Plan HACCP pentru produsul Salam Ssesc

PCC
Receptie materii prime si auxiliare: - semicarcase de porc - slanina - condimente - amestec de saruri

Hazard (risc)
Microbiologic Chimic

Limita critica
Conform STAS in rigoare 235 !3

Ce?
- "xamen sen#orial - "xamen fi#icochimic - "xamen bacteorologic

Cum?
- $i#ual - conform STAS

Frecventa
- pt% materiile prime la fiecare lot& prin sonda' la 5( din carcase - pt% materiile prime auxiliare )condimente* la +,( din ambala' - pt% amestec de saruri la fiecare sar'a

Cine?
- -aboratorul microbiologic si cel de anali#e fi#icochimice

Activitatea corecta
- .u se receptionea#a///

Parametri verificati
- .T0 - Microorganism patogen - temperatura - aciditate - umiditate - punct de topire - indice saponific - indice de iod - prospetime - continut de .1
2

nre!istrare

2epo#itare - temperatura materiei prime 3ormare - compo#itiecuteri#are

Microbiologic 3i#ico-chimic

Microbiologic Chimic

Conform STAS - t 4 25oC - rel4 5!5( - 4 max !2h Conform STAS 235 -!3

- Temperatura - 6me#eala relati$a a aerului

- maturare conform STAS )termometru& umidometru* Conform STAS )culti$are pe mediu nutriti$* - Met%0riess

- la fiecare lot

- 1peratot depo#it de frig

- Mentinere parametrii de stare in depo#it

- t oC - rel (

- regim de depo#itare

- .T0 - 0ermeni patogeni - Continut de nitriti

- la fiecare sar'a

- -aborator

6scarematurare-

Conform do#elor

- 7uritatea culturii storter) existenta

- examen microscopic si

- la fiecare lot

- -aborator microbiologic

- Respectare reteta pentru riscul chimic - 7astrare stare de igiena/// )utila'e& personal& etc%* - 8ndepartare cultura storter

- .T0 - .1 2

- .T0 - microorganism

-"x% microbiologic

pulberi#are cu 7enicillinium nalgionenses si9sau 7en expansum 2epo#itare produs finit

Microbiologic

pre$a#ute in STAS 9 reteta

microorganismelor de infectie*

cultural

corespun#atoare

de infectie

Microbiologic

Conform conditiilor tehnice de calitate

- proprietati organoleptice - umiditate - lipide - proteine totale - .aCl - .1 2 - examen bacteriologic

- sen#orial - etu$a - soxhlet - :'eldhal - argentometric - 0riess - STAS 235 -!3