REFERAT

FERMENTATII
1.DEFINITIA FERMENTATIEI

Fermentatiile   sunt  procesele prin care un microorganism isi  aduna

energia necesara descompunand substantele complexe in substante
mai simple cu ajutorul enzimelor care le secreta
 2.Clasificarea fermentatiei
Fermentaţia lactica

Fermentatia propionica

Fermentatia butirica

ETC
 Produse lactate fermentate

• Produsele lactate fermentate reprezinta, fara indoiala cele mai

vechi produse alimentare obtinute cu ajutorul
microorganismelor (bacteriilactice endogene)
• Laptele proaspat de vaca contine 5% lactoza, 3,3% proteine, are
oactivitate a apei de aprox.1 si un pH=6,6-6,7 – conditii
perfectepentru majoritatea microorganismelor
Efecte benefice de sanatate conferite de bacteriile probiotice

1. Reducerea colesterolului din sange;

2.
3. Reglarea florei intestinale;
4.
5. Reducerea incidentelelor infectiilor gastro-intestinale, urinare;
6.
7. Diminuarea intolerantei la lactoza;
8.
9. Anticarcinogene si antitumorale;
 • Fermentaţia propionică
• Fermentaţia propionică este un proces anaerob prin care substratul
fermentescibil, acidul lactic, sub acţiunea complexului de enzime
ale bacteriilor propionice – agenţii tipici – este transformat în acid
propionic, acid acetic, CO2 şi energie.
• În afara bacteriilor propionice (g. Propionibacterium), formarea prin
-

catabolism a acidului propionic este întâlnit la bacterii anaerobe ale

g. Clostridium (Clostridium propionicum) şi g. Veillonella.
• Bacteriile propionice sunt răspândite în natură în tractul digestiv al
animalelor, în lapte şi brânzeturi din care pot fi izolate.
•-
 • Biochimismul fermentaţiei propionice
- fermentaţia propionică, substratul fermentescibil (acidul lactic) este metabolizat
• În
anaerob, conform reacţiei generale:
• 3CH3-CHOH-COOH → 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O (+ 3 ATP)
• Aspecte practice ale fermentaţiei propionice
• Fermentaţia propionică dirijată este folosită la fabricarea brânzeturilor (Schweitzer,
Ementhal), cu rol pozitiv în formarea ochiurilor (alveole rezultate prin difuzia lentă a CO2,
rezultat din fermentaţie sau prin decarboxilarea aminoacizilor), în formarea gustului
specific şi creşterea valorii alimentare, ca urmare a formării de către bacteriile
propionice a vitaminei B12.
• În industria panificaţiei, fermentaţia propionică produsă de bacterii propionice adaptate
la mediul aluat, conduce la formarea suplimentară a CO2 cu rol în creşterea volumului şi
a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegăirea pâinii la păstrare.
•
 - • -Fermentaţia butirică
• Fermentaţia butirică reprezintă un proces anaerob prin care diversele surse de
carbon sunt metabolizate sub acţiunea bacteriilor butirice în produşi principali
ai fermentaţiei: acid butiric şi gaze: CO2; H2. În funcţie de specie şi condiţii de
fermentare se mai pot forma pe căi deviate de la fermentaţia butirică propriu-
zisă solvenţii: butanol, propanol, etanol, acetonă.
•
 - -Biochimismul fermentaţiei butirice
Are loc după ecuaţia generală:
C6H12O6 → CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2
Fermentaţia butirică se poate folosi industrial la fabricarea acidului butiric. 
În acest scop se folosesc plămezi amidonoase zaharificate cu enzime din malţ, se face inocularea
cu Clostridium butyricum şi fermentarea are loc anaerob, la 35-40ºC timp de 8-10 zile, în prezenţă de
carbonat de calciu. Pentru obţinerea acidului butiric, în plămada fermentată se adaugă sulfat de sodiu.
Butiratul de sodiu se separă de sulfatul de calciu prin filtrare şi după concentrare, în prezenţă de acid
sulfuric se eliberează acidul butiric.
 Acidul butiric sub formă esterificată este folosit la fabricarea unor esenţe, deoarece
butiratul de metil are aromă de măr, iar butiratul de etil, aromă de pară sau ananas,
esenţe folosite la obţinerea produselor zaharoase.
       Fermentaţia butirică , atunci când are loc la fabricarea sau conservarea
produselor alimentare, influenţează negativ calitatea acestora.
=Fermentaţia butirică poate fi ocazional detectată la fabricarea alcoolului din materii
amidonoase, când acidul butiric rezultat are un efect inhibitor asupra drojdiilor, agenţi
ai fermentaţiei alcoolice.
Dacă fermentaţia butirică spontană are loc în spaţii închise, gazele generate prin
fermentaţie pot deveni explozive.
--- Bacterii ale genului Clostridium pot fi agenţi de alterare a conservelor, alterare
caracterizată prin bombaj şi pierderea valorii alimentare.