U.S.A.M.

V BUCURETI
FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC
IN AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL
-FILIALA CLRAI-

MANAGEMENTUL
CALITII
EVALUAREA CALITATII CIOCOLATEI

ndrumtor

ntocmit de studenii: Grupa:

I

AN UNIVERSITAR 2016-2017
 INTRODUCERE

Motivarea alegerii porneste din dorinta de a prezenta intr-o forma veridica un

produs nelipsit din alimentatia oricarui individ si anume ciocolata.
Ciocolata are efecte benefice pentru sanatate doar pentru oameni care o consuma cu o
anumita masura.
Ne propunem sa informam intr-un mod cat se poate de corect asupra efectelor atat
pozitive cat si negative ale ciocolatei, cu atat mai mult cu cat se adreseaza persoanelor de orice
varsta.
Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat amruie a fost
dovedit a afecta benefic sistemul circulator. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de
ciocolat poate favoriza obezitatea i apariia diabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctre
BBC a artat c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a
activitii electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i
senzaia dureaz de patru ori mai mult.
 OBIECTIVE GENERALE

1. CARACTERIZAREA GENERAL A CIOCOLATEI

2. PREZENTAREA PIEEI CIOCOLATEI

3. ETICHETAREA CIOCOLATEI

4. EVALUAREA CALITII NUTRIIONALE

5. EVALUAREA CALITII SENZORIALE

 SCURT ISTORIC AL PRODUSULUI

Istoria ciocolatei a nceput o dat cu descoperirea Americii. Astfel, n al patrulea

voiaj al su in America, Cristofor Columb a ancorat pe data de 30 iulie 1502 n Nicaragua,
fiind primul european care a descoperit boabele de cacao. Acestea erau folosite de bstinai
ca moned (form de plata) sau n prepararea unor buturi delicioase.
La ntoarcerea din cltorie, Columb a adus regelui Ferdinand i reginei Izabela boabe de
cacao. Apoi, n timpul invaziei lui Hernando Cortez n Mexic din anul 1519, indienii azteci au
fost gsii folosind boabele de cacao n prepararea unei buturi regeti. Aceasta era foarte
amar, drept pentru care s-a emis ideea ndulcirii ei cu trestie de zahr. Butura a fost adus
n Spania n anul 1528 de ctre Cortez i mbuntit, punndu-i-se scorioar i vanilie. S-a
observat, de asemenea, c butura are un gust mai bun dac este servit fierbinte, aceasta
prinznd foarte bine, mai ales la aristocraii spanioli. Astfel, spaniolii au inceput s planteze
cacao n coloniile lor, dnd natere unei afaceri prospere. Ei au inut secret aceast industrie
timp de multe sute de ani, pn cand nite clugri spanioli au permis ntr-un final ca
secretul s scape.
n 1609 a aprut n Mexic prima carte dedicat exclusiv subiectului ciocolata, cu
titlul Libro en el cual se trada del chocolates. Apoi, n anul 1615, prinesa Spaniei, Anna de
Austria, s-a mritat cu Ludovic al XIII-lea i a introdus la curtea francez, printre alte obiceiuri
spaniole, pe cel de a bea ciocolata. Aceasta butur s-a rspndit repede n Europa i, n
1657, a aprut una dintre cele mai faimoase case englezeti de ciocolat.
 PRINCIPALELE AVANTAJE SI DEJAVANTAJE NUTRITIONALE ALE PRODUSULUI

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gura, fara a se putea

decela prezena particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitai - grad de dispersie,
onctuozitate si miros - sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc n timpul
prelucrarii principalelor materii prime : masa de cacao, unt de cacao, zahar si a unora de
adaos (lapte, smburi grasi, aromatizani, etc ).
Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat
amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru
a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei i inhibitor
al diareei. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favoriza
obezitatea i apariia diabetului zaharat.
O treime din grsimea ce se gsete n preparatele de ciocolat sunt grsimi
saturate n special acidul stearic i o grsime nesaturat numit acid oleic. Acionnd diferit
fa de alte grsimi nesaturate, acidul stearic nu crete nivelul colesterolului din
snge. Consumul de ciocolat n cantiti relativ mari nu crete nivelul colesterolului, ci chiar
este indicat o aciune de scdere a acestuia din urm.
Beneficiile utilizrii ciocolatei: Pericolele utilizrii ciocolatei:
- Rol terapeutic - Obezitate
- Efect anticancerigen - Diabet
- Antioxidant -Acnee
- Stimulator cerebral -Intoxicare cu plumb
- Inhibator al tusei - Consumata seara, ciocolata duce la stari de
agitaie si creeaza hiperactivitate.
- Proprietai afrodisiace
 PREZENTAREA PIETEI PRODUSULUI

Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap de locuitor, iar in
tarile UE consumul mediu depaseste 6kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut
consistent, din 2003 pana in prezent, cu 10% anual. Principalii jucatori care domina
piata ciocolatei sunt KraftFoods Romania, Excelent-Kandia, Supreme Chocolat, Nestl si
Master Foods. Cei cinci producatori detineau in perioada 2011 - 2012 peste 80% din
piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu efectuat de compania de
cercetare de piata MEMRB Romania.
Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in
vanzari si in valoare, primele zece branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint
Poiana (Kraft Foods), Laura(Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestl), Africana
(Kraft Foods), Novatini(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi
(Heidi) si Papi (Excelent-Kandia). In perioada 2011 - 2012, acestea detineau 83,9% din
piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.Segmentul premium este
impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este reprezentat de
brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile Laura,
Africana si Novatini.
Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste
una dintre cele mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind
preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de
romani.
 ETICHETAREA PRODUSULUI

Milka un brand de prestigiu al Kraft Foods International, situandu-se in segmentul

premium al pietei ciocolatei din Romania vorbeste mai ales consumatorilor tineri la orice
varsta. Milka este brandul cu cea mai rapida crestere de pe piata, triplandu-si cota in ultimii
3 ani, conform datelor Kraft. Milka concureaza direct cu Heidi sau Anidor (Supreme
Chocolat), pe un segment tot mai competitiv datorita importurilor fara taxe din Uniunea
Europeana.
Numele Milka reprezinta, de fapt alaturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte
(Milch) si cacao (Kakao) in limba germana. In 1901 Legenda Mov vede lumina zilei, cand
numele marcii Milka este inregistrat. Inca de la aparitie, ambalajul tabletei Milka este mov,
pe acesta fiind imprimate o vacuta si o vedere panoramica a Alpilor. Logo-ul Milka este
aceleasi cu numele comercial si apare pe ambalaj intr-o grafica stilizata prin imprimarea
emblemei in culoare alba pe fundal mov. Sloganul Milka este reprezentat de fraza Milka -Cea
mai fina placere.
Povestea marcii Milka reprezinta o incursiune in istoria familiei si companiei
Suchard. Incepem cu anul 1797: pe 9 octombrie se naste in Elvetia, la Boudry, Philippe
Suchard. In septembrie 1814, el isi incepe ucenicia de cofetar in ciocolateria din Berna a
fratelui sau Frdric. In mai 1824 el isi indeplineste un mare vis: Philippe Suchard pleca in
lunga calatorie spre marea America. Ceasurile si broderiile elvetiene, pe care le avea in
bagajul sau de mana, trebuiau sa il transforme intr-un om de afaceri de succes. Dar, cum
deseori se intampla in viata, lucrurile se petrec altfel, si el nu isi poate vinde marfa cu
succesul dorit. Ghinionul unuia, norocul altora. Cine stie, daca Philippe Suchard s-ar mai fi
intors in Europa, in cazul in care devenea un om de afaceri de succes. Astfel, insa el isi
incearca pentru a doua oara sansa in tara sa natala, care avea sa ii aduca noroc atat lui, cat si
tuturor fanilor ciocolatei.
 EVALUAREA CALITATII NUTRITIONALE

Pentru a rspunde evoluiei reglementrii europene din decembrie 2006 despre

meniunile nutriionale i de sntate ale alimentelor, o echip de cercettori n domeniul
nutriiei umane din Frana (INSERM - Institut National de la Sant et de la Recherche
Mdicale, INRA - Institut National de Recherche Agronomique i Universitatea din Marseille)
a propus o metod de evaluare a profilului nutriional al alimentelor i de exprimare
sintetic a calitii nutriionale a fiecrui aliment.
Pornind de la premisa c, n general, alimentele (mai ales cele procesate) conin
deopotriv i nutrieni ,,pozitivi, dar i nutrieni ,,negativi, metoda ofer posibilitatea de a
analiza profilul nutriional al alimentelor i de a le compara ntre ele n funcie de capacitatea
de a favoriza echilibrul alimentar.
Metoda SAIN-LIM se bazeaz pe doi indicatori, care sintetizeaz att efectele benefice ct i
defavorabile ale alimentelor:
1. Indicatorul SAIN sintetizeaz aspectele favorabile ale alimentului (reprezint densitatea
nutriional a produsului, adic un raport nutrieni/energie) i estimeaz procentajul mediu
de acoperire a necesarului zilnic recomandat pentru nutrienii eseniali cu impact benefic
asupra sntii.
(SAIN - Score dAdquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles)
2. Indicatorul LIM sintetizeaz aspectele defavorabile ale alimentului. Acest indicator se
calculeaz pe baza compuilor care trebuie limitai n plan nutriional (sarea, acizii grai
saturai i zaharurile adugate). Indicatorul LIM msoar excesul n raport cu valorile
maximale recomandate pentru aceti compui.
 CONCLUZII

Piata ciocolatei din Romania s-a dezvoltat continuu, cu precadere in ultimul

deceniu, evoluand atat ca aspect exterior, cat si a calitatii si a diversitatii gamei sortimentale.
Cu o istorie care a inceput in anul 1899, astazi avem marci de succes precum Poiana,Kandia,
Milka, Africana etc. La ora actuala ies in evidenta patru mari producatori: Kandia-excelent,
Kraft Foods Romania, Supreme Group, Heidi Chocolats Suisse, ce si-au adjudecat majoritatea
pietei (peste 90%).
Desi nu exista o traditie a consumului de ciocolata in tara noastra, in ultimul timp
romanii au inceput sa devina din ce in ce mai exigenti. Producatorii trebuie sa se adapteze
unor cerinte si nevoi diversificate adoptand ca strategie dezvoltarea extensiva.
Ciocolata este unul dintre produsele care se adreseaza unui segment amplu de
consumatori putini fiind cei care nu consuma, macar ocazional acest produs.Distibutia
urmeaza in general canalul clasic : producatori engross-isti,distribuitori , detailisti,
consumatori finali. Supreme Group detine chiar propriul serviciu de distributie.Formele de
promovare sunt variate, pentru a atrage o cat mai mare clientela :anunturi publicitare in
reviste, spoturi publicitare pentru televiziune si radio,promovarea vanzarilor (vanzarea
grupata, oferte-girafa, reduceri de pret), publicitate la raft. Producatorii s-au adaptat
revolutiei tehnologice, ciocolata aparand mai nou si in magazinele virtuale.Desi se
preconizeaza o usoara crestere a preturilor si cursul de schimb in scadere favorizeaza
exporturile, piata ciocolatei inregistreaza o crestere de 20%, favorizata fiind de trendul
pozitiv general al economiei.
 Ciocolata neagra este alimentul perfect, intrucat iti potoleste pofta de dulce, dar
iti protejeaza si sanatatea. Cea cu lapte este bogata in zahar si nu mai are aceleasi efecte
benefice asupra organismului, comparativ cu cea neagra, a carei compozitie de cacao trebuie
sa fie peste 60%. Persoanele care consum regulat ciocolat au tendina de a-i menine un
fizic slab, potrivit unui studiu publicat n Arhivele de Medicin Intern, citat de BBC.
Concluziile studiului au fost enunate dup ce au fost analizate aproape 1.000 de persoane
din Statele Unite, crora le-a fost msurat nivelul de calorii consumate, dieta regulat i
indicele de mas corporal.
Astfel, persoanele care consum de cteva ori pe sptmn, n mod regulat,
ciocolat, sunt n general mai slabe dect cei care o consum ocazional. n ciuda unui exces
de calorii acumulate la consumarea acestui produs, studiul a concluzionat c indicele de
mas corporal nu este influenat puternic. Ciocolata scade cu o treime riscul apariiei
bolilor de inim i a infarctului. Oamenii de tiin de la Universitatea Cambridge susin c
persoanele care mnnc dou ptrele de ciocolat pe sptmn i reduc riscul apariiei
bolilor cardiovasculare cu 37%, n timp ce persoanele care mnnc un ptrel pe
sptmn beneficiaz de o scdere cu pn la 29 de procente a riscului.
Conform analizei senzoriale, produsul Milka cu lapte nu necesita nicio schimbare,
el obtinand punctajul maxim din partea examinatorilor. Fapt ce reiese si din valoarea pe care
o are pe piata. Aceasta ciocolata ramane in topul preferintelor consumatorilor, fapt
demonstrat si de studiile realizate in ultimii doi ani. Milka este in topul preferintelor
consumatorilor romani de ciocolata in Romania, fiind cunoscuta de peste 99% dintre
consumatori si incercata de 78% dintre acestia, in ultimul an.