PRODUSE

DETERIORATE ȘI
PRODUSE CU
TERMEN DE
VALABILITATE LA
LIMITA EXPIRĂRII
Reglementările privind protecția consumatorilor au în vedere și
împiedicarea pătrunderii pe piață a produselor
necorespunzătoare, cu defecte.

Standardele definesc termenii de defect și neconformitate astfel:

 Defectul reprezintă nesatisfacerea unei cerințe sau a unei

așteptări rezonabile privind utilizarea prevăzută.

 Neconformitatea reprezintă abaterea sau absența uneia sau a

mai multor caracteristici de calitate în raport cu cerințele
specificate.
Cauzele defectelor:

 materia primă folosită la obținerea produselor este

necorespunzătoare

 nerespectarea etapelor procesului tehnologic sau executarea

necorespunzătoare a acestora

 manipularea, transportarea, depozitarea necorespunzătoare a

produselor.
 DEFECTE CARE POT FI ÎNTÂLNITE LA UNELE PRODUSE ȘI
CAUZELE ACESTORA
Defecte Cauze
Pâine necrescută, cu volum redus Dospirea insuficientă a aluatului
Miezul pâinii lipicios și neelastic Surplus de apă în compoziție
Miez cu cocoloașe Malaxarea insuficientă a aluatului
Gust acru al pâinii Dospire prelungită
Miros străin al pâinii Păstrarea în vecinătatea unor produse cu miros
pătrunzător
Râncezirea caramelelor -Folosirea ca materie primă a grăsimii cu început
de alterare
- păstrarea în condiții necorespunzătoare de
temperatură și umiditate
Bruma de zahăr la produsele de Variațiile de temperatură în timpul depozitării
ciocolată
Gust și miros de acru al untului Smântâna folosită ca materie primă a fost prea
acidulată
Aspect fărâmicios sau o consistență prea Nerespectarea temperaturii din timpul baterii
moale (unt) smântânii
Defecte
Picături mari de apă în unt, dispersate
neuniform
Picături de apă la suprafața săpunului
Pete pe suprafața săpunului
Scurgeri de colorant, decor asimetric la
produsele din sticlă
Incluziuni de corpuri străine în produsele
din sticlă
Abateri de la verticalitatea produselor din
sticlă
Zgârieturi, știrbituri, spargeri ale produselor
din sticlă
Fisuri ale produselor ceramice
Rezistența mecanică redusă a produselor
ceramice, lipsa clarității sunetului în cazul
lovirii
Cauze
Malaxarea insuficientă
Conținut prea mare de apă
Folosirea de grăsimi alterate sau cu început
de alterare
Efectuarea necorespunzătoare a operației de
decolorare
Topirea insuficientă a materiilor prime
Executarea necorespunzătoare a etapei de
fasonare
Manipulare, transport, depozitare
necorespunzătoare
Încălzirea bruscă, neuniformă a obiectelor
ceramice în etapa de ardere
Efectuarea operației de ardere la temperaturi
mai mici decât cele prescrise în standarde
Defecte
Cusături strâmbe, piese asimetrice ale
confecțiilor; piese cu deformări
Fețe pătate, zgâriate ale articolelor de
încălțăminte
Incomoditate la încălțat și la descălțat
Desprinderea tălpilor sau a tocurilor
Cauze
Croirea și confecționarea
necorespunzătoare; montarea incorectă a
căptușelilor
Folosirea unor materii prime
necorespunzătoare
Proiectarea incorectă a încălțămintei
Asamblarea necorespunzătoare a
elementelor componente ale încălțămintei
Factorii care influențează păstrarea mărfurilor

Se grupează astfel:

1. Factori interni (ai produsului)

 proprietățile fizice, biologice, chimice;

 stadiul de prelucrare tehnologică;

 starea de salubritate.
2. Factori externi (ai mediului de păstrare)

 factori atmosferici (temperatura și umiditatea aerului, compoziția

aerului, circulația aerului, radiațiile luminoase);
 factori biologici (microorganisme, insecte, rozătoare);
 factori mecanici (solicitările mecanice – compresiuni ca urmare a
stivuirii necorespunzătoare, șocuri mecanice);
 ambalajul (tipul ambalajului și natura materialului folosit);
 starea de igienă a depozitului sau a mijlocului de transport;
 respectarea vecinătății admise, deoarece sunt unele produse care
emană mirosuri sau cedează apa, iar alte produse pot absorbi sau
reține aceste componente;
 modul de aranjare a ambalajelor, care trebuie să permită controlul
permanent al calității produselor.
Regimul optim de păstrare, care asigură păstrarea mărfurilor
pentru o perioadă de timp cât mai mare, presupune
asigurarea unui echilibru între factorii interni și cei externi.

Acest echilibru depinde de interacțiunile dintre factorii interni

și externi.
MODIFICĂRILE CALITATIVE ALE
PRODUSELOR PE TIMPUL PĂSTRĂRII

Modificările suferite de produse pot fi:

 Fizice

 Chimice

 Biochimice

 Microbiologice
1. Modificări fizice
Modificările fizice ale produselor sunt determinate de variațiile
de temperatură și de umiditate.

 absorbția și desorbția – apar în cazul produselor higroscopice,

cu influență asupra masei comerciale.
- absorbția presupune creșterea conținutului de apă în toată masa
produsului (produse făinoase, zaharoase, lemn), cu modificări
de aspect (produsele se transformă într-o masă aglomerată),
culoare și favorizarea mucegăirii.
- desorbția este procesul de pierdere a apei din produs, care duce
la uscarea acestuia, cu modificări de structură, greutate, aspect
și concentrarea substanțelor din compoziția chimică. De
exemplu: la produsele din lemn apar contrageri, iar la legume și
fructe apare fenomenul de veștejire, stafidire.
 înghețarea – apare când produsele sunt păstrate la temperaturi
scăzute; se manifestă prin schimbarea stării de agregare și
creșterea în volum; la conserve, fenomenul se numește bombaj
fizic, care dispare odată cu revenirea la temperatura normală.
 decolorarea – apare la băuturile și produsele zaharoase care
conțin coloranți naturali, în condițiile păstrării lor la lumină.
 precipitarea – apare din cauza păstrării produselor la
temperaturi scăzute (uleiuri alimentare).
 evaporarea – apare la băuturile alcoolice (pierderea din
conținutul în alcool) păstrate la temperatură ridicată și
umiditate scăzută.
 dilatarea, creșterea presiunii vaporilor în recipiente și exploziile
– apar la băuturile alcoolice tari ținute la temperaturi ridicate,
din cauza coeficientului mare de dilatare termică a alcoolului
etilic.
2. Modificările chimice
Aceste modificări sunt determinate de temperatură, de umiditate,
de acțiunea oxigenului și a luminii asupra produselor.

 oxidarea grăsimilor (râncezirea, seuficarea) apare la produsele

bogate în grăsimi, păstrate în condițiile menționate mai sus; se
manifestă prin gust și miros neplăcute, schimbarea culorii, a
consistenței.

 îmbrumarea neenzimatică a produselor alimentare, apare ca

urmare a interacțiunilor între diferitele substanțe din
compoziția chimică a acestora; modificarea apare în procesul
tehnologic de deshidratare a legumelor, fructelor, laptelui,
proces dirijat în mod eronat.
 bombajul chimic: în cazul conservelor, coroziunea cutiilor
imperfect cositorite determină bombajul chimic (bombajul de
hidrogen); au loc reacții chimice între compușii ambalajului și
compușii produsului alimentar, în urma cărora se acumulează
hidrogen, care determină deformarea cutiei și gustul de
„metal”.
3. Modificările biochimice
Sunt produse de oxigenul din aer și din produs, de enzimele din
produse, de temperatură și de umiditate.

 respirația presupune descompunerea oxidativă a glucidelor sau

a lipidelor din compoziția chimică a produselor alimentare
(fructe și legume proaspete). În funcție de prezența sau absența
oxigenului, respirația este aerobă sau anaerobă.
- respirația aerobă duce la formarea apei în produs, a dioxidului
de carbon și la încingerea produsului (acumularea de căldură).
- respirația anaerobă este similară cu un proces de fermentație
alcoolică (se formează în produs mici cantități de alcool etilic,
dioxid de carbon).
 îmbrumarea enzimatică are loc sub acțiunea enzimelor și a
oxigenului atmosferic; se manifestă prin închiderea culorii
pulpei fructelor sau legumelor când vin în contact cu oxigenul
din aer sau în cazul țesuturilor vătămate.

 încolțirea (germinarea) este provocată de enzime; se manifestă la

cereale, leguminoase.

 maturarea este un proces complex, cu efecte pozitive asupra

calității produselor alimentare: îmbunătățirea proprietăților
organoleptice, transformarea substanțelor complexe în substanțe
mai simple, mai ușor de asimilat de către organism; se manifestă
la legume, fructe, brânzeturi, carne, vinuri.
 autoliza este un proces enzimatic complex care presupune
dezintegrarea celulelor și a țesuturilor din plante, animale, sub
acțiunea enzimelor proprii; se desfășoară la carne, pește, care
sunt alimente bogate în proteine; este o fază în alterarea sau
putrefacția alimentelor; produsele își schimbă consistența,
gustul.

4. Modificările microbiologice
Sunt determinate de microorganismele din alimente și din mediu
(bacterii, drojdii, mucegaiuri), care acționează asupra
substanțelor din produse (glucide, lipide, proteine)
transformându-le. Acestea sunt favorizate de temperatură și
umiditate.
 fermentația este de mai multe feluri, în funcție de substanța
preponderentă rezultată:

- fermentația alcoolică este produsă de drojdii, de unele

mucegaiuri și bacterii și constă în transformarea glucidelor în
alcool etilic; apare la legume, fructe, sucuri păstrate în condiții
necorespunzătoare, ca un proces de degradare, dar poate sta și
la baza unor procese tehnologice din industria alcoolului, a
berii, a vinului, a panificației;
- fermentația acetică este produsă de bacteriile acetice și constă
în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic; este procesul de
alterare a vinului (oțetire), a berii, a produselor lactate acide
păstrate în recipiente deschise;
- fermentația lactică este produsă de bacteriile lactice și constă în
transformarea lactozei și a glucozei în acid lactic; este
fenomenul care stă la baza obținerii produselor lactate acide
(iaurt, lapte bătut, chefir) și a conservării produselor prin
murare; este un proces negativ în cazul păstrării laptelui
proaspăt;
- fermentația butirică este produsă de bacteriile butirice și constă
în transformarea glucidelor în acid butiric, produsul capătă gust
amar și miros neplăcut, de mlaștină; apare la lapte și produse
lactate, produse murate, lipsite total de aer, păstrate
necorespunzător.
 putrefacția este produsă de bacteriile proteolitice, în prezența
sau absența aerului, bacterii care hidrolizează substanțele
proteice; apar compuși de degradare toxici: putresceină,
cadaverină, indol, scatol (în special în carnea alterată);
produsele au miros respingător și sunt otrăvitoare.
 bombajul microbiologic este degradarea conservelor cauzată de
acțiunea microflorei existente în acestea, în cazul în care au
fost incorect sterilizate sau când cutiile nu sunt etanșe,
favorizând pătrunderea microorganismelor; gazele care se
formează (dioxid de carbon, acid sulfuric) bombează cutia.

 mucegăirea apare în cazul păstrării produselor în condiții de

umiditate ridicată; se manifestă prin apariția la suprafața
produselor a unui strat pulverulent de culori diferite.