4.

Modificările microbiologice
Sunt determinate de microorganismele din alimente și din mediu
(bacterii, drojdii, mucegaiuri), care acționează asupra
substanțelor din produse (glucide, lipide, proteine)
transformându-le. Acestea sunt favorizate de temperatură și
umiditate.
 fermentația este de mai multe feluri, în funcție de substanța
preponderentă rezultată:

- fermentația alcoolică este produsă de drojdii, de unele

mucegaiuri și bacterii și constă în transformarea glucidelor în
alcool etilic; apare la legume, fructe, sucuri păstrate în condiții
necorespunzătoare, ca un proces de degradare, dar poate sta și
la baza unor procese tehnologice din industria alcoolului, a
berii, a vinului, a panificației;
- fermentația acetică este produsă de bacteriile acetice și constă
în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic; este procesul de
alterare a vinului (oțetire), a berii, a produselor lactate acide
păstrate în recipiente deschise;
- fermentația lactică este produsă de bacteriile lactice și constă în
transformarea lactozei și a glucozei în acid lactic; este
fenomenul care stă la baza obținerii produselor lactate acide
(iaurt, lapte bătut, chefir) și a conservării produselor prin
murare; este un proces negativ în cazul păstrării laptelui
proaspăt;
- fermentația butirică este produsă de bacteriile butirice și constă
în transformarea glucidelor în acid butiric, produsul capătă gust
amar și miros neplăcut, de mlaștină; apare la lapte și produse
lactate, produse murate, lipsite total de aer, păstrate
necorespunzător.
 putrefacția este produsă de bacteriile proteolitice, în prezența
sau absența aerului, bacterii care hidrolizează substanțele
proteice; apar compuși de degradare toxici: putresceină,
cadaverină, indol, scatol (în special în carnea alterată);
produsele au miros respingător și sunt otrăvitoare.
 bombajul microbiologic este degradarea conservelor cauzată de
acțiunea microflorei existente în acestea, în cazul în care au
fost incorect sterilizate sau când cutiile nu sunt etanșe,
favorizând pătrunderea microorganismelor; gazele care se
formează (dioxid de carbon, acid sulfuric) bombează cutia.

 mucegăirea apare în cazul păstrării produselor în condiții de

umiditate ridicată; se manifestă prin apariția la suprafața
produselor a unui strat pulverulent de culori diferite.