M O C H I Angela Lucci

I N T R O D U C E R E
Moti, cunoscut și sub numele de mochi, reprezintă un desert japonez care inițial a
câștigat inimile adolescenților, pentru ca apoi să cucerească întreaga planetă.

Ce știm despre mochi? De obicei, suntem tentați să credem că mochi este acea
delicatesă din aluat de orez cu o umplutură dulce. Cu toate acestea, în realitate,
japonezii folosesc termenul pentru a se referi la aluatul de orez, care poate fi utilizat
atât în deserturi dulci, cât și în cele sărate. În ceea ce privește acea mică bilă din
aluatul subțire de orez, cu cremă și umplutură de fructe în interior, aceasta este
cunoscută sub numele de daifuku. În varianta sa originală, umplutura pentru
daifuku constă într-o pastă dulce din leguminoase. Cu siguranță, cofetarii europeni și
ruși au adaptat umpluturile motchi pentru a se potrivi gusturilor noastre, folosind
ganache-uri, creme și alte arome în locul pastei din leguminoase.

CE GĂSIM ÎN INTERIORUL UNUI MOCHI?

Putem asemăna Mochi cu o surpriză Kinder, având un delicios secret în interior. În

primul rând, avem o coajă subțire din aluat de orez. Pentru a conferi arome fructate,
uneori, o parte sau chiar întreaga cantitate de lichid poate fi înlocuită cu suc sau
piure de fructe sau fructe de pădure. Pentru a adăuga variante de arome, se pot
include și ingrediente precum cacao, cafea sau arome de fructe liofilizate în aluat.
Adăugarea de amidon de porumb este o practică frecventă pentru a preveni lipirea
aluatului, însă excesul de amidon poate duce la o textură prea elastică, ceea ce nu
întotdeauna este pe placul consumatorilor. Cu toate acestea, atunci când proporțiile
ingredientelor sunt echilibrate și procesul de preparare este corect, adăugarea
amidonului nu este neapărată. Aluatul nu se va lipi de mâini, va rămâne elastic și,
totodată, savuros.

În interiorul stratului subțire de aluat de orez al Moti-ului, găsim o varietate de

umpluturi posibile, inclusiv:
- Umpluturi cu arome de fructe sau fructe de pădure
- Umpluturi bogate, cum ar fi cele cu brânză cremoasă sau mascarpone
- Umpluturi cu consistență de cremă sau ciocolată, similare ganache-urilor.
- Umpluturi de tip mousse
 M O C H I
rețeta clasică

Ingrediente pentru aluat (14-15 buc)

140g făină de orez

5g amidon de porumb
70g zahăr pudră
190g apă rece
10g ulei de floarea soarelui
2g orice colorant

Gustul aluatului poate fi îmbunătățit cu

ajutorul sucului sau piureului lichid. Puteți
adăuga și paste cu diverse arome, de
exemplu pastă de zmeură sau căpșuni.

Instrucțiuni

1. Adăugați zahărul pudră la făina de orez și amestecați ingredientele uscate

cu un tel.
2. Turnați apa la temperatura camerei în făina cu pudra și amestecați cu un tel.
Adăugați câteva picături de colorant alimentar și amestecați până obțineți o
consistență și culoare omogenă.
3. Acoperiți cu folie de plastic bolul cu amestec și faceți câteva găuri în el, apoi
puneți-l în cuptorul cu microunde pentru 2,5 minute.
4. Presărați făina de orez (30 g) pe masa de lucru, tăiați aluatul în 8 bucăți egale,
luați o bucată de aluat, învârtiți-o în făină și formați o bilă. Cu ajutorul unui
cilindru, întindeți aluatul într-un strat subțire. În centru, puneți umplutura și
sigilați marginile, apoi întoarceți-l și presați ușor.
 M O C H I
asamblarea
Instrucțiuni

1. Presărați masa de lucru cu făină de orez sau amidon de porumb. Puteți

folosi un covor sau hârtie pergament, apoi presărați cu amidon de porumb.
2. De asemenea, presărați un recipient sau o farfurie (unde veți așeza mochi
gata) cu făină sau amidon de porumb.
3. Așezați aluatul cald pe suprafața pregătită. Presărați deasupra aluatului cu
amidon de porumb sau făină.
4. Nivelați mochi pe o suprafață netedă, adăugând amidon de porumb pentru
a preveni lipirea. De obicei, întind aluatul până la o grosime de aproximativ
0,6 cm. Mochi pot fi puțin fierbinți, așa că puteți să-i lăsați să se răcească
puțin înainte de a-i întinde.
5. Formați un mic disc cu aluatul, cu o lățime de aproximativ 7-8 cm în
diametru.
6. Așezați o bilă de umplutură în mijlocul discului rotund, adăugați mochi pe
margini și strângeți centrul. Asigurați-vă că toate marginile sunt bine lipite
pentru a evita orice găuri.
7. Rulați mochi într-o bilă în palmă. Așezați-i cu cusăturile în jos pe o farfurie
presărată cu făină de orez sau amidon de porumb.
8. Repetați acest proces până când toate ingredientele sunt epuizate.
9. Dacă aluatul pentru mochi devine uscat și nu se adună, adăugați puțin zahăr
pudră sau apă pentru a-i reda prospețimea și maleabilitatea.
10. Pentru a le păstra, transferați-i într-un recipient etanș.
 M O C H I
pregătirea aluatului pe tigaie

Ingrediente pentru aluat (14-15 buc)

100g făină de orez

50g zahăr pudră
200g apă
1 lingură de ulei vegetal fără miros
colorant alimentar solubil în apă
30g de făină de orez pentru rulare

Instrucțiuni

1. În făina de orez, adăugați zahărul pudră și amestecați ingredientele

uscate cu un tel.
2. Turnați apa la temperatura camerei în făina cu pudra, apoi adăugați
câteva picături de colorant alimentar și o lingură de ulei vegetal fără
miros. Amestecați până obțineți o consistență uniformă și culoare
omogenă.
3. Încălziți în prealabil suprafața tigăii la treapta de putere 7 din 9. Turnați
aluatul lichid în tigaie. La această temperatură, gătiți timp de 1 minut,
apoi reduceți puterea la 3-4 și mai gătiți timp de 4 minute.
4. Este important să amestecați constant aluatul pentru a-l face uniform.
Aluatul gata trebuie să strălucească. Opriți aragazul și transferați
aluatul gata în folie alimentară, înfășurați-l și lăsați-l să se răcească
înainte de a-l folosi. Timpul de preparare aluat în tigaie este de 5
minute.
 M O C H I
asamblarea

Instrucțiuni

1. Luați o bilă de aluat și întindeți-o cu un cilindru până ajunge la aproximativ

12-13 cm în diametru. Dorim ca aluatul să fie destul de subțire, dar nu prea
subțire pentru a nu se rupe.
2. Așezați umplutura pregătită în centrul aluatului pentru mochi. Strângeți
aluatul de jos pentru a acoperi complet umplutura, apoi rulați mochi în
mâini de mai multe ori pentru a uniformiza marginile neregulate. Pentru a
vă ușura munca, puteți folosi o ceașcă de sticlă cu diametrul de 6 cm sau o
cavitate a unei jumătăți de sferă de silicon cu diametrul de 5,5 cm.
3. Puteți tăia excesul de aluat cu foarfece.
4. Eliminați excesul de făină de orez sau amidon de porumb cu o perie.
5. Puteți depozita mochi în frigider sau în congelator.
 M O C H I
cheesecake cu căpșuni

Ingrediente pentru aluat

100g făină de orez

50g zahăr pudră
200g lapte de căpșuni
30g făină de orez (pentru rulare)
un vârf de cuțit de sare

Instrucțiuni

1. Într-un bol, amestecați făina de orez cu zahărul pudră și sarea.

2. Adăugați laptele de căpșuni la ingredientele uscate și amestecați până
obțineți o consistență omogenă. Puteți adăuga și colorant, dacă doriți.
3. Acoperiți bolul cu folie alimentară, faceți câteva perforări și puneți-l în
cuptorul cu microunde. Gătiți timp de 4 minute, scoțându-l și
amestecându-l în fiecare minut. Asigurați-vă că amestecul se răcește
până ajunge la o temperatură de lucru de 25-40 de grade Celsius,
astfel încât să puteți manipula aluatul confortabil.
4. Într-un platou presărați făină de orez sau amidon (30 g). Tăiați aluatul
în 8 bucăți egale și luați fiecare bucată de aluat, rulați-o în făină și
modelați un mic cerc. Așezați umplutura pregătită în centru și
închideți marginile, tăind orice exces de aluat și apăsându-l ușor.
Răsturnați-l și tăiați cu grijă cu ajutorul unor foarfece. Sunt gata de
copt!
 M O C H I
inserția de căpșuni

Ingrediente

40g de căpșuni
proaspete/congelate
40g piure de căpșuni
2g de pectină NH
10g de zahăr
un praf de coajă de lămâie

Instrucțiuni

1. Amestecați zahărul cu pectina într-un bol, apoi adăugați piureul de

căpșuni. Încălziți amestecul până devine cald, măsurând temperatura
cu un termometru sau încălzindu-l ușor.
2. Încălziți amestecul la o temperatură de 40 de grade Celsius.
3. Adăugați treptat zahărul și pectina în piure, amestecând constant cu
un tel.
4. Fierbeți amestecul timp de 1-2 minute, apoi opriți focul și adăugați
coaja de lămâie, amestecând până se dizolvă complet.
5. Dacă bucățile de căpșuni sunt prea mari, puteți folosi un blender
pentru a le omogeniza.
6. Puneți amestecul într-un sac de patiserie și umpleți jumătățile de
silicon cu umplutură. Apoi, lăsați-le în congelator timp de 1-2 ore, până
când umplutura este complet înghețată.
 M O C H I
umplutura de căpșuni
Ingrediente

100g de cremă de brânză

70g frișcă
20g zahăr pudră
10g sirop de zahăr
5g suc de lămâie
pastă de vanilie
50g de biscuiți de napolitană (necesari pentru acoperirea mochi-ului)
1 lingură de ulei vegetal (pentru a lipi mica bucată de biscuit)

Instrucțiuni

1. Bateți brânza de vaci și siropul de zahăr până obțineți o masă palidă și

aerată, adăugând treptat zahărul pudră, zeama de lămâie și pasta de
vanilie.
2. Adăugați smântâna și bateți până obțineți o consistență spumoasă.
Transferați amestecul de brânză de vaci într-un sac de patiserie.
3. Luați o formă de silicon cu jumătăți de sferă de 50 de mm. Asigurați-vă
că forma de silicon este curată și fără grăsime.
4. Așezați o parte din amestecul de brânză de vaci în fundul sferei,
umplând aproximativ 1/3 din spațiu. În centrul fiecărei sfere, așezați
umplutura de căpșuni pregătită anterior și congelată. Apăsați cu grijă
amestecul de cheesecake din sacul de patiserie pentru a umple
complet jumătățile de sferă.
5. Nivelați suprafața jumătăților de sferă cu o spatulă și apoi așezați forma
în congelator. Lăsați-o timp de 2-3 ore înainte de a scoate bucățile din
formă.
 M O C H I
cafea & portocală

Ingrediente pentru aluat

100g de făină de orez

50g de zahăr pudră
200g de apă
30 de grame de făină de orez/amidon de
porumb
2-3 picături de colorant alimentar solubil
în apă de culoare portocalie
puțină sare

Instrucțiuni

1. Adăugați zahărul pudră și sarea la făina de orez și amestecați aceste

ingrediente uscate cu un tel.
2. Turnați apa la temperatura camerei în ingredientele uscate și
amestecați cu telul. Adăugați colorantul alimentar. Continuați
amestecarea până obțineți o masă omogenă, cu o culoare portocalie.
Aluatul trebuie să fie lichid.
3. Acoperiți bolul cu un film alimentar, faceți câteva perforări în el și
puneți-l în cuptorul cu microunde. Gătiți timp de 4 minute, scoțând-l și
amestecându-l în fiecare minut. Lăsați aluatul să se răcească până
ajunge la o temperatură de lucru de 25-40 de grade Celsius, astfel
încât să puteți manipula aluatul ușor cu mâinile.
4. Presărați făina de orez sau amidonul (30 g) pe o suprafață de lucru,
apoi tăiați aluatul în 8 bucăți egale. Luați o bucată de aluat, rulați-o în
făină și formați un mic cerc. Plasați umplutura pregătită în centrul
cercului și lipiți marginile împreună. Tăiați excesul de aluat cu foarfece
și întoarceți-l pe partea de jos, apoi presați ușor cu degetele.
 M O C H I
inserția de portocale

Ingrediente

80g de piure de portocală

1/2 zest de portocale
3 g de pectină NH
10 grame de zahăr
puțin praf de coajă de lămâie

Instrucțiuni

1. Amestecați zahărul cu pectina.

2. Încălziți piureul de portocală la o temperatură de 40 de grade Celsius.
3. Adăugați treptat amestecul de zahăr și pectină în piureul de portocală,
amestecând constant.
4. Lăsați amestecul să fiarbă timp de 3-4 minute.
5. Opriți focul și adăugați zestra de portocală și coaja de lămâie,
amestecând până se dizolvă complet.
6. Transferați amestecul într-un sac de patiserie și umpleți jumătățile de
silicon cu umplutură. Apoi, lăsați-le în congelator pentru stabilizare și
îngheț timp de 1-2 ore
 M O C H I
umplutura de cafea

Ingrediente

100g de brânză de vaci

70g de smântână cu 33% grăsime
20g de zahăr pudră
10g de zahăr invertit
1 linguriță de cafea solubilă
5 grame de suc de lămâie
Pastă de vanilie

Instrucțiuni

1. Încălziți smântâna și dizolvați în ea cafeaua. Lăsați-o să se răcească

complet în frigider. Smântâna trebuie să fie rece atunci când o utilizați.
2. Bateți brânza de vaci și zahărul invertit până obțineți o masă uniformă
și spumoasă, adăugând treptat zahărul pudră, sucul de lămâie și pasta
de vanilie.
3. Adăugați smântâna aromatizată și bateți până obțineți o consistență
spumoasă. Transferați amestecul de brânză de vaci într-un sac de
patiserie.
4. Luați o formă de silicon cu jumătăți de sferă de 50 de mm. Asigurați-vă
că forma de silicon este curată și fără grăsime.
5. Așezați o parte din amestecul de brânză de vaci în partea de jos a
jumătăților de sferă, umplând aproximativ 1/3 din spațiu. În mijlocul
fiecărei sfere, așezați centrul de portocală pregătit anterior și închideți
complet cu cremă de cafea.
6. Nivelați suprafața jumătăților de sferă cu o spatulă și apoi puneți forma
în congelator. Lăsați-o timp de cel puțin 2-3 ore înainte de a scoate
bucățile din formă.
7. Acum puteți asambla mochi-urile.
 M O C H I
mango

Ingrediente pentru aluat

100g de făină de orez

50g de zahăr pudră
150g de apă
50g de piure de mango
30g de făină de orez/ amidon de porumb
colorant alimentar/opțional

Instrucțiuni

1. Adăugați zahărul pudră și sarea la făina de orez și amestecați aceste

ingrediente uscate cu un tel.
2. Dezghețați în prealabil piureul de mango la temperatura camerei.
Turnați apoi apa la temperatura camerei și piureul în făina cu zahăr
pudră și amestecați cu un tel. Dacă doriți, puteți adăuga și colorant
alimentar. Continuați amestecarea până obțineți o masă omogenă și o
culoare uniformă. Aluatul trebuie să fie lichid.
3. Acoperiți bolul cu un film alimentar, faceți câteva perforări în el și
puneți-l în cuptorul cu microunde. Gătiți timp de 4 minute, scoțând-l și
amestecându-l în fiecare minut. Lăsați aluatul să se răcească până
ajunge la o temperatură de lucru de 25-40 de grade Celsius, astfel
încât să puteți manipula aluatul ușor cu mâinile.
4. Presărați făina de orez sau amidonul (30 g) pe o suprafață de lucru,
apoi tăiați aluatul în 8 bucăți egale. Luați o bucată de aluat, rulați-o în
făină și formați un mic cerc. Plasați umplutura pregătită anterior în
centrul cercului și lipiți marginile împreună. Îndoiți apoi marginea
pentru a sigila umplutura și apăsați ușor cu degetele pentru a fixa
umplutura în interior.
 M O C H I
umplutură de mango

Ingrediente

150g mango proaspăt/sau congelat

15g zahăr
3g pectină NH
50g brânză de vaci
50g smântână cu 33% grăsime
10g zahăr invertit
15g zahăr pudră

Instrucțiuni

1. Așezați bucățile de mango într-un vas pentru fierbere și încălziți pe

foc mediu. Încălziți până la o temperatură caldă sau 40 de grade
Celsius (puteți măsura cu un termometru).
2. Combinați zahărul și pectina, apoi adăugați-le treptat în mango.
Aduceți la fierbere și fierbeți timp de 1-2 minute. Amestecați cu grijă
pentru a păstra bucățile de mango.
3. Puneți amestecul într-un bol, acoperiți-l cu folie alimentară în
contact și lăsați-l să se răcească până ajunge la temperatura camerei
(aproximativ 25 de grade Celsius).
4. Bateți separat brânza de vaci, zahărul invertit și zahărul pudră, apoi
adăugați smântâna și continuați să bateți până obțineți o compoziție
spumoasă.
 M O C H I
umplutură de mango

Instrucțiuni partea 2

5. Combinați cele două amestecuri cu o spatulă de silicon pentru a obține

o umplutură omogenă. Vizual, veți vedea bucățile de mango în
umplutură.
6. Puneți umplutura de brânză într-un sac de cofetar.
7. Luați o formă de silicon în formă de jumătate de sferă de 50 de mm.
Asigurați-vă că forma de silicon este curată și fără grăsime.
8. Puneți umplutura de mango în jumătățile de sferă.
9. Nivelați suprafața cu o spatulă, apoi puneți forma în congelator. Lăsați-
o cel puțin 2-3 ore înainte de a scoate forma.
10. Puteți acum să asamblați moti.
 M O C H I
SORBET CU LĂMÂIE

Ingrediente pentru aluat

100g de făină de orez

50g de zahăr pudră
200g de apă
30 de grame de făină de orez/amidon
de porumb
2-3 picături de colorant alimentar
solubil în apă de culoare galbenă
puțină sare

Instrucțiuni

1. Adăugați zahărul pudră și sarea la făina de orez și amestecați aceste

ingrediente uscate cu un tel.
2. Turnați apa la temperatura camerei în ingredientele uscate și
amestecați cu telul. Adăugați colorantul alimentar. Continuați
amestecarea până obțineți o masă omogenă, cu o culoare galbenă.
Aluatul trebuie să fie lichid.
3. Acoperiți bolul cu un film alimentar, faceți câteva perforări în el și
puneți-l în cuptorul cu microunde. Gătiți timp de 4 minute, scoțând-l și
amestecându-l în fiecare minut. Lăsați aluatul să se răcească până
ajunge la o temperatură de lucru de 25-40 de grade Celsius, astfel
încât să puteți manipula aluatul ușor cu mâinile.
4. Presărați făina de orez sau amidonul (30 g) pe o suprafață de lucru,
apoi tăiați aluatul în 8 bucăți egale. Luați o bucată de aluat, rulați-o în
făină și formați un mic cerc. Plasați umplutura pregătită anterior în
centrul cercului și lipiți marginile împreună. Tăiați excesul de aluat cu
foarfece și întoarceți-l pe partea de jos, apoi presați ușor cu degetele.
 M O C H I
umplutură sorbet de lămâie

Ingrediente

120g de brânză de vaci

60g de ciocolată albă
30g de de piure/suc de lămâie
20g de zahăr pudră
10g de zahăr invertit
coaja de la o lămâie
2-3 picături de colorant alimentar
gelatinos de culoare galbenă

Instrucțiuni

1. Pentru umplutură, pregătiți piureul/sucul și topiți ciocolata albă.

Piureul/sucul trebuie să fie lichid și la temperatura camerei
(aproximativ 25 de grade Celsius). Topiți ciocolata albă într-un vas
pe baie de aburi sau în cuptorul cu microunde, în impulsuri de 10-
20 de secunde.
2. Folosind un mixer, bateți brânza de vaci, zahărul invertit și zahărul
pudră până când obțineți o masă omogenă, astfel încât bucățile de
brânză să se dizolve și să obțineți o masă uniformă.
3. Adăugați piureul/sucul de lămâie și coaja de lămâie, apoi
amestecați din nou. Amestecul va căpăta o culoare frumoasă și va
deveni spumos.
4. Luați o parte din cremă (aproximativ 1-2 linguri) și amestecați-o cu
ciocolata albă topită. Apoi, adăugați această amestec în masa
generală a cremei și mixați totul împreună. Veți obține o masă
delicioasă cu aromă de lămâie.