Branzeturi PDF

7/15/2019 Branzeturi pentru casa si piata.
pdf
http://slidepdf.com/reader/full/branzeturi-pentru-casa-si-piatapdf 1/112
7/15/2019 Branzeturi pentru casa si piata.pdf
Lotte Hanreich / Edith Zeltner
BRÂNZETURI
pentru casă şi pentru piaţă
120 de reţete pentru prelucrarea laptelui
M.A.S.T.
- 2008 -
Origi nal editi on published in Austria under the title

Hanreich/Zeltner, Kăsen leichtgemacht Cuprins
© Copyri ght by Leopol d Stocker Verlag, Graz, Aust ria
Cuvânt înainte la a 8-a ediţie 5
Auf la ge Laptele, hrană pen tru om 7
Substanţele di n lapte 9
© 2008 Editura M.A.S.T. Bucureşti Tipuri de lapte: de vacă, de oaie,
de capră, de iapă 15
Toate drepturile rezervate Laptele de capră 17
Laptele de oaie 17
Traducere di n 1. germană: Ina Min ti ei Laptele de iapă 19
Lapte
Igiena pent ru prepararea brânzeturil or 21
31
Tehnoredactare: Nadia Mihăilă
Depozitarea laptelu i 33
Lactatele lichide, unt ul şi zerul 39
Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României Laptele acru 39
Iaurtul 40
HANREICH, LOTTE
Chefirul , 47
Brânzeturi pentru casă şi pentru piaţă : 120 de Smântână 49
reţete pentru prelucrarea laptelui / Lotte Hanreich, Untul 50
Edith Zeltner ; trad.: Ina Mintiei. - Bucureşti: Editura Laptele bătut 56
M.A.S.T ., 2008 Zeru l şi produsele di n zer 57
ISBN 978-973-1822-13-6 Prepararea brânzeturilor 62
Instrucţiuni generale de preparare 67
I. Zeltner, E dith
Pregătirea laptel ui 67
I I . M i n t i e i , Ina (trad.)
Brânza nematurată 74
Brânză complet nematurată 104
637.35
Comercializarea
Brânza moale brânzei nematurate 119
122
Producerea une i roţi de brânză moale 125
Reţete de brânză moale 137
Brânză moale cu Brevibacterium linens 146
Brânza cu mucegai 157
Brânza cu consistenţă medie şi brânza tare 166
ISBN 978-973-1822-13-6 3
Instrucţiuni generale de preparare
a brânzei cu consistenţă medie şi a brânzei ta ri 168
Prinderea lapt elui 175
Reţete de brân ză cu consistenţă medi e şi brânză tare 163
Posibile greşeli la prepararea brânzet urilor
Al te posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânze i
195 Cuvânt înainte la a 8-a ediţie (Austria)
tari 202 în ju rul an ul ui 1980, cân d am înc epu t să scriu despre
Unelte 206 experienţa mea în producţia de brânzeturi, to tu l era foarte
Mi c dicţionar 216 simplu. Laptele era lapte şi se obţinea natural, direct de la
ţărani, sau mai târziu, de la popriile oi, exista practic
numai iaurt natural, iar brânza se găsea în mult mai
puţine sortimente. Astăzi găsim în magazine o serie de
tipuri de lapte, în ambalaj verde, albastru sau multicolor.
Trebuie să avem
mic, pentru grijă însă
a vedea cum şia lafost
textul scris laptele.
produs cu steluţă, mai
Iaurtul
natural este, în ziua de azi, aproape imposibil de găsit, în
ciuda ofertei imense de sortimente.
Şi oferta din pieţe, de la ţărani, devine din ce în ce mai
mare şi surprinde prin mulţimea de sortimente aproape
naturale.
In plus, în anii 1980 nu ştiam încă nici că această carte
va avea u n succes atât de mare, nici că ea va fi atât de
importantă în domeniul prelucrării laptelui la ţară.
Sunt foarte recunoscătoare editurii Leopold Stocker
pentru că, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dând
dovadă chiar de curaj, căci pe atunci comercializarea
produselor direct de la ţărani nu fusese încă descoperită,
ba era chi ar interzisă. Ast ăzi se des chi d no i posi bili tăţi. In
Uniu nea Europeană, cu multele ei norme, legi, clauze şi cu
birocraţ
investiţiiie,pentru
lu cr urproducătorii
i care însea mnă doade
rurali r mun că în lactate,
produse pl us şi
devine di n ce în ce mai greu să îţi urmezi pro pri ul dr um.
Structurile tradiţionale dispar pe zi ce trece, şi doar unii
locuitori ai mediului rural, printr-o investiţie enormă de
muncă, prin idealism şi prin simpla plăcere a acestei
munci în sine, mai pot căpăta cunoştinţele de bază din
domeniu şi practicile specifice - dau ca exemplu
gospodăria naturistă a familiei Strasser din Zipf, pe
doamna Spindler din Pramet, care se ocupă cu prelucrarea
laptelui de oaie, sau gospodăria deja specializată în lactate
a familiei Pranz, din St. Georgen/Obernberg, Austria.
Structura rurală austriacă, de producţie la scară mică,
se pierde, şi împreună cu ea şi producţia de calitate, fără Laptele, hrană pentru om
efecte secundare (transport în zone îndepărtate, afectarea
microstructurilor regionale, dispariţia micii gospodării Hrana ajută la creşterea şi regenerarea corpului, dar şi la
etc). în ziua de astăzi, laptele se transportă pe distanţe din producerea de energie. Starea de echilibru a sănătăţii
ce în ce mai lungi, se prelucrează din ce în ce mai scump corporale poate fi menţinută numai adăugând în regimul
şi se împachetează în cutiuţe din ce în ce mai mici. alimentar compuşi precum albumina, grăsimile,
Gospodăriilor mici şi mijloc ii le rămâne un venit prea mic carbohidraţii, mineralele, oligoelementele şi vitaminele.
pentru a-şi putea acoperi cheltuielile. Rămâne de văzut Conform multitudinii de studii efectuate în domeniul
unde ne va duce această evoluţie a structurilor rurale. nutriţiei, în Austria şi în alte ţări similare din Europa
Revizuirea acestei cărţi a fost, pentru mine, captivantă Centrală, se ştie că, în medie, omul din ziua de azi nu
şi interesantă. Am cooptat la munca mea noi prieteni din suferă, din punct de vedere nutriţional, într-un sens
domeniul prelucrării laptelui în zonele rurale, prieteni cantitativ - cu alte cuvinte, în ceea ce priveşte cantitatea,
care m-au ajutat cu fotografii şi sfaturi preţioase. nu are lipsuri. Problemele sunt de altă natură. Se mănâncă
Mulţumiri din suflet pentru sprijin! prea mult, şi de obicei, ce nu trebuie. Obezitatea este larg
Coautoarea mea, Edith Zeltner, şi fiica mea, Ingeborg răspândită. Totuşi, necesarul din fiecare substanţă nu se
Hanreich, au revizuit împreună cu mine partea teoretică. acoperă întotdeauna.
Gunther Sichart m-a ajutat mul t ca fotograf. Le mulţumesc Prin consumul de semipreparate, fast food, produse
şi lor din suflet. „light" (sărace în grăsimi) şi de potenţiatori de aromă etc.
ne creăm, de multe ori, o senzaţie suplimentară de foame,
Lotte Hanreich în plus , vă puteţi obişnui cu anumit e arome artificiale, ca
Pram, toamna anului 2007 de exemplu gustul de vanilie.
„Excesul" în nutriţie se naşte dintr-un consum prea
mare de energogeni, grăsimi, albumină, zahăr, sare de
bucătărie şi alcool .
Carenţele, pe de altă parte, apar mai ales în ceea ce
priveşte vitamina
dar şi calciul A din
(copiii sau Germania
alte vitamine dindeficit
au un grupadeB-urilor,
până la
40% din cantitatea necesară!), magneziul şi oligoele
mentele.
Oricât de diverse ar fi părerile specialiştilor în
domeniul nutriţiei, ele au un lucru în comun: pe lângă
cereale, fructe şi legume, laptele şi lactatele fac parte
obligator iu dint r-o dietă echilibrată.
6
7
În acest context nu trebuie să trecem cu vederea faptul
că:
• laptele este hrana iniţială, deci şi cea mai potrivită,
pentru viţel (respectiv pentru miel sau ied), deci
implicit şi pentru om; Substanţele din lapte
• produsele din lapte acru şi brânza sunt „pregătite"
prin activitatea microorganismelor, fiind aşadar mai
uşor de digerat decât laptele dulce; Grăsimea din lapte
• laptele - deşi este lichid - n u este o băutură, datorită Simplul cuvânt „grăsime" declanşează în „european"
densităţii de substanţe hrănitoare, ci este un aliment, un refuz aproape isteric. La modă sunt produs ele „light",
deci nu trebuie băut de sete, în cantităţi exagerate. totuşi trebuie să aibă şi gust bun, şi în plus trebuie şi să le
Pentru astâmpărarea setei, cea mai naturală soluţie este putem mânca în cantităţi mari. Industria laptelui a
apa de la robinet sau, şi mai bine, apa de izvor. reacţionat la această cerere şi produce brânză de vaci
Totuşi, datorită compoziţiei sale unice şi a varietăţii de Topfen săracă în grăsimi, Cottage Cheese (brânză de ţară),
substanţe conţinute, dar, totodată echilibrate, laptele are o iaurt cu conţinut de grăsime 1%, smântână pe jumătate
importanţă atât de mare pentru dietă, încât lipsa lui degresată şi chiar înlocuitori de lapte (imitaţii şi surogate).
completă din regim poate duce, pe termen lung, la Grăsimile oferă organismului energie pe termen lung.
carenţe. A ci z ii graşi, care sunt foarte u t i l i - mai ales cei nesaturaţi
(de exemplu, cei din uleiul de măsline şi de rapiţă) sunt
substanţe nutritive vitale. Multe vitamine şi substanţe
suplimentare se dizolvă în grăsime şi pot fi digerate şi
extrase di n hrană doar cu ajutorul grăsimii şi al uleiuri lor.
Grăsimea din lapte este destul de săracă în unii acizi
graşi nesaturaţi, dar, conţinând peste 60 de acizi graşi
diferiţi, are cea mai complexă compoziţie dintre toate
grăsimile din natură, şi totodată o digerabilitate
excepţională.
Pe lângă calorii, el oferă şi substanţe grase
suplimentare, precum vitamine solubile în grăsime şi
arome.de
paletă Prelucrat cu grijă,
substanţe produsul
amintite finalşi,va în
mai sus, oferi întreaga
plus, gust:
rămâne un fapt cunoscut faptul că aromele se dizolvă de
obicei în grăsime, de aceea produsele slabe au un gust
fad... în afara situaţiei în care sunt îmbogăţite cu
înlocuitori de grăsime. Tehnica permi te oric e în ziu a de
azi! Colestrinele sunt substanţe similare grăsimii, care se
găsesc în diverse cantităţi în alimentele de provenienţă
8 9
animală, dar care în principal sunt sintetizate de organism fibra minerală brută în alimente foarte import ante pe ntru
însuşi. Sunt v it ale pe ntru piel e, creier, glan de suprarenale, om. Animalele care dau lapte fac acest lucru cu o eficienţă
ovare, splină şi sânge. în prezent, în cazul nivel ulu i ridic at de două sau trei ori mai mare decât porcul, care poate
de colestrine, se recomandă consumul a maximum 300 mg
pe zi, această limită se depăşeşte însă de multe ori. transforma cerealele şi porumbul numai în „şuncă".
As imi lar ea de colestrine în cantităţi ridicate este strâns Alb umină din laptele de vacă conţi ne în proporţie de
legată de bolile inimii şi ale sistemului circulator. în aprox. 80% cazeină (materia primă a brânzeturilor), restul
pr im ul rând, însă, consumul rid icat de grăsimi duce la un fiind compus din aşa-zisa albumină de zer, care se elimină
risc ridicat de infarct cardiac. din brânză în zer. Odată cu prelucrarea produselor din
în cazul unui nivel ri dicat de colestrine, esenţial nu este lapte acru şi la încălzire, albumină se modifică şi devine
să eliminăm complet untul şi frişca din dietă, ci să ne mai uşor digerabilă.
schimbăm obiceiurile culinare, trecând pe alimente fără
conţinut de substanţe inutile (produse din cereale Lactoza
integrale, fructe, legume), preaparate prin metode care nu Conţinutul de lactoză al laptelui de vacă se ridică la
le adaugă grăsimi suplimentare, dar şi reducând aprox. 4,8%. Pentru fermenţii lactici, lactoza este materia
consumul de carne şi cârnaţi. în plus, şi lactatele bogate în primă pentru transformarea în acid lactic. Acest proces stă
grăsime vor fi consumate cu măsură. Laptele şi lactatele la baza produselor din lapte acru şi este un pas important
cu un conţinut redus de grăsime (aşa-zisele produse în producer ea brânzeturilor.
„light") se recomandă în caz de supraponderabilitate. In tractul digestiv al omului, lactoza serveşte şi ca
Totuşi, dacă greutatea corpului este normală, de preferat hrană a bacteriilor intestinale. Astfel se reprimă agenţii de
este consumul de alimente cu conţinut natural de grăsimi descompunere care distrug lactoza. Aceasta are şi un efect
(mai ales în dieta copiil or). uşor diuretic, fiind folosită cu scop terapeutic în cazurile
de constipaţie. în acest scop se poate folosi şi zerul, pentru
Lactalbumina că are în compoziţie un procent mare de lactoză.
în ziua de azi se recomandă cu foarte mare căldur ă Există adulţi care nu tolerează laptele dulce. Le lipseşte
combinaţia de produse vegetale bogate în albumină enzima lactază, care descompune lactoza în glucoza şi
(cereale, leguminoase) cu lactate. galactoză. Astfel, lactoza nu poate fi descompusă şi
Lactalbumina conţine şapte din cele opt componente absorbită de organism. Rezultatul este senzaţia de
vita le ale al bu mi ne i (amin oac iz i) . Cel de-al tre ilea saturaţie şi diareea.
component se găseşte. în cantităţi mai mult decât Din moment ce, în cadrul fermentaţiei, lactoza se
suficiente în cereale şi alte alimente. Cor pul va putea să îşi transformă în acid lactic, multe dintre persoanele cu
sintetizeze propri a albumină (de exemplu, hormo ni, masă intoleranţă la lactoză pot consuma fără probleme lapte
musculară) doar dacă toate cele opt componente sunt
ingerate în timpul unei mese, în raport corect. acru, iaurt, chefir sau lapte bătut.
Dieta de tip ovo-lacto-vegetarian (hrană vegetală Aci dul lactic (Acidum lacticum)
combinată cu ouă şi lactate) are şi un avantaj ecologic faţă
de cea bazată pe carne. Rumegătoarele pot transforma In ultima vreme se vorbeşte din ce în ce mai mult
despre acizii lactici din lactatele acre.
10
11
A ci du l lactic joacă un ro l însemnat î n metabolism. De Substanţe minerale

exemplu, este o sursă foarte importantă de energie pentru Substanţele minerale nu sunt doar componente ale
miocard, dar este util şi ficatului, rinichilor, musculaturii oaselor şi dinţilor, ci influenţează şi caracteristicile fizice şi
scheletului şi creierului. chimice ale lichidelor corporale, ca de exemplu, situaţia
Corpul însuşi creează exclusiv acid lactic dextrogir [de enzimelor în corp.Prin transpiraţie şi urină se elimină
forma L ( + ) ] , care se descompune rapid şi incomplet. multe substanţe minerale, a căror lipsă va trebui ulterior
A ci du l lactic lev ogir [de for ma D(-) ] se descompune suplimentată prin mâncare şi băutură.
întârziat în o rgani smu l adulţilor; proba bil că om ul nu are Din păcate, regimul nostru alimentar din ziua de azi
o enzimă proprie pentru descompunerea lui. Astfel, OMS duce nu rar la carenţe în ceea ce priveşte anumite
(Organizaţia Mondială a Sănătăţii) recomandă ingerarea a substanţe minerale. Lipsa de calciu nu le afectează doar pe
maximum 100 mg de acid lactic D(-) per kilogram greutate femeile însărcinate sau care alăptează. Şi copiii şi
corporală, zilnic. în practică, este vorba, pentru un adolescenţii suferă din ce în ce mai mult de această
organism de 70) kg, de maximum un litru de iaurt zilnic. problemă (care le afectează poziţia şi duce la probleme cu
La copiii mici, limita maximă este de 20 mg acid lactic dinţii). Sistemul osos creşte până la circa 30 de ani, după
levogir per kilo gra m greutate corporală, zilnic. Sugarii, pe care, în cel mai bun caz, se păstrează aşa cum este.
de altă parte, nu au deloc mecanisme de reacţie la această Carenţele de calciu din copilărie şi adolescenţă duc la o
substanţă. Aşadar aveţi grijă, un pahar de iaurt poate fi rezistenţă redusă a oaselor.
deja prea mult! Astfel, în primele 10, până la 12 luni, cel În organismul feminin, după menopauză se mai
mai bine ar fi ca sugarilor să nu li se administreze lactate produce foarte puţin estrogen, hormonul care are grijă de
acre, din cauza acidului lactic conţinut. În plus, dacă i se oase, iar calciul este descompus mai mult. Aceste premise
administrează şi alte lactate, copilul ar putea ingera prea combinate cu un regim alimentar greşit, fumat, activitate
multă albumină; lucru care îi poate suprasolicita rinichii. fizică redusă, subponderalitate neobişnuit de pronunţată,!
Recomandarea nostră este să nu vă grăbiţi cu iaurtul sau fond genetic predispus, diabet zaharat şi tratament]
produsele similare, până la sfârşitul celei de-a îndelungat cu cortiz on, pot duce la osteoporoză. Pentru
prevenirea osteoporozei se recomandă administrarea de
douăsprezecea luni (vezi Hanreich Ingeborg, Hansen calciu şi vitamina D în cantităţi suficiente. Calciul se poate
Ehrentraud: „Mâncarea şi băutura la sugari" - „Essen un obţine, în cantităţi mici, şi din pâine, legume, carne şi
Trinken im Saulingsalter", ed. a 5-a, 2007, editura I.
Hanreich, Viena). fructe. Laptele
minerale de 7,3 gdeper vacă
litru,are un conţinut
laptele de substanţe
de capră este deosebit
Prezenţa şi cantitatea de acid lactic D(-) într-un produs de bogat în calciu, iar cel de oaie, în calciu şi fosfor. în
lactat sunt determinate în primul rând de cultura plus, laptele şi lsctatele sunt bune surse de magneziu,
adăugată pentru fermentare. zinc, crom şi alte oligoelemente.
Raportul tipurilor de acid Produs L(+): D(-) Acoperirea necesarului de substanţe prin consumul de lapte
iaurt 50:50 Iată în ce procente acoperă o jumătate de litru de lapte
lapte acru, lapte bătut, necesarul zilnic de substanţe minerale şi oligoelemente al
lapte acidofil, iaur t Bifidus, chefir 90 :10 unui adult:
12 13
Acoperirea necesarului de substanţe prin consumul

de lapte
Calciu 75% Sodiu 12%
Cupru 3% Zinc 15% Tipuri de lapte: de vacă, de oaie,
Fosfor
Fier
60%
2%
Cloruri
Io d
17%
25%
de capră, de iapă
Potasiu 40% Mag nez iu 20% În Anatolia se practica deja din jurul anului 8000 î.H.
Molibden 6% Fluor 6% creşterea caprelor şi a oilor. În acea vreme, în Orientul
Ap ropi at chefir ul şi ia ur tu l se pro duc eau di n lapt e de
oaie. Laptele de vacă a intrat în alimentaţia oamenilor abia
V i t a mi n e pe la 3000 î.H.
Vit ami nel e B au funcţii foarte diverse în corp. Ele sunt Se vorbeşte mereu despre cât de sănătos este laptele de
importante atât în metabolizarea carbohidraţilor (adică oaie şi de capră, şi mai nou şi de iapă, în comparaţie cu cel
prelucrarea zahărului şi a amidonului în corp), cât şi în de vacă. Chiar şi Sfânta Hildegard von Bingen (sec. al XI-
cea a albuminei. Problemele de concentrare, oboseala etc. lea), foarte citită azi, atrage atenţia asupra laptelui de
sunt semnele unei lipse de vitamine B. Adolescenţii şi capră.)
mamele care alăptează au nevoie de un aport mai mare
din anumite vitamine B. Vegetarienii de multe ori nu Compoziţie în % Vacă Oaie Capră Iapă
ingerează destulă vitamina Bl2, care se găseşte numai în masă uscată 12,7 17,0-20,0 11,0-15,0 8,95
alimentele de provenienţă animală. Laptele şi brânza apă 87,3 80,0-83,0 85,0-89,0 91,05
conţin impo rta nte cantităţi de vit ami na B2. S-a descoperit grăsime 4,0 5,5-8,0 3,5-4,6 0,9-1,25
că adolescenţii şi copiii nemţi suferă de carenţe de până la albumină 3,3 4,0-6,2 3,0-3,5 2,13
6 treime (probleme de concentrare). lactoză 4,8 4,3-5,3 4,0-4,9 6,26
Şi vitamina B6, care este deosebit de importantă în sarun 0,75 0,8-0,9 0,7-0,85 0,38
cazul adolescenţilor sau pentru gravidele în ultimul
trimestru se găseşte din abundenţă în lapte. La fel şi
acidul folie/ situaţie în care, prin încălzire, această Substanţe minerale Vacă Oaie Capră Iapă
vit ami nă sese găseşte
pantotenic dist rugeîn primul
în proporţie
rând în de 90%. A ci du l
brânză. în mg/l
potasiu 1440 550-1300 ,1650-2280
În plus, laptele conţine vitamina A, importantă pentru calciu 1180 1250-2200. 1140-16301300-5000
ochi şi D, pent ru piele. fosfor 930 116-1320 840-1220 30-850
Pentru conţinutul de vitamine al diferitelor feluri de sodiu 500 370-590 v 340-520 -
lapte puteţi consulta tabelul de la pagina 16. magneziu 130 110-230 130-160 4-140
cloruri 1100 710-920 1050-2590 44
15
14
I
Valoare energetică şi pH Vacă Oaie Capră Particularităţile diverselor tipuri de lapte în

kJ/lOOg lapte 273 426 296 comparaţie cu laptele de vacă
kcal 65 101 70 Laptele de capră
valoare pH 6,6-6,7 6,65 6,3-7,0
Pentru noi, cele
Vitamină Vacă Oaie Capră mai evidente dife
Bl mg/lOOg 0,04 0,08 0,04 renţe faţă de lap
B2mg/lOOg 0,16 0,3 0,15 tele de vacă sunt în
B6 mg/100 0,05 0,07 0,017 ceea ce priveşte
B12 mg/lOOg 0,4 0,6 0,0001 prelucrarea: în acest
acid folie mg/lOOg 6,0 5,4 1,03 proces se văd clar
acid pantotenic mg/lOOg 0,3 0,4 0,3 particularităţile con
ţinutului de albu
Conţinutul de acid orotic, care are un caracter similar mină, mai exact că, la producerea brânzei, cheagul va fi
vit aminel or, este de trei până la patr u or i ma i mare în mai moale. Dacă veţi încerca să produceţi iaurt din lapte
cazul laptelui de oaie, faţă de laptele de vacă. Valorile de capră, nu veţi atinge niciodată consistenţa la care vă
variază de l a a ni mal la animal. aşteptaţi: iaurtul din lapte de capră este aproape lichid.
Şi grăsimea din laptele de capră are însuşiri speciale. îi
Randamentul în producţia de brânzeturi lipseşte tendinţa de contopire a granulelor de grăsime,
Randamentul, mai exact, cantitatea de lapte necesară care, în plus, sunt mai mici şi mai multe decât cele din
pentru producţia a 1 kg de brânză, variază în funcţie de laptele de vacă. Din acest motiv, laptele de capră nu se
tipul de lapte folosit chiar dacă tehnologia este aceeaşi, şi poate transforma în smântână. Iar dacă vreţi să faceţi unt
depinde în primul rând de cantitatea de albumină din el, va fi posibil doar cu ajutorul unei centrifuge de
conţinută. Astfel, conform mediei anuale, pentru un smântână. U n t u l din lapte de capră este folosit ca materie
kilogram de brânză nema primă pentru producerea unguentelor. Este extrem de alb
turată este nevoie de aprox. pentru că grăsimea din el, spre diferenţă de cea din untul
6 l i t r i de lapte de vacă şi cam din lapte de vacă, nu conţine carotină (care stă la baza
aceeaşi cantitate de lapte de vi ta mi ne i A) c i di rect vita mina A. Acest ti p de u nt conţine
capră,ladar
până 3 l ide numai 2,5,
t r i de lapte de
mai mici
mai multădevitamina A decât
fier, cupru şi acidlaptele
folie. de vacă, dar cantităţi
oaie. In cazul brânzei de
consistenţă medie şi al Laptele de oaie
brânzei foarte grase, rapor  Acesta este deosebit de popu lar, datorită gu st ul ui său
turile sunt similare. In extraordinar - spre diferenţă de cel al laptelui de capră -
consecinţă, cantitatea de zer şi neutru, dar şi a faptului că este uşor digerabil.
este cea mai mică în cazul În cazul brânzei „de oaie" făcute din mai multe tipuri
lapte lui de oaie. de lapte (de vacă şi de oaie sau de capră şi de oaie) trebuie
o 17
să specificaţi rapor tul între cele două tip ur i de lapte, odată Din cauza conţinutului ridicat de grăsime, acest tip de
cu punerea brânzei în vânzare. lapte trebuie prelucrat cu mai multă grijă decât v-a
Granulele de grăsime din lapte sunt foarte fine, aşadar obişnuit cel de vacă, altfel se va pierde mult în zer.
transformarea în smântână durează în jur de 36 ore. Randamentul este, în cazul brânzei nematurate, de 30%, în
Grăsimea din laptele de oaie se digeră foarte bine. Per cazul celei moi, între 18 şi 27%, iar în cazul celei tari, de
total, acest tip de lapte este considerat foarte sănătos, mai 10%.
ales datorită conţinutului ridicat de acid orotic, deşi acest U n t u l din lapte de oaie este alb şi cremos şi are un gust
aspect nu s-â bucurat încă de cercetări ştiinţifice detaliate. discret de migdale.
Se ştie însă că laptele de oaie este important pentru Spre sfârşitul perioadei de lactaţie, laptele de vacă este
metabolismul ficatului şi pentru acoperirea necesarului de deosebit de bogat în grăsime. Aşadar, pentru transfor
magneziu . În cazul copi ilor cu alergie la laptele de vacă, al marea în brânză, poate fi smântânit puţin. Di n moti ve care
pacienţilor cu neurodermită sau al celor care nu se hrănesc
destul sau au o vârstă înaintată, mulţi medici recomandă ţin de tare
brânză tehnica
şi deprelucrării brânzei,
br ânz ă moale pentru
se ada ugă pânăobţinerea de
l a 30% apă,
laptele de oaie. În plus, este folosit ca hrană de regenerare care se va elimina apoi prin zer.
după boli. Este un fapt cunoscut că popoarele care
practică păstoritul din multe regiuni ale lumii au o Laptele de iapă
speranţă de viaţă ridicată. Este utilizat în scop terapeutic. Din cauza conţinutului
scăzut de masă uscată, nu se poate folosi pen tru fabricarea
Conţi nutul de acid oroti c vacă oaie capră brânzeturilor .
10 mg 45 mg 6 mg
Compoziţie
La încălzire, laptele de oaie este mai puţin stabil decât apă 91,05%
cel de vacă. S-a observat că, la încălzirea laptelui de oaie masă uscat ă 8,95%
peste 50°C, o parte din albumină se coagulează deja, grăsime 0,9-1,25%
devenind vizibilă sub formă de fulgi. Dacă diluaţi laptele niv el total de albumină 2,13%
cu 10-20% apă, îl veţi putea încălzi mai bine. albumină şi globulină 0,74%
Este, de asemenea, foarte sensibil la adăugarea cazeină 1,40%
cheagului. Din acest motiv se va folosi o cantitate mai lactoză 6,26%
mică de cheag decât pentru laptele de vacă: cenuşă 0,38%
calciu 0,13-0,5%
Cantităţi aproximative magneziu 0,0004-0,014%
1 picătură/l pe nt ru brânz a tare 15-20 picătur i fosfor 0,003-0,085%
3 picături/l pen tru brânza nematurată înseamnă cam clor 0,044%
şi cea moale, 1 ml fier 5,3-14,4 ppm 1
5-6 picături/l pentru brânză de
tipul Erlauftaler, Gupf etc.
ppm = părţi per million (n. tr.)
18 19
Se depistează şi urme de cobalt, cupru şi vit amin a C. în

plus, laptele de iapă conţine acid citric şi vitamina B12, dar
şi vi tamina A, E, Bl , B2 şi B6. Laptele de iapă se obţine în
multe gospodării ţărăneşti specializate şi implică deosebit
de multă muncă. Se folosesc rase de cai liniştite şi
exemplare care nu se gâdilă. Mulsă de trei ori, iapa dă cam
Lapte pentru prepararea brânzeturilor
trei l i t r i de lapte pe zi . Acest lapte se vinde din gospodărie
sau este trimis pentru congelare. înainte de consumare va Relevanţă pentru industria brânzeturilor
trebui dezgheţat cu grijă. Tran sportul către consumatori se
face de multe ori cu trenul. Gustul acestui lapte subţire, Valoarea laptelui ca materie primă pentru producerea
sărac în grăsime dar bogat în albumină şi globulină, este brânzeturilor depinde de t rei factor i:
cam apos, dar are o nuanţă plăcută de nucă. Laptele de • conţinutul de substanţe relevante
iapă conţine cantităţi mici de acizi graşi nesaturaţi şi din • caracteristicile
măsura în care el va fiecărui
fi utiltip
în de lapte, care
producţia influenţează
de brânzeturi -
bacteria Bi fidus .
cuprinse în termenul general de relevanţă pentru industria
brânzeturilor
• de caracteristicile Iu i igienice.
Substanţe Relevanţă pentru Caracteristici

relevante industria brânzeturilor igienice
\
(potrivire din punct
de vedere tehnic)
Grăsime număr de bacterii cauzează boli
Albumină concentraţie de celule bacterii nedorite
Glucoza face cheag
Vitamine proces de acrire
Minerale miros/gust
impurităţi:
murdărie murdărie
medicamente
dezinfectând
pesticide
chimicale din mediul
înconjurător radioactivitate
Teoretic, aproape orice fel de lapte (de oaie, de capră, de vacă,
de bivoliţă) poate fi transformat în lapte acru, iaurt sau
20 21
brânzeturi, şi la fel şi orice amestec din două tipuri de lapte. Pasteurizarea - recomandabilă sau nu?
Tendinţa este însă de a crea special reţete deosebit de
gustoase - să luăm, de exemplu, reţetele fine de brânză de Un motiv etern de dispute între specialiştii în
capră din Franţa sau brânza nobilă de capră sau oaie din alimentaţie, consumatorii înrăiţi de brânzeturi şi gurmanzi
Aust ria.
este tipul de lapte care ar trebui folosit pentru fabricarea
brânzei: crud sau pasteurizat? Con for m specialiştilor, cei
Mai jos vom vorbi, în general, cu puţine divagaţii, care beau lapte crud îşi pun în mod constant viaţa în
despre laptele de vacă. Caracteristicile celorlalte tipuri de pericol. Iubitorii de brânzeturi aleargă în schimb după
lapte au fost deja discutate, sau vor fi tratate în cadrul brânza produsă di n lapte nepasteurizat, pentru că le place
reţetelor la care se folosesc. gustul care poate fi dat numai de multitudinea de fermenţi
Componentele relevante ale laptelui de vacă sunt lactici care se găsesc doar în laptele natural.
grăsime - 4%, albumină - 3,5% şi lactoză - 4,8%. Acestea Este indubitabilă necesitatea folosirii pasteurizării
sunt valori medii, care se ştie că variază chiar la acelaşi pentru prevenirea anumitor boli - tuberculoză, Salmonella,
animal, în decursul lactaţiei. Iată condiţiile care Campylobacter, bruceloză. în general, pentru prelucrarea
influenţează această fluctuaţie: rasa, animalul, vârsta, stadiul laptelui în cantităţi mari şi pentru aprovizionarea pieţei
lactaţiei, stare de sănătate, hrană şi îngrijire. largi, pasteurizarea este unica alternativă. Rău este însă
Pentru o fabrică mare de lapte care prelucrează zilnic atunci când laptele este pasteurizat de două sau trei ori, sau
peste 1000 kg de lapte, această variaţie nu creează când laptele încălzit la temperaturi mari (UHT) - care se
probleme: în rezervoare se amestecă laptele provenind din poate depozita pe o perioadă mai lungă şi cu costuri mai
mici - îl înlocuieşte pe cel proaspăt pe piaţă. Mai nou există
diverse gospodării, iar caracteristicile care individualizează alternativa laptelui ESL (Extended Shelf Life 2 ), care, ca şi
laptele fiecărui animal sunt şterse. în schimb, pentru laptele UHT, poate fi depozitat pen tru o durată îndelungată
producătorii din med iul ru ral , aceste valori fluctuante pot fi şi, la fel, are un gust discret de lapte fiert. în cadrul unui
hotărâtoare. Dacă fie şi un singur mamelon al unuia dintre proces foarte inteligent creat, laptele pasteurizat se
animalele care produc lapte este bolnav, acest lucru poate înălzeşte rap id, pentr u câteva secunde, la 127° C, pri n
compromite producţia de brânză pentru o zi, sau chiar o injecţie cu abur, apoi este răcit brusc şi omogenizat.
săptămână. Vita minele A, D şi E nu se schimbă print r-o pasteurizare
Variaţiile în alimentaţie sau chiar schimbările bruşte ale simplă, dar vitaminel e B12, C şi acidul folie, da. Conţinutul
acesteia se vor reflecta în gustul diferit al brânzei. Şi, nu în de substanţe minerale rămâne, în mare, acelaşi.
ultimul rând, randamentul în producţia de brânzeturi „Pasteurizarea" nu este însă întotdeauna pasteurizare.
variază eno rm dacă toamna o mare parte a cirezii este la Pe piaţa
lapte carelaptelu
nu a i,fost
în categoria
încălzit ladepeste
lapte40°
crud intră orice
C Laptele fel de
termizat
sfârşitul perioadei de lactaţie - cum se întâmplă cu oile şi
caprele, care au în general o producţie sezonieră de lapte. este laptele care a fost încălzit minimum 15 secunde la o
Colostrul, laptele secretat de vacă după naşterea viţelului, îi temperatură de 55-68° C, în scopul reducerii numărului de
aparţine exclusiv acestuia şi nu trebuie folosit în niciun caz bacterii . Pasteurizarea clasică are loc între 72° C şi 74° C şi o
pentru producerea brânzei. In unele situaţii puteţi avea durată de 15 secunde; apoi laptele este răcit brusc.
probleme şi cu laptele provenit de la animalele pe care le Pe de altă parte, aducerea la temperaturi extrem de
folosiţi deja de mult timp în acest scop, din cauza ridicate înseamnă încălzirea laptelui la peste 100° C, cu
numărului mare de „celule" (leucocite) din lapte. 2
durată de stocare prelungită (n.tr.)
22 23
ajutorul aburului. Rezultatul este laptele UHT (140° C) şi Avantajele laptelui crud, pe lângă faptul că este mai
diversele tipuri de lapte condensat. natural, sunt date de o aromă a brânzei indiscutabil mai
În producţia de brânză nu este în niciun caz indiferent bună şi mai bogată. Astfel, caşcavalul Emmen taler se
dacă materia primă este lapte cr ud sau pasteurizat. Teoretic produce aproape întotdeauna din lapte crud. Folosind
se poate lucra cu amândouă tipu rile. Totuşi, trebuie să luăm lapte^rud obţineţi gustul deosebit pentru care se străduiesc
în considerare următoarele aspecte: în van producătorii indus triali.
1. Prin încălzire sunt distruse bacteriile din laptele crud Un alt avantaj pentru gospodarii din mediul rural, care
care sunt necesare pentr u procesul de fermentare, deci produc pentru consumul propriu, este prelucrarea simplificată
foarte importante în producţia de brânzeturi.Aşadar, şi ieftină (nu mai este nevoie de procesul complicat de
va fi obli gatorie adăugarea u nei c ulturi în acest scop. încălzire şi răcire). O premiză_obligatorie pentru folosirea
2. Albumină se modifică şi o parte din calciu se fixează, laptelui crucLeste, însă, sănătatea animalelor, laolaltă cu o
astfel că laptele, la adăugarea cheagului, nu se mai igienă suficienta! Aşadar, cine vrea să producă brânzeturi în
încheagă
închegare,puputeţi
r şi si mpl u. Pentr
adăuga mai umu
a stimula
lt cheag.procesul
Gus tul de
şi principal pentru consumul propriu, va folosi, în mod
normal , lapte crud. Insă, dacă apare vreo boală în grajd,
consistenţa vor fi însă afectate. Fabricile de lapte aleg sau au loc cazuri repetate de fermentaţie proastă sau
altă metodă - adaugă o substanţă auxiliară - clorură umflare a brânzei, pasteurizarea devine obligatorie.
de calciu (CaCl 2 ) - cam 5-10g per 100 li tr i de lapte, Pentru piaţa largă, care are ca scop prelucrarea laptelui
care înlocuieşte calciul deja fixat şi reface complet de la sute de furnizori şi aprovizionarea unor oraşe întregi
capacitatea de închegare a laptelui. cu lapte şi lactate, pasteurizarea este absolut necesară.
Folosindu-se computere pentru stabilirea temperaturii şi
Iată avantajele laptelui pasteurizat: pentru răcirea imediată, acest proces are loc în condiţii
• Oferă mai multă siguranţă: în chefir, iaurt, lapte acru sau deosebit de bune.
bătut acţionează doar bacter iile dorite, pe care le-aţi
adăugat în producţie, fără să fie deranjate de vreun alt Fierberea
microorganism; Din păcate, în ziua de azi fiertul laptelui se mai practică
• Produsul final este unitar; încă des, m ai ales în medi ul rural. Acest procedeu este la fel
• Din moment ce o mare parte di n microorganismele care de regretabil ca şi frica exagerată faţă de prelucrarea
provoacă bo li (patologice) sunt distruse pr in încălzire, excesivă a laptelui în fabrici. Fierberea duce atât la
riscul pentru consumator este scăzut. sterilizare cât şi la pasteurizare, care au ca rezultat
Pasteurizarea acasă se face cel mai bine prin încălzirea schimbarea gustului laptelui şi distrugerea parţială a
vitam in el or. O comparaţie sugestivă, din cartea l ui
de durată (65° C pentru minimum 30 minute) sau prin KLUPSCH, vă poate explica mai bine situaţia: dacă
aducerea la 72-74°C pentru 20 secunde. Ideală ar fi echivalăm factorul de încărcare termică a lapte lui cu 0, vo m
încălzirea laptel ui în baie de apă, altfel laptele s-ar putea obţine pentru pasteurizarea simplă 1, pentru laptele UHT,
afuma. După expirarea duratei de încălzire, laptele trebuie între 100 şi 500, dar pen tru fiert, 5000! In acest caz este mai
răcit cât mai repede. Există cazane de pasteurizare pentru sănătos să cumpăraţi „lapte la pachet".
producţia de brânzeturi în mediul rural, care vă vor garanta În câteva cuvinte, se poate spune: cine are animale
o pasteurizare exactă. sănătoase, acordă atenţie igienei şi respectă regulile
24 25
necesare, poate şi chiar este indicat să se folosească de Dacă suportă o greutate prea mare, laptele este afectat:
avantajele laptelui crud, respectiv, ale lactatelor din lapte iau naştere bucăţi libere de grăsime, care se pot transforma
crud. Dacă apar probleme, trebuie să verificaţi şi să chiar în unt şi care vor râncezi sub acţiunea enzimelor care
îmbunătăţiţi igiena pro cesulu i de, producţie, sănătatea se ocupă cu descompunerea grăsimii. Cauzele posibile ale
animalelor şi multe alte aspecte. în această situaţie, este acestui fenomen sunt: mulgătoarele prost reglate, folosirea
indicat să vă orientaţi către pasteurizare sau termizare. malaxoarelor la răcire, transportul care durează prea mult.
• calciul
Omogenizarea Laptele de vacă normal, indiferent de hrana animalul ui,
După pasteurizare, granulele de grăsime se zdrobesc conţine 1,2 g calciu pe litru. La pasteurizare se fixează o
prin presare, astfel că procesul de smântânire se va opri, în parte din calciu şi nu mai este disponibil pentru coagularea
mare. Bucăţelele mici de grăsime sunt mai sensibile în faţa laptelui.
bacteriilor carechiar
repede (poate descompun grăsimea
prea repede). şi trec în cercetărilor
Rezultatele sânge mai Conţinutul de bacterii
obţinute în acest domeniu sunt interesante de comparat. In momentul mulgerii, laptele este aproape complet
lipsit de bacterii.
Puterea de închegare At un ci , de und e apar col oniil e imense de bacterii
Principiul fabricării brânzei constă în determinarea necesare fermentării (până la câteva milioane pe gram)?
precipitării albuminei din lapte (a cazeinei). Acest rezultat Situaţia bacteriilor rezultate din înmulţire prin:
se obţine de obicei prin adăugarea de cheag, o enzimă din trecerea pr in mamelon 100-1000 bacterii/ml
stomacul viţelului. aerisire proastă a gra jdu lui 100-1500 bacterii/ml
Putere de închegare mare înseamnă: după adăugarea uger mur dar 500-15.000 bacterii/ml
enzimei, într-un timp dat laptele se va coagula într-o bo li ale ug er ul ui 300-25.000 bacterii/ml
consistenţă mai mare sau mai mică. Dacă puterea de igienă deficitară şi dezinfectare
închegare nu este destul de mare, cheagul for mat va fi prea incorectă a mulgătorii până la 500.000 bacterii/ml
moale. Se creează mai mult praf de brânză iar zerul se Importantă nu este numai cantitatea (numărul) - laptele
scurge prost. Calitatea şi randamentul sunt afectate. crud de calitate conţine între 50.000 şi 100.000 bacterii/ml -
Factori care influenţează puterea de închegare: ci, în primul rând, tipul de bacterii.
• valoarea pH-ului
În cazul animalelor cu ugerul bolnav sau care dau lapte Elemente
In aceastăcare formează
categorie acizi aşa-zişii fermenţi lactici, care se
intră
de mult, valoarea ridicată a pH-ului (peste 6,7) poate crea
probleme. găsesc în aer sau pe suprafaţa ugerului şi a căror prezenţă
este, fără îndoială, de dorit. Ei transformă lactoza în acizi
• răcirea
lactici, deci sunt responsabili pentru acrirea laptelui. Când
Dacă folosiţi ca materie primă laptele crud, nu îl ţineţi ei au un număr ridicat şi laptele este lăsat la o temperatură
pentru mult timp sub +10° C. Iată deci, un argument foarte optimă (25-30° C), ia naştere laptele acru, pr ins. În practică,
bu n pentr u a vă determina să produceţi brânza imediat acest proces este sprijinit prin adaosul de acidulanţi (1-3%
după mulgerea vacii. lapte acru sau bătut).
• sarcina mecanică
26 27
Bacterii coliforme În producţia de brânză, ele duc la fermentaţie falsă

Bacteriile coliforme simt agenţi care provoacă umflarea, (umflare ulterioară) şi un gust dulce-rânced. Pentru br ânza
proveniţi din excremente (animale sau umane), care, cu consistenţă scăzută, acest aspect are o importanţă
inevitabil, ajung în lapte, în cantităţi mici. Acestea intră în redusă. Dacă vreţi însă să produceţi brânză tare, nu hrăniţi
categoria bacteri ilor nedori te, deoarece animalele cu nutreţ însilozat. în astfel de cazuri, nici
• arată prezenţa excrementelor; pasteurizarea nu vă poate ajuta: bacteriile creează spori
• pot conduce îa o fermentaţie falsă în timp ul proc esului care supravieţuiesc încălzirii. Un singur astfel de spor poate
de producere a brânzei (rezultatul fiind o brânză cu fi de ajuns pentru compromiterea a nenumărate bucăţi de
găuri, cu vacuole, cu gust alterat); brân ză. D i n acest mot iv , în fab ricile de brâ nză de
• pot provoca boli în anumite situaţii (vărsături, diaree, consistenţă medie se adaugă azotat de potasiu sau de sodiu
mai ales la copiii mici). (până la 20g/100 1 lapte). La producţia brânzei în mediul
rural, nu este nevoie, în general, de asemenea adaosuri.
Un transforma,
poate număr de 100-1000 bacterii
în perioadă de coliforme
maturare pe mililitru în
a brânzei, se
câteva milioane pe g ram. Numărul de celule şi sănătatea ugerului
Un lapte sănătos poate proveni numai de la un animal
Stafilococii sănătos. O metodă de a îi măsura calitatea este aşa-zisul
„Staphyle" provine din limba gracă şi înseamnă număr de celule.
„ciorchin e". Stafilococii sunt bacteri i sub formă de glob, Producerea laptelui are loc în masa glandulară a
care văzute la microscop au aspectul de ciorchine - de unde ugerului. Canalele prin care se colectează şi se scurge
şi numele. Sunt nedorite, pentru că dau naştere unei toxine laptele sunt acoperite cu celule care sunt folosite şi
care, în câteva ore, declanşează vărsături şi diaree, care se refolosite, fiind în final desprinse ca nişte scuame. Astfel,
atenuează însă imediat, în cele mai multe cazuri. Ele ajung evident, ajung în lapte.
în lapte di n două cauze pr inc ipa le: In plus, mai există şi alte celule: bacterii care cauzează
bolile ugerului (mastită): în ziua de azi, 98% din bo li circulă prin uger şi provoacă o inflamaţie care nu este
inflamatiile ugerului la vaci sunt cauzate de stafilococi, şi mereu vizibilă. Corpul reacţionează secretând cantităţi
probabil că şi la oi şi capre, lucrurile stau la fel; suplimentare de globule albe (leucocite - „poliţia
sănătăţii"), care la rândul lor înconjoară bacteriile şi le fac
Transfer de la oameni prin răni purulente de pe mâini şi infonesive. Şi acestea sunt eliminate prin lapte. în laptele
faţă. sănătos se găsesc 60% celule epiteliale şi 40% globule albe
Un animal cu ugerul bolnav poate fi, în anumite situaţii, (leucocite). In cazul unui uger bolnav, acest raport ajunge
de ajuns pentru a determina o concentraţie de mai multe de la 20% la 80%!
mii de stafilococi pe gram de brânză. Consumarea unei
astfel de brânze este, aşadar, o decizie riscantă. Pentru brânză, această modificare înseamnă modificarea
componentelor laptelui: mai puţină cazeină, mai puţină
Bacteriile de acid butiric (clostridii) lactoză, mai mult sodiu şi mai multe cloruri, mai puţin
Aceste bacter ii ajung în lapt e în primu l rând pr in calciu şi fosfor, dar şi o relevanţă pentru industria
hrănirea animalului cu nutreţ fermentat (însilozare brânzeturilor mai mică, pentru că puterea de închegare este
deficitară) şi cu hrană bogată în zahăr. afectată.
28 29
Lăsând la o parte randamentul mai mic şi unele

producţii ratate, în aceste cazuri nu se mai poate vorbi
despre „brânză sănătoasă".
Cele mai bune măsuri sunt cele preventive: Igiena
Condiţii optime în grajd (loc! aşternut!), evitarea
stresului, mulgere corectă (obligatoriu cu premulgere!), Igiena are o mare importanţă în producerea şi
îngrijirea şi controlarea ugerul ui, igiena mul gerii, izolarea prelucrarea laptelui. Ea este o premiză în producţia de
di n ti mp (chiar eliminarea) animalelor bolnave, evitarea brânză.
greşelilor în hrănire (exces de albumină, lipsă de energie,
lipsă de fibre minerale, consum insuficient de substanţe Igiena în grajd
minerale) şi scoaterea animalelor din grajd în aer liber
destul de des. Obţinerea de lapte curat începe cu nişte animale care se
Dacă recunoaşteţi o boală a ugerului la unul dintre simt cât se poate de bine în mediul lor. Acest lucru
animale, laptele acestuia trebuie imediat separat de al înseamnă:
celorlalte. Pentru depistarea bolilor din timp se recomandă, • să aibă spaţiu suficient
pe lângă o supraveghere atentă a animalelor, un test CMT • să nu fie stresate la masă (să nu fie legate)
(sau o altă metodă similară precum hârtia indicatoare sau • să aibă un grajd bine luminat şi aerisit, dar în care să
testul „eimu"). nu fie curent
Dacă livraţi lapte unei fabrici de lapte, aveţi avantajul • să aibă suficient aşternut
unu i control regulat al numărului de bacterii şi celule. Pe de
altă parte, cei care îşi prelucrează singuri laptele trebuie să • să fie scoase la aer zilnic, chiar şi iarna
depună eforturi proprii pentru a asigura cea mai înaltă • să se izoleze imediat oile şi caprele, respectiv vacile
calitate. cU ugerul bolnav
• să se îndepărteze zilnic paiele, care vor fi înlocuite cu
Una dintre caracteristicile igienice trebuie să fie altele noi, în cantităţi generoase.
curăţenia perfectă. Reziduurile de medicamente de uz Crearea de condiţii optime în grajd duce şi la evitarea
veterinar sau soluţiile de curăţare sau dezinfectare nu apariţiei, în cazul caprelor, a „mirosului de ţap" în lapte,
trebuie să apară în lapte în niciun caz. Aveţi grijă la folosirea
spray-urilor antibiotice în tratarea copitelor! un lucru atât de temut. Ţapul trebuie izolat de restul
turmei.
Când medicul prescrie medicamente, şi Dvs. aveţi o
parte din responsabilitate. Dacă nu respectaţi termenele
cerute sau resturi din medicamente ajung accidental în Igiena la muls
lapte, nu îl veţi mai putea folosi. Producătorii rurali care ţin Igiena ugerului
la calitate respectă un termen de aştepatre în cazul
medicamentelor de două ori mai lung decât cel cerut de Problemele curăţării şi dezinfectării ugerului au rămas
doctor. Aceasta ar trebui să fie o regulă şi în ramura încă nerezolvate. Mamelel e trebuie curăţate pr in scufun
brânzeturilor di n producţia rurală. dare sau nu? Să folosim substanţe chimice de curăţare?
30 31
Putem spăla ugerul sau nu? Iată câteva principii • omoară şi flora de apărare a ugerului;
fundamentale: • pot ajunge în lapte;
1. Nu se folosesc cârpe comune pentru curăţarea ugerului. • pot duce la crearea unei rezistenţe a bacteriilor la acel
Bacteriile vor fi pli mbate astfel de la un anima l la alt ul, chiar dacă dezinfectăm zilnic
tip de cârpa. HârtiaDacă
dezinfectant. de însă vă atrage ideea de a
unică folosinţă trebuie să fie o regulă şi pentru cei curăţa mamelele p r i n scufundare, i o d u l este de
care produc pentru consumul propriu. preferat clorului .
După mulgere, laptele se îndepărtează imediat din
2. Spălaţi ugerul numai dacă este necesar. în acest caz va grajd, pentru că, datorită conţinutului ridicat de grăsime,
trebui ca, ulterior, să îl uscaţi temeinic, pentru că prin de miros foarte repede. Se filtrează imediat.
altfel resturi de murdărie ar putea ajunge în lapte.
3. Premulgerea este obligatorie! Primele jeturi de lapte, Stand pentru muls
care conţin mai multe bacterii, nu trebuie trimise în
găleată, ci într-un recipient separat. Ideală ar fi o Dacă aveţi posibilitatea, folosiţi pentru muls un stand
cupă cu capac negru, în care se colectează primele special - şi, cu puţină imaginaţie şi bunăvoinţă, veţi avea
jetu ri . I nfecţiile (inflamaţiile) se vor recunoaşte astfel aproape sigur această posibilitate. Ani malele se obişnuiesc
înainte de amestecarea laptel ui cu cel de la celelalte imediat cu această metodă şi vor putea fi controlate
animale. in div idua l . (Chiar şi în perioadele fără lapte este util să
4. Mulgeţi tot laptele din uger, dar nu cuplând maşina de treceţi zilnic fiecare animal prin standul de muls.)
muls, care nu îşi dă seama dacă a mai rămas lapte Nutreţul concentrat - dacă este administrat cât animalul
sau mulge în gol. este în standul de muls - va putea fi împărţit exact între
5. După mulgere nu lăsaţi picături de lapte pe mamele. animale. Şi, cu siguranţă, riscul murdăririi laptelui va fi
Dacă există pericolul de inflamaţie a ugerului, mai mic.
mamel onul se va „astupa" cu o alifie specială pentru
Depozitarea laptelui
6. Înainte de mulgere, mâinile trebuie să fie curăţate
temeinic! Spălaţi până la jumătatea antebraţului, cu Dacă nu prelucraţi laptele imediat după mulgere, va
apă caldă şi săpun. Unghiile tăiate scurt nu vor trebui să căutaţi un loc potrivit pentru depozitarea lui.
adăposti murdărie sau bacterii. Zgârieturile sau Este important să răciţi laptele repede deoarece bacteriile,
rănile
evitat, purulente
totuşi dacăpeaveţi
pieleacest
sunt fel
de deobicei greu de
probleme pe după
va o fază iniţială
funcţiona sistemul destul
naturaldepentru
stabilăcombaterea
(ca. o jumătate de oră
bacteriilor din
mâini, nu mulgeţi animalele şi nu prelucraţi laptele, lapte), vor începe să se înmulţească foarte repede.
pentru că stafilococii, microorganisme care creează Temperatura ideală depinde de felul în care urmează să
otrăvuri, vor ajunge în lapte! Dacă sunteţi totuşi fie folosit laptele. Cel care urmează să fie băut ar trebui, pe
constrâns să lucraţi în aceste condiţii, purtaţi mănuşi cât posibil, să fie depozitat la +4° C (temperatura
subţiri de cauciuc. Dacă respectaţi aceste reguli, nu frigiderului). Dacă va fi folosit pentru producerea de
apelaţi la soluţii chimice de curăţare şi dezinfectare brânzeturi cu consistenţă medie sau de brânză tare, nu
decât dacă este neapărat nevoie, pentru că acestea trebuie în niciun caz să coborâţi sub +10° C. în general, vă
32 33
puteţi descurca chiar şi vara cu un sistem de răcire cu apă, proaspăt de a lupta împotriva bacteriilor este cunoscută
atâta timp cât urmează să prelucraţi laptele personal. din perioade foarte vechi ale istoriei. Pe atunci, acest lapte
Ideea că bacteriile şi drojdia nu se înmulţesc în frigider maturat era amestecat cu laptele proaspăt muls, iar din
este, evident, greşită. Din contră! Prin depozitarea la amestecul obţinut se produceau brânzeturile.
temperaturi joase, se selectează bacteriile care pot rezista şi în
aceste condiţii. Din păcate, aceştia nu sunt fermenţii lactici Curăţarea recipientelor
utili,ci bacteriile care descompun albumină şi grăsimea, şi Recipientele pentru lapte, ca şi uneltele pentru
din cauza cărora laptele, în loc să se acrească, râncezeşte şi producerea brânzeturilor, trebuie clătite imediat după
se strică. folosire cu apă rece (pentru a se împiedica depunerea
Dacă strângeţi lapte sau smântână din mai multe albuminei), apoi se spală bine cu apă cât se poate de
mulgeri, depozitaţi-1 în recipiente separate. Dacă îl fierbinte (80°). Dacă pe lângă temperatura ridicată apelăm
pasteurizaţi, faceţi acest lucru imediat după mulgere.
În final, îl veţi răci. şi la
în curăţare
mare măsurămecanică (folosind
(dacă avem de-a oface
perie), putem
cu supraf eţerenunţa
plane)
Dacă vreţi să faceţi brânză imediat după mulgere, iată la soluţiile chimice de curăţare. Din când în când se
procedeul recomandat: recomandă şi o curăţare cu soluţie caldă de sodă. Uneltele
În laptele încă destul de cald după mulgere se adaugă circa 1- mici (pipete, linguri, cuţite, harfe, capace şi forme pentru
2% acidulanţi - sub formă de lapte acru sau lapte bătut brânzeturi) treb uie, de asemenea, să fie scufundate în apă
impecabil produs, sau culturi speciale din laborator. Astfel se fiartă înainte de folosire. în cazul aparatelor mari, s-a
întăreşte capacitatea fermenţilor lact ici de a acţiona, iar dovedit că o curăţare la înaltă presiune este deosebit de
creşterea bacteriilor coliforme şi a stafilococilor se reduce. avantajoasă. Aparatele trebuie să fie uscate, pe cât posibil,
După un interval de timp (30, până la 120 de minute, în la aer, iar periile şi piesele din lemn, la soare. Cârpele de
funcţie de cât de acrii vreţi să fie laptele) se poate continua vase, cârpele Wettex etc. sun t un loc pro pice pent ru
procesul de prelucrare. înmulţirea bacteriilor, deci nu trebuie folosite pe nt ru
uscarea formelor.
Ce recipiente ar trebui folosite pentru depozitare?
Dacă aţi folosit substanţe chimice de curăţare,
Cel mai bun material, dar şi cel mai scump, este oţelul
inoxidabil. Vasele smălţuite de argilă sunt de asemenea asiguraţi-vă că aţi clătit bine vasul la sfârşit. Reziduurile
utile. Totuşi, dacă ele au denivelări sau smalţul este ciobit împiedică dezvoltarea fermenţilor lact ici, făcând astfel
imposibilă prelucrarea laptelui .
într-un loc,vor
aceste vase aicifi curăţate
se vor depune
te meinibacterii.
c! VaseleDin acest mpot
de plastic ot iv
fi
folosite numai dacă sunt făcute dintr-un plastic special, Mulgătoarele
potrivit pentru lapte. S-ar putea ca unora să li se pară incredibil, dar s-a
Laptele trebuie păstrat acoperit, dar nu etanş, pentru că dovedit că laptele muls manual conţine cel mai mic număr
trebuie să respire. de bacterii. Motivul: prin această metodă, laptele ia
La stânele din munţi, laptele de seară se toarnă în contact cu o suprafaţă redusă. Microorganismele se
recipiente late, plate (putini sau hârdaie) şi se lasă la +12 instalează mai ales în piesele de cauciuc ale mulgătoarei
până la +14° C, ceea ce duce la maturaţie. Puterea laptelui (zgârieturi invizibile), care sunt greu de curăţat, respectiv,
34 35
în coruril e şi curbele instal aţiei de mul s cu ţevi. Di n acest După posibilităţi, camera pentru producerea
motiv trebuie acordată o atenţie deosebită curăţării brânzeturilor trebuie
mulgătoarei. Piesele din cauciuc trebuie schimbate o dată • să aibă pereţii şi podeaua acoperite cu un material
pe an, chiar dacă încă „arată bine". In cazul instalaţiilor de uşor de spălat şi rezistent la acizi - faianţă şi gresie
muls cu ţevi trebuie făcută zilnic o curăţare alcalină şi sau vopsea specială;
săptămânal una acidă. • să aibă o înclinaţie a podelei pentru scurgere (2%);
Trebuie să fie de la sine înţeles că mulgătoarea trebuie • să fie dotată cu chiuvetă cu racord de apă caldă şi
reglată corect şi controlată regulat, nu în ul ti mu l rând di n rece;
motive economice. Acest prin ci pi u este importa nt mai ales • să aibă plase de ţânţari la geamuri;
în cazul caprelor şi oilor, und e nu este încă pus în practică • să fie suficient de luminoasă şi aerisită;
destul de corect. • să fie dotată cu un aparat de fiert.
Valo ri de reglaj recomand Vacă
abi le pe nt ru mulgăt
Oaie oare
Capră Drojdia şi mucegaiul
vac uum: kPa 45-50 40-43 38-44 După o perioadă de producere a brânzei nematurate,
raport de frecvenţă a veţi avea de-a face cu dr oj di il e. Un str at găl bui la
pulsurilor (absorbţie suprafaţa brânzei şi un gust şi miros dulci, ca de aluat
versus descărcare) 50:50 până la 70:30 50:50 60:40 dospit, sunt semnele tipice ale unei contaminări puternice
număr de pulsuri cu drojdii. Rezultatul este că brânza va ţine mai puţin.
(număr de perechi Drojdiile vin în primul rând din aer, de pe suprafeţele
absorbţie/descărcare aparatelor, de pe capace, cârpe, perii şi furtunuri.
pe minut) 50-60 90-120 90 În niciun caz să nu preparaţi pâine şi aluat dospit, respectiv
prăjituri din aluat cu drojdie, în camera pentru brânză, nici să
nu păstraţi pâinea şi brânza în acelaşi spaţiu!
Cameră pentru producerea brânzeturilor Lactoza, care se găseşte în cantităţi foarte mari în lapte,
La începutul activităţii de producere a brânzeturilor este o hrană foarte bună pentru drojdii. Brânza
sau atunci când se folosesc doar cantităţi mici de lapte, se contaminată cu drojdii are întâi un gust fad, apoi
fermentează şi gustul o face imposibil de consumat. In
lucrează în bucătărie. Dacă există totuşi posibilitatea
creării unei camere speciale pentru producerea cazul apariţiei
mare grijă. mucegaiului
Sporii trebuie,
acestuia ajung însă, sădin
de obicei aveţi
aer cea mai
în lapte
brânzeturil or, ea nu trebuie pier dută. Lăsând la o part e şi brânză, unde se înmulţesc. Cele mai des întâlnite surse
avantajele igienice şi tehnice, munca făcută în linişte şi de mucegai sunt pereţii care suferă de această problemă,
într-un spaţ iu suficient este mu lt mai plăcută. colţurile umede, mobila (în interior sau exterior, chiar
Când creşte cantitatea de lapte prelucrat, respectiv, dacă are suprafeţe de plastic), mucegaiul din pâine etc.
dacă producerea de brânzeturi devine o ocupaţie în toată Ast fel, pereţii trebuie vopsiţi cu o soluţie care împiedică
regula, nu vă veţi putea descurca fără spaţiu/spaţii special formarea mucegaiului, iar în locul mobilelor închise
destinate acestei activităţi. trebuie folosite rafturi. Pe lângă o curăţare temeinică a
36 37
aparatelor cu apă caldă cu oţet, importantă este şi o

aerisire bună a camerei.
Brânzeturile au nevoie de aer proaspăt, dar nu suportă
curenţii de aer.
Drojdiile şi mucegaiul se dezvoltă fără probleme şi la Lactatele lichide, untul şi zerul
temperatura frigiderului. Mucegaiul descompune
grăsimea şi albumină. Laptele acru, iaurtul, chefirul, şi laptele bătut sunt
In plus, materiile secretate de mucegai (care sunt delicioase. Fermenţii lactici fac albumină să se îngroaşe şi
otăvitoare) ajung în lapte şi în lactate prin ingerarea de transformă zahărul în acid lactic, iar în cazul chefirului, în
hrană mucegăită. Brânza astfel mucegăită (care capătă timpul acestui proces se creează parţial şi alcool şi C0 2 .
diverse culori: roşu aprins, galben aprins, negru) se Prin adăugarea de fermenţi lactici speciali (acidulanţi,
aruncă obligator iu (la gunoi). culturi) în laptele proaspăt, veţi obţine o acrire controlată.
Importanţa laptelui acrit pentru sănătate este cunoscută
In final, trebuie menţionat că laptele folosit crud pentru din cele mai vechi timpuri. El cade mult mai bine la
producerea de brânză ar trebui supus în mod regulat stomac, este răcoritor, mai uşor de digerat decât laptele
testării de către autorităţile din domeniul alimentar sau proaspăt şi are şi un uşor efect laxativ, curăţând
alte centre de investigaţii. Această regulă este valabilă şi intestinele.
pentru cei care produc „doar" pentru consumul propriu.
Dacă faceţi efort uri pen tru a colabora corect cu autorităţile Laptele acru
din domeniul alimentaţiei, veţi putea fi sigur că oferiţi
familiei, musafirilor şi clienţilor un produs lactat sănătos. Laptele se acreşte de la sine, dacă îl lăsăm vara la
temperatura camerei.
La producerea de lactate, nu se permite ca acrirea să se
desfăşoare întâmplător. Dacă vreţi să produceţi lapte acru,
adăugaţi în laptele proaspăt ca. 1-2% lapte acru bun, pentru
a întări fermenţii lactici prezenţi în lapte în mod natural.
Acest adaos poate prove ni din laptele acru din ziu a
precedentă, din lapte din
specială cumpărată acrumagazinele
cumpărat sau poate fipentru
speciale o cultură
cei
care vor să aibă o dietă sănătoasă. Laptele acrit astfel se
lasă la 20-25° C. După ce se îngroaşă, laptele acru se toarnă
în borcane închi se şi se pune la rece. Pent ru a vă face
provizii, puteţi turna propria cultură pentru lapte acru în
porţii mici, de exemplu în forme de cuburi de gheaţă, pe
care le veţi stoca în congelator pentru a le folosi la nevoie
mai târziu.
38
39
Laptele se acreşte mai repede sau mai încet, în funcţie Iaurtul sau un alt produs lactat din această gamă poate
de temperatura camerei, cantitatea de ferment adăugat şi fi foarte uşor produs în casă. Este nevoie însă de exactitate
chiar, de vreme. Laptele de vacă se acreşte mai repede decât şi experienţă pentru obţinerea unui iaurt uniform din
laptele de oaie. punct de vedere calitativ, bun, clasic.
• Laptele care a rămas încă puţin cald de la muls sau • Laptele se încălzeşte la ca. 45° C.
care a fost în prealabil încălzit la 20° C se amestecă • Se adaugă ca. 3% cultură de iaurt şi se amestecă.
bine c u fer ment ul (acidulanţi, culturi) , fi in d eventual • Se toarnă în recipiente de sticlă preîncălzite.
şi diluat cu puţină apă. • Se închid recipientele.
• Se lasă tr ei ore la o temperat ură de 43- 45° C
• Se lasă descoperit sau acoperit cu un şervet, la (sterilizare).
temperaturi între 20 şi 25° C. • Se răcesc imediat şi se depozitează închise, la rece.
• După îngroşare, se acoperă bine, respectiv, se toarnă
într-un recipient închis, şi se p une la rece. Iaurtul adevărat este o cultură mixtă de bacterii termofile
(Staphylococcus thermophilus şi Lactobazillus bulgaricus).
La fel puteţi transforma laptele cumpărat, pasteurizat, Cele două microorganisme au nevoie de temperaturi mai
în lapte acru. ridicate decât bacteriile obişnuite pentru a se dezvolta.
Faptul că laptele cumpărat, pasteurizat se strică, nu se Dacă temperaturile nu se respectă, rezultatul va fi un produs
acreşte, dacă este lăsat deschis la o temperatură de aprox. din lapte acru, asemănător iaurtului. Bacteriile din iaurt au
20° C se explică uşor. în laptele pasteurizat, aproape toate nevoie şi de aer pentru creştere.
bacteriile au fost distruse. Bacteriile care rămân sunt cele care Dacă produceţi iaurt doar pentru propria gospodărie,
descompun albumină şi grăsimea; ele se înmulţesc la la început va fi de ajuns un pahar de iaurt cumpărat ca
temperatura camerei şi determină stricarea laptelui în loc adaos, dacă el mai conţine încă microorganisme vii. Nu are
de acrire. voie să fie repasteurizat, procedeu care se practică în alte ţări
Laptele lăsat în vase deschise, în frigider, este o sursă de din UE3 - Există iaurt care conţine bacterii producătoare de
hrană foarte bună pentru bacteriile responsabile pentru materii vâscoase, care nu poate fi folosit pentru producţia
viitoare de iaurt (vezi laptele suedez Langmilch). Dacă v-a
putrezire, care sunt mereu prezente aici. Prin adăugarea ieşit bine, îl veţi putea folosi ca adaos în următorul proces
unei cantităţi de lapte acru şi depozitarea la temperaturi
de aprox. 20° C, şi laptele pasteurizat se va acri. de producţie.
dintr-unul Culturi simplespeciale
din magazinele iaurt seceipot
pentru pentru careprocura
vor să
Se bea simplu/amestecat cu fructe sau legume, sau aibă o dietă sănătoasă sau dintr-un laborator pentru
diluat cu apă sau apă minerală (băutură numită Ayran). lactate.
Iaurtul Luaţi în considerare faptul că în stratul de deasupra al
Iaur tul îşi are origin ile în Bulgaria. Acest produs lactat iaurtului se adună drojdii, iar în cel de dedesubt, fermenţi,
are o largă răspândire. De exemplu, în India şi în spaţiul microorganisme care nu trebuie preluate în adaosul
arab se bea iaurt cu apă şi se face brânză din iaurt. 3
altele decât Austria.
40 41
pentru lapte. Astfel, stratul de deasupra (0,5-1 cm) se • Maşină de preparare a iaurtului: Există maşini de
îndepărtează, iar partea de dedesubt se lasă în pahar. prepararare a iaurtului dotate cu termostat. Ele
Ad aos ul pentr u iaurt se amestecă în lapte sau apă garantează menţinerea temperaturii corecte. Dacă se
călduţă înainte de a se adăuga laptelui, care a fost încălzit livrează cu instrucţiuni de utilzare, folosiţi-le. Laptele
în prealabil la 45-48° C. Apo i, bine agitat şi tur nat în
recipiente din sticlă preîncălzite şi închise, laptele se lasă nu trebuie însă fiert, cum se cere de multe ori.
la sterilizat. Iaurtul se poate pregăti într-un recipient • Cuptor: Cuptorul trebuie folosit numai atunci când
mare, într-o găleată sau într-un borcan cu capac, în poate fi reglată exact temperatura corectă de
borcane mi ci cu capac sau în borcane care se închi d pr in maximum 45° C. La fel, borcanele se vor introduce în
înşurubare. Se recomandă borcanele maro, pentru că laptele baie de apă.
este foarte sensibil la lumină. Sterilizarea iaurtului cere foarte
multă exactitate. După sterilizare, iaurtul bine închis se pune imediat la rece,
pentru a opri acrirea.
Există câteva metode de a păstra temperatura la 43° C timp
de trei ore: Dacă este răcit corespunzător, iaurtul va rămâne
• Ladă specială: o ladă se îmbracă în interior pe toţi proaspăt între patru şi şase zile. Dacă laptele a fost
pereţii cu polistiren. Asiguraţi-vă că introduceţi pasteurizat, iaurtul va ţine două săptămâni.
laptele pentru iaurt atunci când temperatura acestuia Consistenţa iau rtul ui depinde, ca multe alte lucru ri, de
este de 45° C. Ea se va păstra mai bine dacă puneţi gustul şi obişnuinţa fiecăruia. Diferite metode de
borcanele într-o baie de apă încălzită la 45° C. preparare vor duce la iaurt de diferite consistenţe.
• Ziare: Borcanele se înfăşoară strâns în multe foi de
ziar; deasupra se aşază o pernă sau o cuvertură. Nu Iaurtul din lapte crud
este necesară folosirea unei băi de apă, dar
temperatura laptelui poate fi la început puţin mai Corect produs, acesta va fi cremos şi va avea un gust
mare, în jur de 45-48° C - dar niciodată peste 48° C! blând, pl in . în frigider, ţine până la o săpt ămână. Ia ur tul
• Acoperire: Borcanele cu lapte se introduc într-o cădită produs din lapte de oaie nepasteurizat este mai compact
cu apă încălzită la 45° C şi se acoperă cu mai multe decât cel din lapte de vacă. Iaurtul din lapte de vacă
cuverturi. rămâne aproape lichid.
• borcane,
Borcane se
Tupperware: Laptele
pune capacul încălzit
şi se steril se toarnă în
izează. Iaurtul solid
• Baie de apă: Baia de apă se poate menţine la aceeaşi În fabricile de lactate, laptele pentru iaurt se pasteurizează.
temperatură cu ajutorul unui fierbător cu termostat. Astfel, albumină di n zer se depune şi face ia ur tu l mai
• Cazan special: Există cazane speciale, electrice, cu solid. Se adaugă parţial pulbere uscată, sau/şi consistenţa
termostat. In ele se introduc borcanele în baie de apă, laptelui se ridică prin folosirea aburului, pentru obţinerea
aşezându-se pe un grătar montat pentru sterilizare. unui iaurt mai solid.
Totuşi, termostatul trebuie testat la început, pentru a În ţările din sud, laptele se fierbe. Iaurtul astfel obţinut va
se stabili cât este de exact. fi solid, dar gustul va fi clar imprimat de fierbere.
42
43
Regulă nescrisă: cu cât încălziţi laptele mai mult şi la Greşeli în producerea iaurtului
tempera turi mai ma ri (de la 90° C, până la 30 de minute), Dacă iaurt ul este
cu atât mai mare va fi consistenţa iaurtului. Dezavantajele • prea lichid, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost
sunt faptul că formează pojghiţă deasupra şi că i se va prea joasă. Poate fi încălzit încă o dată, cu grijă. O altă
schimba gustul. Ideal ar fi să eliminaţi pojghiţa după cauză ar putea fi faptul că adaosul nu a conţinut
răcire, p ri n strecurare. culturi de iaurt vii, sau temperatura iniţială a fost
prea ridicată (peste, 50° C).
Laptele acru asemănător ia urt ul ui • grunjos, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost
Dacă temperatura de sterilizare nu se menţine timp de prea ridicată. De obicei, în urma reîncălzirii, la fund se
trei ore la 43° C, ci coboară puternic, ia naştere un produs va crea un strat grunjos.
asemănător iaurtului care poate fi foarte bun la gust. El nu • prea acru, înseamnă că iaurtul a avut o perioadă de
intră însă în categoria iaurtului clasic. sterilizare prea lungă, sau nu a fost răcit imediat după
sterilizare, sau a fost depozitat mult timp. In timpul
Iaurtul cu fructe depozitării, iaurtul continuă să se acrească într-o
Înainte de a turna laptele în borcane, puneţi în fiecare anumită măsură.
câte 1-2 linguri de marmeladă sau fructe. Deasupra se • insuficient de compact, înseamnă că înainte de răcire a
toarnă laptele, cu grijă. fost scuturat sau transportat. Poate fi consumat ca iaurt
Orice iaurt natur deja pregătit se poate transforma în bătut.
iaurt cu fructe prin adăugarea de fructe sau marmeladă • striat şi face aţe, înseamnă că în adaosul cumpărat sau
înainte de consum. în cameră au existat bacterii producătoare de materii
vâscoase, care nu sunt periculoase.
Iaurtul de oaie • neplăcut la gust, înseamnă că ori laptele ori adaosul nu
au fost bune, sau borcanele nu au fost curate. Trebuie să
Iniţial, era o specialitate grecească, dar în spaţiul central verificaţi gr adul de igienă, să pasteurizaţi laptele
european este din ce în ce mai apreciat şi mai des produs. dacă este cazul şi să folosiţi un alt adaos.
Este relativ mai consistent decât cel din lapte de vacă.
Foarte bună în acest caz este cultura uscată p r i n congelare A c i z i l a c t i c i d e x t r o g i r i ş i l e v o g i r i
cumpărată din magazinele speciale pentru cei care vor-să
aibă o dietă
folosită întâisănătoasă
şi întâi sau de lacei
pentru un cu
laborator,
alergie care ar trebui
la laptele de Iaurtul
levogiri D(-)din laptedextrogiri
şi 50%, de vacă L(+).
conţine 50% acizi lactici
vacă. In laptele acru, laptele bătut, laptele acidofil, brânza de
vaci Topfen şi cea nematur ată, dar şi în Sana, ia ur tu l cu
Iaurtul de capră bif idus şi chefir, ia u naştere preponderent acizi lactic i
dextrog iri (vezi tabelul de la pagina 12).
Foarte gustos este iaurtul de capră, şi este bun pentru
cei care ţin regim. Datorită compoziţiei diferite de albumină,
este aproape lichid.
44 45
„Langmilch" - reţetă suedeză Smântână

După cum sugerează chiar ţara lui de origine, laptele Smântână, grăsimea laptelui, se obţine prin smântânirea
Langmilch suedez este consumat preponderent în Europa de laptelui sau pr in centrifugare. Este materia primă pentru unt,
Nord. Este vorba despre lapte acrit în care predomină smântână acră, frişca, lapte pentru cafea şi creme fraîche.
bacteriile producătoare de materii vâscoase. Gustul seamănă În unele reţete de brânzeturi se recomandă amestecarea
cu cel al iaurtului. Aşadar, se va consuma ca iaurtul, laptelui cu smântână, pentru obţinerea unei brânze grase.
chefirul sau laptele acru. Laptele se îngroaşă la temperatura
camerei cu ajutorul culturii şi începe să facă aţe. înainte de Centrifugarea
consum, aţele se fărâmiţează, pentru ca laptele să devină Laptele rămas cald de la muls se trece printr-o
cremos. Gustul este plăcut şi prepararea nu implică multă centrifugă. Acest proces separă grăsimea de laptele slab.
muncă. Laptele obţinut se poate folosi pentru brânză de vaci
Bacteriile necesare ca adaos pot fi luate de la prieteni, Topfen,
Topfen. brânza
Pentru slabă şi alte
a obţine brânzeturi
brânză produsedegresată,
pe jumătate din brânza
se
ca şi bucăţile de ciupercă de chefir. în unele zone, adaugă mai multă sau mai puţină smântână în laptele
Langmilch nu este cunoscut, deci nu veţi găsi adaos. degresat.
Deoarece bacteriile din Langmilch se trasferă uşor pe alte
produse lactate, nu lăsaţi acest lapte în camera pentru Smântânirea
brânzeturi. Altfel, în scurt timp, şi laptele şi brânzeturile După smântânire rămâne mai multă grăsime în lapte
vor face aţe. decât după centrifugare. Laptele se pune în vase cu
Bacteriile din Langmilch se dezvoltă la 15-30° C şi au dia metr u mare, la temperatu ra de 12° C. După 12-24 ore se
nevoie de suficient oxigen pentru creştere. Dacă ia smântână de la suprafaţă, încet, cu o lingură plată. Cu
temperatura este mai ridicată, ele vor m u r i . Ca adaos no u cât aşteptaţi mai mult până la smântânire, cu atât mai gros
folosiţi mereu stratul de deasupra. Adaosul pentru va fi str atul de smântână şi cu atât mai multă smântână
Langmilch poate fi congelat fără probleme. veţi obţine din lapte, dar şi lapt ele şi smân tână vor f i mai
acre (prematurare). Există vase speciale pentru
Prepararea smântânire - castroane plate cu o gaură în partea de jos,
În laptele proaspăt se pun câteva li ng uri d in Langmi lch prin care să se scurgă laptele degresat. O nervură
din ziua precedentă şi se lasă între 12 şi 24 ore la împiedică scurgerea smântânii, care va fi scoasă apo i cu o
temperatura camerei, într-un loc liniştit, acoperit doar cu lopăţică de cauciuc.
un şervet împotriva muştelor. Dacă nu este consumat Pentru obţinerea unor sortimente de brânză pe
imediat, se poate păstra în frigider, bine închis. jumătate degresată, laptele de seara se smântâneşte şi se
amestecă apoi cu laptele de dimineaţa, nesmântânit.
Frişca
Smântână cu un conţinut minim de grăsime de 30%
poate fi transformată în frişca prin batere, la 14-16° C.
48 49
Dacă smântână este

• prea compactă, se adaugă apă.
• prea rece, se adaugă câteva linguri de apă caldă.
• prea caldă, se adaugă gheaţă sau smântână congelată,
se lasă la răcit în cantităţi mici şi se continuă baterea
untului când smântână a atins tenperatura potrivită,
de 12-14° C.
... pentru ca să iasă apa. Dacă se foloseşte un mixer cu suport şi acesta este
reglat pe o viteză prea mare, cocoloaşele de unt se vor
fărâmiţa, rezultatul fiind un fel de Mascarpone. In această
situaţie,
Dacă puţină apă rece
apar primele poate
urme fi de ajutor.
de separare a untului - sunetul la
batere este mai înfundat - aparatu l poate fi opri t.
Continuaţi baterea încet sau manual, până când untul se
strânge în cocoloaşe mai mari. Pentru fiecare aparat este
nevoie de o tehnică specială de mânuire şi de experienţă.
Laptele bătut se separă de unt, care se scoate din recipient şi
Untul a fost frământat şi i se dă o formă.
se spală cu apă rece. Cantităţi mici se strâng în mână şi se
Smâtâna se alterează mai repede decât laptele integral! frământă sub jet de apă rece, până când apa care se scurge
Aşadar, înainte de prepararea u nt ul ui , treb uie să verificaţi de pe ele este limpede.
calitatea smântânii, abia apoi veţi amesteca porţiile Cocoloaşele de unt se presează pe un fund de lemn sau
obţinute în fiecare zi! într-un castron până când toată apa a ieşit din ele. Mâinile
In funcţie de cantitatea de smântână, se folosesc diferite se introduc în apă caldă, apoi foarte scurt în apă rece, se ia
aparate pentru batere. Dacă aveţi numai un litru de untul şi se modelează în globuri sau cozonăcei. Cozonăceii
smântână, puteţi folosi un mixer cu suport (la cea mai se ornamentează cu o lingură. Puteţi folosi şi o matriţă
mică viteză) sau un mixer de mână. Cantităţile mai mari pentru unt. Aceasta se clăteşte cu apă caldă, apoi rece,
se bat în recipiente speciale, de dimensiuni suficiente, cum pentru ca untul să se desprindă uşor. După ce este gata,
este putineiul. Dacă folosiţi un pvitinei închis, după untul poate fi înfăşurat în hârtie de pergament, depozitat
primele bătăi va trebui să lăsaţi să iasă aerul în exces. la rece sau congelat. Poate şi să fie lăsat câteva zile în apă
Temperatura ideală este între 12 şi 14° C. După 5-8 minute rece, uşor sărată, care trebuie schimbată în fiecare zi.
se va schimba nuanţa. Acesta este un semn că untul a
început să se separe. Se mai bate puţin, până când s-au Untul preparat în mediul rural are o durată de viaţă destul
format cocoloaşe bune de unt. de scurtă
Uneori, baterea untului durează mai mult. Fie este • deoarece conţinutul de apă este mare (la tăiere, din unt
untul prea rece sau prea cald, fie mixerul nu este potrivit. nu trebuie să ţâşnească apă)
Poate depinde şi de vreme. • dacă smântână nu a fost pasteurizată
52 53
Laptele bătut Zerul şi produsele din zer

La prepararea untului, acesta este separat de laptele
bătut. Este o băutură delicioasă. Cu cât era smântână ma i La prepararea brânzei, zerul se scurge din pânză şi este
acră, cu atât va fi şi laptele bătut mai acru. Laptele bătut se captat într-un recipient. In ultima vreme zerul şi-a
digeră uşor şi are un efect diuretic blând. recăpătat statutul de ali ment importa nt.
Are o durată de viaţă redusă. Prin prelucrarea mecanică El conţine în primul rând săruri minerale,
din putinei, bulele de grăsime au fost fărâmiţate. Bacteriile oligoelemente, albumină de zer, enzime şi vitamine.
care descompun grăsimea alterează laptele repede, făcându-1 Datorită conţinutului ridicat de lactoză, băut în cantităţi
amar. mari, zerul are efect diuretic.
Cel mai bun gust îl are atunci când este proaspăt. Se • Zerul din brânza nematurată este gălbui şi nu foarte
putenic la gust.
bea
poatebinfolosi
e cu scorţişoară şi zahăr
pentru coacerea sau sau
pâinii cu fructe.
pentru In plus , se
prepararea • Zerul galben-albicios ia naştere când, datorită
brânzei de vaci Topfen. prelucrării imprudente a brânzei coagulate, în zer
Laptele bătut din comerţ nu mai are nimic de-a face cu ajunge prea multă albumină.
prepararea untului. Acest produs lactat, desigur foarte • Zerul din brânza cu consistenţă medie sau din cea tare este
bu n şi apreciat, este lapte parţial smântânit, pasteurizat, ver zui şi are un gust mai aspr u.
căruia i-a fost adăugată o cultură de acidulant pentru unt, • Zerul din brânza de vaci Topfen şi cea din lapte acru este
fiind apoi lăsat la maturat câteva ore, la ca. 25° C. verde şi poate fi foarte acru .
Brânza de vaci Topfen din lapte bătut Zerul nu are o durată de viaţă lungă. Prin conţinutul
ridicat de lactoză, el este o hrană foarte bună pentru
Când faceţi unt din smântână acră, puteţi folosi laptele drojdii. În scurt timp, ele vor crea o pojghiţă albă, cutată.
bătut care rămâne pent ru prepararea de brânză de vaci
Topfen. Laptele bătut proaspăt, acidulat, se încălzeşte Zerul limpede
încet, ames tec ând, la o temperatură medie, până se
coagulează, apoi se răceşte şi se strecoară printr-un şervet. Dacă aduceţi zerul la punctul de fierbere, albumină se
va eli mina, sub formă de fu lg i. După răcire, brân za
Brânza de vaci Topfen din lapte bătut şi lapte obţinută (care va fi tip Topfen sau Zieger/Schotten) se
acru strecoară
este printr-un
limpede şervet foarte fin. Zerul care rămâne
şi transparent.
La trei l i t r i de lapte acru se adaugă un litru de lapte
bătut şi se preparată după reţet a de mai sus. Eventual, Utilizarea zerului
puteţi presa brânza în şervet.
Zerul integral sau limpezit, proaspăt, poate fi folosit
astfel:
• pentru băut, pasteurizat cât este proaspăt, turnat în
borcane î nchise şi răcit, ţine câteva zi le
• ca zer cu fructe, prin adăugarea de suc de fructe
56
57
• pentru o cură cu zer, prescrisă de medic în scopul încălziţi compoziţia cu grijă. în mome ntul în care albumină
purificării organismului - se bea cam jumătate de se separă, respectiv, se coagulează, oala se trage de pe foc şi
litru pe zi brânza, care creşte, se smântâneşte imediat cu o lingură
• pentru coacerea pâinii, în loc de apă; face aluatul să plată. Apoi ea este strânsă sub forma unei mingi şi se
dospească şi pâinea mai afânată mănâncă pe cât se poate imediat, iar dacă nu este consumată
• pentru supa de zer: într-un litru de zer dat în clocot imediat, se ţine în zer, la temperaturi foarte scăzute.
puneţi nişte făină de ovăz sau de secară, adăugaţi
condimente precum sare sau chimen, daţi din nou în Brânza Ricotta (foto 2 - anexă)
clocot pentru scurt timp şi serviţi cu crutoane La zer se adaugă până la 50% lapte; se lasă la acrit, apoi
• pentru păsatul acru: lapte bătut şi zer se amestecă în se încălzeşte cu grijă, în final se aduce la punctul de
cantităţi egale, se dau în clocot şi se adaugă făină sau griş fierbere, apoi se lasă la răcit. Urmează strecurarea, printr-un
•l ipentru
t r i de oţetul
zer sedinlasă folosit înb ut
zer, într-un loco ideînoţet clasic. Zilnic,
pivniţă. Ca. 80 şervet într-o
pune fin. Zerul
formălimpede se scurge.
sau într-un Ricotta
borcan sau se sărează,
modeleazăse
scoateţi un litru de zer din straturile de jos şi turnaţi-1 sub formă de mingi.
înapoi pe sus. După un t im p, zer ul va fi atât de acru
încât va putea fi folosit pe post de oţet. Brânza Zieger (Schotten)
• cu un adaos de oţet; rezultă o soluţie bună pentru Dacă daţi zerul în clocot după ce aţi preparat brânza,
spălatul tacâmurilor, care nu face rău pielii de pe mâini albumină coagulată se strânge. Această brânză, după
• pentru baie, chiar şi acasă, se adaugă 1-3 l i t r i de zer sprarăcire, se strecoară. Este foarte uscată şi se foloseşte ca
(zer limpede) în apa de baie. Pielea devine albă şi brânza Topfen, pent ru găluşte, clătite, prăjituri sau
fragedă. pentru umplerea uno r plăcinte.
• în producţia de brânză: .
- zerul proaspăt, aflat într-o condiţie ireproşabilă, ca Din Zieger puteţi obţine în continuare:
acidulant
- pentru ungerea brânzei tari Supă de brânză Schotten
- pentru sterilizare, înainte de ceruirea brânzei sau de La o porţie de brânză Schotten, proaspătă şi nu prea
sigilarea ei în folie; se foloseşte o soluţie de zer cu sare uscată, se adaugă nişte smântână acră, sare şi mirodenii.
20%, aflată în fierbere. Se toarnă apă caldă deasupra. Se lasă un timp la înmuiat.
• în cantităţi moderate, puteţi adăuga zer în apa vitelor. Se mănâncă
sau împreună
pâine neagră prăjită.cu un colţ de pâine, pâine veche
Produse din zer
Brânză Zieger cu mirodenii
În cazurile în care rămân cantităţi mari de zer, acesta se
prelucrează din nou. La brânza Zieger obţinută se adaugă sare şi mirodenii,
precum Herbes de Provence, verdeţuri de grădină uscate
M i n g i de z e r sau usturoi, se modelează sub formă de mingiuţe sau
În timp ce încălziţi zerul în baie de apă, adăugaţi ca. painici şi se usucă. Veţi obţine o brânză tare, de ras, care
50% lapte integral şi nişte suc de lămâie, continuând să va rezista m ul t.
58 59
Brânza Ziegerlkas Brânza Schottensyk sau Molkensyk

Zona în care acest tip de brânză se prepară cel mai des Zerul se încălzeşte cu grijă, încet, amestecând continuu,
este districtul Muhlviertel din Austria. Brânza Zieger sau până începe să clocotească uşor. Se continuă fierberea,
Topfen se sărează, se modelează în formă de pâinici şi se lichidul se evaporă iar în oală rămâne o pastă
lasă pe un fund de lemn, la uscat. După ce s-a uscat, se asemănătoare caramelului. Oala se pune în apă rece;
pune într-o oală de pământ, care se acoperă cu un şervet continuaţi să amestecaţi, până când brânza se răceşte. Va
de pânză fin. Oala se pune într-un loc cald din bucătărie. avea o culoare auriu-maronie şi va fi solidă. Se introduce
După un timp, după ce s-a maturat, se mănâncă pe pâine. într-o formă cu găuri şi se lasă încă una sau două zile,
pentru ca să se mai întărească.
Mâncare de spumă
Untul dietetic
în t imp ce încălziţi z erul, adăugaţi puţin suc de lămâie.
Spuma care se umflă se adună cu o spumieră, se răceşte şi La în
trece producerea brânzei
zer, datorită tari, o mareridicate
temperaturii parte din
la grăsime
care se
se separă din nou de zerul care s-a strâns la fund.
Adăugâ nd scorţişoară şi zahăr, mier e sau marme ladă se lucrează. Acest zer poate fi centrifugat. Smântână astfel
pot crea diverse arome pentru mâncarea de spumă. Se obţinută se răceşte şi se transformă în unt. Cantitatea care
rezultă este mică, iar efortul este considerabil.
consumă imediat.
Brânza Glarner 4
Această brân ză ti p Zieger, numit ă în trecut Glarner,
Zieger ras sau brânză de verdeţuri, a rămas numai ca o
tradiţie transmisă pri n vi u grai. Iată reţeta dintr-o carte de
bucate veche.
Stânele vindeau această brânză deja parţial fermentată,
la „morile de brânză" din vale. Aici brânza era măcinată.
La masa obţinută se adăugau sare şi o cantitate de
verdeţuri uscate egal ă cam cu jumăt ate di n cantitatea de
sare (în Elveţia se foloseau frunzele unei plante indigene,
Melilotus caeruleus). La 100 kg de brânză se adăugau cam
4-5 kg sare şi 2-3 kg verdeţuri. Apoi, brânza se modela şi
se depozita. După 2-6 luni era bună de mâncat. La
maturarea completă se ajungea însă abia după un an.
4
nume provenind de la Glarner Alpen (Alpii Glarus), subgrupă a
Al pilor Occidentali care se întinde în mare parte pe suprafaţa
cantonului elveţian Glarus (n. tr.)
/
60 61
diferenţa va fi foarte mare dacă puneţi o picătură de cheag

în pl us sa u în min us, dacă temper atura este cu un gra d
mai mare sau mai mică decât trebuie, la adăugarea
cheagului sau în timpul prelucrării. în prepararea
Prepararea brânzeturilor brânzeturilor aveţi nevoie de fler, concentrare şi exactitate,
răbdare şi dragoste. Regulile de igienă trebuie respectate cu
stricteţe, şi trebuie să fiţi dispuşi să vă urmăriţi gesturile,
Introducere pentru a le putea repeta întocmai, să spălaţi oalele şi multe
Reţetele de brânzeturi nu au multe în comun cu cele de altele. Preparea de brânzeturi înseamnă cercetare, încercări,
îmbunătăţiri, învăţatul constant, mai ales p r i n citit şi din
mâncare. Materia primă, laptele, este prea sensibilă la cele experienţa altora.
mai mici abateri de la norme: o variaţie de câteva grade,
„încă o picăturică" de cheag, o dezvoltare a bacteriilor mareReţetele
parte, deîncercate
brânzeturi
de prezentate au fost,
autoare însele. în cea
Unele au mai
fost
necontrolată, prea mult ţinută în frâu sau controlată prea
exact... Astfel, din acelaşi lapte ia naştere uneori brânză aflate la cursuri. Altele de la ţărănci sau ciobani. Nu puţine
Topfen sau Gervais, altădată Butterkăse, Camembert sau reţete vechi sunt interesante pe post de completare.
începeţi cu brânza nematurată. Aici au fost adunate primele
Tilsiter... sau pur şi simpl u brânza Dvs. de casă, deosebită experienţe. De cele mai multe ori, succesul vă va aduce
şi imposibil de reprodus. Iată minunata provocare pentru bucurie, dar, de asemenea, vă va tre zi curiozitatea în
producătorii de lactate! Premizele unui rezultat bun sunt legătură cu producerea de brânză moale. Reuşita este un
încercarea, preparar ea a ceva bu n, cu răbdare şi fără frica semn că laptele este destul de bun, igiena destul de strictă
de a vă asuma riscuri, degustarea sinceră şi dorinţa şi priceperea destulă pentru ca să încercaţi prepararea de
continuă de progres. Veţi găsi consumatori mulţumiţi de brânză cu consistenţă medie sau de brân ză tare. Produsul
produsele Dvs. şi veţi privi brânzeturile ca pe o ocupaţie obţinut, brânza, nu îl va cruţa pe producător, pentru că fiecare
frumoasă şi care vă împlineşte. greşeală îi va ieşi la lumină. Acest lucru însă poate fi luat (şi
în pre pararea de brâ nzetur i trebuie să por niţi trebuie să fie luat) ca un imbol d pent ru a lucra mai bine.
întotdeauna de la lapte, materia primă atât de sensibilă.
Secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentul Paşi:
din procesul de acrire, prelucrarea şi maturarea, joacă un • încercaţi întâi să reproduceţi exact reţeta de bază,
rol, la fel ca
adaosurile clima, aerul,
mediul,cheagul,
precum sarea,spaţiul, umiditatea
mirodeniile darUn
şi apa. şi • apoi puteţi face mici modificări sau puteţi încerca alte
reţete,
lucru îl afectează pe celălalt şi este inclus în imaginea de • lucraţi cu grijă şi exactitate,
ansamblu. Astfel, o deviere mică de la reţetă, o „greşeală", • notaţi-vă paşii făcuţi,
are ca rezultat de cele mai multe ori o creaţie proprie. Dar • fiţi dispuşi să învăţaţi din ceea ce faceţi şi
produsul obţinut va fi mereu brânză. • aduceţi îmbunătăţiri acolo unde este cazul.
Însă, dacă sunteţi fascinaţi de procesul preparării
brânzeturilor şi vreţi să aflaţi toate trucurile care se află în În capitolele de reţete sunt descrise atât reţete foarte
spatele lui, nu puteţi lăsa totul la voia întâmplării. Astfel, simple, cât şi unele de-a dreptul complicate. Unele se prepară
62 63
din puţini l i t r i de lapte şi nu cer utilizarea de aparate Cheagul: Calitatea şi cantitatea cheagului vor
speciale. Pentru altele este nevoie de cantităţi mari de determina perioada de coagulare a laptelui. Sugestiile
lapte şi de aparate speciale, de o cameră special destinată cantitative din această carte sunt date pentru un cheag cu
preparării brânzei şi de un spaţiu pentru maturare. puterea de închegare 1 : 15 000.
In funcţie de propriile Dvs. posibilităţi, reţetele vă pot Mirodenii şi verdeţuri: Mirodeniile şi verdeţurile
îndemna la mi ci schimbări, în ur ma căror a veţi pun e pe schimbă gustul brânzei. înainte de a fi puse în vasul de
masă noi tipuri de brânză, producând brânzeturi cu gust preparare a brânzei, mirodeniile uscate şi verdeţurile se
şi caracteristici specifice. dau într-un clocot.
Brânza produsă în mediul rural şi cea din fabricile de Al te adaosuri: Faceţi anali za bacteriologică a apei. În
lactate îşi au locul bine stabilit în oferta de pe piaţa laptele pasteurizat, înainte de turnarea cheagului se adaugă
alimentelor. Diferenţele şi diversitatea existente reprezintă clorură de calciu (CaCl ). 2 Se foloseşte ca „agent de
coagulare" şi trebuie declarată la vinderea produsului.
opropriu
metodădedebrânză,
îmbogăţire a alimentaţiei.
„specialitatea casei", Crearea
bucuria unui
dată tip
de De alţi agenţi de coagulare nu este nevoie în atelierele
această muncă şi plăcerea consumării brânzei reprezintă rurale. De coloranţi (şofran, Orlean) ar trebui în general să
atât o confirmare cât şi un succes. Vă urăm succes! vă feriţi.
Temperatura: în ceea ce priveşte temperatura de
Parametrii producţiei de brânzeturi preparare, maturare şi depozitare, fie se respectă cu
exactitate valorile date în reţetă, fie se folosesc valori
Igiena: Ea începe în grajd, cuprinde aparatele, obţinute prin propriile experienţe şi încercări.
prelucrarea, depozitarea şi se termină pe masă. În acest Temperatura va influenţa tipul de brânză obţinut, durata
lung lanţ de activităţi şi aparate, totul trebuie să meargă preparării şi a maturării, dar şi calitatea brânzei. Folosiţi-
perfect. vă de un te rmome tru.
Laptele: Folosiţi doar lapte proaspăt, pasteurizat sau Ti mp ul : Durata etapelor, timp ul de aşteptare, perioada
nepasteurizat, de calitatea I. În acest sens, importante sunt de maturare a brânzei sunt de asemenea incluse în reţetele
grija arătată faţă de animale, rasa acestora, hrana, igiena din această carte. Deoarece brânza este un produs în
etc. dar şi anotimpul. continuă schimbare, perioadele de timp ca atare nu se pot
Ac rirea: Fap tul că lapt ele este deja acri t cu acidul anţi, fixa. Acestea ţin mai mult de experienţa şi puterea Dvs. de
parţial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influenţă observaţie.
asupra tipului dedebrânză
Conţinutul obţinut.
grăsime: Conţinutul de grăsime al Climat:
pentru întregulbrânzeturilor,
producerea spaţiu în care se lucrează,
camera camera
de maturare, dar
laptelui îl va determina pe cel al brânzei. El este controlat şi aerul de afară (regiune muntoasă, zon ă industrială,
prin smântânire sau, din contră, adăugarea de smântână. câmpuri pe care tocmai se împrăştie îngrăşământ natural),
Ac idula nţi şi cu lt ur i: Se recomandă să adăugaţi în vremea (furtună, vară, iarnă et c) , faza în care se află luna ,
laptele proaspăt acidulanţi precum laptele bătut, laptele dispoziţia Dvs., gradul de impl icare: t otu l joacă un anumit
acru sau smântână acră. Laptele pasteurizat are nevoie rol şi pentru fiecare aspect este nevoie de atenţie.
obligatoriu de acidulanţi. Culturile de Camembert sau Interconexiuni: Parametrii amintiţi mai sus sunt strâns
Gorgonzola se adaugă de obicei o dată cu acidulanţii. legaţi între ei. Chiar şi elementele minore vor avea efectul lor.
64 65
Etapă Scop Cum? Când? Paricularităţi

Adăug area de acidula nţi sprijinirea bacteriilo r din se adaugă 1-5% lapte bătut din comerţ, de la
flora proprie a laptelui, sau acru, smântână acră laboratoare sau din
prematurarea, crearea sau cultură specială magazinele speciale pentru
gustului, eliminarea cei care vor să aibă o dietă
microorganismelor sănătoasă; acă aveţi Instrucţiuni generale de preparare
nedorite experienţă, puteţi pregăti şi
Adău gare a cheagului

singuri culturi,
coagulare, scoaterea mai în funcţie de reţetă; orice dacă laptele a fost
Pregătirea laptelui
uşoară a zerului, obţinerea modificare minusculă va pasteurizat: adăugaţi CaCh
unei brânze mai bine avea un efect enorm
Temperatura de prelucrare
închegate Camera pentru producerea brânzeturilor trebuie să fie
Scoaterea di n zer, cu o obţinerea unei imediat înainte de tăiere cu cât se face mai lent, cu adusă la temperatura specifică, adică să nu aibă o
paletă plată uniformizări a grăsimii din atât mai bine; nu este
lapte obligatorie temperatură
poate nici prea
fi prelucrat ridicată,
cât încă nici după
este cald prea scăzută. Laptele
muls, respectiv,
extragerea uniformă a după ce aţi făcut o tăietură uniform, lent
zerului; cu cât cheagul de probă; dacă se face prea
la ca. 20-25° C.
format de lapte este mai devreme, veţi avea
fin, cu atât mai compactă pierderi; dacă se face prea Adă ug ar ea de ac id ul an ţi
va fi brânza târziu, cheagul va face Fermenţii lactici foarte importanţi, care există deja în
pojghiţă şi zerul va ieşi
lapte, sunt sprijiniţi prin adăgaurea de 1-2% acidulanţi. Cu
greu
amestecare, reî ncălzire, cu grijă, utilizarea
cât mai puternică va fi înmulţirea bacteriilor „dorite", cu
Prelucrarea laptelui prinsobţinerea de brânză
compactă, controlarea spălare temperaturilor cu atât mai cremoasă şi mai bună la gust va fi brânza. Prin
dezvoltării bacteriilor, exactitate, notarea exactă a adăugarea acestui tip de substanţe, reduceţi şi dezvoltarea
eliminarea zerului observaţiilor! aveţi grijă la bacteriilor nedori te. Dacă laptele a fost past euri zat sau
temperatura camerei! păstrat la rece mult timp (5-7°C), adăugarea unui
Presareaşi întoarcer ea solidificarea brânzei, în funcţie de reţetă aveţi grijă la temperatura acidulant este obligatorie.
eliminarea uniformă a camerei
În laptele pasteurizat sau congelat trebuie neapărat să
j zerului şi acrirea uniformă,
obţinerea unei coji bune
adăugaţi o cantitate suficientă de acidulanţi.
Sărare, maturare, formarea; formarea gustului, în funcţie de tip ul de aveţi grijă la temperatură şi
cojii consistenţă, dezvoltarea brânză umiditateaaerului Ca acidulant puteţi folosi: lapte acru, lapte bătut,
bacteriilor, du rată de viată smântână acră, zer, chefir, respectiv, culturi speciale
cumpărate de la un laborator pentru lactate. Cultura de
lapte bătut din magazinele speciale pentru cei care vor să
aibă o dietă sănătoasă se produce după instrucţiuni şi se
congelează împărţită în cantităţi mici (în alveole pentru
cuburi de gheaţă). Astfel veţi avea mereu la dispoziţie
acidulant proaspăt. Laptele acru, laptele bătut, zerul şi
smântână de producţie proprie trebuie să fie verificate din
punct de vedere calitativ înainte de a fi folosite. Laptele
66 67
acru sau bătut cumpărat din magazine trebuie folosit de oaie se foloseşte jumătate din această cantitate, pentru
imediat, când este proaspăt. Culturile bacteriene speciale, că este mai sensibil la cheag. Aşadar, dacă prelucraţi lapte
uscate prin congelare, care se găsesc la laboratoarele de oaie după o reţetă pentru lapte de vacă sau capră,
pentru lactate, dau un grad de siguranţă producţiei, reduceţi cantitatea de cheag la jumătate. De multe ori veţi
atunci când este vorba despre cantităţi mari. folosi mai mult sau mai puţin cheag decât se specifică în
reţetă, în funcţie de experienţa proprie.
Culturile speciale
Culturile de Camembert, de Brevibacterium linens sau Temperatura la adăugarea cheagului
de Gorgonzola se pot procura de la laboratoarele Cantitatea de cheag şi temperatura la care se adaugă el
fabricilor de lactate. determină durata perioadei de coagulare. Pentru o
temperatură de 20-41° C: cu cât temperatura este mai
Perioada de
Acidulanţii prematurare
şi cul tur il e speciale se toarnă în lapte când ridicată, cu atât mai repede îşi va face cheagul efectul. Sub
20° C cheagul nu va avea niciun efect, iar peste 41° C, îşi
acesta este încă destul de cald după muls, respectiv, când pierde puterea de închegare.
are 20-25° C. După aceea, cheagul se va adăuga după 15,
până la 120 minute, în funcţie de reţetă. Scopul nu este Adă ug ar ea ch ea gu lui
acrirea laptel ui.
Cheagul trebuie întotdeauna diluat cu puţină apă
Adăugarea cheagului călduţă, pentru ca să se poată amesteca uniform cu
laptele. După ce aţi amestecat cu grijă, opriţi laptele din
Efect mişcare şi lăsaţi-l în repaus. Oala se acoperă cu un capac
Cheagul, enzima din stomacul viţelului, determină sau cu un şervet, dar nu etanş. În timpul perioadei de
coagularea laptelui dulce (adică nu a celui acru). De obicei coagulare, temperatura trebuie păstrată constantă pe cât
se lucrează cu o combinaţie de cheag şi agenţi pentru posibil.
coagulare şi acrire. Dacă agenţii de acrire predomină, veţi
obţine brânză Topfen. In acest caz, singurul scop al Produs final Coagulare dorită Temperatură de Cantitate Durata aproximativă
adăugare a cheagului aproximativă de a coagulării
cheagului este să ajute la coagulare. Dacă predomină cheag
cheagul, rezltatul va fi o brânză mai compactă. Cu cât brânză Topfen acrire lentă 20-28° C puţin: 4-10 picături la 24-36 ore
turnaţi mai
brânza, mult
cu atât maicheag, cu atât
compactă va fimai
şi curepede se mare
atât mai va lega
va brânză nemafurafâ acrire şi închegare 23-29° C
101 lapte
mult 3-6 6-18 ore
picături/litru
fi randamentul. Gustul va fi însă mai sărac. Dacă folosiţi brânză moale acrire şi închegare 30-32° C 2-3 picături/litru 1 oră
prea mult cheag, brânza va fi fadă, uneori chiar amară sau brânză cu consitenţă acrire şi închegare 32-34° C puţin: 1-2 1/4-1 oră
elastică la mestecat. medie sau brânză picături/litru
Cantitatea de cheag Perioada de coagulare

La o putere de închegare de 1 : 15 000, se lucrează cu În timpul coagulării iau naştere cheaguri de albumină
1-6 picături cheag pentru un litru de lapte. Pentru laptele şi calciu. Din acest motiv nu aveţi voie să mişcaţi oala cât
68 69
• amestecaţi şi lăsaţi-1 să se brânzească până ajunge la Cheddar sau după oricare altă metodă, luaţi-1 în palmă de
granulaţie de dimensiunea unui bob de mazăre probă
• luaţi-1 în palmă, de probă • turnaţi-1 în forme drepte, cu capac
• turnaţi-1 în forme drepte, cu capac • presaţi-1 cu putere
• presaţi-1, întoarceţi-1 des, scoateţi-1 din formă • întoarceţi-1 de 6-8 ori, mărind presiunea asupra lui
• adăugaţi sare • scoateţi-1 din formă după ca. 24 ore
• întoarceţi-1 zilnic şi ungeţi-1 sau închideţi-1 în ceară • adăugaţi sare
• perioada de maturare este de 1-3 luni • întoarceţi-1 zilnic şi ungeţi-1 sau închideţi-1 în ceară
• perioada de maturare este de 3 luni până la 3 ani.
Brânză tare
Maturarea
• tăiaţi laptele coagulat în cuburi de 0,5 cm
• întoarceţi-1 sau împrăştiaţi-1 „Maturarea"
perioada laptel ui,
de incubaţie adică
care acrireamulsului
urmează lui, începe
şi de după
ţine, în
• reîncălziţi-1 mod normal, până la consumarea lui. Insă prin
• amestecaţi şi lăsaţi-1 să se brânzească până ajunge la pasteurizare, răcire sau încălzire puternică, acrirea se
granulaţie de dimensiunea unui bob de orez sau mei, poate împiedica sau încetini într-o anumită măsură.
eventual îl puteţi prelucra după metoda brânzei După ce laptele a fost transformat în brânză, el poate fi
lăsat (şi chiar se recomandă) încă un timp să se matureze,
să se acrească, căpătând astfel un gust mai bogat. Pentru
ca acest proces să aibă loc, va trebui să depozitaţi brânza
crudă într-un spaţiu propriu pentru maturare şi să o
verificaţi zilni c. T ip ur i de brâ nză dif erite se vor obţine
printr-o îngrijire diferită a brânzei în această perioadă. Cu
cât bucăţile de brânză sunt mai tari şi mai mari, cu atât
mai lungă va fi perioada de maturare. Din acest punct de
vedere veţi avea nevoie, în unele cazur i, de multă răbdare.
Producţia unei zile, într-o gospodărie mică: 4 bucăţi de brânză de casă,

2 bucăţi de brânza moale, şi două roţi de brânză tare.
72 73
Brânza nematurată vedere tehnic sau organizatoric . în acest caz veţi avea
nevoie de forme de brânză suficiente şi potrivite, nişte
Conform Nomenclatorului alimentelor din 1990, din aparate suplimentare, un cazan pentru brânză sau o baie
Austria, brânzeturile nemat urate sunt brânzeturi „care nu de apă instalată fix, o cameră pentru prepararea
au avut o perioadă de maturaţie" şi pot fi consumate imediat brânzeturilor, o cameră pe nt ru dep ozitar e în ti mp ul
după preparare. Conţinutul de apă este ridicat (50-80%), iar maturării şi eventual un spaţiu pentru comericalizarea
conţinutul de grăsime în substanţa uscată depinde foarte mult brânzei.
de lapte. La brânza Topfen el atinge 10-40%, la Gervais 65-
70%, iar la brânzeturile nematurate preparate din lapte de Pentru prelucrarea zilnică a cantităţilor mai mari de
oaie atinge până la 50-60%. Pentru a calcula conţinutul lapte veţi avea nevoie, în plus, de următoarele aparate şi
real de grăsime din brânzeturile nematurate, puteţi amenajări:
înmulţi conţinutul de grăsime din substanţa uscat ă cu 0,3. oală de lapte
funduri cu capac
de lemn pentru brânză
Astfel, de exemplu, brânza Topfen moale cu conţinut de
grăsime de 40% are ca. lOg grăsime pentru fiecare lOOg lingură sau polonic pentru colectarea smântânii
brânză. termometru
pipetă sau picurător
Apa ra te util izate în pr ep ar ar ea br ân ze i ne ma  paletă plată
turate şi a brânzei Topfen şervete pentru a acoperi recipientul sau un capac tip
bonetă
Pentru început nu veţi avea nevoie de aparate noi, în
afară de un termometru special (dacă se poate, cu tub de
plastic şi pe bază de alcool). Restul ustensilelor sunt
disponi bile în orice bucătărie.
• castron sau oală pentru lapte

• o măsură de bucătărie de 1 litru
• termomet ru
• tel
• cuţit lung sau paletă pentru prăjituri
• strecurătoare de tăiţei di n oţel ino xid abi l sau
smălţuită sau
• pânză de tifo n nouă, pânză din fir de urzică, pânză
de bumbac ţesută mărunt sau pânză de in
• lingură sau polonic şi paletă plată (spumieră)
Doar dacă vreţi să produceţi brânza în stil profesionist Diverse unelte din bucătărie şi forme de brânză, necesare la începutul
va fi cazul să vă gândiţi la îmbunătăţiri di n pun ct de producţiei de brânză nematurată, moale sau cu coajă tare.
74 75
plasă de muşte Brânza Topfen

baie de apă
cazan de brânză Instrucţiuni generale de preparare a brânzei
cuţit sau harfă Topfen
recipiente pentru colectarea zerului scurs
suport (uscător) în A l p i , prepararea de brânză Topfen din lapte este o
borcane pentru lapte tradiţie. Fiecare regiune, fiecare familie are propriile
forme de brânză cu găuri reţete, prin care se prepară tipuri de brânză Topfen din
capac pentru presat cele mai diverse: cu un conţinut mare de apă, uscate,
presă de brânză cremoase, afânată dar solidă sau cu pesmet.
sticlă cu pulverizator
frigider
pivniţă sau cameră pentru maturare Topfen din lapte acru
rafturi
• lăsaţi laptele să se acrească
ambalaj • încălziţi-1 cu grijă, până la separarea brânzei
cântar • strecuraţi prin ciur sau prin şervet
higrometru • eventual, puteţi presa brânza
• o puteţi folosi, eventual, ca materie primă pentru alte
tipuri de Topfen.
In laptele proaspăt se toarnă 1-3% acidulant (lapte acru
sau bătut bun, zer) şi se amestecă bine. Se lasă două până la
trei zile la 20-22° C, acoperit cu un şervet sau cu un capac.
După ce s-a prins, încălziţi-l cu grijă în baie de apă sau pe
marginea aragazului/plitei, amestecaţi ocazional, până
când laptele se încheagă şi zerul se separă. Luaţi cu o lingură
sau cu polonicul laptele închegat, puneţi-1 într-un ciur sau
într-un şervet umed şi agăţaţi-1 deasupra u nei oale, pent ru
scurgerea zerului. Temperatura camerei cât se scurge zerul
trebuie să fie de 15-17° C. Dacă este prea scăzută, zerul se va
scurge greu. Pentru a accelera proceul de scurgere, puteţi
presa brânza în ciur sau în şervet. Temperaturile ridicate la
preparare şi presarea puternică duc la obţinerea unei brânze
uscate şi solide.
Brânza se consumă cât mai curând după preparare,
eventual puţin sărată, se ambalează şi se pune imediat la
rece, altfel se va strica repede. Dacă pasteurizaţi laptele
76 77
înainte de preparare, brânza va rezista mai mul t. Poate fi • eventual adăugaţi puţină sare
şi congeletă. • ambalaţi şi răciţi
Topfen cu cheag În loc de lapte integral puteţi folosi şi lapte degresat sau
parţial degresat. Cultura se adaugă laptelui fie imediat
• temperatura laptelui trebuie să fie de 20-25° C (sau după mulgere, fie după încălzirea la 20-25° C.
laptele poate fi prelucrat cât este cald încă după In funcţie de posibilităţi, preferinţe sau de gradul de
mulgere) acrire dorit, se adaugă cheag după 30, până la 120 de
• acriţi laptele proaspăt, crud, cu 1-2% acidulant minute, la unele reţete chiar după 10 ore, laptele având o
• după una, până l a două ore, ad ăugaţi cheag, temperatură de 20-25° C. Se amestecă bine şi se lasă
maximum 1 picătură per litru de lapte deoparte. Folosiţi un şervet sau plasă pentru a apăra
• lăsaţi la prins 12, până la 24 de ore (în funcţie de laptele de muşte.
cantitatea de cheag şi temperatura laptelui) Cât stă la prins, temperatura laptelui nu trebuie să
• tăiaţi brânza, de probă scadă. Temperatura camerei se păstrează constantă. Oala
• tăiaţi-o în pătrate de 5-8 cm nu trebuie pusă pe piatră sau plastic rece. Dacă este cazul,
• turnaţi-o într-un şervet sau în forme o puteţi înveli într-un şervet, int roduce într-o ladă închisă
• lăsaţi câteva ore, la o temperatură a camerei mai sau acoperi cu un capac, folosind o bucăţică mică de lemn
scăzută, pentru scurgerea zerului pentru a permite accesul aerului.
Dacă vreţi să scurtaţi timpul de preparare, adăugaţi
mai mult cheag şi lucraţi la temperaturi mai mari. Dar să
aveţi în vedere faptul că durata de preparare este direct
proporţională cu randamentul. După ce laptele s-a prins,
poate fi tăiat.
Când s-a prins laptele?
Se face o probă pentru a stabili dacă poate fi tăiat:
Proba
Un cuţitcuţitului
lat se introduce oblic în laptele deja coagulat,
se întoarce în poziţie orizontală şi cu el se ridică o parte
din lapte. Dacă se desprinde frumos, ca budinca,
înseamnă că îl puteţi prelucra. Dacă l ocul de unde aţi luat
se umple din nou, trebuie să mai aşteptaţi.
Proba degetului
Maeştrii producători de brânzeturi făceau proba pe
„Metoda specială": Cu ajutorul unui băţ mare de chibrit se lasă capacul
puţin crăpat. Muştele nu ajung în lapte, care primeşte totuşi suficient aer. vr emuri cu degetul. Prin cipiul este acelaşi. Introduceţi
78 79
degetul puţin în lapte, apoi retrageţi-1 cu grijă. Mai există Lungimea perioadei de
soluţia presării uşoare a laptelui de la marginea oalei. scurgere a zerului de
Dacă rămâne destul de stabil şi se dezlipeşte de oală, pinde de temperatura
înseamnă că poate fi deja tăiat.
Este important să stabiliţi momentul ideal pentru camerei, care trebuie să
tăierea laptelui . fie de 15-20° C. Puteţi şi să
Dacă tăiaţi prea devreme, laptele nu va fi nici destul de o presaţi puţin, pentru a
solid, nici destul de legat. Tăieturile nu se vor vedea. grăbi procesul.
Randamentul va fi scăzut. Multă albumină trece în zer, ca
„praf". Din această cauză, zerul va rămâne alb-lăptos. Brânza Topfen, cu cât
Efectele tăierii făcute prea devreme pot fi ameliorate dacă este mai moale, cu aţâţ
mai aşteptaţi până la următorul pas. Dacă tăiaţi prea târziu, este mai bogată în zer şi
va fi deja prea sol id. Se va fi legat deja foarte bine şi va fi săruri minerale.
format o pojghiţă. Tot ce puteţi face în acest caz este să îl Dacă nu consumaţi
tăiaţi mai mărunt şi să îl presaţi cu grijă. Laptele pentru brânza brânza Topfen imediat, o
nematurata se pune in forme. puteţi sar a.
Odată cu căpătarea de experienţă şi prin observaţie
atentă, veţi ajunge să ghiciţi destul de bine care este moment ul
potrivit pentru tăiere, lucru care vă va garanta succesul. Cel mai bun gust îl are atunci când este proaspătă.
Nu rezistă mult, aşa că trebuie împachetată etanş şi
Cum se taie laptele? pusă la rece.
în funcţie de tipul de brânză, se va tăia în bucăţi mai mari Gusturi diferite se pot obţine prin adăugarea de sare,
sau mai mici. Tăieturile trebuie să rămână vizibile, iar condimente sau verdeţuri.
zerul, să iasă imediat.
Pentru brânza Topfen şi cea nematurată, se taie cu un
cuţit lung, introdus vertical, cuburi de 3-5 cm. Se lasă oala
apoi să stea. în următoarele 1-4 ore zerul iese singur, iar
laptele se leagă. Apoi se
toarnă în recipiente.
Separarea de zer
Fie că puneţi laptele prins
în forme de brânză, în şervet
sau în pahare, zerul va
continua să se scurgă, până
când, la răsturnarea din Un boţ de brânză nematurată
formă, brânza este suficient de capătă o formă foarte neregulată
uscată sau îşi păstrează forma. stând neîntors în şervet. Din
acest motiv el trebuie rotit.
80 81
şervet pentru strecurat şi se agaţă într-o încăpere rece, ca Topfen cu ardei

să se scurgă zerul. Daţi jos de câteva ori şervetul, amestecaţi La brânză se adaugă unt sau smântână, sare, pătrunjel
şi agăţaţi-l la loc. Astfel, zerul se va scurge bine şi uniform.
şi ardei roşii şi verzi, proaspeţi, tăiaţi sub formă de cuburi
Topfen de iaurt mici.
Iaurtul se toarnă într-un şervet ţesut foarte des şi se scoate Topfen mozaic
zerul din el. Când este destul de legat, se sărează, se
modelează în mingiuţe (1-3 cm) care se pun imediat în ulei. Brânza gata preparată se sărează şi se împarte în două.
Astfel, brâ nza va rezi sta pân ă la tr ei lun i. Alt fe l, La una din părţi se adaugă boia, iar la cealaltă, chimen sau
consumaţi-o în ziua producerii, pentru că se acreşte foarte verdeţuri. Fiecare parte se presează într-o formă plată care
repede. Evident, cu cât iaurtul este mai vechi, cu atât mai a fost în prealabil căptuşită cu folie umedă sau cu folie de
acră va fi şi brânza. bcopt.
aţă înCând s-ademai
buc ăţi uscat,
1 cm. se scoate
Acestea dinuna
se p un formă
pesteşi alta,
se taie cu
până
Topfen de chefir formează o bucată de brânză. Se taie din nou şi se serveşte.
Brânza Topfen deja preparată, uscată, se amestecă bine Dacă nu este consumată imediat, se ambalează şi se
în mix er cu puţin chefir. Rezult at ul este o brânz ă păstrează la rece.
consistentă, fină.
Ruladă de brânză Topfen
Metode de prelucrare suplimentară a Brânză foarte cremoasă se întinde în grosime de circa 1
brânzei Topfen cm pe o folie de copt, o folie de plastic sau o bucată de
hârtie de pergament umedă. Deasupra se întinde un strat
Următoarele reţete se execută numai folosind brânză
Topfen proaspătă şi ireproşabilă. Brânza care v-a rămas, care de unt moale, amestecat, se adaugă verdeţuri uscate
e prea acră sau care s-a mucegăit nu trebuie în niciun caz întregi sau uscate şi mărunţite şi se înfăşoară în forma
să fie reprelucrată. unei rulade, ca un salam de biscuiţi. înainte de servire se
Doar o materie primă impecabilă poate duce la o taie felii cu o aţă sau cu un cuţit subţire. Puteţi şi să
brân ză de calitate! amestecaţi brânza cu smântână sau unt, cu mixerul. In
acest caz nu mai întindeţi şi un strat de unt.
Liptauer
La brânza Topfen se adaugă sare, chimen, boia de Topfen cu verdeţuri
ardei, ceapă tăiată mărunt sau frunze de arpagic, eventual înc ă de când o separaţ i de zer, brânz a poat e fi
şi castraveţi muraţi tăiaţi mărunt, usturoi sau capere. amestecată cu verdeţuri - chimen, piper, ardei, hrean ras
Conţinutul de grăsime este ridicat p r i n adăugarea de unt sau nuci.
sau smântână dulce sau acră. La prelucrarea cu mixerul, Veţi putea însă folosi brânza în mai mul te feluri dacă
pentru a obţine o brânză deosebit de cremoasă, puteţi adăugaţi verdeţurile imediat înainte de servire, sau pur şi
adăuga nişte iaurt. simplu le presăraţi pe deasupra.
84 85
cremoasă. Pasta omogenă obţinută se întinde

dreptunghiular pe folie de copt sau de aluminiu, în
grosime de 8-10 mm, se adaugă un strat de frunze de
arpagic proaspete sau congelate, mărar, ardei roşu,
chimen, piper sau un amestec de verdeţuri şi se rulează ca
un salam de biscuiţi.
Dacă folosiţi hârtie de pergament, înainte de rulare
puneţi atât brânza cât şi hârtia în frigider, pentru a garanta
că se vor desprinde frumos una de alta.
înainte de servire se taie fel ii cu o aţă.
Tartă de brânză Topfen cu verdeţuri

Prelucraţi brânza ca pentru ruladă, doar că se întinde
pe straturi (10 mm Topfen, un strat subţire de verdeţuri)
într-o formă de t ort . Ea rămâne în această formă ti mp de o
zi, după care se scoate şi se presară verdeţuri pe toată
suprafaţa ei.
Ruladă de brânză Topfen.
Topfen dulce
Se amestecă brânza cu sau zahăr, marmeladă sau fructe.
Ruladă „Rollino" de Topfen
Brânza Topfen sau brânza nematurată, proaspătă,
nesărată, nu prea umedă dar în niciun caz fărâmicioasă, se
trece prin mixer sau sau se amestecă bine, până se face
86
integral, se produc ca. 5 kg unt, 7 l i t r i lapte bătut, 6 kg

brânză, plus zer şi produsele obţinute di n acesta.
Brânză de Lungau 5
În laptele degresat se amestecă acidulant şi se pune la
cald. După ce s-a prins şi s-a acrit, se încălzeşte încet până
la 45-50° C, până când se separă zerul. Brânza obţinută în
stratul de sus trebuie să fie foarte uscată. Se scurge bine de
zer în şervet, se condimentează cu sare, piper, chimen şi
eventual boia de ardei sau magheran.
Se toarnă îndesat în forme de brânză drepte, cu găuri,
şi se lasă la maturat. în aprox. 10 zile, la o temperatură
medie a camerei, maturarea este completă.
Cu cât în camera de depozitare va fi mai rece, cu atât
mai bine trebuie să presaţi brânza când o introduceţi în
formă.
Dacă temperatura va fi mai ridicată, aşezând brânza
afânat în forme veţi obţine cele mai bune rezultate.
Reglând constant temperatura, evitaţi o maturare
neuniformă, adică obţinerea unei brânze prea moi la
exterior şi cremoase şi nematurate la interior.
Brânză Stockl
Prelucrarea brânzei Topfen din lapte Dacă produceţi prea puţină brânză Topfen zilnic, atunci
strângeţi produsul a trei zile şi turnaţi-1 într-o formă, pe
degresat straturi. Afânaţi brânza la suprafaţă înainte de a pune
timpÎn încercarea de a valorifica

de a-i prelungi durata delaptele integral,
viaţă, obţinemşi învariante
acelaşi următorul
maturare, vastrat,
fi gata.apoi presaţi.
Cu cât Dupăo lăsaţi
mai mult câtevala maturat,
zile de
foarte diferite de brânzeturi Topfen din lapte degresat. cu atât mai intens va fi gustul. Pentru varierea gustului
Laptele se centrifughează, pentru obţinerea de smântână, puteţi adăuga verdeţuri.
smântână acră şi unt şi pentru viitoarea transformare a
laptelui bătut în brânză Topfen, şi a laptelui degresat acru Brânză maturată, din Topfen
în brânză Topfen şi alte brânzeturi maturate. Di n zer se Brânza Topfen bine uscată se fărâmă într-un castron şi
mai obţin şi brânza Zieger şi cele care rezultă din se amestecă bine cu sare, piper sau verdeţuri uscate. Apoi
prelucrarea ei, o parte din zerul limpede se foloseşte se introduce compact în forme de brânză conice, cu găuri, se
pentru prepararea unei băuturi - numită Seired - iar
restul se dă la animale. De exemplu, din 100 l i t r i lapte 5
regiune din Austria (n. tr.)
88 89
acoperă cu un şervet şi se lasă la cald. După 24 de ore se Ciupercile se dezvoltă foarte repede pe brânză.
răstoarnă pe un fund de lemn şi se mai lasă două zile, Deoarece creşterea nestânjenită a acestor culturi poate fi
neacoperită. Apoi se înveleşte într-un şervet umezit cu zer, periculoasă, se creează un climat potrivit, împrăştiind cultura
bere sau vi n roşu. Se maturează la 15-18° C, în 4-8 zile. dorită în încăpere. Dacă aţi folosit dintotdeauna aceeaşi
pivniţă sau cameră pentru maturarea brânzei, climatul ei
Brânză afumată din Topfen va rămâne acelaşi, dacă nu cumva aduceţi din exteri or
Brânza maturată din Topfen de la reţeta precedentă, bacterii străine.
A cu m urmează să scoateţi .brânza şi să o duceţi în altă
sărată dar fără celelalte condimente, se lasă la uscat, timp cameră, să o aşezaţi pe rogojine noi şi să o lăsaţi trei
în care, di n când în când, se afumă uşor cu fum rece de săptămâni, pentru ca să prindă ciuperci roşcate, tipice
ienupăr, rozmarin sau soc. Maturarea durează 1-2
săptămâni, după care brânza va fi cenuşie şi moale la climatului
va fi gata. acestei noi încăperi. După încă două săptămâni
interior şi galbenă la exterior. Are un gust picant şi aromat.
Brânză tiroleză cenuşie
Brânză de Neuchâtel 6
Acest sor timent de brânză tipic pentr u zona A lpi lo r
Această brânză se produce în bucăţi cil indrice cu un dezvoltă ciuperci de mucegai cenuşiu-verzui, care se
diametru de 5 cm şi o lungime de 8 cm. Există forme cultivă în camera de maturare. Este vorba despre culturi
speciale şi un dispozitiv de presare. Atâta timp cât de mucegai existente deja în cameră, care au fost preluate
produceţi cantităţi mici, vă puteţi folosi şi de propriile de la altă brânză cenuşie, sau de culturi noi, cumpărate de
aparate. Lapte integral foarte proaspăt se pune în oale de la un laborator. În laptele degresat se pune acidulant şi se
lut, într-o cameră cu temperatura de 15° C, pentru o acrire lasă la prins 12 ore, la 20° C. în funcţie de experienţa pe
preliminară. Se poate pune şi într-o ladă închisă sau care o aveţi cu această reţetă, încălziţi laptele la 35-45° C.
depozita într-un spaţiu unde temperatura scade foarte Brânza Topfen astfel formată se va umfla în cazan. Se lasă
încet şi u ni fo rm. După 24 de ore se taie în bucăţi m ar i şi se 12 ore. Apoi se taie, se amestecă cu grijă, se încălzeşte la
pune într-un şervet, care se aşază într-un coş de răchită. 50-55° C. Trebuie să devină uscată şi fărâmicioasă.
Zerul se va scurge în 12 ore. Apoi se ia şervetul din coş şi Se ia de deasupra repede cu polonicul sau lingura, se
se varsă brânza din el într-o formă din lemn, cu găuri, se scurge de zer şi se presează. Nu trebuie să aibă timp să se
acoperă
După şiîncă
se pune
12 oreceva greu sedeasupra.
brânza frământă, se introduce în răcească.
amestecă Sebinefrământă cu mâinile
cu 3% sare şi ceva cât încăse nu
piper, s-a răcitîntr-o
introduce şi se
formele mici şi se presează bine. După ceva timp se scot formă cu găuri şi se aşază ceva greu deasupra, timp de 12
bucăţile de brânză di n f orme, se sărează pe toate părţile şi ore. Când o răsturnaţi din formă trebuie să aibă o
se lasă la uscat pe un fund de lemn. După 24 de ore se duc suprafaţă netedă, legată.
în camera de maturar e, unde se aşază pe rog ojini. Se întorc Pentru maturare se lasă într-o încăpere uscată, caldă. Se
des. În trei, până la patru săptămâni, capătă un mucegai întoar ce zil nic şi se pune pe fu nd ur i de le mn noi, uscate.
albastru-verzui. Înainte ca brânza să fie adusă, încăperea Când începe să prezinte crăpături fine, se mută într-o
se poate stropi cu mucegai verde. pivniţă umedă pentru maturare, unde se întoarce zilnic şi
se mal lasă 3-4 săptămâni la maturare. Mucegaiul cenuşiu-
6
canton din Elveţia (n. tr.) verzui cul tiv at în pivniţă se depune şi, pentru ca br ânza să
90 91
se lege mai bine, se pot face găuri în ea, urmând să fie până când prezintă fisuri fine la suprafaţă. Se aduce apoi
stropită cu bere sau vin. în pivniţa folosită pentru maturaţie, care este rece (15-17° C)
Când mirosul a devenit înţepător, dar nu este încă şi umedă. La o umiditate de 85-90%, perioada de
penetrant, înseamnă că s-a încheiat perioada de maturare. maturaţie durează trei luni, timp în care brânza trebuie
Se adaugă oţet, ulei şi ceapă. întoarsă la înc eput zil nic , apoi ma i rar.
Brânză de Steiermark 7 Brânză acră de Vorarlberg 9 (brânză Sura)
Această specialitate di n no rd ul la nd ul ui Steierma rk Aceasta este u na dintre cele mai vec hi reţete de brân ză
este atestată documentar încă din secolul al 17-lea. Ea din spaţiul german. Aromată, similară brânzei Quargel,
reprezenta un aliment importa nt pentru miner i. fină, această brânză acră se presupune că ar fi fost
Ca şi brânza tiroleză cenuşie, brânza de Steiermark este
verde-cenuşie sau cenuşiu-maronie, dar mai afânată şi inventată de retoromani
Tradiţional, se prepară. în cuburi de 1/2 kg sau în roţi de
mai fărâmicioasă. Are miros înţepător şi gust picant, sărat. 2 kg, folosindu-se ca materie primă laptele degresat. Ca şi
Se prepară din lapte degresat, sub formă de roţi de 3-4 kg, şi
se foloseşte, printre altele, ca umplutură pentru „gogoşile brânza cenuşie şi brânza de Steiermark, ea este un produs
Ennstaler" 8 . secundar al preparării untului.
Laptele degresat centrifugat se toarnă într-un cazan mare de Dacă acriţi laptele şi îl prelucraţi corect, veţi obţine o
cupru, se adaugă 2% acidulant, se amestecă şi se lasă la 22- brânză cu aspect gras şi cu miez alb, moale. Sec ţiun ea este
24° C până se coagulează complet. Zerul va ieşi la de un galben strălucitor. Are un gust puternic, consistent,
suprafaţă, deasupra brânzei, şi va fi scurs. Acum, cu grijă, de multe ori iute.
amestecând continuu, încălziţi brânza la o temperatură de Laptele degresat se toarnă în cazan şi se lasă la acrit. Dacă
50-70° C (în funcţie de propria experienţă). Se căleşte adăugaţi zer din ziua precedentă sau acidulant (5% lapte acru
imediat cu apă rece, se reîncălzeşte şi se căleşte din nou, de ultima dată când aţi făcut), se va prinde în 4-5 ore, la 30°
apoi se ia de pe foc şi se lasă două ore. C. Când este foarte bine legat, se taie şi se amestecă. în
Se toarnă în şervet şi se lasă zerul să se scurgă. în final, se paralel, se încălzeşte până la 40° C, până când atinge
spală cu apă caldă, până când ultima apă de spălare consistenţa necesară. Se ia brânza de deasupra şi se pune
rămâne perfect limpede. Apoi se presează într-un şervet. în forme sau pe masa de modelat . Se presează uşor, până
Cu cât este mai uscată şi fărâmicioasă, cu atât mai bună va iese tot zerul. Bucăţile pătrate se taie la dimensiunile
fi, dacă îi lăsaţi o perioadă de maturaţie lungă. După
presare se rade sau se macină în maşina de tocat pentru corespunzătoare
Totuşi, şi seşilasă
pot fi sărate 24 de
uscat. Se ore
punînapoi
baiepe
de un
apăfund
sărată.
de
brânză, i se adaugă sare, piper şi chime n şi se îndeasă în lemn şi se lasă în camera de maturaţie, la 18-20° C. Perioada
putini de lemn sau în forme. După 5-6 ore se răstoarnă pe un de maturaţie durează 4-6 săptămâni.
fund de lemn. In unele locuri, la munte, brânza se lasă la
maturat pe grătare de lemn, deasupra vetrei. Fumul se
ridică pe lângă ea, menţinând-o curată, fără bacterii. De Brânză topită simplă
cele mai multe ori însă, brânza se depozitează la 22-24° C, 1 kg de Topfen slabă, foarte uscată („industrială") se
7
întinde într-un strat gros de ca. 2 cm într-un castron mare,
land din sud-estul Austriei (n. tr.) plat, se acoperă cu un şervet şi se lasă la cald. Amestecaţi
8
de la Ennstaler Alpen, Alpii de pe valea râului Enns, care se găsesc
în mare parte în landul Steiermark (n. tr. ) 9
land în vestul Austriei (n. tr.)
92 93
şi întindeţi din nou zilnic, brânza va fi acoperită bine cu un şervet. Dacă

fărâmiţând şi bucăţile mari. bucătăria unde aţi lăsat-o e prea rece, nu se va
Când brânza are aspect matura.
sticlos, adică s-a maturat • Când o veţi încălzi pentru a o da în clocot, se va arde
complet, adăugaţi sare şi foarte uşor. Se recomandă baia de apă.
chimen în 1/2 - 3/4 li tr i lapte, • N i c i măcar gospodinelor cu experienţă nu le iese
daţi-l în clocot şi luaţi-1 de pe brânza topită de fiecare dată!
foc. Puneţi brânza în el şi
amestecaţi cu putere până se Aproa pe fiecare gospodină are o „reţetă secretă".
topeşte, se dă iar scurt în Brânză topită: brânza Topfen se
lasă la maturat. Cocoloaşele mari Astfel, există diverse variante:
clocot,seamestecând
până leagă bine.continu
După ce u, sunt încă albe, ceea ce înseamnă
că maturarea nu s-a încheiat. • Brânza Topfen se poate topi şi în apă care fierbe sau
se răceşte puţin puteţi în lapte amestecat cu apă. Se va obţine un gust diferi t.
adăuga un gălbenuş de ou. • Puţină culoare se obţine cu gălbenuş de ou.
Clătiţi borcane de sticlă • Puteţi adăuga un boţ de făină cu smântână.
sau vase ceramice cu apă • Se condimentează cu chimen, piper şi sare.
rece şi turnaţi în ele masa
obţinută, care încă este caldă
şi lichidă, apoi puneţi la rece. Brânză topită, prăjită, brânză Glundner
Dacă are pojghiţă şi, atunci Dacă lucraţi cu 1 kg de brânză Topfen maturată, lăsaţi la
când scoateţi o parte din ea, topit într-o oală 20-20 dag (100-200 g) unt sau „ghee"
restul curge şi umple gaura (numit şi unt clar sau unt limpede). Amestecând puternic,
la loc, înseamnă că v-a ieşit Brânză Glundner scoasă din adăugaţi brânza Topfen şi topiţi-o, săraţi, adăugaţi chimen
bine. formă şi gata de servit.
şi piper şi turnaţi Vi - 3 A litri lapte în fierbere. Eventual puteţi
adăuga şi 100 g Topfen proaspătă, fărâmicioasă. Cât încă
• Dacă brânza Topfen folosită este prea grosieră, se va este cald, se toarnă într-un castron clătit în prealabil cu
matura încet şi se poate altera uşor. Se spală maşina
de tocat carne foarte bine şi se trece brânza Topfen fiapărăsturnat
rece. Dacă
pe ofolosiţi doar
farfurie. In puţin
loc delapte, după
Topfen răcire
puteţi poate
folosi şi
prin ea, obţinându-se astfel o materie primă fină. brânză Quargel foarte maturată.
• Brânza Topfen nu are voie să fi prins mucegai!
• Dacă brânza Topfen este foarte uscată, se foloseşte
mai mult lapte de adaos. Quargel
• Dacă folosiţi mai puţin lapte, brânza va fi mai solidă. Quargelul se produce încă din 1770 în scop comercial,
• Dacă brânza Topfen nu s-a maturat complet, brânza în oraşul Olo mouc di n Cehia. Este vorba despre o brânză
topită va fi fărâmicioasă. din lapte acru, foarte slabă, tratată cu Brevibacterium linens.
• Aveţi grijă la temperatura camerei în perioada de Miezul, după ce s-a maturat, are gustul specific, picant,
maturare. Evident, pe toată durata procesului, penetrant.
94 95
Quargelul de Olomouc („Olomoucke tvaruzky") şi brânza Greşeli la prepararea brânzei Topfen

de casa din Mainz („Mainzer Handkase") sunt deja tipuri de Greşim pentru a învăţa ceva din greşelile noastre,
brâ nză înregi str ate, de nu mi ri reg ionale. Pute ţi să pentru a descoperi ceva nou şi pentru a înţelege că mai
produceţi cam acelaşi tip de brânză, dar pentru avem de învăţat. Vă puteţi recunoaşte fără reţineri
comercializare va trebui să îi găsiţi un alt nume, izvorât greşelile, încă nu a murit nimeni din asta. Numai
din propria imaginaţie. „perfecţii" se vor supăra din atât. Dacă ne recunoaştem
Se recomandă folosirea unei camere de maturare. greşelile şi discutăm cu prietenii, le vom depăşi mai uşor.
Brânza Topfen din lapte degresat, acră, se presează Dacă s-a întâmplat o dată să nu ne reuşească brânza aşa
până ajunge să fie destul de uscată. Apoi i se adaugă 3% cum am fi vrut, trebuie să căutăm toate posibilele surse ale
sare, eventual şi chimen, şi se frământă bine. Se modelează erorii. Poate fi vorba şi de mai multe asemenea erori.
în roţi mici , dematuraţia).
influenţează 1 cm înălţime şi 4-5cecmsediaîntăresc
După met ru. (Mărimea
destul de Următoarele propuneri trebuie luate în considerare cu
seriozitate, pentru obţinerea cât mai rapidă a unui rezultat
mult, bucăţile se spală cu zer sărat, bere sau cultură de bun.
Brevibacterium linens şi se aşază compact, una peste alta,
într-o lădiţă. Se spală zil nic, se u ng şi li se schimbă poziţia,
până se îngălbenesc. Perioada de maturaţie, în funcţie de Randament prea mic
mărime, este de 4-6 săptămâni.
Laptele pentru brânza Topfen a fost prea rece când a
Brânza de casă din Mainz („Mainzer Handkase") fost pus la închegat sau a fost tăiat prea devreme sau/şi
strecurat prea devreme. Astfel, mult din masa consistentă
La o parte lapte degresat se adaugă o parte lapte bătut rămâne în zer, iar acesta nu se scurge bine.
şi se lasă până a doua zi dimineaţă (minimum 12 ore). • Verificaţi temperatura camerei, respectiv, a laptelui.
Foarte încet, în 1-1 Vi ore, se încălzeşte laptele la 45° C, se
lasă o oră şi se ia tot zerul care a ieşit la suprafaţă, cu grijă, • Faceţi proba cu cuţitul şi tăiaţi sau luaţi brânza de
sau se scoate cu o pipetă. Brânza rămasă se răceşte, se deasupra la momentul potrivit.
scurge de zer şi se amestecă. In acelaşi timp i se adaugă • Eventual, folosiţi mai mult cheag; controlaţi puterea
sare, eventual şi chimen şi alte condimente. Se pune într- de închegare a cheagului.
un sac de pânză şi într-o ladă pătrată pentru presat, unde • Nu mişcaţi oala cu lapte în timp ce stă la prins.
este presată şi eliberată de zer. • Lucraţi cu grijă când tăiaţi, luaţi brânza de deasupra
A două zi modelaţi brânza manual în bucăţi mici , care sau amestecaţi.
se lasă la uscat 6-12 ore. în timpul verii se foloseşte un • Verificaţi calitatea laptelui.
spaţiu bine aerisit, iar iarna, o cameră de uscare încălzită
la 30-40° C.
Dacă bucăţile de brânză au devenit fărâmicioase - nu au Acr ire exc esi vă
voie să se întărească prea tare - se mută în camera de Fie perioada de acrire a fost prea lungă, fie laptele s-a
maturaţie, la 12-15° C. Dacă prind umezeală, se spală timp de prins prea greu, fie este vorba despre o infestare cu
10-15 minute şi se aduc înapoi în camera de maturaţie. Când drojdii.
s-au maturat deja la exterior câţiva milimetri, sunt gata. • Verificaţi acidulantul.
96 97
• Ridicaţi temperatura camerei la 20-22° C. Dacă mulsul este neigienic, dacă există contaminări cu
• Îmbunătăţiţi igiena, fierbeţi ustensilele şi şervetele. materii fecale prin pătrunderea în camera pentru
• Ţineţi brânza acoperită în frigider. prepararea brânzei în hainele purtate în grajd, cu pantofii
• Dacă laptele are nevoie de prea mult timp pentru ca să de stradă, sau din cauza igienei personale insuficiente
se prindă, verificaţi puterea de închegare a cheagului. (WC), colibacilii care se găsesc în intestine pot ajunge în
lapte, unelte şi în brânză, unde se înmulţesc foarte repede,
Brânză prea puţin acră şi fără gust chiar şi la temperaturi scăzute. În cazul extrem, numărul
Dacă laptele se prinde prea repede într-o cameră prea lor se ridică la sute de mii, chiar milioane per gram de
caldă, este posibil ca acrirea să fie insuficientă. Sau s-a brânză.
uitat acidulantul? A.
• Prelungiţi perioada de acrire. • oInfolosiţi

niciuncacazmaterie
să nu vindeţi aceastăalte
primă pentru brânză, nici să nu
brânzeturi.
• Micşoraţi cantitatea de cheag.
• îmbunătăţiţi igiena personală. Spălaţi-vă mâinile cu
Brânză prea fărâmicioasă săpun de fiecare dată după ce mergeţi la toaletă.
Fie a fost prea ridicată temperatura la reîncălzire, fie a • Folosiţi şervete, unelte etc. curate.
fost încălzit prea brusc. Fermenţii lactici au fost distruşi. • Fierbeţi aparatele înainte de folos ire. Nu spălaţ i
Totuşi, brânza Topfen din lapte degresat este mai şervetele cu restul hainelor, ci întotdeauna să le
fărâmicioasă decât cea din lapte integral. curăţaţi separat, prin fierbere şi clătire puternică. Nu
• Încălziţi mai încet. trebuie să rămână reziduuri de la detergenţi! Evitaţi
• Reglaţi temperatura mai exact. pe cât se poate folosirea detergenţilor la spălat şi fiert.
• Presaţi mai puţin. • Curăţaţi camera de preparare a brânzei, schimbaţi-vă
pantofii înainte de a intra.
Brânză prea tare şi fără gust • Verificaţi şi îmbunătăţiţi igiena din grajd, igiena la
Dacă folosiţi prea mult cheag, zerul va fi verzui şi muls şi cea din camera de preparare.
transparent. Laptele a fost lăsat prea puţin la prins şi nu a • Supuneţi apa unor analize. Cereţi medi cul ui o
avut destul timp pentru scurgerea zerului. Nu s-a acrit. examinare a apei din zonă dacă apar mai multe
• Folosiţi mai puţin cheag. Scopul lui este de a sprijini cazuri deverificată
trebuie îmbolnăvire similară.
în mod FântânaDacă
constant. proprie
vă
procesele naturale.
• Micşoraţi temperatura la acrire. confruntaţi cu un caz de contaminare, folosiţi
• Folosiţi alt acidulant, ca de exemplu lapte acru sau instalaţii de filtrare.
• Adăugaţi mai mult acidulant.
bătut.
• Verificaţi acidulantul şi cumpăraţi altul nou.
Brânza prezintă băşici • Ridicaţi tem perat ura camerei la 20-22°, pentr u a
Brânza este amară şi spongioasă. Pluteşte pe zer. încuraja o dezvolt are rapi dă a fermenţilor lac tic i.
Brânza care s-a maturat mai mult are în interior băşici cu Astfe l va fi împiedicată dezv oltarea col iba cil ilo r.
gaz. • Dacă spaţiul d in faţa camerei pen tr u preapararea
brânzei este ocupat cu bălega r, îna inte de aducerea
98 99
lui închideţi ferestrele etanş. Este posibil să aveţi nevoie de • Folosiţi numai oale cu suprafaţa interioară netedă,
un filtru de aer. nedeteriorată.
Fereastra camerei de preparare nu are voie să privească • Periaţi unel tele de le mn des, sub apă caldă, apoi
spre locul de depozitare a bălegarului sau gunoiului. uscaţi-le la soare.
• Toate aparatele care intră în contact cu l aptele la
Drojdii prelucrare se fierb în prealabil.
Drojdiile se găsesc peste tot. Ele sunt prezente în • Depozitaţi pâinea şi brânza separat.
primul rând în prăjituri, acolo unde se pregătesc pâinea şi • Dacă pregătiţi brânza în bucătărie, nu coaceţi pâine
aluatul dospit, pe aparate prost curăţate, pe şervetele în acelaşi ti mp , respecti v, nu lăsaţi al ua tu l la dos pit
pentru curăţarea suprafeţelor, prosoape de vase, batiste, sau pâinea descoperită în apropiere.
funduri sau grătare de lemn. Pentru dezvoltare, drojdiile • Nu aşezaţi şi nu puneţi la maturat brânza pe funduri
au nevoie de aer. Lactatele acre, iaurtul, laptele acru, de lemn pe care tăiaţi pâine.
brâ nza Topfen, brâ nza nematu rat ă etc. le cad pra dă cel • Verificaţi dacă nu cumva există mucegai în camera de
mai uşor. Astfel, cea mai bună metodă de a proteja preparare a brânzei.
produsele este o împachetare etanşă şi depozitarea în • Folosiţi camere de maturare separate pentru fiecare
frigider. Cele mai bune sunt recipientele din sticlă sau tip de brânză cu mucegai. Nu este întotdeauna
plastic dur. Evitaţi folia de plastic. convenabil să transferaţi chiar şi o cultură dorită la
Curăţarea uneltelor se face prin fierbere. un alt tip de brânză.
Nu depozitaţi niciodată pâinea lângă brânză sau în
camera de preparare a brânzei. Stafilococii şi alte microorganisme cauzatoare de
Schimbaţi des şervetele cu care acoperiţi brânza. bol i
Faceţi curăţenie des în camera de preparare a brânzei. Rănile purulente de pe uger, de pe degete sau de pe
faţă permit pătrunderea de stafilococi în lapte.
Ciupercile de mucegai • Purtaţi mănuşi de cauciuc subţiri sau medicale.
în timp ce mu ce ga iu l alb, alb astru şi ver de su nt • Sănătatea omului şi a animalului sunt condiţii de
cultivate şi dorite, pentru că înnobilează brânza, multe importanţă majoră în industria lactatelor!
tipuri de mucegai care se instalează spontan pe brânză pot • Cei care lucrează la prepararea brânzei trebuie să îşi
fi nesănătoase. poată dovedi cu un certificat starea de sănătate. în
Dacă brânza a fost atacată o dată de mucegai, hifele Au st ria, de exe mpl u, prefect ura efectuează analize
miceliene, care nu se văd cu ochiul liber, intră în ea. Dacă (TBC, analiza urine i etc.)
apar pete de un galben ţipător, negre, maro închis sau
roşii, brânza a fost deja alterată şi trebuie neapărat Gust metalic
aruncată. Ciuperca de mucegai este vie şi are produse Dacă laptele intră în contact direct cu fierul, brânza va
proprii, care, cum se întâmplă de exemplu la mucegaiul căpăta un gust de metal.
din pâine, sunt otrăvitoare (Aflatoxine). Mucegaiurile cele • Nu folosiţi niciodată oale sau unelte d i n fier, fier
mai periculoase sunt cel de pâine şi cel de pe pereţi. zincat sau aluminiu.
100 101
Să fie din cauza vremii? Şi aici variaţii mici la preparare pot duce la obţinerea unei
„în perioade lungi umede, cu intemperii, brânza nu variante proprii, a unui gust diferit.
iese de niciun fel" Această propoziţie se aude peste tot. Brânza nematurată se poate produce din lapte crud sau
Mulţi cred în anumite influenţe ale vremii, ale poziţiei termizat, respectiv, pasteurizat. Cunoscătorilor le place în
Lunii sau ale planetelor.
mod deosebit brânza din lapte crud datorită gustului fin.
In cazul utilizării laptelui pasteurizat sau termizat, trebuie
Din mai, când vântul se încarcă cu polen, brânza va fi să adăugaţi 1 g clorură de calciu (CaCl 2) la fiecare 10 l i t r i
deosebit de reuşită. Pe furtună, de multe ori din brânză nu lapte, pentru ca să se prindă bine. Acest adaos se declară
se va alege nimic, sau va face băşici, găuri sau va căpăta o la comercializare ca agent de coagulare. Cauzele erorilor
acreală neplăcută. Dacă vă confruntaţi cu o lungă pot fi aceleaşi ca la prepararea brânzei Topfen.
perioadă ploioasă,
Este prea uşor săbrânza va sta vina
dăm mereu prostpeşi vreme.
va aveaTotuşi,
gust fad.
ea
influenţează prepararea brânzei.
• Verificaţi toate sursele de eroare de ma i sus şi
corectaţi greşelile.
• Colibacilii şi stafilococii se înmulţesc mai repede la
temperaturi ridicate. Verificări suplimentare în ceea
ce priveşte igiena.
• Dacă nu preparaţi brânză zilnic, atunci puteţi lucra
după calendarul Lunii, făcând brânză sau unt în
zilele recomandate.
Brânză nematurată
După cum am spus deja, brânza nematurată este
brânza destinată consumării imedia t după prod ucere,
care nu se lasă la maturat (decât, eventual, puţin timp), au
un mult.ridicat de apă şi, din acest motiv, sunt moi şi nu
conţinut
rezistă
Se prepară cam ca brânza Topfen descrisă mai sus.
Totuşi, laptele va fi acrit puţin în prealabil, se va folosi mai
mult cheag şi după ce s-a prins, se va turna în forme
conice sau cilindrice. La cele mai multe tipuri de brânză
nematurată, aceasta se va lega fără presare, fiind
suficientă propria greutate. Ea se ve lega şi, în unele
situaţii, va prinde şi aer în interior, care duce la perforaţii
în brâ nză. Se obţin roţi mi ci de brânză sau „r ol e"
cilindrice.
102 103
Brânză complet nematurată pentru a-şi menţine forma la scoaterea din recipient, toate
Gupf (foto 5 -anexă) borcanele se răstoarnă într-un vas ma i mare şi se ţin în
Brânza Gupf sau Gupferl este un tip de brânză de oaie propriul zer. Pentru ca să se lege mai bine şi să se
produs în mod tradiţional în nordul Austriei. în laptele de întărească, se l asă la t emperatur a camerei, apoi se pun e în
oaie, care este deja puţin acru (stă de douăsprezece ore) recipiente bine închise şi se aşază în frigider.
sau chiar proaspăt (uneori amestecat cu 20% sau mai mult Brânza Gupf are cel mai bun gust atunci când este
lapte de capră sau vacă, cantitate care trebuie declarată proaspătă, dar dacă stă la rece va rezista minimum 3-4
exact la comercializare), se adaugă cheag la 22-28° C. La zile. Puteţi turna apă cu sare în zer, dacă acesta prinde o
temperaturi scăzute se folosesc 6 picături de cheag per pojghiţă albicioasă, di n cauza drojdi ilor.
Bucăţile solide de brânză Gupf se pot păstra în ulei
litru de lapte,
diluează în apă iar la temperaturi
călduţă, se toarnă ridicate, 3. seCheagul
în lapte şi se
amestecă (simplu sau cu verdeţuri) până la o lună.
bine, după care laptele se toarnă ime di at în pahare conice
de VA l i t r i , fără găuri. Pentru ca să se desprindă mai uşor Erlauftaler
de margine la răsturnare, înainte de turnarea laptelui Erlauftaler este corespondentul din sudul Austriei al
puteţi clăti paharele cu zer sau oţet îndoit cu apă. Se pun brânzei Gupf. Tradiţia cere ca acest ti p de brânză să se
apoi imediat în camera de preparare a brânzei, la 20° C, şi producă dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă. însă
se acoperă cu un şervet ţesut des. Apoi, brânza Gupf o brânză mai de calitate şi mai solidă (mai consistentă) se
obţinută se va putea prelucra în mai mul te felur i. va obţine din l apte de oaie p ur.
După turnarea cheagului (ca şi la Gupf), laptele se
Vari ant a 1 toarnă informe cilindrice înalte, de Vi litri, în care se va lega
După ce laptele s-a legat şi zerul a ieşit din el (cam în 24-28 ore. Nu se folosesc pahare cu găur i. Dacă
după 12 ore), brânza se răstoarnă în forme cu găuri temperatura este scăzută şi laptele se acreşte încet, se va
(borcane cu găuri), se lasă pe un fund de lemn pentru a se obţine un gust plăcut. După ce s-a legat brânza, se răstoarnă
pe fâşii de hârtie de pergament, se rulează în ele şi se păstrează
permite scurgerea zerului şi se scoate din forme după 8-12
în zer. Dacă după 28 de ore, brânza nu îşi păstrează forma,
ore (în funcţie de temperatura camerei). Se recomandă
data viitoare va trebui să măriţi cantitatea de cheag
servirea
individuale,imediată sauzer introducerea
turnarea de în borcane
deasupra, închiderea etanşă utilizată.
cu capac şi păstrarea la rece. Brânza Gupf şi cea Erlauftaler, produse din lapte crud
şi ţinute la rece, îşi păstrează prospeţimea o săptămână,
maximum două; dacă sunt produse din lapte pasteurizat
Vari ant a 2 (cu adaos de clorură de calciu) rezistă două săptămâni
Laptele cu cheag se prinde în borcane în 12 ore. Zerul bune.
iese şi brânza se desprinde de peretele borcanului.
Eventual, puteţi folosi un cuţit pentru a desprinde brânza Variaţ ii de Gup f şi Erlauft ale r
mai bine de borcan, sau puteţi scutura recipientul uşor. Puteţi înnobila brânza cu diverse verdeţuri sau
Dacă după 24-36 de ore brânza este destul de solidă condimente, eventual o puteţi şi aşeza în ulei de măsline
104
105
ţinut la rece. Pentru îndulcire puteţi folosi miere, să se zvânte. Dacă după ce aţi răsturnat brânza observaţi
că este încă prea moale, puneţi forma din nou peste ea,
marmeladă sau ciocolată. pentru ca să nu curgă în părţi. Apoi se presară sare peste
ea şi se lasă neacoperită o zi. Se întoarce şi se sărează din
Produse obţinute din prelucrarea brânzei Gupf nou. După încă o zi se va fi scurs tot zerul, iar brânza de
sau Erlauftaler casă va fi gata.
Dacă aţi preparat prea multă brânză şi nu o puteţi Condimentele, mărarul proaspăt, oregano sau verde
consuma până să se strice, aveţi la dispoziţie câteva ţurile de Provence şi câteva picături de ulei de măsline
metode de a îi prelungi durata de viaţă. stors la rece vor transforma brânza de casă într-un deliciu.
• Pusă în ulei sau ulei cu verdeţuri, rezistă o lună. Se poate folosi şi la salata grecească.
• Se taie de câteva ori, se sărează puţin şi se pune în Proaspătă, brânza de casă are un gust foarte slab. Cu
forme cilindrice cu găuri. Deasupra se pune un fund cât o lăsaţi mai mult şi îi adăugaţi mai multă sare, cu atât
mic de lemn şi se presează cu grijă. Ca greutate puteţi mai maturată şi mai iute va fi .
lăsa pe fundul de lemn o sticlă cu o cantitate potrivită
de apă.
Brânza mai veche, care deja a prins drojdie, nu se mai
poate prelucra.
Brânză cu perioadă de maturaţie scurtă

Brânză de casă (foto 7 - anexă)
Brânza de casă se prepară similar cu brânza Topfen cu
cheag. Această reţetă se prepară în special din lapte de
oaie sau de capră.
După o acrire preliminară a laptelui cu 2% acidulant,
timp de 15-30 minute, se toarnă cheagul, la o temperatură
de 24-28° C. 2-3 picături de cheag lic hi d per lit ru de lapte
de oaie, 4-6 picături pentru laptele de vacă şi capră -
diluate în puţină apă - sunt de ajuns pentru ca laptele să
se prindă în 4-5 ore. Temperatura camerei trebuie să fie de
aprox. 20° C Dacă laptele s-a prins, se taie în cuburi de
2-3 cm şi, după o jumătate de oră în care zerul a ieşit într- Lapte tăiat pentru brânză Brânza nematurată se toarnă în
nematurată. forme, timp în care se adaugă şi
o anumită măsură, se toarnă în forme conice, cu găuri. verdeţuri.
Pentru scurgerea zerului se pun pe un grătar care stă
deasupra căzii în care colectaţi zerul.
Se lasă în formă până este suficient de solidă, apoi se
răstoarnă pe o rogojină sau pe un fund de lemn, pentru ca
106 107
Brânză de casă cu condimente (foto 8, 9 - Dacă brânza a avut deja drojdi i, mucegai sau colibacili,
anexă) acestea vor reapărea pe nesimţite, făcând-o necomestibilă.
In ule i puteţi introduce verdeţuri.
Daţi frâu liber imaginaţiei! Puteţi folosi verdeţuri de un Propunere de amestec de verdeţuri:
singur tip sau chiar un amestec.
• Pe brânza gata preparată, înainte de servire, se Piper alb şi negru în cantităţi egale, două frunze de
presară boia de ardei sau piper, verdeţuri de dafin, câte o parte rozmarin şi cimbru, patru fructe de
Provence, mărar proaspăt sau uscat, pătrunjel, frunze ienupăr, o ceapă feliată. într-o săptămână, brânza va
de arpagic etc. şi se picură puţin ulei fin. Din câteva prelua gustul condimentelor. Sau: cimbru , mărar, busuioc,
bucăţi de brânză nat ur puteţi obţine o gamă foarte rozmarin, oregano, verdeţuri de Provence, usturoi etc.
după gust.
• variată de brânzeturi.
La turnarea cheagului sau la alegerea brânzei din zer
se adaugă deja verdeţurile. Verdeţurile proaspete se Păstrarea în apă cu sare
alterează mai repede decât brânza atunci când ajung Se fierbe un litru de apă, seadaugă 50 g sare, se răceşte
în contact cu aeru l. De aceea, înainte de uti li zar e apa şi se introduce brânza în apa rece, sărată. Lăsată la
trebuie să le opăriţi şi să le căliţi imediat în apă rece, rece, va rezista 2-4 săptămâni. Dacă la suprafaţa apei se
pentru a le prelungi durata de viaţă. Verdeţurile face o pojghiţă de drojdii, aceasta va fi reînnoită. Cu cât
congelate sau sarea cu verdeţuri sunt şi ele foarte mai mult stă în apa cu sare, cu atât mai sărată va fi brânza,
utile. Pentru a înnobila brânza puteţi folosi boabe căci ea absoarbe sare din apă.
moi de piper verde, ustur oi, chimen, mac, nuci fierte
şi decojite sau migdale. Congelarea brânzei de casă
Aveţi posibilitatea - dar nu ma i la nevoie - de a congela
Prelungirea duratei de viaţă a brânzei de casă brânza de casă pent ru scurt ti mp , dacă se poate, în
Păstrarea în ulei (foto 10 - anexă) borcane închise cu capac cu filet. Va deveni fărâmicioasă şi
Dacă aveţi prea multă brânză de casă sau sau dacă vreţi nu va mai putea fi folosită decât la gătit - pentru pizza sau
să îi prelungiţi durat a de viaţă (până la 6 luni ), conservaţi-o lasagna.
în ulei de calitate. Necesare sunt depozitarea la rece,
utilizarea unui ulei care nu va râncezi şi stoarcerea Brânza cu mucegai alb
completă a zerului din brânză. Dacă rămâne zer în brânză,
acesta va ieşi în ulei, se va depune pe fund şi va acri brânza. Dacă vă reuşeşte brânza de casă, puteţi încerca o reţetă
Mărimea borcanului trebuie adaptată pe cât posibil de brânză cu mucegai alb. Aceasta nu este însă acelaşi lucru
mărimii bucăţii de brânză, altfel brânza va fi tăiată în cu brânza Camembert sau Brie (vezi brânza moale). Brânza de
cuburi mai mici. Uleiul, uleiul de măsline sau din alte casă pregătită, bine stoarsă de zer, se introduce (fără a
plante, trebuie să acopere brânza complet. Eliminarea strânge tare) în hârtia de împachetat proaspătă a unei
contactului cu aerul este decisivă, altfel drojdii şi mucegai bucăţi de brânz ă Camembert cumpărate - şi/sau se
se vor depune pe brânză şi pot duce la pierderea întregii umezeşte sau se stropeşte cu coji dizolvate în apă -, se
bucăţi. pune într-o cameră de maturaţie proprie sau într-o ladă
108 109
pentru maturaţie şi se lasă la maturat câteva zile, la puse pe cărămizi din argilă. Efectul depozitării pe
temperatură medie. cărămidă va fi scurgerea mai rapidă a zerului.
Atenţie! Dacă lăsaţi mai mul te ti pu ri de brânză în După 1-2 zile se scoate brânza din forme şi se sărează.
aceeaşi cameră, culturile de mucegai vor trece pe toate, După încă 1-2 zile se va fi uscat destul pentru a se
prin aer. continua prelucrarea. Se scufundă rapid în rachiu şi, în
Dacă nu aveţi la dispoziţie o cameră separată pentru final, se împachetează în frunze de castan sau nuc opărite
maturaţia acestei brânze, vă puteţi folosi de o lădiţă sau de şi apoi răcite imediat şi se leagă în cruce cu un şnur subţire
un recipient de plastic. în acest mini-spaţiu de maturaţie sau o aţă. Se lasă în camera de maturaţie câteva zile, timp
se aşază brânza pe o rogojină pentru scurgerea zerului, în care preia gus tul frunzelor. Se pot folosi şi frunze de
sau pe un grătar, adăugându-i-se şi o bucăţică dintr-o urzică sau de viţă.
coajă de Camembert. Recipientul se închide aproape etanş Important este ca frunzele să nu fi fost stropite - să nu
cu un capac potrivit, pentru ca să poată totuşi circula aibă reziduuri de erbicide şi pesticide -, să fie bine spălate
aerul. Este important să controlaţi brânza des. şi să fie în prelabil opărite şi scufundate imediat în apă
O metodă mai bună şi mai profesionistă este însă rece.
folosirea unei reţete de brânză moale (vezi Camembert).
Brânză nematurată în ladă de gătit
Brânză nematurată în frunze de castan Se face o acrire preliminară a lapt elui cu acidul ant, apoi
acesta se aduce la 24° C şi i se adaugă 2 picături de cheag
în laptel e proaspăt de capră sau de oaie se adaugă per litru. Se amestecă bine,
câteva linguri de lapte bătut şi se lasă 30 de minute, pentru apoi oala se introduce în lada
obţinerea unei acriri preliminare corecte. Apoi se aduce la de gătit sau se acoperă bine
22-24° C şi se adaugă 3 picături de cheag per litru. Laptele cu o faţă de masă, pentru ca
prins se taie la o distanţă de 2 cm. temperatura să nu scadă
După ce a început să iasă zerul destul de vizibil, laptele brusc. Brânza se va lega
prins se toarnă în forme cu găuri, uşor conice, care pot fi uniform.
După 12 ore va fi destul
de legată pentr u a fi tăiată (2-
3 cm), turnată într-un şervet
de strecurat şi lăsată la
temperatura camerei 6-12
ore, pentru scurgerea ze
rului. A p o i i se adaugă sare
şi se amestecă, se introduce
în forme şi se îndeasă
puternic. Se lasă la 15° C, Boţul de brânză nematurată se
. t . agată deasupra unui recipient
pentru ca zerul sa se mai care poate colecta tot zerul
110 111
scurgă şi brânza să se lege mai bine. După aprox. 4-8 ore

se scot bucăţile de brânză din forme, se împachetează în
folie (de aluminiu) şi pot fi păstrate o perioadă de timp la
5° C
Boturi de brânză
Brânza în boţuri se prepară ca şi cea de casă, numai că
în loc de a introdu ce laptele pri ns în forme , îl veţi tu rna
într-un şervet şi- îl veţi atârna la scurs, deasupra un ui Brânza nematurată umplută, Brânza nematurată umplută se
castron.
puse în Zerul
forme.va După
ieşi mai
un repede
timp, decât
brânzaîn din
cazulşervet
brânzei
se gata scoasă din formă. sărează la suprafaţă.
întoarce cu grijă şi şervetul se leagă di n nou, puţin ma i

strâns, pentru ca să se formeze un boţ legat. Dacă s-a legat
destul de bine, se pune pe un fund de lemn, eventual, se
taie şi se sărează.
Acest ti p de brânză se va prepara ma i repede decât
brânz a de casă, va avea un gust puţin dif erit, va rămâ ne
moale la interior şi va forma o „coajă" mai tare la exterior.
Pentru variaţie, o puteţi prelucra în continuare prin
aceleaşi metode ca şi brânza de casă.
Secţiune de brânză nematurată,
Brânza în straturi cu umplutură de verdeţuri.
Brânza în straturi este un anumit tip de brânză

nematurată, care se produce similar brânzei de casă, dar Brânza cu smântână
are un alt tip de gust. Cum reiese şi din numele ei, În 3/4 părţi lapte int egra l de vacă şi 1/4 părţi smântână
principala
dispunerea caracteristică
în straturi. aInacestui
scopultipobţinerii
de brânză este
acestei sau lapte integral de oaie se toarnă 2% lapte bătut, la o
stratificări se vor folosi două tipuri de lapte. Unul dintre temperatură de 18-20° C, după 20 de minute adăugându-
ele va fi îmbogăţit prin adăugarea smântânii luate de la cel se 1-3 picături de cheag per litru de lapte la 24° C. Se
de-al doilea. In total se folosesc 2/3 lapte degresat şi 1/3 amestecă timp de 4 minute temeinic, până în adâncime,
lapte integral, respectiv, lapte îmbogăţit cu smântână. apoi încă un minut doar la suprafaţă.
Chiar şi dacă folosiţi acelaşi lapte, cu acelaşi conţinut Apo i oala cu lapte se aşază într-un loc nu prea cald,
de grăsime, dacă îl turnaţi stratificat în formă, graniţa pentru că acrirea trebuie să aibă loc încet. După o oră, apoi
dintre straturi se va vedea clar la tăiere. Gustul acestui fel după încă o oră, se amestecă la suprafaţă, cu precauţie,
de brânză se deosebeşte de cel al brânzei de casă, chiar pentru ca smântână să se amestece uniform în laptele care
dacă ea a fost făcută din aceeaşi materie primă. se prinde. In final, se acoperă la loc şi se lasă liniştit. După
112 113
aprox. 12 ore se va fi prins destul pentru a fi tăiat, după respectiv, până se leagă în formă. Nu se sărează. Se
probă, în cuburi de 2 cm. Se toarnă apoi într-un şervet şi serveşte foarte proaspăt, cu verdeţuri.
se agaţă, pentru ca zerul să se scurgă.
După scurgerea zerului, brânza din şervet se amestecă Brânză nematurată franţuzească de capră
bin e p entr u ca să nu ră mână strat uri uscate pe margine, se Din Franţa provin cele mai multe reţete de brânzeturi
modelează într-un calup şi se agaţă din nou, fiind lăsată din lapte crud de capră, care diferă foarte mult de la
încă 12 ore. regiune la regiune. Brânza Sainte-Maure, de exemplu, este
După încă 12 ore se poate scoate din şervet. Se o brânză cu gust temperat, moale, cu mucegai alb sau
int rodu ce într-o formă cu găuri, se presează uşor şi se ver de, care pân ă şi în ziua de azi se pr oduc e în
pune pe un fund de lemn, pentru continuarea scurgerii gospodăriile ţărăneşti din partea centrală a Franţei. Puteţi
zerului. După ce brânza s-a legat destul de bine, se încerca reţete variate în funcţie de pr opri a imaginaţie şi
îndepăr tează for ma. A cu m se poate consuma pe loc, propriile posibilităţi. Evident, în această situaţie ele nu vor fi
sărată, nesărată sau cu verdeţuri. Poate fi împachetată în brânzeturi franţuzeştii în laptele de capră proaspăt, după o
folie de aluminiu sau hârtie ceruită şi depozitată până la o acrire preliminară cu acidulant şi adăugarea de culturi de
săptămână în frigiderul pentru brânzeturi. Astfel se va mucegai, se toarnă cheag la 22° C, iar după 18-24 de ore se
matura puţin şi va prinde un gust mai puternic. toarnă în forme înguste, cilindrice, cu găuri, înalte de 25
cm. După 24 de ore se scoate brânza din forme, eventual
Brânză nematurată în stil Gervais se taie în felii (2-3 cm) şi se aşază pe un grătar. După
uscare se sărează şi se stropeşte cu cultură de mucegai
În laptele îmbogăţit cu smântână, care are un conţinut (Penicillium candidum sau mucegai verde) dizolvată în apă.
de grăsime de aprox. 20%, se toarnă la 18-20° C 3 picături Maturaţia se face în pivniţa specială la 12° C, timp de 2-3
de cheag per litru. Trebuie lăsat apoi să se prindă foarte săptămâni.
încet - în 24 de ore. După probă, tăiaţi-l în bucăţi ma ri (4
pe 4 cm).
Un şervet umed se pune într-o strecurătoare care se Brânză de capră andaluză
agaţă deasupra unui castron destul de mare cât să Această brânză nemat urată de capră are găuri de
colecteze tot zerul. După ce iese zerul, laptele se ia de mărimea grăunţelor de mei, un gust iute şi aroma unică a
deasupra şi se pune în şervet, care se agaţă la scurs. După naturii sălbatice. Şi tipurile
încă 24 de ore este gata brânza, grasă şi gustoasă. Se de brânzeturi din sudul
sărează puţin sau deloc şi se serveşte imediat, pentru că se Spaniei au fost denumite tot
strică repede. după numele localităţilor
sau regiunii din care
Brânza nematurată fină, de capră provin, ca, de exemplu,
Laptele de capră se acreşte cu lapte acru sau bătut, şi se „Cadiz". Laptele se
adaugă 2 picături de cheag per litru de lapte la pasteurizează (eventual), se
temperatura de 20-23° C. Se va lega abia în 24-36 ore. Se răceşte până la 30° C şi i se
toarnă în forme înguste, cilindrice, unde este ţinut 12 ore, adaugă 3% lapte bătut
115
pentru acrirea preliminară, se lasă o jumătate de oră, se Apo i se toarnă toată masa într-o s trecurătoare, pen tru a
toarnă CaCl 2 şi se adaugă cheagul, la 30° C - 2 ml de cheag fi separată de zer, şi se trece pe sub apă rece pentru călire.
la 10 l i t r i sau 6 picături de cheag per litru . Se sărează puţin şi se adaugă puţină smântână, pentru a
Adăugarea de clorură de calciu - 1 g la 10 l i t r i lapte - împiedica li pir ea bucăţilor şi pent ru a îmbogăţ i gustul . Se
este absolut necesară dacă laptele a fost pasteurizat. consumă proaspătă.
Calciul din lapte, datorită temperaturilor mari, se fixează -
este blocat - împiedicând astfel coagularea care trebuie Telemea - brânză de oaie din Carpaţi
obţinută prin cheag (legături de calciu). La comercializare Laptele se prinde repede, în 20 minute, apoi se
acest adaos se declară ca „adaos de agent de coagulare". prelucrează manual, adică se rupe cu degetele, se
După ca. 1 oră, timp în care temperatura nu trebuie să zdrobeşte şi se amestecă. Se toarnă într-un şervet şi se
scadă,
cm. Se laptele se va încet,
lasă la răcit fi prins, aşadar
la 20° se taie în cuburi
C (temperatura de 2-4
camerei). agaţă la scurs. După ce s-a scurs zerul, se adaugă sare şi se
amestecă bine, se îndeasă în putină şi se sărează la
După încă 40-50 de minute - după ce zerul a ieşit deja suprafaţă. Maturaţia durează 3-4 săptămâni.
destul de mult - laptele se toarnă în forme drepte, cu
găuri, şi se lasă 24 de ore, timp în care se întoarce, Telemea ungurească
împr eună cu forma, de 4-5 ori . In fina l brânza se scoate di n
formă şi se sărează de jur împrejur. Laptele se prelucrează după reţeta de telemea de mai
Maturaţia durează 4-5 zile într-un spaţiu cu sus, numai că se lasă la scurs 14 zile, timp în care se
temperatura de 10-12° C şi umiditatea relativă a aerului de schimbă şervetul de câteva ori. Apoi se adaugă sare, se
80%. amestecă şi se zdrobeşte între valţuri de piatră - în maşina
de tocat pentru brânză, se îndeasă în putină şi se sărează.
Brânză nematurată de ţară Se lasă la maturat câteva săptămâni.
în fabri cile de produse lactate, brânza de ţară sau Mozarella
Cottage Cheese se produce folosind o tehnologie mai
complicată, dar pentru consumul propriu, următoarea Se face acrirea preliminară şi se adaugă cheag, ca şi la
reţetă este perfectă. în laptele degresat sau semidegresat celelalte tipuri de brânză nematurată, pentru minimum 1
se adaugă acidulant litruDupă
lapte (de
ce oaie).
aduce la 28-32° C şi şiseseadaugă
amestecă. Dupăde
3 picături 30cheag
de minute, se
per litru s-a
de lapte. După ce s-a prins, se taie în cuburi de 1 cm. prins, se taie în
După o jumătate de oră se încălzeşte în baie de apă cuburi de 5 cm. La
până la 35-38°-C - amestecând cu grijă, deoarece nu are tăiere nu are voie
voie nici să se mărunţească , ni ci să se lipească. Se observă să fie prins prea
evoluţia fiecărui cub în parte, până când acestea au puternic. încălziţi 1
devenit rotunde şi solide la exterior. Pentru probă puteţi litru de zer sau,
lua în palmă unul dintre cuburi. Va fi elastic şi solid, iar la dacă nu aveţi la
interi or va fi moale. dispoziţie zer din
116 117
ziua respectivă sau din cea pecedentă, 1 litru de apă până

la 30° C, apoi turnaţi-1 peste laptele prins, amestecând
încet. Încălziţi to tu l încet, cu grijă, până la 35-38° C. în
timp ce amestecaţi, urmăriţi schimbările prin care trece
laptele prins şi luaţi o probă în palmă. Dacă aţi obţinut o
consistenţă portivită, turnaţi Mozarella într-o Comercializarea brânzei nematurate
strecurătoare. Modelaţi-o în boţuri cam cât conţinutul
unui pumn, storcând astfel zerul din ea. Astfel veţi Pentru că se strică repede, brânza Topfen şi în general
închid e suprafaţa brâ nzei . Temperatur a nu are voi e însă să toate tipurile de brânză nematurată trebuie să fie
depăşească 40° C, altfel va scârţâi. Aşezaţi boţurile de consumate cât mai curând după preparare. Astfel,
Mozarella
imediat în zerSerece
la rece. sau în apă
va menţine pânăuşor
la osărată şi puneţi-le
săptămână. producţia
trebuie trebuie săofie
să preparaţi adaptată
cantitate de labrânză
consumul zilnic.decât
mai mare Nu
puteţi consuma sau vinde în maximum 2 săptămâni.
Lucrurile stau altfel în cazul brânzei moi sau a celei tari,
care au o perioadă de maturaţie mai îndelungată şi care
pot fi depozitate.
Moduri de comercializare
• Cea mai convenabilă formă de comercializare este
cea directă, adică vânzarea din gospodărie sau în
piaţă. O idee bună este construirea unui spaţiu
destinat comercializării în propria curte. Premiza
pentru o clientelă fidelă este comercializarea unor
brânzeturi înto tdeauna proaspete şi bune .
• Dacă vreţi să livraţi brânză la magazine en detail, se
recomandă să vă informaţi mai întâi asupra
modalităţii de prezentare
magazine, asupra practicate
depozitării, de preferinţelor
preţurilor respectivele
clienţilor, publicităţii făcute etc. Puteţi obţine
rezultate bune printr-o vizită, dublată de informaţii
în pri vin ţa vânzării, pr int r- o discu ţie despre
prepararea, conţinutul şi utilizarea produselor dar şi
prin invitarea vânzătorului la Dvs. în gospodărie. în
unele cazuri se recomandă să acceptaţi de la vânzător
produsele care nu s-au vândut într-o zi.
Cea mai bună reclamă este o brânză bine prezentată şi
proaspătă.
118
119
• Dacă alegeţi să vindeţi produsele pri n distr ibu ito ri en Denumirea produselor
gros sau printr-un lanţ de magazine sau de
După ce aţi ambalat brânza nematurată, trebuie să îi
supermarketuri, având, evident, o producţie aplicaţi o etichetă care să conţină datele despre produs
suficient de mare şi constantă, preţul la bucată pe cerute de legile în vigoare. în funcţie de legislaţia şi
care îl veţi cere va fi, normal, considerabil mai mic obiceiurile din fiecare zonă, poate fi vorba despre
decât în cazul comercializării pri n magazine en detail următoarele date:
sau la piaţă. Observaţii legate de laptele utilizat în producţie, data
• Dacă lucraţi cu un dis trib uit or mare, faţă de mai producerii şi valabilitate, producătorul, cu menţionarea
mulţi distribuitori mici, este mult mai uşor să fiţi scos numelui şi adresei, conţinutul de grăsime în substanţa
de pe piaţă dacă se întâmplă chiar şi o singură dată ca
produsul să nu corespundă standardelor de calitate. uscată, respectiv,
de grăsime" sau alte observaţii,
„produs precum
din lapte „conţinutagent
integral"; na tura
del
In plus, este posibil ca daunele aduse calităţii coagulare; date despre masă, tip etc.
produsului să fi fost cauzate doar în timpul Printr-o vizită într-un magazin de specialităţi din
transportului, al depozitării, sau printr-o manipulare domeniul lactatelor dintr-un oraş mare vă puteţi informa
nepotrivită. în ceea ce prive şte diversele posibilităţi.
Clientul se lasă de multe ori vrăjit de aspectul exterior.
Ambalarea Şi atunci când şi interiorul se potriveşte cu exteriorul, aţi
Brânza Gupf se vinde în zer. Se împachetează câştigat de partea Dvs. un nou consumator de brânzeturi.
individual, în bidoane de plastic închise cu un capac Eticheta este în acelaşi timp cartea de vizită a
transparent, sau în borcane de sticlă închise cu un capac gospodăriei. Dacă ea conţine emblema mărcii Dvs.,
pe filet.
produsul se va ridica deasupra oricărui altul.
Brânza Erlauftaler se poate împacheta individual în
hârtie de pergament, dar şi în recipiente de plastic
conţinând câte 4-6 bucăţi acoperite de zer. Brânza de casă
se introduce în borcane de mărime potrivită, de sticlă sau
plastic, sau se împacheteaz ă în folie alimentară.
Nu toate tipurile de folie alimentară pot fi folosite
pentru ambalare.
Brânza nematurată în ulei cu verdeţuri se manipulează
şi se oferă uşor clienţilor dacă sunt introduse în borcan de
sticlă cu capac pe filet sau care se închide prin apăsare.
Borcanul de sticlă returnabil, cu o etichetă, este acceptat
fără nicio problemă. Brânza cu mucegai se împachetează
în hârt ie stratificată sau î n fo li i speciale. Utiliz are a de lăzi
cu emblema mărcii Dvs. dau un rezultat deosebit de bun
pe piaţă.
120 121
scurtându-se astfel timpul de prindere a laptelui.

Prelucrarea laptelui prins durează mai mult, iar după ce
se pune la scurs, acesta va fi întors de mai multe ori, cu tot
cu formă. Perioada de maturaţie durează aprox. 3
Brânza moale săptămâni, iar pentru variaţii în gust puteţi adăuga culturi
de ciuperci, trata coaja exterioară, sau schimba condiţiile
Această denumir e se foloseşte în general pentru brânza din timpul maturaţiei sau al depozitării.
care Multitudinea de reţete vă creează un cod de reguli
• are un conţinut de apă de 68-73% în masa fără practice. Folosindu-vă propria experienţă, puteţi face mici
grăsime, modificări în reţete, pentru a obţine noi variante de
•
• este moale,
are gust semi-solidă,
aromat cu găuri,
în variantă cu Brevibacterium linens, brânză. Luându-vă notiţe în ceea ce priveşte tempera tura,
cantitatea de cheag sau durata de scurgere a zerului sau
slab în variantă cu mucegai alb şi puternic în variantă de prindere a laptelui. Astfel veţi deveni mai priceput.
cu mucegai verde,
• are 25-65% conţinut de grăsime în substanţa uscată, Brânza moale - reţetă de bază
• se maturează în ca. 3 săptămâni, • Adaos de apă: 10% pentru laptele de vacă şi de capră,
• astfel că are o valabilitate mai îndelungată decât cea 10-30% pentru laptele de oaie.
a brânzei nematurate • Eventual , pasteurizaţi sau termizaţi laptele,
adăugând apoi 1 g C a C l 2 la 10 l i t r i lapte.
După ce aţi avut primele experienţe în prelucrarea • Adăugaţi 1-3% acidulant.
laptelui iar brânza Topfen şi cea nematurată vă ies deja • Eventual adăugaţi culturi speciale.
bine, a venit timp ul să încercaţi brânz a moale. • Perioadă de incubaţie: 15-60 minute.
De multe ori, brânza moale se prepară atunci când vreţi • încălziţi laptele până la ca. 30-34° C.
să lăsaţi brânza o perioadă îndelungă la maturat, • Adăugaţi cheag: 1,5-2,0 ml/10 l i t r i sau 3-6 picături per
respectiv, când aveţi nevoie de ea abia peste câteva litru de lapte.
săptămâni, sau vreţi să vă creaţi un stoc. Uneori se • Ti mp de lăsare a laptelui la prin s: 30-60 minut e.
întâ mplă să nu puteţi vinde brânza nematurată, sau să
doriţi să schimbaţi puţin meniul. Alteori o faceţi din Tăietură
• Tăiaţi de probă.
în cuburi de 1-4 cm, în funcţie de reţetă, şi luaţi
plăcerea de a experimenta sau ca provocare, pentru a laptele închegat de deasupra, lăsând zerul deja ieşit
încerca o nou ă reţetă. în castron, sau luaţi laptele direct, fără tăiere.
Succesul este garantat dacă sunteţi foarte atent la • Lăsaţi laptele închegat, luat d in castron, cam 15
calitatea laptelui, igiena în timpul producţiei şi maturaţiei, minute, pentru ca să se mai prindă puţin.
menţinerea exactă a temperaturilor şi prelucrarea • Eventual tăiaţi-l din nou, luaţi din nou de deasupra
riguroasă, dar şi dacă vă folosiţi de experienţa căpătată în zerului sau dizlocaţi-l/întoarceţi-1, în funcţie de
domeniu. reţetă.
Prepararea este similară celei a brânzei nematurate. • Eventual, încălziţi-l din nou şi amestecaţi.
Totuşi, cheagul se va turna la temperaturi mai mari, • Eventual, spălaţi-l.
122 123
Eventual, faceţi o probă, luând o bucată în palmă.

Turnaţi laptele prins în forme.
Acoperi ţi cu un capac po tr iv it (puţin ma i mic decât
forma).
întoarceţi-l cu to t cu formă de 3-6 or i în t i mp ul Producerea unei roţi de brânză moale
perioadei de scurgere a zerului.
Lăsaţi-1 la scurs la ca. 20° C, până la 24 ore.
Lăsaţi-1 să se usuce şi să se acrească bine, 1-2 zile. Pasteurizare, termizare
Săraţi uscat brânza obţinută, sau introduceţi-o în baie Pasteurizarea sau termizarea laptelui sunt de obicei
de apă cu sare.
Lăsaţi-o la uscat. necesare, din cauza
această situaţie să nu lungimii perioadei
uitaţi cumva de maturaţie.
să adăugaţi în
1 g clorură
în funcţie de sortime nt şi mărime, lăsaţi-o în camera de calciu (CaCl 2 ) la 10 litri de lapte.
de maturaţie timp de 1-3 săptămâni, Dacă sunteţi absolut sigur de lapte, puteţi sări peste
Introduceţi-o într-o folie sigilată sau ceruiţi-o cu pasteurizare, ceea ce va avea ca rezultat o nuanaţă fină în
ceară specială pentru brânzeturi sau cu alte substanţe gust, cum are, de exemplu, brânza franţuzească
de tratare a exteriorului. Camembert. Cunoscătorii şi iubitorii de brânzeturi preferă
Eventual, ambalaţi-o şi depozitaţi-o la rece. brâ nza di n lap te nepa steurizat.
Adaosul de apă
Pentru ca să fie prelucra t mai uşor după ce se prinde, în
laptele de vacă şi de capră se adaugă, înainte de turnarea
cheagului, 10% apă, iar în cazul celui de oaie, 10-30% (în
funcţie de anotimp, respectiv, de perioada de lactaţie).
Aces t proced eu nu duce la „di luare a" la pt el ui sau la
„îndoirea" lui cu apă, pentru că aceasta se va scurge
complet,
Scopulîmpreună
adăugăriicudezerul.
apă este dispunerea mai bună a
laptelui prins. Acesta trebuie să plutească într-un amestec
de zer şi apă. în plus, acest procedeu va duce la obţinerea
unor brânzeturi mai elastice, efect obţinut mai ales în
cazul laptelui de oaie de toamna. Altfel, brânza ar putea
deveni fărâmicioasă.
Ap a adăugată tre bui e să fie proa spăt ă, în ni ci un caz
luată dintr-un boiler. Aceasta este deja „trezită", plus că
există posibilitatea prezenţei unor bacterii nedorite. Apa
de fântână trebuie testată din punct de vedere
125
bacteriologic. în cazul apei fil trat e, avantajul este că în După amestecare, mişcarea laptelui în oală trebuie
filtru rămân nu numai bacteriile, ci şi metalele grele, oprită imediat.
nitraţii şi substanţele toxice până la mărimi de ordinul Cât laptele stă la prins, temperatura trebuie să rămână
„nano-". constantă! Oala se lasă acoperită, în baia de apă. Pentru ca
Dacă este cazul, puteţi adăuga apă încălzită sau rece, temperatura laptelui să nu crească cu mai mult de 1-2° C,
ceea ce ar duce la un lapte prins neuniform, temperatura
pentru a atinge temperatura potrivită pentru turnarea băii de apă trebuie control ată constant.
acidulantului sau a cheagului.
Perioada necesară pentru prinderea laptelui
Acidulanţi şi culturi speciale Perioada necesară pentru prinderea laptelui,
La 20-25° C se adaugă o cultură de acidulant în lapte. determinată de temperatură şi cantitatea de cheag
Scopul acesteia este să sprijine flora de bacterii deja utilizată, este specificată la fiecare reţetă. Ea va crea tipuri
existentă în lapte şi are un efect pozitiv asupra gustului de brânză diferite şi diverse variante de gust, fiind de
brânzei. Pot fi folosite atât lapt e bătut, prins sau acru, cât asemenea sensibil mai scurtă decât în cazul brânzei
şi culturi de bacterii uscate prin congelare, cumpărate de Topfen sau al brânzei nematurate. Aşadar, în această
la un laborator. Acestea din urmă se folosesc în principal perioadă, nu are loc o acrire.
în cazul lapte lui de capră şi de vacă, la producerea de
brânză pentru persoanele cu alergie la laptel e de vacă, Tăieturadeprobă
pentru că până şi o urmă de albumină din laptele de vacă, Către finalul perioadei de prindere a laptelui se face o
provenită din acidulant, poate declanşa simptome ale tăietură de probă şi se observă atent gradul de soliditate al
alergiei. Diverse culturi dau gustului diverse nuanţe. laptelui prins. Acesta trebuie să fie mai legat decât în cazul
Dacă nu pasteurizaţi laptele, puteţi adăuga acidulantul brânzei nematurate. Se int roduce cuţitul înclinat în lapte,
imediat după muls. Acrirea preliminară durează 15-60 de se întoarce şi se ridică încet. Dacă iese uşor şi lasă în
minute. ambele părţi margini netede de lapte, iar în locul de unde
Deseori, cauza unei brânze nereuşite este acidulantul s-a scos iese imediat zer, este momentul corect pentru
prost. Din acest motiv, folosiţi mereu acidulant proaspăt. tăiere. Dacă la ridicare brânza cade de pe cuţit, înseamnă
Pentru şiutilizare
laborator ca acidulant
amestecuri de culturi puteţi
uscate cumpăra de la
prin congelare că aţirepede
mai tăiat prea
şi maitârziu. Soluţia este acum să tăiaţi laptele
mărunt.
sau culturi de mucegai albastru sau verde, de
Brevibacterium linens sau Camembert. Prelucrarea laptelui prins
La început, pentru brânza moale se lucrează foarte
Turnarea cheagului şi prinderea laptelui prevăzător. Cu cât a ieşit mai mult zer, cu atât mai legat
Cheagul se toarnă la temperaturi între 30 şi 34° C. este laptele şi cu atât mai repede îl puteţi prelucra.
Încălzirea laptelui se face cel mai bine în baie de apă. În Cu cât aveţi mai multă grijă la tăiere, cu atât mai puţină
funcţie de reţetă, se adaugă 3-6 picături de cheag per litru albumină se va pierde în zer. Cu cât tăiaţi mai uniform, cu
de lapte sau 1-2 ml de cheag la 10 l i t r i lapte. atât mai omogenă va fi brânza.
127
126
În cazul brânzei moi există mai multe posibilităţi de trage laptele de la o margine a oalei la alta, cu grijă.
prelucrare a laptelui prins: Astfel, str atur ile de jos vor ajunge în partea de sus, iar
• Laptele se taie mai întâi cu harfa în cuburi de ca. 1-2 coloanele de lapte create pe înălţime devin vizibile şi
cm. Dacă lucraţi cu un cuţit, puteţi tăia întâi în cuburi pot fi tăiate în cuburi cu un cuţit. Această activitate se
de 4 cm apoi, după 10-15 minute, puteţi tăia şi aceste repetă de trei ori, până când tot laptele a fost mutat şi
cuburi exact prin mijloc. Acest proces durează aprox. tăiat în bucăţi egale.
30 minute, după care laptele trebuie să fie gata de pus
în forme. În timp ul prelucrării laptel ui prins, temperatura trebuie
• Laptele prins se ia de deasupra zerului sau se dizlocă. să rămână constantă. Astfel, oala se lasă în baia de apă.
Cu o paletă plată se ridică bucăţi mari şi se mută cu După 30-45 de minute, laptele s-a legat şi poate fi pus
precauţie în altă parte a oalei. Stratul de sus se ia. în forme.
După 10 minute se penetrează cu spumiera mai
adânc şi se ridică laptele din straturile cele mai de jos, Reîncălzirea şi amestecarea laptelui prins
care se aşază deasupra. Procesul se repetă de 4-5 ori, Multe reţete cer ca, pentru obţinerea unei brânze mai
până când aţi amestecat tot laptele. solide, cu un conţinut de apă mai scăzut (de exemplu,
• Prelucrar e combinată : M ai întâi tăiaţi l aptele în pentru tipurile de brânză cu consistenţă medie), laptele
cuburi mari, apoi, după 15 minute, îl luaţi cu prins să fie încăzit şi amestecat. Se încălzeşte lent până la
spumiera. o temperatură cu 3-5° C mai mare decât temperatura la
• Întoarcerea laptelui: După ce aţi tăiat laptele în care s-a turnat cheagul. Simultan se amestecă, fărâmiţând
cuburi de 1-3 cm, îl lăsaţi să se strângă 15 minute, din când în când bucăţile mai mari. Cel mai precaut ar fi
timp în care iese şi zerul. Cu o paletă specială să folosiţi o baie de apă (foto 11 - anexă).
metalică (sau cu un şpaclu plat şi lat pentru aluat) se O altă metodă de aducere a laptelui la temperatura
necesară este adăugarea de apă caldă (maximum 70° C),
amestecând continuu. Laptele se va strânge brusc.
Spălarea laptelui prins
MaiUnele
întâi reţete cer casaulaptele
se scurge prins osă treime
se scoate fie spălat
dincuzer,
apăcare
caldă.
se
înlocuieşte cu aceeaşi cantitate de apă la 40° C. Apo i, o treime
din amestecul zer-apă se scurge, fiind înlocuit din nou cu
apă. Se repetă procedeul până când apa este limpede. Dacă
spălaţi laptele veţi obţine o brânză mai elastică.
Probă (foto 12 - anexă)

Proba, dacă aveţi puţină experienţă, este o metodă
Laptele pentru brânza moale se mărunţeşte prin amestecare.
bună de a det ermina mo ment ul corect de tur nar e a
128 129
laptelui în forme. Cu mâna curată luaţi o bucată din mai bune sunt formele nu prea mari, cu găuri, care nu au
laptele prins şi o strângeţi puţin, verificând dacă este fund, ci au capac la fiecare capăt. Ele se pun în picioare pe
destul de legată. Trebuie să fie încă moale şi elastică, dar să o rogojină, pentru o scurgere rapidă a zerului. Puteţi însă
se fi legat destul cât să poată fi ţinută în mână fără a curge. folosi şi forme cu fund. Trebuie să fie drepte, deci nu
Totuşi, nu trebuie să fie atât de solidă sau măruntă (trebuie conice, pentru că, pentru a obţine o scurgere uniformă a
să aibă dimensiunea unei nuc i) ca în cazul brânzei tari. zerului, brânza va trebui întoarsă cu tot cu formă şi cu
Pentru tipurile de brânză pentru care laptele trebuie să capac, de 4-5 ori.
fie mărunţit (brânza cu consistenţă medie sau brânza tare, Brânza se pune la scurs într-o cameră cu temperatură
se va lua un pumn întreg de bucăţi de lapte, se va strânge medie, bine aerisită, dar în care nu este curent. Brânza
şi apoi se va elibera. Dacă puteţi dezlipi bucăţelele una de moale se presează puţin sau deloc, deoarece de cele mai
alta cu degetul, laptele este gata de pus în forme. în plus, multe ori, propria
lapte prins mărunt,greutate este suficientă.
se presează Totuşi,
cu o greutate dacă are
de două ori
verificaţi şi cons istenţa unei singure bucă ţi.
cât propria greutate. Există tipuri de brânză pentru care
laptele se toarnă întâi în forme care au fost căptuşite cu
Turnarea în forme cârpe umede. Dacă folosiţi forme moderne, din plastic,
Înainte să se aşeze pe fundul oalei, laptele prins, care care au găuri foarte mici, puteţi renunţa la cârpe. Dar dacă
înc ă este cald, se toarnă în forme drepte, cu găuri. Cele recipientul are găuri mari, veţi avea nevoie obligatoriu de
cârpă.
Întoarcerea brânzei
După 10-15 minute, brânza moale se întoarce cu tot cu
formă, apoi din nou după 30 minute, şi iar după 60
minute. Mai târziu se mai întoarce de 2-3 ori, dublând
mereu distanţa în timp. Pentru a vă uşura munca, puteţi
pune mai multe forme mai mici pe un fund de lemn şi un
alt fund deasupra, întorcând astfel toate bucăţile deodată,
înto rcându-le, veţi obţine o scurgere ma i rapi dă a ze ru lu i
Laptele prins pentru brânza moale Prima întoarcere a brânzei mol şi vă veţi asigura că brânza capătă o formă frumoasă şi se
se toarnă în forme drepte.
acreşte uniform. în această perioadă se formează şi găurile
din brânză.
Trebuie să stabilim clar diferenţa dintre apariţia
găurilor în laptele prins şi apariţia găurilor datorate
bact eriilor. Bact eriile care emană gaze dau naş tere unor
găuri rotunde, de exemplu, unor găurele pe lângă
margine, datorate colibacililor nedoriţi, sau găurilor mari
Roţile de brânză, după ce au fost
deja întoarse de multe ori şi sărate, şi netede datorate introducerii de fermenţi propionici,
încep deja să prindă coajă. caracteristice brânzei Alpine sau brânzei Emmentaler. Pe
130 131
de altă parte, pungile minuscule de aer rămas între Baia de apă sărată
bucăţ ile de lapte pr in s au formă de şanţ, cu m prezintă, de Pentru a obţine o baie de apă sărată cu concentraţie
exemplu, brânza Tilsiter. 20%, fierbeţi 1 litru de apă cu 200g sare şi răciţi-o.
Scurgerea durează 15-24 de ore. Brânza se scoate din Introduceţi roata de brânză, întoarceţi-o de câteva ori şi, în
forme şi se lasă la uscat 1-2 zile. In această perioadă ea va funcţie de mărime, lăsaţi-o în apă 2-6 ore. O bucată de 1 kg
continua să se acrească, fii nd întoarsă de două ori . va sta 2 ore, iar dur ata de sărar e creşte proporţional cu
masa. Şi aici, propria experienţă şi propriul gust sunt
Sărarea importante.
Sarea minerală pierdută prin scurgerea zerului se O baie de apă poate fi folosită de mai multe ori. Totuşi,
înlocuieşte p rin sărare. Piaţa ti nde în mo ment ul de faţă să ea se acreşte din cauza zerului ieşit din brânză, putând
adopte o poziţie nouă faţă de adaosul de sare. Fie că apărea o pojghiţă de drojdie. Din acest motiv, trebuie să o
folosiţi sare de bucătărie sau de mare, nu uitaţi să fierbeţi din când în când. Deoarece brânza trage sare din
menţionaţi pe etichetă. apă, trebuie folosit în mod constant un densimetru de sare
pentru verificarea conţinutului de sare şi adăugarea de noi
cantităţi.
• Sarea dă un gust mai puternic şi După sărare se lasă brânza să se usuce complet înainte
• prelungeşte durata de viaţă a brânzei. de continuarea prelucrării.
• Mai iese o cantitate de zer,
• ceea ce duce la o creştere a consistenţei brânzei
• şi la formarea unei coji. Sigilarea sau ceruirea brânzei
• împiedică dezvoltarea microorganismelor nedorite şi Pentru a împiedica brânza să se usuce şi pentru a o
• sprijină creşterea bacteriil or dorite (Brevibacterium proteja de umiditate, mucegai străin, sau chiar de muşte
linens). etc. sau pentru a nu fi nevoit să trataţi coaja, puteţi sigila
fiecare bucată în folie de plastic sau o puteţi acoperi cu
• Sărarea iniţiază procesul de maturare. ceară pentr u brânzeturi.
Pentru sărare puteţi foloi două metode: Sterilizarea suprafeţei brânzei
Sărarea uscată înainte de aplicarea de ceară sau de sigilar e, suprafaţa
bucăţii de brânză trebuie să fie complet usca tă şi perfect
Roţile de brânză se presară pe toate părţile cu sare de sterilă. Poate fi scufundată în rachiu sau în coniac sau
bucătări e sau se da u de-a dura pr in ea. Este bun ă sarea trecută printr-o baie de apă sărată de concentraţie 20%
care rămâne lipită. A doua zi, bucata de brânză se sărează (eventual zer cu sare) în fierbere, după care trebuie lăsată
din nou de jur împrejur şi se întoarce. Dacă nu produceţi la uscat înainte de a fi prelucrată mai departe.
mult sau regulat, această metodă este mai directă şi mai
economică decât folosirea băii de apă. Sigilarea
Dacă aţi sărat brânza prea mult sau greşit, o puteţi Bucata de brânză perfect uscată se introduce în folie de
introduce pentru scurt timp în apă, care va trage o parte contracţie, care se sigilează, sau se acoperă cu o pastă de
din sareaîn exces.
13 2 133
plastic. Trebuie menţionat că gustul se va schimba, iar Tratarea exteriorului cu Brevibacterium linens
„coaja" nu trebuie consumată.
Maturatia cu Brevibacterium linens este foarte bună
Ceruire pentru brânza moale de producţie proprie. Roata de
brânză se unge zil nic , cel mu lt o dată la două zile, cu o
Ceara pentru brânzeturi se topeşte într-o oală soluţie de sare 5%, îmbogăţită cu bacterii de Brevibacterium
împr eună cu nişte apă, iar bucata de brânză, uscată, se linens - aşadar, este vorba despre o aplicare umedă, nu
scufundă în ea. Suprafaţa trebuie să fie complet acoperită despre spălare. Substanţa va da brânzei umiditatea
cu ceară. Procedeul se descrie mai exact la sfârşitul necesară. Astfel, mai întâi se creează un strat de cultură de
capitolului „Instrucţiuni generale de preparare a brânzei Brevibacterium linens, apoi o coajă.
cu consistenţă medie şi a brânzei tari ". Pentru început, vă puteţi uşura munca spălând cu nişte
apă caldă o bucată de brânză cu Brevibacterium linens
Maturaţia cumpărată şi folosind apoi această apă (cu adaos de sare)
Maturaţia brânzei moi durează una sau mai multe pe post de cultură de Brevibacterium linens.
săptămâni. în funcţie de temperatură, în 3-5 săptămâni va Pe de altă parte, când veţi dori să treceţi la producţia
fi maturată excesiv, dar există consumatori care preferă profesionistă, veţi cumpăra cultură de Brevibacterium
inclusiv acest tip de brânză. Perioada de maturaţie poate linens dintr-un laborator de lactate şi o veţi adăuga la
fi lungită prin depozitarea la rece. Procesul de maturaţie soluţia de sare.
are loc în camera sau pivniţa pentru maturaţie, la Brânza se unge o dată pe zi, apoi se întoarce. Dacă stă
temperaturi speciale şi în condiţii de umiditate ridicată a pe un grătar, se urige de jur împrejur, pentru că aerul
aerului. poate pătrunde şi pe dedesubt. Dacă stă pe un fund de
Dacă nu aveţi la dispoziţie un spaţiu special pentru lemn, suprafaţa pe care se sprijină trebuie să rămână
maturaţie sau dacă vreţi să vă uşuraţi munca, puteţi sigila uscată pe cât posibil. Aşadar, partea care urmează să ia
brânza în folie sau o puteţi ceru i. contact cu lemnul nu se unge. Dacă uitaţi de această
Depozitată la rece (la 5° C), brânza poate ţine şi un an, excepţie, în aerul închis de dedesubt se dezvoltă mucegai
fără ca procesul de maturaţie să continue. Maturaţia va fi nedorit. Dacă lucraţi la mai multe bucăţi de brânză,
ungeţi-o mai întâi pe cea mai veche, mergând încet-încet
gata abia atunci când, cu 1-2 săptămâni înainte de către cea mai nouă. Cultura de Brevibacterium linens care s-
consum, se scoate şi se aduce într-un spaţiu cu a dezvoltat deja este transferată - în acest caz cu bună
temperatură moderată. ştiinţă, ba chiar cu intenţie -, ceea ce sprijină formarea
Dacă vreţi să faceţi brânza mai aromată, trataţi-o zilnic cojii. După 3-4 zile brânza va fi viz ib il acoperită de cultu ra
la exterior cu Brevibacterium linens, eventual cu bere sau de Brevibacterium linens, coaja începând deja să se formeze.
v in roşu, sau, ev ident, adăugaţi cu lt ur i speciale de b acte rii Continuaţi să sprijiniţi dezvoltarea culturii de
şi mucegai înainte de turnarea cheagului. Maturaţia Brevibacterium linens. În mod normal, ea nu ar trebui
avansează de la exterior către interior. Brânza va fi gata de reînnoită şi va fi suficientă.
consum după dispariţia miezului cremos, când întreaga Dacă bacterii nedorite ajung pe brânză (contaminare
buca tă este moale. străină), o puteţi spăla cu apă cu oţet. Va trebui să reînnoiţi
cultura de Brevibacterium linens şi să curăţaţi temeinic
134 135
grătarele, fundurile de lemn, pereţii, iar brânza va fi unsă

în continuare, cu soluţie proaspătă.
Aer ul prea uscat trage umezeala din brânză. Ea poate
deveni uscată şi poate crăpa.
Temperaturile prea mari pot înmuia brânza, aceasta Reţete de brânză moale
pierzându-şi astfel forma şi maturându-se doar la exterior. 3
Umiditatea prea mare, combinată cu temperaturi Am împărţit reţetele în trei grupe.
ridicate, transformă brânza într-o masă care curge.
Dacă, după câteva zile, brânza a prins o coajă bună, se Reţete de brânză moale fără mucegai
mută în pivniţa pentr u maturaţie. A ic i se întoarce zilnic. Brânză moale cu coajă tratată cu Brevibacterium linens
în funcţie
maturaţie are de ti pu l de brânză, pivniţa folosită pent ru Brânză moale cu mucegai la suprafaţă şi/sau în
interior
• o umiditate a aerului de 85-90%,
• temperaturi scăzute, de 12-15° C. Numele consacrate pentru diferitele tipuri de brânză
Pentru fiecare tip de brânză este nevoie de un spaţiu de reprezintă fie derivaţii ale numelui regiunii sau localităţii
maturaţie separat. de origine a brânzei, fie ale numelui „inventatorului",
Randamentul este de 25-30 kg de brânză moale la 100 respectiv, al persoanei care le-a preparat pentru prima
l i t r i lapte de oaie şi 20-25 kg de brânză la 100 l i t r i lapte de dată. Aşadar, nu se recomandă să oferiţi pe piaţă, sub
vacă sau capră. numele de brânză Cadiz, un tip de brânză care a fost făcut
după reţeta de brânză de Câdiz, dar produs, de exemplu,
Depozitarea brânzei moi, dar şi a brânzei în în Bavaria sau în Au str ia. Ni ci nume le de „brâ nză în
general cenuşă" nu sună prea bine. Astfel, va trebui să vă străduiţi
Este nevoie de un spaţiu propriu de depozitare, cu să găsiţi un nume propriu pentru creaţia Dvs. - poate fi
temperaturi scăzute de 5-8° C, sau de un frigider separat, legat de numele localităţii sau gospodăriei Dvs. Prea des
cu temperatura controlată cu exactitate, care va fi folosit s-a întâmplat să se deschidă procese scumpe din cauza
doar pentru brânză. în gospodăriile care produc denumirilor identice sau asemănătoare de brânzeturi. în
brânzeturi la pentru
de maturaţie scară largă este
fiecare tipnevoie de unîn spaţiu
de brânză, timp ceseparat
într- plus, de
creat dacă utilizaţi
Dvs., numele
vă creaţi gospodăriei
o marcă, sau astfel
făcându-vă un altreclamă
nume
o gospodărie cu producţie de dimensiuni medii este şi asigurându-vă protecţie pentru produsul propriu. Dacă
suficient un spaţiu comun, atâta timp cât bucăţile de în această carte am folosit nume pr ecum Camemb ert,
brâ nză sunt ceru ite sau nu se permi te cu lt ur il or de Gorgonzola, Câdiz, Hohenheimer, Vorarlberger, Edamer
mucegai să se transfere de la o bucată la alta necontrolat. şi altele, scopul a fost doar ordonarea reţetelor. Uneori s-a
introdus menţiunea „în stil", pentru ca diferenţierea de
reţeta originală să se facă încă din titlu.
în toate reţetele se porneşte de la o „roată de br ânz ă"
produsă după reţeta generală (sau cea mai simplă). Totuşi,
variaţiile sunt aminti te separat.
136 13 7
Brânza moale fără mucegai săptămâni. Depozitată la rece (5° C) şi îngrijită, brânza
Roată de brânză moale - brânză moale în stil obţinută va ţine câteva luni.
Hohenheimer Brânză integrală de oaie, cu gust moderat
În laptele amestecat cu 10% apă se toarnă 4-5% Laptele de oaie, îmbogăţit cu smântână, se prelucrează
acidulant (lapte bătut), la o temperatură de 20° C, şi se lasă după reţeta precedentă. Totuşi, se folosesc 4 picături de
la acrire preliminară timp de o oră, apoi se aduce la 30° C cheag per litru de lapte, la o temperatură de 32° C, iar la
şi i se adaugă 3 picături de cheag (diluate în apă) per litru scurt timp după turnarea cheagului se amestecă din nou,
de lapte. În 45 de minute laptele se va lega. După ce faceţi cu precauţie, la suprafaţă, pentru a se împiedica
o tăietură de probă, tăiaţi laptele la 2 cm. Lăsaţi-1 acum strângerea smântânii deasupra. Mişcarea dată de
puţin, până
cilindrice şi, când zerul începe
în perioada să iasă.
de scurgere Turnaţi
a zerului - înîncare
forme
se amestecare legarea
determine laptelui neuniformă.
trebuie oprităDupă
imediat, pentrudecaprobă,
tăietura să nu
ţine într-o încăpere cu temperatură medie, unde nu trage amestecaţi cu foarte mare grijă laptele prins şi rupeţi-l în
curentul - întoarceţi de câteva ori, cu tot cu formă. bucăţi mar i.
Prima întoarcere se va face după 15 minute, apoi se Această brân ză integrală, bin e protejată de muşte, se
dublează intervalul temporal la fiecare întoarcere. Cu alte maturează şi la temperaturile din timpul verii în 1-2
cuvinte, veţi întoarce brânza după 15 minute, apoi după săptămâni.
30, după o oră, după 2 ore, după 4 ore etc. în final,
răsturnaţi brânza pe un fund de lemn uscat şi scoateţi Brânza moale în forme
forma de pe ea. Săraţi-o uscat sau în baie de apă, uscaţi-o
1-2 zile, întorcând-o zilnic. Apoi o puteţi împacheta în Laptele de vacă, după acrirea preliminară, se încălzeşte
folie de aluminiu şi o puteţi pune la maturat, la o până la 32° C (dacă lucraţi cu lapte de oaie, aduceţi-l doar
temperatură de 12-15° C, timp de maximum 14 zile. la 30° C), adăugându-se apoi 6 picături de cheag (dacă
lucraţi cu lapte de oaie, adăugaţi doar 3 picături de cheag
Brânză de oaie în bucăţi mici per litru de lapte, plus 10-30% apă). Se amestecă temeinic.
Prinderea laptelui va dura cam o oră.
în 3-5 l i t r i de lapte integral de oaie se toarnă acidulant Pentru această reţetă, veţi lua cu o paletă plată câte un
şi 10% apă. După o oră se încălzeşte până la 30° C, „capac de lapte" pentru fiecare formă, de dimensiunea
adăugându-se
per 3 picături
li tr u de lapte. de cheag
Temperatura (diluate
trebuie în puţină
menţinută apă)C
la 30° corespunzătoare,
Restul laptelui pri care se cuvaspumiera
ns se ia aşeza întâi pe ri
în stratu o subţiri
farfurie.
şi
o oră, cât durează prinderea laptelui. Se amestecă încet, cu se pune în forme cu găuri. După ce brânza s-a legat puţin
o spumieră, rupându-se laptele în bucăţi mari. Evetual, (după aprox. 10 minute), puneţi capacele de lapte
puteţi introduce oala în baie de apă, reîncălzind cu grijă deasupra. După încă 15 minute, apoi după intervale di n ce
până la 30° C. Între timp se amestecă (dar nu prea tare), în ce mai mar i, întoarceţi brânza (de 3-5 ori) cu tot cu
continuând mărunţirea laptelui prins, până când acesta se formă. A doua sau a treia zi, ea va fi destul de legată şi se
leagă şi devine elastic. Faceţi proba, luând o bucată în va freca cu sare de ju r împrejur. Se poate consuma imedia t
palmă! sau poate fi uscată puternic, sărată, unsă cu Brevibacterium
Se toarnă în forme şi se continuă prelucrarea ca şi în linens sau sigilată în folie direct după sărare şi depozitată
reţeta precedentă. Perioada de maturaţie durează 3-4 la rece.
138 139
Brânză maturată de capră (foto 13 - anexă) sare şi se duce imediat în camera de maturaţie, care are o
Imediat după muls se adaugă acidulant în lapte. După temperatură de 13-15° C şi o umiditate a aerului ridicată.
o jumătate de oră se aduce la 35° C şi se adaugă 6 picături Se întoarce zilnic. După câteva zile veţi observa o unsoare
de cheag per litru de lapte. Se va prinde în trei sferturi de pe bucăţile de brânză. Se consumă imediat sau se
oră. Se face o tăietură de probă şi se taie în cuburi de 2 cm. ambalează în hârtie cerată şi se depozitează la temperaturi
După încă un sfert de oră, se toarnă în borcane înalte, foarte mici (5° C).
cilindri ce, cu găuri.
Se lasă la scurs 24 de ore, apoi se scoate din forme. Se Brânză cu piper (foto 14 - anexă)
mănâncă imediat, condimentată după gust, sau se taie în Preparaţi o roată de brânză după reţeta de bază sau
felii de 2-3 cm grosime şi se trece p r i n sare, care va adera. după o reţetă proprie derivată din aceasta. După sărare, se
Se poatezilni
întoarce lăsac. la
Cu maturat 1-3masăptămâni,
cât o lăsaţi la 15° cu
i m ul t la maturat, C. atât
Se dă prin boabe de piper verde, negru sau amestecat,
eventual măcinat grosier. Se împachetează în folie sau
mai solidă va fi, gustul devenind şi el mai puternic. Puteţi chiar se sigilează, apoi se pune în pivniţa pentru
adăuga diverse verdeţuri şi ulei de măsline, după gust. maturaţie, unde este lăsată să se matureze lent la
Dacă vreţi să ţină mai mult, o puteţi introduce în ulei cu temperaturi scăzute. Boabele de piper (fierte şi răcite) pot
verdeţuri sau în soluţie de 5% sare. fi amestecate şi înainte de turnarea lapt elui p rin s în forme.
Brânză cu smântână Brânza cu verdeţuri sălbatice sau cu usturoi
10 l i t r i de lapte de vacă se îmbogăţesc cu 0,1 l i t r i Verdeţ urile proaspete, opărite şi apo i răci te ime dia t,
smântână proaspătă şi cu 3% smântână acră şi 10% apă. împ reună cu u st ur oi ul tăiat, respectiv, cu frunze de măcriş
Acrirea preliminară durează cam jumătat e de oră. Pentru sau cu verdeţuri uscate se adaugă în formă, la turnarea
brân za grasă, temperat ura de turna re a chea gului este mai
mare. Astfel, la 33-35° C, se adaugă 3 ml cheag. Având în laptelui prins. Astfel, ca şi în cazul brânzei nematurate,
vedere temper atu ra ridicată, lapt ele se va pr inde în 20-30 puteţi folosi cele mai diverse feluri de verdeţuri sau de
minute. amestecuri de verdeţuri. Apoi, brânza se prelucrează ca şi
Faceţi o tăietură de probă din timp! cea cu piper.
Tăiaţi laptele prins în cuburi de 1 cm, dacă este posibil, Zerul scurs din această brânză va avea, evident, gustul
cu o harfă.
bucăţi Dacă
ma i ma folosiţi
ri , apo un cuţit,
i să cont inuaţi trebuie întâi
tăierea în săţităiaţi
bucă ma i verdeţurilor, putând fi folosi t pent ru prep arar ea unor
tipuri de pâine.
mici. Puţin mai târziu (15-20 minute) încălziţi-l cu grijă
până la 35-38° C şi amestecaţi cu grijă, fără a îl mărunţi. La
atingerea temperaturii, turnaţi-1 imediat în forme Brânză moale în foi de viţă
cilindrice, cu găuri. Dacă temperatura camerei este Se prepară roţi mici de brânză după reţeta de bază, se
ridicată, lăsaţi în formă la scurs timp de 24 de ore, sărează şi se lasă o zi la uscat. A treia zi se scufundă în
perioadă în care trebuie întors de câteva ori cu tot cu coniac sau rachiu, se înfăşoară în frunze de viţă opărite şi
formă. apoi răcite brusc, se leagă cu şnur şi se lasă în camera de
Dacă s-a legat destul cât să îşi păstreze forma, se maturaţie 1-3 săptămâni, la 12-15° C. Se întorc şi se verifică
răstoarnă pe un fund de lemn, se freacă de jur împrejur cu zilnic.
140 141
intervale de 3-4 ore. Important este ca şervetul să fie aşezat Brânză moale afumată (foto 17 - anexă)
drept în formă, fără cute, pentru a se evita formarea de Dacă este bine uscată, roata de brânză moale poate fi
neregularităţi pe suprafaţa brânzei. Peste noapte brânza se introdusă într-un cuptor de afumat, unde este afumată la
lasă în cârpă, apoi se scoate şi se usucă 12 ore la rece timp de 1-3 ore (în funcţie de mărime). Apoi se pune
temperatura camerei. (Dacă formele au găuri mici, puteţi la maturat. Fumul închide şi protejează suprafaţa,
renunţa la cârpă de la început. în acest caz, temperatura dezinfectează şi prelungeşte durata de viaţă a brânzei. în
camerei trebuie să fie de aprox. 20-22° C). landurile din sudul Austriei, mai calde, cele mai multe
Între timp pregătiţi o baie de apă de concentraţie 20%, tipuri de brânză se afumă.
în care veţi lăsa brâ nza tim p de 6 ore. în fi na l veţi lăsa
brâ nza di n nou la uscat, cel m ai bine la 12° C, întorcând-o Brânză afumată II (foto 18 - anexă)
de douăcuorialcool,
freacă pe zi. apoi
Dacă sesuprafaţa esteLauscată
ceruieşte. la atingere,
temperaturi se
joase, Laptele prins, după ce a fost lăsat la scurs parţial (după
cam 15-20 de ore) se scoate din formă, se pisează, se
maturatia durează până la 4 săptămâni. Nu este necesară sărează şi se amestecă, se îndeasă într-o băşică de porc şi
o umiditate ridicată a aerului, deoarece stratul de ceară se afumă.
protejează brânza de uscare excesivă.
Brânză de Schwarzenberg Brânza Cadiz (foto 19 - anexă)

Pentru prepararea acestei brânze se foloseşte o formă Aces t tip de brânză, o brâ nză de capră nema turată,
de lemn demontabilă, pentru că brânza în sine va fi foarte provenită din sudul Spaniei, are un gust iute şi găuri de
moale. mărimea unui grăunte de mei. Are culoarea albă,
În lapte se toarnă 0,5% lapte bătut şi, după 15 minute, caracteristică, şi aroma veche a natu rii sălbatice.
se încălzeşte până la 30-32° C. Se adaugă 6-9 picături de Zece l i t r i de lapte se pasteurizează rapid (se încălzesc
cheag şi se amestecă bine, apoi mişcarea circulară a până la 71° C, apoi se răcesc brusc până la 30° C). Se
laptelui este oprită imediat. După ce s-a prins (faceţi o adaugă 3% lapte bătut şi, după jumătate de oră, la 30° C, 2
tăietură de probă), se taie şi se mai lasă până când nivelul ml de cheag şi 3 ml de CaCl 2 , diluate în apă. După 50-60
zerului atinge 2 cm peste cel al laptelui prins. Cu de minute, laptele va fi gata şi se va tăia în pătrate de 2-4
cm. După aprox. 50 de minute temperatura coboară la 20°
precauţie,
toarnă folosindseo pune
în forme, paletăcapacul
plată, laptele
şi, dupăse ia
15 din zer şi se
minute, C, laptele putând fi turnat în forme drepte, cu găuri. In
înt oarce cu to t cu formă şi capac. Se ma i întoarce de încă 4 timpul perioadei de scurgere, care durează 24 de ore, se
înt oarce de 4-5 or i. A poi se sărează de ju r împr ejur şi se
ori, mărind interv alul de ti mp dint re întoarceri. A doua zi pune la maturat 4-5 zile, la o temperatură de 10-12° C şi
se mai întoarce de două ori, iar a treia zi se scoate din umid ita te relativă a aerului de ca. 80%. Depozitată la rece,
formă şi se sărează bine pe toate părţile, apoi se introduce această brânză ţine 2-3 săptămâni. Există şi varianta de a o
la loc în formă. Aceasta va fi îndepărtată abia atunci când trece prin cenuşă.
brân za v a fi suficient de solidă şi nu se v a deforma. In final,
maturatia se va face în camera de maturaţie, la 15° C.
Perioada de maturaţie durează 3-4 săptămâni, timp în care
brânza se înt oarce d est ul de des şi, e ventual, se spală cu zer.
144 145
temperatura de depozitare este de 15° C, maturaţia va

dura 3-4 săptămâni.
Brânză cu unt
Brânză moale cu Brevibacterium linens Această reţetă cere prel ucrarea rapidă a lapt el ui la
temperaturi mari. Pe de altă parte, maturatia are loc la
Brânză moale cu consistenţă medie temperaturi scăzute, ceea ce îi dă o consistenţă elastică,
La 10-20 l i t r i de lapte integral proaspăt se adaugă 0,5% destul de solidă şi un gust moderat, ca de unt, uşor acru.
acidulant (lapte acru sau bătut), după jumătate de oră se În comerţ există deja de 35 de ani un tip de brânză cu unt
toarnă 3 picături de cheag per litru la temperatura de 33° care se vinde în blocuri lungi, parafinată; la origini, însă,
C şi se lasă în baie de apă caldă. Va fi gata de tăiat în brânza cu un t se matura cu Brevibacterium linens.
numai 20-25 minute. Se taie în cuburi de 0,8 cm, dacă se Se face o acrire preliminară a laptelui cu lapte bătut şi,
poate cu o harfă, şi se lasă să se odihnească 10 minute. după 15 minute, acesta se încălzeşte în baie de apă până la
Dacă nu aveţi harfă, folosiţi cuţitul, tăind mai întâi bucăţi 40° C, amestecând continuu. Se toarnă 3 picături de cheag
mai mari, apoi tăindu-le din nou pe acestea, pentru a se per litru şi, după ca. 15 minute, se taie în cuburi de 5 cm.
obţine cubuleţe egale. Apoi amestecaţi cam 15 minute, cu Imediat după tăiere amestecaţi laptele uşor, obţinând o
grijă, fără a mărunţi cuburile. mărunţire/rupere a coloanelor de lapte formate prin
tăiere.
După ce a ieşit deja mult zer, se varsă o treime din el. Se lucrează într-o încăpere cu temperatură foarte
Se adaugă, amestecând, aceeaşi cantitate de apă la ridicată, pentru ca laptele prins să nu se răcească brusc.
temperatura de 60, maximum 70° C. Scopul spălării Laptele prins trebuie mişcat continuu, pentru ca
laptelui este încălzirea lentă până la 33-37° C, făcându-l în bucăţile să nu se lipească una de alta. După 30-40 minut e,
acelaşi timp mai elastic. Bucăţile individuale se întăresc, şi bucăţi le vor avea deja mărimea une i nuc i. Făcând proba,
puteţi lua una în palmă, de probă. la veţi simţi mai elastice decât în cazul altor tipuri de
Se toarnă în 2-3 forme şi se întoarce imediat. După încă brânză moale, pentru că temper aturile au fost mu lt mai
15 minute se întoarce din nou şi se pune sub o greutate de ridicate.
aprox. un sfert de kilogram. După o oră se întoarce din
nou şi se aşază sub o greutate de jumătate de kilogram, Turnaţi
numai laptele prins
10 minute, în forme
răsturnaţi-l din preîncălzite şi, după
formele preîncălzite
după două ore urmează o nouă întoarcere şi presarea cu 1 într-una căptuşită cu o cârpă umedă şi caldă. întoarceţi şi
kg. Procesul de presare durează, în total, 4-6 ore, până schimbaţi cârpa de 2-3 ori. Se lucrează repede şi cu grijă,
când brânza este destul de legată pentru a îşi păstra pentru ca să nu rămână cute sau găuri pe suprafaţa
forma. în final, se aşază imediat în baie de apă sărată 20%, brânzei.
timp de o oră, apoi se depozitează uscat 1-2 zile. Se unge După 4-8 ore se scoate brânza din cârpă şi se introduce
zilnic cu o soluţie de sare şi Brevibacterium linens, până înapoi în formă. Se int roduce într-o cameră sau într-o ladă
când se formează o coajă şi brânza poate fi depozitată. de gătit, la temperatura de 30-35° C, şi se lasă 6 ore. În
Mai aveţi şi posibilitatea de a o usca puternic, de a o final, se scoate şi se aduce în bucătărie, la temperatură
cerui şi de a o aşeza în camera de maturaţie. Dacă normală, se sărează şi se lasă 1 zi la uscat.
146 147
A po i se aduce într-o cameră de maturaţie la 5° C şi 60- minut e, apoi , după încă 5, se taie în bucăţi mari , până când
70% umiditate a aerului. Se întoarce şi se unge cu se obţin bucăţi de dimensiunea unei nuci.
Brevibacterium linens regulat, sau se ceruieşte. Perioada de După un sfert de oră se încălzeşte în baie de apă până
maturaţie durează 1-6 luni. la 38° C, se amestecă uşor cu un bătător sau cu un tel, şi se
mărunţeşte din nou. Se face proba, luând o bucată în
Brânz ă în stil Schl oss kas e (foto 20 - anexă) palmă, se toarnă totul într-un şervet şi se lasă la scurs,
În vremea împăratului Franz Josef, brânza austriacă până când iese cea mai mare parte din zer, iar boţul astfel
Schlosskăse era răspândită şi preţuită în toate landurile format se pune în formă. Se lasă la scurs 24 de ore,
Aust riei. Este preparată sub formă de bucăţi mici , săracă întor când şi presând uşor de 4-5 or i. Următ oarele două
zile se sărează brânza uscată şi se întoarce de fiecare dată.
în grăsimi,este
maturată, puternic
moaleă(aproape
şi consistentă şi nu
că poate are coajă.
fi întinsă Bine
pe pâine) Se usucă în 1-2 zile, apoi se aduce în pivniţa pentru
maturaţie, unde este unsă (zilnic, la început, apoi de trei
şi are un gust foarte intens. ori pe săptămână). Maturaţia durează 4-5 luni.
Laptele se încălzeşte în baie de apă până la 30° C, se
adaugă 1 EL lapte bătut per litru şi se amestecă bine. Oala Brânză de stepă semidegresată
rămâne acoperită în baia de apă, la temperatură constantă,
şi, după 3 ore, când laptele va fi acru, se adaugă 6 picături Lucraţi după aceeaşi reţetă, dar folosind lapte
de cheag per litru, la 30-32° C. Trebuie să se prindă foarte semidegresat. Singura diferenţă va fi că temperatura de
repede, apoi se taie în cuburi de 1,5 cm. reîncălzire va atinge doar 36° C.
Se lasă o oră. Apoi, amestecând cu grijă, se încălzeşte Brânză cu consistenţă medie, în stil Hohenheimer
până la 33-35° C şi se toarnă imediat în forme mici,
cilindrice, din care zerul se va scurge repede. Se presează în 10 l i t r i de lapte se toarnă imediat după muls 5%
5 ore, începând cu lOOg la fiecare kilogram de brânză, acidulant, şi, după încă 15-30 minute, cheag, la
timp în care se întoarce de 3-4 ori, mărind de fiecare dată temperatura de 30-35° C. Se va prinde în 45 de minute. Se
taie cu grijă în cuburi de 1 cm, se lasă 10 minute, apoi se
greutatea de deasupra. La sfârşit se scoate brânza din
amestecă lent, până când bucăţile ajung la dimensiunea
forme, se sărează puternic de jur împrejur şi se lasă la alunelor de pădure. Se varsă o treime din zer şi se
maturat în pivniţă.
de sare 5%, Se întoarce
îmbogăţită zilnicdeşiBrevibacterium
cu bacterii se unge cu o soluţie
linens. înlocuieşte cu apă la 50° C, pentru ca laptele să ajungă la
37-38° C. Adaosul de apă îl va face mai elastic.
Cultura de Brevibacterium linens dezvoltată pe brânză îi va La brânza cu consistenţă medie, proba se face prin
da gustul aromat. Maturaţia va dura 2-4 săptămâni. scoaterea unei bucăţi, care se ţine în palmă şi se presează
uşor. Trebuie să fie elastică şi să îşi păstreze forma la
Brânză de stepă (foto 21 - anexă) presare, să îi puteţi simţi coaja şi să nu se crape. O bucată
După acrirea preliminară, la 20 de l i t r i de lapte se relativ mare va fi încă moale la interior.
adaugă cheag (la 30° C). Se va prinde în 30-40 minute. Se Se toarnă repede în forme preîncălzite, se întoarce mai
ia laptele prins cu o paletă plată, astfel încât straturile din întâi după 15 minute, apo i după încă 30. în final, se
interior să fie la exterior, şi se răceşte uniform. După 5 presează, la început puţin, apoi cu greutăţi d in ce în ce mai
148 149
mari, timp în care se şi întoarce de câteva ori. Nu are voie părţile). După ca. 20 de ore, când bucăţile de brânză sunt
să se răcească brusc. După uscare, se sărează uscat sau în deja bine legate, se aşază pe masa pentru sărare, se presară
baie de apă şi se lasă la 14-16° C şi 80-90% umid it at e a sare deasupra lor şi, lovindu-le două câte două, se
aerului. Se întoarce şi se unge, la început, zilnic, apoi la îndepărtează sarea în exces. Procedeu l se repetă chiar şi
două zile, până când se formează o coajă bună. Se poate de 4 ori.
depozita apoi la 5-8° C. În final, timp de 10 zile, bucăţile de brânză vor fi
întoarse şi unse. Mat uraţia are loc într-o cameră de
Brânză Ziegelkase sau Backsteinkase (în formă maturaţie la temperatura de 10-14° C, cu o umiditate a
de cărămidă) (foto 22 - anexă) aerului ridicată.
Brânza în formă de cărămidă, brânza în stil Romadur
sau Limburger etc. sunt înrudite din punct de vedere al Brânza Topfkase
preparării. Ele se prepară în nordul Germaniei şi în Este posibil ca brânza Ziegelkăse să devină prea moale
Olanda. Diferenţa dintre diversele reţete este dată de şi să înceapă să curgă. Ea mai poate fi salvată prin
conţinutul de grăsime al laptelui, deci, de temperatura de transformarea în Topfkăse. Într-un recipient mic, de lemn,
turnare a cheagului şi de prelucrare. Dacă se lucrează cu adânc şi foarte bine curăţat, se toarnă mai întâi sare, până
lapte degresat, temperaturile vor fi mai joase. In Frizia, în se obţine un strat de 0,5 cm grosime. Apoi se îndeasă un
laptele prins se adaugă şi chimen sau cuişoare. Dacă strat de brânză de 10 cm, iar deasupra se presară sare şi
lucraţi cu cantităţi mari de lapte, pentru a vă uşura munca piper fin. Se adaugă noi straturi identice până se ajunge la
veţi avea nevoie de nişt e mese ma ri , speciale pe nt ru 5 cm sub buza recipientului. Se toarnă deasupra oţet, nu
brânza de acest ti p, una compa rtimentată, care vă va folosi mai mult decât absoarbe brânza. În loc de oţet, puteţi
la modelarea brânzei, alta pentru presare şi întoarcere şi adăuga un strat gros de sare. Se pune capacul de lemn şi,
una pentru sărare 1 . Dacă nu aveţi aceste mese, puteţi deasupra, o piatră. Maturaţia durează 4-5 săptămâni.
folosi forme pătrate sau forme demontabile din lemn, sau,
eventual, chiar forme rotunde cu capac pentru presat. Brânză de Munster
In funcţie de regiune, se foloseşte lapte degresat, parţial Conform acestei reţete originare din munţii Vosgi,
degresat sau integral, în care se toarnă cheag la 30-35° C, după mulgerea vacilor ţinute la păşune se adaugă cheag
ceea ce determină o prindere rapidă. Se ia laptele din zer în la pte (la 33 ° C) şi se lasă la prins 25-30 m in ut e. Se t aie în
cu o paletă mare, creându-se bucăţi destul de mari (cu o cuburi de 1-1,5 cm (cu harfa) şi se lasă cam 10 minute.
dimensiune între cea a oului şi a nucii). Se încălzeşte cu Dacă s-a legat destul, adică bucăţile sunt elastice şi au
grijă până la 32-37° C, ceea ce determină legarea mai dimensiunea bobului de mazăre, se toarnă în forme
puternică a laptelui. Se toarnă în masa specială pentru preîncălzite. Se lasă la scurs la 18-20° C, întorcând şi
modelat, pereţii despărţitori fiind mutaţi la distanţele presând ocazional. Când este destul de legat, se scoate din
dorite unul faţă de altul. Se lasă la scurs. Se mută pe masa formă. Se sărează uscat, apoi se aşază pe un grătar sau pe
pentru presat, unde se presează din toate părţile, se întorc o rogojină. Se lasă la uscat 10-12 zile, într-o cameră special
de 6-7 ori (mai exact, se scot scândurile, se întoarce brânza, dedicată acestui proces, bine aerisită, cu temperatura de
se introduc din nou scândurile şi se presează iar, din toate 14° C.
150 151
Asiguraţi-vă că brânza este b ine protejată de muşte! fermenţi lactici, apoi se toarnă cheag la 28-30° C şi se lasă
Maturatia propriu-zisă are loc în camera de maturaţie, la prins 40-50 minute. Se taie, se lasă 10 minute, după care
la o temperatură de 12-14° C şi o umiditate a aerului de se mai mărunţeşte, până când granulaţia este foarte mică
90%. Se întoarce şi se unge, la început zilnic, apoi la două - de dimensiunea bobului de orez. După 20-25 de minute
zile. După 4-6 săptămâni, brânza va căpăta coaja roşie- se ia laptele prins din zer, se mărunţeşte cu mâinile şi se
gălbuie şi maturatia va fi completă. presează într-o formă. Se presează gradat, la început cu o
greutate mică, la care se adaugă până se ajunge la o
Brânză mică de Munster greutate dublă faţă de cea a brânzei. Se presează 6-8 ore,
Brânza mică de Munster este o brânză rotundă, cu timp în care se întoarce de 3-4 ori. în final se aduce în
Brevibacterium linens, camera de maturaţie. O bucată de brânză de 30kg se
cu un început
alb. Şi această reţetă provine tot din de cultură
munţii de Formele
Vosgi. mucegai sărează de 6-9 ori, de obicei uscat, sau se lasă 1-2 zile în
folosite au un diametru de 10-15 cm. baie de apă cu sare.
Se foloseşte lapte proaspăt obţinut din mulgerea Din ziua a cincea începeţi să o ungeţi cu bere.
vacilo r ţinute la păşune, sau lapt e obţinut de la vaci Temperatura din camera de maturaţie trebuie să fie de 12-
cerescute în grajd, vechi de maximum 12 ore. Se adaugă 15° C, iar umiditatea aerului, 90-95%. Se lasă în pivniţă 2
1% acidulant la 22-24° C şi, după 1 oră, 4 ml de cheag la 10 luni, apoi se aduce pentru 3 luni într-o cameră rece, la 8°C,
l i t r i de lapte, la 33-35° C. După 30 de minute se poate tăia. unde se mai maturează puţin.
Se taie întâi în cuburi de 4-6 cm, se lasă 10 minute, apoi se
reduce la 2-3 cm. Se continuă mărunţirea până se ajunge la Brânză Beaumont (brânză de Savoy)
dimensiunea unei alune de pădure. In acelaşi timp poate
fi încălzit până la 35-37° C. Se face o probă, apoi se toarnă Pentru acest tip de brânză se folosea, la început, numai
în forme preîncălzite, întorcându-se după 10 minute. lapte de toamnă provenit de la animale ţinute la păşune,
După 50 de minute, apoi după 3-4 ore, se întoarce din nou, care se prelucra imediat după muls.
apoi se scoate din formă. După încă 2-3 zile veţi obţine o Se toarnă cheag în lapte la 33-35° C, şi se l asă la pri ns 25
brân ză bine uscată, care se sărează. de minute. Se taie în cuburi de 1 cm şi se lasă 10 minute.
Ti mp de 10 zile, brânza se lasă într-o cameră aerisită Se încălzeşte lent până la 35-37° C. Se toarnă în forme
pentru maturatia preliminară, la 14° C. Mai târziu se căptuşite cu cârpe şi se presează foarte puternic. Se scoate
aduce în camera de maturaţie, la 12-15° C şi 85-95% din forme, se lasă la uscat 1 zi şi se pune în pivniţa folosită
umiditate a aerului. Se tratează cu Brevibacterium linens, pentru maturaţie. Se sărează uscat, se întoarce zilnic şi se
maturatia durând 3-4 săptămâni. Este moale la tăiere, are unge cu o soluţie diluată de sare.
găuri de dimensiuni medii, uşor grasă şi cu gust moderat.
Stratul de sub coajă este mai alb decât miezul. Brânză Pecorino cu Brevibacterium linens
Acest ti p de brânză se producea pe vr em ur i din lapte
Brânză de Pinzgau, cu bere pur de oaie. în ziua de azi, datorită cererii mari, se
Se foloseşte lapte de vacă, degresat prin centrifugare, foloseşte un amestec de lapte de oaie şi de vacă, sau chiar
amestecat cu lapte de capră. Se face o acrire preliminară cu lapte de vacă 100%.
152 153
După acrirea preliminară cu 3% acidulant se adaugă la Brânză în stil Edamer I

34° C 3 picături de cheag per litru de lapte. Se taie în în lapt ele integ ral se adaugă aci dulant , se lasă 15-20
cuburi de 1 cm, după 15 minute se încălzeşte cu grijă până minute, apoi se încălzeşte lent până la 28° C (pentru cel de
la 38° C şi se mărunţeşte, până se obţine o dimensiune cât oaie) sau 30° C (pentru cel de vacă). La această
cea a alunelor de pădure. temperatură i se adaugă 3-6 picături de cheag per litru şi,
Dacă încălziţi laptele prea tare, va deveni elastic. Va după o tăietură de probă, se taie în cuburi de 1 cm. Se lasă
scârţai la mestecat. jumă tat e de oră, până iese zer ul, se amestecă încet şi cu
Se toarnă brânza cu grijă în forme, se presează uşor şi grijă şi se încălzeşte până la 36-38° C. La această
se sărează imediat la suprafaţă, apoi se întoarce de 3-5 ori. temperatură se continuă timp de 10 minute procesul de
După ce este lăsată 24 de ore la scurs, se aduce în camera amestecare şi mărunţire.
de maturaţie, la 15° C, se întoarce zilnic şi se clăteşte din Acu m, brânza se toarnă într-un şervet care va per mit e
când în când cu zer proaspăt, sărat. Dacă s-a format deja o zerului să se scurgă repede. In şervet se va forma un boţ
coajă, se pune la rece. de brânză de dimensiunea formei. Se introduce în formă.
Se pune capacul şi se aşază cu tot cu formă în zerul încă
rămas cald. Trebuie să fie acoperit de nivelul zerului şi se
presează sub zer, timp de 15 minute, cu o greutate de 200g
per kilogram de brânză. Se scoate din zer cu tot cu formă,
se întoarce imediat, se introduce iar în formă, se aşază pe
un grătar, la scurs, se întoarce mai des şi se presează 12
ore, cu greutate din ce în ce mai mare.
După presare se scoate din formă şi se lasă neacoperită,
Se face proba unei bucăţi de lapte la temperatura camerei, timp de o zi, pentru ca să se
prins pentru brânza moale. Este Bucata de brânză Edamer presată acrească.
elastică şi suficient de legată. deja în primă fază se introduce
Laptele se poate turna în forme. înapoi în formă şi în zerul cald. Se sărează în baie de apă, sau uscat prin frecare
energică cu sare grunjoasă. Se aduce în camera de
maturaţie, unde rămâne 3-4 săptămâni. Se întoarce şi se
unge zilnic.
Brânză în stil Edamer II
In laptele de vacă integral sau parţial degresat (lapte de
seara smântânit şi lapte integral de dimineaţa) se adaugă
1% acidulant (lapte bătut). Se lasă o jumătate de oră, apoi
se introduce în baie de apă şi se încălzeşte până la 32° C.
Se adaugă mult cheag, 6-9 picături per litru, pentru ca
Brânza pusă în formă se aşază din
Brânza Edamer se presează în zer. să fie gata de tăiat în 15 minute. Trebuie tăiat cât mai mic
nou în zerul care încă este cald,
pentru ca să se poată răci uniform. posibil (0,3-0,5 cm), lăsat puţin timp şi apoi încălzit până
154 155
la 37° C, în paralel mărunţindu-se în continuare cu un Brânza cu mucegai

bătător. Se adaugă con dim ent e (chi men, cuişo are), se lasă
20 de minute, după care se adună cu mâinile în zer şi se
presează, formându-se un cozonăcel. Forma se introduce Există trei categorii, şi anume, brânza cu:
în zerul cald şi se introduce brâ nza în ea. Aceasta va ieşi
din formă puţin, dar va fi complet acoperită de zer. Se Mucegai la suprafaţă
aşază deasupra capacul pentru presat, iar nivelul brânzei Mucegai în interior
coboară repede. După 15 minute se întoarce brânza, se Mucegai la suprafaţă şi în interior
pune din nou în zer şi se presează o jumătate de oră, cu o
greutate mică. Se scoate din zer şi se continuă procesul de Ciuperca de mucegai are nevoie de aer şi de un mediu
presare
formă şişiseîntoarcere
introducetimp de 24
în baie de de
apăore. Apoi se scoate din
cu sare. acid de unde
excreţiile. să îşi extragă
Mucegaiul hrana şi prin
se înmulţeşte în care să îşi
spori, îşi elimine
creează
Se aduce în camera de maturaţie, la 10° C, unde trebuie un miceliu care de cele mai multe ori pătrunde neobservat
unsă şi întoarsă zilnic, la început. După ce s-a format o până adânc în substanţele nutritive şi - în funcţie de tipul
coajă destul de solidă, se îmbracă într-un strat de parafină de mucegai prezent - prezintă excrescenţe la exterior, care
sau de ceară pentru brânzeturi. Acest strat o va proteja de diferă între ele pr in aspect şi culoare. în m ome nt ul de faţă,
uscare. Perioada de maturaţie durează 3-4 luni. se cunosc două forme de mucegai: cel comestibil, gustos şi
cel nociv, otrăvitor - de cele mai multe ori, cancerigen.
Prima variantă reprezintă o înnobilare a brânzei, cealaltă
îns ă reprezi ntă pierder ea ei, brâ nza astfel infestată putând
chiar să dăuneze sănătăţii.
Este important să faci tot posibilul pentru a cultiva
mucegaiul nobil adus în camera pentru brânzeturi în aşa
fel, încât să nu daţi nicio şansă de dezvoltare mucegaiului
străin. Examinaţi imediat mucegaiurile de culori diferite
faţă de cele aduse de Dvs. Dacă acestea nu provin de la o
altă brânză cu mucegai nobil, trebuie să lucraţi cu
precauţie. Chiar dacă tăiaţi şi aruncaţi suprafaţa brânzei
pe care se găsesc excrescenţele mucegaiului, miceliul
inv izi bil este încă în inter iorul brânzei.
Mucegaiul de pâine este extrem de dăunător. Excreţiile
sale, în mare parte Aflatoxine, sunt otrăvitoare. Pâinea
care a prins mucegai trebuie aruncată mereu, neputând fi
folosită nici ca hrană pentru animale.
Mucegaiurile de suprafaţă sunt acele mucegaiuri care
apar doar la suprafaţa brânzei. Ele participă la maturaţie
şi la imprimarea gustu lui di n exterior către interior.
15 6 15 7
Mucegaiurile de interior cresc în întreaga bucată de îna int e de a aduce pr im a tranşă din brâ nză în camera
brânză. Şi ele au nevoie de aer pe nt ru dezvolt are, mo ti v de maturaţie, se stropesc pereţii şi grătarele cu cultură.
pentru care brânza se înţeapă. As tfe l s e va crea un micr ocli mat o pt im .
Camera de maturaţie trebuie să aibă 12-15° C şi o
Brânză în stil Camembert (foto 23 - anexă) umiditate a aerului de 90-95%. Odată ajunsă aici, brânza
Din reţeta de bază pentru brânză moale se poate obţine nu va mai fi atinsă. În câteva zile, pojghiţa de mucegai alb
o brânză Camembert bună. Veţi avea nevoie de o cultură de pe toată suprafaţa brânzei va fi vizibilă.
pură de Camembert de la un laborator. în funcţie de In ziua a cincea sau a şasea, brânza se întoarce cu grijă,
instrucţiunile de pe pachet, cultura (adică sporii ciupercii pentru ca puful de mucegai să crească uniform. După 8-10
zile, pojghiţa de mucegai ar trebui să acopere deja toată
de mucegai)
prima încercarese dizolvă în apă.unînvârf
este suficient modde normal, pentru
scobitoare din suprafaţa brânzei, să fie groasă şi puternică. Această
această pulbere. Cultura de mucegai dizolvată în apă se brâ nză Camembe rt, tânără, aflată încă în st ad iu l de
maturaţie, este şi ea apreciată de u n i i i u b i t o r i ai
adaugă deja în stadiul de acrire preliminară a laptelui,
brânzeturilor, însă, în realitate, este în că nematu rat ă.
amestecând bine.
Dacă temperatura din camera de maturaţie este prea
După perioada de incubaţie de 30-60 de minute, se mare, brânza se va scurge.
adaugă cheagul, la temperatura de 34-35° C. Reţeta Pentru terminarea maturaţiei, brânza se va înfăşură în
originală cere ca, după o tăietură de probă, laptele să fie hârtie specială pentru Camembert. Astfel ambalată, ea
pur şi simplu luat cu o paletă plată, pentru ca brânza poate fi depozitată într-un spaţiu separat, rece (5-8° C).
obţinută să aibă o anumită elasticitate. Se toarnă în forme Dacă încă nu aveţi un spaţiu separat de depozitat la
cilin drice şi se întoarce de mai mul te ori , până la scoaterea rece, puteţi, la nevoie, să introduceţi brânza în cutii mari
din forme. Cel mai bine se sărează în baie de apă (1-2 ore, de plastic, cu capacul puţin deschis, pentru a permite
în funcţie de mărime ), în care se adaugă, de asemenea, circulaţia aerului. Astfel, ea poate fi introdusă într-un
cultură de mucegai. Apoi brânza se pune la uscat. Se lasă frigider perfect curat sau într-unui special destinat răcirii
2 zile, timp în care se întoarce de 2 ori pe zi, până este brânzetu rilor.
perfect uscată la suprafaţă. Folosind o sticlă de stropit Mat urat ia are loc di n exterior către interi or. în orice
florile
dizolvatăînîn care s-astropeşte
apă, se introdussuprafaţa
culturăbrânzei.
de Camembert
După 1-2 stadiu este „gata", totuşi, cel mai bun gust îl capătă în 5-8
săptămâni.
ore, se întoarce brânza şi se stropeşte d in no u pe deasupra. Ca şi în cazul altor reţete, în prepararea brânzei
După încă două ore, timp în care s-a uscat bine, se aduce Camembert este foarte important să respectaţi cu
în camera de matu raţie, unde se aşază pe grătare, pe nt ru exactitate data, tipul de lapte, durata fiecărei etape şi alte
ca să fie aerisită din toate părţile. condiţii indicate. Brânza trebuie atinsă numai după ce aţi
Dacă atunci când aduceţi brânza în camera de găsit o metodă, transcrisă în notiţe proprii, care poate fi
maturaţie, ea mai este încă puţin umedă la suprafaţă, va înto td eauna îmbunătă ţită . Pe nt ru o ma ne vr ar e ma i
dezvolta o cultură de mucegai, care însă se va desprinde uşoară, ambalajul trebuie să conţină data producerii.
la atingere.
15 8 15 9
Brânză cu mucegai alb (foto 24 - anexă) veche, atestată documen tar înc ă din secolul al XIII -lea şi
Se toarnă acidulant în lapte (0,5-1% lapte bătut sau încoronată regină a brân zeturil or cu ocazia Con gresului
acru), apoi 10% apă. După 15 minute se încălzeşte cu grijă de la Viena (1814/15). Cele două tipuri de brânză se
şi se adaugă cheag, 3-6 picături per litru la 35° C. După 20- aseamănă în ceea ce priveşte reţeta, aspectul şi gustul
30 minute se taie în cuburi de 0,5-1 cm. Se amestecă lent, moderat, caracteristic. In Franţa, ambele ti pu ri s e prepară
cu grijă, până când iese mult zer. întotdeauna din lapt e cr ud. în res tul ţărilor unde se
Se toarnă în forme pătrăţoase, mari, şi se pune la scurs. folosesc aceste reţete, laptele este de cele mai multe ori
Se lasă la 10-15° C, în forme, până când prinde mucegai pasteurizat sau termizat, ceea ce dă gustului o altă nuanţă.
alb - una dintre premizele necesare fiind un climat de Dacă nu se face o pasteurizare şi brânza se lasă până la
mucegai alb existent în încăpere. Apoi se scoate din forme, maturaţie completă, asiguraţi-vă că igiena este impecabilă
se curăţă de mucegai, se taie în cuburi mai mici, se sărează şi urmăriţi îndeaproape dezvoltarea stratului de mucegai.
şi se lasă 4-6 săptămâni la 10° C. Astfe l puteţi folosi la ma xi mu m avantajele oferite, în ceea
ce priveşte gustul, de brânza Camembert din lapte crud.
Camembert de capră sau oaie În lapte (crud, pasteurizat sau termizat) se adaugă la
Laptele crud se încălzeşte, se adaugă 10% apă şi, apoi, 22-25° C cultură de mucegai (Penicillium candidum) şi
3 picături de cheag per litru la 34° C. Adăugând cultură de acidulant şi se lasă 30 de minut e (prematurare). Se toarnă
Camembert şi acidulant - cu 30 de minute înaintea 10% apă, apoi se aduce la 33° C şi se adaugă 0,2 ml cheag
cheagului - vă asiguraţi că această ciupercă se va dezvolta per litru (3 picături cheag per litru).
corect, obţinându-se gustul dorit. După o oră se taie în cuburi de 2 cm sau se ia pur şi
După o tăietură de probă care are loc după aprox. 30- simplu cu o paletă plată, fără tăiere, aşa cum cere reţeta
60 de minute, se scoate laptele prins cu o paletă plată şi se originală. După încă 15 minute, cu grijă, se scoate cea mai
introduce imedi at în forme înalte, cilindr ice, cu găuri, care mare parte a zerului, iar laptele prins se toarnă în forme,
se pun la scurs. Când este destul de legată, brânza se mari, rotunde şi plate, cu găuri (diametru - 25-30 cm,
scoate din forme, eventual se taie în felii mai subţiri şi se înăl ţime -15 cm).
sărează. Se lasă la uscat, se stropeşte cu cultură de Se lasă la scurs ca. 20 de ore, la 24° C, apoi se introduce
Camembert şi se lasă din nou să se usuce bine. în baie de apă cu sare t imp de 1-2 ore.
Se aşază apoi la maturat, pe grătare, la 15° C. După scoaterea din baia de apă cu sare se aşază pe
Mucegaiul alb va apărea deja în câteva zile. Dacă, după 1- grătare, se lasă la uscat timp de 1-2 zile, apoi se stropeşte
2 săptămâni, stratul de mucegai este gros, brânza se pe toate părţile cu o cultură dizolvată în apă. Bine uscată,
ambalează şi se lasă 3-6 săptămâni la temperaturi scăzute se mută în pivniţa folosită pentru maturaţie, unde
(5° C). dezvoltarea ciupercii va dura 10 zile, în condiţii de
temperatură de 14° C şi de umiditate a aerului de 95%.
Brânză cu mucegai alb, în stil Brie După această perioadă, brânza se împachetează în hârtie
Brânza Camembert a fost inventată acum relativ puţin specială şi se lasă la maturat 3-4 săptămâni.
timp (secolul al XVIII-lea), ca o derivaţie din brânza cu
Brevibacterium linens. Brânza Brie este, însă, mult mai
160 161
Brânză Camembert cu Brevibacterium linens (foto Brânză cu două mucegaiuri

25 - anexă) Pentru acest tip de brânză aveţi nevoie de experienţă în
Pentru acest tip de brânză se folosesc două culturi de ceea ce priveşte comportamentul culturilor de mucegai,
mucegai. În timpul acfirii preliminare se introduce în pentru că ele se vor împiedica reciproc în devoltare.
lapte cultura de Camembert. Se prepară roţile de brânză şi Se foloseşte reţeta de bază pentru brânză moale. în
se introduc în baie de apă cu sare şi culturi de lapte (care eventual poate fi îmbogăţit cu smântână) se
Brevibacterium linens. După uscare, suprafaţa brânzei se adaugă, împreună cu acidulantul, şi o cultură de mucegai
stropeşte din nou cu o cultură de Camembert. Astfel, se va verde. Se prepară roata de brânză.
dezvolta întâi un strat fin de Brevibacterium linens, pe care După sărarea în baie de apă, în care se poate adăuga şi
ulteri or se va întinde mucegaiul de Camembert. Matur atia cultură de Camembert, se perforează brânza, pentru ca
are loc din exterior către interior. Se prelucrează în aerul să intre, permiţând dezvoltarea mucegaiului şi în
continuare după reţeta nr. 3. interior. Se înţeapă de multiple ori, cu o andrea de 5 cm
La producerea de brânză cu mucegai, indiferent de grosime, sterilizată. Cu cât mai multe găuri faceţi, cu atât
reţetă, igiena impecabilă a camerei de maturaţie este de mai mult se va dezvolta mucegaiul. Astfel, într-o bucată
importanţă majoră, pentru a nu se ajunge la o infestare cu de brânză de 30 cm diametru se vor face ca. 35 găuri. O
mucegaiuri străine. scândură de dimensiunea bucăţii de brânză, acoperită de
cuie, vă poate uşura munca. Apoi, după indicaţiile din
Brânză de capră, din Altenburg (foto 26 - anexă) reţetele de Camembert, se continuă prelucrarea brânzei,
10 l i t r i de lapte se termizează sau se pasteurizează şi li putându-se evetual stropi cu încă o cultură de
se adaugă, la 35° C, 2-4% acidulant, 3 ml CaCl 2 , 1 ml Camembert. Astfel, interiorul va avea un gust aromat, iar
cultură de Brevibacterium linens şi 2 ml cultură de mucegai exteriorul, un gust moderat.
alb. După 40 de minute se toarnă cheag (3 ml = 45-55 Găurile făcute nu au voie să se închidă la suprafaţă în
picături), la aceeaşi temperatură. După o oră, la aceeaşi timpul maturaţiei, lucru care se întâmplă uneori, dacă
temperatuă, se taie în cuburi de 1 cm. Se mai lasă puţin la temperatura este prea mare. Din acest motiv va trebui să
prins, apoi se mărunţeşte până la dimensiunea unui bob răzuiţi în mod regulat suprafaţa brânzei, pentru a permite
de mazăre. Se adaugă chimen şi se toarnă în forme
din nou aerului să intre în găuri. Prin clătire, nu aţi face
preîncălzite.
eventual Se lasă la
se presează scurs
uşor. Se 12 ore, în
sărează se baie
întoarce des se
de apă, şi decât să le lipiţi.
lasă să se usuce bine şi se stropeşte cu cultură de mucegai Mucegaiul determină descompunerea grăsimii din
alb. lapte, dându-se astfel brânzei gustul specific. Din acest
motiv, brânza cu mucegai verde se prepară din lapte cu un
După ce se usucă se aduce în camera de maturaţie, la conţinut ridicat de grăsime.
12-15° C şi 85% umiditate a aerului.
La terminarea maturaţiei, brânza trebuie să prezinte un
strat exterior compact de mucegai alb, iar pe margini Brânză cu ciupercă nobilă - brânză în stil
trebuie să fie vizibilă cultura de Brevibacterium linens. Roquefort
Interiorul este alb sau uşor gălbui, apropiat de culoarea Adevărat a brânză Roquefor t, al cărei nume este marcă
smântânii. înregistrată, se produce di n lapte pu r de oaie, ceea ce îi dă
162 163
un gust plin, nobil. Dacă folosiţi lapte de vacă sau de minu te, se toarnă în forme cilindric e, se presează uşor şi se
capră, adăugati-i smântână. Puteţi folosi reţeta de bază înt oarce des. A dou a zi , brâ nza va fi des tul de legată
pentr u brânză moale. pentru a fi scoasă din formă.
La mutarea laptelui prins în forme se introduce între Se lasă la uscat 2 zile, la temperatura camerei. Apoi se
straturi cultură de mucegai verde. Roata de brânză se aduce într-un spaţiu de depozitare special, la 10-12° C şi
sărează puţin mai mult decât celelalte tipuri de brânză. 85-95% umiditate a aerului. Dacă umiditatea aerului este
După uscare se stropeşte cu o cultură de Camembert, se prea scăzută, puteţi rezolva problema agăţând în încăpere
lasă din nou la uscat, se înţeapă şi se aduce în camera de cârpe ude. Cum apare mucegaiul, brânza se freacă cu sare
maturaţie, unde se pune pe un grătar. Mai întâi va apărea şi se înţeapă. După ce mucegaiul s-a dezvoltat bine în
un strat de mucegai alb, care se îndepărtează cu apă. toată brânza, aceasta se ambalează în folie de aluminiu şi
carePerioada
brânza de maturaţieşidurează
se răzuieşte 4-6 săptămâni,
se întoarce timp va
des. Mucegaiul în se ţine într-o cameră rece (5° C).
creşte în toată masa brânzei, în canale. La sfârşit, se
ambalează strâns în folie de aluminiu şi se depozitează la
5° C
Brânză în stil Gorgonzola

Corespondentul brânzei Roquefort din nordul Italiei
este brânza Gorgonzola care, în funcţie de modul în care
este preparată şi maturată, poate avea un gust moderat
sau foarte picant. Ca şi în cazul brânzei Roquefort
adevărate, şi aici există secrete şi fineţuri în metoda de
preparare, păzite de fiecare producător. Aici vă putem
oferi doar o idee de reţetă.
Se amestecă lapte de seara şi de dimineaţa, se
îmbo găţ eşt e cu smâ ntână şi i se ada ugă acidu lan t. Se
adaugă o cultură de Gorgonzola şi se aşteaptă 30-45 de
minute.
Cultura pură de Gorgonzola se poate obţine de la un
laborator pentru lactate. Dacă nu aveţi altă variantă sau
vreţi să încercaţi ceva no u, puteţi tăia o bucată di nt r-o
brâ nză bună, pe care să o dizolvaţi în apă caldă. Lucraţi
însă cu foart e mar e precauţie, cu lt ur a se va răspândi în
înt reag a bucătă rie !
Laptele se încălzeşte până la 30-32° C şi i se adaugă 6
picături de cheag per litru. După ce s-a prins, adică după
45 de minute, se taie în cuburi de 1 cm. După câteva
16 4
165
bucăţi mai mi ci o dată. în gospodăria ţărăneasca, brânza

tare se produce în primul rând atunci când se obţin
cantităţi mar i de lapte zilni c sau când, momentan brânza
nematurată sau cea moale nu se vând prea bine Ea se
Brânza cu consistenţă medie şi brânza tare poate produce însă şi pentru aprovizionarea în perioade
în care produc ţia de lapte va fi mai scăzută, sau pentru a
Brânza tare este brânza despre care putem spune că veni în întâmpinare dorinţelor clienţilor. Această carte
• are un conţinut de apă de maximum 56% în masa reprezintă doar o sursă de inspiraţie pentru producătorii
fără grăsime, rurali de brânză tare. Dacă vreţi să vă specializaţi în acest
• este elastică sau tare, cu găuri specifice fiecărei reţete, domeniu, va trebui să urmaţi neapărat cursuri (de
• are 15-50% conţinut de grăsime în substanţa uscată, exemplu, la deo brânzeturi),
producerea şcoală profesională care se ocupă
să vă construiţi cu
o clădire
• are nevoie de o perioadă de maturaţie care durează specială pentru producţia de brânzeturi, să vă procuraţi
între 2 şi 36 de luni , unelte speciale - un cazan mare pentru brânzeturi, multe
• are nevoie de o îngrijire atentă a cojii. forme, harfă - şi să luaţi în considerare multe alte aspecte
înainte de a vă apuca de lu cr u.
în cap itolu l despre brânză moale au fost intro dus e şi
reţete care prefig urau d ru mul către brânza tare. Au existat Totuşi, nu aveţi niciun motiv să nu faceţi o primă
deja reţete în care laptele prins trebuia reîncălzit şi vărsat încercare în pr opri a bucătărie de la ţară, fol osi nd 10, 20
imediat în şervet, pentru scurs, presat uşor în forme, sau sau 50 de litri de lapte. Totuşi, uneltele folosite trebuie să
în care suprafaţa brânzei tre buia tratată cu soluţie de fie potrivite pentru cantitatea de lapte cu care se lucrează,
Brevibacterium linens şi trebuia respectată o anumită iar reţetele pot fi modificate în funcţie de posibilităţile sau
perioadă de maturaţie. experienţa proprie. în acest caz, nu uitaţi că bucăţile mai
Diferenţa dintre brânza tare şi cea moale se manifestă mici de brânză se maturează mai repede, dar se şi usucă
la preparare şi în perioada de maturaţie. Este nevoie de o mai uşor. O cameră de maturaţie bună, îngrijirea zilnică şi
experienţă mai bogată, de o igienă mai bună şi de lapte de controlul sunt importante. Dacă vreţi să vă uşuraţi puţin
o calitate excepţională. în lunga perioadă de maturaţie, munca şi să vă simţiţi mai siguri, puteţi pasteuriza laptele,
erorile ies la suprafaţă fără milă, arătând unde s-a greşit. iar bucăţile de brânză pot fi cernite sau afumate.
în gospodăria ţărănească există mult e mo dur i de
transformare a laptelui în brânză imediat după mulgere,
obţinându-se unele dintre cele mai bune rezultate. Dacă
lucraţi cu cantităţi mari, pasteurizarea este o idee
înţeleaptă, deoarece în lunga per ioadă de maturaţie,
brâ nza se poate foarte uşor altera. Pe de altă parte, laptele
provenit de la animalele hrănite cu siloz nu se poate
utiliza pentru producerea de brânză tare.
Se lucrează cu cantităţi de lapte între 50 şi 100 de l i t r i ,
pent ru a se produce câteva bucăţi mai mari sau mai mult e
166 16 7
Instrucţiuni generale de preparare • Dacă se lucrează cu până în 20 de l i t r i de lapte, se

formează un boţ de brânză în şervet.
a brânzei cu consistenţă medie şi a brânzei • Se pune într-o formă.
tari • Se presează 24 de ore, la început cu o greutate redusă,
care va creşte la fiecare întoarcere. Greutatea folosită
Brânza tare - reţeta de bază şi durata se stabilesc în funcţie de mărimea şi tipul
Se folosesc m i n i m u m 10 l i t r i (dar cel mai bine, 50-100 bucăţii de brânză.
litri) de lapte. • Intervalul dintre întoarceri va fi la început mai scurt,
• În laptele pasteurizat se adaugă 10 g clorură de calciu apoi mai lung. Dacă este cazul, odată cu întoarcerea
(CaCl ) la 100 litri lapte. brânzei schi mbaţi şi şervet ul.
• Prin 2adaosul de 10% apă în cazul laptelui de vacă şi • Lăsaţi în forme încă aprox. 18 ore, pentru acrire, apoi
de capră, şi până la 30% în cazul celui de oaie, se va scoateţi din forme.
obţine o brânză mai uşor de prelucrat şi mai elastică. • Sărarea: fie uscat fie în baie de apă, adaptând durata
• Se adaugă 0,5-3% acidulant şi culturi speciale, ca, de şi cantitatea de sare la mărimea bucăţii de brânză.
exemplu, acid propionic pentru Emmentaler. • Ungerea: la început zilnic, la fiecare întoarcere, apoi
• Perioada de incubaţie este de 15-60 de minute. la 2 zile, apoi la intervale mai lungi, timp de ca. 6
• Se aduce la 34-40° C, în funcţie de reţetă. săptămâni.
• Se adaugă cheag: 15-20 ml la 100 l i t r i lapte sau 1-3 • Eventual, folosiţi ceară sau ulei sau afumaţi brânza,
picături per litru. pentru a o proteja de uscare.
• Se lasă 15-30 de mi nut e, p ent ru ca să înce apă • Puneţi l a matu rat, apoi depozitaţi con form
coagularea. indicaţiilor din fiecare reţetă sau obiceiurilor locale,
• Se lasă la prins 30-60 minute. timp de 2-12 luni sau mai mult.
• Se taie cu harfa, prima dată, în cuburi de 0,5-1 cm.
• Se mai lasă la prins 5-10 minute, apoi se mai taie o Toatele etapele au fost descrise în detaliu în capitolul
dată, dacă este necesar, şi se amestecă. despre brânza moale. Aşadar putem porni de la premiza
• Se reî ncălz eşte p ână la 36-50° C t im p de 45-60 că, după experienţele avute cu brânza nematurată şi cu
• minute,
Urmeazamestecând contin
ă o eta pă care uu. de la reţetă la reţetă:
diferă brânza moale, cunoa şteţi cam tot ce tre buie ştiut pent ru
producerea de brânzeturi bune. în plus, fiecare reţetă
dizlocarea sau întoarcerea laptelui prins cu paleta, încearcă să expli ce parti cularităţile metodei de prel ucrare.
amestecare, mărunţire sau spălare. Lucrurile importante sunt însă scoase încă o dată în
• Se face proba, luând lapte în palmă. evidenţă: laptele trebuie să fie de primă calitate, să nu
• Se lasă la decantare, eventual se presează o primă provină de la animale hrănite cu siloz şi să nu fie răcit sub
dată, în zer. 10° C.
• Se ridică în şervete mari, se lasă suspendat pentru ca
marea parte a zerului să se scurgă repede.
• (eventual, se prelucrează ca pentru brânza Cheddar
Cheese)
169
Acrirea preliminară a laptelui Se adaugă în lapte cheag diluat.

pentru brânză cu consistenţă medie.
Probă: Se strânge laptele în pumn. Se desface pumnul.
Cheagul este amestecat cu grijă în Lapte cu cheag, pus la prins în baie

lapte, apoi agitarea laptelui este de apă, înfăşurat în cârpe pentru a
oprită imediat. îşi păstra temperatura.
Tăierea laptelui prins pentru Se amestecă laptele şi în acelaşi

brânza tare. timp se continuă mărunţirea lui.
170
Umplerea formei cu spumiera. Turnarea cheagului în forme După puţin timp, brânza se întoarce Bucata de brânză este încă foarte
drepte. o primă dată. moale şi fragilă. Trebuie prelucrată
cu mare grijă.
Se pune capacul pe formă. Prin presare uşoară, capacul formei

se aşază perfect orizontal. Bucata de brânză se întoarce şi se Un succes: bucata a fost întoarsă şi
reintroduce cu grija informă. reintrodusă în formă, fară să fie
ruptă.
La început se aşază deasupra o A doua întoarcere este deja mai După a doua întoarcere se mai
sticlă de 2 litri, cu puţină apă. Ea uşoară. Bucata de brânză este mai toarnă apă în sticlă, obţinându-se
trebuie să stea în picioare, altfel i se compactă şi mai solidă. astfel o greutate mai mare pentru
micşorează greutatea.' presare.
172 173
Prinderea laptelui
Dacă lucraţi cu lapte crud, cel mai bine este să faceţi o
acrire preliminară imediat după muls, apoi să începeţi
prepararea brânzei. De pasteurizat, se pasteurizează în
baie de apă, iar după răcirea bruscă se adaugă (la aprox.
34° C) clorură de calciu.
Se face o acrire preliminară cu 1-3% acidulant, iar după
Toată suprafaţa bucăţii de brânză... se freacă cu sare grunjoasă. perioada de incubaţie se adaugă 10-30% apă, pentru o
prelucrare mai uşoară. Un alt avantaj obţinut astfel va fi
elasticitatea crescută a brânzei.
De fiecare dată când adăugaţi apă, aveţi grijă la calitatea ei.
Cu grijă, încălziţi laptele până la temperatura de
turnare a cheagului (34-38° C) şi adăugaţi 1-2 ml sau 10-30
picături cheag la 10 l i t r i lapte de vacă. Cheagul diluat în
apă se amestecă bine în lapte, apoi mişcarea laptelui se
opreşte imediat, pentru ca acesta să se prindă uniform. în
cazul în care turnaţi cheagul la temperaturi mari, laptele
Sarea grunjoasă aderă bine la Brânza se pune pe grătare, se lasă

suprafaţa brân zei. la uscat, apoi se unge. Soluţia
trebuie să rămână într-o ceşcuţă
lângă brânză şi se va folosi
până la sfârşit.
Brânza a fost unsă, s-a format o

coajă, nu mai iese zer. Este gata de
depozitare.
Laptele înainte de turnarea cheagului; Greşeală: Laptele s-a prins
se verifică temperatura (atât a laptelui imediat după turnarea cheagului,
cât şi a băii de apă) pentru a se evita o cât încă se amesteca. Mişcarea
încălzire ulterioară. circulară nu a fost oprită.
175
174
se va prinde imediat în forme circulare dacă nu opriţi

mişcarea circulară imediat după amestecare. Rezultatele
vor fi un lapte prost prins şi un randament scăzut.
Laptele trebuie lăsat la prins într-un spaţiu cu
temperatură constantă, ferit de şocuri. Baia de apă nu are
voie să fie mai caldă sau să se încălzească, ridicând şi
temperatura laptelui cu peste 1-2° C. Astfel, şi baia de apă
trebuie controlată cu termometrul.
Perioada de coagulare şi de prindere trebuie respectată
în cazul fiecărei reţete, ea va ri in d între 15-30 şi 30-60 de
minute.
Tăietura de probă este importantă, deoarece, pentru a obţine
randamentul maxim, trebuie să tăiaţi şi să mărunţiţi laptele la
momentul potrivit.
Amestecarea şi mărunţirea laptelui prins pentru brânză tare.
Prelucrarea laptelui prins
Aceast pas solicită o atenţie deosebită. Dacă lucraţi în mod regulat, folosind cantităţi mai mari
Etapa preliminară constă în operaţiuni de tăiere, de lapte, utilizarea unei harfe vă va uşura simţitor munca
colectare cu o paletă plată, dizlocare şi întoarcere a laptelui. şi vă va ajuta să economisiţi timp.
După tăietura de probă, laptele se taie cu harfa, Doar la primele încercări, dacă lucraţi cu cantităţi mici
uniform.
de lapte, puteţi folosi cuţitul. Trebuie să aveţi exactitate în
execuţie, pentru obţinerea unui lapte uniform tăiat.
Bucăţile mari trebuie mărunţite la dizlocarea sau
întoarcerea l apt elui.
Cu cât mai uniform este laptele obţinut, cu atât mai
bine se va scurge zerul, ceea ce va duce la o calitate mai
ridicată a brânzei.
Unele reţete cer ca laptele prins să fie luat cu o paletă
plată şi mutat în alt recipient, înainte de tăiere. Se începe
de la mijloc şi se avansează către margini. Astfel, laptele
prins se va răci mai lent şi mai uniform, iar zerul va începe
să iasă. Mai târziu se taie cu harfa. În alte reţete, laptele se
lasă 5-10 minute după tăiere, apoi se taie din nou.
Dacă lucraţi cu grijă veţi reduce cantitatea de albumină
Uniformitatea granulaţiei este importantă pentru brânza tare. care se pierde în zer.
176 177
Mărimea granulaţiei laptelui prins, după tăiere, şi de lapte şi le face mai solide, durata lui variind în funcţie
uniformitatea acestei granulaţii sunt importante în orice de temperatură şi de granulaţia care se doreşte să se
reţetă. obţină. Fiecare gospodar simte imediat la mână dacă
Cu cât se taie mai mic, cu atât mai tare va fi brânza. laptele este gata de turnat în forme sau nu. începătorii, în
Mai există şi posibilitatea ca, după ce a început să iasă schimb, vor dobândi această capacitate prin probe şi prin
zerul din tăieturi (adică după aprox. 10 minute), laptele observaţie. Faceţi proba des!
prins să fie dizlocat sau întors cu grijă. Astfel, straturile Proba ne este deja cunoscută. Se ia o bucată de lapte în
mai calde, de jos, sunt aduse sus, iar cele deja răcite ajung palmă, se pipăie şi se stabileşte cât este de solidă. Trebuie
jos, astfel obţinându-se o răcire uniformă a brânzei. să fie moale, elastică, totuşi vizibil mai legată decât în
Importantă pentru randament este, la început, cazul brânzei moi. Se poate lua o cantitate în palmă,
prelucrarea
târziu, dupăfoarte
ce s-aatentă
legat şimai
grijulie
multa şilaptelui
a ieşitprins.
mult Mai
zer strânge şi apoi redeschide palma. Bucăţelele trebuie să se
desfacă una de alta uşor, ceea ce înseamnă că brânza este
(bucăţile individuale sunt relativ solide) puteţi lucra mai gata de turnat în forme.
repede, dar nu prea violent. Pentru unele tipuri de brânză este necesară spălarea
Asi guraţi-vă că tempe ratur a rămâne cons tant ă în laptelui prins, pentr u obţinerea unei brânze elastice. Acest
camera în care lucraţi. Nu trebuie să existe curenţi de aer, lucru se face prin repetarea următorului procedeu: ca. o
iar iarna nu trebuie permis ca, prin deschiderea repetată a treime din zer se scoate şi se înlocuieşte cu apă caldă.
uşii, să scadă temperatura prea mult. Se spune că „răceşte Procedeul se repetă până când apa este limpede.
brânza" . Rezult atul ar putea fi o prind ere înceată sau Temperatura apei poate cauza o încălzire sau răcire a
neuniformă a laptelui. Etapa preliminară durează laptelui, moti v pentru care trebuie controlată.
aproximativ trei sferturi de oră. Apoi poate începe etapa
de transformare propriu-zisă a laptelui în brânză. Presarea preliminară
Laptele prins se reîncălzeşte, adică, în funcţie de reţetă, După ce v-aţi oprit din amestecat, laptele se va aşeza
se introduce în cazan şi se încălzeşte din nou. imediat şi se va lega. În cazul unor reţete de brânză
Temperatura trebuie să atingă, în funcţie de reţetă, 38-55° (Cheddar), acest fenomen este util, laptele fiind apoi
C. în paralel laptele se amestecă cu grijă şi se mărunţeşte, presat cu mâna în cazan. Presarea preliminară se poate
până la atingerea temperaturii necesare. El nu are voie să
se lege prematur, să se lipească sau să fie încălzit în unele faceseşi într-un
nu preseazăcoşprea
special,
tare.scufundat
Zerul iese în zer, situaţie
repede, în care
brânza se
părţi mai repede. păstrează caldă şi, în acelaşi timp, este influenţată
Dacă încălzirea sau legarea laptelui sunt neuniforme - consistenţa ei.
ceea ce se întâmplă, de exemplu, când nu se amestecă sau După ce s-au obţinut nişte „turte" de brânză presată
când nu se încălzeşte în baie de apă - rezultatul va fi o preliminar, ele pot fi prelucrate în mai multe f eluri : tăiere,
brânză mai puţin reuşită di n pun ct de vedere calitativ. pisare, sărare imediată, amestecare sau presare.
Dacă se ajunge la temperaturi prea ridicate, laptele va fi Dacă nu faceţi o presare preliminară, laptele se va
ars şi va scârţâi în dinţi. scoate cu totul, cu un şervet, din cazan. Dacă lucraţi cu
După ce s-a atins temperatura necesară, se amestecă cantităţi mici, de până la 20 l i t r i , puteţi turna laptele peste
laptele cu un bătător. Acest procedeu mărunţeşte bucăţile un şervet care a fost legat la gura unui castron suficient de
178 179
mare. Mar gini le şervetului sunt fixate bine, iar brânza din se mai acrească, apoi se scoate şi se lasă descoperită 1-2
şervet se modelează, obţinându-se un boţ. Pocedeul zile, la uscat. Dacă începe să îşi piardă forma sau face
obţinerii acetuia este plimbarea laptelui dintr-o parte într-alta „burtă", se poate lega într-un şervet sau introduce într-o
a şervetului, uşor, prin alunecare, ceea ce va determina şi formă. Se mai lasă o zi. Se sărează în general în baie de apă
o scurgere rapidă şi corectă a zerului. Dacă laptele rămâne sau, în funcţie de mărime, se freacă cu sare de 6-9 ori.
lipit de şervet pe alocuri şi boţul se desface, înseamnă că După sărare, brânza se usucă din nou şi apoi, de cele mai
laptele nu era gata de turnat în şervet. multe ori, se unge, până când se obţine o coajă solidă,
Cu cât se scurge mai mult zer imediat după turnare, cu completă. Procesul de ungere a fost deja descris în detaliu
atât mai repede şi mai bine va merge stoarcerea zerului în în cap it olu l despre brânza moale. Şi în cazul brânzei tar i,
ti mpu l presării. pentru uns se poate folosi o soluţie destul de diluată de
sare, vin roşu, bere sau o soluţie conţinând cultură de
Turnarea în forme - întoarcerea - maturaţia
Brevibacterium linens.
Brânza obţinută se toarnă în forme corespunzătoare, La început, procedeul de întoarcere, ungere şi
drepte. Dacă vreţi să o lăsaţi şi în şervet, trebuie ca, la controlare a bucăţilor de brânză se repetă zilnic.
introducerea în formă, acesta şă nu facă nicio cută. Se După ce brânza a prins o coajă bună, solidă, se aduce la
aşază imediat o greutate deasupra şi se presează, la maturat în pivniţa folosită pentru maturaţie. Poate fi
început greutatea fi in d mai mică, dar ea cres când la ceruită, dacă nu aveţi la dispoziţie spaţii potrivite pentru
fiecare întoarcere. O presă pentru brânzeturi ar fi utilă, maturaţie. Brânza se lasă la temperaturile date în reţete, ea
pentru că ea poate fi reglată la valorile exacte dorite. Dacă
bucăţ ile sunt mai mar i, şi greutatea va tr ebui să fie mai maturându-se în perioadele menţionate. Totuşi, sunt
mare. Dacă ele sunt mai mici, puteţi improviza, folosind necesare întoarcerea zilnică şi controlul regulat.
sticle, borcane sau alte greutăţi. După fiecare întoarcere Ceruirea înlocuieşte tratamentul cojii, dar nu şi
trebuie mărită greutatea cu care se presează, până se întoarcerea brâ nzei. Bucata de brânz ă tr ebuie întâi
ajunge la o greutate de 10 sau 20 de ori mai mare decât cea sterilizată, pentru ca să nu aibă microorganisme pe
a brânzei. Cu cât presaţi mai tare, cu atât mai mult zer se va suprafaţă. Acest lucru se obţine prin scufundarea scurtă în
scurge şi cu atât mai tare va fi brânza. zer sărat sau în apă sărată (un litru de apă şi 20% sare), în
fierbere, şi lăsarea ei - eventual în frigiderul pentru
Puteţi
veche folosi
pentru pentru
must, presarea
sau vă puteţi brânzeturilor şi oo presă
constr ui si nguri bânzeturi - la uscat, până când se usucă temeinic.
simplă. Stratul compact de ceară nu permite uscarea brânzei şi
Pentru întoarcere, brânza se scoate din formă, se o apără de muşte şi de atacurile mucegaiului străin.
roteşte, eventual se schimbă şervetul în care stă, apoi se Pentru uzul casnic există două metode de topire a cerii.
introduce înapoi în formă, se acoperă cu capacul şi se reia Ceara sau parafina se topesc în cuptor, la 120-140° C,
presarea. întoarcerea şi reluarea presării cu greutate într-o oală folosită doar în acest scop. Acest proces
sporită au loc prima dată după 15-30 minute, apoi după o durează destul de mult, pe de altă parte, el asigură o
oră, două, patru, opt, până la douăsprezece ore. încălzire a cerii la te mpe ratur i mar i şi astfel şi o sterilizar e
Dacă procesul de presare a brânzei s-a încheiat după 24 a ei. Apoi, brânza se introduce în ceară, întâi pe jumătate.
de ore, ea rămâne în formă încă aprox. 12 ore, pentru ca să După ce prima jumătate s-a uscat, pe cealaltă jumătate se
180 181
înti nde un p r im strat, subţir e. După ce s-a mai răcit puţin,

se întinde un al doilea strat, puţin mai gros.
Aveţi grijă să nu vă ardeţi!
Reţete de brânză cu consistentă medie
Ceara se topeşte într-o oală folosită numai în acest scop, şi brânză tare
pe aragaz, amestecată cu nişte apă. Se aduce la punctul de
fierbere. Bucata de brânză se introduce pe jumătate în
ceară, se scoate şi se răceşte, apoi se introduce cealaltă Brânză tare semidegresată (foto 27 - anexă)
jumătate . Dacă există lo curi care nu au fost acoperite,
litri
puteţi turna nu
etanş, altfel ceară pe ele
va mai cu lingura.
proteja Stratul
brânza de muştetrebuie să fie
şi mucegai. Este degresat
parţial nevoie de i m u m l i10-15
saumdei n15-20 t r i lapte dede lapte
vacă sau de
de oaie
Dacă brânza este umedă, nu o puteţi cerui. Până să se integral, la care se adaugă 10% apă.
întă reas că perfect ceara, puteţi folosi un beţişor de le mn In cazul în care alegeţi să îl pasteurizaţi, să nu uitaţi să
pentru a scrijeli data sau o denumire. O altă variantă ar fi adăugaţi 10 g clorură de calciu (CaCl 2) la 100 l i t r i de lapte.
utilizarea unei etichete autocolante pe care să fie înscrise După acrirea preliminară, laptele se încălzeşte cu grijă
data, tipul etc. şi care să fie apoi acoperită cu un al doilea până la 32-35° C, turnându-se şi 2-3 picături de cheag
strat de ceară, mai gros. Scrisul va sări în ochi prin stratul diluate în apă. Se amestecă, iar după amestecare mişcarea
de ceară şi vă va ajuta mai târziu la ordonarea bucăţilor de circulară a laptelui este imediat oprită.
brân ză.
Lipsa şocurilor şi o temperatură constantă influenţează
calitatea laptelui pri ns.
După ca. 1 oră se face tăietura de probă. Dacă s-a legat
destul, se amestecă şi se mărunţeşte cu grijă, folosind un
tel cu ochi uri mar i, bătătorul sau chiar spumiera.
Nu aveţi voie să amestecaţi prea violent. Dacă lucraţi
gri juli u veţi obţine un randament mai mare.
Se face proba atunci când granulaţia laptelui este de
dimensiunea bobului de mazăre. Cea mai mare parte a
zerului se varsă, iar ce rămâne se toarnă în şervetul
pregătit, umed, care a fost întins deasupra unei oale.
Şervetul se ridică, se formează un boţ din brânza din el
şi, atunci când nu mai curge zer, se introduce în forma
pentru brânză tare deja pregătită. Aceasta trebuie să aibă
aproximativ acelaşi diametru ca boţul format, altfel acesta
se va strica.
182 183
Este important să se formeze o coajă netedă, pentru că În 30-40 minute laptele se va prinde. Se face o tăietură
în pl iu ri le de la suprafaţa brânzei se va inst ala uşo r de probă, apoi se taie o primă dată, în cuburi de 1 cm.
mucegaiul nedorit. După 10 minute se mai taie o dată, sau se mărunţeşte,
Dacă forma este prea mare, brânza va fi prea lată. Se până când laptele are o granulaţie de 3-5 mm. Puteţi face
pune capacul de lemn şi se presează. După fiecare şi o dizlocare sau întoarcere a laptelui, de trei ori.
înt oarcere tre bui e să creas că greutatea, până atinge o 15-20% di n zer se varsă în altă oală, şi se înlocuie şte cu
valoa rea de două sau pa tr u or i ma i mare decât greut atea apă caldă, la 60° C (atenţie: nu din boiler!), amestecând.
brânzei. Se înt oarce după jumă tat e de oră, o oră, două, Astfe l, brânza va fi încălzită, atingând o temp eratură de
patru şi în final 8-12 ore. 40-42° C. Apoi se amestecă timp de 10-20 de minute.
În final, brânza se lasă să se mai acrească timp de 24 de In zerul vărsat în altă oală, eventual şi încălzit, se
ore, în formă. Apoi se sărează uscat sau umed şi se pune introduc un ciur şi coşul pentru presat, în care se varsă
la uscat timp de 2-3 zile. Se întoarce de două ori pe zi. Se brânza. în final,
brânza, care se preszerul tre bui e să acopere în tot ali tat e
ează uşor.
aduce în camera de maturaţie, la 20-22° C, unde se
înt oarce şi se ung e zilnic. După 2-4 săpt ămâni î ncepeţi să Brânza poate fi strânsă şi în oala în care a fost
o ungeţi o dată la două zile, apoi, după 6-8 săptămâni, amestecată. Se acoperă cu un capac şi se presează uşor.
săptămânal. Dacă temperatura este mai mare, maturatia Presarea trebuie să dureze 20-30 de minute. Apoi se scoate
va dur a 3 lu ni . Al tfel, va fi nevoie de 5-6 lu ni pen tru brânza, se pisează, se rei ntrod uce în formă şi se aşază o
maturare. greutate desupra ei. Până la prima întoarcere, adică timp
de 30-40 minute, se foloseşte o greutate de 0,1-0,2 kg/cm 2
Brânză tare de oaie di n suprafaţa brânzei. După a d oua întoarcere se dublează
greutatea, şi se lasă din nou 30-40 de minute. Se mai
Se foloseşte, pe cât posibil, lapte de oaie proaspăt, înt oarce de 2-3 or i, la fiecare înt oarcere dublându-se
integral. Pentru o variantă semidegresată puteţi amesteca greutatea de presare.
laptele de seara, smântânit, şi laptele integral de După presare, brânza se lasă în formă 16-20 de ore, fără
dimineaţa. Dacă nu aveţi suficient lapte de oaie, puteţi greutate deasupra, timp în care se va acri. Se sărează în
strânge di n mai mu lte zile, congelându-1. baie de apă. O bucată de aprox. 3 kg t rebuie să stea 4-6 ore
Amestecaţi laptele de oaie cu 20% apă, dacă este de la în soluţia de sare.
început ul per ioade i de lactaţie, şi cu mi ni mu m 30% apă, Urmează uscarea timp de 2 zile a brânzei, după care va
dacă este obţinut după mijlocul perioadei de lactaţie. Este fi adusă în pivniţa folosită pentru maturaţie, unde se
singura metodă de a da brânzei o consistenţă elastică. unge. Maturatia durează 3-4 luni. Temperatura în pivniţă
Se adaugă 1-3% acidulant, la 20° C, mai exact, lapte trebuie să fie de 25-26° C, iar umiditatea aerului, 90-95%.
bătut proaspăt, lapte acru sau cult ură pură, şi se face
acrirea preliminară tim p de 15-45 minu te (ma ximum ). Brânză în stil Tilsiter (foto 28 - anexă)
Se încălzeşte cu grijă, în baie de apă, până la 36° C, apoi Laptele integral, amestecat cu 20% apă, se încălzeşte
se adaugă cheagul, 1-3 picături per litru. încet până la 30-32° C. Se face acrirea preliminară, fol osind
Cheagul, chiar dacă folosiţi varianta lichidă, trebuie 5% lapte acru ca acidulant. Se lasă 2 ore la aceeaşi
diluat întotdeauna în apă. temperatură, acoperit, pen tru ca să se acrească bine.
184 185
Se toarnă cheagul la 34° C, coagularea durând ca. 45 de oră în oră, apoi o dată la două ore. După acrire, săraţi
minute. După tăietura de probă se taie cu harfa, cu grijă, brân za în baie de apă şi aduceţi-o în pivniţa folosită
în cubu ri de 0,5 cm. Apoi se lasă să se odihnească 30 de pentru maturaţie, la 12-14° C. După 3 zile începeţi să o
minute. ungeţi. Soluţia trebuie să prindă o culoare galben-
Între timp el se va lega suficient pentru a fi amestecat, maronie. Dacă este albicioasă, înseamnă că este acră sau
în ti mp ce amestecaţi, încălziţi încet până la 42-45° C. prea sărată.
După ce aţi atins această temperatură, menţineţi-o, După ce, după 14 zile, brânza a început să prindă coajă,
amestecând încă 15 minut e. se aduce în altă cameră de maturaţie, la 12-16° C. Perioada
Cu o paletă plată, cu găuri, cât mai mare, sau cu un de maturaţie principală durează 3-4 luni, timp în care
şervet, se scoate brânza din oală. Cea mai mare parte a brânza trebuie să fie întoar să şi controlată constant. După
zerului se va scurge repede, iar brânza rămasă se va turna ce coaja
unsă, daraîntoarcerile
devenit destul
vor de solidă, brânza nu mai trebuie
continua.
în formele pregătite, preîncălzite.
Imediat se aşază deasupra o greutate de aprox. 0,5 kg
per kg de brânză, care se măreşte la fiecare întoarcere. Brânză Cheddar (Anglia)
După presare, se lasă la acrit încă o zi, în formă, apoi se Locul de origine al acestui tip de brânză este Anglia, o
lasă încă o zi, scoasă din formă. A doua zi se sărează de jur reţetă similară existând şi în Ameri ca de No rd . Se lucrează
împrejur cu sare grunjoasă şi se aduce în camera de în general cu lapte int egr al, dar şi cu lapte parţial degresat.
maturaţie. Se întoarce zilnic şi se tratează cu Pentru ca să prindă culoarea galbenă, la brânză se adaugă,
Brevibacterium linens. Perioada de maturaţie durează 6-8 în ţările menţionate, Orl ean.
săptămâni. După acrirea preliminară, laptele se aduce la 28-31° C
şi se adaugă o cantitate mare de cheag (6-9 picături/litru),
Brânză semidegresată Jausenkase (foto 29 - anexă) după care se lasă la prins 20 de minute, se taie în cuburi de
În laptele semidegresat, dar nu complet degresat, se 0,8 cm, se reîncălzeşte până la 37-40° C şi se mărunţeşte.
adaugă 20% apă şi, cel mai bine, 3% lapte bătut ca Granulaţia trebuie să fie, în final, de di mensiunea bobu lui
acidulant, şi se lasă jumătate de oră. Apoi, se încălzeşte cu de grâu sau de mazăre. Se lasă la acrit, câteva ore, acoperit
grijă până la 32° C şi se toarnă cheagul. După ce s-a legat, de zer. Se varsă zerul, iar brânza se va l i p i în oală. Masa
se taie în cuburi
Se face de 1 cm.
o dizlocare a laptelui, după procedeul descris, şi formată
se aşazăseîntaie în bucăţi
straturi. mariproces
Acest sau se ia cu tipic
este o paletă plată şi
prelucrării
se scoate cât zer este posibil. Mai târziu operaţiunea de brânzei Cheddar. Ea va contin ua să se acrească şi se va
dizlocare se va repeta, scoţându-se din nou zer. Dacă aţi presa prin propria greutate. După un anumit interval, se
terminat cu această operaţiune, încălziţi timp de 15 schimbă ordinea straturilor, cele de sus ajungând jos, iar
min ute, cu grijă, până la 40-45° C, amestecând co nti nuu cu cele din interior, la margine. Procedeul se repetă până
bătăt orul. Granulaţia ar t rebui să fie acum de dimensiunea când brânza devine aţoasă.
bo bu lu i de grâu. După încălzire, amestecaţi încă 10-15 După ce s-a acrit, se fărâmiţează cu mâinile sau se trece
minute. prin maşina de tocat brânza, se amestecă cu 2% sare, se
Turnaţi în forme cilindrice şi lăsaţi zerul să se scurgă introduce în forme şi se lasă 4 ore sub greutate din ce în ce
timp de 24 de ore, fără presare. La început, întoarceţi din mai mare (până la 9 kg per kg de brânză) sau în vid. Apoi
186 18 7
se înfăşoară cu grijă într-un şervet şi se mai presează La temperatura de 29-32° C se adaugă acidulantul
foarte puternic timp de 24 de ore. Se scoate din şervet şi se (lapte bătut) şi, după 45 de minute, la aceeaşi temperatură,
freacă cu ulei (care, eventual, a fost colorat cu Orlean). cheagul - 3-6 picături per lit ru . Se amestecă în profun zime
Maturatia se face la ca. 8-12° C şi durează 1-6 luni sau mai timp de câteva minute, apoi amestecarea continuă doar la
mult. suprafaţă, timp de 15 minute, până când se coagulează
O temperatură mai ridicată va scurta perioada de (faceţi o probă). Mişcarea circulatorie se opreşte imediat,
amestecând uşor în cealaltă direcţie. Se va pr ind e în aprox.
maturaţie. 45 de minute.
Brânza Cheddar maturată timp de o lună este Se taie în cuburi de 1 cm, după 10 minute se amestecă
considerată „tânără", între 2 şi 6 luni, „medie", iar peste 6 uşor, încălzind cu grijă, în paralel, până la 35-38° C, până
luni, „matură". când laptele atinge consistenţa ideală (faceţi proba). Se
vars ă într-un şervet, se leagă strâns şi se agaţ ă sau se aşază
Brânză Cheddar americană pe o scândură şi se presează uşor. Se scoate din şervet
în l apte le i nt egral se adaugă 2-5% aci dul ant şi se lasă 15 după o oră, se fărâmiţează, se sărează (15 g de sare la 1 kg
minute la acrit. Se încălzeşte până la 34° C şi se toarnă de brânză) şi se îndeasă într-o formă căptuşită cu cârpe.
cheagul - 9 picături per litru. După ca. 20 de minute va fi Cârpa nu trebuie să aibă cute. Timp de 2 ore, se presează
gata de tăiat. Se taie în formă de cuburi de 0,5 cm. cu 10 kg, ap oi se întoar ce, se schimbă cârpa şi se presează
Se încălzeşte până la 40° C şi se lasă puţin să se timp de 8 ore cu 20 kg. Apoi se întoarce din nou, se
odihnească la această temperatură, până când zerul schimbă din nou cârpa şi se presează 10-12 ore cu 40 kg.
miroase a acru şi brânza este legată. în acest moment, ea Se scoate din formă, se freacă cu untură sau ulei, se
se scoate şi se mărunţeşte, adăugându-se în acelaşi timp înfăşoa ră într-un şervet de bum bac şi se coase. Se lasă la
15 g de sare per kg de brânză. maturat 6-8 săptămâni, în camera sau pivniţa folosită
Se introduce în forme căptuşite cu cârpe şi se presează pent ru maturaţie, la 12-15° C, întorcând zilnic .
cu presa de brânză timp de 6 ore. Greutatea de presare
trebuie să fie de 4 ori mai mare decât cea a brânzei. Apoi, Radener (din Mecklenburg)
se presează cu o greutate de 10 ori mai mare decât cea Ac estă brâ nz ă se prepa ră di n la pt e degresat,
proprie timp
o greutate de de
20 18
de ore, iar la
or i mai sfârşit,
mare decâttimp
cea de 24 de
propri e. ore,
înaintcue obţinându-se
după o acrirenişte roţi foarte
preliminară mari. cu
uşoară) Laptele dulce (sau
un conţinut de
de fiecare creştere a greutăţii brânza se întoarce şi cârpa se grăsime de maximum 3,3% se colorează, de obicei cu
Orlean, şi se încălzeşte până la 30° C într-un cazan de
schimbă. cupru. Se toarnă cheag şi se lasă la prins 30 de minute.
Apo i, se scoate di n formă, se întoarce, se un ge şi se lasă Folosind o lingură mare de lemn, se mărunţeşte şi se
la maturat, la o temperatură de 8° C şi umidit ate a aerului înt oarce. Dup ă aprox. 10 m in ut e se a duce la 32-34° C şi se
ridicată, timp de maximum 15 luni. amestecă ti mp de 20-25 de min ute cu bătătorul, până când
granulaţia atinge dimensiunea bobului de mazăre. În
Brânză Hofkase (foto 30 - anexă) final, se amestecă scurt, foarte repede şi până în
Pentru această reţetă este nevoie de 10-20 litri de lapte. profunzime. Ze rul va ieşi repede şi unif orm.
188 189
Se ridică în şervet toată brânza deodată şi se introduce Brânza Gouda (Olanda) (foto 31 - anexă)
într-o formă foarte mare, sau într-o formă reglabilă. în 24 Laptele, colorat cu Orlean, se pune la prins 15 minut e,
de ore, se întoarce de 7-8 ori, schimbându-se şi şervetul şi
presându-se puternic. De fiecare dată, diametrul formei la 33-34° C. După ce s-a prins, se scoate din zer cu o
reglabile se reduce. După presare, brânza cu tot cu formă lingură de lemn, se fărâmiţează, iar zerul care iese se
se aduce 24 de ore într-o cameră pentru uscare. Aici se scoate din oală. Amestecând, se toarnă apă caldă (70° C),
sărează uscat şi se numerotează. Dacă se umezeşte, sarea care va aduce întreaga masă la 40-43° C. După 15 minute
se freacă cu peria. Brânza se freacă cu peria, se întoarce şi se varsă apa, se taie brânza, se amestecă şi se toarnă în
se sărează zilnic. Abia după opt zile se va scoate din formă forme. înainte de presare se scoate din nou din forme şi se
şi se va aduce în camera de maturaţie. Temperatura de amestecă puternic. Apoi se introduce la loc în formă şi se
maturaţie trebuie să fie iarna de 10° C şi vara de 16° C. La presează
din ce în foarte
ce maiputernic
mare. timp de 24 de ore, cu o greutate
o umiditate a aerului de 85-95%, maturatia va dura aprox.
4 lun i, ti mp care brânza se întoarce şi se periază, la început Urmează sărarea în baie de apă - brânza se lasă 24 de
o dată la două zile, apoi o dată pe săptămână. ore în soluţie 5% de sare. După aceea se lasă un timp şi
într-o soluţie 20% de sare. Se întoarce ziln ic şi se pres ară
Brânza Chester (Anglia) sare. O bucată de 30 kg stă în soluţie timp de 7-8 zile, apoi
Această brânză englezească se prepară sub formă de se aduce în camera de maturaţie, unde se tratează zilnic cu
roţi de 25-30 kg. oţet de culoarea şofranului sau cu bere. Perioada de
Laptele colorat după reţeta originală se lasă la prins la maturaţie durează 6-8 luni.
27-30° C timp de 60-75 de minute, apoi se mărunţeşte cu In Olanda, perioada de maturaţie se notează pe brânză.
bătătorul . înai nte de ter minarea operaţiei de mărun ţire se Astfel, cumpărătorul va şti cât a durat mat urarea ei şi o va
lasă să se odihnească 15 minute, apoi se îndepărtează cea preţui.
mai mare parte a zerului şi se termină mărunţirea.
A po i se scoate aproape tot zer ul, iar brânza se strânge, Brânză în stil Gouda
se acoperă cu un capac de lemn găurit şi se presează cu 15
kg. Mai târziu, se scoate iar tot zerul şi se măreşte După o acrire preliminară, în laptele eventual colorat se
adaugă cheag (la 33° C) şi, după ce se leagă, se taie. Se lasă
greutatea
nou de presare
şi se presează (30o kg).
încă dată,Secumărunţeşte,
50-60 kg. se strânge din până iese zerul, din care se varsă o treime.
A tre ia zi se pisea ză, adăugându-se 3% sare. Se Se toarnă apă la 70° C amestecând puternic;
introduce într-o formă căptuşită cu o cârpă şi se presează. amestecatul va continua încă 15 minute după turnarea
Se scoate din nou din formă, se fărâmiţează din nou, se apei. Temperatura va fi de 36° C. Se lasă 10 minute, timp
introduce la loc în formă şi se presează foarte puternic (30 în care mai iese zer. Se ia d in no u o parte d in zer, dar destu l
kg per kg de brânză). de puţin cât să nu scadă sub nivelul brânzei. Se face proba.
Se lasă în camera de maturaţie, la 15° C, 3-10 luni. Bucăţile trebuie să fie mate, să nu mai lucească. Se strânge
Bucăţile mari au nevoie de până la 2 ani pentru o sub zer, formându-se un boţ sau un cilindru oval. Forma
maturaţie completă. se introduce în zerul cald, se toarnă brânza şi se îndeasă.
Nivelul zerului trebuie să fie deasupra nivelului brânzei.
190
Se acoperă cu un capac şi se presează uşor, timp de 15 şervetul şi se măreşte greutatea de presare, aceasta
minute, sub zer. atingând în final o valoare de 15 ori mai mare decât
Presarea sub zer împiedică reţinerea aerului în brânză. greutatea proprie a brânzei.
Se întoarce cu tot cu formă, apoi aceasta se scoate, După presare, brânza se etichetează şi se lasă la uscat
brâ nza rămânâ nd pe capac. Aşa, întoarsă, se introduce la timp de 24 de ore într-o încăpere rece, aerisită. Apoi se
loc în formă şi se presează mai tare. La următoarea introduce în baie de apă sau se aduce imediat în pivniţa
înt oarcere se scoate d in zer, se pres eaz ă cu o greu tate ma i folosită pentru maturaţie (22° C), unde se sărează uscat.
mare şi se mai întoarce de câteva ori. Pentru 100 kg de brânză se folosesc 2 kg de sare. Mai întâi,
Dacă presaţi la început prea puternic, coaja se va forma se leagă în feşe, pentru ca să îşi păstreze forma. Din a
prea repede, împiedicând scurgerea zerului. douăzecea zi vor începe să se formeze găurile
apoiDupă presare,în brânza
se sărează baie deseapă.
lasă la acrit 10 ore, în formă, caracteristice. Tot de acum începeţi să ungeţi brânza, până
când prinde o coajă bună.
După ce s-a uscat, se aduce în pivniţa folosită pentru Urmează o maturaţie care va dura 2-5 luni şi se va
maturaţie, unde se unge şi se întoarce. Maturaţia durează
câteva luni. desfăşura în camera de maturaţie, la temperatura de 12° C
şi umiditatea aerului de 85%. Brânza se înţeapă cu un ac
Emmentaler (foto 32 - anexă) de verificare, pentru a se stabili dacă maturatia este gata.
Ab ia apoi poat e fi vândut ă sau tăia tă.
Pentru o roată de Emmentaler aveţi nevoie de
m i n i m u m 80-100 l i t r i de lapte de vacă, pentru a obţine o
Din 100 l i t r i de lapte se obţin 8-10 kg de Emmentaler.
brâ nză cu găuri bin e form ate. Din zerul rămas de la 100 kg de brânză mai puteţi obţine
In laptele proaspăt, de cea mai bună calitate, se adaugă ca. 13 kg de urdă.
1% acidulant şi acid propionic. După 15 minute, se
încălzeşt e cu grijă până la 34° C şi s e t oarnă chea gul. După Brânza Spalenkase (Elveţia)
probă, se face operaţiunea de dizlocare a laptelui prins, Aces t ti p de brâ nză este înrudit cu brâ nza Emmen taler,
sau acesta se taie imediat cu harfa în cuburi de 0,5 cm. Se este foarte tare şi se prepară în general din lapte parţial
lasă puţin timp să se odihnească. Când se observă că degresat.
laptelecând
până s-a selegat într-o
obţine anumită demăsură,
o granulaţie se mărunţeşte
dimensiunea bobului Numele
în care provin e deînlaItal
era ambalată. „Spalen", recipientele
ia poartă nu mel e dedin lemn
Sprinza
de orez. sau Sbrinz.
Se încălzeşte lent până la 48° C, amestecând continuu.
A poi - evi dent, amest ecat ul continuă - se înc ălzeşt e Brânză Gruyere (Elveţia)
repede, scurt, până la 57° C, după care se ia oala imediat
de pe aragaz. După o pauză de 20 de minute, întreaga Acest t ip de brânză se pre pară ca şi brânza
masă de brânză se scoată dintr-o dată din cazan într-un Emmentaler, doar că se foloseşte lapte parţial degresat.
şervet şi se introduce, cu tot cu şervet, într-o formă mare Aces ta se obţine pr in smâtânirea la pt el ui de seara. Brânza
sau într-una reglabilă. Se presează 24 de ore, timp în care Gruyere se foloseşte în prepararea de Kasefondue.
se întoarce de 7-8 ori. La fiecare întoarcere se schimbă
192 193
Parmezan (Italia) (foto 33 - anexă)

„Parmeggiano" se prepară în nordul Italiei sub formă
de roţi de 20-100 kg. Are o coajă neagră sau gri-verzuie şi
se foloseşte în afara Italiei ca brânză rasă. Şi în Italia se
vi nd e în bucăţi sau se consum ă proa spătă. Posibile greşeli la prepararea
Important este ca laptele încă dinainte de prindere să fi brânzeturilor
atins un anumit grad de acrire.
în laptele care se găseşte în cazane ma ri de cu pr u (care Când cineva începe să se ocupe cu prepararea brânzei,
pot cuprinde până la 1000 de litri) se toarnă, al 27-30° C, există posibilitatea apariţiei unor greşeli, sau, pur şi
cheagul. Se va prinde în 30-60 minute. Se taie de trei ori, simplu, posibilitatea ca brânza să nu iasă aşa cum îşi
până când
cereale; se granulaţia
lasă la decantatajunge 8-10
la dimensiunea
minute. 5%boabelor
din zer de
se imaginase. Trebuie însă să ştiţi că nici gospodarii cu
experienţă în ale brânzeturilor nu sunt scutiţi de greşeli.
scoate. Se colorează abia acum, cu o soluţie de şofran, şi se Poate fi vina laptelui, su poate exista o hibă în metoda de
încălzeşte până la 52-55° C, ames tecând co nt inuu . Se lasă prelucrarea. O astfel de situaţie nu trebuie să vă facă să
10-15 minute, la această temperatură. Se mai scoate o renunţeţi imedia t ci, di n contră, să vă determine să vă daţi
parte din zer. Se adaugă apă rece, pentru răcirea bruscă a silinţa pentru a descoperi cauzele greşelii, pentru a le
brânzei. Aceasta se strânge cu mâna sub zer şi se scoate în studia şi eventual elimina la următoarea preparare. Una
şervet. Zerul se scurge repede şi brânza se introduce, cu dintre principalele premize de la care trebuie să porniţi -
tot cu şervet, într-o formă reglabilă, se acoperă cu capac de chiar dacă lucraţi cu laptele de mult timp - este că trebuie
lemn şi se lasă puţin înclinat, pentru ca zerul să se poată să fiţi dispus să puneţi sub semnul întrebării vechi
scurge încet. Există şi varianta presării cu o greutate de 1 obişnuinţe şi să le schimbaţi, învăţând astfel din greşeli.
kg per kg de brânză. Oricine se ocupă cu prelucrarea laptelui ştie că în acest
După câteva ore se aduce brânza într-o încăpere mai domeniu există întotdeauna ceva nou de învăţat, de
rece, se întoarce des şi, începând de a treia zi, se sărează înc ercat sau de îmbunătăţit.
uscat timp de 40 de zile, folosindu-se sare cât 4-6% din
cantitatea de brânză. Dacă brânza
După sărare se îndepărează forma. Brânza se răzuieşte, • are defecte optice sau un gust puţin neobişnuit, ea nu
deasupra ei se toarnă zer cald şi se netezeşte cu un şpaclu trebuie să fie comercializată. Poate fi însă, fără
de lemn. probleme, consumată acasă sau folosită pentru gătit.
A poi se ung e cu o past ă prep arat ă din ul ei de in şi • are defecte care o fac necomesti blă, ea tre buie
colorant negru. Abia acum se aduce în pivniţa folosită aruncată - poate fi dată la găini. Nu aveţi voie să o
pentru maturaţie, la o temperatură de 15-16° C şi o consumaţi şi, evident, nici să o vindeţi.
umiditat e a aerului de 80%. Maturaţia durează min im um
un an, de obicei, însă, doi, un eori chiar trei . După un an se Defectele laptelui
schimbă spaţiul de maturaţie. Noua încăpere trebuie să Umflarea brânzei la început
aibă o temperatură de 12° C şi o umiditate a aerului de La cel mult 48 de ore de la turnarea cheagului, brânza
95%. D i n 100 l i t r i de lapte se obţin 6-8 kg de Parmezan. face băşici. Brânza Gupf, de exemplu, iese din formă şi
194 195
pluteşte în zer. La tăierea laptelui prins vă daţi seama - Greşelile de prelucrare

ceva nu e în ordine. Când brânza va fi gata, la tăiere, se vor
observa foarte multe găuri mici; poate fi spongioasă şi Brânză prea moale
amară. La brânza moale şi cea tare apar, la margine sau în Cheagul insuficient, vechi sau care nu mai are efect
toată masa, găuri nedorite, mici şi rotunde. şi/sau turnarea lui la o temperatură prea scăzută au ca
în acest caz este vor ba despre bac ter ii colif orm e şi efect o prindere înceată a laptelui. Şi după ce s-a prins, el
drojdii. Ele descompun lactoză şi produc gaze.
Trebuie să verificaţi igiena din grajd şi igiena la prelucrare. va fi prea moale şi va curge prea mu lt î mpr eună cu zerul.
După muls, laptele trebuie răcit brusc sau transformat Rezultatele sunt un randament scăzut şi o brânză de
imediat în brânză. Verificaţi acidulantul şi procuraţi-vă unul calitate scăzută, prea moale.
nou. Puteţi lăsa laptelui o acrire preliminară mai lungă,
pentru ca fermenţii să înăbuşe bacteriile coliforme. Lucraţi, Brânză prăfoasă, fărâmicioasă
măcar temporar, cu lapte pasteurizat sau termizat. Ac rirea excesivă duce la scă dere a excesi vă a ni ve lu lu i
pH-ului. Laptele prins trebuie spălat, scopul fiind diluarea
Umflarea brânzei după preparare
lactozei.
Cam la 3-4 săptămâni după preparare, brânza moale sau Se poate şi să fi uitat să adăugaţi apă înainte de începerea
tare se umflă din cauza gazelor. Stratul de ceară, sau chiar
întreaga buca tă de brânză, plesnesc. Gust ul este amar sau preparării brânzei tari. Greşeala mai poate fi îndreptată,
neplăcut de dulce. Cauzele sunt bacteriile generatoare de într-o anumi tă măs ură, p r i n spă lar ea la pt el ui pr in s.
acid butiric sau microorganismele producătoare de spori Această operaţi une va face brânza ma i elas tică.
(clostridiile), care pot fi distruse tot pr in încălzirea laptelui.
Ele provin, în general, din hrana de siloz prost fermentată Brânză prea elastică
sau din nutreţ fermentat. De aceea, laptele provenit de la Dacă folosiţi prea mult cheag, laptele se va prinde prea
animale hrănite cu siloz nu trebuie folosit la prepararea
brânzei cu cons istenţă medi e sau a brânzei ta ri. Fabri cile repede. N u are loc o acrire, iar valoarea p H - u l u i este prea
mari de lapte, care trebuie să meargă la sigur, neputând să ridicată.
rişte să strice o producţie zilnică obţinută din m i i de l i t r i de La reîncălzire nu s-a amestecat destul sau s-a atins o
lapte, folosesc (încă) adaosuri de nitrat (20 g/100 l i t r i lapte), temperatură prea ridicată. Unele sau toate bucăţile de
ogospodărie,
substanţă această
cu efecte îndoielnice
substanţă asupra
nu trebuie sănătăţii.
folosită în
în niciun lapte sunt elastice şi scârţie în dinţi.
caz. Cazanele de cupru care se foloseau pe vremuri erau Brânză amară
forte utile în distrugerea sporilor. Şi în ziua de azi, aceste
cazane sunt utile producătorilor rurali de brânză. Laptele a fost afectat foarte puternic de bacterii
coliforme în tim pu l prelucrării - fie din cauza mâinilor
Brânză amară murdare, fie prin aer (purtarea hainelor din grajd în
Gustul amar al brânzei apare uneori şi din cauza unor camera pentru prepararea brânzei, depozitarea
substanţe amare din nutreţ (de exemplu, rapiţa sau secara bălegarului în faţa camerei pent ru brânză, uri nă animală
verd e), di n cauza ba cteri ilor c oli for me sau d in cauza u nui etc). Bacteriile coliforme se dezvoltă mult mai repede
exces de cheag. decât fermenţii, dacă temperatura camerei sau a laptelui
196 19 7
este prea scăzută, dacă acrirea preliminară durează prea Brânză cu crăpături
puţin sau dacă se foloseşte un acidulant de proastă calitate. Conţinutul de apă este prea scăzut. Probabil că în
Şi drojdiile pot da brânzei un gust amar. Nu cumva perioada în care laptele a fost lăsat la prins, temperatura a
preparaţi sau depozitaţi şi pâine în bucătăria în care fost prea ridicată, camera în care s-a lăsat a fost prea
preparaţi brânza? uscată, sau a tras curentul. Suprafaţa brânzei nu s-a închis
Brânza cu mucegai care nu s-a maturat încă poate avea şi prezintă crăpături. Brânza crăpată absoarbe sarea. în
un gust amar. Dacă aţi adăugat prea mult cheag, acesta crăpături se pot aşeza muşte şi îşi pot depune ouăle
poate, de asemenea, să facă brânza amară. Temperatura laptelui când este pus la prins trebuie
respectată cu exactitate. De asemenea, el nu trebuie aşezat
Lapte legat prea tare într-un loc unde trage cu rentul .
Dacă nu respectaţi timpul de prindere şi tăiaţi prea
târziu, laptele prins va fugi de sub cuţit sau harfă. Zerul
nu mai iese repede şi corect, şi are culoarea verde.
Singura metodă prin care mai puteţi ameliora situaţia este
să lucraţi repede, să tăiaţi laptele mai mic, să presaţi brânza
mai puternic, la o temperatură cu 1-2° C mai mare. Totuşi, va
rămâne destul de mult zer în brânză, acesta putând duce la
umflarea ei. Brânza trebuie urmărită şi, eventual, înainte de
terminarea maturaţiei, cât este încă bună, trebuie folosită
(pentru consumul propriu sau la gătit). Greşeala: laptele tăia prea târziu Lucraţi repede dacă aţi tăiat laptele
nu se mai poate tăia egal. prea târziu, altfel el va fi
neuniform.
Lapte legat prea slab
Dacă aţi tăiat prea devreme, mult lapte va curge
împreună cu ze rul, s căzând astfel r andamen tul. Zeru l este
galben. Singura soluţie este să faceţi o tăietură de probă şi
să aşteptaţi mai mult până la tăiere, să măriţi temperatura
camerei şi, mai ales, să evitaţi evetuale greşeli de igienă.
Brânză umflată
După cum am spus deja, calitatea laptelui trebuie să fie
verificată. Brânza umflată poate fi şi rez ulta tul unor
greşeli în prelucrare. Este posibil ca bacterii coliforme să fi
ajuns în lapte, prin apă. Toate ustensilele trebuie fierte
înai nte de uti liz are, iar în lapte se toarnă num ai apă fiartă,
şi mai mult acidulant. Apa de fântână trebuie analizată la
laborator.
198 199
Brânză periculoasă pentru sănătate

Curgerea brânzei
Iată factorii care pot face brânza periculoasă:
Mi ezu l brânzei moi devine lichi d. El îşi pierde forma, • reziduuri medicamentoase în lapte
are gust şi miros neplăcute. Pot exista mai multe cauze: • rez idu uri în nutreţ (otrăvuri di n pesticide, metale
depozitarea un timp îndelungat (Camembert), grele, substanţe radioactive)
temperatura şi umiditatea prea ridicate din camera de • toxine (otrăvuri) produse de mucegaiuri (vezi mai
maturaţie. Este posibil, de asemenea, ca laptele să fi fost sus)
coagulat la o temperatură prea scăzută, folosind un cheag • toxine produse de stafilococi, care cauzează vărsături
prea vechi şi slab. şi diaree. Copiii mici sunt cei mai ameninţaţi.
• bacteriile Listeria, care pot ajunge: în lapte, p ri n
Brânză albă, ca o pastă
în loc de coajă, brâ nza pr in de un strat alb de dr oj di i nutreţ; în brânză,
apă, purtarea în timpul
hainelor preparării
din grajd etc). (prin baia de
care împiedică maturarea. Fie scurgerea zerului nu s-a
desfăşurat corect, fie a existat un atac foarte puternic al
drojdiilor în timpul lucrului. Există şi posibilitatea ca
temperatura să fi fost prea scăzută şi umiditatea prea
ridicată în timpul maturaţiei. Verificaţi metoda de lucru şi
camera de maturaţie.
Brânză pătată
Petele apar la suprafaţa brânzei din cauza diverselor
bac ter ii şi muc egaiuri, de obicei, ned ori te. Ele pot avea
orice culoare şi pot fi periculoase.
Curăţaţi şi dezinfectaţi camera de preparare a brânzei,
plus toate spaţiile de depozitare şi maturaţie. Verificaţi
igiena, fierbeţi uneltele.
Brânză mucegăită
Nu orice fel de mucegai este de dorit. Dacă vă
confruntaţi cu un mucegai nedorit, trebuie să dezinfectaţi
spaţiile care intră în contact cu brânza.
Brânza moale infestată cu mucegai străin trebuie
neapărat aruncată. În cazul brânzei tari, mucegaiul
nedorit poate apărea la suprafaţă. Eventual, puteţi
înd epărta lo cu l infestat, tăind o bucată mare, puteţi clăti
înt reaga brânză cu o solu ţie de oţet cu apă sau o pute ţi
introduce într-o soluţie concentrată de sare, în fierbere.
20 1
20 0
Alte posibile cauze ale greşelilor la prepa Şi după o perioadă îndelungă de maturaţie, brânza va
rarea brânzei tari rămâne fărâmicioasă şi uscată. Singura posibilitate de a
înd rep ta gre şea la este adă ugare a de apă în ti mpul
prelucrării, pentru a vă uşura munca. Şi spălarea laptelui
Pe lângă greşelile discutate mai sus, există greşeli tipice ajută într-o anumită măsură.
pentru producţia de brânză tare.
Sărare excesivă
Brânză prea uscată Dacă baia de apă cu sare a fost prea concentrată şi/sau
Dacă se pune la maturat într-o cameră prea uscată, aţi lăsat brânza prea mult în ea, veţi obţine o brânză prea
brânza se va usca repede, fără să apuce să se matur eze sărată. Şi în cazul sărării uscate se poate folosi prea multă
complet. Apar crăpături pe coajă, crăpături în care se pot sare.
aşeza muşte sau bacterii. O soluţie ar fi introducerea temporară în apă, care va
Dacă introduceţi brânza neambalată în frigider, aceasta trage din sare.
se va usca repede. Mai poate fi însă folosită, ca brânză
rasă. Ea va lua, însă, mir osur i şi bacterii din frigider. Coajă formată greşit
Dacă brânza a fost lăsată prea puţin timp în saramură,
Brânză maturată insuficient sau dacă aceasta a fost prea diluată, coaja nu se va forma
corect. Soluţia este sărarea ulterioară, respectiv, folosirea
Dacă brânza nu este gata, adică nu a stat suficient la unei cantităţi mai mari de sare la prepararea soluţiei
maturat sau a fost tăiată prea devreme, maturatia va fi pentru ungere.
incompletă. Interiorul este încă fărâmicios. Odată tăiată,
brâ nza nu se va mai matura corect. înainte de tăier e
trebuie să înţepaţi brânza cu un ac de verificare. Bucata de
brânză astfel scoasă trebuie să fie maleabilă şi elastică şi
nu are voie să se rupă. Dacă aceste condiţii sunt
îndeplinite, înseamn ă că matura tia s-a încheiat. Bucata
scoasă se introduce la loc în brânză, iar coaja se unge.
Respectând exact perioadele date, veţi obţine o observaţie mai
atenta şi o durată ideală a perioadei de maturaţie.
Brânză tare fără adaos de apă

Dacă nu adăugaţi apă în lapte (mai ales în laptele de
oaie), vă veţi da seama încă de la operaţiunea de dizlocare
că laptele este imposibil de întors sau de afânat dacă nu
este destul de lichid. Rezultatul este fărâmiţarea lui şi
scurgerea bucăţilor în zer.
202 203
Greşeli la prepararea brânzei Emmentaler Dăunătorii

Crăpături Muşte
Pe brânză apare un număr mare de găurele şi pori, şi de Muştele pot ataca brânza în timpul oricărei etape din
crăpături fine. Acestea iau naştere atunci când acrirea prepararea ei. Puneţi plasă de muşte la geam. Ele pot intra
preliminară a fost prea puternică, atunci când s-a folosit în camera de preparare a brânzei şi pr in gaura cheii.
cheag prea puternic, dacă temeratura la care s-a turnat Brânza pe care au apărut viermi se poate da la găini.
cheagul a fost prea ridicată sau din cauza prezenţei
bacteriil or col ifo rme .A lte cauze po t fi durata mare a Şoareci şi şobolani
preparării sau sărarea prea puternică, dar şi un lapte prea
prins sau o temperatură prea scăzută în camera de Şoarecii,aflate
alimentele şobolanii dar şişi mai
la vedere, pisicile atacă imediat
ales brânza. Camera
maturaţie. unde se prepară brânzeturile trebuie verificată des. Totuşi
nu cumva să aduceţi otrăvuri în camera de maturaţie. Otrava
Friabilitate poate ajunge pe brânză! Astfel, este important ca în
Brânza prezintă câteva ochiuri (sau nu are deloc), dar camera de maturaţie să nu existe cale de acces pentru
gustul este bun. muşte, şoareci şi şobolani, încă dinaintea aducerii brânzei.
• Spintecături: brânza prezintă tăieturi şi spărturi. Se O verificare regulată este mai bună decât o dezamăgire
fărâmiţează la tăiat. imensă!
• Ru pt ur i superfici ale: nu există deschiz ături în
interiorul brânzei.
• Crăpături alungite: deschiderile au o formă alungită.
Fisurile de acest fel apar din cauza prelucrării incorecte
a laptelui, prin lucrul la temperaturi incorecte sau din
cauza variaţiei temperatu rii d in încăperea de lucru.
Brânza umflată
Brânza prezintă deschizături prea mari, legate între ele.
Gustul este rânced sau ca de săpun - calitatea este redusă.
Există posibilitatea ca întreaga bucată să plesnească.
Cauzele acestei umflări pot fi impurităţile din lapte
(provenit de la animalele hrănite cu siloz) sau igiena
deficitară la preparare.
204 205
în vedere evol uţia tehnologi că, în ziua de astăzi se

recomandă folosirea de oale smălţuite sau de oţel
inoxidabil. În unele fabrici de lapte se lucrează cu cazane
mari se cupru.
Unelte Pentru început sunt suficiente două oale smălţuite, de
Sugestie dimensiuni diferite, care pot fi puse una în cealaltă pentru
baia de apă, şi în care se poate încălzi . Este im po rt an t să
Dacă este posibil, toate uneltele trebuie scufundate în nu fie ciobite înăuntru şi să aibă capac potrivit. Mărimea
apă fiartă înainte de folosire. Ustensil ele murda re se oalelor depinde de cantitatea de lapte cu care veţi lucra
spală întâi cu apa rece, apoi cu apă caldă. Mâinile trebuie zilnic. Totuşi, ele trebuie să fie suficient de mari pentru a
să fie trebuie
lucru mereu să
spălate
poatătemeinic,
fi fiert. Nucusesăpun:
poartăHalatul
haine dealb de
lâna; permite o prelucrare comodă a laptelui prins.
se recomanda acoperirea capului. Cazanul
Există oale cu utilizări multiple (27 l i t r i ) , prevăzute cu
Castroanele plate încălzi re electrică, termost at şi cazan interi or pe nt ru baia
încă di n vechime, pe nt ru lapt e se folosesc vase de de apă. Dacă lucraţi cu cantităţi mai mari de lapte, există
pământ, plate. Formele incipient e ale acestui recipient pot cazane pentru brânzeturi în comerţul de specialitate.
fi văzute în muzee. Şi în ziua de azi se mai folosesc aceste Dacă vreţi să faceţi o improvizaţie, puteţi instala o
vase pla te, pe nt ru acrirea şi smâ ntânirea la pt el ui . cădită de plastic, adaptată la dimensiunea oalei. Se face
Smântână iese la suprafaţă mai bine în recipiente plate, racordul cu un furtun la robinetul de apă caldă, iar un al
late, decât în cele înalte şi înguste. Ea se ia cu o paletă doilea furtun se montează pentru evacuare. Furtunul de
plată. Interiorul vaselor nu are voie să fie ciobit, pentru că evacuare trebuie să ajungă până la fundul căzii, pentru ca,
în aceste ci ob it ur i s-ar putea instala bacter ii ned ori te. la încălzire, apa de jos, mai rece, să fie evacuată. Oala cu
Deoarece smântânirea durează destul de mult, acestea ar lapte va pluti în baia de apă. Puteţi folosi şi un fierbător cu
avea ocazia să se înmulţească şi să strice laptele. termostat pentru a încălzi apa. Daţi frâu liber imaginaţiei!
In ziua de azi, mulţi folosesc castroane de plastic. Totuşi,
vă reco mandăm s ă nu folosiţi prea mu lt plastic în bucăt ărie. Paharul gradat
Majoritatea obiectelor din plastic sunt compatibile cu Pentru a măsura exact cantitatea de lapte, folosiţi un
alimentele. Totuşi, unele tipuri de plastic se descompun pahar gradat.
încet sub acţiune a ac id ul ui lactic, iar rezi duuril e ajung î n
lapte, schimbându-i gustul. (Puteţi să faceţi o probă: lăsaţi
o perioadă lapte într-un recipient de plastic şi într-unui
ceramic, gustaţi şi observaţi diferenţele.)
Oala
Oala de lapte se foloseşte la încălzire. înainte,
mater ialul preferat era cuprul, dar şi tabla zincată. Având
206 207
Măsurica Spumiera
Pentru adăugarea cheagului praf sau a acidulantului Pentru amestecarea laptelui prins aveţi nevoie de o
(sau a altor culturi) se poate folosi o măsurică. spumiera mare, folosită numai pentru brânză.
Termometrul Paleta plată

La prepararea brânzei este nevoie de două termometre, Pentru scoaterea laptelui prins din zer sau pentru
unul pentru lapte şi celălalt pentru baia de apă. dizlocarea lui se foloseşte o paletă plată, din oţel
Prepararea brânzei şi a iaurtului depind în mare măsură inoxidabil.
de exactitatea respectării temperaturilor. Termometre
potrivite se găsesc în comerţ, eventual puteţi folosi şi un Paleta
termometru de laborator. Important este doar ca el să nu Pentru întoarcerea laptelui se foloseşte un şpaclu de
conţină substanţe toxice sau dăunătoare, ca, de exemplu, aluat mare sau o paletă specială.
mercur. Trebuie să aibă un dispozitiv de prindere pe
marginea oalei. Fundul de lemn
Există funduri de lemn din molid, brad sau fag, de
Şervetul
diverse forme. Fundurile speciale pentru brânză au un
Şervetul se foloseşte mai ales la prepararea brânzei tari.
El poate fi însă util şi atunci când încă nu aveţi forme canal pe margine, de
corecte - laptele prins se toarnă în şervet, se face nod şi se ju r împre jur, cu o gură
agaţă în tavan. Astfel vor lua naştere primele boţuri de de scurgere, care
brâ nză nematu rat ă sau moal e. Şervet ul se ma i foloseşte şi ghidează zerul în
pentru separarea brânzei Topfen sau Zieger de zer. Se pot direcţia în care trebuie
utiliza şervete noi, bine fierte, făcute din stambă, din să se scurgă. Aceste
bumbac fi n, alb, d i n pânză din fi r de urzică, sau şerve te funduri se folosesc
grosiere de in. Cele din in se folosesc pentru brânza tare. pentru punerea brân
zei la scurs, cu tot cu
Cuţitul formă, sau pentru
punerea brânzei tari la
La tăiere se foloseşte un cuţit lung, care trebuie să
ajungă până la fundul oalei. Se poate utiliza orice cuţit, maturat.
sau chiar o paletă de prăjituri. Stâlpii de lapte obţinuţi se Fundurile de lemn
pot tăia pe orizontală cu o sârmă îndoită. trebuie să fie curăţate
întotd eauna temei nic,
Harfa cu o perie. Ele trebuie
Dacă produceţi brânză tare zilnic, harfa vă va uşura lăsate des la soare sau
munca simţitor. Pe un cadru nu prea gros, din oţel lângă aragazul cald,
inoxidabil, se întind sârme la distanţa dorită. pentru ca să se usuce.
209
208
Grătarul
Grătarele îmbrăcate în plastic (obţinute, de exemplu, valoarea pH -ul ui lap telui, amestecul ui de lapte pr ins şi
dint r-un frigid er vechi), aşezate deasupra unei căzi de zer, zer, zerului sau iaurtului. Stabilirea gradului de aciditate
s-au dovedit mai utile decât scândurile. pe scara Soxhlet-Henkel (scara SH) se face cu o biuretă cu
soluţie de sodă caustică.
Grătarul de scurgere
Centrifuga şi putineiul
Un grătar de scurgere cu ochiuri mărunte, făcut din
elastic care nu se degradează de la lapte, se aşază pe un Aceste aparate se găsesc pe piaţ ă într-o gamă largă. Şi
grătar sau pe o scândură, pentru a permite o scurgere mai cele vechi, care se mai găsesc pe ici pe colo, în câte o
bună a zeru lu i şi pe nt ru a se evi ta ruperea brânzei sau gospodărie ţărănească, mai pot fi folosite.
contactul ei cu scândura umedă. Formele

Telul şi bătătorul Se pot folosi forme din lemn, oţel inoxidabil sau plastic.
Pentru amestecarea cheagului în lapte, a acidulantului Ele au formă de pahare, conice sau drepte, cilindrice, au
sau a unei culturi de bacterii, dar şi pentru mărunţirea formă de ţeava, cuvă sau cărămidă şi pot avea fund, sau nu.
laptelui prins, se foloseşte telul. Bătătoarele au ochiuri mari Formele de lemn: Nu se poate folosi orice lemn. Fagul
şi sunt folosite la mărunţirea laptelui pentru brânza tare. sau bradul sunt bune. Lemnul prea moale se va colora în
verde sau albastru după ceva
Sfredel timp. Lemnul trage zer, iar
Se foloseşte pentru verificarea stadiului de maturaţie a curăţarea formelor nu este
brânzei. tocmai uşoară. Totuşi,
lemnul este un material bun
Sticluţa cu picurător pentru cheag şi era folosit şi în trecut foarte
Dacă folosiţi cheag lichid, în cantităţi mici, un picurător mult. Astăzi se folosesc
ataşat de gura sticluţei vă uşurează munca. foarte mult formele reglabile.
Pipeta
Acestea sun t legate cu un
Dacă lucraţi cu cantităţi şnur
lemn saucarecu ţine
o centură de
bucăţile
mai mari de lapte, pentru împr eună.
măsurarea cantităţii de cheag Formele de metal: Se
veţi avea nevoie de o pipetă folosesc forme din plasă, dar
de 5-10 ml. şi sub formă de tub. Cel mai
bun mat er ia l este oţel ul
Biureta inoxidabil, pentru că se
Producătorii de brânză cu curăţă uşor şi este rezistent la
experienţă măsoară chiar şi acizi. Nu folosiţi fier zincat
sau aluminiu.
210
211
Formele de plastic: Există pahare de plastic cu găuri, în Maşina de gătit iaurt

formă uşor conică sau cilindrică, sau forme fără fund, care Există diverse modele de astfel de maşini pe piaţă,
se aşază pe grătare de scurgere. Formele cu găuri trebuie înai nte de a face achiziţia trebui e să ştiţi cât ia ur t veţi face
să aibă interiorul foarte neted, pentru ca brânza să nu se o dată, pentru ca să puteţi alege mărimea potrivită. Puteţi
agaţe, şi trebuie să fie uşor de curăţat. folosi în acelaşi scop şi o Iadă de gătit, un cazan electric cu
Formele de argilă: formele din argilă arsă se mai folosesc termostat sau o baie de apă cu fierbător şi termostat. în
încă, uneori . orice caz, aparatul folosit trebui e să menţină temperatura
Formele pentru brânza tare: Se foloseşte fie o formă la 42-44° C. Dacă nu are această capacitate, în loc de iaurt
reglabilă, cu şervet - iar şervetul trebu ie schimbat la veţi obţine un pr odus d in lapte acru si mil ar i au rt ul ui .
fiecare întoarcer e a brân zei - fie o formă de pl astic, cu
fu nd şi capac. Forma reglabilă
Ceara pentru brânzeturi Forma reglabilă se foloseşte pentr u brânza tare.
Pentru brânza tare, ceara este aproape indispensabilă.
Se procură în general în cantităţi mar i, de la fabricile de Lada izotermă
lapte. În timpul celui de-al doilea război mondial şi după
acesta, lada izotermă a fost folosită pentru economisirea
Dulapul pentru brânzeturi energiei, în ea păstrându-se mâncarea caldă mult timp. Se
Dacă nu aveţi la dispoziţie o încăpere separată, trebuie folosea o ladă care se închide bine, se izola interiorul de
să folosiţi, pentru păstrarea brânzei (mai ales a celei cu ju r împrejur, parţi al cu paie, parţial c u permi te, astfel încât
consistenţă medie şi a celei tari) un dulap. Acesta constă oala să încapă fix. In prezent se foloseşte polistirenul.
într-un cadr u de le mn pe care s-a aplicat plas ă de muşt e. Această ladă de gătit poat e fi folosită la prepararea
Uşil e trebu ie să se închidă bine şi să nu aibă între ele un iaurtului şi la menţinerea temperaturii laptelui pus la
spaţiu prin care să poată intra muştele. Dulapul stă pe prins.
podea sau agăţat pe un perete, în Borcanele pentru conservare
pivniţă sau într-o încăpere cu
temperatura de 12-14° C. În cel Pentru păstrarea
mai bine brânzei
se folosesc nematurate
borcanele în ule
cu capac, dini de măsline,
sticlă, uşor
sudul Austriei, dulapurile cu conice, care nu au marginea cu filetul împinsă către
brânză de cap ră se aga ţă pe interior (borcane pentru pate) şi corespund ca mărime
perete la umbră, pentru a se bucăţilor de brânză.
continua maturaţia.
Maşina de tocat (pentru brânză)
Plasa de muşte Maşina de tocat este necesară pentru fărâmiţarea
Trebuie să aveţi plasă de brânzei deja presate. Ea este folosită în fabr ici le ma ri de
muşte la ferestrele camerei în brânzeturi. Dacă nu puteţi face rost de o maşină specială
care se prepară brânza. pentru brânză, puteţi folosi una de carne.
21 2 21 3
Îmbrăcămintea
Masa pentru brânza în formă de cărămidă Se recomandă să purtaţi haine conform normelor de
Aceas tă unea ltă foloseşte la prepararea brânzei în igienă: halat de lucru alb, şorţ alb, batic sau scufie, pantofi
formă de cărămidă - de exemplu, a brânzei de Limburg. albi, dar nu pulovere de lână care lasă scame;
Scândurile despărţitoare împart masa de brânză în bucăţi îmbr ăcămintea purt ată în graj d şi pant of ii de stradă sunt
de forma dorită şi vă dau posibilitatea de a presa brânza interzise. Purtaţi mănuşi subţiri de cauciuc, dacă este
în timp ce o săraţi sau întoarceţi. cazul. Şi evetualii vizitatori trebuie să respecte aceste
reguli.
Putineiul
Putineiul era folosit înainte la baterea untului. în ziua de
astăzi, modele de putineiuri se mai găsesc la muzeu.
Putineiul se mai foloseşte foarte rar pentru obţinerea untului.
Presa
Pentru presarea brânzei tari aveţi nevoie de o presă.
Dacă nu aveţi una specială de brânză, puteţi folosi o presă
veche de must.
Mâinile
Nu trebuie să uitaţi că şi mâinile sunt unelte cu care
faceţi foarte multe activităţi. Aceste unelte trebuie îngrijite
foarte temeinic. Nu trebuie să existe crăpături, fisuri sau
răni, iar dacă acestea sunt prezente, trebuie să purtaţi
mănuşi subţiri de cauciuc. Unghiile trebuie să fie tăiate
mereu scurt şi curăţate.
215
214
Băşici de gaze în brânză

Sunt dorite în cazul brânzei Emmentaler şi a altor
tipuri, şi se obţin prin adaosul de bacterii generatoare de
acid propionic, care, în timpul maturaţiei, descompun
Mic dicţionar diverse substanţe şi emană gaze. Producerea de gaze
nedorite datorată lipsei de igienă (bacterii coliforme,
Această anexă se vre a un fel de dicţionar. Scopul ei este droj dii , bacterii generatoare de acid butiri c) se observă sub
de a explica an umite noţiuni folosite des în do meni ul forma unor găuri şi crăpături mici în brânză.
brânzeturilor , prezentându-le pe scurt.
Brânză topită
Ac ri re 80% resturi de brânză de calitate se amestecă cu 20%
Ac ri re a la rece (p en tr u brânza nemat urată ): p r i n resturi de brânză de calitate mai scăzută şi se adaugă sare
turnarea cheagului la 20-24° C se obţin e un randa ment de bucătărie, titraţi, fosfaţi şi eventual condimente şi
mai mare. Durata: 12 ore sau mai mult. verdeţuri şi se topeşte la 85-100° C în 5-10 mi nu te.
Ac rirea la cald: chea gul se toarnă la 28° C sau mai mu lt. Cantitatea de cheag
Dura ta: în general, 30-45 de minut e, ma i rar, până la 2 ore.
Depinde de tipul de lapte folosit (la laptele de oaie este
Aflatoxine mai mică decât la cel de vacă sau de capră), de puterea de
Sunt excreţii otrăvitoare, uneori cancerigene, ale închegare (de cele mai m ul te o ri este vorba despre 1:15 000)
numitor tipuri de mucegai (de exemplu, cel de pâine). şi de tipul de brânză. Cu cât cantitatea de cheag este mai
Opusul: culturile de mucegai dorit, comestibil. mare, cu atât mai repede se va prinde laptele, cu atât mai
tare se va lega şi cu atât mai elastică va fi brânza. Se stoarce
Agent de coagulare mai m ul t zer, iar în cazurile extreme brânza devine extrem
Clorura de calciu (CaCl2). La încălzirea laptelui la 70° C de elastică şi lipsită de gust. In mare: 1 ml = 15-20 picături.
au mai sus, calciul se leagă şi nu mai este apoi dis poni bil Brânză nematurată 0,4-0,8 ml/l ca. 6-9 picături/l
pen tru coagulare. Aşadar, el se a daugă sub fo rma lapte de vacă
geniului de coagulare, după pasteurizare, în cantităţi de Topfen ca. 0,02ml /l-în
0 g la 100 l i t r i lapte, altfel laptele nu se va lega suficient. funcţie de reţetă ca. 3 picături/101
În unele ţări este permis şi adaosul de nitraţi (care combat Brânză moale 0,2-0,4 ml/l ca. 3-6 picături/l
acteriile producătoare de spori ). Brânză tare 0,2
oaie:(pt. lapteleml/
0,12-0,15) de l ca. 3 picături/I
Baie de apă
Clasificarea brânzei
Laptele dulce sau prins se încălzeşte cel mai lent în baie
de apă. Există pe piaţă căzi scumpe, cu perete dublu (de la Cuvântul „brânză" provine (în multe limbi europene -
5 l în sus). In gospodărie se pot folosi şi 2 oale puse una n.tr.) din latinescul caseus şi coagulum formatum (cheag
într-alta. Temper atur a apei trebuie să cr easc ă încet. Dacă format): kaas, cheese, queso, formaggio, fromage... Brânza
ea este mai caldă decât laptele, acesta se va încălzi, chiar este „lapte concentrat şi înnobilat p r i n acţiunea
dacă aţi luat baia de apă de pe sursa de căldură. microorganismelor".
Clasificare în funcţie de conţinutul de apă
Dacă, la producerea brânzei, lucraţi continuu în baie de Conţinut de apă în masa fără grăsime
apă, veţi păstra laptele la o temperatură constantă. 1 Brânza rasă (Parmezan, Sbrinz) până la 49%
16 21 7
Brânza tare (Emmentaler, Bergkăse) 49-55% Culturi speciale

Brânza cu consistentă medie Pe lângă acidulanţii obişnuiţi se folosesc:
(Edamer, Tilsiter, Gouda) 55-62% • bacterii de iaurt (Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus)
Brânza cu consistenţă medie spre scăzută • cult uri pentr u suprafaţă, pentr u maturarea
(brânza cu unt, brânza cu ciupercă nobilă) 62-68% suprafeţei (Brevibacterium linens)
Brânza moale (Camembert, Brie, Romadur) 68-73% • bacterii aromatizante (de exemplu, Leuconostoc)
Brânza nematurată 73-86% • bacterii care produc gaze (Propionibacterium)
• ciuperci de mucegai (Penicillium camemberti sau P.
Clasificare în funcţie de conţinutul de grăsime roqueforti)
slabă 10% integrală 45%
grasă 1/4 15% ca smântână 55% Efectul cheagului
grasă 1/2
grasă 3/4 25%
35% dublu faţă de smântână 65% Depinde de:
• temperatură; trebuie să fie între 20° C şi 41° C.
Temperaturile mai mari duc la o legare mai rapidă şi
Congelarea laptelui, untului şi brânzei mai puternică a laptelui, la ieşirea rapidă a zerului şi,
Laptele foarte (!) proaspăt poate fi congelat - cel mai eventual, la obţinerea unei brânze prea elastice şi
bine într-un recipient pătrăţos. M a i târziu, pe nt ru lipsite de gust.
dezgheţare, se poate scufunda uşor în baie de apă. Dac ă • acrirea laptelui; cu cât laptele este mai acru, cu atât
vreţi să îl folosiţi ca mater ie primă pentru brânză, trebuie mai repede va acţiona cheagul; dacă în lapte se găsesc
să îl amestecaţi cu lapte proaspăt, pentru că, datorită reziduuri de substanţe de curăţare (alcaline), laptele
tempera tur ilo r scăzute, albumină a fost modificată. Şi nu se va coagula
laptele prins pentru brânză, după ce s-a scurg zerul, poate • încălzirea laptelui: laptele prins se înmoaie.
fi congelat şi prelucrat mai târziu. Brânza nematurată Lumina dăunează cheagului. Astfel, el trebuie păstrat
congelată devine fărâmicioasă şi îşi schimbă gus tul. Cea întotdeauna bine închis, într-un loc rece şi fer it de lumină.
mai practică este congelarea acidulanţilor. Durat a de
reanimare este de ca. jumătate de oră, la 30° C. Grăsimea
Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de bobite
Conţinutul de grăsime în substanţa uscată microscopice (cu diametrul de 5/1000 mm), care îa
Metodă de a calcula conţinutul real (absolut) de grăsime: depozitarea la rece se leagă unul de altul şi ies la suprafaţă
brânza nematurată: se înmulţeşte cu aproxi mati v 0,3; brânza (smântână).ieşirea
mecanic, Prin smântânii
omogenizare,
fiindgrăsimea
în mareeste mărunţită
parte oprită.
moale: se înmulţeşte cu 0,4. De exemplu: brânză Topfen
brânză cu un conţinut mare de apă) cu 40% conţinut de Deoarece şi stratul de protecţie este distrus prin acest
grăsime în substanţa uscată (conform ambalajului)conţine, procedeu, laptele omogenizat este mai uşor de descompus
la modul absolut, ca. 10-12 g grăsime per 100 g produs. Pe pentru bacterii şi se strică. Se schimbă şi gradul de
de altă parte, 100 g Emmentaler (brânză cu un conţinut digerabilitate; grăsimea trece în sânge mai repede şi mai uşor.
scăzut de apă) cu 40% conţinut de grăsime în substanţă Inoculare
uscată - aici se înmulţeşte cu 0,6 - minimum 27-30 g de
grăsime. Cu cât conţinutul de grăsime este mai mare, cu atât înainte de prelucrare, în lapt e se adaugă o anumită
mai bogat va fi gustul brânzei sau al iaurtului. cantitate din acidulantul dorit (fermenţi lactici sau din
iaurt, mucegai nobil).
118 219
Înţepare Soluţie de uns

Înţeparea bucăţilor de brânză în timpul maturaţiei cu un În apă rece se dizolvă 5% sare şi o cultură pură de
ac tratat termic; steril, în scopul de a crea căi pr in care aerul Brevibacterium linens. Bacteriile vor determina maturarea
să ajungă în miez, permiţând dezvoltarea muceg aiul ui. brân zei de la exterior la in ter ior . Grăsimea şi albumin ă vor
fi transformate în acizi.
Lactoză Temperatura de turnare a cheagului
Se transformă în timpul maturaţiei în acid lactic Pentru brânza nematurată: 20-28° C, pentru brânza
fermentează), rezultatul fiind apariţia unor găuri caracteristice. moale: 28-32° C,-iar pentru brânza tare: 32-36° C sau mai
mult. Cât laptele stă la prins, temperatura trebuie să
Lapte bătut (cu microorganisme vii) rămână constantă.
Se recomandă ca acidulant. Conţine două culturi bune
Termizare
pentru acrit
cremoris). (Strptococcus
Ese foarte bun pentrudiacetilactis
brânza moale şi şiLeuconostoc
cea tare, Încălzirea laptelui cu scopul reducerii numărului de
datorită aromei pe care o conferă. microorganisme; nu se atinge temperatura de
pasteurizare; se ajunge până la 65° C, temperatură care se
Pasteurizare menţine câteva minute. Dezavantajele pasteurizării sunt
Prin încălzire, multe microorganisme (bacterii şi evitate, şi se obţine un anumit grad de distrugere sau
slăbire a bacteriilor.
posibili agenţi ai unor boli) s imt omorâte.
Încălzire scurtă: 72-74° C, timp de 15 secunde. Timpul
Încălzire de durată: 65° C, ti mp de 30 de minute . În prepararea brânzei, timpul joacă un rol important.
În urma pasteurizării albumină poate apărea sub formă Intervalele dintre etapele preparării hotărăsc, in mare
de fulg i. A ceastă pojghiţă se amestecă cu telu l. În fabricile parte, dacă brânza va ieşi sau nu. Totuşi, nu se pot prescrie
de lapte, acest lucru se face prin omogenizarea ulterioară. întotdeauna duratele exacte. A ici intr ă în joc experienţ a şi
puterea de observaţie. Ti mp ul hotărăşte, mai mu lt sau mai
Randament puţin, succesul.
Cantitate de lapte necesară pentru un kilogram de Topfen
produs finit (brânză, iaurt, Topfen). Randament 25% Este cunoscută şi sub numele de Quark.
înseamnă: pe nt ru 1 kg de brâ nză este nevoie de 4 l i t r i de
litri
brânză
lapte. Din
tare, 35
3,6 kg dedeb rân
lapte
ză cu
integral
consistenţă
se produc
medie3 sau
kg 4-5
de
kg de brânză moale, respectiv, peste 1 kg de unt şi 6-7 kg
de brânză Topfen degresată. Laptele de oaie are un
randament mai mare decât cel de vacă sau de capră.
Priceperea măreşte rand amentul .
Saramură
În ea se introduce brânza de casă uscată sau Feta. La 1 l
apă se adaugă ca. 5 dag sare, apa se fierbe şi se răceşte.
22 0 221
Alte domenii Preţ librărie

1. Antichităţi. Enciclopedie ilustrată 93,50 RON
2. Bra unwa ld. Heart disease 2 vol ume 141,00 RO N
3. Cecil. Esenţialul în medicină 71,00 RO N
4. Cronica Tarilor Ruşi 42,50 RON
5. Dicţionar bibliografic de lingvistică 16,00 RO N
6. Egiptul antic. Marile descoperiri 85,00 RON
7. Mistere ale istoriei 58,00 RON
8. Ochiul Magic. Imagini tridimensionale 26,00 RON
9. Origami. Hoby 26,00 RON
10. Origami. Idei peste idei 26,00 RON
11. Construcţii de hârtie. Maşini şi alte vehicule 15,00 RON
121. Afecţiunile neurologice pe înţelesul tuturor 6,50 RON
13. Bolile esofagului, stomacului şi duodenului 8,50 RON
14. Bolile ginecologice pe înţelesul tuturor 12,50 RON
15. Bolile hepatice pe înţelesul tuturor (ed. 3) 7,50 RO N
16. Bolile in imii pe înţelesul tut uror 6,50 RON
17. Bolile int estinului şi pancreasului pe înţelesul tutur or (ed. 2) 7,50 RON
18. Bolile renale pe înţelesul tuturor ed 2 ' 9,00 RO N
19. Bolile respiratorii pe înţelesul tutur or 6,00 RON
20. Bolile reumatice pe înţelesul tuturor (ed. 2) 8,50 RON
21. Bolile sângelui pe înţelesul tuturor 6,00 RON
22. Bolile vasculare pe înţelesul tuturor (ed. 2) 7,50 RO N
23. Diabetul zaharat pe înţelesul tuturor • 8,50 RON
24. Afecţiunile gingivale şi parodontoza pe înţelesul tut uro r 8,50 RO N
25. Afecţiunile ureterului, vezicii urinare şi prostatei 9,50 RON
Colecţia „POŢI FACE ŞI SINGUR"

1. Instalaţii sanitare 8,50 RON
2. Instalaţii de încălzire 10,00 RON
3. Prepararea betoanelor, şapelor, mortarelor şi gleturilor.
Tehnica lucrărilor de zidărie, armare şi cofrare 8,00 RON
4. Instalaţii electrice 15,00 RON
5. Izolarea termică a clădirilor 10,00 RO N
6. Vântul - energie electrică pentru casă şi curte 8,50 RO N
7. Coşuri din nuiele. Un hobby dar şi o afacere 20,00 RON
8. Cuptoare şi grătare de grădină 10,00 RON
9. Instal aţii solare 7,50 R O N
10. Sobe şi şe mi ne e 10,00 R O N
Colecţia este în curs de completare
Se primesc comenzi prin poştă în valoare minimă de

aprox. 20 RON pe adresa Editura M.A.S.T. O.P 5 CP. 95
Bucureşti, telefonic la tel 021-4101945,021-4101936,
fax 021-41019450723-536196
Site: www.edituramast.3x.ro e-mail mast@xnet.ro
Plata se face la primirea coletului. Taxele poştale sunt suportate de editură

Branzeturi PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Branzeturi PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

7/15/2019 Branzeturi pentru casa si piata.

Lotte Hanreich / Edith Zeltner

Origi nal editi on published in Austria under the title

A ci du l lactic joacă un ro l însemnat î n metabolism. De Substanţe minerale

Acoperirea necesarului de substanţe prin consumul

Valoare energetică şi pH Vacă Oaie Capră Particularităţile diverselor tipuri de lapte în

Se depistează şi urme de cobalt, cupru şi vit amin a C. în

Substanţe Relevanţă pentru Caracteristici

Bacterii coliforme În producţia de brânză, ele duc la fermentaţie falsă

Lăsând la o parte randamentul mai mic şi unele

aparatelor cu apă caldă cu oţet, importantă este şi o

„Langmilch" - reţetă suedeză Smântână

Dacă smântână este

Laptele bătut Zerul şi produsele din zer

Brânza Ziegerlkas Brânza Schottensyk sau Molkensyk

diferenţa va fi foarte mare dacă puneţi o picătură de cheag

Etapă Scop Cum? Când? Paricularităţi

Adău gare a cheagului

Cantitatea de cheag Perioada de coagulare

Producţia unei zile, într-o gospodărie mică: 4 bucăţi de brânză de casă,

• castron sau oală pentru lapte

plasă de muşte Brânza Topfen

şervet pentru strecurat şi se agaţă într-o încăpere rece, ca Topfen cu ardei

cremoasă. Pasta omogenă obţinută se întinde

Tartă de brânză Topfen cu verdeţuri

Ruladă de brânză Topfen.

integral, se produc ca. 5 kg unt, 7 l i t r i lapte bătut, 6 kg

timpÎn încercarea de a valorifica

şi întindeţi din nou zilnic, brânza va fi acoperită bine cu un şervet. Dacă

Quargelul de Olomouc („Olomoucke tvaruzky") şi brânza Greşeli la prepararea brânzei Topfen

• Prelungiţi perioada de acrire. • oInfolosiţi

Brânză cu perioadă de maturaţie scurtă

scurgă şi brânza să se lege mai bine. După aprox. 4-8 ore

întoarce cu grijă şi şervetul se leagă di n nou, puţin ma i

Brânza în straturi este un anumit tip de brânză

ziua respectivă sau din cea pecedentă, 1 litru de apă până

scurtându-se astfel timpul de prindere a laptelui.

Eventual, faceţi o probă, luând o bucată în palmă.

Probă (foto 12 - anexă)

grătarele, fundurile de lemn, pereţii, iar brânza va fi unsă

Brânză de Schwarzenberg Brânza Cadiz (foto 19 - anexă)

temperatura de depozitare este de 15° C, maturaţia va

După acrirea preliminară cu 3% acidulant se adaugă la Brânză în stil Edamer I

la 37° C, în paralel mărunţindu-se în continuare cu un Brânza cu mucegai

Brânză Camembert cu Brevibacterium linens (foto Brânză cu două mucegaiuri

Brânză în stil Gorgonzola

bucăţi mai mi ci o dată. în gospodăria ţărăneasca, brânza

Instrucţiuni generale de preparare • Dacă se lucrează cu până în 20 de l i t r i de lapte, se

Acrirea preliminară a laptelui Se adaugă în lapte cheag diluat.

Probă: Se strânge laptele în pumn. Se desface pumnul.

Cheagul este amestecat cu grijă în Lapte cu cheag, pus la prins în baie

Tăierea laptelui prins pentru Se amestecă laptele şi în acelaşi

Se pune capacul pe formă. Prin presare uşoară, capacul formei

Sarea grunjoasă aderă bine la Brânza se pune pe grătare, se lasă

Brânza a fost unsă, s-a format o

se va prinde imediat în forme circulare dacă nu opriţi

înti nde un p r im strat, subţir e. După ce s-a mai răcit puţin,

Parmezan (Italia) (foto 33 - anexă)

pluteşte în zer. La tăierea laptelui prins vă daţi seama - Greşelile de prelucrare

Brânză periculoasă pentru sănătate

Brânză tare fără adaos de apă

Greşeli la prepararea brânzei Emmentaler Dăunătorii

în vedere evol uţia tehnologi că, în ziua de astăzi se