Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Îndulcitorii s-au utilizat încă din cele mai vechi timpuri (cînd au fost folosite mierea,
strugurii, trestia de zahăr, etc.), atăt pentru rolul energetic, cît și pentru îmbunătățirea
proprietăților organoleptice ale alimentelor. Este cunoscut faptul că la oameni, dintre cele 6
gusturi, gustul dulce determină o senzație plăcută, posibil determinată genetic ca și mechanism
de supravețuire.
Edulcorant Proprietăți
Edulcorante Fructoza Putere edulcorantă puțin mai mare decît a
naturale zahărului. Aceeași putere caloric pe care o are
zahărul
Sorbitolul Putere edulcorantă puțin mai mica decît a
Xylitolul zahărului.
Nu sunt lipsiți de putere calorică, dar aportul
energetic este mai redus decăt al zahărului
Mai puțin absorbabili, pot induce diaree.
Stevia Cel mai puternic îndulcitor natural fără calorii
Putere de îndulcire de 250-300 ori mai mare decăt a
zahărului
Aportul zilnic acceptabil nu trebuie să depășească
4mg/kg corp
Edulcorante Zaharina Putere de îndulcire de 300-400 ori mai mare decît a
artificiale zahărului
Aportul zilnic acceptat nu trebuie să depășească
5mg/kg corp
Edulcorante Aspartamul Puterea de îndulcire de 200 de ori mai mare decît a
artificiale zahărului
Aceeași putere xcalorică pe care o are zahărul
Aportul zilnic acceptat nu trebuie să depășească
40mg/kg corp
La temperatură crescută își pierde proprietățile
edulcorante, de aceea nu poate fi folosit la gătit
Sucraloza Putere de îndulcire de 300 de ori mai mare decît a
zahărului
Aportul zilnic acceptabil nu trebuie să depășească
15mg,kg corp
Acesulfamul-K Putere de îndulcire de 200 ori mai mare dicît a
zahărului
Aportul zilnic acceptat nu trebuie să depășească
15mg/kg corp
Ciclmatul Putere de îndulcire de 30 ori mai mare decît a
zahărului
Aportul zilnic acceptat nu trebuie să depășească
7mg/kg corp
Zahărul este un aliment obținut din sfeclă de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut
mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este
folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră
repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit
în celulele biologice pentru producerea de energie.
ZAHĂR
Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb
rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.
Țările cu producțiile cele mai mari de zahăr sunt Brazilia , India și China. Dintre țările
europene, producătoare mai importante sunt Franța, Germania și Polonia
Zahărul din trestie și sfeclă (zahăr granulat, zahăr rafinat) este un produs alimentar
important. Zahărul normal se referă la carbohidrati, care sunt considerați nutrienți valoroși care
asigură organismului energia necesară. Amidonul, de asemenea, aparține carbohidraților, dar
absorbția acestuia de către organism este relativ lentă.
glucoza fructoză
Glucoza oferă mai mult de jumătate din costurile de energie ale organismului. Concentrația
normală a glucozei din sânge este menținută la 80-120 miligrame de zahăr la 100 mililitri (0,08 ~
0,12%). Glucoza are capacitatea de a susține funcția de barieră a ficatului împotriva substanțelor
toxice datorită participării sale la formarea așa-numitelor acizi glucuronici împerecheați în ficat.
Acesta este motivul pentru care ingerarea zahărului sau introducerea de glucoză într-o venă este
recomandată pentru unele boli hepatice, otrăvire.
Acum 160 de ani, zahărul a fost importat pentru prima oară în Europa, atunci această
plăcere costa foarte bine, zahărul se vindea exclusiv la farmacii și era considerat propriul zis ”de
aur ”. Oamenii obișnuiți nu își puteau permite să cumpere zahăr, poate că de aceea erau mai
mulți oameni sănătoși atunci.
Zaharoza este prezentă în zahăr în forma sa pură, penetrîndu-se în organism, este divizat și
primim o doză de încarcare de fructoză si glucoză. Aceste două elemente sunt absorbite în câteva
minute, astfel încât, pe de o parte, zahărul este o sursă excelentă de energie. Aici, poate, este tot
ce se poate spune pozitiv despre zahăr. Se știe cu certitudine că acest produs este doar un
carbohidrat foarte ușor purificat, ușor de digerat, mai ales când vine vorba de zahăr rafinat.
Zahărul nu are nici o valoare nutritivă, nimic înafară de calorii 100 g / 380 kcal.
Această listă de efecte nocive ale zahărului poate fi continuată de mult timp și toate acestea au
fost confirmate în procesul de cercetare medicală.
Aceste alimente nu vor înlocui doar zahărul obișnuit, ci vă vor satura corpul cu elemente utile:
minerale, vitamine, fibre.
Extracte de vanilie;
Zahăr brun;
Esențe.
Cu toate acestea, ar trebui să se țină cont de faptul că substanțele de mai sus sunt strict
interzise să se utilizeze de către persoanele care suferă de diabet. Dar un gourmet sănătos nu va
face niciodată diferența dintre un cupcake, copt cu esență, și un cupcake, copt cu adăugarea de
zahăr obișnuit pentru toată lumea! Consumatorii de ceai au, de asemenea, o selecție destul de
mare de substanțe care sunt considerate a fi un înlocuitor complet al zahărului din punct de
vedere al gustului:
Miere ;
Fructoză ;
Stevia;
Zaharină
Bineînțeles, ceaiul, biscuiții, prăjiturile și alte dulciuri sunt strict interzise pentru a fi servite cu
ceai, ele trebuie să se înlocuiască cu fructe uscate sau cu un batonaș energetic, avantajul fiind
acela că există o gamă largă de produse în magazine și farmacii.
Cu toate acestea, chiar dacă vă puteți lăuda cu voință extraordinară și puteți opri complet
utilizarea zahărului într-un minut, acest lucru nu se poate face. O astfel de măsură extremă va
aduce mari daune corpului și bunăstării, apatie, oboseală, iritabilitate sunt garantate. În plus,
organismul va pierde o cantitate mare de glucoză. De aceea, în ciuda daunelor dovedite de zahăr
la om, nu trebuie exclusă, ci înlocuită! Acest principiu ar trebui să adere și la diabetici cu
insulină. Cel mai bun înlocuitor de zahăr este fructoza, cu toate acestea, utilizarea acestuia ar
trebui redusă la norma - 40 g / zi.
Diabetul zaharat este una dintre cele mai raspandite boli cronice netransmisibile si cea mai
frecventă boală endocrină. Se caracterizează prin tulburări ale întregului metabolism, în special
ale metabolismului glucidelor și prin complicații care afectează ochii, rinichii, nervii si vasele de
sînge. În esență, diabetul zaharat este o boală în care organismul nu produce destulă insulină sau
nu o folosește eficient.
Se estimeaza ca 2-6% din populatia Europei occidentale si a Americii de Nord sufera de aceasta
boala. Si mai alarmant este ca aproape o treime dintre acesti oameni nu sunt constienti de
existenta bolii. Conform datelor statistice din 1981, peste 3% din populatia Romaniei suferea la
acea data de diabet zaharat. Boala este mai frecvent intalnita la locuitorii din orase decat la cei de
la sate. Statisticile centralizate de Organizatia Mondiala a Sanatatii arata ca, in anul 2000, existau
in Romania mai mult de un milion de diabetici si se estimeaza ca pana in 2030 numarul lor se va
dubla.
Diabetul zaharat se grupeaza in mai multe forme de boala cu manifestari si cauze distincte si
anume:
Diabet zaharat
Diabet Zaharat Diabet Zaharat Diabetul
gestațional
tip 1 tip 2
Diabetul zaharat de tip 1 apare atunci cand sistemul imunitar incepe sa distruga celulele beta din
pancreas. Aceste celule beta produc in mod normal insulina de care are nevoie organismul pentru
a metaboliza glucidele (zaharurile) din alimentele consumate. In lipsa acestor celule, respectiv a
productiei de insulina, se instaleaza diabetul zaharat de tip 1.
Diabetul zaharat tip 2 (denumit în trecut diabet non-insulino-dependent sau diabet cu debut la
vârsta adultă) se caracterizează prin faptul că pancreasul continuă să producă insulină, uneori
chiar mai multă decât în mod natural. Însă organismul dezvoltă rezistenţă la efectele insulinei,
astfel încât în realitate există un deficit insulinic.
- Unul dintre factorii de mediu despre care se crede că determină în multe cazuri
apariția diabetului zaharat de tip 1 ar fi un virus care infectează celulele beta, producătoare de
insulină, din pancreas. Aceasta ipoteză este susținută de dovezi clinice si experimentale. Infecția
virală poate induce diabet fie prin distrugerea celulelor producătoare de insulină, fie prin
declanșarea unei reacții imune.
- Un alt factor care pare să predispună la diabet autoimun (tip 1) ar fi consumul de lapte de vacă
sau produse de lapte la sugarul mic. Cercetările sugerează că albumina din laptele de vacă ar
duce la apariția unor anticorpi care, prin reactivitate incrucișată, afectează în cele din urmă
celulele beta pancreatice și astfel contribuie la apariția diabetului zaharat.
- În aparitia diabetului de tip 2, cei mai importanți factori modificabili sunt greutatea corporală
excesivaă și lipsa de exercitiu fizic, adică sedentarismul.
- Un alt factor notabil ar putea fi stresul psihic excesiv. Imediat după cutremurul din 1977,
diabetologii din București au putut constata o incidență crescută a diabetului zaharat. Astfel, unii
autori menționează ca posibil factor diabetogen stresul, în special stresul de aglomerație.
- Printre factorii incriminați este și abuzul alimentar, respectiv excesul de produse zaharoase.
Toți acesti factori ar putea explica de ce diabetul zaharat este mai frecvent în mediul urban. În
functie de cauze, diabetul se împarte în diabet zaharat primar și diabet zaharat secundar. Atunci
cînd nu există nicio altă boală asociată, vorbim de diabet zaharat primar.
Cand pot fi identificate tulburari sau conditii patologice care cauzeaza sau favorizeaza
dezvoltarea bolii diabetice, vorbim de diabet zaharat secundar. Printre cauzele care pot conduce
la diabetul zaharat secundar se numara: boli care afecteaza pancreasul (de exemplu pancreatita
cronica a alcoolicilor), tulburari hormonale (de exemplu acromegalia, feocromocitomul, boala
Cushing), diabetul indus de medicamente si substante chimice, diverse boli genetice etc. In
functie de mecanismul de aparitie, exista diabet zaharat de tip 1 si diabet zaharat de tip 2.
Diabetul zaharat de tip 1 apare mai ales la copii si tineri si necesita intotdeauna tratament cu
insulina, deoarece pancreasul nu o mai poate produce. Din acest motiv se mai numeste si diabet
insulino-dependent. Diabetul zaharat de tip 2 apare de obicei la adultii de varsta mijlocie (40 de
ani) sau mai tarziu, mai cu seama la persoane supraponderale. In acest caz, organismul continua
sa produca insulina, dar aceasta nu isi poate indeplini rolul in mod normal. Acest al doilea tip de
diabet nu necesita de regula tratament cu insulina, fapt pentru care s-a si numit diabet zaharat
non-insulino-dependent.
2.3 Simptome
Diabetul de tip 1 isi face simtita prezenta de regula inainte de 40 de ani, dar exista si pacienti la
care diabetul de tip 1 survine in mod atipic, tarziu in viata, la varsta de 50 de ani sau chiar mai
tarziu, in cazuri rare. De obicei, pacientii cu diabet de tip 1 aparut la o varsta mai inaintata nu
sunt obezi ca cei care sufera de diabet de tip 2.
Diabetul de tip 1 poate debuta brusc, cu sete, urinare in exces, apetit crescut si pierdere in
greutate. Persoanele cu diabet de tip 1 pot avea greutate normala sau pot fi subponderale, in
functie de intervalul de timp dintre debutul simptomelor si inceputul tratamentului. De regula, in
cazul diabetului de tip 1, odata ce simptomele s-au dezvoltat, este necesara administrarea
insulinei.
Diabetul de tip 2 debuteaza de obicei la mijlocul vietii sau mai tarziu. De regula, pacientul cu
diabet zaharat de tip 2 este obez sau supraponderal. De asemenea, la acesti diabetici, simptomele
apar si se manifesta treptat. Daca pacientul reuseste sa-si controleze greutatea corporala prin
masurile dietetice, respectiv prin administrarea de medicamente antidiabetice cu administrare pe
cale orala, nu este necesara administrarea insulinei. Exista destul de multi pacienti cu diabet de
tip 2 la care se aplica insulinoterapia.
Zahărul în dietele pentru diabetice prezintă un aspect dietoterapeutic încă controversat. El a fost
multă vreme contraindicat din cauza efectului hiperglicemiant rapid și important. S-a opservat
Mai des sunt preparate produse de patiserie cu contținut scăzut de zahăr care sunt perfecte pentru
persoanele care suferă de diabetul zaharat. În continuare vor fi prezentate cîteva produse
preparate cu un conținut scăzut de zahăr.
(a) formarea unei emulsii de acid linoleic conjugat sau derivat (CLA) în lapte (de exemplu,
emulsie în lapte de 10% în greutate);
(b) formarea unui amestec de lapte praf (de preferință lapte praf degresat), proteine din zer
și, eventual, zahăr cu lapte;
(c) combinarea emulsiei (a) cu amestecul (b);
(d) opțional pasteurizarea produsului (c), de exemplu, prin încălzire timp de până la 5 minute
la temperaturi de peste 90 ° C; și
(e) fermentarea unui produs eventual pasteurizat (c) în prezența unei culturi inițiale (de
exemplu, la temperaturi de la 30 la 34 ° C, cu o valoare a pH-ului de la 4 la 5).
De preferință, iaurtul finit este apoi răcit și se adaugă și alți aditivi, cum ar fi sirop de zahăr
și / sau fructe. După aceea, iaurtul poate fi ambalat, de exemplu, prin umplerea în borcane sau în
alte recipiente adecvate, de obicei răcit la o temperatură sub 5 ° C și depozitat.
O emulsie CLARINOL ™ primară de 10% a fost preparată în lapte prin amestecarea lentă a
CLARINOL ™ în lapte la 60 ° C folosind un mixer cu forfecare ridicată.
Amestecul a fost omogenizat în două etape la 200 și 50 bari și emulsia rezultată a fost răcită la 4
° C. Un amestec uscat de zahăr, lapte praf și proteine din zer a fost amestecat cu restul laptelui.
Apoi a fost adăugată o emulsie primară CLARINOL ™.
Amestecul a fost încălzit la 60 ° C, supus omogenizării în două etape la 160 și 40 bari și încălzit
timp de două minute la 95 ° C.
Iaurtul obținut a fost răcit la o temperatură de aproximativ 20 ° C, amestecat, iar siropul de zahăr
și fructul au fost adăugate la iaurt.
Iaurtul a fost turnat în cupe de polipropilenă, care au fost etanșate și răcite la 4 ° C. Zahărul și
fructele pot fi înlocuite cu arome de fructe disponibile pe piață. Înainte de tratamentul termic
pentru stimularea creșterii L. bulgaricus2, 40 ppm de formiat de sodiu pot fi adăugate opțional în
lapte.
În restul laptelui la 60 ° C au fost dizolvate lapte praf degresat, zahăr, gelatină și aroma. Apoi,
când se folosește dispersantul Ultra Turrax, se adaugă o emulsie primară.
Produsul a fost încălzit timp de 10 minute la 75-100 ° C și omogenizat la 160/40 bari. Produsul a
fost răcit la 38 ° C și s-a adăugat o cultură inițială (conținând bacterii de acid lactic Yo-mix 883
LYO, Danisco). Fermentația are loc peste noapte (10-12 ore) într-o cameră climatică la 38 ° C.
Napolitanele sunt fabricate prin pregătirea aluatului lichid pentru napolitane, conținând în
principal făină și apă, la care se pot adăuga ingrediente minore. Aluatul pentru utilizare în
producția de napolitane plate comercială conține în mod obișnuit între 40 și 50% făină.
Tehnologiile de preparare comune pot cuprinde, de asemenea, cel puțin unul dintre următoarele
ingrediente: grăsime și / sau ulei, lecitină3 și / sau emulgatori, zahăr, ouă întregi, sare, bicarbonat
de sodiu, bicarbonat de amoniu, lapte praf degresat, făină de soia, drojdie și / sau enzime cum ar
fi xilanaze sau proteaze.
Napolitanele pot fi diferite de alti biscuiți, deoarece ele se pregatesc din aluatul lichid, în
timp ce biscuiții sunt copți din aluat obișnuit. Aluatul pentru napolitane este o emulsie care
curge prin conductă, în timp ce aluatul pentru biscuiți este gros și abrupt pentru a asigura rularea
și nivelarea, și are de obicei un conținut de apă mai mic de 50 de părți la 100 de părți de făină.
În metoda generală de producere a napolitanelor fără zahăr sau cu continut scăzut de zahar
, aluatul este pompat pe o suprafață de coacere încălzită, care conține o serie de matrițe de
coacere care corespund tipului de napolitane droit. Fiecare matriță de coacere a napolitanelor
Suprafețele napolitanelor sunt formate exact în funcție de forma suprafeței plăcilor dintre
care au fost coapte. Ei au adesea un model pe o parte sau pe ambele. După răcire, ele sunt
procesate în conformitate cu cerințele produsului finit.
Napolitanele ușoare și crocante sau produsele din cereale extrudate sunt recunoscute pe
scară largă de consumatori, mai ales atunci când sunt combinate cu materiale de umplutură
adecvate. Unul dintre atributele principale ale napilitanelor și produselor din cereale extrudate
este fragilitatea lor atunci când sunt utilizate în contact cu componente care conțin texturi opuse,
cum ar fi creme, gemuri sau ciocolată. Cu toate acestea, principalul dezavantaj este că fragilitatea
este redusă, de obicei, atunci când napolitanele sau produsele din cerealele extrudate absorb
umezeala din anumite componente sau din mediul extern. Este bine cunoscut faptul că, dacă
conținutul de apă din napolitane sau din produsele din cereale extrudate crește peste un anumit
nivel, calitatea lor se deteriorează brusc, fragilitatea se pierde și produsul devine ca din carton si
fragile. Ca rezultat, napolitanele sau produsele din cereale extrudate sunt percepute ca necoapte
sau înmuiate, iar produsele alimentare gata devin inacceptabile pentru consumatori.
În mod neașteptat, s-a constatat că produsul din cereale extrudate rezistente la umezeală sau
napolitanele cu conținut scăzut de zahăr, care rămân fragile într-un mediu cu activitate înaltă a
apei, pot fi preparate utilizând maltodextrine4 monodisperse sau fructooligozaharide5 într-un
aluat lichid.
Aluatul fluid pentru napolitane conține de obicei aproximativ 40-50% făină, de exemplu
făină de grâu, care în sine conține aproximativ 70% amidon, care este prezent în principal sub
formă de granule. În unele tipuri de aluat, se poate adăuga amidon în plus față de făină.
Fragilitatea napolitanelor sau a unui produs granulat extrudat poate fi evaluată prin teste de
penetrare (cunoscută și ca test de spargere sau test de rezistență) efectuată utilizând un analizor
de textură capabil să înregistreze parametrii forței / distanței în timpul penetrării sondei în
plachete sau produs. Instrumentul împinge sonda cilindrică într-un teanc de cinci plachete de
napolitane și înregistrează fisuri structurale la o anumită distanță. Frecvența picăturilor de forță
vă permite să distingeți textura dintrenapolitane și cu cât numărul de forțe scade, cu atât este mai
mare fragilitatea.
Napolitanele sau produsele din cereale extrudate conform invenției pot fi prezentate
consumatorului sub formă de plachete sau produse din cereale extrudate ca atare, dar ele pot fi,
de asemenea, prelucrate în continuare înainte de prepararea produselor de cofetărie sau a
gutărilor sau de hrană pentru animale de companie.
De preferință, cerealele sau produsul din cereale extrudate trebuie sa fie în contact direct cu
produsul alimentar. Se pot folosi produse alimentare convenționale, iar exemplele de produse
alimentare adecvate sunt: ciocolată, jeleu, glazură de ciocolată, înghețată, înghețată din fructe,
unt de arahide, produse pe bază de cremă sau cremă, , mousse, nuga, caramel, praline. Pentru
produsele savuroase (gustări), produsele alimentare adecvate pot fi pește sau pastă de carne,
materii pe bază de brânză sau piureuri vegetale. Astfel, produsul alimentar poate include una sau
mai multe din aceste produse ca umpluturi pentru napolitane sau alimente extrudate . Materialul
alimentar poate avea activitate mare în apă.
Poți să faci un bar sandwich cu straturile exterioare de napolitane care încadrează aceleași
materiale de umplere sau diferite. Un sandwich poate fi, de asemenea, o secvență de perechi de
napolitane și umplutură, în care primul și ultimul strat sunt plachetele conținând 2 până la 15
straturi de napolitane. Deși utilizarea unei bariere de umiditate în general nu este obligatorie,
poate fi opțional utilizat un strat rezistent la umiditate, dacă este necesar.
Aluatul poate fi introdus într-un extruder, în care acesta poate fi apoi amestecat și răcit.
Tratamentul termic poate fi efectuat la temperaturi de obicei de la 130 la 170 ° C, sub presiune
de la 8 la 15 MPa. În aceste condiții, apa din aluat se supraîncălzește în timpul tratamentului
termic al aluatului.
Amestecul procesat este trecut în matrice, unde este forțat prin găuri în matrice. Când
amestecul care conține apă, la temperaturi și presiuni ridicate inițial, se duce la matrice, apa se
evaporă, determinând o creștere rapidă a volumului extrudatului pentru a forma o structură
spongioasă. În mod tradițional, produsul extrudat crește direct în volum datorită transformării
instantanee a vaporilor de lichid sub presiune în abur atunci când produsul trece prin matrice în
mediul extern (procesul de evaporare a umidității). Apoi, produsul este uscat la un conținut
scăzut de umiditate pentru a-și stabiliza structura fragilă rigidă.
Deoarece consumul excesiv de zahăr este dăunător organismului uman, și este recomandat
consumel lui mai scăzut, în continuare am prezentat căteva recete de preparate de desert cu
conținut scăzut de zahăr.
2 Unt 150
3 Fructoză 20
4 Suc de portocale 20
7 Fructe confiate 20
8 Alune 60
1
3. Într-o cratiță se pune untul, fructoza, se
toarnă sucul de portocale și se încălzește la
foc moale până când untul se topește.
4. Cratița se scoate de la foc.
2
caisele uscate tocate, adăugînd amestecul de unt,
apoi se frămîntă aluatul.
3
2. Alutul poționat se răspîndește în mici
cookie-uri plate de 1 cm grosime.
3. Se presoară deasupra alunele și fructele
confiate.
4. Coaceți cookie-urile timp de 15 minute
până la maro auriu.
2 Ulei vegetal 30
3 Ouă 1 buc.
5 Sare de mare 5
6 Fructoză 10
Pentru umplutură
1 Unt 10
2 Fructoză 20
3 Gălbenuș de ou 3 buc.
6 Ricotta 250
7 Alune fărîmițate 40
8 Vișine proaspete 30
2
ou.
2. Se adaugă nucșoară, coaja de portocale și
brînza ricotta.
3
2. Se presară cu jumătate din alune, se
întinde un strat subțire de umplutură de
ricotta și se pun vișinele.
4
1. Ștrudelul se pume pe o foaie de copt, se
unge cu untul rămas și se presară cu
5
alunele rămase.
2. Se coace 35 de minute la temperatura 200 °
C până la formarea unei cruste de culoarea
aurie.
3. Ștrudelul fierbinte se unge cu fructoză și se
servește cu frișcă.
2 Căpușune 100
3 Albuș de ou 3 buc
4 Gălbenuș de ou 3 buc
5 Fructoză 10
6 Frișcă bătută 30
7 Unt 10
Deci, făcând o concluzie, se poate afirma absolut că zahărul pur în cantități mari
este rău. Trebuie să ne obișnuim cu noi și din copilărie să ne învățăm copiii noștri
să crească sănătoși și în viitor nu ar trebui să se lupte cu ei înșiși și să refuze
dulciurile. În plus, putem găsi o alternativă decentă la zahăr!
Lecitină3- o substanță naturală fosforată, din clasa lipidelor, care se găsește în special în creier,
mușchiul cardiac, gălbenușul de ou. Este constituită din acid fosforic, glicerină, cholină și acizi
grași. Lecitina are un rol important în formarea membranelor celulare. În mod natural are
aspectul de ceară moale și este higroscopică. Lecitina se prepară și din uleiul sau făina de soia.
Maltodextrine4- Maltodextrina este o polizaharidă utilizată ca aditiv alimentar . Este produsă din
amidon prin hidroliză parțială și se găsește de obicei sub formă de pulbere uscată prin
pulverizare higroscopică pulverizată. Maltodextrina este ușor digerabilă, fiind absorbită la fel de
rapid ca și glucoza și poate fi moderat dulce sau aproape fără aromă (în funcție de gradul de
polimerizare). Este utilizat în mod obișnuit pentru producerea de băuturi răcoritoare și
bomboane. Se poate găsi și ca ingredient într-o varietate de alimente prelucrate.
Rafinoza7- este o trizaharidă întâlnită în unele plante. Compusul este alcătuit din galactoză,
glucoză și fructoză.
Izolat de soia9- produs foarte solubil care pate fi folosit cu succes la foarte multe aplicatii din
industria carnii. Are foarte bune proprietati de emulsificare, formand o emulsie stabila si bune
proprietati de gelificare. Pe langa excelentele performante de legare a apei si emulsificare a
grasimilor, acest produs nu face praf, avand o aroma placuta si un ridicat nivel nutritiv.
Чем ниже значение Wс, тем более хрупкими являются вафли. Чем меньше
увеличение Wс для данного повышения активности воды, тем больше
влагостойкость.
На графике, показанном на фиг.2, показано благоприятное влияние на
влагостойкость применения мальтодекстринов, как оценивалось с помощью
методологии Wс. На графиках А и В соответствуют вышеприведенным рецептурам.
Низкие значения Wс означают хрупкие вафли. При Aw выше 0,4 наблюдается явное
благоприятное влияние применения мальтодекстринов на Wс. Например, вафли с
мальтодекстринами при Aw 0,6 имеют значение Wс примерно в два раза меньшее,
чем вафли без мальтодекстринов. Далее при градиенте замачивания график для
стандартных вафель явно демонстрирует, что эти вафли являются менее
влагостойкими, чем вафли, содержащие мальтодекстрины. В частности, для
стандартных вафель при активности воды от 0,4 до 0,7 повышение активности воды
на 0,1 приводит к значительному увеличению Wс, у некоторых более чем в два раза.
Напротив, для вафель, содержащих мальтодекстрины, при активности воды от 0,4 до
0,7 увеличение активности воды на 0,1 приводит к гораздо меньшему повышению
Wс, например менее чем в два раза.
Формула изобретения
1. Вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный
экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины
или фруктоолигосахариды, а именно содержащие от 5 до 30 масс.%, предпочтительно
от 10 до 20 масс.%, монодисперсных мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов в
расчете на массу вафель или продукта, и распределение молекул мальтодекстринов
или фруктоолигосахаридов является таким, что:
- индекс полидисперсности (ИПД) составляет 18 или выше, предпочтительно 21 или
выше;
- от 0 до 30 масс.%, предпочтительно более чем от 0 до 20 масс.%, молекул имеют
степень полимеризации (СП) 5 или ниже;
- более 40 масс.%, предпочтительно более 50 масс.%, молекул имеют степень
полимеризации от 6 до 300; и
- наивысшие значения СП составляют более 1000, предпочтительно более 1500.
2. Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по п.1, в которых
монодисперсные мальтодекстрины получены из кукурузы, пшеницы, риса, картофеля
или маниоки.
3. Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по п.2, в которых
монодисперсные мальтодекстрины получены из кукурузы.
общая
(жирность 1,5%)
1,300 1,21
Сухой сывороточный белок (30% белка)
град.Брикса
Углеводы 10 масс.%
молоко
Lipid
Clarinol 3,54% 123,9 123,9
Nutrition
Молоко было нагрето до 60° С . При 60° С была приготовлена 10% первичная
эмульсия масла в молоке и подвергнута гомогенизации при 200/50 бар. В остальном
молоке при 60° С были растворены сухое обезжиренное молоко, сахар , желатин и
ароматизатор. Затем при использовании диспергатора Ultra Turrax была прибавлена
первичная эмульсия. Продукт в течение 10 минут нагревался при 75-100° С и
гомогенизировался при 160/40 бар. Продукт охлаждался до 38° С , и к нему
прибавлялась заквасочная культура (содержащая молочнокислые бактерии Yo -mix
883 LYO, Danisco). Ферментация проходила в течение ночи (10-12 часов) в
климатической камере при 38° С .
Все йогуртные смеси подвергались экстрагированию хлороформом и метанолом
согласно следующей методике. К смеси йогурта в количестве 100 г было прибавлено
10 г КСl, 100 мл хлороформа и 50 мл метанола. Образцы в течение 3 минут
обрабатывались с помощью аппарата Turrax на скорости 12000 об/мин 5 минут смесь
центрифугировалась при 4500 об/мин. С помощью пипетки верхний слой жидкости
удалялся, а нижний слой с образовавшимися в средних слоях белыми гранулами
переносился на фильтр. Присутствующие в фильтрате растворители испарялись, и
масло в течение ночи осушалось с азотом. Масло было подвергнуто анализу на
устройстве Rancimat и определению анизидинового числа.
Для сравнения образец того же самого йогурта был повторен с 3,75 г сафлорового
масла, а затем подвергнут обработке аналогичным способом экстракции. Масло
Clarinol и сафлоровое масло, выделенные из йогуртной смеси, были
сравнены счистым маслом Clarinol и сафлоровым маслом, не включавшимися
в йогурт . Были получены следующие результаты.
Экстрагированное из йогурта масло Чистое, не подвергавшееся экстракции масло
0 2 4 7 10 0 2 4 7 10
Время (дни)
1,6 1,9 1,6 1,5 0,8 2,1 2,1 1,9 1,8 2,2
Результаты
согласно настоящему Rancimat (AOCS Cd 12b-92)
изобретениию
Результаты
согласно заявке США Rancimat (AOCS Cd 12b-92)
2006/0159824
1,5 1,6 1,7 1,6 1,3 2,9 2,7 2,7 2,9 2,9
Сафлоровое
Rancimat (AOCS Cd 12b-92)
масло