Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

Ciocolat
Prof. Coordonator: Stănescu Paul
a lapte
cu Studenți: Adamachi
Nicolae-Andrei
migdale Avram
Adriana-Elena

si fistic Hogaș Aurel

Cerveanu-

Grupa: 1141 CEPA

Cuprins
Scurt istoric.................................................................................................................................................3
Masa si untul de cacao.............................................................................................................................5

1
 Zaharul....................................................................................................................................................6
Lecitina....................................................................................................................................................8
Aroma de vanilie (propilen glicol)...........................................................................................................8
Compozitie chimica.....................................................................................................................................8
Tipuri de ciocolata.......................................................................................................................................9
Beneficii asupra sanatatii.............................................................................................................................9
Importanta ambalarii.................................................................................................................................11
Degradarea ciocolatei................................................................................................................................12
Caracteristici polipropilena........................................................................................................................12
Proprietăţi fizice ale polipropilenei........................................................................................................13
Proprietăţile mecanice ale fibrelor de polipropilenă..............................................................................13
Proprietăţile termice ale fibrelor de polipropilenă.................................................................................13
Proprietăţile chimice ale fibrelor de polipropilenă.................................................................................13
Proprietati carton.......................................................................................................................................14
Forma ambalajului.....................................................................................................................................15
Sistemul de inchidere PP.......................................................................................................................15
Avantaje................................................................................................................................................16
Dezavantaje...........................................................................................................................................17
Probleme care apar................................................................................................................................17
Estimarea termenului de valabilitate..........................................................................................................18
Calculul permeatiei....................................................................................................................................18
Realizarea etichetei....................................................................................................................................19
Bibliografie:..............................................................................................................................................21

2
INTRODUCERE
Ciocolata este un aliment unic, deoarece este solidă la temperatura camerei si se topește ușor în
interiorul gurii. Acest lucru este posibil datorita grasimii continute de acesta, care se numește unt
de cacao, acesta fiind în esență solid la temperaturi sub 25 ° C, atunci când este amestecat
impreuna cu particulele de zahar solid si pudra de cacao.

Ciocolata are, de asemenea, un gust dulce, care este atractiv pentru majoritatea oamenilor.
Ciocolata a aparut ca fiind o bautura astringenta, grasa si neplăcută de degustare și faptul că a
fost dezvoltată atat de mult, este unul dintre misterele istoriei.

In zilele noastre ciocolata este intanlita in vietile noastre, aducand placere atunci cand este
consumata, dar si beneficii asupra sanatatii.

Scurt istoric
Primele plantații cunoscute de cacao au fost înființate de mayasii din zonele joase ale sudului
Yucatan în jurul anului 600 d.Hr. Arborii de cacao au fost cultivati de aztecii din Mexic și de
incasii din Peru când europenii au descoperit America Centrală. Boabele de cacao erau foarte
bine apreciate și utilizate ca bani, precum și pentru a produce o băutură cunoscută sub numele de
“chocolat”. Boabele de cacao erau prăjite în vase de lut și zdrobite între pietre, uneori folosind
mese incinse decorate și moară cu pietre.In Europa boabele de cacao au fost aduse de catre
Christopher Columb si dezvoltate ulterior.

Prima băutură de ciocolată a aparut la Londra în 1657 și a fost menționat în Jurnalul lui Pepys
din 1664, unde a scris acest lucru '' Jocolatte ' a fost ' foarte bun ''. În 1727, laptele era adăugat la
băutură. Această invenție este în general atribuită lui Nicholas Sanders.

În secolul al optsprezecelea, casa de ciocolată a lui White a devenit locul la modă pentru tinerii
londonezi, în timp ce politicienii mergeau la Casa de Ciocolata din Arborele de Cacao.

O problemă cu băutura de ciocolată a fost că era foarte grasă. Peste jumătate din boabele de
cacao sunt alcătuite din unt de cacao. Acesta se topește în apă fierbinte, făcând particulele de
cacao greu de dispersat dar arata neplăcut, din cauza grăsimilor care ajung la suprafață.

Olandezii au găsit o modalitate de îmbunătățire a băuturii eliminând o parte din această grăsime.
În 1828 Van Houten a dezvoltat o presa de cacao. A fost destul de remarcabil deoarece toată
fabrica a fost operata manual la acea vreme. Cotyledons de boabe de cacao (cunoscute sub
numele de spărturi de boabe de cacao) au fost presate pentru a produce o "prajitura" tare cu
aproximativ jumătate grăsimea îndepărtată. Acesta a fost măcinat într-o pulbere, care ar putea
fifolosit pentru a produce o băutură mult mai puțin grasă. Pentru a face acest lucru pulberea se
dispersează mai bine în apa fierbinte sau lapte, olandezii tratand boabele de cacao în timpul
procesului de prăjire cu un lichid alcalin.

3
 Acest lucru a devenit ulterior cunoscut sub numele de procesul olandez. Prin schimbarea tipului
de agent de alcalinizare, de asemenea, a devenit posibila ajustarea culorii pudrei de cacao.

Utilizând presele pentru a îndepărta untul de cacao in exces producătorii de pudră de cacao au
fost lăsați să încerce să găsească o piață pentru aceasta grasime. Acest lucru a fost rezolvat de
cofetarii constatând că ciocolată solida poate fi produsă prin adăugarea la untul de cacao,unui
amestec de zahăr măcinat și pudra de cacao.

Aproape douăzeci de ani de la inventarea presei din 1847, prima fabrica britanica ce produce o
ciocolata simpla a fost stabilita în Bristol în Marea Britanie de Joseph Fry.

Odată cu evoluția consumului de ciocolată, cererea de cacao crescut foarte mult. Inițial, o mare
parte din cacao a venit din America, prima plantatie de cacao din Bahia în Brazilia fiind
înființată în 1746.

În 1880, Rodolphe Lindt, la o fabrica din Berna din Elveția, a inventat o mașină care a produs un
gust mai bun pentru ciocolată. Această mașină era cunoscută sub numele de consa, Aceasta este
formata dint-un jgheab de granit, cu o rolă, construită în mod normal din aceleași material, care a
amestecat ciocolata lichidă timp de câteva zile. Acest lucru a spart aglomeratele și unele dintre
particulele mai mari și le-au acoperit cu grăsime. La aceeași umiditate unele substanțe chimice
acide au fost evaporate în aer, producând o ciocolată mai delicată și mai puțin astringentă.

Pe măsură ce tehnologia s-a îmbunătățit, ciocolata a fost folosită pentru glazurarea altor produse
sau să facă parte dintr-un produs, nu doar sub forma de tableta. În anii 1930, multe dintre acestea
au fost dezvoltate și au rămas populare si in zilele noastre. Exemple bune sunt KitKat, Mars Bars
și Smartiess. În acest moment, produsele au devenit cunoscute sub nume de brand mai degrabă
decât numele producătorului.

Cine sunt principalii producători de ciocolată din lume?

Candy Industry a publicat o listă anuală a celor mai importante 100 de companii globale de
dulciuri, clasându-le pe vânzări nete.

Tabelul de mai jos este un extras din această listă, oferind top zece companii globale care fabrică
o formă de ciocolată, prin valoarea netă a vânzărilor de produse în 2016:

Companie Vanzari nete 2016 (milioane US$)

4
Mars Inc (USA) 18,000

Mondelēz International (USA) 12,900

Ferrero Group (Luxemburg / Italia) 10,637

Meiji Co Ltd (Japonia) 9,850

Nestlé SA (Elvetia) 9,138

Hershey Co (USA) 7,461

Pladis (UK) 5,200

Chocoladenfabriken Lindt & Sprüngli AG (Elevetia) 3,968

Ezaki Glico Co Ltd (Japonia) 3,437

Arcor (Argentina) 2,900

În prezent, în România mai sunt doar două fabrici mari de producţie a ciocolatei, Kandia şi
Heidi Chocolat, ambele deţinute de familia austriacă Meinl, şi o fabrică de napolitane la
Timişoara, deţinută de Nestlé.

INGREDIENTE
Masa si untul de cacao
Pentru a fi numită "ciocolată", un produs trebuie să conțină cacao. Cacao sau arborele de cacao
(Theobroma cacao L.) originar din America Centrală si de SUD, dar este în prezent cultivată în
scopuri comerciale in diferite zone. Aceste zone au o temperatură medie ridicată pe tot parcursul
anului și a umiditate constantă ridicată, care rezultă din precipitații abundente (1500 - 2500 mm).
Solul trebuie să fie profund, bogat și bine drenat, și în mod normal, să fie la mai puțin de 700 de
metri deasupra nivelului mării.

Arborii sunt relativ mici, cu înălțime de 12-15 metri, și cresc în mod natural, în nivelul inferior al
pădurii tropicale vestice. În plantații comerciale sunt adesea protejați de copaci cum ar fi arborii
de nuca de cocos si bananierii.

5
Există trei tipuri pricipale de cacao:

 Criollo: culoare deschisă, gust de nuci sau fructe

 Forastero: 95% din recolta mondială, aromă tipică de ciocolată, randament ridicat
 Trinitario: aromă / cacao picant ( este un hibrid obtinut prin combinarea celor doua
soiuri de mai sus)

Cacao-urile fine sau aromate sunt considerate Criollo și Trinitario.

Topul tarilor producatoare de cacao :

Zaharul
Zaharoza este produsă atât din sfecla cat si din trestie de zahar. Ambele ofera aceeași
cristalinitate naturală substanței dizaharidică. Se numește dizaharidă deoarece este compus din
două zaharuri individuale (monozaharide) chimic legate între ele. Aceste zaharuri, numite
glucoză și fructoză, sunt prezente în proporție egală și pot fi separate prin tratament acid sau prin
utilizarea unei enzime numite invertaza. Amestecul rezultat din cele două zaharuri se numește
zahăr invertit.

Zaharul este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba, cu gust puternic dulce, solubilă în
apa, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.

Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetica pentru organism datorita

continutului aproape exclusiv de glucide, dar prezinta valoare nutritiva scăzuta deoarece este
lipsit de alte substante utile organismului.

Zaharul determina modul de fabricare al ciocolatei.Acesta se prezinta sub forma de microcristale

de inalta puritate.Particula de zahar in fabricare ciocolatei trebuie sa aiba diametru de 1 mm.

6
Caracteristici fizico-chimice ale zaharului           

Zaharoza raportata la
Cenusa Umiditate,
Tipuri de zahar substanta uscata in %,
maximum maximum
minimum

Zahar cristal 99,75 0,03 0,10

Zahar bucati 99,80 0,02 0,15

Zahar pudra 99,75 0,03 0,10

Zaharul tos se ambaleaza in saci de 50 sau 100 kg. , confectionati din panza cu tesatura deasa, iar
in cantitati mai mici (25 kg), in saci de hartie sau polietilena inchisi prin coasere sau lipire.
Aceleasi ambalaje se folosesc pentru zaharul praf. Zaharul bucati se ambaleaza in lazi de lemn
captusite cu hartie.

 Zaharul este usor solubil in apa. Cu cat este mai ridicata temperatura apei, cu atat zaharul se
dizolva mai usor. Astfel, la 20˚C, o parte apa dizolva 2,04 parti zaharoza, iar la 100˚C dizolva
4,87 parti zaharoza.

Incalzit la temperaturi ridicate, dar sub punctul de topire care este de 185186˚C, zaharul se
ingalbeneste, apoi devine brun, isi pierde structura cristalina si se formeaza o serie de produsi de
descompunere.

La temperatura de topire are loc formarea de substante colorante. La 190˚C se formeaza o masa
bruna-inchis, solubila in apa, numita zahar caramel, cu aroma si miros caracteristice, gust amar si
putere mare de colorare.

Zaharul de cristal este extrem de pur, in mod normal fiind mai mare de 99,9%și rareori mai puțin
de 99,7%. Poate fi achiziționat cu diferite forme, după cum urmează (in functie de dimensiunea
particulei de zahar):

 Zahar granulat de 1,0-2,5 mm

 Zahăr mediu-fin 0,6-1,0 mm
 Zahăr fin cu dimensiunea granulelor de 0,1-0,6 mm
 Zahăr pudra de 0,005-0,1 mm

Majoritatea producătorilor de ciocolată folosesc zahăr mediu-fin, deși unii cer o dimensiune
definită a dimensiunii particulelor, deoarece acest lucru poate ajuta fluxul de curgere final al
ciocolatei .

7
Toate aceste zaharuri sunt în formă cristalină. Zaharoza poate fi de fapt cultivata asstfel incat
poate fi cu cativa centimetrii mai lunga și poate lua multe forme cristaline. Toate acestea sunt
totuși birefringente. Asta înseamnă că dacă cristalele sunt plasate într-un microscop polarizator,
cu polaroidul setat astfel încât să nu se transmită nici o lumină, ele resping lumina și sunt văzute
ca imagini luminoase.

Zaharul amorf este important în fabricarea de ciocolată influențand atât aroma, cât și proprietățile
de curgere ale ciocolatei lichide.Suprafața sa este foarte reactivă și poate absorbi cu ușurință
orice aromă din apropiere. De asemenea, se formează din zaharoză cristalină la mari temperaturi.

Lecitina
Lecitina are rol de emulsifiant, de legare a ingredientelor ciocolatei. Lecitina face parte din clasa
fosfolipidelor. Acestea sunt raspandite in natura atat in regnul vegetal cat si in regnul animal, mai
ales in galbenusul de ou, creier, inima si ficat, iar in cantitati mici in semintele de rapita si soia.

Sunt substante de consistenta cerii, albe, higroscopice, solubile in alcool si eter. Cu apa formeaza
solutii coloidale, datorita caracterului lor de ioni bipolari. Fosfatidele au proprietatea de a se
acumula pe suprafetele de separare dintre apa si alte lichide, avand rol de regulatoare ale
permeabilitatii membranelor celulare.

Lecitina este un derivat al digliceridei in compozitia careia intra radicalul acid fosforic si
combinatia azotoasa colina, obtinandu-se industrial prin extragerea din uleiul de soia.

Lecitina se foloseste la fabricarea ciocolatei ca emulgator precum si pentru scaderea vascozitatii.

Emulgatorii sunt substante care adaugate in cantitati mici la o emulsie usureaza dispersarea
particolelor si maresc stabilitatea emulsiei obtinute, datorita faptului ca formeaza pelicule foarte
fine in jurul particulelor disperse.

Aroma de vanilie (propilen glicol)

Aromele se folosesc in industria produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri si gusturi
placute, iar prin marea lor varietate fac posibila o dezvoltare a numarului de sortimente. Aromele
pot fi naturale si sintetice:

Aromele naturale se obtin prin distilare sau extractie din fructe, samburi, scoarte, frunze, flori,
radacini. Sunt lichide incolore sau de culoare galbuie pana la un brun deschis si sunt solubile in
alcool sau eter. Sunt sensibile la aer si lumina si se pastreaza in sticle colorate, bine inchise.
Metoda de fabricare este prin distilarea cu vapori de apa, care se executa sub vid, pentru a proteja
uleiurile volatile de temperaturile ridicate.

Compozitie chimica
 Valoare energetica pe 100g produs KJ: 2419Kj(580 Kcal);
 Grasimi-Lipide: 37.8g;

8
  Proteine: 8.2g;
 Glucide-Carbohidrati: 50.9g;
 Glucide, din care zaharuri: 48.4g;
 Sodiu-Sare: 0.08g;
 Grasimi, din care acizi grasi saturati: 26g.

Tipuri de ciocolata
Principalele tipuri de ciocolata sunt ciocolata alba, ciocolata cu lapte, ciocolata neagra
neindulcita, ciocolata neagra semidulce si ciocolata neagra dulce. Aceste tipuri de ciocolata pot
fi produse cu fasole obișnuite de cacao (produse în masă și ieftin) sau de specialitate de cacao
fasole (aromatice și scumpe), sau un amestec din aceste două tipuri. Compoziția amestecului,
originea de boabe de cacao, tratamentul și prăjirea fasole, precum și tipurile și cantitățile de
aditivi utilizate vor afecta în mod semnificativ gustul și prețul de ciocolata finale.

Ciocolata alba – Nu este considerata ciocolata din punct de vedere tehnic, deoarece nu contine
pudra de cacao, ci doar substante solide din cacao, respectiv unt de cacao, zahar, lapte,
emulgator, vanilie și, uneori, alte arome. Are culoare apropiata de alb, aroma ușoara și placuta și
poate fi folosita pentru a face spuma de ciocolata, Panna Cotta și alte deserturi.

Ciocolata cu lapte - Ciocolata cu lapte este o ciocolata dulce, fina, aromata, ce conține, conform
reglementarilor impuse, un minim de 25% substanta uscata de cacao și 12 % substanta solida de
lapte (in general lapte praf sau lapte condensat ). Aceasta este rareori folosit pentru copt, cu
excepția prajiturilor

Ciocolata neagra neindulcita – cunoscuta si sub denumirea de ciocolata amaruie sau ciocolata
pentru menaj este fabricata din pudra boabelor de cacao prajite, amestecata cu o forma de
grasime pentru a produce o substanta solida. Boabele de cacao prajite dau ciocolatei o aroma
placuta foarte puternica. Cu adaos de zahar este folositaca baza pentru prajituri , negrese si
fursecuri .

Ciocolata neagra semidulce – este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahar. Ca sa poata
avea acest nume, trebuie sa contina cel putin 35% cacao in substanta solida si cel putin 18% unt
de cacao. Cu toate acestea, continutul de cacao este, mult mai mare decat atat, si poate ajunge
pana la 70% si chiar 99%. Poate fi consumata ca atare, dar poate fi folosita cu succes la prajituri.

Ciocolata neagra dulce – este similara ciocolatei semi-dulce, incat nu este intotdeauna posibil
sa se facă distincția între aroma de ciocolata dulce și semi-dulce. Poate fi, de asemenea folosita
in bucatarie la preparatea prajiturilor.

9
Beneficii asupra sanatatii
Ciocolata poate ajuta la protejarea sistemului cardiovascular. Motivul este oferit de boabele de
cacao, bogate într-o clasă de nutrienți numite flavonoide.Flavonoidele ajuta la protejarea
plantelor de toxinele din mediul inconjurator.

Ele pot fi găsite într-o varietate de fructe și legume. Când mâncăm alimente bogate în
flavonoide, se pare că și noi beneficiem de această putere "antioxidantă".

Se crede că antioxidanții ajută celulele corpului să reziste la daunele cauzate de radicalii liberi
care sunt formați prin procese fizice normale, cum ar fi respirația, și de la contaminanți de
mediu, cum ar fi fumul de țigară.

Dacă organismul dumneavoastră nu are destui antioxidanți pentru a combate cantitatea de

oxidare care apare, acesta poate fi deteriorat de radicalii liberi.

De exemplu, o creștere a oxidării poate provoca lipoproteine cu densitate scăzută (LDL),

cunoscută și sub denumirea de "colesterol rău", pentru a forma plăci pe pereții arterelor.

Pe lângă faptul că are calități antioxidante, cercetările arată că flavanolii au și alte influențe
potențiale asupra sănătății vasculare, cum ar fi scăderea tensiunii arteriale, îmbunătățirea fluxului
sanguin la nivelul creierului și inimii și producerea trombocitelor sanguine mai puțin lipicioase și
capabile să se coaguleze. (PM)

O echipă internaţională de oameni de ştiinţă din Danemarca, Statele Unite și Canada a constatat
că un consum moderat de ciocolată reduce riscul de boli cardiovasculare grave, cum ar fi aritmia
(bătăi rapide ale inimii), informează revista ştiinţifică „Heart”.

Echipa de cercetători a analizat rezultatele unui studiu, la care au participat 55.000 de danezi. Ei
au răspuns la anumite întrebări, legate de cât de des și cât de multă ciocolată includ în dieta lor.
Apoi, cercetătorii au comparat datele cu istoricul medical al participanților la experiment.

S-a dovedit că un consum moderat de ciocolată cu lapte şi de ciocolată neagră reduce

semnificativ riscul de aritmie. Această boală afectează milioane de oameni din întreaga lume.
Printre femeile care consumă în mod regulat 30 de grame de ciocolată o dată pe săptămână,
riscul acestei boli a scăzut cu 21%. La bărbați, acest procent este chiar mai mare – 23%.

Consumul de ciocolata determina secretia de serotonina si feniletilamina in organism.

antidepresiv natural. Ciocolata este excelentă pentru moral, datorită conţinutului crescut în
magneziu, un oligoelement cunoscut pentru efectele sale relaxante şi importanţa lui în
transmiterea impulsurilor nervoase la nivelul creierului.

Prin conţinutul crescut în teobromină şi feniletilamină, două substanţe cu structură

asemnănătoare amfetaminelor, ce acţionează la nivel cerebral, creşte activitatea
neurotransmiţătorilor.

10
Importanta ambalarii
Alimentele sunt ambalate deoarece creează o barieră igienică între produs şi mediul exterior,
reducând riscul de alterare şi prelungind durata de valabilitate a produsului; este necesară pentru
un transport sigur şi eficient şi pentru furnizarea de informaţii şi instrucţiuni prin etichetare.

Ambalajul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale, de la producator la consumator,

avand un rol important in protejarea acestuia si promovarea vanzarilor. Ambalarea produselor
alimentare prezintă importanţă deosebită pentru toţi participanţii la circuitul tehnico-economic,
fapt demonstrat de frecvenţa de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea de înnoire
aprodus elor, în ultimii 20 de ani. Această tendinţă se explică prin impactul pe care îl are
ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziţionare a produsului.

Ambalajul prezinta un sistem cu funcţii complexe, destinate să asigure protecţia temporară a

produselor din punct de vedere fizic, chimic, biologic în scopul menţinerii calităţii si
integrităţii.acestuia in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii pană la
consumator sau pană la expirarea termenului de garanţie.

Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le

indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor (producator)–
distribuitor–reteaua comerciala en detail–consumatorul final. Aceste functii sunt:

• conservarea si protectia proprietatilor produselor;

• facilitarea manipularii, depozitarii si transportului produselor;
• promovarea produselor si informarea consumatorului.

Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui

ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat
de influentele mediului exterior ambalajului. (Natura fizica – apa, praf, substante nedorite;
Natura biologica – insecte microorganisme ).

Promovarea produselor si informarea consumatorului Intrucat majoritatea produselor se vand

ambalate este evident ca ambalajul are si un dublu rol depromotor al vanzarii si de purtator al
informatiei catre consumator. Amblajul reprezinta o interfata cu care consumatorul vine in
contact direct, de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatoriisi pentru a declansa
actul de cumparare. De altfel, ambalajul a fost denumit si„vanzator mut" al produsului,
pornind de la urmatoarele considerente:

• identifica si prezinta produsul si producatorul/distribuitorul;

• stimuleaza si atrage atentia cumparatorului;
• informeaza consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului;
• comunica date legate de modul de utilizare al produsului si a naturii ambalajului etc.

11
 Elementele care contribuie la realizarea functiei ambalajului de promovare a vanzarilor si
informare a consumatorului sunt modul de confectionare, sistemul de marcare si etichetare, dar
mai ales estetica ambalajului, adica aspectele referitoare la forma, culoarea si armonia cromatica,
grafica ambalajului. Aceste elemente trebuie sa sugereze destinatia produsului si sa scoata in
evidenta denumirea produsului, marca, recomandarile privind utilizarea, etc.

Degradarea ciocolatei
Ciocolata este sensibilă la umiditate si mirosuri, dacă vine în contact cu aerul şi lumina. Exista 2
tipuri de albiri,una cauzata de temperarea untului de cacao si una cauzata de cristalizarea
zaharului. Ambele sunt influentate de gradul de umiditate insa cea mai periculoasa este cea de a
doua deoarece poate permite dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafata ciocolatei.

Ciocolata trebuie protejată împotriva luminii şi aerului la o temperatură constantă, cuprinsă între
12 şi 20°C,deoarece isi modifica usor proprietatile organoleptice; Se asigura întotdeauna ca
ambalajul utilizat pentru depozitarea ciocolatei sa fie închis corespunzător.

Albirea grasa a produselor de ciocolata este un fenomen ce apare prin re-cristalizarea untului de
cacao folosit la fabricarea produselor de ciocolata fenomen care apare in conditii de pastrare
necorespunzatoare.

Desi aspectul produselor afectate de acest fenomen este neplacut – prin aparitia unui film de
cristale de grasime la suprafata produselor, film de culoare gri-alba – produsele nu isi pierd
savoarea gustativa si sunt la fel de sigure pentru consum ca si cele neafectate. Din punct de
vedere sanitar nu este niciun motiv de ingrijorare, numai aspectul are de suferit. Din acest motiv
noi controlam in mod constant temperatura ciocolatei, pana la momentul iesirii din fabrica. In
continuare, pe lantul de distributie sfatuim comerciantii si magazinele alimentare sa aiba grija ca
ciocolata sa fie pastrata le temperatura potrivita si furnizam toate instructiunile privind pastrarea
corespunzatoare.

Exista mai multe modalitati de a reduce tipul de albire al ciocolatei. Unele se bazeaza pe
incercarea de-a opri grasimea moale care intra in ciocolata. Acest lucru se poate face prin a avea
o alta grasime mai grea, care fie formeaza un strat in interiorul ciocolatei , ori un burete in centru
de unde migreaza cu uleiul din fistic. Alternativ se adauga o grasime anti-albire care poate
incetini albirea. Este foarte important ca dupa achizitionarea produsului pana la consumare sa se
respecta temperaturile si conditiile de pastrare mentionate pe eticheta produsului.

Caracteristici polipropilena
Polipropilena standard se prezintă sub formă de fire monofilamentare şi polifilamentare şi fibre.
Fibrele se obţin prin tăierea cablului la lungimi în funcţie de destinaţie, sunt tratate antistatic,
încreţite şi colorate în masă. Propilena înalt rezistentă se prezintă sub forma de fire

12
monofilamentare sau polifilamentare, care se obţine prin filare cu răcirea cu apă şi filare prin
răcirea cu aer, utilizată mai frecvent, dar are rezistenţa mai mică, faţă de filarea cu răcirea cu apă.

Polipropilena fibrilată obţinută prin fibrilarea unei benzi realizată prin acţiunea unui cilindru cu
ace, care spintecă banda.

Firele monofilamentare şi polifilamentare standard au fineţea între 200 - 1000 dtex şi 1000 -
3000 dtex pentru înalt rezistenţă. Fibrele au fineţea între 2,8 - 30 dtex şi lungimea 40 - 90 mm.

Proprietăţi fizice ale polipropilenei

Masa moleculară a fibrelor de polipropilenă este între 150 000 - 350 000.

Densitatea este de 0,91 g/cm3. Polipropilena este cea mai uşoară şi singura care are densitatea
mai mică ca 1. Umiditatea: repriza este 0,05%

Contracţia la aer uscat:

• la 130°C este 2-4 % pentru propilena standard;

• la 150°C este 30-50% pentru propilena înalt rezistentă.

Contracţia la apă fierbinte: 0,5%

Proprietăţile mecanice ale fibrelor de polipropilenă

• Rezistenţa în mediu uscat: 0,54 N/tex (standard) 0,7 - 0,95 N/tex (înalt rezistenţă), iar în
stare umedă nu prezintă pierdere de rezistenţă.
• Alungirea la rupere în mediu uscat sau umed este 18 - 25% (standard) şi 8 - 10% (înalt
rezistentă).
• Modulul de elasticitate, în mediu umed sau uscat, este cuprins între 4 - 8 N/tex.

Proprietăţile termice ale fibrelor de polipropilenă

Punctul de topire este între 160 - 165°C, iar la 125°C începe înmuierea. Polipropilena arde cu o
flacără galbenă şi fumul are miros de parafină, se topeşte formând o biluţă.

Proprietăţile chimice ale fibrelor de polipropilenă

Acţiunea acizilor şi bazelor nu are nici o influenţă.

Acţiune slabă a solvenţilor pe bază de clor. La rece, poate fi considerată ca insolubilă în toţi
solvenţii. Se dizolvă încet la fierbere în solvenţi ca paraclorobenzen şi decalină.

Alte proprietăţi: este un foarte bun izolator termic. Conductibilitatea termică este mai mică decât
a fibrelor de lână. Are o rezistenţă mică la acţiunea UV şi la intemperii.

13
Proprietati carton
Principalele tipuri de ambalaje sunt ambalajele din hârtie sau ambalaje din carton (materiale
celulozice). Hârtia şi cartonul au o serie de proprietăţi care le recomandă pentru obţinerea
ambalajelor:

• masă mică;
• inodore, insipide;
• hârtia pergament are permeabilitate scazută;
• hârtia şi cartonul acoperite, laminate sunt rezistente la uleiuri, gaze, alcool, eteri, esteri,
acizi, baze slabe.

Ambalajele din hârtie-carton se obţin din următoarele tipuri de materiale de bază:

• carton plat;
• duplex - minimum 2 straturi de material fibros, unite prin presare în stare umedă;
• triplex - minimum 3 straturi de material fibros, unite prin presare în stare umedă;
• carton ondulat - obţinut din 1-4 straturi netede şi 1-3 straturi ondulate, unite între ele prin
adeziv, se foloseşte la ambalarea produselor care necesită protectie contra şocurilor
mecanice (sticlă, ceramică, mobilă).

Ambalajele din carton sunt necesare fiecărei firme care comercializează un produs de larg
consum. Pe langă protecţia împotriva distrugerii şi/sau deteriorării pe care aceasta soluţie de
ambalare o oferă produselor, ambalajele din carton personalizate oferă şi o identitate specifică
firmei, aducând notorietate şi valoare produselor acesteia.

Ambalajele din carton se caracterizează prin:

• capacitate de ambalare superioară, deoarece prezintă volum de gabarit redus în stare plină
la aceeaşi capacitate de încărcare;
• asigură un grad de protecţie avansat produselor ambalate datorită supleţei şi elasticităţii
ondulelor prin amortizarea şocurilor frecărilor şi compresiunilor survenite pe timpul
transportului pe care le absoarbe şi le neutralizează total în comparaţie cu alte tipuri de
ambaleje care nu amortizează şocurile;
• posibilităţi de promovare a produselor datorită faptului ca suprafeţele plane ale cutiilor se
pretează la imprimări în culori cu diferite elemente de informare şi reclamă net superioare
lăzilor de lemn;
• posibilitatea de realizare a plierii cutiei; altfel cutia ocupă un volum de 7 ori mai redus
decât volumul ocupat de o ladă de lemn;
• cost de fabricaţie de 3-4 ori mai redus de al unei lăzi de lemn;
• posibilitatea înnobilării cu adaosuri de răşini sintetice, microceruri cu proprietăţi
hidrofobe, a îmbinării cu structuri spongioase şi expandate ceea ce le conferă proprietăţi
de protecţie specifice şi permit îmbunătăţiri ale sistemului de ambalare;
• posibilitatea de recuperare 100% a materialului fibros.
14
Una din cele mai importante caracteristici a ambalajului din carton este cea ecologică. Ambalajul
din carton ondulat este 100% reciclabil, colectarea lui sub formă de maculatură reprezentând o
prioritate pentru protejarea mediului înconjurător. În acest sens, s-au adoptat o serie de legi
pentru recuperarea deşeurilor de hârtie şi carton.

Forma ambalajului
Am ales ca ambalajul nostru sa aiba forma dreptunghiulara. Cantitatea de produs alimentar
(ciocolata) va fi de 90 de grame. Ambalarea ciocolatei se va face intr-un material de plastic
(polipropilena, PP) resigilabil si o cutie de carton duplex(obsinuit). Stratul de PP va fi lipit prin
extrudare/suflare. Cartonul se sigileaza prin laminare cu termoadezivi.

Sistemul de inchidere PP
Dupa ce ambalajul este desfacut de-a lungul lui se va gasi o banda adeziva care dupa
indepartarea ei , produsul va putea fi resiligat.

Mecanismul de extrudare-suflare pentru obtinerea polipropilenei

15
http://www.appropedia.org/File:Blownfilm_setup.jpg

In mod obisnuit, extrudarea prin suflare este efectuata vertical în sus, desi procesele de extrudare
orizontale și descendente devin din ce in ce mai frecvente. Extrudarea prin suflare consta in
urmatorii pasi:

• materialul polimer pornește sub forma de granule, care sunt topite pentru a forma un
lichid vascos continuu. Acest material plastic topit este extrudat, printr-o matrita.
• aerul este injectat printr-un orificiu în centrul matritei, iar presiunea determina ca topitura
extrudata sa se extinda într-o bula. Aerul care intra în bula inlocuiește aerul care parasește
bula, astfel incat sa se mentina presiunea constanta pentru a se asigura grosimea uniforma
a filmului.
• bula este trasa în sus de la matrita in timp ce un inel de racire sufla aer pe film. Filmul
poate fi, de asemenea, racit din interior daca se utilizeaza racirea interna a bulei. Aceasta
reduce temperatura din interiorul bulei, mentinand in acelasi timp diametrul bulei.
• dupa solidificare, filmul se deplaseaza într-un set de cilindri de prindere care aplatizeaza
bula și formeaza doua straturi de film plat. Cilindrii de tragere trec filmul pe rolele
windup. Pelicula trece prin rolele conducatoare în timpul acestui proces pentru a se
asigura ca exista o tensiune uniforma în film. Intre cilindrii de prindere și rolele windup,
filmul poate trece printr-un centru de tratament, in functie de aplicatie.

Avantaje
Filmul filmat, în general, are un echilibru mai bun al proprietăților mecanice decât filmele
turnate sau extrudate, deoarece este tras în ambele direcții transversale și în mașină. Proprietățile
mecanice ale peliculei subțiri includ rezistența la întindere și încovoiere și rezistența la
încovoiere. Proprietățile aproape uniforme în ambele direcții permit o duritate maximă în film.

Extrudarea peliculară extinsă poate fi utilizată pentru a realiza un film mare, două mai mici sau
tuburi care pot fi fabricate în pungi. De asemenea, o matriță poate face diferite lățimi și
dimensiuni diferite, fără o tăiere semnificativă. Acest nivel ridicat de flexibilitate în acest proces

16
conduce la obținerea unui material mai restrâns și la o productivitate mai mare. Filmele filmate,
de asemenea, necesită temperaturi de topire mai scăzute decât extrudarea prin turnare. Măsurată
la deschiderea matriței, temperatura filmului turnat este de aproximativ 220 ° C, unde
temperatura filmului suflat este de aproximativ 135 ° C. Mai mult, costul echipamentului este de
aproximativ 50% dintr-o linie castW.

Dezavantaje
Filmul filmat are un proces de răcire mai puțin eficient decât filmul plat. Răcirea filmului plat se
realizează prin intermediul unor role de răcire sau a apei, care au capacități de căldură specifice
semnificativ mai mari decât aerul utilizat în procesul de răcire a filmului suflat. Capacitatea
specifică de căldură specifică W permite substanței să absoarbă mai multă căldură cu o
schimbare mai mică a temperaturii substanței. Comparativ cu filmul turnat, filmul suflat are o
metodă mai complicată și mai puțin precisă pentru a controla grosimea filmului; filmul turnat are
o variație a grosimii de 1 până la 2% față de 3 până la 4% pentru filmul suflat. Rășinile utilizate
pentru turnare au în mod obișnuit un indice de curgere mai mic al topiturii, adică cantitatea de
polimer care poate fi forțată printr-o matriță standard în 10 minute, conform unei proceduri
standard. Indicele de curgere a topiturii pentru filmul turnat este de aproximativ 5,0 g / 10 min
unde pentru filmul suflat este de aproximativ 1,0 g / 10 min. În consecință, ratele de producție
pentru filmul turnat sunt mai mari: liniile de film turnate pot atinge rate de producție de până la
300 m / min, unde liniile de film suflate sunt de obicei mai puțin de jumătate din această valoare.
Și în final, filmul turnat are proprietăți optice mai bune, inclusiv transparența, opacitatea și luciu.

Probleme care apar

Împrăștierea aerului între straturile de film și rolele - acest lucru poate cauza zgârierea sau
încrețirea filmului sau probleme de procesare la înfășurarea filmului datorită frecării reduse.
Posibilele soluții la acest lucru sunt folosirea unui vid pentru a îndepărta aerul prins sau prin
utilizarea unor role de înfășurare cu o canelură în formă de diamant în capacul de cauciuc pentru
a crește suprafața și a reduce cantitatea de aer capturat în film.

Fluctuațiile mari de ieșire de la matriță determină variații ale grosimii și pot fi prevenite prin
păstrarea curățată a extrudatului și prin utilizarea de pelete în formă consistentă în extruder.

Fracturile de topire - acestea apar ca rugozitate sau linii ondulate pe suprafața filmului și pot fi
eliminate prin scăderea vâscozității topiturii de polimer. Acest lucru se poate face prin creșterea
temperaturii de topire sau prin adăugarea unui lubrifiant intern la compoziția materialului.

Variațiile de grosime ale filmului - acest lucru poate fi evitat prin centrarea matriței în linia de
extrudare înainte de fiecare execuție, reglarea vitezei aerului din sistemul de răcire sau prin
utilizarea bușonului încălzit.

Linturile de pe suprafața filmului - acest defect reduce atracția estetică a filmului, reduce
proprietățile optice și slăbește proprietățile mecanice, cum ar fi rezistența la rupere. Acest lucru

17
poate fi de obicei evitat prin curățarea de rutină a suprafețelor interioare ale matriței și prin
refinarea suprafețelor de curgere zgâriate sau zdrobite.

Gelele - aceste defecte sunt mici, globule grele încapsulate în peliculă sau lipite pe suprafața
peliculei și reduc atracția estetică a filmului și provoacă puncte de concentrare a stresului care
pot duce la o eșec prematur. Acestea sunt cauzate de supraîncălzirea până la punctul de
degradare a polimerului în matriță și, prin urmare, pot fi evitate prin curățarea periodică a
suprafețelor interioare ale matriței.

Estimarea termenului de valabilitate

Ciocolata va avea termen de valabilitate 1 an de la data in care a fost produsa. Ciocolata va putea
fi consumata si dupa ce a trecut o perioada de timp de la cumparare ( 1-2 luni) datorita
antioxidantilor. Ciocolata, prin compozitia ei nu permite formarea mucegaiului sau dezvoltarea
bacteriilor. De aceea, nu se poate spune ca "expira". Exista insa alte ingrediente din tabletele de
ciocolata care in timp expira si fac ca tot produsul sa devina periculos daca este consumat (alune,
creme de lapte, arahide, etc). Durata de valabilitate a ciocolatei este determinata de modul de
confectionare al produsului, textura, ambalaj. In multe cazuri pe suprafata ciocolatei se formeaza
o crusta alba, iar asta se datoreaza infloririi grasimilor din compozitia acesteia.

Calculul permeatiei
Se cunosc:

• Lungimea ambalajului: L=16 cm;

• Lățimea ambalajului: l=7 cm;

• Grosimea filmului de PP: d=0,01 cm;

• Grosimea stratului de PP: dPP=0,076 cm;

• Aria laterală a ambalajului: A= L*l= 112 cm2;

• Presiunea atmosferică: p=101325 Pa;

• Presiunea în ambalaj: p1= 0 Pa;

• Coeficient de permeabilitate: PPP =35*10-13 cm2/Pa*s.

Calculul permeatiei pentru umiditate. Se considera umiditatea aerului 60%:

• Presiunea vaporilor de apă: p2= p*60/100=60795 Pa;

• Diferența de presiune: Δp= p2 - p1 = 60795 Pa;

18
 • Fluxul de vapori de apă: J=P* Δp/d=35*10-13 cm2/Pa*s *60795 Pa/0,01 cm=2127825*10-
13
/0,01cm=212782500*10-13 cm/s= 212782,5 * 10-7cm/s;
• Permeația: Q= A*J= 23831,5 * 10-7 cm3/s.

Din cauza faptului ca aceasta ciocolata are unt de cacao, fistic si migdale trebuie sa se
calculeze permeatia pentru oxigen:

• Procentul oxigenului din aer este de 21%;

• Presiunea oxigenului din aer:p2=p*0,21=21278,25 Pa;

• Diferența de presiune: Δp= p2 - p1 = 21278,25Pa;

• Coeficientul de permeabilitate: PPP = 1,2*10-13 cm2/Pa*s;

• Fluxul de oxigen: J=P* Δp/d=1,2*10-13 cm2/Pa*s *21278,25 Pa/0,01 cm =2 553 390*10-13

cm/s=2,55*10-7 cm/s;

• Permeația: Q= A*J=283,3 * 10-7 cm3/s.

Realizarea etichetei
Etichetele produselor alimentare trebuie să conțină informații suplimentare, potrivit unor
dispoziții europene din Regulamentul nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu
privire la produsele alimentare, care au intrat în vigoare în 13 decembrie.

Regulamentul se aplică operatorilor din sectorul alimentar în toate etapele lanțului alimentar,
precum și tuturor produselor alimentare destinate consumatorului final. Acesta asigură
informarea mai clară și precisă a consumatorilor și, în consecință, aceștia vor fi în masură să
aleagă produsele alimentare dorite în cunoștință de cauză și astfel să mănânce mai sănătos.

Conform legislatiei in vigoare 1169/2011, produsul alimentar trebuie sa contina urmatoarele:

• Denumirea produsului;

• Lista ingredientelor;

• Alergeni (lapte, arahide, alune, fistic, migdale);

• Cantitatea neta de produs;

• Declaratie nutritionala;

• Conditii de pastrare/utilizare;

19
 • Data de valabilitate;

• Instructiuni de utilizare.

Eticheta ambalajului principal

20
Eticheta ambalajului secundar

Bibliografie:
http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/adevarul-despre-ciocolata_12684

http://www.e-ambalajecarton.ro/ambalaje-carton.php

https://www.scribd.com/doc/73906236/ciocolata

http://www.mase-plastice.ro/dictionar/p/pp.html

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?qid=1515620975280&uri=CELEX:32011R1169

Emmanuel Ohene Afoakwa, Chocolate Science and Technology, Second Edition

Jurgen Detert, Application of emulsifiers in chocolate

Stephen T Beckett, The Science of Chocolate, 2nd Edition

21
22