PROIECT

PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A

COMPETENȚELOR PROFESIONALE
Nivel :4
PROFIL : SERVICII

Calificarea profesionalã: Tehnician în activităţi de comerț

Îndrumator,

ABSOLVENT

Promoția-2021-

1
 MODIFICARI CARE AU LOC ÎN
TIMPUL PĂSTRĂRII MARFURILOR
DIN SECTORUL ALIMENTAR

CUPRINS

ARGUMENT…………................................................................................................ ….. … ..4

CAPITOLUL 1

2
CALITATEA MARFURILOR ȘI PASTRAREA LOR ÎN DEPOZITE

1.1. Mărfurile din sectorul alimentar...........................................................................................6

1.2.Calitatea mărfurilor………………………………….......................................................... ..6
1.3. Principiile biologice ale conservării alimentelor………………………………………..….7

CAPITOLUL 2.

PRINCIPALELE MODIFICARI ALE CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE PE

CIRCUITUL TEHNIC PRODUCATOR - CONSUMATOR

2.1.Depozitarea si pastrarea marfurilor …………………………………………………………9.

2.2.Factorii pastrarii mǎrfurilor………………………………………………………………....9

2.3.Procese si modificari ale marfurilor în timpul depozitarii si pastrarii……………………..12

2.4. Perisabilitatile mǎrfurilor………………………………………………………………….15

2.5. Asigurarea si dirijarea conditiilor de pastrare…………………………………………….17

2.6. Modificări în calitatea mărfurilor........................................................................................19

2.7. Optimizarea condiţiilor de păstrare.....................................................................................20
2.8. Regimurile optimale de păstrare a mărfurilor în depozite.................................................21
CAPITOLUL 3
MODIFICARI CALITATIVE ALE PRODUSULUI PAINE TIMPUL PĂSTRĂRII
3.1.Retrogradarea amidonului…………………………………………………………………22
3.2.Pierderea aromei…………………………………………………………………………..22

3.3.Prevenirea invechirii si prelungirea prospetimii painii……………………………………23

ANEXE………………………………………………………………………………………..24
Bibliografie................................................................................................................................26

ARGUMENT

Păstrarea constituie un factor care poate să influenteze negativ calitatea

marfurilor, când sunt condiţii de depozitare necorespunzatoare. De aceea, păstrarea mărfurilor

3
trebuie facută în aşa fel incât să se prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau
microbiologică, impurificarea cu vapori de substanţe chimice străine. În anumite condiţii, şi
pentru anumite mărfuri, depozitarea poate aduce şi modificări pozitive, ca urmare a acţiunii unor
factori interni sau externi, care conditionează desfaşurarea unor procese fizice, chimice,
biochimice.
În categoria factorilor interni, merceologia include compoziţia chimică, proprietaţile
biologice, fizice şi alte proprietaţi, iar în categoria celor externi, cei mai importanţi factori sunt:
parametrii atmosferici ai mediului înconjurator (umiditatea relativă a aerului , temperatura),
radiatţile de lumină, compozitia aerului, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului
de contact cu marfa, starea de igiena a depozitului, natura produselor învecinate etc., ceea ce
reprezintă condiţiile de depozitare.
Mi-am ales aceasta tema datorită rolului important pe care îl au pastrarea marfurilor si factorii
care influenteaza pastrarea.Lucrarea cuprinde argument ,3 capitole si mai multe subcapitole,
concluzii, anexe si bibliografie . Capitolul 1 se referă la produselor marfurilor. În primul capitol
sunt prezentate aspectele teoretice privind factorii care influenţează păstrarea mărfurilor,
Este necesar de organizat regulat controale privind respectarea cerinţelor tehnice şi a
normelor sanitare de păstrare a mărfurilor (temperatura, regimul de ventilaţie,
umeditatea).
În timpul depozitării mărfurilor apar pierderi de mărfuri în greutate, volum, număr,etc. –
perisabilităţi naturale. În unele depozite comerciale anticipat expedierii mărfurilor au loc procese
de sortare a mărfurilor, completare, porţionare, inclusiv unele prestări de servicii materiale ce
pregătesc consumul. Procesele de sortare pot fi îndeplinite manual sau cu ajutorul utilajelor.
Acestea pot fi Procesele de prestări servicii materiale: etichetarea produselor, pregătirea pentru
vînzarea prin autoservire, protecţia unor produse, etc.

Etapa finală a proceselor tehnologice în depozite o constituie expedierea (livrarea) mărfurilor

către comerţul cu amănuntul.

Operaţiunile de expediere a mărfurilor:

- perfectarea actelor de însoţire a mărfurilor (întocmirea factirulor de expediţie şi a celor

fiscale);
- plasarea produselor în zona de completare a comenzelor;
- completarea comenzelor şi amenajarea pe paleţi;
- plasarea (transportarea) paleţilor în zona de încărcare;
- încărcarea transportului pentru expedierea mărfurilor.

4
Întocmirea comenzilor către detailişti se desfăşoară în sala de mostre.

Indicii economici care caracterizează un depozit:

- Cifra de afaceri (volumul vînzărilor cu ridicata) – care exprimă realizarea mărfurilor de la

depozit total, inclisiv pe grupe de mărfuri;

-. Suprafaţa de depozitare (m.p sau m.c.)

- Eficacitatea utilizării spaţiului de depozit (Suprafaţa de depozitare : suprafaţa totală a

depozitului

În condiţiile diversificării şi înnoirii rapide a ofertei de mărfuri, mondializării pieţelor, creşterii

continue a exigentelor clienţilor, calitatea produselor şi servicilor a devenit un imperativ al
dezvoltarii durabile în aşa fel incât produsul, pe traiectoria sa, de la proiectare, producere,
circulaţie, consum şi post consum să satisfacă în condiţii optime, nevoile pentru care a fost
realizat.

Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet în organism, ci într-o proporţie
care depinde de natura alimentului şi gradului de prelucrare tehnologică. Pentru un produs
alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substanţele nutritive pe care le furnizează organismul
uman, într-o proporţie mai mare şi mai usor asimilabilă, constituie notarile în aprecierea calitaţii.

CAPITOLUL 1

5
 CALITATEA MARFURILOR ȘI PASTRAREA LOR ÎN DEPOZITE
1.1. Marfurile din sectorul alimetar
Marfa, pentru a fi realizată pe piaţă, trebuie să fie cât mai repede şi cât mai eficace
îndreptată spre consumatorul final, astfel încât ciclul bani-marfă-bani să se efectueze în condiţii
cât mai avantajoase şi pentru producător şi pentru consumator.
Marfurile sunt grupate dupa anumite criterii:
- dupa felul materialelor utilizate, pot fi naturale si sintetice;
- dupa stadiul de prelucrare si folosire, pot fi: materii prime, produse semifabricate si produse
finite;
- dupa destinatie pot fi: imbracaminte, materiale sportive, de uz casnic, etc.
Clasificarea marfurilor cuprinde:
- sectorul - alcatuit din produse cu caracteristici similare (de exemplu, sectorul "produse
alimentare")
- grupa - o parte din sector (de exemplu, grupa "carne si produse din carne")
- subgrupa - o parte din grupa (de exemplu, subgrupa "produselor din zahar" o formeaza
"preparatele din zahar").
În concluzie, marfa contemporană prezintă o configuraţie totalizatoare, care include:
- o componentă funcţională – satisface o destinaţie precisă, corespunde unui scop bine stabilit;
- o componentă instrumentală – circulaţia tehnico-economică a mărfii se bazează pe o logistică
tehnică şi comercială judicios stabilite;
- o componentă estetică – marfa reprezintă un element de mediere între sfera nevoilor şi
oportunităţile sistemului de producţie prin intermediul designului şi esteticii sale;
o componentă socială, respectiv determină un anumit nivel de satisfacţie în utilizare şi în
consum, creează preferinţe şi fidelizează consumatorul, îi conferă prestigiu în societate şi îi
asigură un statut social.

1.2.Calitatea marfurilor
Calitatea produselor este definită prin totalitatea însuşirilor concrete şi a caracteristicilor
care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficienţa lor
economică. De pildă, însuşirile concrete care definesc calitatea unui produs alimentar în funcţie
de natura lui, sunt: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, starea produsului din punct de
vedere igienico-sanitar.

6
 Calitatea unei mărfi, aşa cum rezultă din definiţia de mai sus, este determinată de:
parametrii tehnici (funcţionalitate, rezistenţă la uzură, etc.), parametrii economici (consum de
energie, de materii prime), parametrii estetici (aspect, culoare, formă).
Calitatea produselor prezintă o deosebită însemnătate pentru întreaga societate, deoarece
are efecte favorabile în toate domeniile activităţii economice. De aceea această noţiune care
exprimă unitatea însuşirilor esenţiale ale mărfurilor a căpătat importanţă majoră fiind
reglementată prin legea calităţii.
La nivelul comerţului, s-au înfiinţat, în cadrul întreprinderilor comerciale laboratoare de
control a calităţii produselor, servicii de calitate şi comisii de recepţie pe grupe de mărfuri, care
au obligaţia să stabilească calitatea mărfurilor la primire, precum şi să urmărească modul cum
produsele îşi menţin calitatea pe parcursul perioadei de păstrare garantată de producător.

1.3. Principiile biologice ale conservării alimentelor

Valorificarea superioară a resurselor alimentare de origine vegetală şi animală,
diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a
populaţiei cu alimente, impun utilizarea pe scară largă a diferitelor metode şi tehnici de
conservare.
Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil
durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a industriei şi a populaţiei cu produse
alimentare este necesar să se prelungească durata de păstrare a acestor produse, recurgându-se în
acest sens la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietăţilor alimentelor.
Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implică unele operaţii
tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar
biochimice.
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugată a
câtorva procedee de conservare, este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele produselor şi a
microorganismelor care contaminează produsele, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor
alimentare să fie cât mai mare.
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza şi abioza.
Bioza constă în capacitatea organismelor vii de a contracara acţiunea dăunătoare a
bioagenţilor, datorită imunităţii lor naturale. După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi
totală, sau eubioza şi parţială, sau hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu
metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii), care fac obiect de

7
comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor-organisme vii (ouă, boabe de cereale şi
leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism restrâns, însă cu o intensitate
mai redusă.
Anabioza sau principiul vieţii latente, constă în crearea unor condiţii speciale
(temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice, etc.), care să reducă în
măsură dorită atât procesele vitale ale organismului, cât şi factorii de alterare (microdăunători,
microorganisme, paraziţi, etc.).
Cenoanabioza are la bază crearea unor condiţii optime pentru dezvoltarea unor
microorganisme care secretă, în mediul în care se află produsul alimentar, substanţe cu efect
bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de
maturaţie.
Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea microorganismelor din
produs.

8
 CAPITOLUL 2

PRINCIPALELE MODIFICARI ALE CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE PE

CIRCUITUL TEHNIC PRODUCATOR - CONSUMATOR
2.1.Depozitarea și păstrarea mărfurilor

Depozitarea si pastrarea marfurilor reprezinta o faza importanta a circulatiei tehnico-

economice. Constituie un proces specific prin care se mentine nivelul caracteristicilor de calitate
la valorile prescrise fie în conditii normale, fie în conditii dirijate. Dupa obtinere, în produsele
finite au loc neîntrerupt o serie de procese si modificari (fizice, chimice si biochimice) ce conduc,
de regula, la diminuarea calitatii. Aceste modificari sunt mai ample si se desfasoara mai repede în
marfurile care au compozitie chimica organica si sunt accelerate la produsele care contin
elemente biologice, enzime si alti factori care declanseaza si întretin procesele de degradare. Fac
parte din aceasta categorie asa-numitele marfuri perisabile (alimente preparate si semipreparate,
materii prime alimentare, medicamente, cosmetice, piei crude, nutreturi, unele consumabile
tehnice).

2.2.Factorii păstrării mǎrfurilor

Practic, pastrarea marfurilor se realizeaza prin mentinerea, în spatiul de pastrare, a unui

regim optim al conditiilor de pastrare, prin care se realizeaza un echilibru între actiunile factorilor
externi ai mediului si factorilor interni specifici marfurilor.

Pentru a se feri produsele de modificarile nedorite trebuiesc cunoscuţi factorii din mediul
de inconjurator. Factorii cei mai importanti sunt:
o Aerul cu o compozitie normală favorizeaza desfasurarea respiraţiei aerobe. În caz
contrar,produsele se degradează.
o Umiditatea aerului din depozite, dacă este mai ridicată sau mai scazută faţă de valoarea normală,
influentează în mod negativ mărfurile.
-Temperatura ridicată accelerază transformarile produse (respiraţie, râncezire etc.).De asemenea
variiţitile bruşte de temperatură daunează produselor alimentare provocând alterarea lor
(mucezirea zaharalui, a bomboanelor)
-Lumina este necesară numai pentru unele produse ca fructe necopate, tomate verzi, în cazul
grăbirii coacerii lor. Pentru majoritatea produselor lumina duce la degradarea lor (alterarea berii,
decolorarea marfurilor, râncezirea grăsimilor)

9
-Microorganismele in condiţii de umiditate şi de temperatură ridicată se observă intens pe
produse şi de aceea este necesară distrugerea lor din depozite .
Ambalajul are un rol foarte important în păstrarea calităţii. Acest factor implicat în
definirea calităţii este tot o marfă. El se obţine în întreprinderi speciale, din materii prime diferite,
în forme, mărimi şi culori variate, în funcţie de produsul ambalat.
Ambalajul are influenţă pozitivă asupra produsului atunci când întruneşte următoarele
condiţii:
- este bine construit ca să poată asigura integritatea produsului;
- este neutru faţă de produsul ambalat;
- corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;
- are însuşiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate să stimuleze
vânzarea produsului;
- este uşor de manipulat.
Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat şi de a
contribui la menţinerea calităţii acestuia pe toată perioada folosirii lui. Ambalajele sunt
diferenţiate după mai multe criterii:
- după felul materialului folosit la confecţionare, ambalajele pot fi: din hârtie, lemn,
textile, sticlă, metal, mase plastice sau materiale complexe.
- după procedeul confecţionării sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante.
- după domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere – prezentare
Ambalajul, în general, reprezintă un mijloc de protecţie a mărfii, dar în acelaşi timp,
trebuie să fie şi un element de răspândire, de concretizarea a frumosului.
Transportul constituie un sector important al economiei naţionale, care are rolul de
menţine calitatea produselor pe perioada efectuării acesteia. Pentru a-şi îndeplini rolul, cu ocazia
transportului trebuie să se asigure:
- mijlocul de transport corespunzător fiecărei grupe de produse;
- condiţii de temperatură, umiditate, aerisire – specifice grupelor de produse;
- condiţii de igienă sanitară pe perioada manipulării şi transportului;
- o aranjare corespunzătoare a ambalajelor care să permită stabilitate pe toată durata
transportului.
Depozitele au o importanţă intrinsecă deosebită în menţinera calităţii mărfurilor. Ele trebuie să
fie curate, fară dăunatori sau igrasie şi să fie bine aerisite.

10
 Factorii interni principali sunt:

· compozitia chimica a produsului si stabilitatea chimica;

· starea biologica în care se afla produsul (eubiotica, hemibiotica, anabiotica, abiotica,

încarcatura microbiana etc.) si rezistenta la biodaunatori;

· structura anatomica, gradul de integritate si de prelucrare tehnologica;

· proprietatile fizice generale (starea de agregare, densitatea, vâscozitatea, consistenta, caldura

specifica, temperatura de înghet, temperatura de topire etc.) precum si proprietatile fizice speciale
(proprietatile piretice, termostabilitatea/termolabilitatea, sensibilitatea la praf, socuri mecanice,
câmpuri electrice, câmpuri magnetice etc.);

Factorii externi sunt reprezentati prin:

· temperatura ambientala;

· umiditatea ambientala;

· compozitia aerului atmosferic;

· circulatia aerului atmosferic;

· lumina si alte radiatii cu efecte asupra marfii;

· microorganismele si macrodaunatorii din mediu;

· ambalajul de contact (de prezentare si desfacere);

· factori mecanici (solicitari mecanice din timpul manipularii - socuri mecanice, compresiuni pe
durata stivuirii etc);

· schemele de asezare a marfurilor (regulile de vecinatate);

· regimul pastrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitara si de curatenie a depozitului sau mijlocului
de transport etc.).

Regimul optim de pastrare se caracterizeaza prin intervale de valori limita ale factorilor
externi, care sunt determinate pe loturi experimentale, urmarite zilnic sau periodic, în dinamica
evolutiei lor.

11
 Din categoria factorilor externi, cei mai importanti sunt temperatura si umiditatea relativa
a mediului, care sunt în cea mai directa legatura cu calitatea marfurilor. Aceasta relatie face ca
pentru orice marfa sa existe prescrise valorile de pastrare, în general sub forma de interval
valoric, cel putin pentru acesti doi factori. Iesirea din acest interval conduce la modificarea
proprietatilor fizice generale (aspectul, forma, dimensiunile, masa) si, în consecinta, a utilitatii si
esteticii marfii, care devine greu vandabila sau nevandabila. Probleme cu totul speciale pun
marfurile congelate/surgelate care reclama lanturi frigorifice, în care se disting urmatoarele faze:
magazia frigorifica a producatorului (-25...-30°C), transport la depozitul central (-25°C),
depozitarea la distribuitor (-25...-30°C), transport la magazine (-20°C), conservare casnica (-
18°C).â

2.3.Procese si modificari ale marfurilor în timpul depozitarii si pastrarii:

În timpul circulatiei tehnico-economice (ale carei faze pot fi asimilate cu o pastrare), ca

urmare a actiunii factorilor externi si interni, în marfuri pot avea loc o serie de procese si
modificari: fizice datorita temperaturii si umiditatii aerului, chimice, biochimice si
microbiologice.

a) Procese si modificari fizice

Între temperatura si umiditate exista o relatie invers proportionala, în sensul ca o crestere
a temperaturii determina o scadere a umiditatii, si invers. În plus, între valorile temperaturii din
exterior si cele din spatiile interioare exista o relatie de interdependenta, deoarece fluctuatiile din
timpul anotimpurilor si chiar cele din timpul unei zile se pot rasfrânge asupra temperaturii dintr-
un spatiu de depozitare (bineînteles, daca acesta nu dispune de instalatii de climatizare specifice).

Pentru fiecare tip de produs se impune asigurarea unui regim optim de temperatura,
deoarece mentinerea acesteia la un anumit nivel pe timpul pastrarii determina atât calitatea, cât si
durata de pastrare a produselor respective. Orice fluctuatie de temperatura influenteaza negativ
echilibrul ce trebuie sa existe între umiditatea aerului si cea a produselor.

Scaderea temperaturii sub limita prevazuta de standarde poate conduce la modificari

precum înghetarea si dilatarea produselor ce contin apa, precipitarea, modificarea solubilitatii si
vâscozitatii uleiurilor si grasimilor. Alt efect vizibil este dezemulsionarea produselor de tip apa în
ulei si ulei în apa. Vopselurile în ulei pot fi afectate prin diminuarea capacitatii de plutire a
pigmentilor în ulei, iar în cazul solutiilor alcoolice (bauturi, dar si produse cosmetice) se poate
produce separarea colorantilor etc.

12
 Cresterea temperaturii peste nivelul standardizat determina o serie de modificari fizice,
cum ar fi dilatarea si cresterea presiunii în interiorul recipientilor pâna la explozie. La bauturile
alcoolice tari acest risc este destul de mare, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare
mare (aproximativ de noua ori mai mare ca al apei).

Emulsiile se pot separa usor la temperaturi în jurul valorii de 30o C, iar produsele
alimentare ce contin grasimi vor fi afectate prin topirea acestora (aparitia exudatului gras la
suprafata ambalajelor pe baza de hârtie-carton, înmuierea produselor pe baza de ciocolata etc.).
Lubrifiantii minerali îsi diminueaza vâscozitatea, cu efecte directe asupra utilizarii produselor
respective.

Conservele metalice pot suferi, în cazul unor temperaturi mai mari decât cele
standardizate, efectul de bombaj fizic (uneori, acest bombaj poate aparea si în cazul unor
temperaturi scazute).

De asemenea, temperaturile ridicate accelereaza procesele metabolice si pierderile

cantitative, si, de aceea, timpul de pastrare al fructelor si legumelor în stare proaspata se reduce
(aparitia fenomenului de uscare sau de stafidire).

Efectele negative ale temperaturii sunt vizibile si la produsele nealimentare din categoria
confectiilor din piele, care pot îmbatrâni prematur, fie ca este vorba de temperaturi prea joase, fie
prea înalte.

Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de pastrare, în practica

exprimarea acestei umiditati facându-se prin umiditatea relativa, respectiv prin umiditatea
absoluta a aerului.

Tot în contextul umiditatii aerului se determina si punctul de roua, adica temperatura la

care saturarea aerului cu vapori de apa atinge punctul maxim, urmarea fiind aparitia condensului
(picaturi fine de apa) la suprafata unor produse.

Modificarile suferite de marfuri datorita variatiei umiditatii aerului sunt extrem de variate,
putând afecta aproape orice categorie de produse.

Din punct de vedere al afinitatii fata de vaporii de apa, produsele pot fi mai mult sau mai
putin higroscopice. Produsele pulverulente si granulare higroscopice (materiale de constructii,
detergenti, fainuri vegetale, cafea macinata etc.) pot suferi aglomerari sub forma de bulgari, unele
cu urmari ireversibile, datorita legarii chimice a apei. Fibrele textile - mai ales cele naturale - sunt

13
foarte sensibile la variatiile umiditatii, fiind remarcate variatii dimensionale importante,
concomitent cu afectarea principalelor proprietati mecanice. Un efect foarte important al cresterii
umiditatii aerului este sporirea masei produselor higroscopice, în timp ce scaderea umiditatii
aerului va antrena o pierdere de masa din partea produselor higroscopice (la fructe si legume, dar
si la fibre textile).

Scaderea umiditatii aerului din spatiul de depozitare afecteaza produsele din lemn,
remarcându-se aparitia unor contrageri (crapaturi de uscare) pe suprafata produselor din lemn,
dezlipirea furnirelor etc.

b) Procese si modificari chimice

Modificarile chimice pot fi determinate de întregul complex de factori de influenta

mentionati la începutul acestui subcapitol, participarea acestor factori fiind diferita, în functie de
natura produselor. Reactiile chimice si viteza lor de desfasurare sunt influentate de temperatura si
umiditatea aerului, initiindu-se si stimulându-se procese chimice de oxidare, coroziune,
condensare, polimerizare etc.

Oxigenul determina oxidarea grasimilor (însotita de aparitia unui miros neplacut),

degradarea pigmentilor si coroziunea ambalajelor metalice. Tot în categoria modificarilor
chimice se includ si cele provocate de radiatiile luminoase prin reactii fotochimice (fotoliza si
fotooxidarea), care pot provoca scaderea sau chiar distrugerea totala a continutului de vitamine,
râncezirea grasimilor, decolorarea si îmbatrânirea produselor.

c) Procese si modificari biochimice

Modificarile biochimice vizeaza mai ales produsele alimentare si sunt efectul activitatii
enzimatice din unele marfuri alimentare. Procesele biochimice care pot afecta starea calitativa a
marfurilor alimentare sunt respiratia, maturarea si autoliza.

Respiratia este un proces oxidativ specific organismelor vii. Ea poate fi aeroba (adica în
prezenta oxigenului) sau anaeroba (în absenta sau cu deficit de oxigen).

Respiratia aeroba degaja o mare cantitate de caldura, în timp ce respiratia anaeroba

seamana cu fermentatia alcoolica, deoarece produsii de reactie sunt alcooli, dioxid de carbon si o
cantitate mica de caldura. Reglarea respiratiei aerobe se face prin controlul temperaturii si
umiditatii, deoarece cresterea temperaturii si a umiditatii conduce la accelerarea respiratiei
aerobe.

14
 Maturarea consta în întretinerea reactiilor de hidroliza, uneori de condensare si
polimerizare, fenomene care de cele mai multe ori au efecte favorabile asupra unor produse
alimentare, de aceea sunt chiar controlate tehnologic în cazul cerealelor, leguminoaselor,
fructelor, produselor din carne, brânzeturilor, vinurilor etc. Efectul favorabil se explica prin
ameliorarea si desavârsirea unor proprietati organoleptice si prin facilitarea asimilarii produselor
respective de catre organismul uman.

Autoliza este un proces enzimatic ce se desfasoara dupa moartea organismului, în esenta

fiind vorba despre reactii de descompunere. Produsele afectate de autoliza îsi modifica gustul,
aroma si consistenta. si acest fenomen este influentat de temperatura mediului în care este pastrat
produsul respectiv.

d) Procese si modificari microbiologice

Modificarile microbiologice survin în urma actiunii microorganismelor - bacterii, drojdii

si mucegaiuri, precum si a enzimelor, care afecteaza mai ales glucidele si lipidele. Procesele de
degradare specifice sunt mucegairea, fermentatia si putrefactia, unul din efecte fiind bombajul
microbiologic (alterarea conservelor incorect sterilizate, manifestata prin degajarea de gaze sub
actiunea microflorei de putrefactie).

Mucegairea se produce în cazul produselor ce contin glucide si proteine solubile.

Modificarile vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma, plus modificarea compozitiei chimice
(pierdere de hidrati de carbon etc.).

Fermentatia are mai multe forme, în functie de produsul de reactie care predomina:
fermentatie alcoolica, fermentatie acetica, fermentatie lactica, fermentatie butirica.

Putrefactia se declanseaza sub actiunea bacteriilor de putrefactie, care hidrolizeaza

proteinele din carne, conducând la aparitia unor acizi, amine, gaze etc. Mare parte din produsii de
reactie sunt toxici. Modificarile induse de putrefactie sunt însotite de mirosuri specifice, usor de
sesizat, de aceea procesele de putrefactie sunt atent urmarite în timpul pastrarii produselor
alimentare.

2.4. Perisabilitatile marfurilor

Perisabilitatile sunt pierderi cantitative (în greutate sau volum) ce au loc în actiunea
factorilor de mediu si a unor operatiuni specifice circulatiei

15
tehnico–economice sau comerciale. Datorita faptului ca au un caracter obiectiv (apar chiar în
conditiile respectarii regulilor de pastrare - regim optim, manipulare, transport, vânzare) sunt
denumite si pierderi naturale.

Principalele tipuri de perisabilitati la produsele alimentare sunt prezentate în cele ce

urmeaza.

Tipuri de perisabilitati (la produse alimentare):

Tipuri de perisabilitati:

Produse alimentare:

Prin evaporare: legume, fructe, brânzeturi, carne, peste, mezeluri etc.

Prin respiratie: cereale, legume, fructe, oua etc.

Prin volatilizare : bauturi alcoolice, otet etc.

Prin fragmentare, pulverizare: paste fainoase, bomboane, legume deshidratate, fructe

deshidratate, zahar cubic etc.

Prin îmbibare (saci textili): faina, zahar tos, zahar farin, gris, malai etc.

Prin spargere-scurgere (în recipiente de sticla)

Produse lichide: oua, bere, vin, sampanie, conserve sterilizate, carne congelata, peste congelat
etc.

Prin farâmitare, portionare si debitare: brânzeturi, salamuri etc.

Prin mucegaire: citrice, legume, fructe etc.

Perisabilitatile se exprima procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor

alimentare aflate în diferite faze ale circulatiei tehnico-economice:

· în timpul transportului de la furnizori;

· în depozitele de “en gros” si în unitatile de “mic gros”;

· în firmele si societatile comerciale cu amanuntul si de alimentatie publica.

Nu se considera perisabilitati situatiile ce se abat de la conditiile de ambalare, manipulare,

transport si pastrare prevazute în standarde, contracte sau alte acte normative.

16
 Nivelul perisabilitatilor la produsele alimentare se situeaza pe intervalul 0,02 - 2,0% si
este în functie de dotarea tehnica a spatiilor de pastrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau
mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterma, autofrigorifera), de respectarea regimului optim
al circulatiei tehnico-economice etc.

2.5. Asigurarea si dirijarea conditiilor de pastrare

Pastrarea în conditii optime a marfurilor în spatiile de depozitare presupune controlul si

dirijarea marimii parametrilor atmosferici – temperatura, umiditatea, compozitia si viteza de
circulatie a aerului, conform prevederilor standardizate.

Mentionam ca prin spatii de depozitare întelegem atât mijloacele de transport (spatii de

depozitare mobile), cât si depozitele propriu-zise (spatii de depozitare fixe). Operatiunile
ocazionate de controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici difera în functie de tipul
depozitului în care se pastreaza marfurile, avându-se în vedere si particularitatile marfuri
respective. Aceste operatiuni, legate de asigurarea regimului optim de pastrare a marfurilor,
vizeaza: controlul si dirijarea temperaturii; controlul si dirijarea umiditatii aerului; controlul si
dirijarea vitezei de circulatie a aerului; controlul si dirijarea continutului aerului din spatiul de
depozitare

a) Controlul si dirijarea temperaturii. Pentru masurarea temperaturii din spatiul de depozitare se

utilizeaza atât instrumente ce permit înregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite
termometre), cât si instrumente ce ofera posibilitatea înregistrarii evolutiei parametrului
mentionat pe o perioada oarecare de timp – de regula o zi, o saptamâna etc (denumite
termografe).

b) Controlul si dirijarea umiditati aerului. Umiditatea aerului se poate exprima atât prin valori
absolute, cât si prin valori relative, cu mentiunea ca pentru depozite se foloseste exprimarea
umiditatii relative a aerului.

c) Controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului. Aerul din depozite se afla într-o
permanenta miscare, intensitatea ei depinzând de diferenta de temperatura dintre diferitele puncte
ale spatiului de depozitare. Pentru pastrarea marfurilor în conditii optime este necesara o
circulatie normala a aerului.

d) Controlul si dirijarea compozitiei aerului din spatiul de depozitare este necesara deoarece
aceasta se poate modifica în timp, impurificându-se cu particule de praf sau cu diferite gaze.

17
 Pentru a se feri produsele de modificarile nedorite trebuiesc cunoscuţi factorii din mediul
de inconjurator. Factorii cei mai importanti sunt:
- Aerul cu o compozitie normală favorizeaza desfasurarea respiraţiei aerobe. În caz
contrar,produsele se degradează.
-Umiditatea aerului din depozite, dacă este mai ridicată sau mai scazută faţă de valoarea
normală, influentează în mod negativ mărfurile.
-Temperatura ridicată accelerază transformarile produse (respiraţie, râncezire etc.).De
asemenea variiţitile bruşte de temperatură daunează produselor alimentare provocând alterarea
lor (mucezirea zaharalui, a bomboanelor)
-Lumina este necesară numai pentru unele produse ca fructe necopate, tomate verzi, în cazul
grăbirii coacerii lor. Pentru majoritatea produselor lumina duce la degradarea lor (alterarea berii,
decolorarea marfurilor, râncezirea grăsimilor)
-Microorganismele in condiţii de umiditate şi de temperatură ridicată se observă
intens pe produse şi de aceea este necesară distrugerea lor din depozite .

Ambalajul are un rol foarte important în păstrarea calităţii. Acest factor implicat în
definirea calităţii este tot o marfă. El se obţine în întreprinderi speciale, din materii prime diferite,
în forme, mărimi şi culori variate, în funcţie de produsul ambalat.
Ambalajul are influenţă pozitivă asupra produsului atunci când întruneşte următoarele
condiţii:
- este bine construit ca să poată asigura integritatea produsului;
- este neutru faţă de produsul ambalat;
- corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;
- are însuşiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate să stimuleze
vânzarea produsului;
- este uşor de manipulat.
Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat şi de a contribui
la menţinerea calităţii acestuia pe toată perioada folosirii lui. Ambalajele sunt diferenţiate după
mai multe criterii:
- după felul materialului folosit la confecţionare, ambalajele pot fi: din hârtie, lemn,
textile, sticlă, metal, mase plastice sau materiale complexe.
- după procedeul confecţionării sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau pliante.
- după domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere – prezentare

18
 Ambalajul, în general, reprezintă un mijloc de protecţie a mărfii, dar în acelaşi timp,
trebuie să fie şi un element de răspândire, de concretizarea a frumosului.
Transportul constituie un sector important al economiei naţionale, care are rolul de
menţine calitatea produselor pe perioada efectuării acesteia. Pentru a-şi îndeplini rolul, cu ocazia
transportului trebuie să se asigure:
- mijlocul de transport corespunzător fiecărei grupe de produse;
- condiţii de temperatură, umiditate, aerisire – specifice grupelor de produse;
- condiţii de igienă sanitară pe perioada manipulării şi transportului;
- o aranjare corespunzătoare a ambalajelor care să permită stabilitate pe toată durata
transportului.
Depozitele au o importanţă intrinsecă deosebită în menţinera calităţii mărfurilor. Ele trebuie să
fie curate, fară dăunatori sau igrasie şi să fie bine aerisite.
2.6. Modificări în calitatea mărfurilor
Umezirea produsului se datoreaza proprietaţii lor de a absorbi umiditatea din aer
(hogroscopicitatea).Astfel, produse precum fructele şi legumele uscate, ceaiul, făina etc. se
umezesc şi astfel este favorizat mediul de dezvoltare pentru microorganisme.
Respiraţia. Unele produse alimentare precum cerealele, legumele, fructele, ouăle etc işi
continua viaţa şi în timpul păstrarii. Prin respiraţie fructele, legumele se altereaza.
Fermentaţia apare la unele produse precum siropul, dulceaţa, marmelada, vin etc. şi au
loc o serie de transformări datorită enzimelor produse de drojdii, mucegaiuri şi bacterii.
- alcoolică consta în transformarea zaharurilor (glucoză, fructoză) în alcool şi bioxid de
carbon.
- acetică constă în oxidarea acoolului conţinut de produse, în acid acetic iar produsele capată
un gust acru, înţepător (de oţet).
-lactică constă în transformarea unor glucide (glucoză, lactoză, glicogen etc.) în produse cu
acid lactic, schimbându-se gustul lor normal în gust acru.
Putrefacţia constă în descompunerea substanţelor proteice şi a altor substanţe de către
microorganise de putrefacţie. Ele au un miros greu, neplăcut.
Mucegăirea apare pe mărfurile cu un conţinut mare de apă (unt, brânză, legume, fructe
etc.) În funcţie de stadiul de dezvoltare a mucegaiurilor, apar pe produse pete sau suprafeţe
mari,verzi sau negre.
2.7. Optimizarea condiţiilor de păstrare
Asigurarea condiţiilor optime de păstrare a mărfurilor necesită controlul permanent
al parametriilor atmosferici şi reglarea mărimii lor, la nivelele stabilite prin standarde. Controlul

19
şi reglarea parametriilor mediului ambient diferă prin complexitate de la depozitele moderne
dotate cu instalaţii de climatizare a aerului la cele cu un grad de dotare mai redus, unde trebuie să
se urmarească permanent şi să se corecteze mărimea factorilor de influenţă.
Măsurarea temperaturii se face cu termometre, termografe. Reglarea temperaturii în
spaţiile fixe sau mobile de păstrare se face cu ajutorul instalaţiilor frigorifice, de încălzit sau
pentru aerisire.
Higrometrele şi higrografele funcţionează în principiu pe baza variaţiei lungimii unui
material higroscopic în funcţie de modificarea umiditaţii relative a aerului. Psihometrele
funcţionează în principiu pe efectul răcirii suprafeţei umezite a unui corp datorită evaporării apei
– corpul fiind rezervorul acoperit cu pânză umezită al unuia dintre cele doua termometre ale
aparatului. Reglarea umidităţii se face cu instalaţii de climatizare, de aerisire sau fară.
In acest din urmă caz, pentru reglarea umiditaţii se poate stropi pardoseala cu apă sau se
împraştie rumeguş de lemn umezit, iar pentru coborârea umiditaţii relative se poate folosi var
nestins ,clorura de calciu, silicagel şi alte substanţe puternic higroscopice.
Măsurarea vitezei de mişcare a aerului se face cu anemometre cu palete sau electronice
şi se reglează prin instalaţiile de aerisire sau dirijarea aerului prin închiderea uşilor depozitelor,
orificiilor de aerisire etc.
Măsurarea compoziţie aerului se face cu aparate Orsat prin care se urmăreste conţinutul
de oxigen, dioxid de carbon, în particule de praf etc. Reglarea se face prin aerisiri moderate,
intermitente.
Verificarea evoluţiei în timp a calitaţii produselor efectuată cu scopul de a preintampina
degradarea lor se face periodic în funcţie de natura produselor şi obligatoriu la modificarea
bruscă a parametriilor atmosferici. Verificarea se face organoleptic, urmărindu-se aspectul
exterior sau şi prin analize de laborator dacă sunt semnalate degradări.

20
2.8. Regimurile optimale de păstrare a mărfurilor în depozite

.Conditii optime pentru produsele alimentare

Denumirea mărfiii Temperatura, grade C Umeditatea, %

Mărfuri-alimentare

Produse de panificaţie şi Nu mai mul de 18 60-70

cofetărie

Carne şi produse din 0-2 85

carne răcite

Peşte răcit 0-5 95 - 100

Peşte afumat 0-2 75 - 80

Fructe şi legume 0-3 80 - 90

proaspete

Carne şi produse din Nu mai mult de -9 90 - 100

carne înghegate

Peşte îngheţat Nu mai mult de - 18 90 - 95

Fructe şi legume Nu mai mult de - 18 90 - 95

îngheţate

Conditii optime pentru

produsele nealimentare

Produse
nealimentare
Ţesături, confecţii, 12 - 18 60 - 70
articole tricotate,
mărfuri de cancelarie,
cărţi, mărfuri

21
 radioelectronice,
jucării, instrumente
muzicale
Încălţăminte, articole 12 - 16 60 - 65
de galanteree, articole
de cosmetică şi
parfumerie
Articole pentru sport, 9 - 15 55 - 60
articole din masă
plastică, mărfuri
electrice

În timpul depozitării mărfurilor apar pierderi de mărfuri în greutate, volum, număr,etc. –

perisabilităţi naturale.

S-a urmarit prin acest tabel ,condiitiile de pastrarea mǎrfurilor alimentare cat si cele nealimetare,
facindu-se o comparatie

22
CAPITOLUL 3
MODIFICARI CALITATIVE ALE PRODUSULUI PAINE TIMPUL
PĂSTRĂRII
Invechirea painii
Procesul de invechire a painii reprezinta modificarea esentiala a calitatii painii dupa
scoaterea ei din cuptor, in timpul pastrarii si el incepe odata cu racirea sub 60?C. acest proces
este destul de complex si imprima produselor de panificatie modificari calitative importante.

Dupa 8 - 10 ore de la scoaterea din cuptor painea incepe sa prezinte caracteristicile de invechire,
manifestate prin intarire, capacitatea de absorbtie a miezului si proportia de amidon.

3.1.Retrogradarea amidonului

Degradarea amidonului din miezul de paine coapta este de fapt cauza care determina
invechirea. Analiza amanuntita a acestui proces arata ca, dupa ce a incetat aportul de caldura,
moleculele de amidon hidratate la temperatura camerei de coacere incep sa treaca la un nou mod
de ordonare datorita transformarii pe care o sufera moleculele de amiloza si cele de amilopectina.

Temperatura joaca un rol important in procesul de retrogradare.

In domeniul de temperatura intre - 10 si + 45?C retrogradarea progreseaza relativ repede, fiind

maxima la - 3?C, pe cand sub si deasupra acestor limite se incetineste sau ajunge chiar sa se
opreasca. Pe acest fapt se bazeaza procedeul de refrigerare avansata a painii in vederea
depozitarii timp indelungat.

3.2.Pierderea aromei

Substantele care dau gustul painii iau nastere in cursul fermentarii si coacerii aluatului. Se
stie ca acestea reprezinta o serie de substante mirositoare si aromatice, numarul celor identificate
crescand considerabil in ultima vreme.

Se cunoaste faptul ca la invechire, concomitent cu modificarea proprietatilor fizice ale

miezului, se produce si o scadere a gustului si aromei painii datorita micsorarii continutului in
substante aromatice.

3.3.Prevenirea invechirii si prelungirea prospetimii painii

23
Prevenirea invechirii

Masurile tehnologice care se pot lua pentru a preveni invechirea painii sunt urmatoarele:

-oparirea unei parti din faina (circa 10 - 15%) in apa la temperatura de cca. 80?C si pastrarea
amestecului de apa-faina timp de 8 ore la temperatura de 45?C. amestecul faina-apa pentru
opareala este de o parte faina si 1,5 parti apa;

-folosirea procedeului de preparare cu maiele lichide, maiele fluide sau cu maiele fluide termice;

-coacerea bucatilor de aluat la temperaturi mai joase si timp mai lung de coacere, pentru a se
realiza o gelatinizare completa a amidonului in toata masa;

-coacerea bucatilor de aluat cu ajutor instalatiilor cu microunde, care permite incalzirea aluatului
de la interior catre exterior, reducand considerabil durata de coacere, fara influente asupra
prospetimii;

-ambalarea produselor in ambalaje alimentare, impermeabile.

Buletin de analiză
În buletinul de analiză trebuie să se mentioneze metoda folosită, temperatura de incubare
şi rezultatele obţinute. Se menţionează de asemenea, orice amănunt al modului de lucru care nu
este cuprins în acest standard sau este considerat opţional, împreună cu detaliile oricărui incident
posibil a influenţa rezultatele.
Buletinul de analiză trebuie să includă toate informaţiile necesare identificării complete a
esantionului.

24
 CONCLUZII
Garantarea calitatii produselor alimentare
Garantarea calitatii produselor alimentare pentru consumatori implica termenul de
valabilitate si data durabilitatii minimale .

Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate si
sunt susceptibile ca dupa un timp scurt sa prezinte un pericol imediat pentru sanatatea
consumatorului, producatorul trebuie sa precizeze termenul de valabilitate.

Termenul de valabilitate reprezinta intervalul de timp în care, produsele alimentare

proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate si transportate în conditiile stabilite prin
documente tehnico-economice - trebuie sa îsi pastreze nemodificate toate caracteristicile de
calitate initiale, putînd fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen începe de la
data fabricatiei si este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca data limita de consum.

Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaza prin mentiunea <<expira la data

de ...>>, indicîndu-se, în ordine, ziua si luna sau ziua, luna si anul, în forma necodificata.
Mentiunile sunt urmate de indicarea conditiilor de pastrare si conservare.

Asa cum prevad directivele europene si recomandarile expertilor comunitari, legislatia

referitoare la calitatea produselor alimentare si etichetarea acestora a introdus alaturi de
termenul de valabilitate, si termenul "data durabilitatii minimale" pentru produsele care cu timpul
îsi pot pierde caracteristicile specifice, fara a deveni periculoase pentru sanatatea consumatorului.

Data durabilitatii minimale reprezinta limita de timp stabilita de producator, în care alimentul
îsi mentine caracteristicile specifice în conditii de depozitare corespunzatoare.

Data durabilitatii minimale se compune din indicarea clara a zilei, lunii si anului, într- o
forma cronologica necodificata. Data va fi precedata de mentiunea: <<A se consuma de
preferinta înainte de ...>>, daca se indica ziua, luna si anul; sau <<A se consuma de preferinta
pîna la sfîrsitul..», daca se indica luna si anul sau numai anul. Mentiunile sunt completate, dupa
caz, cu indicarea conditiilor de pastrare si de conservare.

Legislatia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilitatii minimale,

dupa caz, pe produse, ambalaje individuale sau în documentatia de însotire a marfurilor.

25
Corespunzator Normelor metodologice privind etichetarea alimentelor, exista si produse
alimentare scutite de indicarea "datei durabilitatii minimale", cum sunt:

 fructele si legumele proaspete, incluzînd cartofii, care nu au facut obiectul unei curatari,
taieri sau altor tratamente similare; aceasta derogare nu este valabila în cazul semintelor
pentru germinatie sau produselor similare;
 bauturile continînd 10% sau mai mult în volume alcool;
 pîinea, produsele de panificatie, patiserie si cofetarie, care, prin natura lor sunt consumate
în 24 de ore de la fabricare;
 sarea de bucatarie;
 zaharul solid;
 produsele zaharaoase alcatuite aproape în totalitate din zahar aromatizat si/sau colorat;
 guma de mestecat si produsele similare de mestecat;
 portiile individuale de înghetata;
 vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate si produse
similare obtinute din fructe, altele decît struguri;
 bauturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe si bauturi alcoolice în recipiente
mai mari de 5 litri, destinate agentilor economici care prepara si furnizeaza hrana pentru
populatie

26
ANEXE

27
 BIBLIOGRAFIE

1. Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu M., „Merceologie”, Editura Risoprint, Cluj Napoca,
2009
2. Hinescu Arcadie, „Managementul calitaţii”, Editura Aeternitas, Alba Iulia, 2003
3. Korn R., „Microbiologia laptelui şi a produselor lactate”, Editura Ceres, Bucuresti, 1989
4. Klein Ladislau, „ Expertiza merceologica – Expertiza calităţii mărfurilor”, Editura University
Press, Arad, 2002
5. Popa Maria, „Merceologia mărfurilor alimentare”, Alba Iulia, 2005
6. Standardul SR EN ISO 4833, „Microbiologia produselor alimentare”Alba Iluia 2003
7. Standardul SR EN ISO 11290-1, „Metoda orizontală pentru detectarea şi numărarea Listeria
monocytogenes”, Alba Iulia 2000
8. www. siguranta alimentara.ro
9. wwww. Cadrul institutional si legislativ privind protectia consumatorului
10. WWW. Internet
11. Google....imagini

28