurarea temperaturii si umiditatii in spatiul de pastrare corespunzatoare fiecarui produs (verificare zilnica); Asigurarea starii de igiena in spatiul de pastrare ( zilnic ); Asigurarea unei compozitii corespunzatoare a aerului, acest lucru avand rol important in pastrarea marfurilor.Oxigenul are o actiune favorabila pentru produsele vegetale, dar influenteaza negativ produsele prelucrate, oxidand grasimile.Impuritatile din spatiile de depozitare (gaze, fum, praf) dauneaza produselor pe timpul pastrarii. Asigurarea unei iluminari corespunzatoare tipului de produse.Radiatiile luminoase modifica culoarea produselor , accelereaza rancezirea, grabesc procesul de imbatranire a cauciucului sau a fibrelor sintetice.

Aranjarea marfurilor cu respectarea vecinataii , deoarece sunt unele produse care emana mirosuri sau cedeaza apa si altele care pot absorbi si retine aceste componente. Exemplu: Nu se aseaza produse chimice- detergenti, vopsea, insecticide- sau alte produse cosmetice in apropierea produselor alimentare; legumele si fructele trebuie pastrate in spatii speciale , cu o buna ventilatie.

Aranjarea marfurilor si ambalajelor astfel incat sa permita controlul permanent al calitatii.

Modificari care pot sa apara in timpul pastrarii unor produse

Tipul

Denumirea modificarii

Produse la care pot sa apara modificari

Cauze

Modificari

Fizice

Uscare

Produse cu continut mai mare de apa

Temperaturi ridicate Umiditate scazuta

Aspect Consistenta

Evaporare

Bauturi alcoolice

Temperaturi ridicate Umiditate scazuta

Pierdeea continutului de alcool

Umectare

Produse cu continut mic de apa

Temperaturi scazute Umiditate mare

Aspect Culoare (mucegaire)

Inghetare

Orice produs

Temperaturi scazute

Aspect Consistenta

Decolorare

Bauturi zaharoase

Pastrare la lumina

Culoare

Tipul

Denumirea modificarii

Produse la care pot sa apara modificari

Cauze

Modificari

Chimice

Rancezire (oxidarea grasimilor)

Produse cu procent mare de grasimi

Prezenta oxigenului in aer

Culoare Miros Consistenta

Bobinaj chimic

Conserve

Conservare imperfecta

Apar compusi chimici ce deformeaza cutia

Tipul

Denumirea modificarii

Produse la care pot sa apara modificari

Cauze

Modificari

Biochimice

Maturare

Carne

Process dirijat prin reglarea temperaturii si umiditatii

Pozitiva, produsul se asimileaza mai usor

Alterare

Alimente cu continut mare de proteine

Actiunea bacteriilor

Aspect, culoare, miros

Fermentatie

Legume, fructe Lactate acide, bauturi alcoolice

Lipseste oxigenul Proces dirijat

Aspect Gust Modificare dorita

Mucegaire

Orice aliment

Umiditate ridicata

Strat pulverulent la exterior

Calitatea produselor si mentinerea ei este influentata si de nivelul de pregatire a lucratorului comercial.Atunci cand lucratorul comercial dovedeste neglijenta si nestiinta in pastrarea sau manipularea produselor , el poate deteriora calitatea marfurilor respective.Lucratorii din comert trebuie sa asigure optim de pastrare a marfurilor.

Dirijarea conditiilor de pastrare

Operatii

Instrumente de control

Modalitati de reglare

Controlul si reglarea temperaturii

termometre

Cu instalatii frigorifice Cu instalatii de incalzit

Controlul si reglarea umiditatii relative a aerului

Higrometru Higrograf

Cu substanta chimice care absorb vaporii de apa (silicagel) Stropirea pardoselii cu apa

Controlul si reglarea compozitiei aerului

Aparate speciale (computerizate)

Aerisire, ventilatia aerului

Verificarea calitatii produselor

Examinare organoleptica

Verificare la anumite intervale de timp in functie de produs

Verificarea termenului de valabilitate

Examinarea ambalajelor

Scoaterea la vanzare a produselor in ordinea intrarilor

EXEMPLE
Modul in care trebuie pastrate unele marfuri.

Zaharul si produsele zaharoase

Incaperi uscate, curate, aerisite, fara mirosuri straine, dezinfectate si deratizate; Asezarea zaharului pe palete in stive , astfel incat sa se asigure aerisirea; Produsele zaharoase se vor aseza pe rafturi, pe grupe de articole,distantate fata de pereti la 50 cm; Cutiile se vor aseza in stive, una peste alta, astfel incat sa nu se deterioreze;

Rafturile pe care se depoziteaza produsele de ciocolata vor fi izolate, la o distanta de 3 cm de sursele de caldura; Temperatura in sala de depozitare sa fie de maxim 18-20 grade C, iar umiditatea relativa a aerului de maxim 75%; Trebuie sa fie ferite de caldura; Se evita vecinatatea cu condimente , peste, branzeturi, al caror miros poate fi usor absorbit de aceste produse si mai ales de ciocolata.

Produsele de morarit si panificatie

Pentru toate produsele de morarit si panificatie depozitarea trebuie sa se realizeze n spatii uscate,dezinfectate, deratizate, aerisite. Lazile, cutiile sau alte ambalaje colective se aseaza n stive, pe gratare (palete), cu intervale care sa permita aerisirea. n cazul nerespectarii regulilor de pastrare, produsele pot capata miros de mucegai sau de rnced.

Lapte si produse din lapte

Laptele de consum, lactatele dietetice si produsele de smntnire necesita temperaturi de pastrare de 26C. Exceptie fac produsele ambalate n cutii Tetrapak si prelucrate UHT si laptele praf, care pot fi pastrate la temperaturi cuprinse ntre 4 si 20C. Brnzeturile se depoziteaza n spatii cu temperatura scazuta de 0-10C, pentru a se permite continuarea proceselor de maturare. Toate produsele lactate se pastreaza n spatii curate, aerisite, dezinfectate, fara mirosuri straine, verificndu-se zilnic temperatura si umiditatea din spatiul frigorific si termenul de valabilitate.

Incaltamintea

Incaperi uscate, curate, aerisite; Depozitarea se face pe rafturi, pe palete in stive de cate 10-15 cutii suprapuse; Asezarea se face dupa criterilul numerelor, astfel incat la locul de depozitare stabilit sa se gaseasca incaltaminte de acelasi numar, indiferent de model sau culoare; Distanta fata de sursele de caldura sa fie de maxim 1 m; Temperatura minima 10 grade C, maxima de 25 grade C , iar umiditatea relativa a aerului de 60%.

Sapunul

Incaperi uscate, curate, racoroase, aerisite; Se aseaza in rafturi sau stive a caror inaltime nu trebuie sa depaseasca 1,5 m ; Este grupat pe calitati (fin, extra fin); Trebuie sa fie ferit de sursele de caldura si de razele solare; Temperatura aerului in spatiul de pastrare trebuie mentinuta intre -5 grade C si 25 grade C, iar umiditatea relativa a aerului, de maxim 80%.