LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC DE TURISM

Proiect pentru susţinerea

Examenului de certificare a competenţelor
profesionale – Nivel 4

Calificarea: TEHNICIAN ÎN ACTIVITĂȚI DE

COMERȚ

TEMA: EVIDENȚIEREA DEFECTELOR ȘI

CAUZELE ACESTORA ÎN CADRUL
OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR, CANDIDAT,
prof. Munteanu Elena Laura Pomîrleanu Iulia
Clasa a XII-a H

Iaşi, 2021
 TEMA:

EVIDENȚIEREA DEFECTELOR ȘI
CAUZELE ACESTORA ÎN CADRUL
OFERTEI DE MĂRFURI
ALIMENTARE
 Cuprins

ARGUMENT.............................................................................................................................................................4
CAPITOLUL I. NOȚIUNI PRIVIND DEFECTELE MĂRFURILOR ALIMENTARE..................................................................6
I.1. DEFINIREA DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE............................................................................................6
I.2. TIPURI DE DEFECTE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE MĂRFURI ALIMENTARE........................................................6

CAPITOLUL II. CAUZELE DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE...........................................................................11

II.1. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE CA URMARE A MATERIILOR PRIME
FOLOSITE.........................................................................................................................................................................11

II.2. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE CA URMARE A PROCESULUI

TEHNOLOGIC...................................................................................................................................................................14

II.3. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE PE TIMPUL PĂSTRĂRII ȘI DEPOZITĂRII................17

II.4. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE PE TIMPUL TRANSPORTULUI..............................19

II.5. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE CA URMARE A ACȚIUNII PERSONALULUI

COMERCIAL ASUPRA ACESTORA....................................................................................................................................21

II.6. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE CA URMARE A MARCĂRII ETICHETĂRII

ACESTORA......................................................................................................................................................................23

II.7. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMEMTARE CA URMARE A FOLOSIRII UNOR ANUMITE TIPURI
DE AMBALAJE.................................................................................................................................................................25

II.8. FALSIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE...........................................................................................................28

CAPITOLUL III. STUDIU DE CAZ S. C DANONE S.R.L................................................................................................30

III.1. PREZENTAREA COMPANIEI....................................................................................................................................30

III.2. PREZENTAREA OFERTEI DE PRODUSE A COMPANIEI.............................................................................................31

III.3. EVIDENȚIEREA DEFECTELOR ȘI CAUZELE ACESTORA A SMÂNTÂNII PENTRU FRIȘCĂ............................................32

 Argument

Am ales ca temă de studiu pentru lucrarea mea de atestat „Evidențierea defectelor

și cauzele acestora în cadrul ofertei de mărfuri”, deoarece consider că este o temă interesantă de
dezbătut, dat fiind faptul că în ziua de astăzi pe piață acționează o mulțime de agenți economici
cu o multitudine de produse și fiecare are nevoie de anumite abilităti și cunoștințe pentru a-și
promova marfa și pentru a determina defectele pe care produsele le pot suferi pe timpul
manipulării. Fără verificarea produselor, întreprinse de o anumită firmă, consumatorii ar
descoperi nereguli la produsele respective și acest lucru ar însemna blocarea produselor pe stoc,
lucru care s-ar concretiza la un moment dat în scăderea eficienței firmei pe piată, implicit
insolvență și în cele din urmă faliment.

Satisfacerea nevoilor de consum ale populației într-o societate civilizată presupune

existența unui sortiment variat de produse, în strânsă interdependență cu evoluția pretențiilor
consumatorilor – tot mai bine informați și ca urmare, mai conștienți de importanța cunoașterii
caracteristicilor de calitate a produselor achiziționate.
Situată în punctul de interferință și tranziție între științele naturale și cele sociale,
merceologia facilitează pregătirea agenților economici, contribuie la dezvoltarea conştiinţei de
lucrător comercial, caracterizat prin cinste, responsabilitate, corectitudine şi demnitate, care să
realizeze deservirea cumpărătorilor conform cerinţelor actuale.
Calitatea reprezinta o latura esentiala a produselor si serviciilor. Ea reprezinta ansamblul
de proprietati si caracteristici a unui produs sau serviciu care ii confera acestuia atitudinea de a
satisface necesitatile exprimate sau implicite ale clientului. Calitatea este data de totalitatea
cerintelor explicite si implicite ale unui produs/serviciu care asigura integral realizarea scopului
pentru care a fost creat si comercializat.
Cunoaşterea mărfurilor oferă un fond documentar indispensabil pentru rezolvarea
problemelor comerciale privind structura sortimentală, clasele de calitate, prestaţiile şi serviciile
oferite post-vânzare, raportul calitate/preţ (nivelul de calitate oferă informaţii valoroase cu
privire la preţ), gradul de satisfacere a necesităţii de consum (cererii).
Factorul calitate impune asigurarea anumitor condiţii care, în funcţie de mediul
ambiental, tradiţii, capacitatea de producţie, nivelul progresului tehnic, permit o mai bună
monitorizare a ciclului de viaţă a mărfii şi luarea deciziilor adecvate pe piaţă (retragere,
îmbunătăţire, diversificare). Difuzarea, extinderea şi proliferarea ignoranţei asupra calităţii şi a
caracteristicilor mărfii poate conduce la creşterea confuziei consumatorilor aflaţi în faţa unei
achiziţii şi la agravarea fenomenului de fraudă asupra mărfurilor.
În zilele noastre, cunoaşterea mărfurilor capătă o importanţă din ce în ce mai mare ca
urmare a intensificării schimburilor internaţionale de mărfuri, care solicită temeinice cunoştinţe
merceologice agenţilor economici, atât producători, cât şi comercianţi implicaţi în circuitul
tehnico – economic intern şi internaţional.
Lucrarea conține trei capitole, acestea fiind: ,,NOȚIUNI PRIVIND DEFECTELE
MĂRFURILOR ALIMENTARE’’, ,,CAUZELE DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE’’
și ,,STUDIU DE CAZ S. C DANONE S.R.L’’.
În primul capitol, intitulat ,,NOȚIUNI PRIVIND DEFECTELE MĂRFURILOR ALIMENTARE’’ ,
am prezentat defințiile termenilor de specialitate și clasificarea defectelor. Totodată am expus și
principalii factori și agenți implicati în procesele degradative ale mărfurilor alimentare, în timpul
distribuției lor fizice.

În al doilea capitol, intitulat ,,CAUZELE DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE’’, am

infățișat diverse situații ce pot duce la defectarea produselor alimentare.

În ultimul capitol, intitulat ,,STUDIU DE CAZ S. C DANONE S.R.L’’, am caracterizat compania

Danone care este lider pe piață și am ales să prezint ce defecte pot apărea la smântâna pentru frișcă.
 Capitolul I.

NOȚIUNI PRIVIND DEFECTELE MĂRFURILOR ALIMENTARE

I.1. DEFINIREA DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE

Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobândeşte caracterul de marfă în

momentul intrării în circuitul comercial, deci, odată cu recunoaşterea de către societate a
utilităţii sale, prin vânzare pe piaţa internă sau internaţională.

Mărfurile alimentare, prezintă o importanţă vitală, deoarece constituie hrana zilnică a

oamenilor, furnizând necesarul vital de energie şi substanţe nutritive. Prin însuşirile pe care le
au, aceste produse pot îmbunătăţi, menţine sau afecta starea de sănătate a omului.

Defectul se referă la o abatere perceptibilă faţă de caracteristicile specificate sau dorite ale
produsului, care face ca acesta să fie mai puţin apt sau necorespunzător pentru utilizare.

Defectele mărfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise şi de o mare varietate la fiecare
tip de marfă alimentară. De asemenea, este bine stabilit efectul fiecărui defect asupra
vandabilităţii mărfii.

Defectele produselor alimentare sunt generate de surse variate, incluzând:

 materiile prime şi ingredientele utilizate, de calitate îndoielnică;

 personalul care manipulează defectuos produsele;
 utilajele şi echipamentele de transport inadecvate;
 menținerea produselor alimentare în condiții nefavorabile;
 ingrediente ce au termenul de valabilitate depășit;
 ambalaje de calitate inferioară ce nu protejează produsul alimentar;
 eticheta cuprinde greșeli în ceea ce privește gramajul ingredientelor folosite;
 nerespectarea normelor de igienă în timpul producerii produsului.

I.2. TIPURI DE DEFCTE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE MĂRFURI ALIMENTARE

Clasificarea defectelor după consecințele acestora:

Critic - Defect care împiedică îndeplinirea funcției producând avarii sau accidente grave-
defectare bruscă, imprevizibilă

Major – Reduce posibilitatea de utilizare a produsului provocând anumite neplăceri

beneficiarului. În general produce reclamații- defectare progresivă previzibilă.
Din punct de vedere al vandabilității marfurilor, defectele sunt grupate astfel:

 defecte minore, acceptabile în tranzacțiile comerciale cu sau fără reducere de preț;

De exemplu:

 la produsele de panificație: defecte de coajă (arsuri, pete de făină, crăpături, lipituri),

defecte de miez (resturi de aluat necopt, goluri prea mari și neuniforme de
fermentație, miez desprins de coajă), defecte de consistență, defecte de miros etc.;
 la conservele din legume și fructe: deforrmări ale ambalajului (turtirea corpului
cutiei, ciocuri la capace); defecte ale conținutului (lichid ușor tulbure, legume sau
fructe lovite, atacate de dăunători, prezența unor impurități vegetale);
 la vinuri: defectele sunt provocate de erori tehnologice sau de păstrarea
necorespunzatoare: miros sau gust anormale, culoare nespecifică sortimentului etc.;
 la brânzeturi: defecte de coajă (crăpături, coajă prea groasă sau prea subțire), defecte
de formă, prezenșa punctelor negre etc.

 defecte majore, care provoacă refuzul acceptării mărfii sau o acceptare condiționată
de o reducere de preț semnificativă.

De exemplu:

la produse lactate acide: gust acru pronunțat , apariția golurilor de fermentație, separarea
zerului etc.

 la grăsimi: marmorare, sărare puternică, exudare, colorare nespecifică, seuficare

etc.;
 la băuturi alcoolice: casări (ferică sau neagră, oxidazică sau brună, cuprică);
 la carne: culoarea mată sau ușor închisă, bulionul ușor tulbure, grăsimea cu
consistență micșorată etc.

 defecte critice care determină eliminarea mărfii din circuitul comercial, cu sau fără
distrugerea ei fizică, deoarece prezintă pericol pentru securitatea omului și deseori a
mediului înconjurător.

De exemplu:

 la pâine: mucegăirea, boala cretoasă, boala sângerie, boala întinderii;

 Imaginea nr. 1 - Pâine mucegăită

 la conserve: bombajul chimic și microbiologic, contaminarea cu metale grele;

Imaginea nr. 2 - Bombaj fizic la conservă

 la grăsimi: râncezirea;

Imaginea nr. 3 – Nuci râncezite

 la băuturi alcolice: floarea vinului, oțetirea, bâloșirea, prezența alcoolului metilic;

 Imaginea nr. 4 – Vin oțetit

 la carne: mucegăirea, putrefacția, râncezirea etc.

Imaginea nr. 5 – Carne mucegăită

De remarcat este necesitatea intelețelegerii diferenței între degradare și defect: prima

este consecința interacțiunii produsului cu mediul. A doua este consecința unei greșeli umane.

Degradările reprezintă forme de denaturare a mărfurilor sub acțiunea agenților

biologici (microorganisme, insecte etc.), biochimici, factorilor fizici și chimici de mediu
(temperatura, oxigen, ozon, lumină, radiații), care afectează stabilitatea și chiar inocuitatea
alimentelor.

Degradările se pot produce, de asemenea, la nivelul materiilor prime, în timpul

prelucrării sau în timpul distribuției fizice.

În clasificarea merceologică, criteriul stabilității a determinat clasificarea produselor alimentare

în:

 produse ușor alterabile (cu o stabilitate exprimată în ore);

 produse alterabile (cu o stabilitate exprimată în zile).
 Principalii factori și agenți implicati în procesele degradative ale mărfurilor alimentare,
în timpul distribuției lor fizice, precum și cele mai frecvente deteriorări suferite de mărfuri sunt
sintetizate în continuare.

Bacteriile, drojdiile și mucegaiurile produc complexe enzimatice care atacă diferite

substanțe din produsele alimentare, pe care le transformă în substanțe tipice definite. Multe
dintre aceste procese microbiologice se numesc fermentații (acetică, butirică, alcoolică, lactică).

Dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, atât prin distrugerea
lor (de către rozătoare, gărgărițe, molii), cât și prin contaminarea acestora (dejecțiile
rozătoarelor, infectarea unor produse, cum ar fi cereale, leguminoasele, fructele și legumele
uscate, produsele deshidratate etc.).

Degradările chimice apar la produsele alimentare ca urmare a acțiunii unor factori

singulari sau conjugați ca: temperatura, oxigenul și unii catalizatori. Se formează astfel în
produse componenți, substanțe cu proprietăți complet diferite față de produsele de bază .

Temperatura încălcată declanșează procese chimice rapide; la creșterea temperaturii cu

circa 10 °C, s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfășurare a reacțiilor chimice.

Agenții fizici care provoacă degradări produselor alimentare sunt temperatura și

umiditatea relativă mediului.

Temperatura provoacă schimbări de ordin fizic ca: dilatări, modificări de faze (topiri,
înghețări), separări de faze, dezemulsionări.

Sub influența temperaturii, lichidele îmbuteliate în recipiente de sticlă se dilată, iar

presiunea crescută provoacă spargerea ambalajelor. Prin înghețarea lichidelor, volumul acestora
crește, determinând uneori spargerea recipientelor casante.

Temperatura ridicată poate provoca topirea produselor care nu au punctul de topire

cuprins între 20- 50 °C . Această schimbare de fază se evidențiază prin aspectul necorespunzător
al unor produse (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor totală (transpirarea grăsimii la
mezeluri, difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată etc.).

Umiditatea relativă a aerului ridicată are ca rezultat dezvoltarea microorganismelor,

umidificarea produselor etc. La valori ale umidității relative a aerului de circa 95-100% se pot
dezvolta mucegaiuri pe pereții depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar și
produse.

La o umiditate prea scăzuta și temperatură ridicată se produc pierderi mari de apă din
produse.
 Capitolul II.

CAUZELE DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE

II.1. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE CA

URMARE A MATERIILOR PRIME FOLOSITE

E important să se ţină cont de faptul că materiile prime din industria alimentară se

deteriorează în general, în timp; posibilele defecte ale acestora – de natură genetică, mecanică,
datorate contaminării biologice, microbiologice sau modificărilor fizico-chimice au
repercursiuni, atât asupra produsului finit, cât şi asupra eficacităţii procesului de fabricaţie.
Independent de aceasta, întreprinderea trebuie să se asigure de puritatea agenţilor de conservare
şi a altor aditivi utilizaţi în limitele admise de legislaţia ţării importatoare.

Condiţionarea şi ambalarea, neconforme cu specificaţiile contractuale fac obiectul

refuzului mărfurilor de către cumpărător, avarierii sau alterării în timpul transportului şi
depozitării sau reducerii duratei de comercializare. Angajații au datoria să verifice ambalajele
produselor și să se asigure că protejează produsul complet.

Aptitudinea personalului de a-şi realiza sarcinile stabilite ocupă un loc important în

cadrul programului de control al calităţii din industria alimentară. Neglijenţele în prelucrarea
materiilor prime, în mânuirea celor perisabile şi incompetenţa în desfăşurarea operaţiunilor
industriale se traduc inevitabil în grave abateri ale calităţii finale faţă de cea contractată. Agenții
comerciali trebuie să aibă în vedere studierea calității mărfii și metode eficiente de manipulare a
produselor.

Subliniem că piaţa nu va accepta niciodată produse alimentare prelucrate în

întreprinderi în care personalul nu respectă principiile stricte de igienă personală, lucrează în
spaţii improprii din punct de vedere sanitar, în condiţii atmosferice de temperatură şi umiditate
inadecvate.

Normele de igienă din industria alimentară au rolul de a preveni îmbolnăvirea

consumatorilor, însă fără a interveni asupra procesului de prelucrare a produselor alimentare,
ținând cont și de siguranța celor care lucrează în domeniu. De exemplu, pe perioada pandemiei
angajații sunt obligați să respecte cu strictețe normele de igienă și să poarte mască pentru a nu
intra în contact cu virusul sau alte bacterii.
 Standardele de igienă sunt adresate tuturor operatorilor din industria alimentară, cu rol
în: producerea, prelucrarea, servirea, depozitarea, transportul și desfacerea alimentelor.

Cele mai importante norme de igienă din industria alimentară:

 Unitățile alimentare care utilizează surse proprii de apă potabilă (caldă și rece), așa cum
este cazul fântânilor, trebuie să asigure controlul și verificarea sanitară a acestora,
conform prevederilor în vigoare;
 Reziduurile alimentare solide și lichide se vor sigila etanș în recipiente speciale, ușor de
spălat și dezinfectat. La rândul lor, acestea vor fi transportate și depozitate în spații
dezinfectate în prealabil, cu detergenți special concepuți pentru industria alimentară;
 Reziduurile alimentare din recipientele de colectare vor fi aruncate înainte ca surplusul
să depășească cantitatea maximă admisă, sau să intre în stadiul de descompunere, astfel
încât să se mențină în permanență curățenia în aceste zone;
 Toate unitățile alimentare trebuie să dispună de suficiente spații pentru păstrarea
alimentelor semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, astfel încât condițiile de
depozitare să nu permită degradarea acestora;
 Liniile de producție, utilajele și mobilierul din unitățile alimentare trebuie să fie simplu
de curățat și să nu altereze calitatea materiilor prime, sau a produselor finite cu care intră
în contact;
 În cazul materiilor prime – prefabricate sau finite – acestea trebuie depozitate în spații
frigorifice, compartimentate etanș, pentru a se împiedica astfel transmiterea de mirosuri,
de la o materie primă la alta;
 Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente produse pentru igienizarea
corespunzătoare a spațiilor pentru depozitare: saci menajeri, săpun lichid și lavete,
detergenți speciali pentru industria alimentară, conform certificatului ISO 9001;
 Pentru a obține autorizația de funcționare, restaurantele trebuie să dispună obligatoriu
de următoarele spații : sală de mese, spații pentru realizarea preparatelor, spații pentru
depozitarea materiilor prime;
 Preparate ce pot fi consumate fără a fi încălzite în prealabil, vor fi depozitate în
recipiente separate, față de preparatele (materiile prime) pe bază de carne sau carne
crudă (ex: carnea tocată); produsele de panificatie vor fi păstrate în coșuri realizate din
lemn de răchită, sau în recipiente închise etanș, ferite de praf sau insecte.
 i
Imaginea nr. 6 – Respectarea normelor de igienă

Imaginea nr. 7 – Respectarea normelor de igienă în magazin

II.2. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE CA
URMARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic reprezintă ansamblul de operații mecanice, fizice, chimice, care

prin acțiune simultană sau succesivă transformă materiile prime în bunuri sau realizează
asamblarea, repararea ori întreținerea unui sistem tehnic.

Procesele tehnologice de bază sunt cele care contribuie direct la realizarea produselor
finite, prin transformarea intrărilor în ieșiri; acestea sunt "procese de transformare" care
transformă resursele de intrare în produse intermediare sau produse finite. În cazul produselor
predominant mecanice, procesele tehnologice sunt:

 elaborarea semifabricatelor (prin turnare, forjare, sudare, formare etc.);

 procese de prelucrare, procese de asamblare;
 procese de control.

Procesul de producție cuprinde totalitatea proceselor folosite pentru transformarea

materiilor prime și a semifabricatelor în produse finite, pentru satisfacerea necesităților umane.

Procesul de producție cuprinde diferite categorii de procese :

 procese tehnologice de bază;

 procese auxiliare;
 procese de servire;
 procese anexe.

- Mașini
- Produse
- Utilaje
Proces de producție - Lucrări
- Instalații
- Servicii
- Materii prime

Procesul tehnologic este format Procesele de muncă sunt acele

din ansamblul operațiilor procese prin care factorul uman
tehnologice prin care se acționează asupra obiectivelor
realizează un produs sau repere muncii cu ajutorul unor mijloace
componente ale acestuia. de muncă

Figura nr. 1 – Procesul de producție

 Maşinile trebuie să aibă un nivel tehnic corespunzător şi să lucreze în limitele de
precizie stabilite. Pentru fiecare utilaj sunt fixate anumite toleranţe a căror depăşire afectează
negativ precizia prelucrării şi deci calitatea reperelor şi produselor.

Calitatea utilajului se apreciază prin caracteristicile tehnice (grad de automatizare,

robotizare, flexibilitate etc.), funcţionale (fiabilitate, mentenabilitate etc.) şi economice
(randament, consum de energie, de combustibil etc).

Pentru domeniul alimentar, maşinile şi echipamentele trebuie să îndeplinească

anumite criterii suplimentare prevăzute de Directivele europene referitor la materialele din care
sunt confecţionate (ex: în cazul utilajelor din inox care intră în contact cu alimentul, este admis
numai inoxul alimentar).

Metodele de lucru (tehnologiile) sunt fundamentate odată cu documentaţia de lucru,

dar pot suporta modificări în timp, ca urmare a condiţiilor concrete care apar. Procesul
tehnologic trebuie organizat de aşa manieră încât să permită valorificarea la maximum a
posibilităţilor de transformare a materiilor prime în produse superioare, obiectiv a cărui
realizare impune îndeplinirea a trei condiţii:

 calitatea utilajului;
 organizarea fluxului tehnologic;
 calificarea lucrătorilor.

Măsurarea (controlul) este o activitate care se impune în toate fazele realizării

produsului şi implică atât participarea personalului de conducere, a personalului care execută
produsele cât şi a unor persoane specializate.

Procesul tehnologic de obţinere a produselor

Ele trebuie astfel organizate încât să permită valorificarea la maxim a posibilităţilor

transformarea a materiei prime în produselor de calitate, cu proprietăţi superioare.

Pentru atingerea acestui obiectiv trebuie îndeplinite trei condiţii şi anume:

 calitatea utilajului;
 organizarea fluxului tehnologic;
 calitatea personalului.

1. Maşinile şi utilajele

Aprecierea calităţilor se face prin intermediul:

 caracteristicilor tehnice (grad de automatizare, robotizare, etc.);

 caracteristicilor de funcţionalitate în timp (fiabilitate şi mentenanţă);
 caracteristicilor economice (randament, consum de energie, combustibili);
  caracteristicilor igienico-sanitare.

Pentru cele folosite în industria alimentara sunt şi condiţii mai speciale ca:
materialele din care sunt confecţionate să fie :

 rezistente (la coroziune, acţionarea acizilor şi bazelor, acţionarea apei fierbinţi,

acţionarea detergenţilor);
 se interzice folosirea materialelor ce conţin (plumb, cadmiu, stibiu, cupru (pentru vin şi
carne);
 nu trebuie vopsite exterior si interior in sau lângă zonele de producţie;
 garniturile şi materialele de etanşare să fie executate din material inoxidabil, netoxic,
neabsorbant, rezistent la acţiunea acizilor, bazelor, soluţiilor de igienă;
 precizia lor să satisfacă tolerantele impuse de documentaţi;
 amplasarea să permită intervenţiile tehnologice;
 sa funcţioneze conţinu, fără defecţiuni;
 repararea sa se facă periodic, planificat;
 sa fie mecanizate, automatizate, chiar robotizate;
 la proiectarea şi amplasarea lor condiţia de baza este să se evite contactul între produsul
de prelucrat, materialul de întreţinere şi mâna omului.

2. Organizarea fluxului tehnologic

La organizarea fluxului tehnologic se are in vedere:

 modul de amplasare a utilajelor, amplasarea corecta a acestora astfel încât în reper sau
subprodus ce trebuie supus la mai multe operaţii să aibă o circulaţie continua;
 să existe dispozitive de transport, depozitare şi locuri speciale de izolare a produselor
rebutate, pentru a nu fi reintroduse în flux;
 păstrarea unui anumit ritm pe toata durata fluxului tehnologic pentru ca orice dereglare
duce apoi la munca în asalt;
 constituirea echipelor de lucru trebuie să permită desfăşurarea unei activităţi în
conformitate cu regulile disciplinei tehnologice;
 respectarea normelor de calitate trebuie controlată pe tot întregul flux tehnologic şi
orice element găsit necorespunzător să fie eliminat;
 metoda de producere şi echipamentele folosite să corespundă exigentelor proceselor de
fabricaţie.

3. Cauzele apariției defectelor mărfurilor alimentare ce pot apărea în timpul procesului

tehnologic:
 scurtcircuitarea unui aparat de mare tonaj în timpul procesului;
 apariția insectelor și a rozătoarelor pe suprafețele de lucru;
 apariția unei pane de curent, ce poate duce la alterarea mărfii din cauza condiiților
nefavorabile de manipulare.
i
II.3. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE PE
TIMPUL PĂSTRĂRII ȘI DEPOZITĂRII

Depozitarea produsului finit se va face în depozite special amenajate, conform condiţiilor

de calitate (temperatura, umiditate, aerisire, etc.), care să împiedice contaminarea cu
microorganisme, la livrare produsul se va verifica obligatoriu.

Păstrarea este considerată temporară (cca. 2-20 zile) și este specifică produselor

alimentare perisabile sau de lungă durată. Produsele fiind sensibile la modificările de
microclimat din timpul păstrării, există posibilitatea deprecierii calitative și inevitabil
posibilitatea apariției litigiilor.

Clasificarea depozitelor

După caracterul operațiilor

- de repartiție: are loc divizarea loturilor de mărfuri - de achiziție: depozite în care se primesc mărfuri
penru trasmiterea către magazine pentru completarea sortimentului comercial

- de păstrare: - de transbordare: depozite în care se primesc

- pentru păstrarea sezonieră și de lungă durată; mărfuri care ulterior vor fi transferate
- după construcție: obișnuite și speciale.

Figura nr. 2 – Caracterul operațiilor

Păstrarea mărfurilor pe perioade diferite de timp reprezintă una din etapele obligatorii
ale circuitului tehnic al produselor de la beneficiar la beneficiar. Păstrarea este un factor specific
prin care se menţine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise.

În timpul păstrării calitatea produselor poate fi influenţată negativ, când sunt condiţii de
depozitare necorespunzătoare. În anumite condiţii în timpul păstrării unor produse pot avea loc
şi modificări pozitive ale calităţii.
 Factorii care influenţează calitatea mărfurilor pot fi:

 interni – compoziţia chimică, proprietăţile fizico-chimice ale produselor etc.;

 externi – fizico-chimici (temperatură, umiditatea aerului, radiaţii solare), biologici

(microorganisme, insecte);

 alţi factori – vecinătatea admisă a produselor, transportul, ambalajul necorespunzător,

etc.

Factorii interni ai produselor alimentare prezintă o importanţă deosebită pentru

păstrarea calităţii lor, fiind necesară cunoaşterea principiilor biologice ce stau la baza conservării
alimentelor: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.

În funcţie de natura produselor înainte de depozitare, în special pentru perioade mai

lungi de păstrare, poate avea loc:

 separarea emulsiilor (maioneză, margarină);

 bombajul fizic (conservele);

 modificarea vâscozităţii (uleiuri);

 modificarea consistenţei şi stării de agregare (ciocolată, grăsimi solide);

 intensificarea dezvoltării microorganismelor (produse uşor alterabile);

 favorizarea procesului de îmbătrânire (piei naturale).

Temperatura din spaţiile de depozitare este influenţată de temperatura aerului din afara
depozitului. Modificările datorate umidităţii aerului sunt determinate de parametrii aerului:
umiditatea absolută şi cea relativă.

Creşterea umidităţii relative a aerului determină la unele produse higroscopice umezirea

lor. Astfel, unele produse ca: legumele şi fructele uscate, ceaiul, condimentele, biscuiţii, făina,
crupele, stofele şi ţesăturile, varul, cimentul ş.a., păstrate în depozite cu aer umed, se umezesc.
După un anumit timp, apar diferite modificări în calitatea produselor. Produsele metalice se pot
degrada prin oxidare şi coroziune.

Operaţiile de conservare care se efectuează pentru produsele metalice în general sunt:

 unele produse din metale se curăţă de rugină şi se ung cu un strat subţire de vaselină, ulei
de maşină, gudron, motorină;

 produsele metalice care se oxidează uşor se ung şi se împachetează în hârtie

impermeabilă impregnată în ulei;
  produsele metalice care trebuie depozitate un timp mai îndelungat vor fi mai bine
protejate, dacă după curăţirea lor de rugină se vor vopsi cu un strat subţire de lac sau
vopsea;

 produsele metalice care au fost primite în ambalaje se supun verificării ambalajelor şi a

modului de conservare a produselor înainte de ambalare. Dacă se consideră că nu au fost
întreprinse toate cele necesare pentru asigurarea unei păstrări de lungă durată, se trece la
efectuarea acestora înainte de depozitare.

În cazul produselor alimentare, metodele de conservare sunt mai diversificate:

 metode  fizice (refrigerare, congelare, pasteurizare, sterilizare);

 chimice (marinare, sărare); biochimice (murare), mixte (afumare).

II.4. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE PE

TIMPUL TRANSPORTULUI

În timpul operațiilor de încarcare- descărcare și de transport, mai ales pe cale

maritimă, sub acțiunea factorilor fizico-mecanici, chimici și atmosferici, mărfurile sunt supuse
unor potențiale modificări cantitative și calitative, având ca efect degradarea parțială sau totală a
acestora.

Cele mai frecvente modificări ale stării produsului sunt cauzate de doi factori principali:
umiditatea relativă și temperatura aerului. Aceste modificari apar ca urmare a:

 variației umidității relative a aerului din mediul înconjurător;

 variației temperaturii;

 variației conținutului de apă al mărfurilor transportate.

Principalele fenomene care constituie consecința directă a variației umidității relative a

aerului sunt condensarea si transpirația.

Condensarea este cauzată de curenții de aer care circulă în interiorul mijlocului de

transport, atunci când există diferențe de temperatură între diferitele compartimente ale
acestuia și incărcătură.

Diferența de temperatură care provoacă fenomenul de condensare poate fi generată de

următorii factori:

 schimbarea latitudinii;
  existența unor suprafețe calde sau reci formate artificial, prin închiderea spațiilor în care
este stivuită încărcătura;

 încălzirea spontană a încărcării, ca urmare a unor fenomene proprii naturii acesteia.

În funcție de condițiile de transport, apa poate condensa pe părțile metalice ale

mijlocului de transport, picăturile trecând apoi pe înarcatură, sau direct pe încărcătură, cauzând
fenomenul numit <transpirația încărcăturii>.

Transpirația încărcăturii se produce atunci când aceasta are temperatura scăzută, iar
aerul cu care vine în contact este cald și umed.

Egalizarea temperaturii încărcăturii și atmosferei prin ventilare are, în majoritatea

situațiilor, efect pozitiv în prevenirea fenomenului de condus. Aceleași efecte le are și folosirea
materialelor absorbante de umiditate.

Alte fenomene care pot apărea în timpul transportului și care pot afecta calitatea
produselor sunt infestarea, autoaprinderea și coroziunea.

Infestarea este cauza de contaminarea produselor cu paraziți vegetali sau animali.

Unele insecte (molii, gândaci) produc deteriorarea unei game foarte largi de mărfuri,
dacă temperatura și umiditatea le favorizeaza existența. Aceste insecte pot părăsi marfa care a
constituit baza lor de dezvoltare, extinzând aria infestării.

Efectele acțiunii insectelor asupra mărfurilor sunt în funcție de stadiul de dezvoltare al

insectelor și de durata lor de acțiune.

În practică, se întâlnesc urmatoarele tipuri de deteriorari:

 deterioararea prin găurire, ciuperci, amestecarea cu pânze de păianjen;

 încălzirea și pierderea în greutate, ca urmare a hrănirii și a consumului de oxigen de

către insecte, având ca efect scăderea în greutate și creșterea temperaturii mărfurilor ce
se transportă în vrac;

 deteriorarea prin acțiunea apei, legată în mod direct de incălzirea încărcăturilor în vrac,
ca urmare a acțiunii insectelor.

De exemplu, la transportul cerealelor este posibilă încolțirea, iar în fazele mai avansate,
apariția mucegaiurilor și a bacteriilor.

Autoaprinderea este un aspect al degradării mărfurilor în timpul transportului, atribuit

stivurii necorespunzătoare în spații susceptibile supraîncălzirii sau în vecinătatea unor produse
având aptitudini intense de autoaprindere.
 Coroziunea are la baza reacția chimică dintre suprafața metalului și oxigenul din aer, apă,
în condițiile prezenței umidității, oxigenului sau a altor agenți.

Coroziunea este o formă frecventă de deteriorare, în timpul transportului de durată, a

mărfurilor ambalate în recipiente metalice. Ea este favorizată de prezența umidității
(precipitații, apă de mare, transpirația incărcării), a oxigenului sau a altor agenți.

Vicierea și degradarea mărfurilor alimentare

Mărfurile viciate și mărfurile degradate reprezinta stări ale mărfurilor anormale, cu

proprietăți inferioare sau aflate în diferite stadii de noncalitate. Aceste mărfuri sunt fie greu
vandabile sau nevandabile, fie scoase din circuitul alimentar.

Vicierile mărfurilor constituie forme anormale de stare fizică a acestora, datorate erorilor,
omisiunilor, nerespectării tehnologiilor specifice de prelucrare, fiind denumite curent defecte.

Defectul se referă la o abatere perceptibilă față de caracteristicile specificate sau dorite ale
produsului, care face ca acesta să fie mai puțin apt sau necorespunzător pentru utilizare.

Defectele mărfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise și de o mare varietate la

fiecare tip de marfă alimentară. De asemenea, este bine stabilit efectul fiecărui defect asupra
vandabilității mărfii.

II.5. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE

CA URMARE A ACȚIUNII PERSONALULUI COMERCIAL ASUPRA
ACESTORA

Calitatea personalului este un factor foarte important întru-cât calificarea profesionala a

angajaţilor pe funcţiile ce urmează să le îndeplinească şi motivarea lor pentru calitate,
reprezintă condiţii esenţiale pentru realizarea calităţii produselor şi serviciilor la nivelul de
competitivitate şi exigenţa al pieţei interne şi externe.

Din acest motiv conducerea întreprinderii trebuie să :

 să identifice competenţele cerute pentru persoanele care desfăşoară activităţi cu
incidenţă asupra calităţii;
 să asigure instruirea personalului pentru satisfacerea exigenţelor care să asigure
înţelegerea: importanţa activităţilor desfăşurate în conformitate cu reglementările în
vigoare, efectele negative posibile ale nerespectării procedurilor stabilite şi
responsabilităţilor privind realizarea calităţii;
 aplicarea tehnici corespunzătoare de „motivare”.
Motivarea = corelarea satisfacerii necesitaţilor şi intereselor personalului cu realizarea
obiectivelor şi sarcinilor atribuite.

Întreprinderea care aplică principiile managementului total al calităţii prin accent

deosebit pe „motivare prin aplicare a personalului” astfel încât , intr-un climat de consens şi
armonie socială, fiecare să poată avea iniţiative personale sau colective şi să lucreze cu plăcere.

În acest scop muncitorii:

 trebuie să posede o înaltă pregătire profesională;
 să fie buni specialişti, receptivi la tehnica nouă şi perfecţionarea lor continuă, să fie
capabili să ofere în timp util conducerii informaţii necesare pentru luarea deciziilor;
 să aibă iniţiativă;
 să-şi asume răspunderea pentru ceea ce fac;
 să creeze o atmosferă propice de lucru, de întrajutorare şi să-şi ofere sprijinul ori de cate
ori este nevoie.

Igiena și instruirea personalului

Trebuie asigurată o igienă personală deosebită care să garanteze că toţi cei ce vin în
contact cu alimentele nu vor putea să le contamineze. În acest scop trebuie să poarte
echipamente de protecţie și spălarea mâinilor înainte de începerea lucrului și ori de câte ori s-au
realizat alte operaţii cu risc de contaminare.

De asemenea se întocmesc programe de instruire a personalului privind responsabilităţile

pe care le are și anume respectarea reţelelor, igienei utilajelor, spațiilor de lucru, a parametrilor
tehnologici, privind riscurile potenţiale si acţiunile preventive si corective pentru produse.

Este interzis ca în industria alimentară să lucreze persoane bolnave de boli contagioase, cu

micoze cutanate și cele cu dermite streptococice și stafilococice. Echipamentele de protecţie se
schimbă zilnic, se spală cu apă si detergent si se fierb.

Cauzele apariției defectelor mărfurilor alimentare ca urmare a acțiunii personalului:

 personalul nu respectă normele de igienă;
 personalul nu folosește echipament special;
 personalul nu efectuează analize medicale în ceea ce privește sănătatea sa, pentru a
depista anumite anomalii;
 personalul depozitează mărfurile în locuri nefavorabile produselor alimentare.

II.6. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMENTARE CA

URMARE A MARCĂRII ETICHETĂRII ACESTORA
 Etichetarea nu este altceva decât înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe
ambalajul de vânzare cu amănuntul, ce însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se referă la
acesta.

Scopul etichetării produselor alimentare este de a garanta accesul consumatorilor la

informaţii complete cu privire la conţinutul şi compoziţia produselor, pentru a proteja sănătatea
şi interesele acestora. Alte informaţii pot oferi detalii despre o caracteristică specifică a
produsului, cum ar fi originea sau procedeul de fabricaţie.

Unele produse alimentare, cum ar fi organismele modificate genetic, alimentele

alergenice, alimentele destinate sugarilor sau chiar diverse băuturi fac, de asemenea, obiectul
unor reglementări specifice.

Menţiunile făcute pe etichetă trebuie să fie clare, lizibile şi inteligibile, aşezate într-un
loc vizibil pentru consumator în condiţiile normale de cumpărare şi utilizare. Menţiunile de pe
etichetă nu trebuie să fie acoperite sau separate prin alte indicaţii, inscripţii sau desene.

Informațiile obligatorii trebuie să fie tipărite cu un font având o înălțime minimă a literei
x de 1,2 milimetri. Dacă cea mai mare suprafață a ambalajului este mai mică de 80 cm²,
înălțimea literei x trebuie să fie de minimum 0,9 mm.

Pentru o suprafață de ambalare mai mică de 10 cm², trebuie să includă:

 denumirea alimentului;
 orice substanțe sau produse care provoacă alergii sau intoleranțe, utilizate în timpul
fabricării sau preparării și prezente în produsul finit;
 cantitatea netă de produs alimentar;
 mențiunile „a se consuma de preferință înainte de" sau „a se utiliza până la data de".

În plus, aproape toate etichetele au o serie de simboluri foarte utile, care pot ajuta
cumpărătorii în luarea unei decizii când aleg un produs.

Punctul verde: Acest simbol NU înseamnă că ambalajul poate fi reciclat, ci precizează faptul că
producătorul a avut o contribuție la reciclarea ambalajelor. Acest însemn este folosit în multe
țări europene.

Bucla Möbius: Triunghiul arată că obiectul inscripționat este reciclabil. În general, produsele
din hârtie care se pot recicla conțin acest însemn. În general, simbolul este însoțit de informații
suplimentare, in care sunt incluse materialele si proporția reciclării.

„Plastic”: Sistemul de codificare aplicat pentru materialele plastice este folositor pentru
identificarea materiei prime din care este constituit ambalajul:

1. PETE – polietilen tereftalat;

2. HDPE – polietilenă de înaltă densitate;

3. V – vinil;

4. LDPE – polietilenă de joasă densitate;

5. PP – polipropilenă;

6. PS – polistiren;

7. OTHER – alte materiale plastice, inclusiv materiale stratificate.

ATENŢIE! Aceste simboluri ne indică cât de sigur este tipul de plastic vizavi de sănătatea
noastră. Mai exact, dacă bem apă dintr-un recipient fabricat din plastic marcat cu un anumit tip
de simbol, riscăm să ingerăm particule din materialul din care a fost fabricat recipientul. De
exemplu, cifra 3 corespunde PVC-ului (policlorură de vinil), care nu ar trebui folosit la
ambalarea niciunui produs alimentar. Acesta ar trebui să fie și cazul cifrei 6, polistirenul, deși
ambele materiale se folosesc în mod curent în industria alimentară.

Eticheta Agricultură Ecologică: Eticheta «ae» reprezintă sigla națională care permite
consumatorilor să recunoască roadele agriculturii ecologice. A fost creată de Ministerul
Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR) și poate fi asociată cu sigla comunitară pentru
agricultura ecologică. Poate însoți produsele agricole obținute prin metode organice: legume,
fructe, cereale, lapte, carne, ouă și derivați ale acestora, condiția fiind ca toate ingredientele să
fie obținute ecologic.

Eticheta Bio-Siegel: Ilustrează produsele agricole fabricate conform cerințelor prezentate în

Regulamentul UE privind agricultura ecologică. Cel puțin 95% dintre ingredientele agricole
conținute de produsele respective trebuie să provină din producția organică.

Producătorii trebuie sa urmărească realizarea corecta a trasabilității – adică verificarea

produsului alimentar de la origine pana la procesare, ambalare, transport, comercializare,
deoarece aceasta joaca un rol major in asigurarea consumatorului.

Cauzele apariției defectelor ca urmare a marcării etichetării produselor alimentare:

 informațiile cu privire la produs sunt scrise succinct;

 gramajul produsului trecut pe etichetă nu coincide cu cantitatea reală, pe etichetă fiind
trecut un gramaj mai mare;
 nu sunt prezente toate ingredientele folosite;
 termenul de valabilitate nu este vizibil, din cauza tușului slab calitativ;
 informatiile cu privire la kcal, glucide, lipide și proteine nu sunt trecute în tabelul cu
valori.
II.7. CAUZELE APARIȚIEI DEFECTELOR MĂRFURILOR ALIMEMTARE
CA URMARE A FOLOSIRII UNOR ANUMITE TIPURI DE AMBALAJE

Ambalajul este definit ca fiind “un mijloc, sau ansamblu de mijloace, destinat să
cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția
temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și
integrității acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și
desfacerii până la consumare sau până la expirarea termenului de garanție precum și pentru
înlesnirea acestor operații”.

Ambalarea este definită ca fiind “operație, procedeu sau metoda, prin care se asigură, cu
ajutorul ambalajului, protecția temporară a produsului, în decursul manipulării, transportului,
depozitării, vânzării, contribuind și la înlesnirea acestora, până la consumare sau până la
expirarea termenului de garanție).”

Clasificarea ambalajelor se realizează după mai multe criterii și anume:

 după natura materialului din care se confecționează: ambalaje de hârtie, carton,

lemn, material textil, sticlă, metal, materiale plastice, materiale complexe, etc.;
 după domeniul în care sunt utilizate: ambalaje de transport, de desfacere, de
prezentare;
 după sistemul de confecționare: ambalaje fixe, demontabile, pliabile;
 după tipul de ambalaj: cutii, lăzi, flacoane, pungi, etc.
 după natura produsului ambalat: ambalaje pentru alimente, pentru produse
industriale, pentru produse periculoase (toxice, inflamabile, etc.);
 după modul de circulație: ambalaje refolosibile, nerefolosibile.

Ambalajul nu mai este considerat un simplu obiect utilitar, concepția despre ambalaj
evoluând în stransă legatură cu dezvoltarea științei mărfurilor și cu cerințele și protecția
consumatorilor și a mediului. În acest sens, rolul important al ambalajului este subliniat de
funcțiile sale și anume:

1. Funcția de conservare și protecție a produsului și a mediului

Prin această funcție ambalajul are rolul de a proteja mărfurile față de acțiunea unor
factori externi, cum sunt:
 factori fizici (temperatura, umiditate, lumina, șocuri mecanice, etc);
 factori chimici (acizi, agenti oxidanti, etc);
 factori biologici (microorganisme existente în mediul înconjurator, etc.).
Materialul din care este confecționat ambalajul (în funcție de natura produsului),
forma constructivă, modul de ambalare asigură îndeplinirea funcției de conservare și protective
a produselor. Pentru protecția unor mărfuri, se utilizează ambalajul primar (de contact direct cu
produsul), ambalajul secundar (care aduce o proteție suplimentară produsului și poate asigura și
expunerea acestuia) și ambalajul terțial, care este ambalajul de transport sau colectiv (grupează
mai multe ambalaje secundare de același fel.

Totodată, ambalajul are și rolul de a proteja mediul de acțiune toxică a unor produse
ambalate: diferite substanțe chimice, gaze toxice, derivate din petrol etc.

2. Funcția de manipulare, depozitare și transport

Această funcție presupune îndeplinirea unor cerințe de adaptare a ambalajelor la

normele de transport, stabilirea rolului ambalajului în procesul de manipulare, depozitare,
transport și distribuție, astfel încât, mărfurile să nu-și modifice forma si sa nu se deterioreze. In
indeplinirea acestei functii, un rol important il au actiunile de paletizare, containerizare si
modulare.

Pe etichete sau direct pe ambalaj (în funcție de natura produsului și tipul de ambalare),
consumatorul va trebui să găsească toate mențiunile despre marfă stabilite ca fiind obligatorii,

Ambalarea produselor alimentare:

 trebuie să confere garanţia menţinerii calităţii produselor;

 trebuie sa protejeze produsele contra contaminării şi alterării;
 ambalajele se depozitează în spaţii separate în condiţii cerute de calitate;
 recipientele nu se vor folosi in alte scopuri si cele returnabile trebuie igienizate şi
organizată această acţiune.
 s aibă inscripţionate pe etichetă informaţiile necesare procesatorilor, agenţilor de
transport şi vânzătorii en-detail;

Exemplu: ambalarea mierii

Ambalarea mierii se face imediat după terminarea proceselor tehnologice de condiționare

a acesteia. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de două categorii de motivații; una se
referă la motivații de ordin tehnic, cealaltă la motivații de ordin estetic.

Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confecționate din sticlă sau alte materiale
transparente.

Vasele opace, spre deosebire de cele transparente, ascund uneori defectele de prezentare
pe care o tehnică mai atentă le-ar fi putut evita.

Vasele pentru ambalat mierea trebuie sa fie perfect etanșe.

 Pentru piața internă producătorii asigură miere naturală de albine convențională și
ecologică de calitate superioară ambalată la borcane de sticlă de la 32 g, 400 g , 950 g la găletușe
de plastic de 1,5 kg , 4 kg ,5 kg, 7 kg si doze de 20 g.

Cauzele apariției defectelor produselor alimentare ca urmare a folosirii anumitor tipuri de

ambalaje

 Dozele de bere și suc, conservele și alte recipiente de aluminiu conțin deseori bisfenol A
(BPA), un aditiv de plastic care este perturbator endocrin. Companiile nu mai folosesc
BPA în ambalaje pentru produse destinate bebelușilor, însă substanța persistă în alte
ambalaje pentru mâncare și lichide. Perturbatorii endocrini sunt asociați cu cancer la sân
și prostată, infertilitate, boli metabolice și alte probleme de sănătate.
 Fructele și legumele ambalate în plastic pot ajunge să fie contaminate de substanțe
chimice conținute de ambalaj. Există riscul ca foliile de plastic să conțină ftalați,
perturbatori endocrini extrem de periculoși pentru sănătatea umană.
 Cele mai periculoase tipuri de plastice sunt cele ștanțate cu 3, 6 și 7. Numărul 3,
policlorură de vinil sau PVC, poate fi periculos pentru bebeluşi. Este deseori găsit în
caserole și dopuri de sticlă. Acest tip de plastic ar putea elibera ftalați, o categorie de
chimicale care funcționează ca perturbatori endocrini.

 Numărul 6, polistiren, poate elibera stiren atunci când este încălzit, substanță asociată cu
depresie, oboseală, și în doze mari, cu boli de rinichi.

 Numărul 7, găsit deseori în PET-uri mari, poate conține perturbatorul endocrin BPA.
Bioplasticele sunt o variantă mai bună, însă și ele au un impact negativ asupra mediului.
Unele tipuri de bioplastice vor elibera gaze cu efect de seră atunci când ajung la groapa
de gunoi și multe dintre ele nu pot fi reciclate.

II.8. FALSIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE

Frauda alimentară este o substituţie frauduloasă şi intenţionată, diluţie sau adăugare în

produse sau materii prime, sau prezentare falsă a produselor sau materialelor, în scopul unor
câştiguri financiare, prin creşterea valorii aparente a produsului sau reducerea costului de
producție aparente a produsului sau reducerea costului de producție.

Cele mai frecvente şi mai recente tipuri de fraude alimentare sunt:

Substituirea – înlocuirea unui ingredient sau o parte a produsului de înaltă valoare cu un

alt ingredient sau o parte din produs de valoare mai mică, de exemplu:
 comercializarea cărnii de cal ca fiind carne de vită;
 amestecarea unor condimente provenite din plante aromatice (de exemplu,
oregano, şofran) cu părţi din plante necomestibile;
  diluarea mierii de albine cu sirop de zahăr sau comercializarea mierii fără polen
(mierea este unul dintre alimentele cele mai falsificate, reprezentând 7% din
cazurile de fraudă alimentară; 75% din mierea cumpărată de la magazine nu
conţine polen;
 adăugarea de melamină în lapte praf, ouă sau produse din soia;
 adăugarea în cafeaua măcinată sau instant de alte produse (de exemplu, porumb
prăjit, orz prăjit, praf
de cicoare, zahăr ars etc.).

Diluția – amestecarea unui ingredient lichid de valoare mare cu un altul de valoare

scăzută, precum:
 diluarea uleiurilor superioare (de exemplu, ulei de măsline extravirgin sau ulei de
trufe) cu uleiuri inferioare (de exemplu, ulei de porumb) sau chiar uleiuri
minerale.

Contrafacerea – copierea numelui de marcă, concept de ambalare, reţetă, metoda de

prelucrare a produselor alimentare etc., pentru a obţine câştiguri economice, cum ar fi:
 vânzarea unor vinuri inferioare sub denumiri de marcă (Murfatlar, Jidvei etc.);
 menţiunea pe etichetă a utilizării unor tehnologii avansate, care garantează
siguranţa produselor, precum termoskin pentru mezeluri feliate şi ambalate
(realizarea condiţiilor de vacuum în pachet la o presiune de 15 atmosfere), când
de fapt s-au folosit tehnologii obişnuite.

Disimularea – ascunderea calității scăzute a unui produs sau a unui ingredient alimentar,
de exemplu:

 utilizarea alcoolului tehnic (care conţine metanol) în băuturile spirtoase;

 nemenţionarea sau menţionarea incorectă a originii unui ingredient (de exemplu,
origine UE, când de fapt este din China).

Etichetarea incorectă – introducerea unor afirmaţii false pe ambalaj pentru câştig

economic, de exemplu:
 comercializarea alimentelor obişnuite drept alimente ecologice;
 comercializarea sării pentru drumuri drept sare alimentară;
 comercializarea pâinii negre fabricată din făină alba cu coloranţi;
 etichetarea peştelui provenind din acvacultură ca fiind pescuit în mediul sălbatic
sau comercializarea unei varietăţi inferioare de peşte sub denumirea unei
categorii superioare sau a unei specii mai scumpe;
 indicarea incorectă pe etichete a greutăţii;
 folosirea neîndreptăţită a unor logouri de calitate indicând originea sau
bunăstarea animalelor;
 falsificarea şi comercializarea alimentelor după data de expirare a acestora.

Exagerarea neautorizată – vânzarea unor alimente cu menţionarea unor puteri

miraculoase vindecătoare.
 Piața gri. Furturi – achiziţia unor alimente din pieţe, târguri, cu preţuri foarte mici, care
indică sustragerea acestora de la producători consacraţi.

Alte practici:
 comercializarea cărnii de cal tratate cu fenilbutazonă drept carne de cal
comestibilă (fenilbutazona este un medicament antiinflamator folosit la tratarea
cailor, dar periculos pentru om);
 utilizarea cărnii provenite de la animale clonate.

CAPITOLUL III. STUDIU DE CAZ – S.C. DANONE S.R.L

III.1. PREZENTAREA COMPANIEI

Imaginea nr. 8 – Sigla companiei Danone

Danone este un concern multinațional de băuturi și produse alimentare cu sediul in Paris.

Compania are reprezentanțe în jur de 120 de țări. În SUA, compania are numele de brand
Dannon.

Danone a fost fondată în 1919 în Barcelona (Spania) de către Isaac Carasso, nepotul
influentului Emmanuel Carasso din Salonic. Danone este diminutivul catalan al numelui fiului
său Daniel. În timpul celui de-al doilea război mondial, sediul central a fost în New York, în
1958 compania s-a mutat la Paris, unde este și astăzi. În 1967 a fuzionat cu Gervais. În 1973
Gervais-Danone fuzionează cu Boussois-Souchon-Neuvesel (BSN).

Numărulul de angajați în 2007 era de 76.044. În 2007 genera o cifră de afaceri de 12,7
miliarde Euro. Venitul net în 2007 era 1,185 miliarde] iar în 2006 era de 1,9 miliarde Euro.

Compania a ajuns în România în anul 1996, prin achiziția activelor unei foste fabrici de
lactate din București. Din 1997 își începe operațiunile în România, prin distribuția de produse
importate din Polonia și Ungaria. În anul 1999 Danone începe producția de iaurt în România.

În 1997, a achiziționat fosta clădire a fabricii de lactate Miorița din București, pe care a
retehnologizat-o și unde a angajat 50-60 de oameni. În anul 2001 Danone avea în România 300
de angajați, iar până în 2008 ajunsese la circa 700 de oameni. În 2012 Danone a făcut un joint
venture cu Norbert Dentressangle România, subsidiara unei companii britanice de logistică,
deținând 50% din firma de distribuție nou creată.

III.2. PREZENTAREA OFERTEI DE PRODUSE A COMPANIEI

Compania deține un portofoliu ce depășește 60 de referințe de produs, principalele mărci

fiind:
 Activia;
 Danonino;
 Actimel;
 Nutriday;
 Frutmania;
 Cremoso;
 Danette;
 Casa Bună și gama tradițională: Danone Sana, Danone Smântână și Danone Lapte
Proaspăt.

În România, se produce în fabrica Danone din București lapte, iaurturi, smântână, cu lapte
colectat de la fermele românești cu toată atenția pentru cea mai bună calitate și siguranță
alimentară. 500 de angajați români lucrează cu pasiune pentru producerea și distribuirea zilnică
a peste 1 milion de iaurturi, o parte dintre acestea fiind exportate și în alte țări europene.
Combină astfel expertiza de aproape 100 de ani a Grupului Danone în realizarea celor mai bune
iaurturi cu resursele și preferințele locale, astfel reușind să fie lideri de piață pentru lactatele
proaspete – iaurturi și deserturi pe bază de lapte.
 Imaginea nr. 9 - Smântână Casa Bună la 900 g

Imaginea nr. 10 – Nutriday Delicios cu căpșuni la 400 g

III.3. EVIDENȚIEREA DEFECTELOR ȘI CAUZELE A SMÂNTÂNII PENTRU

FRIȘCĂ

Calitatea iaurturilor Danone este recunoscută de consumatorii români, care le-au ales
drept iaurturile nr. 1 în privința calității, precum și numărul unu în privința raportului
calitate/preț, pentru al doilea an consecutiv. Așadar, nu putem vorbi despre defecte în ceea ce
privește compania Danone și produsele sale.
Insă, există pe piață produse defectuoase de la alte companii producătoare de smântâna,
iaurt și lapte.

Cum ne putem feri ?

Produsele lactate acide (iaurt, sana, chefir, lapte bătut)

Produsele lactate acide sunt cele obţinute în special în urma dezvoltării în lapte a unor
microorganisme specifice. Produsul trebuie să fie compact sau fin dispersat, consistenţa să fie
cremoasă sau fluidă, fără eliminare de zer sau bule de gaz, cu gust şi arome specifice, dulce
acrişor. Ca defecte pot fi amintite: gust acru pronunţat, gust de mucegai sau drojdie, gust rânced
sau oxidat, gust şi miros oţetit, gust şi miros amoniacal, separare de zer, consistenţă moale,
filantă. Termenul de valabilitate este cel stabilit de producător şi înscris de acesta pe ambalajul
individual al produsului.
 Smântâna pentru frişcă este fluidă, cu aspect şi consistenţă omogene, de culoare alb-
lăptos până la alb-gălbui, gust plăcut dulceag, cu aromă caracteristică. Nu trebuie să prezinte
aglomerări de grăsime sau substanţe proteice, gust sau miros străin. E bine de ştiut faptul că nu
se poate obţine o frişcă corespunzătoare din smântână cu gust acru, păstrată mai mult de 24 de
ore. Smântâna de consum, fermentată cu bacterii specifice, are culoare alb-gălbui, cu suprafaţa
lucioasă, consistenţă omogenă, vâscoasă, gust plăcut aromat, slab acrişor, specific fermentaţiei
lactice. „Defectele“ smântânii pot fi gustul acru, amar, de furaje, aglomerări de grăsime sau
particule grunjoase. Smântâna se poate falsifica cu făină, amidon sau iaurt omogenizat cu
mixerul. Smântâna cu un conţinut de grăsime redus (falsificată) are aspect mat, grunz de coagul,
gust acru specific iaurtului sau gust făinos, de amidon.

În concluzie. compania Danone rămâne lider pe piață datorită seriozității, organizării și

datorită atenției pe care angajații o acordă în momentul fabricării produselor calitative. Clienții
au parte de cele mai bune produse, fiind realizate de oameni specilizați și atenți la nevoile pieței.

BIBLIOGRAFIE
1. Lucia Veștemean și Ioana Veștemean – BAZELE MERCEOLOGIEI
2. Prof. univ. dr. Rodica Pamfilie, Prof. univ. dr. Dumitru Dima, Conf. univ. dr. Roxana
Procopie, Lect. univ. dr. Carmen Păunescu, Lect. univ. dr. Magdalena Bobe, Lect. univ. dr.
Dorin Popescu, Prep. univ. drd. Lelia Chiru - DEFECTOLOGIA ŞI DEFECTOSCOPIA
ALIMENTELOR BRUTE PRELUCRATE ŞI A AMBALAJELOR DE CONTACT CU ACESTEA;
IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA BIOAGENŢILOR DE INFESTARE ŞI DE INFECTARE A
ALIMENTELOR
3. https://administrare.info/domenii/economie/16371-principalele-tipuri-de-anomalii-ale-
m%C4%83rfurilor-alimentare
4. https://www.scribd.com/document/371788167/Defectele-produselor-alimentare
5. https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/caracteristicile-calitatii-
produselor-alimentare.html
6. https://www.srac.ro/files/documente/Art.%20CORNELIA%20SULEA.pdf
7. https://ro.wikipedia.org/wiki/Danone
8. https://eur-lex.europa.eu/summary/chapter/consumers/0905.html?locale=ro&root=0905