SINTEZA LA MICROBIOLOGIE

CUPRINS

 NOTIUNI DESPRE AGRICULTURA ECOLOGICA

 PRODUSE SI BIOTEHNOLOGII TRADITIONALE IN
GOSPODARIILE RURALE, PENSIUNILE
AGROTURISTICE SI FERMELE AGRICOLE

STUDENT : PALADE IOAN – ALEXANDRU

Universitatea BIOTERRA, Facultatea Management Agroturistic
Anul I , F.R.
 AGRICULTURA ECOLOGICA

COMPOSTUL - un fertilizant ideal nepoluant

Agricultura intensiva, de tip industrial, a contribuit si ea la degradarea si

poluarea mediului ambiant. Astfel, pe de o parte, "conceptia agrochimica" a
dus la neglijarea obligatiei de a intretine fertilitatea naturala a solului prin
ingrasarea lui cu materii organice corespunzatoare. Pe de alta parte,
organizarea specializata, de tip industrial, a crescatorilor mari de animale, a
avut in vedere numai productia animaliera comercializabila, neglijand
productia de dejectii, reprezentand astfel o rupere brutala a circuitelor
biologice din natura.
In urma experientei acumulate in decurs de doua secole, omenirea a
tras invatamantul pretios al obligatiei de salvgardare a habitatului in calitate
de colaborator al naturii. In acest sens, sarcina principala a epocii actuale
consta in dezvoltarea de tehnologii corespunzatoare cu idealul umanist,
astfel incat omul sa poata deveni o fiinta cat mai deplin integrata in mediul
social si ambianta cosmica.
Marele secret, cunoscut de catre antici, redescoperit si fundamentat de
stiinta moderna, il constituie tehnica formarii si mineralizarii humusului in
practica agricola.
O metoda biologica de fertilizare a ogorului consta in incorporarea
resturilor vegetale tocate (paie, coceni, tulpini) in aratura, asigurandu-se astfel
cantitatea de ingrasamant azotat necesara descompunerii resturilor vegetale.
La procesele biotransformarii materialelor organice in sol participa intr-
un fel sau altul intreaga microflora a solului.
Microorganismele au un rol important in solubilizarea elementelor
minerale indispensabile vietii plantelor: calciu, fosfor, potasiu. Se creaza astfel
un circuit al diferitelor elemente: carbon, azot, fosfor, sulf. In limbaj stiintific,

2
pentru desemnarea proceselor de descompunere a deseurilor organice si a
dejectiilor animale, circula 2 termeni:

1. fermentatie - mai ales cand e vorba de gunoi de grajd

2. compostare - atunci cand alte materiale organice sunt asezate in gramezi
si umectate pentru a incepe fermentatia.

Odata cladita gramada de compostare, daca conditiile de umiditate si

aeratie sunt asigurate, se declanseaza o serie de procese de descompunere
de natura microbiologica si enzimatica, care elibereaza zaharuri simple din
celuloza, hemiceluloza, xilani si pectine. in acelasi timp proteinele sunt
scindate pana la aminoacizi, iar grasimile in acizii grasi si alcoolii
corespunzatori.
Aceste substante sunt metabolizate de microorganismele care
populeaza gramada de compost.
In timpul acestui proces, datorita respiratiei intense, temperatura atinge
+70oC. Aceste temperaturi mari asigura sterilizarea materialelor de agentii
patogeni pentru om, precum si distrugerea semintelor de buruieni.
Prin urmare, se numeste compostare, procesul de transformare pe
cale biologica a deseurilor celulozice si proteice, din surse menajere sau
industriale, precum si a dejectiilor de animale, intr-un produs nepoluant, cu
mare valoare nutritiva si energetica pentru microorganismele din sol si pentru
plante, un excelent amendament pentru sol.
Produsul obtinut prin compostare se numeste compost
Gunoiul de grajd supus fermentatiei este tot un compost, dar in
vorbirea curenta I se spune " gunoi fermentat sau putrezit".

METODE DE COMPOSTARE - TIPURI DE COMPOST

Exista doua tipuri de procese biologice de descompunere a materiei

organice:
- un proces aerob (fermentare aeroba),cand temperatura se ridica la 65-75 oC
- un proces anaerob (fermentare anaeroba), la temperatura de cca 30 - 35 oC

3
Metoda biodinamica de compostare

La nivelul micilor ferme, compostarea se realizeaza dupa acest

procedeu.
Se fac gramezi de deseuri cu sectiunea trapezoidala, cu baza de 2.5 -
4 m, latimea la varf de 1m, iar inaltimea de maximum 2 m. Raportul intre
carbonul organic si azotul total al amestecului ce se composteaza trebuie sa
fie intre 11:1 si 29:1. Umiditatea favorabila este cuprinsa intre 45 - 65%
(raporatata la substanta proaspata). Gramada se acopera pe toata suprafata
cu un strat subtire de pamant, care are rolul sa protejeze gramada in timpul
fermentarii contra radiatiei solare si sa nu lase ca amoniacul care rezulta din
fermentatie sa se piarda in atmosfera, conservand totodata si umiditatea.
Compostarea dureaza, in functie de felul deseurilor, intre 6 si 12 luni.
Compostul care rezulta este foarte apropiat prin compozitie de
humusul solului.
S-a constatat ca substantele solubile in apa, grasimile si pectinele sunt
primele care se descompun. Acestea sunt urmate de celuloza, iar lignina este
cea mai rezistenta la descompunere.
Medicul, chimistul si filozoful german Steiner a propus o tehnologie
originala de compostare a gunoiului de grajd. Steiner a enuntat principiile
dupa care gunoiul de grajd poate fi transformat intr-un ingrasamant organic
concentrat cu efect favorabil pentru mentinerea si cresterea fertilitatii solului.
Dirijarea proceselor de fermentare se realizeaza prin biopreparate .
Compostul biodinamic poate fi folosit in orice cantitati fara sa provoace
dereglari in procesul de crestere a plantelor.

4
Procedeul Indore de compostare

Compostarea dupa procedeul Indore se face cladind gunoiul de grajd

sau orice alt deseu organic animal si vegetal sub forma unei gramezi cu
sectiunea triunghiulara cu baza de 1.5 m si inaltimea initiala de 1.5 m,
lungimea gramezii fiind dupa voie.
Conform procedeului Indore, una dintre conditiile de baza pe care
materialele supuse compostarii trebuie sa le indeplineasca este ca amestecul
de materiale sa aiba un raport de C:N in jur de 33:1. A doua conditie este ca
umiditatea amestecului sa fie cuprins aintre 50 - 65%. Compostarea trebuie
sa se desfasoare in primele stadii in conditii aerobe. De aceea, o a treia
conditie cere ca materialele care se composteaza sa formeze o gramada
afinata pentru a permite accesul aerului. Procesele fermentative sunt dirijate
prin operatii periodice de desfacere si recladire a gramezii de compostare,
avand grija sa se realizeze o amestecare buna a straturilor superioare cu cele
inferioare.
Prima remaniere a gramezii se face dupa 2-3 saptamani de
compostare, a doua remaniere facandu-se dupa alte 3 saptamani.
Temperatura in gramada trebuie mentinuta in jur de 60 oC.
Dupa 3 luni de compostare, umiditatea in gramada trebuie sa scada
sub 40%, pentru ca procesele fermentative sa inceteze, temperatura scazand
si ea la 30oC. Raportul C:N la acest tip de compost este de 18:1 - 20:1.

Metoda de bioconversiune Italcampo a gunoaielor menajere

Cercetarile efectuate la Centrul de studii de biologie a solului din

Bologna (Italia) au condus la brevetarea unui procedeu de compostare numit
"bioconversia materiei organice".
In principiu se prepara o gramada-mama din deseuri organice, in care
se inglobeaza biopreparate obtinute din culturi microbiene selectionate in
laborator. Dupa ce fermentarea se declanseaza si cuprinde intreaga
gramada, materialul in care s-au inmultit culturile de microorganisme este
amestecat in proportie de 10% in gramada de compost, care se cladeste sub

5
forma de prisma cu sectiune triunghiulara, avand la baza 6 m, inaltimea de 3
m si lungimea dupa locul destinat.
Procesul se desfasoara predominant aerob, temperatura medie in
gramada fiind de 55 - 65 oC iar umiditatea optima 45 - 60%. Se fac remanieri
periodice la 20 zile, apoi la o luna, acestea putandu-se face mecanizat.
Compostul rezulta dupa trei luni de fermentare, find apoi cernut prin
site mecanice. Mai departe compostul este macinat si cernut din nou.
Pastrarea compostului in saci de material plastic ii confera o conservare de
circa 1 an in orice conditii de depozitare.

PRODUSE SI BIOTEHNOLOGII TRADITIONALE IN

GOSPODARIILE RURALE, PENSIUNILE AGROTURISTICE
SI FERMELE AGRICOLE

Bauturi de casa, fermentate, din fructe si legume

De multe ori, abundenta de fructe depaseste nevoile de consum in

stare proaspata sau conservata. La aceasta se adauga refuzurile rezultate la
sortari si fructele cazute inaintea sau in timpul culesului. O posibilitate de
valorificare mult raspandita este transformarea lor in bauturi alcoolice prin
fermentare.
In functie de produsul obtinut in urma fermentatiei fructelor, deosebim
doua categorii de bauturi de casa: fermentate, consumate sub forma
binecunoscutelor vinuri (fructine sau cidruri de imitatie) si distilate, obtinute
prin distilarea intr-o a doua etapa si cunoscute sub denumirea de rachiuri.

6
Ambele categorii de bauturi se pot obtine din orice fruct si leguma ce contine
o cantitate mai mare sau mai mica de zaharuri capabile a produce alcool prin
fermentare, fie separat, fie in amestec, iar uneori, "ajutate" prin adaosuri de
zahar, glucoza si alte zaharuri, avand concentratii si coeficienti de puritate
variabile, provenite din alte surse, de obicei industriale (zahar brut si rafinat,
siropuri de glucoza, etc.).
Prepararea bauturilor de casa fermentate decurge, in general, intr-o
maniera comuna, adica cuprinde "operatii tehnologice" ce vor fi aratate, pe
scurt, in continuare.
La inceput fructele si legumele trebuie selectate, in sensul ca vor fi
alese numai fructele sanatoase, bine coapte, pentru a avea un continut cat
mai mare de zaharuri. Se evita, pe cat posibil, fructele necoapte, acre sau
bolnave.
Intr-o a doua etapa tehnologica, fructele si legumele se spala pentru a
indeparta impuritatile organice si minerale de pe suprafata lor, precum si
eventuale urme de pesticide cu care au fost tratate in timpul vegetatiei.
Spalarea se face prin scufundarea in apa (pentru fructele cu textura tare:
mere, pere, gutui, etc.) si jet de apa pentru fructele mai moi (capsuni, cirese,
visine, s.a.).
In etapa urmatoare se face maruntirea fructelor prin razuire, folosirea
masinilor de tocat in situatia fructelor tari si zdrobire sau presare
(pasatricizare) in cazul celor moi. Dupa posibilitati, in functie de "dotarea
tehnica" a fiecarui producator, (roboti de bucatarie, etc.), se alege procedeul
cel mai convenabil.
Modul de dirijare al fermentatiei materiei prime este hotaratoare
asupra calitatii si randamentului bauturii de casa. Obtinerea unor bauturi cu
concentratie ridicata de alcool etilic, ca produs al fermentatiei principale, dar si
a unor produse secundare de fermentatie, importante in crearea "buchetului"
specific bauturii respective, reclama un anumit continut de zaharuri
fermentescibile si prepararea unui inocul (maiaua) de drojdii adecvat. De
aceea, se recomanda folosirea unor culturi de drojdii selectionate (de obicei,
de tipul celor de bere sau spirt). Se pot obtine rezultate bune si cu drojdii din
specii spontane, daca li se asigura conditiile de temperatura pentru inmultire
si fermentare. Aceasta se poate realiza, in prealabil, folosind cantitati reduse

7
de must, similar celui ce va trebui fermentat, asigurandu-se conditiile optime
de inmultire viguroasa a drojdiilor (temperatura si concentratia de zaharuri),
asa cum se va arata in continuare:

1. Temperatura de fermentare. Temperaturile extreme la care se poate

produce fermentatia sunt de minimum 7oC si maximum 37oC. Temperatura
optima este de 18 - 28oC, in functie de speciile intrebuintate, fara a depasi
valoarea de 30oC.
2. Concentratia in zahar. Viteza de fermentatie creste proportional cu
concentratia pana la cca. 1 - 2%, apoi ramane relativ constanta pentru a
scadea daca ea depaseste 20%, considerandu-se limita superioara ca
fiind 60% zahar, suportata numai de unele specii de drojdii
(Zygosaccharomyces).
3. Concentratia de alcool. Drojdiile de vin pot produce cantitati de alcool
pana la 17 - 18% fara ca sa se manifeste o actiune inhibitoare. Drojdiile de
fermentatie inferioara, insa, nu suporta concentratii mai mari de 5%, iar
drojdiile osmofile (genul Zygosaccharomyces), suporta concentratii mai
mari de zahar (fermenteaza siropurile si mierea cu concentratii de 60%) si
de alcool (chiar pana la 22%).
4. Cantitatea de drojdie (maiaua). Exista o relatie direct proportionala intre
concentratia de maia si viteza de fermentare. In general este bine sa se
foloseasca o cantitate ce reprezinta 4 - 7% fata de mustul supus
fermentarii. Exista multe tipuri de drojdii. Cele folosite in prepararea
vinurilor (cidrurilor) de casa sunt drojdiile de paine sau de bere presate
sau granulate, dar se pot folosi si drojdii de vin selectionate de producator.
Producatorii casnici de vinuri pot lua propria decizie cu privire la calitatea
drojdiei folosita in functie de preferinta personala si de tipul de must ce se
preleveaza, pe baza experientelor prealabile acumulate. Se recomanda
folosirea unei linguri - site (cca. 4g) de drojdie uscata granulata pentru un
litru de must.
5. Specificitatea drojdiilor folosite. In raport cu sistemul enzimatic cu care
sunt dotate, drojdiile pot produce fermentatia cu viteze diferite.
Specificitatea drojdiilor se manifesta prin structura chimica a zaharurilor pe
care le fermenteaza. Astfel, drojdii din acelasi gen (Saccharomyces Rees),

8
 se comporta diferit vis-a-vis de natura zaharurilor pe care le pot fermenta,
exemplele urmatoare fiind edificatoare in acest sens. S.chevalieri si
S.italicus fermenteaza glucoza, zaharoza si maltoza si nu fermenteaza
rafinoza; S.ellipsoideus fermenteaza glucoza, galactoza, fructoza,
zaharoza, maltoza si 1/3 din rafinoza; S.veronae fermenteaza zaharurile
mai inainte amintite cu exceptia galactozei; S.florentinus, S.carlsbergensis
si S.uvarum fermenteaza complet toate mono, di si trizaharidele, in timp ce
Torulaspora delbrueckii actioneaza numai asupra glucozei si galactozei.
6. Substantele stimulatoare si inhibitoare. Unele elemente minerale
(fosforul, sulful, fierul, magneziul, cuprul, zincul, s.a.), factori vitaminici sau
coenzime (vitaminele B, acidul paraaminobenzoic, coenzima A, etc.) au rol
de activatori ai reactiilor enzimatice specifice fermentatiei alcoolice. Altele,
ca antibioticele produse de alte microorganisme, acizi organici, florurile,
bazele cuaternare de amoniu, antisepticele, etc. actioneaza ca inhibitori ai
fermentatiei alcoolice, in anumite concentratii. Stimularea cresterii si
inmultirii drojdiilor se face prin adaugarea de substante nutritive, in general
similare celor folosite la flori, sau de drojdie ramasa dupa limpezirea unei
sarje anterioare, dar se poate prepara un nutrient complex dupa
urmatoarea formula: acid tartric 0.5g, sulfat de amoniu 0.4g, sulfat de
magneziu 0.05g, acid citric (sare de lamaie) 0.4g, fosfat de potasiu 0.2g la
100 ml vin; caz in care se ajusteaza pH-ul solutiei la valoarea de 4,5 prin
aduagarea de acid citric, tartric sub forma de solutie 20% sau suc de
lamaie natural sau artificial.

Tinand seama de cantitatile relativ mici de bauturi de casa fermentate

ce se obtin din fructe, precum si de sezonul cald in care acestea se
prelucreaza, pericolul cel mai mare de stanjenire a fermentatiei provine din
temperaturile ambientale ridicate la care se adauga caldura eliberata in
procesul de fermentatie. Din acest motiv este recomandabil ca fermentarea
sa se faca in incaperi cu temperaturi relativ constante la valoarea optima de
dezvoltare a drojdiilor (23 - 28 oC), iar atunci cand acestea depasesc 30 oC se
recomanda racirea vaselor de fermentare prin acoperirea cu materiale
imbibate in apa si ventilarea acestora. In aceste conditii, fermentarea in vase

9
(damigene) de sticla, ceramica sau butoaie de lemn curate si sulfitate in
prealabil poate dura 7 14 zile, timp in care ea se desfasoara cu intensitate
mare, manifestata prin eliberarea intensiva de dioxid de carbon (asa numita
"fierbere cu bule"). Dupa aceasta prima faza a fermentatiei lichidul se
limpezeste, iar particulele in suspensie se depun la inceput sub forma de
sediment. Este momentul separarii partii limpezi de sediment prin sifonare
("tragere") cu ajutorul unui furtun si transferarea lui in vase curate, sulfitate,
sau, pentru unele bauturi spumante de casa, direct in butelii de sticla
rezistente (tip sampanie), in care fermentatia va continua, lent, timp mai
indelungat si la temperaturi mai scazute (10 - 18 oC).
In principiu, in acest mod pot fi valorificate toate musturile de fructe si
legume cu continut suficient de zaharuri (in jur de 250g/l) provenite din
materia prima sau adaugate sub forma de siropuri.
Spre exemplificare, se va arata in continuare cum se prepara cidrul.

Cidrul este o bautura fermentata obtinuta din mere. Productiile

obtinute din plantatiile de mere depasesc adeseori posibilitatile de valorificare
si depozitare in stare proaspata, obligand producatorii sa le transforme in
bauturi fermentate, denumite vinuri de mere sau cidruri. Franta este tara cu
cea mai mare productie din acest vin, care, in cea mai mare parte (85 - 90%)
este supus distilarii pentru obtinerea rachiului de mere invechit cunoscut sub
numele de Calvados. Si la noi s-a extins producerea rachiului de mere, insa el
se obtine direct prin fermentarea merelor si distilarea borhotului fermentat,
fara a mai trece prin faza de must de mere.
Merele din sortimente diferite, de preferat sortimente mai acrisoare dar
sanatoase, bine coapte si nelovite, sunt spalate si zvantate. Ele se maruntesc
prin diferite procedee si utilaje (zbrobitoare, razuitoare, masini de tocat, etc.)
din inox sau emailate, pregatindu-se in acelasi mod ca pentru obtinerea
sucului de mere, adica masa rezultata se transfera la o presa manuala de
stors, in saculete de panza rezistenta, sau la o pasatrice, extragandu-se cat
mai mult suc (incalzirea pana la 55 - 65 oC mareste randamentul si inhiba o
parte din enzimele ce provoaca innegrirea mustului). Sucul rezultat se
trateaza cu dioxid de sulf in solutie (2 - 3g SO 2/hl) sau metbisulfit de potasiu
(4 - 5g/hl) ca antioxidanti care previn innegrirea mustului obtinut, deoarece

10
este stiut ca merele, perele, gutuile, prin maruntire se innegresc in prezenta
aerului transmitand acest defect si cidrului obtinut din ele. Randamentul de
extractie folosind utilajele amintite se ridica la 50 - 60%.
Mustul tratat este depozitat in incaperi racoroase sau camere frigorifice
(la temperaturi sub 10oC) timp de 8 - 12 ore pentru limpezire - deburbare
(fr.debourber = a curata). Partea limpede este colectata prin sifonare cu un
furtun, iar sedimentul se refoloseste cu alte sarje. Mustul limpede sulfitat,
continand zaharuri (cca. 50 - 100g/l) este supus corectarii concentratiei de
zahar prin adaos de zaharuri, tinand cont ca, teoretic, din 17g zahar rezulta 1 o
alcoolic la litru, iar cidrul va trebui sa aiba o tarie alcoolica de cel putin 12%.
Adaosul de zahar in cazul descris va fi diferenta dintre continutul de
zaharuri existent in must (masurabil cu refractometrul de mana) si cel necesar
pentru taria de 12o alcoolice. Acest mod de calcul este valabil pentru toate
musturile din care se prepara bauturile fermentate de casa.
Mustul astfel pregatit este insamantat cu inoculul de drojdii pregatite in
prealabil din drojdii ce se comercializeaza sau din drojdiile de vin selectionate
chiar de producator. In ambele cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) sa se
prepare separat, in cantitati mici la inceput (0.5 - 1l) si sa fie inmultit ulterior in
1 - 3 etape, inainte de a fi folosit in proportii de 3 - 7% pentru fermentarea
cidrului.
Prepararea inoculului este foarte simpla si poate fi facuta de orice
persoana, indiferent de gradul de pregatire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie
comerciala este introdusa in 0.5 - 1l must ajustat cu zahar (pana la 210g/l),
avand temperatura de 18 - 25oC. Pentru omogenizare se amesteca intr-o
butelie de sticla sau polietilena, colorata si inchisa cu un dop prevazut cu o
mica gaura. Butelia va plina doar trei sferturi. Se lasa la fermentat o perioada
de 24 ore, timp in care se agita, usor, de cateva ori.
Intr-un alt vas de 4 - 10 ori mai mare, prevazut cu dop si palnie de
fermentare, se pregateste un must asemanator celui ce se doreste a fi
fermentat si se transfera maiaua primara preparata, operandu-se in acelasi
mod descris anterior.
Maiaua secundara se foloseste ca inocul de productie, in proportiile
amintite pentru fermentarea mustului. Asadar, este necesar, ca inainte sa
inceapa vinificarea, sa se estimeze cantitatea de must ce urmeaza a fi

11
prelucrata. Cu aceasta ocazie se atrage atentia ca este posibil sa se adauge
apa (in proportie ce nu va depasi 30%), cu conditia ca apa sa fie in prealabil
declorinata si sterilizata, inainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de
minute si racita la temperatura de 25 - 30oC.
Durata fermentatiei zgomotoase in conditii normale dureaza cam 7 - 10
zile, dupa care ea conyinua lent cateva zile. Cam la 2 - 3 saptamani dupa
terminarea fermentatiei, cidrul se limpezeste si se trage de pe drojdie, trecand
partea limpede intr-un vas afumat cu 1/4 - 1/2 baton de sulf si se infunda, ori
se transfera in sticle pentru a fi consumat ulterior, ingrijindu-se la fel ca si vinul
din struguri. Un cidru bine pregatit si ingrijit, cand este consumat dupa cativa
ani, va crea consumatorului senzatii de placere de neuitat, contribuind
totodata la mentinerea unui echilibru mineral-vitaminic, deoarece cidrul este
bogat in magneziu, siliciu, fier, potasiu, calciu, acid malic si vitaminele A, B si
C.
Drojdia tulbure de pe fundul vasului se poate folosi drept inocul pentru
alte sarje de vin sau se valorifica in mai multe moduri: fabricarea picheturilor
utilizate pentru obtinerea rachiurilor distilate; amestecarea cu pulpa de mere,
apa si zaharsi reluarea fermentarii pantre obtinerea concomitenta a pichetului
si a borhotului din care prin distilare se obtine rachiul de mere; distilarea
impreuna cu alte drojdii si borhoturi pentru obtinerea rachiurilor naturale, etc.
In afara de cidrul original de mere, in gospodariile rurale, si nu numai,
se mai pot prepara si alte bauturi din fructe, denumite impropriu "vinuri de
fructe", deoarece notiunea de vin se refera exclusiv la cel obtinut din fructele
vitei de vie. Prin analogie, bauturile fermentate obtinute din alte fructe, ar
putea purta numele de fructinuri, completate cu denumirea fructei majoritare
(in cazul unor combinatii sau cupaje). Ele se prepara in acelasi mod cu cel
descris in cazul merelor, tinandu-se seama insa de unele caracteristici ale
fructelor prelucrate: (randamentul la presare - mai mare in cazul fructelor moi;
continutul de zaharuri - uneori mai mare sau mai mic ca in cazul merelor;
aciditatea fructelor - mai redusa in cazul unor fructe ca zmeura si capsuna,
sau mai mare la visina si coacaza alba). Alteori, pentru combaterea si
ameliorarea unor caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale musturilor,
se fac amestecuri (cupaje) din doua sau mai multe fructe sau legume, ce ar
putea deveni secretul producatorului.

12
 Fructinul de coacaza (albe, rosii si negre) se prepara in zonele in
care aceste fructe se afla din abundenta, in plantatii amenajate sau in flora
spontana. Prelucrarea fructelor decurge in mod similar cu prelucrarea
strugurilor: zdrobirea boabelor, presarea, corectarea continutului de zaharuri
prin adaos de zahar industrial, corectarea aciditatii prin adaos de apa fiarta si
racita, adaugarea de maia de drojdii selectionate sau spontane, fermentarea
la 18 - 22oC, tragerea de pe depozit dupa fermentare, tragerea in sticle sau
damigene dupa fermentare.
Fructinul de pere si gutui se prepara in acelasi mod ca si cidrul, dar
timpul de inmuiere se prelungeste la 2 - 3 zile, fiind necesara o protectie prin
sulfitare, deoarece pulpa de gutui se innegreste prin oxidarea acizilor tanici in
prezenta aerului. Corectarea concentratiei de zaharuri, prin adaugarea de
zahar industrial si a aciditatii ridicate prin diluarea cu apa, sunt obligatorii.
Fructinul de stafide (smochine, curmale) are urmatoarele
ingrediente: 0.250 - 0.500 kg stafide, 1 kg zahar, 4 l apa, 20 g drojdie,
substante nutritive pentru drojdie, 1 cana de ceai negru tare, 8 10 g acid citric.
Metoda de lucru: Se curata si se spala stafidel si se scot samburii
curmalelor, apoi acestea se maruntesc prin masina de tocat. Tocatura este
transferata in vasul de fermentare impreuna cu siropul de zahar preparat
separat, se adauga maiaua de drojdie, se amesteca bine si se acopera cu un
tifon sau panza curata. Fermentarea se face de obicei la temperatura de 20 -
28oC timp de doua saptamani, timp in care amestecul se agita zilnic cu o
lingura de lemn, timp de 2 - 3 ori. Dupa limpezire, fructinul limpede este tras in
vasele de pastrare (damigene, sticle), avandu-se in vedere ca acestea sa fie
complet pline. Peste depozitul ramas se poate prepara o a doua transa de
bautura prin adaugarea ingredientelor amintite (cu exceptia fructelor
deshidratate).
Acest fructin este o bautura cu un buchet deosebit de apreciat, are o
culoare galben-aurie si, in functie de concentratia zaharului adaugat si de cum
este condusa fermentatia, se obtin sortimente cu tarii alcoolice diferite (intre
8o si 16o) si variante de desert, demiseci sau seci.

13
 De asemenea pot fi realizate diferite cupaje, folosindu-se si alte fructe
sau musturi din fructe in amestec, avand caracteristici organoleptice specifice
si chiar anumite proprietati farmacologice (de ex. afrodisiace).
Fructinul din fructe de maces se prepara din fructe proaspete sau
usacte de maces. Fructele de maces sunt cunoscute si apreciate pentru
continutul lor ridicat de vitamina C si flavonoide (vit. P). Ele se recolteaza
toamna, cand sunt coapte. Apoi sunt curatate, spalate si uscate, iar daca se
folosesc fructele proaspete, acestea se maruntesc prin masina de tocat.
Fructele uscate se maruntesc prin spargere. Se mai poate folosi si pulpa de
macese, fara samburi, (feinschnitt), ce se procura de la magazinele de plante
medicinale.
Ingrediente: 0.5 kg macese uscate (3.5 - 4 kg macese proaspete), 1.5
kg zahar, 2 lamai, cca 20 g substante nutritive, 10 l apa.
Metoda de lucru: Fructele de maces, uscate sau proaspete se
maruntesc. Cele proaspete se transforma intr-o pasta grosiera din care este
dificil sa se extraga sucul si de aceea se adauga zahar pentru macerare (20%
din cantitatea totala de zahar necesar) si se amesteca bine. Amestecul
rezultat se opareste cu 4 l apa fiarta, iar dupa racire se adauga drojdia de
bere amestecata in prealabil in 2l sirop racit la 20 - 25 oC. Se ajusteaza
cantitatea cu apa fiarta si racita. Vasul este acoperit cu panza curata si pus la
fermentare la 18 - 28 oC, amestecandu-se zilnic. Dupa 5 - 7 zile se adauga
inca 1 - 2 l sirop, preparat din restul de zahar prevazut in reteta, pentru
inviorarea fermentatiei. Fermentatia continua inca cca. O saptamana, iar dupa
limpezire fructinul este transferat in recipientii de "asezare" a sedimentului fin,
avandu-se grija ca acestia sa fie complet plini. Dupa limpezire, fructinul de
macese este tras in buteliile sau recipientii de consum. Vasele de limpezire se
dezinfecteaza prin afumare cu bioxid de sulf sau metabisulfit, in proportiile
mentionate mai inainte, folosindu-se de obicei sticle incolore clatite in
prealabil cu bioxid de sulf, care se dopiuesc si se tin in camari racoroase,
pentru consumul curent. Pentru pastrari mai indelungate, sticlele se stivuiesc
in pozitie orizontala.
In vederea imbunatatirii buchetului se pot adauga, inainte de faza de
fermentare, flori de soc sau alte plante aromate, in cantitati mici (cca. 5 - 10 g
la 10 l fructin). Modul de preparare poate fi simplificat in sensul folosirii intregii

14
cantitati de zahar inca de la inceput, inocularea de drojdii facandu-se dupa
racirea intregului amestec la temperatura de fermentare.

Vinuri de struguri. Lucrarea de fata, nefiind un manual de oenologie,

va trata tematica obtinerii diferitelor tipuri de vinuri in regim gospodaresc, din
resursele fermelor agricole proprii, sau folosind materii prime cumparate de la
alti producatori in cantitati mai mici.
Problemele legate de pregatirea inventarului gospodaresc au fost
partial prezentate anterior sau vor fi studiate din alte surse bibliografice, unele
din ele mentionate la sfarsitul acestui curs.
Principalele categorii de vinuri abordate in aceasta lucrare sunt: vinurile
albe, roze, rosii, aromate, spumante, din struguri hibrizi producatori, vinurile
amestec (crusoane), cocteilurile, etc.
Materia prima pentru obtinerea vinurilor o reprezinta strugurii - fructele
vitei de vie (Vitis vinifera) - iar tehnica aplicata acestora este asemanatoare
celei descrisa la prepararea fructinurilor. Se va rezuma totusi aceasta
tehnologie fara a intra insa in detalii. Prima etapa este culesul strugurilor. Se
va recolta numai cantitatea de struguri ce va fi prelucrata in aceeasi zi,
evitandu-se zdrobirea strugurilor. Pentru transport se pot folosi vase sau saci
din materiale plastice curate. Prelucrarea se va face imediat pentru a evita
fermentarea, in special cea acetica. Vinificarea incepe cu zdrobirea
strugurilor cu ajutorul unui zdrobitor cu cilindrii canelati din lemn. Zdrobirea se
poate face impreuna cu ciorchinii sau dupa dezbrobonirea (separarea
boabelor) manuala sau mecanica pentru obtinerea unor vinuri mai fine). Dupa
zdrobire, mustuiala (zdrobitura) este transferata intr-un vas cu fund perforat
din care se poate scurge liber mustul ravac. Strugurii zdrobiti ramasi dupa
scurgerea ravacului, purtand denumirea de bostina, sunt supusi presarii in
piese simple confectionate din lemn sau alte materiale nemetalice - care
depreciaza calitatea mustului. Presarea se face lent, de mai multe ori, cu
pauze pentru a usura scurgerea mustului. Pentru presare in piese manuale de
lemn se folosesc panze albe, rezistente si curate. Mustul ravac si cel de
presare se colecteaza in vase curate si se lasa sa se limpezeasca natural

15
timp de 16 - 24 ore la racoare sau artificial, prin adaugarea de 8 - 10g
metabisulfit de potasiu (dizovat in prealabil intr-un litru de apa) la fiecare
hectolitru de must sau 5 - 10g bioxid de sulf / hectolitru. Sulfitarea este
necesara, avand mai multe roluri: antiseptic, antioxidant, accelerator de
sedimentare acidifiant, fixator de culoare. Specialistii oenologi recomanda ca
adaugarea bioxidului de sulf sa se faca in mai multe etape, astfel incat toate
adaosurile sa nu depaseasca 100mg/l SO 2 total, din care 10mg/l SO2 liber. Si
adaugarea de taninuri (taninul de castan apropiat ca structura de cel al vitei
de vie) in cantitate de 5g/hl are rol stabilizator si de accelerare a sedimentarii.
In retetele de preparare a fructinurilor se recomanda folosirea decoctului din
frunze de ceai, datorita continutului mare de tanin, recomandare valabila si in
cazul mustului de struguri. Numeroasele impuritati aflate in must, cunoscute
sub denumirea de burba trebuie indepartate. Operatia aceasta se numeste
deburbare si poate fi realizata gravitational, prin filtrare sau centrifugare.
Rolul ei este asigurarea unui must limpede. Pentru marirea gradului de
limpezire, a protejarii impotriva oxidarii si stabilizarii mustului, acesta se
trateaza cu bentonita (dizolvata in prealabil in apa si nu in must, pana la
obtinerea unui gel). Bentonita se adauga in must inainte de fermentare, in
cantitate de 30 - 50 g/hl.
Mustul limpede astfel obtinut este supus fermentarii. In acest scop se
face insamantarea cu maia de drojdii (inoculare), selectionate sub forma
lichida sau uscata. Cantitatea de levuri uscate este de 10 - 15g/hl, iar in cazul
celor sub forma lichida este de cca. 5l/hl de must. Totodata, se adauga si
nutrienti de fosfor si azot(ex: fosfat acid de amoniu ) pentru activarea inmultirii
drojdiilor, in doze de pana la 0.06g/hl, dizolvati intr-o cantitate mica de must,
inainte de adaugare.
Fermentatia mustului se face in vase de lemn, materiale plastice,
sticla, emailate sau inox, prevazute cu palnii de fermentatie - tip gat de lebada
- cu dop de apa sau cu dopuri avand tuburi flexibile introduse cu un capat intr-
un vas cu apa, care impiedica intrarea aerului dar permite iesirea dioxidului de
carbon rezultat din fermentare. Temperatura de fermentare este cea optima
pentru drojdii (18 - 28oC).
In primele 5 - 7 zile fermentatia se desfasoara viguros, cu zgomot,
dupa care timp de 10 - 15 zile ea are loc linistit. La sfarsitul fermentatiei

16
palniile de fermentare se scot si se pun dopuri fara sa fie presate, pentru a
permite gazului carbonic sa iasa afara.

Prepararea maialei de drojdii uscate active

Prepararea se desfasoara in patru etape succesive:

1. Rehidratarea drojdiilor: Intr-un vas bine spalat si dezinfectat se pune 1l

apa calda la 30oC in care se dizolva 500g zahar. Se presara drojdiile
uscate (granule sau pulberi) agitand energic si continuu apa, pentru
evitatrea cocoloaselor. Fermentarea incepe aproape imediat, iar dupa 30
minute ele devin foarte active, fapt observat prin degajarea puternica a
dioxidului de carbon. Se lasa in acest stadiu inca 30 minute.
2. Adaptarea drojdiilor la must: Intr-un recipient cu capacitatea de 4 - 5 ori
mai mare ca primul, de preferat din sticla sau material plastic, se
amesteca 1 l must limpede, 1 l sirop sterilizat de zahar (250 g/l fiert cu 5 g
acid citric intr-un litru de apa timp de 15 minute si apoi racit la 40 oC) si 1 l
mediu nutritiv apos preparat din 10 g fosfat acid de amoniu dizovat in apa
calda la 40oC. Se amesteca pentru omogenizare dupa care se adauga
maiaua de drojdii. Se amesteca bine, iar vasul se acopera cu o panza alba
curata. Dupa doua ore fermentatia alacoolica ajunge la stadiul de activitate
intensa care va continua 24 ore. Temperatura ambientala va fi de 15 -
20oC, concentratia initiala de zahar a amestecului intre 140g/l - 200g/l,
aciditatea (exprimata in g/l H 2SO4) 2.5 - 3.5, iar pH-ul 3.8 - 4.2. La sfarsitul
acestui interval maiaua secundara va avea urmatoarele caracteristici:
Lichid tulbure mai deschis la culoare din cauza continutului mare de levuri
(drojdii), avand continut de zahar total de 30 - 45g/l, o concentratie
alcoolica de 10 - 11% si aciditatea totala de 3.5 g/l-6 g/l.
3. Prepararea maielei de productie se face in scopul asigurarii unei
cantitati suficiente de drojdii pentru intreaga cantitate de must, cunoscut
fiind faptul ca, pentru o buna fermentare, raportul dintre maia si cantitatea
de must este de 1/5 - 1/4. Prepararea se face intr-un vas cu gura larga din

17
 sticla sau material plastic cu capacitatea de 20 - 50 l, in care se amesteca
20 l must limpede (continand 180 - 230 g/l zaharuri), 5 l mediu apos
nutritiv (50 g fosfat acid de amoniu sau alti nutrienti dizolvat in 5 l apa
calda la 40oC) si maiaua secundara de levuri. Se lasa la fermentat 24 ore,
timp in care se amesteca de 3 - 4 ori pentru omogenizare si acrare.
Caracteristicile maielei de productie (tertiara) de buna calitate trebuie sa
fie urmatoarele: continutul de zahar 60 - 80 g/l, continutul de alcool 10 -
11%, aciditatea totala de min. 4 g/l. Daca aspectul maielei nu este laptos
iar caracteristicile de mai inainte nu sunt indeplinite, se mai adauga pentru
activarea inmultirii drojdiilor inca 10 - 15 l must zaharat (continand peste
200 g/l zaharuri), acid citric (cca. 5 g pentru marirea aciditatii totale),
vitamina B1 (cca. 50mg sau un comprimat farmaceutic) ori B complex (un
comprimat dizolvat) si fosfat acid de amoniu (cca. 5 g), lasandu-se la
fermentat inca 12 ore.
4. Maiaua astfel obtinuta se adauga in mustul limpede (1 - 1.5 hl) in care s-
au dizolvat nutrientii, vitaminele si eventual zaharul necesar pentru
aceasta cantitate. Fermentarea se va desfasura in conditiile aratate
anterior.

Vinurile albe se prepara din soiuri de struguri albi (Feteasca alba,

Feteasca regala, Riesling, Pinot gris, Traminer, Chardonnay, Muscat,
Chasselas, Afuz - Ali, etc.) sau din rosii si negri cu sucul necolorat (Monastul,
Chasselas violet, etc.)
Vinurile rosii se prepara din struguri rosii sau negri, mustul fiind
fermentat pe bostina (pielite, miez si seminte) pentru ca substantele
colorante, aromele, taminurile din seminte si pielitele sa treaca in must.
Strugurii folositi provin din soiuri cu pielita colorata (Babeasca neagra,
Feteasca neagra, Pinot noir, Cabernet Sauvignon, s.a.) si cei cu pielita si
miezul colorate (Alicante Bouchet, Merlot, Muscat Hamburg, etc.), precum si
din hibrizi rosii si negri producatori. Prelucrarea se face numai la strugurii
copti cu un continut de zaharuri de 180 - 200 g/l si aciditate de 4 - 5 g/l.
Mustuiala se sulfiteaza (5 - 10 g/hl) si se supune fermentarii
adaugandu-se 2 - 3 l/hl maia de drojdii si nutrientii de activare a drojdiilor.
Fermentarea vinurilor rosii dureaza 5 - 6 zile, timp in care stratul de pielite

18
format la suprafata lichidului (asa-numita "caciula plutitoare") este periodic
scufundat de 2 - 3 ori pe zi cu linguroaie de lemn.
Cand vinul este destul de colorat si suficient de astringent se face
tragerea vinului (ravacitul) de sub bostina, printr-o canea, iar bostina se
preseaza amestecandu-se vinul ravac cu vinul rezultat de la presare.
Amestecul este "tras" in vase curate si afumate cu sulf, prevazute cu palnii de
fermentare pentru fermentarea in continuare. Opreratiile urmatoare sunt
similare cu cele de la prepararea vinului alb.
Prepararea vinurilor aromate (tamaioase) se face in mod similar cu
metoda aplicata la vinurile rosii, cu deosebirea ca fermentarea mustului pe
bostina este de numai 2 - 3 zile. Recoltarea strugurilor tamaiosi (Muscat
Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin, Busuioaca roza,
Muscat Hamburg, s.a.) se face cand incep sa se stafideasca (au 250 - 280 g/l
zaharuri). Se pot obtine vinuri aromate si prin adaugarea la inceputul
fermentatiei a unor flori sau parti de plante aromate ale caror arome se
armonizeaza cu buchetul vinului (ex: flori de soc, iasomie, frunze de
indrusain, busuioc, etc.). Aceasta metoda se poate aplica cu bune rezultate la
vinificarea hibrizilor direct producatori (hibridul Noah sau Nova) din care se
obtin vinuri cu un buchet specific - denumit foxat (deoarece il apropie de
mirosul neplacut cu care vulpile isi marcheaza teritoriul).

Strugurii avariati, partial sau total, indiferent de culoare sau aroma, se

vinifica in alb, cat mai rapid posibil, luandu-se masuri de dezinfectie cu doze
mai mari de dioxid de sulf sau metabisulfit. Tescovina se trece la fermentat
imediat in vederea obtinerii rachiului de tescovina, iar mustul este insamantat
cu drojdii selectionate, preparate separat in must de calitate, cantitatea de
maia fiind de 2 - 4 ori mai mare.
Se obtin rezultate bune prin pasteurizarea repetata (tindalizare) a
mustului limpede, ajustarea continutului de zahar si a aciditatii, adaugarea de
tanin (5 - 10 g/l) si insamantarea cu drojdii selectionate sau uscate in
cantitatile aratate la vinurile albe.

Prepararea vinurilor aromatizate (vinul pelin, vermutul, bitterul, vinurile

tonice, vinurile aperitive, vinurile medicinale).

19
 Vinul pelin este un sortiment de vin special, obtinut prin adaugarea
florilor uscate (200 - 300 g/hl in saculeti de panza) sau a maceratelor din flori
de pelin in mustul supus fermentarii, pentru a-i imprima gustul amarui si
aroma de pelin. Pentru ca vinul sa capete un gust mai placut, impreuna cu
floarea de pelin se mai adauga si o mica cantitate de gutui taiate felii, iar
pentru a-l armoniza sub aspect gustativ, el se cupajaza cu alt vin. Daca
producatorul nu are inca experienta necesara, este sfatuit sa faca in prealabil
incercari pe microprobe, adaugand, la inceput, cantitati reduse de extract, pe
care le va mari progresiv, pana la obtinerea gustului dorit.
Vinurile pelin se obtin in mai multe subsortimente: pelin sec, pelin
dulce, pelin "de mai".
Pelinul dulce se prepara din boabe de struguri care se pun la
fermentat intregi. In vase se adauga floare de pelin, gutui taiate si must
proaspat. Dupa umplere, vasul se infunda si se lasa sa fermenteze 3 - 4 luni,
cand strugurii se scot si se preseaza. El se mai poate prepara si dintr-un vin
sec caruia i se adauga macerat de pelin, must concentrat prin fierbere sau
sirop de zahar (pana la o concentratie de 180 - 200 g/l determinata
refractometric).
Pelinul de mai se prepara din vin sec, must concentrat sau sirop de
zahar (15 - 20 g/l) si un macerat preparat din urmatoarele ingrediente (pentru
1 hl): 200 - 250 g flori de pelin (Artemisia absinthum), 50 g pelinita (Artemisia
austriaca), 20 - 30 g samanta de coriandru (Coriandrum sativam), 20 g
cuisoare (Caryophylli flos), 30 - 40 g scortisoara (Cinnamomi cortex) si 25 - 50
g coji de gutui (Cydonia vulgaris). Ingredientele se macereaza in 2 l alcool
60% timp de 8 - 10 zile, alcoolatura astfel obtinuta adaugandu-se peste un
hectolitru din vinul pregatit asa cum s-a aratat mai inainte.

Vermutul este o bautura alcoolica obtinuta din vin cu adaos de alcool

etilic, macerat aromat din plante si zahar, avand concentratia alcoolica de 16 -
18%, continut de zaharuri de 100 - 180 g/l (vermutul sec numai 64 g/l) si un
gust caracteristic, placut si catifelat, predominant de pelin. Vermuturile pot fi
albe sau rosii, seci sau desert si se servesc atat ca bauturi aperitive cat si ca
deserturi. Ele se servesc bine racite, in pahar aperitiv sau tumbler (pahar

20
mare), fara gheata, cu o rondela de lamaie sau portocala ca decor pe
marginea paharului si, la cerere, cu sifon foarte rece. Cele mai renumite marci
de vermut sunt cele franceze (Chastnet, Chambery, Dubonnet, etc.) si italiene
albe si rosii, seci si dulci (Cinzano, Martini, Riccadonna, Gancia, etc.).
Pentru obtinerea vermutului, ingredientele componente (vinul, siropul,
esenta si alcoolul) se amesteca in vederea cupajarii in vase de sticla sau
plastic, in urmatoarea ordine: esenta din plante, alcoolul, siropul si vinul, si
eventual cantitatea de acid organic (tartric sau citric). Componentele se
amesteca bine pana la omogenizare. Se corecteaza gustul si aroma
vermutului preparat si se lasa la macerat 1 - 3 luni pentru maturare si
armonizare. Dupa aceasta perioada de timp, vermutul se decanteaza de pe
sedimentul format si se trage in sticle. Acestea se pastreaza in pivnite
racoroase si uscate.
In continuare sunt expuse doua retete de vermut:
Rosu: 10 l vin rosu (12o), 0.94 l alcool (80o), 1.6 kg zahar, 0.2 l macerat de
plante, 15 g acid tartric (citric), 5 - 10 g caramel.
Alb: 10 l vin alb (12o), 0.94 l alcool (80o), 1.6 kg zahar, 15 g acid tartric (citric),
10 g flori de pelin, 5 g coji de protocale, 2 g coji de grapefruit, 10 g samanta
de coriandru, 1 g cuisoare, 1 g seminte de anason (Pimpinella anisum).

Bitterul este un aperitiv preparat din vin alb sau negru, esente si
macerate din plante aromate, fructe de citrice, alcool si zahar. Continutul de
alcool variaza intre 25 si 30%, iar cel de zahar intre 50 si 200g/l.
Sunt cunoscute 3 grupe de bitter: aperitive (Camparri, Rossi),
stomahice (Fernet) si amestecuri (Orange, Amer, Peach, s.a.). Campari este
bitterul cu cea mai mare popularitate. El are 27% alcool si 160 g/l zahar.
Bitterul este limpede, cristalin, fara sedimente, are gust si miros fin,
caracteristic produsului (amarui).
Exista nenumarate retete de bitter, unele mai complicate ca altele,
astfel incat, in continuare, vom prezenta unele retete mai usor de realizat in
gospodariile agroturistice: 50 g gentiana (Gentiana punctata, G.lutea), 20 g
scortisoara, 10 g flori de pelin, 3 g coji de portocala, 10 g coji de lamaie, 100 g
miez de nuca, 10 g samburi de migdale amare (Prunus amygdalus), 10 l vin
rosu. Bitterul autohton "Taina plantelor" (dupa Maria Pop) contine urmatoarele

21
plante din care se face extractul: aloe, ghintura, ienupar, smirna, angelica, iris,
tintaura, origan, salvie, sanziana, pedicuta, galbenele, salcam, sofran, frasin,
mesteacan, troscot, afin, nuc, soc, coada soricelului, coada calului, menta,
sunatoare, maces, pelin, cimbrisor, fenicul, coacaz, scortisoara. Conform
declaratiilor autoarei, bitterul preparat din aceasta esenta (si respectand
probabil caracteristicile compozitionale ale bitterului) are proprietati
terapeutice deosebite: inlatura oboseala si stressul, stimuleaza digestia,
dezintoxica organismul, etc. Un bitter "fortifiant" se poate prepara si din 100 l
must proaspat in care se adauga un saculet cu urmatoarele cantitati de plante
uscate: 3 g gentiana, 100 g tintaura, 100 g coaja de portocala, 100 g floare de
pelin, 5 g radacina de obligeana, 100 g miez de alune maruntit, , 80 g
ciumarea, 50 g pelin mic, 50 g salvie, 50 g radacina de stanjenel, 5 g chinina
galbena, 30 g scortisoara si 15 g cuisoare.

Vinurile spumante sunt produse obtinute din vinuri obisnuite carora li

se adauga un supliment de zahar (eventual substante aromatizante), urmata
de o a doua fermentare in butelii. Acest tip de vin se prepara mai putin in
gospodariile rurale, producerea lui necesitand o activitate mai laborioasa si o
grija deosebita din partea producatorului. Totusi, in multe gospodarii, se
produce acest tip de vin din struguri sau alte fructe, fiind cunoscute sub
numele de vinuri petiante, vinuri spumante la care dioxidul de carbon este
de origine endogena, dar are o presiune mai mica (1 - 2.5 atmosfere) decat a
vinurilor spumante (3.5 atm). Acestea sunt produse dupa metoda
champenoise sau metoda naturala (rurala), pe care o vom prezenta pe scurt
in continuare. In aceasta categorie pot fi incluse si vinurile si fructinurile cu
continut normal sau scazut de alcool (5 - 12%) si adaos de arome, cele mai
des intalnite dintre acestea fiind: socata, vinurile coober, fructinul de coacaze
rosii (vinul de rujincini), cidrul spumant, gama acestor bauturi fiind foarte
larga.
Materia prima a vinului spumant o constituie vinul sau fructinul,
preparat asa cum s-a aratat in sectiunile de mai inainte, sau vinul partial
fermentat (9 - 10o alcoolice), oprindu-se fermentatia la un moment dat prin
pritociri repetate la intervale mai dese de timp, pentru inlaturarea generatiilor
succesive de levuri si odata cu ele saracirea mustului in elemente nutritive ale

22
cresterii si inmultirii acestora. Astfel, fermentatia alcoolica este incetinita
inainte de consumarea zaharului din must, acesta fiind introdus in butelii unde
isi continua fermentatia alcoolica, obtinandu-se vinul spumant.
In prezent, in locul pritocirilor repetate se procedeaza la filtrarea
mustului fermentat cand acesta contine 8 - 9% alcool si la continuarea
fermentarii in butelii, de cele mai multe ori dupa adaugarea unui sirop de
zahar (pentru 10 l vin spumant, siropul se prepara din 1.6 kg zahar dizovat la
cald in 2 l de vin alb limpede sau apa, peste care, dupa racire, se adauga 100
ml coniac sau alcoolaturi (esente) aromate din plante si 10 g acid citric sau
tartric), astfel ca in final sa rezulte un must cu concentratie de zahar de 220 -
230 g/l. Fermentarea in butelii presupune folosirea unor butelii rezistente la
presiuni de 2 - 3 atm., a unor dopuri legate de gatul buteliei cu sarma si timp
mai indelungat (30 - 90 zile, cateodata mai mult) la temperatura de 16 - 18 oC.
Producatorii care vor sa faca deodata cantitati mai mari de vinuri
(fructinuri) spumante pot folosi recipienti din polistiren armat cu fibre de sticla
(cu inchidere etansa si robinet de scurgere amplasat la cca. 10 cm de fund)
sau confectionate artizanal din inox pentru apa carbogazoasa si prevazute cu
un cap de sifon (teava din interiorul sifonului va avea capatul la cca. 10 cm de
fundul sifonului). Capacitatea lor poate varia intre 100 si 200 l pentru primul tip
si 5 - 25 l pentru sifoanele din inox. Pot fi folosite si alte tipuri de recipienti si
materiale din care se confectioneaza acestea (fara materiale corozive sau
care pot imprima gust si miros neplacut bauturii), cu conditia ca ele sa reziste
la presiuni ridicate de 2 - 5 atmosfere. Procedeul este apropiat de cel al
vinurilor spumante obtinute prin metoda rezervoarelor inchise in flux
discontinuu: Charmant si Asti spumanti.

Vinurile speciale ameliorate dupa retete speciale, cunoscute si

transmise in plan familial, pot constitui ca "specialitate a casei" un punct de
atractie pentru o pensiune turistica rurala. Asemenea marci de vinuri au
devenit celebre in intreaga lume si fac faima locurilor lor de origine. Aceste
vinuri sunt alcoolizate pana la 17 - 22% alcool si tratate dupa metode si retete
speciale, unele tinute in secret pana in zilele noastre.
Vinul de Xeres (Jeres sau Sherry), denumit astfel dupa orasul Xeres
din Spania, se obtine din soiurile de Palomina si Piedro-Ximenes. Strugurii

23
sunt culesi la continutul de 25 - 27% zahar si 4 - 5% aciditate, se zdrobesc si
se preseaza, obtinandu-se mustul care se fermenteaza mai lent, la 18 - 20 oC,
dupa metode specifice. Vinul de Xeres are o tarie alcoolica de 18 - 20.65,
continutul de zahar de 20 - 67 g/l si are un gust asemanator nucilor verzi si
foilor de tutun, precum si un buchet placut catifelat, dificil de precizat.
Alcoolizarea se poate face si cu coniac de vin sau rachiu de drojdie sau
tescovina provenite din aceiasi struguri.
Vinul de Malaga se obtine din soiurile de struguri Piedro-Ximenes,
Lavren, Perruna, Molar, Malvasia, cultivati in regiunea din jurul orasului
Malaga (Spania), culesi la coacerea deplina. Mustul obtinut se alcoolizeaza
usor, se lasa sa fermenteze, transformandu-se in vin care se foloseste ca
materie prima pentru pregatirea vinurilor tip Malaga. In afara de vin se mai
folosesc si alte ingrediente: Arropa - concentrat de must, Maestro - un
amestec de must si alcool, Tierno - un amestec hidroalcoolic, Color - un must
colorat. Din aceste ingrediente, dozate in proportii diferite, se obtin diverse
tipuri de vinuri de Malaga. Vinul de Malaga are o culoare de chihlimbar, gust
amarui, miros specific, gudronat, continut de alcool de 16 - 17% si de zahar
de 18 - 195. Cel mai bun si renumit sortiment este Malaga Lagrima, obtinut
din struguri stafiditi pe butuc cateva saptamani de la recoltarea dupa
coacerea naturala.
Vinul de Madeira se prepara din struguri Verdhelo, Sercial, Tinto,
Malvasia, din care se obtine un must fara dezbrobonarea ciorchinilor, care
sunt fermentati, obtinandu-se la inceput un vin astringent care se alcoolizeaza
cu rachiu de tescovina pana la 20% alcool. Vinul brut se supune cupajarii si
tratamentului termic special (in camere de madeirizare), durata si intensitatea
tratamentului fiind secrete pastrate de secole. Vinul de Madera este sec (0.6 -
2% zaharuri), are culoarea chihlimbarului, gust si nuanta de caramel, buchet
specific, placut si indescriptibil si un continut de alcool de cca. 18%.
Vinul de Porto se prepara din soiurile de struguri rosii Bastardo,
Alvaretio, Souzia si Turigo si din struguri albi din soiurile Muscat, Verdhelo si
Malvasia. Strugurii sunt recoltati la un grad de coacere avansat dar nestafiditi
si se zdrobesc impreuna cu ciorchinii. Dupa 14 ore de fermentare a mustuielii,
mustul este colectat si alcoolizat cu distilat de vin. Fermentarea mustului si
prelucrarea lui se fac in vase de lemn de mici capacitati, la temperaturi

24
ridicate (28 - 32oC), temperaturi la care se si pastreaza in depozite de
suprafata. Se deosebesc 3 sortimente de vin de Porto: alb, rubiniu (rosu) si
comun. Cel mai raspandit sortiment este Porto alb, de culoare aurie,
chihlimbarie, gust dulce, buchet placut, catifelat si continut de alcool de 18 -
23%.

Vinuri si fructinuri amestecate. Aceste bauturi se prepara prin

amestecarea mai multor sortimente de bauturi alcoolice sau nealcoolice la
care se adauga fructe, siropuri de fructe, etc.
Crusoanele sunt amestecuri de vinuri cu lichioruri, distilate alcoolice si
fructe, preparate dupa retete diverse, purtand denumirea vinului care participa
in proportie de peste 70%: cruson de vin, cruson de sampanie, cruson de
Madera. Iata doua exemple:
1. vin rosu 2.5 l, lichior de cirese 200 ml, coniac 200 ml, fructe intregi si taiate
(cirese, piersici, caise, mere) in amestec 400 g se amesteca intr-un bol de
sticla cu capacitate adecvata. Se serveste rece, frapat.
2. vin alb 250 ml, vin rosu 750 ml, rom 50 ml, coniac 50 ml, zahar pudra 200
g, fructe aromate (visine, caise, capsuni) 1 kg se amesteca, se frapeaza si
se serveste cu sifon rece in pahare aperitiv, tubulare sau cupe.
Cvasul este o bautura slab alcoolica, racoritoare, cu gust dulce acrisor,
preparata din fructe, cereale si apa, puse impreuna la fermentat timp de 12 -
14 ore la temperatura de 22 - 28 oC. Apoi se trage in sticle unde fermenteaza
in continuare cateva zile la temperaturi mai scazute 10 - 15 oC. Depozitarea
se face in incaperi reci. Gustul, aroma si culoarea sunt imprimate de fructele
adaugate, taria alcoolica este de 1.5 - 3.5%, aciditatea depaseste 10 g/l iar
continutul de zahar variaza, in functie de reteta folosita, intre 60 - 200 g/l. Sunt
aratate, in continuare, cateva retete de preparare a cvasului ce pot fi aplicate
in gospodariile rurale: 12 l apa, 1 kg paine de secara (paine neagra), 600 g
miere (800 g zahar), coaja unei lamai, 100 g stafide, 25 g drojdie de bere;
painea taiata felii este uscata in cuptor, feliile asezandu-se intr-un borcan de
15 l. Se pune coaja de lamaie taiata marunt si se toarna deasupra apa
clocotita. Se acopera cu o panza alba, curata, lasandu-se la racit pana ajunge
la 37 - 40oC. Intr-un alt borcan mic se pregateste drojdia prin dizolvare in apa
calduta (30oC) amestecata cu miere sau zahar (250 g/l) pana cand se

25
produce o spuma la suprafata, moment in care ingredientele din reteta si
drojdia preparata se amesteca cu apa calduta din borcan. Dupa cca. 12 - 14
ore de fermentare, timp in care se amesteca cu o lingura de lemn de 2 - 3 ori,
mustul in fermentare este filtrat prin 2 panze avand un strat de vata la mijloc si
se transfera in buteliile de depozitare, in fiecare sticla adaugandu-se 2 - 5
stafide. Sticlele se infunda cu dopuri ce se leaga cu sarma pentru a rezista la
presiune si se depoziteaza cateva zile in pivnite sau alte spatii racoroase
pentru fermentarea in buteliile de consum.
Cvas de lamaie: 5 l apa, 250 g zahar, 5 - 6 lamai, 2 linguri de miere,
drojdie de bere (5 g), stafide. Ingredientele, cu exceptia drojdiei, stafidelor si
cojii de lamaie, se fierb aproximativ o ora, dupa care se adauga coaja de
lamaie si se lasa sa se raceasca. Dupa racire se adauga drojdia si o parte din
stafide si se lasa la fermentat, restul operatiilor fiind aceseasi ca la cvasul
clasic. Pentru prepararea diverselor cvasuri se pot folosi si alte fructe si
legume (visine, cirese, capsuni, sfecla rosie, morcovi, telina, mere, pere,
caise, etc.). Pentru reducerea aciditatii este bine sa se adauge in amestec o
jumatate de lingurita de bicarbonat de sodiu alimentar.

Bolile si defectele de origine microbiana ale bauturilor fermentate din

fructe si legume

1. boli provocate de microorganisme aerobe

Floarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin

dioxid de C si de S liber, expuse la aer sau tinute in vase incomplet umplute,
in incaperi calduroase, prin aparitia unui voal alb sau galben cenusiu si se
datoreaza drojdiilor Mycoderma vini din genurile Hansenula, Pichia,
Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului (fructinului) nu se schimba, insa
celelalte caracteristici organoleptice se schimba in rau iar concentratia
alcoolului scade. Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de
vin pline si pastrarea lor in incaperi racoroase. Vinurile trebuie sa aiba

26
minimum 10% alcool. Boala poate fi oprita prin filtrarea si pasteurizarea
vinului, dupa care vinul se poate cupaja cu un vin sau fructin mai alcoolic.
Otetirea vinului (cidrului) are loc in special la vinurile slab alcoolice,
in prezenta aerului. Boala se manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia
unui voal transparent la suprafata lichidului, ce apoi se ingroasa si devine
mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste
bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un
rol in raspandirea bacteriilor acetice il are musculita otetului (Drosophyla
melanogaster).
Pentru prevenirea bolii, care nu are un remediu curativ, este
recomandabil tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de
vinificare. Neutralizarea acidului acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de
potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea
rezultate, cu conditia trecerii la consumul imediat al vinului, dar acest lucru
trebuie sa se petreaca numai la inceputul bolii. Fiind o fermentatie aeroba,
vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.

2. boli produse de microorganisme anaerobe

Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice

(manita sau manitolul este un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de
mai multe specii de bacterii, printre care Bacterium mannitopoeum, Bacterium
intermedium, Micrococcus acidovorax si se dezvolta la temperatura optima de
25 - 30oC, dar si la temperaturi mai ridicate (36 oC) la care se face, uneori,
vinificarea. Combaterea bolii se face prin tratamentul termic peste 60 oC al
vinului, cresterea concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea
vinurilor la peste 14%, marirea concentratiei de zahar a vinului. Prevenirea se
poate face prin: racirea mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor
prin adaugarea de acid tartric sau citric.
Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura,
devine vascos si isi pierde fluiditatea, iar cand boala este avansata, se
transforma intr-o masa mucilaginoasa din care se degaja bule de dioxid de
carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala se

27
manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de
alcool (sub 10%). Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai rar atacate de
microorganismele care produc boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium
pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula. Temperatura optima de
dezvoltare a acestor microorganisme este de 30 oC. Microorganismele
amintite nu actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu aciditate
libera peste 19 la mie, concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de
SO2 de 10 g/hl. Boala poate fi combatuta si prin pasteurizare.
Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi.
Vinurile bolnave au un miros caracteristic intepator, de acizi volatili, gust
amar-iute si aspect tulbure datorita insolubilizarii materiilor colorante si
numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care ataca glicerina
transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin
ingrijirea vinurilor puse la invechire, pritrociri repetate pentru aerarea vinului si
tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate fi combatuta in faza initiala prin
pasteurizarea vinului la 60 - 65 oC timp de 1 - 2 minute, tratarea cu dioxid de
sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii
selectionate. Dupa tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin
normal si se consuma cat mai repede.
Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe
specii de bacterii: Bacillus saprogenes vini, Bacterium tartarophorum,
Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile atacate sunt cele slabe in
alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se brunifica. Pus in
pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si
sarurile lui pe care il transforma in acid acetic, lactic si propionic. Profilaxia si
combaterea sunt asemanatoare celor aplicate la vinurile bolnave descrise
pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub denumirea de boala
intoarcerii vinului.

28