UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE AGRICULTUR SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT TEHNOLOGIA BERII Berea c !r"

#NDRUMATOR: M $ ra E%e&a

STUDENT: P!'a A&$ra$a()a

CUPRINS
Ca'*+!% % , : Studiul de literatura 1.1 Istoria berii si sortime tului de bere 1.! "aterii #rime utili$ate i te% olo&ia de obti ere a berii 1.' (es)rierea #rodusului *i it bere

Ca'*+!% % ) : (es)rierea *lu+ului te% olo&i) de obti ere a bere !.1Re)e#tia or$ului !.! "a)i area )erealelor emati*i)ate !.' Plamadirea,$a%ari*i)area #lame$ii !.- .iltrarea mustului de bere !./ .erme tatia mustului de bere !.0 Co ditio area si imbutelierea berii Ca'*+!% % -: Ca%c %e +e.&!%!/*ce '.1 (etermi area )a titatii de malt e)esara #e tru obti erea a 111111 %l de bere imbuteliata '.! S)%ita statiei #ilot de te% olo&ia berii

Ca'*+!% % , : S+ $* % $e %*+era+ ra ,0,I1+!r*a 2er** 1* 1!r+*3e&+ % * $e 2ere

Povestea berii incepe cu mai bine de 6000 de ani in urma. Se spune ca berea s-a obtinut dupa ce o bucata de paine a stat in apa si a trecut printr-un proces de fermentare. Dar acest lucru nu poate fi verificat din punct de vedere istoric, deoarece, in timp, procesul de fermentare a fost descoperit de mai multe ori, astfel ca nu s-a stabilit cu certitudine cand a inceput producerea berii. Cea mai veche urma de bere dateaza din anii !00-"#00 i.$r., descoperirea fiind facuta recent in %epe, &esopotamia, astazi 'ran. 'n acea perioada berea facea partea din dieta zilnica a localnicilor, fiind foarte apreciata pentru (ustul deosebit si totodata pentru concentratia de alcool, care ii nuanta (ustul. ) bautura asemanatoare cu berea numita *ui era fabricata de chinezi acum mai bine de !000 de ani. 'n timp, metoda de preparare a berii s-a imbunatatit, iar astazi procesul se realizeaza in cea mai mare parte automat. &ai intai semintele de cereale sunt puse la uscat pentru obtinerea maltului. Dupa ce maltul este fiert si strecurat, se adu(a dro+dia, acesata avand rolul de a inlesni procesul fermentarii. ,n standard care apare si se pastreaza inca din anul -!-6 este .e(ea /ermana a Puritatii 01einheits(ebot2, care stabilea normele de preparere ale berii, astfel incat cantitatile necesare si procesul tehnolo(ic sa fie respectate asa cum trebuie de toti producatorii. ,n litru de bere echivaleaza cu3 +umatate *( de cartofi, 6!( unt, 6 oua, 0,4!l lapte sau un sfert de paine.5erea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a unui must de malt, hamei si apa. 5erea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi or(anici3 acetic, malic, lactic6 aldehide6 alcool superior6vitamine hidrosolubile provenite din dro+die3 5-, 5", 56, 5-", PP, $6 factori decrestere3 biotina, inozitol, acid pentatenic.'n 1omania,berea nu este o bautura nationala,desi traditia producerii acestei paini lichide este relativ veche. 7ir(ilius relateaza ca (eto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.'ncepand cu sfarsitul secolului al 8'8-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor de bere in functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele noastre. 9cum se naste simbolul emblemei unei fabrici de bere si renumele unui sortiment.Cat de importanta a fost si este industria berii in tara noastra se constata aruncand o privire pe harta 1omaniei3 -##:3 sunt mentionate localitatile in care au e;istat sau e;ista in prezent fabrici de bere care ofera consumatorilor obautura curata, hranitoare, cu calitati senzoriale la nivelul celor mai bune beri fabricate pe plan mondial. Primele date care confirma aparitia berii cu orz, au fost descoperite la /odin %epe, in &untii <a(ros,din 'ran.
,0) Ma+er** 'r*3e +*%*"a+e *& +e.&!%!/*a $e !24*&ere a 2er**

Orzul
)rzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa (rau, orez si porumb. =ste putin pretentioasa din punct de vedere al solului si climei,cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate atin(e cele mai mari altitudini de cultivare.Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea beriieste preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care prote+eaza embrionul in timpul procesului de (erminare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane defiltrare. )rzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un (ustsau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin (erminarea unuiorz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bo(atsi echilibrat. 'nitial orzul se folosea ca atare 0nemaltificat2 la obtinerea berii. &altificarea orzului a fost introdusa de-abea in secolul al 7'''-'8 lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in e;clusivitate din malt, hamei, apa si dro+die, fiind interzisa intarile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestease folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca 3 orz, porumb,orez etc., datorita in special avanta+elor economice.Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita urmatoarelor avanta+e pe care le prezinta 3este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care prote+eaza plumula in timpul (erminarii,prin (erminare in bobul de orz se acumuleaza un echipamentenzimatic divers si bo(at ,bobul de orz contine >-amilaza in cantitate apreciabila temperatura de (elatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara trmperaturii de inactivare a ?-amilazei ,bobul de orz nu contine substante care sa influenteze ne(ativ (ustul si aroma berii ,din punct de vedere economic orzul este avanta+os pentru a fi folosit la fabricare maltului ,este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari. Soiuri de orz )rzul apartine familiei /ramineae, (enul $ordeum .., specia $ordeumvul(are, urmatoarele varietati mai importante pentru industria maltului3-.$ordeum he;astichum3 cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri deboabe pe spic si care se cultiva toamna,,$ordeum distichum 3 care cuprinde soiuri de orz cu doua randuri deboabe pe spic si care se cultiva in special primavara, fiindcunoscuta si sub numele de orzoaica.

S!* r* $e !r"
Or$ul a#arti e *amiliei Grami eae2 &e ul Hordeum L.2 s#e)ia Hordeum 3ul&are2 urmatoarele 3arietati mai im#orta te #e tru i dustria maltului:

Hordeum %e+asti)%um: )u#ri de soiuri de or$ )u 0 ra duri de boabe #e s#i) si )are se )ulti3a toam a4 Hordeum disti)%um : )are )u#ri de soiuri de or$ )u doua ra duri de boabe #e s#i) si )are se )ulti3a i s#e)ial #rima3ara2 *ii d )u os)uta si sub umele de or$oai)a.

La *abri)area maltului #e tru bere se #re*era or$ul )u doua ra duri de boabe adi)a or$ul de #rima3ara.

Cir)a !1,!/5 di malturile *olosite i i dustria berii #e #la mo dial2 #ro3i e di or$oai)a.

C!3'!"*+*a c.*3*ca a !r" % *

Com#o e tele )ele mai im#orta te )are i tra i )om#o$itia )%imi)a a or$ului si limitele lor de 3ariatie )e su t ra#ortete la substa ta us)ata i 5 : Or$ , amido 6666666.0',0/ , $a%aro$a666666.1,! , $a%aruri redu)atoare6.121,12! , alte $a%aruri66666.1 , &ume solubile6666..1,12/ , %emi)elulo$e666667,11 , )elulo$a6666666.-,0 , li#ide66666666..!,' "alt /',01 ',/ ',! !,0,7 / !,'

, #rotei a bruta6666.8,112/ , albumi a66.12/ , &lobuli e66.' , %ordei a66.',, &luteli a66..',-

727,112! ! , ! ',-

, ami oa)i$i si #e#tide6.12/ , a)i$i u)lei)i6666612!,12' , substa te mi erale66..! , alte substa te66666/,0

1,! 12!,12' !2! /,9

Bobul de or$ este )om#us di a#a :1!,!15; si substa ta us)ata :77,715;. Co ti utul i a#a al or$ului 3aria$a i *u )tie de )o ditile de )lima di tim#ul re)oltarii si de metoda a#li)ata. Or$ul re)oltat ma ual #e tim# )u #uti e #re)i#itatii are umiditate 1!,1-52 iar )a d )ad #loi i tim#ul re)oltarii si re)oltarea se *a)e )u )ombi e2 umiditatea bobului #oate ati &e 175. U )o ti ut mare i a#a este de$a3a ta<os di #u )t de 3edere e)o omi)2 deoare)e *a)e di*i)ila de#o$itarea. A'a $e 2ra1a5

A#a este u a di materiile #rime de ba$a #e tru *abri)area berii #rodus i )om#o$itia )aruia i tra i medie i #ro#ortie de 775 si ale )arei )alitate le i *lue tea$a. Cele mai re umite si mai ti#i)e beri *abri)ate i lume isi datorea$a )ara)teristi)ile i deosebi )alitatilor a#elor )u )are su t obti ute. Ast*el berea Pilse este obti uta )u o a#a )u duritate *oarte mi)a2 berile bru e de "= )%e 2 (ubli sau Lo dra se obti )u a#e )e au u )o ti ut ridi)at i bi)arbo ati de )al)iu si #uti i sul*ati2 berea de (ortmu d2 #uter i) aromata2 este obti uta )u a#a )u duritate mare )o ti a d sul*ati si )loruri2 i tim# )e berile amare de Burto se obti )u a#e )u )o ti ut mare i sul*ati de )al)iu. Sarurile di a#a2 diso)iate sub *orma de io i2isi e+er)ita )ea mai im#orta ta a)tiu e i #ro)esul de brasa<2 )u )o se)i te asu#ra tra s*ormarilor )are au lo) i must i de)ursul o#eratiilor te% olo&i)e ulterioare si asu#ra i susirilor berii. Io ii #re$e ti i a#a utili$ata la #lamadire #ot sau u rea)tio a )u sarurile #ro3e ite di malt22 )lasi*i)a du,se i : , io i )%imi) a)ti3i4 , io i )%imi) i a)ti3i. Io ii )%imi)i a)ti3i di a#a su t io ul de Ca!>2 de "&!> si io ul bi)arbo i) HCO' : a)estia rea)tio ea$a )u u ele substa te di malt i *lue ta d #H,ul #lame$ii si al mustului de malt i se sul )resterii sau mi)sorarii lui.

(i #u )t de 3edere )%imi) a#a trebuie sa i de#li eas)a urmatoarele )o ditii : Sa u )o ti a materii or&a i)e2 amo ia)2 itriti si *ier 4 Ca titatea de itriti sa u de#aseas)a 111m&?l2 iar )ea de )loruri !/1m&?l 4 (uritatea a#ei este i *u )tie de ti#ul de bere. E*e)tul a#elor )al)aroase se ma i*esta #ri tr,o mi)sorare a a)tiu ii diasta$ei2 a )a titatii de malto$a si o s)adere a ate uatiei. Bi)arbo atul de ma& e$iu mi)sorea$a a)iditatea2 #rodu)e o )uloare mai i )%isa a mustului si u &ust amar. Co ti utul de '11,-11m&?l sul*ati de )al)iu e+er)ita o a)tiu e *a3orabila asu#ra *erme tatiei si lim#e$irii berii2 deoare)e au u e*e)t eutrali$a t asu#ra a)tiu ii bi)arbo atilor. #&%!c *+!r** 3a%4 % *

I multe tari maltul este i lo)uit #r@ial )u )ereale emal@i*i)ate sau )u $a%ar2 )eea )e adu)e o serie de a3a ta<e2 di tre )are se #ot me tio a urmatoarele : Se #rodu) )%eltuieli a*ere te malti*i)arii 4 (is#ar #ierderile i amido )are i ter3i i mod ormal la malti*i)are 4 Se #ot utili$a la obti erea berii sar<e )e au o e er&ie slaba de &ermi are si u se #ot malti*i)a Are lo) o )restere a ra dame tului *ierberiiatu )i )a d se #relu)rea$a )ereale emalti*i)ate )u u e+tra)t su#erior maltului 4 Se imbu atateste u eori )uloare2 #li atatea si s#umarea berii obis uite.

I mod obis uit se #ot i lo)ui !1'15 di )a titatea de malt )u )ereala emalti*i)ate. Peste #ro)e tul de i lo)uire mai sus me tio at tra s*ormarile e $imati)e )are au lo) la brasa< u se des*asoara ormal2 re$ulta d musturi de*i)itare i ami oa)i$i2 i rautati du,se *erme tatia si )alitatea berii obis uite. (atorita des)om#u erii i su*i)ie te a #rotei elor2 musturile ast*el obti ute )o ti )a titati mari de *ra)tiu i #rotei)e ma)romole)ulare2 i rautati du,se &ustul si stabilitatea )oloidala a berii. La stabilirea #ro)e tului de )ereale emalti*i)ate2 se are i 3edere des*asurarea ormala a $a%ari*i)arii si *iltrarii #lame$ii2 a *erme tatiei si lim#e$irii berii )at si asi&urarea u ei )alitati )ores#u $atoare berii *i ite2 i s#e)ial i )eea )e #ri3este &radul de *erme tare2 &ustul2 s#uma si stabilitatea )oloidala. Cei mai utili$ati i lo)uitori su t : #orumbul2 ore$ul si or$ul. ,0- De1cr*erea 'r!$ 1 % * 6*&*+ 2ere c !r"

Pri *olosirea or$ului emalti*i)at la brasa< re$ulta 2er* c ! 1' 3are 3a* 2 &72 datorita )o ti utului mai ridi)at de A,&lu)a i #ro3e iti or$ul emalti*i)at. Ca titatea de or$ la brasa< este i #ro)e t de #a a la !152 u eori )%iar mai mult. La #ro#ortii mai ridi)ate de i lo)uire a maltului )u or$ a#ar di*i)ultati la *iltrarea #lame$ii2 la *erme tare2 la lim#e$ire si la *iltrarea berii *i ite. Pe tru a se e3ita a)este ea<u suri si a se mari #ro)e tul de or$ emalti*i)at se re)oma da *olosirea de #re#arate e $imati)e mi)robie e )u a)ti3itate )om#le+a.

)0De1cr*erea 6% 8 % * +e.&!%!/*c $e !24*&ere a 2er** )0,Rece'4*a !r" % * Re)e#tia or$ului se *a)e i #ri )i#iu #e doua dire)tii: re)e#tia )alitati3a si re)e#tia )a titati3a.Re)e#tia )a titati3a are dre#t s)o# 3eri*i)area #ri )a tarire a )a titatii de materie #rima )o stituita i loturi2 )are soseste la u itate2 i s)o#ul #relu)rarii..E)%i#ame tele te% i)e *olosite su t )a tarele. Re)e#tia )alitati3a are dre#t s)o#2 stabilirea #ri )i#alilor i di)atori )are )ara)teri$ea$a lotul de )ereale )e urmea$a a *i des)ar)at la u itatea de de #relu)rat.Re)oltarea #robelor se e*e)tuea$a de a)tre laboratorul autori$at2 *olosi d e)%i#ame te s#e)i*i)e2 #re)um s)a*a sau di*erite ti#uri de so de.

)0)M7c*&area cerea%e%!r &e3a%4*6*ca+e

I )eea )e #ri3este )erealele emalti*i)ate *olosite la obti erea mustului de bere2 a)esta se ma)i a se#arat i mori )u trei #ere)%i de ta3alu)i :sase 3alturi;. Porumbul i ai te de ma)i are este de&ermi at2 o#eratie absolut e)esara #e tru i de#artarea li#idelor )o ti ute de &erme i2 )are distru& s#uma berii.

)0- P%a3a$*rea-"a.ar*6*carea '%a3e"**

Diagrama de brasaj
I trea&a o#eratie de brasa< se des*asoara du#a o a umita dia&rama. A)easta reda *u )tia tem#eratura de#e de ta de #arametrul tim#. Pri urmare )ei mai im#orta ti #arametrii ai brasa<ului su t:tem#eratura:deoare)e *ie)are e $ima di s#e)trul )o ti ut de malt a)tio ea$a )u e*i)ie ta ma+ima la o a umita 3aloare a tem#eraturii;2tim#ul 2#H,ul si )o )e tratia #lame$ii. #H Bul #lame$ii trebuie sa se situe$e i tr,u i ter3al o#tim #e tru toate e $imele )are s,a stabilit i tre:/20, /27.E+ista multe situatii )a d #H,ul atural al #lame$ii u )ores#u de a)estui i ter3al .(e )ele mai multe ori #H,ul are 3alori mai mari si a)est lu)ru se datorea$a *ie *olosirii u or a#e de brasa< )u al)ali itati mari 2*ie #ro)esarii u or #lame$i )u )a#a)itate tam#o *oarte redusa.I a)easta situatie este obli&atorie )ore)tarea #H,ului *olosi d a)i$i or&a i)i si mai rar a)i$i mi erali )um ar *i a).*os*ori) sau a).)lor%idri).(a)a u s,ar re)ur&e la )ore)tarea #H,lui atu )i s,ar obti e musturi )u &rad de *erme tare redus si )are ar )o du)e la beri de slaba )alitate. "usturile re$ultate di #lame$i )u #H mai mare de)at )el ormal2 mai sara)e i a$ot ,ami i) liber2 *erme tea$a )u 3ite$a mai mi)a2 du)e la beri )u di*ere te mari i tre &radul *i al de *erme tare si &radul de *erme tare al berii la 3a $are2 )u stabilitate si i susiri de s#umare i rautatite. S)o#ul dia&ramei de brasa< este de a mari tem#eratura )u 1CC?mi . #e tru a *a3ori$a *ie)are e $ima #re$e ta i e)%i#ame tul e $imati) al maltului. Plamada de emalti*i)ate se obti e la '9CC4se i )al$este tre#tat #a a la 50C u de se me ti e 15 min 2du#a )are se i )al$este di ou2 la 75C2tem#eratura la )are se me ti e 15 min. #e tru &eli*i)are si *luidi$are 2du#a )are

se i )al$este la temperatura de fierbere si se *ierbe 30 min.I ai te de s*arsitul *ierberii de)o)tului 2i )a$a ul de de)o)t se adu)e o #arte di #lamada #ri )i#ala reali$ata umai di malt #e tru o bu a )ara)teristi)a de )ur&ere a de)o)tului. Urmea$a )ombi area )elor doua #lame$i si a#oi #relu)rarea #lame$ii obti ute du#a dia&rama )u !15 emalti*i)ate.-1,-/CC re#re$i ta i ter3alul i )are 3or a)tio a e $imele #roteoliti)e.Pri urmare i a)est i ter3al se 3a &asi tem#eratura : 45C;la )are #lamada se 3a me ti e u a umit tim#: 20 min.;i )are 3or a3ea lo) #ro)esele de #roteoli$a. S)o#ul #roteoli$ei este de a asi&ura o )a titatea de susta te )u a$ot )u masa mo)ulara mi)a 2su*i)ie ta utritiei dro<diei 2de a a3ea #osibilitatea )oa&ularii si res#e)ti3 elimimarii di must a substa telor )u masa mole)ulara mare 2)are su t i stabile si )are #ot i *ue ta i mod e&ati3 stabilitatea berii. Proteoli$a 3a )o du)e la *ormarea urmatoarelor )ate&orii de #rodusi: a;substa te ma)romole)ulare )u a$ot:se *ormea$a sub a)tiu e e do#e#tida$elor2su t relati3 solubile si stabile i #lamada #a a la tem#eratura ma+. ati sa de brasa<.Su t i stabile la tem#eratura de *ierbere si di a)est moti3 3or *i

im#li)ate i #ro)esul de *ormare a trubului si 3or *i elimi ate di must du#a o#eratia de *ierbere.A)este substa te u su t dorite i berea *i iat deoare)e su t res#o sabile de redu)erea stabilitatii )oloidale a berii si #ot sa )o du)a la a#aritia tulburelilor berii. b;substa te )u a$ot )u masa mole)ulara medie:*ormea$a solutii )olidale stabile.Au i susiri le&ate de modi*i)area te siu ii su#er*i)iale *a3ori$a d s#umarea.Pre$e ta lor i s#umare mare si la stabil4itatea s#umei. );)om#usi )u masa mole)ulara mi)a:su t *oarte im#orta ti #e tru utritia )elulei de dro<die.Re#re$i ta )om#usi )u a$ot asimilabili #e de,o #arte iar #e de alta #arte 2i urma rea)tiilor )u alti )om#o e ti ai muistului *ormea$a )om#usi de aroma si u i ultimul ra d asi&ura mustului o a umite )a#a)itate tam#o . Palierul de la 63C este desti at a)tiu ii amila$ei.(30min.) Palierul de la 72C este desti at a)tiu ii amila$ei.:30min.; Pri #ar)ur&erea a)estor ! #aliere se 3a obti e o #lamada )om#let $a%ari*i)ata 2)are testata )u solutie de iod i iodura de #otasiu sa u #re$i ta )oloratii. Tem#eratura *i ala a brasa<ului )ores#u de tem#eraturii de #om#are )atre )a$a ul de *iltrare : 78C !u mentinere 15min). Pri a)easta o#eratie se urmareste tr)erea substa telor i solubile ale maltului si a )erealelor emalti*i)ate i *orma solubila )u a<utorul a#ei si a e $imelor di malt2 )are tra s*orma substa tele ma)romole)ulare i #roduse )u masa mole)ulara mi)a si medie )are al)atuies) e+tra)tul mustului de bere. D-E Pri )i#alul #ro)es de solubili$are e $imati)a2 )are are lo) i de)ursul #lamadirii2 este )el al de$a&re&arii amido ului. I a*ara de a)easta au lo) des)om#u erii ale #rotei elor2 a %emi)elulo$elor si a u or *os*ati Plamadirea si $a%ari*i)area #lame$ii se reali$ea$a i )a$ a e s#e)iale de #lamadire si $a%ari*i)are de *orma rotu da sau #araleli#i#edi)a. Pe tru a se #utea e*e)tua di*eritedia&rame de #lamadire,$a%ari*i)are su t e)esare doua )a$a e B u ul de #lamadire si altul de *ierberea u or #ortiu i de #lamada si e3e tual u al treilea )a$a #e tru #relu)rarea )erealelor emalti*i)ate. Pro)esul de #lamadire,$a%ari*i)are i )e# )u o#eratia de ameste)are a ma)i isului )u a#a de #lamadire2 a)easta o#eratie #urta d de umirea de #lamadire. Pro)edeele de #lamadire,$a%ari*i)are urmares) adu)erea ameste)ului de ma)i is si a#a de la tem#eratura de #lamadire #a a la tem#eratura *i ala de $a%ari*i)are de 9/,90FC2 #ri tr,u dome iul de tem#eratura i )are sa a)tio e$e toate e $imele di malt2 ast*el : /1FC #e tru a)ti3itatea e $imelor #roteoliti)e2 01,0/FC #e tru a)ti3area A,amila$ei2 91,9/FC #e tru a)ti3itatea G,amila$ei. D-E Brasa<ul are dre#t s)o#: ,sa solubili$e$e substa tele solubile #ree+iste te i malt :11,1/ 5 di totalul )om#o e telor maltului;4 ,sa *a)a solubile #ri a)tiu ea e $imelor #ro#rii si2 res#e)ti3. )u a<utorul )elor adau&ate2 subsla tele )are i starea lor ati3a su t i solubile :01 5 di totalul )om#o e telor maltului;4 berea *i ita este dorita )o du)a d la )a#a)itate de

,sa modi*i)e2 #e )ale e $imati)a2 stru)tura )%imi)S a substa <elor solubili$ate la u e+tra)tul mustului dul)e sa *ie *ormat di $a%aruri *erme tes)ibile Pr!ce$ee $e '%a3a$*re 1* "a.ar*6*care

i3el dorit2 ast*el I )at 9/ 5 di

Brasa<ul #ri de)o)tie este )ara)teri$at de *a#tul )a o #arte di #lamada este tra s3a$ata i )a$a ul de $a%ari*i)at u de este *iarta2 *orma d de)o)tul si este #ro)edeul )el mai utili$at. Poate *i : brasa< )u trei de)o)ti2 )u doi de)o)ti sau )u o si &ura #lamada. #& ca" % 'r!ce$ee%!r c cerea%e &e3a%+*4*ca+e 1e a'%*ca 'r!ce$e % c $ec!c+*e c $! a '%a3e"*( *& care '%a3a$a $e cerea%e &e3a%+*6*ca+e a r!% % 'r*3 % * $ec!c+0

)09F*%+rarea '%a3e"**

.iltrarea are dre#t s)o# se#ararea *ra)tiu ii solubili$ate a #lame$ii de #artea i solubila2 res#e)ti3 de bor%ot. Pro)esul are lo) i doua *a$e : s)ur&erea libera a mustului si s#alarea )u a#a *ierbi te a bor%otului #e tru re)u#erarea e+tra)tului reti ut. Prima *ra)tiu e de must #rimar are o )o )e trarie )o sta ta2 -,75 mai mult e+tra)t de)at mustul obti ut #ri ameste)are )u a#ele de s#alare. Pe tru obti erea u ui must )u u )o ti ut i e+tra)t de 1!5 se *oloseste u ra#ort de 1?129 i tre )a titatea de must #rimar )u u e+tra)t de 1-5 si a#a de s#alare sau de 1?128 i )a$ul )a d )o )e tratia mustului #rimar este de !!5. Pro)esul de *iltrare este i *lue tat de )alitatea maltului si a ma)i isului2 de #ro)edeul de #lamadire2 de metoda2 de tem#eratura si durata de *iltrare2 #re)um si de modul de s#alare a bor%otului.

)0:Fer3e&+area 3 1+ % * $e 2ere

"ustul de bere ra)it re#re$i ta u semi*abri)at #e tru urmatoarele eta#e di #ro)esul te% olo&i) de *abri)are a berii B *erme tarea B si i a)elasi tim# substratul #e tru a)ti3itatea dro<diei de bere )a a&e t al *erme tatiei al)ooli)e. .erme tatia mustului are lo) i doua *a$e : *erme tatie #ri )i#ala sau #rimara2*erme tatia se)u dara sau maturare. La *erme tatia #rimara are lo) tra s*ormarea )elei mai mari #arti di $a%arul *erme tes)ibil i al)ool si bio+id de )arbo re$ulta d berea ta ara.I tim#ul *erme tatiei se)u dare se )o ti ua *erme tatia e+tra)tului2 iar berea se lim#e$este2 se saturea$a i bio+id de )arbo si isi *i isea$a &ustul si aroma. )0; C!&$*4*!&area 1* <32 +e%*erea 2er** Pe tru a a<u &e la lo)ul de )o sum2 du#a lim#e$ire si stabili$are2 berea se imbutelia$a I )ele mai multe )a$uri.I di*ere t de atura buteliilor2 #ri )i#iul imbutelierii este a)elasi. Este e)esara asi&urarea u ei )o tra#resiu i mai mari de)at )ea a bio+idului de )arbo di bere2 )at si a u ei #resiu i e&ale )u )ea di re)i#ie tul

de sto)are.Cele mai utili$ate ambala<e su t: butelii de sti)la de di*erite *orme si dime siu i2 ambala<e metali)e2 butoaie di otel i o+idabil2 ambala<e di material #lasti).

-0Ca%c %e +e.&!%!/*ce

-0, De+er3*&area ca&+*+74** $e 3a%4 &ece1ar7 'e&+r !24*&erea a ,===== .% $e 2ere <32 +e%*a+70

Co sulmul s#e)i*i) #e tru or$ :)ereale emalti*i)ate; este de !,- H&?%l bere.

1%l666666666..-H& 111.111%l6666666...+ +I111.111J-I-11.111H&