MODIFICARILE CALITATIVE IN TIMPUL PASTRARII MARFII

Depozitarea si pastrarea marfurilor Depozitarea si pastrarea marfurilor reprezinta o faza importanta a circulatiei tehnicoeconomice. Constituie un proces specific prin care se mentine nivelul caracteristicilor de calitate la valorile prescrise fie n conditii normale, fie n conditii dirijate. Dupa obtinere, n produsele finite au loc nentrerupt o serie de procese si modificari (fizice, chimice si biochimice) ce conduc, de regula, la diminuarea calitatii. Aceste modificari sunt mai ample si se desfasoara mai repede n marfurile care au compozitie chimica organica si sunt accelerate la produsele care contin elemente biologice, enzime si alti factori care declanseaza si ntretin procesele de degradare. Fac parte din aceasta categorie asanumitele marfuri perisabile (alimente preparate si semipreparate, materii prime alimentare, medicamente, cosmetice, piei crude, nutreturi, unele consumabile tehnice). Factorii pastrarii marfurilor Practic, pastrarea marfurilor se realizeaza prin mentinerea, n spatiul de pastrare, a unui regim optim al conditiilor de pastrare, prin care se realizeaza un echilibru ntre actiunile factorilor externi ai mediului si factorilor interni specifici marfurilor. Factorii interni principali sunt: compozitia chimica a produsului si stabilitatea chimica; starea biologica n care se afla produsul (eubiotica, hemibiotica, anabiotica, abiotica, ncarcatura microbiana etc.) si rezistenta la biodaunatori; structura anatomica, gradul de integritate si de prelucrare tehnologica; proprietatile fizice generale (starea de agregare, densitatea, vscozitatea, consistenta, caldura specifica, temperatura de nghet, temperatura de topire etc.) precum si proprietatile fizice speciale (proprietatile piretice, termostabilitatea/termolabilitatea, sensibilitatea la praf, socuri mecanice, cmpuri electrice, cmpuri magnetice etc.); Factorii externi sunt reprezentati prin: temperatura ambientala; umiditatea ambientala; compozitia aerului atmosferic; circulatia aerului atmosferic; lumina si alte radiatii cu efecte asupra marfii; microorganismele si macrodaunatorii din mediu; ambalajul de contact (de prezentare si desfacere); factori mecanici (solicitari mecanice din timpul manipularii - socuri mecanice, compresiuni pe durata stivuirii etc); schemele de asezare a marfurilor (regulile de vecinatate); regimul pastrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitara si de curatenie a depozitului sau mijlocului de transport etc.). Regimul optim de pastrare se caracterizeaza prin intervale de valori limita ale factorilor externi, care sunt determinate pe loturi experimentale, urmarite zilnic sau periodic, n dinamica evolutiei lor. Din categoria factorilor externi, cei mai importanti sunt temperatura si umiditatea relativa a mediului, care sunt n cea mai directa legatura cu calitatea marfurilor. Aceasta relatie face ca pentru orice marfa sa existe prescrise valorile de pastrare, n general sub forma de interval valoric, cel putin pentru acesti doi factori. Iesirea din acest interval conduce la modificarea proprietatilor fizice generale (aspectul, forma, dimensiunile, masa) si, n consecinta, a utilitatii si esteticii marfii, care devine greu vandabila sau nevandabila. Probleme cu totul speciale pun marfurile congelate/surgelate care reclama lanturi frigorifice, n care se disting urmatoarele faze: magazia frigorifica a producatorului (-25...30C), transport la depozitul central (-25C), depozitarea la distribuitor (-25...-30C), transport la magazine (-20C), conservare casnica (-18C). Procese si modificari ale marfurilor n timpul depozitarii si pastrarii: n timpul circulatiei tehnico-economice (ale carei faze pot fi asimilate cu o pastrare), ca urmare a actiunii factorilor externi si interni, n marfuri pot avea loc o serie de procese si modificari: fizice datorita temperaturii si umiditatii aerului, chimice, biochimice si microbiologice.

a) Procese si modificari fizice ntre temperatura si umiditate exista o relatie invers proportionala, n sensul ca o crestere a temperaturii determina o scadere a umiditatii, si invers. n plus, ntre valorile temperaturii din exterior si cele din spatiile interioare exista o relatie de interdependenta, deoarece fluctuatiile din timpul anotimpurilor si chiar cele din timpul unei zile se pot rasfrnge asupra temperaturii dintr-un spatiu de depozitare (binenteles, daca acesta nu dispune de instalatii de climatizare specifice). Pentru fiecare tip de produs se impune asigurarea unui regim optim de temperatura, deoarece mentinerea acesteia la un anumit nivel pe timpul pastrarii determina att calitatea, ct si durata de pastrare a produselor respective. Orice fluctuatie de temperatura influenteaza negativ echilibrul ce trebuie sa existe ntre umiditatea aerului si cea a produselor. Scaderea temperaturii sub limita prevazuta de standarde poate conduce la modificari precum nghetarea si dilatarea produselor ce contin apa, precipitarea, modificarea solubilitatii si vscozitatii uleiurilor si grasimilor. Alt efect vizibil este dezemulsionarea produselor de tip apa n ulei si ulei n apa. Vopselurile n ulei pot fi afectate prin diminuarea capacitatii de plutire a pigmentilor n ulei, iar n cazul solutiilor alcoolice (bauturi, dar si produse cosmetice) se poate produce separarea colorantilor etc. Cresterea temperaturii peste nivelul standardizat determina o serie de modificari fizice, cum ar fi dilatarea si cresterea presiunii n interiorul recipientilor pna la explozie. La bauturile alcoolice tari acest risc este destul de mare, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare mare (aproximativ de noua ori mai mare ca al apei). Emulsiile se pot separa usor la temperaturi n jurul valorii de 30o C, iar produsele alimentare ce contin grasimi vor fi afectate prin topirea acestora (aparitia exudatului gras la suprafata ambalajelor pe baza de hrtie-carton, nmuierea produselor pe baza de ciocolata etc.). Lubrifiantii minerali si diminueaza vscozitatea, cu efecte directe asupra utilizarii produselor respective. Conservele metalice pot suferi, n cazul unor temperaturi mai mari dect cele standardizate, efectul de bombaj fizic (uneori, acest bombaj poate aparea si n cazul unor temperaturi scazute). De asemenea, temperaturile ridicate accelereaza procesele metabolice si pierderile cantitative, si, de aceea, timpul de pastrare al fructelor si legumelor n stare proaspata se reduce (aparitia fenomenului de uscare sau de stafidire). Efectele negative ale temperaturii sunt vizibile si la produsele nealimentare din categoria confectiilor din piele, care pot mbatrni prematur, fie ca este vorba de temperaturi prea joase, fie prea nalte. Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de pastrare, n practica exprimarea acestei umiditati facndu-se prin umiditatea relativa, respectiv prin umiditatea absoluta a aerului. Tot n contextul umiditatii aerului se determina si punctul de roua, adica temperatura la care saturarea aerului cu vapori de apa atinge punctul maxim, urmarea fiind aparitia condensului (picaturi fine de apa) la suprafata unor produse. Modificarile suferite de marfuri datorita variatiei umiditatii aerului sunt extrem de variate, putnd afecta aproape orice categorie de produse. Din punct de vedere al afinitatii fata de vaporii de apa, produsele pot fi mai mult sau mai putin higroscopice. Produsele pulverulente si granulare higroscopice (materiale de constructii, detergenti, fainuri vegetale, cafea macinata etc.) pot suferi aglomerari sub forma de bulgari, unele cu urmari ireversibile, datorita legarii chimice a apei. Fibrele textile - mai ales cele naturale - sunt foarte sensibile la variatiile umiditatii, fiind remarcate variatii dimensionale importante, concomitent cu afectarea principalelor proprietati mecanice. Un efect foarte important al cresterii umiditatii aerului este sporirea masei produselor higroscopice, n timp ce scaderea umiditatii aerului va antrena o pierdere de masa din partea produselor higroscopice (la fructe si legume, dar si la fibre textile). Scaderea umiditatii aerului din spatiul de depozitare afecteaza produsele din lemn, remarcndu-se aparitia unor contrageri (crapaturi de uscare) pe suprafata produselor din lemn, dezlipirea furnirelor etc. b) Procese si modificari chimice Modificarile chimice pot fi determinate de ntregul complex de factori de influenta mentionati la nceputul acestui subcapitol, participarea acestor factori fiind diferita, n functie de natura produselor. Reactiile chimice si viteza lor de desfasurare sunt influentate de temperatura si umiditatea

aerului, initiindu-se si stimulndu-se procese chimice de oxidare, coroziune, condensare, polimerizare etc. Oxigenul determina oxidarea grasimilor (nsotita de aparitia unui miros neplacut), degradarea pigmentilor si coroziunea ambalajelor metalice. Tot n categoria modificarilor chimice se includ si cele provocate de radiatiile luminoase prin reactii fotochimice (fotoliza si fotooxidarea), care pot provoca scaderea sau chiar distrugerea totala a continutului de vitamine, rncezirea grasimilor, decolorarea si mbatrnirea produselor. c) Procese si modificari biochimice Modificarile biochimice vizeaza mai ales produsele alimentare si sunt efectul activitatii enzimatice din unele marfuri alimentare. Procesele biochimice care pot afecta starea calitativa a marfurilor alimentare sunt respiratia, maturarea si autoliza. Respiratia este un proces oxidativ specific organismelor vii. Ea poate fi aeroba (adica n prezenta oxigenului) sau anaeroba (n absenta sau cu deficit de oxigen). Respiratia aeroba degaja o mare cantitate de caldura, n timp ce respiratia anaeroba seamana cu fermentatia alcoolica, deoarece produsii de reactie sunt alcooli, dioxid de carbon si o cantitate mica de caldura. Reglarea respiratiei aerobe se face prin controlul temperaturii si umiditatii, deoarece cresterea temperaturii si a umiditatii conduce la accelerarea respiratiei aerobe. Maturarea consta n ntretinerea reactiilor de hidroliza, uneori de condensare si polimerizare, fenomene care de cele mai multe ori au efecte favorabile asupra unor produse alimentare, de aceea sunt chiar controlate tehnologic n cazul cerealelor, leguminoaselor, fructelor, produselor din carne, brnzeturilor, vinurilor etc. Efectul favorabil se explica prin ameliorarea si desavrsirea unor proprietati organoleptice si prin facilitarea asimilarii produselor respective de catre organismul uman. Autoliza este un proces enzimatic ce se desfasoara dupa moartea organismului, n esenta fiind vorba despre reactii de descompunere. Produsele afectate de autoliza si modifica gustul, aroma si consistenta. si acest fenomen este influentat de temperatura mediului n care este pastrat produsul respectiv. d) Procese si modificari microbiologice Modificarile microbiologice survin n urma actiunii microorganismelor - bacterii, drojdii si mucegaiuri, precum si a enzimelor, care afecteaza mai ales glucidele si lipidele. Procesele de degradare specifice sunt mucegairea, fermentatia si putrefactia, unul din efecte fiind bombajul microbiologic (alterarea conservelor incorect sterilizate, manifestata prin degajarea de gaze sub actiunea microflorei de putrefactie). Mucegairea se produce n cazul produselor ce contin glucide si proteine solubile. Modificarile vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma, plus modificarea compozitiei chimice (pierdere de hidrati de carbon etc.). Fermentatia are mai multe forme, n functie de produsul de reactie care predomina: fermentatie alcoolica, fermentatie acetica, fermentatie lactica, fermentatie butirica. Putrefactia se declanseaza sub actiunea bacteriilor de putrefactie, care hidrolizeaza proteinele din carne, conducnd la aparitia unor acizi, amine, gaze etc. Mare parte din produsii de reactie sunt toxici. Modificarile induse de putrefactie sunt nsotite de mirosuri specifice, usor de sesizat, de aceea procesele de putrefactie sunt atent urmarite n timpul pastrarii produselor alimentare. Perisabilitatile marfurilor Perisabilitatile sunt pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce au loc n actiunea factorilor de mediu si a unor operatiuni specifice circulatiei tehnicoeconomice sau comerciale. Datorita faptului ca au un caracter obiectiv (apar chiar n conditiile respectarii regulilor de pastrare - regim optim, manipulare, transport, vnzare) sunt denumite si pierderi naturale. Principalele tipuri de perisabilitati la produsele alimentare sunt prezentate n cele ce urmeaza. Tipuri de perisabilitati (la produse alimentare): Tipuri de perisabilitati: Produse alimentare:

Prin evaporare: legume, fructe, brnzeturi, carne, peste, mezeluri etc. Prin respiratie: cereale, legume, fructe, oua etc. Prin volatilizare: bauturi alcoolice, otet etc. Prin fragmentare, pulverizare: paste fainoase, bomboane, legume deshidratate, fructe deshidratate, zahar cubic etc. Prin mbibare (saci textili): faina, zahar tos, zahar farin, gris, malai etc. Prin spargere-scurgere (n recipiente de sticla) Produse lichide: oua, bere, vin, sampanie, conserve sterilizate, carne congelata, peste congelat etc. Prin farmitare, portionare si debitare: brnzeturi, salamuri etc. Prin mucegaire: citrice, legume, fructe etc. Perisabilitatile se exprima procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor alimentare aflate n diferite faze ale circulatiei tehnico-economice: n timpul transportului de la furnizori; n depozitele de en gros si n unitatile de mic gros; n firmele si societatile comerciale cu amanuntul si de alimentatie publica. Nu se considera perisabilitati situatiile ce se abat de la conditiile de ambalare, manipulare, transport si pastrare prevazute n standarde, contracte sau alte acte normative. Nivelul perisabilitatilor la produsele alimentare se situeaza pe intervalul 0,02 - 2,0% si este n functie de dotarea tehnica a spatiilor de pastrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterma, autofrigorifera), de respectarea regimului optim al circulatiei tehnico-economice etc. La marfurile nealimentare este aproape la fel de ntlnita problematica perisabilitatilor n cazul marfurilor care se comercializeaza n vrac si, chiar si la marfurile ambalate. Este cunoscut ca n comertul cu tesaturi se practica vnzarea de cupoane a ultimelor cantitati din unitatile de metraj, uneori la pret diminuat. De asemenea, la ncaltamintea expusa pentru probare se aplica un coeficient de reducere a pretului, iar la aparatura marunta care a suferit mici urme ale expunerii ndelungate se procedeaza similar. Mai mult, n domeniul marfurilor nealimentare se practica soldarea periodica (la sfrsit de sezon), prilej cu care se aplica reduceri de preturi consistente. Asigurarea si dirijarea conditiilor de pastrare Pastrarea n conditii optime a marfurilor n spatiile de depozitare presupune controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici temperatura, umiditatea, compozitia si viteza de circulatie a aerului, conform prevederilor standardizate. Mentionam ca prin spatii de depozitare ntelegem att mijloacele de transport (spatii de depozitare mobile), ct si depozitele propriu-zise (spatii de depozitare fixe). Operatiunile ocazionate de controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici difera n functie de tipul depozitului n care se pastreaza marfurile, avndu-se n vedere si particularitatile marfuri respective. Aceste operatiuni, legate de asigurarea regimului optim de pastrare a marfurilor, vizeaza: controlul si dirijarea temperaturii; controlul si dirijarea umiditatii aerului; controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului; controlul si dirijarea continutului aerului din spatiul de depozitare a) Controlul si dirijarea temperaturii. Pentru masurarea temperaturii din spatiul de depozitare se utilizeaza att instrumente ce permit nregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite termometre), ct si instrumente ce ofera posibilitatea nregistrarii evolutiei parametrului mentionat pe o perioada oarecare de timp de regula o zi, o saptamna etc (denumite termografe). b) Controlul si dirijarea umiditati aerului. Umiditatea aerului se poate exprima att prin valori absolute, ct si prin valori relative, cu mentiunea ca pentru depozite se foloseste exprimarea umiditatii relative a aerului. c) Controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului. Aerul din depozite se afla ntr-o permanenta miscare, intensitatea ei depinznd de diferenta de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de depozitare. Pentru pastrarea marfurilor n conditii optime este necesara o circulatie normala a aerului. d) Controlul si dirijarea compozitiei aerului din spatiul de depozitare este necesara deoarece aceasta se poate modifica n timp, impurificndu-se cu particule de praf sau cu diferite gaze. RUSU HORATIU AN I AA