Determinai coninutul de substan uscat n preparatul cercetat prin uscare la etuv

Principiul metodei. Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la o greutate constant. Pierderea n greutate, calculat procentual,reprezint coninutul de ap, iar reziduul rmas substana uscat. Mod de lucru. Este indicat ca determinarea s se fac n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n lucru. Se cntresc cte dou fiole goale n prealabil numerotate (att pe corp ct i pe capac), cu capacul desfcut i aezat nclinat n gura fiolei. Se noteaz greutatea fiecrei fiole. n cazul n care se folosete i nisip de mare, greutatea include nisipul, precum i bagheta scurt de sticl cu care se omogenizeaz masa supus uscrii. Din proba omogenizat se introduce n fiecare fiol cca 5 g de produs, care se ntinde n strat uniform. Dac se folosete nisipul, acesta se amestec cu ajutorul baghetei pentru a ngloba relativ uniform ntreaga cantitate de produs. Bagheta de sticl va rmne n prob (fiol). Nisipul se folosete de obicei la produsele fluide sau cele cu consistena unei paste, pentru a mri suprafaa de evaporare. Cantitatea de nisip va fi de cca 4 ori mai mare dect cantitatea produsului introdus n fiol. Fiolele cu produs i baghet se cntaresc i se ntroduc n etuv, n prealabil reglat la 1022 C. Timpul de expunere va fi de 4 ore. Dup expirarea timpului stabilit, fiolele se scot din etuv i se rcesc n exicator pn la temperatura camerei. Dup rcire fiecare fiol se acoper cu capacul respectiv, se cntrete i se noteaz greutatea. Dup cntrire fiolele se introduc din nou la etuv i se menin 0,5- 1,0 or, apoi se rcesc n exicator i se cntresc.Aceste operaii vor continua pn se va stabili greutatea constant, atunci cnd diferena dintre 2 cntariri succesive nu depete 0,005 g. Calcularea rezultatelor. Coninutul de substan uscat (X,%) n proba analizat se calculeaz cu ajutorul formulei: X=

unde: m masa fiolei cu bagheta de sticl i nisip, g , m1 masa fiolei cu bagheta de sticl i nisip + produsul nainte de uscare,g; m2 masa fiolei cu bagheta de sticl i nisip dup uscare,g.

Efectuarea analizei senzorial a produselor de cofetrie prin examinarea urmtoarelor caracteristici

Aspect exterior i n seciune. Analiza senzorial a torturilor,prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor etc. ncepe cu evaluarea aspectului exterior general, care are o importan mare pentru aceast categorie de produse. Se analizeaz forma, culoarea, calitatea ornrii. Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia tehnologic Nu se admit exemplare deformate, crpturi i

rupturi pe suprafaa preparatului sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime i lime n patru pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a blatului, porozitatea, mrimea i repartizarea uniform a porilor, grosimea i integritatea semipreparatului de baz. Nu se admit goluri, cocoloae de fin sau aluat nefrmntat, poriuni arse sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebue s fie specific aluatului utilizat. Apoi se apreciaz aspectul i culoarea semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie s corespund cerinelor Tehnologice Miros. Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Mirodeniile i condimentele utilizate trebuie s-i atribuie produsului o arom specific, plcut i bine conturat. Nu se admite miros strin, de grsime rnced . Gust. Gustul preparatului trebuie s fie caracteristic acestui tip de articole de cofetrie i bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplcut, amrui, rnced, alcalin sau de alterat. Consisten. Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten omogen, specific aluatului din care a fost pregtit. Miezul va fi uscat, fr urme de impuriti mecanice.

Determini aciditatea total direct titrabil

Aciditatea este un indice de calitate pentru produsele de patiseriedin aluat dospit i caracterizeaz prospeimea acestora. Aciditateaproduselor de patiserie se exprim n grade de aciditate, care suntechivalente cu volumul soluiei de hidroxid de sodiu (potasiu) 1N n mililitri necesar pentru neutralizarea acizilor coninui n 100g de produs supus analizei. Principiul metodei. Extrasul apos al produsului supus analizei se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N in prezena fenolftaleinei. Mod de lucru In balonul conic cu extract apos se adaug 2-3 picaturi de fenolftalein i se titreaz cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N pn la culoarea roz persistent timp de 1 minut. Se noteaz volumul bazei consumat la titrare. Determinarea se face n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n lucru. Pentru calcularea aciditii se ia media aritmetic a rezultatelor obinute n dou determinri paralele. Calcularea rezultatelor. Aciditatea titrabil (X), exprimat n grade de aciditate se calculeaz cu ajutorul formulei: X=2*K*V, unde V- volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare, cm3 , K - coeficientul de corecie al soluiei de hidroxid de sodium 0,1N folosit la titrare. Valoarea-limit pentru aciditatea titrabil a produselor de patiserie din aluat dospit este de 2,8 grade de aciditate.

Calculul reetei Gost 9714-61

Cantitatea de substane uscate, kg 85,5 0,75 1,5 6,0 2,1 95,85

Materii prime Fin de gru, cal. 1. Drojdii comprimate Sare Zahr Margarin Total Apa

Cantitatea, kg 100 3,0 1,5 6 2,5 113 58,6

Umiditatea, % 14,5 75 0 0 16,0 -

S.U., % 85,5 25 100 100 84 -

G
Gal =

SU

100

Gal = 100 Wal

171,16

unde: Gal - randamentul n aluat, (kg); Gf, Gdj, Gs, Gz , Gmat cantitatea finii, drojdiei, srii sau a altei materii dup recet, (kg); Wf,, Wdj, Ws, Wmat, umiditatea finii, drojdiei, srii sau a altei materii dup normele standardului, (%); Wal umiditatea aluatului, Wal = WP + (0,5-1,0), (%); GSU cantitatea substanelor uscate, (kg). 1. Cantitatea total de ap n aluat (Gap): Gap = Gal Gmat ; Gap = 171,16 -113=58,16 ; unde: Gmat suma cantitii de materii dup reet, kg. 2. Cantitatea soluiei de sare, zahr:

G s 100 C Gs.s =

Gs.s =

=5,75 kg.

G z 100 C Gs.z. =

Gs.s =

6 100 =12kg 50

unde: Gs, Gz cantitatea de sare, zahr dup reet, (kg) ; C concentraia soluiei de sare, zahr, Cs = (26 %), Cz = 50 (%). 3. Cantitatea de ap, introdus cu soluie de sare, zahr (
sol

sol Gapa

), (kg):

G apa = Gsol Gmat ; G apa = 5,75 1,5=4,25kg

sol

sol

G apa = 12-6=6kg 4. Cantitatea de ap n aluat, fr cantitatea de ap, introdus cu soluia de sare, zahr (G'apa):
sol

G'apa = Gap G apa G'apa = 58,16-(6+4,25)=47,91 kg

5. Calculul suspensiei de drojdii (Gs. dj): Cantitatea de drojdie, prevzut de reet, poate fi folosit sub form de suspensie de drojdie, concentrat de drojdie, drojdii activate sau lichide. Drojdiile comprimate se introduc sub form de suspensie (drojdie - ap) n proporie de 1:3 sau 1:4. Deci, cu fiecare 1 kg de drojdie se introduc 3 sau 4 kg de ap, cantitatea creia trebuie s fie extras din cantitatea total. Formula de calcul: Gs.dj = Gdj + 3 Gdj Gs.dj = 3+ 3 3=12 kg 6. Cantitatea de ap, care trebuie introdus, pentru a obine suspensia de drojdii n ap: Gap = Gs.dj Gdj Gap = 12 3=9 kg

7. Cantitatea de ap n aluat: Gap = Gap Gap mat Gap=58,16-( 6+4,25+9)=38,91 kg

Reeta pe faze
Materia Faina Suspensia de drojdie Soluie de sare Solutie de zahar Margarina Apa Total Total 100 12 5,75 12 2,5 38,91 190,14 Aluat 99 12 5,75 15 2,5 38,91 189,14 1 La prelucrare 1

Analiza senzorial a produselor obinute

Gust 5 4 3 Culoarea 2 1 Aroma Decongelate in cuptor cu microunde Decongelat la temperatura camerei

Stratificarea

Volumul

Tabelul comparativ a indicelor fizico-chimice a produselor de foietaj

Produse decongelate in cuptor cu microunde Produse decongelate la temperature camerii Aciditate Utilizind formula X=2*K*V, V-volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare, cm3 , K - coeficientul de corecie al soluiei de hidroxid de sodium 0,1N folosit la titrare X=211.4=2,8 Aciditatea medie X= (2.4+2.8)/2=2.6 X=211.2=2.4

Umiditatea Utilizind formula X=

X=

X=

m- masa fiolei , g m1 masa fiolei + produsul nainte de uscare,g; m2 masa fiolei dup uscare,g.