Ing.

GEORGE CHINTESCU

PRODUSE LACTATE TRADIIONALE

Cd i t u r a c e r e s Bucureti, 198$

CO LECIA TIINA l TEH N ICA PENTRU T O I Seria Agricultur A p are sub egida CO N SILIU LU I N A IO N A L A L FRONTULUI DEMOCRAIEI l UNITII SOCIALISTE

CUPRINS

P r e fa * ........................................................................................ 1. L a p te le n a n t i c h i t a t e ....................................................... 2. D ez v o lta r e a p sto ritu lu i n tara n oastr . . . ' P sto ritu l, o cu p aia tra d iio n a l a p op oru lu i rom n . A S tn a, lo c d e p relu crare a la p te lu i . . . . . ' 3. O rigin ea i aria d e r sp n d ir e a b rn zetu rilo r t r a d i i o n a l e ............................................................................... 23 4. L a p te le m a terie p r i m ...............................................31 L a p te le d e v a c ...................................................................... 31 L ap tele de o a i e .......................................................................35 , L 'jptele de b i v o l i ............................... 5. P r o d u se la c ta te a c id e . . . . . . . . L ap te a c r u ....................................................................................39 J a u r t ...............................................................................................41 L a p te d e p u t i n .......................................................................45 J i n t i .........................................................................................47 6 . S m n t n ...................................................................................... 48 7. U n t................................................................... .................................... 51 U n tu l to p it d e o a ie . . . . . . . . . U n tu l to p it d e v a c .......................................................56 8 . B rn zetu ri . .......................................................57 C h ea g u l i fo lo sire a I u i .......................................................53 B rn za d e v a c .......................................................................61 B rn z t e l e m e a ........................................................................64 C a d e M n t u r ................................................................ 73 B rn za N s a l ..............................................................................76 C a c a v a l .......................................................................................79 C a ca v a l d e D o b r o g e a ............................................... B3 C a ca v a l C a f a s ............................................................... 89 C a ca v a l de P e n t e l e u ................................................ 91 C a ca v a l afu m at d e m u n t e ....................................... 93 P p u i de c a .............................................................. 95

? * 12 12 18

37 38

54

113

C aul a fu m a t de m u n te B rn z e tu ri fr m n ta te B rn za de b u rd u f B rn z n co a j de b ra d B rn z de M oldova Cas felii (B rnz felii) U rd 9. V alo area n u ir m v a a p ru a u se iu r la c ta te

f? 97 98 101 101 102 104 107

L U C R R I R E C E N T A P R U T E N C A D R U L COLECIEI TIINA l TEHNICA PENTRU T O I S E RIA A G R I CULTURA

C ultura cpunului n cmp i solarii Alexandrina Amriuei Pstrarea florilor tiate Eugeniu, Patea Nicolae Cornila Taxiderm ia Anatol, Grinescu Castrarea anim alelor Florea, Lupescu Cum altoini pomii Iustin, Ghizdavu Feromonii n combatcrea insec loan Oprean telor duntoare Dan, Robescu Btlia pentru ap vie Dan, Stamatoiu
L U C R R I I N C U R S DE A P A R I I E

Grigore, Mihescu

Petru, Nieuli Trandafir, Srghi Gheorghe, Lefter

Incursiune n lumea tem pera turilor sczute , C ultura viei de vie pe spaii mici Prevenirea i combaterea boli lor i duntorilor din grdina de ling cas

PRE F A

Pn la sfritul secolului al XlX-lea, laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri de prelucrare a laptelui n ara noastr snt puine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a desco perit la sud-est de Sarmizegetusa tipul de aezare siina dacic , unde apar elemente privind prelu crarea laptelui n acea perioad. In cadrul lucrrii snt prezentate unele aspecte ale dezvoltrii pstoritului n ara noastr i prelu crarea laptelui sub form de diferite produse lactate, dintre care brnzeturile ocup locul cel mai import tant. Metodele de preparare a produselor lactate tradiionale, n mare majoritate autohtone, se cu nosc din vechime i se mai practic n multe regiuni din ar. S-a insistat n special asupra modului de obinere a unor brnzeturi mult apreciate de consu matori (brnza telemea, cacavalul, brnza de bur duf etc.). De asemenea, se descrie modul de prepa rare a unor produse lactate acide care se obin la stin (lapte acru, lapte de putin, jinti), precum i obinerea smntnii i a untului n gospodrii. 5

Cartea aduce o m odest contribuie ta cunoaterea unor aspecte legate de o veche ndeletnicire tradi ional, aceea de prelucrare a laptelui n diferite produse lactate autohtone, p rin care locuitorii rii noastre au fo st i sn t re n u m ii.

1. LAPTELE IN ANTICHITATE

Cele m ai vechi inform aii despre producia i p re lu crarea laptelui se refer la laptele de vac. Ele ar proveni de la sum erieni, u n popor indogerm anic, care p rin anii 50004000 .e.n. s-au stab ilit n Me~ sopotam ia, venind din podiul Iran u lu i. S pturile arheologice au scos la iveal, pe zidu rile tem plului zeiei N in-hor-sag (protectoarea tu r melor), desene care rep rezin t scene de m ulgere i de p relu crare a laptelui. Vacile ap ar de sta tu r m ij locie cu coarne scurte. M ulgerea se fcea p rin p a r tea dinapoi, ca la oi, n tim p ce v ielu l era legat n fa i avea o botni. V asul de m uls p are confecio n a t din pm n t ars, avnd form a unei sticle. D esenul m ai cuprinde p a tru personaje m nuind diferite vase ; u n a to arn lap tele m uls cu a ju to ru l unei plnii n tr-u n vas m ai m are, pe care-1 in e o a doua p er soan ; celelalte dou persoane sn t ocupate pe lng u n a lt vas m are, asem ntor unei oale de lu t, n care se p resup u n e c se p stra u n tu l, b tu t n tr-o pu tin de lem n. P relu crarea lap telu i m ai este sem nalat n pe rioada 500 100 .e.n. i la Scii, Traci, G erm ani i T tari care p relu crau i laptele de iap, obinnd p rin ferm en tarea lui o b u tu r acidulat, cunoscut sub num ele de Cums.
7

La popoarele sem ite, vaca era folosit doar ca anim al de m unc, laptele fiind o b in u t de la oi i capre. P relu crarea laptelui, n special n u n t, este ates ta t i n lite ra tu ra veche indian. De exem plu, in dienii apreciau calitatea unei vaci dup can titatea de u n t pe care o p u teau obine din laptele pe care-1 ddea. De altfel, u n tu l era folosit de indieni ca ali m ent, spre deosebire de greci i rom ani, care-1 u tili zau num ai ca unguent. Se pare c procesul de dom esticire a bovinelor a nceput n E gipt i m ai trziu n Asia ; m ulsul va cilor apare ulterior. M ulsul se efectua din lateral, dup un m asaj prealabil al ugerului. In tim pul m ulsului picioarele din spate ale anim alului erau legate, iar v ielu l se gsea n d rep tu l tren u lu i an te rior. V asul de m uls apare ca o am for mic, ovoidal, la g u r avnd u n fel de plnie n care se p u neau diferite buruieni. Vechii egipteni cunoteau nu num ai u n tu l, din care s-au gsit restu ri n tr-u n m orm nt, dar i sm ntna, dup cum reiese din tr-o inscripie care speci fica p rin tre alim entele necesare farao n u lu i n cl to rii^ .. 60 m suri cu lapte i 90 m suri cu sm ntn...w D ocum entele atest, de asem enea, c vechile po poare israelite posedau tu rm e m ari de vaci, oi, ca p re i consum au laptele i derivatele lui, obinnd i brnzetu ri. Astfel, se tie c regele D avid (1000 .e.n.) prim ea ca trib u t, pe lng alte alim ente lapte acru i brnz din lap te de oaie sau de vac. L aptele i b rn zetu rile constituiau produse im po rtan te n alim entaie i la vechii greci i la ro m ani. La Rom a i A tena, ex istau piee speciale peirtr u vnzarea produselor lactate. L aptele de- vac
8

era m ai p u in utilizat. n G recia se consum au, n principal, lap te i brnzeturi de capr, iar n Italia se prelucra num ai laptele de oaie. n tr-u n pasaj din Odiseea se vorbete despre m u l sul oilor. M ielul sttea lng oaie, care era m uls num ai pe ju m tate, restu l de lap te constituind h ran a anim alului tnr. L aptele m uls se m p rea n dou : o p arte se nchega i p rin scurgerea zeru lui se obinea brnza, iar cealalt se consum a ca atare, ndeosebi la. m asa de sear. D espre nchegarea lap telu i pom enete i A ristotel (sec. IV .e.n.). C oagularea se realiza a tt cu aju to ru l unor sucuri de plante, care conineau desigur fe r m eni enzime, ct i cu cheag. n vechea Rom, la casele m ari, pe lng b u ct rie exista o ncpere p e n tru p rep ararea b rn zetu rilor, care erau p stra te la rcoare, n beciuri speciale. Se cunotea i brnza oprit. P e n tru obinerea acestui produs, caul se topea n ap fiart, era apoi pus n form e i dup aceea srat. Form a b rn zetu rilor era foarte v aria t : de la cea de crm id la cea cilndric. A lte b rn zetu ri erau presate n form e de lem n cu d iferite modele, ce am intesc ppuile de ca de la noi. De asem enea, ex istau i sortim ente de brnz afum at. G recii i rom anii n u foloseau u n tu l ca alim ent, a v n d 'la dispoziie p e n tru g tit uleiul de m sline, n schimb, sciii i tracii apreciau untul, afirm aie bazat pe docum ente ce am intesc de folosirea lui la n u n ta regelui trac Kotys. V iaa tracilo r a lsat, din pcate, prea puine urm e vizibile, deoarece ag ricu ltu ra i pastoritul, ocupaiile lor principale* i fceau s tr'asca rsp n dii. n vrem u rile grele cetile de ap rare erau
9

i iarna se coboar la es, unde clim a este m ai blinda ; pstoritul nom ad, cnd cresctorii de oi se de plaseaz cu turm ele continuu, nerevenind la o an u m it vatr. D atorit condiiilor clim aterice, d ar i celor isto rice i social-economice, la noi p sto ritu l s-a dez v o ltat d iferit de la regiune la regiune. Dc exem plu, locuitorii din ara Brsei, cresctori de tu rm e de oi din cele m ai vechi tim puri, au fost nevoii din secolul al X V III-lea s caute locuri de pu n at n alte regiuni. Lipsa zonelor de finee n e cesare pstoritului, cauzat de trecerea teren u rilo r m untoase n stp n irea unor in stitu ii feudale, spori rea taxelor p en tru vite, d ar m ai ales n m u lirea n u m ru lu i de capete, d eterm in pe aceti oieri s nlocuiasc psto ritu l de pendulare dubl din pro priile teren u ri de punat, cu p sto ritu l tran sh u m an t peste Carpai. Transhum anta a fost practicat sub dou form e : tran sh u m an a redus, cnd ie rn a tu l se fcea n tr-o zon de cm pie apropiat ; tran sh u m an a am pl, cnd tu rm ele petreceau iarn a n alte in u tu ri, m ai n d ep rtate. D eplasarea tu rm elo r din v a tra satului pn la lo cul de pu n at dureaz n tre una i p a tru sptinni, n funcie de d istan a pe care treb u ie s o parcurg. B rnenii foloseau de obicei v ersan tu l sudic al Bucegilor, cnd iernile erau m ai domoale. Ali oieri ns au fost nevoii s se foloseasc de posibilitile de ie rn a t din alte in u tu ri, ducnd oile pn n b l ile Ialom iol i Brilei. V estita Balad a M ioriei, poate cea m ai fru moas din folclorul nostru, cuprinde elem ente legate
14

de pstorit, de v ia a ciobanilor i de oile ce le. erau a tt de dragi ; P e-un picior de plai, Pe-o gu r de rai, la t vin n cale, Se cobor la vale, T rei tu rm e de m iei, Cu trei ciobnei...4 4 A n de an, pe d ru m u rile tran sh u m an ei treceau tu rm e m ari de oi. A ceste d rum uri ale p sto rilo r4 4 strb teau vile m u n ilo r i aju ngeau departe, pn la D unre i M area Neagr. De exem plu, legat de p sto rit este i V adul Oii cu trecerea pe la ITrova i m u lte altele. U nii oieri tran silv n en i s-au m u ta t cu to tu l peste m uni, ocupndu-se de creterea oilor sau devenind negustori, m eseriai, i se n um eau mocani. M ocanii care practic o ieritu l sn t num ii ciobani sau, ard e lenete, pcu rari (de la pecora = oaie n lim ba latin). V iaa pstorilor i activitatea lor se desfurau dup u n ad ev rat ritu a l m o tenit din strb u n i. In teresan te snt srb to rile care red au m om ente din v iaa satului, legate de plecarea oilor la m unte. U nele srbtori, denum ite nedee, din sezonul de prim var, sn t n rc a tu l m ieilor de la Simon, sm b ra din Istria de jos etc. S m bra oilor de la Oa ncepe cu o chem are ros tit de un u l din cei m ai buni pstori, u rm n d o n trecere la m ulsul oilor i la m su rarea laptelui, to tu l ncheindu-se cu u n osp. La stna din H rseti se obinuia n p rim v ar s se fac n treceri din p rep arate ciobneti com binate i cu concursuri distractive : cine face caul cel m ai
15

M unii C arpai, unde populaia se retrg ea vrem el nic n adposturi pstoreti. La noi, vetrele vechilor aezri daco-getice, scoase la iveal p rin m unca rb d to are a arheologilor, a altor categorii de cercettori i a istoricilor, perm it reconstituirea tabloului dezvoltrii social-econom ice a acestui popor. T raiul unui popor se cunoate bine cercetndu-i aezrile, casele i uneltele. A ezrile dacice desco p erite snt foarte num eroase, rep rezen tn d n m ajo rita te fortificaii. D esigur c urm ele, n M unii O rtiei, ar fi p u tu t fi m ai num eroase, d ar dup victorie, m p ratu l T raian a dispus d istru g erea acestui an sam blu fortificat. C ercetrile din ultim ii ani, la sud-est de S arm izegetusa dacic, au scos la lum in i tip u l de ae zare stna dacic4, construcie pstoreasc din 4 lem n, cu u n in v en tar specific, constnd n special din ceram ic. Dacii le locuiau num ai n tim p u l verii, cci toam na ei coborau cu tu rm ele la cmpie, n aezri m ai m ari. Ca adpost p e n tru tu rm e slujeau desigur i peterile n atu rale, fap t care explic u r m ele descoperite, ca, de exem plu, n petera H oilor de lng Bile H erculane. Stnele de la Rudele i M eleia sn t construcii din lem n cu acoperi de indril sau paie, aezate pe tem elii de p iatr de stnc. Form a lor este, n m a jo rita tea cazurilor, oval, d iam etru l m are v ariin d n tre 6 16 m. C onstrucia are, de obicei, u n cerdac de ju r m p reju r i dou ncperi : prim a oval, iar cea in terio ar absidal sau p atru later. La construi rea lor nu s-a u tilizat l u t u l ; fap tu l c ele ap ar izo late n m ijlocul u nor puni bogate, folosite i astzi de ciobani, justific ipoteza c rep rezin t n tr-ad e10

v r strii i celare ale pcu rarilo r daci, p en tru caro creterea vitelor constituia o ocupaie de cpetenii-*. In com plexul in v en taru lu i aezrilor geto-dacice nu predom in nici fierul, nici bronzul i nici arg in tul, ci obiectele de lu t ars, ceram ica. Vasele de lut, lu crate cu m na sau la roat, erau folosite a tit p e n tr u cult ct i p e n tru p stra re a proviziilor (chiupuri, ulcioare, strch in i etc.). D e exem plu, u n vas des ntlnit*. destul de m are i de culoare roie, este ca u n chiup f r fu n d cu g tu l n co n ju rat de u n gu~ le ru. A cest vas era pus n tru -u n altul, probabil de lem n, cu g uleru l sp rijin it de g u ra acestuia. n vasul de lem n se strn g ea caul, iar zerul se scurgea p rin tr-o pnz ce in ea loc de fund. D esigur c se pot da nc m ulte exem ple care & ateste im p o rtan a pe care laptele i produsele d eri v ate au avut-o p e n tru alim entaia om ului de-a lu n gul tim pului. T rad iia p rep arrii de produse lactate a sta t ini ial la baza n fiin rii u n o r u n iti de p relu crare m eteugreasc, iar astzi exist o in d u strie a lap telui m odern, cu o producie diversificat, dezvol ta t in toate regiunile rii.

2. DEZVOLTAREA PSTORITULUI

N ARA NOASTR

PSTORITUL, OCUPAIE TRADIIONALA A POPORULUI ROMAN n antichitate i evul m ediu, creterea v itelo r i p sto ritu l erau cel p u in to t a tt de im p o rtan te ca ag ricultura i m u lt m ai m u lt d ect alte ocupaii, ca exploatarea i p relu crarea lem nului, a m etalului, ol ritu lu i, v n atu l i pescuitul. P sto ritu l a co n tin u at s fie u n a din ocupaiile im portante, o ndeletnicire fo arte rsp n d it deoa rece i oferea om ului lapte, brnz, carne i piei. G raiul nostru legat de p sto rit este de origine la tin pe de o parte, ia r pe de alta autohton, an teri oar cuceririi rom ane. M ulte cuvinte, term en i p astorali cu caracter ge neral, privind organizarea i u n eltele folosite, ca i produsele din lap te sn t de origine autohton (arc, strung, baci, cciul, m rcat, strg h eat, brnz, zer, zar, urd etc.), dovad c p sto ritu l fusese o ocupaie predom inant i la traco-daci. P relucrarea lap telu i i produsele din lapte sn t o strveche specialitate a gospodarilor rom ni, cu re p u taie cunoscut nc din evul m ediu. Im p o rtan a ndeletnicirii pstorilor privind tran sfo rm area la p
12

telui n brnz se oglindete n m ulte zicale popu lare, cum s n t : brnza bun se face la stn u (fiecare cu ros tu l lui) ; frate, nefrate, b rn za-i pe b an i (socoteal dreapt) ; zgrie-brnz- (zgrcit) ; i-a picat b rn za-n poalu (a d at norocul peste el) ; brnz b u n n b u rd u f de cineu (om detept d ar fr caracter) ; a nu fi de nici o brnz" (a n u fi b u n de nim ic) ; a te bga n brnz cu cinevaw (n craie cu cineva) ; cnd e brnz nu~i b rb n (cnd ai una, nu < ai alta) ; cine s-a ars cu ciorba sufl i-n ia u rt (cel p it e ntotdeau n a cu frica n sn) ; a tu rn a ia u rt peste sm n tn (gospodin n e priceput) ; D espre creterea vitelor i p sto rit s-a scris m ult, cercetndu-se m odul de via i activ itatea psto rilo r oieri, n cadrul diferitelor tip u ri de p s to r it: pstoritul sedentar (agricol-local), cnd oierul i crete cele cteva anim ale n ju ru l casei sau n lim ita h o taru lu i c o m u n e i; pstoritul pendulator, cu stn i pe m u n ii Apro piai ai com unei sau arendai p en tru o var, unde tu rm ele m ai m ari de oi snt pzite de ciobani ; transhum ana, cnd creterea tu rm elo r de oi se face v ara n regiuni de m u n te cu puni alpine 13

i iarn a se coboar la es, unde clim a este m ai blnd ; pstoritul nom ad, cnd cresctorii de oi se de plaseaz cu turm ele continuu, nerevenind la o an u m it vatr. D atorit condiiilor clim aterice, dar i celor isto rice i social-economice, la noi p sto ritu l s-a dez voltat d iferit de la regiune la regiune. De exem plu, locuitorii din ara Brsei, cresctori de tu rm e de oi din cele m ai vechi tim puri, au fost nevoii din secolul al X V III-lea s caute locuri de p u n at n alte regiuni. Lipsa zonelor de finee n e cesare pstoritului, cauzat de trecerea teren u rilo r m untoase n stpnirea u nor in stitu ii feudale, spori rea taxelor p e n tru vite, dar m ai ales n m u lirea n u m rului de capete, d eterm in pe aceti oieri s nlocuiasc psto ritu l de pendulare dubl din pro priile te re n u ri de punat, cu p sto ritu l tran sh u m an t peste C arpai. T ranshum ana a fost practicat sub dou form e : tran sh u m an a redus, cnd ie rn a tu l se fcea n tr-o zon de cm pie apropiat ; tran sh u m an a am pl, cnd tu rm ele petreceau iarn a n alte in u tu ri, mai ndeprtate. D eplasarea tu rm elo r din v atra satului pn la lo cul de punat dureaz n tre u n a i p a tru sptm ni, n funcie de d istan a pe care treb u ie s o parcurg. B rnenii foloseau de obicei v ersan tu l sudic al Bucegilor, cnd iernile erau m ai domoale. Ali oieri ns au fost nevoii s se foloseasc de posibilitile de ie rn a t din alte in u tu ri, ducnd oile pn n bl ile Ialom iei i Brilei. V estita Balad a M ioriei4, poate cea m ai fru 4 m oas din folclorul nostru, cuprinde elem ente legate
14

de pstorit, de viaa ciobanilor i de oile ce le. erau a tt de dragi : P e-un picior de plai, Pe-o g u r de rai, la t v in n cale, Se cobor la vale, T rei tu rm e de miei, Cu trei ciobnei. A n de an, pe d ru m u rile tran sh u m an ei treceau tu rm e m ari de oi. A ceste d rum uri ale p sto rilo ru strb teau vile m unilor i ajungeau departe, pn la D unre i M area Neagr. De exem plu, legat de p sto rit este i V adul Oii cu trecerea pe la H rova i m u lte altele. U nii oieri transilvneni s-au m u ta t cu to tu l peste m uni, ocupndu-se de creterea oilor sau devenind negustori, m eseriai, i se num eau mocani. M ocanii care practic oieritul sn t num ii ciobani sau, arde lenete, p curari (de la pecora = oaie n lim ba latin). V iaa pstorilor i activitatea lor se desfurau dup u n ad ev rat ritu a l m o ten it din strb u n i. In teresan te snt srb to rile care red au m om ente din viaa satului, legate de plecarea oilor la m unte. U nele srbtori, denum ite nedeew din sezonul de , prim var, sn t n rcatu l m ieilor de la Simon, sm b ra din Istria de jos etc. Sm bra oilor de la Oa ncepe cu o chem are ros tit de u n u l din cei m ai buni pstori, u rm n d o n trecere la m ulsul oilor i la m surarea laptelui, to tu l ncheindu-se cu u n osp. La stna din H rseti se obinuia n p rim v ar s se fac n treceri din p rep arate ciobneti com binate i cu concursuri distractive : cine face caul cel m ai
15

bun, cine face m m liga m ai repede sau cine ctig n trecerea la cursa pe m gari. Ciobani se form eaz p rin ucenicie. S n t fam ilii care se ocup cu ciobnitul din ta t n fiu, astfel xnct copiii se deprind de mici cu felu l n care tre buie ngrijite oile. A nul pstoresc ncepe de obicei n prim var, la sfritu l lunii aprilie. A ctivitatea n tim pul anului pstoresc se desfoar pe perioade, fiecare avnd caracteristicile sale : prim vratul oilor se face n afar de sat, n vile unde s-a costit fn u l ; vratul oilor n punile m ontane nchiriate pe sezon, de obicei n tre 1 iunie i 15 septem brie ; tom natul oilor ncepe la sfritu l lui august sau chiar n septem brie, cnd vrem ea se rcete i turm ele coboar de la m u n te spre sat ; * iernatul oilor se face, de obicei, pe locurile u nde s-a strn s fn u l peste var, oile pscnd pn la cdera zpezii, apoi li se d fn (gospodarii cu oi pu in e le ierneaz acas, n grajd). In M aram ure se tocm eau p cu rarii s pzeasc turm ele (boteie) de oi tim p de u n an de zile. U n boteiu avea 80-160 oi, iar treaba o fcea u n pcu rar, care i tocm ea ca aju to r u n biat de 13 14 ani. n alte p ri ciobanii erau tocm ii num ai pn la sfritu l lunii octom brie, iar dup aceast dat li se m ai pltea n plus dac n g rijeau de oi pn ce da zpada. n g rijire a oilor, m ulsul i p relu crarea lap telu i c deau n g rija u n u i cioban m ai b trn , m ai priceput, baciul, care organiza activ itatea pun n d bazele stnii. La noi s-a nscut u n pstorit de asociaie4 al 4 m ai m u lto r p ro p rie tari de oi care aveau aceleai in terese i aceleai griji.
16

O rganizaia pstoreasc era stna, care putea fi constituit pe diferite principii de asociere. In M a ram u re prim a organizaie pstoreasc a fost, de exem plu, stna pe cum pene, n care beneficiul m un cii colective se m p rea echitabil, fiecare prim ind p arte a proporional cu investiiile fcute (oi, vase de stn), d ar i dup m unca i vrednicia de care a dat dovad. S tna se constituie din u n irea m ai m u lto r lptriiu, form ndu-se, de obicei, la sfritu l prim verii fiecrui an, dup ru p tu l sterp elo r1, srb to are ps 4 toreasc legat i ea de m ulte datini. A tunci se f cea i crm bitulw laptelui. In ajun, seara, oile se m ulgeau bine astfel nct s nu m ai rm n lap te n uger ; ca s nu existe nici o b n uial de nelciune fiecare p ro p rietar m ulgea oile altuia. D im ineaa oile erau duse la pune pe locurile cu iarba cea mai bu n i la am iaz erau m ulse iar. M ulsul se fcea ct m ai com plet posibil i laptele de la toate oile u n u i p ro p rietar se v rsa n budac (un vas m are de lem n) i se m sura cu carm bul. A cesta este uji b gros de 3 cm i lung de 40 50 cm cioplit frum os. C arm bul se introduce p er pendicular n lapte, iar la locul care rep rezin t n l im ea laptelui n budac se fcea o an u m it crest tur. C arm bul era n cred in at baciului care avea grij de el p e n tru a p u tea face la sfrit m p rirea brnzei. D up c resttu ra de pe carm b, care rep rezen ta can titatea de lap te d at la o m ulsoare de ctre oile u n u i pro p rietar, se calcula n cum pene can titatea de brnz i de u rd ce i se cuvenea fiecruia, p rin cum pnit cu a ju to ru l carm bului, budacei, apei i cum penei.
17

C um pna era form at din dou b rae egale, fi x at la m ijloc p rin tr-o lim b cu u n cui, sub care se trecea o funie p e n tru a o atrn a de grind. P e n tru cum pnitul caului, la u n b ra al cum pe nei se atrn budaca goal, ia r la cellalt o cldare i se echilibreaz. Budaca se d jos, se um ple cu ap pn la n lim ea cresttu rii de pe carm b i apoi se suspend din nou pe cum pn. Se echili breaz din nou pun n d n cldare ca, care coresr punde greu tii apei din budac, ceea ce rep rezin t o cum pn. C um pnitul caului i urd ei se face to at vard. Dac rezu lt m ai m u lt brnz, surp lu su l se m parte, iar dac este m ai p u in se m ai in oile cteva zile n plus ca toi s-i poat prim i cum penele de ca ce li se cuvin. STNA, LOC DE PRELUCRARE A LAPTELUI S tn a este construcia pastoral cea m ai re p re zentativ, constituind n u num ai u n adpost, d ar i atelierul de p relu crare a laptelui. Ea constituie o aezare sezonier. M ajoritatea stnelor se afl n zona de m u n te i sub m unte, unde exist puni bogate. Cele din zona de es sn t am plasate n afara satului. S tn a din zona de m u n te. S tnile de m u n te se construiesc n im ediata apropiere a punilor, de obicei la lim ita coniferelor i nceperea golului m ontan. A ezarea stn ei este condiionat de an u m ii factori : se orienteaz cu faa sp re m iaz-zi, ca s fie soare ct m ai m u lt i cu spatele n direcia n care bate v n t u l ; se caut s fie adpostit din trei
18

p ri de p dure sau rid ictu ri n atu rale. Locul tre b u ie s fie pietros i n clin at p e n tru ca apa ploilor s se scurg uor. Sursa de ap necesar anim alelor, p ersonalului i p rep arrii produselor treb u ie s fie c t m ai aproape, pe p an ta cu faa sp re deal. S tn a este co n stru it n g rijit, cu p ereii din brne necojite sau cojite, nefasonate, m binate la capt p rin m bucare. A coperiul, n dou pante, este din bile de brad, acoperite cu in d ril (i), scndur sau scoar de brad. n p arte a de sud acoperiul se prelungete cu cca 5060 cm form nd o streain, care servete la adpostirea d iferitelo r u n elte de m uls i de p re p a ra t brnza. Pardoseala este din *p~ m n t b tu t. S tn a propriu-zis are de obicei dou ncperi, cearu i fierb to a rea : Celarul este o rien tat spre nord i n el se afl polie p e n tru ca i b u rd u fu rile de brnz ; aici se p rep ar brnza din ca i se depoziteaz produsul fin it; Fierbtoarea, o rien tat spre sud, este de dim en siun i m ai m ari dect celarul i are fu n ciu n i m ul tiple : dorm itor, b u ctrie i spaiu p e n tru fierberea i prelu crarea lap telu i n ca. P atu rile, de fa p t lavie (priciuri), sn t aezate de-a lungul pereilor, construite din bile, acoperite cu crengi de brad, cu oale (pturi) i cojoace. O m as de dim ensiuni reduse, fix at n pm nt, i ctev a b u tu ru g i de lem n com pleteaz m obilierul. n m ijlocul ncperii se afl v atra, u n d e se face focul. D easupra atrn u n u l sau dou cazane din tuci, n care se nclzete laptele i se fierbe m m liga. S tn a nu are co de fum . Focul se face deschis, ia r fum ul iese p rin acoperiul de i. Cnd tim pul este frum os fum ul se ridic d irect sp re acoperi ;
19

cnd afar plou i este vnt, fu m u l se rspndete n n treag a ncpere, devenind suprtor. D easupra priciurilor sn t fix ate polie, pe care se in blidele (farfurii adnci) sau castroanele din pm n t ars i lingurile de lem n, singura vesel cu care se servete m asa. Tot pe polie se m ai pstreaz v a sele m ici de m uls, puinele haine de schim b i unele unelte m ru n te de lucru. In fierbto are i celar se m ai pot afla cteva ciubere, putini, b tto ru l de u n t, rzu u l i alte u n elte folosite la p rep ararea brnzeturilor. A n exele stn ii, unde se odihnesc oile noaptea sau n tre orele de p u n at (trla), unde ateap t s treac la m uls (strunga) i locul unde se m ulg (comarnicul) sn t fie lipite de stn, fie la o m ic d istan de aceasta. Trla const d in tr-u n teren n g rd it cu tru n ch iu ri de brazi m ai su b iri (bile sau nuiele). Strunga este u n alt spaiu n g rd it cu su p rafa m ai m ic dect trla i cu u n gard m ai uor, unde snt nchise provizoriu oile n ain te de m ulgere. T rla i stru n g a n u sn t acoperite, astfel nct oile se odihnesc sub cerul liber. Din strung se form eaz tre i-p a tru culoare, lim i tate de buteni, p rin care oile trec pe rn d n co m arnic p e n tru a fi mulse. Com arnicul este u n opron f r perei, acoperit cu indril i podit cu scndur. La captul fiecrui culoar ce leag stru n g a de com arnic, st cte u n cio ban m ulgtor, aezat pe u n tru n ch i de copac d rep t scaun. Oaia vine p rin culoar, trece de m ulgtor care o prinde i o aduce spre el cu p artea posterioar p en tru a o p u tea m ulge. M ulgerea oilor s-a fcu t i se face i astzi p rin p artea dinapoi, m etod neigie nic de m ulgere. 20

E xist i stne cu tre i ncperi, la care com arnicul este aezat n tre celar i fierbtoare. A sem enea stne din regiunea de m unte, p strate aa cum erau dintotdeauna, se pot vedea la M uzeul A rta lem nului" din C m pulung M oldovenesc. De ase m enea, M uzeul orenesc" din G heorghieni gzdu iete o stn tran sferat din m asivul S uhard, care p rezin t u n dosebit interes. S tnile erau p rsite toam na, cnd se ncheia se zonul de punat, n u n ain te de a le asigura contra intem periilor (repararea acoperiului, n fu n d area spaiilor d in tre b u ten i cu m uchi, b aterea uilor n cuie etc.). De obicei, tu rm a de oi se deplasa v a ra la aceeai pune, deci ciobanii aveau to t in teresu l s pstreze n stare ct m ai b u n construciile de la stn. Cnd reveneau, rep arau unele stricciuni ivite peste iarn i com pletau lipsurile din n g rd irile trlei sau com arnicului. U neltele de p relu crare a lap telu i i de p rep arare a brnzei erau tran sp o rtate la stn n fiecare an, odat cu turm a, ia r toam na, cnd coborau oile, erau evacuate ; rm n eau la stn cteva ciubere, donie sau putini, care n u erau necesare pe drum . T rebuie am in tit c, dac p e n tru u rcarea tu rm ei din sat la stn erau necesare u n a pn la p a tru sptm ni, la coborre se consum cam acelai tim p, perioad n care oile erau m ulse i se p rep arau pro dusele, de obicei ca. A ctivita tea la stn ncepe cnd se lum ineaz i se face prim ul m uls. U n cioban pricep u t m ulge cam 100 de oi pe or. Oile n u sn t scoase la pune dect dup ce rsare soarele i se evaporeaz roua, evitn d u -se astfel indigestiile la anim ale.
21

jPe la orele 11, oile se m ulg de am iaz. Cnd lap tele se m puineaz oile se m u lg 'n u m a i de dou ori pe zi, dim ineaa i seara. Seara, m ulsul se face n a in te de orele 19, p e n tru ca oile s m ai poat fi scoase la pune n a in te de culcare (cina oilor). Baciul rm n e to t tim p u l la stn i prelucreaz laptele dup fiecare m ulsoare. S tn a din zona de es. A ceast stn se deosebete m u lt de stna de m unte. Fiind am plasat n afara satului, dar n apropierea u n ei localiti, ap ar mo dificri m ari n construcie i n m odul de via. C ldirea stnii este m ai mic, cuprinznd num ai fierbtoarea, ca loc de p rep arare a produselor lac ta te i u n mic adpost p e n tru ciobani. N u are n e voie de depozit, deoarece produsele se pot liv ra la in terv ale scurte. C onstrucia poate fi cu p erei din scndur sau din stu f (n zonele de balt). Cnd condiiile teren u lu i p erm it se construiete i un beci spat n pm nt, p e n tru depozitarea tem po ra r a produselor (3 7 zile). N eexistnd pericolul atacului anim alelor slbatice, oile se odihnesc fie la pune, nengrdite, fie sn t tran sp o rtate seara la saivanele d in sa tu l aflat n apropiere.

3. ORIGINEA I ARIA DE RSPNDIRE A BRNZETURILOR TRADIIONALE

n cep u tu rile p rep arrii b rn zetu rilo r n a ra noas tr treb u ie s fie destul de vechi, in n d seam a c strm oii notri traci i geto-daci aveau ca n d elet nicire principal creterea vitelor i n special a oilor. P re p ararea brnzei fr m n ta te dateaz cel p u in de la ncep u tu l erei noastre. D ate precise nu exist, d ar se presu p u n e c dacii, fiind cresctori de oi, tiau s prep are din laptele acestora caul, pe care l consum au o p a rte vara, iar alt p arte era tran sfo rm at n brnz p e n tru consum ul de iarn. P e n tru conservare, caul dospit era m ru n it i am estecat cu sare. A m balajele brnzei frm n tate au fost vasele de lu t ars (oale i urne), pieile de oaie i pu tinele de lem n. n orice caz n perioada la care ne referim ex istau o lritu l dup cum existau u n el tele de bronz i fier p e n tru p relu crarea lem nului i p reg tirea pieilor. S area necesar conservrii b rn zei se gsea ca i azi n toate provinciile (n T ran sil v an ia n ju ru l Sibiului, n M untenia la Slnic P ra hova, ia r n M oldova n nord la Cacica i n sud la T rgu Ocna). n Im periul rom an, n perioada sa de nflorire, s-au dezvoltat p u tern ic m eteugurile, iar n p ri v in a alim entaiei se consem neaz i p rep ararea unei brnze cu p ast oprit.
23

Cele m ai vechi d atini privind o b rn z asem n toare cacavalului provin de la scriitorul rom an Colum ella din anul 68 e.n. El descrie fabricarea acestei brnze quem decim us m anum p ressum adic frm n tat, care se frm n t. Columella sus in e c p rep ararea brnzei m anum pressum era bine cunoscut de toi i c s-a rsp n d it n n treg u l im periu odat cu dezvoltarea com erului. C acavalul a fost introdus la noi de colonitii rom ani secolul III sau IV. T ehnica p rep arrii aces tui produs este asem ntoare cu a brnzei Caciocavallo, care se m ai practic i astzi n Italia. De altfel i denum irea italian este asem ntoare cu cea rom n, ceea ce dem onstreaz destul de cert origi nea acestui so rtim en t de brnz. Se apreciaz c la nceput s-a p re p a ra t cacavalul de form at mic, sim plu sau afum at, aa cum se m ai face i astzi n zona C m pulung M uscel R ucr i n V rancea, precum i ppuile de ca. Mai trziu, aceast tehnologie s-a extins, obinndu-se cacava lul cu past m oale (Penteleu) i ta re (Dobrogea). P roducia de cacaval s-a dezvoltat ncepnd cu secolele X IV i XV, cnd m ulte fam ilii de rom ni (macedoneni) au fu g it de ocupaia: turceasc din su dul D unrii, aducnd cu ei num eroase tu rm e de oi i un proces de fabricare a cacavalului m ai perfec ionat. Cea m ai veche definiie a cacavalului o avem de la Laurian i C. M assim u n dicionarul lim bii pomne din 1871, care descriu astfel cacavalul Brendea Caseus fria tu s alim en tu trassu d in lapte nchegatu i stors de seru ca i casiulu, cu aceasta diferenia nse co casiulu este una brendea bert ferm enta ta i redusa la certe fo rm e d eterm i nate i bene condensai asia n ctu ca s m ncam u
24

din ea, cautu se taiam u cu cuitu, pe cndu brendea propriu dissa n efiin d u redusa p rin ferm entare i condensata in form e determ inate se poate uor sferm a cu m n a . Iorgulescu, n dicionarul geografic statistic al ju deului Buzu din anul 1892, d u rm to arele am nun te despre cacavalul P en teleu Cel m ai ren u m it baciu al B uzului a fo st Petre Baciu, m o rt 1865, n vrst de 103 ani. El a fo st adus de Episcopul Chesarie p en tru oile Episcopiei, care pscnd P enteleuly a f cu t renum ele acestei p ro d u c iu n i; ba cei m ai m u lt P etre Baciu i n cm p scia s scoat cacaval, m ai ca i cel de P enteleu. Fii sei au continuat arta printelui lor...(( B rnza telem ea treb u ie s aib to t o origine n dep rtat, la n cep u t fiind u n ca felii p stra t n saram ur, aa cum se p rep ar i astzi pe v ersan tu l sudic al C arpaiilor m eridionali. Se pare c te h nologia m b u n tit a fost in tro d u s n vrem ea in fluenei otom ane (sec. al X lV -lea), tiu t fiind c turcii se aprovizionau cu produse lactate de la noi. Se presupune c n tln in d aceast brn z n p rile Caldeene (teritorii ocupate n sec. al X lII-lea), ne-au ceru t s o p rep arm p e n tru ei. D enum irea de telem ea (brnz felie alb, n lim ba turc), sau de brnz de B rila pledeaz p e n tru aceast tez, tiind c B rila era n acel secol (XIV) prim ul p o rt p rin care se fcea com erul pe cale m a ritim n tre O rient i ara Rom neasc. _ D in pcate, m eniunile scrise care atest vechia m ea brnzetu rilo r autohtone sn t fo arte rare. In secolul al X lI-lea, Teodor Prodrom , u n poet bizantin, m enioneaz n poem ele sale brnza to m neasc.
25

B rnza de b u rd u f i cacavalul sn t am in tite nc din anul 1374, cnd V ladislav Voevod doneaz din casa dom niei m ele clugrilor de la M nstirea Vodia cte... 12 burdufi de brnz i 12 cacavale((. D atele docum entare indic n anul 1412 plata v m ii p e n tru toate produsele ce treceau n ara Rom neasc la Braov, p rin Bran. A stfel P en tru 1 b u r d u f de brnz se pltea 1 ducat.. In 1644, Gh. Hadeu, m p u tern icit al P rin cip e lui la C onstantinopol, i scrie stp n u lu i su aceste rn d u ri V izirul foarte des am intete cacavalul bun de toam n i brnza bun de d u rd u f (b u rd u f) fcute n s e c u i m e Cacavalul am in tit treb u ie s fi fost Penteleul. In afar de sortim entele autohtone tradiionale, obinute din lapte de oaie, n T ransilvania s-au m ai p rep arat cteva feluri de b rn zetu ri cu past moale, din aceeai m aterie prim , folosind tehnologia ap u sean. La A cadem ia Agricol din Cluj s-a fabricat, n ju ru l anului 1900, brnza T rap ist din lap te de oaie, cu o v arian t din lap te de vac ; am bele sortim ente au fost destul de reuite. Tot n T ransilvania se producea, nc de la ju m ta te a secolului al X lX -lea (1850), o brnz cu past m oale denum it brnza B aroi F erm en tarea pro dusului se realiza n gropi de p m n t adnci de 2 m, acoperite cu u n stra t de p m n t cu o grosim e de circa 1 m. coala Agricol din M ntur preia tehnologia de fabricaie a acestui sortim ent de brn z n anul 1872, m odific unii p aram etrii i realizeaz o brnz si m ilar Caul de M n tu rw A cest so rtim en t a con . tin u a t s se fabrice la A cadem ia Agricol din Cluj i dup anul 1930.
26

B rnza N sal a nceput s se p rep are din lap te de oaie n m p reju rim ile C lujului, la n cep u tu l secolu lui nostru, avnd o tehnologie de fabricaie speci fic, ad ap tat la condiii de m a tu ra re naturale. B rnza Nsal, dato rit caracteristicilor organoleptice deosebite, era foarte apreciat de ctre consum atorii clujeni. A riile geografice ale sortim entelor de b rn zetu ri autohtone p rep arate din lap te de oaie au fost oarecum delim itate i s-au p stra t pn n preajm a celui de al doilea rzboi m ondial. B rnza fr m n ta t (de Moldova), am balat n p u tin i de lem n, era sortim entul cel m ai rsp n d it n n treg u l in u t al M oldovei i Bucovinei, de la m u n te la P ru t. Se m ai p rep ara n podiul T ransilvaniei, n M aram ure i n M unii A puseni. B rnza de b u rd u f se p rep ara n n treag a zon C ar patic, de la D unre pn n M unii C lim anului (Toplia Borsec). In C arpaii M eridionali, ea se p rep ara pe am bele versante, pe cnd n C arpaii O rientali se p rep ara num ai pe v ersan tu l apusean. D in d reap ta O ltului pn la D unre (Orova) se pro ducea u n sortim en t de brnz de b u rd u f din lapte p a ria l sm ntnit, iar din sm n tn a sep arat se obi n ea u n tu l de oaie. De la O lt pn la cotul C arpailor (n to rsu ra B u zului), se p rep ara brnza de b u rd u f din lap te in te gral, iar n zona C arpailor O rientali (versantul apu sean) se p rep ara brnza secuiasc (burduf n bici), to t din lapte integral. B rnza de b u rd u f n piele de oaie i bici rep rezen tau circa 10% din can titatea de brnz fr m n ta t produs. B rnza telem ea se p rep ara n zona de es d in stnga O ltului pn la g u rile D unrii. In O ltenia se p rep ara brnza ca felii n saram u r (m am au b rn 27

zei telem ea) so rtim en t ce s-a ex tin s m ai trziu i n te rito riu l B anatului. De altfel, acest sortim ent se m ai p rep ar pe-alocuri i n zona b u rdufului, pe v ersa n tu l sudic al C arpailor m eridionali (C urtea de Arge, C m pulung Muscel, T rgovite etc.), precum i n M unii A puseni. n le g tu r cu brn za telem ea este in teresan t de m enio n at fap tu l c acest so rtim en t era p rep arat i de oierii tran silv n en i (mocani), care pteau turm ele n Cmpia D unrii, dei ea n u s-a consum at n T ra n silvania pn n p reajm a celui de al doilea rzboi m ondial. T rebuie am in tit c brnza telem ea a n cep u t s fie produs i din lap te de vac, din anul 1942, cnd s-a legalizat aceast fabricare, n vrem e ce, produc torii de ca felii din Arge, Vlcea i M unii Apuseni, o fabricau nc din tim p u l p rim ului rzboi m ondial. B rnza telem ea devine sortim entul cu cea m ai m are pondere, m ajo ritatea ca n titii obinndu-se n p re zent p rin prelu carea lap telu i de vac. Cacavalul se pare c s-a p re p a ra t la nceput (prin secolele IIIIV) num ai n buci mici (0,2 1 kg), avnd form a cacavalului de B rd et sau a ppuilor de ca, de obicei afum at. A ria geografic era restrn s : v ersa n tu l sudic al C arpailor M eridionali, n zona C urtea de A rge R ucr ; apoi s-a extins la tn to rsu ra B uzului i n M unii Vrancei. Ca i la rom ani, acest cacaval m ic se p rep ara din lap te de oaie, trad iie p strat pn n zilele noastre. Mai trziu, cnd n u m ru l oilor s-a n m u lit, ceea ce a perm is o concentrare a produciei, a a p ru t ad ev ratu l cacaval, cu o past m oale (Penteleu) i m ai trziu cu past ta re (Dobrogea). A ria geografic a cacavalului P en teleu a fost la nceput lim itat n anum ite zone de m u n te i de
28

dealuri, ia r aria cacavalului cu past ta re cu p rin dea num ai unele zone de es. In aceste tim p u ri nu era posibil reglarea tem p eratu rii i u m id itii n ncperile u n d e se fcea m a tu ra re a cacavalului i dezvoltarea produciei sortim entelor de cacaval era legat de relief. Astfel, cacavalul P en teleu avea n e voie de o tem p eratu r de m a tu ra re relativ joas (12 14C) i u m id itatea m ai rid icat (90 95/o)i pe cnd cacavalul cu p ast ta re necesit o tem p era tu r de m a tu ra re de 20 22C i o u m id itate relativ a aeru lu i sczut (75 80o/o)A ria cacavalului P en teleu se lim ita la zona m u n toas i deluroas a M untelui P enteleu, a vilor D oftana i P rahova (pn n secolul al X lX -lea in clusiv) ; m ai trziu, s~a restrn s n ju ru l B raovului (Baraolt) pe T rnava Mic i apoi n zona B istriei. C acavalul cu past ta re Dobrogea se pro ducea n zona brnzei telem ea, n cm pia B rganu lui i Dobrogea ; era denum it cafasw i avea o g reu ta te de 5-6 kg. A cest tip de cacaval avea un coninut de ap destul de redus (sub 38%)! im pus de lipsa de condiii tehnice p e n tru m a tu ra re i ps trare, precum i de nevoia unei conservabiliti m rite, n cazul n care se exporta. A cestea erau ariile geografice ale b rn zetu rilo r autohtone p rep arate din lapte de oaie pn la ju m ta te a secolului XX. P referin ele consum atorilor de b rn zetu ri autohtone se potriveau cu ariile geografice * de fabricaie. Astfel, n M oldova se consum a n specic'l ca, u rd i brnz fr m n ta t ; n T ransil vania central i nordic, M aram ure, Criana brnza de b u rd u f ; n M untenia, O ltenia, Dobrogea brnza telem ea, iar n B anat caul felii i brnza frm n tat.
29

P e m sura creterii produciei lap telu i de vac i a consum ului de b rn zetu ri, s-a extins aria geo grafic de fabricare a brnzei telem ea n toate re giunile rii ; de asem enea, producia de cacaval a crescut m u lt i s-a diversificat. A crescut n u m ru l de sortim ente de b rn zetu ri din lapte de vac, p rin realizarea de noi tehnologii. S -a trecu t de la p rep ararea artizan al a b rn zetu rilo r la fabricarea lor industrial, n fabrici m oderne, dotate cu u tilaje perfecionate, cu procese m ecani zate, obinndu-se produse de calitate superioar.

4. LAPTELE MATERIE PRIM

L aptele este u n lichid de culoare alb-glbuie, cu gust dulceag, o b in u t p rin m ulgerea anim alelor n perioada de lactaie. LAPTELE DE VACA In mod curent, p rin lap te se nelege laptele de vac. Cnd este vorba despre laptele celorlalte ani m ale productoare de lapte, se indic i specia res pectiv, de exem plu : lap te de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr etc. Compoziia chim ic m edie a lap telu i de vac este p rezen tat schem atic astfel :

31

L aptele de vac este com pus din ap, cca 87,5% (cu v ariaii n tre 86,5 i 89,5%) i su b stan uscat cca 12,5 (cu v ariaii n tre 10,5 i cu 13,5%). P rin n clzirea u n u i kilogram de lapte la peste 100C i evaporarea com plet a apei, rm ne u n reziduu de culoare glbuie-brun, care constituie substan u s cat, avnd o g reu tate ce poate v aria n tre 105 si 135 g. L aptele conine, n tr-o form uor asim ilabil de ctre organism , toate substanele n u tritiv e necesare acestuia. Proteinele. Aceste su b stan e organice azotoase constituie partea cea mai valoroas a lap telu i i se com pun din cazein, album ine i globuline. Cazeina este cea mai im portant, fiind com pus din num eroi am inoacizi cu deosebit valoare n u tri tiv. P rin tr-u n consum de 0,750 1 lap te zilnic, or ganism ul poate prim i can titatea m inim indispen sabil de proteine de origine anim al, p e n tru 24 de ore. De asem enea, cazeina conine calciu i fosfor, elem ente chim ice de baz n form area esu tu lu i osos. Sub aciunea cheagului sau a acizilor, laptele se coaguleaz, deoarece precipit cazeina, fenom en care st la baza fabricrii diferitelor b rn zetu ri p rin p re lu crarea coagulului form at, dup sep ararea lui de zer. Lactalbum ina nu precipit nici sub aciunea acizilor, nici a cheagului i rm ne n zer. P rin n clzirea zerului, la te m p eratu ri de peste 70C, album ina precipit sub form de fulgi m ari, fenom en care st la baza u rd irii zerului ; se poate astfel se p ara i valorifica sub denum irea de urd. Lactoglobulina se afl n ca n titi reduse n lapte, neavnd im p o rtan p e n tru p rep ararea dife 32

ritelo r produse lactate. D up nchegarea laptelui, ea trece n zer i nu poate fi separat. Lactoza. G ustul dulceag al lap telu i se datoreaz p rezenei lactozei (zahrul de lapte). Lactoza fiind solubil trece n zer la coagularea laptelui. nclzind laptele u n tim p m ai n d elu n g at la tem p e ra tu r de peste 100C, lactoza se caram elizeaz, ia r laptele capt o culoare galben-brun. n crirea laptelui, dup u n oarecare tim p de la m ulgere, se datoreaz tran sfo rm rii lactozei n acid lactic, fenom en cunoscut sub num ele de ferm en ta ie lactic. Procesul de tran sfo rm are a lactozei n acid lactic este d ato rat aciunii u nor m icroorganism e p re ze n te n lapte, n special a b acteriilor lactice. C reterea aciditii lap telu i are loc cu a tt m ai repede, n special n sezonul de var, cu ct tem pe ra tu ra exterioar este mai ridicat. P e n tru a n trzia procesul de ferm en tare a lactozei i a p stra [laptele proaspt dulce, acesta treb u ie rcit im eIdiat dup m ulgere la te m p eratu ri sub 10C, astfel Etnct m icroorganism ele s n u m ai aib condiii bune p e dezvoltare. De asem enea, laptele poate fi pstra t u n tim p m ai n d elu n g at dac este nclzit la te m p eratu ri de peste 60C, la care bacteriile lactice jsnt distruse (laptele pasteurizat). Grsimea. C oninutul de grsim e al lap telu i v a riaz foarte m ult, fiin d in flu en at de o serie de factori : rasa anim alului, h ran a, perioada de lactaie etc. n lapte, grsim ea se gsete sub form em ulsionat, globule mici, invizibile cu ochiul liber, avnd iam etrul n tre 0,5 i 20^i (1^ = 0,001 m m ); n u Ifriul lor poate atinge 2 10 m ilioane n tr-u n m ililitru de lapte. G lobulele de grsim e fiind m ai uoaredect restu l com ponenilor lap telu i se ridic la su p ra 33

fa, form nd u n stra t de culoare alb-gibuie-sm nt n a ; fenom enul care are loc se num ete sm ntnirea n atu ra l a laptelui. C uloarea grsim ii variaz n funcie de felul h ra nei, de existena sau absena n n u tre u ri a u nor sub stan e colorate. P rim v ara i vara, cnd anim alele sn t h rn ite la pune i cu n u tre verde sm n tn a are o culoare glbuie, n tim p ce iarna, cnd fu ra ja -, re a se face cu n u tre u ri uscate, culoarea este alb. P u n ctu l de topire al grsim ii din lap te este m ai sczut dect a altor grsim i anim ale, n tre 29 i 34 C, determ innd o m ai uoar asim ilare ; p u n ctu l de solidificare se situeaz n tre 18 i 23C. Srurile m inerale. In lap te se gsesc diferite ele m ente m inerale, n special sru ri de calciu, sodiu, potasiu i com pui ai fosforului, care au u n rol deo sebit de im p o rta n t n b u n a funcionare a organism u lui. Totodat, prezena calciului influeneaz proce sul de coagulare al laptelui, rezu ltn d u n coagul nor m al, ce poate fi uor p relu crat p e n tru obinerea di feritelo r brnzeturi. V itam inele. Aceste substane, dei n can titi mici, acionnd n calitate de biocatalizatori contri buie la stim u larea creterii i b u n a funcionare a organism ului. L aptele conine a tt vita m in e hidrosolubile (solu bile n ap), ct i vita m in e liposolubile (solubile n grsim i). F r a constitui o su rs de vitam ine, laptele conine, totui, aproape toate vitam inele (mai p u in vitam ina C). La sm n tn irea laptelui, v itam in ele liposolubile (A, D, E, K, F) se concentreaz n sm ntn, astfel n ct le regsim prezente i n u n t ; vitam inele h i drosolubile (com plexul vitam inic B) rm n n la p tele sm ntnit.
34

La coagularea laptelui, n procesul de fab ricare a brnzeturilor, cazeina antreneaz p rin p recipitare p artea gras a lap telu i i, odat cu ea, vitam inele liposolubile, n vrem e ce n zer se sep ar vitam inele hidrosolubile. A ciditatea, este u n a din p ro p rietile cele m ai im p o rtan te ale laptelui. Ea se datoreaz n special, acidului lactic, care se form eaz p rin ferm en tarea lactozei determ inate de ctre m icroorganism e. Pe m sur ce aciditatea lap telu i crete, p ro p rie t ile lui se schimb. A ciditatea lap telu i indic g ra d u l su de prospeim e. U n lap te norm al, proaspt, are aciditatea cuprins n tre 16 i 18T. L aptele cu aciditate peste 25T precipit la fierbere, iar la peste 70 T coaguleaz la rece. 1. LA PTELE DE OAIE L aptele de oaie se deosebete p rin com poziia i proprietile sale de laptele de vac, coninnd aproape toi com ponenii n tr-u n pro cen t m ai ridicat. C aracteristic laptelui de oaie este si m odificarea ntr-o m sur m ai m are a com poziiei n cursul pe rioadei de lactaie. Com poziia chim ic m edie a lap telu i de oaie, n ;procente, este u rm to area ;

35

L aptele de oaie are cel m ai rid icat coninut de sub stan e proteice, coninut care n tim pul perioadei de lactaie poate crete de la 4,5 pn la 9 > * < /o Cazeina, care rep rezin t circa 80% din to talu l proteinelor, variaz i ea de la 3,5 la 8,5<y<b ceea ce face ca odat cu n ain tarea perioadei de lactaie spre toam n s creasc i ran d am en tu l la prelucarea la p telu i n brnzetu ri. Grsimea se deosebete de cea din lap te de vac, a tt p rin cantitatea m ai m are, ct i p rin p ro p riet ile sale. C oninutul de grsim e crete n tim pul perioadei de lactaie, atingnd spre toam n valori m axim e de 11 12o/o. C uloarea grsim ii este alb, cu o n u an slab glbuie, abia preceptibil. Lactoza este un com ponent aproape constant. Srurile m inerale se gsesc n ca n titi mai m ari, iar coninutu l de calciu rep rezin t circa 50o/o din total. A stfel la nchegarea laptelui de oaie se obine u n coagul m ai bun, care poate fi p relu crat uor n diferite brnzetu ri. M irosul laptelui de oaie, m uls chiar cu respecta rea strict a condiiilor de igien, este u n m iros spe cific, uor de recunoscut. Condiiile de adpost, h ran i de m uls specific la oi, m ai pot favoriza apa riia un u i m iros neplcut, specific, de stn. A ciditatea lap telu i de oaie la m ulgere este m ai ridicat dect la celelalte felu ri de lapte, n mod norm al n tre 21 i 22T (max. 24T).
36

LAPTELE DE BIVOLIA L aptele de bivoli se caracterizeaz p rin tr-u n con in u t ridicat de su b stan uscat (peste 18%), aprop iindu-se din acest p u n ct de vedere de laptele de oaie. Com poziia chim ic m edie a lap telu i de bivoli, n procente, este u rm to area :

L aptele de bivoli se caracterizeaz p rin tr-o cu loare alb i un g u st plcut, dulceag, specific la p te lu i gras. C oninutul de grsim e m ai rid icat .situeaz lap tele de bivoli pe prim u l loc fa de celelalte ti p u ri de lapte. P u terea de sm n tn ire a lap telu i de bivoli este m ai m ic dect aceea a lap telu i de vac. < P roteinele totale ale lap telu i de bivoli n u dep esc cu m u lt pe cele existente n laptele de vac. D atorit, totui, coninutului rid icat de grsim e, al tu ri de cazein, laptele de bivoli se folosete cu bune rezu ltate la fabricarea ia u rtu lu i, cruia i m b u n tete consistena.
37

5. PRODUSE LACTATE ACIDE

p ro d u se le lactate acide sn t p rep arate ob in u te p rin fe rm e n ta re a lap telu i sub aciunea b acteriilor lactice. B a cte riile ferm enteaz lactoza cu form are d e acid lactic, care face s creasc aciditatea, determ in n d coagularea laptelui. P e lng calitatea de a se conserva tim p m ai n delu n g at, aceste produse p rezin t o deosebit v a lo a re n u tritiv , coninnd toate elem entele n u tritiv e ale laptelui sub o form uor asim ilabil. A cidul lac tic fo rm at m piedic dezvoltarea n in testin e a m icro organism elor duntoare, a ju tn d la p rev en irea i im p licit la vindecarea u nor boli gastro-intestinale. n trecut, produsele lactate acide se obineau pe ln g stn sub form de jin ti , lapte de p u tin (lapte gros), lap te acru, p rep ararea lor bazndu-se pe acid ifierea n atu ral (spontan) a laptelu i crud. U lterior s -a extins p rep ararea acestor produse n gospdriile r n e ti i la nivel casnic, folosindu-se ca m aterie p rim n afar de laptele de oaie, laptele de vac i la p tele de bivoli. De asem enea, s-a m b u n tit tehnologia de p rep arare p rin fierb erea sau p asteu rizarea prealabil a lap telu i i folosirea de m aiele spe cifice, obinute din cu ltu ri p u re de b acterii lactice, realiznd astfel u n proces d irija t al ferm en taiei lac tice specific fiecrui produs.
38

LAPTE ACRU L aptele acru este u n u l d in tre produsele lactate acide, a crui p rep arare s-a rsp n d it m u lt n ara noastr. S o rtim en te de lap te acru se gsesc n to at lu m ea, d ar cu precdere la popoarele care se ocup cu pstoritul. C alitile lui sn t cunoscute din tim p u ri fo arte nd ep rtate, despre el vorbind H erodot, P linius i Marco Polo. Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert). A ceast m etod de obinere este cea veche, tra d i ional. L aptele p ro asp t m uls se toarn n vase de p m nt, de lem n sau sm luite, bine splate i se las la tem p eratu ra cam erei (cca. 20 C). D up 12 zile, laptele, ca u rm are a acririi n atu rale, coaguleaz, g r sim ea se ridic la su p rafa, form nd u n s tra t de sm ntn care se poate aduna cu o lingur. L aptele coagulat, dup ce a fost sm ntnit, se poate consum a ca atare( lap te acru) sau se bate cu o lin g u r de lem n pn capt o consisten asem n toare sm ntnii ; n acest caz se num ete lapte btut. In unele regiuni se obinuiete ca vasul cu lapte acru, dup ce s-a lu a t sm n ttn a, s fie pus pe cup to rul cald, fr foc (4050C), unde se las 3 6 ore, pn cnd apare zerul la su p rafaa coagului. Apoi se trece la rece, u n d e se pstreaz pn la consum. L aptele acru p re p a ra t n acest mod capt u n gust . specific i o arom plcut. Din p u n ct de vedere microbiologic, laptele acru, astfel p rep arat, conine toate grupele de m icroorga nism e care se dezvolt obinuit n lapte. Dac lap tele este de b un calitate, predom in streptococii
39

lactici (Str. lactis, S tr. crem oris), iar n cazul cnd a fost nclzit, term obacterii (Lb. casei, Lb. bulgaricus). A cest procedeu este sim plu, uor de aplicat n condiii casnice, ns p rezin t dezav an taju l c lap tele n e fie rt poate conine m icroorganism e patogene (bacterii coli, ale tubertulozei, febrei aftoase etc.), care pot fi transm ise om ului, dac laptele n u este recoltat n condiii igienice sau provine de la vaci bolnave. D in aceast cauz se recom and obinerea acestui produs din lapte fie rt sau pasteurizat. Prepararea laptelui acru din lapte fie rt sau pas teurizat. F ierb erea lap telu i sau pasteurizarea lui se face la te m p eratu ra de 90C, la care se m enine tim p de 10 20 m in. U rm eaz rcirea lap telu i la 25 28C, cnd i se adaug i m aia n proporie de 24% (1 2 linguri de m aia la 1 1 lapte). M aiaua care se folosete p en tru ferm en ta re a lap telu i poate pro veni d in tr-u n produs o b in u t n ziua precedent sau se poate folosi sm ntn ferm en tat proaspt. P e n tru ferm en tarea lap telu i se pot folosi sticle, borcane sau vase sm luite de diferite capaciti n funcie de can titatea de lapte. L aptele se ine la o te m p eratu r de cea. 20C, tim p de 14 18 ore. F er m en tarea se consider term in at cnd se obine u n coagul com pact, bine legat. P strarea produsului se face la rece. n condiii n atu rale se ine n cm ar sau n p iv n i la tem p eratu ra de 8 10C, dar m ai indicat este n fri gider la 4 8C deoarece se poate p stra n aceste condiii 3 6 zile. L aptele acru sau laptele b tu t este un produs apreciat a tt ca alim ent, ct i ca b u tu r rcori toare n sezonul de var. U neori se folosete la n40

crire p e n tru salate sau la anum ite m n cru ri i ciorbe. Caracteristici. L aptele b tu t are o consisten ase m ntoare sm ntnii. G ustul i m irosul sn t plcute, uor acide, rcoritoare. C oninutul de grsim e v a riaz n tre 2 i 4o/0, iar aciditatea n tre 90 i 120T. IAURT Ia u rtu l reprezin t o v arietate a lap telu i acru care* i are originea n Turcia, fiind rsp n d it n regiunile P eninsulei Balcanice. D up u n ii autori, se pare c ia u rtu l era cunoscut de popoarele A siatice nc din an u l 1250. D ate m ai recente confirm c, la p a la tu l rege lui P ersiei exist o cam er n care se p rep ara iau rt. In E uropa C entral i O ccidental, ia u rtu l a fost in trodus abia n secolul al X lX -lea. i la noi n ar, d in tre produsele lactate acide ia u rtu l este cel m ai recent. La n cep u t se p rep ara la nivel de gospodrie, apoi n iau rg erii rn eti, iar ri orae n cadrul lp triilo r i a iaurgeriilor, se obinea n condiii destul de prim itive. Astzi, ia u rtu l a devenit u n produs m u lt apreciat de m asa larg de consum atori i este fab ricat n con diii in d u striale m oderne, n can titi m ari i so rti m ente diferite, fiind, ca-i laptele u n u l din alim entele de baz ale copiilor, adulilor i btrnilor. D in p u n ct de vedere al com poziiei sale m icrobio logice, ia u rtu l este produsul rezu ltat n u rm a fe r- ' m en trii laptelui de c tre dou bacterii specifice : Lactobacillus b'ulguricus i StreptidcocaUS th erm op hilus.
41

n cele ce urm eaz vom p rezenta pe scurt, m odul de p rep arare a ia u rtu lu i n trec u t i m odalitatea de a-1 obine astzi, n gospodrie, la nivel casnic. Prepararea ia u rtu lu i n iaurgerii. n trec u t acest produs se p rep ara n iaurgerii mici n condiiuni p ri m itive i n iaurgerii m ari, unde condiiile de obi nere erau m ai bine puse la p u n ct sub aspectul igienei i al tehnologiei. n iau rgeriile mici, laptele crud, necontrolat, se fierbea n tr-u n cazan la foc, pn da n clocot. Iaurgii distribuitori preg teau ia u rtu l n castronae, deseori nesplate i nedezinfectate, ncercnd tem p eratu ra lap telu i cu degetul mic. Apoi se aduga m aiaua, fo losind ia u rt de o zi. C astronaele se acopereau cu p tu ri i scnduri, iar cnd laptele coagula era d istri b u it im ediat sau a doua zi. n iaurgeriile m ari, calitatea lap telu i era contro lat, folosindu-se p e n tru p rep arare num ai lap te co respunztor. nclzirea lap telu i se fcea n tr-u n cazan de cu p ru cositorit, cu p erei dubli n care circula apa. Ca zanul era p revzu t cu u n ro b in et p e n tru scurgerea lap telu i i u n agitator m ecanic. L aptele se nclzea pn la 90C i se m eninea la aceast te m p eratu r tim p de cinci m in u te R cirea lap telu i pn la tem p e ra tu ra de 42C se fcea n acelai vas, p rin in tro ducerea de ap rece n p ereii dubli ai cazanului. D up rcire, laptele se nsm na cu m aia n p ro porie de 3% , se agita bine cu u n ag itato r i se dis trib u ia direct din cazan, p rin tr-u n tub, n p ah are sau castronae bine splate i dezinfectate p rin aburire. C astronaele p rezen tau dezavantajul fa de p a h are c avnd su p rafaa g u rii prea m are, ia r baza i nlim ea m ic, se sep ara la su p rafa m ai m u lt 42

Sftintn, s tra t ce conine 2040o/o din can titatea total de grsim e a iau rtu lu i. P ah arele fiind m ai nalte cu su p rafaa m ai redus, se acopereau cu celo fan, iar grsim ea se ad u n a m ai greu la su p rafa. A sigurarea tem p eratu rii de coagulare de 4243C se fcea n d iferite m oduri. D eseori se foloseau m e sele de lem n cu fu n d dublu, cptuite cu tab l zincat, avnd nlim ea m arg in ilo r de 15 cm. M asa era p revzut cu dou orificii p rin care se aduce ap cald sau rece i un ro b in et p e n tru evacuarea apei care nu m ai era necesar. U neori se foloseau d u la p u ri term ostat, m ai bune, ns p reu l lor era ridicat. D up coagulare, ia u rtu l se rcea, p referab il fr s se m ite, nlocuindu-se apa cald cu apa rece, n cazul m eselor ; tim p u l de rcire era de 40 60 m i n u te. P n la desfacere, ia u rtu l se p stra la rece, n ghe rie sau frigorifer. Prepararea iau rtu lu i la n ivel casnic. A cest produs a tt de apreciat, se poate p rep ara n orice gospod rie, dac se respect anum ite reguli. L aptele se fierbe n tr-u n vas sm lu it sau de alu m iniu, n vederea d istru g erii m icroorganism elor i elim inarea unei p ri din apa pe care o conine. L aptele de oaie sau cel de bivoli se fierbe cteva m inute, ia r cel de vac tim p m ai ndelungat, pn cnd volum ul in iial al lichidului se reduce cu 20 25o/0, (adic d in tr-u n litru de lap te rm ne circa 800 ml). D up te rm in area fierberii, vasul cu lap e se rcete cu ap pn la te m p e ra tu ra de 45 48C. T em pera tu ra se apreciaz p rin aplicarea m inii pe su p rafaa vasului, acesta treb u ie s suporte cldura. In acest m om ent se introduce m aiaua care se recom and s

provin d in tr-u n ia u rt a crui vechim e n u depete o zi. Ia u rtu l folosit ca m aia treb u ie s aib un- gust p lcut i o consisten norm al (fr defecte). Cu o ling ur sterilizat se ndeprteaz s tra tu l de grsim e de la su p rafaa ia u rtu lu i, se am estec bine restu l i se adaug la un litru de lap te 24 lin g u rie de m aia (n perioada rece, can titatea de m aia poate s creasc p n la 6 lingurie). n a in te de n sm n are m aiaua poate fi am estecat n tr-u n p ah a r cu rat cu dou p ri lap te fie rt i rcit. D up nsm nare, laptele este re p a rtiz a t n p a h a re sau borcane, uor nclzite n p realab il i se acoper cu capace sau farfu rio are, ev en tu al cu tifon curat. T otul se acoper apoi cu u n m aterial din lin i se aaz lng o surs dec ld u r (sob, ca lorifer sau pe cuptorul cldu unde s-a stins focul). n mod norm al coagularea lap telu i se produce dup 3 5 ore. Ia u rtu l coagulat se rcete im ed iat cu ap rece i se pstreaz la frigider pn a doua zi (8 12 ore), in terv al n care se form eaz arom a i gustul carac teristic. La frigider, ia u rtu l se poate p stra m axim um 5 6 zile fr a-i pierde calitile. Caracteristici. Ia u rtu l de bun calitate prezint un coagul com pact, fr elim inare de zer i fr bule de gaz ; la r stu rn a re a borcanului sau p a h a ru lui, coagul nu cade. P rin am estecare capt o con sisten dens, asem ntoare cu cea a sm ntnii. Ia u rtu l are un gust plcut, acrior i o arom specific. Ia u rtu l cel m ai gras se obine din lap te de oaie sau de bivoli, cu u n co n in u t de grsim e de circa 6% . Ia u rtu l o b in u t din lap te de vac are n tre 2 i 4o/o grsim e, n funcie de co n in u tu l n grsim i al laptelui din care a fo st p rep arat.
44

LAPTE DE PUTINA L aptele de p u tin sau laptele gros este u n p re p a ra t autohton a crui p rep arare se cunoate din tim purile vechi, fiind specific produselor de stn. Se obine num ai din laptele de oaie reco ltat la sfr itul perioadei de lactaie, n lunile septem brie-octom brie. n aceste luni, laptele de oaie are u n con in u t ridicat de grsim e i su b stan e album inoase, fap t care m piedic coagularea norm al. P rodusul se obine n can titi m ai m ari n reg iu n ea Sibiului, B raovului, n N ordul Moldovei i n Bucovina (n general n regiuni m untoase.). M od de preparare. L aptele proaspt m uls se to arn n tr-u n cazan de cupru, pe fu n d u l cruia sn t aezate pietricele ro tu n d e de ru de m rim ea alu n e lor, se pune la fie rt i se potrivete focul astfel nct fierb erea lap telu i s nceap dup 45 60 m inute. Se las s fiarb aproxim ativ 30 de m inute, n care tim p se am estec cu o m tu r de n u ie le.d e m estea cn descojite (fig. 1) sau cu o lopic de lem n, ast fel n ct s nu se prin d de cazan i s se afum e. P ietricelele au ro lu l de a m ri su p rafaa de contact a laptelui cu sursa de cldur i de a ev ita p rin d erea lui de peretele cazanului. D up ce a fiert, laptele se las n cazan s se r ceasc, am estecnd continuu, pn cnd ajunge la te m p e ra tu ra de 50C. La aceast te m p eratu r la p tele se toarn n p u tin i de lem n de form tronconic, se astup cu capac i se acoper cu o p tu r, m enii#ndu-se la te m p eratu ra cam erei 45 zile, in te rv a l n care ncepe s se ncreasc i coaguleaz. D up ce a ferm en tat, laptele se pstreaz la rece, am estecndu-se n fiecare zi.
45

P strarea ndelungat a lap telu i gros se asigur p rin am balarea n p u tin i de lem n curate, bine astu p ate i tu rn a re a u n u i stra t de u n t to p it la suprafa, p e n tru a m piedica contactul cu aerul. n acest mod, p rodu sul se poate p stra la rece u n an sau chiar m ai m ult.

Caracteristici. L aptele de p u tin este u n produs de culoare alb-glbuie, avnd consistena asem ntoare lap telu i concentrat, curge ncet d in tr-o lingur, ca m ierea de albine. A re gust i m iros plcute, p uin acrioare. C oninutul de su b stan uscat este de cca. 30% , 12o/o grsim e, iar aciditatea variaz n tre 200 250T. Din pun ct de vedere n u tritiv produsul este foarte h rn ito r, iar d ato rit con in u tu lu i de acid lactic are efecte terapeutice asem ntoare ia u rtu lu i. L aptele de p u tin se consum ca atare sau se poate folosi ca adaus la p reg tirea u n o r m ncruri, salate sau ciorbe.

JIN T I A J in tia , produs la c ta t specific rom nesc, se obine din zerul re z u lta t de la p relu crarea lap telu i de oaie n ca sau brnz telem ea. n funcie de m a teria prim din care se obine, respectiv zerul rezu ltat de la fab ricarea caului sau a brnzei telem ea, difer i calitatea produsului. J in tia de cea m ai bun calitate se p rep ar din zerul rezu ltat de la fab ricarea caului dulce. M od de preparare. Z erul, im ediat dup obinere, se trece n tr-u n vas u n d e se nclzete tre p ta t, am estecnd continuu cu o m tu r de nuiele de m esteacn descojite sau cu o lopic de lem n. Cnd se ajunge la te m p eratu ra de 80 85C, lactalbum ina precipit i se ridic la su p rafa. Cu a ju to ru l unei lin g u ri m ari, denum it cu sau caie, se culege u rd a de la su p rafa m p reu n cu ze ru l punndu-se n tr-u n vas ca s se rceasc ; se ia a tta zer ct s dea cu album ina u n am estec ct m ai omogen. D up ce s-a rcit la 4045C, se to arn n tr-u n alt vas de lem n, n care n ain te a m ai fost jin ti i se las la tem p eratu ra cam erei ca s se acidifice, tim p de 24 ore. D up acidifiere, jin tia se pstreaz la tem p eratu ri de 10 12C. De obicei, se consum ca jin ti acr. P oate fi folosit ns i jin tia dulce, obinu t p rin rcire im ediat dup ce a fost culeas lactalbum ina din zer. Caracteristici. Jin tia are o consisten asem n toare lap telu i acru, cu u n g u st acid, caracteristic, plcut. E ste u n produs cu valoare n u tritiv m are, uor asim ilabil, ce poate fi folosit i ca b u tu r rcori toare, m ai ales n perioada de var.
47

6. SMINTINA

S m ntna este u n produs cu o com poziie asem n toare lap telu i de vac, avnd ns u n coninut m ult m ai m are de grsim e : n tre 20 i 40%. S m ntna se obine p rin sm n tn irea laptelui. In m od artizanal, sm n tn a se obine p rin sm ntnire n a tu ra l din laptele de vac, m etod care se practica n trec u t dar se utilizeaz i astzi, n gospodrii i la stn. S m n tn irea natural. Dac, dup m ulgere, laptele este lsat n repaus, la su p rafa se form eaz u n stra t de culoare glbuie, d en u m it sm ntn, care conine globulele de grsim e din lapte. A ceast separare este un fenom en n a tu ra l de stratificare, d ato rat dife renei de densitate ce ex ist n tre grsim e, m ai uoar i apa cu celelalte com ponente care form eaz laptele sm ntnit. G rosim ea stratu lu i de lap te, te m p eratu ra i d u rata au o im p o rtan m are n procesul de sm ntnire. A stfel, cu ct stra tu l de lap te este m ai subire, tem p e ra tu ra m ai sczut (7 9C) i d u rata m ai lung, (cca. 30 ore), can titatea de sm n tn care se obine este m ai m are. In gospodrii se pot folosi diferite procedee de obinere a sm ntnii p rin sm n tn ire n atu ral. 48

Procedeul m oldovenescw este cel m ai vechi. L ap tele proaspt m uls, strecu rat, se pune n oale de pm nt n alt de cca 30 cm, m ai nguste la gur, cu o capacitate de 1,5 2,5 1. Oalele cu lap te se aaz v ara n tr-u n loc rcoros (n pivnie), ia r iarn a n tr-u n loc m ai cald (n cam era de locuit). Se las 2 3 zile, tim p n care la su p rafaa laptelui se for m eaz un stra t de sm ntn, n vrem e ce laptele s-a n crit i s-a coagulat. G radul de sm n tn ire al laptelui, dup acest p ro cedeu, este redus, iar sm n tn are o aciditate m ai m are. A lt procedeu, superior celui descris nainte, con st d in p stra re a lap telu i crud n vase de ceram ic sau de m etal de form circular, ct m ai largi, adnci de 46 cm, tim p de 24 36 ore, la te m p eratu ra de 12 15C. n acest mod se separ circa 80% din gr.simea laptelui. S m ntn, culeas de la su p rafa cu a ju to ru l unei linguri, se caracterizeaz num ai p rin tr-u n nceput de acrire. S m ntn obinut p rin u n u l din cele dou pro cedee se consum im ediat, proaspt sau se strnge tim p de m ai m ulte zile i servete la p rep ararea u ntulu i. P rocedeul de sm n tn ire n a tu ra l se aplic num ai n gospodriile rn eti, care dispun de can titi mici de lapte, sm n tn o b in u t fiind folosit cu precdere p e n tru nevoile proprii. Procedeul p rezin t dezavantaje, deoarece dureaz m u lt tim p ; n plus n laptele sm n tn it rm ne des tu l de m u lt grsim e, iar sm ntn rezu ltat este acrioar. De asem enea, din p u n ct de vedere igienic, produsul este de calitate ndoielnic. P rin aplicarea procedeului de sm ntnire m ecanic, folosind separato ru l centrifugal, se n l tu r toate
49

dezavantajele am in tite m ai su, sigurnd n acelai tim p realizarea la nivel in d u strial a u n o r sortim ente de sm ntn i u n t de calitate superioar. Caracteristici. S m ntn obinut p rin sm ntnirea n atu ra l este de culoare alb, sau glbuie, cu o consisten vscoas. G ustul este slab acid, plcut, (uneori prea acru.)

7. UNT

U n tu l este un produs a crui p rep arare se cuno te a din vechim e, a tt la greci, ct i Ia rom ani, dar era folosit num ai ca m edicam ent. H ipocrate, cel m ai v estit m edic al an tich itii, fo losea u n tu l p e n tru vindecarea unor afeciuni ale pie lii i p e n tru o dih n irea picioarelor obosite. F ap tu l c u n tu l era doar u n m edicam ent, se explic p rin aceea c a tt grecii, ct i rom anii aveau la dispoziie p en tr u p reg tirea m ncrii u leiul de m sline. In schimb, la scii i traci, u n tu l era cunoscut i ca alim ent. A lexandrides, contem poran cu H ipocrate, povestete c la n u n ta regelui trac K otys, toate m ncru rile era p rep arate cu u n t n loc de ulei de m s line. La diferite popoare, d enum irea u n tu lu i este le gat de calitatea lui de a se unge, unguent. n lim ba rom n cuvntul provine de la latinescul unctum , produs folosit la ungere ; n lim ba ru s i polon m aslo are acelai neles de u n g u en t .a. M etoda cea m ai p rim itiv de obinere a u n tu lu i a fost p rin b aterea lap telu i acru n tr-u n vas. Mai trziu s-a folosit m etoda de separare a sm ntnii la su p rafaa laptelu i lsat n repaus n tr-u n loc rco ros i apoi b aterea acestei sm n tn i p e n tru separarea u n tu lu i. A ceast m etod de p rep arare a rm as tim p
51

de secole prim itiv, pn la sfritu l secolului l X lX -lea, cnd dup in v en tarea separatorului, p rin folosirea forei centrifuge la separarea grsim ii din lapte, a cunoscut o m are dezvoltare producia in d u s trial de unt. Astzi, m odernizarea procesului tehnologic de fa bricare a u n tu lu i a ajuns la u n nivel ridicat, p rin fa bricarea lui n flu x continuu, procedeu care a cp ta t o extindere fo arte m are i n a ra noastr, m a jo ritatea n trep rin d e rilo r fiind dotate cu instalaii de fabricare continu a u n tu lu i. Prepararea u n tu lu i n gospodrie. Aceast ope raie se face i astzi dup aceeai m etod, veche, de separare a u n tu lu i p rin b aterea sm ntnii. M ateria prim o constituie sm n tn ob in u t p rin sm ntnirea n atu ra l a laptelui, strn s tim p de m ai m u lte zile. B aterea sm ntnii se face n tr-u n vas de iem n de form tronconic, den u m it putinei, cu d iam etru l mai m are la baz, avnd la p arte a superioar u n capac (fig. 2). P u tin eiu l are u n b tto r din lem n, form at d in tr-u n disc cu orificii i o tij de care se ine cu m na. B aterea se realizeaz p rin tr-o m icare ritm ic, vertical, a bttorului. M om entul fin al al b aterii se recunoate prin ap ariia la su p rafa a u nor aglom e r ri de u n t de diferite m rim i. U ntul, care s-a separat, se adun cu aju to ru l unei linguri de lem n i se scoate n tr-u n vas sm luit, unde se frm n t uor p rin apsare cu lingura, n vederea elim inrii apei pe care o m ai conine. Se se p ar de fa p t zarea, u n lichid a crei compoziie este apropiat de cea a laptelui. U rm eaz splarea u n tu lu i cu ap rece, de cteva ori, la te m p eratu ra de 10 14C, n vederea elim i n rii restu rilo r de zar.

52

Splarea se consider term in at n m om entul cnd din m asa u n tu lu i se scurg picturi de ap lim pede, n tim p u l splrii se face frm n tarea u n tu lu i. U n tu l se piine n tr-u n vas curat, folosit num ai n acest scop, se acpper i se pstreaz la rece. Da to rit coninutului de ap m rit, peste 30%, acest u n t are o d u rat redus de conservabilitate, i ca atare treb u ie consum at ct m ai repede dup obinere. Caracteristici. U n tu l o b in u t n gospodrie are o culoare alb-glbuie, uniform n to at m asa, m ai glbuie prim vara i v ara i cu n u an albicioas n special iarna.

53

Consistenta este unctuoas dar, datorit coninu tului ridicat de ap, apar Ia apsare picturi mari la suprafa.
M irosul i gu stu l plcut, arom at caracteristic u n tu lu i proaspt, cu o arom m ai p u tern ic dect a celui de fabric l face s fie p re fe ra t de unii, i? ciuda gu s tu lu i uneori uor acrior. A rom a se datoreaz za rei rm as n m asa u n tu lu i, dar care influeneaz negativ conservabilitatea lui. U n tu l p rep arat n gospodrie, aa-n u m itu l u n t rnesc, are u n co n in u t de grsim e de num ai 60 65o/0. UNT TO PIT In funcie de m ateria p rim din care provine, u n tu l to p it poate fi de dou felu ri : u n t to p it de oaie i u n t topit de vac. 1. UNTUL TO PIT DE OAIE A cest produs este cel m ai vechi cunoscut deoarece el reprezenta form a de valorificare a grsim ii rezul ta t din p relu crarea anum itor b rn zetu ri din lap te de oaie (brnza de burduf, cacaval etc.). Prepararea u n tu lu i de oaie la stn. P e n tru obine re a lui se folosete zerul gras care rezu lt de la p re sarea caului jin tu it (m ru n it pe crint). Z erul se pstreaz n tr-u n ciubr i, cnd se ad u n n canti ta te suficient, se b ate p en tru a obine u n t ; n mod obinuit odat la dou sptm ni.
54

P utineiul, de form cilindric, din lem n, este n alt de 1,3 m i are d iam etru l de 20 25 cm ; are u n b t to r i se n um ete bdu. U n tu l de oaie se trece apoi n tr-o piele de b u rd u f p reg tit asem eni celei p en tru brnz. B u rd u fu l de u n t se pstreaz ag at n tr-u n cui n cam era de depozit a stnii. De fiecare dat cnd se adaug u n t n burduf, se pune i sare, n proporie de 2 3/b, ca la brnza de burduf. Cnd b u rd u fu l s-a um plut, se p resar deasupra o can titate m ai m are de sare i se coase pielea, p strn d u -se n aceleai condiii pn toam na. Prepararea u n tu lu i de cacaval. Ca u rm are a opririi caului din lap te de oaie, n apa de oprire trece o can titate m ic de grsim e. A ceast grsim e se poate recupera sub form de u n t topit, denum it popular u n t de cacaval, produs m u lt apreciat n O rient. D up te rim n area o pririi caului, apa de oprire din cazan se las pn a doua zi, cnd se adun stra tu l de grsim e fo rm at la su p rafa i se pune n tr-u n vas care se acoper. C olectarea grsim ii se face zile la rnd, pn cnd se adun o can titate suficient. P e n tru topire se folosete u n cazan (poate fi ca zanul de oprire a caului), n care s-a pus o canti tate redus de ap, cca 10% din volum , se ncl zete i apoi se adaug grsim ea p e n tru topire. A m estecul se nclzete pn la te m p e ra tu ra de cca 80C i se m enine la aceast te m p eratu r 1 1 1/2 or. Se las apoi n repaus cteva ore. S tra tu l de u n t to p it care se sep ar la su p rafa este cules, tr e cut n vase de p stra re i lsat s se rceasc. n aceste recipiente bine nchise, de obicei bidoane m e talice, u n tu l to p it se depoziteaz la rece.

UNTUL TOPIT DE VACA P rep ararea u n tu lu i topit de vac se realizeaz n gospodrie. U n tu l cu anum ite defecte de gust, im p ropriu p e n tru consum ul ca atare, se topete i poate fi utilizat la p rep ararea diferitelor produse cu linare. Topirea u n tu lu i se face n vase sm luite, n care se toarn ap fierbinte cu te m p eratu ra 70 80 (cca 20 15% din volum ul vasului). B ucile de u n t, cu r a te eventual de urm ele de m ucegai, se introduc n vasul cu ap fierb in te i se m enin tim p de o or la te m p eratu ra ridicat. P e n tru ca precipitarea restu rilo r de substane pro teice s se fac ct m ai rapid i com plet, se adaug u n tu lu i 3 5o/0 sare. P recip itatu l astfel form at, m p reu n cu eventualele im p u riti din u n t, se depun pe fu n d u l vasului, separndu-se de grsim e. Se las n repaus to tu l tim p de 34 ore. S tra tu l superior de grsim e lim pede se trece n am balaje (vase sm luite, borcane de sticl), unde are loc rcirea. A m balajele se acoper cu h rtie celofan sau alt m aterial p e n tru a m piedica contactul cu ae ru l i se pstreaz n ncperi rcoroase (10 12C) sau la frigider. Caracteristici. U ntul to p it are o stru c tu r fin nisi poas, culoare glbuie i o arom specific. D atorit coninutului de ap redus (2 3%) i a coninutului rid icat de grsim e (97 98%), u iitu l topit are u n grad rid icat de conservabilitate.

56

8. BRNZETURI

P relu crarea laptelui n vederea obinerii b rn zetu rilor rep rezin t o form veche de valorificare a aces tuia, viznd obinerea de produse care constituiau h ran a zilnic a om ului din cele m ai n d ep rtate tim puri. D atorit conservabilitii m ai m ari, b rn zeturile se p uteau p stra pn n iarn, consum ndu-se atunci cnd laptele de oaie lipsea. D intre toate produsele lactate b rn zetu rile au cea m ai larg arie de consum, d ato rit caracteristicilor g ustative variate, valorii n u tritiv e ridicate, unele avnd i p ro p rieti dietetice. L aptele de oaie a constituie in iial singura m ate rie prim din care s-au realizat sortim entele de b rnz autohtone de baz : cacaval, brnz frm n ta t etc. Mai trziu, pe la sfritu l secolului al X IX lea, a nceput i prelu carea lap telu i de vac n brnzeturi. T im p ndelungat p rep ararea b rn zetu rilo r s-a re a lizat sub form casnic m eteugreasc, speci fic micii producii artizanale. D atorit progreselor rem arcabile ale tiinei i tehnicii, fabricarea b rn zeturilor a depit acest stadiu, devenind astzi o ad ev rat industrie, n continuu progres'. In a ra noastr se fabric n Cantitate im p o rtan t a tt b rn zetu rile tradiionale (Cacaval, b rn zetu ri 57

frm ntale, telem ea etc.), ct i o gam larg de sor tim ente din toate categoriile de b rn zetu ri (Camembert, tip Roquefbrt, Olanda, T rapist, vaier, Cedar etc.), i n p rezen t o mic p arte din b rn zetu rile autoh tone se obin p rin procedee vechi, artizanale, respectn d tra d iia specific an u m ito r' regiuni din ar. CHEAGUL I FOLOSIREA LUI C oagularea lap telu i (nchegarea) este o faz im p o rtan t n procesul de p rep arare a b rn zetu rilo r, realizndu-se cu aju to ru l unei enzim e (ferm ent), denu m it cheag, care face ca laptele s treac din stare lichid n stare gelificat, sub form de coagul. Coagul o b in u t este supus apoi unei p relu crri specifice fiecrui so rtim en t de brnz (m runire, nclzire, form are, presare), rezu ltn d produsul crud (ca). A cesta se m atureaz n an u m ite condiii de te m p eratu r i um iditate, realizndu-se n fin al brnza m atu rat, cu anum ite caracteristici. Cheagul este o enzim -ferm ent care se gsete' n m ucoasa stom acului vieilor i al m ieilor fo arte ti neri, h rn ii exclusiv cu lapte. Cheagul este de dou felu ri : cheagul p rep arat la stn sau n gospodrii i cheagul industrial. Cheagul preparat la stn sau n gospodrie. D up sacrificarea m ielu lu i sau vielului tn r, se ia com p artim en tu l al p atru lea al stom acului, se golete de coninut p rin p resare pe la u n u l din capete sau p rin splare cu u n je t de ap, fr a-1 despica. Se n l tu r prile grase de la suprafa. Se leag ca p tu l de jos, se um fl, d u p care se leag i cel de
58

sus i se a trn p e n tru uscare n locuri fe rite de soare i praf, bine v entilate. D up uscare, cheagul se dezleag la u n u l din ca pete, se preseaz cu m na p e n tru a scoate aerul din in terio r i se pstreaz la loc uscat, ntunecos i rece. C heagurile cele m ai bune sn t cele de m rim e m ij locie, de culoare galben i cu m iros plcut, carac teristic. P re g tirea cheagului p e n tru coagularea lap telu i com port o succesiune de operaii. n p rim u l rn d se despic stom acul pe m ica cu rbur, se cu r cu atenie prile strin e de pe m ucoas (fr a distruge sau n d ep rta m ucoasa, care conine ferm en tu l activ). Se leag 4 6 stom acuri sub form de sul i se taie cu u n cu it n fii, ca tiei lai de 5 8 mm. F iile de cheag, t iate n can titatea necesar, se p u n n tr-u n vas sm luit, tu rn n d peste ele zer. Z erul treb u ie u rd it nainte, adic fie rt i n d e p rtat u rd a precipitat, apoi rcit la 20C Z erul treb u ie s aco pere su p rafaa fiilor de cheag. P este vas se pune o pnz sau u n tifon i se las la loc rcoros (16 18C), tim p de 6 8 ore. Se m ai adaug apoi zer, la fel de p reg tit i sare n proporie de 57q fa de can titatea de zer din vas. Se las n repaus de 3648 ore, tim p n care ferm en tu l din m ucoasa stom acal este ex tras i trece n zer. T otul se strecoar p rin tr-u n tifon, iar soluia obinut se poate folosi p e n tru coagularea laptelui. P e n tru a stabili can titatea de soluie de cheag n e cesar nchegrii unei an u m ite can titi de lapte, se efectueaz proba nchegrii, procedndu-se n m odul u rm to r : Se introduc n tr-u n p ah ar sau o can 10 linguri d e la p te nclzit la tem p eratu ra de coagulare i o lin g u r din soluia de cheag p regtit, am estecn59

du-se 23 secunde. Se las n rep au s ; coagularea se consider term in at n m om entul cnd coagulul form at se desprinde de p ereii vasului. C an titatea de cheag necesar coagulrii se calcu leaz dup form ula :

n care : C = cantitatea necesar de soluie de cheag, n 1; L = can titatea de lapte ce treb u ie nchegat, n 1', S => tim pul n care a av u t loc coagularea probei, n secunde ; t = tim pul n care va treb u i s coaguleze lap tele, n m inute. E xem p lu : n tr-o stn sau gospodrie la p rep a rarea caului p e n tru brnz fr m n ta t treb u ie s se nchege 40 1 lapte de oaie la te m p eratu ra de 32C tim p de 60 min. Dac proba a coagulat n 180 sec, can titatea necesar de soluie de cheag va fi :

Cheagul industrial se p rep ar n fabrici dotate cu instalaii speciale, sub form de cheag lichid sau praf. Cheagul praf, cel m ai frecv en t folosit la p rep ara rea brnzeturilor, se p rezin t sub form a unei pulberi fine, de culoare alb-glbuie , uneori cu n u an ce nuie, cu un m iros slab, caracteristic.
60

P e n tru a fi n tre b u in a t treb u ie s se cunoasc t ria cheagului. A ceasta rep rezin t n u m ru l de p ri d e lapte acru ce se pot coagula cu o p arte de cheag, c ifre de obicei notate pe etichet sau n in struciunile de folosire. De exem plu, 1 / 10 000, adic 1 1 cheag lich id coaguleaz 10 000 1 lapte. T ria indicat este v alab il num ai atunci cnd laptele are aciditatea nor m al, ia r coagularea se face la te m p eratu ra de 35C, p e o d u rat de 40 de m inute. P e n tru determ in area can titii de cheag necesar n chegrii lap telu i se procedeaz conform ex em p lu lu i dat m ai nainte. Din cheagul p raf se p reg te te nti o soluie. Se iau 0,500 ap fia rt i rcit la 35 40C, se in tro d u c 1 2 m suri de cheag praf (n funcie de can titatea de lap te care se coaguleaz i t ria cheagului) i o lin g u ri de sare, am estecndu-se pn cnd cheagul se dizolv com plet. Din soluia de cheag astfel p reg tit se face proba n chegrii, BRNZA DE VACA B rnza de vac este u n produs fo arte solicitat, m u lt apreciat de consum atori, d ato rit calitilor sale n u tritiv e i dietetice. P re p ararea brnzei de vac a rep reze n tat form a cea m ai sim pl de valorificare a lap telu i n gospod rie, coagularea realizndu-se p rin aciditatea n atu ral. Prepararea brnzei de vac prin acidifiere natural. Procedeul se aplic num ai n gospodriile rurale, unde din can titi reduse de lapte productorii i p rep ar brnz de vac p en tru nevoile proprii. M ulgerea i p stra re a lap telu i pn la p relu crare n condiii ct m ai igienice asigur realizarea unui p ro 61

dus de calitate, n ed u n to r sntii. Vacile treb u ie s fie ns controlate periodic, p e n tru a se preveni tran sm iterea an u m ito r boli de la anim al la om. L ap tele, im ediat dup m uls, se filtreaz i, n stare cald, la te m p eratu ra de 24 30C, se trece n vase sm l u ite sau de alum iniu. n sezonul rece sau cnd lap tele s-a rcit, treb u ie renclzit. n ncperea unde se face coagularea lap telu i te m p e ra tu ra va fi de 2226C, p e n tru a asigura desf u rarea procesului de acidifiere norm al. D u rata coa gulrii este de cca 24 ore. M asa de coagul o b in u t se scoate din vasul n care a a v u t loc coagularea lap telu i cu aju to ru l unei linguri m ari sau unei farfu rii mici, cu m arginile ct m ai subiri, preferabil din alum iniu. Coagulul se pune n tr-u n vas larg, de form a unei tvi, aeznd deasupra o sedil sau u n tifon n s tra t dublu, n prealabil nm uiate n ap. Coagulul se aaz cu lin gura, sub form de s tra tu ri suprapuse, pn ce se epuizeaz toat cantitatea. Coagulul se taie cu a ju to ru l u n u i cu it cu v rfu l ro tu n jit n cuburi cu la tu ra de 4 cm, iar capetele sedilei sau tifonului se strn g d easupra m asei de coagul. Totul se las n repaus aproxim ativ o ju m ta te de or. D up acest interval, capetele se noad n diagonal i sedila se atrn n tr-u n cui, unde se las tim p de 4 6 ore p e n tru scurgerea zerului. n situ aia n care scurgerea zerului se face greoi, se poate presa coagulul din sedil cu o g reu tate ce n u treb u ie s depeasc m asa brnzei. E lim inare zerului i asigurarea u n u i proces de aci difiere norm al al brn zei sn t condiionate de m en in erea unei te m p eratu ri de 2030C n ncperile u nde se face scurgerea zerului.
62

1 Prepararea brnzei de vac d in lapte pasteurizai. Se folosete p e n tru p rep arare lap te pasteurizat, li v ra t n sticle de ctre n trep rin d erea de in d u stria lizare a lap telu i reelei com erciale. L aptele se n clzete la te m p eratu ra de 24 28C, se adaug p en tru fiecare 4 1 cte dou lin g u ri de m aia (30ml) i 1 m l soluie de clorur de calciu n concentraie de 40% . Se recom and s se foloseasc d rep t m aia lapte b tu t sau produsul Sana. P e n tru asigurarea u n u i coagul suficient de legat i o scurgere ulterio ar a zerului corespunztoare, se adaug laptelui o can titate m ic de cheag ; cnd se folosete cheag lichid (puterea de coagulare 1/10 000) la 4 1 lapte se adaug 1 2 picturi. Cheagul se introduce n lap te dup ce s-a adugat m aiaua i clorura de calciu, lsnd to tu l n repaus ap roxim ativ 2 ore. L aptele astfel p reg tit se las p e n tru ferm entare coagulare tim p de 1620 ore, n tr-u n vas acoperit, la o te m p eratu r de 2022C. D up ce coagulul s-a form at i este bine legat, se taie n coloane cu seciune p trat, avnd la tu ra de 6 cm i se las n repaus 1520 m in. Se elim in o p a rte din zer i se scoate pe sedil sau tifon, p relu crndu-se conform indicaiilor prezentate la obine rea brnzei p rin acidifiere natural. Cnd coagulul este m oale i n u se scurge bine ze rul, atunci m asa de coagul din vas se nclzete dup tiere pe o baie de ap la 40 50C, pn cnd coagulul devine ferm i zerul se separ. Cnd n u dis punem de baie de ap, nclzirea se poate face n cuptorul aragazului, la flacr mic, cu ua cupto ru lu i uor deschis. Caracteristici. B rnza de vac se p rezin t sub form a unei paste fine crem oase, moale, de culoare
63

alb pn la alb-glbui. Gustul este plcut, acrior, fr a avea o nuan de acru sau amar.
C oninutul de ap v ariaz n tre 70 i 80% , iar grsim ea, rap o rtat la produsul ca atare, variaz n tre 8 i 10% la brnza gras. D in brnza proaspt de vac se pot p rep ara di ferite sortim ente : brnza proaspt de vac cu sm n tn se ob in e din brnz de vac dietetic (slab) n am estec cu sm ntn, n d iferite proporii (circa 70 80% brnz i 20 30% sm ntn) ; brnza proaspt de vac cu a d a o su ri; tip aperitiv, cu sare i alte condim ente (boia, chim ion etc.) i tip desert, cu ingrediente i su b stan e arom atizante (zahr, vanilie, cacao, stafide etc.) BRlNZA TELEMEA Brnza telem ea, cunoscut i sub denum irea de brnz alb sau brnz de B rila, este u n produs care s-a rsp n d it m u lt la noi n ar, n p rezen t fiind u n u l d in tre sortim entele de brn z deosebit de m u lt apreciat. Procedeul clasic original de p rep arare a brnzei telem ea difer de celelalte sortim ente de b rn zetu ri p rin m odul de prelu care a coagului i m a tu ra re a p strarea brnzei, care se fac n p u tin i u m p lu te cu saram ur. La nceput, brnza telem ea se p rep ara din lap te de oai^, de ctre baci, chiar n in cin ta stnei, fo lo sin d 1 u tilaje rudim entare. T rep tat, tehnologia de p rep arare a evoluat, s-a perfecoinat tehnica de lu cru din ge n eraie n - generaie, u tilajele s-au m odernizat i condiiile de lu cru s-au m b u n t it p rin construirea
64

de secii i frabrici m oderne. P rin trecerea fab ricrii brnzei telem ea la nivel in d u strial a nceput s se foloseasc ca m aterie p rim i lap tele de vac, p re cum i cel de bivoli. In cele ce urm eaz, vom p rezen ta procedeul de p rep arare clasic, original, care a sta t la baza te h nologiei actuale ind u striale i se m ai aplic i astzi la stn i n gospodriile individuale. Preparare. La p rep ararea brn zei telem ea se fo losete laptele de oaie proaspt, care treb u ie bine strecu rat, deoarece laptele de oaie se recolteaz n condiii igienice m ai p u in bune, p e n tru elim inarea d iferitelor im p u riti, care pot trece n el, m ai ales n tim pu l m ulsului. Dac laptele n u este bine strecu ra t nu se poate obine o brn z de calitate. P e n tru coagulare, laptele crud se trece n cazane m etalice cositorite, de d iferite capaciti, n funcie de can titatea care se prelucreaz. In trecu t, se folo seau p en tru coagulare vase de lem n .ciubre), care p rezentau dezavantaju l splrii greoaie i n u asigu rau un grad corespunztor de igien. n a in te de coagulare, laptele se nclzete la o an um it tem p eratu r, n funcie de sezon : v ara te m p e r a tu r a 'e s te de 26 28C, ia r n perioada de ia rn de 30 32C. D up ce s-a p re g tit soluia de cheag n can titate corespunztoare, se to arn peste laptele din cazan i se am estec cu o lopic de lem n, cu m icri circulare n tr-u n sens i n sens invers, tim p de 1 2 m inute, dup care se las n rep au s p e n tru coagu lare. D u rata de coagulare variaz n tre 45 i 60 de m inute. P este cazan se aeaz u n capac cu rat d e lem n i se acoper cu o sedil curat. n tim p u l ie r nii, cnd te m p e ra tu ra ncperii n care se face coa
65

g u larea lap telu i este m ai sczut sub 15C), se acoper i cu o p tu r groas. n timf) ce laptele coaguleaz se p reg tete crinta (masa), cu celelalte ustensile necesare p relu c r rii coagului. C rin ta pe care se prelucreaz coagulul n brnz este din lem n de brad, cu lim ea de 1 m i lungim ea de 2 4 m ; scndura care form eaz m argi n e a crintei are n lim ea de 18 20 cm. C rin ta este aezat pe capre n alte de 0,8 0,9 m uor nclinat, p e n tru a asigura scurgerea zerului. P e crin t se aeaz chenare de lem n de b rad de form p tra t, cu la tu ra de 90 de cm, n alte de 20 cm i prevzute cu clci de lem n n a lt de 3 5 cm, p e n tru a perm ite scurgerea zerului. P e chenare se aeaz sedila cu dim ensiuni de 1,5 / 1,5 m, pe care se poate trece coagulul rezu ltat din 100 120 1 lap te de oaie. n a in te de a fi aezat pe chenar, sedila se nm oaie n ap i se stoarce, p revenindu-se astfel lip irea coagului p e sedil i ngreu ierea scurgerii zerului, d ato rit stra tu lu i de coagul fix at pe su p rafaa acestuia. D up ce s-a aezat sedila pe chenar, se p resar boabe de negrilic ( N i g e l l i a s a t i v a ) , cam a tt ct se poate lu a o d at cu tre i degete. O rep artizare uniform a boabelor de negrilic pe sedil se re a lizeaz folosind o cutie m etalic p rev zu t cu u n capac cu guri care p erm it trecerea boabelor. Boa bele de negrilic tra n sm it brnzei telem ea o arom plcut, m u lt ap reciat de consum atori. A rom a aces to r sem ine se datoreaz u n o r esene volatile, care p are s aib i u n efect conservant, deoarece pe o raz de 3 4 m m n ju ru l fiecrui bob de negrilic n u se observ de obicei gu ri de ferm en tare n past. C oagularea odat term in at, se trece la scoaterea coagului din cazan cu a ju to ru l u n u i cu special, cu
66

noscut sub num ele de lingur de telem eaw (fig. 3). confecionat din ta b l de oel cositorit cu m arginile ascuite. Coagulul se scoate sub form de felii late ct cuul i groase de 2 3cm, care se aeaz pe sedila din chenar u n ele lng altele, cu m arginile suprapuse, n form de solzi de pete. Feliile de coa gul se p u n n rn d u ri suprapuse, p n se um ple che n aru l. n m od obinuit, cel care p re p a r b rn za are nevoie de num ai 6 8 m in u te p e n tru a trece pe se dil coagulul re z u lta t din 100 1 lapte, ndem nare c p ta t n tim p de ctre cel care lucreaz.

67

D up um plerea u n u i chenar, adic u n com parti m en t al crintei, se taie m asa de coagul n lung i n lat, cu un c u it cu v rfu l ro tu n jit, n fii egale, cu lim ea de 3 4 cm. Apoi, se strn g cele p a tru ca pete ale sedilei, legndu-se n diagonal dou cte dou. Se las coagulul n sedil p e n tru scurgerea zeru lui, tim p de 10 15 m inute, n fu n cie de consis te n a lui i te m p e ra tu ra cam erei. n cazul cnd se prelucreaz u n coagul m ai m oale sau te m p eratu ra cam erei este m ai sczut (sub 15C), este necesar o perioad m ai lung p e n tru scurgerea zeru lu i ; n cazul cnd se p relucreaz u n coagul m ai ta re sau te m p eratu ra ncperii este prea m are (peste 20 C) d u ra ta de scurgere a zerului se reduce m ult. D up aceast pauz, se procedeaz la a doua t iere, care se face n aceleai condiii ca i prim a. Se strn g e apoi sedila i se aaz d easu p ra ei un capac de lem n, cu rat i bine splat. D up o pauz de aproxim ativ 15 m in, n cazul cnd coagulul este m oale, se face a treia tiere sau se trece d irect la t ierea m asei de coagul scurs n felii m a i ; m arg i nile, care snt m ai reci, se aeaz deasupra, n adncitu ra lsat de nodul sedilei. Se strnge sedila n form de plic, avnd g rij s n u .fac cute ; m p ach etarea coagulului se face n aa fel n c t s se asigure dup p resare buci de ca cu n lim ea de 12 14 cm. D easupra se aaz u n capac de lem n i o g reu ta te calculat astfel nct m p reu n cu capacul s rep rezin te 1 /3 din g reu tatea lap telu i care a fost coagulat. De exem plu : la u n coa gul o b in u t din 100 1 lap te de oaie, se va folosi o g re u ta te de 30 35 kg. 68

P re sarea dureaz 3035 m in, adic p n cnd ze ru l se scurge n p ictu ri rare, care se p o t num ra. T em p eratu ra din ncperea unde se face p resarea ca ului treb u ie s fie de 18 20C v ara i 16 18C iarna. Z erul care se scurge din ca treb u ie s fie lim pede i de culoare verzuie. n cazul cnd zerul este albicios, nseam n c s-au produs p ierd eri de casein i grsim e, n tim p u l p relu crrii coagulului i p resrii lui. A ceste p ierderi pot avea cauze d iferite : lap te cu aciditate ridicat, coagul p rea moale, prelucare b ru ta l a coagulului, presare p rea in ten s etc. D up te rm in area p resrii se despachetez sedila i se taie caul n buci (calupuri). T ierea caului se face cu u n cu it cu lam a ascu it i cu v rfu l ro tu n jit. P e n tru obinerea de b uci de ca ct m ai egale ca m rim e, se folosete linia de cau, rep rezen tat de o scndur lung de circa 80 cm, la t de 12 cm i groas de 2 cm. Cu a ju to ru l acestei linii se taie m asa de ca n buci p trate, cu la tu ra de 12 cm (fig. 4). C alupurile de ca se scot din sedil i se tre c al tu ri, pe aceeai crint, p e n tru a se n t ri i a-i fixa form a. A ezarea bu cilo r de ca pe crint, n rn d u ri p aralele cu lungim ea crin tei i uor p resate pe chena ru l acesteia es te necesar p e n tru m en in erea form ei. A stfel aezate, bucile se las 15 30 de m inute, tim p n care se m ai scurge zer i b rn za se n t re te ; se practic i ntoarcerea bucilor de pe o fa pe alta. Vara, calupurile se rcesc cu ap, p e n tru a preveni ferm en ta re a p rea p u tern ic a brnzei, care se sol deaz cu defecte la g u st i form (n seciune are u n aspect buretos, den u m it pop u lar brnz dospit pe c rin t ).
69

P e n tru a rci brnza, se astu p orificiul (ciocul crintei) p rin care se scurge zerul din crin t. Cu u n vas de 2 3 1 se to a rn ap rece p este m na cu de getele desfcute, plim bnd-o d easupra bucilor de ca, p e n tru ca apa s fie ct m ai u n ifo rm re p a rti zat. Se continu tu rn area , p n cnd to ate .bucile de ca sn t acoperite cu ap. Se las astfel ap ro x i m ativ 5 m in u te i, cu am bele m ini, se im prim o m icare la teral calupurilor, p e n tru a p erm ite p tru n d e re a apei n tre bucile de brnz. D up elim i n area apei din crint, bucile de" ca se m u t pe a lt p arte a mesei, ntorcndu-se.
70

S rarea brnzei telem ea se face n ti n saram ur, de obicei n jgheab u ri de lem n de b rad aezate sub crint, p e n tru a p u te a m anipula u o r bucile de ca. S aram u ra treb u ie s alb o concentraie de 2022% sare ; p e n tru m en in erea acestei concentraii se in tro d u c; de obicei, 2 3 b u lg ri m ari de sare la ca petele i la m ijlocul jgheabului. D up intro d u cerea bucilor de ca n saram ur, pe su p rafaa lor lib er se p resar sare g ran u lar, circa 8 10 g ran u le p e n tru fiecare bucat. D u ra ta sa ra m u r rii este de 20 24 ore, n care tim p buc ile se ntorc de 2 3 ori, p resrn d pe faa lib er a fiecrei buci de b rn z sare g ran u lar. B ucile de brn z scoase d in saram u r se trec m ai n ti n p a rte a joas a crin tei p e n tru a se scurge sa ra m u ra i se in tim p de 5 10 m in u te ; num ai dup aceea se trec n p a rte a de sus a aceleiai crinte, p e n tru srarea uscat sau, cum se spune popular, la depozit cte sare. n a in te de a se face srarea uscat, pe locul un d e se vor ad u n a bucile de b rn z se p resar sare g ra n u la r m are (bob de porum b), peste care se aaz bucile de brnz u n a lng alta, n cepnd cu p arte a de sus a crintei, n rn d u ri succe sive i paralele cu la tu ra m ai m ic a crintei. P e su p ra fa a bucilor de brnz se presar, de asem enea, sare g ran u lar. T otul se las astfel 56 ore. n ca zul cnd brnza n u este suficient de n t rit , se n toarce, p resrn d din nou sare g ran u lar sub b u cile respective i pe faa lor superioar, i se m ai las s stea nc 5 6 ore. U rm eaz aezarea b u cilo r de brn z n p u tin i bine splate i oprite, n ordinea indicat n fig u ra 5. P e fu n d u l putin ii i n tre s tra tu rile de brnz se p resar sare grunjoas. P u tin ile se um p lu n um ai 1 / 3 1 / 2 din capacitatea lor, u rm n d a se in tro 71

duce restu l de brnz care se p rep ar n ziua u rm toare. D in brn z se m ai scurge zer, care se elim in pe m sur ce p u tin a se um ple. P e n tru cpcirea p u tinilor se folosesc capace de lem n, de m rim e cores punztoare, p rev zu te cu o g au r ro tu n d , cu dia m e tru l de 4 cm, p lasat la o m arg in e a capacului, la d istan a de 4 5 cm de g ard en sau o g au r de form at triu n g h iu la r t ia t cu fe r str u l la cap tu l unei doage a capacului. G au ra de capac se astu p cu u n dop, dup in trodu cerea saram u rei n putin. Saram ura se p rep ar din ap potabil, cu rat, iar sarea se cu r de eventualele im p u riti. Concen tra ia saram urii este de 14 16%, n funcie de con sisten a brnzei i condiiile de depozitare. Cnd brnza se pstreaz n n cp eri cu te m p e ra tu r m ai rid icat (15 18C) este necesar o sa ra m u r m ai slab (concentraia 14%), deoarece u n a m ai concen tra t va n t ri p rea m u lt brnza. D ac sp aiu l de p stra re este rece (4 8C) i brnza moale, saram u ra treb u ie s fie m ai con cen trat (concentraia 16%), p e n tru a n u se nm uia. La o p u tin de 50 1 plin, bine am balat, fr go lu ri n tre bucile de brnz, p e n tru u m p lerea p u ti nei cu saram u r sn t necesari num ai 34 1. n ca zul cnd brnza n u este bine aezat n putin, can72

tita te a de saram u r necesar p e n tru u m p lerea unei p utini, este de 6 8 1. B rnza arnbalat n m od necorespunztor este ex pus sfrm rii n tim p u l tran sp o rtu lu i, bucile lovindu-se u na de alta. -M aturarea brnzei telem ea se face n n cp eri cu te m p e ra tu ra de 15 18C, tim p de 15 20 zile. Cu ct aceast te m p e ra tu r este m ai ridicat, cu a tt m a tu ra re a se face m ai repede. V ara, cnd tem p era tu ra ex terio ar este m ai m are se recom and ca brnza telem ea s se m atu reze la te m p e ra tu ra de 12 15C. B rnza p roaspt este m ai elastic i nu are g u stu l caracteristic pe care-1 obine telem eaua n u rm a m atu rrii. B rnza telem ea se pstreaz n putini, la te m p e ra tu ra de 10*12C, n condiiile oferite de sp a iile rcoroase n atu rale. P e n tru o conservare n d elu n g at se recom and ns te m p ertu ri m ai sczute, res pectiv n tre 4 i 6C. Carqteristici. B rnza telem ea din lap te de oaie are O culoare alb ; n seciune pasta este com pact, cu goluri mici, rare. C onsistena este u n to as i se ru p e uor fr a se sfrm a. M irosul i gustul plcute (acri or, p o triv it de srat). C o n in u tu l de ap n u dep ete 52%, grsim ea n su b stan uscat ap ro x im a tiv 48% , iar sarea m axim um 4,5%. CA DE M NATUR Caul de M ntur este u n so rtim en t de brn z de oaie a crui tehnologie de p rep arare a fost stab ilit n anul 1872, n cadrul colii agricole din cartieru l M ntur al C lujului. 73

Preparare. M ateria prim o constituie laptele de oaie proaspt, p relu c ra re a fiind indicat a se face im ediat dup m ulgere. L aptele, dup strecu rare, se nclzete la te m p e ra tu ra de 32 34C. n clzirea se face n cazul cnd lap tele m uls s-a r c i t ; se ncl zete num ai o m ic p a rte din lapte, p n la te m p era tu ra de 60C i pe u rm se am estec cu restu l, p e n tru a obine te m p e ra tu ra d o rit de coagulare. C oagularea lap telu i se face n tr-u n vas de lem n (ciubr) p rev zu t cu u n orificiu la p a rte a inferioar, p e n tru scurgerea zerului. L aptelui nclzit i se adaug o ca n tita te de cheag, astfel n ct coagularea s dureze aprox im ativ 30 m in u te ; n acest tim p v a sul este acoperit cu o p tu r p e n tru a-i p stra te m p e ra tu ra constant. C oagulul o b in u t se taie n coloane, cu sabia de lem n, la d istan a de 3 4 cm i se las cteva m in u te n repaus ; apoi se m ru n ete cu a ju to ru l m inilor n buci de m rim ea nucilor ; se strn g e i se apas cu am bele m ini pe fu n d u l vasului. Se scoate zerul care se separ i se continu p resarea cu a ju to ru l m inilor p e n tru a n l tu ra ct m ai m u lt din can tita tea de zer pe care o conine. D up ce zerul s-a scurs p rin d eschiztura din fu n d u l vasului de lem n, n care s-a fcu t coagula rea, m asa de coagul se apas uor sp re p a rte a infe rio ar a vasului i se m ru n ete n continuare, cu a ju to ru l m inilor, pn ajunge la m rim ea alunelor. U rm eaz srarea (cu 1 2% .sare), to at m asa de coa gul m ru n it am estecndu-se bine. P este coagulul astfel p re lu c ra t se to arn zer cald, la te m p eratu ra de 42 44 C, se am estec energic
74

p e n tru a se nclzi to at m asa la te m p e ra tu ra de 38 40C. D up scurgerea zerului, m asa de coagul p re lu c ra t se taie n buci regulate, de form paralelipipedic, cu lungim ea de 20 cm, late de 10 cm i n alte de 5 cm, care se p un n form e paralelipipedice de lem n de frasin, cptuite cu pnz. D up u m p lerea for mei, se m p tu rete pnza d easu p ra m asei de coagul i se aaz u n capac, u rm n d s fie presate. P e n tru p resare se folosesc p rese sim ple de lem n cu u ru b aezndu-se sub pres u n a sau dou form e suprapuse. P re sarea se face progresiv, strn g n d u ru b u l din or n or. D u ra ta p resrii este de 20 24 ore, tim p n care pnza se schim b de cel p u in dou ori, iar eventualele m arg in i n ereg u late ale bucii de ca se taie. T em p e ra tu ra din cam era de p resare treb u ie s fie de 12 18C. D up p resare caul treb u ie s aib o su p rafa neted, ceva m ai adncit la m ijloc ; lovit cu degetul da un su n et specific i la apsare form eaz ad n citu ri care, ns, dispar. B ucile de ca se trec p e n tru srare n tr-u n jgheab cu saram ur, cu o concentraie de 10 12^/o i te m p e ra tu ra de 12 15C, m en in n d u -se tim p de 24 36 ore. In tim p u l srrii, bucile de ca se n to rc de 3 4 ori, iar pe p arte a su p erio ar a brnzei se p resar sare grunjoas. B ucile de ca sn t scoase din saram u r i ae zate pe polie p e n tru zvntare, n tr-o ncpere spe cial sau chiar n cam era de saram u rare. O peraia de zv n tare dureaz cca 48 ore, n care tim p brnza se ntoarce din dou n dou ore, apoi din ce n ce m ai rar. 75

M atu rarea se face n ncperi cu te m p e ra tu ra de 12 15C i u m id itate rela tiv a aeru lu i de circa 90%- n tim p u l m atu rrii, bucile de b rn z se spal din dou n dou zile i se ntorc, cutnd a se m enine coaja ct m ai uscat. D up^ 14 21 zile, pe coaj se form eaz u n m ucegai alb, care se nde p rteaz p rin splare, indicnd m ersu l norm al al pro cesului de m atu rare. D u ra ta de m a tu ra re a caului de M ntur este de 4 6 sptm ni. P e n tru pstrare, p rd u su l se depoziteaz la o tem p e ra tu r sub 6C i u m id itate rela tiv a aeru lu i de aproxim ativ 95%. Caracteristici. Caul de M n tu r are form p a ra lelipipedic cu o g reu tate m edie de 1,52,0 kg, o consisten moale, untoas, n seciune n u p rezin t guri. C uloarea este alb-glbuie, m irosul p lcut i gustul uor picant. . P rodusul are u n co n in u t de ap ce variaz nt^e 45 i 50% , cu 50 55% grsim e n su b stan uscat i 2 3% sare. BRNZ NSAL S o rtim en tu l de brnz p o art acest num e deoarece s-a p re p a ra t p e n tru p rim a oar n com una N sal d in regiunea Cluj. In aceast com un ex is u n fel de grot p eter n a tu ra l n tr-u n deal, care a d ev en it sp aiul de m a tu ra re a brn zei Nsal, avnd condiiile de m icroclim at necesare. Aici, tem p era tu ra i u m id itatea relativ a aeru lu i sn t constante n tot tim pul anului, asig u rn d obinerea u n u i produs de calitate, cu p ro p rieti g u stativ e specifice. B rnza N sal face p a rte din categoria b rn zetu rilo r moi, cu m ucilagiul la suprafa, d ato rit dezvoltrii
76

bacteriei roului ( B a c t e r i u m l i n e n s ) . Este sin g u ru l so rtim en t de b rn z rom neasc cu m ucilagiu, cu o tehnologie specific i cu caracteristici organoleptice asem ntoare brnzei Lim burg, de ori gine germ an. Preparare. M ateria p rim o constituie laptele de oaie, de bu n calitate, reco ltat n condiiuni ct m ai igienice. L aptele se prelucreaz im ed iat dup m ulgere. P e n tru coagulare se nclzete la te m p e ra tu ra de 34 36C, adugndu-i-se o ca n titate de cheag astfel n ct coagularea s dureze 35 45 m in. Coagu la re a se face n cazane m etalice sau vase de lem n {capacitate 100 180 1). V asele de lem n sn t p rev zute la baz cu u n orificiu a stu p at cu u n dop desti n a t elim inrii zerului, ca i cele folosite la fabricarea caului de M ntur. D up nchegare, coagulul se taie i se m ru n ete cu harfa pn bucelele aju n g de m rim ea bobului d e gru, operaie care dureaz 10 18 m inute. M asa de coagul m ru n it se las n repaus cteva m in u te i apoi se elim in o p a rte din zer. Coagulul m ru n ii se fr m n t i se preseaz cu m inile pe fu n d u l cazanului ; apoi se taie n buci p trate, cu la tu ra de 3 cm. Z eru l re z u lta t se elim in i se adaug sare n pro p o rie de 1%, am estecnd ntreaga m as ct m ai energic. P este coagulul astfel pregtit, se to arn tre p ta t i n s tra t su b ire zer nclzit la .65 70C, am estecnd continuu i energic n treg con in u tu l cazanului. Z erul se in tro d u ce n proporie de 35% fa de c a n titate a de lap te supus nchegrii. U rm eaz p u nerea coagulului n form e de lem n cu d im ensiuni de 22 X 12 X 5 cm. La nceput coagulul se introduce n form e fr pnz ; apoi se nfoar n pnz i se rein tro d u ce n form e.
77

P e n tru p resare se folosesc presele cu urub, d u r a ta de p resare fiind de 6 8 ore, tim p n care b u cile de brnz se n to rc de 23 ori, strn g n d tre p ta t u ru b u l de presare. Cnd p resarea se consider term in at, bucile de brnz crud se scot din form e i se trec la srare. Se folosesc bazine cu saram u r cu o concentraie de 18 20% i 0 te m p e ra tu r de 12 14C ; d u ra ta sara m u r rii este de 6 12 ore. D up saram u rare, b rn za se las la z v n ta t' pe polie u n an u m it tim p, u rm n d s fie tre c u t n spa iu l n a tu ra l de m atu rare, la te m p e ra tu ra de 12 18C i u m id itatea rela tiv a aeru lu i rid icat ; n aceste condiii brnza m atu reaz tim p de 4 6 sptm ni. n tim p u l irfaturrii bucile de brnz se terg cu crpe nm u iate n ap slab srat. P rin acest t r t ^ m en t se u rm rete crearea condiiilor favorabile dez^ v oltrii m ucilagiului pe su p rafaa b u cilo r de brnz. Caracteristici. B rnza N sal are form p aralelip i pedic cu o g reu ta te de 1,2 1,4 kg. Coaja este su b ire de culoare glbuie, la su p rafa cu u n s tra t m u cilaginos. P asta este m oale, de culoare alb, f r desen, cu m iros i g u st specific, picant, uor srat. B rnza N sal a re un co n in u t de ap ce v ariaz n tre 48 i 52%, grsim ea ra p o rta t la su b stan a ucat este cuprins n tre 45 i 55% , iar co n in u tu l de sare 2 3% . A cest so rtim en t de b rn z se p rep ar i astzi n acelai loc u nde s-a o b in u t p e n tru p rim a dat, ns n alte condiii. Ca m aterie prim , n afar de la p tele de oaie se folosete n m od cu ren t i cel de vac* lu cru ce perm ite fab ricarea n can titi m ai m ari.
78

D in punct de vedere tehnologic s-au adus m odifi cri p e n tru a perm ite fab ricarea acestui so rtim en t la nivel industrial, cu u tilaje perfecionate. Deoarece pe su p rafaa brnzei se form eaz n tim p u l m a tu r rii u n m ucilagiu care, cu toate c se spal n a in te de am balare, se poate dezvolta u lte rior, la depozitare, dnd u n g u st specific, p e n tru u n ii consum atori considerat neplcut, s-a tre c u t la tra ta re a sup rafeei cu p ra f de am idon. P rin acest procedeu se elim in dezavantajele sem nalate, iar pro dusul capt u n aspect com ercial corespunztor. B rn zetu rile se depoziteaz la te m p e ra tu ri ct m ai sczute, sub 2C. CACAVAL C acavalul face p a rte d in tre sortim enele de b rn zetu ri rom neti i s-a p re p a ra t din tim p u ri fo arte vechi a tt n rile R om ne ct i n T ransilvania. D up cum s-a m ai am intit, docum entele atest c nc din anul 1374 n zona de m u n te se producea cacaval. La n cep u t s-a p re p a ra t tip u l de cacaval de m unte, cu pasta tare, care se afum a. U lterior p re p ararea acestui so rtim en t de b rn z s-a m odificat i extins sub dou form e : cacaval de m u n te i ca caval de cmpie. C acavalul de m u n te era produs n dou so rti m ente : cacaval de P en teleu (denum ire d at dup m u n tele u nde s-a obinut), caracterizat p rin tr-o past moale, n eafu m at i cacavalul afum at, cu past m ai tare. Cacavalul de cm pie p rezen ta o p ast tare, i era s ra t m ai tare, p e n tru a i se asigura con servarea.
79

In prezent se obin cacavalul de D obrogea i ca cavalul de P enteleu, considerate ca so rtim en te de baz la care se ad au g cacavalul afum at, cu o arie m ai restrn s, respectiv num ai n zone de regiune de m unte. La aceste sortim ente de cacaval se folosea in iial num ai laptele de oaie, procedeul de obinere deosebindu-se de al celorlalte b rn ze tu ri p rin tr-o faz de prelu crare specific faza de o p rire a caului m a tu rat. In u rm a o pririi la te m p e ra tu ra de peste 70C, caul se topete, se fr m n t i apoi se form eaz. Cacavalul se m atu reaz n an u m ite condiii de te m p eratu r i um iditate, care i asigur g u stu l i arom a caracteristice. P e n tru p rep ararea caului i cacavalului se fo loseau unele unelte i u tilaje specifice (fg. 6) :

80

 Sabia p e n tru t ia t coagulul. H arfa p e n tru m ru n ire a coagulului i fo rm a rea bobului. Zdrobitor (m ru n ito r de coagul), u n ealt p ri m itiv, care se folosea n trecu t, cnd n u ex ista harfa. A m estector p e n tru m asa de boabe de coagul din cazan. Cazan de oprire confecionat din tab l de oel sau de cu p ru (3 m m grosim e), bine cositorit n in te rior, de form tronconic, cu fu n d u l uor ovalizat, avnd u rm to arele dim ensiuni : d iam etru l la deschi derea superioar 1 1,10 m, d iam etru l la fund 0,70m, n lim e 0,80 m. C azanul se nzidete n^eotloane, p arial sub nivelul pardoselei din ncperea respectiv, astfel n ct n u m ai 0,6 0,7 m din n lim ea lu i se afl deasupra. Couri p e n ru cn trirea i oprirea caului t iat n felii. In iial acestea se confecionau din tab l de oel cositorit sau din tab l de alum iniu cu grosi m ea de 2 mm. Coul are form a tronconic cu dim ensiunile : dia m e tru l la deschiderea superioar 45 cm, d iam etru l la fu n d 35 cm, nlim ea 45 cm. T abla are g u ri cu d iam etru l de 1 mm, n u m ru l lo r pe cm 2 fiind de 6 7 ; pe o d istan de 8 10 cm de la m arginea superioar, n u se p revd guri. P e n tru a m ri rezisten a coului acesta este p rev zu t cu a r m tu r form at din 8 lam e de oel late de 20 25 m m i grosim e de 2 m m , aezate longitudinal n ex te rio r i prinse la cele dou cercuri. Coul are dou to a rte p e n tru m anip u lare n fu rate n pnz groas p e n tru a nu-1 arde la m n pe opritor. A stzi coul m etalic este nlocu it cu coul de nuiele, m u lt m ai uor de m anipulat, n care p tru n d e re a apei se face m ai uniform .
81

 Masa de lucru, pe care se prelu creaz p asta de ca oprit, este aezat lng p eretele d esp rito r d in tre cam era de lu cru i cam era de oprire, ct m ai ap roape de ua d in tre aceste ncperi i are u n fo r m at drep tu n g h iu lar, cu u rm to arele dim ensiuni : lungim e 2,20 2,50 m ; lim e 0,8 0,9 m ; n l im e 0,8 0,9 m ; La m arg in ea d in sp re zid m asa de lu c ru are u n ch en ar de scndur n a lt de 0,15 0,18 m ; la m ijlocul lu i se aaz cutia cu sare (capacitate cca 5 kg). M asa de lu cru este bine n ch eiat i fix a t pe locul su, p e n tru a n u se deplasa n tim p u l p re lu c r rii pastei. F orm ele m etalice difer ca m rim e n fu n cie d e g reu ta tea cacavalului. In m od cu ren t se folo seau form e p e n tru ro i n g re u ta te de cca 7 kg, cu u rm to arele dim ensiuni ; d iam etru l in te rio r la m a r g ine 28 cm ; diam etru l la m ijloc (bombare) 29 cm ; nlim e 10 cm. P e n tru cacavalul de D obrogea se foloseau m rci m etalice, n alte ct form a i la te de 12 16 cm, pen tr u a delim ita o su p rafa plan la ro ata de caca v al, p erm in d aezarea acestuia pe can t la uscat. M esele, pe care se to a rn n form e p asta de ca o p rit sn t d rep tu n g h iu lare, cu lim ea de 1,20 1,30 m i lungim ea n rap o rt cu dim ensiunile nc p e rii ; n tre m ese se las u n sp aiu de acces de cel p u in 0,8m. A ceste m ese sn t confecionate din scn d u r de b rad , cu grosim ea de 2,53 cm, lim e 30 32 cm, ia r lungim ea cel p u in 3 m. S cndurile treb u ie s fie geluite pe fa a su p erio ar i bine u n ite (frau spaii lib ere n tre ele). R afturile din sala de m a tu ra re sn t confecio n ate pe dou etaje, n a lte fiecare de cte 0,65 m, p rim ul ra ft, de jos, aflndu-se la 0,30,4 m fa de

;82

pardoseal ; pe fiecare r a f t se pot aeza cte p atru rin d u ri de coloane de cacaval. L im ea ra ftu rilo r este de 1,20 m, fiecare fiind fo rm at din 4 scnduri p aralele de 0,3 m lim e (grosim ea scndurii 0,04 m). n tre dou ra ftu ri sfe las sp aiu liber de cel p u in 0,75 m p e n tru accesul necesar persoanelor ce se ocup de n g rijire a cacavalului. R aftu rile se aaz n lungul slii de m atu rare, lsnd spaii li bere de 0,6 0,8 m. pe lng p erei ; de asem enea, se las spaii libere de cel p u in 1 m, pe lng p e reii transversali. L a fiecare 6 8 m de lungim e a raftu rilo r, se las u n spaiu lib er de 0,8 1 m, care traverseaz sala de m a tu ra re de la u n zid la altul. P e n tru p rep ararea cacavalului de P en teleu se folosesc, n general, aceleai u tilaje ca i p e n tru obinerea cacavalului de D obrogea cu u rm to arele deosebiri : p e n tru oprirea caului n u se folosesc couri, o p eraiunea efectundu-se n ciubre de lem n ; form ele de cacaval sn t m ai mici, avnd u rm toarele dim ensiuni : d iam etru 24 25 cm ; nlim e 10 cm ; la form ele p e n tru cacavalul de P en teleu n u se folosete m arc.

C A C AVA L

D E D O B R O G E A (C A C A V A L

D E C lM P IE ).

Prepararea caului. P rodusul se obine de obicei n localuri am plasate n zona de producere a la p te lu i de oaie. L aptele proaspt de oaie se nclzete la te m p e ra tu ra de 30 32C, m om ent cnd se adaug atta cheag n c t coagularea s dureze 30 40 m inute.
83

P relu crarea coagulatului const n tierea cu sabia, apoi m ru n ire a cu h arfa p n la m rim ea bobu lui de m azre. n ceriile prim itive, p e n tru m ru n ire a coagulu lui, se folosea un zdrobitor din lem n, form at d in tr-o tije care avea la baz dou buci, to t din lem n, n form de cruce, den u m it n Dobrogea butalca (fig. 6). P rin acest mod d e 'm ru n ire se produceau m ari p ierderi de coagul (prfuire), procedeul fiind, deci, neeconomic. D up ce coagulul a fost m ru n it p n la m rim ea dorit, se trece la uscarea^ lui p rin nclzirea n tregului coninu t la te m p e ra tu ra de 4345C. n clzirea se face p rin adugare de zer i ap cald, dup ce n prealabil s-a scos din cazan circa 1/3 din zer. La te m p eratu ra de 4345C m asa de coagul se m enine 8 12* m in u te p e n tru uscarea bobului, tim p n care se am estec continuu. D up ce bobul de coagul este uscat, se las n repaus cteva m in u te i se scoate zerul p rin sifonare. Se adaug poate m asa de coagul din cazan ap r cit la 15 20C, p e n tru splarea bobului i rcirea lui. Se elim in din nou zerul i, cu a ju to ru l unui vas m etalic de 5 10 1, se scoate bobul de ca m p reu n cu zerul rm as pe o sedil aezat pe crint, unde se preseaz tim p de 1 1,5 ore, p n cnd nu m ai curge zer dect n p ictu ri rare. P e n tru p resare se folosete u n capac de lem n, pe care se aeaz o g reu ta te (piatr). D up ce p resarea a fost term in at, caul se taie n dou sau n p a tru buci, n funcie de m rim ea lui i se las pe crint, la scurs, nc 1520 m inute. B ucile de ca sn t trec u te apoi n tr-u n loc rcoros i aerisit, unde rm n la m a tu ra re (dospire) m ax i m um 18 ore.
84

Prepararea cacavalului. In fiecare zi, se transport la cerie p en tru p relucrare n cacaval caul obi n u t dim ineaa, precum* i cel din ziua precedent, rezu ltat din laptele m uls. la prnz i seara. Caul trebuie s aib un an u m it grad de dospire (m aturare), care se stabilete de ctre m eter prin proba opririi. Se taie cteva felii de ca, se pun n tr-o scaf mic de lem n, denum it n anum ite re giuni uictt i se oprcse cu ap fierb in te (cca 70C), frm n tn d u -se cu un b de lem n. P asta de ca oprit se scoate din ap^ i se n tin d e n fire su biri (caul suficient m atu rat d o past elastic ce se ntinde n fire su b iri i lungi cu o suprafa lucioas). Caul care rm ne ta re i nu se ntinde, nu este bun p e n tru p relucrare, nefiind suficient m a tu ra t ; de asem enea, caul prea ta re dospit se leag greu, devine g ran u la r i fr luciu. n funcie de com portarea caului la proba de oprire, m eterul stabilete m om entul nceperii fa bricaiei i caul care va fi trecu t la prelucrare. P e n tru oprire, caul se taie n felii subiri (circa 0,5 cm), care se pun n tru -u n co de nuiele. C anti tatea de ca folosit depinde de m rim ea cacavalu lui, de obicei atta ca nct s rezulte tre i roi. Se introduce coul cu ca n tr-u n cazan cu ap fier binte, la tem p eratu ra de 80 85C, i se am estec caul cu o lopic de lem n pn se obine o past topit (cca 1 min). Se scoate apoi coul cil pasta de ca, care se prelucreaz cu m inile (fig. 7) pen tru elim inarea apei. P asta astfel p reg tit se trece pe o mas, unde se prelucreaz n continuare prin frm n tare i ntindere, fia de past aju n g n d n final la o lungim e ce depete 2 m etri (fig. 8). O peraia de p relucrare se consider term in at cnd pasta ob ine un luciu i ncepe s se ntreasc uor ; n

ultim a faz de m rim ea d o form crora li se

de p relu crare se adaug sare u ru ialu, bobului de m azre. M asei de p ast i se alungit i se tie n trei buci egale, d apoi form a rotund, p rin prelucrare

m anual. O peraia de form are propriu-zis se face m anual, neceitnd ndem nare. Se va cuta s se dea chiar de la nceput m asei oprite o form aproape sferic, p rin tr-o m icare de ro tire ; n urm a acestei operaii se obine o poriune strangulat, denum it popular buric (fig. 9). Apoi, prin rotiri mai rapide, bu ricu l este n d e p rtat prin s tra n iu
06

lare sau tiere, cnd pasta de ca este introdus n form e m etalice, denum ite i tipare. P relu crarea pas tei i punerea ei n form e treb u ie fcute rapid p en tru a se evita rcirea ei. P e n tru elim inarea aerului din anum ite zone superficiale, de sub coaj, dup aezarea n form e, su p rafaa brnzei se neap cu un ac din lem n de alun sau de fag, lung de 10 15 cm i ct m ai ascuit la capt.

Cacavalul se m enine n form e 1820 ore, dup care se scoate i se trece n tr-o ncpere cu tem pe ra tu ra de 1620C p en tru a m atura. S rarea se face cu sare nruial, ct m ai curat i uniform . S rarea dureaz 1520 zile, tim p n care se aaz n mod succesiv bucile de cacaval
87

una peste alta, n stive, denum ite i baam ale,a form ate din 46 buci. In cazul cnd n sala de m a tu ra re tem p eratu ra este ridicat, la cacavalul aezat n baam ale se m ai fac srri la 2 zile. D urata m a tu r rii cacavalului este de 4560 zile. In acest in terv al la unele caerii se obinuia spla rea i zvntarea cacavalului la aer, cnd tim pul era frum os. Cacavalul se p stra la depozit pn la livrare, care se fcea n luna octom brie.

P rin n fiin area n anul s1938 a S taiunii de fer,m entare a cacavalului", m ajo ritatea produselor ob in u te n criile din Dobrogea, dup term in area fazej de sra,re, la 20 30 zile de la fabricare, se

tran sp o rtau la C onstana, unde se continua m a tu ra rea n condiii de te m p eratu r i um iditate dirijate, n acest fel s-a reu it obinerea, in tr-o oarecare m sur, uniform izrii procesului de m a tu ra re i depo zitarea corespunztoare, ceea ce a co n trib u it la m b u n tirea calitii cacavalului. Caracteristici. Cacavalul de Dobrogea are form cilindric tu rtit i o g reu tate de 6 10 kg. n a in te se prepara n buci cu g reu tatea de 6,5 7,5 kg, n a lt^ c a 10 cm i d iam etru l de aproxim ativ 35 cm. Coaja este subire pe fee, dar m ai groas pe m ar gini. P asta are o consisten tare i este p u in elas tic ; culoarea alb-glbuie, fr luciu i desen, uneori cu ra re ochiuri mici alungite. G ustul este plcut, p u in srat, uor iute la cacavalul m ai vechi. C oninutul de ap se situeaz sub 42/o iar g r sim ea rap o rtat la su b stan a uscat depete uneori 48<>/o, n funcie de calitatea laptelui folosit ca m a terie de baz.
CA C AVA L C A FA S

n trecu t foarte solicitat la ex p o rt de ctre rile arabe era un tip de cacaval cu pasta ta re i de for m at m ai mic, cacavalul Cafas", asem ntor celui de Dobrogea. C onsistena ta re a pastei se realiza p rin uscarea cacavalului p rin tr-u n sistem special cafasM denum ire pe care a prim it-o p rodusul re , zultat. P rin cafas" se nelege o platform form at din scn d u ri late de 0,4 m, de lungim e convenabil, ae zat pe piloni sau capre de lem n, la nlim ea de 1,5 cm de la sol. Scndurile, care form eaz o p la t form , snt d istan a te n tre ele cu 24 cm, p en tru
89

a perm ite o bun circulaie a aeru lu i n tim p u l us crii. La nlim ea de 1,5 m deasupra platform ei se afl un acoperi n dou ape, fix at pe piloni. n tre platform i acoperi sn t m ontai pereii, confecio n ai din ipci ncheiate n form de rom b, p en tru a lsa spaii libere convenabile unei bune ventilaii (fig. 10). Pe p ereii laterali sn t m ontate obloane detaabile, care se ridic ziua p e n tru a u u ra usca rea cacavalului. , Roile de cacaval se aaz u n a ling alta pe p la t form a de scnduri i se las astfel toat ziua ; seara se ntorc pe m uchie (pe marc) ; p e n tru a feri ca cavalul de um ezeala nopii, se nchid obloanele. Ca cavalul se in e la cafas" tim p de 6 12 zile, n ra port cu tei# p eratu ra exterioar, p e n tru a i se asigura o bun uscare. Dup ce s-a uscat suficient, cacavalul se aduce la cerie, unde se in e pe cant (pe m arc) o zi ; a doua zi se aaz in coloane, alegndu-se roile dup m rim e. G rsim ea care se scurge pe m arginea ro i lor asigur o mai bun lipire a acestora n coloane.
DO

A stfel pregtit, cacavalul cafasu poate fi liv rat im ediat sau p stra t la rece, la te m p eratu ra de 2 5C i u m id itatea relativ a aerului de 80 85/oCaracteristici. Cacavalul C afas are o form ci lindric cu diam etrul de 29 30 cm, nlim ea 5 6 cm i o greutate- de 5 6 kg. Pasta este de consisten tare, d ato rit co n in u tu lui, redus de ap (sub 38<>/o) i are culoare alb, uor glbuie, gustul m ai s ra t com parativ cu cacavalul obinuit i o arom specific.
C A C A V A L DE P E N T E L E U

Cacavalul de P en teleu s-a p rep arat la nceput n M unii Vrancei, de unde s-a extins i n alte zone ale rii, n special n cele de m unte. Se prep ara din lapte de oaie, tehnica fiind asem ntoare cu cea folosit la cacavalul de cmpie, ns m ai ru d im en tar. Caul se prepar m ai ales la stn, p u rtn d i de num irea de ca m ocnesc" ; apoi se tran sp o rt la cerie, unde se p relu cra n cacaval. Prepararea caului. Caul se obine din lapte de oaie nclzit la tem p eratu ra de 3233C, cruia i se d atta cheag ct se consider necesar astfel nct coagularea s se produc n tim p de 3040 m inute. Coagulul o binu t se m ru n ete cu aju to ru l u n u i in stru m e n t special denum it b tto r, n buci mici de m rim ea alunelor, care se adun pe fu n d u l v a sului (ciubr) i se ridic n tr-o sedil cu care n treaga m as de coagul se pune pe crint. U rm eaz m ru n ire a cu aju to ru l m inilor, dup care se strnge sedila, se aaz d easupra u n capac de scn d u r peste care se pune o g reu ta te p e n tru p resare sau se atrn n tr-u n cui p e n tru scurgerea zerului.
91

Dup ce s-a scurs tot zerul, se desface sedila i caul se aaz pe crin t p e n tru m atu rare, care d u reaz 820 ore, n funcie de tem p eratu ra din ncperea respectiv. Caul mocnecc poate fi tra n sp o rta t la cerie, im ediat dup ce a fost scos din sedil, ca s m atu r ze acolo, sau se pstreaz la stn p en tru m a tu rare, urm nd s fie tran sp o rta t odat cu caul re^ zultat de la cele trei m ulsori. } Prepararea cacavalului. Caul de oaie m atu rat, care a fost gsit corespunztor dup proba de op rire, se taie n felii subiri de cca 3 mm i se trece n tr-u n ciubr din lem n de brad. C antitatea-de 22 23 kg asigur realizarea a trei roi de cacaval P este feliile de ca din ciubr se toarn ap n clzit la aproxim ativ 90C i se am estec cu un fel de lopic de lem n de fag sau paltin, denum it batu3, pn cnd feliile de ca se topesc, devenind o past omogen, m oale i elastic. Dup ce s-a scurs apa din ciubr, pasta de ca se toarn pe crint, unde ze frm n t asem ntor alua tului, p e n tru elim inarea apei i uniform izare. U rm eaz baterea pastei ; pasta se ridic i se trn tete pe crint de 1820 ori. P astei astfel p relu crat i .se adaug sare, se m ai m p tu rete de cteva ori, se m parte n trei buci egale i se form eaz dup procedeul folosit la cacavalul de Dobrogea. D up aezare n form e, ro ata de cacaval se n eap n 8 10 locuri p en tru a elim ina aerul i a uura ptru n d erea srii. D up cteva ntoarceri, la intervale de 10 15 m inute, la aproxim ativ o or de la form are roile de cacaval se introduc n tr-u n jgheab din lem n de brad cu saram ur, a crei con centraie este de 20- 22/q, i se iu 6 8 ore.

U rm eaz srarea uscat care se face n ncperi cu tem p eratu ra de 16 18C, tim p de 10 12 zile, n coloane de cel m u lt 5 roi. P e n tru m atu rare, ca cavalul se trece n tr-o ncpere rece, cu tem p eratu ra de 10 14C i u m id itate relativ a aerului m ai r i dicat (circa 90%), unde se pstreaz 34 sptm ni. In cursul m atu rrii, pe su p rafaa cojii se for m eaz un m ucegai dc culoare verde-argintie, aprn d izolat i pete roii, ceea ce indic o m a tu ra re norm al i un cacaval de bun calitate. Caracteristici. n com paraie cu cacavalul de D o brogea, acesta are o consisten m ai moale, datorit coninutului de ap m ai ridicat, m axim um 50%. P asta este de culoare alb, uneori uor glbuie, cu o arom specific, gust p uin acid, uor picant, plcut. Cacavalul de P enteleu are o form cilindric, tu rtit i o g reu tate de 56 kg.
C A C A V A L U L A F U M A T DE M U N T E

In anum ite regiuni ale M unilor C arpai (zona P iSteti, V rancea etc.) se m ai p rep ar i astzi cacava lu l afum at n gospodriile rn eti, folosind o te h nologie specific, care s-a transm is din generaie n generaie tim p de peste 1 800 ani (modul de p re p arare a cacavalului afu m at a fost adus de rom ani ;cnd au ocupat Dacia). Prepararea caului. L aptele de oaie se coaguleaz n tr-u n ceaun sau cazan, la tem p eratu ra de 30 32C, n aproxim ativ 40 m inute. D up form area coagulului, acesta se zdrobete cu m na tim p n care vasul se aaz la foc mic. M ru n irea coagulului con tin u pn cnd ajunge la m rim ea bobului de m a
93

zre ; tem p eratu ra se m enine la 4345C (pn nu se mai poate suporta cu m na tem p eratu ra din cazan). Dup term in area zdrobirii, coagulul se las n re paus 5 10 m inute, p en tru depunere, se adun sub form ro tu n jit de bulz i se trece *intr-o sedil care se leag i se aga n cui lsndu-1 s se scurg. D up 5 7 ore caul scurs se aaz pfe o mas, unde se las pn la 24 ore, p e n tru 'a ferm enta. Prepararea cacavalului. Deoarece se p rep ar n gospodriile individuale, can titile de ca care se prelucreaz sn t mici. Caul m a tu ra t se taie n felii o can titate de 1,2 1,5 kg p e n tru obinerea unei singure roi. In ceaun sau gleat, peste feliile de ca se toarn ap fierbinte (92 97C) i, cu aju to ru l unei lopele de lem n, se am estec pn la topirea ntregii mase. P asta de ca, bine uniform izat, se prelucreaz cu m na, asem ntor cacavalului de Dobrogea. Pe m as se aaz form ele, n care se introduce pasta i sc ine 8 10 ore. U rm eaz srarea n saram u r cu o concentraie de 24 25%, tim p de 24 30 ore. D up saram urare, bucile de cacaval se scot i se aaz pe scnduri p en tru svntare, unde rm n 2 3 zile, n care tim p se n to rc de pe o p arte pe alta. A fnm area. Cacavalul de m unte se poate afum a la stni, dar i n gospodrii cil afum tori simple. In cazul n care afum area se face la stn, roile de cacaval snt aezate pe ipci de lem n late de 4 cm i groase de 3 cm, dispuse n acelai sens i distanate un a de alta cu 34 cm. ipcile sn t fi xate pe grinzile de la podul cam erei de fierbere (fierbtorul stnei), unde se face focul pe pardoseala de pm nt i fum ul degajat ajunge la cacaval.
94

n tim pul afum rii, tim p de 8 10 zile, cacavalul se terge zilnic cu o pnz cu rat p e n tru a n d ep rta grsim ea care apare pe coaj, dup care se ntoarce pe cealalt fa. In cazul cnd afum area cacavalului se face n afara stnii, se construiesc din lem n afum tori sim ple, u n fel de cabine, cu ra fu ri din ipci, pe care se aaz roile. n tr-u n cotlon altu rat, spat n pm nt, se face focul ,iar fu m u l este d irija t p rin tr-u n co de tabl n cabin, unde se afum caca valul. Este im portant ca fum ul folosit la afum area ca cavalului s fie rece, deoarece cldura nm oaie pro dusul care. astfel, pierde prea m u lt grsim e. A fum area dureaz cteva zile i se consider te r m inat cnd coaja produsului capt o culoare galben-nchis, specific fum ului i uniform pe toat su prafaa cacavalului. D up afum are, cacavalul se las la m a tu ra t tim p de 14 18 zile, dup care se poate da n consum. Caracteristici. Cacavalul afu m at p re p a ra t artiza nal se prezint sub form de roi mici, n g reu tate de 0,9 1,5 kg. Coaja este de culoare galben-brun, iar pasta tare. G ustul este plcut, cu arom de fum. P rodusul se conserv foarte bine tim p de u n an i se consum ca aperitiv.
P PU I DE CA

n unele regiuni de m unte, n special n Vrancea, se prep ar de m u lt un tip de brnz afum at de form at mic, pe sup rafaa creia sn t im prim ate di ferite m otive, m ai ales de art rom neasc (fig. 11). P puile de ca se p rep ar dup o tehnologie ase m ntoare celei folosite la cacavalul Penteleu.
95

D up oprirea caului, pasta o b in u t se frm n t i se introduce n form e speciale (tipare), cilindrice sau paralelipipedice, pe a cror su p rafee superioar i inferioar sn sculptate m otive geom etrice. T iparele sn t realizate din lem n de tei, iair m otivele folclorice reflect ta len tu l ciobanilor in sp irai de n a tu ra n m ijlocul creia triesc. Cnd pe su p rafaa brnzei s-a im p rim at bine mo delul, se scoate ppua de ca din form i se pune n tr-u n vas cu saram ur, n care se in e 12 ore ; apoi trece la v n t ca s se usuce. D up uscare, se afum tim p de cteva zile, p en tru obinerea g u stu lui specific i asigurarea conservrii.

96

In unele regiuni, dup aezarea caului oprit n tip a r se toarn deasupra p u in zer, se p resar sare grunjoas i se las 1 2 zile pn cnd se ntrete. Se scoate apoi ppua din tip a r i se afum tim p de 2 sptm ni. B rnza astfel uscat i afum at se poate p stra pn la doi ani. Cnd n loc de tip are mici se folosesc form e m ai m ari, cu nlim ea de 7 8 cm i cu desene num ai pe o parte, brn zetu rile rezu ltate sn t denum ite sim plu : ca s ra t. In casa unor gospodine vrednice se gsete totdeauna aceast brnz, care se servete la m as de srbtori sau cnd vine u n oaspete deo sebit.
C A U L A F U M A T D E M U N T E

n anum ite regiuni de m unte, ca de exem plu n Arge (Cm pulung-M uscel), caul nu se m ai p relu creaz n cacaval, ci se afum direct. Caul proaspt, dup scoaterea din sedil, se s reaz cu sare grunjoas i se m enine 2 3 zile ntr-o ncpere cu te m p eratu ra de 10 12C, abia dup acest in terv al u rm n d s fie trec u t la afum are. P en tru afum are caul se pune n ldie suspendate, care se fixeaz n coul de evacuare al fum ului re zultat de la buctrie ; iarn a afum area se face n podul casei. D urata de afum are este de 4 6 zile, dup care cacavalul afu m at este p strat, pn la consum, n cam ere m ai reci. BRNZETURI FRA m INTATE Aceste brnzeturi, tipic rom neti, sn t produse autohtone a cror p rep arare se cunoate din cele
97

mai vechi tim puri. La nceput se obineau la stnele din regiunile de m unte, dar astzi p rep ararea lor s-a extins i n alte regiuni, n gospodriile indivi duale care dein u n n um r mai m are de oi. ) M ateria prim o constituie caul de oaid m a tu ra t care dup m ru n ire i srare este introdus n dife rite am balaje. S ortim entele de b rn zetu ri frm n tate cele mai rspndite snt : brnza de burduf, brnza n coaja de brad, brnza de Moldova.
B R N Z A D E B U R D U F

B rnza de b u rd u f rep rezin t sortim entul cel mai vechi de brnz cunoscut la noi, a crei p rep arare este legat de valorificarea laptelui de oaie n ca d rul stnelor, n zona de m unte, mai ales n C arpaii M eridionali. D enum irea de brnz de b u rd u f provine de la pie lea de oaie sau de capr cunoscut sub num ele burduf", n care se introduce brnza. P e n tru p rep ararea acestui produs se folosete ca ul, o binut din lapte de oaie, n perioada iunieaugust. P rep ararea brnzei de b u rd u f cuprinde dou faze distincte : p rep ararea caului i obinerea brnzei frm ntate. Prepararea caului. Im ediat dup m ulgere, laptele de oaie se coaguleaz la te m p eratu ra de 32 34C, tim p de 60 90 m inute. Coagulul se m ru n ete pn cnd particulele ajung de m rim ea cireelor ; to tu l se preseaz .cu m inile pe fundul vasului i se scoate cu aju to ru l unei sedile, aezndu-se pe crint. Pe crint, m asa de coagul se m ru n ete cu m inile
98

23 m inute, p en tru elim inarea zerului, operaie d e n u m it ' popular jin u irea. M runirea se poate repeta n cazul cnd zerul se scurge m ai greu. Caul din sedil se pune la scurs prin ag are sau se p re seaz direct pe crint. D up surgerea zerului, caul se trece n tr-o ca m er denum it celar, cu tem p eratu ra de 12 16C, unde ferm enteaz tim p de 36 zile. Caul dospit are o culoare alb-glbuie, gust acri or, arom plcut i este moale la pipit. Prepararea brnzei. Caul dospit se cur de coaj i, eventual, de m ucegai i se taie n felii. [F rm n tarea se face cu aju to ru l rv a ru lu iw (fig. 12). Se freac puternic pe cresttu rile care sn t ju m tate nclinate spre un capt, iar ju m tate spre cellalt capt, astfel nct frm iarea caului se produce n tim pul am belor m icri executate pe rvar. M run ire a caului se poate face i cu m aina de tocat ca rai e. Brnza m ru n it se am estec cu m inile n tr-u n vas de lem n (fig. 12), adugind sare pulbere, pn se obine o past uniform ; apoi se introduce n burdufuri. B urdufurile din piele de oaie sau capr se p re g te sc astfel : se tunde lna cu foarfeca, dup care pielea se introduce 10 15 m nute n zer cald (50C) ; apoi se spal de 2 3 ori cu ap rece. De pe pielea bine n m u iat i ud se rade lna cu un cuit foarte ascuit. Apoi se cu r i esu tu l conjunctiv de pe faa in terio ar a pielii. P ielea se spal i se coase cu fibr de tei, p en tru a obine un sac. Coase rea pielii se face pe faa exterioar, apoi se ntoarce pe dos, faa exterioar urm nd s fie n contact cu brnza.
99

n b u rd u fu ri se introduce pasta de brnz srat, n poriuni mici, i se ndeas bine cu m na p en tru a nu rm ne spaii cu aer. D up um plere, b u rd u fu l se coase la gur cu fib r de tei i se aaz n cam era de m aturare, la tem p eratu ra de 10- - 14C, unde se las tim p de 10 14 zile. D up m atu rare, b u rd u fu l devine m oale la p ip it i p u in unsuros. P e n tru p strare, b u rd u fu rile se in n tr-o cam er rece, cu tem p eratu r sub 10C. L ivrarea p en tru consum se face, de obicei, la sfritu l toam nei.

100

Caracteristici. B rnza de b u rd u f are o culoare alb sau uor glbuie i o consisten moale, untoas. G ustul este plcut, puin srat, cu arom specific, uor picant. C oninutul n ap n u depete 52/c, grsim ea n substan uscat se situeaz n tre 4548% , iar sa rea n tre 2,53,5%.
B K N Z IN C O A JA D E B R A D

A cest sortim ent de brnz se prep ar n acelai mod ca i brnza de burduf. Coaja de brad folosit la am balarea brnzei pro vine de la brazii de curnd tiai ; este scoas prin jupuire, sub form de cilindri, cu d iam etru l de 10 30 cm i nlim ea de 3040 cm. Cilindrii se cos pe t ietu r cu fibr de tei i apoi se aplic u n capac to t din coaja de brad, care se coase i el. Se um ple tre p ta t cilindrul cu brnz i se ndeas bine ; la sfrit se aplic capacul. A m balat sub aceast form , brnza m atureaz 10 15 zile, n n cperi cu te m p eratu ra de 12 16C. A cest sortim en t de brnz are o d u rat de conser v are m ai redus dect brnza de burduf, deoarece poate p tru n d e aer p rin custur i ca u rm are pasta naucegiete repede. Caracteristici. P ro p rietile snt asem ntoare cu cele ale brnzei de burduf. Are ns o arom carac teristic de rinoase, dato rit cojii de brad folosite la confecionarea am balajului.
B R N Z DE M O L D O V A

S ortim entul este de fap t tot o brnz frm n tat, p rep arat din ca de oaie dospit, care se am baleaz
101

n putini sau butoaie. Se prep ar mai ales n Mol dova i T ransilvania, unde rep rezin t sortim entul cel m ai im p o rtan t d in tre b rn zetu rile din lapte de oaie. P re p ararea caului din lapte de oaie se aseam n cu cea a caului destinat obinerii brnzei de ourduf. Caul de oaie zv ntat i dospit se poate consum a i ca atare, fiind cunoscut sub denum irea de ca dulce", dei este ferm en tat. Caul dospit se m ru n ete ; se adaug pastei de brnz 4 4,5% sare pulbere i se frm n t bine, obinndu-se o m as omogen. P asta de brnz astfel p regtit se introduce n p u tin i sau butoaie din lem n, presndu-se bine p rin batere cu maiul. A m ba lajele se nchid erm etic p en tru a nu perm ite con tactu l cu aerul i se trec la m atu rare tim p de 20 30 zile, la tem p eratu ri de 18 20C. P e n tru p strare u n tim p ndelungat, putinile snt p strate n ncperi cu te m p ertu ra sub 5C. Caracteristici. B rnza de Moldova are o culoare alb spre gri-glbui. P asta este dens, la presare n tre degete devenind gras untoas. G ustul i m i rosul snt plcute, caracteristice. C FELII (BRNZA FELIIJ In unele regiuni ale rii i m ai ales n zona sub carpatic, din B anat pn n Moldova, se prep ar un sortim ent de brnz din lapte de caie, cunoscut sub denum irea de ca felii sau brnz felii la saram ur. P rodusul se mai prep ar i astzi, ns pe o arie mai rcstrns, la stni sau n gospodriile ranilor.
102

Preparare. T ehnica de p rep arare a caului felii este, n m ulte privine, asem ntoare cu cea a cau lui p e n tru brnza de b u rd u f sau brnza de Moldova, ns produsul se sreaz i se conserv n saram u r ca brnza telem ea. Caul, dup presare, avnd form a cilindric, se scoate din sedil i se taie m ai n ti n tre i pri, dou laterale i u n a central. A cestea sn t tiate apoi n felii m ai mici, de form at triu n g h iu lar, cu latu ra de 12 15 cm. Deoarece feliile de ca sn t groase, se ta ie pe grosime. Feliile triu n g h iu lare su b iri, cu grosim ea de 6 7 cm, sn t puse im ediat n saram ur cu concentraia de 2022%, n tr-o putin. D up 5 8 feliile de ca sn t trecu te n tr-u n ciubr m are - cad (capacitate 300400 1), unde se aaz radial, in stra tu ri com plete, suprapuse, presrndu-se sare grunjoas n tre stratu ri. n aceeai cad se adaug m ereu felii de ca, totdeauna n form ra d in , pn la-u m p lerea complet. Se m ai adaug ap si sar e .peste zerul rm as ast fel nct s se obin o saram u r de 15 20%. Brnza se pstreaz astfel 2 4 sptm ni tim p n care pro dusul m atureaz. S aram u ra se v n tu r de 46 ori. P rodusul m a tu ra t se ambalearz n p u tin i de lemn, cu capacitate de 50 kg, care se um plu cu saram u r din cad. Sub aceast form se tran sp o rt p en tru -a fi dat n consum sau p e n tru depozitare la frig. . Caracteristici. P ro d u su l are o culoare alb, ca de porelan, pasta sem itare, cu ochiuri de ferm en tare n n u m r foarte redus. G ustul este plcut, caracte ristic, srat. C oninutul de ap nu depete 50%, grsim ea poate depi 45% rap o rtat la su b stan a uscat, iar coninutul de sare m axim um 5%.
103

URDA U rda este un produs lactat, a crei p rep arare se cunoate din vechim e. Specific stnelor, se obine din zerul rezu ltat de la prelucrarea lap telu i de oaie n ca. U rda este form at n bun p arte din lactalbum ina laptelui, care nu precipit sub aciunea cheagului i trece n zer. P rin nclzirea zerului la tem p era tu ri ridicate (peste 80C), lactalbum ina precipit i se ridic la suprafa, form nd produsul cunoscut sub num ele de urd. Pe m sur ce s-a extins p relu crarea laptelui de oaie n diferite sortim ente de b rn zetu ri, s-a extins i prep ararea urdei. D atorit calitilor sale g u sta tive i nutritiv e, n ultim ele decenii s-a tre c u t la p rep ararea urdei i din zerul o b in u t de la brnzetu rile din lapte de vac (ca, telem ea, tra p ist etc.). n funcie de m ateria prim din care se obine, variaz i calitile urdei. P rodusul cu p ro p rietile gustative cele m ai b u n e rezu lt din zerul de la la p tele de oaie care a fost valorificat sub form de ca p e n tru brnza de burduf, cacaval de P en teleu i de Dobrogea ; urm eaz n ordine u rd a din zerul p rovenit de la diferite sortim ente de b rn zetu ri din lapte de oaie i, n cele din urm , cea de la unele b rn zetu ri din lap te de vac. Preparare. P e n tru obinerea urdei se folosete n u m ai zer dulce. U n zer care s-a acrit nu m ai poate fi folosit deoarece d un ran d am en t sczut, lactalb u m ina precipit m ai greu i u rd a rezu ltat este de calitate inferioar. n a in te de' nclzire zerul se strecoar p rin tr-u n tifon m p tu rit n trei stratu ri, n vederea rein erii im puritilor.
104

P e n tru nclzirea zeru lu i se folosesc diferite vase, cazane de cu p ru cositorit sau din tab l cositorit. nclzirea zerului n vederea obinerii u rd ei se num ete u rd ire. In tim p u l nclzirii, care se face la foc lent, pn aproape de te m p e ra tu ra de fier bere, zerul se am estec continuu cu o lopic de lem n, p en tru a evita p rin d erea lactalbum inei de fu n dul cazanului, lu cru ce s-a r solda cu o u rd afum at. L actalbum ina precipit sub form de flocoane i se ridic la suprafa. In acel m om ent se oprete nclzirea, dar se m ai am estec cca 30 de m inute. Apoi se las n repaus ; u rd a sep arat la su p rafa se scoate cu aju to ru l cuului (lingur m are gurit) i se aeaz n tr-o sedil. Cnd lactalbum ina n u precipit i n u ap ar flo coane la su p rafaa zerului, se adaug zer acid din ziua precedent, p stra t la te m p eratu ra cam erei. C an titatea de zer acid necesar se stabilete pe baza practicii. P e n tru a preveni form area de flocoane prea mici de lactalbum in, care se pot prin d e de pereii ca zanului, unii baci adaug n zer lapte n proporie de 2 4% n ain te de nceperea nclzirii. In vederea scurgerii zerului, sedila cu u rd se a trn . D up 3 4 ore, urda fiin d suficient scurs, s e poate consum a. U rd a se p rep ar sub form de urd proaspt, s ra t i afum at (n anum ite regiuni de m unte). In vederea conservrii u rd a proaspt, dar bine scurs, se sreaz p rin frm n tare cu 3 4% sare c u ra t i m ru n it. Se am baleaz n putini de lem n, asem n to are celor de brnz, de diferite capaciti. I n aceste putini, cptuite cu h rtie pergam ent, u rd a s preseaz bine cu aju to ru l unui m ai de lem n, p en t r u a n l tu ra spaiile de aer care pot favoriza a lte ra
105

rea. P utinile cu urd, avnd capacul pus i doagele bine strnse n cercuri, Se aaz cu gura n jos, n tr-u n loc rcoros, unde se in pn la consum. Deoarece p rep ararea urdei necesit o can titate n sem nat de com bustibil (pentru nclzirea zerului la peste 85C i m en in erea la aceast te m p eratu r un anum it tim p), procedeul n u este to td eau n a eco nomic. Be exem plu, la p relu crarea laptelui de oaie n ca jin tu it sau de ca bachiu (p en tru cacaval), se obin 4 5 kg urd, pe cnd la p rep ararea brnzei telem ea, rezult num ai 2 kg u rd la 100 1 zer. n ca zul brnzei telem ea din lapte de vac n u se poate depi 1 kg urd din 100 1 zer prelucrat. Caracteristici. U rda se prezin t sub form de past omogen, de consisten moale, fin g ran u lar. Cu loarea este alb, uor cenuie ; are u n gust plcut, dulceag, caracteristic, d ato rit prezenei lactozei. In cazul u rd ei srate apare o consisten g ran u lar i un gust uor srat. Com poziia chim ic a urdei o b inu t n gospod rii, folosind zerul de la b rn zetu rile din lap te de oaie, este u rm to area : ap 50 60o/0, grsim e n sub stan uscat 4045% proteine 11 15<y0 i lac toz 8 10%-

9 VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR LACTATE

V aloarea alim entar sau n u tritiv a u n u i produs alim entar reprezint calitatea sa principal i este cu a tt mai marc, cu ct acesta rspunde m ai bine nevoilor organism ului. La baza vieii stau necontenitele tran sfo rm ri de m aterie i energie. P e n tru desfurarea norm al a proceselor vitale om ul are nevoie de oxigen, ap, proteine, zaharuri, grsim i, sru ri m inerale, v ita m ine, enzim e etc. 'Aceste substane sn t coninute n d iferite produse n atu ra le sau industriale, folosite n h ran a om ului sub denum irea general de alimente. P e n tru a stabili necesarul de substane de care are nevoie zilnic u n om, se im pune cunoaterea com poziiei diferitelor alim ente i rolul pe care aceste substane com ponente l joac n organism . S ubstanele chimice coninute n alim ente pot ndeplini n organism diferite ro lu ri : substane plastice, care particip la form area estu rilo r din corpul omenesc apa, proteinele i sru rile m inerale ; substanele energetice, care p rin tran sfo rm a rea lor procur organism ului energia n ecesar,; n special, grsim ile i zah aru rile ; 107

 substanele catalitice (biocatalizatori), care de term in desfurarea diferitelor reacii vitale, cum snt vitam inele i enzimele. P e n tru dezvoltarea i funcionarea norm al a orga nism ului, o bun alim entaie trebuie s prevad aportul tu tu ro r acestor categorii de substane, realizndu-se u n echilibru alim entar a tt din p unct de v edere cantitativ, c;t i calitativ ; de asem enea, rea lizarea energiei necesare, n funcie de activitatea (munca) desfurata, m inim um 2 503 3 000 kcal / zi. Un rol im p o rtan t n realizarea unei alim entaii raionale revine tocm ai laptelui i produselor lac tate folosite ca atare sau p rep arate n com binaie cu alte alim ente. L aptele i produsele sale derivate au constituit totdeauna un izvor de sntate. Laptele. D up cum se tie, laptele a fost predes tin a t de n a tu r ca prim h ran a om ului. L aptele rep rezin t un alim ent care conine n tr-o proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvol trii organism ului tnr, n starea cca mai uer. asi m ilabil. n com poziia laptelui in tr n prim ul rnd cazeina, lactalbum ina si lactoglobulina proteine su p erioare din punct de vedere biologic (clasa I). Aces tea conin am inoacizi eseniali, indispensabili, n proporii apropiate celor necesare om ului, avnd cea m ai m are eficient n favorizarea creterii. G rsim ea din lapte, dei n can titate destul de re dus, este o substan cnergetic im portant, a c rui echivalent caloric de 9,3 kcalorii / g este aproape de dou ori mai m are dect a zah aru rilo r i a pro te inelor (4,1 kcalorii / g). D atorit punctului de to p ire sczut (29 34C) i a fap tu lu i c se gsete sub form em ulsionat, de globule fo arte mici, gr103

sim ca din lapte este mai uor de asim ilat, n com pa raie cu celelalte grsinii de origine anim al (untur, seu). G rsim ea din lapte conine i can titi nsem n ate de vitam in A, dar m ai ales vitam ina D care asigur fix area calciului i fosforului n oase, p rev e nind apariia rahitism ului. C oninutul n colesterol, su b stan favorizant n ap ariia bolilor cardiovasculare, este m ai redus la lap te i produsele lactate, fa de alte alim ente de origine anim al : lapte integral 10, lapte sm n tn it 3, u n t 280, b rn ze tu ri grase 150 200, carne de porc 100 120, glbenu de ou 1 400 (mg la 100 g produs). Lactoza sau zahrul de lapte, d ato rit bacteriilor aflate n in testin se transform n acid lactic, cu influen binefctoare asu p ra organism ului. L aptele conine i elem ente m inerale im portante. A far de calciu i fosfor, constitueni ai sistem ului osos, i de fier (n can titate m ai mic), laptele con ine iod, astfel nct o alim entaie bogat n acest produs poate preyeni ap ariia guei. D atorit# valorii sale n u tritiv e ridicate i a g rad u lui n alt de asim ilare, laptele este recom andat p en tru h ran a btrnilo r i convalescenilor, iar p en tru copiii pn la 1 an este considerat un alim ent com plet. U n litru de lapte de vac corespunde ca valoare n u tritiv i caloric cu circa 0,500 kg carne de vac p o triv it de gras sau 8 9 ou. U n kilogram de lapte de vac, coninnd 4,8% lactoz, 3,5% proteine i 3,5% grsim e, ofer organism ului 668 kilocalorii. P en tru a fi uor su p o rtat i asim ilat de ctre unele organism e, laptele se recom and a fi b u t ncet, trep ta t, cu nghiitu ri mici. In felul acesta laptele, aju n s n stomac, n m ediu acid, precipit n flocoane rnici i va veni n contact pe o su p rafa m ai m are
109

cu ferm enii digestivi, u u rn d procesul de digestie. Dac se d ns p ah aru l cu lapte peste cap, atunci se form eaz un coagul m are, ia r stom acul trebuie s depun o m unc enorm p en tru a-1 digera. Produsele lactate acide. L aptele b tu t i iaurtul conin toate elem entele n u tritiv e ale laptelui dar sub o form mai uor asim ilabil. Cazeina se gsete sub form a unei suspensii, iar lactoza este ferm en tat i transform at n acid lactic. V aloarea terap eu tic i dietetic a ia u rtu lu i a fost evideniat de studiile bacteriologului M eciri kov, care atrib u ie cauzele m b trn irii p rem atu re unei autointoxicii produs de o alim entaie excesiv carnat. Longevitatea poporului bulgar este pus pe seam a consum ului reg u lat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le conine, m piedic p ro ducerea toxinelor de ctre germ enii de putrefacie din intestin. Iau rtu l stabilete condiii norm ale n organism , regleaz funciile intestinale, lu p tn d con tra lipsei de tonicitate, a constipaiei i a diareei. A cidul lactic din ia u rt creeaz n in testin un m edii neprielnic m icrobilor de putrefacie i completeaz aciunea acidului clorhidric, cnd acesta nu este suficient p en tru o digestie norm al. A supra copiilor mici cu eczeme i infecii intestinale, ia u rtu l are c deosebit aciune terapeutic, m ai ales- vara. Consum area acestui alim ent, o b in u t n condiiuni igienice asigur, p rin valoarea n u tritiv i te ra p e utic, m eninerea organism ului n stare de sntate C oninnd o can titate redus de lactoz, ia u rtu l poate fi folosit i n alim entaia diabeticilor. V aloarea caloric a ia u rtu lu i din lapte de vaci este de circa 650 kcalorii / kg pe produs. Pentru anum ite diete se poate p rep ara ia u rt din lapte smn
110

tnit, caz n care valoarea caloric este de num ai 300 kcalorii/kg. U ntul. D atorit com poziiei grsim ii, n special a coninutului m are de acizi grai volatili, u n tu l are u n coeficient m are de digestibilitate peste 95%, situ ndu-se pe prim ul loc n tre grsim ile de origine anim al. La aceast calitate se adaug i coninu tu l ridicat de vitam in A i D, care n mod obinuit sn t n cantiti suficiente p e n tru a acoperi nevoile fiziologice ale organism ului. - U ntul de vac, n special cel o b in u t prim vara i vara de la anim ale h rn ite cu fu ra je verzi, are un coninut mai ridicat n acizi grai n esatu rai, apropiindu-se de com poziia grsim ilor vegetale, fap t ce-i face recom andat n alim entaia copiilor i con valescenilor. U ntul se caracterizeaz i p rin tr-o valoare en er getic m are ceea ce i indic n alim entaia celor care presteaz m uncii in ten se i a spiprtivilor. Valoa rea energetic a u n tu lu i este de cca 7 600 kilocalorii / kg. B rnzeturile. B rnza joac un rol im p o rtan t n aii m entaia om ului. Ea rep rezin t o surs im portant de factori n u tritiv i, cu valoare biologic ridicat, concentrai n tr-u n volum mic i cu digestibilitate crescut. V aloarea n u tritiv a b rn zetu rilo r este dat de con in u tu l ridicat de su b stan e proteice i grsim i uor asim ilabile, sru ri m inerale de calciu, fosfor, m ag neziu, sodiu i clor, precum i vitam ine. P rin concentrarea de grsim i n coagulul o b in u t la precipitarea cazeinei, b rn zetu rile devin o surs de vitam ine liposolubile A, D, E, K, m ai im p o rtan t dect laptele. C oninutul n lactoz i vitam ine hi111

drosolubile este mai sczut, deoarece acestca trcc rl zer. C oninutul n calciu al b rn zetu rilo r este legat de m odul n care a fost realizat nchegarea laptelui, fiind m ai m are cnd coagularea s-a fcut cu cheag i m ai sczut n cazul coagulrii p rin acidifiere n a tu ral. B rnzeturile cu co n in u t m ai mic de grsim e, ca de exem plu brnza de vac i urda, au un caracter dietetic, p u tn d fi consum ate de ctre persoane su ferinde de anum ite boli n care consum ul de grsim i este contraindicat. U rda are o valoare n u tritiv deosebit, deoarece nglobeaz, p rin p recipitare la cald, valoroasele pro teine serice ale lap telu i (lactalbum ine i lactoglobuline), care conin am inoacizi considerai factori im p o rtan i p e n tru creterea organism ului. V aloarea energetic a b rn zetu rilo r este condiio n at de coninutul n grsim e al produsului : B rnz de vaci din lapte sm n tn it 970 k cal/k g U rd 1360 k cal/k g B rnz telem ea 2720 k cal/k g B rnz de b u rd u f 3650 k cal/k g Cacaval de P en teleu 3740 k cal/k g

Prepararea produseior lactate tradiionale se cunoate din vechime i se mai practici i astzi n multe regiuni ale trii noastre. Cartea i propune s-i aduc contribuia nu numai la popularizarea i reactualizarea preparrii brnzeturilor l a altor produse lactate, ci i la cunoaterea unor aspecte, i caracteristice legate de o veche ndeletnicire a poporului romn, aceea de prelucrare a laptelui n scopul obinerii , c 1 unor produse autohtone care i-au ctigat n decursul tim pul ;H lui o meritat reputaie.

Lei 4,25

j
*
\
%