Sunteți pe pagina 1din 345

Cuprins

Prefa ......................................................................................................................... 1. Marfa alimentar: concepte fundamentale ..................................................... 2. Problema alimentar: dificulti i oportuniti ........................................... 3. Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare ................................................................................................................... 4. Sistematica mrfurilor alimentare ................................................................... 5. Particularitile compoziiei chimice a alimentelor ...................................... 6. Valoarea nutritiv a alimentelor ........................................................................ 7. Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare ........................... 8. Garantarea calitii mrfurilor alimentare .................................................... 9. Managementul calitii produselor alimentare .............................................. 10. Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare ............ Bibliografie selectiv ............................................................................................... 87 125 141 171 193 225 263 291 319 3 5 47

Prefa
Fundamentele tiinei mrfurilor. Mrfuri alimentare este consacrat studiului mrfurilor alimentare, reprezentnd o continuare logic i necesar a primei pri, n ceea ce privete bazele generale, teoreticometodologice ale mrfurilor. Imperativul tratrii separate i specifice a fundamentelor mrfurilor alimentare ca manual i problematic deriv din particularitile poziiei acestor mrfuri n consumul populaiei, indiferent de forma sub care apar n procesul de comercializare: materii prime, semifabricate sau produse finite. Aceste particulariti se manifest pe planuri multiple: Alimentele sunt consumate zilnic n trei-cinci prize de ctre toi oamenii, deci de ctre toate segmentele de consumatori; Alimentele se realizeaz nu numai pe piaa economic, ca orice alt marf, ci i pe piaa metabolic a organismului omenesc; Alimentele, fiind produse ingerabile, necesit condiii foarte bine precizate de proiectare, procesare, comercializare i utilizare, spre a preveni orice risc sau accident nutriional; Stabilizarea proprietilor alimentare i monitorizarea lanului logistic de distribuie fizic, din momentul producerii i pn n momentul consumului, trebuie s fie foarte riguros respectate; Numrul agenilor economici care produc i comercializeaz mrfuri alimentare este cu mult mai mare dect cel al agenilor ce produc i comercializeaz mrfuri nealimentare. Aceti ageni economici ar trebui s dispun de un profesionalism cert i atestat pentru a putea s aplice n mod responsabil o multitudine de reglementri internaionale i naionale privind alimentele care intr i se afl n circuitul economic.

Fundamentele tiinei mrfurilor. Mrfuri alimentare

n acest manual sunt selectate cele mai reprezentative probleme necesare studenilor economiti, dorindu-se o structur bine echilibrat i corespunztor dozat, din punctul de vedere al tematicii implicate. Coninutul crii este bazat pe o documentare la zi i pe o prezentare a celor mai semnificative aspecte teoretice i metodologice ale studierii mrfurilor alimentare. Se reflect n esen, reglementrile i legislaiile pe plan naional i internaional (cu un accent special asupra celor existente n cadrul Uniunii Europene), att de numeroase i de variate, viznd producia i circulaia bunurilor alimentare, fr de care firmele nu pot opera eficient, nici pe piaa intern i nici pe piaa internaional. Din lectura acestei cri se desprinde limpede o idee fundamental, foarte util pentru viitorul economist, i anume c nivelul exigenelor calitative, al competitivitii i concurenei este practic egal att pentru piaa internaional, ct i pentru piaa naional. Un produs alimentar care nu poate fi vndut ct dect avantajos pe piaa internaional, nu va putea fi vndut avantajos nici pe piaa naional, chiar dac se vor practica msuri protecioniste. Motivul acestei situaii este simplu. Nivelul calitativ al cererii este totdeauna mai ridicat dect cel al ofertei. n consecin, dac nivelul calitativ al produselor autohtone este mai sczut dect al celor din import, ne putem atepta la o invazie de produse strine similare, care nu poate fi curmat prin msuri administrative dect pe termen scurt. Cu aproximativ cinci secole n urm un anonim florentin sublinia n manualul su Sfaturi cu privire la comer: Ce eroare s practici negoul n mod empiric; comerul este o chestiune de calcul, de judecat, de organizare i de metod, deoarece este un adevr axiomatic faptul c activitatea comercial se face cu marf i n mod profitabil. Aceasta presupune o structur sortimental i un nivel de calitate al mrfii acceptat de cumprtori, la locul, n momentul, n cantitatea solicitat i la preul ateptat. Sperm ca lucrarea, cuprinznd probleme doar pentru o informare de ansamblu, s stimuleze lrgirea i adncirea unor aspecte specifice mrfurilor alimentare, dup propriile interese ale cititorului. Autorii 4

Capitolul 1 Marfa alimentar: concepte fundamentale

1.1 Configuraia actual a mrfii alimentare Marfa este corespondentul material al unei necesiti de consum determinat. Acest corespondent material creat pentru a fi realizat de pia obiect material (inclusiv ca suport pentru informaii variate) apare n dubl ipostaz: ca produs-entitate pn n faza contractrii, apoi ca lot de marf identic, omogen i finit de produse pn n momentul vnzrii, cnd este transmis consumatorului, din nou, ca produs-entitate. Marfa, pentru a fi realizat pe pia, trebuie s fie ct mai repede i ct mai eficace ndreptat spre consumatorul final, astfel nct ciclul bani-marf-bani s se efectueze n condiii ct mai avantajoase i pentru productor i pentru consumator. Comerului i sunt specifice o serie de axiome, printre care urmtoarele sunt decisive: Prima axiom. Comerul se face cu marf. Aceasta presupune o structur sortimental i un nivel de calitate a mrfii acceptate de cumprtori, la locul, n momentul, n cantitatea solicitat i la preul ateptat; A doua axiom. Comerul este o ndeletnicire profitabil, adic un ctig stimulativ, dup deducerea cheltuielilor de circulaie i a riscului comercial; A treia axiom. Comerul se bazeaz pe credibilitate n amonte i n aval de agentul economic implicat. Fr o credibilitate cert, agentul economic comerciant este marginalizat sau chiar eliminat de pe pia; 5

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

A patra axiom. Comerul presupune un grad ridicat de profesionalism specific i complex. Acest lucru implic o profund i multilateral cunoatere a mrfurilor, a surselor de producie, a condiiilor i tehnicilor de deplasare n timp i spaiu a mrfurilor, a mijloacelor i instrumentelor financiare, a mijloacelor i tehnicilor de comunicare (negociere, relaii publice, telematic etc.), informatic operaional i altele. Comerul se exercit cu mrfuri, indiferent de gradul lor de prelucrare tehnologic, respectiv cu materii prime, semifabricate i produse finite. Se observ, ns, c numai materiile prime (n cea mai mare msur) circul n vrac sau n semivrac, ca produs propriu-zis sau ca sistem monocomponent, n timp ce semifabricatele (ntr-o msur tot mai mare) i produsele finite (n rile dezvoltate n proporie de 90 95%) circul ca sistem bicomponent ( produsul + ambalajul individual). Faptul c marfa modern se constituie ca sistem bicomponent la care ambele componente se intercondiioneaz organic, determin un nou mod de abordare managerial att n fazele de proiectare pn la obinerea produsului-etalon destinat contractrii i apoi la constituirea loturilor de marf, ct i n fazele distribuiei i realizrii produsului de pia. Este momentul s facem precizarea c prin produs se nelege orice obiect rezultat dintr-o activitate uman, mai mult sau mai puin monitorizat i indiferent de scop, n timp ce marfa este, sau cel puin trebuie s fie, un produs proiectat i fabricat n conformitate cu exigenele i rigorile pieei, pentru a fi transformat n bani i cu un profit stimulator ntr-un interval de timp fezabil. Mai departe, n text, se va apela la unul sau altul dintre aceti termeni. Comerul cu mrfuri alimentare presupune existena unei structuri sortimentale adecvate de produse autentice, normale i sigure, pe de o parte, i asigurarea unui nivel calitativ acceptat de ctre consumatori, la locul, n momentul i cantitatea cerut de pia, pe de alt parte. Imperativul gsirii acestui echilibru reprezint esena tematicii propuse. Comerul mondial cu mrfuri alimentare se afl sub incidena: disponibilitilor de resurse agroalimentare i a fluxurilor lor comerciale internaionale; 6

Marfa alimentar: concepte fundamentale

ridicrii gradului de prelucrare a alimentelor, impulsionat fiind de industrializarea rapid a sectoarelor de producie alimentar, apariia unor noi forme de distribuie i dezvoltarea unor noi forme de consum; politicilor alimentare i nutriionale promovate la nivel naional i internaional i care corijeaz sau completeaz efectele politicilor sectoriale i a celor economice globale; utilizrii unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenele proteciei consumatorului. n condiiile economiei de pia, consumatorul devine axul central al tuturor activitilor economice care converg ctre satisfacerea ct mai deplin a dorinelor, preferinelor, necesitilor i exigenelor sale, aceast satisfacere fiind nsi esena aciunilor economice realizate. De aceea, cercetarea i asigurarea calitii n general este insistent reclamat de societatea contemporan, dup cum cercetarea i asigurarea calitii bunurilor reprezint o cerin expres a diferitelor sectoare economice. La nivelul macroeconomic - naional, regional i internaional calitatea produselor este evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii. La nivel microeconomic, nivelul crescnd al cerinelor consumatorilor (fa de caracteristicile nutriionale i toxicologice ale alimentelor, fa de latura organoleptic i estetic i fa de procedeele tehnice utilizate n prelucrare, ambalare), nevoia lor de informare i educare trebuie s stimuleze preocuprile ntreprinztorilor pentru mbuntirea calitii mrfurilor alimentare. Se manifest astfel, necesitatea adoptrii rapide a unei culturi a calitii care s duc la apariia unor noi modaliti de abordare a activitilor. Aceasta nseamn ntrirea, n cadrul propriei structuri, a legturilor dintre diferitele operaiuni, mai ales dintre proiectare, producie i comercializare, n ncercarea de a contura modele proprii de asigurare a calitii la interfaa dintre relaiile contractuale i piaa consumatorului de alimente (pe baza unui flux informaional, dar i a unui feed-back informaional adecvat).

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Considerm c eforturile n aceast direcie sunt menite s poteneze schimburile internaionale ale mrfurilor alimentare i s determine obinerea unor avantaje competitive susinute n lupta concurenial. Punctul - cheie cu care se confrunt actorii care opereaz pe piaa internaional a mrfurilor alimentare este acela de a conjuga corect dou atitudini: nelegerea ntr-o viziune sistemic a produsului alimentar comercializat la nivel de lot, dar i ca entitate, ca purttor de energie i substan, satisfacie i informaie, inovaie i valoare economic; necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe piaa economic, dar i n cadrul celei metabolice a organismului uman, n vederea obinerii unei maxime: integrri a elementelor relaiei om-ambient, natural-ambient artificial i eficiene economice, sociale, nutriionale. Comerul este activitatea uman care face jonciunea dintre producie i consum prin intermediul mrfii. n sfera de cuprindere a disciplinelor legate de produs, de marf, asistm astzi, la segmentarea lumii mrfurilor cu referire la materii prime, la procese de fabricaie, la procese de mbuntire i, mai trziu, la procese de distrugere sau de reciclare (reintegrare n natur) n ceea ce privete latura procesului de producie, precum i cu referire la invenii, la brevete, la inovaii n ceea ce privete latura concepiei proiectului. ntr-un sistem social n care subiecii (consumatorii) se grupeaz n funcie de apartenena lor la o categorie de productori sau alta, mrfurile ca obiecte de schimb continu s fie studiate ca o sum de valori, obinute ca rezultat al mai multor activiti i procese productive, distributive, comerciale concentrate. Observnd mrfurile contemporane, devine necesar cunoaterea fenomenologiei consumului, legat de nevoi, de interese, de procese de schimb, de valoare, prin focalizarea ateniei, n mod particular, asupra analizei stadiului nevoilor i a modului n care se realizeaz transferul de valoare. 8

Marfa alimentar: concepte fundamentale

NECESITI

Logica funcional Logica economic Logica diferenial Logica schimbului simbolic

VALOARE DE NTREBUINARE VALOARE DE SCHIMB VALOARE SEMNIFICAIE

Utilitatea mrfii

Echivalena ntre marf i bani

Difereniere

SIMBOL

Apartenen, statut

MARFA

Figura 1.1 Elemente de logic pe care se fundamenteaz necesitile consumatorului

De regul, necesitile consumatorilor sunt fundamentate pe patru elemente logice de baz, i anume (figura 1.1): logica funcional: consumatorii i construiesc propriile nevoi i exigene pornind de la o anumit utilitate (destinaie n consum) nesatisfcut pe pia; logica economic: prin achiziionarea mrfurilor respective, consumatorii doresc s-i satisfac necesitile n condiii eficiente de calitate i de pre; logica diferenial: fiecare consumator trebuie s aib libertatea de a alege dintre mai multe mrfuri similare oferite pe pia, pe baza unor criterii de difereniere stabilite de acesta; logica schimbului simbolic: fiecare marf achiziionat trebuie s confere consumatorului un anumit statut n societate, o anumit apartenen social. 9

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Totalitatea bunurilor care se interpun ntre o nevoie sau o dorin exprimat sau implicit a consumatorilor, pe de o parte, i satisfacia acestora, pe de alt parte, n societatea contemporan, ia forma de marf, adic se concretizeaz n ceva care rezult prin transferul de la productor la consumator (obiect material, substan, serviciu, idee, informaie), transferul decurge prin intermediul schimbului pe pia contra banilor, concretizarea reprezint rezultatul posibil a fi obinut la un moment dat, ntr-un anumit loc i n forma adecvat, n urma procesului de proiectare, producie i distribuie ctre consumator, iar referina comun recunoscut care permite perceperea, dimensionarea, clasificarea, manipularea, schimbul, acceptarea mrfii este valoarea. Marfa, conform abordrii merceologiei tradiionale, reprezint un bun economic mobil destinat schimbului, care ndeplinete anumite cerine de materialitate i de transferabilitate. Marfa poate fi considerat, pe de o parte, mijloc de satisfacie a unor nevoi particulare derivate din dorinele subiective i aspiraiile individului, iar pe de alt parte, sistem de mijloace de producie derivate din sistemul de consum social. Mrfurile de astzi au devenit mai complexe pentru a rspunde mai bine comportamentelor consumatorilor; n timp ce mrfurile sunt din ce n ce mai difereniate, comportamentele de consum tind s se uniformizeze. Merceologia contemporan trebuie s fie n msur s individualizeze elementele caracteristice ale procesului de fabricaie a produsului care stau la baza crerii valorii de schimb a mrfii pe pia. Astzi, exist mrfuri care par s creeze relaii singulare i complexe ntre oameni, aparinnd unor medii diferite i deinnd cunotine diverse. n concluzie, marfa contemporan prezint o configuraie totalizatoare, care include: o component funcional satisface o destinaie precis, corespunde unui scop bine stabilit; o component instrumental circulaia tehnico-economic a mrfii se bazeaz pe o logistic tehnic i comercial judicios stabilite; o component estetic marfa reprezint un element de mediere ntre sfera nevoilor i oportunitile sistemului de producie prin intermediul designului i esteticii sale; 10

Marfa alimentar: concepte fundamentale

o component social, respectiv determin un anumit nivel de satisfacie n utilizare i n consum, creeaz preferine i fidelizeaz consumatorul, i confer prestigiu n societate i i asigur un statut social. Calitatea mrfurilor, conform definiiei dat de SR EN ISO 9000/2001, reprezint msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele. Integrarea caracteristicilor de calitate corespunztoare dimensiunilor calitii mrfii, pe ntregul ciclu de via al acesteia, redimensioneaz n mod global conceptul de calitate. n condiiile concureniale de pia, aspectul de globalitate a calitii calitatea global este extrem de important, ntruct evideniaz abordarea i implicarea n realizarea acesteia, att a factorilor din mediul extern al ntreprinderii, ct i a celor din mediul intern al acesteia. Viziunea de calitate global reprezint, prin urmare, modul de satisfacere global a cerinelor i ateptrilor tuturor factorilor implicai n realizarea produsului, precum i de-a lungul ntregului ciclu de fabricaie al acestuia (clieni, furnizori, concureni, organisme de protecie a consumatorilor i a mediului, organisme juridice, organisme administrative i guvernamentale, organisme de certificare a calitii etc.), toi acetia integrndu-se n cadrul unui sistem global, n care este dominant principiul ctig pentru fiecare. n ziua de astzi calitatea, dup prerea multor specialiti, a devenit o necesitate impus de concuren, deoarece numai productorii care vor oferi mrfuri de cea mai bun calitate vor supravieui n anii care vor urma. Aadar, calitatea mrfii exprim capacitatea acesteia de a-i ndeplini funciile pentru care a fost proiectat, prin intermediul atributelor calitii (durabilitate, siguran, uurin n utilizare, satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesitilor zilnice de substane nutritive etc.). Dei din punct de vedere al companiei productoare unele dintre aceste caracteristici pot fi msurate n mod obiectiv, calitatea trebuie evaluat prin prisma percepiei consumatorilor. Calitatea reprezint, prin urmare, o preocupare major a consumatorilor i a productorilor. Poziia pe pia a mrfurilor i imaginea mrcilor acestora depind de calitatea perceput de consumatori, care de multe ori consider ca fiind produse de nalt calitate acelea care aduc beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor. 11

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Consumatorii doresc ca achiziiile pe care le efectueaz s se ncadreze ntr-un anumit nivel de calitate ateptat. Se ntmpl rar ca un productor s ofere consumatorilor cel mai ridicat nivel de calitate posibil, ntruct, aa cum am precizat, puini dintre acetia i doresc sau i pot permite, din punct de vedere financiar, s achiziioneze aceste produse. De regul, ntreprinderile i aleg un nivel de calitate care s corespund nevoilor pieei int i nivelurilor de calitate ale produselor concurente. O marf poate fi descris, din prisma consumatorului i prin aa-numita consisten a calitii, dat de un complex de caracteristici, i anume: caracteristici de utilizare: specificitatea consumului, durata consumului, volumul consumului; atribute: nume de marc, cerine, servicii conexe; coninut simbolic (consumatorii i chiar ntreprinderile cumpr odat cu mrfurile anumite simboluri): putere, libertate, confort, performan etc.; caracteristici de calitate: componeni/compoziie, caracteristici tehnico-funcionale, caracteristici de siguran (figura 1.2).

MARFA ALIMENTAR

COMPONENI/ COMPOZIIE materii prime; materiale auxiliare; ingrediente principale i facultative; aditivi alimentari etc.

CARACTERISTICI DE CALITATE caracteristici estetice; caracteristici senzoriale; caracteristici estetice; caracteristici chimice; caracteristici biologice i microbiologice; caracteristici ergonomice; dimensiuni, tolerane etc.

CARACTERISTICI DE SIGURAN termen de valabilitate; caracteristici ecologice: potenial poluant, caracter autodegradabil; inocuitate; siguran n consum etc.

Figura 1.2 Caracteristicile de calitate ale mrfii

12

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Consumatorii evalueaz i compar mrfurile oferite pe pia, n special prin prisma caracteristicilor de calitate ale acestora i a preului. O marf poate prezenta o varietate de caracteristici de calitate. O companie productoare tinde s aduc unui produs de baz ct mai multe schimbri pentru a crea un model ct mai sofisticat, caracteristicile mrfii constituind un instrument eficient de difereniere a acesteia n raport cu produsele concurenilor. n prezent, ridicarea competitivitii mrfurilor pe pia presupune trecerea de la o calitate de conformitate la o calitate de concepie, respectiv producerea i disponibilizarea unor mrfuri la nivelul cerinelor consumatorilor.

Funciile produsului alimentar


Produsul alimentar este constituit, n marea majoritate a cazurilor, dintr-un complex de substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care se gsesc substane indiferente i uneori substane antinutriionale i duntoare, aspecte ce se repercuteaz asupra funciilor. Prezena nutrienilor n compoziia chimic i confer o serie de proprieti ce se deosebesc fundamental i calitativ de cele ale produsului nealimentar. Prezent zi de zi n toate etapele formrii i dezvoltrii personalitii umane, produsul alimentar ocup un loc primordial ntre factorii de via ai omului, ndeplinind funcii specifice, distinctive fa de funciile produsului nealimentar. Funciile produsului alimentar i au originea n valoarea de utilizare (consum) nsi, fiind o manifestare a acesteia; rolul produsului alimentar n hrnirea i starea de sntate a populaiei se realizeaz printr-o palet larg de funcii care se manifest pe mai multe planuri i n strns interdependen cu structura, compoziia chimic i proprietile produsului. Funciile produsului alimentar sunt urmtoarele: funcia nutritiv, funcia plastic, funcia energetic, funcia catalitic, funcia de protecie i de sanogenez, funcia terapeutic, funcia psihosenzorial i estetic, funcia igenico-sanitar, funcia simbolic. 13

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Funcia nutritiv este una din cele mai complexe funcii fiind dat de ansamblul de substane din compoziia produsului alimentar ce asigur nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, acizi organici i enzime. Prin intermediul produsului alimentar, organismul i procur substanele necesare creterii i dezvoltrii, obinerii energiei pentru desfurarea proceselor vitale refacerii celulelor i esuturilor. Funcia nutritiv este o funcie dependent de mai multe variabile: F (N) = f (G, L, P, SM, V, A, E) n care: G = reprezint glucidele din compoziie; L = reprezint lipidele din compoziie; P = reprezint protidele din compoziie; SM = reprezint srurile minerale din compoziie; V = reprezint vitaminele din compoziie; A = reprezint acizii organici din compoziie; E = reprezint enzimele din compoziie. Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este valoarea nutritiv. Demn de reinut este complexitatea acestei noiuni prin care se exprim cea mai important funcie a produsului alimentar. Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv este influenat nu numai de substanele din compoziia chimic a produsului alimentar, ci i de ali factori cum sunt: gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea nutrienilor i pierderile cantitative ale acestora n timpul procesului tehnologic, coeficienii de asimilare ai trofinelor etc. Modificrile i mbuntirile care au loc n tehnologia agricol sau de fabricaie sub influena progresului tehnic, n compoziia chimic a materiilor prime agricole, n reeta produsului alimentar, provoac modificri i mbuntiri ale valorii nutritive, deci i ale funciei nutritive.

14

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Interesul pentru produsele alimentare noi crete n condiiile n care acestea posed valoare nutritiv superioar, condiie care n majoritatea cazurilor este ndeplinit. Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l au unele substane din compoziia produsului alimentar protide, lipide, glucide, substane minerale la refacerea celulelor i esuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum i n formarea esuturilor noi, n special la copii. Funcia plastic este deci dependent de urmtoarele variabile: F (P) = f (P, L, G, SM) Un rol important n exercitarea acestei funcii l au protidele din compoziia produsului alimentar a cror structur complex cuprinde entiti simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic ce-1 ndeplinesc n construcia organismului uman aminoacizii au fost numii pietrele de construcie ale organismului. Funcia energetic se exercit de ctre produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezult din arderea n organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide). Funcia energetic este dependent de un grup mai restrns de variabile i anume: F (EG) = f (L, G, P) Forma specific prin care se exprim funcia energetic a produsului alimentar este valoarea energetic care are ca unitate de msur kilocaloria (kcal) sau kilojoulul (kJ), conform Sistemului Internaional de Uniti adoptat n 1971 de FAO/OMS. Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornete de la compoziia chimic, respectiv de la coninutul procentual (g%) n lipide, glucide i protide care se amplific cu coeficienii calorici ai trofinelor stabilii pe cale experimental. Valorile coeficienilor calorici sunt: pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ; pentru glucide i protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ. Un rol important n exercitarea acestei funcii l au lipidele i glucidele din compoziia produsului alimentar. Surs de energie poate fi considerat i alcoolul etilic, care furnizeaz 7 kcal/g i se gsete 15

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n buturile alcoolice al cror consum limitat nu poate reprezenta o baz de calcul n evaluarea raiei calorice. Funcia catalitic const n aciunea unor substane din compoziia produsului alimentar (protide, sruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct n asimilarea i dezasimilarea unor nutrieni existeni n produs. Funcia catalitic este deci dependent de urmtoarele variabile: F (C) = f (P, SM, V, E) Protidele exercit aceast funcie prin participarea lor la formarea unor enzime intervenind astfel n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului. Substanele minerale ndeplinesc aceast funcie catalitic ntr-un plan destul de cuprinztor - participnd la buna funcionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroid, zincul pentru pancreas etc.) sau intrnd n constituia unor vitamine (cobaltul n vitamina B12) i enzime; de asemenea, fierul intr n compoziia hemoglobinei ca principal transportor de oxigen. Vitaminele i enzimele sunt factori catalitici care, dei se gsesc n cantiti foarte mici, particip la procesele de formare a diferitelor substane de dezvoltare a organismului uman, de amplificare a celulelor i refacere a esuturilor. Funcia de protecie i de sanogenez se manifest prin aciunea protectoare ce o exercit unii nutrieni din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai timp i generatori de sntate pentru organismul uman. Produsul alimentar nu reprezint numai un element indispensabil al vieii, graie valorii nutritive i valorii energetice, ci i un factor de sanogenez de prim importan. Astfel, protidele din compoziie intervin n procesul de aprare a organismului contra microbilor, virusurilor i a toxinelor acestora i de asemenea, particip la formarea anticorpilor al cror rol de aprare este binecunoscut. Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejeaz organismul contra aciunii toxice a unor substane cu care se combin chimic i pe care le transform astfel n substane lipsite de nocivitate.

16

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Funcia de protecie i sanogenez este dependent de urmtoarele variabile ale compoziiei chimice: F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E) n ultimul timp, literatura de specialitate a evideniat pe larg rolul protector al proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanelor minerale i vitaminelor, ceea ce constituie o dovad elocvent a funciei de protecie i sanogenez ce o exercit produsul alimentar n relaia cu organismul uman. ntregul proces de realizare a produsului alimentar trebuie s urmreasc manifestarea acestei funcii astfel nct acesta s genereze i s ntreasc sntatea, s consolideze rezistena organismului, capacitatea acestuia de a se adapta la aciunea n continu schimbare a factorilor de mediu i s mreasc puterea de munc. Funcia terapeutic este exercitat de acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.) ce intervin ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni, ntre primele concepii care au pus n valoare funcia terapeutic a produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris i primele cri despre regimul alimentar la omul sntos i bolnav. Astzi se evideniaz lucrrile lui Jean Valnet n Frana, Iancu Gontea, Iulian Mincu, Mircea Alexan i Ovidiu Bojor n Romnia .a., care au fcut cunoscut potenialul terapeutic al unor produse alimentare i plante. Funcia terapeutic este dependent de ansamblul de variabile (glucide, lipide, protide, sruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici) din compoziia produsului alimentar a cror aciune sinergic suprim sau atenueaz simptomele unor boli. F (T) = f (G, L, P, SM, V, E, A) Funcia psihosenzorial i estetic a produsului alimentar s-a manifestat nc de la nceputul vieii umane pe Terra. Ea a evoluat odat cu introducerea progresului tehnic n agricultur i industria alimentar. Aceast funcie se manifest prin form i mrime, culoare, limpiditate, consisten, arom i gust. n selecia produselor alimentare consumatorul este sedus n majoritatea cazurilor de dorinele i plcerile pe care i le ofer produsul i mai puin de valoarea nutritiv a acestuia. 17

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n relaia produs alimentar-ambalaj, ultimul ndeplinete n raportul cu primul funcii variate: ca mod de organizare, ca exprimare i manifestare a produsului sau ca reflectare a acestuia. Aadar, semnificaia economico-social depete accepiunea curent conferit ambalajului; ea desemneaz nu numai funciile de protecie (mecanic, fizic, fizico-chimic, biochimic, microbiologic), ci i de promovare a vnzrii, n sensul determinrii consumatorilor s parcurg un ciclu de stri comportamentale dup modelul AIDA (Atenie, Interes, Dorin, Aciune) culminnd cu aciunea de cumprare. Funcia psihosenzorial i estetic este dependent de un numr destul de mare de variabile: F (PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb) n care: Pg = pigmeni; Amb = estetica ambalajului. n realizarea funciei psihosenzoriale i de estetic este necesar a lua n considerare c acest domeniu st n atenia largii opinii consumatoare care reacioneaz sensibil la toate transformrile survenite n planul nsuirilor senzoriale i estetice ale produsului alimentar. Funcia igienico-sanitar desemneaz proprietatea sine qua non care trebuie s o ndeplineasc produsul alimentar. Pentru a satisface cerinele alimentaiei, produsul alimentar trebuie s-i aduc aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci s ndeplineasc condiia de salubritate (inocuitate), s corespund din punct de vedere igienico-sanitar. Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane nocive generate de nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol, prelucrarea tehnologic, pstrare, transport, manipulare i desfacere; ntre modificrile nedorite ce pot aprea n produsele alimentare menionm alterarea, poluarea cu substane toxice (metale, pesticide, conservani etc.) i cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene i contaminarea radioactiv, n practica industrial, agricol i comercial.

18

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Pot aprea situaii cnd produsele alimentare conin ageni nocivi, transformndu-se n factori de subminare a sntii i de mbolnvire. Funcia igienico-sanitar este dependent de un ansamblu de factori specifici i anume: F (IS) = f (A, MT, Morg, T, Ps, Ad, R) n care: MT = substane toxice; Ps = pesticide; Morg = microorganisme; Ad = aditivi; T = toxine; R = radionuclizi. Funcia simbolic se manifest prin mesajul pe care l transmite consumatorului un produs alimentar, prin care sugereaz sau ntrete denumirea pe care o desemneaz, regnul, atitudinea fa de consumarea produsului, legtura cu alte produse alimentare, o anumit idee de consum zilnic, periodic, limitat etc. Funcia simbolic este indiscutabil legat de funcia nutritiv i de funcia psihosenzorial. Precizm c funcia simbolic nu trebuie confundat cu expunerea prin simboluri a mrcii de firm, de societate comercial etc. Consumarea produsului alimentar de ctre oameni se face n raport cu nsuirile nutritive i senzoriale ale acestuia, precum i cu senzaia de foame, respectiv senzaia de saietate. n realitate, nainte de a consuma produsul alimentar, se consum simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau la baza seleciei produselor alimentare, respectiv valoarea simbolic a alimentului. Simbolul alimentar este legat i de ali factori cum sunt tradiia i obiceiurile alimentare zonale, obiceiurile deprinse n familie, interdiciile religioase etc. n unele cazuri, tradiiile i obiceiurile alimentare creeaz preferine alimentare ce contravin alimentaiei raionale devenind duntoare sntii omului.

19

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n contextul dezvoltrii i mbogirii coninutului funciilor produsului alimentar merceologia are ca obiective: inerea sub observaie a tuturor funciilor care se afl n relaie direct cu calitatea produsului, respectiv a funciei nutritive, i aducerea n atenie a factorilor de rspundere din agricultur i industria alimentar a produselor care au afectat ori ar putea afecta n viitor valoarea nutritiv; controlul valorii nutritive a produselor alimentare i perspectivele creterii acesteia la nivel naional prin luarea n considerare a tuturor factorilor de influen (soi, ras, agrotehnic, proces tehnologic, metoda de conservare, pstrare, comercializare etc.); promovarea unor aciuni ferme i raionale pentru a ndeprta pericolul diminurii sau distrugerii unor nutrieni din compoziia chimic a produselor alimentare.

1.2 Caracterizarea pieei mrfurilor alimentare n ultimele decenii ale secolului trecut nostru s-a produs pe plan mondial o explozie sortimental a bunurilor de consum alimentar asociat pe plan cantitativ cu schimbri ponderale ntre diferite grupe. Aceast explozie sortimental a generat, odat cu apariia de noi produse, o rennoire complet a alimentelor tradiionale, cu performane nutritive din ce n ce mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaii conceptuale i criteriale n domeniile sortimentului, calitii, distribuiei i comercializrii mrfurilor alimentare. Mrfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii prime, semifabricate i produse finite) sunt nu numai simple valori de ntrebuinare care fac obiect de comer realizate de piaa economic, ci i produse cu nsuiri specifice, destinate a se realiza pe piaa metabolic, dup ce ele s-au aflat n prealabil pe piaa economic. Ele au un specific structural, cantitativ i calitativ care nu trebuie ignorat n nici o mprejurare;

20

Marfa alimentar: concepte fundamentale

sunt produse ingerabile i au menirea de a participa efectiv la procesele din organismul omenesc. Constituind o legtur esenial a omului cu mediul ambiant i fiind condiia de baz a existenei sale, alimentele pot aciona n direcia desfurrii normale a metabolismului, material i energetic, sau dimpotriv, pot s-l perturbe, dac nu rspund anumitor condiii bine definite. Avnd n vedere particularitile valorii de ntrebuinare a mrfurilor alimentare, de a se realiza pe piaa metabolic n cea mai convenabil legtur dintre om i aliment, n condiii de inocuitate sau igien ct mai nalte, acest specific utilitar difereniaz net valoarea nutritiv a alimentelor de valoarea de ntrebuinare a altor mrfuri pe care consumatorul le ntrebuineaz sau consum ex corpus. Conexiunile pieei metabolice cu piaa economic devin evidente n figura 1.3, cu att mai mult cu ct exigenele privind protecia consumatorului i rigorile etichetrii alimentelor fac obiect de legislaie naional i internaional.

Figura 1.3 Model de proiectare a unui produs alimentar neconvenional

21

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Evident, pe ambele piee acioneaz legea cererii i a ofertei. n cazul pieei metabolice raportul dintre cererea biologic de nutrieni i oferta de nutrieni implic un echilibru zilnic care este condiionat de oferta de alimente i care nu este totdeauna n echilibru cu cererea de consum alimentar att pe plan cantitativ, ct i pe plan structural. Corelarea cererii cu oferta de mrfuri alimentare constituie un obiectiv al politicii la nivel naional, care excede politica alimentar i nutriional n direcia politicii de protecie biologic, economic i social a consumatorului. Posibilitatea de corelare a cererii cu oferta de mrfuri alimentare poate fi exemplificat prin modelul prezentat n figura 1.4.

Figura 1.4 Model de corelare a cererii cu oferta de mrfuri alimentare (adaptat dup W. Pieczonka)

22

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Structurarea macro i microeconomic a sortimentului de alimente, presupune utilizarea metodologiilor i instrumentelor specifice managementului i marketingului. Dac structurarea macroeconomic pe grupe de mrfuri alimentare, determinarea volumului i raportului ntre acestea constituie o problem managerial, volumul i structura sorto-tipo-dimensional a sortimentului de mrfuri alimentare constituie o problem de marketing, pentru a asigura succesul pe pia a fiecrui articol alimentar. Accesul consumatorilor zi de zi la alimente, este condiionat de mecanismele prin care se formeaz sortimentul industrial (al productorilor), complementat cu un sortiment adecvat provenit din import i prin care se formeaz sortimentul comercial la nivelul angrositilor i detailitilor. n faa tiinei merceologice se pune problema studierii i decelrii unor legiti, interdependene i conexiuni ntre diferite grupe i subgrupe de mrfuri, ordonarea i poziionarea diferitelor grupe de mrfuri mai vechi i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinnd conturarea unui nou domeniu de cercetare a mrfurilor sortimentologia. Este depit perioada n care pentru fabricani sortimentul industrial se constituia exclusiv sau prioritar pe baza unor disponibilitii de materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n mare parte de origine casnic, adaptate fabricaiei de tip industrial i care n aceste condiii constituia o ofert clasic. Succesele tehnice actuale i cele pe care prognoza tehnologic le anticipeaz se cer strns corelate cu perspectivele dezvoltrii economice, cu estimaiile pe care prognoza economic le efectueaz asupra resurselor umane i financiare de care va dispune societatea n viitor. Implicaiile acestei nnoiri tehnice trebuie vzute, dincolo de consecinele tehnologice pe care le comport, n contextul economic al firmei care i propune s o adopte i ale pieei pe care produsul nou urmeaz s ptrund. Folosind previziunea tehnologic, ntreprinderea dispune de un instrument adecvat n determinarea duratei i a volumului eforturilor necesare nnoirii gamei sale de produse. Ea obine totdeauna informaii asupra modalitilor de realizare a unor nivele calitative ale produselor

23

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n raport cu costurile acestora, cu strategiile de preuri, cu schimbrile n programul de distribuie, cu oscilaiile competitivitii lor pe pia. Esenialul pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca atare, ci funciile lui, nevoile pe care urmeaz s le satisfac. Este perimat practica de a avea reete pe baza oricror altor considerente dect cele nutriionale. Mrfurile alimentare actuale se caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico-tiinific. Tehnologia alimentar modern se difereniaz net de cea clasic care urmrea prioritar meninerea sau ameliorarea calitii resurselor agroalimentare. Astfel, plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Oamenii de afaceri consider c una din cele mai importante modaliti de care dispune o firm pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei (prin produs, servicii care nsoesc produsul, personal, imagine). Pentru produsele alimentare diferenierea este relativ dificil. De exemplu, n SUA, Frank Perdue susine c puii si sunt cei mai buni, respectiv mai fragezi, i de aceea practic un pre cu 10% mai ridicat dect cel al pieei. Pentru produsele alimentare prelucrate, proiectarea nutriional s-ar putea constitui ntr-o modalitate de difereniere, cu condiia declarrii reale a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i a respectrii invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional, cuprinznd acele elemente care vizeaz nutriia, poate fi realizat numai de ctre firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin etichet sau ambalaj. Eventuala neconcordan dintre valoarea nutritiv declarat a produsului i cea real, identificabil de ctre organismele de protecie a consumatorului, pune n cauz onestitatea, probitatea i deci, reputaia firmei productoare. Un exemplu privind formarea i structurarea sortimentului industrial, pornind de la operaiunile tehnologice de baz l ofer firma Nestl-Vevey. 24

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Avnd ca materie prim laptele, firma realizeaz: prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, sterilizare: lapte concentrat (cu i fr zahr), lapte lichid pentru sugari, creme, produse desert, pudinguri n conserve, lapte sterilizat, creme sterilizate; prin pasteurizare, fermentare, refrigerare: iaurt, produse desert, brnzeturi proaspete naturale i fermentate; prin amestecare, pasteurizare, omogenizare, congelare: creme reci i ngheate; prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, deshidratare: lapte praf simplu i instant, lapte praf cu adaosuri (zahr, cereale, cacao), lapte praf pentru sugari, specialiti dietetice praf, preparate praf pentru ngheate i produse desert. Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a disponibilitii de resurse materiale, financiare i umane i de valorificare eficient a acestora, a potenialului tehnologic, a raportului cu concurena, a nivelului de calitate i de pre al unor produse similare existente pe pia. Extinderea unei linii de produse prin introducerea n fabricaie a unui nou articol (diferit prin arom, culoare, coninut, mrimea ambalajului) poate avea la baz o strategie novatoare (iaurt degresat, de exemplu), o strategie de tip me too care s copieze produsul unui concurent (iaurt cu arome diferite) sau de completare (o alt mrime a ambalajului). La nivelul agenilor economici angrositi i detailiti se formeaz sortimentul comercial. Comerul cu amnuntul deine o vast reea de magazine (specializate, universale, supermarketuri, hipermarketuri, magazine cu produse de uz curent) care ofer un sortiment de produse ce trebuie s fie n acord deplin cu ateptrile, n materie de cumprturi, ce caracterizeaz piaa-int. De fapt, sortimentul de produse devine un element-cheie n btlia concurenial dintre detailiti care se aseamn ntre ei. Detailistul trebuie s decid asupra lrgimii (ngust sau larg) i asupra profunzimii (superficial 25

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

sau profund) sortimentului pe care l ofer. Astfel, n domeniul alimentaiei publice exist: restaurante care pot oferi un sortiment ngust i superficial (cele care servesc doar gustri); restaurante care pot oferi un sortiment ngust i profund (cele care servesc delicatese); restaurante care pot oferi un sortiment larg i superficial (bufetele cu autoservire); restaurante care pot oferi un sortiment larg i profund (marile restaurante). O alt dimensiune a sortimentului de mrfuri este calitatea bunurilor oferite. Clientul este interesat de calitatea produselor la fel de mult ca de gama sortimental a acestora. Structura macro i microeconomic a sortimentului de mrfuri alimentare presupune utilizarea metodologiilor i instrumentelor specifice managementului i marketingului. Structurarea macroeconomic pe grupe i subgrupe de mrfuri alimentare, determinarea volumului i raportului dintre acestea constituie o problem managerial, iar volumul i structura sorto-tipo-dimensional a sortimentului de mrfuri alimentare constituie o problem de marketing. De altfel, marketingul, managementul i merceologia sunt organic legate de apariia, circulaia i realizarea mrfii pe pia, indiferent dac aceasta este un produs-entitate sau o mulime omogen de produse lot de marf (figura 1.5).

26

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Figura 1.5 Confluene ale managementului cu marketingul i merceologia la nivelul produsului/mrfii

Decisiv este totui formarea sortimentului comercial n comerul de detaliu, care prin reea, structur sortimental i structur de preuri variabil permite accesul direct al consumatorilor la mrfurile alimentare necesare. n acest cadru, merit relevat experiena american, preluat ulterior i de ctre unele state europene, de a orienta att agenii economici implicai n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare, ct i consumatorii, n scopul realizrii unui echilibru n consumul zilnic dintre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali, pentru asigurarea unei hrniri normale 1 . 2 Aceast prim piramid a fost rezultatul a numeroase cercetri care se nscriau ntr-o politic de promovare a sntii, ale crei reguli erau reeditate la fiecare cinci ani de Ministerul Sntii. Forma piramidal a fost
1

A Pyramid Topples at the USDA, in Consumer Reports, A Publication of Consumer Union, USA, 1991

27

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

aleas datorit capacitii sugestive de a ilustra conceptul de varietate, de moderaie i echilibru alimentar. Principalele obiective ale acestui instrument pedagogic erau de a sistematiza recomandrile nutriionale ntr-o manier n care fiecare consumator s poat opera propria alegere a alimentelor, acoperindu-i necesitile de macro i micronutrieni, de a reduce consumul de lipide, acizi grai saturai, colesterol, zahr i sare al populaiei. Forma piramidei reunete mai multe modele de alimentaie sntoas. Piramida a fost proiectat pentru a servi n scop educaional att personalului operaional, ct i a publicului larg, ns ulterior s-a constatat c ea este util att n orientarea agenilor economici implicai n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare, ct i a consumatorilor, n scopul realizrii unui echilibru zilnic ntre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali pentru asigurarea unei diete normale. Importana piramidei deriv din faptul c ea are un efect memotehnic, permite nu numai vizualizarea diferitelor grupe de produse alimentare, dar ofer i informaii utile asupra proporiilor relative ocupate de aceste grupe pentru atingerea obiectivelor unei alimentaii sntoase: alimentele de la baza acestei structuri geometrice sunt cantitativ cel mai bine reprezentate, cantitile diminundu-se odat cu creterea nlimii piramidei. Cantitile diferitelor alimente sunt exprimate n pri sau uniti nutriionale stabilite pe baza cantitilor de nutrieni furnizai i utilizai n calcule pentru diferite modele de bilanuri energetice, reprezentnd un total de la 1800 kcal (7500 kJ) la 3000 kcal (12500 kJ). Pentru a se apropia ct mai mult de posibilitile de realizare cotidian i pentru a ine cont de cultura alimentar, aceste pri pot fi convertite n porii pentru care sunt propuse echivalene. Folosirea unei piramide segmentate se constituie ntr-o sugestiv modalitate de exemplificare a ponderii n consumul zilnic a diferitelor grupe de alimente pentru a realiza acest echilibru i constituie un model de alimentaie sntoas.

28

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Figura 1.6 prezint primul model al piramidei alimentare, aprut n SUA, n anul 1992. Piramida are patru etaje i aeaz la baz pinea, cerealele, orezul, pastele finoase, iar la vrf zahrul, grsimile i produsele zaharoase, pe acelai nivel.

grsimi, uleiuri, zahr carne, pete, leguminoase, ou

lapte i produse lactate

legume

fructe

pine, paste, orez, cartofi, cereale

Figura 1.6 Piramida alimentelor (USDA) Sursa: United States Department of Agriculture (USDA)/United States Department of Health and Human Services

Aceast piramid, devenit clasic, a fost ulterior preluat i de alte ri (Belgia, Elveia, Canada), dar i de mari companii productoare de alimente (Nestl), care au adus unele modificri ale modelului iniial, dezvoltndu-l i adaptndu-l specificului naional. n consecin, au aprut piramide derivate din piramida USDA, care sunt, practic, adaptri (variaiuni) ale actului de nutriie ale anumitor segmente bine delimitate de consumatori, fr s aib anvergura i perspectiva difuzrii pe plan naional i internaional ca piramida clasic, care valideaz i menine normele de nutriie FAO/OMS, ce sunt utilizabile att din punct de vedere macroeconomic, ct i microeconomic. 29

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Astfel, n Belgia, cercettorii i dieteticienii de la Institutul Paul Lambin din Bruxelles au contribuit la studiul teoretic general al piramidei i la punerea n aplicare a modelului elaborat de ei. Scopul principal a fost stimularea consumatorilor n alegerea corect a alimentelor pentru a mbina plcerea de a consuma alimente cu principiile unei alimentaii sntoase. Piramida, prezentat n figura 1.7, este segmentat pe ase nivele (fa de patru ct avea piramida din SUA), avnd la baz apa i la vrf grupa diverse (prjituri, biscuii, bomboane, ciocolat, zahr, chipsuri), care trebuie consumate ocazional i n cantiti mici. Grupa materii grase tartinabile i de gtit apare separat, pe penultimul etaj, cu recomandarea puin i din surse variate. n cadrul acestui model, dar nu n interiorul piramidei, apar reprezentate i buturile alcoolice, care pot fi sau nu consumate, dar nu n cantitate mai mare de dou pahare.
Ocazional, n cantiti mici Prjituri, biscuii, bomboane, ciocolat, zahr, chipsuri

Z de gtit puin i din surse variate I L Carne, psri, pete, ou preparate din carne 2 la 3 pri N Fructe proaspete I 3 la 6 pri C
Pine, cartofi, cereale, paste, leguminoase 9 la 17 pri

Materii grase tartinabile i

Buturi alcoolice 0 la 2 pahare Produse lactate 2 la 3 pri: 1x lapte i iaurt 1x brnz Legume proaspete i prelucrate 5 la 7 pri

Figura 1.7 Piramida alimentar a Institutului Paul Lambin (Haute cole Leonard de Vinci, Bruxelles)
Sursa: Absolonne, J., Guggenbhl, N., La pyramide alimentaire ou quand les nutriments deviennent ralit, Healt and Food, n. 28, 1998

30

Marfa alimentar: concepte fundamentale

n Elveia, Asociaia Elveian pentru Alimentaie (Association Suisse pour l'alimentation, ASA) a dezvoltat la nivel naional un model de piramid alimentar care a fost preluat i utilizat i de firma Nestl. Aceast piramid, prezentat n figura 1.8, este segmentat pe cinci nivele, avnd la baz buturile nealcoolice (lichide de preferat sub form de ap sau buturi fr zahr), dar i alcoolice (n cantiti moderate). De relevat este faptul c pe nivelul al doilea apar fructele i legumele, iar cerealele, cartofii, pinea i pastele finoase ocup al treilea nivel. Criticile aprute vizeaz situarea la baza piramidei elveiene a buturilor i alcoolului, ntr-o grup separat, n loc ca acestea s fie repartizate fiecrei grupe din care provin, dar i neglijarea importanei finoaselor, fructelor i legumelor.

Uleiuri i materii grase

Zahr i produse zaharoase

Lapte i produse lactate

Carne, pete, ou, leguminoase Cereale, pine, paste, cartofi

Fructe i legume

Buturi

Figura 1.8 Piramida alimentar a Asociaiei Elveiene pentru Alimentaie


Sursa: http//www.nestle.ch/fr/nutrition/pyramid.asp

31

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n 1992, cercettorii de la coala de Sntate Public de la Harvard, analiznd regimul alimentar a 100.000 de oameni femei i brbai au ajuns la concluzii foarte interesante care impun necesitatea reconstruciei piramidei alimentare, pentru a include ultimele cunotine n materie de nutriie. Cercettorul Walter Willlett, care a conceput o nou piramid, consider c recomandrile alimentare americane actuale sufer de mari lacune: anumite recomandri au fost modificate foarte puin pentru a face informaiile mai recente, dar piramida nu a fost niciodat revizuit. El consider aceste informaii false, ntruct se pleac de la ideea c toate lipidele sunt rele, glucidele complexe sunt bune, toate proteinele au aceeai calitate nutriional i c produsele lactate pot fi consumate n cantiti mari. Numeroase studii nutriionale au demonstrat c exist lipide bune (mono i polinesaturate) i lipide rele (saturate), c proteinele au calitatea nutriional diferit, c glucidele complexe nu au toate aceeai calitate, iar produsele lactate trebuie consumate cu moderaie. Piramida propus de dr. Willett, prezentat n figura 1.9, se bazeaz pe numeroase cercetri n nutriie, iar recomandrile sunt urmtoarele: practicarea regulat a activitii fizice i controlul greutii; consumul alimentelor constituite din cereale integrale la majoritatea meselor; consumul uzual al uleiurilor vegetale (msline, soia .a.); 2-3 porii de fructe pe zi; legume din abunden; 1-3 porii de nuci i leguminoase pe zi; pn la dou porii/zi de pete, psri, ou; 1-2 porii/zi de produse lactate sau suplimente de calciu; consum moderat de alcool (pentru persoanele crora nu le este contraindicat); priz de multivitamine; consumul moderat de unt, carne roie, orez alb, pine alb, cartofi, paste finoase, produse zaharoase.

32

Marfa alimentar: concepte fundamentale

Unt, carne roie

Orez alb, pine alb cartofi i paste zaharoase

multivitamine

Produse lactate sau suplimente de calciu 1 la 2 porii/zi Nuci i leguminoase 1 la 3 porii/zi Legume n abunden Alimente din cereale integrale

Alcool cu moderaie Psri, pete ou pn la 2 porii/zi

Fructe 2 la 3 porii/zi Uleiuri vegetale Activitate fizic cotidian i controlul greutii

Figura 1.9 Piramida alimentar de la Harvard (Walter Willett)


Sursa: http//www.reseauproteus.net/signaler/2002112501.htm

Aceast nou piramid situeaz la baz alimentele din cereale integrale i grsimile vegetale, iar la vrf untul, carnea roie, orezul alb, pinea alb, cartofii, pastele finoase, produsele zaharoase. Noua piramid a lui Walter Willett conine o serie de elemente contradictorii n raport cu principiile de baz ale alimentaiei raionale a populaiei, induce ideea unei alimentaii corective, dezabuzante din punct de vedere biomedical, reprezint unghiuri de abordare din diferite zone ale practicii medicale. Considerm c, din punct de vedere cantitativ, uleiurile vegetale nu pot fi situate pe primul nivel, ntruct nu reprezint alimente de baz i nu trebuie s aib o pondere att de ridicat n consumul alimentar zilnic ca alte alimentele, cum sunt cele din cereale integrale, spre exemplu, iar din aceast piramid lipsesc grsimile de origine animal (cu excepia untului). De asemenea, noua piramid alimentar include suplimentele alimentare i multivitaminele, dei este recomandabil ca necesarul de vitamine i elemente minerale al organismului s fie

33

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

asigurat prin alimentaie i, doar n condiii speciale, n anumite stri fiziologice i patologice, s se apeleze la suplimente alimentare. Este pus accent pe calitatea alimentelor ingerate: seminele integrale fa de seminele rafinate, carnea alb fa de carnea roie. Concluzia studiului cercettorilor de la coala din Harvard a fost c persoanele ale cror regimuri alimentare se raporteaz la recomandrile acestei noi piramide sunt mai puin susceptibile s dezvolte o maladie cronic sau cardiac dect cele care respect vechea piramid. Elementele de difereniere ale noii piramide alimentare pot fi sintetizate astfel: difereniaz lipidele de origine vegetal fa de cele de origine animal, cerealele complete de cele rafinate, carnea alb de cea roie; introduce elemente noi: suplimentele alimentare i activitatea fizic; repartiia alimentelor nu este identic: uleiurile vegetale figureaz la baza noii piramide, n timp ce la piramida iniial sunt n vrf; noua piramid difereniaz alimentele bogate n acizi grai saturai (lapte, carne), care cresc nivelul colesterolului i deci a riscului apariiei maladiilor cardiovasculare, de cele bogate n acizi grai nesaturai (uleiuri vegetale, pete), necesari unei bune funcionri a organismului; la piramida iniial toate cerealele (complete i rafinate) sunt la baz, deci ele sunt principala surs de energie, n timp ce noua piramid difereniaz glucidele rafinate (provenite din orez alb, pine alb, produse zaharoase) pe care le plaseaz n vrf de poliglucide (provenite din alimente din semine integrale) pe care le plaseaz la baza piramidei.

Guvernul american propune ameliorri ale piramidei alimentare, astfel nct aceasta s reprezinte un adevrat ghid alimentar. Aceast nou piramid trebuie s fie mai bine adaptat caracteristicilor individuale (vrst, sex, greutate, nlime i nivel de activitate fizic). Au fost realizate 12 variante de piramide reprezentnd aporturi de la 1000 la 3200 kcal, fiecare persoan putnd opta pentru una dintre acestea, dup ce i-a determinat necesitile specifice de aport cotidian. Recomandrile noii piramide in cont de faptul c, n ciuda tuturor campaniilor de promovare, populaia este din ce n ce mai sedentar. n acest context se promoveaz diminuarea cantitii de grsimi, creterea consumului de fibre, fructe 34

Marfa alimentar: concepte fundamentale

i legume i acizi grai polinesaturai. Aceste noi msuri sunt n spiritul recomandrilor OMS i au ecou asupra ghidurilor alimentare din alte ri, care sunt n continu revizuire. USDA nu a ridicat nici o form de protecionism n ceea ce privete piramida alimentar, ntruct scopul urmrit este de a sensibiliza un public vast. Astfel, au aprut diverse adaptri ale acestei piramidei: mediteranean, vegetarian, chilian, portorican, pediatric .a. Piramida alimentar este intens promovat i prezentat n cadrul programelor de sntate public, pe ambalajele alimentelor i chiar pe coperile crilor de buctrie, ajungnd s fie recunoscut de 2 din 3 americani. Cercetrile i evalurile continu, piramida alimentar fiind nc subiect de critici i controverse ridicate de dificultatea de ncadrare a unor alimente mixte (pizza, tarte cu fructe, sosuri) i leguminoase, absena unei diferenieri ntre alimentele bogate n lipide sau n zaharoz, dificultatea evalurii vizuale a poriilor. Ierarhizarea grupelor de alimente continu s fie dezbtut i criticat pentru c poate sugera c anumite alimente sunt mai bune dect altele2. Devine necesar realizarea unui consens, care s fac obiectul unei consultri la nivel naional, n materie de politici de sntate i de alimentaie pentru a realiza o piramid bazat pe date tiinifice, capabil s ofere consumatorilor o referin privind o alimentaie echilibrat. Monitorizarea necesitilor exprimate pe piaa metabolic trebuie s aib ecou n oferta de pe piaa economic pentru a se realiza conexarea celor dou tipuri de piee, ca o coordonat a succesului produciei i comerului cu produse alimentare.
3

http://www.adige.ch/content/html/editos/adige_edito_6.htm

35

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

1.3 Abordri moderne ale calitii mrfii alimentare O problem care se pune n legtur cu orice produs destinat pieei este legat de potenialul de extindere pe alte piee. Exist patru categorii de produse ntre care opteaz companiile productoare, n funcie de obiectivele, de percepiile i de oportunitile acestora: produse locale, respectiv acele produse care prezint un anumit potenial numai pe piaa intern, naional; produse multinaionale, respectiv produsele care se adapteaz caracteristicilor specifice ale pieelor naionale; produse internaionale, respectiv acele produse cu potenial de extindere pe mai multe piee naionale; produse globale, respectiv produsele cu potenial de desfacere pe piaa mondial. n procesul de dezvoltare a produselor pentru pieele internaionale i piaa mondial, ntreprinderile trebuie s in seama de caracteristicile de baz ale produselor proiectate pentru diferite medii i piee i de raporturile concureniale inerente. Sunt relevante patru caracteristici fundamentale ale produselor internaionale i globale: funcionalitatea de baz produsul trebuie s satisfac cerinele, respectiv destinaia pentru care a fost dezvoltat; destinaia secundar produsul trebuie s confere prin utilizare un anumit prestigiu sau un anumit statut social; durabilitate i calitate produsul trebuie s prezinte anumite caracteristici care trebuie s fie adecvate cerinelor pieei; metoda de fabricaie trebuie s fie adecvat designului produsului i adaptat cerinelor individuale ale consumatorilor. Decizia unui productor de a urma o anumit strategie de produs depinde de trei factori: msura n care proprietile produsului contribuie sau nu la satisfacerea nevoilor consumatorilor de pe o nou pia; cerinele legate de utilizarea produsului; capacitatea clienilor pieei int, din punct de vedere al gradului de informare i al posibilitilor financiare, de a cumpra produsul. Cu toate c anumite produse pot fi achiziionate de locuitorii mai multor ri cu aceeai intenie, urmrind acelai scop, 36

Marfa alimentar: concepte fundamentale

o ntreprindere nu trebuie s considere c motivaia fundamental de consum sau de utilizare este identic. Planificarea strategiei de produs pe pia se face pornind de la trei atribute determinante ale acestuia: ideea de produs, ambalajul i marca produsului. Pentru fiecare dintre acestea este necesar definirea clar a tuturor elementelor menionate n figura 1.10.

PIAA INT

Produs

Distribuie

Promovare

Pre

Ideea de produs

Ambalajul produsului

Marca de produs

Produsul: caracteristici de calitate, clas de calitate, garanii accesorii gam sortimental instalare, instruciuni, service

Funciile ambalajului: informare, identificare protecie (conservare) promovare manipulare, transport

Tipul de marc: individual de familie a productorului de comer

Figura 1.10 Planificarea strategiei de produs

37

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n planificarea strategiei de produs, o ntreprindere are de ales ntre trei mari opiuni strategice posibile: inovarea, ameliorarea unui produs existent, imitarea (figura 1.11).
STRATEGIA DE PRODUS

Produs nou

Produs existent

Fr modificri

Cu modificri

INOVAIE

IMITAIE

ADAPTARE

Figura 1.11 Strategii de produs

Adevratele inovaii sunt destul de rare. Doar 10% din produsele lansate pe pia, n fiecare an, sunt cu adevrat noi. Celelalte 90% se afl n strns legtur cu produsele existente, care sunt pur i simplu reformulate. Dac studiul de pia confirm ideea c produsele comercializate n prezent nu corespund ateptrilor tuturor consumatorilor, modificarea sau adaptarea unui produs deja existent pentru un segment mai larg sau mai puin larg de consumatori pot fi considerate anse reale de succes pe pia. Atunci cnd piaa intr ntr-o faz de cretere, poarta este deschis tuturor, iar posibilitile de a crea o ntreprindere printr-o simpl imitare a afacerilor existente sunt numeroase. Pentru a reui s pun n practic o astfel de strategie, ntreprinderea are la dispoziie dou alternative: s fie rapid i s fie flexibil. Din punct de vedere al marketingului i managementului calitii, o companie productoare adopt una sau mai multe dintre urmtoarele strategii de produs: poziionarea produsului pe pia; extinderea gamei sortimentale; 38

Marfa alimentar: concepte fundamentale

strategia privind vnzarea produselor scumpe sau a celor ieftine; modificarea produselor existente i restrngerea mixului de produse. Activitatea managerial de poziionare a produsului pe pia are un rol determinant n asigurarea obinerii profitului de ctre ntreprindere. Poziia unui produs pe pia reflect imaginea pe care acesta o proiecteaz n mintea consumatorilor n relaie cu produsele concurente sau cu alte produse fabricate de acelai productor. Sunt posibile urmtoarele variante: poziionare n relaie direct cu concurena: pentru unele produse cea mai bun poziionare este direct n faa concurenei, lucru nerecomandat mai ales cnd unul dintre competitori are o poziie puternic pe pia; poziionare n legtur cu inta care trebuie atins pe pia: produsele se adreseaz unei categorii de consumatori bine delimitat pe pia; poziionare n relaie cu un produs de calitate medie: uneori, strategia de poziionare a ntreprinderii necesit asocierea produsului su cu un produs comun, de clas medie; poziionare n funcie de calitate i de pre: repoziionarea preului i a calitii poate fi o strategie periculoas; o ntreprindere risc s-i piard imaginea, s-i dezamgeasc clienii actuali sau poate s nu ctige noi clieni. O ntreprindere poate alege s-i extind gama sortimental de produse prin introducerea de noi produse sau adncirea liniei de produse existente. Extinderea gamei de produse se refer la introducerea pe pia a unor produse noi care permit unei ntreprinderi, pentru prima dat, s diversifice o categorie de produse existent i s intre pe o pia stabilit. Aceste produse sunt n ntregime noi pentru pia, dar compania productoare nu deine experiena anterioar n tehnologia de fabricaie i n vnzarea acestui tip de produse. Sunt denumite i produse mee too, dac imit produsele concurente, avnd caracteristici identice cu acestea. Extinderea liniei de produse const n adaosuri de produse la liniile existente cu rolul de a suplimenta articolele de baz coninute. Extinderile 39

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

de linii includ modele mbuntite, modele mai economicoase din punct de vedere al costurilor, variaii de culori, design, arome etc. Aceste produse noi pot fi comercializate sub un nou nume de marc i pot purta o etichet personal care poate atrage un alt segment de pia Strategia privind vnzarea produselor scumpe i vnzarea produselor ieftine implic, n principal, extinderea liniei de produse i schimbarea poziiei produsului pe pia. Vnzarea produselor scumpe nseamn adugarea unui produs de prestigiu, cu un pre ridicat, la o linie de produse pentru a atrage o pia cu venituri mai ridicate. n acelai timp, productorul intenioneaz ca prestigiul noului produs s ajute la vnzarea produselor sale deja existente, disponibile la un pre mai mic. O ntreprindere vinde produse ieftine atunci cnd adaug un produs cu un pre sczut la linia produselor sale de prestigiu. ntreprinderea se ateapt ca oamenii care nu-i permit produsul original s-i doreasc s-l cumpere pe cel nou, deoarece prezint unele dintre caracteristicile produsului cu pre ridicat. Creterile sau reducerile de pre sunt strategii periculoase deoarece noul produs ar putea duce la confuzii n rndul consumatorilor, iar ctigul net nu se justific. Ca o alternativ la dezvoltarea noului produs, managementul ar trebui s ia n considerare produsele existente. Adesea, mbuntind un produs existent este mai profitabil dect s creezi unul nou. Strategiile de dezvoltare prin modificarea produselor existente i controlul procesului de producie reprezint un aspect foarte important al managementului de produs. Decizia productorilor referitoare la modificarea produselor, prin schimbarea sau adaptarea acestora, este influenat de natura i specificul pieei, precum i de schimbrile din mediul extern. Dezvoltarea unui produs universal, care poate fi vndut la nivel global cu modificri minore n funcie de specificul diferitelor ri, devine o cerin care se contureaz din ce n ce mai vizibil n portofoliul de activiti al marilor companii productoare. Dezvoltarea ofertei de mrfuri nu este niciodat simpl sau direct. Aceasta necesit o cercetare atent, o planificare corespunztoare, un control meticulos, prin urmare, o abordare multidisciplinar, mprumutnd 40

Marfa alimentar: concepte fundamentale

metode de marketing, de inginerie i de design industrial. mbinarea tiinelor sociale cu tehnologia i cu arta aplicat nu va fi niciodat uoar, dar trebuie realizat pentru a satisface cererea. n opinia unor autori, orice produs oferit consumatorilor poate fi definit n funcie de trei niveluri: produs de baz (nucleul) 4 , produs efectiv 5 i produs mbuntit 6 . Spectrul larg de avantaje i de beneficii, tangibile i intangibile, pe care un cumprtor le capt odat cu achiziionarea i utilizarea produsului, l determin pe distribuitor s denumeasc produsul ca fiind produs total (produs extins). Din punct de vedere al distribuitorului, avantajele oferite de caracteristicile produsului se mpart n dou categorii (figura 1.12): primare, date de caracteristicile i atributele de baz ale produsului, care ofer avantaje eseniale, comune majoritii ofertelor competitive; auxiliare, care includ caracteristicile speciale ale unui produs ce ofer avantaje suplimentare, conferite de estetica i designul ambalajului, instruciunile de utilizare, serviciile postvnzare (livrare, instalare, reparaii), garaniile acordate, numele de marc i reputaia distribuitorului etc. Fiecare dintre aceste caracteristici, oferind avantaje suplimentare, face parte dintr-un produs mai cuprinztor marfa care, n combinaie cu performanele produsului de baz, completeaz nevoile consumatorului.

Produsul de baz (nucleul) este reprezentat de avantajele sau beneficiile principale pe care la caut consumatorii cnd achiziioneaz produsul i care contribuie la satisfacerea nevoilor acestora. Produsul efectiv reprezint acel produs evideniat prin anumite trsturi definitorii, pe lng avantajele de baz, care pot fi: clas de calitate (nivel calitativ), caracteristici de calitate, stil, nume de marc (etichet), ambalaj. Produsul mbuntit reprezint acel produs care ofer avantaje noi i servicii suplimentare consumatorului, de exemplu, garanie pentru componente i manoper, instruciuni gratuite privind utilizarea produsului, instalare la domiciliu gratuit, servicii de transport i reparaii rapide etc.

41

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Avantaje suplimentare Gust plcut, variat Valoare biologic ridicat Coninut sczut de grsimi Avantaje suplimentare Fidelitate ncredere Avantaje suplimentare Atractivitate Pstrare uoar Uurin n utilizare

Caracteristici de calitate

Marc Reputaie vnztor

Ambalaj Design, estetic

Testat laboratoare LAREX Avizat de MSF Ingrediente naturale Nu conine conservani

Avantaje eseniale: - nutritiv: conine Ca, P, vitamine - sntos: regleaz tranzitul intestinal, purific organismul

Nume productor ar de origine Lot de fabricaie Termen de garanie Telefonul consumatorului

Avantaje suplimentare Siguran n consum

Figura 1.12 Produs de baz i produs mbuntit (exemplificare pentru iaurt)

42

Marfa alimentar: concepte fundamentale

n prezent, cea mai mare concuren se manifest la nivelul produsului mbuntit. Productorii ncearc s atrag consumatorul nu doar satisfcndu-i trebuinele i interesele primare, ci i ncntndu-l prin serviciile suplimentare oferite. Fiecare mbuntire atrage dup sine i cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile productoare trebuie s cerceteze dac consumatorii sunt dispui s plteasc diferena de pre. Se constat, tot mai mult, c aceste avantaje suplimentare oferite de produsul mbuntit devin avantaje ateptate de ctre consumatori. Astfel, ntreprinderile concurente trebuie s identifice alte caracteristici ale produsului, alte modaliti de a reine atenia consumatorului, s descopere noi avantaje care s le disting oferta pe pia. Succesul multor mrfuri pe pia se datoreaz mai mult unor caracteristici intangibile ale acestora dect caracteristicilor materiale: o butur nealcoolic este rcoritoare, de exemplu. Ca urmare, marfa este definit mai mult prin imaginea pe care i-o formeaz consumatorii despre aceasta pe pia dect prin caracteristicile sale fizice. Calitatea mrfii este extrem de important, dar este probabil i cel mai greu de construit dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori, nu cad de acord asupra a ceea ce nseamn calitate, indiferent dac este vorba de o bucat de carne, o porie de salat sau un preparat complex. Gusturile personale sunt foarte importante. Pentru a conferi calitate unei mrfi, trebuie s tim c nivelul calitii trebuie s fie compatibil cu funcia de baz a mrfii i nu trebuie s fie mai ridicat. De fapt, bun sau ru sunt termeni care, uneori, nu definesc corect marfa. Termenii corect sau incorect, adevrat sau greit ar fi mult mai indicai. Iaurtul Danone Vitalinea cu 0% grsimi, bogat n vitamine i fermeni naturali activi este un produs cu un nivel calitativ ridicat pentru unele persoane care in la silueta lor i i doresc o via sntoas, n timp ce pentru alii poate fi un produs cu un nivel calitativ 43

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

mediu ca urmare a coninutului redus sau lipsei de grsimi furnizoare de energie. De asemenea, o form frumoas, o mrime bine conturat a unui produs alimentar nu justific un pre ridicat al mrfii dac celelalte caracteristici ale acesteia, de ordin nutriional, sunt distruse prin tratamentele termice sau metodele de conservare la care este supus produsul. Majoritatea consumatorilor aleg o marf pe baza avantajelor pe care aceasta le va aduce n momentul folosirii i mai puin datorit naturii materialului din care este confecionat sau a modului de prezentare. Cnd consumatorii aleg o marf, acetia i motiveaz decizia, pe de o parte, pe baza poziiei i imaginii globale a mrfii iar, pe de alt parte, pe baza percepiei comparative a acestora fa de mrfurile concurente. Aceste comparaii sunt concentrate pe caracteristicile mrfii i avantajele pe care le percep consumatorii, dar i pe imaginea de marc a mrfii i valorile create pentru aceasta prin eforturile necontenite ale activitii de marketing i de managementul calitii. Caracteristicile mrfii includ att caracteristicile de calitate, ct i acele trsturi care i extind funciile de baz i o fac distinct. Totodat, acestea determin poziia mrfii pe pia i valoarea ei pentru consumatori. Aa cum am precizat mai nainte, elementele de valoare adugate unei mrfi sunt determinante pentru imaginea sa, mai mult dect aspectele funcionale. Succesul unei mrfi depinde nu numai de proprietile care i determin funciile de baz, ci i de componentele software care o nconjoar (imagine, simire, atracia clientului). Cu ct o marf este mai competitiv din acest punct de vedere, cu att elementele de valoare adugate acesteia vor avea o influen mai mare n procesul de selecie i de achiziie. Din punct de vedere al managementului calitii sunt importante att caracteristicile materiale ale mrfii, ct i atributele de valoare adugate acesteia (designul, elementele de garantare a calitii, serviciile, ambalajul). Sarcina managementului calitii va fi, prin urmare, aceea de a asigura 44

Marfa alimentar: concepte fundamentale

caracteristicile potrivite mrfii, corespunztoare cerinelor consumatorilor, care trebuie s fie comunicate acestora ntr-o anumit modalitate care s demonstreze c marfa va aduce beneficiile intenionate. O cheie a succesului oferit de managementului calitii este meninerea nivelului calitativ al mrfii la stadiul iniial, dorit i ateptat de consumator, pe toat durata existenei pe pia a acesteia. Calitatea produciei este determinant pentru obinerea unui anumit nivel calitativ n produsul finit. Totui, este imposibil ca o ntreprindere s standardizeze i uniformizeze n totalitate activitile de producie i serviciile pe care le ofer i, ca dovad, de-a lungul timpului consumatorii au experimentat pe pia destul de frecvent performane calitative diferite ale acelorai produse, oferite de aceiai organizaie. n concluzie, ansamblul factorilor interni i externi aplicabili unei organizaii, care influeneaz calitatea produselor sale, determin conturarea mai multor condiii pe care trebuie s la ndeplineasc o marf: marfa trebuie s satisfac o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit, ca reflectare a unei nevoi sociale, a unei dorine sau ateptri; marfa trebuie s satisfac cerinele standardelor i specificaiilor tehnice aplicabile pieei unde urmeaz s fie comercializat i utilizat i s respecte cerinele acestora privind realizarea nivelului tehnic solicitat; proiectarea, fabricaia, comercializarea i utilizarea mrfii trebuie s respecte cerinele legale ale societii; marfa trebuie s fie disponibil la termenul, la locul i n cantitatea solicitat, la un pre competitiv; obinerea mrfii, avnd un anumit nivel calitativ, trebuie s se realizeze n condiiile unui profit corespunztor;

45

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

caracteristicile de calitate ale mrfii trebuie s fie mai performante fa de concuren; producia i circulaia tehnico-economic a mrfii trebuie s fie derulate n condiiile respectrii cerinelor unui sistem de management al calitii.

46

Capitolul 2 Problema alimentar: dificulti i oportuniti

2.1

Politici agroalimentare: structur i direcii de aciune

n ultimele decenii, problema alimentar a devenit tot mai acut i a cptat din punct de vedere calitativ noi trsturi i dimensiuni. Dintr-o problem cu caracter naional sau regional, privind numai o parte din populaia lumii, ea a devenit cu timpul, totui, o problem global, cuprinznd, sub un aspect sau altul, toate rile i continentele i toate nivelurile societii contemporane. Evoluia situaiei mondiale a alimentaiei n ultimul deceniu prezint un interes deosebit, datorit mai multor factori: n deceniul trecut s-au pus bazele tendinelor de dezvoltare i soluiilor posibile la problemele care preocup omenirea n viitorul imediat; aceast perioad este strns legat de cercetrile actuale, avnd n vedere c ele ofer posibiliti favorabile pentru analize mai profunde, estimri mai realiste i concluzii tiinifice mult mai fundamentate dect n trecut; situaia alimentar mondial din deceniile trecute a evoluat n condiiile preocuprilor crescnde ale instituiilor naionale i internaionale pentru problema global a alimentaiei i, n esen, acest lucru este atestat de influena pe care o exercit, n acest domeniu de mare importan, iniiativele luate n cadrul politicilor alimentare naionale sau de ctre organizaiile internaionale de profil. 47

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Problema alimentar mondial rezult din jocul a numeroase contradicii din sfera produciei i distribuiei alimentelor, contradicii determinate, la rndul lor, de un ansamblu de fenomene complexe - economice, sociale i politice - specifice rilor i regiunilor lumii. Natura global a problemei alimentare este accentuat de mai multe circumstane, care au aprut n diferite etape de dezvoltare a comunitii umane: intensitatea i scara de manifestare, gradul nalt de inegalitate n producie i distribuie, dependena accentuat a multor state n curs de dezvoltare de ajutorul alimentar i de importurile din alte state, dar i probabilitatea unor evoluii dezastruoase pe termen lung. Problema alimentar ia diferite forme: de la o structur inadecvat a consumului alimentar n raport cu cerinele fiziologice nutritive ale organismului, n unele cazuri, la nfometare n mas i moarte produs de foamete, n altele. Analiznd principalele caracteristici care definesc problema alimentar la nivel mondial, se poate constata existena unor mari diferene ntre regiunile i rile lumii n ceea ce privete dieta zilnic a tuturor substanelor nutritive necesare unui regim alimentar echilibrat. Astfel, n societile industrializate, caracterizate printr-un grad ridicat de dezvoltare, reflectat pe msur n nivelul veniturilor, prin abundena resurselor, n primul rnd financiare, i printr-o populaie a crei dinamic nu a nregistrat n ultimele decenii modificri semnificative, problema care se pune la ordinea zilei este aceea a supraalimentaiei, n care consumul de alimente, vzut prin prisma coninutului lor nutritiv, depete n mod curent trebuinele fiziologice zilnice. Invers, n rile n curs de dezvoltare i, n special, n acelea n care nivelul srciei a atins cote alarmante, puin dezvoltate economic, cu un nivel mediu sczut al veniturilor pe cap de locuitor i cu o populaie care cunoate creteri importante de la an la an, ceea ce ngrijoreaz este problema subalimentaiei, respectiv a subnutriiei, uneori cronice, i care tinde s se agraveze. Depirea limitelor unei alimentaii optime, care este definit prin existena permanent a unui echilibru ntre cerinele nutritive i aportul alimentar, se manifest n ambele situaii artate mai sus prin creterea 48

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

incidenei bolilor de nutriie care, astzi, sunt una dintre cauzele majore ale mortalitii la nivel global. La aceasta se adaug i faptul c, deloc de neglijat de altfel, se constat o cretere puternic a resurselor economice alocate din bugetele diferitelor ri pentru ngrijirea persoanelor cu afeciuni cauzate de o nutriie defectuoas. ntre cauzele majore care au generat apariia acestor stri de lucruri, raportul dintre populaie i resursele alimentare se situeaz pe unul dintre primele locuri, avnd n vedere faptul c cei doi vectori se intercondiioneaz reciproc i c nu se poate vorbi de o soluionare, sau mcar de ameliorarea just a acestei probleme globale n afara existenei unui echilibru deosebit ntre ei. De fapt, influena reciproc a acestor dou variabile poate fi rezumat prin urmtorul enun: abundena resurselor sau creterea cantitativ i calitativ a acestora n decursul timpului, asociat cu sporirea veniturilor personale, duce la creterea nivelului de trai i, de multe ori, la sporirea populaiei din anumite zone; invers, creterea necontrolat a populaiei, n care un rol hotrtor l are i lipsa educaiei unor largi categorii de oameni, atrage dup sine o cerere de resurse alimentare mult crescut fa de perioadele anterioare i care, de cele mai multe ori, nu poate fi acoperit pe termen scurt n condiii rezonabile. Din ambele situaii rezult c explozia demografic reprezint un fapt care trebuie evitat, deoarece consecinele unei creteri prea mari de populaie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hran i de ap potabil, sntii i educaiei, habitatului i locurilor de munc, precum i asupra mediului nconjurtor, n condiiile n care se constat, n unele regiuni ale lumii, fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme. Altfel spus, la scar istoric, dezvoltarea economic i social a multor ri, va fi pus n pericol, avnd n vedere c aceast cretere de populaie nu este i nu va fi repartizat n mod egal. Astfel, dac tendinele de cretere accentuat a populaiei se vor menine i pe viitor, cel mai puin afectate vor fi rile industrializate unde, de mai mult timp, problema mbtrnirii populaiei este o problem cronic i nu cea a creterii populaiei, n schimb, explozia demografic va fi mai mult apanajul rilor srace i foarte srace. 49

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Pentru evaluarea i soluionarea problemei alimentare sunt de preferat acele modele care presupun, drept instrumentar de lucru, realizarea unor analize comparative detaliate la nivel naional, regional i global, date fiind diferenierile evidente care se constat pe toate aceste paliere, cu ajutorul unor indicatori reprezentativi, cum sunt: resursele agroalimentare, producia agricol, populaia total i cea ocupat n agricultur, veniturile i cererea de alimente, starea de nutriie a populaiei, factorii climatici i cei de mediu etc. Recunoaterea existenei unei probleme alimentare, precum i contientizarea implicaiilor i riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra strii de sntate a populaiei, pe termen scurt, mediu i lung, s-au materializat, de-a lungul timpului, n intensificarea eforturilor de elaborare i implementare a unor politici alimentare i nutriionale la nivel naional, regional i internaional al cror scop general l constituie salvgardarea dreptului fiecrui individ de a avea acces n mod permanent la hrana necesar unei viei active i sntoase. Politicile agroalimentare vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar i au ca scop satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei, prin intervenii i orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor componente ale acestora. Obiectivul central al politicilor agroalimentare este rezolvarea ntr-o manier ct mai echilibrat a problemei alimentare 1 . Politicile agroalimentare au ca scop final atingerea stadiului n care ntreaga populaie i poate satisface nevoile nutriionale. Acest obiectiv este teoretic i nu s-a atins nici n rile cele mai bogate. n aceste ri exist i populaie srac, dei n numr mai restrns, pentru care se aplic anumite programe sociale de susinere. n rile n curs de dezvoltare, politicile agroalimentare au obiective mai restrnse, dar i o finanare mult mai srac. n lumea de astzi nu putem spune c se aplic politici agroalimentare complexe pe toate verigile sistemului agroalimentar, realizndu-se o abordare secvenial i selectiv a acestora.
1

Gavrilescu, D., Economia agroalimentar - delimitri, premise, anticipri, Bucureti, Editura Expert, 1996

50

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

Politicile agroalimentare sunt strns legate de politicile macroeconomice care determin capacitatea de cumprare a consumatorilor, de potenialul agricol al unei ri, de nivelul atins n asigurarea securitii alimentare, de gradul de stabilizare a veniturilor populaiei etc. De asemenea, politicile agroalimentare urmresc formarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naional i, n msur crescnd, la nivel regional. Particularitile cererii (consumului alimentar), ale produciei agroalimentare din fiecare ar, ale comercializrii produselor, ale surselor de finanare i ale unor factori locali determin abordri specifice ale politicilor agroalimentare i modaliti diferite de integrare regional. ntruct partea covritoare a produciei agroalimentare se realizeaz, n majoritatea rilor lumii, n interiorul acestora (cu excepia rilor mari productoare de petrol), politicile de integrare n domeniul agroalimentar sunt diferite pe zone economice i n interiorul fiecrui stat. Politicile agroalimentare cuprind trei componente care, n epoca modern, sunt abordate interdependent, i anume 2 : politici agricole i de dezvoltare rural; politici alimentare; politici nutriionale. Politicile agricole i de dezvoltare rural au numeroase particulariti naionale i zonale, se concep i se aplic diferit la nivelul exploataiilor agricole, al activitilor economice i sociale din mediul rural i n raporturile pe care agricultura le are cu agenii economici din amonte i din aval. Din punct de vedere istoric, ca sfer de cuprindere, intensitate, diversitate, resurse alocate, dar i ca rol n rezolvarea problemei alimentare, politicile agricole ocup primul loc n preocuprile statelor lumii. Politica agricol este o politic sectorial care cuprinde un ansamblu de decizii care urmresc atingerea obiectivelor fundamentale n domeniul agriculturii, aciunile, mecanismele i instrumentele prin care guvernele intervin n scopul reglementrii relaiilor cerere-ofert pe piaa produselor agroalimentare. n ultimele decenii, politicile agricole se abordeaz tot mai
2

Gavrilescu, D., Giurc, D. (coordonatori), Economie agroalimentar, Bucureti, Editura Expert, 2000

51

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

mult n interdependen cu politicile de dezvoltare rural i de protecie a mediului natural. Politicile agricole trebuie s fie flexibile i selective n timp i spaiu, iar mecanismele de aplicare s fie corectate din mers. Respectarea reglementrilor internaionale i regionale ale unor organizaii la care diferite ri au aderat este obligatorie pentru a obine sprijinul necesar ajustrilor structurale din agricultur i pentru a deveni competitive pe pieele interne i externe n condiiile globalizrii economice. Dar, diferenele de aplicare i uneori de concepie a politicilor agricole nu pot fi excluse. Politicile agricole au urmrit realizarea obiectivelor generale ale guvernelor i au cunoscut orientri diferite de la ar la ar i n perioade de timp diferite. Aceste politici au avut un rol determinant n creterea eficienei de ansamblu a sectorului agroalimentar, o lung perioad de timp, n rile dezvoltate. Realizarea politicilor alimentare i nutriionale depinde n mare msur de politicile agricole, ntruct rile lumii i asigur consumul alimentar ntr-o msur crescnd sau n totalitate din resursele agricole interne. Politicile alimentare cuprind un set de msuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentaiei, eliminarea srciei i a subconsumului populaiei. Politicile alimentare sunt ndreptate spre asigurarea nevoilor alimentare din punct de vedere calitativ i cantitativ, respectiv asigurarea igienei alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate n toate componentele filierelor agroalimentare, toate acestea urmrind satisfacerea necesitilor biologice complexe ale consumatorilor. Principalele instrumente de politic alimentar sunt subveniile la consumator pentru asigurarea accesului la hran al populaiei cu venituri reduse i msurile de protecie a consumatorilor. Protecia consumatorilor se asigur pe baza elaborrii i respectrii standardelor pentru alimente existente n comerul naional i internaional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv etc. Exist o tendin de apropiere a standardelor naionale de cele internaionale, pe baza 52

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

negocierilor i a ratificrii nelegerilor din comerul internaional cu produse alimentare, menite s asigure protecia consumatorilor. Actualizarea legislaiei privind alimentaia populaiei n funcie de evoluiile tehnologice i de cerinele proteciei sntii impune o mare flexibilitate, dar i adoptarea regulilor internaionale de ctre toate rile participante la schimburile de bunuri alimentare. n acest context, politicile alimentare ar trebui s constituie o parte integrant a planurilor naionale de dezvoltare. Obiectivele generale ale acestor politici ar trebui s fie mbuntirea calitii, cantitii i siguranei alimentelor consumate de populaie, servind scopului de a asigura o alimentaie corespunztoare pentru toi indivizii i, n acelai timp, ar trebuie s asigure o stare bun de sntate ntregii populaii. Pentru a mbunti alimentaia, mrirea produciei de alimente trebuie s conduc la o cretere a consumului de alimente n rndul populaiei srace. Asigurndu-le sracilor locuri de munc sau mijloace de trai pe o baz durabil, se poate contribui de asemenea la reducerea ratei malnutriiei. Fr o producie corespunztoare de alimente sau fr venituri corespunztoare, starea nutriional va fi mereu compromis. Politica alimentar, ce nglobeaz i obiective nutriionale, nu trebuie s aib n vedere doar ce cantitate de alimente este produs, ci i ce alimente se produc, unde i de ctre cine. Culturile de plante industriale concureaz uneori culturile de plante destinate consumului alimentar uman, iar rezultatul este disponibilitatea redus de alimente pentru alimentaia uman. Cu toate acestea, recoltele vndute (care pot fi de natur alimentar sau nealimentar) pot furniza familiilor care le cultiv venituri care s le permit acestora s-i procure mai multe alimente. Realizarea unor astfel de culturi destinate vnzrii poate aduce, de asemenea, venituri mai sigure pentru achiziionarea de alimente, ns doar n condiiile n care banii astfel obinui sunt folosii pentru obinerea necesarului de alimente i nu pentru alte cheltuieli. n acest context, s-a demonstrat c n cazul n care veniturile de pe urma vnzrii produselor agricole sunt controlate de femei, mai degrab dect de brbai, o mai mare parte a acestora va fi cheltuit pe alimente, iar copiii au astfel mai mult de beneficiat. 53

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n multe ri, mare parte din activitatea agricol este prestat de persoane care nu au n proprietate terenul pe care l lucreaz. Reforma agrar ar putea mbunti n aceste condiii i calitatea alimentaiei. n zonele rurale, ocupaiile din agricultur, domeniul forestier, creterea animalelor, piscicultur etc. reprezint cele mai importante surse de venituri i contribuie n mod direct la formarea structurii consumului zilnic de alimente. Noile tehnologii care se aplic n agricultur pot duce uneori la reducerea oportunitilor de angajare a populaiei din aceste zone, contribuind astfel la o insecuritate alimentar a acesteia. Ali factori adiaceni agriculturii care pot, de asemenea, s influeneze securitatea alimentar includ controlul pierderilor post-recolt, depozitarea recoltelor agricole, transportul i marketingul produselor agroalimentare. Principalele activiti legate de alimentaie sunt aproape ntotdeauna ntreprinse de departamentele guvernamentale i de ministere, deoarece aproape toate rile sunt conduse dup un sistem care mparte funciile guvernului n felul acesta. Din acest motiv, n cazul n care nu exist un minister distinct pentru problema agriculturii i alimentaiei, trebuie s existe un alt mecanism guvernamental, care s promoveze dezvoltarea corespunztoare i coordonarea politicilor i programelor naionale privind alimentaia. Este necesar s se asigure c politicile din cadrul diverselor ministere sunt compatibile, coordonate i, pe ct posibil, armonizate. Cu toate acestea, implementarea programelor ar trebui s rmn responsabilitatea ministerelor, departamentelor i ageniilor deja existente. Aa cum vom arta n cele ce urmeaz, multe din aciuni depind de mobilizarea comunitii. n multe cazuri, respectiv ri, nu exist o unitate sau o organizaie care s identifice, s evalueze i s fac recomandri de o manier sistematic i explicit privind msurile i strategiile pe care un guvern le-ar putea adopta pentru a ndeplini obiectivele unei alimentaii corespunztoare pentru populaie. n mod similar, rareori exist o structur care s analizeze implicaiile nutriionale ale unui plan naional de dezvoltare sau ale altor programe ministeriale. Tocmai de aceea, n unele state au fost nfiinate diverse instituii i comitete care s coordoneze activitile legate de alimentaie. Astfel, n Zambia, o comisie pentru agricultur i alimentaie a fost nfiinat la puin 54

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

timp dup declararea independenei. De asemenea, n Republica Tanzanian, Centrul Tanzanian pentru Alimentaie a fost nfiinat ca un organism parastatal n subordinea Ministerului Sntii, iar n Indonezia, Agenia Naional de Planificare a Dezvoltrii coordoneaz cu succes activitile privind nutriia i asigur includerea obiectivelor politicii privind alimentaia sntoas n fiecare plan de dezvoltare, revizuit la fiecare cinci ani. Nu n ultimul rnd, multe ri au comitete interministeriale care se ocup de problemele alimentare ce necesit implicarea mai multor ministere. Politicile nutriionale au ca scop ameliorarea calitii i cantitii raiilor alimentare n vederea satisfacerii nevoilor nutriionale ale populaiei, protecia consumatorilor i reducerea riscurilor privind sntatea. Aceste politici sunt strns legate de politicile alimentare, fiind influenate de veniturile populaiei, de preurile produselor etc. i au la baz norme privind substanele nutritive (coninutul alimentelor n energie, protide, glucide, lipide, minerale, vitamine etc.) necesare pentru meninerea sntii omului 3 . Politicile nutriionale difer pe ri i regiuni ale lumii, n funcie de nivelul de dezvoltare economic, de clim, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. n ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimentaia pe baz de produse biologice, care poate fi atins prin folosirea unor sisteme de agricultur ecologic n producie. De asemenea, au crescut preocuprile pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare nepoluante, pentru depozitarea, transportul i distribuia alimentelor cu respectarea regulilor de nutriie sntoas. n acest context, trebuie spus c sntatea public i programele nutriionale sunt adesea realizate fr a avea elaborate planuri de evaluare. Campaniile pentru creterea resurselor de hran n cadrul gospodriilor, pentru triplarea numrului clinicilor sociale, stabilirea unor noi programe nutriionale n coli sau pentru acordarea unei atenii deosebite educaiei referitoare la alimentaie pot fi activiti importante n cadrul unei ri

Gavrilescu, D., Giurc, D. (coordonatori), Economie agroalimentar, Bucureti, Editura Expert, 2000

55

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

sau al unei colectiviti, ns asemenea activiti sunt rareori evaluate n mod corespunztor. Monitorizarea i evaluarea reprezint activiti importante n cadrul programelor i proiectelor de mbuntire a alimentaiei. n general, monitorizarea este fcut de chiar cei care lucreaz n cadrul proiectului, de preferin cu participarea comunitii ai crei membrii sunt beneficiarii aciunilor ntreprinse. Monitorizarea const, de obicei, n colectarea i analiza periodic a unor date. Evaluarea const n eforturile de a aprecia, a msura i a judeca progresul realizat de un program sau de o activitate n ce privete obiectivele declarate iniial. Guvernul care susine un program, cei care l implementeaz i beneficiarii acestuia trebuie s fie cu toii interesai s tie ct de eficient este respectivul program. O parte integrant a tuturor activitilor din domeniul nutriional ar trebui s o constituie o anumit form de evaluare 4 . Deoarece evaluarea include o determinare a progresului fa de anumite obiective, ea are dou condiii eseniale. Prima este de a avea declarate obiectivele programului, de preferin n scris. A doua se refer la deinerea unor informaii de baz, orict de simple. Cu alte cuvinte, este necesar s se cunoasc situaia nainte de nceperea programului i schimbrile care se ateapt s apar ca urmare a respectivului program. Evaluarea const, uneori, n msurarea nainte de nceperea i dup terminarea unei aciuni. Diferena ntre cele dou msurri indic schimbrile aprute n perioada desfurrii aciunii; acestea pot sau nu s fie n ntregime produse de aciunea respectiv. Evaluarea este folositoare n mai multe feluri. Ajut pe cel care lucreaz n cadrul programului s tie cum se descurc n activitatea sa i poate sugera modaliti de mbuntire a lucrului sau de accelerare a procesului. Poate arta c anumite aciuni produc rezultate bune, n timp ce altele nu. Evaluarea este folositoare pentru cei care planific programul; prin analizarea i evaluarea rapoartelor, ei pot obine o msur a progresului global i a contribuiei relative a fiecrei componente a programului. Aceste

Lathan, M., Human nutrition the developing world, Rome, FAO, 1996

56

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

informaii faciliteaz planificarea logic i pot conduce la revizuirea operaiunilor programului sau la noi aciuni. Evaluarea trebuie, de asemenea, s furnizeze beneficiarilor programului informaii despre ce anume s-a realizat. ntruct suportul comunitii este esenial pentru succesul programelor, este de datoria celor implicai s-i informeze pe cei care primesc ajutorul despre felul n care decurge programul, la fel cum o companie trebuie din cnd n cnd s-i informeze acionarii despre mersul afacerii. Dac oamenilor nu li se arat i nu li se explic schimbrile realizate i rolul lor n cadrul acestor schimbri, mare parte din valoarea programului se pierde. Dac oamenii neleg rezultatele obinute, ei pot fi ncurajai s coopereze mai mult i s i aduc aportul n cadrul activitilor programului. Evaluarea poate, de asemenea, s-i conving pe ei i pe liderii lor c un aspect al programului, fa de care ei erau sceptici, d rezultate. De exemplu, ntr-o zon n care entuziasmul fa de hrnirea copiilor la coal este sczut, prinii pot fi convini s susin financiar aceast activitate, dac li se aduc dovezi clare care s arate c acei copii care au primit mese la coal au crescut mai bine, au nvat mai bine i au fost mai puin nclinai spre absenteism. Evaluarea este aadar un proces constructiv care determin mai mult susinere fa de program din partea guvernului, ageniilor externe i a publicului. De asemenea, i poate ncuraja i ajuta pe lucrtorii implicai s fie mai eficieni. Deseori se sugereaz ca evaluarea s fie fcut de persoane din afar i nu din interiorul programului supus evalurii. Acest punct de vedere nu este universal acceptat. Dei evaluatorii externi pot fi considerai impariali, n timp ce lucrtorii n cadrul programului nu, uneori este un avantaj s fie implicate ntr-o comisie de evaluare persoane care lucreaz n cadrul respectivului proiect i a comunitii n care acesta este implementat. Responsabilitatea n ceea ce privete obiectivitatea i asigurarea c datele sunt impariale n cadrul unui raport de evaluare revine n acest caz persoanelor din afara proiectului. Se constat un interes crescnd pentru utilizarea procedurilor rapide de apreciere drept instrumente de evaluare. Aceast metod se bazeaz, n principal, pe informaiile de ordin calitativ.

57

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n acest context, cea de-a 5-a Conferin Internaional a Forumului Internaional pentru Planificare Nutriional a analizat cele mai de succes programe nutriionale comunitare i a concluzionat c starea nutriional a grupurilor de populaie srac din rile n curs de dezvoltare poate fi mbuntit n mod semnificativ prin programe de dezvoltare comunitar n condiiile n care anumite elemente eseniale sunt nglobate n cadrul programelor nc de la nceput. Conferina a sugerat, de asemenea, c angajamentul instituional i individual fa de comunitate este esenial n contextul dezvoltrii. n acest sens, s-au identificat urmtoarele ase elemente eseniale pentru succesul unui program: angajamentul politic ferm i consecvent, concretizat n aciuni de finanare a alimentaiei; mobilizarea i participarea comunitii; dezvoltarea resurselor umane; stabilirea corect a obiectivelor; monitorizarea, evaluarea i administrarea sistemelor informaionale; reproductibilitatea i durabilitatea rezultatelor programului.

2.2

Securitatea alimentar: obiective i prioriti

n ceea ce privete conceptul de securitate alimentar, n literatura de specialitate s-au formulat o multitudine de definiii, fiecare avnd o anumit valoare de cunoatere. Aceste definiii au fost dezvoltate la nivel individual, familial, regional, naional i global. Pe plan tiinific, la nivel internaional, conceptul de securitate alimentar este definit ca fiind accesul pentru toat lumea i n mod permanent la hrana necesar unei viei active i sntoase. La nivel individual, securitatea alimentar este considerat a fi dreptul fiecrui om de a se hrni, care este primul n sistemul drepturilor omului, lansat de Organizaia Naiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie (FAO), n 1963 la Roma, prin celebrul manifest intitulat Proclamaia dreptului fiecrui om de a mnca pentru a-i astmpra foamea. n termeni numerici, securitatea alimentar reprezint 58

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimate n uniti fizice, convenionale (kilocalorii) i n trofine (substane nutritive), pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperi cele trei raii de consum: raie de ntreinere; raie de cretere; raia de activitate. Aceasta nseamn c pentru realizarea securitii alimentare la nivel individual sunt necesare urmtoarele: asigurarea disponibilitilor alimentare (producie, stocuri de rezerv); redistribuirea disponibilitilor alimentare n interiorul rii sau n afar prin schimburi internaionale; accesul efectiv al populaiei la achiziionarea de bunuri de consum alimentar, prin asigurarea cererii solvabile potrivit cerinelor acesteia. Ca urmare, se poate afirma c exist dou determinante majore ale conceptului de securitate alimentar: disponibilitatea i accesul la hran. Trebuie specificat faptul c asigurarea securitii alimentare la unul dintre niveluri nu o garanteaz automat pe aceea de la celelalte niveluri. De exemplu, securitatea alimentar la nivel individual nu o asigur implicit i pe cea de la nivel familial, noiunile de foamete, malnutriie i insecuritate alimentar fiind treptele agravante ale aceluiai proces - accesul ngrdit la o ofert suficient de hran. Dei i se confer o sfer de cuprindere foarte ampl, totui, conceptul de securitate alimentar este n ultim instan o problem a familiei sau de nivel individual. n acest context, cei trei factori care condiioneaz securitatea alimentar sunt: disponibilitatea hranei; posibilitatea de acces la hran (determinat, n general, de puterea de cumprare); dorina de a avea o alimentaie sntoas. Pentru o mai bun nelegere a relaiei dintre securitatea alimentar i aportul alimentar adecvat, mai ales n contextul rilor n curs de dezvoltare, 59

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

este nevoie de o minim clarificare conceptual a segmentelor care compun securitatea alimentar. Astfel, ntr-o anumit accepiune, aportul alimentar individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dac aportul de kilocalorii rspunde nevoilor variabile n funcie de vrst, starea de sntate, efortul fizic depus i greutatea adulilor; pe termen mediu, se consider c AAAI este acoperit dac nu exist deficiene proteino-calorice (MPC), traduse printr-o insuficien ponderal a adulilor, iar pe termen lung dac nu exist MPC cronic (ntrzieri de cretere la copiii sub 5 ani). Adesea se consider c exist ntrzieri ale creterii sau insuficiene ponderale n funcie de vrst sau nlime atunci cnd aceti indicatori sunt inferiori cu mai mult de jumtate fa de valorile lor medii. Cauza imediat a MPC-ului pare a fi insuficiena aportului de kilocalorii, innd cont de nevoile care trebuie acoperite i de bolile care pot aprea prin neacoperirea adecvat a acestora. Insuficiena aportului energetic cauzeaz dereglri importante i frecvente, majoritatea specialitilor n nutriie respingnd, astzi, ideea c insuficiena aportului de proteine (i, mai mult, insuficiena aportului n anumii aminoacizi eseniali) este o problem independent, care necesit asigurarea unei alimentaii speciale, bogate n proteine, n alte alimente complementare sau n cereale. Securitatea alimentar individual (SAI) reprezint posibilitatea de a avea acces la o alimentaie sigur i suficient pentru o via sntoas, acces care trebuie s fie relativ garantat. Cu alte cuvinte, SAI echivaleaz cu un aport alimentar individual suficient i oarecum garantat, uneori de ctre autoritile statale. Astzi, realitatea este c majoritatea celor sraci obin 70-80% din kilocaloriile de care au nevoie i din majoritatea celorlalte substane nutritive necesare numai prin consumul unuia sau a dou alimente de baz. Pentru cei mai sraci, accesul la aceste alimente eseniale este cheia asigurrii securitii alimentare individuale. Securitatea alimentar a familiilor (SAF) este necesar pentru asigurarea SAI, dar nu este suficient, deoarece hrana disponibil nu este ntotdeauna repartizat egal ntre membrii familiei, proporional cu nevoile acestora. 60

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

Securitatea alimentar naional (SAN) corespunde posibilitilor pe care le au diferite ri de a garanta SAF i SAI, fr a renuna la alte obiective importante. Adesea, n scopul determinrii nivelului acestui indicator pentru un anumit an, ne bazm pe: disponibilitatea energetic alimentar (DEA) pe persoan sau pe nivelul stocurilor de alimente de baz (stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vndute n caz de cretere a preurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate. Indicatorii securitii alimentare pot fi grupai pe mai multe categorii dup coninutul economic, relaiile dintre factorii cauzali i rezultativi i interdependena dintre acetia 5 : indicatorii cererii de consum alimentar (indicele preurilor, costul ntreinerii alimentare, indicii puterii reale de cumprare, elasticitatea cererii de produse alimentare n funcie de venit i de pre, indicatorii normelor de consum alimentar, indicatorii raiilor de consum etc.); indicatorii ofertei de produse alimentare (producia alimentar industrial pe locuitor, producia agroalimentar n uniti fizice, bneti i convenionale pe persoan, indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc.); indicatorii consumului alimentar (consumul alimentar pe o persoan, ponderea cheltuielilor alimentare n totalul cheltuielilor de consum, indicatorii coului alimentar, indicatorii costului alimentar pe total, categorii socio-profesionale i grupe de venituri etc.); indicatorii sintetici ai securitii alimentare (raportul dintre stocul de cereale i consumul de cereale la nivel mondial, variaia produciei de cereale n marile ri importatoare, variaia preurilor la importurile de produse agroalimentare etc.); indicatorii reglrii securitii alimentare (indicatorii investiiilor agroalimentare, indicatorii subvenionrii produciei agroalimentare, indicatorii subvenionrii preurilor de consum etc.);

Bulgaru, M., Dreptul de a mnca, Bucureti, Editura Economic, 1996

61

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

indicatorii entropiei (insecuritii) alimentare (indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse i produse de baz, numrul persoanelor care sufer de foame cronic, numrul persoanelor care sufer de malnutriie etc.). Asigurarea securitii alimentare este strict dependent de realizarea unui echilibru durabil ntre producia alimentar mondial (dependent, la rndul ei, de resursele agroalimentare mondiale), populaia n continu cretere i veniturile, respectiv cererea sa de alimente. Se constat din acest punct de vedere c, n prezent, ritmul de cretere a produciei alimentare mondiale se ncetinete, n timp ce cererea de alimente crete la nivel global att datorit sporului demografic, ct i ridicrii nivelului de trai al populaiei din anumite zone ale lumii. Aceasta nseamn c, dac n ultimele decenii economia alimentar mondial s-a caracterizat printr-o politic a surplusului, determinat de producii alimentare record, astzi se manifest tendina de nlocuire a acesteia cu o politic a economiei, a utilizrii mai eficiente a resurselor disponibile. Existena acestei realiti a dat natere la dou interpretri diametral opuse n ceea ce privete situaia la zi, dar i perspectivele alimentaiei mondiale 6 . Potrivit primei interpretri, susinut de Banca Mondial i Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie a Naiunilor Unite, una dintre problemele cu care se va confrunta omenirea n acest secol va fi surplusul de alimente i scderea preurilor cerealelor, care este o interpretare bazat pe prognozele asupra cererii i ofertei mondiale de cereale pn n anul 2020. Cealalt opinie, mprtit de cercettorii de la Worldwatch Institute, susine c, dac se are n vedere ncetinirea ritmului de cretere a produciei alimentare mondiale, concluzia nu poate fi alta dect c generaiile viitoare se vor confrunta cu spectrul insuficienei alimentare i al creterii preurilor alimentelor.

Brown, R. L., Kane, H., Casa plin. Reevaluarea capacitii pmntului de a-i susine populaia, Bucureti, Editura Tehnic, 1996

62

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

Specialitii Bncii Mondiale i cei ai FAO i ntemeiaz aceste prognoze optimiste pe continuarea progresului tehnologiei agricole la un nivel care va permite creterea produciei cu un ritm mai mare dect al cererii mondiale, extrapolarea celor doi vectori (producie i cerere) din perioadele trecute ctre cele viitoare fiind tehnica cel mai des folosit de ctre acetia. De exemplu, plecnd de la faptul c n perioada 1950-1990 producia mondial de cereale s-a triplat (de la 631 de milioane de tone la 1780 de milioane de tone), ei recurg la o simpl extrapolare mecanic a ritmului de cretere din aceast perioad la intervalul 1990-2010 i prognozeaz o cretere medie anual a produciei agricole mondiale de 26 de milioane tone, fr s ia n calcul c la mijlocul deceniului nou aceasta a intrat ntr-o perioad de stagnare i chiar de declin 7 . n schimb, experii de la Worldwatch Institute afirm c ritmul de cretere a produciei va fi din ce n ce mai lent, rmnnd mult n urma cererii. Ei i formuleaz previziunile innd cont de influena mai multor factori asupra economiei alimentare mondiale, cum ar fi: progresul tehnologiilor agricole; scderea vitezei de dare n folosin a noi terenuri agricole; limitele folosirii ngrmintelor n agricultur; limitele privind randamentele la hectar; existena n diferite zone ale lumii a unor situaii de criz privind apa destinat irigaiilor; schimbarea destinaiei unor mari suprafee de teren agricol, n special n rile cu industrializare rapid; efectul combinat al eroziunii solului i al calamitilor din cauza creterii temperaturii globale asupra productivitii agricole; sporirea veniturilor populaiei n unele zone ale lumii ceea ce a determinat o escaladare a lanului alimentar. Lund n considerare cele dou interpretri diametral opuse, n privina situaiei la zi i a perspectivelor de viitor ale securitii alimentare a populaiei planetare, se impune, totui, o analiz a strilor de fapt prezente i a celor care pot fi prognozate, n limita datelor disponibile.
7

Brown, R. L., Opiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria Probleme globale, Bucureti, Editura Tehnic, 1997

63

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

O evaluare pe baze tiinifice a securitii alimentare att din punct de vedere conceptual, ct i din punct de vedere pragmatic, nu poate s fac abstracie de o serie de indicatori globali, att fizici, ct i economici, cum ar fi: producia alimentar global i pe persoan, stocurile de cereale, preurile produselor alimentare i veniturile populaiei. Primul indicator ajut la crearea unei imagini asupra mbuntirii sau deteriorrii gradului de disponibilitate mondial a produselor alimentare, n timp ce al doilea ne d indicii clare dac producia depete consumul sau se ntmpl un fenomen invers. Ambii indicatori sunt de natur fizic i sunt lesne de msurat i de comparat de la o ar la alta, sau de la o zon geografic la alta, lund n calcul diverse perioade de timp. Producia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evalurii securitii alimentare, n principal din dou motive: primul este acela c cerealele asigur jumtate din necesarul de energie al omului, consumate fiind n mod direct sau prin produse derivate, al doilea const n faptul c, fiind mai puin perisabile dect legumele i fructele, cerealele pot fi stocate n scopul asigurrii rezervelor de hran, mai ales pe timpul iernii, n multe din zonele lumii, cum ar fi cele situate la latitudini nalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic. Producia mondial de cereale a crescut de la 631 de milioane de tone n 1950 la 1649 de milioane de tone n 1984, adic de 2,6 ori. Perioada amintit a fost una deosebit de fast pentru agricultori, acetia reuind o dublare a produciei n 34 de ani, ritmul mediu anual de cretere fiind de 3%. Ulterior anului 1984, ns, se constat o ncetinire a ritmului anual de cretere al produciei, acesta variind, cu mici excepii, n jurul valorii de 1%, chiar dac producia mondial de cereale a continuat s creasc, ajungnd n anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar n anul imediat urmtor la o cifr de 2100,2 milioane tone. Evoluia produciei de cereale pe persoan este i mai semnificativ. Astfel, n aceeai perioad amintit mai sus (1950-1984), aceasta a crescut de la 247 la 346 de kg, ceea ce nseamn o sporire cu circa 40%, fenomenul de foamete ncetnd s mai existe n multe regiuni ale globului. Dup anul de referin 1984, ns, acest indicator a sczut cu mai mult de o zecime, ajungnd la numai 303 kg n anul 1993 i de abia n anul 1998 s-a nregistrat 64

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

un reviriment (348 de kg), acest lucru nensemnnd altceva dect atingerea nivelului din anul 1984. Chiar dac aceste cifre ne ilustreaz o tendin global, totui, ele nu reflect ritmul de dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare, vom prezenta situaia nregistrat n dou regiuni ale planetei. Astfel, n Europa, cantitatea de cereale pe persoan a crescut substanial ajungnd la 592 de kg (n 1998), datorit, n special, preurilor ridicate de achiziie din Europa de Vest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, n condiiile n care creterea populaiei a fost foarte mic, la nivelul aceluiai an nregistrndu-se n ntreaga Europ un numr de circa 508 milioane de locuitori. La polul opus, n Africa, cantitatea de cereale pe persoan nregistra, n acelai an 1998, o valoare medie de 152 de kg, n condiiile n care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe terenurile aride erau limitate ca numr, la aceasta adugndu-se o cretere demografic spectaculoas, populaia continentului atingnd un numr de circa 748 de milioane de locuitori. Stocurile de cereale la scar mondial - n spe cantitatea existent n silozuri la nceputul noii recolte - este al doilea indicator-cheie ce caracterizeaz securitatea alimentar a locuitorilor planetei. Cnd stocurile scad sub necesarul de consum pentru o perioad de 60 de zile, cantitatea devine destul de mic pentru a asigura o aprovizionare continu. n societatea contemporan, n care productorii i consumatorii de cereale sunt rspndii inegal pe suprafaa globului i au interese de multe ori diferite, sunt necesare cantiti mari din aceste produse, fie i numai pentru a asigura un flux continuu al comerului cu cereale ntre acetia. n condiiile n care, dup anul 1990, au existat discrepane ntre ritmul de cretere a produciei mondiale de cereale i cel de cretere a populaiei, creterea continu a cererii mondiale a fost acoperit, n mare parte, prin consumul rezervelor. Ca atare, n special n perioada 1991-1996, stocurile mondiale de cereale au cunoscut o scdere semnificativ, de la 339 milioane tone la 229 milioane tone, situaie n care ele au reprezentat echivalentul a numai 48 de zile de consum, fiind cel mai sczut nivel din secolul trecut. Consecina acestui fapt a fost dublarea preurilor mondiale la porumb i gru la jumtatea anului 1996, fa de nceputul anului 1995. 65

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Dac legm acest fapt de acela c n anumite zone ale planetei (cazul Asiei) are loc o micare destul de rapid pe lanul alimentar, care presupune un consum mai mare de produse animaliere, pentru a cror obinere sunt necesare cantiti nsemnate de produse cerealiere, putem avea o imagine exact a perspectivelor privind securitatea alimentar, simplele investiii n agricultur nemaifiind suficiente fr msuri de control a creterii populaiei, de protecie a terenurilor agricole existente i a mediului, n general 8 . n privina preurilor mondiale ale cerealelor i a veniturilor globale, respectiv personale (ca indicatori globali economici de evaluare a securitii alimentare mondiale), statisticile arat c, dac ncepnd cu mijlocul secolului al XX-lea i pn la nceputul deceniului trecut, preurile au sczut constant (excepie fcnd mijlocul deceniului al VIII-lea), iar veniturile au crescut aproape peste tot n lume n ultimul sfert de secol, o dat cu nceputul anilor 90 veniturile s-au prbuit n aproximativ 49 de ri, reprezentnd circa 850 milioane de locuitori, majoritatea lor dominant fiind ri cu economii preponderent agrare, unde creterea rapid a populaiei, srcirea accentuat a acesteia i degradarea mediului se stimuleaz reciproc ntr-o spiral ascendent. Prbuirea veniturilor, asociat cu creterea spectaculoas a preurilor din anii 1995 i 1996, au fcut ca raportul dintre cei mai bogai i cei mai sraci 20% locuitori ai planetei s se deterioreze rapid, atingnd cote care depesc 64 la 1. La aceast situaie grea, n care aproximativ un miliard de locuitori ai planetei sufer de o malnutriie sever, s-a ajuns i datorit faptului c, n deceniul trecut, economia mondial, n ansamblu, a nregistrat creteri contradictorii (numai 0,9% anual la nceputul deceniului), mai afectate fiind tot rile aa-numitei Lumi a Treia. Ca atare, planeta este confruntat la acest nceput de secol i de mileniu cu numeroase surse de insecuritate alimentar - stocuri cerealiere reduse, populaie n cretere, preuri fluctuante, dar cu tendin de cretere, utilizarea pe baze lipsite de sustenabilitate a pmntului i a apei, efecte

Brown, R. L., (coordonator), Probleme globale ale omenirii. Starea lumii 1997, Bucureti, Editura Tehnic, 1997

66

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

cumulate ale eroziunii solului i creterii globale a temperaturii astfel nct sunt necesare schimbri majore n toate aspectele vieii noastre. n contextul celor de mai sus, rilor n curs de dezvoltare i, n special, celor n care securitatea alimentar i, respectiv sigurana alimentelor sunt probleme la ordinea zilei, le sunt sugerate cteva aciuni care ar putea fi luate n considerare: mbuntirea cunotinelor n domeniul nutriional

Lipsa unor astfel de cunotine reprezint o cauz important a unei alimentaii necorespunztoare. Cunotinele n domeniul alimentaiei pot fi mbuntite prin: educaia n domeniul nutriional n cadrul colilor, claselor de alfabetizare, centrelor de pregtire a fermierilor i ntrunirilor din cadrul comunitii; distribuirea de brouri i postere referitoare la alimentaie i mediatizarea informaiilor cu caracter nutriional prin intermediul publicaiilor, radioului i televiziunii; demonstraii privind modul de preparare a alimentelor; ncurajarea bunelor obiceiuri nutriionale tradiionale; descurajarea obiceiurilor alimentare nedorite; Creterea produciei de alimente. folosirea metodelor de marketing social pentru promovarea alptrii la sn, n scopul prevenirii apariiei anumitor afeciuni i al ncurajrii prinilor s-i imunizeze copiii.

67

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Creterea produciei de alimente

Sporirea produciei de alimente este, n principal, o problem a agriculturii. Obiectivele ar trebui s fie: promovarea unei creteri economice globale care s asigure suficiente surse de energie, urmrindu-se crearea unor stocuri pentru perioadele de activitate intens din agricultur la sfrit de sezon; creterea produciei de leguminoase, care reprezint o bun surs de protide, ncurajndu-se cultivarea de soia, fasole, arahide etc.; dezvoltarea produciei de alimente de origine animal; sporirea produciei, ndeosebi de legume i fructe, pentru a se putea asigura necesarul de vitamina A i vitamina C prin: o politic de ncurajare a crerii unor grdini n jurul caselor; alocarea de loturi de pmnt pentru a fi cultivate n interiorul marilor orae; nfiinarea de grdini i livezi n cadrul colilor; ncurajarea cultivrii legumelor galbene i portocalii, precum dovleceii i morcovii.

mbuntirea distribuiei alimentelor

Produsele alimentare ar trebui s fie distribuite n mod echitabil, ns, de multe ori, nu se ntmpl aa, chiar i acolo unde aceste produse sunt disponibile n cantiti suficiente. O distribuie mai echitabil se poate realiza prin: mbuntirea comunicaiilor i a infrastructurii, astfel nct stocurile ce se gsesc n exces ntr-o anumit zon s fie redistribuite ntr-o alt zon care duce lips de produsele respective; instituirea meselor de prnz n coli, ncurajnd copiii s-i ia mncare la coal, i mbuntirea meniurilor n internate; plata sptmnal a salariilor, n loc de plata lunar a acestora, i ncurajarea administrrii mai judicioase a bugetelor familiale; asigurarea meselor de prnz pentru salariai n cadrul cantinelor sau asigurarea unor raii de alimente zilnice.

68

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

mbuntirea depozitrii alimentelor

Se estimeaz c, n unele ri n curs de dezvoltare, 25% din producia total de alimente nu este niciodat consumat de oameni. n schimb, se deterioreaz sub aciunea factorilor de mediu i a unor duntori. Msurile pentru nlturarea acestui aspect se pot lua n cmp, n gospodrii, n depozite sau magazine.

Creterea siguranei alimentelor


Prepararea n mod corespunztor a alimentelor poate asigura meninerea n compoziia lor a substanelor nutritive la un nivel ct mai ridicat, precum i o bun siguran n consum. Msuri potrivite pentru realizarea acestor obiective pot fi: metode mai bune de conservare a alimentelor; pregtirea mai bun a alimentelor (fierberea acestora o perioad corespunztoare de timp); iodizarea srii; mbogirea cu vitamine i substane minerale a cerealelor cu grad ridicat de prelucrare; fluorizarea apei pentru a reduce apariia cariilor dentare; mbuntirea siguranei alimentelor care se consum pe strad prin educarea i informarea vnztorilor i cumprtorilor, respectiv prin stabilirea unor reguli obligatorii pentru a reduce riscul de a contacta diferite boli prin consumul unor asemenea produse.

n acelai context, pot fi ncadrate i angajamentele asumate de ctre efii de state i de guverne cu prilejul Conferinei Internaionale privind Alimentaia, care s-a desfurat la Roma n anul 1996, angajamente care se constituie ntr-un adevrat Plan de Aciune privind asigurarea securitii alimentare la nivel global, regional i naional i care se ntinde pe o perioad de 20 de ani.

69

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Aceste direcii de aciune sunt urmtoarele: asigurarea unui mediu politic, social i economic propice, conceput astfel nct s creeze cele mai bune condiii privind eradicarea srciei i pentru o pace durabil, bazat pe participarea total i, n aceeai msur, a femeilor i brbailor; implementarea unor politici specifice cu scopul de a eradica srcia i inegalitatea i de a mbuntii accesul tuturor, n orice moment, la alimente suficiente, adecvate i sigure, precum i pentru mbuntirea utilizrii efective a acestora; dezvoltarea unor politici i practici privind alimentaia, agricultura, pescuitul, fondul forestier, n zone cu potenial ridicat sau sczut, politici care sunt eseniale pentru aprovizionarea adecvat i sigur la nivelul familiilor, la nivel naional, regional sau global, respectiv pentru combaterea duntorilor din agricultur, prevenirii secetei sau extinderii deertului, toate acestea lund n considerare caracterul multifuncional al agriculturii; dezvoltarea unor politici agroalimentare i de comer agricol care s conduc la creterea siguranei hranei pentru toi, prin intermediul unui sistem internaional corect i orientat spre economia de pia; prevenirea i pregtirea pentru eventuale calamiti naturale sau provocate de mna omului i s venim n ntmpinarea nevoilor urgente de hran prin ncurajarea restabilirii, reabilitrii i dezvoltrii capacitii de a satisface nevoi viitoare; alocarea i folosirea optim a investiiilor publice i private pentru a salvgarda resursele umane, agricole, piscicole i forestiere, precum i pentru susinerea programele de nutriie, respectiv a celor privind dezvoltarea zonelor rurale cu potenial ridicat sau sczut; implementarea, monitorizarea i urmrirea acestui Plan de Aciune la toate nivelurile n cooperare cu alte organizaii internaionale. 70

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

2.3

Protecia consumatorului de alimente

Potrivit prerilor formulate de unii experi n probleme de pia, conceptul privind drepturile consumatorilor i are originea n Carta drepturilor consumatorilor, definit de preedintele SUA - J. F. Kennedy n martie 1962, sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. n spiritul acestei carte, drepturile consumatorilor comport urmtoarele elemente: dreptul la o alegere liber; dreptul la informare i cunoatere; dreptul la compensaii pentru daunele suferite; dreptul la protecie. Dreptul la o alegere liber. Carta drepturilor consumatorilor subliniaz c primul drept este cel al liberei alegeri fa de produsele i serviciile care l satisfac cel mai mult, n raport cu nevoile sale. Pentru a putea s-i exercite drepturile i s-i asume deplina responsabilitate, consumatorilor trebuie s li se asigure posibilitatea de a cunoate toi parametrii necesari n procesul lurii deciziei de cumprare, devenind, astfel, capabili de a evalua corect produsele i de a efectua alegerile n concordan cu nevoile lor. n acest scop, programele de protecie a consumatorilor trebuie, pe de o parte, s educe i s informeze consumatorii ntr-un mod care s le creasc posibilitatea de a face alegeri corecte, iar pe de alt parte, s stimuleze meninerea i dezvoltarea acelor piee care ofer un evantai interesant de bunuri i servicii. n condiiile n care libertatea alegerii e limitat (pieele monopoliste), guvernele trebuie s intervin prin organisme de control, n scopul evitrii abuzurilor puterii monopoliste respective. Dreptul la informare i cunoatere. Declaraia privind drepturile consumatorilor stipuleaz ideea conform creia informaiei i revine rolul cheie n realizarea celorlalte drepturi, ntruct prin intermediul informaiei consumatorul va putea s-i exercite dreptul de liber alegere, va reui s-i revendice anumite drepturi sau va fi n msur s tie cnd i n ce situaii are dreptul la protecie social. Dreptul la informare i cunoatere const n primirea de informaii referitoare la toate bunurile i serviciile, informaii care s permit consumatorilor efectuarea unor alegeri convenabile. Dreptul la compensaii pentru daunele suferite. Carta drepturilor consumatorilor are n vedere, prin aceast stipulare, asigurarea posibilitii 71

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

pentru toi consumatorii de a-i exprima nemulumirile legitime asupra dificultilor cu care se confrunt att n ceea ce privete obinerea bunurilor i serviciilor convenabile, ct i referitor la condiiile de cumprare a acestora. De la nceput, carta pornete de la ideea potrivit creia, chiar dac o firm are posibilitatea de a oferi un produs de calitate, n locul i la momentul dorit de consumator, nu exist garania c ea o va i face. n plus, produsele nu corespund ntotdeauna necesitilor i aspiraiilor consumatorilor, fapt ce face ca unul din cei doi parteneri ai actului de vnzare-cumprare s fie determinat a le accepta, nregistrnd, astfel, unele insatisfacii de ordin financiar sau moral. n asemenea cazuri, consumatorii afectai au posibilitatea, potrivit cartei i legislaiei realizate pe baza acesteia, de a se grupa i de a prezenta o petiie colectiv. Dezvoltarea acestor sisteme de reclamare colectiv, ca o materializare a dreptului la petiie al consumatorilor, este asigurat de stat, prin organismele sale de specialitate, i este susinut intens de ctre diferitele organisme neguvernamentale i asociaii ale consumatorilor. Dreptul la protecie. Carta drepturilor consumatorilor consider acest drept ca fiind fundamental. El const n a garanta consumatorului c un produs nu este nociv i c utilizarea sa normal nu comport nici un risc. Astfel, produsele de consum curent trebuie s fie cunoscute de ctre consumatorul mediu care poate, astfel, s le foloseasc n mod convenabil. Ulterior, aceast idee a fost adus, n discuie pentru a se putea obine o concepie mai clar asupra produselor i condiiilor pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, astfel nct reglementrile specifice s poat veghea asupra sntii i siguranei publice a consumatorilor. Cunoaterea drepturilor consumatorilor, aa cum au fost ele formulate n mesajul adresat Congresului american, n anii 60, a generat reorientri n politica social i, evident, n legislaia privind protecia consumatorilor din mai multe ri. Intervenia puterii publice n procesul de protecie a consumatorilor se concretizeaz n dou mari categorii de aciuni: asigurarea unei legislaii care s rspund corespunztor necesitilor generate de protecia consumatorilor i organizarea unor instituii de specialitate care s vegheze asupra bunei desfurri a acestei activiti. 72

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

n ceea ce privete legislaia pe care o implic organizarea procesului de protecie a consumatorilor, consemnm faptul c puterea legislativ i guvernul fiecrei ri au obligaia de a emite legi i, respectiv, diferite acte normative, care s reglementeze corespunztor suita de aspecte i tipuri de relaii ce pot aprea n procesul de vnzare - cumprare. Cea de-a doua latur a prezenei puterii publice n procesul proteciei consumatorilor o constituie nfiinarea unor instituii i organisme nsrcinate fie cu supravegherea modului de respectare a reglementrilor adoptate n scopul proteciei consumatorilor, fie cu acordarea asistenei de specialitate unor organizaii ale consumatorilor sau, n mod direct, chiar acestora. ntre principalele tipuri de instituii i organisme, create i organizate de ctre autoritatea statal n scopul protejrii consumatorilor, figureaz: departamente de protecie a consumatorilor, oficii sau departamente care s urmreasc corectitudinea comercianilor, departamente de preuri, laboratoare centrale sau regionale de analiz etc. n ultimele decenii ale secolului trecut, n multe ri au fost nfiinate institute sau centre naionale de cercetare n domeniul studierii comportamentului consumatorului, institute care sunt chemate s acorde asisten tuturor categoriilor de consumatori. Acestea au, n principal, trei categorii de preocupri: asigurarea unei informri permanente a consumatorilor, n vederea cunoaterii i exercitrii drepturilor acestora, orientarea lor n procesul de cumprare a produselor, precum i informarea consumatorilor privind practicile comerciale i publicitare duntoare sau neloiale; asigurarea proteciei consumatorilor prin prevenirea promovrii unor produse necorespunztoare sau a unor practici comerciale duntoare i prin acordarea unei asistene juridice adecvate n aciunile introduse n justiie; preocupri de ordin tehnic, concentrate pe urmrirea calitii unor produse, procednd la analize i teste de laborator, ncercri comparative i supravegherea n procesul de utilizare i consum. Scopul principal al elaborrii i implementrii de politici alimentare i nutriionale, indiferent de nivelul de aplicare avut n vedere, l reprezint furnizarea ctre consumatori a unor bunuri de nalt calitate, sigure n consum i la preuri accesibile, n acord cu veniturile disponibile. Astfel, se 73

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

urmrete o echilibrare a trebuinelor fiziologice de substane nutritive ale consumatorilor cu aportul de nutrieni care poate fi realizat prin consum alimentar, iar, n final, obinerea unor efecte pozitive care in de: reducerea riscurilor privind sntatea i diminuarea costului social al unei alimentaii dezechilibrate, mbuntirea calitii consumului i reducerea srciei. Realizarea acestor deziderate nu poate fi ns posibil dect n msura n care se poate vorbi de o real cooperare, chiar dac, poate paradoxal, intermediat de un pre ntre productori, comerciani i consumatori, n diferite forme de materializare a schimbului de bunuri. i pentru c n cadrul acestor verigi crizele ntre parteneri nu pot lipsi, se impune ca soluionarea acestora s fie mediat de autoritile guvernamentale i/sau organizaiile neguvernamentale (organizaiile consumatorilor, de exemplu). n acest sens, un instrument util n fundamentarea politicilor alimentare i nutriionale l constituie Principiile directoare privind protecia consumatorilor, elaborate de ONU n anul 1985, i aceasta deoarece comerul cu bunuri alimentare trebuie s aib ca finalitate satisfacerea intereselor supreme ale consumatorilor, care au dreptul s beneficieze de bunuri n concordan cu propriile nevoi alimentare, sigure n consum i care s nu le afecteze sntatea. Altfel spus, este de datoria autoritilor guvernamentale competente s elaboreze i s promoveze standarde facultative sau obligatorii privind sigurana i calitatea bunurilor alimentare, dar i reglementri specifice prin care s se asigure o testare i o certificare corespunztoare a acestora. De asemenea, este de dorit ca aceste standarde i reglementri s fie revizuite periodic (ori de cte ori este nevoie), urmrindu-se alinierea lor la normele internaionale general acceptate. Prin punerea n practic a unor astfel de msuri se are n vedere i salvgardarea intereselor economice ale consumatorilor de bunuri alimentare, care trebuie s fie protejai mpotriva unor eventuale practici comerciale abuzive i restrictive care in de furnizarea unor produse falsificate, contrafcute sau crora li se atribuie caracteristici, inclusiv nutriionale, pe care acestea nu le posed. Pentru aceasta, guvernele responsabile trebuie s se ghideze - n promovarea unor astfel de msuri 74

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

dup angajamentele luate ca urmare a aderrii la Setul de Reguli Echitabile Multilaterale, convenite pentru Controlul Practicilor Comerciale Restrictive, adoptat de ctre Adunarea General a ONU prin Rezoluia nr. 35/63 din 5 decembrie 1980. n acest sens, autoritile competente trebuie s aib n vedere elaborarea unor politici comerciale prin care productorii i comercianii s fie responsabilizai n ceea ce privete furnizarea unor bunuri alimentare nu numai de calitate i care s prezinte siguran n consum, la preuri accesibile, dar i care s corespund unor nevoi reale ale consumatorilor, urmrindu-se ca acetia s nu fie confruntai cu clauze comerciale ce le pot afecta interesele. Din acest punct de vedere, implementarea unor msuri care vizeaz asigurarea unei concurene corecte i reale ntre actorii economici capt o importan deosebit, fiind un mijloc eficient de realizare a unei piee a bunurilor alimentare bine structurat i capabil s ofere consumatorilor o gam sortimental larg de produse de calitate, la preuri atractive. Trebuie remarcat faptul c, innd seama de complexitatea problematicii proteciei consumatorilor, alturi de Organizaia Naiunilor Unite exist i alte organisme implicate n protecia consumatorilor la nivel internaional. Printre cele mai importante putem aminti 9 : Organizaia Internaional a Consumatorilor (CI); Comitetul pentru Protecia Consumatorilor (COPOLCO) din cadrul Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO). Organizaia Internaional a Consumatorilor s-a nfiinat n 1960, avnd iniial o alt denumire - International Organization of Consumers Unions (IOCU), prin unirea asociaiilor consumatorilor din SUA, Marea Britanie, Olanda, Belgia i Australia. n anul 1995, ea i-a schimbat denumirea n Consumers International (CI) i, astzi, nglobeaz asociaii ale consumatorilor din diverse ri. Printre obiectivele principale ale Organizaiei Internaionale a Consumatorilor se regsesc: protecia consumatorilor contra riscurilor susceptibile de a le afecta sntatea i securitatea, protecia consumatorilor contra acelor riscuri susceptibile de a le atinge interesele economice,
9

Olaru, M., Schileru, I., Pamfilie, R., . a., Fundamentele tiinei mrfurilor, Bucureti, Editura Eficient, 1999

75

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

consilierea calificat i asistena acordat pentru recuperarea daunelor, informarea i educarea consumatorilor. Organizaia Internaional a Consumatorilor reprezint interesele acestora n Comitetul Economic i Social (ECOSOC) al ONU, n Comisia Codex Alimentarius, n Organizaia Internaional de Standardizare, n Organizaia pentru Educaie, tiin i Cultur (UNESCO) a Naiunilor Unite, n Organizaia pentru Cooperare Economic i Dezvoltare, precum i n Consiliul Europei. n 1995 Organizaia Internaional a Consumatorilor a adoptat Carta Consumatorilor pentru marile corporaii transnaionale prin care se precizeaz c acestea ar trebui s aib preocupri legate de problemele consumatorului individual. n acest document sunt incluse prevederi referitoare la: etichetarea produselor, furnizarea de informaii utile privind bunurile i serviciile destinate comercializrii, procedurile privind promovarea produselor i serviciilor, respectiv garaniile i despgubirile oferite consumatorilor. Comitetul pentru Protecia Consumatorilor din cadrul Organizaiei Internaionale de Standardizare elaboreaz politica ISO privind problemele consumului, avnd, printre altele, urmtoarele atribuii: promovarea informrii, colarizrii i proteciei consumatorilor din punctul de vedere al standardizrii, asigurarea schimbului de experien privind aplicarea standardelor n domeniul proteciei consumatorilor, asigurarea legturilor cu diferite structuri ale ISO, ale cror activiti sunt legate de probleme care privesc interesele consumatorilor, studierea mijloacelor ce pot ajuta consumatorii s beneficieze de avantajele standardizrii, precum i a celor care pot mbunti participarea lor la activitile de standardizare naionale i internaionale. Dintre principalele obiectivele operaionale ale Comitetului pentru Protecia Consumatorilor amintim: facilitarea i ncurajarea dialogului dintre agenii economici i consumatori, n vederea realizrii schimburilor de idei i de informaii cu privire la problema calitii produselor, performan, sntate, securitate i mediul nconjurtor, ncurajarea interaciunii i dialogului dintre diferitele grupuri de interese implicate n dezvoltarea industrial, n standardizare i politica de protecia a consumatorilor, 76

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

asigurarea informaiilor privind protecia consumatorilor n definirea politicilor de standardizare, respectiv ncurajarea i asigurarea schimbului de idei i de informaii n domeniul proteciei consumatorilor pe baza experienei acumulate n anumite ri dezvoltate. n economia contemporan, inclusiv n societile n care are loc tranziia la economia de pia, comerul cu bunuri alimentare tinde s devin din ce n ce mai mult o activitate care se desfoar ntr-un cadru riguros reglementat. Acesta este reprezentat de un ansamblu de legi, recomandri punctuale, standarde obligatorii i voluntare, precum i de coduri de conduit comercial, elaborate de diferite organisme naionale, regionale i internaionale sau de asociaii i organizaii profesionale care acioneaz n domeniu, cu scopul de a asigura, tuturor agenilor economici, reguli unitare n care s-i desfoare activitatea, n condiii egale de concuren, iar consumatorilor - ca beneficiari finali ai produciei i comerului cu bunuri alimentare - o protecie adecvat a intereselor lor legitime. Se cunoate c scopul oricrei activiti economice - inclusiv al celei care are ca obiect comerul cu bunuri alimentare - este reprezentat de obinerea profitului, ns, n condiiile economiei actuale, nu se poate accepta ca acesta s fie realizat prin practici comerciale ilicite sau chiar monopoliste, n afara mecanismelor pieei, care pot afecta, uneori cu consecine dintre cele mai grave, drepturile legitime ale consumatorilor. Pe piaa bunurilor agroalimentare se pot regsi trei categorii de mrfuri: normale, declasate i degradate. Mrfurile normale, cu o calitate unic sau care prezint diferite trepte i clase de calitate, sunt, de regul, majoritare pe pia i pot face obiectul actelor de vnzare-cumprare, n condiiile n care ele au fost realizate n acord cu anumite norme de referin: standarde obligatorii, standarde de firm, profesionale, naionale sau internaionale. n cazul mrfurilor normale nu exist probleme legate de inocuitate i, deci, rmne la latitudinea consumatorilor s le achiziioneze sau nu, n funcie de propriile interese. Mrfurile declasate sunt acele produse apte pentru consumul uman, care au o salubritate ce se ncadreaz n limitele legiferate, dar care prezint 77

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

defecte minore, cum sunt defectele de form, ce impun n actul de comercializare o reducere de pre. Spre deosebire de celelalte dou categorii, mrfurile degradate se caracterizeaz printr-un nivel de inocuitate care le face improprii consumului, deci sunt produse legal nevandabile, ceea ce nseamn c trebuie distruse (scoase de pe pia) sau, cel mult, valorificate n scop tehnic. n acest context, cadrul legislativ-normativ, care vizeaz reglementarea produciei i comerului cu bunuri alimentare, dar i protejarea intereselor consumatorilor, trebuie conceput ntr-o asemenea manier, nct s se in seama i de faptul c, dat fiind fenomenul din ce n ce mai accentuat de globalizare a economiei, armonizarea legislaiei naionale cu reglementrile existente pe diferite piee externe este o condiie de baz a participrii cu succes a agenilor economici autohtoni la schimbrile internaionale. n Romnia, cadrul legislativnormativ privind protecia consumatorilor de bunuri alimentare cuprinde mai multe domenii, referitoare la: structurile instituionale, guvernamentale sau neguvernamentale, care au competene legale n acest domeniu; actele normative cu aplicabilitate general n aceast zon de interes public i privat; protecia consumatorilor de bunuri alimentare, n funcie de particularitile care in de categoriile acestora i de normele care reglementeaz producerea i comercializarea lor; protecia consumatorilor de servicii de alimentaie public; protecia drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor n activitatea de comer. ntr-o economie de pia modern, caracterizat prin liber iniiativ i transparen, gama sortimental a bunurilor alimentare produse i comercializate este deosebit de complex, iar unii ageni economici, din dorina de a domina segmente ct mai mari de pia, dat fiind concurena asidu care se desfoar ntre ei, recurg la practici comerciale neloiale sau chiar abuzive. Iat de ce, dezvoltarea treptat a micrii consumeriste a impus, la nivel neguvernamental, asocierea consumatorilor n organizaii 78

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

care s le protejeze drepturile i interesele lor legitime, iar, la nivel guvernamental, nfiinarea unor organisme specializate - cu atribuiuni de reglementare - , care s vegheze la respectarea acestora. Aceasta este i situaia Romniei, care din aceleai motive ca cele artate mai sus, a elaborat n ultimul deceniu un cadru instituional privind protecia consumatorilor, adaptat n permanen la mutaiile profunde care au loc n economia naional. Cadrul instituional al proteciei consumatorilor din Romnia
Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANPC), organizat prin OG nr. 2/4.01.2001, respectiv prin HG nr. 166/11.01.2001 privind organizarea i funcionarea Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor; Asociaiile pentru protecia consumatorilor, care sunt organisme neguvernamentale nfiinate conform OG nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor, OG nr. 58/2000, OG nr. 26/2000 cu privire la asociaii i fundaii, precum i n conformitate cu Legea nr. 37/16.01.2002 referitoare la aprobarea OG nr. 58/2000 pentru modificarea i completarea OG nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor; Centrele de consultan i informare a consumatorilor, organizate conform Ordinului nr. 256/10.10.2000 pentru aprobarea criteriilor de evaluare i selectare a asociaiilor pentru protecia consumatorilor, care nfiineaz i n care funcioneaz centre de consultan i informare a acestora; Organisme de ncercare i certificare, organizate conform HG nr. 625/2.08.1999 privind reorganizarea i funcionarea Centrului Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX; Organisme interministeriale cu rol de protecie a consumatorilor, organizate prin HG nr. 681/19.07.2001 privind nfiinarea, organizarea i funcionarea Comitetului Interministerial pentru Supravegherea Pieei Produselor i Serviciilor i pentru Protecia Consumatorilor.

n consecin, primul pas a constat n apariia unor acte normative cu aplicabilitate general n domeniul proteciei consumatorilor prin care s-au reglementat o serie de aspecte privind producerea i comercializarea bunurilor, inclusiv alimentare, cum sunt, de exemplu, modalitile de testare i certificare a conformitii bunurilor i serviciilor cu anumite standarde 79

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

de referin sau practicile privind indicarea preurilor produselor oferite spre vnzare. Actele normative cu aplicabilitate general n domeniul proteciei consumatorilor vizeaz:
Protecia consumatorilor - legislaie cadru; Certificarea conformitii produselor i serviciilor; Modaliti de indicare a preurilor produselor oferite consumatorilor.

Avnd n vedere amploarea deosebit a structurii sortimentale a bunurilor alimentare existente pe pia, dar i din raiuni care privesc respectarea dreptului consumatorilor de a beneficia de bunuri de calitate i care prezint siguran n consum, au aprut sau au fost reactualizate standarde obligatorii i voluntare n care sunt definite normele privind calitatea bunurilor alimentare, condiiile de ambalare, transport, depozitare, marcare i etichetare a acestora. De asemenea, dar, nu n ultimul rnd, o mare importan s-a acordat instituirii regimului juridic al producerii i comercializrii bunurilor alimentare, n condiiile specifice economiei de pia. Aadar, protecia consumatorilor de bunuri alimentare se refer, n mod sectorial, la:
Alimente - regim juridic general; Marcarea i etichetarea produselor alimentare; Regimul juridic al viei, vinului i buturilor alcoolice distilate; Protecia consumatorilor mpotriva consecinelor duntoare ce pot fi provocate de imitaiile de produse alimentare; Apele minerale - norme tehnice; Regimul juridic al comercializrii produselor agroalimentare n piee, trguri i oboare; Condiiile de comercializare a pinii i finii de gru din import etc.

De asemenea, lund n considerare caracteristicile societii contemporane, n care omul trebuie s fac fa unor solicitri tot mai mari, trebuie specificat faptul c, se constat o extindere pe scar larg a serviciilor de alimentaie public, unul dintre motive fiind acela c timpul 80

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

care poate fi alocat pentru pregtirea i servirea hranei se scurteaz tot mai mult. n aceste condiii, este necesar ca unitile de alimentaie public, n scopul satisfacerii cerinelor consumatorilor de a beneficia de bunuri alimentare care s le acopere trebuinele nutriionale i a cror inocuitate s fie garantat, s respecte o serie de norme care privesc producia, prepararea, depozitarea, transportul i desfacerea alimentelor, precum i norme care vizeaz asigurarea igienei personalului de deservire. Economia de pia ofer multiple posibiliti i forme de comercializare a bunurilor alimentare, care exced uneori spaiile comerciale propriu-zise, ns actele de vnzare-cumprare realizate, la baza crora st de cele mai multe ori un contract comercial, nu trebuie s afecteze drepturile i interesele legitime ale consumatorilor, care sunt confruntai adesea cu practici comerciale neloiale sau abuzive. Protecia drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor n activitatea de comer este reflectat prin:
Protecia intereselor consumatorilor n contractele ncheiate n afara spaiilor comerciale; Protecia intereselor consumatorilor n contractele la distan; Protecia consumatorilor mpotriva clauzelor abuzive n contracte.

Organismul care coordoneaz la nivel guvernamental domeniul proteciei consumatorilor este Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, a crei conducere este asigurat de un secretar de stat, n calitate de preedinte, numit prin decizie a primului ministru. Pe lng preedinte funcioneaz un colegiu de conducere, ca organ consultativ. Legturile funcionale ntre structurile Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor se realizeaz de ctre secretarul general, care este numit de ctre preedinte, n condiiile legii. La nivel central instituia are n structura sa trei direcii, respectiv: Direcia de Control i Supraveghere a Pieei, Direcia Strategii, Parteneriat, Armonizri Legislative Europene i Relaii cu Mass - Media, Direcia Economic i Resurse Umane. 81

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor are n subordine sa 42 de oficii pentru protecia consumatorilor, n toate judeele rii i n municipiul Bucureti, precum i Centrul Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX Bucureti, care este o societate extrabugetar cu nou filiale teritoriale. Reeaua naional de laboratoare cuprinde, n afara Centrului Naional pentru ncercarea i Expertizarea Produselor LAREX cu cele nou filiale teritoriale n Bucureti, Arad, Baia Mare, Constana, Galai, Oradea, Satu - Mare, Sibiu i Iai, laboratoare de analize i ncercri organizate n mai multe judee ale rii, precum i Laboratorul pentru Analiza Calitii Vinurilor i Buturilor Alcoolice, care funcioneaz n structura Oficiului pentru Protecia Consumatorilor al Municipiului Bucureti. Pe lng Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor funcioneaz i Comitetul interministerial pentru Supravegherea Pieei Produselor i Serviciilor i Protecia Consumatorilor, a crui principal atribuie este asigurarea colaborrii dintre autoritile administraiei publice centrale i a cooperrii dintre aceste autoriti i organismele neguvernamentale, n vederea perfecionrii Sistemului Naional de Supraveghere a Pieei Produselor i Serviciilor, respectiv a cadrului legislativ i accelerrii procesului de armonizare a legislaiei naionale cu legislaia Uniunii Europene. Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor coordoneaz i realizeaz strategia i politica guvernului n domeniul proteciei consumatorilor, acionnd pentru prevenirea i combaterea practicilor care duneaz sntii, securitii sau intereselor economice ale consumatorilor i evalueaz efectele aprute pe pia ca urmare a aplicrii sistemelor de supraveghere a produselor i serviciilor destinate comercializrii. ntre principalele atribuii ale Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor se regsesc: participarea la elaborarea de strategii i programe n domeniul proteciei consumatorilor, iniierea sau avizarea de proiecte de reglementri specifice avnd ca obiectiv aprarea i asigurarea drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor, verificarea respectrii dispoziiilor legale privind protecia consumatorilor referitoare la calitatea i sigurana produselor i serviciilor, precum i la aprarea drepturilor legitime 82

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

i a intereselor economice ale acestora, prin efectuarea de controale pe pia, la productori, importatori, distribuitori, vnztori i n uniti vamale, desfurarea de activiti de informare, consiliere i educare a consumatorilor i sprijinirea activitilor ntreprinse de asociaiile de consumatori, inclusiv cele care privesc nfiinarea i funcionarea centrelor de consultan i informare, coordonarea schimbului rapid de informaii cu alte instituii naionale i internaionale privind produsele care prezint risc pentru sntatea i sigurana consumatorilor, efectuarea de analize i ncercri n laboratoare acreditate conform legii sau n laboratoare proprii ori agreate, sesizarea factorilor de decizie i a operatorilor implicai n sistemul de certificare a calitii produselor i serviciilor cu privire la neconformitile constatate. Procesul de agregare i organizare a consumatorilor, ca form proprie de aprare a drepturilor acestora, a cunoscut trei soluii mai importante: constituirea unor organizaii sau asociaii ale consumatorilor; organizarea unor consilii consultative; constituirea unor organizaii internaionale de protecie a consumatorilor. n ceea ce privete constituirea de organizaii i asociaii de consumatori, acestea se pot organiza sub forma unor structuri ale centralelor sindicale sau ale micrilor cooperatiste i, n cele mai frecvente cazuri, ca organisme independente ale consumatorilor. Consiliile consultative reprezint organisme de protecie a consumatorilor, mai simple sub aspectul structurilor i al modului lor de organizare. Ele sunt constituite din reprezentai ai consumatorilor i funcioneaz pe lng anumite instituii publice, organizaii profesionale etc. Activitatea lor se rezum la aciuni de consiliere pe diferite aspecte ale procesului de aprovizionare cu bunuri i servicii, inclusiv alimentare, precum i la sondarea opiniei consumatorilor cu privire la unele msuri i aciuni ntreprinse sau care urmeaz a fi luate de ctre societate sau de ctre firmele productoare i comerciale. Organizaiile internaionale de protecie a consumatorilor au n vedere: asigurarea, n fiecare ar, a unui sistem de asisten i consiliere a acestora, facilitarea sistemelor de petiionare, arbitraj i reglementare amiabil a litigiilor, realizarea unei legislaii corespunztoare referitoare 83

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

la aprarea n justiie a consumatorilor, crearea unei legislaii care s le ofere posibilitatea apariiei i implicrii asociaiilor de consumatori n protecia drepturilor acestora. n Romnia, corespunztor legislaiei n vigoare, asociaiile pentru protecia consumatorilor, care prezint un rol foarte important n ceea ce privete educarea acestora, au urmtoarele drepturi: de a fi sprijinite logistic de ctre organismele administraiei publice centrale i locale, n vederea atingerii obiectivelor lor; de a primi sume de la bugetul de stat i de la bugetele locale; de a solicita autoritilor competente luarea de msuri n vederea opririi produciei sau retragerii de pe pia a produselor ori serviciilor, care nu asigur nivelul calitativ prescris n documentele stabilite de lege sau care pun n pericol viaa, sntatea ori sigurana consumatorilor; de a solicita agenilor economici realizarea de produse i servicii n condiii speciale, n vederea satisfacerii nevoilor consumatorilor cu handicap sau de vrsta a treia; de a fi consultate cu ocazia elaborrii actelor normative, standardelor sau specificaiilor care definesc caracteristicile tehnice i calitative ale produselor i serviciilor destinate consumatorilor; de a solicita i de a obine informaii asupra preului i caracteristicilor calitative ale produselor sau serviciilor, de natur s ajute consumatorul la luarea unei decizii asupra achiziionrii acestora; de a introduce aciuni n justiie pentru aprarea drepturilor i intereselor legitime ale consumatorilor; de a solicita serviciilor sau organismelor abilitate ale administraiei publice efectuarea de analize i ncercri ale produselor destinate consumatorilor i de a publica rezultatele acestora; de a iniia aciuni proprii, n vederea identificrii cazurilor n care agenii economici nu respect drepturile consumatorilor prevzute de lege, precum i a cazurilor de neconformitate a produselor sau serviciilor, i de a sesiza, n cadrul unei proceduri 84

Problema alimentar: dificulti i oportuniti

de urgen, serviciile sau organismele de specialitate ale administraie publice abilitate s acioneze n consecin. De asemenea, exist i alte acte normative ale cror prevederi au un impact direct asupra educrii i informrii consumatorilor. De exemplu, n Ordonana Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor de pia, la capitolul VI - Reguli generale de comercializare a produselor i serviciilor - se fac referiri la protecia vieii, sntii i siguranei consumatorilor. Astfel, principalele reguli generale de comercializare a produselor i serviciilor sunt: regulile privind etichetarea, ambalarea, informarea i protecia intereselor economice ale consumatorilor, regulile privind obligaia indicrii preului, regulile privind indicarea cantitii i regulile privind clauzele abuzive. Astfel, ca regul general de comercializare a produselor alimentare, n actul normativ amintit se precizeaz c productorii i importatorii sunt obligai s introduc pe pia numai produse sigure pentru viaa, sntatea i sigurana consumatorilor. Aceeai obligaie revine i oricrui comerciant care, pe baza informaiilor obinute de la productor sau importator i a cunotinelor sale profesionale, trebuie s se asigure c produsele oferite spre comercializare sunt sigure i s informeze consumatorii asupra factorilor de risc n consumul acestora. Pentru evaluarea siguranei unui produs se cer a fi luate n considerare: proprietile produsului, inclusiv compoziia i instruciunile de depozitare pe toat durata termenului de garanie; modul de prezentare a produsului, respectiv informaiile furnizate de productor prin etichetare, marcare i/sau ambalajul acestuia; influena produsului asupra altor produse, atunci cnd n mod justificat se presupune c acesta va fi consumat mpreun cu ele; categoriile de consumatori crora li se adreseaz, o atenie deosebit fiind acordat grupei de consumatori cu grad de risc major.

85

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Referitor la regulile privind etichetarea, ambalarea, informarea i protecia intereselor economice ale consumatorilor, se arat c la vnzarea produsului alimentar comerciantul trebuie s aduc la cunotina consumatorului, la solicitarea acestuia, pe lng informaiile furnizate prin etichetare, marcare i ambalare, i informaii corecte i utile privind caracteristicile produsului i condiiile de vnzare. n acelai timp, ambalajele produselor alimentare trebuie s asigure integritatea i protecia calitii acestora, s promoveze vnzare produselor i s fie conforme prevederilor legale referitoare la protecia i sigurana consumatorilor. Corespunztor regulilor privind obligaia indicrii preului, comerciantul care n reeaua cu amnuntul ofer produse alimentare spre vnzare trebuie s indice preul de vnzare i preul pe unitatea de msur - exprimat n lei - conform reglementrilor legale n vigoare, n mod vizibil, lizibil i fr echivoc, prin marcare, etichetare i/sau afiare. De asemenea, comercianii care, potrivit legislaiei n vigoare, sunt obligai s utilizeze aparate de marcat electronice fiscale trebuie s elibereze bonuri fiscale cumprtorilor de produse alimentare. n privina regulilor referitoare la indicarea cantitii, n funcie de tipul i caracteristicile produsului, pe ambalajul acestuia trebuie s se indice vizibil, lizibil i fr echivoc dimensiunile sau numrul de buci coninute i cantitatea net, exprimat n uniti de msur recunoscute de autoritatea statului romn n materie de metrologie. Obligativitatea nscrierii acestor date revine productorului, ambalatorului sau, dup caz, importatorului. Referitor la regulile privind clauzele abuzive, pentru unele categorii de produse, n scopul asigurrii unui echilibru ntre obligaiile i drepturile prilor contractante i pentru promovarea unui mediu concurenial normal, guvernul poate stabili contracte tip cu caracter obligatoriu. Reglementarea activitilor privind producerea i comercializarea bunurilor alimentare trebuie s continue - urmrindu-se n permanen armonizarea cu prevederile acquis-ului comunitar -, astfel nct cerinele referitoare la protecia intereselor consumatorilor, precum i cele care vizeaz protecia mediului nconjurtor s devin o certitudine.

86

Capitolul 3 Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

3.1

Deontologia comerului internaional cu mrfuri alimentare

innd cont de faptul c numeroase ri nu posed o infrastructur adecvat pentru a asigura controlul alimentelor astfel nct s se protejeze sntatea consumatorilor contra pericolelor pe care acestea ar putea s le prezinte i contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat n cea de-a 13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerului internaional cu bunuri alimentare. n redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la cteva premise eseniale: o alimentaie adecvat, inofensiv, de calitate din punct de vedere al salubritii i loialitii este indispensabil pentru a ajunge la un nivel de via acceptabil. Aceast cerin este proclamat n Declaraia Universal a Drepturilor Omului adoptat de ONU la 10 decembrie 1948 i conform creia se precizeaz: Orice persoan are dreptul la via, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un nivel de trai ndestultor pentru a-i asigura sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n special cu privire la alimentaie, mbrcminte, locuin, ngrijire medical, precum i la serviciile sociale necesare; 87

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

mrfurile alimentare constituie articole de baz ale comerului internaional, calitatea lor fiind stabilit prin uzane comerciale, legislaii alimentare, precum i practici de control al alimentelor din diferite ri; achiziionarea alimentelor absoarbe o parte substanial din veniturile consumatorilor, n special a persoanelor cu venituri mici care constituie grupa cea mai vulnerabil i pentru care garantarea unor produse fr pericol i protecia mpotriva practicilor comerciale neloiale mbrac o importan capital; n lumea ntreag exist preocupri crescnde fa de inocuitatea alimentelor i contaminarea acestora prin poluare ecologic, fa de falsificri i alte practici comerciale neloiale, fa de pierderile de alimente i n general fa de ameliorarea calitii produselor alimentare i a strii de nutriie a populaiei; numeroase ri nu dispun nc de o legislaie alimentar i de o infrastructur de control al alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea, n mod convenabil, a importatorilor lor i mpiedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de proast calitate; Organizaia Mondial a Comerului, prin instrumentele sale, reprezint un mijloc adecvat n reglementarea comerului internaional. Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea sntii consumatorilor i asigurarea loialitii practicilor folosite n comerul alimentar, ca i facilitarea schimburilor internaionale de produse alimentare datorit elaborrii i analizrii definiiilor i exigenelor referitoare la produse alimentare), se consider c un cod deontologic al comerului internaional cu alimente s-ar putea constitui ntr-un cadru general acceptat n vederea realizrii unei cooperri mondiale practice i efective pentru atingerea scopurilor enunate. Codul stabilete reguli deontologice pentru toi cei ce particip la comerul alimentar internaional. Principiul de baz al activitii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie s fie acela al dreptului fiecrui

88

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

consumator la alimente inofensive, de calitate salubr i loial, la protecie contra practicilor comerciale neloiale. Accesul la comerul internaional este interzis tuturor produselor alimentare care conin sau poart o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru sntate, care const n ntregime sau parial ntr-o substan alterat, descompus, vtmtoare sau strin sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare n condiii neigienice. Comisia Codex Alimentarius recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare naionale specifice i adaptate, avnd n vedere faptul c cel mai bun mod de a uniformiza protecia consumatorilor i de a asigura comercializarea ordonat a produselor alimentare const n acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau n adaptarea celor naionale la aceste recomandri internaionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie s fac n permanen obiectul unor practici igienice raionale, asemntoare cu cele descrise de codurile de utilizare elaborate n cadrul Comisiei. Alte dispoziii particulare ale Codului se refer la: etichetarea produselor alimentare preambalate i a celor vndute n vrac, utilizarea i comercializarea aditivilor alimentari, limitarea coninutului de reziduuri de pesticide, de contaminani microbiologici sau de alt natur prezeni n alimente, iradierea alimentelor i controlul alimentelor iradiate. Recomandrile, standardele i codurile de utilizare la care fac trimitere dispoziiile cu caracter particular sunt analizate pe parcursul expunerii. n mod special, pentru grupele de populaie vulnerabil i regiunile geografice n care se manifest diferite forme ale malnutriiei, Codul subliniaz importana declarrii unei reale valori nutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel nct afirmaiile despre valoarea nutritiv s nu induc n eroare publicul consumator. De altfel, 89

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Comitetul Codex pentru etichetare a elaborat liniile directoare generale despre alegaii care au fost aprobate de ctre Comisie i publicate n vol.1 Codex Alimentarius. n absena unor legislaii alimentare, prescripii, proceduri administrative i juridice n vigoare n ara importatoare sau a unor dispoziii coninute n acordurile bilaterale sau multilaterale semnate ntre ara importatoare i cea exportatoare, exigenele Codex pot fi luate n considerare ca referine tehnice la ncheierea contractelor dintre prile participante la comerul internaional cu bunuri alimentare. Aplicarea acestui document incumb guvernele rilor n care este necesar s se instituie o legislaie alimentar i o infrastructur de control al alimentelor, fiind obligatorie n mod special guvernelor rilor exportatoare, precum i tuturor celor care lucreaz n comerul internaional cu alimente. El trebuie promovat de guverne n jurisdiciile lor teritoriale, n conformitate cu procedurile juridice i administrative naionale, reglementnd astfel conduita exportatorilor i importatorilor. n situaii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgen) n care nu este posibil o aplicare de dorit a anumitor dispoziii, autoritile competente ale rilor donatoare i ale celor beneficiare i care sunt nsrcinate cu controlul alimentelor pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor pri, fr s ncalce ns restriciile fundamentale de inocuitate i securitate a alimentelor. Rspunznd obiectivelor pentru care a fost creat Comisia Codex Alimentarius i scopurile pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerului internaional cu produse alimentare, principiile generale i particulare ale acestui document trebuie s stea la baza schimburilor comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli i uzane etice care le reglementeaz, lundu-se n seam, fr ndoial, evoluia factorilor ce in de igien, de inocuitate i de comer n general. Participanii la comerul internaional cu produse alimentare se consider legai moral prin codul respectiv, angajndu-se voluntar n susinerea aplicrii sale n interesul general al societii.

90

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

3.2

Standardizarea mrfurilor alimentare

ntotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att fa de produsele autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui obiectiv a fost indispensabil ncercarea de a elabora standarde alimentare internaionale care s rspund i cerinelor ridicate de exportatori i exigenelor impuse de ctre importatori. Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente pn la sfritul celui de-al doilea rzboi mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin nlturarea barierelor vamale i a celor tehnice din calea comerului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fr o armonizare prealabil a normelor alimentare. n plus, un acord general realizat pe probleme tehnice permite, n cursul elaborrii lui, nelegerea unui numr ridicat de probleme relative la protecia consumatorului. O perioad de timp standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puin de reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru care, treptat, a aprut i s-a accentuat o contradicie ntre dinamica progresului tehnico-tiinific i economic i caracterul stagnant al prescripiilor de calitate mrginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitani. Expansiunea economic pe plan mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind standardizarea. Definiiile standardelor oferite de ctre Ghidul ISO/CEI 2:1996, Directiva european 83/189 revizuit i decretul francez din 26 ianuarie 1984 pot fi sintetizate astfel: Standardul este un document scris, accesibil publicului, stabilind o regul evolutiv a jocului referitoare la liniile directoare sau la specificaiile tehnice, a crui respectare nu este obligatorie, elaborat fiind de un organism recunoscut ntr-un cadru care permite s intervin acordul tuturor prilor interesate, destinat unei aplicri repetate i continue i avnd n vedere avantajul optim

91

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

al comunitii n ansamblul ei, fiind necesare cteva precizri pe marginea i n sprijinul acestei definiii 1 : un standard este cu att mai eficient, cu ct este utilizat de un numr de factori ct mai mare; standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit s organizeze n mod coerent relaiile dintre agenii economici i factori interesai; el red de fapt un acord liber consimit ntre parteneri; este indispensabil ca standardul ca regul a jocului s poat evolua n funcie de progresul tehnic i de evoluia pieei; cu toate c nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul c poate fi luat n considerare ca prezumie de conformitate cu exigenele eseniale definite prin directivele comunitare n cadrul noii apropieri europene i c tribunalele pot s se refere la acesta ca regul a jocului, n general admis, ntr-un context profesional dat; standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naional sau internaional. Aceast recunoatere i este conferit de autoritile publice prin contract (DIN), printr-un document legislativ sau o reglementare (AFNOR) sau, mai simplu, prin partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie s beneficieze de independen i de suficient neutralitate (mai ales n raport cu organizaiile productorilor). Organismele de standardizare care prezint aceste caracteristici sunt, n primul rnd, organismele naionale membre ale ISO; standardul, prin caracterul lui partenerial, i exprim originalitatea sa; acesta este unul din elementele care fundamenteaz fora sa practic; aplicarea continu i repetat este caracteristica ce difereniaz standardul de documentele particulare care stabilesc specificaii acceptate pentru o singur utilizare, de exemplu, o anumit pia;

Conform studiului ntreprins n cadrul AFNOR privind rolul i locul standardizrii n domeniul agroalimentar

92

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

standardul este un instrument de reglare i organizare a pieei, aducnd elemente de transparen i claritate n tranzacii. Existena standardelor favorizeaz factorii economici dependeni unii de alii n ceea ce privete compatibilitatea produselor. n sfrit, standardul permite o mai bun identificare a calitii produsului. Standardele, aplicate corect, faciliteaz tranzaciile comerciale internaionale, dar pot deveni bariere n calea comerului dac ntre ele exist diferene semnificative de la o ar la alta. Utilizarea standardelor n facilitarea comerului internaional depinde n mare msur de ncrederea pe care cumprtorul o acord declaraiei productorului privind asigurarea conformitii produselor sale cu specificaiile standardului, precum i de gradul de recunoatere a procedurii de evaluare a conformitii. Facilitarea comerului internaional solicit aplicarea unei serii de reglementri care s includ msuri menite s: asigure concordana cu legislaia i reglementrile vamale msuri de control vamal; asigure c bunurile corespund standardelor obligatorii specificate n legislaiile i reglementrile naionale reglementri tehnice; asigure protecia vieii umane i animale mpotriva bolilor i paraziilor pe care le pot purta animalele i produsele animaliere inspecii veterinare ale animalelor i produselor animaliere; asigure prevenirea introducerii i rspndirii duntorilor plantelor i produselor vegetale inspecii fitosanitare ale plantelor i produselor vegetale; asigure c bunurile satisfac cerinele minimale ale standardelor naionale i internaionale, la care se face referire n legislaiile i reglementrile n vigoare inspecia calitii. n contextul prezentului capitol se face distincie ntre noiunea de reglementare tehnic i noiunea de standard. Noiunea de reglementare tehnic se refer la standardele a cror aplicare are caracter obligatoriu, iar rile le adopt pentru a proteja sntatea, a asigura securitatea 93

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

populaiei i a prezerva mediul nconjurtor, iar noiunea de standard este utilizat pentru a se face referire la standardele adoptate pe baz voluntar. Ambele categorii de noiuni includ specificaii cu privire la caracteristicile tehnico-funcionale de calitate ale produsului, metodele de prelucrare i de producie care influeneaz caracteristicile produsului, terminologia i simbolurile utilizate, cerinele privind ambalajul, transportul i etichetarea produsului. Numrul de reglementri tehnice, concretizate n standarde obligatorii, crete constant n majoritatea rilor, ca rspuns la cererea public n cretere, astfel nct produsele puse n vnzare s satisfac standarde minimale de calitate i de siguran i s nu aib un impact negativ asupra sntii consumatorului sau asupra mediului. Pentru bunurile importate, de exemplu, n afara taxelor vamale percepute la intrarea n ar, acestea trebuie s respecte standardele obligatorii de calitate, de sntate, de siguran, valabile pentru produsele similare realizare pe plan intern. rile cer ca produsele importate s fie conforme cu standardele obligatorii pe care acestea le-au adoptat pentru a proteja sntatea, a asigura securitatea populaiei i a prezerva mediul nconjurtor. Aceste standarde obligatorii i procedurile administrative pentru respectarea lor (proceduri de evaluare a conformitii) sunt cunoscute sub denumirea de reglementri tehnice. Produsele la care se aplic aceste reglementri sunt foarte variate: maini i echipamente, bunuri de consum, materii prime agroalimentare etc. Fiecare ar are dreptul de a cere ca produsele importate s fie conforme cu standardele de produs aplicate produselor interne, n vederea protejrii mediului, a sntii i a siguranei populaiei, precum i a vieii animalelor. Dei aceste reglementri tehnice ating obiective legitime ale societii, ele pot s constituie obstacole tehnice n calea comerului internaional. n acest sens, s-au adoptat reguli internaionale pentru a se asigura c aceste reglementri tehnice nu cauzeaz bariere inutile n calea comerului. Astfel, Acordul privind Obstacolele Tehnice din Calea Comerului (OTCC sau Technical Barrier Trade - TBT) cere rilor s formuleze 94

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

reglementri tehnice i s elaboreze standarde naionale voluntare pe baza standardelor internaionale. La nivel internaional, naional, regional, local se elaboreaz mii de standarde cu rol de reglementare viznd att caracteristicile produselor, ct i materialele i procesele utilizate pentru producerea lor, pentru a proteja sntatea i sigurana populaiei, precum i pentru conservarea mediului nconjurtor, a cror aplicare este obligatorie. Consumatorii devin reticeni n a cumpra mrfuri care se bazeaz pe standarde ce difer de cele practicate n propria lor ar. Pe de alt parte, productorii sunt obligai s i adapteze procesul de producie la specificaiile standardelor aplicabile acelor ri, ceea ce implic costuri suplimentare, inclusiv cele impuse de autoritile locale pentru testarea conformitii produselor cu reglementrile rii din domeniul sntii sau siguranei populaiei. Devine absolut necesar n aceste condiii armonizarea standardelor pe plan internaional i elaborarea unor linii directoare pentru a evalua conformitatea cu standardele. Totodat, rile membre sunt ncurajate s participe la activitatea organizaiilor internaionale de standardizare, pentru a face disponibile standarde internaionale pentru produse la care se dorete adoptarea de reglementri tehnice i conceperea de standarde voluntare. Acordul recunoate, ns, c folosirea standardelor internaionale poate s fie neadecvat pentru elaborarea unor reglementri tehnice naionale, din cauza unor factori climatici, geografici, tehnologici, sau nu exist standarde internaionale care s fie adoptate. De aceea, rile sunt libere s elaboreze propriile lor reglementri tehnice, dar acestea trebuie s se bazeze pe informaii i dovezi cu caracter tiinific. n concluzie, utilitatea standardelor se poate rezuma la urmtoarele efecte pozitive: un efect de raionalizare a economiei, un efect de promovare a comerului internaional, un efect de dezvoltare a participrii factorilor interesai (productori, consumatori, distribuitori, administraii), un efect de realizare i difereniere a calitii bunurilor i serviciilor i n sfrit, dar nu n ultimul rnd, un efect de protecie a consumatorilor.

95

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Efectele pozitive ateptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente care sunt adesea invocate: frnarea inovaiei, banalizarea produselor, slbirea puterii de decizie a ntreprinderilor, bariere n calea schimburilor prin publicarea standardelor naionale. n cadrul unei politici de standardizare adaptate este necesar, deci, a se gsi modalitile prin care aceasta ar putea fi cu adevrat eficient. n ceea ce privete standardizarea produselor alimentare la nivel internaional, putem aprecia c ISO elaboreaz standarde de metode de analiz, precum i standarde de specificaii pentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuiesc deosebite de documentele numite standarde Codex (Normes Codex), care se refer mai ales la specificaiile produselor. Att standardele ISO, ct i cele Codex ns, pot fi luate n considerare la elaborarea standardelor sau reglementrilor tehnice obligatorii CEE n vederea armonizrii cadrului comun necesar promovrii schimburilor comerciale i a eliminrii obstacolelor din calea acestora. ncepnd din iulie 1989, Codex Alimentarius admite c CEE accept standardele Comisiei Codex Alimentarius n msura n care statele sale membre i-au acordat competen n materie. Comisia Comunitilor s-a angajat s solicite statelor membre delegaie de competen care s permit CEE s accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele i reglementrile comunitare deja adoptate (de exemplu, sucul de fructe). Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) este o federaie mondial de organisme naionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor internaionale este, n general, ncredinat comitetelor tehnice ale ISO. Organizaiile internaionale guvernamentale i neguvernamentale care ntrein legturi cu ISO particip, de asemenea, la lucrri. Condus i organizat de ctre ISO, standardizarea internaional, la fel ca i lucrrile Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de mrfuri i de servicii la nivel mondial. Rezultatele lucrrilor ISO se materializeaz prin publicarea de standarde internaionale care sunt sau nu preluate n diferite ri membre

96

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

ale ISO fie direct, fie prin retranscriere. Colecia de standarde ISO cuprinde aproximativ 7000 de documente. Procedura de elaborare se efectueaz n cinci etape. Acestea sunt: propunerea lucrrilor i aprobarea lor de ctre Comitetul tehnic competent; pregtirea anteproiectului; nregistrarea proiectului ca proiect de standard internaional (Draft International Standard - DIS; aprobarea DIS prin vot (un standard este aprobat dac 75% din comitete voteaz pozitiv); publicarea standardului ISO. n domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T-34 pentru produse agricole alimentare (cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete, fructe i legume deshidratate, grsimi animale i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru articolele de ceramic destinate a veni n contact cu bunurile alimentare, precum i standarde legate direct de activitatea de informare a consumatorilor, i anume seria TC-73 pentru probleme ale consumului (mrcile de conformitate cu normele i etichetarea), TC-145 pentru simboluri grafice i pictograme i TC-122 pentru ambalaje. n cadrul activitii de standardizare a ISO, o atenie crescnd a fost consacrat elaborrii metodelor standardizate de ncercri a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEA - Methods normalisees dessais daptitude a lemploi des biens de consumation). ISO acoper prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legate direct de interesele consumatorilor i prin relaii cu Centrul Internaional de Promovare a Calitii i de Informare a Consumatorilor (CIPQ), Organizaia Internaional a Uniunii Consumatorilor (IOCU), Organizaia Internaional a Muncii (OIT), Organizaia Naiunilor Unite pentru Educaie, tiin i Cultur (UNESCO), Federaia Internaional de Aprovizionare (IFP), Centrul Internaional de Etichetare (ILC), Organizaia Mondial a Sntii (OMS).

97

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creat n 1962 i se afl sub dublul patronaj FAO/OMS. Secretariatul su este localizat n cadrul Diviziei pentru Politica Alimentar i Nutriie a FAO. Participarea la activitatea acestui organism este deschis tuturor membrilor i membrilor asociai ai FAO i OMS, precum i altor naiuni care i exprim aceast dorin. Comisia Codex Alimentarius are propriul su statut i reguli de funcionare care sunt incluse n Manualul de Procedur al Comisiei. Aceasta funcioneaz prin diferitele sale comitete i organe subsidiare care au, la fel ca i comisia, caracter interguvernamental. Activitatea Codex-ului este mprit ntre: a) organisme subsidiare care se consider necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experi guvernamentali pentru codul de principii asupra laptelui i produselor lactate (nfiinat nc din 1958); b) organisme subsidiare sub forma: 1. Comitete Codex pentru pregtirea standardelor proiect fie pentru utilizarea lor pe plan internaional, fie pentru o anumit regiune ori pentru un grup de ri numite n mod special de ctre comisie: Comitetul Codex pentru principii generale; Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani; Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare; Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide; Comitetul Codex pentru igiena alimentelor; Comitetul Codex pentru metode de analiz i eantionare; Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz veterinar; Comitetul Codex pentru fructe i legume prelucrate; Comitetul Codex pentru fructe i legume tropicale proaspete; Comitetul Codex pentru supe i bulion; Comitetul Codex pentru pete i produse din pete; 98

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

Comitetul Codex pentru grsimi i uleiuri; Comitetul Codex pentru zahr; Comitetul Codex pentru produse pe baz de cacao i ciocolat; Comitetul Codex pentru produse dietetice; Comitetul Codex pentru proteine vegetale; Comitetul Codex pentru produse ngheate comestibile; Comitetul Codex pentru preparate din carne de mcelrie i pasre; Comitetul Codex pentru igiena crnii; Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase i legume. Se observ c unele dintre aceste comitete au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii generale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari i contaminani, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode de analiz i eantionare pentru ca celelalte s se ocupe de o grup special de produse alimentare. Comitete de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ri care s exercite o activitate de coordonare general n pregtirea standardelor relative la aceste regiuni sau grupri de state i alte asemenea funciuni cu care pot fi nsrcinate de ctre comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia, America Latin i Caraibe, Europa, America de Nord i Pacificul de Vest Codex Alimentarius reprezint o colecie de standarde alimentare internaionale adoptate i prezentate ntr-o manier uniform, stabilite n vederea protejrii sntii consumatorilor i asigurrii loialitii n comerul cu bunuri alimentare. Conine, de asemenea, prevederi cu caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor i a altor recomandri pentru realizarea scopurilor comisiei. Publicarea acestora are drept el coordonarea i promovarea elaborrii i stabilirii unor definiii i exigene fa de alimente n vederea armonizrii lor i a facilitrii comerului internaional. 2.

99

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Structura general a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate se compune de regul din urmtoarele seciuni: denumirea standardului; cmpul de aplicare definete tipurile de produse, modul lor de prezentare i modul lor de conservare, precum i explicaii terminologice; descrierea care include: definiia produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate, specificul procesului tehnologic care asigur stabilitatea la pstrare i garania securitii alimentare; modul de prezentare att al produsului, ct i al ambalajului utilizat, tipurile de condiionare aplicate, mrimea, dimensiunea, calibrul bucilor de produs, dac este cazul. factorii eseniali ai compoziiei i calitii: ingredientele eseniale; ingredientele facultative; compoziia chimic preponderent; factorii eseniali ai calitii, caracteristici psihosenzoriale i caracteristici fizico-chimice. aditivii alimentari nominalizai i exprimai n concentraie maxim admisibil calculat asupra coninutului net al produsului finit; igiena se fac de obicei referiri la dispoziiile codului de uzane internaionale recomandate n materie de igien pentru produsul n cauz. De asemenea, sunt recomandate metode specifice de eantionare i tipurile de microorganisme care se recomand a fi analizate; etichetarea cuprinde, corespunztor dispoziiilor stipulate de Normele generale internaionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate, elaborate de Comisia Codex Alimentarius, urmtoarele: denumirea produsului;

100

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

prezentarea, modul de condiionare, calibrul i modul de preparare; lista ingredientelor; masa net; numele i adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vnztorului; ara de origine a produsului; termenul limit pentru consum; elemente de identificare a lotului. metode de analiz i eantionare, care sunt de obicei conforme cu metodele internaionale de arbitraj; sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte i criteriile de acceptare i metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs. Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepia codurilor de utilizare i a recomandrilor) pot fi acceptate sau nu de ctre statele interesate. Acceptarea se realizeaz prin una din urmtoarele trei modaliti: fr rezerve, cnd statul se angajeaz s includ standardul n reglementarea naional i bazat pe aceast integrare, se angajeaz s nu permit ca pe teritoriul su s circule produse neconforme i s accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz n care ara respectiv are n intenie acceptarea dup un numr de ani stabilit; cu derogri minore, obligatorie fiind menionarea acestor derogri i motivaia lor. Standardele Codex pot fi considerate drept specificaii tehnice internaionale prin includerea lor n contracte internaionale pentru a defini calitatea minim a mrfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin luarea lor n considerare la elaborarea standardelor sau reglementrilor naionale asupra mrfurilor alimentare. Grupul de lucru CEE/ONU pentru standardizarea produselor alimentare i mbuntirea calitii urmrete prin activitatea sa promovarea dezvoltrii industriale i comerciale prin ncurajarea armonizrii internaionale a standardelor i a reglementrilor tehnice, prin eliminarea i reducerea progresiv a obstacolelor tehnice din calea comerului i prin 101

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

promovarea cooperrii tiinifice i tehnologice, graie elaborrii politicilor de standardizare i activitilor conexe. CEE/ONU cuprinde trei activiti de program distincte: coordonare, armonizare i evaluarea conformitii, pe plan comercial ultimele dou prezint un interes aparte. O deosebit importan se acord standardizrii produselor perisabile. Standardele CEE/ONU pentru produse perisabile reprezint o armonizare a standardelor naionale n vigoare. Standardele Comisiei Economice pentru Europa, care se refer mai ales la fructe i legume proaspete, sunt elaborate n spiritul celorlalte organisme, de ctre Grupul de lucru pentru standardizarea produselor perisabile. Ele au ca elemente structurale urmtoarele: a. denumirea standardului; b. definiia produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul speciei creia i aparine i prin starea n care se comercializeaz; c. dispoziii privind calitatea: caracteristici minimale referitoare la starea sanitar, curenie, aspect, umiditate, absena mirosurilor i/sau aromelor strine, starea de dezvoltare i/sau maturitate ce trebuie s permit produsului s reziste transportului i depozitrii pn la destinaie; dispoziii privind grupare pe clase de calitate: extra, I i II, definite n funcie de caracteristicile calitative i prezena anumitor defecte. d. dispoziii privind calibrul: pentru cele care pot fi supuse calibrajului se determin, dup caz, diametrul, circumferina, lungimea, masa, pentru celelalte, numrul de buci/kg, numrul de buci ntr-un ambalaj determinat etc. e. dispoziii privind toleranele: toleranele de calitate care nu trebuie s depeasc, n general, 5% pentru categoriile I i II; tolerane de calibru care nu trebuie s depeasc 10%. f. dispoziii privind prezentarea: 102

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

omogenitatea de soi, varietate, tip comercial; prezentarea ntr-un ambalaj suficient de rezistent i cu o etichet care s nu fie imprimat cu substane toxice; prezentarea specific fiecrui tip de produs. g. dispoziii privind marcarea: fiecare ambalaj trebuie s poarte informaii lizibile i vizibile pe partea exterioar grupate alturi de elementele de identificare a productorului i/sau expeditorului, natura produsului i ambalajului, anumite caracteristici comerciale i eventual marca de control. Dispoziiile generale sunt nsoite de dispoziii anexe referitoare la: modalitile de ambalare pentru transport i modalitile de expediere, organizarea, modalitile i sanciunile ce pot fi aplicate n legtur cu controlul oficial al calitii n rile exportatoare, utilizarea certificatului de control etc. Romnia, n calitatea sa de membru CEE/ONU i-a nsuit politica de standardizare a produselor alimentare i mbuntire a calitii i particip activ la lucrrile de standardizare ale Grupurilor de experi CEE/ONU att n calitate de ar elaboratoare, ct i pentru susinerea punctelor de vedere care prezint interes n facilitatea exportului cu aceste produse. Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupeaz 18 instituii europene naionale de standardizare din cadrul Uniunii Europene, fcnd fa unei cereri crescnde de standarde (care poate fi evaluat la un numr de peste 1500) n vederea aplicrii noii apropieri de referire la standarde. Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie s fie preluate n mod obligatoriu de coleciile de standarde naionale. Aceste standarde se substituie deci standardelor naionale cu acelai subiect, chiar dac acest lucru nu se aplic i pentru alte standarde cu caracter internaional (de exemplu, cele ale ISO). Pn n prezent CEN a activat prea puin n domeniul agroalimentar unde exist, la ora actual, doar urmtoarele comitete tehnice: CEN/TC 174 pentru standarde de analiz n domeniul sucurilor de fructe; CEN/TC 103

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

153 pentru securitatea mainilor utilizate n sectorul agroalimentar; CEN/TC 194 Ustensile care vin n contact cu mrfurile alimentare care activeaz n special asupra metodelor de analiz referitoare la materialele care vin n contact cu alimentele; CEN/TC 275 Metode de analiz a produselor alimentare, aspecte orizontale. Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (OCDE) a fost instituit n anul 1960 i are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternic a economiei i creterea nivelului de via n cadrul rilor membre, n contextul unei stabiliti financiare, dezvoltarea relaiilor economice ntre rile membre i rile nemembre, dezvoltarea comerului mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaiilor internaionale. n cadrul acestei politici OCDE desfoar o important activitate de standardizare (n domeniul legumelor i fructelor proaspete), standardele elaborate de ctre acest organism avnd o structur diferit de cele ale Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS i cele ale ISO cu care OCDE se afl n relaii de complementaritate. Standardele OCDE cuprind urmtoarele seciuni: denumirea produsului (produselor) care fac obiectul standardului; caracteristicile de calitate (generaliti i caracteristici minime); calibrul; tolerane de calitate i de calibru; condiii de ambalare i prezentare (omogenitate, condiionare); marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea produsului, caracteristicile comerciale). Standardele OCDE cuprind att textul oficial, ct i textul interpretativ, detaliind i fcnd precizri n cadrul fiecrei seciuni. Prin rezoluia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, Romnia a fost admis regimului OCDE pentru aplicarea standardelor internaionale a fructelor i legumelor proaspete (ca ar membr). n aceast calitate, ara noastr particip la activitile de revizuire a standardelor existente i la cele de adoptare a standardelor noi. 104

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

Romnia (membr a Organizaiei Internaionale de Standardizare i a Comisiei Codex Alimentarius) deine: standarde de produse alimentare (pentru majoritatea produselor), standarde de metode de prelevare a probelor i de metode de analiz i ncercri, standarde privind condiiile de depozitare, ambalare, manipulare, transport elaborate n cadrul programelor de standardizare pentru standardele romne de ctre comitetele tehnice de standardizare. n accepiunea Ordonanei de Guvern nr. 39/1998 privind activitatea de standardizare naional n Romnia, standardul reprezint documentul stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat. n Romnia se elaboreaz trei categorii de standarde: standarde romne (SR), care se aplic la nivel naional, standarde profesionale (SP) care se aplic n anumite domenii de activitate, n cadrul organizaiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat, standarde de firm (SF), care se aplic n cadrul regiilor autonome, societilor comerciale i al altor persoane juridice care le-au elaborat. Standardele romne referitoare la protecia vieii, protecia sntii, securitii muncii i proteciei mediului nconjurtor au caracter obligatoriu. Caracterul de obligativitate pentru alte standarde romne se stabilete odat cu aprobarea lor de ctre ASRO (Asociaia de Standardizare din Romnia), pe baza avizului ministerelor sau al altor organe interesate. Standardele romne care nu intr n categoria celor de mai sus nu au caracter obligatoriu. n industria alimentar exist un punct de vedere complet i foarte bine documentat, n domeniul termenilor privind controlul alimentelor, care include un numr de factori dintre care amintim: securitate: realizarea standardelor pentru riscuri toxicologice i microbiologice i instituirea procedurilor i practicilor pentru a fi siguri de respectarea acestor standarde; nutriie: meninerea nivelului nutrienilor n ingredientele alimentare i realizarea alimentelor cu un profil nutriional care 105

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

s contribuie la interesarea consumatorilor n ceea ce privete alimentaia; calitate: furnizarea tuturor caracteristicilor senzoriale i fizico-chimice n stare perfect, fr abateri de la valorile prescrise n documentele normative; funcionalitate: furnizarea caracteristicilor pentru utilitatea i avantajul economic al consumatorului incluznd atribute ca: ambalare, comoditate n preparare, utilizare. O parte din factorii enumerai sunt exclusiv domeniul industriei i consumatorilor, n timp ce ali factori mpart interesele guvernelor, industriei alimentare i consumatorilor. n mijlocul tuturor activitilor de control alimentar se afl securitatea i calitatea produselor. Stabilirea standardelor alimentare cade n sarcina organismelor guvernamentale i interguvernamentale. Standardele trebuiesc stabilite uniform astfel nct toi consumatorii s beneficieze de un nivel egal de protecie i toi productorii de alimente s fie tratai egal prin aplicarea aceluiai nivel de securitate. Standardele trebuie s fie suficient de flexibile ca s rspund nevoilor de schimbare tehnologic. Orice standard de securitate impune costuri reale pentru guverne, industrie i consumatori. Organismele guvernamentale i interguvernamentale au obligaia de a ncuraja elaborarea standardelor de securitate i de a urmri aplicarea lor n condiii optime, iar industria are responsabilitatea primar de a implementa standardele de securitate, investind resurse materiale, financiare, umane i de timp. Pentru realizarea securitii produselor alimentare, managementul industriei alimentare necesit un anumit mod de organizare fiind cunoscut faptul c securitatea i calitatea produsului ncep din faza de proiectare i trebuie urmrite pe tot parcursul ciclului de via. Pentru ca un produs s fie admis pe piaa unic european este obligatorie certificarea conformitii cu Directivele europene (respectarea cerinelor eseniale cu privire la protecia sntii publice, necesitatea informrii consumatorilor i alt protecie dect cea sanitar a acestora, loialitatea tranzaciilor comerciale, necesitatea asigurrii unui control public, protecia mediului nconjurtor). 106

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

Este semnificativ, ns, procesul dereglementrii petrecut la nivel european unde caracteristicile i performanele produselor nu sunt impuse, ci rmn exclusiv n sarcina i la latitudinea productorului, interesat s-i ntreac concurenii. Standardizarea de firm se poate constitui astfel ntr-o direcie important prin care s se ajung la un profit stimulativ. Standardizarea de firm trebuie s rmn apropiat preocuprilor tehnice i evoluiei pieei i trebuie s in cont de cerinele consumatorilor. Standardizarea de firm trebuie s aduc beneficii precum: o poziie mai bun pe pia, concretizat prin creterea capacitii de a rspunde cerinelor pieei; obinerea i asigurarea unei diversiti a produsului; capacitatea de a avea o imagine a calitii produselor i a proceselor; mbuntirea capacitii de a rspunde schimbrilor brute i neateptate ale pieei. Standardele de firm reflect o parte din cerinele pieei i, n consecin, fr utilizarea i recurgerea la acestea cu greu s-ar putea imagina derularea unor afaceri pe piaa european. Standardele dein poziia cea mai important n relaiile ce se stabilesc ntre firm i clienii si. Dac clienii sunt familiarizai cu utilizarea anumitor standarde preexistente, firma trebuie s accepte aceast situaie. Dac nu exist standarde, firma are alternativa de a atepta pn cnd alii vor stabili un standard n domeniul respectiv sau de a ncerca s influeneze procesul de standardizare. ns dac o firm este suficient de capabil pentru a elabora un anumit standard va beneficia de un avantaj consistent, deoarece va elabora standardul respectiv, astfel nct firma s se adapteze mai bine i mai repede pentru utilizarea acelui standard, comparativ cu firmele potenial concurente pe pia. Standardul de firm contureaz calitatea prescris oferit de un agent economic productor, distribuitor sau comerciant. Standardul de firm pentru produsele alimentare se elaboreaz n spiritul i accepiunea limitant a standardelor internaionale de recomandare, a standardelor naionale obligatorii i profesionale.

107

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Structura standardelor de firm pentru produsele alimentare este particularizat prin urmtoarele segmente specifice: definirea produsului prin elementele eseniale de identificare a obiectului, domeniul de aplicare, particulariti tehnologice, tipuri sau clase de calitate. n funcie de interesul firmei sunt prezentate i alte aspecte care ntregesc sau completeaz o imagine virtual a produsului respectiv, util pentru derularea contractelor; condiii pentru materii prime i aditivii utilizai, uneori fiind denumite ingrediente, declarndu-le tipul (identitatea) i proporia lor. Proporia este dat n uniti fizice sau convenionale (de regul n procente) numai n msura obligativitii legale pe plan naional sau internaional. n mod curent, ingredientele sunt enumerate n ordinea descresctoare a calitii lor pe unitatea de produs; caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori i condiii tehnice de calitate, sunt consemnate n standard, n mod grupat n dou sau mai multe categorii. Ordonarea se face ncepnd cu caracteristicile sau proprietile organoleptice, continund cu proprietile fizice i/sau chimice, proprietile microbiologice, iar n unele cazuri cu proprieti de utilizare sau de ntrebuinare. Pentru fiecare caracteristic de calitate prescris se face trimitere la standardul care prescrie metoda de msurare sau de determinare standardizat sau, dup caz se prezint metoda de verificare uzual sau convenit. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementrilor sanitare n vigoare pe plan naional sau internaional se fac trimiteri exprese la standardul sau documentul oficial care descrie metoda de analiz. regulile pentru verificarea calitii se refer n principal la verificrile de lot. Dup caz, se prevd verificri periodice. n relaiile contractuale i, mai ales, n derularea contractelor se opereaz numai ca loturi de marf. Lotul de marf fiind definit ca o mulime finit i omogen de produse de acelai fel, n standard trebuie precizate, mrimea lotului i cerinele eseniale

108

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

pentru asigurarea omogenitii, condiiile de eantionare spre a reflecta fidel unitatea i reprezentativitatea probelor; metodele de analiz prescrise pentru evaluarea sau determinarea prescris sunt consemnate n standardul de firm prin elementele de identificare ale standardelor i sectoare de analiz existente sub form de standarde naionale i profesionale, la standardele internaionale sau alte documente similare cu caracter obligatoriu; ambalarea, marcarea, depozitarea (i respectiv pstrarea), transportul, garantarea i documentele care nsoesc lotul sunt prescrise n standardele de firm fie mpreun sau grupat, fie separat, coninnd cele mai importante i semnificative aspecte implicate n negocierea i ncheierea contractelor de vnzare-cumprare a loturilor de mrfuri alimentare. n planul achiziiei de materii prime i materiale necesare procesului de producie avantajul standardizrii de firm se manifest prin obinerea unei independene fa de furnizori i poate asigura chiar o calitate mai bun n aprovizionare. Avantajele standardizrii de firm nu se las ateptate nici n domeniul managementului calitii. De exemplu, se poate obine o performan mai bun datorit unui control mai bun al procesului. Se poate observa de asemenea, reducerea dezordinii tehnice, precum i asigurarea unui know-how bine documentat. Costurile standardizrii de firm se refer la investiia de timp, la costurile comunicrii cu alte firme fie cliente, fie furnizoare. De asemenea, sunt implicate costuri ale participrii la standardizarea internaional, precum i costuri de adaptare la cerinele standardizrii de firm. Standardizarea are un puternic impact asupra comerului internaional. Neconcordana dintre standardele naionale ale diferitelor ri, pe de o parte i neconcordana dintre standardul naional i standardele internaionale pe de alt parte, pot deveni la un moment dat o frn puternic n dezvoltarea economiei unei ri. Acest fapt determin limitarea ariei geografice a schimburilor comerciale internaionale prin scderea capacitii concureniale i competitivitii produselor autohtone nu numai pe pieele internaionale, dar i pe piaa intern proprie a unui stat. 109

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Expansiunea economic mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n Piaa Unic European au dat un impuls puternic afirmrii noilor concepii privind standardizarea. Astzi se consider c standardizarea nu reprezint un scop n sine; ea este un instrument aflat n serviciul agenilor economici, a crui eficacitate depinde de definirea precis a obiectivelor ce urmeaz a fi realizate. n consecin, este necesar alinierea i armonizarea standardelor naionale cu cele internaionale, reflectat i n standardizarea de firm care asigur avantaje certe pe plan promoional i managerial.

3.3

Cadrul legislativ al produciei i comerului cu mrfuri alimentare

Reglementri internaionale n domeniul asigurrii igienei alimentelor Contraofensiva pentru asigurarea inocuitii produselor alimentare se desfoar n primul rnd pe plan mondial, prin eforturile susinute ale Comisiei Codex Alimentarius aflat sub egida FAO/OMS de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referin ce pot fi acceptate sau nu, parial sau n totalitate, de ctre statele membre. Reinem n acest context, recomandrile i codurile de utilizare Codex care se refer fie la probleme de tip orizontal (aditivi alimentari, contaminani, reziduuri de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igien a fabricaiei. Toxicologii reunii n cadrul grupurilor de lucru au stabilit i continu s perfecioneze norme de recomandare n ceea ce privete aditivii alimentari, contaminanii din mediu, reziduurile de pesticide i preparatele farmaceutice de uz veterinar, ale cror concentraii maxim admise au fost studiate n parte, pentru diferite alimente dup examinarea dozelor poteniale de absorbie pentru om. Mai dificil de determinat este rezultatul aciunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelul organismului uman, n urma ingerrii alimentelor.

110

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani, ca organ subsidiar interguvernamental, se ocup la nivelul comisiei cu toate problemele relative la aditivi alimentari i contaminani are urmtoarele obiective: a. confirm i stabilete dozele de utilizare pentru fiecare aditiv alimentar, precum i concentraiile maxime autorizate pentru contaminanii din produsele alimentare; b. stabilete lista aditivilor alimentari i a contaminanilor n scopul evalurii toxicologice de ctre Comitetul mixt FAO/OMS de experi pentru aditivi alimentari (nfiinat nc din 1958); c. examineaz normele de identitate i puritate aplicabile diverselor produse alimentare; d. propune metode de analiz pentru dozarea aditivilor i contaminanilor din alimente. n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS (1973) aditivul alimentar semnific orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea i pstrarea produsului alimentar, cu efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestora. Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru mbuntirea calitii nutritive. Din definiia dat rezult caracterul de intenionalitate al folosirii aditivilor alimentari care este justificat n scopul conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorrii calitii de conservare i stabilitate, favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare, mbuntirii proprietilor senzoriale ale acestora. Inocuitatea i absena pericolului de acumulare a dozelor sau efectelor n timp reprezint o prim condiie de folosire a aditivilor alimentari. Pentru c prin inocuitatea acestora se nelege nu numai lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al aditivului, dar i lipsa unor consecine tardive, mutagene, teratogene, embriotoxice i a altor consecine 111

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

care pot influena negativ generaiile viitoare. FAO/OMS acord o importan deosebit puritii aditivului alimentar i, n special, a celor sintetici, recomandnd n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n locul celor artificiale. Principiile de evaluare i metodele de cercetare toxicologic a aditivilor alimentari au fost dezbtute i elaborate n cadrul grupurilor tiinifice de lucru FAO/OMS. Raportul FAO/O.M.S. nr. 53/593 din 1974 expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari care constau n: studii de toxicitate acut, studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termen lung i studii speciale ce cuprind investigaii asupra reproduciei, embriotoxicitii, cancerogenitii, mutagenitii i n final, observaii la om. n decursul anilor, Comitetul mixt FAO/OMS de experi pentru aditivi alimentari i-a extins cmpul de activitate, incluznd pe lng evaluarea aditivilor adugai intenionat alimentelor i unele oligoelemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvani de tratament n tehnologia produciei de alimente, alte substane care ajung n mod accidental n produsele alimentare i care sunt desemnate ca i contaminani. Cele mai recente linii directoare - CAC/GL 5-1989 - cu puternice valene internaionale au n obiectiv limitarea coninutului de radionuclizi din alimente ca urmare a contaminrii mediului datorat accidentelor nucleare. Aceste linii directoare le regsim cuprinse n Suplimentul 1 la CAC/Vol. XVII - Ed. 1. Definiia dat de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se refer la toate substanele care ajung n mod accidental n produsele alimentare, dar care sunt prezente n acelai timp ca un reziduu de la procesele de producie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor i animalelor), fabricaie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiionare, ambalare, transport sau n urma contaminrii mediului. Evaluarea toxicologic a contaminanilor efectuat de ctre Comitetul mixt FAO/OMS de experi pentru aditivi alimentari recomand aportul maximal zilnic admisibil sau doza sptmnal tolerabil temporal pentru om. Acestea, mpreun cu concentraiile maximale de contaminani pentru diferite produse alimentare, sunt indicate iniial n Lista concentraiilor maxime de contaminani (CAC/FAL 2-1973) 112

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

recomandate de Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS. Documentul va fi ulterior amendat, elaborndu-se seria a doua (CAC/FAL 3-1976) i seria a treia (CAC/FAL 4-1978) a acestei liste. Textele fac referiri i la metodele analitice de arbitraj adoptate n vederea reglementrii litigiilor internaionale, metode care sunt confirmate de ctre Comitetul Codex pentru metode de analiz i eantionare. Dei reziduurile de pesticide sunt contaminani n accepiunea Comisiei Codex Alimentarius, ele fac obiectul unei definiii distincte. Recomandrile Codex privind limitele maxime admise pentru reziduurile de pesticide adoptate de comisie pe baza datelor tiinifice i a concluziilor mai multor reuniuni ale Grupului de lucru FAO i Comitetului OMS de experi pentru reziduuri de pesticide ofer urmtoarele definiii: pesticidul este reprezentat de orice substan sau amestec de substane destinate a nltura sau a combate orice specie de duntor; acest termen nglobeaz orice substan sau amestec de substane utilizat n calitate de regulator al creterii vegetale, defoliant sau exicator. Definiia nu se aplic ngrmintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice administrate animalelor sau n alte scopuri cum ar fi stimularea creterii sau modificarea comportamentului reproductiv; reziduul de pesticide este desemnat de orice substan prezent ntr-un produs alimentar destinat omului sau animalelor n urma utilizrii unui pesticid; acest termen conine de asemenea, toi produii de degradare i de conversie, metaboliii i produii de reacie care sunt considerai importani din punct de vedere toxicologic. Toleranele Codex sau limitele maxime Codex de reziduuri reprezint concentraia maxim a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius l autorizeaz n mod legal ntr-un aliment sau produs alimentar. Limita este exprimat n pri ponderale de reziduu de pesticid per milion de pri poderale de aliment sau produs alimentar ( 1ppm = 1mg/kg). O toleran Codex (sau o limit maxim Codex de reziduu) se aplic n general reziduurilor provenind din utilizarea licit a pesticidelor, atunci cnd este necesar protejarea alimentului sau produsului alimentar contra atacului duntorilor, n conformitate cu bunele practici agricole definite de aceleai texte. 113

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Cnd un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejarea alimentului sau produsului alimentar, respectiv contra atacului duntorilor, concentraia maxim recomandat este desemnat ca limita practic de reziduu. Aceste reziduuri se pot acumula n cursul diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultur, recoltare, distribuie, comercializare i transformare. Cele dou tipuri de limite se aplic n momentul intrrii alimentului sau produsului alimentar pe teritoriul unei ri sau n circuitele sale comerciale i nu trebuie s fie depite n nici un moment ulterior. Codurile de utilizare elaborate n vederea asigurrii igienei de fabricaie a produselor alimentare reflect principii universal aplicabile (Principii generale despre igiena alimentelor) sau exigene cu caracter specific (de exemplu Codul de Practic Igienic pentru conserve de fructe i legume) constituindu-se ntr-un fond valoros de cunotine i informaii adecvate pentru cei din domeniu. Semnalnd cerine tehnice, tiinific stabilite, pentru diferite etape de prelucrare a alimentelor, aceste texte Codex ofer date despre punctele critice de control din cadrul industriei alimentare respective, fiind utilizate ca instrumente n dezvoltarea sistemului de control al alimentelor. Pentru a veni n ntmpinarea problemei liberei circulaii a mrfurilor alimentare n plan european, fr a prejudicia ns sntatea i interesele consumatorilor, dup nfiinarea Comunitii Economice Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) i verticale (pentru produse specifice), reproducnd schema normelor existente pe plan naional. Prima aciune juridic comunitar de interes n contextul dezbtut a fixat o directiv orizontal referitoare la folosirea coloranilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea, avnd ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservani, antioxidani, emulsionani, gelifiani, stabilizatori .a.), precum i materialele i obiectele menite a veni n contact cu produsele alimentare. n prezent, Directiva 89/107/EEC adoptat la 21 decembrie 1988 (aditivi alimentari destinai cosumului uman) reprezint reglementarea-cadru ce armonizeaz legislaiile rilor comunitare cu privire la acest subiect de interes major n asigurarea unei salubriti corecte 114

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

a alimentelor 2 . Directive specifice existente sau aflate n studiu sub form de proiecte, coninnd liste ale substanelor autorizate i preciznd condiiile de ntrebuinare ale acestora sunt puse la punct n respectul literei directivei-cadru. Directiva 89/109/EEC care a intrat n vigoare la aceeai dat, cu privire la apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la materialele i obiectele destinate a intra n contact cu produsele alimentare, n scopul promovrii liberei circulaii a acestora pe ntreg teritoriul CCE, are ca principiu fundamental faptul c toate materialele sau obiectele destinate s intre sau care sunt n contact direct sau indirect, conform destinaiei lor, cu produsele alimentare, trebuie s fie suficient de bune pentru a nu ceda alimentelor constitueni ntr-o cantitate susceptibil de a prezenta un pericol pentru sntatea uman, de a antrena o modificare de neacceptat a compoziiei alimentelor sau de a le altera proprietile organoleptice. Armonizarea comunitar a progresat ulterior, prin elaborarea unor directive relative la materialele i obiectele din plastic, ca prim aplicare a reglementrii de baz. Valabilitatea legiferrilor orizontale a fost demonstrat de-a lungul anilor. n ceea ce privete ns legiferrile verticale, organismele comunitare au considerat c elaborarea lor constituie un proces prea lent i prea dificil, oblignd produsele alimentare s se ncadreze n scheme rigide, strangulnd iniiativa i inovaia, banaliznd produsele, facilitnd concurena neloial prin imitaie, privnd citadinul european de bogata ofert gastronomic a rilor europene cu tradiie n domeniu. Noua strategie n materie legislativ a fost consacrat prin publicarea documentelor autoritilor comunitare din anii 1985 i 1989 care au subliniat necesitatea limitrii sferei de aplicare a legislaiei comunitare la exigenele eseniale: protecia sntii publice (aditivi, materialele care vin n contact cu alimentele, contaminani), necesitatea informrii consumatorilor i o alt protecie dect cea sanitar (etichetare, certificare), loialitatea tranzaciilor comerciale, necesitatea asigurrii unui control public, protecia mediului nconjurtor.
2

Modificat prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995

115

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n virtutea acestor reglementri, Comisia Comunitilor Europene a dorit s rezolve problema informrii consumatorilor i a liberei circulaii a produselor prin adoptarea unor reguli generale de etichetare, prezentare i de publicitate. Reglementrile CCE n privina etichetrii produselor alimentare sunt foarte detaliate i precise nc de la adoptarea Directivei Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaiei rilor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumatorului final, precum i la publicitatea respectiv. Directiva general a fost completat i modificat pentru a rspunde necesitilor pieii i de protecie a consumatorilor, extinzndu-se cmpul su de aplicare la colectiviti (spitale, cantine) i precizndu-se meniunile etichetei produselor vndute n vrac, noi dispoziii referitoare la produsele alimentare nevndute la consumatorul final, precum i o nou definiie a datei limit de consum, ca i concretizare a intensificrii preocuprilor legislative pentru garantarea produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie a unui numr de lot pentru a permite identificarea sa n cazul necesitii retragerii unui produs de pe pia 3 . La nceputul deceniului nostru, datorit activitii unor cercuri guvernamentale, de profesioniti sau de consumatori care au continuat s se arate favorabile elaborrii n sens vertical a legislaiei europene alimentare, comisia a acceptat s aeze pe masa de lucru proiecte de texte comunitare cu caracter vertical. Ceea ce este foarte important, n contextul dezbtut, este faptul c aceasta s-a angajat avnd n vedere serioasele lacune ale sistemului comunitar n materie de dispoziii orizontale s prezinte proiecte de texte comunitare cu privire la igien 4 , contaminani 5 , afirmaii 6 . Mai mult dect att, s-a decis s se ia n calcul normele internaionale elaborate de Comisia Codex Alimentarius, forul central de soluionare a problemelor igienice, iar Comisia Codex Alimentarius a decis s dea posibilitatea CEE s accepte standardele Codex, n msura n care statele membre ar delega-o n acest sens.
3 4

Vezi subcapitolul 6.2 Reglementri privind igiena, ionizarea sunt n studiul experilor comunitari 5 Reglementri privind contaminanii au fost deja adoptate 6 Pentru afirmaii cu caracter nutriional

116

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

Standardele de linii directoare privind igiena i securitatea produselor alimentare ar putea constitui un element complementar indispensabil unor directive pe aceast tem. Se studiaz posibilitatea aplicrii lucrrilor de standardizare a numrului mare al ghidurilor de bune practici de securitate alimentar (BPSA) ce stabilesc recomandri pentru atingerea unei bune stpniri a igienei produselor alimentare i care vor putea fi destinate mai ales pentru a da recomandri utile agenilor economici, a nlesni relaiile dintre ntreprinderi i serviciile de control, a furniza o prezumie de conformitate cu exigenele eseniale, a facilita adaptarea ntreprinderilor la sistemul analizei riscurilor i controlului punctelor critice (HACCP), a facilita iniierea n ntreprinderi a asigurrii calitii. Standardele de igien i securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar stabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate n domeniile agroalimentare pentru a asigura pe de o parte, igiena produselor alimentare i pe de alt parte, securitatea utilizatorilor n cursul operaiunilor de prelucrare, condiionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare i manutan. n cadrul Noii apropieri europene privind securitatea mainilor acioneaz Comitetul tehnic CEN/TC 153 Material agroalimentar: igien i securitate, iar CEN/TC 194 Ustensile care vin n contact cu mrfurile alimentare desfoar cea mai mare parte a activitii n domeniul metodelor de analiz referitoare la materialele care vin n contact cu alimentele. Noua orientare comunitar menit s gseasc mijloacele de a recunoate, cu respectarea diversitii europene, specificitatea anumitor produse, a fost de neevitat lund n considerare intensificarea dispoziiilor reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea i protecia cosumatorului, a celor cu privire la mediul nconjurtor. (n acest sens a fost emis regulamentul CEE nr. 2081/1992 cu privire la protecia indicaiei geografice i a denumirii de origine a produselor agricole i alimentare i cel cu nr. 2082/1992 cu privire la atestarea de specificitate a produselor agricole i alimentare). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii, sunt n cutare de semne care s le permit - n contextul diversificrii continue a mrfurilor alimentare - s identifice i s diferenieze produsele corespunztor ateptrilor lor care constau nu numai n nevoia de via, de gust, de plcere ci, n ultimul timp, ntr-o nevoie de sntate, ntr-o dorin de securitate. 117

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Cadrul legislativ al produciei i comerului cu mrfuri alimentare n Romnia Problemele calitii i siguranei alimentelor pot avea un impact deosebit n economia unei ri, asupra strii de sntate i de nutriie a populaiei sale. Cadrul juridic unitar referitor la producia, circulaia i comercializarea alimentelor n ara noastr este reprezentat de Ordonana Guvernului Romniei nr. 97/2001. Documentul stabilete responsabilitile productorilor i comercianilor de alimente i condiiile organizrii controlului oficial al acestora, n vederea asigurrii calitii mrfurilor alimentare, conform reglementrilor legale privind protecia consumatorilor. n sensul prezentei ordonane sunt definite: alimente produse n stare natural sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv apa mineral i guma de mestecat, din care se exclud tutunul, produsele medicinale i substanele narcotice sau psihotrope; alimente de origine animal alimente constnd n sau coninnd aproape n exclusivitate produse de origine animal; alimente de origine vegetal alimente constnd n sau coninnd aproape n exclusivitate produse de origine vegetal; alimente cu destinaie nutriional special alimente care datorit compoziiei lor speciale sau procesului de prelucrare sunt n mod clar distincte de alimentele destinate consumului normal, au o compoziie corespunztoare cu scopurile nutriionale pretinse i sunt comercializate ntr-o form care indic acest obiectiv. Aceste alimente trebuie s ndeplineasc cerinele nutriionale speciale ale anumitor categorii de persoane ale cror procese digestive sau metabolice sunt perturbate ori ale anumitor categorii de persoane care se afl n condiii fiziologice speciale i care din aceast cauz pot s obin un beneficiu special ca urmare a consumului controlat de anumite substane din alimente sau pentru sugari ori copii mici sntoi; alimente provenite din organisme modificate genetic i/sau organisme modificate genetic alimente care conin o combinaie nou de material genetic obinut prin tehnici de biotehnologie i/sau organisme (orice entitate biologic capabil 118

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

s se reproduc sau s transfere material genetic) n care materialul genetic a fost modificat printr-un proces care nu are loc n mod natural prin mperechere i/sau recombinare natural; ingrediente orice substan, inclusiv aditivii, folosit n producerea sau la prepararea alimentelor i prezent n produsul finit ca atare sau ntr-o form modificat; aditivi alimentari orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau neavnd o valoare nutritiv, care, adugat intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi ori prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare; contaminani alimentari orice substan adugat neintenionat n alimente, prezent n acestea ca rezultat al produciei (inclusiv activitile privind creterea plantelor i animalelor i medicina veterinar), fabricaiei, prelucrrii, preparrii, tratamentelor, mpachetrii, ambalrii, transportului sau manipulrii acestora sau ca rezultat al contaminrii mediului nconjurtor. Materiile strine, cum ar fi fragmentele de insecte, prul de animale, nu sunt incluse n aceasta definiie; nutrieni i/sau suplimente alimentare substane nutritive, respectiv protide, lipide, glucide, vitamine, macro i microelemente minerale i/sau preparate prelucrate sub form de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide care au n compoziia lor macro i micronutrieni i/sau alte substane comestibile, care sunt consumate n cantiti definite, n mod suplimentar fa de aportul alimentar obinuit; materiale n contact cu alimentele materialele i articolele care n forma finit vin n contact cu alimentele sau care sunt n contact cu alimentele i sunt destinate acestui scop; etichetarea orice cuvinte, mrci comerciale, mrci de fabric, ilustrate sau simboluri referitoare la aliment i poziionate

119

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

pe orice ambalaj, document de nsoire, not, etichet, banderol sau coleret, care nsoesc sau se refer la alimentul respectiv; aliment preambalat orice articol unic prezentat ca atare consumatorului final sau agenilor economici care prepar i furnizeaz hrana pentru populaie, constituit dintr-un aliment i ambalajul n care acesta a fost introdus nainte de a fi oferit spre vnzare, ambalaj care acoper produsul n ntregime sau numai parial, astfel nct coninutul acestuia s nu poat fi deteriorat fr deschiderea sau modificarea ambalajului; comercializarea alimentelor orice operaiune de vnzarecumprare, import-export, al crei scop este de a oferi alimente unei tere pri, cu excepia celor destinate unor cercetri tiinifice i expertize de laborator; igiena alimentar toate msurile necesare pentru a se asigura protecia, stabilitatea i salubritatea alimentelor, pornindu-se de la cultivare sau cretere, producie ori fabricaie pn la consumul final; material de ambalare orice tip de recipient sau orice material de nvelire i acoperire, care protejeaz alimentul de contaminare i de modificare a calitii; reziduuri pesticide orice substan, inclusiv derivaii i metaboliii si, care n mod natural nu se gsete n alimente, dar care poate fi regsit ca urmare a ncorporrii ei n mod contient sau accidental i care prin depirea limitelor maxime admise poate constitui factor de risc pentru sntate i/sau reziduurile pesticidelor i ale metabolitelor acestora i produsele de descompunere sau de reacie prezente n/pe alimentele specifice; calitatea alimentului totalitatea proprietilor ntrunite de aliment care l fac compatibil cu reglementrile specifice; data durabilitii minimale data stabilit de productor pn la care un aliment i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare, iar pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate i sunt susceptibile ca dup un timp scurt s prezinte un pericol imediat pentru sntatea consumatorului, data durabilitii minimale este nlocuit cu data limit de consum; 120

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

auxiliari (adjuvani) tehnologici orice substan care nu este consumat ca ingredient alimentar n sine, utilizat intenionat n procesarea materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor lor pentru ndeplinirea unui anumit scop tehnologic n cursul tratrii sau procesrii i care poate duce la prezena neintenionat, dar de neevitat din punct de vedere tehnic, a reziduurilor de substan sau a derivatelor acesteia n produsul finit, cu meniunea c aceste reziduuri nu prezint vreun risc pentru sntate i nu au vreun efect tehnologic asupra produsului finit; alimente contrafcute alimente a cror calitate, menionat n declaraia de conformitate, n standardul sau specificaia tehnic de produs i pe etichet, a fost modificat, intenionat sau neintenionat, ntr-un mod care ar putea constitui un risc pentru sntatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau i-ar informa greit. n vederea asigurrii calitii i siguranei alimentelor n timpul produciei, circulaiei i comercializrii lor sunt prevzute condiii generale cu privire la unitile productoare de alimente, operaiunile de fabricare, personalul necesar, compoziia i calitatea alimentelor, utilizarea aditivilor alimentari, contaminani, n general, radiaii sau utilizarea materialelor radioactive, reziduurile de pesticide i alte produse care se regsesc n alimente, prezena n alimente a substanelor active farmacologic, destinaia nutriional special, suplimentele nutritive, alimentele fortificate i cele modificate genetic. Productorii de alimente au rspunderea de a comercializa numai produse care prezint siguran, sunt salubre i apte pentru consum, respectnd parametrii privind proprietile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice i toxicologice ale acestora, conform standardelor, specificaiilor tehnice i reglementrilor actelor normative n vigoare 7 . Productorii de alimente sunt obligai s indice parametrii de calitate
7

Agenii economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare sunt obligai s solicite licen de fabricaie (conform art. 18 al OG nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, aprobat i modificat prin Legea nr. 123/1995 i completat prin OG nr. 33/1999) Ministerului Agriculturii i Alimentaiei care acord aceste licene conform regulamentului aprobat prin OMAA nr. 58/1999.

121

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

ai produselor fabricate, destinate comercializrii, n standarde sau specificaii tehnice, pe etichete i n declaraiile de conformitate nsoitoare. Ei sunt obligai s organizeze i s aplice controlul calitii alimentelor, fabricate sau manipulate, n laboratoare proprii sau autorizate. Comercializarea mrfurilor alimentare presupune existena unor spaii amenajate i destinate acestui scop, n condiii de igien adecvate. Se interzice comerul cu alimente (din ar sau din import) care nu sunt nsoite de documente ce le atest originea, proveniena i calitatea, alimente manipulate n condiii necorespunztoare de igien sau produse prezentate drept alimente. n vederea protejrii consumatorilor mpotriva practicilor incorecte este interzis comercializarea alimentelor contrafcute, a celor cu denumiri, informaii, prezentare sau reclam care ar putea induce n eroare cumprtorii, a celor necorespunztoare pentru consum. Consumatorii sunt indui n eroare dac se pretinde c alimentele ar cauza efecte pe care rezultatele cercetrii tiinifice nu le justific, dac sunt utilizate denumiri, informaii sau declaraii false, dac sunt prezentate ca medicamente. Astfel, autoritile competente pentru executarea controlului oficial al produselor alimentare sunt: Autoritile sanitare veterinare, fitosanitare i de control tehnologic, desemnate de ctre Ministerul Agriculturii, Pdurii i Dezvoltrii Rurale; Autoritile sanitare desemnate de ctre Ministerul Sntii; Autoritatea Naional Sanitar-Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor; Autoritile abilitate pentru protecia consumatorilor; n condiiile n care industria romneasc intenioneaz s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unei producii moderne de alimente este absolut necesar ca toate ntreprinderile s-i revizuiasc atitudinea n ceea ce privete igiena produciei. n acest sens, este obligatorie respectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente aprobate prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 975/1998 i a Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor aprobate prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 976/1998, 122

Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare

modificate i completate prin HG nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare. Normele igienico-sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive. Ele vizeaz populaia global, grupe populaionale distincte, precum i descendenii acestora. Ca urmare, se stabilesc n baza unor studii i observaii pluridisciplinare continue, pe baza relaiei administrare efect, respectiv cantitate efect. Periodic se revizuiesc n funcie de informaiile sau situaiile nou aprute. Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus n consum uman trebuie s aib avizul sanitar al Ministerului Sntii. Este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care prezint una din situaiile urmtoare: au semne organoleptice de alterare (modificri de aspect, consisten, culoare, gust sau miros); au semne de infestare cu parazii (ou, larve i forme adulte, vii sau moarte), precum i resturi sau semne ale activitii lor, cu excepia unor produse pentru care sunt prevzute; au semne ale contactului cu roztoare; au miros i gust strin de natura produsului; au gust i miros sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate admise; conin aditivi alimentari neavizai de Ministerul Sntii sau peste limitele admise; conin contaminani peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare; sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar; nu ndeplinesc condiiile cerute de norme sau standarde; sunt falsificate. Se consider falsificare adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul mascrii unor defecte ale produselor alimentare, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin normele 123

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

de fabricaie. De asemenea, se consider falsificare, schimbarea compoziiei fr a schimba specificaiile de pe etichet. Pentru toate produsele alimentare sunt prevzute: norme de protecie sanitar (indicatorii de calitate nespecificai n prezentele norme fiind inclui n standarde sau specificaii de produs); norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la fabricarea alimentelor); norme toxicologice. Normele de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor se aplic tuturor unitilor alimentare care produc, prepar, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente. Aceste uniti nu pot funciona dect pe baza autorizaiei sanitare. n caz de schimbare sau extindere a activitii, unitatea respectiv va trebui s solicite o nou autorizaie sanitar. Normele generale privind controlul oficial al alimentelor aprobate prin HG nr. 1196/2002 stabilesc principiile generale pentru efectuarea controlului oficial al alimentelor care sunt destinate comercializrii pe piaa intern sau exportului, precum i alimentelor oferite cu titlu gratuit de ctre agenii economici, asociaii sau fundaii. Pentru asigurarea unui nalt nivel de protecie a sntii consumatorilor i pentru funcionarea eficient a pieei interne a fost elaborat Legea nr. 150/2004 privind sigurana alimentelor. Aceasta stabilete principii i responsabiliti comune, mijloacele de a asigura o baz tiinific solid, cerine i proceduri organizatorice eficiente pentru a susine luarea celor mai potrivite decizii n domeniul siguranei alimentelor i a hranei pentru animale. n anul 2003 s-a ncheiat procesul de armonizare a legislaiei alimentare romneti cu cea a Uniunii Europene i se aplic din ianuarie 2004. Au fost elaborate i transpuse n totalitate n legislaia naional (57 acte normative) att reglementrile care se aplic tuturor produselor alimentare, ct i reglementrile comunitare care se aplic numai anumitor produse alimentare.

124

Capitolul 4 Sistematica mrfurilor alimentare

4.1

Importana sistematizrii mrfurilor alimentare

Consumatorul actual este din ce n ce mai dispus s renune la stocri riscante de produse alimentare puin prelucrate, vndute n stare neambalat sau precar ambalat, prefernd sorto-tipo-dimensiuni ct mai nalt prelucrate, de mic gramaj, ct mai stabile i ct mai convingtor garantate. n acest sens, strategia agenilor economici din industria alimentar trebuie s vizeze accesul ct mai larg al populaiei la o gam sortimental mare de produse prelucrate, fapt care determin un raport judicios ntre grupele de alimente i clasele calitative, reducerea mesei pe o unitate de produs preambalat vandabil, echilibrarea i creterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate ct mai nalt a produselor puse n circulaie, printr-o garantare a calitii i inocuitii la nivelul exigenelor moderne impuse de protecia consumatorului. Aadar att productorul agricol, ct i productorul de alimente prelucrate, distribuitorul i comerciantul cu amnuntul trebuie s-i conjuge eforturile n adecvarea ofertei de produse alimentare n cadrul unei economii eficiente i moderne. n cvasitotalitatea situaiilor, produsul care face obiectul fabricaiei sau al comercializrii nu este singular. El se ncadreaz ntr-o anumit gam de produse, nrudite prin destinaia lor comun n consum i prin caracteristicile eseniale similare referitoare la materia prim din care sunt obinute, la tehnologia de fabricaie. n sfera distribuiei se utilizeaz larg

125

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

termenul de gam sortimental definit prin ansamblul mrfurilor i modul lor de asociere, folosind un reper comun de sistematic. Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative ntre firme ce realizeaz acelai produs i servesc, totodat, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs. Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii i chiar de noi utiliti au dus la o expansiune continu a sortimentului de mrfuri, fapt care a determinat i ncercri continue de clasificare a acestora. Primele ncercri de ordonare a mrfurilor au fost ntreprinse de J. Beckmann, n perioada 1793-1800, probabil influenat i stimulat de cercetrile ntreprinse de C. Linn n domeniul tiinelor naturii. n aceeai perioad sunt semnalate i ncercrile de clasificare ale lui B. Bsse (1798-1801), care folosete drept criterii de clasificare att originea, ct i destinaia produsului. Odat cu nfiinarea Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles i creterea interesului statelor pentru diferitele clasificri a aprut orientarea practic n acest domeniu (politic vamal, operaiuni de transport, statistic). n perioada imediat urmtoare celui de-al doilea rzboi mondial, cercetrile merceologice privind clasificarea mrfurilor au fost ntreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev i alii 1 . Metodologia utilizat n domeniul clasificrii mrfurilor a evoluat prin trecerea de la merceologia clasic, exclusiv descriptiv i plasat n domeniul tiinelor naturii, la merceologia modern cu vocaie interdisciplinar, cu orientare problematic i prospectiv. Semnificativ este cercetarea lui E. Kuthe care analizeaz clasificrile predecesorilor (Grundke, Posch, Finche i alii), precum i clasificrile elaborate de ctre organisme naionale i internaionale pentru a institui un nou sistem criterial de esen economic i funcional i a construi n aceast direcie modele de clasificare att generale, ct i pe grupe de produse.

Studiu de clasificare a produselor alimentare dup criterii internaionale, vol. I, vol. II, Bucureti, CCAEM. ASE, 1990

126

Sistematica mrfurilor alimentare

Kuthe consider urmtoarea clasificare a sortimentelor de mrfuri din comer ca rspunznd n mare msur practicii comerciale: 1. produse de brutrie; 2. alimente dietetice; 3. delicatese; 4. grsimi i ou; 5. produse din carne; 6. produse din pete; 7. fructe i legume; 8. buturi; 9. conserve; 10. produse din lapte; 11. produse dulci; 12. produse congelate; 13. alte produse. Aceast clasificare corespunde unor exigene de compartimentare n magazine generale de produse alimentare pentru orientarea structurii reelei n comerul cu amnuntul, dar acest criteriu este oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesant este clasificarea alimentelor folosind criteriul transpoziiei (de compatibilitate sau incompatibilitate n transport, depozitare i pstrare), Kuthe exemplificnd utilizarea acestui criteriu prin problematica merceologic specific anumitor produse, ca de exemplu: produsele din pete (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatur etc.); produsele congelate (sensibilitate mare la temperatur); produsele de brutrie (sensibilitatea la condiiile de depozitare). Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziional alimentele dietetice, buturile, conservele, produsele dulci, n general produsele bine stabilizate i preambalate etan sau ermetic.

127

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Odat cu apariia nvmntului comercial n Romnia, prin efectul legii N. Kreulescu (1864), clasificarea mrfurilor a ptruns statornic n manualele i programele analitice din nvmntul superior. Un precedent exist nc de la sfritul secolului al XVII-lea cnd, n pregtirea empiric a negustorilor, studierea felurilor de mrfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoaterii clasificrii mrfurilor l constituie tarifele vamale, care nc de acum dou secole difereniau sistemul de taxare pe tipuri i caliti de mrfuri. Un pas nainte l constituie sistemul criterial de clasificare al mrfurilor i clasificarea propriu-zis elaborat de Arseniu Vlaicu n tratatul su de merceologie. ncepnd cu anii 1950, cercetrile n domeniul clasificrii produselor alimentare au n primul rnd valene metodologice att n privina poziionrii mrfurilor ntr-un ansamblu sistematic, ct i n compararea diferitelor sisteme de clasificare a mrfurilor. Metodele de corelare n domeniul clasificrii merceologice a mrfurilor alimentare sunt concentrate, n special, ctre elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele i a validrii lor motivaionale n raport cu exigenele moderne ale practicii comerciale din rile dezvoltate. Se poate decela preocuparea cercetrilor de a face o jonciune a metodelor i a scopurilor acestor studii cu cele existente n marketing i management. n condiiile apariiei de noi utiliti i ca urmare a creterii demografice, expansiunii mrfurilor i n special, a celor alimentare, n favoarea celor noi sau a celor rennoite, cutrile n domeniul clasificrii mrfurilor nu nceteaz, ci dimpotriv, se amplific. Orientarea spre modelele de clasificare din tiinele naturii (care stabilesc ca niveluri de ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul i clasa de calitate) este criticat n prezent, fiind considerat ca necorespunztoare stadiului actual al produciei de mrfuri, puternic orientat ctre diversificare, dar totui rmne fundamental. Potrivit unor opinii, mrfurile ar trebui ordonate dup criteriile: scop, funcie, natur i form. De asemenea, n condiiile orientrii tot mai 128

Sistematica mrfurilor alimentare

pregnante de organizare a comerului, exist preocupri de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaiei. De pild, clasificarea pe complexe i microcomplexe de utilizare pornete de la tipurile de nevoi. Pentru nevoia de hran distingem, ca i complexe de utilizare: prepararea hranei (pstrarea alimentelor, prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor i consumarea alimentelor) i gospodria personal (mijloace pentru prelucrarea pmntului i produse pentru gospodria personal, ca i complexe pariale de utilizare). Un asemenea sistem de clasificare permite studierea complet a dimensiunilor sortimentului comercial, n corelaie cu nevoile consumatorilor, asigurndu-se premisele optimizrii acestei corelaii. n cadrul microcomplexelor ns, nu se poate face abstracie de criteriile clasice (materiale i tehnologice) care permit individualizarea produselor de natur diferit, cu un anumit grad de prelucrare, avnd caracteristici de calitate specifice. Preocuprile actuale n domeniul sistematicii mrfurilor, cu toat diversitatea lor, se nscriu n dou direcii principale: fundamentarea tiinific a clasificrii produselor i asigurarea aplicabilitii n practic a sistemelor elaborate 2 . Accentul este pus pe una din cele dou deziderate, urmrindu-se fie clasificarea unor probleme de ordin conceptual, mergnd pn la ncercarea de integrare a clasificrii mrfurilor ntr-o ordine universal a cunotinelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinelor activitii practice.

Olaru , M., Clasificarea n inciden cu calitatea mrfurilor , n Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor vol. II , Bucureti , lito ASE , 1991 , pag. 92

129

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

4.2

Modele operaionale de clasificare a alimentelor brute i procesate

Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar logic i sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate. Sistemele criteriale i numrul treptelor ierarhice, precum i obiectivele urmrite prin clasificare au condus la crearea unui numr apreciabil de modele teoretice i mai ales, bazate pe criterii teleologice, operaionale simultan att pe plan naional, ct i pe plan internaional. Deseori, corespondena dintre aceste modele este anevoioas, laborioas sau chiar imposibil 3 . Principalele criterii 4 utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific) sunt urmtoarele: originea: produse vegetale, animale, minerale; gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse finite; compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu preponderen lipidic, cu preponderen glucidic, cu preponderen gustativ; destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte; stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile; modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat. Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional, ordoneaz mrfurile alimentare n: 1. cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor; 2. legume, fructe proaspete i produse de prelucrare; 3. produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de prelucrare);

3 4

Kirchbach, Fr., Un outil essentiel pour les tudes de march: les statisques du commerce exterior , n Forum du commerce international, sept. 1991 Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Bucureti, Editura Economica, 2001

130

Sistematica mrfurilor alimentare

4. produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice; 5. grsimi alimentare vegetale, animale, mixte; 6. lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui; 7. ou i produse din ou; 8. carne i produse de prelucrare a crnii; 9. pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor; 10. concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare. Clasificrile practice utilizate la nivel microeconomic sunt, n majoritatea cazurilor, clasificri nesistematice (produsele sunt cuprinse n ordinea apariiei lor), urmrind rezolvarea eficient a codificrii mrfurilor, potrivit cerinelor sistemelor informatice proprii ale ntreprinderilor. Codificarea reprezint operaiunea de transpunere n cod (numeric, alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc. Principalul obiectiv al codificrii, care determin i funcia sa de baz, este identificarea produselor. n condiiile proliferrii unei mari diversiti de sisteme de codificare s-a impus gsirea unor soluii de armonizare a lor pe plan internaional prin Codul universal al produselor (UPC) i Codul european al articolelor (EAN). Codul universal al produselor a fost introdus n SUA n 1973 i conine 12 caractere. Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de rile europene asociate n 1977 ntr-o organizaie destinat informatizrii mondiale a codificrii: EAN INTERNATIONAL. Pentru a permite codificarea produselor care apar pe pia, sub marc de comer, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ri, codul de cinci cifre fiind nlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse n clasificarea EAN aproximativ 10 miliarde de produse. n ara noastr, n anul 1993, s-a fondat Asociaia Naional pentru Numerotarea Internaional a Articolelor EAN-ROMNIA care a devenit, n 1994, membr a asociaiei europene.

131

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Codul de bare EAN este un standard internaional de codificare. Fiecare produs are un cod care i este propriu. Acesta este citit automat cu aparatur de lectur optic care completeaz configuraia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic. Utilizarea sistemului EAN asigur o serie de avantaje: productorii se pot informa operativ n legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur posibilitatea adaptrii rapide la cerinele pieei, comercianilor le d posibilitatea gestionrii eficiente a stocurilor, existnd posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, rennoit operativ, pentru clieni se reduce foarte mult timpul de ateptare la cas, prin citirea automat a codurilor fiind trecute n mod clar pe bon denumirea exact i preul pentru fiecare produs. Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativ la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere i mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaii numerice care pot fi nscrise pe etichetele sau ambalajele produselor. Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actual deoarece rspunde cerinelor de codificare pentru un numr mai mare de informaii, ntr-un spaiu mai restrns. Dac codul cu bare poate conine de la opt la 22 de caractere numerice, ntr-un spaiu de circa 25 mm, codul Data Matrix poate ajunge pn la 500 de caractere, ntr-un spaiu de circa 1,3 mm, iar citirea se poate face chiar cu un anumit unghi de rotaie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz un decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional. Clasificrile nesistematice, dei rmn valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizate pentru prelucrarea informaiilor, n diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv n domenii pentru care trebuie asigurat ncadrarea unic a produselor, cu definirea clar a relaiilor dintre categoriile de produse (statistic, vamal). Prin urmare, clasificrile sistematice (care asigur ordonarea produselor pe categorii relativ

132

Sistematica mrfurilor alimentare

omogene), cu structur ierarhic, sunt incompatibile ntre ele datorit utilizrii unor criterii de grupare foarte diferite. Pe msura dezvoltrii produciei i a schimburilor comerciale internaionale s-au nregistrat i aciuni intense n direcia uniformizrii clasificrii mrfurilor la nivelul unor organisme cu caracter regional sau mondial. Primele tentative de realizare a unei nomenclaturi comune de clasificare a mrfurilor dateaz de acum 150 de ani cnd existau clasificri realizate n scop fiscal sau statistico-economic. Prima codificare raional a mrfurilor s-a realizat n Belgia, n 1831, care mprea n mod elementar mrfurile n materii prime, produse comestibile n stare natural i manufacturat. n 1854, aceast clasificare a fost nlocuit cu una alfabetic, care s-a dovedit a fi impracticabil. Avnd n vedere c obiectivul fundamental al clasificrii trebuie s faciliteze aplicarea tarifelor vamale i s fie util n statistica comercial, s-au fcut eforturi pentru asigurarea unei terminologii uniforme i elaborarea unui sistem de clasificare omogen. Prima nomenclatur merceologic uniform a fost adoptat n 1913, la cea de-a doua Conferin Internaional de Statistic Comercial de la Bruxelles, care impunea rilor s adecveze dispoziiile proprii (interne) la nomenclatura adoptat, care coninea 186 de poziii organizate n cinci grupe: animale vii, alimente i buturi, materii prime i semiproduse, produse manufacturate, aur i argint. Aceast nomenclatur a reprezentat o baz pentru statistica comercial internaional i alctuirea tarifelor vamale ale multor ri. n 1927, a fost elaborat un proiect de nomenclatur vamal cu ocazia Conferinei Mondiale a Societii Naiunilor, testat n dou rnduri (1931 i 1937). Nomenclatura era alctuit din 991 poziii, grupate n 86 capitole, regrupate la rndul lor n 21 seciuni. Revizuirea din 1937 a proiectului privind nomenclatura vamal s-a soldat cu publicarea unui raport al Comitetului de Experi Statistici numit Lista minim a mrfurilor pentru statisticile de comer internaional. Relansarea n for a comerului internaional, dup cel de-al doilea rzboi mondial, determin Consiliul Economic i Social al ONU, dup o faz 133

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

pregtitoare de studiu, s propun, n 1950, adoptarea unei clasificri standard a mrfurilor, notat SITC (Standard International Trade Classification), respectiv Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (CTCI), care a fost impus tuturor statelor membre ONU, ca baz de comunicare uniform n comerul internaional. n 1960, la distan de zece ani, CTCI era utilizat pentru stabilirea statisticilor comerciale ale mrfurilor i adoptat de cele mai importante organizaii internaionale pentru statisticile lor comerciale. CTCI servea, totodat, ca baz pentru stabilirea nomenclaturii vamale n multe ri, n special din America Latin i comunitatea britanic, pe cnd n CEE i n alte ri europene (extra CEE) nomenclatura vamal era bazat pe Nomenclatura Vamal de la Bruxelles (NVB). Asupra CTCI s-au efectuat mai multe revizuiri. Noua clasificare CTCI, n forma revizuit din 1975, cuprindea 10 seciuni, 89 diviziuni, 786 subgrupe i includea toate mrfurile care fceau obiectul comerului internaional. n forma sa final, clasificarea CTCI are ca obiectiv identificarea mrfurilor pe categorii generale, n funcie de transformrile suferite, precum i originea mrfurilor, n timp ce clasificarea NVB se baza pe regruparea mrfurilor potrivit materiilor prime din care erau constituite. n 1950, odat cu Acordul de la Bruxelles, Consiliul de Cooperare Vamal elaboreaz o Nomenclatur Vamal, adoptat apoi de 149 de ri, constituit din 1011 poziii, grupate n 99 capitole i 21 seciuni. Aceasta s-a numit Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles (NCCVB), caracteristica principal a nomenclaturii fiind clasificarea n funcie de natura mrfurilor. Pe baza NCCVB, n 1968, a intrat n vigoare Tariful Vamal Comun, alctuit din 21 seciuni i 99 capitole. La nivelul CEE, traversnd mai multe etape, s-a elaborat Nomenclatura mrfurilor pentru statisticile de comer exterior i comer ntre statele membre, nomenclatur cunoscut sub numele NIMEXE. n elaborarea clasificrii NIMEXE s-a inut cont ca statele membre CEE s fie pri contractante ale Conveniei din 1950 de la Bruxelles.

134

Sistematica mrfurilor alimentare

La nivel internaional, exist dou clasificri care se utilizeaz n mod oficial: sistemul armonizat i clasificarea mrfurilor dup destinaia economic. n 1983, Consiliul de Cooperare Vamal a aprobat Convenia Internaional asupra Sistemului Armonizat de clasificare i codificare a mrfurilor, numit mai scurt Sistemul Armonizat, destinat s nlocuiasc Convenia de la Bruxelles. Aceast convenie are scopul de a furniza comerului internaional un limbaj comun, unic i este deschis statelor i uniunilor vamale i economice care au competena s fac comer. La baza elaborrii Sistemului Armonizat (SA) au stat principalele nomenclaturi existente la nivel internaional i naional (vamale, statistice, de transport, de comer exterior), precum i nomenclaturile CTCI, NCCVB i NIMEXE. SA cuprinde o nomenclatur pentru clasificarea mrfurilor n care se ine cont de exigenele statisticii i ale produciei industriale, ale statisticii comerului internaional, exigenele vamale, de transport, modul de utilizare. Participanii la SA folosesc un limbaj comun i pot evita obstacolele derivate din existena diverselor nomenclaturi. Nomenclatura Sistemului Armonizat const n reguli generale pentru interpretarea nomenclaturii nsi i este structurat n 96 capitole, 21 seciuni, 1241 grupe i 5115 subgrupe la nivel de ase cifre. Avantajele utilizrii NSA sunt multiple: n sectoarele economice (industrie, comer, transport) dispar statisticile internaionale mai puin sigure i detaliate, operaiile comerciale sunt facilitate, n sensul c se pot utiliza denumirile i codurile din SA n toate documentele, sunt facilitate operaiile de export, de import, ca urmare a informrii rapide asupra drepturilor vamale care trebuie aplicate. Pe baza NSA a CEE s-a elaborat Tariful Integrat al CE (TARIC), utilizat pentru importuri i exporturi din/n rile tere. n esen, NSA promoveaz ideea de unificare a diverselor nomenclaturi utilizate n statistic, n producie, n comercializare, n transportul mrfurilor, reprezentnd cel mai actual sistem de clasificare a mrfurilor acceptat pe plan internaional, ntruct asigur un limbaj comun cu privire la mrfurile care fac obiectul comerului internaional i constituie

135

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

o baz pentru elaborarea tarifelor vamale, pentru culegerea i prelucrarea informaiei statistice de comer exterior. Principalele nomenclaturi utilizate actualmente n lume sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamal de la Bruxelles (NVB), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (NCCV) i, mai recent, Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSH); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional (CTCI), revizuirile 1, 2 i 3. Conversiunea dintre nomenclaturile internaionale este redat n figura 4.1.

Figura 4.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi (sursa: CCI CNUCED/GATT)

136

Sistematica mrfurilor alimentare

Pentru activitile de import n Romnia este utilizat Tariful vamal de import al Romniei, clasificare care utilizeaz opt cifre. Ministerul Economiei i Comerului are obligaia de a publica periodic modificrile i regimul de import i de export care intervin ca urmare a aplicrii angajamentelor asumate de Romnia n baza Acordului de la Marrakesh privind constituirea Organizaiei Mondiale a Comerului. ntre Romnia i Uniunea European s-a instituit un acord, ratificat n anul 1993, care vizeaz facilitarea procesului de reform economic i integrare, coopernd n vederea mbuntirii nelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor i a crerii i aplicrii politicii economice n economiile de pia. Acest acord este n consonan cu prevederile Acordului General pentru Tarife i Comer (GATT), Acordului Asociaiei Europene a Liberului Schimb (AELS) i Acordului Central European de Comer Liber (CEFTA). i n acest document comercial i vamal se utilizeaz coduri care reprezint, n acelai timp, i poziia tarifar, astfel: XX Cod capital SA XX Cod grup marf SA XX Cod poziie SA XX Cod poziie conform detalierii naionale Coloana Denumirea mrfii conine descrierea complet a mrfurilor n conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completat cu denumirile poziiilor tarifare conform detalierii naionale la opt cifre. Produsele alimentare brute i prelucrate sunt ncadrate n cele patru seciuni i 24 de capitole aferente volumului Produse agricole dup care urmeaz:
Seciunea I Animale vii i produse ale regnului animal Cap. 1 Cap. 2 Cap. 3 Cap. 4 Cap. 5 Animale vii Carne i organe comestibile Pete i crustacee, molute i alte nevertebrate acvatice Lapte i produse lactate, ou i psri, miere natural, produse comestibile de origine animal, nedenumite i neincluse n alt parte Alte produse de origine animal, nedenumite i necuprinse n alt parte

137

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare Seciunea II Produse ale regnului vegetal Cap. 6 Cap. 7 Cap. 8 Cap. 9 Cap. 10 Cap. 11 Cap. 12 Cap. 13 Cap. 14 Plante vii sau produse de floricultur Legume, plante, rdcini i tuberculi alimentari Fructe comestibile; coji de citrice i de pepeni Cafea, ceai, mate i condimente Cereale Produse ale industriei morritului; mal, amidon, inulin, gluten de gru Semine i fructe oleaginoase; semine i fructe diverse; plante industriale i medicinale; paie i furaje Lac; gume, rini i alte seve i extracte vegetale Materii pentru mpletit i alte produse de origine vegetal, nedenumite i necuprinse n alt parte

Seciunea III Grsimi i uleiuri de origine animal sau vegetal; produse ale disocierii lor; grsimi alimentare prelucrate; cear de origine animal sau vegetal Cap. 15 Grsimi i uleiuri de origine animal sau vegetal; produse ale disocierii lor; grsimi alimentare prelucrate; cear de origine animal sau vegetal

Seciunea IV Produse alimentare; buturi, lichide alcoolice i oet; tutun i nlocuitori de tutun prelucrai Cap. 16 Cap. 17 Cap. 18 Cap. 19 Cap. 20 Cap. 21 Cap. 22 Cap. 23 Cap. 24 Preparate din carne, din pete sau din crustacee, molute sau alte nevertebrate acvatice Zahr i produse zaharoase Cacao i produse preparate din cacao Preparate pe baz de cereale, finuri, amidonuri sau lapte; produse de patiserie Preparate din legume, fructe, smburi sau din alte pri de plante Preparate alimentare diverse Buturi, lichide alcoolice i oeturi Reziduuri i deeuri ale industriei alimentare; nutreuri pentru animale Tutun i nlocuitori de tutun prelucrai

138

Sistematica mrfurilor alimentare

Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal a rezultat prin unificarea nomenclatoarelor vamale naionale ale unui mare numr de ri, avnd avantaje incontestabile n facilitarea comparrii tarifelor, determinrii drepturilor aplicabile mrfurilor ce fac obiectul comerului internaional i, pe aceast baz, a negocierilor n cadrul conveniilor comerciale i vamale bi i multilaterale. n faa tiinei merceologice se pune problema studierii i decelrii unor legiti interdependente i conexiuni ntre diferite grupe i subgrupe de mrfuri, ordonarea i poziionarea diferitelor grupe de mrfuri mai vechi i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinnd conturarea unui nou domeniu de cercetare a mrfurilor: sortimentologia. La elaborarea unei concepii strategice a sortimentului de mrfuri alimentare, avnd n vedere relaia necesiti de consum valoare de ntrebuinare, n strns legtur cu resursele tradiionale i netradiionale, trebuie s se porneasc de la grupele de populaie individualizate dup cerinele biologice. Necesitile obiective de nutriie pentru fiecare segment de populaie, precum i necesitile subiective ce variaz funcie de tradiie, obiceiuri i deprinderi alimentare condiioneaz strns cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene i substane cu rol catalitic, difereniat pe grupe de populaie (vrst, sex, efort depus) se utilizeaz pentru estimarea volumului i structurii ofertei de mrfuri alimentare. Corelarea cererii i a ofertei n plan economic, dar i metabolic pornete de la funcia nutriional a grupelor de produse agroalimentare de baz, conform modelului clasificrii FAO/OMS utilizat pe plan mondial n materie de valoare nutritiv a alimentelor (tabel 4.1).

139

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Funcia nutriional a grupelor de produse de baz la nivel mondial (n aport energetic total)
Tabel 4.1

Grupe agroindustriale Produse bogate n glucide: Cereale Tuberculi Zahr i miere Fructe i legume Produse bogate n proteine: Leguminoase Carne i ou Pete i fructe de mare Lapte i produse lactate Produse bogate n lipide: Nuci i oleaginoase Materii grase Produse vegetale Produse animale
Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986

Proteine % 10 5 12 25 23 59 24 20 8 22 4 2 6

Lipide %

Glucide % 86 93 100 82 69 2 9 26 19 80 8

6 75 32 50 61 100 12 70

Laptele i produsele lactate, nucile i oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcie nutriional echilibrat. Aceste dou grupe furnizeaz cel puin 20% proteine i 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide. Leguminoasele, ale cror funciuni eseniale se situeaz ntre furnizarea de glucide (69%) i proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parial echilibrate. Coninutul n lipide este foarte redus, aproximativ 6%. Zahrul i mierea, care asigur n proporie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide i cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) n exclusivitate alctuite dintr-un singur tip de trofine calorigene.

140

Capitolul 5 Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

5.1 Ecuaia compoziiei chimice generale a produselor alimentare Gama produselor alimentare este foarte ntins i extrem de complex n ceea ce privete compoziia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetal la cele din regnul animal. Cu toat diversitatea pe care o prezint, produsele alimentare se caracterizeaz prin trsturi comune, n limita fiecrei grupe, n special n legtur cu compoziia chimic. n majoritatea produselor alimentare ntlnim nou grupe principale de substane (principii nutritive): ap, sruri minerale, glucide, lipide, protide, acizi organici, pigmeni, vitamine; enzime. Se remarc din punct de vedere cantitativ primele ase grupe, avnd ordinul de mrime macro g/100 g produs, n timp ce ultimele dou se regsesc n cantiti micro de ordinul mg/100 g produs. n produsele alimentare de origine vegetal predomin, dup caz, apa (legume i fructe proaspete) i glucidele (cereale, leguminoase), n timp ce n produsele de origine animal predomin apa, substane proteice i lipidele. Unele substane din compoziia produselor alimentare, cu valorile lor, au fost selecionate drept caracteristici de calitate (apa, substana uscat, zahrul total, grsimea, proteinele, cenua, aciditatea etc.), standardele prevznd valorile minime sau maxime de admisibilitate. 141

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n stabilirea ecuaiei matematice s-a pornit de la regula general a exprimrii procentuale a compoziiei chimice a produselor alimentare la 100 grame produs ca atare. Astfel: 100 g P.A. = APA + S.U., n care: P. A. - reprezint produsul alimentar; APA - reprezint cantitatea de ap din 100 g produs alimentar, n g; S.U. - reprezint cantitatea de substan uscat din 100 g produs alimentar, n g. Ecuaia exprim relaia matematic ntre cele dou pri - partea din stnga constant i egal cu 100 g, iar partea din dreapt variabil, constituit din doi termeni: apa i substana uscat reprezentat prin componenii chimici specifici fiecrui produs alimentar. Glucide Protide Lipide Sruri minerale Acizi organici Pigmeni Vitamine Aminoacizi Substane azotate neproteice Uleiuri eterice Alcool etilic Esteri Aditivi alimentari Impuriti minerale Alte substane

100 g P.A. = APA + S.U.

Figura 5.1 Ecuaia compoziiei chimice generale a produselor alimentare

142

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Compoziia chimic a unor produse alimentare (Valori medii ajustate)


Tabel 5.1

Produsul alimentar Carne de vit (medie) Carne de porc (medie) Lapte Ou Mere Cartofi Ceap Fasole verde Salat frunze Usturoi Gru Fasole (uscat)

Apa % 66,5 65,0 87,5 72,5 87,0 76,4 88.0 90.0 94,0 65,0 14,0 14,0

Glucide % 4,8 1,5 12.1 20.6 9,8 6,0 2,8 27,3 68,7 58,3

Lipide % 12.4 16,2 3,5 11,6 0.3 0.3 0.4 0,2 1,8 2,4

Protide % 20,0 18,0 3,5 13,3 0,5 2.0 1,3 3.0 2,0 6,1 13,8 22,9

Cenu % 1,1 0,8 0.7 1,1 0.4 1.0 0,6 0,7 0,8 1,4 1,7 | 2,4 |

143

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare acestea se mpart n trei grupe: native: se gsesc n mod natural n materiile prime; ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti produsului final; accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare. Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.) (tabel 5.1). Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitar - igienice n anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile n sensul c se poate verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile. Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani, bonificatori de structur etc. Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai puin toxice care afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare. n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi. Contaminanii reprezint toate substanele chimice rezultate din produse sub form de emisii de gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulveri i alte emanaii ale erupiilor vulcanice. Micotoxinele provoac uor intoxicaii acute fr s fie depistat uor cauza. Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor termo i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive.

144

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel: grame substan per 100 g produs sau %; miligrame substan per 100 g produs sau mg %; micrograme pe 100g produs; pri per million (ppm). 5.2 Substanele chimice native din alimente Apa Apa este necesar tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului. Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii acestora. Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabil apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s prezinte maxim puritate. Provenind din ape curgtoare sau subterane, apa trebuie purificat - operaie destul de dificil de realizat n condiiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgtoare cu reziduuri provenite din activitile umane, urbane etc. care se manifest cu precdere n zilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii care vizeaz protecia vieii, a sntii, a mediului, exist standarde referitoare la ap potabil. Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; 145

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita duritate a apei. Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane. Aceasta trebuie meninut n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaie a pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice, spre a obine produse corespunztoare calitativ. Apa ca agent tehnologic nu influeneaz coninutul de ap al produsului, dar faciliteaz obinerea lui. De exemplu, pastele finoase se obin din fin grific cu umiditatea de 14%. Pentru acestea trebuie obinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz, se usuc i se obin paste cu umiditatea final de 11 - 13%, deci mai mic dect a finii. Toate substanele strine din ap odat ptrunse n produsele alimentare rmn n acestea, chiar dac n cursul procesului tehnologic apa migreaz din produs. Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produsele alimentare variaz n limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic coninut de ap l au unele produse rafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite) 0,1 - 15%, pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou praf) 3 - 6% ap, biscuiii i produsele de patiserie uscat 8 -12%, legume deshidratate 10 - 12%, paste finoase 12 -13%, fructe uscate 18 - 22%, pine (produse de panificaie) 23 - 48%, carne 58 - 74%, pete 62 - 84%, fructe proaspete 75 - 95%, legume 65 - 95%, lapte 87 - 90%, bere 86 - 91%. Apa n produsele alimentare se gsete sub dou forme: apa liber: n sucurile celulare i sub form de micropicturi i ap higroscopic (de exemplu legume, fructe); apa legat: legat n coloizi hidrofili prin legturi suplimentare i aa-numita ap de cristalizare; apa legat se elimin mai greu din produsele alimentare, n special cea legat n coloizi hidrofili (de exemplu aluat, brnzeturi). Apa influeneaz n anumite limite i consistena sau vscozitatea produselor alimentare. De acest aspect se ine seama la fabricarea produselor alimentare. 146

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Cvasitotalitatea produselor alimentare conin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca aceast microflor s fie foarte redus, s nu fie periculoas i s nu aib condiii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile i drojdiile se dezvolt la umiditi mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produse care au o umiditate ridicat trebuie folosite procedee i tehnici de stabilizare care mpiedic dezvoltarea microorganismelor sau asigur distrugerea lor. Astfel, apa din produsele alimentare este implicat n multe procese viznd meninerea sau modificarea proprietilor, a calitii, coninutul de ap din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate al acestora. n standardele de produse alimentare, aproape n toate cazurile, n care este necesar selectarea acestei caracteristici i este nominalizat fie prin coninutul de ap, fie prin umiditatea produsului. n standarde coninutul de ap este prescris sub form de umiditate n procente maxime sau limite de variaie procentual. Sunt produse la care coninutul de ap nu este necesar s se determine. La produsele lichide este important ns s se determine coninutul de substan uscat solubil. La sucurile naturale, la pastele de legume i fructe, siropuri se determin gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase: directe, bazate pe msurarea volumetric direct a coninutului de ap; indirecte, bazate pe determinarea coninutului de substan uscat; bazate pe conductibilitatea electric (proprietile electrice ale produselor alimentare variaz n funcie de coninutul de ap); bazate pe reacia dintre ap i ali reactivi cu formare de gaze care sunt captate i msurate. Substanele minerale Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare cu excepia celor rafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). 147

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Cantitativ substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduul rezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutul n cenu variaz ntre 1 i 2,5%. Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se regsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri se adaug substane minerale n produsele alimentare ca aditivi. Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe: macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %; microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%;

ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se exprim n ppm. Radioactivitatea natural pn la o anumit doz este nu numai acceptabil, ci i benefic pentru organismele vii. n privina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi exist reglementri din punct de vedere al felului izotopilor i dozei de radioactivitate. Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoz prezint toxicitate. Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca 0,8 - 1,4 g, P 0,8 - 1,5 g, Na 4 - 5 g, K 2 - 3 g, Fe 8 28mg, Mg: 0,6 - 0,7 mg. Elementele minerale particip n cadrul organismului la realizarea echilibrului acido-bazic (pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri.

148

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Srurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multe direcii: sub form de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale indiferent de provenien i a impuritilor minerale (praful mineral - nisip, substane argiloase - alctuit din compui ai srurilor minerale) din produs; sub form de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul total n substane minerale al produsului; sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz de siliciu existente n produs; impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s se determine i s se exprime coninutul n cenu ntr-o manier care s fac posibil acceptarea sau respingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb i As este interzis n produsele alimentare. Standardele prevd existena acestora prin meniunea absent. Staniul este admis n doz rezidual foarte redus la unele categorii de conserve sterilizate. Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produsele purverulente (fina) exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sau oel. Aceste achii ptrunse n aparatul gastrointestinal produc incizii. n standarde sunt prescrise limite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs. Exist situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. Productorii de alimente n viitor vor fi din ce n ce mai mult supui presiunii pieei de a-i declara nutrienii inclui n produsele alimentare, necesari metabolismului. n anumite cazuri impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu i Al. Problema substanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, dar i asupra calitii produselor 149

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

alimentare (de exemplu pentru a stabili gradul de extracie al finii se determin coninutul de cenu care scade cu creterea gradului de extracie). Glucidele Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic. 1g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1kcal (1kcal = 4,185kJ). Glucidele se clasific astfel: monoglucide: pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; hexoze: glucoza, fructoza, galactoza; oligoglucide: diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; triglucide: rafinoza; poliglucide: amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. n produsele alimentare glucidele se gsesc repartizate astfel: legume 1,5 - 5,6%, fructe 5 - 18%, cereale, leguminoase 50 - 86%, lapte 5 - 5,8%. Glucoza predomin n fructe, n produsele rezultate din cereale. Fructoza se gsete n stare liber n fructe i n cantiti mari n mierea de albine i n stare condensat n inulin. Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte. Zaharoza prin hidroliz se scindeaz n glucoz i fructoz care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18 - 22%) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18%). Din punct de vedere chimic nu exist nici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena const n puritatea cu care este extras zaharoza. Maltoza sau zahrul de mal se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unor cereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz. Lactoza sau zahrul de lapte prin hidroliz formeaz o molecul de glucoz i una de galactoz. 150

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz. Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masa molecular diferit. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la microscop dup form i dimensiuni. Amidonul de orez se folosete i pentru fabricarea produselor cosmetice. Glicogenul se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numai fructoz. Celuloza se gsete sub form de fibre foarte fine n toate produsele vegetale. Este alctuit din glucoz. Extras din plante textile se folosete la fabricarea vemintelor din bumbac i in de secole. Nu are rol activ n nutriie, ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal, alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor, genernd micrile peristaltice. Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz i substanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, odat cu o serie de contaminani, poluani care ptrund odat cu alimentele n tractul gastrointestinal. Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti printre care amintim: gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza 1 (100%), glucoza 0,74 (74%), fructoza 1,7 (170%), zahrul invertit 1,4 (140%), maltoza 0.4 (40%), lactoza 0,16 (16%). Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, stabilitatea acestora, acceptabilitatea i specificitatea produselor alimentare. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printre caracteristicile de calitate ale produselor alimentare. fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic ca sub aciunea unor microorganisme s fie transformate n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.; 151

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

higroscopicitatea: determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor produse alimentare. Cea mai higroscopic glucid este fructoza, urmeaz apoi n ordine descresctoare zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap atmosferici este zaharoza. Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr total i zahr direct reductor, exprimate n % z.i. Lipidele Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici. Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai muli acizi (glicerina esterificat cu unul, doi, trei acizi grai cnd rezult mono, di sau trigliceride; structur similar prezint ceridele, steridele) i complexe: esteri care pe lng acizi grai mai conin i alte substane (lecitinele din categoria fosfatidelor care prezint n compoziie o molecul de acid fosforic legat de o baz azotat). Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii: nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3, 4 duble legturi); saturai: palmitic, stearic. Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 00C. Acizii grai saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-500C. Punctul de topire al gliceridelor crete proporional cu sporirea coninutului n acizi grai (untul de vac are punctul de topire 20 220C, n cazul ciocolatei exist mai multe fracii de gliceride cu puncte de topire cuprinse ntre 20 i 280C). n produsele alimentare coninutul de lipide variaz astfel: cereale 1,2 - 1,5%, (ovz 4%, porumb 4 - 6%), fin 1%, orez alb 0 - 1%, legume 0,1 - 0,2%, fructe 0,2 - 0,4% (alune, migdale, nuci - 67%), leguminoase 2 - 3%, seminele de leguminoase soia - peste 20%, arahide - peste 45%, 152

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

lapte 3 - 4% (3,5 - 4,5% n funcie de ras), ou 1 - 5%, carne 2 - 45% (n funcie de specie, sistem de furajare), pete: 2 - 24%. Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal la nivel de materii prime este foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare cantitatea de lipide variaz ca urmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. 1g de lipide prin ardere n organism furnizeaz 9,3 kcal. Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor alimentare sunt: hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap i prezint gust dulce; sicativitatea: capacitatea unui ulei ca aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic, s formeze o pelicul linoxina la nceput moale i elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselelor pe baz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale: sicative: in, cnep; semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat (floarea soarelui, germeni de porumb, semine de dovleac, soia); nesicative: msline, migdale, cocos. degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea, degradarea pirolitic, seuficarea. Rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex care debuteaz cu un proces de oxidare ca urmare a prezenei dublelor legturi n moleculele acizilor grai; cu ct sunt mai multe cu att instabilitatea este mai mare. Rncezirea conduce la acumularea de compui toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie s fie rncede i s aib un coninut strict limitat, incipient de peroxizi. La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint una dintre caracteristicile de calitate, prescris 153

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n standarde sub form de: grsime brut (%); coninut de peroxizi (indice de peroxid).

Protidele Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic pentru formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub form de hormoni, corpi imuni. Protidele ca substane proteice sunt substane macromoleculare alctuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanei pentru corpul omenesc exist aminoacizii grupai n: eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina; relativ eseniali: arginina, histidina; neeseniali (sintetizabili de organism). Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i practic sunt foarte greu de clasificat i determinat ca substane entitate. Se apeleaz de aceea la determinarea cantitii de protein total (cantitatea de protide). Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot (n proporie de 16%). Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei urmtoare: Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut unde: 6,25 adic
100 reprezint coeficientul de conversie n protein. 16

Excepie de la aceast regul fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar i produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporia azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 adic
100 . 17.5

Cantitatea de substane proteice = 5,7 x cantitatea de azot (%)

154

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Protidele dup compoziie se grupeaz n: holoproteide (alctuite numai din aminoacizi) i heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic). Holoproteidele se clasific dup anumite caracteristici convenionale (solubilitatea n anumii solveni organici) astfel: albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou); se gsesc n carne, cereale; globuline: se gsesc n sucul celular rezultat prin decongelarea crnii i petelui; gluteline: glutenina din gru; prolaminele: gliadina; se gsesc n gru i fina de gru. histone; protamine; scleroproteine: serin (mtasea natural), cheratin, colagen, elastin i reticulin (esuturile conjunctive). Colagenul parial hidrolizat prin fierbere formeaz un material gelifiant, n timp ce elastina i reticulina nu se modific pn la temperaturi de 1000C. Heteroproteidele se clasific dup natura gruprii neproteice astfel: cromoproteide: gruparea neproteic este un pigment - hemul; fosfoproteide: conin acid fosforic sau fosfor (de exemplu vitelina din glbenuul de ou, cazeina din lapte); glucoproteide: gruparea neproteic este un glucid; nucleoproteide: gruparea neproteic este acidul nucleic. Proteinele de origine vegetal au o structur globular, iar cele de origine animal au o structur fibrilar. Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz: imbibiia (capacitatea de hidratare) reprezint capacitatea unui corp proteic, de a lega ap n proporie de pn la 300%. Aceast proprietate este valorificat la fabricarea pastelor finoase (capacitatea de hidratare 28 - 30%), la fabricarea produselor de panificaie (capacitatea de hidratare 45 - 54%), la obinerea unor preparate din carne capacitate de hidratare 155

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

redus; poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur de la 20% spre 50% chiar pn la 100% (excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon); denaturarea chimic sau termic a proteinelor const n modificarea unor legturi auxiliare n molecula proteic sau ntre moleculele proteice; Denaturarea chimic are loc sub aciunea unor sruri ale metalelor grele. Acest principiu st la baza determinrii proteinei nete. denaturarea fizic se produce la o agitaie foarte puternic a unei soluii de protide. hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumite proprieti. Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici i marea diversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz de asemenea pe aceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat i la obinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc. Evaluarea calitii produselor alimentare din punct de vedere al coninutului n protide se face cu ajutorul urmtorilor indicatori: coninutul n protein brut, n %: coninutul de azot x 6,25 (sau coninutul de azot x 5,7), la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de acceptabilitate; coninutul n protein net, n %; raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn): azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide. La produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare, iar azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99%) i Nn (1 - 3%); azotul uor hidrolizabil: permite evaluarea stabilitii substanelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporiei de amoniac, n standarde se exprim n mg%; 156

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

coninutul de nitrii i nitrai, n %: permite evaluarea igienei produsului, se acumuleaz n plante ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (de exemplu creterea cantitii de nitrii i nitrai n legume). Nitriii (azotaii) sunt utilizai n industria crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ct mai apropiat de cel natural al crnii i ca substan conservant. Acizii Acizii se clasific n: acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii); acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber cnd este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi rcoritoare) i carbonic. Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustului acru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat care provoac percepia gustativ de acru. Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acide asociate cu substane tanante) care intensific gustul real pn cnd poate deveni inacceptabil pentru consumator. Anumii acizi extrai din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari (de exemplu acidul citric i acidul tartric se folosesc ca sare de lmie). n produsele alimentare aciditatea influeneaz nu numai proprietile organoleptice, ci i alte proprieti cum sunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare. 157

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora de putrefacie. Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii. Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor de fabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii. Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori: aciditate titrabil, exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditatea fix. fructe citrice: proporia acidului citric; fructe din zona temperat: proporia acidului malic; legume lactoacide: proporia acidului lactic. aciditatea titrabil, exprimat n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint numrul de ml soluie de NaOH de o anumit normalitate folosii pentru neutralizarea tuturor substanelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs; aciditatea activ sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen, pentru unele produse alimentare prospeimea se situeaz sub valoarea 6 a pH-ului (de exemplu carnea proaspt are pH-ul 5,6); aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili separat fa de aciditatea fix (de exemplu la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acid acetic). Coloranii Coloranii sunt substane care n cantiti extrem de reduse contribuie la nuana coloristic a produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i ar lipsi atractivitatea prin culoare. Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele de prelucrare i pstrare, adugai sau incorporai. 158

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Coloranii nativi se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani fiind: colorani carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil (culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc.; colorani clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit verde albastru); colorani antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz - violaceu la albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde - galben spre verde - nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), varza roie. n funcie de pH aceti colorani i modific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie prin adaos de bicarbonai de sodiu capt o coloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraie rou aprins. Principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin i mioglobina. Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri: produi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin) prezint coloraie brun. Acetia se formeaz prin degradarea termic a glucidelor. Se prepar i distinct pentru colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conin caramel (berea brun, berea neagr, unele produse zaharoase); melanine sau melanoide prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane, care se formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizii sau aminoacizii. Apar n produsele de panificaie, laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat). Coloranii incorporai (adugai) sunt colorani extrai din alte materii prime fa de cele alimentare sau din subproduse, deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez. Pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani artificiali, dintre cei mai puin periculoi, folosii ocazional. Legislaia noastr accept 159

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

urmtorii colorani: tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (rou) E 122, ponceau 4R (rou) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (rou) E 126, eritrozina (rou) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151. Regula de colorare a produselor alimentare este ca s fie utilizai numai colorani admii legal i acceptai pe plan naional i internaional, s fie pregtii nainte de utilizare. Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin normele de igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor. Din punct de vedere legal exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloranii utilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare. Vitaminele Vitaminele sunt substane cu rol catalitic care controleaz o serie de procese metabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat). Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate a organismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar apare hipovitaminaza, dac lipsesc vitaminele apare avitaminoza care se manifest cu boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsa parial a vitaminei D. Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup de substane dup efectul fiziologic pe care l au. Vitaminele solubile n grsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K i mai recent vitamina F (acizi grai polinesaturai). Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. n normele de nutriie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C i PP. 160

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezint ca o substan uleioas. Exist i provitamina A (n organismul uman se transform n vitamina respectiv): carotenul. Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz retina, intervine i n metabolismul epidermic. Se gsete n produsele de origine animal: grsime animal, pete, glbenuul de ou, unt, smntn etc. Este prezent sub form de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rdcini, tuberculi, ns numai cele care au nuana coloristic cu tent oranj sau colorit verde de nuan deschis. Principalele surse de caroten sunt: laptele, tevia, urzicile i, mai ales, n morcovii. Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pesteurizare i sterilizare. De asemenea, rezist ntr-o anumit msur i la tratamentele lipotermice i xerotermice. Vitamina D (antirahitic) se gsete ca atare, dar i ca substan cu funcii vitaminice asemntoare. Exist sub dou forme: vitamina D2 (calciferol) i vitamina D3 (colecalciferol). Provitaminele din care se obine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) i colesterolul (produse de origine animal: grsime din lapte, ou, carne). Fiind substane liposolubile au tendina de depozitare n esuturile adipoase, n zona epitelial, astfel nct sub aciunea radiaiilor solare provitamina se convertete n vitamin. Principalele surse sunt grsimile de origine animal, ficatul de cod etc. Este rezistent la prelucrri termice, se pstreaz bine n absena aerului atmosferic. Exist i situaii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine. Vitamina E (tocoferol, sau vitamina antisterilitii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezist pn la 200C). Se regsete i n nlocuitorii de cafea care provin din cereale prjite i tonifiate. Nu este afectat n cursul tratamentelor termice obinuite de prelucrare a alimentelor. Principala surs o reprezint uleiul din germenii de cereale (de gru n special). Vitamina K (antihemoragic) se gsete n legumele frunzoase. Se comport bine n procesele de pstrare i prelucrare. 161

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n general vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare i pstrare. Vitaminele B1, B2 i B6 sunt implicate n funcionarea sistemului neurovegetativ i n metabolismul glucidelor i protidelor. Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se gsete n: fina de gru de extracie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de mazre, rinichii, ficat, creier, glbenuul de ou, unele legume i fructe. Uscarea n aer a produselor alimentare provoac pierderi mari ale acestei vitamine. Se pstreaz n general prin tratamente termice. Vitamina B2 (riboflavina) este prezent n stare liber i legat cnd este neasimilabil (dar devine asimilabil prin tratamente termice). Este termostabil, se menine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac distrugerea acestei vitamine. Se gsete n puine produse alimentare (n special n fina de gru de extracie mare). Vitamina B6 (piridoxina) se gsete n drojdii, tre, glbenu de ou, leguminoase boabe. Este termostabil, dar sensibil la lumin. Vitamina B12 reprezint principalul factor de hematopoez: particip la formarea globulelor roii. Se gsete n ficat, n produsele de mcelrie, n carne. Lipsete din produsele de origine vegetal. Este cea mai instabil vitamin la tratamentele termice i alte prelucrri industriale i culinare. Vitamina C (antiscorbutic, acidul ascorbic) este implicat n metabolismul principalilor nutrieni, previne diatezele hemoragice. Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa de necesarul n celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase i mai bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variaz n funcie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat iarna, mai redus primvara). n produsele de origine vegetal coninutul este foarte variabil. De exemplu, fructele seminoase i smburoase conin pn la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, mceele 450-600 mg%, ctina alb 1000-1200 mg%. Vitamina C n soluie se distruge uor sub aciunea oxigenului, luminii, radiaiilor UV, tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial produselor. Pstrarea legumelor i fructelor n timpul iernii provoac reducerea pn la dispariie a coninutului n aceast vitamin. 162

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Vitamina P (citrina) se gsete n citrice, coacze, struguri, mcee. Are o contribuie fiziologic asociat cu vitamina C. Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra, protejeaz n special esuturile epiteliale. n instalarea i apariia pelagrei intervine i absena triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele surse de vitamin PP sunt: trele de gru, drojdia de panificaie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant n boabele acestor cereale. Este cea mai rezistent vitamin hidrosolubil: rezist la tratamente termice, la oxidare, la aciunea luminii.

5.3

Substanele chimice adugate alimentelor

Aditivii alimentari sunt substane adugate n produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n timp. Numrul acestor substane este relativ mare i sunt admise legal n diferite ri pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaional. Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez i fiind n acelai timp relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune supunerea lor unor teste privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung. Avizarea i punerea n circulaie a unor aditivi se va face cu maximum de informare i cunoatere. Lista complet a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/CEE utilizat pe plan european, cuprinde urmtoarele categorii de aditivi: 1. conservani; 2. antioxidani; 3. emulsifiani / emulgatori; 4. ageni de ngroare; 5. gelifiani; 163

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

6. stabilizani; 7. relevatori de gust; 8. acidifiani; 9. corectori de aciditate; 10. antiaglomerani; 11. amidon modificat; 12. edulcorant artificial; 13. afntor chimic; 14. agent de ncapsulare; 15. sruri de topire; 16. agent pentru tratamentul finii. Conform codificrii internaionale, coloranii ocup poziiile E100...181. Conservanii ocup poziia a doua n Codul Internaional, respectiv E 200... (nu toate poziiile din Cod sunt completate). Antioxidanii ocup poziia a treia: E 300..., iar amelioratorii poziia a patra E 400... (emulsifiani, gelifiani, plastifiani). De exemplu, E 251 produsul conine azotat de sodiu; E 250 produsul conine azotit de sodiu; E 301 produsul conine ascorbat de sodiu; E 450 produsul conine polifosfai de sodiu i potasiu. Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele la care sunt admii aditivii (nu este cunoscut nc efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari n asocieri multiple). Complexitatea reelei, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative mrete posibilitatea utilizrii unei game mai mari a aditivilor. n standardele de produse sunt nominalizate i stabilite concentraiile maxime admise, acestea fiind variabile n funcie de natura produsului pentru care se utilizeaz. Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice, concentraia lor maxim fiind exprimat la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum. n continuare, prezentm succint cteva tipuri de aditivi alimentari. Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare. Au aciune bacteriostatic mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid distrug microorganismele. 164

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien ale alimentelor sunt: acidul benzoic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic i srurile sale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K. Antioxidanii alimentari sunt substane care asigur stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii grai nesaturai, care leag mai greu oxigenul, de exemplu: tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane (substane sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor. Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenarea aromei, gustului produselor alimentare care nu conin arome sau acestea sunt n cantiti insuficiente. Aromele naturale provin din fructe, putndu-se recupera n timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz (de exemplu aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant). Mai exist i substane care pot fi folosite prin ncapsulare. Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, ngheat, ciocolat, margarin, buturi alcoolice distilate (nu i buturi rcoritoare). Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare. n listele internaionale exist o clasificare a aditivilor alimentari n funcie de efectul pe care l au asupra produselor alimentare.

165

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

5.4

Substanele chimice accidentale din alimente

Alimentul este un sistem aflat n strns conexiune cu individul, reprezentnd legtura biologic fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Orice perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim-produs finit, n diferite momente relaia aliment-mediu determinnd modificri care intereseaz compoziia i salubritatea produsului destinat consumului uman. Calitatea igienic a produselor alimentare este influenat de o mare diversitate de ageni, prezentai ntr-o clasificare succint n continuare: ageni specifici structurii i compoziiei chimice a produsului: aditivi alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n supradoz; substane toxice naturale; compui toxici formai prin prelucrarea produselor alimentare. ageni de poluare biologic; ageni de poluare i contaminare chimic. Ageni specifici structurii i compoziiei chimice a produsului Aditivii alimentari. Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac prin aceasta se asigur mbuntirea calitii, mrirea duratei de pstrare, stabilizarea proprietilor, reducerea pierderilor de alimente, meninerea valorii nutritive, favorizarea desfurrii proceselor tehnologice. Dup cum s-a specificat, aditivii chimici utilizai n industria alimentar pot fi grupai n: antioxidani, aromatizani i potenatori de arom, ndulcitori, colorani, substane de ngroare i stabilizare, emulgatori, antiseptici, conservani. Utilizarea aditivilor n industria alimentar trebuie s se fac conform reglementrilor sanitare n vigoare,

166

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

n anumite doze, concentraii i norme de puritate specificate, deoarece o serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului. Substane toxice naturale. Materiile prime agroalimentare de origine vegetal i animal prezint, n mod natural, o anumit toxicitate. Ca urmare, diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie s conduc la eliminarea acestei toxiciti sau la diminuarea sub anumite limite, fr aciune asupra organismului uman. Principalii ageni care reduc sau chiar anihileaz inocuitatea produselor alimentare pot fi grupai dup cum urmeaz: Substane cu caracter antinutritiv, care se gsesc n mod natural n alimente, ca de exemplu: inhibitorii tripsinici, din albuul de ou i leguminoase; hemaglutinele din soia; fitina din cereale; gosipolul din fina seminelor de bumbac; acidul oxalic din spanac, mcri. Aceste substane produc hipertrofia pancreatic, produc iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet etc. Substane cu caracter toxic, care se gsesc n mod natural n alimente, printre care: aminoacizii toxici din semine, legume i fructe necoapte; aminele biologice din fructe (banane, roii, lmi) i brnz; alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina; glicozidele ce elibereaz acid cianhidric din smburi de caise, ciree amare, mere, pere; toxinele din ciuperci otrvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc. Efectele pe care aceste substane le au asupra organismului, atunci cnd sunt consumate n exces, sunt: aminoacizii toxici produc ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal;

167

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

aminele biogene produc leziuni cardiace, acioneaz asupra glandei suprarenale, determin creterea tensiunii arteriale; alcaloizii din plante produc tulburri gastrointestinale, vome, diaree, leziuni hemolitice; toxinele din ciupercile otrvitoare produc tulburri nervoase, vome, diaree i chiar decesul.

Ageni de poluare biologic Intereseaz, n mod special, urmtoarele categorii de ageni de poluare biologic: microorganisme care produc infecii i toxiinfecii alimentare; mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu aflatoxinele ce se formeaz pe produsele vegetale sub form de semine sau finuri, pe brnzeturile fermentate, pe preparatele din carne); germeni patogeni; virui; antibiotice; oule unor viermi parazitari; duntori, insecte, roztoare, protozoare. Poluarea produselor alimentare de origine vegetal i animal cu ageni biologici este susceptibil a se produce n urmtoarele situaii: sub aciunea perturbatoare a factorilor de mediu; ca urmare a recoltrii, depozitrii i transportului produselor agroalimentare n condiii necorespunztoare; prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale i psri etc. Alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat i coninnd o gam larg de nutrieni, sunt uor atacate de microorganisme, atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct, la un coninut de ap sub 12%, nici un microorganism nu poate s atace alimentele.

168

Particularitile compoziiei chimice a alimentelor

Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasific, n funcie de temperatur, astfel: microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei, 20-300C (microorganisme psihrofile); microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme mezofile); microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice, adic la peste 500C (microorganisme termofile). Ageni de poluare i contaminare chimic Contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare se produce ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur, zootehnie, medicin veterinar. n timpul transportului, prezint importan urmtoarele categorii de ageni de poluare i contaminare chimic: metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn; substane chimice toxice provenite de la diferite produse: materiale de ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solveni industriali, nitrai i nitrii, compui nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergeni. emanaii gazoase: fum, gaze, aerosol i praf; explozii nucleare, radiaii ionizante, elemente radioactive, energie nuclear. Poluarea produselor alimentare cu ageni i contaminani chimici este posibil n urmtoarele situaii: ca urmare a folosirii de insecticide i fungicide ce conin metale (de exemplu contaminarea cu metale); prin poluarea apelor interioare, a mrilor i oceanelor; prin folosirea unor utilaje i echipamente neadecvate 169

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n procesele tehnologice i de manipulare; prin poluarea industrial a atmosferei; prin poluarea radioactiv a mediului; prin depozitarea produselor n recipiente metalice necorespunztoare; prin utilizarea unor procedee de prelucrare i conservare inadecvate (de exemplu contaminarea cu 3,4-benzpiren a rdcinoaselor, bulbiferelor, tuberculiferelor, afumturilor etc., remanena reziduurilor de azotai i azotii n plante, preparate din carne, lapte). n general, poluanii i contaminanii chimici sunt produi toxici cu aciune iritant asupra tubului digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, au un efect puternic hepatotoxic, determinnd leziuni hepatice. Numrul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora i amplitudinea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control, numai n msura cunoaterii surselor posibile de nocivizare. Principalii factori exogeni de agresiune, purttori de ageni poluani i de contaminare, sunt: factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul; reetele produselor; tehnologiile de fabricaie; ambalajele; bioduntorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, roztoare); mediul spaiilor de depozitare fixe i mobile.

170

Capitolul 6 Valoarea nutritiv a alimentelor

6.1

Definirea valorii nutritive a alimentelor

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane antinutriionale. Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe: substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele; substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele; substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale; substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile. Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastro-intestinal) pn la constituenii de baz. 171

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism. Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc. i este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului 6.1). Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare
Tabel 6.1

Grupe de produse alimentare Finuri de gru de diferite extracii, produse de panificaie din aceste finuri, paste finoase, gru, orez, fulgi de ovz Fin integral, pine din aceast fin, arpaca i alte grupe similare Legume Cartofi Fructe Zahr Produse zaharoase, miere, dulcea Ulei vegetal i margarin Lapte, produse lactate i ou Carne, preparate din carne, pete i produse din pete

Gradul de asimilare n % pentru: Protide Lipide Glucide 85 93 96

70

92

94

80 70 85 85 96 95

95 93 95 95 90

85 95 90 99 95 98 -

172

Valoarea nutritiv a alimentelor

n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100g produs. Studierea unor substane existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora (aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa i cile de penetrare n aliment) impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv. Primele preocupri privind valoarea nutritiv a produselor alimentare dateaz din 1890 sub forma publicaiei Compoziia chimic a materialelor alimentare americane 1 de W. O. Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA. Dup Cuisa i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potenialului nutritiv al alimentelor de baz, i a strii de nutriie la nivel macroeconomic, Hansen ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz prin compararea potenialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului. Cu mai mult consecven, I. Gonea a demonstrat c pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie s fie apetisant, echilibrat trofic i igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de valoare nutritiv i face pai importani n nutriie, definind factorii antinutriionali ca i un complex de substane ce perturb metabolismul i provoac dereglri fiziologice. Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate valoare de ntrebuinare calitate. n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuinare a determinat o particularizare care ine cont de dubla
1

Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981

173

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

i simultana lui realizare pe piaa metabolic i pe piaa economic. Proiectarea i fabricarea alimentelor se bazeaz pe cerinele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv, ntre om i aliment i respectnd legile i mecanismele economiei de pia. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare, privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop, este expus att exigenelor ridicate de metabolizarea fr risc a substanelor nutritive existente, ct i exigenelor de ordin senzorial sau tehnic. Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor (tabelul 6.2). Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite
Tabel 6.2

Nevoi Explicite satisfacere (gust, miros, proprieti organoleptice) serviciu (preparare rapid, conservare) Implicite siguran (igien alimentar) sntate (factori nutriionali)

Sursa: raportul Mainguy, Consiliul Naional al Alimentaiei din Frana, publicat n revista Standardizarea, I.R.S., nr. 5/1992, pag. 12

174

Valoarea nutritiv a alimentelor

Creeaz dezavantaje, riscuri (reziduuri, toxine) N MINUS

AXA VIZIBIL

Serviciu

Siguran

AXA INVIZIBIL

AXA INVIZIBIL

Satisfacie prin cele 5 simuri (gust, pipit, vz, miros, auz) CALITATE ORGANOLEPTIC

Figura 6.1 Conceptul celor 4S

n cadrul acestei definiii globale, identificarea nevoilor explicite i implicite s-ar putea prezenta ca n tabelul 6.2, privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite. Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran, sntate) elaborat de P. Mainguy este schematizat n figura 6.1. 175

Satisfacere

AXA VIZIBIL

Utilitate, ambalare UNIVERSUL MARKETINGULUI

Utilitate, ambalare UNIVERSUL MARKETINGULUI

Sntate

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Cei 4S implicai confirm tendina actual de perfecionare a conceptului calitii produselor alimentare, innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile i de aceea, reprezint cea mai strns legtur a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii acestora presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu piaa (metabolic i economic) i cu mediul (natural si artificial). Pornind de la noul concept de valoare nutritiv, experii nutriioniti au ajuns la concluzia c o diet corect, o alimentaie optim, trebuie s respecte patru legi eseniale: legea cantitii, legea calitii, legea echilibrului i legea adecvrii 2 . A. Legea cantitii presupune corelarea cantitii de alimente ingerate cu necesitile organismului, s fie acoperite nevoile de cretere sau meninere i consumurile de energie n diferite activiti. B. Legea calitii implic un regim alimentar complet i variat n componena sa, astfel nct s ofere organismului toate substanele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale .a. C. Legea echilibrului implic pstrarea proporiilor corecte ntre cantitile diverselor substane care intr n componena alimentelor consumate, astfel: glucidele s acopere 55 65% din necesarul energetic zilnic; lipidele s acopere 25 35% din necesarul energetic zilnic; proteinele s acopere 10 15% din necesarul energetic zilnic; D. Legea adecvrii presupune ca alegerea, prepararea i cantitatea alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei, strii fiziologice i genului de activitate depus. De altfel, Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur FAO a produs i distribuit recent un set de materiale educaionale referitoare la nutriie, materiale care pot facilita i dezvolta modele de diete practice. Pachetul de materiale este intitulat Luai tot ceea ce este mai bun

www.fao.org

176

Valoarea nutritiv a alimentelor

din alimentele pe care le consumai! i se bazeaz pe principala calitate a alimentului, aceea de furnizor de nutrieni pentru organismul uman. Iniiativa FAO se bazeaz pe patru principii: corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de diet i consum alimentar poate duce la mbuntirea sntii i a nutriiei; din punct de vedere nutriional, un aliment dat nu poate fi nici impus, nici interzis; nu exist dect diete bune sau rele; dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele dect n relaie cu un numr de alte variabile, legate de statutul psihologic al individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de via i de condiiile de mediu. Obiectivul major al recomandrilor alimentare este s ajute consumatorii s neleag aceste variabile i modul cum ele pot fi schimbate; consumul alimentar, cu excepia unor situaii extreme, este o problem de alegere individual, iar recomandrile sunt eficiente mai ales dac ajut oamenii s fac alegeri corecte prin mesaje pozitive, nu obligatorii. FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive: consumai alimente variate! mncai pentru a satisface necesarul zilnic! protejai i mbuntii calitatea i sigurana alimentelor! rmnei activi i sntoi! Astfel de aciuni ale organizaiilor care se preocup cu problemele alimentaiei umane demonstreaz c evoluia conceptului de valoare nutritiv n tiina nutriiei este semnificativ. Aceast schimbare are efecte benefice, pe de o parte asupra sntii consumatorilor, determinnd un comportament alimentar corespunztor, iar pe de alt parte, asupra activitii organismelor din domeniu, care pot promova i susine o alimentaie raional.

177

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Evoluia conceptului de valoare nutritiv a fost lent, dar s-a fcut sistematic, bazndu-se pe noiuni concrete i riguros definite, care au permis ca n merceologia modern conceptul de valoare nutritiv s apar ntr-o form lrgit, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic (figura 6.2), avnd un rol major n evaluarea calitii produselor alimentare la impactul cu piaa.

VALOARE PSIHOSENZORIAL
ORGANOLEPTIC

gust; miros; arom; culoare; aspect.


ESTETIC

VALOARE ENERGETIC coninut n glucide; coninut n lipide; coninut n protide.

VALOARE NUTRITIV
VALOARE BIOLOGIC coninut n aminoacizi eseniali din proteine de origine animal; coninut n vitamine; coninut n elemente minerale. VALOARE IGIENIC absena/limitarea: substanelor antinutriionale; aditivilor; pesticidelor; microorganismelor; patogene i saprofite; metalelor i metaloizilor toxici.

Figura 6.2 Valoarea nutritiv a produselor alimentare

n acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia al unui produs alimentar. 178

Valoarea nutritiv a alimentelor

Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetena acestuia. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar avndu-se n vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n produsele alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul .a.). Modificarea poate viza o singur component a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a dou, trei sau a tuturor componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia sortimental a ofertei de alimente. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii biologice. Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite limite, aceasta putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o tendin de reducere cantitativ a valorii energetice, dar pstrndu-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia de corp gras etc.). Aceast reducere este generat de diminuarea nevoilor energetice ale unei nsemnate pri ale populaiei, datorat fie modului sedentar de via, fie impus 179

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

de regimuri alimentare ce vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre i abuzuri n consumul alimentelor. Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea amnunit a produsului, n special a datelor referitoare la reeta de fabricaie, compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei, gradul de asimilare i coeficienii calorici ai principalelor substane energetice. Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n trofine energogene, respectiv glucide, lipide i proteine. Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i modelabil, dar n anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie. Ea exprim aportul n componente eseniale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu necesitile de substane biologic-active ale segmentelor de consumatori crora li se adreseaz produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesar studierea normelor de nutriie ale populaie, dar i corect declarat att ca valoare biologic, ct i ca potenial biologic.
Valoare biologic

Cantitatea de vitamine, elemente minerale i aminoacizi eseniali pe care o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de regul 100g.

Potenial biologic

Procentul pe care valoarea biologic a unei pri sugerate din produs l acoper din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnic recomandat din anumite substane.

Valoarea igienic trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista n produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din timpul procesului tehnologic,

180

Valoarea nutritiv a alimentelor

prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaiilor tehnologice. Numai rspunznd condiiilor de inocuitate, alimentul poate fi util organismului, altfel el devine un pericol pentru sntatea consumatorului, fiind o surs de mbolnvire. Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

6.2

Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de paticularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii: a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor; b. natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative; c. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne; d. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii;

181

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

e.

necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Pe plan internaional se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional este prezentat mai jos. I. Aportul energetic repartiia surselor calorice 55-65% calorii ale glucidelor 3 din totalul caloriilor calorii ale lipidelor 25-35% calorii ale protidelor 10-15% Alimentele energetice reprezint 9/10 din raie glucide 300-400g/24ore lipide 60-90g/24ore protide 60-90g/24ore II. Aportul protidic proteine animale cel puin 30% din totalul proteinelor 35% din aportul proteic total cu condiia s fie echilibrai

necesarul de aminoacizi eseniali necesar n aminoacizi cu sulf MET =0.50.6% MET + CIS necesar n aminoacizi aromatici FEN =0.50.6% FEN + TIR III. Aportul lipidic lipide animale 1 = o lipide vegetale 1
3

Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie s depeasc n nici un caz 10% din totalul caloriilor.

182

Valoarea nutritiv a alimentelor

o necesar minim 12% din necesarul total n acid linoleic caloric (24g/24ore) o gliceride ale 1/2 din totalul lipidelor acizilor grai polisaturai o colesterol 500700mg/24ore maxim IV. Aportul hidromineral ap 1g/1kcal metabolizabil raportul Ca /P 11.5 V. Aportul vitaminic vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul energetic: tiamina 0.4mg/1000 kcal metabolizate; riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate; niacina 0.6..7mg/1000 kcal metabolizate.

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevzute pentru copii i adolesceni. Locul principal revine proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la mbolnviri. Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde n funcie de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total urmeaz s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice degenerative. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere reflect, n acelai timp,
183

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara noastr cu privire la derivatele din cereale. n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie se impune asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale. Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr, specialitii n nutriie au stabilit c din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia din rile europene. Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz: necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ); necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de origine animal i vegetal, lipide total, din care de origine animal i vegetal, glucide total, din care glucide cu molecula mic (eventual); necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2, PP i C; necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) pentru Fe, P i Ca. Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare. Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i ali factori, cum sunt cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum.

184

Valoarea nutritiv a alimentelor

Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o metodologie unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective. Printre ncercrile de cuantificare a valorii nutritive a produselor alimentare se numr i indicii nutriionali propui de Strmiska (1964), Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) i B. V. Wysse (1976). O noiune pe care s-a conturat n literatura de specialitate este cea de densitate nutritiv, care se folosete pentru exprimarea coninutului nutritiv al alimentelor i a raiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel, laptele integral conine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, n timp ce raia recomandat de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea nutritiv (DN) sau indicele calitii nutritive (INQ), care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care se consum.
DN sau INQ = coninut / raia recomandat pentru 1000 kilocalorii

Folosind aceast metod se poate stabili cantitatea de alimente necesar pentru satisfacerea raiilor alimentare i se poate afla contribuia fiecrui aliment la o diet echilibrat. Prin aceasta metod exist posibilitatea s se evidenieze faptul c unele produse care au valoare energetic mare au o densitate nutriional mic, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahr, produse zaharoase i, n general, produse rafinate). O alt concluzie ce reiese este aceea c majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriional ridicat. Gradul de asimilare a substanelor nutritive din alimente variaz ntre 70% i 99%, n funcie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologic i unele proprieti fizico-chimice. Astfel, furnizarea substanelor nutritive necesare organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie un criteriu de apreciere a utilitii unui produs alimentar.
185

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la raportul necesitate utilitate calitate. Determinarea valorii nutriionale a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre aportul de substane nutritive furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g sau o porie sugerat de n grame) i necesarul zilnic n aceste substane, deci un numr de proprieti selecionate devin obligatoriu de cuantificat. Prin cuantificare devine posibil att compararea produselor ntre ele, ct i compararea potenialului unui produs cu necesitile nutriionale zilnice ale unui tip de consumator, ales n funcie de destinaia produsului. n mod deosebit, cuantificarea este necesar pentru calcularea valorii energetice i biologice care, cel mai adesea, apar n literatura de specialitate sub forma compoziiei chimice medii procentuale, nsoite de interpretri comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetic brut. Catedra de Merceologie i Managementul Calitii din cadrul Academiei de Studii Economice din Bucureti, a elaborat o metod unitar de calcul a valorii energetice i biologice a produselor alimentare. Metodologia de evaluare, original i accesibil, ia n considerare ntregul complex de parametri calitativi, avnd drept scop cunoaterea gradului de echilibrare nutritiv a produselor a cror destinaie principal o reprezint satisfacerea necesarului de trofine al organismului (exceptnd produsele gustative). Metoda, care prezint avantajul posibilitii de aplicare i la produsele alimentare obinute din mai multe materii prime, a fost comunicat n anul 1971, la Varna (Bulgaria). Aplicarea metodei presupune cunoaterea urmtoarelor aspecte : a) reeta produsului, respectiv proporia componentelor i pierderilor prin prelucrare; b) compoziia chimic a fiecrui component al reetei; c) coeficienii medii de asimilare ai principalelor componente chimice ale produsului finit (grad de asimilare);

186

Valoarea nutritiv a alimentelor

d) coeficienii calorici ai principalelor trofine: Coeficieni calorici: Coeficieni FAO: 1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ; 1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ; e) necesarul energetic zilnic; f) necesarul zilnic de protide, lipide i glucide; g) necesarul zilnic de substane biologic active (vitamine i elemente minerale); h) pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivrii pariale a unor substane biologic active. Aprecierea valorii energetice i biologice presupune stabilirea gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de ctre componentele asimilabile ale produsului analizat. Metoda prezint i avantajul posibilitii de raportare la necesitile unui tip de consumator, atunci cnd se dorete acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, n cazul produselor de consum general. Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt urmtoarele: 1. calcularea compoziiei chimice medii a unei uniti de produs (100 grame sau o porie de n grame); 2. calcularea cantitii totale de: protide glucide lipide unde:
P = cantitatea total de protide; G = cantitatea total de glucide; L = cantitatea total de lipide; xi = componentele reetei.
187
n i

P= Pxi ; G= Gxi ;
i n

L= Lxi ;
i

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

3. calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman:
Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG , unde: Qn = valoarea energetic; Kp, KL, KG = coeficienii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor; 4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor; 9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.

4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ) prin raportarea valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referin:
GQ=(Qn / necesar energetic) *100;

n model se face abstracie de acizii organici din alimente, dat fiind frecvena aleatorie a acestora n consum. n mod similar, se face abstracie i de alcoolul etilic, care are o frecven facultativ n alimentaie. Pentru a verifica proporia ntre principalele trofine, se poate calcula separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel: gradul de acoperire pentru protide:
GP=(P / necesar protide) *100;

gradul de acoperire pentru lipide:


GL=(P / necesar lipide) *100 ;

188

Valoarea nutritiv a alimentelor

gradul de acoperire pentru glucide:


GC=(P / necesar glucide) *100.

Metoda este cu att mai valoroas, cu ct ia n considerare faptul c substanele valoroase din punct de vedere nutritiv din alimente nu sunt asimilate complet n organism. Gradul lor de asimilare depinde de mai muli factori, ca natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice i este variabil n funcie de grupa de produse alimentare. Metoda poate fi aplicat i pentru stabilirea valorii biologice a produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de protide de origine animal (ca principale furnizoare de aminoacizi eseniali), de vitamine i de elemente minerale. Cantitile totale din aceste substane, calculate prin nsumarea aportului fiecrei materii prime, se raporteaz la necesarul zilnic al consumatorului. Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine animal, de vitamine sau de elemente minerale se stabilete prin relaia: Ga=(existent / necesar) *100. Aceast metod permite, printr-o reprezentare grafic sugestiv, o corect prezentare i interpretare a potenialului nutritiv al fiecrui produs i respectiv, a satisfacerii necesarului diurn de ctre acesta. Un alt avantaj l constituie uurina n interpretare a rezultatelor obinute, datorit evidenierii proporiei n care produsul acoper necesarul zilnic. Bineneles, valoarea energetic i cea biologic reprezint doar dou dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt i cel mai dificil de cuantificat.

189

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Pentru valoarea igienic, legislaia sanitar prevede un sistem de limite de admisibilitate pentru substanele ce pot afecta sntatea consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igien i sntate public privind alimentele au caracter obligatoriu, avnd drept obiectiv garantarea sntii populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive. Stabilirea valorii igienice necesit examene microbiologice pentru a recunoate i a defini ncrctura microbiologic, care poate antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. ncrctura microbiologic a materiilor prime principale are influen asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud poate duce la obinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime precum sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile referitoare la numrul maxim admisibil de microorganisme. n unitile productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare se efectueaz n mod curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat 4 . Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n:

produse cu preponderen glucidic; produse cu preponderen protidic; produse cu preponderen lipidic.

Tipologia i monitorizarea anomaliilor mrfurilor alimentare n procesul comercializrii, din perspectiva exigenelor pieei europene, Proiect de cercetare, Contract nr. 40532 din 5.11.2003, tema 8, Grant CNCSIS

190

Valoarea nutritiv a alimentelor

n cazul fiecreia dintre aceste grupe, valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai polinesaturai, vitamine, substane minerale) are valori variabile att la produsele alimentare de baz, ct i la derivatele lor. n condiiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de regul produse cu reete complexe, care se adreseaz fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de populaie. Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a potenialului de resurse materiale, financiare i umane, a raportului cu concurena n ceea ce privete nivelul de calitate i preul. Astfel, plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Este depit perioada n care, pentru fabricani, sortimentul industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibiliti de materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n cea mai mare parte de origine casnic. Este perimat practica de a avea reete pe alte considerente dect cele nutriionale. Una din cele mai importante modaliti de care dispune un productor pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei sale, iar proiectarea nutriional este un mijloc real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiia esenial o constituie ns, declararea real a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional cuprinznd elemente ce vizeaz nutriia poate fi realizat doar de ctre acei ageni economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.

191

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Cunoaterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lng un criteriu hotrtor n aprecierea calitii produselor alimentare, i o premis ce permite o mai bun corelare a ofertei cu cererea de mrfuri, asigurnd astfel succesul lor pe pia.

192

Capitolul 7 Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

7.1 Comportamentul microorganismelor n produsele alimentare Att n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n: o microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor i ca atare, fac parte din tehnologiile curente n panificaie, vinificaie, la fabricarea brnzeturilor etc.; o microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii care provoac procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; o microorganisme condiionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac mbolnviri grave, cteodat mortale. Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii lor metabolice. n acelai produs pot exista concomitent mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora 193

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare de laten. Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional n patru faze (figura 7.1). C numr de microorganisme

B A

timpul
Figur 7. 1 Fazele evoluiei microorganismelor n alimente

Faza de lag (A) care dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific procesele metabolice. Se consider c n aceast faz are loc o regenerare a protoplasmei celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag, microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i mai ales pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare. Trebuie observat faptul, c faza de lag este cu att mai scurt, cu ct numrul iniial al celulelor viabile este mai mare (deci la alimentele cu ncrctur microbian ridicat), celulele sunt mai tinere i condiiile de mediu mai favorabile i, de asemenea, c n aceast faz sunt foarte sensibile la diferii ageni, aa cum s-a artat mai nainte.

194

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

Faza de multiplicare logaritmic (B) se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i temperatura. n aceast faz microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici. Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de hran i de acumulare de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului su metabolism. Faza de declin (D) este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor datorit compuilor toxici formai n cursul activitii vitale microbiene. Principalele caracteristici morfologice ale microorganismelor constau n particularitile structurii i formelor. ntruct pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, nu analizm alte grupe de microorganisme. Bacteriile sunt constituite dintr-o mas protoplasmatic, dintr-un nucleu (nu ntotdeauna bine conturat) i membran rezistent. Unele bacterii sunt nconjurate de o teac (hialin) sub form de capsul. La alte bacterii exist forme mobile, micarea lor independent fiind condiionat de prezena unor filamente fine i lungi numite cili. Numrul i poziia cililor servesc, alturi de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective. Mucegaiurile sunt microciuperci al cror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramur) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal propriu-zis i o parte reproductoare destinat formrii i rspndirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, n general ramificate. nmulirea mucegaiurilor se face prin spori, dar i prin hife. Unele mucegaiuri formeaz toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine.

195

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Sunt ns i mucegaiuri utilizate la maturarea unor brnzeturi, obinerea unor preparate enzimatice, antibiotice i alte preparate medicinale etc. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori. Fiind ageni tipici ai fermentaiei se mai numesc i zaharomicete. Exist i drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse ntr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme). Frecvent, drojdiile se gsesc pe suprafaa multor fructe la epoca maturitii. Ele sunt capabile s triasc mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte rezervor natural. Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma i nucleul (perfect delimitat i destul de mare n raport ce celula). Drojdiile prezint o mare nsemntate practic n industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaie i altele), dar se manifest i ca ageni de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni. ntre microorganisme se manifest raporturi sau corelaii extraordinar de complicate i de varietate, manifestate prin metabioz, simbioz i antagonism. Metabioza const n faptul c unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora i asigur succesiunea dezvoltrii unor microorganisme pe seama activitii altora sau, de exemplu, bacteriile aerobe consum oxigenul, care este duntor bacteriilor anaerobe; bacteriile care descompun proteinele n compui metabolizai de altele care nu sunt capabile s descompun proteinele. O relaie tipic de metabioz se ntlnete la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare. Simbioza este relaia de ajutor reciproc, manifestat la granulele de chefir (bacterii lactice + drojdii) unde drojdiile se dezvolt n mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum i din acidul lactic format, astfel nct aciditatea s nu devin toxic pentru bacteriile lactice, drojdiile formnd totodat vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. Antagonismul se manifest n numeroase cazuri. Un exemplu tipic l constituie bacteriile lactice care produc acizi i sunt antagonice pentru 196

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

bacteriile de putrefacie care nu se pot dezvolta n mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor). Nutriia microorganismului este extrem de complex, n metabolismul lor participnd un mare numr de substane i, n consecin, numrul elementelor prezente n celula microbian este relativ mare. Este cert c alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam larg de trofine, s fie uor atacate de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de ap sub 12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele (vezi apa n produsele alimentare). Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se pot clasifica, n funcie de temperatur, n: a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C; b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene; c) microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice (adic la peste 500C) microorganisme termofile. Astfel, bacteriile pot fi clasificate n funcie de temperatur n: psihrofile, mezofile i termofile i la care nivelele minime, optime i maxime de temperatur sunt redate n tabelul urmtor (n 0C). Bacterii psihrofile Bacterii mezofile Bacterii termofile Minimum -100 1015 4045 Optimum 1520 37 5055 Maximum Cca. 30 Cca. 45 Cca. 6075

Mucegaiurile se nmulesc n condiii naturale la temperaturi joase 10200C; multe prefer temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolereaz variaiuni termice mai ntinse. 197

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Microorganismele criofile se dezvolt la 100C i n general n jurul lui 00C. Lumina este un factor extern ce poate influena n mare msur activitatea microorganismelor. Dac radiaiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaiile galbene i verzi sunt active, n timp ce radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare. Nivelul pH-ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la pH 6,57,5. Pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se ncetinete pentru ca la limitele pH< 4 sau pH> 8 s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2. Printre ali factori externi de influen asupra activitii microorganismelor enumerm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc. Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt: fermentaiile, putrefacia i mucegirea. n fermentaie iau natere totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici compui secundari. Fermentaia este denumit dup produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic) etc. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri enzimatice care atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transform n substane definite (una dintre acestea fiind preponderent). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaii. Fiecare fermentaie este denumit dup substana final predominant: alcoolic, acetic, lactic etc. Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagenii care provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) i altele. Temperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab acidulat. Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria 198

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

alimentar (industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei etc.). n timpul pstrrii necorespunztoare a unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenii respectivi se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele considerate. La o concentraie a zaharurilor n produs de 65%, fermentaia alcoolic nu se produce. Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. i const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic. Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de 25350C. Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului. Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri: 1. bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact. Delbrucki, cu temperatura de 300C; 2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspt. Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii i mucegaiuri, care consum acidul lactic. Modificndu-se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie. Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacia (aerobe i anaerobe). Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes i Bact. Perfringens.

199

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice provocnd transformri profund ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare acestor transformri apar n produse diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele, care se gsesc n crnurile i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii biologici sunt mucegaiurile ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-i asigura nutriia precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc.). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i ca atare sunt eliminate din consumul uman. 7.2 Principii fundamentale ale conservrii produselor alimentare

Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs n faza prelucrrii lui. Conservarea asigur creterea stabilitii produselor alimentare. Principalii factori de instabilitate sunt: enzimele, aflate n materiile prime sau induse n procesul de prelucrare. Acestea pot aciona nu numai n momentul prelucrrii, ci i mai trziu; microorganismele, care trebuie controlate (s nu fie nutrite, s li se blocheze mecanismul de nmulire mijloace bacteriostatice; s se utilizeze ageni chimici care s distrug microorganismele). 200

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse agroalimentare i alimentare este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse, s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de cele consumatoare i s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implic unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz. Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare. Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentat n figura 7.2. Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza. Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorit imunitii lor naturale, de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total sau eubioza i parial sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii) care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii (ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

201

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare Fahrenheit Celsius Autoclavizare Sterilizare Punctul de fierbere Pasteurizare nmulire lent nmulire optim nmulire lent Punctul de nghe al apei Congelare Sporii bacteriilor sunt distrui Toate bacteriile, cu excepia celor sporulate, sunt distruse nmulirea microorganismelor comune cauzatoare de infecii i toxiinfecii alimentare Limita mucegirii Nu are loc nmulirea microorganismelor

Figura 7.2 Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturilor utilizate n metodele comune de conservare

n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz se desfoar n special procesul de respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare optime necesare fiecrei grupe (de exemplu coninutul normal de ap, temperatur i umiditate relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a aerului corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mari de timp.

202

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

Principiul anabiozei

Fizioanabioza

Chimioanabioza

Procedeul de conservare i aplicaii practice Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare Crioanabioza Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare Xeroanabioza Deshidratarea parial (uscarea) produselor alimentare Osmoanabioza Haloosmoanabioza respectiv srarea produselor Saccharosmoanabioza prin creterea concentraiei zahrului n produse Acidoanabioza Acidifierea artificial utilizarea oetului ca agent conservant Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca ageni bioinhibani Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide vieii latente const n crearea unor condiii deshidratarea parial, creterea presiunii n msura dorit, att procesele vitale ale factorilor de alterare (microduntori,

Anabioza sau principiul speciale (temperatur sczut, osmotice etc.), care s reduc organismului, ct i ale microorganisme, parazii etc.).

203

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Principiul cenoanabiozei Fizio cenoanabioza Chimio cenoanabioza

Procedeul de conservare i aplicaii practice Halocenoanabioza Srarea slab i maturarea unor specii de peti Alcoolizarea natural utilizarea fermentaiei alcoolice (vin, bere etc.)

Alcoolcenoanabioza

Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secret, n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie. Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs. Principiul abiozei Fizioabioza Procedeul de conservare i aplicaii practice Termoabioza Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n recipieni ermetici Radioabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaiilor (ultraviolete, ionizante) Utilizarea conservanilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.

Chimioabioza Mecanoabioza

204

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

7.3

Metode i tehnici de conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor i utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete)1 . Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare. Refrigerarea - este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii i petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi nsemnate de ap din produs, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la un nivel corespunztor. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4oC, variabil ns n funcie de natura produsului (legume 0.+1oC, fructe -1+1oC, citrice +2+7oC, banane +12+14oC, produse lactate +2+8oC, carne -10o C, preparate din carne 0+4oC etc.).

Analiza tehnico-economic comparativ a metodelor de conservare i pstrare a mrfurilor alimentare, CCAEM ASE Bucureti, 1986

205

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

+ t10

0 t 2 - punct de suprarcire 0 t 3 - punct de congelare

00 C
0 t3

timpul

0 t0

0 2

Figura 7.3 Curba de principiu a variaiei temperaturii de congelare a unor produse alimentare
+t Congelare lent 1 1 timpul Congelare rapid

00 C
2 -t 3 4

4 1-2 refrigerare 2-3 palier 3-4 scderea interioar a temperaturii

Figura 7.4 Curbele variaiei temperaturii de congelare lent i rapid la produsele alimentare

Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume, fructe, carne, pete. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 i -40oC. Proporia de ap ngheat i modificrile structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur.

206

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

+t

timpul 0oC -6oC -12oC -18oC -24oC -t

Stocarea n frigidere casnice Stocarea n comerul de detail pe perioade scurte Stocarea n antrepozite frigorifice Stocarea n depozite frigorifice intermediare i de tranzit pn la trei luni

Figura 7.5 Lanul frigorific n logistica mrfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt: congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18-20oC i dureaz cca. 80 ore (figura 7.3 i 7.4); congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz cca. 60 ore; congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de -30 -350C i dureaz pn la 24 ore; congelarea ultrarapid este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35-400C i dureaz cca. 3 ore. Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid d cele mai bune rezultate, deoarece 207

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

formarea cristalelor de ghea are loc chiar n celul, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaa de contact dintre cristale i coloizii deshidratai este mare, astfel nct la decongelare mbibarea coloizilor este intens. Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 7.5) n verigile de baz ale translaiei produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului. Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse parial sau total. La temperatura de 6070oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse n timp de o or unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105+125oC se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea. Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi ntre +63 i +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile i criofile, mezofile i a formelor vegetative de bacterii. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supranalt. Pasteurizarea este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc. Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca. 150oC, timp de circa o secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc.).

208

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la temperaturi de +115+1250C, un timp determinat (2050 minute) (figura 7.6). Prin sterilizare se urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se distrug enzimele i ntr-o proporie mare i vitaminele, se modific structura produselor i unele proprieti psihosenzoriale. Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice i microbiologice, care se manifest prin bombaj i uneori fr bombaj. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conin substane toxice. Exist i o form de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Dei conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totui nu sunt admise n comerul de detaliu, ci numai n alimentaia colectivitilor, dup un control riguros de laborator.
Temperatura n grade C 1

c timpul

a, b, c, - durata etapelor de sterilizare 1 temperatura n autoclav 2 temperatura n recipient

Figura 7.6 Curba regimului de sterilizare

Deshidratarea (parial) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s ating stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete, 209

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

pn la stagnare, activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijat n aa fel nct coloizii hidrofili s-i menin capacitatea de rehidratare. Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de temperatur care s asigure evaporarea apei, o suprafa de contact cu aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe o unitate de mas, au un volum micorat, valoarea energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial unele vitamine. Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc.). Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratarea n atomizoare. O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de cca. +65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10-18oC, urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Utilizarea srii i a zahrului. Prin adugarea de sare n concentraii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotic crete, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru srare, se folosete sare de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu (prezeni n special n apa dur), care mpiedic difuziunea srii n produs. Consevarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic

210

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

la obinerea produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc.) i la murarea legumelor i fructelor. n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare, se adaug i clorura de sodiu 2-6%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%. Prin acidificare natural concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea). Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul oetului adugat n mediu i se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2%, este intensificat i prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5%. Dac concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca. 20 minute la 90-100oC. n concentraii de 2-3% acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru. Se utilizeaz curent o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic. Conservarea cu substane antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservani se bazeaz pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale.

211

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Principalele substane antiseptice sunt urmtoarele: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaz pentru conservarea produselor de legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraie maxim admis, exprimat n mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmelad - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate - 100; acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim (mg/kg produs) la brnzeturile topite, legume i fructe, past de tomate - 1000, margarin - 360; acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor (precum i a pulpelor i marcului) cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Metoda umed const n dizolvarea (i combinarea) dioxidului de sulf cu ap rece i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise. Metoda uscat const n gazarea produselor sau n tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, n produs se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial depigmentarea, dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu zaharurile i cu alte substane. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaz prin nclzirea sau prin tratarea cu ap oxigenat i carbonat de calciu (ns numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se elimin prin filtrare. Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. n funcie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumarea la rece, 20-30oC; afumarea cu fum cald, 60-70oC; afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiuire).

212

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

7.4

Particulariti ale pstrrii produselor alimentare

Pstrarea produselor alimentare Pstrarea produselor alimentare reprezint o faz important a circulaiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se menine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise fie n condiii normale, fie n condiii dirijate. Dup obinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaiei tehnico-economice (figura 7.5), se afl n spaiu i in timp ntr-un proces de pstrare. n fapt, prin pstrare intervenim ca produsul s dureze, s-i menin caracteristicile de calitate. Aceasta datorit faptului c dup obinere, n produsele alimentare au loc nentrerupt o serie de procese i modificri (fizice, chimice i biochimice) ce pot afecta calitatea. Practic pstrarea produselor alimentare se realizeaz printr-un regim optim de pstrare, prin care se realizeaz un echilibru ntre aciunile factorilor externi ai mediului i factorilor interni ai produselor alimentare. Principalii factori interni sunt: compoziia chimic a produsului; starea biologic n care se afl produsul (eubiotic, hemibiotic, anabiotic, abiotic, ncarcatur microbian etc.), structura anatomic, gradul de integritate i de prelucrare tehnologic; proprietile fizice (starea de agregare, densitatea, vscozitatea, consistena, cldura specific, temperatura de nghe, temperatura de topire etc.).

213

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Factorii externi sunt reprezentai prin:

temperatura ambiental; umiditatea ambiental; compoziia aerului atmosferic; circulaia aerului atmosferic; lumina i alte radiaii de expunere a produsului; microorganismele din mediu; ambalajul de contact (de prezentare i desfacere);

regimul pstrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitar i de curenie a depozitului sau mijlocului de transport etc.). Pstrarea optim a produselor alimentare se realizeaz prin regimul optim de pstrare asigurndu-se astfel o contracarare parial a aciunilor factorilor de mediu (externi) sau aa numitul echilibru ntre factorii interni ai produsului i factorii externi de aciune. Regimul optim de pstrare se caracterizeaz prin valori limitative ale factorilor externi; acestea sunt determinate pe loturi experimental, urmrite zilnic sau periodic n dinamica calitii produsului pn la noncalitate. n timpul circulaiei tehnico-economice (ale crei faze pot fi asimilate cu o pstrare), ca urmare a aciunii factorilor externi i interni, n produsele alimentare pot avea loc o serie de procese i modificri (tabelul 7.1): procese i modificri fizice; procese i modificri chimice; procese i modificri biochimice; procese i modificri microbiologice.

214

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

Procese i modificri n produsele alimentare


Tabel 7.1

Procesul FIZIC (se produce sub influena factorilor: temperatura, variaiile de temperatur, umiditatea relativ a aerului, variaiile umiditii, circulaia aerului, presiunea aerului, presiunea mecanic) CHIMIC (se produce sub influena temperaturii, creterii temperaturii aerului i aciunea oxigenului din aer, a luminii, radiaiilor etc.) BIOCHIMIC (se produce sub aciunea oxigenului din aer, din produs (oxigen intramolecular), enzimelor din produs i a factorilor favorizani

Efectul n produsele alimentare absorbia creterea n greutate, i pierderea de ap pierderea n greutate schimbarea strii de nghearea i topirea agregare, creterea n volum schimbarea structurii, pierderea n greutate, uscarea concentrarea substanelor din compoziie presarea deformarea, (presiunea mecanic) aglomerarea particulelor intensificarea reaciilor oxidarea pigmenilor, chimice ale componenilor, vitaminelor, rnceoxidarea, hidroliza acid a zirea, caramelizarea, di i poli glucidelor, nchiderea culorii, a lipidelor, mbrunarea seuficarea, modificri neenzimatic de gust i miros Modificrile respiraia (descompunerea oxidativ a unor substane din compoziie) respiraia aerob (oxigenul este din aer) acumularea de substane simple (monoglucide, glicerina, acizi grai, aminoacizi) formarea n produs a apei, CO2, acumularea de cldur (ncingerea)

215

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Efectul n produsele alimentare (temperatura i respiraia anaerob formarea n produs de umiditatea). (oxigenul este din interior, alcool etilic (mici oxidarea intramolecular) cantiti), CO2 i a unei mici cantiti de energie caloric mbrunarea enzimatic sub nchiderea culorii n aciunea enzimelor zona pulpei cnd vine (polifenolexidaze) i a n contact cu oxigenul oxigenului atmosferic din aer (la mere, pere, gutui, piersici, ciuperci etc.) ncolirea provocat de transformarea policcomplexul enzimatic omponenilor n com(cu factori favorizani) poneni simpli, dezvoltarea echipamentului enzimatic (la cereale, leguminoase), germinarea maturarea transformarea (proces complex, policomponenilor n enzimatic-oxidativ, reacii componeni simpli, de hidroliz, autoliz) ameliorarea nsuirilor senzoriale, modificri morfologice structurale (legume, fructe, fin, brnzeturi, vinuri, bere etc.) autoliza (autodizolvarea sub se desfoar la carne, aciunea enzimelor proprii) pete formarea alcoolului MICROBIOLOGIC fermentaia alcoolic (se produce sub (drojdii, unele mucegaiuri etilic n fructe, legume, aciunea microorgai bacterii) sucuri, gemuri etc. Procesul Modificrile

216

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

Procesul

Modificrile

nismelor din produs sau fermentaia acetic mediu i a factorilor (bacterii acetice) favorizani (temperatur i umiditate) fermentaia lactic (bacterii lactice) fermentaia butiric (bacterii butirice, fermentaie anaerob)

Efectul n produsele alimentare oetirea vinurilor, berii, sucurilor etc., oxidarea alcoolului etilic cu formarea de acid acetic formarea acidului lactic n lapte, legume, fructe, vin bere etc. formarea acidului butiric n lapte, produse lactate, brnzeturi, produse murate (gogonele etc.)

Perisabilitile produselor alimentare

Perisabilitile sunt pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce au loc n produsele alimentare sub aciunea factorilor de mediu i a unor operaiuni specifice circulaiei tehnico-economice sau comerciale. Datorit faptului c apar chiar n condiiile respectrii regulilor de pstrare (regim optim), manipulare, transport, vnzare - sunt denumite i pierderi naturale. Principalele tipuri de perisabiliti sunt prezentate n tabelul 7.2.

217

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Tipuri de perisabiliti
Tabel 7.2

Tipuri de perisabiliti Prin evaporare

Produse alimentare legume, fructe, brnzeturi, carne, pete, mezeluri etc. Prin respiraie cereale, legume, fructe, oua etc. Prin volatilizare buturi alcoolice, oet etc. Prin fragmentare, paste finoase, bomboane, legume deshidratate, pulverizare fructe deshidratate, zahr cubic etc. Prin mbibare (saci textili) fain, zahr tos, zahr farin, gri, mlai etc. Prin spargere - scurgere produse lichide, ou, bere, vin, ampanie, (n recipiente de sticl) conserve sterilizate, carne congelat, pete congelat etc. Prin frmiare, porionare brnzeturi, salamuri etc. i debitare Prin mucegire citrice, legume, fructe etc. Perisabilitile se exprim procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor alimentare aflate n diferite faze ale circulaiei tehnico-economice: n timpul transportului de la furnizori; n depozitele de en gros i n unitile de mic gros; n firmele i societile comerciale cu amnuntul i de alimentaie public. Nu se consider perisabiliti situaiile ce se abat de la condiiile de ambalare, manipulare, transport i pstrare prevzute n standarde, contracte sau alte acte normative.

218

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

Nivelul perisabilitilor se situeaz pe intervalul 0,02 - 2,0% i este n funcie de dotarea tehnic a spaiilor de pstrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterm, autofrigorifer), de respectarea regimului optim al circulaiei tehnico-economice etc.

7.5 Particulariti ale ambalrii produselor alimentare Ambalarea i etichetarea dein un important rol pentru produsele alimentare, comerciani i consumatori. Pentru a-i ndeplini una din principalele funcii, aceea de protecie a calitii produsului, ambalajul trebuie sa fie el nsui realizat la un nivel tehnic i calitativ superior. n promovarea formelor moderne de comer, ambalajului i revine un rol nsemnat, el lund locul vnztorului care prezint marfa. n consecin, funciei estetice i se acorda o atenie deosebit n proiectarea i realizarea ambalajului de prezentare i desfacere. Dintre multiplele soluii pe care analiza functional i de eficien le scoate la iveala este necesar s fie aleas cea mai valoroas i mai corespunzatoare utilizrilor crora le este destinat ambalajul, care satisface n egal msur cerinele relaiei: estetic - util funcional - eficient. n condiiile confruntrii pe plan extern a unor produse cu parametri tehnici i calitativi aproximativ egali sau chiar la acelai nivel, vechiul dicton ambalajul vinde marfa este astzi mai actual ca oricnd. Prin urmare, va corespunde pe deplin acel ambalaj care reuete s trezeasca n mintea cumpratorului o opinie favorabil asupra produsului pe care l protejeaz i l nsoete, cu alte cuvinte, acel ambalaj care i ndeplinete funciile n totalitate, ntre care trebuie s exceleze funcia de promovare i susinere a exporturilor. Ambalarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din domeniile importante de luare a deciziilor, elementul de legtur cel mai semnificativ dintre producie i consum. Problema ambalrii produselor alimentare a luat o amploare considerabil n ultimii ani datorit progresului tehnic n continu cretere i concepiei tiintifice noi despre produs-ambalaj. 219

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Pentru asigurarea proteciei i nlesnirea distribuiei, produsele alimentare sunt ambalate individual (ambalajul de prezentare i desfacere) i n ambalaje de transport. Ambalarea reprezint procesul prin care produsul de ambalat este introdus n ambalaj, venind n contact cu acesta. Corelarea noiunilor ce intervin n procesul de ambalare este prezent sinoptic n figura 7.7.

Fig. 7.7 Corelarea noiunilor ambalrii

Component important a dezvoltrii i modernizrii produsului, nsoitor nelipsit al acestuia i n acelai timp indicator al saltului calitativ atins de cercetare i producie, ambalajul este destinat s asigure protecia i integritatea produsului pe parcursul circuitului tehnic de la productor la consumator, nlesnind manipularea, transportul, depozitarea i consumul. n anumite cazuri, ambalajul contribuie la mbuntirea calitii produsului, ca de exemplu, la vinuri, rachiuri naturale i industriale, brnzeturi etc. Principalele funcii ale ambalajului sunt: 220

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

funcii de conservare i protecie a produselor; funcii n relaie cu manipularea, pstrarea i transportul produselor; funcii legate de informarea i promovarea vnzrilor de mrfuri.

Pentru realizarea acestor funcii ambalajele trebuie s ndeplineasc o serie de cerine generale sau difereniate n funcie de utilizator (furnizor - productor, comerciant - consumator, acesta din urm fiind cel mai de seam beneficiar i totodat cel mai pretenios). Cerinele generale sunt: s aib mas i volum propriu ct mai reduse; s nu fie toxic; s fie compatibil cu produsul; s nu prezinte miros i gust propriu; s posede o rezisten mecanic adecvat, corespunztoare; s fie impermeabil la gaze i vapori de ap; s fie transparent sau, dup caz, netransparent; s aib form i grafic atractiv. Cerinele consumatorului fa de ambalaje sunt urmtoarele: ambalajul s fie funcional i atractiv; s permit o deschidere i, dup caz, nchidere uoar, fr utilizarea unor elemente auxiliare greoaie; s fie uor de manipulat i s aib stabilitate; dimensiunile i forma s permit pstrarea n frigidere; s conin informaii privind ntrebuinarea, consumarea i pstrarea produsului; s poat fi ndeprtat cu uurin dup utilizarea produsului etc. Concomitent cu diversificarea gamei sortimentale a produselor i ridicarea calitii acestora, ambalajul de prezentare i desfacere ctig n importan devenind ghidul principal de orientare i decizie a partenerilor de contract n alegerea produselor. Pentru piaa intern i extern ambalajul a devenit o component a calitii i competitivitii produselor (figura 7.8).

221

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Figura 7.8 a) Cerinele unui ambalaj competitiv b) Rolul ambalajului pe piaa extern

222

Asigurarea stabilitii i calitii produselor alimentare

n tabelul 7.3 sunt prezentate clauzele referitoare la ambalaje ce pot fi stipulate n contractul de export-import.
Tabel 7.3

Nr. Clauza crt. 1. netto 2. 3. 4.

Explicaii

vnztorul nu pretinde nimic pentru ambalaj; preul ambalajului este cuprins n preul mrfii netto plus ambalajul vnztorul calculeaz separat costul ambalajului brutto per netto ambalajul va fi calculat la preul unitar al mrfii ambalaj uzual se prevede n situaiile cnd vnztorul i de export cumprtorul nu au czut de acord n privina ambalajului; vnztorului i revine obligaia conform unor condiii uzuale de livrare, s predea marfa ntr-un ambalaj uzual de export, care se practic n comerul internaional

Privitor la ambalaj, contractul de export-import trebuie sa aib precizat dac ambalajul trece n proprietatea cumprtorului sau rmne n proprietatea vnztorului (mprumutndu-se cumprtorului pe o perioada de timp), termenul de restituire a ambalajului, preul la care se pltete ambalajul etc. Din motive economice se recomand ca produsul s se vnd mpreun cu ambalajul i numai n cazuri excepionale (cnd interesul prilor o cere, sau, numai a uneia din pri) s se cad de acord la returnarea ambalajului (export de vin n butoaie de stejar etc.). n asemenea situaii se fixeaz n contractul de export-import termenul de restituire i partea care suport cheltuielile de transport ocazionate de returnare.

223

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Tabelul 7.4 cuprinde o serie de termeni consacrai privitor la folosirea unor ambalaje care s corespund mijloacelor de transport.
Tabel 7.4

Nr. Termenul crt. 1. S.W.P. (Seaworthy packing)

Explicaii

2.

3.

4. 5. 6.

7.

ambalaj pentru transportul mrfurilor pe mare; acest ambalaj trebuie s fie rezistent i executat din materiale adecvate transportului maritim C.P. ambalaj pentru transportul terestru; acest (Continental packing) ambalaj trebuie s corespund transportului terestru i condiiilor climatice ale principalelor zone geografice pe care le parcurge marfa de la exportator la cumprtor M.P. ambalaj executat cu maini speciale, care (Machine packing) pregtesc cutii, saci, baloturi etc., uniforme ca mas, marcare etc. P.P. ambalaj mutat dup forma i mrimea (Fit packing) produsului S.P.P. ambalaj special, superior, mai scump, (Special packing paid) executat la cererea cumprtorului R.C. ambalaj cruia i se controleaz rezistena, iar (Resistence rezultatele se concretizeaz ntr-o diagrama controlled) pe baza normelor internaionale de control al ambalajelor S.C.P. ambalaj strict confidenial, folosit de (Strict confidential cumprtor pentru reexport; marcarea packing) coletelor se face numai cu numere

Realitatea comercial arat c numai n condiiile n care ntre calitatea produsului i calitatea recomandat de ambalaj exist concordan, produsul respectiv are succes de pia ntrunind aprecierea unanim a consumatorilor. 224

Capitolul 8 Garantarea calitii mrfurilor alimentare

8.1

Forme de garantare a calitii

Prin obiectivele stabilite de principiile directoare pentru Protecia Consumatorilor se urmrete facilitarea producerii i distribuiei de mrfuri corespunztoare nevoilor i cerinelor consumatorilor i ncurajarea dezvoltrii unor piee care s ofere consumatorilor o gam larg de mrfuri, sigure n acelai timp. Oferta de mrfuri trebuie orientat n conformitate cu realitatea de pe pia i innd cont de diversele nevoi i exigene ale consumatorilor referitoare la calitatea bunurilor de consum i garantarea acestora, la sigurana n consum i promovarea intereselor economice ale consumatorilor, printre care i ncurajarea posibilitilor de compensare a daunelor suferite de consumatori. Diferitele forme de garantare a calitii mrfurilor constau, adesea, n declaraii fcute de productor cu privire la performanele ateptate de la o marf, incluznd, totodat, tipul serviciului pe care trebuie s-l furnizeze productorul n situaia n care exist defectri sau abateri fa de ateptri (de multe ori garaniile mbrac o form legal). Prin garantarea calitii, productorul l asigur pe cumprtor c marfa poate fi returnat dac performana nu este satisfctoare. Consumatorilor nu le place s-i asume riscuri, iar cu ct pltesc mai mult pentru o marf, cu att exigenele acestora privind calitatea mrfurilor achiziionate sunt mai ridicate. Returnarea banilor sau nlocuirea mrfii 225

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

poate da ofertantului un avantaj comparativ important, eliminndu-se astfel majoritatea riscurilor la care sunt supui consumatorii n momentul achiziiei. Exist mai multe sisteme de garantare a calitii mrfurilor cu implicaii att pentru productor, ct i pentru comerciant. Unii productori ofer garanii exprese, care constau n declaraii scrise de rspundere fa de calitatea mrfii. Guvernele cer rilor o mai mare transparen n acordarea garaniilor de calitate n ceea ce privete caracterul parial sau total acoperitor al acestora, precum i limitarea, respectiv extinderea rspunderii fa de produs. O garanie parial acoperitoare mrfurile sunt garantate parial specific foarte clar limitele ntre care mrfurile sunt garantate i, mai important, limitele ntre care nu sunt garantate, n timp ce o garanie total acoperitoare mrfurile sunt garantate n ntregime sau sunt absolut garantate nu are limite n garantarea calitii mrfurilor. Din ce n ce mai mult, productorii sunt constrni s ofere o garanie implicit care transfer responsabilitatea pentru deficienele produsului fabricantului acestuia. Studiile arat c garania este important i influeneaz evaluarea mrfii de ctre consumatori. Ca urmare, un productor trebuie s abordeze politica sa de garanie pentru pieele internaionale fie ca o declaraie intern cu valabilitate n ntreaga lume, fie adaptnd condiiile de acordare a garaniei la cerinele specifice pieelor locale ale diferitelor ri. Dei este mult mai simplu din punct de vedere administrativ s existe o baz legal general, standarde de performan identice, adesea cerinele specifice pieelor locale impun o abordare difereniat. Garania reprezint un nscris prin care sunt aduse la cunotina productorului responsabilitile acestuia n cazul n care un bun nu este adecvat. Garania definete gradul n care te poi baza sau ncrede n produs i n productor; aceasta trebuie s fie n acord cu legile locale i cu standardele produselor. Garantarea calitii mrfurilor este o problem de interes maxim pentru consumatori, ntruct le confer certitudinea respectrii unor standarde i norme de calitate i le d ncredere n asigurarea rspunderii 226

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

juridice fa de produs. Consumatorii prefer garanii mari, dar aceste mrfuri pot fi foarte scumpe pentru agenii economici mici. Decizia acordrii garaniei, ca perioad de timp i coninut, rmne o problem strategic important, care trebuie reglementat pentru a fi comunicat consumatorilor int. Plngerile i reclamaiile clienilor efectuate n ultimii ani au condus la o campanie guvernamental de protejare a consumatorilor n multe sectoare, unul dintre acestea fiind garantarea produsului, recunoscndu-se astfel conceptul de garania necesar (garania a fost naintat de vnztor). Literatura american, abordnd problema garantrii calitii mrfurilor, face distincie ntre cele dou noiuni warranty i guarantee, traduse n limba romn prin cuvntul garanie. Astfel, warranty reprezint declaraia productorului privind despgubirea consumatorului dac marfa prezint defecte, iar guarantee reprezint promisiunea productorului c bunul respectiv se va comporta aa cum este declarat n documentele de prezentare a acestuia. n conformitate cu Actul pentru Sigurana Consumatorului, elaborat de Comisia pentru Sigurana Consumatorului din cadrul Congresului SUA, n 1972, comisia are autoritatea de a stabili standardele de siguran pentru multe dintre bunurile de consum. Comisia poate publica informaii cu privire la produsele defecte, numind mrcile i productorii, poate interzice distribuirea acestor mrfuri fr hotrre judectoreasc, dar nu are autoritate asupra anumitor produse cum ar fi maini, produse alimentare, medicamente, produse din tutun care sunt controlate prin intermediul altor legi i de ctre alte organisme. Congresul SUA a dezbtut ndelung aceste probleme controversate ale legislaiei cu privire la responsabilitatea fa de produse. S-a dovedit a fi dificil elaborarea unei legi care s mpace ambele pri (acuzai i acuzatori). Cu toate acestea, fiecare recunoate nevoia unei legislaii care s pun capt haosului creat de diferena ridicat dintre legile din diferite state, deciziile judectoreti i nelegerile financiare. Pn n prezent, percepia calitii de ctre consumatorii europeni, n diferite ri, este diferit. 227

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n Frana, consumatorii se pot clasifica n patru grupe n funcie de atitudinea lor fa de garaniile calitii produselor alimentare: o prim grup (12% din consumatori) acord importan preului ca indice al calitii; a doua grup (41% din consumatori) acord importan aspectului exterior al produsului; a treia grup (14% din consumatori) se sprijin pe semnele calitii (etichet, marc, denumire de origine controlat, provenien geografic); a patra grup (33% din consumatori) se sprijin pe ncrederea n comerciantul - detailist i pe marc. n Germania, pentru consumatori, garania calitii se refer n mod special la igien, la certificarea produsului sau a ntreprinderii, la preuri. Germanii acord o mare importan naturalului i ecologicului. n acelai timp, imaginea despre produsele de import este diferit: fa de cele italieneti, imaginea este legat de calitatea tradiional, iar fa de cele franuzeti este legat de calitatea industrial. n Anglia, garania calitii este oferit n special de condiiile de igien, de marca (prestana) distribuitorilor i de preuri. Astzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori. n esen, calitatea este o noiune relativ pe care diferiii cumprtori o apreciaz n funcie de propriile criterii, obiective sau subiective. Nu trebuie confundat calitatea cu produsele din vrful gamei, deci nu trebuie asimilat - n mod exclusiv - cu calitatea produselor de lux. Calitatea se aplic tuturor produselor: celor de la baz, de la mijlocul i celor din vrful gamei de produse, chiar dac n limbaj curent, noiunea de calitate este de obicei utilizat pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea lui superioar. n teoria economic contemporan, calitatea este o convenie, o regul construit i admis de ctre actorii economici (productori, distribuitori, comerciani) i politici (comunitatea economic, stat, asociaii de consumatori, sindicate). Ea este rezultatul raportului de fore i traduce consensul care exist ntre acetia la un moment dat. 228

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

Potrivit principiilor de drept civil, actul de vnzare-cumprare presupune existena unor elemente care guverneaz raporturile judiciare dintre vnztor i cumprtor. Aceste elemente, n esen, sunt: modaliti de identificare a mrfii, existena unui pre convenabil, un sistem de apreciere calitativ, un sistem de msurare cantitativ, condiiile tehnice i termenul de trecere dintr-un patrimoniu n altul. n acest cadru, un interes cu totul aparte a suscitat problema asigurrii i garantrii calitii mrfurilor n relaiile contractuale dintre vnztor i consumator. nceputurile standardizrii produselor, chiar dac germenii ei se pierd n negura istoriei, i au sorgintea tocmai n asigurarea i garantarea calitii mrfurilor. Pe plan internaional o activitate de pionierat a nceput s-o desfoare Comitetul tehnic ISO/TC73, creat n anul 1950, n cadrul Organizaiei Internaionale a Standardizrii, consacrate certificrii. Aceast activitate, iniial se restrngea la Mrcile de conformitate cu standardele i proiectarea unui cod pentru practic, pentru aceast form de certificare, denumit Funcionarea i semnificaia pentru consumatori a mrcilor de conformitate cu standardele. Ulterior, activitatea n acest important domeniu a fost preluat i dezvoltat de CERTICO, nume abreviat dat Comitetului Consiliului ISO, mputernicit cu problemele certificrii i care, n 1971, a primit mandatul din partea Organizaiei Internaionale a Standardizrii i a Centrului de Comer Internaional CNUCED/GATT, de a elabora un tratat general asupra certificrii, aprut n 1980, cu titlul Certificarea - principii i practic. n acest tratat, certificarea de conformitate este definit drept aciunea de certificare mijlocit de un certificat de conformitate prin care un produs sau un serviciu este n conformitate cu normele specifice sau specificaiile tehnice. n sfera de principii, metode i sisteme de certificare, n acest tratat sunt analizate raporturile dintre puterea public i certificare, cu implicaiile i efectele pe care le genereaz. Forme specifice de certificare sunt elaborate de diverse alte organizaii internaionale, guvernamentale i neguvernamentale, pentru variate domenii.

229

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n practica schimburilor comerciale internaionale, precum i a activitilor comerciale pe plan naional, au aprut i modaliti concrete de soluionare a problemei garantrii calitii produselor, inclusiv prin sisteme complexe i eficace de gestiune a calitii mrfurilor. Acestea sunt cuprinse n standarde sau alte documente de recomandare pe plan internaional, sau sub form de legislaie i alte reglementri emanate de la puterea executiv pe plan naional. n condiiile trecerii la economia de pia, sistemul de garantare a calitii produselor face obiectul unor noi reglementri, ale cror jaloane au aprut n recentele ordonane i hotrri privind protecia consumatorului. Cercetrile merceologice romneti n acest domeniu abordeaz problema garantrii calitii ntr-o optic nou, care pleac de la proprietile alimentelor procesate i interaciunile dintre aceste proprieti i mediul nconjurtor, desfurate n spaiu i timp, care condiioneaz durata de via fizic a mrfurilor alimentare. Marfa alimentar, considerat att ca sistem monocomponent, ct i ca sistem bicomponent, se afl sub impactul agenilor de mediu i prin urmare proprietile labile ale mrfii alimentare se modific continuu, din momentul terminrii procesului de fabricaie, traversnd o etap de comestibilitate cert, apoi o etap de comestibilitate condiionat, ajungnd la etapa necomestibilitii, cnd amplitudinea modificrilor negative fac marfa improprie pentru consum i ea trebuie exclus din circuitul alimentar (figura 8.1).

230

Garantarea calitii mrfurilor alimentare


Zona de comestibilitate redus Zona de comestibilitate Zona de necomestibilitate

T0

T1

T2 T3

T4

Durata normal a circulaiei produsului

Termenul de garanie Durata maxim de pstrare

Durata strii de comestibilitate

Legenda T0 Momentul terminrii procesului de fabricaie al produsului T1 Momentul vnzrii produsului de ctre consumator T2 Momentul expirrii termenului de garanie al produsului T3 Momentul apariiei unor mici abateri de la calitatea prescris T4 Momentul apariiei certe a caracterelor de necomestibilitate a produsului

Figura 8.1 Schema parametrilor temporali implicai n circulaia unui produs alimentar

n acest cadru au fost stabilii patru parametri temporali: durata maxim a unei circulaii comerciale a produsului (T0T1); durata garantrii mrfii ca termen de garanie (T0T2); durata maxim de pstrare (T0T3); durata maxim a strii de comestibilitate (T0T4). Relaia optim dintre aceti parametri temporali are forma: T0T1< T0T2 i T0T3< T0T4 Pentru produsul alimentar n cauz este necesar declararea pe ambalaj a datei de fabricaie, a termenului de garanie (ca perioad de timp), precum i a condiiilor restrictive de depozitare-pstrare, plecnd, de la contradicia dintre tendina subiectiv a productorului de a stabili un termen de garanie ct mai mic i cea a comerciantului, interesat ntr-un termen de garanie ct mai mare, pentru a pune bazele determinrii obiective, a termenului de garanie i a condiiilor de utilizare operaional a acestuia. Stabilizarea nalt a proprietii produselor, preambalarea ermetic a produselor i folosirea unor ambalaje de transport relativ etane i dup caz 231

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

opace, elimin n cea mai mare msur necesitatea unor condiii rigide i totui variate de pstrare n funcie de specificul mrfurilor, rmnnd operaional n primul rnd urmrirea datei limit de consum a produsului alimentar n cauz. n felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a produsului alimentar pe verigi de translaie fizic i organizatoric se poate rezolva pe calea negocierii ntre agenii economici. n prezent, numeroase firme productoare de alimente i asum riscul de a garanta complet produsele prin bonuri de garanie prin nlocuirea celor care nu dau satisfacie consumatorului, fapt ce le confer un avantaj concurenial loial i substanial pe pieele naionale i internaionale. Un element deosebit de important care atrage atenia cumprtorului este marca comercial sau de fabric. Ea este totodat cea care garanteaz calitatea mrfii achiziionate. Mrcile acordate pot fi individuale, aparinnd unei persoane determinate (fizice sau juridice) sau colective, aparinnd unor persoane juridice i destinate, n general, s garanteze calitatea sau originea produsului (aplicndu-se, de obicei, mpreun cu marca individual). n Frana se utilizeaz din 1965 eticheta roie care atest c produsul posed un ansamblu de caracteristici distincte, stabilind un nivel ridicat de calitate i particulariti de producie, de fabricaie sau de origine. Marca colectiv regional sau eticheta regional atest c produsele sunt obinute din anumite regiuni i posed caracteristici specifice datorate particularitii originii lor. Eticheta roie i cea regional sunt mrci colective care certific un nivel superior de calitate, fiind deosebit de importante pentru productorii agricoli. Marca de conformitate (pentru certificare) este o marc protejat, aplicat sau emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, care indic existena ncrederii c produsul n cauz este n conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificarea conformitii produselor ofer un avantaj comercial, contribuind la promovarea acestora. Ea reprezint o dovad obiectiv c sunt respectate caracteristicile de calitate menionate n documentul normativ de referin, facilitnd orientarea consumatorilor n alegerea produselor. Acetia au mai mult ncredere n produsele certificate, 232

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

n calitatea certificat a acestora. Certificarea produselor poate fi cerut de o ntreprindere sau de mai multe (mrci colective) i trebuie controlat de un organism exterior, neutru, agreat. Alte nsemne ale calitii utilizate la nivelul Uniunii Europene sunt: indicaia geografic protejat, denumirea de origine protejat i specialitatea tradiional garantat. Acestea au fost definite prin reglementri comunitare n scopul de a identifica i de a proteja produsele agricole sau alimentare provenind din anumite zone geografice renumite, precum i pe cele a cror specificitate este legat de compoziia, modul de producere sau modul de prelucrare tradiional. Denumirea de origine controlat se acord n Frana, n Italia i Spania, n special pentru vinuri i brnzeturi. Un produs cu originea controlat este originar dintr-o anumit zon geografic, o arie de producie bine determinat, caracterizat de existena anumitor factori naturali (climat, geologie, flor etc.) i este fabricat n condiii precizate, tradiionale, care i imprim notorietate n conformitate cu anumii termeni de specificitate. La nivelul UE, experii apreciaz c circa 10% din producie poate beneficia de denumire de origine controlat, sectorul viticol reprezentnd 75%. Indicaia geografic protejat (IGP) protejeaz numele unui loc sau a unei regiuni care distinge un produs agricol sau alimentar de altele similare i se acord pentru produsele care: sunt originare din acel loc sau acea regiune, au o calitate determinat sau o reputaie legat de acea regiune, sunt produse sau prelucrate ntr-o arie geografic limitat. garantat (STG) recunoate Specialitatea tradiional specialitatea unui produs care l distinge de un produs similar. Aceast specialitate nu este legat de provenien sau mediul geografic, ci doar de compoziia sa, modul su de producere sau prelucrarea sa tradiional. Legislaia naionala n vigoare pentru indicaii geografice i denumiri de origine pentru produse agricole i produse alimentare este: o Ordinul nr. 285/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor privind protecia denumirilor de origine i indicaiilor geografice ale produselor agricole i produselor alimentare, publicat n MO nr. 414/10.05.2004. 233

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare o

Ordinul nr. 233/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor privind atestatele de specificitate pentru produsele agricole i produsele alimentare, publicat n MO nr. 414/10.05.2004. Ordinul nr. 212/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei cuprinznd indicaiile geografice i denumirile de origine protejate i recunoscute n Romnia pentru produse alimentare, publicat n MO nr. 313/08.04.2004. Ordinul nr. 214/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei cuprinznd denumirile geografice protejate i recunoscute n Romnia pentru buturi spirtoase, publicat n MO nr. 352/22.04.2004.

Uniunea European a elaborat, n 1991, Reglementarea nr. 2092 privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, reglementare care este valabil n toate rile membre, inclusiv pentru importurile din rile nemembre ale UE. Documentul are la baz cerinele Federaiei Ecologice a Productorilor Agricoli din Germania, principiile ecologice dup care trebuie s fie fabricate produsele ecologice, fiind: s nu se foloseasc ngrminte chimice sau alte substane pentru accelerarea creterii plantelor; s nu se foloseasc hormoni sau alte substane pentru accelerarea creterii animalelor; protejarea solului prin combinarea armonioas a cultivrii terenului cu creterea animalelor; creterea animalelor n condiii decente, respectiv spaiu suficient, cerine de curenie, ngrijire medical. ncepnd cu anul 1993, pentru a ncuraja sectoarele industriale i comerciale s produc i s distribuie bunuri de consum mai puin nocive pentru mediul nconjurtor, Uniunea European a propus crearea i utilizarea eco-etichetei. Aceasta are ca scop: ncurajarea industriei de a proiecta i realiza produse care s aib un impact minor asupra mediului ambiental n timpul fazelor de producie, de distribuie, de consum i utilizare, chiar i n timpul distrugerii dup folosire; 234

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

s furnizeze consumatorilor cele mai bune informaii asupra impactului ambiental al produselor 1 . Marea Britanie a hotrt introducerea unui sistem de etichetare ecologic pentru bunurile de consum, pentru a crui operaionalizare a fost nfiinat Consiliul Marii Britanii pentru eco-marcare (U.K. - Labelling Board). Frana a introdus (n anul 1991) un sistem de etichetare ecologic a produselor, asemntor sistemului german Blue Angel. Se consider c acest sistem se bazeaz pe cele mai avansate tehnici de analiz a ciclului de via al produselor. rile europene nordice (Norvegia, Suedia, Finlanda i Islanda) au stabilit un sistem comun de etichetare ecologic, sistem coordonat de Nordic Council (1989). Canada a introdus n 1988 un sistem de etichetare ecologic denumit Environmental Choise, n prezent existnd stabilite criterii de performan ecologic pentru 18 categorii de produse. Japonia a introdus sistemul de etichetare ecologic (1989) coordonat de Oficiul Eco-Mark din cadrul Ageniei Mediului. n contextul preocuprilor de reglementare a aspectelor referitoare la protecia mediului, Comisia Uniunii Europene ncearc s creeze un cadru legislativ armonizat i n domeniul etichetrii ecologice a produselor. Prin sistemul de etichetare ecologic preconizat se urmrete promovarea produselor care au impact ambiental redus, pe ntregul lor ciclu de via. De asemenea, se are n vedere asigurarea unei informri corecte a consumatorilor privind caracteristicile ecologice ale produselor. Criteriile de performan ecologic aplicate sunt specifice fiecrei categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei ntregului lor ciclu de via, de la identificarea nevoilor, pn la reintegrarea n natur (inclusiv impactul ambalajului asupra mediului). Dreptul de aplicare a etichetei ecologice comunitare nu se acord produselor coninnd substane considerate ca periculoase sau celor care se obin prin procese poluante. n ultimul timp se remarc creterea interesului pentru utilizarea etichetelor ecologice att pentru produse, ct i pentru ambalaje, cu scopul
1

Etichete CEE pentru ambient, n revista Imballaggio, nr. 4, 1992

235

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

scoaterii n eviden a anumitor proprieti ale acestora (cu precdere privind impactul asupra mediului). Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizrii lor aparinnd productorului sau distribuitorului. n unele cazuri, etichetele ecologice trebuie aplicate n baza unor reglementri obligatorii, fiind necesar informarea consumatorului asupra calitilor ecologice periculoase ale produsului (de exemplu coninut n carburi de F i Cl). Eco-eticheta furnizeaz mesajul c un produs este prietenos pentru mediu n toate fazele ciclului su de via i c satisface att cerinele obligatorii, ct i cerinele facultative sau voluntare referitoare la impactul asupra mediului care se pot aplica la export i la import. n tabelul 8.1 se prezint principalele sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaional. Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii) impun respectarea anumitor cerine privind caracteristicile produselor, materiile prime, materialele i procedeele folosite pentru fabricarea acestora, n vederea protejrii mediului nconjurtor. Se aplic n toate sectoarele economiei i pot fi concretizate n msuri cum ar fi: interzicerea importurilor anumitor substane chimice sau produse care conin aceste substane, respectarea anumitor standarde de calitate referitoare la compoziia produselor, stabilirea unor cerine specifice privind etichetarea, obligativitatea declarrii coninutului anumitor produse. n comerul exterior, expediiile de produse biologice trebuie s fie nsoite de certificate sanitare care s ateste c n ara de provenien nu exist boli ale plantelor sau animalelor. Standardele pentru produsele biologice stabilesc cadrul adecvat pentru cultivarea produsului agricol, procesele de prelucrare, folosirea mrcilor de fabricaie i descrierea produselor n conformitate cu metodologia privind produsele organice. Aceste standarde sunt stabilite de ctre asociaii private, ntreprinderi, organisme de certificare sau de ctre stat.

236

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

Sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaional


Tabel 8.1 Sisteme de etichetare sponsorizate de guverne ri dezvoltate: ri n curs de dezvoltare: Republica Coreea: Eco-Logo Germania: ngerul Albastru India: Eco-Mark Japonia: Eco Mark Singapore: Eticheta Verde Canada: Opiunea Ecologic Frana: NF Mediu rile nordice: Lebda Alb Uniunea European: Eticheta CE Sisteme de etichetare private (neguvernamentale) SUA: Sistem tiinific de Certificare (Crucea Verde) SUA: Sigiliul Verde Suedia: Opiunea Ecologic Bun Sursa: Sistemul Comercial Mondial. Ghid pentru ntreprinderi, Ediia a II-a, Centrul Romn de Comer Exterior, Bucureti, 1999, p. 289

Organismele de certificare elibereaz dou feluri de certificate: fitosanitar, pentru produsul provenit din regnul vegetal i sanitar-veterinar, pentru produsul provenit din regnul animal. La export, fiecare produs biologic trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate eliberat de productor, prin care acesta i asum rspunderea c proprietile fizice i chimice ale produsului nu au fost alterate. Certificatele de calitate trebuie s fie elaborate de laboratoare specializate recunoscute pe plan internaional. Normele de calitate pentru produsele biologice se difereniaz fa de celelalte, n sensul c un produs realizat n conformitate cu aceste norme este mai puin duntor mediului nconjurtor fa de produsele similare. ncadrarea produselor n standardele de calitate ecologice este voluntar. O ntreprindere care se decide s nu produc n conformitate cu standardele de calitate pentru produse biologice nu i va putea eticheta produsele cu o eco-etichet, ceea ce nu o va mpiedica ns s aib acelai acces pe pia.

237

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

8.2 Etichetarea instrument al garantrii calitii alimentelor Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu bunuri de consum const n reconsiderarea mrfii ca sistem bicomponent. Concepia sistemic asupra mrfii, din punctul de vedere al celor dou componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiioneaz reciproc, reprezint o necesitate obiectiv pentru realizarea ei, ambalajul avnd funcii multiple, binecunoscute: de conservare i de protecie; funcii legate de manipularea, depozitarea i transportul produselor; de informare i promovare ale desfacerilor de mrfuri. Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile de ordin nutriional. Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare. Realizarea grafic i estetic a etichetei este foarte important pentru ndeplinirea rolului promoional al acesteia. n general, eticheta ndeplinete dou funcii importante: persuasiv i informativ. Eticheta persuasiv pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenierea temei promoionale sau a logo-ului, n timp ce informarea consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum nou, mbuntit super au un impact redus asupra consumatorilor care evalueaz mrfurile, acetia fiind de cele mai multe ori saturai de aceste nouti. 238

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

Eticheta informaional, pe de alt parte, are ca scop s ajute consumatorul s selecioneze corect marfa potrivit necesitilor fiecruia i s nlture discrepanele care pot aprea dup momentul achiziiei, din lipsa de cunotine sau insuficiena informaiilor. Spre deosebire de deceniile anterioare, cnd imaginii grafice a produsului de pe etichet i se acorda o atenie relativ prin caliti sugestive i estetice modeste, mergnd pn la o vag sugestie, n prezent, n majoritatea rilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafic a produsului constituie adevrate virtuoziti estetice dar, n acelai timp, i o reprezentare fidel a produsului n cauz. Se remarc faptul c n prezent, exist o metodologie a proiectrii i executrii etichetelor pentru mrfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a ateniei cumprtorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un productor sau altul doresc s le pun n eviden n mod deosebit ntr-o manier static sau dinamic, astfel nct produsul respectiv s fie remarcat, individualizat i dorit de ctre consumator. Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementri ale mai multor organisme internaionale. Comisia Codex Alimentarius recomand aplicarea prevederilor Normelor generale internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, publicate prima dat n CAC/RS-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985), coninnd: Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit) - CODEX STAN 1-1985; Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari CODEX STAN 107-1981; Ghiduri Codex de etichetare: Ghid general pentru afirmaii CAC/GL 1-1979; Ghid pentru etichetarea nutriional CAC/GL 2-1985; Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex;

239

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea mrfurilor alimentare preambalate Suplimentul 1 la CAC/ vol. VI, ed. 2. Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz n cuprinsul acestor recomandri c: etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mrfi alimentare sau alturat lui; eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui s descrie sau s prezinte produsul alimentar ntr-un mod fals, neltor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier capabil s-l determine pe cumprtor sau consumator s presupun c acest produs este nrudit cu altul. Meniunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se refer la: denumire, lista ingredientelor (reprezentnd toate adaosurile alimentare utilizate n fabricarea sau prepararea unui produs alimentar i prezente n produsul finit), coninutul net, numele i adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vnztorului, ara de origine, data de fabricaie, lotul din care provine produsul; pe lng acestea, aspecte privind valoarea nutritiv a produsului alimentar respectiv, precum i alte informaii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu n care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru alimente iradiate CODEX STAN 106-1983, publicat n vol. XV ed .1). n fiecare dintre aceste reglementri se fac precizri de detaliu pentru fiecare meniune constitutiv a etichetei, att n privina coninutului general, ct i n ceea ce privete specificul de produs al mesajului informaional. Centrul Internaional Comercial CNUCED/GATT pe baza reglementrilor naionale din mai multe ri, recomand ca pe etichetele unor grupe de bunuri alimentare s figureze urmtoarele meniuni constitutive: numele i adresa fabricantului; 240

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustrare); lista ingredientelor (componentelor reetei) care intr n componena produsului); ara de origine; clasa de calitate (sau de calibrare, dup caz); instruciuni de manipulare, pstrare i utilizare; data de fabricaie, n clar sau n cod uzual. Mult mai detaliate, mai precise i mai cuprinztoare sunt reglementrile adoptate de rile Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989), referitoare la apropierea legislaiei statelor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i la publicitatea respectiv, n primul rnd, extinde nelesul termenului etichetare la meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar i figurnd pe orice ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol care nsoesc produsul sau se refer la acesta. n al doilea rnd, se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii i modalitilor respective de realizare cum sunt: evitarea inducerii n eroare a cumprtorului n privina naturii, identitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau provenienei; modul de fabricaie sau de obinere; atribuirea unor efecte sau proprieti pe care produsul alimentar nu le posed; atribuirea unor nsuiri terapeutice sau preventive pe care nu le posed produsul alimentar respectiv. Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare este o mai veche i constant preocupare, nu numai a tiinelor legate de nutriia omului, ci i a tiinelor implicate n producia i comercializarea alimentelor. Totodat, trebuie evideniat i preocuparea diferitelor instituii guvernamentale i neguvernamentale de protecie a consumatorului, de a asigura alimente salubre i care, n acelai timp, s rspund ct mai bine 241

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

cerinelor metabolice ale organismului uman, difereniate dup specificul fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori. n aceste condiii, a aprut necesitatea declarrii valorii nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n standardele internaionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fr perfecionarea normelor de nutriie pe plan naional i pe plan internaional. De altfel, n anul 1976 apar Standardele internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex Alimentarius n cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare i care reprezint startul n soluionarea acestor probleme. Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la informaiile de ordin nutriional prezentate ntr-o anumit ordine: valoarea energetic, exprimat n kcal sau kJ; cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat n g la 100g de produs; valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral (exprimat n uniti SI i raportat la 100 g de produs sau raportat la 100 kcal, respectiv 100 kJ). n evoluia etichetei nutriionale, coninutul informaional a fost n permanent mbogire, acest lucru fiind determinat de diveri factori educaionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) i valoarea energetic conferit de acestea produsului etichetat. Cei 4 mari CODEX, aa cum au fost denumite elementele menionate mai sus, apreau n etichetele nutriionale ale produselor alimentare comercializate n Germania, rile de Jos i Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord, la sfritul anului 1989. Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangard cu privire la sistemul etichetrii nutriionale. Astfel, nc din 1987, la nivel naional, erau prevzute (conform legii) trei modele informative: cu cei 4 mari CODEX; 242

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai; cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai + fibrele alimentare. Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a vizat necesitatea declarrii valorii nutritive la o gam tot mai larg de produse alimentare prelucrate. n prezent, tot mai multe firme, din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s gseasc modaliti ct mai expresive i mai convingtoare de declarare a valorii nutritive att la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat. Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate: simple, prezentate sub forma de tabel ncadrat ntr-un chenar, indicnd coninutul n protide, lipide i glucide (n grame la 100g produs sau la o porie sugerat) i valoarea energetic exprimat n KJ sau Kcal, de asemenea raportat la 100g produs sau la o porie sugerat, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambalajului; nuanate: acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg: - culoarea roie, roie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galben pentru lipide, culoarea verde pentru glucide i fond alb pentru valoarea energetic -; complexe: un pas nainte este fcut de ctre firmele care, pe lng meniunile care indic valoarea energetic i principalii nutrieni, nscriu i cantitile recomandate de proteine, de vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un meniu; complexe: atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de populaie, nominalizat n normele de nutriie este posibil ca valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni sau energie, s nu mai fie declarat numai n uniti fizice pe o unitate de mas, ci i gradul de satisfacere zilnic a necesarului respectiv de ctre constituenii existeni ntr-o unitate de mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor; un astfel de model

243

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

presupune menionarea pe ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat. Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la utilizarea mai multor modele de etichetare nutriional, n ncercarea de a stopa nscrierea pe etichet a unor elemente nepotrivite. Astfel, CEE consider ca nutriionale informaiile care privesc n primul rnd valoarea energetic, precum i urmtoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i sruri minerale. Astzi, anumite informaii nutriionale atrag o atenie deosebit consumatorului (de pild, referirile la grsimi, colesterol, zahr). Din acest motiv, etichetarea nutriional, nu numai c devine obligatorie, dar trebuie realizat i ct mai complet. Valorile cantitilor n care se gsesc nutrienii trebuie s se refere la cele prezente n aliment n momentul cumprrii. Ele se pot referi chiar i la produsul gata de consum, cu condiia furnizrii unor suficiente informaii privitoare la modul de preparare. Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate social i tinde s devin un instrument promoional valoros aflat la ndemna productorilor i comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Mai mult dect att, unele firme au fcut un pas nainte n sensul menionrii, alturi de valoarea energetic i principalii nutrieni, a cantitilor recomandate de proteine, vitamine i substane minerale pe zi sau pe meniu. Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n acest sens. n SUA se desfoar o ampl campanie de educaie nutriional adresat publicului larg, pentru dezvoltarea contiinei consumatorului i ncurajarea schimbrilor pozitive n obiceiurile de hrnire. n cadrul acestor eforturi, o component integrat o reprezint etichetarea nutriional. 244

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

Reglementrile FDA 2 (United States Departement of Health and Human Services) n ceea ce privete etichetarea, declararea coninutului nutritiv al produselor prelucrate i ambalate au fost stabilite nc din 1973 i aveau un caracter facultativ. n 1989, Food and Drugs Administration mpreun cu Departamentul pentru Agricultur al SUA (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile consumatorilor, productorilor de alimente i specialitilor din domeniul sntii cu privire la etichetarea nutriional, la nivelul ntregii ri. Rezultatul studiului a determinat propuneri de reglementri privind etichetarea nutriional pentru circa 90% din produsele prelucrate i vndute n SUA. Aceste reglementri au constituit Documentul Educaiei i Etichetrii Nutriionale (Nutrition Labelling and Education Act). Documentul este alctuit din 23 de reguli care pot fi clasificate n: reguli privind termenii utilizai; reguli referitoare la coninutul etichetei i declararea ingredientelor; reguli privind produsele alimentare care necesit etichetare nutriional; reguli ce privesc recomandrile medicale. Food and Drug Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca liber, redus, sczut, srac, foarte srac, ridicat, mai puin, uor, modificat, mbogit. De exemplu, un produs alimentar etichetat redus n calorii trebuie s aib cel puin cu 25% calorii mai puin la o porie fa de porii de produs stabilit drept referin. Reglementrile cu privire la coninutul etichetei nutriionale se refer i la aspectul grafic. Aceasta trebuie s permit identificarea cu uurin a informaiilor nutriionale n cadrul ambalajului, s aib o form simpl, s permit compararea calitii nutriionale a diverselor alimente. Fiecare ar poate s-i stabileasc propriul necesar pentru furnizarea informaiilor nutriionale prin eticheta alimentelor, n funcie de propriile prioriti. Se sper ca aceste prioriti s includ ca interes major educarea
2

Abreiere n limba englez pentru Food and Drugs Administration

245

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

consumatorilor n nelegerea i folosirea etichetei alimentelor, n sensul mbuntirii sntii lor i realizrii celor mai mari beneficii pentru sntate. Declararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea coninutului mesajului informaional ctre consumatori folosind mijloace vizuale i are o justificare bine fundamentat n psihopedagogie. Din totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate prin vz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust i 1,5% prin senzaii tactile. Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date: pentru consumator, utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un produs sau altul, ci i n educarea lui n calitate de cumprtor, inclusiv prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului); pentru ageni economici reprezint o modalitate de msurare a pulsului pieei, de cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un stimulent n realizarea unor produse superioare calitativ. Productorii i comercianii de produse alimentare sunt pui n situaia de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional. Luarea n considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod decisiv, la creterea competitivitii produselor lor i la creterea capacitii lor concureniale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar. Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o problem de interes public ntruct vizeaz protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social. n acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii produselor alimentare 246

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, dar i n cea a produciei. De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare regsim n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor (vezi Rezoluia Adunrii Generale ONU nr. 39/248 din 1985), n Codul de deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (vezi documentul Comisiei Codex Alimentarius RCP 20/1979, rev. 1/1985), ca i n alte reglementri conexe internaionale i naionale. n Romnia, s-au creat condiiile apariiei germenilor unei micri sociale i tiinifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii produselor alimentare. Cele mai importante documente care atest aceast orientare sunt: Hotrrea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede: toate meniunile etichetei trebuie s fie redactate n limba romn, lizibil i inteligibil (excepie fac mrcile de fabric i de comer, denumirile de firme i denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg); eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul cnd acesta este prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul acestuia; informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii n privina caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, calitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau n privina unor efecte sau proprieti pe care produsul nu le posed; etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vnzare, pe dispozitivul de nchidere care nsoesc produsul alimentar pus n vnzare i se refer la acesta;

247

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele elemente de identificare: denumirea produsului, a sortimentului (inclusiv denumirea comercial), numele i adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului i a celui care ambaleaz produsul, termenul de valabilitate, condiiile de pstrare i folosire, coninutul net, lista ingredientelor (cantitatea ingredientelor principale, dup caz), lotul de fabricaie, locul de origine sau de provenien (dac omiterea acestuia ar putea crea confuzii n rndul consumatorilor), concentraia alcoolic (pentru buturile la care este mai mare de 1,2%), valoarea nutritiv i energetic pentru produse alimentare speciale. Ordonana Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorilor, capitolul IV Informarea i educarea consumatorilor stipuleaz: consumatorii au dreptul s fie informai, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici; informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciunile de folosire ori altele asemenea, ce nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia; informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a produsului, trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau de valabilitate i dup caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menioneaz i valoarea nutritiv. 248

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

8.3 Principalele tipuri de anomalii ale mrfurilor alimentare

Mrfurile viciate i mrfurile degradate reprezint stri ale mrfurilor anormale, cu proprieti inferioare sau aflate n diferite stadii de noncalitate. Aceste mrfuri sunt fie greu vandabile sau nevandabile, fie scoase din circuitul alimentar. Vicierile mrfurilor constituie forme anormale de stare fizic a acestora, datorate erorilor, omisiunilor, nerespectrii tehnologiilor specifice de prelucrare, fiind denumite curent defecte. Defectul se refer la o abatere perceptibil fa de caracteristicile specificate sau dorite ale produsului, care face ca acesta s fie mai puin apt sau necorespunztor pentru utilizare. Defectele mrfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise i de o mare varietate la fiecare tip de marf alimentar. De asemenea, este bine stabilit efectul fiecrui defect asupra vandabilitii mrfii. Defectele produselor alimentare sunt generate de variate surse, incluznd: materiile prime i ingredientele utilizate, de calitate ndoielnic; personalul care manipuleaz defectuos produsele; utilajele i echipamentele de transport inadecvate etc. Din punct de vedere al vandabilitii mrfurilor, defectele sunt grupate astfel:

defecte minore, acceptabile n tranzaciile comerciale cu sau fr


reducere de pre. De exemplu: la produsele de panificaie: defecte de coaj (arsuri, pete de fin, crpturi, lipituri), defecte de miez (resturi de aluat necopt, goluri prea mari i neuniforme de fermentaie, miez desprins de coaj), defecte de consisten, defecte de miros etc.;

249

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

la conservele din legume i fructe: deformri ale ambalajului (turtirea corpului cutiei, ciocuri la capace); defecte ale coninutului (lichid uor tulbure, legume sau fructe destrmate, lovite, atacate de duntori, prezena unor impuriti vegetale); la vinuri: defectele sunt provocate de erori tehnologice sau de pstrarea necorespunztoare: miros sau gust anormale, culoare nespecific sortimentului etc.; la brnzeturi: defecte de coaj (crpturi, coaj prea groas sau prea subire), defecte de form, prezena punctelor negre etc.

defecte majore, care provoac refuzul acceptrii mrfii sau o


acceptare condiionat de o reducere de pre semnificativ. De exemplu: la produse lactate acide: gust acru pronunat, apariia golurilor de fermentaie, separarea zerului etc.; la grsimi: marmorare, srare puternic, exudare, colorare nespecific, seuficare etc.; la buturi alcoolice: casri (feric sau neagr, oxidazic sau brun, cupric); la carne: culoarea mat sau uor nchis, bulionul uor tulbure, grsimea cu consistena micorat etc.

defecte critice care determin eliminarea mrfii din circuitul


comercial, cu sau fr distrugerea ei fizic, deoarece prezint pericol pentru securitatea omului i deseori a mediului nconjurtor. De exemplu: la pine: mucegirea, boala cretoas, boala sngerie, boala ntinderii; la conserve: bombajul chimic contaminarea cu metale grele; la grsimi: rncezirea; 250 i microbiologic,

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

la buturi alcoolice: floarea vinului, oetirea, bloirea, prezena alcoolului metilic;

la carne: mucegirea, putrefacia, rncezirea etc. Din punct de vedere al raporturilor contractuale ntre partenerii comerciali, viciile mrfurilor sunt grupate n: vicii aparente, decelabile n orice moment al distribuiei fizice a loturilor de mrfuri pe baza standardelor sau a specificaiilor tehnice prevzute n contracte, dar care nu au fost descoperite (prin omisiune sau lipsa de verificare); vicii ascunse care nu se pot pune n eviden prin verificrile calitative efectuate n baza standardelor sau a specificaiilor tehnice prevzute n contracte, dar care sunt imputabile productorului (respectiv furnizorului, distribuitorului). Viciile ascunse se evideniaz n timpul distribuiei fizice a lotului de mrfuri alimentare sau n momentul consumrii mrfurilor n cauz. Degradrile reprezint forme de denaturare a mrfurilor sub aciunea agenilor biologici (microorganisme, insecte etc.), biochimici, factorilor fizici i chimici de mediu (temperatur, oxigen, ozon, lumin, radiaii) care afecteaz stabilitatea i chiar inocuitatea alimentelor. Degradrile se pot produce, de asemenea, la nivelul materiilor prime, n timpul prelucrrii sau n timpul distribuiei fizice. n clasificarea merceologic, criteriul stabilitii a determinat clasificarea produselor alimentare n: 4 4 4 4 produse uor alterabile (cu o stabilitate exprimat n ore); produse alterabile ( cu o stabilitate exprimat n zile); produse relativ alterabile (cu o stabilitate exprimat n sptmni); produse greu alterabile (cu o stabilitate exprimat n luni sau chiar ani).

251

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Procesele degradative ale mrfurilor (deteriorrile mrfii) pot fi clasificate dup urmtoarele criterii principale: categoriile de mrfuri, respectiv tipurile i nivelele calitative ale fiecrei categorii de mrfuri; locul sau veriga din lanul logistic de distribuie fizic n care apar procesele degradative; factorii sau agenii responsabili de declanarea acestor degradri calitative; natura proceselor care conduc la degradri sau deteriorri; felul i amploarea modificrilor aprute n mrfuri. Principalii factori i ageni implicai n procesele degradative ale mrfurilor alimentare, n timpul distribuiei lor fizice, precum i cele mai frecvente deteriorri suferite de mrfuri sunt sintetizate n continuare. Bacteriile, drojdiile i mucegaiurile produc complexe enzimatice care atac diferitele substane din produsele alimentare, pe care le transform n substane tipice definite. Multe dintre aceste procese microbiologice se numesc fermentaii (acetic, butiric, alcoolic, lactic). Duntorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, att prin distrugerea lor (de ctre roztoare, grgrie, molii), ct i prin contaminarea acestora (dejeciile roztoarelor, infestarea unor produse cum ar fi cerealele, leguminoasele, fructele i legumele uscate, produsele deshidratate etc.). Degradrile chimice apar la produsele alimentare ca urmare a aciunii unor factori singulari sau conjugai ca: temperatura, oxigenul i unii catalizatori. Se formeaz astfel n produse componeni, substane cu proprieti complet diferite fa de produsele de baz. Temperatura nalt declaneaz procese chimice rapide; la creterea temperaturii cu cca. 100C, s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfurare a reaciilor chimice.

252

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

Agenii fizici care provoac degradri produselor alimentare sunt temperatura i umiditatea relativ a mediului. Temperatura provoac schimbri de ordin fizic ca: dilatri, modificri de faze (topiri, ngheri), separri de faze, dezemulsionri. Sub influena temperaturii, lichidele mbuteliate n recipiente de sticl se dilat, iar presiunea crescut provoac spargerea ambalajelor. Prin nghearea lichidelor, volumul acestora crete, determinnd uneori spargerea recipientelor casante. Temperatura ridicat poate provoca topirea produselor care au punctul de topire cuprins ntre 20500C. Aceast schimbare de faz se evideniaz prin aspectul necorespunztor al unor produse (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor total (transpirarea grsimii la mezeluri, difuzarea grsimii prin ambalaje la unt, ciocolat etc.). Separarea emulsiilor este determinat att de temperaturi ridicate (25350C), ct i de temperaturi sczute (sub 40C) la creme, maioneze .a. Umiditatea relativ a aerului ridicat are ca rezultat dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor etc. La valori ale umiditii relative a aerului de circa 95100% se pot dezvolta mucegaiuri pe pereii depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar pe produse. La o umiditate prea sczut i temperatur ridicat se produc pierderi mari de ap din produse. Cercetrile recente n domeniul stabilitii mrfurilor se bazeaz pe metodologii noi, complexe, bazate pe o concepie sistemic viznd: sistemul bicomponent: marf + ambalaj; sistemul tricomponent: marf + ambalaj + ageni de agresiune din mediul nconjurtor, inclusiv condiiile de deplasare n spaiu i timp. Separarea i apoi analiza defectelor de calitate, raportate la produs i respectiv la ambalaj, permit stabilirea raporturilor de cauzalitate i redarea ct mai corect a efectelor probabile.

253

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Astfel, cunoscnd cauzele generatoare de deteriorri ale mrfurilor se pot desprinde i cunoate, cu mai mult uurin, efectele posibile a se produce. De exemplu: ocurile mecanice au ca efect deteriorarea ambalajului de transport (de exemplu cutiile de carton); ploile i condensul conduc la umezirea ambalajului individual i chiar a produsului, scznd totodat rezistena cutiei n care se afl produsul ambalat; microorganismele prezente pe suprafaa ambalajelor pot contamina microobiologic produsele; temperatura aerului de peste 250C conduce la dezvoltarea microorganismelor i alterarea microbiologic a produsului; presiunea stivei determin deteriorarea ambalajului individual; aerul contaminat cu microorganisme determin contaminarea cu microorganisme a produsului; umiditatea relativ a aerului ridicat determin ptrunderea vaporilor de ap n produsul preambalat. n continuare se exemplific cele mai frecvente categorii de mrfuri contaminate ntlnite, precum i tipurile de contaminani care au determinat deteriorarea lor. Cerealele pot fi contaminate fizic, chimic i biologic. Contaminarea fizic i biologic a cerealelor se face cu: praf, nisip; neghin, secric, gru negru; semine ale altor plante se cresc alturi de cereale;

boabe atinse de maladii transmise de diveri parazii etc. Contaminarea chimic a cerealelor poate proveni de la diversele substane chimice utilizate n tratamentele speciale la care sunt supuse cerealele: insecticide, fungicide, ierbicide etc.

254

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

Fina poate fi contaminat: de la boabele de cereale atinse de diferite boli; cu diverse substane chimice cu care au fost tratate cerealele; cu praf i nisip de la cerealele care nu au fost bine curate;

cu fin provenit de la seminele strine etc. Contaminarea zahrului se poate face cu microorganisme care-l infesteaz, ducnd la apariia unui aspect lipicios, cu formare de bulgri de aglomerare. Siropurile pot fi contaminate cu metale provenite din vasele n care se pstreaz i se transport. Contaminarea laptelui poate aprea n cazul unor maladii renale sau boli ale ugerului, caz n care laptele poate conine snge care l coloreaz n rou. Contaminarea se poate face i cu o serie de bacili i microorganisme, pentru distrugerea crora este necesar pasteurizarea. Carnea i preparatele din carne nregistreaz deseori abateri de la starea normal a acestor produse, n situaii cum sunt: comercializarea crnii i a preparatelor din carne cu diverse grade de alterare; contaminarea crnii sau produselor din carne cu dioxin; comercializarea crnii provenit de la animale atinse de diferite maladii etc.

Cafeaua verde poate conine drojdii i mucegaiuri peste limita admis. Acestea se distrug parial n urma prjirii, ns aflatoxinele existente peste limita admis pot produce, dup perioade mai lungi de timp, cancer. Alterarea i contaminarea vinurilor se datoreaz: materiei prime de calitate slab (struguri necopi sau putrezii); condiiilor defectuoase de depozitare n vederea fermentrii sau pstrrii lor; atacului diferitelor microorganisme; concentraiei peste limita admis a substanelor conservante. 255

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Fructele i legumele pot fi contaminate cu nitrai de sodiu, datorit ngrmintelor utilizate. Comerul cu produse alimentare brute i prelucrate se caracterizeaz printr-un anume grad de risc fa de denaturarea involuntar sau voluntar, acestea constituind practici frauduloase comise asupra produselor alimentare. Stabilitatea relativ redus, mai ales n condiiile circulaiei lor de la productor spre consumator, uneori cu decalaje mari n spaiu, timp i condiii de mediu, este o surs potenial de avarii. Pe de alt parte, lipsa unor principii deontologice n producia i comerul cu alimente a determinat pe unii profesioniti improbi s ncerce, chiar s nfptuiasc denaturri mai mult sau mai puin profunde la mrfurile alimentare care constituie obiectul lor de comer. Prin avarie se nelege o stricciune, o deteriorare, o stare anormal a mrfii datorat unei situaii nespecifice, imprevizibile sau catastrofale. Avaria se poate produce att la mrfurile depozitate n spaii mobile (mijloace de transport), ct i n spaii fixe (depozite, antredepozite, silozuri etc.). Dintre tipurile de transport - naval, feroviar, auto i aerian - frecvena cea mai mare a avariilor revine transportului naval i mai ales transportului maritim, datorit distanelor medii i mari, timpului de transport i zonelor geografice strbtute. Firmele specializate n asigurarea mrfurilor, fiind interesate n determinarea ct mai precis a mecanismului i amplorii avariilor la diferitele categorii de produse agroalimentare i alimentare i-au elaborat metodologii proprii care s permit expertizri ct mai riguroase. O astfel de metodologie, referitoare la determinarea avarierii mrfurilor n timpul transportului maritim, cuprinde: elaborarea metodologiei pentru depistarea cauzelor deteriorrii mrfurilor; stabilirea metodelor generale de evaluare cantitativ i calitativ a mrfurilor deteriorate; 256

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

elaborarea metodologiei de testare pentru apa marin. Fraudele, substituirile i falsificrile se nscriu n categoria manoperelor frauduloase, deci la care caracterul infracional este evident. Aceste manopere n-au sczut din intensitate pe msura dezvoltrii societii omeneti, ci dimpotriv, la nivelul unor ageni economici mici i chiar mijlocii au cptat amploare, prin practici subtile i sofisticate. Principalele surse poteniale pentru desfurarea manoperelor frauduloase sunt: nsi economia de pia, bazat pe libera reglare a cererii cu oferta; lrgirea i intensificarea schimburilor comerciale pe pieele interne i internaionale;

creterea numrului de ageni comerciali implicai ntr-un proces logistic. Societatea sancioneaz aceste practici att pe plan legislativ, ct i prin diferite forme practice de prevenire, decelare i reprimare. Principalele forme de manopere frauduloase, care pot fi comise asupra mrfurilor alimentare, dup legislaia italian, sunt prezentate n continuare. Falsificarea este o operaiune frauduloas care const n modificarea raportului ntre componentele unui aliment, fr s se efectueze vreo aditivare cu alte substane. De regul, falsificarea unui aliment nu afecteaz valoarea igienic a acestuia, ci modific valoarea nutritiv i, n consecin, afecteaz sau deruteaz colectivitatea uman. Contrafacerea se constat cnd alimentul apare n comer cu o compoziie i valori ale caracteristicilor de calitate diferite de cele declarate. Frauda sanitar este considerat sub incidena codului penal, atunci cnd prin falsificare, contrafacere i substituire, produsul alimentar se nocivizeaz n dauna sntii publice.

257

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Substituirea const n modificarea compoziiei unui aliment, nlocuind parial o substan sau mai multe, cu altele, de calitate i valoare inferioar. Principalele direcii posibile de falsificare a produselor alimentare pot fi rezumate dup cum urmeaz: din produsul alimentar se ndeprteaz una sau mai multe componente naturale; produsul alimentar conine toate substanele chimice specifice, dar ntr-o proporie anormal; n produsul alimentar s-au introdus una sau mai multe substane ce nu pot fi considerate nici specifice, nici normale; n produsul alimentar s-au substituit una sau mai multe componente naturale, prin alta, sau altele artificiale i contrar reglementrilor legale de producie i comercializare; comercializarea unui nlocuitor (surogat) drept produs natural; produsul este complet falsificat sau fals, obinut prin asocierea unor componente chimice asemntoare celor din produsul natural care ar fi trebuit s fie natural; remanierea sau recondiionarea produselor alimentare, degradate sau viciate n scopul mascrii defectelor, care ar fi pus n eviden proprietile necorespunztoare ale produselor respective. Metodologia utilizat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase la mrfurile alimentare se bazeaz pe: analiza principalelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a mrfurilor alimentare; elaborarea continu de metode i tehnici de decelare i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase. Aceasta presupune o temeinic cunoatere a produsului normal, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale produselor normale.

258

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

Metodologia de decelare i de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde metode i tehnici generale, metode i tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare. n continuare, se exemplific principalele posibiliti i direcii de falsificare la cteva dintre produsele alimentare comercializate pe pia. Falsificarea cerealelor se realizeaz n vederea obinerii de cereale cu un aspect superior sau pentru mrirea greutii hectolitrice (definit ca masa, exprimat n kg, a 100 l de cereale) prin ungerea boabelor de cereale cu uleiuri sau umezirea acestora, pentru a se obine o greutate hectolitric mai mare, adaos de talc, pentru a conferi boabelor de cereale un aspect mai plcut, nlbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros. Falsificarea finii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc i sulfat de cupru, n scopul mascrii alterrii, oxizi de azot, acid sulfuros, persulfai i colorani, n vederea nlbirii finii, diverse substane minerale. Zahrul poate fi falsificat prin adugare de gips, cret, fin, bicarbonat de sodiu, prin creterea umiditii, n scopul creterii masei acestuia, caz n care apar aglomerri sub forma unor bulgri de zahr. Mierea de albine produs natural, secretat de albine i depus pe faguri de cear poate fi uor obiect de falsificare prin adaos de ap, zaharoz, glucoz; zahr de amidon; melas, fin; glicerin, colorani, arome artificiale i ndulcitori sintetici, zahr invertit (mierea artificial), acizi etc. Siropurile pot fi falsificate prin adugare de esene, substane ndulcitoare, substane colorante, substane conservante, neavizate de Ministerul Sntii. Cafeaua natural se poate falsifica prin: nlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau argil), colorate artificial; prin adugare de diferite substane de lustruire sau prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu soluii de zahr, n vederea conferirii 259

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

unui aspect i a unei culori corespunztoare cafelei de nalt calitate; nlocuirea unui sort superior cu unul inferior; extragerea cofeinei; amestecarea cu nlocuitori (nut, secar, cicoare, mal, smochine etc.) sau adugare de za de cafea. Falsurile la cafeaua preambalat mai pot fi identificate i printr-o studiere atent a ambalajului, care poate prezenta: variaii de culoare fa de cel iniial; neclaritatea contururilor; dimensiuni diferite; inscripii incomplete privind proveniena; diferene de gramaj a cafelei coninute.

Cacaoa i preparatele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, cum ar fi: extragerea parial sau total a substanei ce confer proprieti de stimulent (teobromina); introducerea unor substane strine pentru a masca anumite defecte ale produsului (gelatin, gume, dextrine etc.); nlocuirea frauduloas a untului de cacao cu grsimi strine; colorare artificial; adugare de substane amidonoase sau coji de migdale i/sau cacao. Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja utilizate, adugare de frunze i cozi strine, ce au caracteristici exterioare i astringena frunzelor de ceai, adugare de cozi ale frunzelor de ceai, adugare de substane minerale sau colorante artificiale (n special la ceaiurile verzi).

260

Garantarea calitii mrfurilor alimentare

Vinurile pot fi obiect de falsificare prin diluare cu ap, cupajri ale vinurilor soiuri superioare cu vinuri comune, inferioare sau degradate, adugare de zahr invertit, zaharoz, zahr impur, amidon, substane ndulcitoare artificiale (aspartam), colorani sintetici, arome sintetice, adaos de alcool, simultan de ap i alcool etc., recondiionarea unor vinuri degradate sau rebutate. Condimentele naturale ntregi pot fi falsificate prin adaos de pri vegetative aproximativ identice, dar lipsite de substane active, extragerea parial sau integral a substanelor active de la specia de baz, ngreunarea cu substane minerale etc. La condimentele naturale mcinate, posibilitile de falsificare sunt i mai largi. Grsimile din produse sunt substituite n funcie de nivelul preurilor (untul cu plantol sau ulei solidificat, margarin sau ulei vegetal). O form specific de falsificare o constituie folosirea repetat a grsimilor colectate de la prjire, frigere, dar care au constantele i proprietile fizico-chimice mult modificate, prin degradri termice i lipoliz. Laptele poate fi falsificat prin adugare de ap, fin, cret, gips, colorani, substane antiseptice, precum i prin scoaterea smntnii (smntnire). Falsificarea smntnii se poate face prin adugare de albu de ou; gelatin; cret; fin; cazein etc. Untul poate fi falsificat prin substituirea total sau prin adugarea unor componente cum ar fi: grsimi strine inferioare (margarin, ulei de bumbac, grsime de vac, de porc etc.); adaosuri de fin, cret, gips, cartofi; prin tratare cu colorani i substane conservante; prin prepararea lui din resturi de unt sau unt alterat; prin pstrarea unui coninut ridicat de zer etc. 261

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Cele mai frecvente falsuri nregistrate n cazul crnii i preparatelor din carne se refer la: comercializarea crnii i a preparatelor din carne de o alt specie animal dect cea declarat; mascarea alterrii preparatelor din carne prin adaosuri substaniale de condimente; adugare de colorani strini pentru mbuntirea aspectului exterior; adugare de substane amidonoase n tocturi; adugarea peste limitele legale de proteine colagene (soia); injectarea cu ap a puilor congelai, n vederea creterii masei etc.

262

Capitolul 9 Managementul calitii produselor alimentare

9.1 Metodologia determinrii calitii mrfurilor alimentare n industria alimentar cuantificarea caracteristicilor de calitate ale mrfurilor fabricate este indispensabil n aplicarea unui program de control al calitii. Rezultatele evalurii senzoriale - ca procedur tiinific de apreciere a proprietilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizico-chimic, microbiologic, microanalitic i histologic. Importana analizei senzoriale n evaluarea calitii mrfurilor alimentare n urm cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptic a calitii produselor alimentare se nelegea orice examinare fcut cu ajutorul organelor de sim umane, urmat de o apreciere verbal sau scris, subiectiv, a impresiilor senzoriale nregistrate. Aceast concepie corespunde vechii terminologii elene, care nelegea prin noiunea de organoleptic modul de apreciere cu ajutorul simurilor. O asemenea form de aplicare simpl i subiectiv a examenului organoleptic, fr nici un control al capacitii reale de apreciere a organelor senzoriale i al preciziei raionamentului degusttorului, conduce la rezultate incerte, fr nici o garanie de exactitate i care pot fi deseori contestate. 263

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Astfel, s-a recomandat ca n locul expresiei ndoielnice de organoleptic s se introduc, n scop tiinific, noiunea de examinare senzorial, introdus deja n unele ri cum sunt Anglia, Germania, Polonia, SUA, Romnia etc. Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, pn n prezent, cele dou noiuni de organoleptic i senzorial. n interesul unei uniformizri lingvistice, ar trebui fcut o demarcaie a celor dou formulri, care, n aparen, nseamn acelai lucru. n ambele cazuri este vorba de controlul i aprecierea proprietilor senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de sim. Cu toate acestea, n aprecierea senzorial, un rol hotrtor l joac nclinaiile personale, prejudecile i alte principii de apreciere, cu influene subiective. Cerine ndreptite privind obinerea de rezultate ale analizelor demne de ncredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresiv a tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de sim. Calificarea controlului psihosenzorial ntr-o adevrat ramur a tiinei se exprim, astfel, prin termenul special ales n acest scop, i anume, analiz senzorial. Examinarea senzorial presupune aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare, cu ajutorul unor simuri verificate n prealabil (vz, gust, miros, auz, pipit), prin folosirea unor metode i a unor persoane calificate n acest domeniu, n anumite condiii, care asigur obiectivitatea, corectitudinea i posibilitatea de reproducere a rezultatelor. Cercetrile cu ajutorul simurilor cuprind metode fundamentate din punct de vedere fiziologic i psihologic, care trebuie aplicate astfel nct s se ajung la rezultate reale, perfect reproductibile, n cadrul unor aprecieri calitative i cantitative. n cazul examinrii senzoriale a alimentelor, ntotdeauna avem de-a face cu o percepie psihologic a unor excitaii senzoriale personale, de origine fiziologic. Aceast percepere senzorial a excitaiilor poate fi influenat de diveri factori, reunii n mare msur n metodologia senzorial modern, prin introducerea unor msuri de ordin tehnic i organizatoric. Totui, personalitatea celui care efectueaz ncercrile i senzaiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puin exact 264

Managementul calitii produselor alimentare

percepiei excitaiilor i, din aceast cauz, pot aduce o not subiectiv n exprimarea rezultatelor. Simurile umane (vzul, mirosul, gustul, auzul, pipitul) conduc la nregistrarea cantitativ i la interpretarea cerebral a impresiilor, precum i la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate n timp. Acest proces, n special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv i reproductibil, n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia ca senzaia nregistrat de simurile senzorialistului s nu fie umbrit i modificat de alt senzaie psihic a unui organ de sim, provocat de o solicitare concomitent. Examinarea senzorial necesit un antrenament adecvat, alegerea potrivit a specialitilor, selectarea corect a tabelelor de punctaj i a metodelor statistice pentru analiza i interpretarea datelor. Utilizarea analizei senzoriale pentru msurarea caracteristicilor de calitate ale produselor i a nivelelor lor de acceptabilitate este rspndit n toat lumea, mai ales n rile dezvoltate. Merceologi, din domenii ale psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii i alimentaiei omului, conlucreaz mpreun pentru o mai bun nelegere a specificului naturii simurilor umane, ca un instrument valoros pentru msurarea calitii unui produs. Ca rezultat, analiza senzorial a cptat destul ncredere din partea consumatorilor, nct poate fi ridicat la rangul de disciplin de studiu. Poate fi considerat, astfel, un instrument obiectiv de evaluare i msurare, cu un nivel ridicat de consisten i validitate. innd seama c analiza senzorial vizeaz evaluarea reaciilor omului fa de un stimul dat, metodele de testare senzorial sunt dezvoltate, n principal, pentru msurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aa cum sunt ele percepute de om. Msurarea obiectiv a calitii senzoriale a alimentelor reduce efectul erorilor judecii umane. Datele furnizate prin analiza senzorial pot sta la baza elaborrii deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, n diferitele stadii de proiectare i dezvoltare a produsului. n figura 9.1 se demonstreaz c, productorii sau proiectanii produselor alimentare vor fi nevoii s se implice n examinarea senzorial 265

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

a produselor, n diferitele stadii ale produciei. Cei mai preocupai vor fi, angajaii care desfoar activiti de cercetare-dezvoltare, controlul calitii, management, producie, marketing, vnzri, specialiti care au responsabilitatea funcionrii corespunztoare a activitii acestor departamente.
Vnzri&Marketing

Preferinele consumatorilor

Probleme
ANALIZA SENZORIAL

Profilul produsului Cercetare dezvoltare

Producie Sistemul de nregistrare i raportare

Testul privind controlul calitii

Testul procedural

senzorial i de laborator

Controlul calitii

Figura 9.1 Rolul analizei senzoriale n activitile de cercetare-dezvoltare, controlul calitii i producie (prelucrare dup Quality Control for Food Industry, International Trade Centre UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27)

266

Managementul calitii produselor alimentare

Extinderea implicrii fiecrui grup de angajai n examinarea senzorial a produselor alimentare, pe ntreg circuitul tehnico-economic al acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea consumatorilor, la ptrunderea lor pe pia. Pe msur ce produsul se bucur de o acceptare din ce n ce mai larg din partea consumatorilor, departamentele de producie i controlul calitii vor fi interesate treptat de creterea volumului produciei, prin aplicarea riguroas a metodelor analizei senzoriale. Este important ca, toi cei implicai n procesul de fabricaie, n toate stadiile de prelucrare, ncepnd cu conceperea designului produsului i terminnd cu comercializarea pe pia, s neleag aplicaiile metodelor de evaluare senzorial. Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate msurabile prin metode de analiz senzorial i prin metode fizico-chimice. Unele caracteristici sunt fizice, chimice i sunt uor de perceput, altele sunt ascunse. Cunoaterea acestor caracteristici de calitate i familiarizarea cu metodele i instrumentele de msurare standardizate sunt vitale pentru controlul calitii produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot fi clasificate n trei grupe: caracteristici senzoriale, identificabile i perceptibile: miros, arom, gust; caracteristici fizice, uor identificabile i perceptibile (form, mrime, culoare, structur, consisten), care, n acelai timp, fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse n eviden cu ajutorul organelor de sim; caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici fizico-chimce, valoare nutritiv, caracteristici microbiologice, puritate, siguran n consum etc.). Omul accept alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii de calitate, pe care el nsui le definete, percepndu-le i interpretndu-le prin intermediul simurilor sale. Aceste atribute sunt descrise n termeni de senzaii percepute i sunt denumite adesea nsuiri/caracteristici calitative sau senzoriale definind aa-numita calitate senzorial a produsului 267

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

alimentar. O reprezentare sugestiv a componentelor calitii senzoriale a unui produs alimentar este redat n figura 9.2. Aceasta include: percepia caracteristicilor vizibile cum sunt mrimea, culoarea, desenul n seciune, forma i defectele fizice (prin intermediul simului vzului); percepia caracteristicilor chinestezice ca textura, vscozitatea, consistena i defectele aferente (prin intermediul simurilor tactil i gustativ); percepia caracteristicilor de miros i de gust sau senzaiilor care combin mirosul i gustul i defectele specifice. Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mrimea, forma i proprietile texturale care pot fi percepute vizual, pot influena n mod determinant reacia iniial a unei persoane fa de produsul alimentar n cauz.
REACIA CONSUMATORUL

CALITI SENZORIALE

Caracteristici vizibile

mrime, culoare, form, defecte aferente

Caracteristici chinestezice

textur, vscozitate, consisten, defecte aferente

Acceptare sau respingere

Caracteristici de miros

miros, arom, buchet, defecte aferente

Caracteristici de gust

gust, defecte aferente

Figura 9.2 Calitile senzoriale ale produsului i reacia consumatorului fa de acestea

268

Managementul calitii produselor alimentare

Descrierea chinestezic i textural a alimentului va rezulta ca urmare a examinrii acestuia prin intermediul simurilor tactil i gustativ. Pe msur ce mestec, consumatorul va saliva i apoi va percepe gustul produsului. Pn la urm el fie l va nghii, fie l va ndeprta (proces numit deglutiie). Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale n vederea obiectivizrii controlului de calitate total. Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesit instrumente de msurare corespunztoare. n acest stadiu, este important s nelegem c toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care const ntr-o multitudine de atribute msurabile. Att productorul, ct i comerciantul de produse alimentare trebuie s neleag care sunt caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea consumatorului. De asemenea, ei trebuie s stpneasc bine metodele pentru identificarea i msurarea acestor caracteristici. Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile i senzoriale, caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici vzute, nici simite i pot fi msurate numai prin procedee chimice, fizice sau microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de exemplu coninutul n diferite substane nutritive, sunt pozitive i trebuie s fie meninute, chiar menionate pe etichet, altele sunt negative i, dac sunt prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul uman. Prezena unor substane nedorite sau interzise n produsele alimentare (de exemplu colorani, edulcorani, diferite substane nocive etc.) le face nesigure i periculoase. De asemenea, substanele toxice prezente n produs reduc gradul de securitate i igien al alimentelor. Prezena acestor substane nu este ntotdeauna uor de detectat, fr s se apeleze la teste i analize fizico-chimice de laborator. Totodat, aceste teste necesit analiti bine pregtii i calificai, de cele mai multe ori un echipament sofisticat i trebuie s fie realizate de laboratoare autorizate. 269

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Msurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizat i prin intermediul metodelor micro-analitice i microbiologice. Ambele metode necesit folosirea microscoapelor optice i a altor instrumente care ajut la identificarea prezenei unor componente nedorite n alimente (substane strine, microorganisme, virui etc.). Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calitii mrfurilor alimentare Examenele fizice msoar anumite proprieti de natur fizic ale alimentelor cum ar fi culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reinerea apei, textura, rezistena la traciune etc. n tabelul 9.1 se demonstreaz multitudinea de metode de analiz fizic existente, destinate diferitelor produse alimentare. Aspectul. Dimensiunile i forma produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori legai de aspectul acestora, factori care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. Consideraiile care in de aspect i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de calibrare i clasare, deci contribuie la asigurarea unifomitii i faciliteaz operaiunile de cumprare i de vnzare. n timpul prelucrrii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaiei i amelioreaz calitatea produsului final.

270

Managementul calitii produselor alimentare

Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare


Tabel 9.1 Nr. crt. 1. Denumirea metodei / aparatului Tenderometrul Descriere Msoar fora necesar pentru a penetra n totalitate n eantion sau pentru a-l reduce prin zdrobire la o dimensiune specific Msoar tenta, luminozitatea i saturaia culorii unui eantion n raport cu un etalon Aparat funcionnd conform principiului lui Arhimede Msurarea la penetrare a unui produs cu un poanson n timpul unui interval de timp dat Permite msurarea dimensiunilor cu mare exactitate Destinaie Consistena fructelor i legumelor

2.

Sistem Munsell

Culoarea la majoritatea alimentelor Masa specific a legumelor pentru ncercarea maturitii Consistena crnii, a fructelor, a biscuiilor etc. Diametrul la spaghetii, nlimea conservelor metalice etc. Consistena maionezei, sucului de roii, a siropurilor Cutii de conserve sau produse ambalate sub vid

3.

Balana Westphal

4.

ncercarea cu penetratorul

5.

Micrometrul

Msoar curgerea unui produs alimentar fluid ntr-un interval de timp dat 7. Vacuometrul Msoar vidul n produsele conservate, n milimetri de mercur 8. Balana Mettler Cntrirea produselor alimentare cu precizie de patru zecimale, n grame Sursa: Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, CCI, CNUCED/ GATT, Geneva, 1991

6.

Consistometrul Bostwick

271

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Culoarea. Este un factor de calitate care joac un rol important n ceea ce numim aspectul produsului. Pe de alt parte, culoarea este de multe ori legat de diferitele transformri, dorite sau nu, pe care le sufer alimentele n timpul coacerii, depozitrii, transportului sau n caz de alterare. Culoarea este o caracteristic a luminii care se poate msura n uniti de intensitate i de lungime de und. Analizele fizice utilizate, n general, pentru msurarea culorii fac apel la spectrofotometrie i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar mai larg din raiuni de simplitate i de costuri. Volumul produselor se poate determina prin mai multe modaliti. Una dintre acestea const n msurarea suprafeei ocupate de ctre un produs cu ajutorul unui planimetru. Textura. Progresele tehnologice au permis specialitilor cuantificarea proprietilor de textur a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alctuit din pri mobile care simuleaz micarea dinilor n timpul masticaiei, permind astfel obinerea de informaii privind duritatea, consistena, elasticitatea etc.). Vscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului (determinnd viteza de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid). Consistena se msoar la viteza de curgere a alimentului lichid. Specificaia duritii este diferit de la un produs la altul, drept pentru care exist aparate speciale: penetrometre, de exemplu utilizate pentru carne sau extensiometre care msoar rezistena la rupere a produselor de patiserie, a biscuiilor, etc. Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz n principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se ntrebuineaz frecvent n cazul acestei determinri. Importana determinrilor fizice se poate remarca prin urmtoarele exemplificri: determinarea densitii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantiti de ap adugate, determinarea culorii fructelor i legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora, determinarea concentraiei ntr-o anumit substan 272

Managementul calitii produselor alimentare

a unei soluii: a coninutului de zahr din mustul de struguri, a cantitii de alcool dintr-o butur alcoolic, determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizeaz informaii privind capacitile de transport i de depozitare necesare. Natura i cantitatea substanelor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz de posibilitatea determinrii lor prin analize chimice. Metodele utilizate de ctre industria alimentar i pot gsi urmtoarea utilitate: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate, identificarea anumitor substane din alimente, constatarea modificrilor suferite de produse n timpul depozitrii, studiul ameliorrii sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate, determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice sau pentru etichetare. Aciditatea activ. Se determin prin msurarea pH-lui, prin metode colorimetrice i electrometrice. Metodele pentru determinarea aciditii utilizeaz indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil, metilorange, fenol i fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se cufund doi electrozi ntr-o soluie ce antreneaz o for electromotrice proporional cu pH-ul soluiei; pH-metrele funcioneaz conform acestui principiu. Refractometrele sunt instrumente care msoar indicele de refracie, considerat drept constant pentru o substan pur n condiii specifice de temperatur i presiune. Se preteaz pentru determinarea puritii uleiurilor, a grsimilor i a cerurilor i, n egal msur, pentru cea a concentraiei n zahr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade. Refractometrul de mn este un instrument indispensabil n activitatea de control al calitii produselor alimentare pentru dozarea substanelor solide solubile (n general zahr) la juice-uri de fructe, piureuri, siropuri etc. Tot cu participarea luminii, ca i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii polarizate, exist i polarimetrele folosite n determinri similare, cu deosebirea c se aplic numai n cazul substanelor optic active. Colorimetrele servesc la determinarea coninutului de azot, de fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuinare compararea culorii sau 273

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

a nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele prezint interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic att soluiilor colorate, ct i substanelor opace sau transparente), aceste aparate au utiliti diverse: dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Colorimetria i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanilor, pesticidelor i de identificare i determinare a unor compui diferii din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitrii. Proprietatea unor constitueni ai produselor alimentare n stare lichid de a difuza i de a absorbi lumina st la baza determinrilor nefelometrice i turbidimetrice, cu condiia ca acestea s fie sub form de suspensii insolubile i particulele, s aib aceeai mrime i s fie stabile. Se folosesc la aprecieri ale limpiditii, ale coninutului de impuriti din apa industrial sau potabil, la controlul nmulirii bacteriilor. O metod fizico-chimic la care se apeleaz tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente n funcie de specia animalului de la care provin. De exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine este de culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis. Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o fluorescen diferit n funcie de acesta. Petele, pe msura pstrrii, i schimb fluorescena; de asemenea, oule, produsele lactate, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na). Conductometria este folosit pentru determinarea punctului de echivalen ntr-o reacie chimic, mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) i pentru stabilirea procentului de cenu dintr-un produs (industria zahrului).

274

Managementul calitii produselor alimentare

Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substanelor complexe cum sunt aminoacizii, acizi organici, vitamine, glucide, substane de adaos, precum i n identificarea falsificrilor, ca i cromatografia n faz gazoas, care se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide, sunt alte metode de natur fizico-chimic care i aduc aportul (alturi de metodele enumerate anterior) la evaluarea calitii produselor alimentare, n scopul controlului sau asigurrii acesteia la nivelul produciei, depozitrii, transportului sau comercializrii. Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor Prezena materiilor strine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu, dovedete mediocritatea controlului calitii acestora. Corpurile strine care se regsesc n alimente i care constau n fire de pr de la roztoare, particule metalice, achii, particule de funingine, de nisip .a. sunt indicii ale unei contaminri alimentare grave sau nu, ale crei surse trebuie imediat identificate i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s vizeze studierea contaminrii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, n timpul tuturor etapelor filierei prelucrrii i pn ce produsul este vndut la utilizatorii finali. Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare dificil de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. Aspectele microanalitice i microbiologice ale determinrii calitii nu se rezum doar la detectarea contaminanilor prezeni n alimente, ci i la evidenierea unor proprieti ale materiilor prime care pot afecta, n mod direct, un procedeu de fabricaie sau calitatea unui produs. De exemplu apa puternic mineralizat nu poate fi utilizat n fabricile de bere, la fel, apa poate fi lipsit de bacterii coliforme i n consecin potabil, dar nu poate fi considerat satisfctoare pentru fabricarea untului sau a brnzei, n cazul n care conine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas .a. 275

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

ntr-un numr apreciabil. Microbiologia materiilor prime principale are o influen deloc neglijabil asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime ca sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la numrul maxim admisibil de microorganisme. n multe ntreprinderi productoare de alimente examenele bacteriologice n laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. n consecin, este important cunoaterea precis i complet a tuturor prescripiilor relative la asigurarea securitii alimentelor, n cadrul unui program de ameliorare a calitii produselor, personalul ntreprinderii tiind exact ce trebuie s fac i cui s se adreseze pentru atingerea acestui obiectiv. Principalele examene utilizate n evaluarea microanalitic i microbiologic sunt: Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului, acestea permit decelarea prezenei corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri strine conduc prin existena lor la un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este i motivul pentru care serviciile de represiune a fraudelor din diferite ri sau altele similare acord tolerane zero sau aproape zero pentru insecte, fire de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i altele din aceast categorie, susceptibile de a provoca alterri. n particular, examenul microscopic este important pentru produse alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat etc., n care aceti contaminani se prezint sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fr microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei relaii cantitative ntre corpurile strine i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil n operaiunea de identificare, nominalizare i cuantificare a materiilor strine) pentru 276

Managementul calitii produselor alimentare

realizarea examenului microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaia pe baz de benzin. Examenele microbiologice. Acestea dau recensmintele microbiologice definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi numr total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numr de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteurizrii laptelui, verificarea drojdiilor i mucegaiurilor din buturi mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri; recensmntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr, cercetarea sporilor de bacterii mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani. Examenele histologice. Acestea dau informaii precise despre structura fizic a unor alimente i a constituenilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, condimente, maionez. Acest tip de examinri se poate utiliza pentru a observa modificrile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic fcnd aceste observaii mai facile i mai exacte. Multiplicarea factorilor care agreseaz inocuitatea produselor alimentare implic extinderea ariei de investigaie a metodologiei de analiz care se dezvolt n prezent, utilizarea unor metode analitice i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n condiii de obiectivitate, dar i sofisticate din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatur i instrumentar tehnologic avansat. De pild, vechile prevederi naionale europene reclam o toleran zero analitic a reziduurilor de substane chimice folosite n zootehnie al crei nivel zero este mult mai sczut n prezent, datorit creterii sensibilitii actualelor metode analitice de tip biologic i chimio-fizic. Autoritile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substane chimice n alimentele de origine animal i, n consecin, legile statelor membre au fost modificate. 277

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Metodologia aplicat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase se bazeaz pe analiza tipologic a posibilelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a mrfurilor alimentare, precum i pe elaborarea continu a metodelor i tehnicilor de decelare i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase, care n esen se bazeaz pe o temeinic cunoatere a produsului normal, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale produselor normale (variaiile maxime ale constituenilor specifici, eventualii constitueni nespecifici). Organizaia Internaional a Standardizrii, ca federaie mondial a organismelor naionale care se ocup de standardizare, public metodele internaionale de analiz aprobate de ctre membrii si, n vederea asigurrii calitii produselor alimentare. Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius, n urma activitii Comitetului Codex pentru metode de analiz i eantionare, iau n considerare recomandrile ISO i altele dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor Analiti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat (IUPAC), metodele incluse n Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparinnd Comisiei Internaionale a Specificaiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF). Numeroase instane profesionale internaionale cum sunt FIL (Federaia internaional a laptelui) sau FIJU (Federaia internaional a productorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahr), Asociaia european a berii elaboreaz, editeaz i difuzeaz metode de analiz care sunt adesea reluate de organizaiile de standardizare (ISO, CEN). Organizaiile de standardizare naionale (AFNOR, de exemplu n Frana), avnd ca scop coordonarea acestei activiti la nivel naional, public colecii de norme care, n general, sunt constituite n cea mai mare parte din standarde de metod. Standardele de metode de analiz ale rilor comunitare nu pot fi adoptate la scar european dect n cazul n care metoda respect condiiile stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizeaz, n particular, c metodele standardizate trebuie n perspectiva adoptrii lor s fie verificate prin ncercri n mai multe laboratoare care s permit msurarea repetabilitii i reproductibilitii lor.

278

Managementul calitii produselor alimentare

Dei considerat o activitate de lung durat i costisitoare, totui, n urma nfiinrii Comitetului tehnic Metode de analiz a produselor alimentare - aspecte orizontale din cadrul CEN, activitatea european de standardizare a metodelor de analiz a fost puternic impulsionat. Pe de alt parte, Comisia Comunitilor europene a creat n domeniul veterinar un cadru n care laboratoare de referin naionale vor fi desemnate, bazndu-se pe laboratoare de referin naionale, s organizeze elaborarea i validarea metodelor de referin pentru cercetarea reziduurilor de pesticide, medicamentelor, metalelor grele n carne i produse din carne.

9.2

Rolul HACCP n asigurarea inocuitii alimentelor

Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a alimentelor, educaia consumatorului. Comitetul mixt FAO/OMS a considerat c toate aceste intervenii sunt importante, recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s fie dezvoltate i susinute. Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici, chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i Organizaia Mondial a Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control a efectelor acesteia. Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n producia i comercializarea alimentelor. Apariia conceptului HACCP a fost favorizat de progresele uriae nregistrate n tiina i tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dat n 1959 de ctre compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Metoda HACCP a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat de ctre 279

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil. Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i valenele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public, industria alimentar, turism i comer. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat HACCP-ul ca instrument util n punerea n practic i asigurarea acesteia. Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz implementarea metodei HACCP la nivelul agenilor economici i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele membre. n acest sens, legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management al calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. Conceptul HACCP sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare, dovedindu-se o modalitate simpl i eficient a realizrii controlului i autocontrolului pe linia igienei alimentelor. n prezent, exist tendine i iniiative accentuate ca la nivelul diferitelor ntreprinderi, aplicarea sistemului HACCP s se fac cu ajutorul mijloacelor de monitorizare i prelucrare electronic a informaiilor, elaborndu-se programe adaptate profilului de activitate al acestora. Abordarea sistemic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n aplicarea a apte principii de baz: P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare; P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate; P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de control; P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; P5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice; 280

Managementul calitii produselor alimentare

P6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP; P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect. Este indicat ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei. Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape: a. evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia; b. evaluarea riscurilor n funcie de gradul de severitate. Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reetei de fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i spaiilor de producie. O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pild: valorile temperaturii, timpului, umiditii, pH-ului, aciditii, coninutului de sare etc. Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecine grave, se impune o monitorizare eficient a punctelor critice de control, ideal n proporie de 100%. n unele situaii este posibil o monitorizare continu (de exemplu nregistrarea continu a timpului i temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, msurarea n flux a pH-ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat. Dac nu se poate asigura o monitorizare continu, intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie corect ales, astfel nct s se poat asigura totui, inerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum i unele proceduri statistice pentru reducerea variaiilor n desfurarea procesului tehnologic, n funcionarea utilajelor i a aparatelor de msur. 281

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Pentru o bun conducere a procesului, se recomand ca monitorizarea punctelor critice de control s fie realizat prin metode rapide care pot furniza informaii n timp util, toate rezultatele monitorizrii fiind obligatoriu nregistrate i pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate al lotului. Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot s apar prin devierea de la planul HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit. Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate i inute sub control . Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care s cuprind date igienico-sanitare i tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare i produsul finit, date privind securitatea alimentului) i care se finalizeaz prin alctuirea unui plan HACCP al unitii respective. Planul HACCP poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, n baza unui program adaptat specificului respectiv. Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se refer la: o examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultan aspecte multiple (structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare etc.); o examinarea senzorial a produsului/produselor n diferitele faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare, depozitare i terminnd cu livrarea, respectiv desfacerea; o msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice; o existena testrii i atestrii HACCP la personalul unitii, conform nivelului de responsabilitate i profilului de activitate;

282

Managementul calitii produselor alimentare

stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii; o investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i a periodicitii de efectuare. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la nchiderea unitii respective 1 . Specialitii au elaborat de asemenea, pe plan naional i international, o serie de ghiduri de bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor HACCP. n principal, de origine american i canadian, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniu specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul i metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliaz aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu industrial specific, insistnd pe etapele de analiz a riscurilor, de stpnire a punctelor critice i de supraveghere. De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe baz de carne de pasre formuleaz pentru fiecare punct critic al fabricaiei: descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat (de exemplu pasteurizare); exigenele tehnice ce trebuiesc respectate n aceast etap (de exemplu durata de pasteurizare, temperatura, distribuia n autoclav a recipientelor cu produs); o

Rotaru, G., Moraru, C., HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galai, Editura Academic, 1997

283

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

elementele care permit asigurarea controlului acestor exigene tehnice i mijloacele tehnice necesare acestui control (de exemplu msurarea i nregistrarea cuplului timp/temperatur, verificarea vizual a distribuiei adecvate a recipientelor n autoclav); verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna funcionare a dispozitivelor de msurare timp/temperatur). n vederea crerii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul internaional HACCP, Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat i delegai oficiali ai Romniei. ara noastr este semnatar a Declaraiei Finale a Conferinei Internaionale de Nutriie FAO/OMS (Roma, 1992) privind securitatea alimentar i securitatea alimentelor. n baza recomandrilor internaionale, a experienei i literaturii de specialitate din rile cu practic n domeniu, precum i n baza specificului perioadei de tranziie din Romnia, Institutul de Igien i Sntate Public Bucureti (nominalizat de ctre OMS ca punct focal HACCP pentru Romnia) n colaborare cu Centrul de Inventic Bucureti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitile i perspectivele de implementare progresiv a sistemului internaional HACCP n ara noastr. n acest sens, Ministerul Sntii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 59bis/22 martie 1996 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar.

284

Managementul calitii produselor alimentare

9.3

Testarea calitii produselor alimentare

Pentru a ine pasul cu procesul de apariie a noilor valori de utilizare, merceologia ntreprinde studii complexe i testri privind calitatea produselor, comportarea acestora la utilizatorul productiv i la consumator, la pstrare, manipulare, transport i desfacere, determinarea termenului de garanie i de valabilitate, condiiile optime de pstrare, ambalajul i protecia produsului etc. Testarea calitii reprezint ansamblul de ncercri, analize i calcule prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea, comportarea n consum i pstrare a produselor. Ea se desfoar n laboratoarele de analiz i ncercri din societile productoare i comerciale, din institutele de nvmnt superior, de cercetare i are ca obiectiv principal studiul valorii de utilizare a noilor produse, n ce msur acestea se aliniaz la procesul de diversificare, nnoire sortimental i mbuntire a calitii, proces ce se desfoar pe plan naional i mondial (figura 9.3). Testarea merceologic spre deosebire de testarea calitii este mai complex: ea vizeaz toate componentele specifice ale noilor valori de utilizare produse la un moment dat, sau ntr-o perioad, de firmele comerciale romneti sau strine, oferind merceologiei date i informaii preioase pentru obiectul de studiu specific (figura 9.4). Raportul ntre testarea calitii i testarea merceologic este ca de la parte la ntreg, sfera valorii de utilizare fiind mult mai cuprinztoare dect sfera calitii. Desigur, exist i o serie de puncte comune dup cum se observ din figurile 9.3 i 9.4. n anumite cazuri testarea calitii poate urmri numai unele laturi ale valorii de utilizare ca de exemplu: poziionarea corect a produsului alimentar ntr-un ansamblu sortimental existent astfel (grupa, subgrupa) nct produsul nou s fie ndreptat spre segmentul de consumatori pentru care a fost creat; ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare; determinarea valorii nutritive i a gradului de echilibrare nutritiv a produsului; determinarea i, dup caz, verificarea termenului de valabilitate etc. 285

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Simultan cu aceste aspecte testarea calitii produselor trebuie s urmreasc i s verifice n ce msura caracteristicile de calitate ale noilor produse se apropie de nivelul caracteristicilor de calitate atins pe plan mondial la acelai produs. Valoarea rezultatelor obinute prin testarea calitii produselor noi depinde de modul n care acestea sunt raportate la testrile altor produse similare din ar i din strintate. n aceast ordine de idei, se poate afirma c n obinerea unor produse competitive cu care se confrunt economia noastr, conform nivelului atins pe plan mondial, un rol nsemnat l are testarea calitii. n contextul ei general, testarea calitii constituie o operaie necesar ce permite cunoaterea valorilor de utilizare create de firmele i societile productoare i n special a calitii noilor produse. Practica comercial de pn acum a evideniat rolul testrii calitii n fazele omologrii, precontractrii i contractrii produselor, rezultatele obinute n aceste faze avnd un caracter informativ - constatativ, important n luarea deciziei finale. Desigur, testarea calitii produselor are importan tiinific i utilizare practic, cnd este aplicat i mnuit de cadre cu o nalt pregtire profesional-tiinific, cu largi cunotine n domeniul chimiei, fizicii, biochimiei i microbiologiei, tehnologiei, electronicii, mecanicii, managementului, marketingului i cnd se refer la o gam reprezentativ a problematicii merceologiei.

286

Managementul calitii produselor alimentare

Figura 9.3 Obiectivele testrii calitii produselor

Unul din domeniile de larg i important aplicare a testrii calitii produselor noi l constituie omologarea.

287

Estimarea valorii nutritive (VN) A ambalrii i protecia produsului

Estimarea calitii

Proprieti organoleptice Proprieti fizico-chimice Proprieti microbiologice Proprieti estetice A valorii de ntrebuinare

Calitatea senzorial Calitatea microbiologic A calitii

Testarea merceologic

Calitatea fizico-chimic Calitatea estetic

Identificarea substanelor strine

Compararea calitii

Condiii optime de pstrare Condiii de manipulare i transport Condiii de vnzare (n magazin) A comportrii n timp

Comportarea la pstrare Comportarea la manipulare i transport

288 Comportarea la vnzare (n magazin)

Stabilirea termenului de garanie i valabilitate

Managementul calitii produselor alimentare

Comisia tehnic de omologare stabilete pentru produsele noi, care urmeaz a se fabrica pentru prima dat n ar, testarea prin vnzare, care trebuie s se desfoare numai dup lansarea informativ a preului de vnzare. Pe aceasta baz se elibereaz autorizaia de testare prin vnzare, care printre alte segmente conine: denumirea produsului supus testrii, firma productoare, caracteristicile produsului, perioada i locul testrii, cantitatea supus testrii, preul. Comportarea produsului la testarea prin vnzare i rezultatele obinute, se urmresc zilnic, pe ntreaga perioad de ctre firma productoare n colaborare cu societatea comercial. Dup expirarea perioadei de testare prin vnzare se ntocmete certificatul de testare care face parte din documentaia tehnic i economic a omologrii, n baza crora se elibereaz certificatul de omologare. Produsele dietetice i pentru copii sunt testate calitativ de Ministerul Sntii, gratuit, n clinici i spitale, pe grupe de boli i colective de bolnavi. La omologarea produselor dietetice i pentru copii, documentaia trebuie s cuprind n mod obligatoriu concluziile Ministerului Sntii asupra testrii. Principalul document care se ntocmete cu ocazia testrii prin vnzare este certificatul de testare prin vnzare care cuprinde o serie de specificaii importante: denumirea produsului testat, firma productoare, societatea care a testat produsul (testatorul), metoda de testare i rezultatele testrii, perioada de testare, cantitatea de produs supus testrii, evaluarea consumului de produs la nivel teritorial sau naional, recomandrile comisiei de testare etc. (figura 9.5). Testarea calitii produselor noi necesit introducerea i aplicarea unui sistem de eviden adecvat care s constituie baza tiinific informativ a fondului noilor valori de utilizare, att de preios n luarea deciziilor de acordare a certificatului de omologare i de ncheiere a contractului de livrare.

289

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

CERTIFICAT DE TESTARE PRIN VNZARE NR. ..... DIN .....


1. Denumirea produsului testat 2. Firma (societatea) productoare 3. Testatorul i metoda de testare

4. Perioada de testare

5. Cantitatea testat

6. Materialul de ambalaj

7. Ambalajul de prezentare

8. Rezultatele testrii 9. Evaluarea consumului de produs la nivel teritorial

10. Alte observaii

11. Recomandrile comisiei de testare

Figura 9.5 Model de certificat de testare

290

Capitolul 10 Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

10.1

Produse alimentare ecologice

Apariia unor efecte metabolice nedorite induse de dezechilibre alimentare a dus la contientizarea importanei actului de nutriie, ceea ce a implicat fundamentarea comportamentului alimentar pe principii sntoase i a determinat segmente semnificative de consumatori s se ndrepte spre alimente ct mai pure din punct de vedere biologic, spre aa-numitele produse biologice. Acestea pot purta i denumiri similare: produse ecologice, produse organice, dei sunt diferene terminologice destul de sensibile ntre aceste denumiri. Pentru a putea satisface cerinele acestor segmente de consumatori, statele trebuie s plaseze agricultura biologic n centrul politicilor de dezvoltare pentru stimularea activitilor de producie, prelucrare i comercializare. Agricultura biologic utilizeaz metode specifice, cum sunt: fertilizarea solului cu ngrminte organice, acoperirea solului (pentru asigurarea proteciei mpotriva uscrii lui), folosirea de ngrminte naturale minerale (fosfai, praf de roc, calciu provenit din var, ngrminte din alge marine), rotaia culturilor, pentru evitarea deteriorrii solului, arturi uoare i nu foarte adnci, nlturarea paraziilor prin mijloace biologice. 291

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Alimentele biologice sunt produse exclusiv naturale, obinute fr utilizarea de ngrminte chimice i pesticide, ce respect integral procesele biologice i ecologice, i n consecin, sunt certificate de un organ agreat (tere pri) pentru a purta eticheta bio, care atest c au fost obinute conform standardelor recunoscute pentru agricultura biologic. n SUA au fost introduse standarde privind producia i manipularea produselor agricole biologice, aplicabile ntregului lan logistic, de la fermier pn la consumator. Aceste standarde sunt aplicabile i operaiunilor intermediare. Conform standardelor respective sunt determinate patru categorii de produse biologice: 100% biologice, desemnnd produsele care nu conin dect ingrediente produse biologic; biologice, nsemnnd produsele ce conin 95% din ingrediente produse biologic (raportat la masa produsului); preparate cu ingrediente biologice, semnificnd produsele ce conin mai mult de 70% ingrediente biologice, dar maxim trei componente produse biologic pot fi specificate pe eticheta principal a ambalajului; produse transformate coninnd mai puin de 70% ingrediente produse biologic, iar termenul biologic nu mai poate fi nscris pe eticheta principal a ambalajului, dar n lista de ingrediente de pe ambalaj se pot specifica componentele care sunt produse biologic. ncepnd din octombrie 2002, mrfurile din primele dou categorii, produse n SUA sau n strintate, care rspund exigenelor Programului Naional Biologic al Departamentului Agriculturii din SUA, pot purta marca USDA Organic Seal (certificare biologic a Departamentului agriculturii) pe ambalaj. Tot de la aceast dat, toate produsele etichetate ca biologice, oricare ar fi originea lor, trebuie certificate conform regulilor Programului Naional Biologic al Departamentului Agriculturii din SUA, de ctre un organism agreat. Piaa alimentelor biologice este n continu extindere, nu numai n SUA, dar i n multe dintre rile europene i de pe alte continente. i n Romnia a fost elaborat cadrul legislativ i instituional de baz n domeniul produselor ecologice, armonizat parial cu reglementrile 292

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

Uniunii Europene, necesar dezvoltrii agriculturii ecologice. Aceste reglementri sunt: Ordonana de Urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice din 17 aprilie 2000, aprobat prin Legea nr. 38 din 7 martie 2001; Hotrrea de Guvern nr. 917 din 13 septembrie 2001 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor OG nr. 34/2000; Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor nr. 70/2002 privind constituirea Comisiei pentru dezvoltarea agriculturii ecologice n Romnia.
Consumatorii sunt din ce n ce mai ateni la produsele pe care le consum, realiznd astfel beneficii pentru propria sntate produsele ecologice au o valoare igienic superioar, un nalt grad de inocuitate, sunt mai bogate n sruri minerale i vitamine. De ce produse ecologice? Consumatorii vor s simt gustul produselor plantele cultivate prin metode biologice respect ritmul anotimpurilor i sunt culese la maturitate, ceea ce le confer un gust imposibil de obinut prin alte tipuri de culturi. Sunt create premise pentru protejarea i sntatea planetei agricultura biologic respect natura: nu sunt introduse substane chimice n sol i n pnza freatic; astfel, mediul este protejat. Cultivarea i consumul de produse bio nseamn un sprijin pentru sntatea planetei i a noastr.

Alimentele biologice au un rol fundamental n asigurarea i meninerea sntii omului, avnd funcii de autorefacere mult mai importante dect cele semnalate pn n prezent i o valoare igienic superioar celorlalte tipuri de alimente.

293

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Regimul produselor alimentare ecologice este reglementat din anul 2000. Producia ecologic este definit ca nsemnnd obinerea de produse agroalimentare fr utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu regulile de producie ecologic stabilite, care respect standardele, ghidurile i caietele de sarcini naionale i sunt atestate de un organism de inspecie i certificare nfiinat n acest scop. Producia agroalimentar ecologic are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate i echilibrate, care asigur protejarea resurselor naturale i sntatea consumatorilor. Produsele ecologice sunt reprezentate de produsele obinute i etichetate astfel nct s informeze cumprtorul c produsul i/sau, dup caz, ingredientele din produs au fost obinute n conformitate cu metode de producie ecologic. De asemenea, n Ordonana nr. 34/2000 sunt definii termenii de specialitate i sunt stabilite condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc metodele de producie ecologic utilizate n obinerea produselor respective. Alimentaia ecologic are valene trofice, sanogenetice i socialeconomice de necontestat. Acestea deriv din condiiile specifice create pentru cultivarea plantelor i creterea animalelor ntr-un mediu nconjurtor special, dar i pentru obinerea produselor prelucrate. Intercorelarea factorilor ecologici cu alimentaia constituie o premis a creterii securitii alimentare. Realizarea echilibrului nutriional pe piaa metabolic a organismului uman implic, pe lng echivalena dintre necesitile fiziologice i aportul de nutrieni din alimente i ndeplinirea cerinelor ecologice ale alimentaiei.

294

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

10.2 Produse alimentare obinute din Organisme Modificate Genetic Avantaje i dezavantaje ale tehnicilor de modificare genetic a materiilor prime alimentare Progresele realizate n ultimii ani n tiin i tehnologie au avut un impact puternic asupra sectorului agricol i al celui alimementar din ntreaga lume. Metode novatoare de producie i de transformare au revoluionat numeroase sisteme tradiionale, precum i capacitatea de producere a hranei pentru o populaie aflat n expansiune continu. Aceste evenimente au generat numeroase schimbri n economie i n organizarea social, dar i n gestiunea resurselor planetei. Mediul natural a fost bulversat de progresele tehnologice care au permis nu doar obinerea ameliorrilor genetice prin selecie, ci i crearea de noi combinaii genetice pentru a obine vegetale, animale i peti cu rezisten i productivitate mult mai mare. Organismele modificate genetic (OMG), create de Statele Unite ale Americii i cultivate pe scar larg, acceptate de numeroase alte ri ale lumii, care le consider o rezolvare a problemei foametei, primite cu nencredere de alii i respinse cu vehemen de organizaiile ecologiste au devenit un subiect foarte controversat. Biotehnologia modern ofer noi posibiliti de dezvoltare n sectoare foarte diverse, de la agricultur la producia farmaceutic, iar dezbaterile la nivel mondial asupra organismelor modificate genetic sunt fr precedent n ultima perioad i au polarizat atenia att a oamenilor de tiin, a productorilor de bunuri alimentare, a consumatorilor, a grupurilor de aprare a interesului public, precum i a puterilor publice i a decidenilor. Punerea la punct a organismelor modificate genetic este astzi, fr ndoial, un subiect care ridic numeroase probleme de etic referitoare la domeniul agriculturii i al alimentaiei. Plantele modificate genetic sunt create prin utilizarea tehnicilor ingineriei genetice. n ultimii ani, alturi de metodele clasice de ncruciare 295

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

a soiurilor sau de utilizare a ngrmintelor, au aprut metode noi, care presupun folosirea unor tehnici specifice ingineriei genetice. Toate aceste plante nou create de om nu exist n natur, iar impactul lor asupra mediului i asupra fiinei umane nu este pe deplin cunoscut i controlat de specialiti. Definiii ale organismelor modificate genetic: n legislaia din Romnia privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic acestea sunt definite ca reprezentnd orice organism, cu excepia celui uman, al crui material genetic a fost modificat altfel dect prin ncruciare i/sau recombinare natural sau orice entitate biologic capabil de reproducere sau de transferare de material genetic 1 ; n Germania, organismele modificate genetic sunt considerate acele organisme al cror material genetic a fost modificat ntr-un mod care nu exist n natur n condiii naturale sau de recombinare natural. Organismul modificat genetic trebuie s fie o unitate capabil de autoreplicare sau transmitere a materialului genetic 2 ; n Statele Unite, termenul de organism modificat genetic se refer la plante i la animale care conin gene transferate de la alte specii, pentru a obine anumite caractere, precum rezistena la anumite pesticide i ierbicid 3 ;

Transferul de gene apare i n agricultura convenional, dar spre deosebire de ingineria genetic, acesta are loc ntre indivizi aparinnd aceleiai specii sau ntre specii nrudite. Marea diversitate a speciilor de plante i animale existente astzi atest faptul c ntotdeauna s-au produs modificri n zestrea genetic a acestora. ns toate modificrile s-au produs

Legea nr. 214/2002 pentru aprobarea OG nr. 49/2000 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i a produselor rezultate din acestea, publicat n MO nr. 316/14 mai 2002 2 http://www.bioresurse.ro/paginiomg 3 Idem

296

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

treptat, de-a lungul unor perioade foarte mari de timp i, un fapt care trebuie reinut, fr intervenia omului. Ingineria genetic este deci o nou tehnologie care implic manipularea genelor. Datorit limbajului universal al genelor (codul genetic), oamenii de tiin pot transfera gene ntre diferite specii care nu sunt nrudite (animale, plante, microorganisme). De exemplu, genele unui pete pot fi transferate la o plant de tomate sau la cpun, pentru a le conferi rezisten sporit la temperaturi foarte sczute. Plantele obinute prin astfel de tehnici de inginerie sunt forate s produc substanele chimice ale petelui, tocmai datorit acestui limbaj universal, acestea elabornd o substan chimic pe care petii o produc n mod normal pentru a supravieui n apa rece. Prin aceste noi tehnologii au fost create numeroase plante modificate genetic cu importan major n alimentaie, cum sunt porumbul i cartofii rezisteni la insecte, fasolea, soia tolerant la glifosat, tomatele cu coacere ntrziat i coninut ridicat de substan solid. n ultima perioad au fost create i organisme modificate genetic n scop nutriional. Dac plantele transgenice realizate n scop tehnologic constituie prima generaie de alimente modificate genetic, modificrile genetice care vizeaz mbuntirea calitii nutritive a alimentelor se constituie n a doua generaie de astfel de produse. n cadrul acestei noi generaii de OMG se includ uleiurile a cror compoziie a fost modificat n vederea mbuntirii raportului ntre acizii grai saturai i cei nesaturai, orezul auriu, cu un coninut mult mai ridicat de provitamina A, amidonul cu proporia dintre amiloz i amilopectin modificat n vederea creterii capacitii de gelificare. Specialitii apreciaz c prin utilizarea tehnicilor de inginerie genetic este posibil s se strice hotarele pe care speciile le-au stabilit de-a lungul evoluiei. n opinia unora, din cauza combinrii genelor speciilor care nu se nrudesc, prin modificarea permanent a codului genetic, este foarte posibil ca noile organisme create s transmit prin ereditate urmailor schimbrile genetice induse.

297

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Muli experi se tem c ingineria genetic va genera pierderea biodiversitii, nlturnd barierele care au protejat integritatea speciilor de-a lungul timpului. Studii efectuate de acetia demonstreaz c introducerea masiv n circuitul agricol a plantelor modificate genetic sau transgenice, rezistente la ierbicide va conduce la dispariia unor vieuitoare care se hrnesc cu seminele provenite de la ierburi i buruieni. n ultimele decenii, nrutirea condiiilor pedoclimatice, diminuarea progresiv a resurselor naturale i explozia demografic au necesitat cutarea unor soluii de diversificare a raselor de animale i a soiurilor de plante, de sporire a productivitii culturilor prin creterea rezistenei la duntori i la condiii de mediu neprielnice (frig, secet, soluri srace etc.), de modificare n sens favorabil a compoziiei chimice. Soluiile s-au concretizat n aplicarea unor procedee tiinifice de modificare a zestrei genetice. Prin tehnicile de inginerie genetic, materialul genetic de interes este transferat de la organismul donor la cel acceptor, n scopul obinerii de organisme cu caracteristici noi, utile. Aceste tehnici sunt urmtoarele 4 : tehnici de recombinare a acizilor nucleici, care implic formarea de noi combinaii ale materialului genetic, prin inseria moleculelor de acizi nucleici (obinute prin diferite tehnici n afara unui organism) ntr-un virus, bacterie sau alt sistem vector i ncorporarea acestora ntr-un organism - gazd, n care nu exist n mod normal, dar care este capabil s continue propagarea; tehnici care implic introducerea direct ntr-un microorganism a materialului ereditar preparat n afara microorganismului; tehnici de fuziune celular sau tehnici de hibridizare, n care celulele vii cu noi combinaii de material genetic ereditar sunt formate prin fuziunea a dou sau mai multe celule, prin metode care nu au loc n mod natural.

Directiva Parlamentului European i a Consiliului 2001/18/CE din 12 martie 2001 privind diseminarea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic

298

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

Susintorii tehnicilor de modificare genetic afirm c utilizarea acestora aduce numeroase avantaje, mai ales pentru productorii i comercianii de plante transgenice: reducerea costurilor deoarece nu mai este necesar tratarea culturilor cu ngrminte chimice; creterea rezistenei la aciunea duntorilor; obinerea unor sporuri importante ale recoltelor; mbuntirea caracteristicilor organoleptice ale produselor (gust, culoare, form); prelungirea termenului de valabilitate a produselor, prin creterea rezistenei la pstrare. Astfel, plantele transgenice nu mai trebuie tratate cu substane chimice, ele fiind rezistente la aciunea duntorilor; n acest fel se obin sporuri importante ale recoltelor, dar i produse care nu sunt toxice, ele nefiind tratate chimic. Pe de alt parte, n ameliorarea clasic, prin diverse ncruciri i hibridri, transferul genelor are loc n cadrul unui proces ce dureaz ani muli, n timp ce prin tehnicile de inginerie genetic, transferul genelor se face direct, rezultatul fiind acelai. Modificrile genetice pot genera ns i numeroase efecte adverse asupra sntii umane i a mediului 5 : efecte alergice i toxice asupra oamenilor; afeciuni ale plantelor i animalelor, inclusiv efecte alergice i toxice; efecte asupra dinamicii populaiei de specii n mediul gazd i asupra diversitii genetice a fiecreia dintre aceste populaii; sensibilitatea modificat a agenilor patogeni, facilitnd rspndirea bolilor infecioase sau crearea de noi vectori; diminuarea aciunii tratamentelor profilactice sau terapeutice medicale, veterinare sau fitofarmaceutice prin transferul genelor care confer rezisten la antibioticele utilizate n medicina uman sau veterinar;

Directiva Parlamentului European i a Consiliului 2001/18/CE din 12 martie 2001 privind diseminarea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic

299

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

efecte asupra biogeochimiei, prin schimburi n descompunerea n sol a materialului organic. Pornind de la ameninrile pe care OMG-urile le reprezint pentru sistemul imunitar uman i pentru biodiversitatea planetei, cercettorii din diverse domenii ale cunoaterii (patologie, agronomie), precum i organizaiile ecologiste au creat un puternic curent de opinie mpotriva producerii plantelor transgenice, dar cu toate acestea, OMG-urile se cultiv la scar larg n lume. Principalii productori de organisme modificate genetic rile care produc organisme modificate genetic trebuie s dispun de reglementri clare i responsabile i de organe autorizate care s garanteze c riscurile sunt analizate ntr-o manier tiinific i c toate msurile de securitate posibile sunt adoptate, pe baza testelor realizate nainte de difuzarea produselor rezultate n urma aplicrii biotehnologiilor. De asemenea, se impune o monitorizare atent odat ce aceste produse au fost diseminate. Statisticile demonstreaz c suprafaa cultivat cu OMG la nivel mondial n anul 2003 este estimat la aproximativ 68 milioane de hectare. n Uniunea European nu se cultiv plante modificate genetic, dar acestea ajung n consumul populaiei prin intermediul importurilor. Cea mai mare suprafa cultivat cu OMG se afl n SUA, aproximativ 42,8 mil. ha, reprezentnd 63% din ntreaga suprafa cultivat cu OMG pe plan mondial. De altfel, SUA aloc fonduri impresionante pentru cercetare n domeniul ingineriei genetice Pe locul doi se situeaz Argentina, cu o suprafa de aproximativ 14 mil. ha (21% din total suprafa cultivat cu OMG), urmat de Canada cu 4,4 mil. ha (6%), Brazilia cu 3 mil. ha (aproximativ 5%), China cu 2,8 mil. ha (4%). Restul suprafeei, reprezentnd 1% din total este cultivat de urmtoarele ri: Australia, Spania, Uruguay, Romnia, Columbia, Honduras, Filipine, India, Indonezia.

300

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

Argentina 21%

SUA 63%

China 4% Alte ri 1% Canada 6% Brazilia 5%

Suprafaa cultivat cu OMG n 2003 la nivel mondial


Sursa: Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului

Cele patru mari culturi de plante modificate genetic cultivate n anul 2003 pe plan mondial sunt: soia (41,4 mil. ha), porumb (15,5 mil. ha), bumbac (7,2 mil. ha) i rapi (3,6 mil. ha).

Rapi 5%

Bumbac 11%

Soia 61%

Porumb 23%

Principalele specii de plante modificate genetic cultivate n anul 2003 la nivel mondial
Sursa:Clive Jam es, 2003

Soiurile modificate genetic, nregistrate n Catalogul oficial al Romniei sunt: cartoful, soia, sfecla de zahr, porumbul (vezi tabelul 10.1).

301

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Soiurile modificate genetic testate i nregistrate n Catalogul oficial al Romniei


Tabel 10.1 Nr. Crt. 1 2 3 4 Specia Cartof Soia Sfecl de zahr Porumb Scopul modificrii genetice Rezisten la gndacul de Colorado Toleran la glifosat Toleran la glifosat Toleran la glufosinat de amoniu Rezisten la Ostrinia nubilalis Toleran la glifosat

Sursa: C. Sin, Organisme modificate genetic, Seminarul Rolul instituiilor europene n monitorizarea eliberrii deliberate n mediu a organismelor modificate genetic, Ministerul Integrrii Europene, 2004

Aspecte etice ale utilizrii organismelor modificate genetic Securitatea alimentaiei, a mediului i problema organismelor modificate genetic sunt strns legate n mintea consumatorilor, care, prin cererea pe care o vor exprima pe pia, vor influena n mod semnificativ deciziile cu privire la viitorul acestei tehnologii. Preocuprile consumatorilor cu privire la organismele transgenice pot fi grupate n urmtoarele categorii: sigurana sanitar a alimentelor reprezint una dintre cele mai importante preocupri ale consumatorilor n legtur cu organismele modificate genetic. Avnd n vedere c unele alimente care nu sunt modificate genetic ridic numeroase probleme de genul alergiilor, al prezenei reziduurile de pesticide, al contaminrilor microbiologice, cu att mai mult n cazul mrfurilor alimentare obinute prin utilizarea noilor tehnologii consumatorii dovedesc un scepticism mai ridicat; impactul asupra mediului o alt preocupare major a publicului este posibilitatea ca organismele modificate genetic 302

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

s perturbe echilibrul naturii. OMG sunt produse netradiionale a cror eliberare n mediu poate genera modificarea ecosistemelor (poluarea genetic). De aceea, monitorizarea eliberrii deliberate n mediu a acestor organisme devine o problem att etic, ct i tehnic; riscurile i avantajele sunt aspectele pe care consumatorii le compar atunci cnd i exprim punctul de vedere cu privire la OMG; transparena reprezint un drept legitim al consumatorului de a obine informaii privind avantajele i riscurile utilizrii n agricultur a organismelor modificate genetic. Unul dintre cele mai simple mijloace pentru respectarea transparenei este etichetarea produselor alimentare, indiferent dac sunt sau nu modificate genetic; responsabilitatea consumatorii i doresc s fie implicai n stabilirea politicii care trebuie urmat n cazul organismelor modificate genetic; echitatea analiza etic ridic n primul rnd problema cunoaterii msurii n care utilizarea organismelor modificate genetic n agricultur poate fi orientat i contribuie n mod real la ameliorarea nutriiei i sntii consumatorilor sraci, n special n rile aflate n curs de dezvoltare. Pn n prezent, utilizarea organismelor modificate genetic n agricultur a fost axat n special pe reducerea costurilor la nivelul exploatrii agricole, mai ales n rile n curs de dezvoltare. Anumite aspecte etice ale problemei mutaiilor genetice se situeaz n contextul celor mai importante principii ale drepturilor omului 6 : dreptul la o alimentaie suficient i corespunztoare se refer la disponibilitatea unei alimentaii lipsite de substane nocive, n cantitate suficient i de o calitate adecvat satisfacerii necesitilor alimentare ale individului, precum i la accesibilitatea sau posibilitatea de a obine aceast hran ntr-o
6

http://www.fao.org./documents

303

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

manier durabil i care s nu mpiedice respectarea celorlalte drepturi ale omului. Comitetul drepturilor economice, sociale i culturale i Comisia drepturilor Omului din cadrul Naiunilor Unite au abordat acest drept n cadrul summit-ului mondial privind alimentaia ; dreptul la o alegere n cunotin de cauz deriv din conceptul etic al autonomiei indivizilor. Alegerea n cunotin de cauz a consumatorilor este posibil numai n condiiile informrii corecte, astfel nct acetia s tie ceea ce consum. Acest principiu ar putea fi aplicat, n primul rnd, prin etichetarea produselor alimentare obinute din OMG. Orice strategie de informare a publicului trebuie s includ metode i tehnici adecvate, care s se adreseze i grupurilor mai puin instruite i mai defavorizate, astfel nct s li se ofere tuturor posibilitatea de a adopta decizii n funcie de propriile necesiti; dreptul la o participare democratic corespunde necesitii de dreptate i echitate, acestea fiind preocuprile n ceea ce privete deciziile referitoare la problema organismelor modificate genetic. Tuturor categoriilor sociale trebuie s li se ofere posibilitatea de a participa la dezbaterile privind impactul OMG-urilor asupra vieii i a mediului, precum i la avantajele i dezavantajele pe care acestea le pot oferi. Prin deciziile adoptate n prezent nu trebuie s fie afectat dreptul generaiilor viitoare de a-i satisface nevoile specifice.

Cadrul legislativ al produciei i comercializrii produselor obinute din organisme modificate genetic Oamenii de tiin au opinat cu mult convingere c exist un risc iminent ca aceste culturi modificate genetic, cultivate la scar larg, s contamineze culturile organice pe zone ntinse. Organizaii precum Greenpeace, Friends of the Earth i Biroul European de Mediu, partizani ai agriculturii ecologice, au condamnat vehement recomandarea Comisiei Europene asupra coexistenei dintre 304

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

culturile modificate genetic i cele nemodificate genetic i decizia acestei comisii de a lsa numai n sarcina productorilor de OMG-uri ntreaga responsabilitate de evitare a polurii genetice. Drept urmare, organizaiile neguvernamentale ecologiste au solicitat guvernelor s adopte msurile corespunztoare pentru a preveni acest risc, prin crearea unor zone necontaminate genetic i adoptarea unei legislaii care s reglementeze regimul OMG-urilor (obinerea, testarea, utilizarea i comercializarea). Toate msurile adoptate sunt fundamentate pe principiul precauiei i includ proceduri detaliate de evaluare i management al riscurilor asupra organismului uman i a mediului. Deoarece consumatorul are dreptul de a cunoate ce conine un aliment i de a alege mrfurile n cunotin de cauz, se impune ca etichetarea alimentelor modificate genetic s devin obligatorie n toate rile care produc sau comercializeaz astfel de produse. n prezent etichetarea OMG-urilor este obligatorie numai n statele Uniunii Europene. Coninutul informaional al etichetei unui produs modificat genetic trebuie s fac referire la urmtoarele aspecte: denumirea comun; denumirea tiinific; codul modificrii genetice. Spre deosebite de Uniunea European, n SUA etichetarea alimentelor modificate genetic nu este, n prezent, obligatorie. SUA a considerat politica UE de etichetare a produselor modificate genetic drept o barier netarifar n calea exporturilor de materii prime i alimente. n Japonia se ntreprind demersuri pentru impunerea etichetrii obligatorii a organismelor modificate genetic. Legislaia european nu interzice utilizarea OMG-urilor, ci stabilete cadrul legislativ care s asigure securitatea maxim pentru sntatea omului i a mediului. n rile Uniunii Europene, activitile de obinere, testare, utilizare i comercializare a OMG-urilor sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare i administrare. De asemenea, a fost stabilit un cadru juridic i instituional care are drept scop eliminarea sau reducerea riscurile de producere a unor efecte negative asupra sntii oamenilor, echilibrului ecologic i calitii mediului nconjurtor. Astfel, n anul 2003, 305

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Comitetul tiinific pentru Plante al UE a propus scderea pragurilor de toleran la organismele modificate genetic. Toate reglementrile elaborate au la baz principiul precauiei i includ proceduri detaliate privind evaluarea i managementul riscurilor. Legislaia european a fost transpus i n Romnia, n scopul responsabilizrii tuturor celor implicai n producerea i/sau comercializarea de plante modificate genetic n problemele legate de prevenirea afectrii sntii i vieii oamenilor sau a calitii mediului. n Romnia, deoarece nu exist n prezent nici un laborator specializat pentru analiza i depistarea prezenei OMG-urilor n produse alimentare, cadrul legislativ ar trebui s compenseze acest neajuns, prin nsprirea reglementrile privind obligativitatea de a meniona pe eticheta produselor prezena OMG-urilor. Este evident, etichetarea alimentelor modificate genetic trebuie s devin obligatorie. Consumatorul are dreptul de a cunoate ce conine un aliment i de a alege n cunotin de cauz produsele pe care le consum. n Romnia a fost constituit Comisia Naional pentru Securitate Biologic, ca autoritate naional abilitat s organizeze realizarea msurilor prevzute de lege i s exercite controlul privind regimul organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i al produselor rezultate din acestea. Cadrul legislativ referitor la problema obinerii i comercializrii organismelor modificate genetic cuprinde urmtoarele acte normative: OG nr. 49/2000 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i a produselor rezultate din acestea este primul act normativ care reglementeaz activitile privind importul seminelor de plante modificate genetic i cultivarea acestora pe teritoriul Romniei; Legea nr. 214/2002 pentru aprobarea OG nr. 49/2000 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i a produselor rezultate din acestea include noile prevederi comunitare aprute n acest domeniu, precum i alte 306

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

acte juridice ale unor convenii internaionale la care Romnia este parte (Protocolul de la Cartagena privind biosecuritatea); HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor obinute din alimente modificate genetic sau care conin aditivi i arome modificate genetic ori obinute din organisme modificate genetic; Legea nr. 266/2002 privind producerea, prelucrarea, controlul i certificarea calitii, comercializarea seminelor i a materialului sditor, precum i nregistrarea soiurilor de plante; Ordinul MAPAM (Ministerul Agriculturii, Pdurilor, Apelor i Mediului) nr. 462/2003 privind evidena agenilor economici (persoane fizice sau juridice, asociaii fr personalitate juridic) de a declara la direciile pentru agricultur i dezvoltare rural judeene, respectiv a municipiului Bucureti, suprafeele cultivate cu plante modificate genetic i produciile realizate. Supravegherea calitii produselor alimentare n scopul prevenirii afectrii sntii sau chiar vieii oamenilor i calitii mediului nconjurtor, trebuie tratat cu maxim responsabilitate. Consumatorul ar trebui s rmn n centrul preocuprilor autoritilor de specialitate, dar i ale tuturor celorlali factori de decizie. Dei nu s-a putut dovedi c alimentele obinute din organisme modificate genetic reprezint soluia optim pentru rezolvarea problemei alimentare, aceste produse tind s ocupe un spaiu tot mai mare pe pieele multor ri, mai ales ale celor n curs de dezvoltare sau subdezvoltate. Totui, avnd n vedere riscurile declarate de toxicitate i de alergenitate, ntrebarea care se ridic n mod firesc este urmtoarea: ce modificri ar putea s aduc n organismul uman un consum ndelungat de alimente modificate genetic?

307

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

10.3 Suplimentele nutriionale Alimentaia joac un rol de necontestat n viaa omului, putnd influena nivelul activitii zilnice, al performanelor i chiar procesele de mbtrnire. Dezvoltarea civilizaiei, n afara efectelor benefice, a adus cu sine i continua degradare a mediului nconjurtor, cu impact deosebit asupra resurselor alimentare i asupra calitii nutriiei. Astfel, pentru a urma o diet complet i bine echilibrat, consumatorii se orienteaz n prezent ctre utilizarea unor produse care s le completeze necesarul de nutrieni, neacoperit prin intermediul produselor alimentare consumate i care s le asigure un plus de energie i vitalitate pentru desfurarea activitilor cotidiene. Aceste produse sunt suplimentele nutritive. Se impune realizarea unei distincii clare ntre suplimentele alimentare i suplimentele nutritive/nutriionale. Suplimentele alimentare semnific produsele alimentare al cror scop este s suplimenteze dieta normal i care reprezint surse concentrate de nutrieni sau alte substane cu efect nutriional sau fiziologic, singure sau n combinaii, comercializate sub diferite forme dozate (sub form de capsule, pastile, tablete, pilule sau alte forme similare; pacheele cu pudre, fiole cu lichide, n sticlue cu picurtor, precum i n alte forme similare pentru lichide i pudre), destinate a fi luate n cantiti unitare mici, msurate. Suplimentele nutritive pot fi definite drept acele produse alimentare care conin un plus de nutrieni cu o biodisponibilitate ridicat, destinate a acoperi necesitile nutritive fiziologice specifice. Acestea sunt definite ca reprezentnd preparate condiionate sub form de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide, care au n compoziia lor nutrieni (macro i micronutrieni) i/sau alte substane comestibile, care sunt consumate n cantiti definite, n mod suplimentar fa de aportul alimentar obinuit 7 .

Ordinul MSF nr. 282/2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive

308

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

Principalele substane cu rol nutritiv sunt: vitamine i elemente minerale n cantiti care, pe unitatea de consum (tablet, capsul, drajeu, linguri etc.), nu depesc de trei ori dozele fiziologice zilnice recomandate pentru o persoan n cazul vitaminelor hidrosolubile i de 1,5 ori n cazul vitaminelor liposolubile i al elementelor minerale (tabel 10.2); Dozele fiziologice zilnice de vitamine i elemente minerale recomandate pentru o persoan adult Tabel 10.2
Denumire categorie Vitamine Element din categorie Vitamina A (retinol) Vitamina D (colecalciferol, ergocalciferol) Vitamina E (tocoferoli) Vitamina K (filo- i fanochinona, menadiona) Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Vitamina B6 (piridoxina) Vitamina B12 (cobalamina) Vitamina PP (nicotinamida, acid nicotinic) Acidul pantotenic Acidul folic Vitamina C (acid ascorbic) Biotina (vitamina H) Vitamina P (flavone, flavonoizi) Vitamina F (acizi grai eseniali) Dozele zilnice recomandate 2500-5000 UI 400 UI 20-30 mg 0,1 mg 1,6 mg 1,7 mg 2,0 mg 2,0 g 15-20 mg 10,0 mg 0,4 mg 60 mg 0,2 mg 200 mg 8,0 mg

309

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Elemente minerale

Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Potasiu Clor Fier Zinc Cupru Iod Fluor Mangan Molibden Crom Seleniu Cobalt

1.000mg 1.000mg 350mg 2,0g 3,5g 5,0g 18,0mg 15,0mg 3,0mg 0,2mg 4,0mg 3,0mg 0,25mg 0,2mg 0,1 mg 1,0 g

Sursa: Adaptare dup Ordinul nr. 282/2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive

proteine pure sau sub form de concentrate proteice, izolate proteice i hidrolizate proteice, aminoacizi i amestecuri ale acestora; uleiuri alimentare considerate dietetice (de exemplu uleiuri din germeni de semine de cereale, uleiuri din ficat de pete) i acizi grai polinesaturai eseniali; fosfolipide (lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide) pn la cantiti ale coninutului de fosfor de 1g/zi; fibre alimentare pn la cantitatea de 24g/zi; lapte pentru copii, indiferent de vrsta de administrare, dar fr indicaii terapeutice; produse pentru copii: lapte cu cereale i/sau fructe, produse tip baby-food; 310

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare


ndulcitori sintetici alimentari; produse pentru slbit i pentru meninerea greutii corporale, fr indicaii terapeutice; produse parabiotice probiotice, prebiotice, simbiotice alimente funcionale care regleaz flora microbian intestinal; produse pentru sportivi care conin vitamine, elemente minerale, proteine, hidrolizate proteice, aminoacizi, glucide uor asimilabile, acizi grai eseniali i ali nutrieni cu rol n susinerea efortului sportiv, n refacerea postefort, n dezvoltarea i meninerea masei musculare.

Suplimentele nutriionale recomandabile cu precdere sportivilor se mpart n urmtoarele categorii 8 : suplimente cu o concentraie mare de glucide (peste 70%) i o concentraie mic de proteine (10-25%) sunt recomandate n special acelor sportivi care vizeaz creterea n greutate n scurt timp. Aceste produse sunt bogate n calorii, fiind foarte utile n special ectomorfilor (tip slab, longilin, care crete lent n greutate); suplimente cu concentraie medie de proteine i glucide (proteine 30-50%, glucide 60-40%) conin i o cantitate apreciabil de fibre vegetale i care sunt considerate a fi utile att sportivilor, ct i persoanelor care doresc doar s se menin ntr-o stare de sntate ct mai bun. Prin compoziia echilibrat, aceste suplimente pot constitui un nlocuitor al meselor tradiionale, fiind apropiate din punct de vedere al compoziiei n nutrieni de aceste meniuri, dar prezentnd marele avantaj de a fi lipsite de grsimi i, mai ales, de colesterol. Aceste produse sunt considerate de nutriioniti i un mod eficient de a preveni i combate diferite boli, precum arteroscleroza, obezitatea, diabetul;

http://www.efitness.ro/fitness/suplimente.html

311

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

suplimente cu o concentraie mare de proteine (60-99%), dar cu o concentraie redus de glucide (0-35%) sunt recomandate sportivilor cu necesiti crescute de proteine (culturiti, halterofili, lupttori, canotori etc.), care nu-i pot asigura prin intermediul alimentelor cantitatea necesar de proteine, ori care trebuie s-i menin sau s-i construiasc masa muscular fr a acumula esut adipos. Acest tip de produse este util n special endomorfilor (tip cu oase groase, scurte, cu tendin de ngrare); aminoacizii liberi se gsesc condiionai sub form de capsule, pastile, pudr sau, mai rar, lichide. Avantajul major al acestor produse fa de concentratele proteice este acela c, fiind deja separai de protein, organismul i va absorbi ntr-un interval de timp foarte redus (aproximativ cinci minute), fa de timpul mult mai ndelungat (peste treizeci de minute) necesar absorbiei concentratelor proteice. Diferitele tipuri de teste efectuate asupra suplimentelor alimentare au relevat efectele pozitive ale unora dintre aceste produse asupra sntii, dar i ineficiena, efectele incerte sau chiar adverse ale altor substane de acest gen. Pe baza acestor considerente, multe din rile lumii au adoptat msuri privind asigurarea calitii suplimentelor nutriionale, pornind de la materia prim pn la produsul finit, stabilirea tipologiei, monitorizarea produciei i a comercializrii. n SUA, Institutul Naional de Sntate a creat un Oficiu al Suplimentelor Nutriionale n scopul de a centraliza informaiile despre aceste substane. Departamentul de Nutriie i Alimentaie al Academiei de tiine a recomandat utilizarea unor suplimente nutriionale, n scopul creterii biodisponibilitii unor vitamine specifice, cum ar fi de exemplu vitamina B12 i acidul folic, la grupele de populaie cu nevoi nutriionale foarte ridicate.

312

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

n prezent, suplimentele nutriionale sunt promovate i comercializate cu uurin, iar consumatorii au posibilitatea de a alege dintr-o varietate fr precedent de alimente, alimente fortificate sau suplimente nutriionale. Schimbrile n reglementrile guvernamentale, coroborate cu DSHEA (Dietary Supplement Health and Education Act) au condus la restricionarea rolului FDA (Administraia Alimentelor i a Medicamentelor) n reglementarea suplimentelor nutriionale. Deoarece s-a constatat o cretere a mediei efectelor adverse asociate consumului unora dintre suplimentele nutriionale, motiv de ngrijorare din partea consumatorilor i a profesionitilor din domeniul sntii au adus n discuie probleme legate de reglementarea insuficient a industriei i nesigurana unor astfel de produse. De aceea, noua legislaie federal referitoare la cerinele de etichetare a suplimentelor nutriionale, care include, de asemenea, i o definiie extins a acestora, promoveaz necesitatea sporirii cunotinelor specialitilor dieteticieni n domeniul acestor produse, pentru a-i ajuta mult mai bine pe consumatori s adopte decizii informate, bazate pe cunotine fundamentate tiinific. Industria suplimentelor nutriionale a avut o evoluie spectaculoas. Conform unei analize efectuate n anul 2001 de Nutrition Business Journal (vezi figura 10.1), volumul total al vnzrilor n perioada 1994-2000 a nregistrat o cretere de la 8 bilioane USD la 17 bilioane USD.

313

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Figura 10.1 Evoluia volumului vnzrilor de suplimente nutriionale n perioada 1994-2000

Sursa: http://www.eatright.org/Public/GovernmentAffairs n Uniunea European suplimentele nutritive comercializate i prezentate ca produse alimentare intr sub incidena legislaiei elaborate de Parlamentul i Consiliul European 9 . Aceste produse trebuie s fie livrate consumatorului numai n form pre-ambalat. n ceea ce privete cantitile minime, respectiv maxime de vitamine i substane minerale prezente n suplimentele alimentare, pe doz zilnic de consum, acestea trebuie stabilite n funcie de: nivelurile maxime admise de vitamine i minerale, stabilite prin evaluarea riscului pe baza datelor tiinifice general acceptate, lund n considerare, gradele variate ale sensibilitii diferitelor grupe de consumatori; aportul de vitamine i minerale din alte surse ale dietei.

Directiva nr. 2002/46/EC a Parlamentului i Consiliului European (din 10 iunie 2002) privind suplimentele alimentare

314

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

Etichetarea, prezentarea i publicitatea nu trebuie s atribuie suplimentelor nutritive proprieti de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor umane, sau s fac referire la astfel de proprieti. Eticheta unui supliment nutritiv comercializat n spaiul Uniunii Europene trebuie s conin urmtoarele informaii: numele categoriilor de nutrieni sau substane care se regsesc n compoziia produsului sau o referire la natura acestor nutrieni sau substane; cantitatea de nutrieni sau substane cu efect nutriional sau fiziologic prezent n produs, declarat sub form numeric sau ca procent din valorile de referin menionate; doza de produs recomandat pentru consumul zilnic; avertizarea s nu se depeasc doza zilnic recomandat, menionat pe etichet; o meniune din care s rezulte c suplimentele alimentare nu trebuie s fie folosite ca substitut pentru o diet variat. Dac un produs este comercializat pentru prima dat, productorul, sau n cazul n care acesta este fabricat ntr-o ar ter, importatorul, va informa autoritatea competent a statului membru CE n care este comercializat produsul respectiv, prin depunerea unui model de etichet utilizat pentru acesta. n Romnia, regimul suplimentelor nutriionale este reglementat de actele normative elaborate de Ministerul Sntii i Familiei 10 . Suplimentele nutritive se administreaz numai pe cale oral i nu vor fi nsoite de indicaii terapeutice. Cerinele n ceea ce privete producia, importul i comercializarea suplimentelor nutriionale sunt precizate n Ordinul nr. 528/2001, care are drept scop protejarea consumatorului de practicile frauduloase. Producia trebuie s se realizeze din materii prime de calitate, garantate de furnizorul de materii prime prin buletine de analiz pentru

10

Ordinul nr. 282/11.05.2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive i Ordinul nr. 528/31.07.2001 privind producia, importul i comercializarea unor produse din categoria nutrieni i/sau suplimente alimentare.

315

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

fiecare lot, astfel nct s fie asigurat protecia vieii i sntii consumatorului. Este interzis utilizarea de aditivi, adjuvani tehnologici (excipieni) care nu se utilizeaz n produsele alimentare sau produsele farmaceutice. Producia suplimentelor nutriionale trebuie s aib la baz regulile de bun practic de producie pentru alimente (n cazul prezentrii produselor sub form uscat, deshidratat, concentrat, de ceai, de sirop sau extract alcoolic) i pentru medicamente (n cazul formelor de prezentare capsule, tablete, drajeuri). Produsul finit trebuie s fie ambalat i etichetat respectnd legislaia n vigoare. Produsele se vnd numai n ambalajele originale i cu eticheta n limba romn. n cazul n care prezentarea produsului este nsoit de indicaii terapeutice, se impune nregistrarea acestuia la Agenia Naional a Medicamentului. Comercializarea suplimentelor nutriionale se face pe baza certificatelor de conformitate i de calitate emise de productor. Publicitatea realizat n scopul comercializrii acestor produse nu trebuie s conin informaii care pot nela consumatorul sau care prezint produsului caracteristici de calitate necorespunztoare compoziiei acestuia. Att suplimentele nutritive de producie intern, ct i cele provenite din import, pot fi comercializate pentru consumul uman numai dup obinerea avizrii din partea Ministerului Sntii i Familiei, prin Direcia General de Sntate Public. Avizarea sanitar a suplimentelor nutritive este o condiie obligatorie pentru comercializarea acestor produse pe pia i are drept scop asigurarea proteciei sntii populaiei prin desfacerea unor produse care ntrunesc caracteristicile privind calitatea i sigurana acestora. Avizarea sanitar poate fi solicitat de ctre productor, importator sau reprezentantul autorizat al productorului. n Romnia exist organisme specializate, care se ocup cu supravegherea calitii produselor i a distribuiei acestora n afara sau n interiorul reelei farmaceutice. Astfel, pentru suplimentele nutritive care se comercializeaz n afara reelei farmaceutice, supravegherea este asigurat de Inspecia Sanitar de Stat din cadrul Ministerului Sntii i Familiei. 316

Direcii actuale de dezvoltare a ofertei de mrfuri alimentare

Supravegherea calitii i distribuiei suplimentelor nutritive admise n reeaua farmaceutic este realizat de ctre Direcia General de Asisten Medical i Farmaceutic din cadrul Ministerului Sntii i Familiei. Principalii productori de suplimente nutriionale de pe piaa romneasc sunt: Redis CoBuftea, Plantavorel Piatra Neam, Hofigal, Pronutrition Dej, HardBody, Natural Plus Dej. Redis Co a nceput producia de suplimente nutriionale pentru sportivi n anul 1997, dezvoltndu-i permanent gama sortimental. Produsele se adreseaz cu precdere sportivilor de performan, dar i celor care sunt interesai de meninerea sntii i a aspectului fizic armonios. Produsele firmei Redis Co sunt obinute, n mare parte, din ingrediente importate din Germania i Belgia, dar sunt utilizate i materii prime autohtone de cea mai bun calitate. Toate produsele sunt avizate de Ministerul Sntii i Familiei. n ultimul timp Redis Co s-a orientat i spre producerea suplimentelor nutriionale pentru consumatorul obinuit, care nu practic un sport de performan, promovnd produsele pentru slbit, produsele vitaminizante, mineralizante i alte categorii. Hofigal a fost nfiinat n anul 1990 i s-a impus pe piaa romneasc drept unul din principalii furnizori de produse naturale din Romnia, care dispune i de reea proprie de distribuie. Hofigal produce i comercializeaz o gam larg de suplimente nutriionale, pe baz de ingrediente naturale, obinute din culturile proprii controlate de plante medicinale i aromatice, nesupuse tratamentelor chimice. Centrul de Cercetare i Prelucrare Plante Medicinale Plantavorel este o unitate de marc, cu o veche tradiie n domeniul cercetrii plantelor medicinale n vederea evidenierii de noi principii active, utilizabile n terapeutic sau pentru fabricarea de produse fitoterapeutice de uz uman, de suplimente nutriionale i alimentare pe baz de principii active naturale.

317

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

n nomenclatorul de produse este cuprins o gam variat de suplimente nutriionale, originale, obinute prin tehnologii ecologice, utiliznd ca materii prime exclusiv plantele, extractele vegetale i produsele apicole. Aceste produse sunt condiionate sub form de comprimate, granule, soluii i creme. Cei mai importani importatori de suplimente nutriionale sunt: MLO, Prolab, Activfitness.

318

Bibliografie selectiv
1 Ahlaus, O. The Current State of Aseptic Food Packaging, n Rivista di Merceologia, volume 30, fascicolo IV, CLUE Bologna, ottobre-dicembre 1991 Economie, Ediia a 5-a, Bucureti, Editura Tribuna Economic, 2000

Angelescu, C., Ciucur, D., Dobrot, N., Gavril, I., Ghi, P.T., Popescu, C-tin, Trhoac, C. Assael, H. Aubry, J., Macquet-Lehmann, M. Azzi, A., Niola, I. Baker, M. J.
Balint, C.

3 4

Marketing. Principles&Strategies, Chicago, The Dryden Press, 1990 Techniques logistiques et financires du commerce international, Paris, Les ditions dOrganisation, 1990 Argomenti di merceologia. Autotrazione ed ambiente: problematiche e prospettive, Torino, UTET Editori, 1999 Marketing, Bucureti, Societatea tiin i Tehnic, 1997 Procedee de mbuntire a calitii i a stabilitii produselor alimentare, Bucureti, Editura Tehnic, 1982 Produsele alimentare i inocuitatea lor, Bucureti, Editura Tehnic, 1982

6 7

Banu, C., Vasu, C., .a.

319

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

Banu, C., Vasu, C., Dima, D., .a.

Folosirea aditivilor n industria alimentar, Bucureti, Editura Tehnic, 1983

10 Barbu, I. 11 Bari, I. 12 Bari, I. 13 Barry, T. E. 14 Berkowitz, E. N., Kerin, R. A., Hartley, S. W., Rudelius, W. 15 Bivona, V.

Analiza senzorial a produselor alimentare, Bucureti, Editura Tehnic, 1982 Economia mondial, Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic, 1997 Globalizare i probleme globale, Bucureti, Editura Economic, 2001 Marketing. An Integrated Approach, New York, The Dryden Press, 1986 Marketing, Third Edition, Boston, Irwin Publishing, Inc., 1992

Evolution and New Tendencies of Community Agricultural Policy, n Proceedings "Environmentally Sound Products with Clean Technologies", Budapest, 9th IGWT - Symposium, 1993 Opiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria Probleme globale (traducere), Bucureti, Editura Tehnic, 1997 Casa plin. Reevaluarea capacitii pmntului de a-i susine populaia, seria Probleme globale (traducere), Bucureti, Editura Tehnic, 1996

16 Brown R., L.

17 Brown R., L., Kane, H.

320

Bibliografie

18 Brown, R. L.

Opiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria Probleme globale, Bucureti, Editura Tehnic, 1997 Probleme globale ale omenirii. Starea lumii 1997, Bucureti, Editura Tehnic, 1997 Sistemul agroalimentar al economiei naionale, Bucureti, Editura Ceres, 1983 Marketing Management. A Strategic Planning Approach, New York, McGrawHill Book Company, 1984 Dreptul de a mnca, Bucureti, Editura Economic, 1996 Merceologia: risorse naturali, merci ed ambiente, Messina, Grafiche Scuderi s.a.s., 1999 Securi alimentaire - une approche msoconomique, Cordoba, al doilea Congres AIEA, septembrie 1994 Le juste a temps pour l'Europe, Paris, Les ditions D'Organisation, 1990 Il design della forma merce: valori, bisogni e merceologia contemporanea, Milano, Editore Il Sole 24 ore S.p.A., 2000 L'art de mener des ngociations commerciales, n Forum du commerce international, octombrie-decembrie 1990 Cyclope-Raport sur les Cycles et les Orientations des Produits et des Echanges: Les Marchs Mondiaux, Paris, Economica, 1993 321

19 Brown, R. L. (coordonator). 20 Buciuman, E., Siseti, I. 21 Buell, V. P.

22 Bulgaru, M. 23 Calabr, G.

24 Campagne, P.

25 Carillon, J. Ph., Colin, P. 26 Celaschi, F.

27 Cellich, C.

28 Chalmin, Ph.

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

29 Cherchi, A.,. .a.

Towards quality-safety-environment integrated system, n Commodity Science and Sustainable Development, Vienna, 11th IGWT- Symposion, septembrie 1997 Technologia e produzione, Seconda Edizione, Roma, Edizioni Kappa, 1996 Materie prime, transformazione ed impatto ambientale, Roma, Edizioni Kappa, 1997 La cultura della qualit, Milano, SEF Editoriale S.r.l., 1997 Trial of application of HACCP system to quality assurance in physical distribution of foodstuffs, n Forum Ware nr. 1-4, 1997 Merceologia, Seconda Edizione, Bologna, Monduzzi Editore, 1998

30 Chiacchierini, E. 31 Chiacchierini, E., Lucchetti, M. C. 32 Cianetti, E. 33 Cichon, Z.

34 Ciraolo, L., Giaccio, M., Morgante, A., Riganti, V. 35 Ciucur, D., Gavril, I., Popescu, C-tin 36 Ciurea, S., Drgulnescu, N. 37 Ciusa, W.

Economie, Bucureti, Editura Economic, 1999 Managementul calitii totale, Bucureti, Editura Economic, 1995 Merceologia: aspetti tecnici ed economici di pi importanti cicli produttivi, Torino, Unione Tipografica Editrice Torinese, 1976 Marketingul produciei agro-alimentare, Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic RA, 1997

38 Constantin, M.

322

Bibliografie

39 Cravens, D. W., Hills, G. E., Woodruff, R. B. 40 Cristofolini, P. M., Thies, G. 41 Czinkota, R. M.

Marketing Management, Illinois, Irwin Publishing, Inc., 1987 Verkaufspolitik, Berlin, Verlag Walter de Gruyter, 1993 Justification d'une promotion nationale des exportations n Forum du commerce international nr. 2, 1996 Civilizaia sumerian, Bucureti, Editura Sport-Turism, 1983 Marketing, ediia a III-a, Editura Europa Nova, 1991 Distribution: la nouvelle donne, Paris, Les ditions d'Organisation, 1988 Funciile produsului alimentar n Elemente de teoria i strategia calitii mrfurilor, vol. II, Bucureti, Editura ASE, 1991 Merceologie alimentar, Bucureti, Editura Eficient, 1998 Commodity Paradigm: Consonance and Differentiation, Current Trends in Commodity Science, Poznan, Proceedings of the 7th International Commodity Science Conference, 2002 ProductCommodity Relationship from the Market Globalisation Perspective, Euroconference on University and Entreprise, Rome, Proceedings of the XX Congresso Nazionale di Merceologia, 2002

42 Daniel, C. 43 Demetrescu, M. C. 44 Depuis, M. 45 Diaconescu, I.

46 Diaconescu, I. 47 Dima, D., Pamfilie, R., Punescu, C.

48 Dima, D., Pamfilie, R., Punescu, C.

323

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

49 Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. 50 Dima, D., Punescu, C.

Mrfurile alimentare n comerul internaional, Bucureti, Editura Economic, 2001 Managerial Valencies of Quality Concept Hypostases of the Commodities, Commodity Science in Global Quality Perspective, Maribor, Proceedings of the 13th IGWT Symposium, 2001 Eticheta i etichetarea modern a mrfurilor alimentare n Marketing-Design, nr. 4/1983 Confluences and interdependences among the science of commodities marketing and management n Commodity Science and Sustainable Development, Vienna, 11th IGWT-Symposion, september, 1997 Demersuri didactice i tiinifice privind protecia consumatorilor n Romnia n revista Economia - seria Comer - nr. 1/1998, Bucureti, Editura ASE Mutaii probabile n sistemul valorilor de ntrebuinare alimentare n perspectiva deceniilor viitoare, Kyoto, n lucrrile celui de al 6-lea IGWT- Symposium, 1988 Nowadays dimensions of the foodstuff issue when related to the science of commodities, Pozna, n "Quality for european integration, 5th International Commodity Science Conference, septembrie 1996 Politici alimentare i starea nutriional n structurarea ofertei de mrfuri n Adevrul economic, nr. 44, nov. 1995 324

51 Dima, D. 52 Dima, D., Pamfilie, R.

53 Dima, D., Pamfilie, R.

54 Dima, D., Pamfilie, R.

55 Dima, D., Pamfilie, R.

56 Dima, D., Pamfilie, R.

Bibliografie

57 Dima, D., Pamfilie, R.

Relaia valoare de ntrebuinare-calitate la mrfurile alimentare n perspectiva urmtoarelor decenii n lucrrile celui de-al 6-lea IGWT- Symposium, Kyoto, 1988 Tendine moderne n etichetarea nutriional a produselor alimentare, n volumul "Tehnologii i produse noi, ce valorific superior materiile prime n industria alimentar", Piatra Neam, 1988 The influence of the modern communications on the logistics of the agro-alimentary raw materials as far as the transition economy it concerned n "Quality for european integration" 5th International Commodity Science Conference, Poznan, september 1996 The stability and the guarantee of the food products, comunicare prezentat la "XV Congresso di Merceologia", Roma, sept. 1992 Typical aggression factors for foodstuffs, comunicare prezentat la "XVII Congresso di Meceologia", Pavia, 1994 Corelaia dintre inocuitate i calitate la mrfurile alimentare, comunicare prezentat la Conferina tiinific "Calitatea-concept i aprecieri", Poznan, 1987 Calitatea vieii i inocuitatea produselor alimentare, Bucureti, Centrul de Informare i Documentare Economic, 1991

58 Dima, D., Pamfilie, R.

59 Dima, D., Pamfilie, R.

60 Dima, D., Pamfilie, R.

61 Dima, D., Pamfilie, R. 62 Dima, D., Pamfilie, R., Grigore, L. 63 Dima, D., Stnescu, D., Pamfilie, R.

325

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

64 Dima, D., Stnescu, D., Pamfilie, R.

Calitatea vieii i inocuitatea produselor alimentare n vol.: "Calitatea vieii-teorie i practic social" culegere de comunicri tiinifice, Bucureti, Centrul de informare i documentare economic, 1991 Relaia necesitate de consum-valoare de ntrebuinare n strategia structurii sortimentului pe grupe de mrfuri alimentare, comunicare prezentat la simpozionul "Probleme actuale i de perspectiv ale circulaiei interne i internaionale a mrfurilor", Bucureti, ASE iunie 1989 The hygienic value of foodstuffs and the consumer's protection, comunicare prezentat la "the 10th IGWT -Symposium", Beijing, 1995 Problems of the food quality under the conditions of the free movement of the commodities, comunicare prezentat la "XV Congresso di Merceologia", Roma, sept. 1992 Bazele merceologiei, Bucureti, Editura ASE, 2001 Integrarea economic, Bucureti, Editura All Beck, 2001 Economie politic, Bucureti, Editura Economic, 2000 Istoria culturii i civilizaiei, Bucureti, Editura tiinific i Enciclopedic, 1987

65 Dima, D., Stnescu, D., Pamfilie, R.

66 Dima, D., Stnescu, D., Pamfilie, R. 67 Dima, D, Pamfilie, R., Dumitrescu, R.

68 Dinu, V., Negrea, M. 69 Dobrescu, E. M. 70 Dobrot, N. 71 Drmba, O.

326

Bibliografie

72 Dudley, W. J.

Stratgie des annes 90: le defi du march unique, Paris, Les ditions D'Organisation, 1990 Economie mondial, Bucureti, Editura Economic, 1999 Legislaia Romniei i a Uniunii Europene n cadrul lucrrilor Seminarului "Legislaia proteciei consumatorilor", Bucureti, martie 1997 Marketing, Fourth Edition, New York, MacMillan Publishing Co, Inc., 1990 Qualit Globale della produzione alimentare, comunicare prezentat la "XV Congresso di Merceologia", Roma, 1992 Dai prodotti ai servizi: le nuove frontiere per la misura della qualit, Torino, Editore UTET Libreria S.r.l., 2001 Industrie alimentaire: comment assurer la qualit des produits d'expotation, n "Forum du commerce international", ianuarie/martie 1992 L'experience columbiene de l'co-tiquetage n Forum du commerce international nr. 3/1995 Economia agroalimentar - delimitri, premise, anticipri, Bucureti, Editura Expert, 1996 La Roumanie - Limpratif de la securit alimentaire dans lquation de la transition, a doua Conferin a Asociaiei Internaionale de Economie Alimentar i Agroalimentar, AIEA, Cordoba, septembrie, 1994 327

73 Dumitrescu, S., Bal, A. 74 Ervine, C., Zaharia, I.

75 Evans, J. R., Berman, B. 76 Ferraiolo, G., Borghi, M., Perego, P. 77 Franceschini, F.

78 Gatchalian, M.

79 Gaviria, D.

80 Gavrilescu, D.;

81 Gavrilescu, D.

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

82 Gavrilescu, D., Giurc, D. (coordonatori) 83 Gheorghe, V., Teodoru, V. 84 Ghi, A., Jirillo, R.

Economie agroalimentar, Bucureti, Editura Expert, 2000 Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare, Bucureti, Editura Ceres, 1983 The eco-label : an economic analysis n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna, septembrie, 1997 Total Quality Management for the food industries, Baltimore, CTI Publications INC., 1992 Applications of multivariate analysis in food quality and evaluation n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznan, september 1996 Consumer protection and consumer education-different approaches to the problem of food quality n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna, sept. 1996 Food Quality from the View of the Costumers, n Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug. 1993 Role de l'emballage en bois dans les operation d'exportation, n "Forum du commerce international", oct.-dec. 1987 328

85 Gould A. W.

86 Guobin, Z.

87 Hanrieder, D.

88 Hanrieder, D.

89 Harvey, J.

Bibliografie

90 Hennessey, H. D., Jeannet, J. P. 91 Hlzl, J., Alber, S.

Global Marketing Strategies, Third Edition, Boston, Houghton Mifflin Company, 1995 Sullo strato attuale della formazione e della ricerca merceologica: una visione internazionale n "Atti del XIII Congresso Nazionale di Merceologia", MessinaTaormina, vol. I, 1991 Marketing, New Jersey, Prentice Hall, 1992

92 Keegan, W., Moriarty, S., Duncan, T. 93 Kelada, J.

Understanding and achieving TOTAL QUALITY , "XV Congresso di Merceologia", Rome, sept. 1992 Some views of environment evalution of products" n Commodity Science and Sustainable Development, 11th IGWTSymposion, Viena, sept. 1997 Cum triau vechii greci, Bucureti, Editura tiinific, 1962 Produits base de fruits tropicaux: un march bien tabili, n "Forum du commerce international" nr. 3/1996 Principiile marketingului, Bucureti, Editura Teora, 2000

94 Kollr, V.

95 Kolobova, K. M., Ozerekava, E. L. 96 Kortbech-Olsen, R.

97 Kotler, Ph., Saunders, J., Armstrong, G., Wong, V. 98 Kotler, Ph. 99 Lagrange, L.

Managementul marketingului (trad.) Bucureti, Editura Teora, 1997 La commercialisation des produits agricoles et alimentaires, Paris, Tehnique & Documentation-Lavoisier, 1995

329

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

100 Lascu, N. 101 Lascu, N. 102 Lasfargue, Y. 103 Lathan, M. 104 Lehnisch, J. P. 105 Macri, A., Tocchini, M., .a.

Cum triau romanii, Bucureti, Editura tiinific, 1965 Cltori i exploratori n antichitate, Bucureti, Editura Sport-Turism, 1986 Techno-jolies, techno-folies, Paris, Les ditions dOrganisation, 1990 Human nutrition the developing world, FAO, Rome, 1996 Cration d'entreprise, Paris, Les ditions D'Organisation, 1990 Criteri per il controllo di residui di sostanze chimiche negli alimenti di origine animale, n vol. "Atti Convegno Nazionale Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-22 martie 1993, Supplemento a Pisa Economica nr. 3/1993 Economie agroalimentaire, vol. 1 3, Paris, Editions Cujas, 1984 Initiation a l'conomie agro-alimentaire, Hatier-Aupelf, Universits Francophones UREF, 1992 New analytical approaches to improve the safety of food for consumation n "Commodity Science and Sustainable Development" 11th IGWT-Symposion, Viena, 1997 L'homme et ses aliments, Universit Laval, Dpartament de Science et Technologie des Aliments, Facult des Sciences de L'Agriculture et de l'Alimentation, Canada 330

106 Malassis, L., 107 Malassis, L., Gherssi, G. 108 Mariani-Boccacci, M.

109 Martin, G. B. .a.

Bibliografie

110 Marx, K., Engels, F. 111 Mnoiu, Gh.,

Mici scrieri economice, Bucureti, Editura Politic, 1969 Marketingul, calitatea i competitivitatea produselor agroalimentare, Bucureti, Editura Ceres, 1980 Basic Marketing. A Managerial Approach, Ninth Edition, Illinois, Richards Di Irwin, Inc., Homewood, 1987 Marketing strategic, Bucureti, Editura Codecs, 1998 Marketing, Oxford, Blackwell Publishers, 1992 The Strategy Process, London, Prentice Hall Europe, 1998 Economia integrrii europene, Bucureti, Editura ASE 1998 Les additifs sont ils dangereux? n "Science & Vie", nr. 953, febr. 1997 Safety Standards and Regulations in Great Britain, London, BSI News, 1995 Marketing, New York, McGraw-Hill, Inc., 1986 Il sogno della merce: guida alla scelte dei consumatori, Milano, Zephiro Liocorno Editore, 1998 Risorse, merci, ambiente, Bari, Progedit Editore, Prima Edizione, 2001 Le merci e i valori: per una critica ecologica al capitalismo, Milano, Editoriale Jaca Book S.p.A., 2002 331

112 Mc Carthy, E. J., Perreault, W. P. Jr. 113 Mc Donald, M. 114 Mercer, D. 115 Mintzberg, H., Quinn, J. B., Ghoshal, S. 116 Miron, D. 117 Moinet, M. L. 118 Monks, J. 119 Myers, J. H. 120 Nebbia, G.

121 Nebbia, G. 122 Nebbia, G.

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

123 Nebbia, G.

L'apporto della merceologia nei riguardi del consumatore n "Atti della giornata di studio sull" evoluzione dottrinale delle discipline merceologiche", Trieste, Edizioni Lint, 1991 Comment garantir la qualit des produits imports n "Forum du Commerce Internationale", nr. 3/1990, vol. XXV Agro-alimentaire et qualit n "Economie Rurale" nr. 217/1993

124 Nguen, Van, To 125 Nicolas, F., Valeschini, E.

126 Olaru, M.

Managementul calitii, ediia a II-a revizuit i adugit, Bucureti, Editura Economic, 1999 Fundamentele tiinei mrfurilor, Bucureti, Editura Economic, 2002

127 Olaru, M., Pamfilie, R., Schileru, I., Purcrea, A., Negrea, M., Atanase, A., Stanciu, C. 128 Olaru, M., Schileru, I., Pamfilie, R., . a. 129 Oprean, C., Kifor, C. V. 130 Pacholek, B., Kumider, J., Malecka, M.

Fundamentele tiinei mrfurilor, Bucureti, Editura Eficient, 1999

Managementul calitii, Sibiu, Editura Universitii Lucian Blaga, 2002 Consumer's attitudes towards ecological food n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznan, sept. 1996

332

Bibliografie

131 Pamfilie, R., Dima, D.

Confluences and Interdependences Among the Science of Commodities Marketing and Management, Commodity Science and Sustainable Development, Proceedings of the 11th IGWT Symposium, Vienna, 1997 Operational Valencies of Design and Merchandise Aesthetics to Form an Economist, Proceedings of the XIX Congresso Nazionale di Merceologia La sfida per il terzo millennio: tecnologia, innovazione, qualit e ambiente, Sassari Alghero, Sardegna, 2000 Designul i estetica mrfurilor, Bucureti, Editura ASE, 2003 Reflection of Aesthetics Postulates on Commodities Offer and Standardization, Euroconference on University and Entreprise, Proceedings of the XX Congresso Nazionale di Merceologia, Rome, 2002 Garantarea calitii i protecia consumatorului de alimente n revista "Tribuna calitii" nr. 4/aprilie 1997 Impactul declarrii valorii nutritive a produselor alimentare n activitatea de marketing, comunicare prezentat la Simpozionul jubiliar "Tradiii i modernitate n nvmntul i tiinele economice", Universitatea Babe-Bolyai, iunie 1992 Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import, Bucureti, Oscar Print, 1996

132 Pamfilie, R., Punescu, C.

133 Pamfilie, R., Procopie, R. 134 Pamfilie, R., Procopie, R., Punescu, C.

135 Pamfilie, R.

136 Pamfilie, R.

137 Pamfilie, R.

333

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

138 Pamfilie, R.

O cerin actual: declararea valorii nutritive a produselor alimentare, n "Industria Alimentar Romn nr. 3/nov.1992 Present-Day Priorities in the Commodity Research of Foodstuffs, n Proccedings "Environmentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug. 1993 Agricultura biologic, Bucureti, Tribuna Economic, nr. 21-23, 1993 Economie comercial Bucureti, Editura Economic, 1998 Protecia consumatorului n economia de pia, Bucureti, Editura Academia Universitar Athenaeum, Colecia Universitas, 1994 Protecia consumatorilor, "Monitorul Oficial" R.A., Bucureti, 1998 UE's quality and quantity standards regarding export refunds to certain food products, n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IWGTSymposion, Vienna, september, 1997 Marketing Management Knowledge and Skills, Fifteenth Edition, Boston, Irwin, McGraw-Hill Companies, Inc., 1998 Expertiza merceologic, Bucureti, ASE 1991 Toxicologia produselor alimentare, Bucureti, Editura Academiei, 1986 334

139 Pamfilie, R.

140 Parpal, O. 141 Patriche, D. (coordonator) .a. 142 Patriche, D.

143 Patriche, D., Pistol, M. Ghe. 144 Perticone, E., Cichelli, A.

145 Peter, J. P., Donnelly, J. H. Jr. 146 Petrescu, V., Pslaru, C. 147 Popa, G., Segal, B.

Bibliografie

148 Popescu, A.

Integrarea i securitatea alimentar, Bucureti, Tribuna Economic nr. 25-26, 1996 Asigurarea calitii mrfurilor alimentare la import, comunicare prezentat la Simpozionul tiinific "Procesul tranziiei la economia de pia - abordare teoretic i practic", Cluj-Napoca, Facultatea de tiine Economice a Universitii Babe-Bolyai, mai 1996 Coordonate ale calitii n relaie cu protecia consumatorilor n rev. "Economica"- seria comer nr. 1/1998, Bucureti, ASE Monitorizarea informatic a igienei alimentare n producie i n comer, comunicare prezentat la Sesiunea tiinific a cadrelor didactice "tiinele economice i societatea informaional", Bucureti, ASE mai 1997 Ambalajul atitudine pentu calitate, Bucureti, Editura Expert, 1999 Calitatea-garantul competitivitii ntreprinderii, n "Managementul calitii i protecia consumatorilor", vol. I, Bucureti, ASE 1997 Tutela igienico-sanitaria degli alimenti, ediia a-III-a, Milano, Editura Pirola, 1981 Controlul calitii produselor, Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic, 1988 HACCP-Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galai, Editura Academic, 1997 335

149 Procopie, R.

150 Procopie, R., Bobe, M.

151 Procopie, R., Bobe, M.

152 Purcrea, A. 153 Purcrea, Th.

154 Rizzatti, E., Rizzatti, L. 155 Roman, I. 156 Rotaru, G., Moraru, C.

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

157 Ruggieri, G. 158 Samuelson, P. A., Nordhaus, W. D. 159 Sandholm, L.

Lezioni di merceologia, Roma, Edizioni Kappa, 1995 Economics, Fifteenth Edition, New York, McGraw-Hill, Inc., 1995 Amliorer la qualit des produits d'exportation n Forum du commerce international" , avril-juin 1987 Le rle cl du controle dans le systme de matrise tehnique de la qualit des exportations, n Forum du commerce international nr. 4, oct.-dec.1988 La Legislazione Generale Italiana In Campo Alimentar; Produzione, commercio e tutela del consumatore, Bologna, Editura Lueb, 1980 Certificarea, auditarea i gestiunea costurilor calitii, Bucureti, ASE, 1998 Expertiz merceologic, Bucureti, Editura Oscar Print, 2000 Promozione della qualit e certificazione dei sistemi qualit nel settore alimentare, comunicare prezentat la "XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992 tiina mrfurilor n Romnia premise i evoluie, Bucureti, Editura Qlassrom, Colecia Merx, 2000 Tradiie i nnoire n tiina mrfurilor n rev. "Economica"-seria Comer - nr. 1/1998, Bucureti, ASE Marketing. Contemporary Concepts and Practices, Fifth Edition, Boston, Allyn and Bacon, 1992 336

160 Sandholm, L.

161 Santoprete, G., Cavaana, M. R. 162 Srbu, R. 163 Srbu, R. 164 Savio, G., Ballini, V.

165 Schileru, I.

166 Schileru, I.:

167 Schoell, W. F., Guiltinan, J. P.

Bibliografie

168 Schoffl, H. M.

Politica alimentar a Comunitii Europene din perspectiva consumatorilor, Seminarul Legislaia Proteciei Consumatorilor, Bucureti, 1997 HACCP-Ghid practic pentru Industria Agroalimentar, Craiova, AIUS, mai 1998 Metode moderne privind mbogirea valorii nutritive a produselor alimentare, Bucureti, Editura Ceres, 1987 Procedee de mbuntire a calitii i a stabilitii produselor alimentare, Bucureti, Editura Tehnic, Bucureti, 1982. Ghid de proiectare a produselor noi n industria alimentar, lito Universitatea din Galai,1976 Analiza senzorial a produselor alimentare, Bucureti, Editura Tehnic, 1982 Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare, Bucureti, Editura Ceres, 1983 Exportations de fruits et lgumes: nouvelles formalits de contrle de la qualit dans la CE, n Forum du commerce international nr. 1/1994 Le nouveau systme communautaire d'assurance de la qualit des produits n "Forum du commerce international" nr. 1/1995

169 Scorei, R. (coordonator) .a. 170 Segal, B., Segal, R., 171 Segal, B., Balint, C., 172 Segal, R., Segal, B. 173 Segal, R., Barbu, I. 174 Segal, R., Segal, B., Gheorghe, V., Teodoru, V. 175 Sierra, E.

176 Sierra, E.

337

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

177 Sin, C.

Organisme modificate genetic, Seminarul Rolul instituiilor europene n monitorizarea eliberrii deliberate n mediu a organismelor modificate genetic, Ministerul Integrrii Europene, 2004 Marketing, Boston, Houghton Mifflin Company, 1990 Integrated approaches to the management of food safety throughout the food chain, FAO/WHO Global Forum of Food Safety Regulators, Marrakesh, Morocco, 28 - 30 January 2002 Interferene nutriionale i tehnologice, Bucureti, Editura Oscar Print, 1996 Tradiional and Untraditional in Using the Sources of Raw Materials for Food Production n Proceedings "Enviromentally Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, aug.1993 Coordonate obiective i subiective ale evoluiei alimentaiei umane, lucrare prezentat n cadrul Simpozionului "Merceologia i Managementul Calitii ctre mileniul III", Catedra de Merceologie i Managementul Calitii, ASE Bucureti, oct. 1998 Garantir la qualit et linnocuit des aliments: Retour lessentiel - Contrle de la qualit tout au long de la chane alimentaire. Rle du secteur agroa - alimentaire, Confrence sur le commerce international des denres alimentaires au - del de lan 2000: dcisions fondes sur des donnes scientifiques, harmonisation, quivalence et reconnaissnce mutuelle, Melbourne, 11 - 15 octobre 1999 338

178 Skinner, S. J. 179 Slorach, S. A.

180 Stnescu, D. 181 Stnescu, D., Pamfilie, R.

182 Stnescu, D., Popescu, D., Voicu, O.

183 Strauss, W. P.

Bibliografie

184 Subhash Jain, C.

Marketing Planning and Strategy, Third Edition, Cincinnati, South Western Publishing Co., 1987 Comer internaional i politici comerciale contemporane, Bucureti, Editura Eficient, 1997 Merceologia 2000, Milano, Masson Editori, 1988 Manual de marketing, Bucureti, Editura Codecs, 1998 Global Marketing Management. A Strategic Perspective, Second Edition, Boston, Allyn and Bacon, 1993 Produsele alimentare i agricultura n economia de pia. Studiu introductiv n teoria, practica i politica agrar, Bucureti, Editura IMPEX - 92 SRL, 1994 Marketing Management, New York, MacMillan Publishing Company, 1990 Design and Marketing of New Products, New Jersey, Prentice Hall, Inc., 1980 HACCP- a new approach to the quality assurance in the food quality n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Pozna, sept. 1996 Trends in packaging legislation the german and french examples and the community directive n "Commodity Science and Sustainable Development", 11th IGWTSymposion, Vienna, september 1997 339

185 Sut, N., Miron, D., Sut-Selejan, S. 186 Terreni, V., Amandola, G. 187 Thomas, M. J. 188 Toyne, B., Walters, G. P. 189 Tracy, M.

190 Tull, D. S., Kahle, L. R. 191 Urban, G. L., Hauser, J. R. 192 Urbaniak, M.

193 Vaccari, V.

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

194 Veradi, G.

Problematiche comunitarie di legislazione alimentare n vol. "Atti Convegno Nazionale: Legislazione Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-23 martie 1993 Marketing, Fourth Edition, Minneapolis, West Publishing Company, St. Paul, 1993 Food flavours-the meaning, health and quality aspects n "Quality for european integration", 5th International Commodity Science Conference, Poznan, sept. 1996 Legea 214/2002 pentru aprobarea OG 49/2000 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne i a produselor rezultate din acestea, publicat n MO nr. 316/14 mai 2002 Alimentaia viitorului, n rev. "Science & Vie" nr. 962/nov.1997, nr. 964/ian.1998, Paris Aplicarea sistemului internaional HACCP n circuitul alimentelor, caiet informativ, Institutul de Igien i Sntate Public, Bucureti, 1995 Code de deontologie du commerce international des denrees alimentaires, CAC/RCP 20-1979, Rev. 1, 1985 Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food Maximum Residue Limits, oct. 1977 Cycle d'Uruguay: consquences pour les enterprises n "Forum du commerce international" 1/1996 340

195 Zikmund, W., D`Amico, M. 196 Zolc, M.

197 ***

198 ***

199 ***

200 ***

201 *** 202 ***

Bibliografie

203 ***

Dicionar de merceologie, Colectivul Catedrei de Merceologie i Managementul Calitii, Bucureti, Editura ASE, 1996 Dicionarul explicativ al limbii romne, Bucureti, Editura Univers Enciclopedic, 1998 Direction generale de la concurrence de la consummation et de la repression des fraudes, Rapport d'activit 1989, Revue de la concurrence et la consummation, numro special, supplment au nr. 54 Directiva 2002/46/EC a Parlamentului i Consiliului European (din 10 iunie 2002) privind suplimentele alimentar Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea i reclama produselor alimentare pentru vnzare ctre consumatorul final, 1978 (reactualizat) Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriional Directiva Consiliului CEE privitoare la apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la materialele i obiectele destinate s intre n contact cu produsele alimentare (89/109/CEE), 21 dec.1988 Eticheta produselor alimentare, n "Revista Romn de Proprietate Industrial" nr. 5/1996 Etichete CEE pentru ambient, n "Imballaggio" nr. 4, aprilie 1992

204 ***

205 ***

206 ***

207 ***

208 *** 209 ***

210 ***

211 ***

341

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

212 ***

Food inspection manuals of food quality control (nr. 14/5), "FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990 Ghid european pentru promovarea intereselor consumatorilor, Bucureti, Editura Aromav, 1997 Grande Dizionario Enciclopedico, VIII Torino, Unione Tipografico Editrice Torinese, 1958 Guidelines for the Production, Processing, Labelling and Marketing of Organically Produced Foods, Rome, CAC/GL 32-1999, FAO/WHO, 1999 http://www.anamob.ro/dezb/99_09_15.html http://www.eatright.org/Public/GovernmentAff airs http://www.efitness.ro/fitness/suplimente.html
H H H H

213 ***

214 ***

215 ***

216 *** 217 *** 218 *** 219 ***


H

http://www.greenpeace.ro/medianet/archiv/ /national
H

220 *** 221 ***

La situation mondiale de lalimentation et de lagriculture 2000, FAO, Rome, 2000 L contrle de la qualit dans l'industrie alimentaire, manual de prezentare, CCI CNUCED/GATT, Geneva, 1991 Lege pentru aderarea Romniei la Convenia internaional privind sistemul armonizat de denumire i codificare a mrfurilor ncheiat la Bruxelles la 14 iunie 1983, inclusiv anexa acesteia, publicat n MO al Romniei, partea I, nr. 234, sept. 1996 342

222 ***

Bibliografie

223 ***

Lista concentraiilor maxime de contaminani recomandate de CCA a FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973) amendat prin CAC/FAL 3-1976 i CAC/FAL 4-1978 Macmillan English Dictionary For Advanced Learners, International Student Edition, London, Macmillan Publishers, 2002 Norme generale internaionale recomandate pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite n CODEX STAN. 1-1985) Ordinul Nr. 528/31.07.2001 privind producia, importul i comercializarea unor produse din categoria nutrieni i/sau suplimente alimentar Ordinul M.S. nr. 1956/18 octombrie 1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar, publicat n MO nr. 59bis/22 martie 1996 Ordinul Nr. 282/11.05.2001 pentru aprobarea normelor privind suplimentele nutritive Ordinul nr. 83/6 octombrie 1995 al MAA pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare, publicat n MO nr. 242, partea I / 23 octombrie 1995 343

224 ***

225 ***

226 ***

227 ***

228 ***

229 ***

FUNDAMENTELE TIINEI MRFURILOR. Mrfuri alimentare

230 ***

Ordonana Guvernului nr. 113/ 31 august 1999 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, publicat n MO, partea I, nr. 430/31 august 1999 Ordonana Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor pe pia, publicat n MO nr. 421/1.09.2000 Ordonana Guvernului nr. 42/29 august 1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii", publicat n MO Partea I, din 1 septembrie 1995 Petit Larousse 1995 Dictionnaire encyclopedique, Paris, Larousse Principii directoare pentru protecia consumatorilor, ONU, New York, 1986 Principiile Directoare ale ONU pentru protecia consumatorului, Londra Consumers International, 1995 Quality Control for the Food Industry (1991). An introductory handbook, International Trade Centre, UNCTAD/GATT, Geneva Recomandrile OIML79/1994 privind informaiile etichetelor produselor preambalat Reglementare i standardizare n ceea ce privete eticheta "ECO" n "Standardizare" nr. 5/1995

231 ***

233 ***

233 *** 234 *** 235 ***

236 ***

237 ***

238 ***

344

Bibliografie

239 ***

Sistemul Comercial Mondial Ghid pentru ntreprinderi, Bucureti, Centrul Romn de Comer Exterior, Ediia a 2-a, 1999 Standardization, Conformity Assesment and Technical Regulations: a Guidance Towards Alignment, Brussels, CE, Directorate General III Industry, 1999 Directiva Parlamentului European i a Consiliului 2001/18/CE din 12 martie 2001 privind diseminarea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic

240 ***

241 ***

345