Sunteți pe pagina 1din 54

INTRODUCERE

Îndulcitorii s-au utilizat încă din cele mai vechi timpuri (cînd au fost folosite mierea,
strugurii, trestia de zahăr, etc.), atăt pentru rolul energetic, cît și pentru îmbunătățirea
proprietăților organoleptice ale alimentelor. Este cunoscut faptul că la oameni, dintre cele 6
gusturi, gustul dulce determină o senzație plăcută, posibil determinată genetic ca și mechanism
de supravețuire.

În funcție de proveniența lor, edulcorantele pot fi naturale (zahărul de masă – sucroza;


fructoza; stevia; poliolii – manitol; sorbitolul; xylitolul etc.) și artificiale (zaharina, aspartamul,
acesulfamul- K, sucraloza – splenda, neotamul, tagatoza, ciclamatul).

Tabelul 1. Clasificarea endulcorantelor utilizate în alimentație

Edulcorant Proprietăți
Edulcorante Fructoza Putere edulcorantă puțin mai mare decît a
naturale zahărului. Aceeași putere caloric pe care o are
zahărul
Sorbitolul Putere edulcorantă puțin mai mica decît a
Xylitolul zahărului.
Nu sunt lipsiți de putere calorică, dar aportul
energetic este mai redus decăt al zahărului
Mai puțin absorbabili, pot induce diaree.
Stevia Cel mai puternic îndulcitor natural fără calorii
Putere de îndulcire de 250-300 ori mai mare decăt a
zahărului
Aportul zilnic acceptabil nu trebuie să depășească
4mg/kg corp
Edulcorante Zaharina Putere de îndulcire de 300-400 ori mai mare decît a
artificiale zahărului
Aportul zilnic acceptat nu trebuie să depășească
5mg/kg corp
Edulcorante Aspartamul Puterea de îndulcire de 200 de ori mai mare decît a
artificiale zahărului
Aceeași putere xcalorică pe care o are zahărul
Aportul zilnic acceptat nu trebuie să depășească
40mg/kg corp
La temperatură crescută își pierde proprietățile
edulcorante, de aceea nu poate fi folosit la gătit
Sucraloza Putere de îndulcire de 300 de ori mai mare decît a
zahărului
Aportul zilnic acceptabil nu trebuie să depășească
15mg,kg corp
Acesulfamul-K Putere de îndulcire de 200 ori mai mare dicît a
zahărului
Aportul zilnic acceptat nu trebuie să depășească
15mg/kg corp
Ciclmatul Putere de îndulcire de 30 ori mai mare decît a
zahărului
Aportul zilnic acceptat nu trebuie să depășească
7mg/kg corp

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
CAPITOLUL.1 ZAHĂRUL
Zahăr este numele de uz casnic pentru zaharoză (C12H22O11)

Fig. 1 Molecula de zahăr

Zahărul este un aliment obținut din sfeclă de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut
mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este
folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră
repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit
în celulele biologice pentru producerea de energie.

ZAHĂR

brut, nerafinat, care, pe lângă alb rafinat, care conține


zaharoză, mai păstrează și exclusiv zaharoză, toate
urme din alte substanțe celelalte substanțe fiind
naturale provenite din planta înlăturate prin procedee
de extracție chimice

Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb
rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
ZAHĂRUL
ZAHĂR
Din sfecla de zahăr se Din trestia de zahăr
obține din tările cu se obține din țările cu
climă temperate. climă caldă (tropicală,
subtropicală

Țările cu producțiile cele mai mari de zahăr sunt Brazilia , India și China. Dintre țările
europene, producătoare mai importante sunt Franța, Germania și Polonia

Zahărul din trestie și sfeclă (zahăr granulat, zahăr rafinat) este un produs alimentar
important. Zahărul normal se referă la carbohidrati, care sunt considerați nutrienți valoroși care
asigură organismului energia necesară. Amidonul, de asemenea, aparține carbohidraților, dar
absorbția acestuia de către organism este relativ lentă.

Zaharoza se descompune rapid în tractul digestiv în

glucoza fructoză

Glucoza oferă mai mult de jumătate din costurile de energie ale organismului. Concentrația
normală a glucozei din sânge este menținută la 80-120 miligrame de zahăr la 100 mililitri (0,08 ~
0,12%). Glucoza are capacitatea de a susține funcția de barieră a ficatului împotriva substanțelor
toxice datorită participării sale la formarea așa-numitelor acizi glucuronici împerecheați în ficat.
Acesta este motivul pentru care ingerarea zahărului sau introducerea de glucoză într-o venă este
recomandată pentru unele boli hepatice, otrăvire.

1.1 Daunele zahărului. Ce trebuie de știut.

Acum 160 de ani, zahărul a fost importat pentru prima oară în Europa, atunci această
plăcere costa foarte bine, zahărul se vindea exclusiv la farmacii și era considerat propriul zis ”de
aur ”. Oamenii obișnuiți nu își puteau permite să cumpere zahăr, poate că de aceea erau mai
mulți oameni sănătoși atunci.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Astăzi, zahărul nu este un delicates disponibil doar pentru elită, ci un produs alimentar de zi
cu zi, în plus, este foarte dăunător. Chiar și cu excepția faptului că zahărul pur nu este consumat,
deoarece cel mai adesea este un aditiv la diferite feluri de mâncare, acest produs provoacă daune
corpului nostru, ceea ce este greu de supraestimat. Inițial, trestia de zahăr a servit ca materie
primă pentru producție, deoarece tulpinile sale conțin o cantitate uriașă de sucuri dulci.

Producția de zahăr din prezent:

40% -din 60% - din trestia


sfecla de zahăr de zahăr

Zaharoza este prezentă în zahăr în forma sa pură, penetrîndu-se în organism, este divizat și
primim o doză de încarcare de fructoză si glucoză. Aceste două elemente sunt absorbite în câteva
minute, astfel încât, pe de o parte, zahărul este o sursă excelentă de energie. Aici, poate, este tot
ce se poate spune pozitiv despre zahăr. Se știe cu certitudine că acest produs este doar un
carbohidrat foarte ușor purificat, ușor de digerat, mai ales când vine vorba de zahăr rafinat.
Zahărul nu are nici o valoare nutritivă, nimic înafară de calorii 100 g / 380 kcal.

1.2 Daunele zahărului pentru organismal uman.


Dacă o persoană dorește să readucă toate procesele corpului său la normal, ar trebui să se
gândească mai întâi la sistemul de nutriție adecvat, care va elimina aproape complet consumul de
zahăr. Motivația pentru refuzul zahărului pentru unii oameni, în special pentru femei, este faptul
că abundența de calorii modifică foarte figura spre o stare mai rea. Cu toate acestea, daunul
zahărului pentru organismul uman constă în:

- Ajută la reducerea funcțiilor de protecție ale corpului (aproape 20 de ori);


- Cauzează diverse boli fungice;
- Inițializează procesul de distrugere a rinichilor;
- Provoacă dezvoltarea oncologiei;
- Distruge sistemul cardiovascular;
- Contribuie la o creștere accentuată a nivelurilor de glucoză / insulină;
- Cauzează diabetul;
- Promovează începutul procesului de obezitate;
- La femeile însărcinate, provoacă toxicoză;
- Provoaca un sentiment de foame falsă;
- Încetinește digestia;
- Absorbția nutrienților / mineralelor / proteinelor de catre organism se oprește;
- Corpul începe să sufere de deficiență de crom;
- Ajută la reducerea absorbției de calciu / magneziu de către organism;

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
- Contribuie la faptul că organismul nu mai primește vitamine din grupa B;
- Promovează dezvoltarea bolii ulcerului peptic;
- Provoacă apariția și dezvoltarea artritei;
- Contribuie la schimbarea bruscă a dispozitției;
- La copii provoacă o creștere a nivelului de adrenalină;
- Contribuie la faptul că o persoană devine excesiv de excitantă;
- Promovează iritarea și entuziasmul;
- Contribuie la cresterea nivelului de stres și tensiune;
- Contribuie la epuizarea rezervelor de energie;
- Reduce nivelul concentrației;
- Reduce calitatea viziunii;
- Provoacă dezvoltarea cariilor;
- Aceasta duce la începutul procesului de îmbătrânire timpurie și la apariția ridurilor;
- Agravează starea dinților, a pielii și a părului;
- Contribuie la încălcarea structurii ADN.

Această listă de efecte nocive ale zahărului poate fi continuată de mult timp și toate acestea au
fost confirmate în procesul de cercetare medicală.

Indiferent de acestea, consumăm zahăr nu pentru că este într-adevăr o necesitate pentru


corpul nostru, deoarece, după cum sa observat deja, zahărul nu conține minerale sau vitamine, ci
pentru a ne satisface propriile dorințe pentru alimente gustoase. Situația este agravată datorită
faptului că această substanță face parte din majoritatea produselor care se află pe rafturile
magazinelor. Astfel, o persoană, într-un fel sau altul, dorește sau nu, folosește zahărul. Potrivit
statisticilor, aproximativ 150 de grame de zahăr intră în fiecare zi în corpul compatrioților noștri.
Deci, în șapte zile, consumăm aproximativ 150g de produs dăunător. În timp ce Organizația
Mondială a Sănătății a adus rata zilnică de zahăr și este vorba doar de aproximativ șapte lingurițe
(30 g). Și chiar dacă respectați cu strictețe această normă, corpul vostru încă primește daune
semnificative. Alimentele cu cel mai mare conținut de zahpr sunt prezentate în următorul tabel.

Tabelul 1.1 Alimente cu cel mai mare conținut de zahăr.

Nr. d/o Denumirea grupei de Cantitatea aproximativă de zahăr


produse conținut
1 Conserve de fructe Conservele de fructe conțin pana la 45
grame de zahar la o cana mare de fructe
(cu tot cu siropul din conserva).
2 Bauturi energizante, bauturi O cutie de bautura energizanta (250ml)
dulci sau carbogazoase contine 6 cuburi de zahar, in timp ce
bauturile carbogazoase dulci, in special
cele tip cola, pot contine de la 10 pana la
25 cuburi de zahar (50-125 grame zahar),
in functie de cantitatea de lichid (pornind
de la 250ml)
3 Bomboane, caramele, bezele, Bomboanele, caramelele si toate dulciurile
gume pe baza de nugat sau bezea contin 80%
zahar. Si mai exact, o nuga de marime
mica contine 10 cuburi de zahar, o
bomboana mica contine 2 cuburi de zahar,

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
iar o guma de mestecat contine 1-2 cuburi
de zahar
4 Sucurile si piureurile de fructe 250 grame de piure de fructe contin 40
(smoothies) grame zahar, iar 250 ml de suc proaspat
din storcator, mai ales daca provine dintr-
un mix de mai multe fructe, pot ajunge
pana la 30 grame zahar. De exemplu, un
shake din lapte, capsuni si fructul pasiunii
contine 8 cuburi de zahar, in timp ce un
milkshake de la fastfood poate ajunge si
pana la 14 cuburi
5 Bauturi pe baza de cafea O cafea cu zahar si lapte de la automat sau
o bautura imbuteliata pe baza de cafea si
lapte pot ajunge sa contina pana la 8 cuburi
de zahar (40 grame).
6 Fructe uscate Poate ajunge sa contina chiar si 30 grame
zahar / 100 grame de produs.
7 Produse de patiserie O budinca de macaroane contine 50%
zahar, fursecurile contin pana la 65%
zahar, placintele 60%, in timp ce
pandispanurile si croissantele ajung sa
contina chiar si 50% zahar. O briosa si
orice bucata de blat cu umplutura sau
glazurat contine 25-30 grame zahar.
8 Iaurt cu fructe Variantele cu fructe, cu arome, cu
ciocolata si, mai ales, variantele cu cereale
si fructe, pot contine pana la 25 grame
zahar (5 cuburi) la o portie de 125-150
grame de iaurt.
9 Stafide glazurate O mana de stafide glazurate, de exemplu,
poate contine chiar si 20 grame de zahar
10 Batoane de cereale Un baton de cereale poate contine chiar
si 15 grame de zahar (3 cuburi), in timp ce
un baton energetic poate ajunge pana la 25
grame zahar.
11 Dulceata, gem, marmelada si Doua lingurite de dulceata/gem/jeleu = 10-
conserve 15 grame de zahar. Marmelada este facuta
60% din zahar, crema de ciocolata cu alune
contine 50% zahar, in timp ce untul de
arahide contine 15% zahar.
12 Lapte Un pahar de lapte UHT sau un pahar de
lapte neprocesat, dar indulcit, iti poate
aduce 10-15 grame de zahar la un pahar de
200 ml.
13 Dressinguri pentru salate Siropul de ciocolata sau fructe contine
50% zahar, iar dressingurile pentru salate,
fie ele tip vinegar, Caesar sau mayonnaise,
contin pana la 15% zahar. O lingura mare
de dressing = 5-10 grame zahar.
14 Sosuri pentru paste si diverse Ketchup-ul contine 20% zahar, iar o portie
mancaruri de sos de rosii cu condimente contine
aprox. 10 grame zahar.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
15 Cartofi O portie de piure din fulgi de cartofi
contine pana la 8 grame de zahar.
16 Paine alba O felie de paine alba inseamna 2 grame
zahar.
17 Fructe proaspete pepenele rosu contine 18-20 grame zahar /
300 grame fruct; capsunele - 5 grame zahar
/ 100 grame fruct; bananele - 20 grame
zahar / 150 grame fruct; merele - 10 grame
zahar / 100 grame fruct; ananasul - 10
grame zahar / 150 grame fruct; portocale -
20 grame zahar / 250 grame fructe.
18 Miere 1 lingurita de miere este echivalentul a 2
de zahar,

1.3 Daunul zahărului pentru bărbați


Pe lângă daunele generale pe care consumul de zahăr le are asupra corpului feminin și
masculin , zahărul dăunează orientării individuale a bărbaților. Zahărul este deosebit de dăunător
pentru bărbații care renunță în mod deliberat la un stil de viață activ. În acest caz, utilizarea
zahărului în cantități excesive mărește numărul de lipide dăunătoare din sânge. Nivelurile
excesive de lipide conduc în mod inevitabil la dezvoltarea aterosclerozei, care va duce la leziuni
vasculare. Pentru bărbați, aceasta este urmat de scădere a potenței, deoarece disfuncția erectilă
este o consecință a eșecului arterelor. Și, în plus, bărbații au mai multe șanse decât femeile să fie
predispuși la infarct miocardic, accident vascular cerebral și tromboză.

1.4 Cu ce să înlocuim zahărul fără a afecta sănătatea.


Daunul zahărului pentru sănătate este un fapt dovedit științific și nu este un secret pentru
nimeni că pentru a rămâne tânăr, subțire, frumos și în același timp să ne simțim grozav, zahărul
trebuie abandonat. Cu toate acestea, este aproape imposibil să opriți consumul de ceai dulce, să
nu mai mâncați prăjituri, înghețată și așa mai departe peste noapte. Pentru a face această sarcină
mai ușoară pentru dvs., puteți înlocui zahărul cu:

 Diverse pomușoare dulci;


 Miere;
 Fructe și fructe uscate.

Aceste alimente nu vor înlocui doar zahărul obișnuit, ci vă vor satura corpul cu elemente utile:
minerale, vitamine, fibre.

Dar cum rămîne cu iubitorii de produse de panificație și de feluri de mâncare multi-ingrediente?


Rezolvarea unei astfel de probleme nu este atât de dificilă, este suficient să se acorde prioritate:

 Extracte de vanilie;
 Zahăr brun;
 Esențe.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Fig. 1.1.1 Produse cu care pot fi înlocuit zahărul

Cu toate acestea, ar trebui să se țină cont de faptul că substanțele de mai sus sunt strict
interzise să se utilizeze de către persoanele care suferă de diabet. Dar un gourmet sănătos nu va
face niciodată diferența dintre un cupcake, copt cu esență, și un cupcake, copt cu adăugarea de
zahăr obișnuit pentru toată lumea! Consumatorii de ceai au, de asemenea, o selecție destul de
mare de substanțe care sunt considerate a fi un înlocuitor complet al zahărului din punct de
vedere al gustului:

 Miere ;
 Fructoză ;
 Stevia;
 Zaharină

Bineînțeles, ceaiul, biscuiții, prăjiturile și alte dulciuri sunt strict interzise pentru a fi servite cu
ceai, ele trebuie să se înlocuiască cu fructe uscate sau cu un batonaș energetic, avantajul fiind
acela că există o gamă largă de produse în magazine și farmacii.

Cu toate acestea, chiar dacă vă puteți lăuda cu voință extraordinară și puteți opri complet
utilizarea zahărului într-un minut, acest lucru nu se poate face. O astfel de măsură extremă va
aduce mari daune corpului și bunăstării, apatie, oboseală, iritabilitate sunt garantate. În plus,
organismul va pierde o cantitate mare de glucoză. De aceea, în ciuda daunelor dovedite de zahăr
la om, nu trebuie exclusă, ci înlocuită! Acest principiu ar trebui să adere și la diabetici cu
insulină. Cel mai bun înlocuitor de zahăr este fructoza, cu toate acestea, utilizarea acestuia ar
trebui redusă la norma - 40 g / zi.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
CAPITOLUL 2 DIABETUL ZAHARAT
Una din problemele grave de sănătate cauzate de consumul excesiv de zahăr este diabetul zaharat

Diabetul zaharat este una dintre cele mai raspandite boli cronice netransmisibile si cea mai
frecventă boală endocrină. Se caracterizează prin tulburări ale întregului metabolism, în special
ale metabolismului glucidelor și prin complicații care afectează ochii, rinichii, nervii si vasele de
sînge. În esență, diabetul zaharat este o boală în care organismul nu produce destulă insulină sau
nu o folosește eficient.

2.1 Răspîdirea diabetului zaharat


Prin frecventa sa, diabetul zaharat intra in categoria asa-numitelor boli cronice ale
civilizatiei. Pe cat de simpla pare astazi determinarea nivelului glicemiei, pe atat de dificila este
totusi determinarea prevalentei diabetului zaharat la o anumita populatie. Acest lucru se
datoreaza in mare masura faptului ca standardele de diagnosticare a bolii nu sunt inca uniform
aplicate.

Se estimeaza ca 2-6% din populatia Europei occidentale si a Americii de Nord sufera de aceasta
boala. Si mai alarmant este ca aproape o treime dintre acesti oameni nu sunt constienti de
existenta bolii. Conform datelor statistice din 1981, peste 3% din populatia Romaniei suferea la
acea data de diabet zaharat. Boala este mai frecvent intalnita la locuitorii din orase decat la cei de
la sate. Statisticile centralizate de Organizatia Mondiala a Sanatatii arata ca, in anul 2000, existau
in Romania mai mult de un milion de diabetici si se estimeaza ca pana in 2030 numarul lor se va
dubla.

Diabetul zaharat se grupeaza in mai multe forme de boala cu manifestari si cauze distincte si
anume:

Diabet zaharat
Diabet Zaharat Diabet Zaharat Diabetul
gestațional
tip 1 tip 2

Diabetul zaharat de tip 1 apare atunci cand sistemul imunitar incepe sa distruga celulele beta din
pancreas. Aceste celule beta produc in mod normal insulina de care are nevoie organismul pentru
a metaboliza glucidele (zaharurile) din alimentele consumate. In lipsa acestor celule, respectiv a
productiei de insulina, se instaleaza diabetul zaharat de tip 1.

Diabetul zaharat tip 2 (denumit în trecut diabet non-insulino-dependent sau diabet cu debut la
vârsta adultă) se caracterizează prin faptul că pancreasul continuă să producă insulină, uneori
chiar mai multă decât în mod natural. Însă organismul dezvoltă rezistenţă la efectele insulinei,
astfel încât în realitate există un deficit insulinic.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Diabetul gestational cunoscut si ca diabet de sarcina, afectiunea apare din cauza imposibilitati
organismului de a secreta suficienta insulina pentru a mentine glicemia in limite normale. Spre
deosebire de celelalte tipuri de diabet (I si II), ce se mentin toata viata, diabetul gestational
dispare, in cele mai multe dintre cazuri, dupa nastere

2.2 Cauzele diabetului zaharat


- Cauzele diabetului zaharat sunt elucidate doar partial. Pe de o parte, se știe ca apariția ambelor
tipuri de diabet este legată într-o oarecare măsură de factori ereditari, genetici. Pe de altă parte,
factorii de mediu joacă și ei un rol important.

- Unul dintre factorii de mediu despre care se crede că determină în multe cazuri
apariția diabetului zaharat de tip 1 ar fi un virus care infectează celulele beta, producătoare de
insulină, din pancreas. Aceasta ipoteză este susținută de dovezi clinice si experimentale. Infecția
virală poate induce diabet fie prin distrugerea celulelor producătoare de insulină, fie prin
declanșarea unei reacții imune.

- Un alt factor care pare să predispună la diabet autoimun (tip 1) ar fi consumul de lapte de vacă
sau produse de lapte la sugarul mic. Cercetările sugerează că albumina din laptele de vacă ar
duce la apariția unor anticorpi care, prin reactivitate incrucișată, afectează în cele din urmă
celulele beta pancreatice și astfel contribuie la apariția diabetului zaharat.

- În aparitia diabetului de tip 2, cei mai importanți factori modificabili sunt greutatea corporală
excesivaă și lipsa de exercitiu fizic, adică sedentarismul.

- Un alt factor notabil ar putea fi stresul psihic excesiv. Imediat după cutremurul din 1977,
diabetologii din București au putut constata o incidență crescută a diabetului zaharat. Astfel, unii
autori menționează ca posibil factor diabetogen stresul, în special stresul de aglomerație.

- Printre factorii incriminați este și abuzul alimentar, respectiv excesul de produse zaharoase.
Toți acesti factori ar putea explica de ce diabetul zaharat este mai frecvent în mediul urban. În
functie de cauze, diabetul se împarte în diabet zaharat primar și diabet zaharat secundar. Atunci
cînd nu există nicio altă boală asociată, vorbim de diabet zaharat primar.

Cand pot fi identificate tulburari sau conditii patologice care cauzeaza sau favorizeaza
dezvoltarea bolii diabetice, vorbim de diabet zaharat secundar. Printre cauzele care pot conduce
la diabetul zaharat secundar se numara: boli care afecteaza pancreasul (de exemplu pancreatita
cronica a alcoolicilor), tulburari hormonale (de exemplu acromegalia, feocromocitomul, boala
Cushing), diabetul indus de medicamente si substante chimice, diverse boli genetice etc. In
functie de mecanismul de aparitie, exista diabet zaharat de tip 1 si diabet zaharat de tip 2.

Diabetul zaharat de tip 1 apare mai ales la copii si tineri si necesita intotdeauna tratament cu
insulina, deoarece pancreasul nu o mai poate produce. Din acest motiv se mai numeste si diabet
insulino-dependent. Diabetul zaharat de tip 2 apare de obicei la adultii de varsta mijlocie (40 de
ani) sau mai tarziu, mai cu seama la persoane supraponderale. In acest caz, organismul continua
sa produca insulina, dar aceasta nu isi poate indeplini rolul in mod normal. Acest al doilea tip de
diabet nu necesita de regula tratament cu insulina, fapt pentru care s-a si numit diabet zaharat
non-insulino-dependent.

Trebuie insa mentionat faptul ca dependenta de insulina nu inseamna in mod obligatoriu ca

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
pacientul va urma terapia cu insulina; de asemenea, termenul de non-insulino-dependent nu se
suprapune intotdeauna cu absenta tratamentului insulinic. Expertii considera mai degraba ca
notiunea de „insulino-dependent" atrage atentia asupra faptului ca, in absenta administrarii
insulinei, pacientul prezinta risc de cetoacidoza diabetica. Cu alte cuvinte, termenii
„insulinodependent" si „non-insulinodependent" descriu de fapt stari fiziologice (predispozitia,
respectiv rezistenta la cetoacidoza), in timp ce termenii „tip 1" si „tip 2" se refera la mecanismul
patogenic, autoimun (in tipul 1) si nonautoimun (in tipul 2).

2.3 Simptome

Simptomele diabetului zaharat


setea excesiva cu eliminarea de urina foamea excesiva cu
aport crescut de in cantitati mari ingestia de alimente in
apa cantitati mari

Aceste trei simptome, cunoscute in terminologia medicala ca polidipsie, poliurie si


respectiv polifagie, sunt in general cauzate de hiperglicemie. La pacientii care sunt bolnavi, dar
care au ignorat semnele mai multa vreme, nefiind astfel diagnosticati, se poate intampla ca
prima manifestare remarcata sa fie coma diabetica.

Diabetul de tip 1 isi face simtita prezenta de regula inainte de 40 de ani, dar exista si pacienti la
care diabetul de tip 1 survine in mod atipic, tarziu in viata, la varsta de 50 de ani sau chiar mai
tarziu, in cazuri rare. De obicei, pacientii cu diabet de tip 1 aparut la o varsta mai inaintata nu
sunt obezi ca cei care sufera de diabet de tip 2.

Diabetul de tip 1 poate debuta brusc, cu sete, urinare in exces, apetit crescut si pierdere in
greutate. Persoanele cu diabet de tip 1 pot avea greutate normala sau pot fi subponderale, in
functie de intervalul de timp dintre debutul simptomelor si inceputul tratamentului. De regula, in
cazul diabetului de tip 1, odata ce simptomele s-au dezvoltat, este necesara administrarea
insulinei.

Diabetul de tip 2 debuteaza de obicei la mijlocul vietii sau mai tarziu. De regula, pacientul cu
diabet zaharat de tip 2 este obez sau supraponderal. De asemenea, la acesti diabetici, simptomele
apar si se manifesta treptat. Daca pacientul reuseste sa-si controleze greutatea corporala prin
masurile dietetice, respectiv prin administrarea de medicamente antidiabetice cu administrare pe
cale orala, nu este necesara administrarea insulinei. Exista destul de multi pacienti cu diabet de
tip 2 la care se aplica insulinoterapia.

Zahărul în dietele pentru diabetice prezintă un aspect dietoterapeutic încă controversat. El a fost
multă vreme contraindicat din cauza efectului hiperglicemiant rapid și important. S-a opservat

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
încă că, asociat prînzurilor mixte, în cantități moderate ( sub 25 g/zi în condiții de efort fizic
obișnuit), la diabetic bine echilibrați metabolic nu are efect hiperglimeciant mai mare decît
cantitîți echivalente de glucide din alte alimente. Conform anumitor studii, puterea
hiperglicemiantă a zahăturilui este comparabilă cu cea a pîinii, cartofului și orezului. Conform
unor cercetări se susține că rația de zahăr poate să fie mai mare la persoanele cu un necesar
energic crescut și mai mica la copii. Se preconizează că nici un diabetic să nu excludă total
alimentele care conțin cantități mici de zahăr. Acestea ca și băuturile îndulcite cu zahăr, pot fi
consumate numai asociate prînzurilor complexe bogate în fibre alimentare. Din punct de vedere
practice, s-a observat totușică la marea majoritate a diabeticilor este mai bine a se continua
restricția zahărului din alimentație, întrucît chiar bolnavilor disciplinați le este greu să-și
limiteze cantitatea permisă.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
CAPITOLUL 3. PRODUSE ALIMENTARE CU CONȚINUT
SCĂZUT DE ZAHĂR. TEHNOLOGII DE PREPARARE
Doarece consumul excesiv de zahăr în alimentația de zi cu zi aduce la apariția diabetului
zaharat s-au descoperit noi tehnologii de preparare a alimentelor mult îndrăgite, dar cu un
conținut de zahăr scăzut. Adesea zahărul din alimente este chiar înlocuit cu alte supstanțe cu
aceleaiași proprietăți gustative, dar cu un daun mai mic pentru organism.

La prepararea alimentelor nu se va folosi zahărul sau derivatele. Se recurge la zaharin, care


se adaugă numai la sfîrșitul pregătirii culinare. În felul acesta se înlătură eventualul gust amărui
care poate fi observant uneori prin supunerea zaharinei la prelucrarea termică. Recent s-au
introdus capsule cu aspartam1, care echilibtrează produsul edulcorant la sfîrțitul coaceri, fără
riscul degradării substanței prin expunerea la temperaturi ridicate.

Mai des sunt preparate produse de patiserie cu contținut scăzut de zahăr care sunt perfecte pentru
persoanele care suferă de diabetul zaharat. În continuare vor fi prezentate cîteva produse
preparate cu un conținut scăzut de zahăr.

3.1 Iaurtul cu continut scăzut de zahăr


În scopul următor, se furnizează o metodă pentru producerea iaurtului cu conținut scăzut de
zahăr. Această metodă include:

(a) formarea unei emulsii de acid linoleic conjugat sau derivat (CLA) în lapte (de exemplu,
emulsie în lapte de 10% în greutate);
(b) formarea unui amestec de lapte praf (de preferință lapte praf degresat), proteine din zer
și, eventual, zahăr cu lapte;
(c) combinarea emulsiei (a) cu amestecul (b);
(d) opțional pasteurizarea produsului (c), de exemplu, prin încălzire timp de până la 5 minute
la temperaturi de peste 90 ° C; și
(e) fermentarea unui produs eventual pasteurizat (c) în prezența unei culturi inițiale (de
exemplu, la temperaturi de la 30 la 34 ° C, cu o valoare a pH-ului de la 4 la 5).

De preferință, iaurtul finit este apoi răcit și se adaugă și alți aditivi, cum ar fi sirop de zahăr
și / sau fructe. După aceea, iaurtul poate fi ambalat, de exemplu, prin umplerea în borcane sau în
alte recipiente adecvate, de obicei răcit la o temperatură sub 5 ° C și depozitat.

Următoarele exemple ilustrează prezenta invenției și nu limitează în nici un fel domeniul


său de aplicare. Pe parcursul exemplelor și în descriere, toate procentajele, cotele și rapoartele,
dacă nu se specifică altfel, sunt prezentate, respectiv, ca procente de masă, fracțiuni de masă și
rapoarte de masă.

Exemplul 1. Iaurt de fructe care conține CLA. Formularea (%)


Ingredientul Dozajul masei albe, % Dozajul total, %
Lapte parțial degresat (1,5% 90,920 84,370
grăsime)
Zahăr 4,000 3,710

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Lapte praf degresat 1.900 1.76
CLARINOL ™ 1,875 1,74
Proteina din zer proteic (30% 1,300 1,21
proteină)
Fermentator direct 0,005 0,005
Piureu din căpușună GRAD 7,205
BRIX

CLARINOL ™ este o marcă comercială a Lipid Nutrition BV (Wormerveer, Olanda) și are


următoarea compoziție:

Ulei (ca gliceridă) 80% masa în greutate


Hidrati de carbon 10% masa în greutate
Proteine 7,5% masa în greutate
Total CLA 610 mg/g
Izomerii c9t11 și t10c 12 570 mg/g

O emulsie CLARINOL ™ primară de 10% a fost preparată în lapte prin amestecarea lentă a
CLARINOL ™ în lapte la 60 ° C folosind un mixer cu forfecare ridicată.

Amestecul a fost omogenizat în două etape la 200 și 50 bari și emulsia rezultată a fost răcită la 4
° C. Un amestec uscat de zahăr, lapte praf și proteine din zer a fost amestecat cu restul laptelui.
Apoi a fost adăugată o emulsie primară CLARINOL ™.

Amestecul a fost încălzit la 60 ° C, supus omogenizării în două etape la 160 și 40 bari și încălzit
timp de două minute la 95 ° C.

Laptele a fost răcit la o temperatură de fermentație de 32 ° C. La lapte s-a adăugat o cultură


inițială la 32 ° C și laptele a fost fermentat până la atingerea unui pH de 4,3-4,5.

Iaurtul obținut a fost răcit la o temperatură de aproximativ 20 ° C, amestecat, iar siropul de zahăr
și fructul au fost adăugate la iaurt.

Iaurtul a fost turnat în cupe de polipropilenă, care au fost etanșate și răcite la 4 ° C. Zahărul și
fructele pot fi înlocuite cu arome de fructe disponibile pe piață. Înainte de tratamentul termic
pentru stimularea creșterii L. bulgaricus2, 40 ppm de formiat de sodiu pot fi adăugate opțional în
lapte.

Iaurtul conține 7,205% în greutate fructe.

Exemplul 2. Rețeta iaurtului cu fructe, cu conținut scăzut de zahăr.


Gramajul lotului [kg] 3.5
Ingredient Furnizorul Dozaj [%] Dozare [g] Direct Emulsie
primară
10%
Lapte 87,63% 3067,05 1951,95 1115,1

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
degresat
Lapte praf Grobak 3,40% 119 119
degresat
Gelatină Dr Oetker 0,37% 12,95 12,95
Zahăr 4,00% 140 140
Clarinol™* Lipid 3,54% 123,9 123,9
Nutrition
Conservant 1,00% 35 35
din fructe
Cultura Danisco 0,01% 0,35 0,35
inițială
Aromatizator Quest 0,05% 1,75 1,75
TOTAL 100,00% 3500 2261 1239
* CLA sub formă de trigliceridă (Lipid Nutrition B.V., Wormerveer, Olanda).

Laptele a fost încălzit la 60 ° C. La temperature de 60 ° C, s-a preparat o emulsie primară de 10%


din ulei în lapte și s-a omogenizat la 200/50 bari.

În restul laptelui la 60 ° C au fost dizolvate lapte praf degresat, zahăr, gelatină și aroma. Apoi,
când se folosește dispersantul Ultra Turrax, se adaugă o emulsie primară.

Produsul a fost încălzit timp de 10 minute la 75-100 ° C și omogenizat la 160/40 bari. Produsul a
fost răcit la 38 ° C și s-a adăugat o cultură inițială (conținând bacterii de acid lactic Yo-mix 883
LYO, Danisco). Fermentația are loc peste noapte (10-12 ore) într-o cameră climatică la 38 ° C.

3.2 Napolitane cu conținut scăzut de zahăr


Napolitanele sunt produse de panificație fabricate dintr-un aluat lichid, batut și au o textura
crocantă, fragilă și farmicioasa. Ele sunt subțiri, cu o grosime totală de obicei de la <1 până la 4
mm și o densitate tipică a produsului în intervalul de la 0,1 la 0,3 g / cm3.

Napolitanele sunt fabricate prin pregătirea aluatului lichid pentru napolitane, conținând în
principal făină și apă, la care se pot adăuga ingrediente minore. Aluatul pentru utilizare în
producția de napolitane plate comercială conține în mod obișnuit între 40 și 50% făină.
Tehnologiile de preparare comune pot cuprinde, de asemenea, cel puțin unul dintre următoarele
ingrediente: grăsime și / sau ulei, lecitină3 și / sau emulgatori, zahăr, ouă întregi, sare, bicarbonat
de sodiu, bicarbonat de amoniu, lapte praf degresat, făină de soia, drojdie și / sau enzime cum ar
fi xilanaze sau proteaze.

Napolitanele pot fi diferite de alti biscuiți, deoarece ele se pregatesc din aluatul lichid, în
timp ce biscuiții sunt copți din aluat obișnuit. Aluatul pentru napolitane este o emulsie care
curge prin conductă, în timp ce aluatul pentru biscuiți este gros și abrupt pentru a asigura rularea
și nivelarea, și are de obicei un conținut de apă mai mic de 50 de părți la 100 de părți de făină.

În metoda generală de producere a napolitanelor fără zahăr sau cu continut scăzut de zahar
, aluatul este pompat pe o suprafață de coacere încălzită, care conține o serie de matrițe de
coacere care corespund tipului de napolitane droit. Fiecare matriță de coacere a napolitanelor

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
este compusă din două plăci metalice gravate încălzite, tăvi de copt cu secțiuni superioare și
inferioare amplasate pentru deschidere și închidere, dintre care una se poate deplasa în raport cu
cealaltă. Formele de coacere sunt plasate unul câte unul, cu circulație constantă prin cuptor, prin
deplasarea de la un capăt la celălalt și deschiderea și închiderea la intrarea din față a cuptorului
pentru a desface coapsa și a elimina plachetele individuale. Vasele de coacere trec prin cuptor
pentru o perioadă de timp stabilită la o anumită temperatură, de exemplu, 1-3 minute la 140-180
° C pentru a produce foi mari, cu umiditate scăzută.

Suprafețele napolitanelor sunt formate exact în funcție de forma suprafeței plăcilor dintre
care au fost coapte. Ei au adesea un model pe o parte sau pe ambele. După răcire, ele sunt
procesate în conformitate cu cerințele produsului finit.

Napolitanele ușoare și crocante sau produsele din cereale extrudate sunt recunoscute pe
scară largă de consumatori, mai ales atunci când sunt combinate cu materiale de umplutură
adecvate. Unul dintre atributele principale ale napilitanelor și produselor din cereale extrudate
este fragilitatea lor atunci când sunt utilizate în contact cu componente care conțin texturi opuse,
cum ar fi creme, gemuri sau ciocolată. Cu toate acestea, principalul dezavantaj este că fragilitatea
este redusă, de obicei, atunci când napolitanele sau produsele din cerealele extrudate absorb
umezeala din anumite componente sau din mediul extern. Este bine cunoscut faptul că, dacă
conținutul de apă din napolitane sau din produsele din cereale extrudate crește peste un anumit
nivel, calitatea lor se deteriorează brusc, fragilitatea se pierde și produsul devine ca din carton si
fragile. Ca rezultat, napolitanele sau produsele din cereale extrudate sunt percepute ca necoapte
sau înmuiate, iar produsele alimentare gata devin inacceptabile pentru consumatori.

Este important ca produsele din cereale extrudate și napolitanele să fie rezistente la


umiditate și, în special, să își păstreze textura fragilă, sfarmicioasa, chiar și atunci când sunt
expuse la un mediu cu un conținut ridicat de umiditate.

În mod neașteptat, s-a constatat că produsul din cereale extrudate rezistente la umezeală sau
napolitanele cu conținut scăzut de zahăr, care rămân fragile într-un mediu cu activitate înaltă a
apei, pot fi preparate utilizând maltodextrine4 monodisperse sau fructooligozaharide5 într-un
aluat lichid.

Napolitanele cu conținut scăzut de zahăr sunt definite ca napolitane care conțin de la 0 la


15% în greutate îndulcitor, de preferință de la 0 la 10% în greutate îndulcitor, mai preferabil de la
0 la 8% în greutate îndulcitor și chiar mai preferabil de la 0 la 5 % îndulcitor pe baza greutății
lor.
Îndulcitorul poate fi zaharoză sau alt zahăr sau hidrolizat de amidon cu o valoare a dextrozei
echivalente/glucoza (DE) mai mare de 20 sau hidrolizat de inulină6 cu o valoare a fructozei mai
mare de 20 sau uu amestec de doi sau mai mulți dintre acești îndulcitori. Exemple de alte
zaharuri decât sucroza, de exemplu, sunt glucoza, lactoza, maltoza sau fructoza și surse de
hidrați cristalini, cum ar fi izomaltoză, trehaloză7 sau rafinoză. Napolitanele pot conține, de
asemenea, enzime suplimentare, cum ar fi proteaze și / sau xilanaze.

Aluatul fluid pentru napolitane conține de obicei aproximativ 40-50% făină, de exemplu
făină de grâu, care în sine conține aproximativ 70% amidon, care este prezent în principal sub
formă de granule. În unele tipuri de aluat, se poate adăuga amidon în plus față de făină.

Pentru a obține o prelucrare sporita a napolitanelor cu conținut scăzut de zahăr, metoda de


preparare nu ar trebui să permita napolitanelor să se lipească de foaia de copt după coacere, nu ar

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
trebui să fie prea fragile, pentru a nu împiedica transportul și aplicarea straturilor de cremă de
umplutură fără rupere, trebuie să fie stabilă timp de cel puțin 30 de minute, de preferință la o oră
după producție, pentru a asigura depozitarea aluatului lichid înainte de coacerea napolitanelor.

Fragilitatea napolitanelor sau a unui produs granulat extrudat poate fi evaluată prin teste de
penetrare (cunoscută și ca test de spargere sau test de rezistență) efectuată utilizând un analizor
de textură capabil să înregistreze parametrii forței / distanței în timpul penetrării sondei în
plachete sau produs. Instrumentul împinge sonda cilindrică într-un teanc de cinci plachete de
napolitane și înregistrează fisuri structurale la o anumită distanță. Frecvența picăturilor de forță
vă permite să distingeți textura dintrenapolitane și cu cât numărul de forțe scade, cu atât este mai
mare fragilitatea.

Napolitanele sau produsele din cereale extrudate conform invenției pot fi prezentate
consumatorului sub formă de plachete sau produse din cereale extrudate ca atare, dar ele pot fi,
de asemenea, prelucrate în continuare înainte de prepararea produselor de cofetărie sau a
gutărilor sau de hrană pentru animale de companie.

De preferință, cerealele sau produsul din cereale extrudate trebuie sa fie în contact direct cu
produsul alimentar. Se pot folosi produse alimentare convenționale, iar exemplele de produse
alimentare adecvate sunt: ciocolată, jeleu, glazură de ciocolată, înghețată, înghețată din fructe,
unt de arahide, produse pe bază de cremă sau cremă, , mousse, nuga, caramel, praline. Pentru
produsele savuroase (gustări), produsele alimentare adecvate pot fi pește sau pastă de carne,
materii pe bază de brânză sau piureuri vegetale. Astfel, produsul alimentar poate include una sau
mai multe din aceste produse ca umpluturi pentru napolitane sau alimente extrudate . Materialul
alimentar poate avea activitate mare în apă.

Poți să faci un bar sandwich cu straturile exterioare de napolitane care încadrează aceleași
materiale de umplere sau diferite. Un sandwich poate fi, de asemenea, o secvență de perechi de
napolitane și umplutură, în care primul și ultimul strat sunt plachetele conținând 2 până la 15
straturi de napolitane. Deși utilizarea unei bariere de umiditate în general nu este obligatorie,
poate fi opțional utilizat un strat rezistent la umiditate, dacă este necesar.

Pentru napolitanele cu conținut scăzu de zahăr se folosește următoarea rețetă:

Făină 100,0 părți


Apă 110,0 părți
Zaharoză 2,0 părți
Grăsime 1,0 părți
Lecitină 0,2 părți
Bicarbonat de sodiu 0,2 părți

3.3. Produsele din cereale expandate cu conținut scăzut de zahăr


Compoziția acestor produse poate include materiale pe bază de amidon expandat, de
exemplu amidon din cartofi sau materiale de cereale expandate cum ar fi porumb, grâu, orez, orz
sau ovăz. Produsul cereal extrudat poate avea un conținut de zahăr ridicat, scăzut sau zero. În
fabricarea produsului granulat expandat , aluatul este format prin hidratarea polimerilor de
amidon. Pe lângă materialele pe bază de amidon (de exemplu, făină) și apa, aluatul poate
conține de asemenea unul sau mai mulți dintre următoarele ingrediente: zahăr, izolat de soia9,
lapte praf, sare, carbonat de calciu, uleiuri și grăsimi, și arome.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Produsul cereal extrudat poate fi preparat prin orice metodă cunoscută specialiștilor în
domeniu. De exemplu, un produs cereal extrudat rezistent la umezeală poate fi preparat utilizând
o metodă care cuprinde etapele de preparare a unui aluat prin amestecarea cel puțin a făinii, apei
și maltodextrine4 monodisperse sau fructooligozaharide5.

Aluatul poate fi introdus într-un extruder, în care acesta poate fi apoi amestecat și răcit.
Tratamentul termic poate fi efectuat la temperaturi de obicei de la 130 la 170 ° C, sub presiune
de la 8 la 15 MPa. În aceste condiții, apa din aluat se supraîncălzește în timpul tratamentului
termic al aluatului.

Amestecul procesat este trecut în matrice, unde este forțat prin găuri în matrice. Când
amestecul care conține apă, la temperaturi și presiuni ridicate inițial, se duce la matrice, apa se
evaporă, determinând o creștere rapidă a volumului extrudatului pentru a forma o structură
spongioasă. În mod tradițional, produsul extrudat crește direct în volum datorită transformării
instantanee a vaporilor de lichid sub presiune în abur atunci când produsul trece prin matrice în
mediul extern (procesul de evaporare a umidității). Apoi, produsul este uscat la un conținut
scăzut de umiditate pentru a-și stabiliza structura fragilă rigidă.

Fig. 3.3.1 Griu extrudat

Utilizarea maltodextrinelor4 monodispersate sau a fructooligozaharidelor5 nu creează


dificultăți în procesul de producție. Monodispersele maltodextrine sau fructo-oligozaharide sunt
disponibile sub formă de pulberi și pot fi adăugate la aluat în același timp cu alte ingrediente. În
mod alternativ, pot fi adăugați maltodextrine monodisperse sau fructooligozaharide la aluat sub
formă de soluție. De fapt, maltodextrinele monodisperse sau fructo-oligozaharidele pot fi
adăugate în aluat în orice moment, dar de preferință în același timp cu celelalte ingrediente
minore (de exemplu zahăr, grăsime, carbonat de calciu) sau înainte de adăugarea făinii.

De preferință, aluatul conține de la 5 la 30% în greutate, de preferință de la 10 la 20% în


greutate, cel mai preferabil de la 13 la 15% în greutate maltodextrine monodisperse sau
fructooligozaharide bazate pe greutatea aluatului.

Deoarece consumul excesiv de zahăr este dăunător organismului uman, și este recomandat
consumel lui mai scăzut, în continuare am prezentat căteva recete de preparate de desert cu
conținut scăzut de zahăr.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
3.4 Biscuiți de ovăz cu alune și fructe uscate
Tabelul 3.1 Materia primă necesară la prepararea biscuiților de ovăz cu alune și frcute
uscate.

Nr. Materie primă Imaginea Gramaj, g


d/o imgredientelor
1 Fulgi de ovăz 250

2 Unt 150

3 Fructoză 20

4 Suc de portocale 20

5 Făină de grîu 250

6 Caise uscate 125

7 Fructe confiate 20

8 Alune 60

Modul de preparare este prezentat mai jos ăn tabelul


Tabelul 3.2 Modul de preparare a biscuților de ovăz cu alune și fructe uscate

Nr. d/o Imaginea Operații de preparare


1. Se încălzește cuptorul la 170 ° C.
2. Tava de copt se unge cu unt.

1
3. Într-o cratiță se pune untul, fructoza, se
toarnă sucul de portocale și se încălzește la
foc moale până când untul se topește.
4. Cratița se scoate de la foc.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Într-o cratiță de pune făina de gîi, fulgii de ovăz și

2
caisele uscate tocate, adăugînd amestecul de unt,
apoi se frămîntă aluatul.

1. Aluatul se împarte în 16 bucățele și s epune


pe tavă.

3
2. Alutul poționat se răspîndește în mici
cookie-uri plate de 1 cm grosime.
3. Se presoară deasupra alunele și fructele
confiate.
4. Coaceți cookie-urile timp de 15 minute
până la maro auriu.

La finele preparării produsul finit trebuie să corespundă fig.

Fig.3.4.1 Biscuiți de ovăz cu alune și frcute uscate

3.5 Ștrudel cu vișină proaspătă și alune


Tabelul 3.3 Materia primă necesară la prepararea ștrudelului cu vișină proaspătă și alune

Nr. Materie primă Imaginea Gramaj, g


d/o imgredientelor
Pentru aluat
1 Făină de grâu 300

2 Ulei vegetal 30

3 Ouă 1 buc.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
4 Apă 150

5 Sare de mare 5

6 Fructoză 10
Pentru umplutură
1 Unt 10

2 Fructoză 20
3 Gălbenuș de ou 3 buc.

4 Coajă de portocală rasă 5


5 Nucșoară 2

6 Ricotta 250

7 Alune fărîmițate 40

8 Vișine proaspete 30

Modul de preparare este prezentat mai jos în tabelul


Tabelul 3.4 Modul de preparare a ștrudelului cu vișină proaspătă și alune

Nr. d/o Imaginea Operații de preparare


1 1. Treceți făină pe masa ca ăn imagine.
2. În ea se face o gaură, se toarnă apă caldă ,
uleiul, un ou și sarea.
3. Se frămîntă aluatul
4. Se unge cu ulei vegetal

1. Pentru umplutură se topește untul, apoi se


amestecă cu fructoza și gălbenușurile de

2
ou.
2. Se adaugă nucșoară, coaja de portocale și
brînza ricotta.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
1. Aluatul se presoară cu făină și se
intinde cu mîinile într-un strat subțire.

3
2. Se presară cu jumătate din alune, se
întinde un strat subțire de umplutură de
ricotta și se pun vișinele.

Cu ajutorul unui ștergar curat se formează


ștrudelul.

4
1. Ștrudelul se pume pe o foaie de copt, se
unge cu untul rămas și se presară cu

5
alunele rămase.
2. Se coace 35 de minute la temperatura 200 °
C până la formarea unei cruste de culoarea
aurie.
3. Ștrudelul fierbinte se unge cu fructoză și se
servește cu frișcă.

La finele preparării produsul finit trebuie să corespundă fig.

Fig 3.5.1. Ștrudel cu vișină proaspătă și alune

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
3.6 Omletă-sufle din fructe
Tabelul 3.5 Materia primă necesară la prepararea omletă-sufle din fructe

Nr. d/o Materie primă Imaginea Gramaj, g


imgredientelor
1 Nectarine 150

2 Căpușune 100

3 Albuș de ou 3 buc

4 Gălbenuș de ou 3 buc

5 Fructoză 10

6 Frișcă bătută 30

7 Unt 10

Modul de preparare este prezentat mai jos în tabelul


Tabelul 3.6 Modul de preparare a omletei-sufle cu fructe

Nr. d/o Imaginea Operații de preparare


1 1. Căpușunile se spălă și se îndepărtează codițele,
se taie în două. Se pun ăîntr-un bol și se dau la o
parte
2. Nectarinele se taie în două, se înlătură sîmburele
și te taie felii.

2 1. Gălbenușurile de ou se bat împreună cu fructoza


la care mai apoi se adaugă frișca.
2. Într-un castron mare, adânc fără grăsime, se bat
albușurile de ou până când acestea se întăresc,
apoi se adaugă cu atenție la gălbenușuri.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
3 Se topește untul într-o tavă. Cand incepe sa sfîrîie , se
toarna amestecul de oua si se prajeste pana se ingroasa,
agitand tava din timp in timp

4 1. peste omletă se adaugă fructele, ridicînd ușor


tigaia, se îndoaie omleta în jumătate.
2. Se pune atent omleta pe farfuria de servit
3. Se taie omleta în 3 bucăți, și se servește deodată.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
CONCLUZIE
În urma efectuării lucrării de an în domeniul cercetării științifice, a cărui scop a
fost studierea și identificarea tehnologiilor de prepararea a produseloc cu conținut
scăzut de zahăr, am avut ocazia de a mă familiariza cu produsele caracteristice
subiectului dat.

Am determinat tehnologia de preparare a napolitanelor, și a iaurtului cu conținut


scăzut de zahăr. De asemenea am efectuat cercetări ce țin de utilizarea zahărului în
alimentația de zi cu zi a populației globului pămîntesc, am determinat daunele
aduse de acest produs organismului uman și bolile ce sunt cauzate de consumul
excesiv de zahăr, studiint literatura ,invențiile , articolele și brevetele caracteristice
acestui domeniu. Atașîndu-le în anexe.

Un alt subcapitol al lucrării respective a fost studierea așa numitei ”boli a


secolului” – diabetul zaharat, care de asemenea este cauzat de consumul excesiv de
zahăr.

În respectiva lucrare de an am precizat produsele cu care poate fi înlocuit consumul


de zahăr, și ca o solușie a acesteia am atașat cîteva recete de deserturi care nu
conțin zahăr, astfel el fiind înlocuit cu zaharoza, dar în care sunt utilizate cantități
mici de acest produs.

Deci, făcând o concluzie, se poate afirma absolut că zahărul pur în cantități mari
este rău. Trebuie să ne obișnuim cu noi și din copilărie să ne învățăm copiii noștri
să crească sănătoși și în viitor nu ar trebui să se lupte cu ei înșiși și să refuze
dulciurile. În plus, putem găsi o alternativă decentă la zahăr!

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
DICȚIONAR EXPLICATIV
Aspartam1- Aspartam (L-aspartil-L-fenilalanină) - îndulcitor, înlocuitor de zahăr, aditiv
alimentar E951. A fost prima dată sintetizată în 1965, termenul de brevet fiind încheiat în 1987
în Europa și în 1992 în Statele Unite

L. bulgaricus2- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lat.) (tija bulgărească) – o


subspecie de Lactobacillus delbrueckii, una dintre cele două bacterii folosite pentru a face iaurt.
Anterior, bacteria este cunoscută ca specia Lactobacillus bulgaricus [1], numită după Bulgaria,
care a fost descoperită și utilizată pentru prima dată.

Lecitină3- o substanță naturală fosforată, din clasa lipidelor, care se găsește în special în creier,
mușchiul cardiac, gălbenușul de ou. Este constituită din acid fosforic, glicerină, cholină și acizi
grași. Lecitina are un rol important în formarea membranelor celulare. În mod natural are
aspectul de ceară moale și este higroscopică. Lecitina se prepară și din uleiul sau făina de soia.

Maltodextrine4- Maltodextrina este o polizaharidă utilizată ca aditiv alimentar . Este produsă din
amidon prin hidroliză parțială și se găsește de obicei sub formă de pulbere uscată prin
pulverizare higroscopică pulverizată. Maltodextrina este ușor digerabilă, fiind absorbită la fel de
rapid ca și glucoza și poate fi moderat dulce sau aproape fără aromă (în funcție de gradul de
polimerizare). Este utilizat în mod obișnuit pentru producerea de băuturi răcoritoare și
bomboane. Se poate găsi și ca ingredient într-o varietate de alimente prelucrate.

Fructooligozaharide5 (FOS) - de asemenea, uneori numite oligofructoză sau oligofructan, sunt


fructani oligozaharidici, utilizați ca îndulcitor alternativ. FOS prezintă niveluri de dulciuri
cuprinse între 30 și 50 procente de zahăr în siropurile preparate comercial. Se întâmplă în mod
natural și utilizarea sa comercială a apărut în anii 1980, ca răspuns la cererea consumatorilor
pentru alimente mai sărace și mai puțin calorii.

Inulină6, (C6H10O5) n - substanță organică din grupa polisahidă, polimer D-fructoză.

Trehaloză7- dizaharidă nereducătoare, formată prin condensarea a două molecule de α-glucoză,


prin formarea de legături α,α-1,1-glicozidice. Aceste legături conferă rezistență trehalozei la
hidroliza acidă, ea fiind stabilă și în soluție la temperaturi ridicate, chiar în mediu acid.

Rafinoza7- este o trizaharidă întâlnită în unele plante. Compusul este alcătuit din galactoză,
glucoză și fructoză.

Izolat de soia9- produs foarte solubil care pate fi folosit cu succes la foarte multe aplicatii din
industria carnii. Are foarte bune proprietati de emulsificare, formand o emulsie stabila si bune
proprietati de gelificare. Pe langa excelentele performante de legare a apei si emulsificare a
grasimilor, acest produs nu face praf, avand o aroma placuta si un ridicat nivel nutritiv.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Nour V., Stoica A., Bărașcu E., Alimentație pentru sănătate. București: ed.
ASAB, 2009.
2. Mincu I., Alimentația dietetică a omului sănătos și a omului bolnav. București: ed.
Encilopedică, 2007.
3. Mitrea A., Moța M., Moța E., Nutriția & Dietetica în practica clinică, București: ed.
AGIR, 2015.
4. Banu C., Vizireanu C., Ianițchi D., Săhleanu E., LIVING FOOD-DEAD FOOD, GOOD
FOOD-BAD FOOD, București: ed. ASAB, 2011.
5. https://www.oum.ru/literature/zdorovje/vred-sakhara/
6. http://www.mmenu.com/recepty/deserty_raznye/433711/â
7. http://new.fips.ru/ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
8. https://www.wikipedia.org

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
ANEXA 1

(54) ВАФЛИ С ОТСУТСТВИЕМ ИЛИ НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА ИЛИ


ВСПУЧЕННЫЙ ЭКСТРУДИРОВАННЫЙ ЗЕРНОВОЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЕ
МОНОДИСПЕРСНЫЕ МАЛЬТОДЕКСТРИНЫ ИЛИ ФРУКТООЛИГОСАХАРИДЫ, ТЕСТО
ДЛЯ НИХ, СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ.
(57) Реферат:

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены вафли с
отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный
зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или
фруктоолигосахариды в количестве от 5 до 30 масс.%. При этом распределение
молекул мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов является таким, что индекс
полидисперсности составляет 18 или выше, от 0 до 30 масс.% молекул имеют степень
полимеризации 5 или ниже, более 40 масс.% молекул имеют степень полимеризации
от 6 до 300 и наивысшее значение степени полимеризации составляет более 1000.
Изобретение позволяет получить продукт, который сохраняет свою рассыпчатую
хрупкую текстуру даже при воздействии среды с повышенным содержанием влаги. 6
н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Область техники, к которой относится изобретение


Изобретение относится к влагостойкому или влагоустойчивому продукту, такому
как вафля или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащему
мальтодекстрины или фруктоолигосахариды с монодисперсным типом
молекулярного распределения.
Уровень техники
Вспученные экструдированные зерновые продукты готовят из
крахмалсодержащего экструдированного теста, которое можно подвергать
термической обработке в одно- или двухшнековом экструдере при высокой
температуре и которое затем экструдируют через матрицу. Экструзия через матрицу
может сопровождаться расширением в зависимости от содержания воды в тесте и
давления в головке экструдера. Продукт затем может быть обрезан и/или
дополнительно обработан и охлажден. Такие продукты обсуждаются в учебнике
«Extrusion Cooking, Technologies and Applications» под редакцией Robin Guy,
Woodhead Publishing (2001), а примером такого продукта является Nestle Bocaditos,
поставляемый в Мексике.
Вафли являются выпеченным изделием, изготовленным из взбитого жидкого теста
для вафель, и имеют хрустящую, хрупкую и ломкую консистенцию. Они являются
тонкими, с общей толщиной обычно от <1 до 4 мм и типичной плотностью продукта
в диапазоне от 0,1 до 0,3 г/см 3 .
Вафли производятся путем приготовления жидкого теста для вафель, содержащего
в основном муку и воду, к которым могут быть добавлены второстепенные
ингредиенты. Жидкое тесто для применения в производстве коммерческих плоских
вафель обычно содержит от 40 до 50% муки. Общие рецептуры могут также
содержать по меньшей мере один из следующих ингредиентов: жир и/или масло,

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
лецитин и/или эмульгаторы, сахар, цельное яйцо, соль, натрия бикарбонат, аммония
бикарбонат, порошок обезжиренного молока, соевую муку, дрожжи и/или ферменты,
например такие, как ксиланазы или протеазы.
Вафли могут отличаться от других бисквитов/печенья тем, что вафли получают
при выпекании жидкого теста, в то время как бисквиты/печенье выпекают из
обычного теста. Жидкое тесто является жидкой суспензией, текущей через
трубопровод, в то время как бисквитное тесто скорее является густым и крутым,
чтобы обеспечить раскатку и выравнивание, и обычно имеет содержание воды
меньше 50 частей на 100 частей муки.
Два основных типа вафель описаны K.F Tiefenbacher в «Encyclopaedia of Food
Science, Food Technology and Nutrition p.417-420 - Academic Press Ltd., London -
1993»:
1) Вафли с низким содержанием или отсутствием сахара. Готовые бисквиты
содержат от нуля до низкого процентного содержания сахарозы или других Сахаров.
Обычно продукты являются плоскими и полыми вафельными листами,
сформованными конусами, или имеют фигурную форму.
2) Вафли с высоким содержанием сахара. Более 10% сахарозы или других Сахаров
обеспечивают пластичность свежеиспеченных листов. Им можно придать различные
формы до того, как произойдет рекристаллизация сахара. Типичные продукты
являются сформованными или закрученными конусами, скрученными вафельными
палочками или имеют сложно сформированную фантазийную форму.
Вафли с отсутствием или низким содержанием Сахаров имеют отличающуюся
текстуру и вкус по сравнению с вафлями с высоким содержанием сахара. При
наслаивании с наполнителем они применяются в качестве центральной части хорошо
известных шоколадных кондитерских продуктов, таких как Кит-кат ®.
В общем способе производства вафель с отсутствием или низким содер жанием
сахара жидкое тесто подается насосом на нагретую выпекающую поверхность,
содержащую ряд форм для выпечки вафель, соответствующих желаемому типу
вафель, при этом каждая форма для выпечки вафель состоит из двух нагретых
гравированных металлических пластин, также известных как пекарные противни,
имеющих верхние и нижние секции, расположенные для открывания и закрывания,
одна из которых может передвигаться относительно другой. Пекарные формы
размещают одну за другой при постоянной циркуляции через печь для вафель за счет
перемещения от одного конца к другому и при открывании и закрывании на переднем
входе печи для вафель для раскладывания жидкого теста и удаления отдельных
вафель. Формы для выпечки вафель проходят через печь в течение установленного
времени при определенной температуре, например 1-3 минуты при 140-180°С для
производства больших плоских вафельных листов с низким содержанием влаги.
Вафли, производимые путем экструзии, также известны из WO 2008/031796 и WO
2008/031798.
Поверхности вафель образованы в точности в соответствии с формой поверхности
пластин, между которыми их выпекали. Они часто имеют узор на одной стороне или
на обеих. После охлаждения вафли обрабатывают в соответствии с требованиями к
готовому продукту.
При производстве вафель также часто могут применяться ферменты. Например,
эндопротеиназы (такие, как нейтральная бактериальная протеиназа из Bacillus subtilis
или папаин из Carica papaya) могут применяться для гидролиза пептидных связей в
глютене пшеницы, что оказывает влияние на предотвращение образования крупных
комков глютена, а ксиланаза (пентозаназа) может применяться для гидролиза основы
ксилана в арабиноксилане (пентозане), что оказывает влияние на снижение
способности к связыванию воды пентозанами пшеницы, перераспределение воды
среди других компонентов муки и снижение вязкости жидкого теста. Комбинации

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
этих ферментов также могут применяться главным образом для снижения вязкости
жидкого теста, обеспечения большей однородности жидкого теста, повышения
способности к механической обработке, возможности применения стандартных
сортов муки и/или повышения уровня муки в жидком тесте. Эти препараты получают
широкое применение (Food Marketing & Technology, April 1994, р.14).
Легкие и хрустящие вафли или вспученные экструдированные зерновые продукты
широко признаны потребителями, особенно при комбинации с подходящими
наполнителями. Одним из главных атрибутов вафель и вспученных
экструдированных зерновых продуктов является их свойство хрупкости при
использовании в контакте с компонентами, содержащими противоположные
текстуры, такими как кремы, джемы или шоколад. Однако главным недостатком
является то, что уровень хрупкости обычно снижается, когда вафли или вспученные
экструдированные зерновые продукты поглощают влагу из некоторых компонент ов
или из внешней среды. Хорошо известно, что если содержание воды в зерновых
вафлях или экструдированных зерновых продуктах возрастает выше определенного
уровня, качество вафель или экструдированных зерновых продуктов резко
ухудшается, теряется хрупкость, и продукт становится картоно-подобным и
нехрупким. Вследствие этого, вафли или экструдированные зерновые продукты
воспринимаются как непропеченные или намокшие, и готовые продукты питания
становятся неприемлемыми для потребителей.
WO 02/39820 пытается обеспечить выпеченные пищевые продукты с повышенной
хрупкостью при высоком содержании влаги путем применения подсластителей, таких
как сахара, образующие кристаллогидраты (таких, как мальтоза, изомальтоза,
трегалоза, лактоза и раффиноза) или гидролизаты крахмала с высокой молекулярной
массой. Этот подход неприемлем для вафель с отсутствием или низким содержанием
сахара, для которых не требуется высоких уровней подсластителей. Кроме того,
жидкое тесто, содержащее сахара (например, сироп глюкозы или сахарозу) или
мальтозу (например, полученную путем реакции мальтодекстринов с внутренней
альфа- и бета-амилазой муки), обладает тенденцией к прилипанию к противню при
выпекании, и поэтому такие вафли трудно извлечь. На промышленном
автоматизированном предприятии прилипающие вафли представляют серьезную
проблему, поскольку их трудно извлечь, и в конечном итоге при выпекании
множества вафель снижается процент выхода из печи до тех пор, пока печь не
останавливают и не очищают противни.
В ЕР-А-1415539 раскрывается пищевой продукт на основе муки, такой как вафли,
произведенные с применением термостабильной альфа-амилазы для манипуляции
свойствами текстуры вафель. Влагостойкость не упоминается. Применение альфа-
амилазы предлагается для повышения влагостойкости в одновременно
рассматриваемой Европейской заявке на патент №071066047. Альфа-амилаза
предназначена для катализа гидролиза крахмала на малые молекулы. Это фактически
создает мальтодекстрин на месте. Однако при использовании альфа-амилазы имеются
существенные проблемы обработки. При выпекании в традиционных печах для
вафель действие альфа-амилазы приводит к образованию жидкого теста с очень
низкой вязкостью при распределении жидкого теста, когда пластины закрывают. В
результате часть жидкого теста стекает через вентиляционные полоски, вызывая
значительные колебания влажности. Из-за повышенной растекаемости полученные
вафли являются более легкими (по сравнению с вафлями с такой же рецептурой, не
обработанными альфа-амилазой) и поэтому более ломкими при извлечении. Из-за
значительных подтеков, прилипающих к боковым сторонам противней, вафли плохо
извлекаются, и отмечается большой уровень разломов.
Важно, чтобы вспученные экструдированные зерновые продукты и вафли были
влагостойкими, и в частности, чтобы они сохраняли свою рассыпчатую хрупкую

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
текстуру даже при воздействии среды с повышенным содержанием влаги.
Соответственно, задачей настоящего изобретения является обеспечение вафель и
вспученных экструдированных зерновых продуктов, являющихся влагостойкими или
влагоустойчивыми. Другой задачей изобретения является преодоление проблем,
обсужденных выше, в частности в отношении способности к обработке вафель или
вспученных экструдированных зерновых продуктов при производстве.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение направлено на преодоление вышеописанных недостатков
путем обеспечения влагостойкости вафель или вспученного экструдированного
зернового продукта. Неожиданно было установлено, что влагостойкий вспученный
экструдированный зерновой продукт или вафли с отсутствием или низким
содержанием сахара, сохраняющие хрупкость в среде с высокой активностью воды,
можно приготовить с помощью применения монодисперсных мальтодекстринов или
фруктоолигосахаридов в жидком тесте.
В соответствии с первым аспектом изобретения обеспечиваются вафли с
отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный
зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или
фруктоолигосахариды.
В соответствии со вторым аспектом изобретение обеспечивает жидкое тесто для
вафель с отсутствием или низким содержанием сахара или тесто для вспученного
экструдированного зернового продукта, содержащее монодисперсные
мальтодекстрины или фруктоолигосахариды.
В соответствии с другим аспектом изобретение обеспечивает способы
приготовления вафель или вспученного экструдированного зернового продукта, как
описано здесь. Кроме того, изобретение обеспечивает пищевой продукт, содержащий
вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт, как описано здесь.
Другой аспект изобретения обеспечивает применение монодисперсных
мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов при производстве вафель с
отсутствием или низким содержанием сахара или вспученного экструдированного
зернового продукта для повышения влагостойкости вафель или продукта.
Краткое описание чертежей
На фиг.1 изображено молекулярное распределение по логарифмической шкале для
мальто декстрина 01910 C*Dry от Cargill. Черной линией показана идеальная целевая
ситуация для монодисперсии по логарифмической шкале. Точки соответствуют
материалу, который был наиболее близок к цели.
На фиг.2 показано графическое изображение положительного влияния
использования монодисперсных мальтодекстринов на влагостойкость в вафлях, при
измерении с помощью методологии We. «А» соответствует «классическим» вафлям, а
«В» соответствует вафлям, содержащим монодисперсные мальтодекстрины в
соответствии с изобретением.
Раскрытие изобретения
Изобретение основано на применении монодисперсных мальтодекстринов или
фруктоолигосахаридов при производстве вафель с отсутствием или низким
содержанием сахара и вспученных экструдированных зерновых продуктов с высокой
влагостойкостью и хорошей способностью к обработке при производстве.
В настоящем изобретении вафли с отсутствием или низким содержанием сахара
определяются как вафли, содержащие от 0 до 15 масс.% подсластителя,
предпочтительно от 0 до 10 масс.% подсластителя, более предпочтительно от 0 до 8
масс.% подсластителя, и еще более предпочтительно от 0 до 5 масс.% подсластителя
на основе массы вафель. Подсластитель может быть сахарозой или другим сахаром,
или гидролизатом крахмала со значением декстрозного эквивалента (DE) более 20,
или гидролизатом инулина со значением фруктозного эквивалента более 20 (где

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
фруктозный эквивалент является эквивалентом DE, но применяется скорее к
продуктам гидролиза инулина, чем крахмала при допущении, что все мономерные
единицы являются фруктозой), или смесью двух или более из этих подсластителей.
Примерами иных Сахаров, чем сахароза, например, являются глюкоза, лактоза,
мальтоза или фруктоза и источники кристаллогидратов, такие как изомальтоза,
трегалоза или раффиноза. Вафли могут также содержать дополнительные ферменты,
такие как протеиназы и/или ксиланазы.
Вафли могут быть плоскими вафлями, либо иметь геометрические формы или
формы персонажей комиксов, а также букв алфавита или цифр, например. Они также
могут иметь трехмерную форму, например форму конуса, стакана, блюда. Текстура
вафель обусловлена образованием газовых пузырьков в гелевой структуре, главным
образом состоящей из желатинизированного крахмала. Высокие температуры
пекарных противней вызывают быструю желатинизацию гранул крахмала,
присутствующих в муке, и образование и расширение пузырьков газа внутри
гелеобразного матрикса. Эти пузырьки газа, в общей практике, образуются главным
образом из выделяющих газ агентов, таких как добавленные бикарбонаты или
диоксид углерода, вырабатываемый газообразующими микроорганизмами, такими
как дрожжи, во время ферментации жидкого теста и из пара, вырабатываемого при
нагревании. Таким образом, вафли могут выглядеть как твердая губка из
желатинизированного и высушенного крахмала/муки и распределенных пузырьков
газа (которые могут в некоторых случаях формировать почти непрерывную фазу).
Жидкое тесто для вафель обычно содержит примерно 40-50% муки, например,
пшеничной муки, которая сама содержит примерно 70% крахмала, присутствующего
главным образом в виде гранул. В некоторых видах жидкого теста крахмал может
быть добавлен в дополнение к муке. Жидкое тесто может также содержать по
меньшей мере один из следующих ингредиентов: жир и/или масло, лецитин и/или
эмульгаторы, сахар, цельное яйцо, соль, натрия бикарбонат, аммония бикарбонат,
порошок обезжиренного молока, соевая мука, дрожжи и/или ферменты, например,
такие как ксиланазы или протеазы. Любое стандартное жидкое тесто для вафель
можно применять в соответствии с изобретением, путем добавления монодисперсных
мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов.
Вафли согласно настоящему изобретению могут быть приготовлены любым
способом, известным специалистам в данной области промышленности. Например,
влагостойкие вафли могут быть приготовлены способом, включающим этапы
приготовления жидкого теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и
монодисперсных малътодекстринов или фруктоолигосахаридов, и его выпекания по
меньшей мере на одной горячей поверхности. Применение моно дисперсных
мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов не представляет излишней сложн ости
для способа приготовления вафель. Монодисперсные мальтодекстрины или
фруктоолигосахариды доступны в виде порошков и могут быть добавлены в жидкое
тесто в одно и то же время с другими ингредиентами. Альтернативно
монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды могут быть добавлены
в жидкое тесто в виде раствора. Фактически, монодисперсные мальтодекстрины или
фруктоолигосахариды могут быть добавлены в жидкое тесто для вафель в любое
время, но предпочтительно в то же самое время, что и другие второстепенные
ингредиенты (например, сахар, жир, лецитин, натрия бикарбонат) или перед
добавлением муки.
Предпочтительно, жидкое тесто для вафель содержит от 5 до 30 масс.%,
предпочтительно от 10 до 20 масс.%, наиболее предпочтительно от 13 до 15 масс.%
монодисперсных мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов, в расчете на массу
жидкого теста для вафель.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Изобретение также относится к вспученным прессованным зерновым продуктам.
Состав этих продуктов может включать материалы на основе вспученного крахмала,
например, картофельного крахмала или вспученных зерновых материалов, таких как
кукуруза, пшеница, рис, ячмень или овес. Вспученный экструдированный зерновой
продукт может иметь высокое, низкое или нулевое содержание сахара. При
изготовлении вспученного экструдированного зернового продукта тесто формируют
путем гидратации полимеров крахмала. В дополнение к материалам на основе
крахмала (например, муке) и воде, тесто может также содержать один или более из
следующих ингредиентов: сахар, изолят сои, молочный порошок, соль, кальция
карбонат, масла и жиры, такие как отвержденное косточковое пальмовое масло, и
ароматизаторы. Любое стандартное тесто можно применять в соответствии с
изобретением путем добавления монодисперсных мальтодекстринов или
фруктоолигосахаридов. Плотность вспученных экструдированных зерновых
продуктов в соответствии с изобретением предпочтительно составляет от 40 до 500
г/л.
Вспученный экструдированный зерновой продукт по настоящему изобретению
может быть приготовлен любым способом, известным специалистам в данной
области техники. Например, влагостойкий вспученный экструдированный зерновой
продукт может быть приготовлен с помощью способа, включающего этапы
приготовления теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и
монодисперсных мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов. Тесто может
подаваться в экструдер, в котором оно может затем перемешиваться и охлаждаться.
Тепловая обработка может проводиться при температурах обычно от 130 до 170°С,
под давлением от 8 до 15 МПа. В этих условиях вода в тесте перегревается во время
тепловой обработки теста. Обрабатываемую смесь передают к матрице, где
продавливают через отверстия в матрице (фильеры). Когда содержащая воду смесь,
при исходно высоких температуре и давлении, поступает к матрице, вода испар яется,
вызывая быстрое увеличение объема экструдата с образованием губчатой структуры.
Традиционно, экструдированный продукт непосредственно увеличивается в объеме
за счет мгновенного превращения находящихся под давлением жидких испарений в
пар, когда продукт проходит через матрицу во внешнюю среду (процесс испарения
влаги). Затем продукт высушивают до низкого содержания влаги для стабилизации
его жесткой хрупкой структуры.
Применение монодисперсных мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов не
создает каких-либо затруднений для процесса производства. Монодисперсные
мальтодекстрины или фруктоолигосахариды доступны в виде порошков и могут быть
добавлены в тесто в то же самое время, что и другие ингредиенты. Альтернативно,
монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды могут быть добавлены
в тесто в виде раствора. Фактически, монодисперсные мальтодекстрины или
фруктоолигосахариды могут быть добавлены в тесто в любое время, но
предпочтительно в то же самое время, что и другие второстепенные ингредиенты
(например, сахар, жир, кальция карбонат) или перед добавлением муки.
Предпочтительно, тесто содержит от 5 до 30 масс.%, предпочтительно от 10 до 20
масс.%, наиболее предпочтительно от 13 до 15 масс.% монодисперсных
мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов в расчете на массу теста.
Типичная рецептура для вспученного экструдированного зернового продукта в
соответствии с изобретением показана ниже.
Мука 100 частей
Мальтодекстрины 15 частей
Молочный порошок 2 части
Соль 1,5 части
Кальция карбонат 1,5 части
Масло и жир 0,5 частей

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Вода 3 части
Монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды являются
мальтодекстринами или фруктоолигосахаридами с монодисперсным типом
распределения по молекулярной массе. Монодисперсный тип распределения по
молекулярной массе означает здесь однородное распределение по молекулярной
массе с высоким индексом полидисперсности. Подразумевается, что высокий индекс
полидисперсности предпочтительно составляет 18 или более, предпочтительно 21
или более.
Термин «однородное распределение по молекулярной массе» может относиться к
распределению по степени полимеризации (СП) колоколообразной формы, как
показано на фигуре 1. Напротив, материалы с неоднородным распределением по
молекулярной массе демонстрируют более чем одно колоколообразное
распределение на протяжении диапазона СП. Типично подходящий мальтодекстрин
или фруктоолигосахарид должен включать по меньшей мере 50 масс.% молекул с СП
от 6 до 300. В соответствии с изобретением предпочтительно, чтобы монодисперсные
мальтодекстрины или фруктоолигосахариды:
- имели распределение молекул по широкому диапазону СП, другими словами,
индекс полидисперсности (ИПД) должен составлять 18 или выше, предпочтительно
21 или выше;
- от 0 масс.% до 30 масс.%, предпочтительно более чем 0 масс.%-20 масс.%, более
предпочтительно от 1 до 6 масс.%, наиболее предпочтительно примерно от 5 до 6
масс.% молекул имели низкую СП (<5);
- более 40 масс.%, предпочтительно более 50 масс.% молекул имели среднюю СП
(от 6 до 300);
- наибольшие значения СП должны быть выше 1000, предпочтительно выше 1500.
Например, от 0 масс.% до 30 масс.%, предпочтительно от 0 масс.% до 20 масс.%,
более предпочтительно от 1 до 6 масс.%, наиболее предпочтительно примерно от 5 до
6 масс.% молекул могут иметь высокое значение СП.
Монодисперсное распределение имеет нарастающую вариацию во фракции с
высокой СП, характеризующейся высоким индексом полидисперсности (ИПД). ИПД
определяется как отношение между весом средней молекулярной массы и числом
средней молекулярной массы и демонстрирует, насколько широк диапазон СП.
Однородное распределение в соответствии с изобретением предпочтительно
представляет пологий уклон по направлению к более высокой СП, так что ИПД
является высоким (предпочтительно 18 или выше, более предпочтительно 21 или
выше). Преимуществом данного распределения является то, что фракции с различной
СП не ведут себя независимо и поэтому не оказывают отдельного влияния на
обработку.
Выгодно иметь распределение молекул на протяжении широкого диапазона СП,
поскольку это способствует снижению влияния определенных диапазонов СП и
сохранению текстуры вафель. Кроме того, выгодно обеспечивать низкую пропорцию
молекул с низкой СП, поскольку эти молекулы ответственны за прилипание вафель к
противням во время выпекания, если их применяют в слишком высокой
концентрации. Кроме того, когда применяют высокие концентрации малых Сахаров,
текстура вафель резко изменяется, и они становятся очень жесткими. В целом
считается, что это неприемлемо для потребителей, ценящих легкость вафель. Было
установлено, что использование молекул с широким диапазоном СП позволяет
решить эти проблемы путем обеспечения вафель с удовлетворительной легкостью и
насыщенностью воздухом.
Малое число молекул с низкой СП является выгодным, поскольку эти молекулы с
низкой СП вызывают прилипание вафель к пекарным противням.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Большое число молекул с СП от 6 до 300 является выгодным, поскольку
молекулярная масса таких молекул является достаточно высокой, чтобы избегать
прилипания к противню во время выпекания, и в то же время обеспечивает целевое
значение декстрозного эквивалента.
Монодисперсные мальтодекстрины в соответствии с изобретением
предпочтительно имеют значение декстрозного эквивалента (DE) от 5 до 20, более
предпочтительно от 8 до 15 и наиболее предпочтительно около 10. Подобным
образом, монодисперсные фруктоолигосахариды в соответствии с изобретением
предпочтительно имеют значение фруктозного эквивалента (ФЭ) от 5 до 20, более
предпочтительно от 8 до 15 и наиболее предпочтительно около 10. В этом отношении
подразумевается, что ФЭ является эквивалентом DE в связи с продуктами гидролиза
инулина (для этой цели допуская, что все мономерные единицы являются фруктозой).
Для достижения хорошей способности к обработке рецептура вафель с
отсутствием или низким содержанием сахара не должна вызывать прилипания вафель
к противню для вафель после выпечки, вафли не должны быть слишком ломкими,
чтобы не затруднять транспортировку и нанесение слоев наполняющего крема без
разламывания, и жидкое тесто для вафель должно быть устойчивым в т ечение по
меньшей мере 30 минут, предпочтительно 1 часа после производства, чтобы
обеспечить хранение жидкого теста перед выпечкой вафель.
Подобным образом, рецептуры для вспученных экструдированных зерновых
продуктов не должны приводить к прилипанию и блокированию внутри экструдера
или матрицы.
При использовании однородного распределения для мальтодекстринов и
фруктоолигосахаридов правильная комбинация длинных и коротких цепей позволяет
снизить общую восприимчивость мальтодекстринов и фруктоолигосахаридов к
реакциям Мейлларда, которые вызывают прилипание к противням для вафель,
экструдеру или пуансону. Эта комбинация длинных и коротких цепей обеспечивает
достаточное сплетение молекул и значительно снижает свободный объем для
передвижений молекул. В результате обеспечивается и поддерживается высокая
влагостойкость без отрицательного влияния на обработку, обычно наблюдающегося
при использовании более коротких цепей.
В предпочтительных воплощениях изобретения применяются монодисперсные
мальтодекстрины, которые могут быть получены из кукурузы, пшеницы, риса,
маниоки или картофеля, наиболее предпочтительно из кукурузы. Примерами
монодисперсных мальтодекстринов, которые могут применяться в соответствии с
изобретением, являются кукурузные мальтодекстрины С*Dry 01910 и Dry MD 01913,
оба от Cargill ®. В других предпочтительных воплощениях изобретения применяются
монодисперсные фруктоолигосахариды, которые могут быть получены из бананов,
лука, корня цикория, чеснока, спаржи, ячменя, пшеницы, хикамы, томатов, лука -
порея, топинамбура или якона.
На фиг.1 показано молекулярное распределение в логарифмической шкале для
мальтодекстрина 01910 C*Dry от Cargill®. Черной линией показано идеальное
целевое состояние для однородной дисперсии в логарифмической шкале. Точки
соответствуют материалу, использованному в эксперименте, наиболее близкому к
цели. Этот материал продемонстрировал важные факторы распределения по
широкому диапазону СП, с долей низкой СП (<5) менее 20% и долей средней СП (от
6 до 300) более 50%.
В соответствии с изобретением предпочтительно ни жидкое тесто для вафель, ни
вафли не содержат внутренней альфа-амилазы. Подобным образом, предпочтительно
ни тесто, ни вспученный экструдированный зерновой продукт не содержат
внутренней альфа-амилазы.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Рассыпчатость является свойством, относящимся к числу механических разломов,
происходящих при приложении определенного усилия, и к значению силы,
необходимой для перелома. Способы количественной оценки рассыпчатости
известны в данной области техники, например в Mitchell, J.R. et al .. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 80, 1679-1685, 2000. Таким образом, рассыпчатость
может быть определена по ряду параметров.
Хрупкость вафель или вспученного экструдированного зернового продукта можно
оценить испытанием на пенетрацию (также известным как испытание на
продавливание или испытание на прочность), выполняемым с помощью анализатора
текстуры, способного регистрировать параметры усилия/расстояния при пенетрации
зонда в вафлях или продукте. Инструмент проталкивает цилиндрический зонд в
стопку из пяти вафель и регистрирует структурные трещины (при падении усилия) на
определенном расстоянии. Частота падений усилия позволяет различить текстуру
вафель, при этом чем выше число падений усилия, тем выше хрупкость. Условия,
использованные при проведении анализа, были следующими:
Анализатор текстуры TA.HD, Stable Micro Systems, Англия;
Датчик нагрузки 50 кг;
Цилиндрический зонд из нержавеющей стали диаметром 4 мм;
Скорость пенетрации 1 мм/с;
Расстояние 8 мм;
Регистрация падения усилия более 0,2N;
Усилие включения более 0,5N;
Скорость захвата 500 точек в секунду.
Van Hecke E. (1991, "Contribution а Г etude des proprietes texturals des produits
alimentaires alveoles. Mise au point de nouveaux capteurs. Ph.D. Thesis, Universite de
Technologie de Compiegne") предложил способ на основе 4 параметров для
определения характеристик кривой усилия-деформации. Изменения влагостойкости
могут быть связаны с одним из этих параметров - работой хрупкости, We (n.мм). n.мм
(Ньютон миллиметр) - единица работы, не относящаяся к Международной системе
единиц.

где No=общее число пиков


d=расстояние пенетрации (мм)
А=площадь под кривой усилия-деформации (n.мм)
Вышеуказанное уравнение может быть упрощено как Wc=A/No.
Уклон и значение Wс варьируют в зависимости от плотности вафель. Другими
словами, значение Wс зависит от соотношения вода: мука в рецептуре жидкого теста.
При схожей массе вафли имеют тенденцию к схожей жесткости, что соответствует
значению А (площади под кривой усилия-деформации (n.мм)) для расчета Wс.
Стандартные вафли имеют тенденцию к усиливающейся потере воспринимаемой
хрупкости, когда активность воды возрастает выше 0,3. Эта потеря хрупкости
является континуумом (постоянными изменениями при гидратации), на который
влияют многие факторы, такие как рецептура, плотность, геометрия и т.д. При
использовании вышеуказанного испытания на пенетрацию удалось показать, что Wс
стандартных вафель начинает повышаться, когда активность воды возрастает от 0,1
до 0,25. Как только активность воды в стандартных вафлях возрастала примерно
выше 0,3, увеличение активности воды на 0,1 приводило к увеличению Wс указанных
стандартных вафель более чем на 2.
Как применяется здесь, термины «влагостойкий» или «влагоустойчивый» означают
одно и то же и применяются взаимозаменяемо. Соответственно, влагостойкие вафли
определяются здесь как вафли, сохраняющие хрупкость при высокой активности

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
воды, т.е. они сохраняют свою механическую прочность и свои исходные вкусовые
характеристики при уравновешивании при повышенной активности воды, так что при
активности воды от 0,3 до 0,4, неожиданно, от 0,4 до 0,5, и еще более удивительно, от
0,5 до 0,6 увеличение активности воды на 0,1 приводит к увеличению Wс менее чем
на 2 n.мм. Предпочтительно при активности воды от 0,3 до 0,6 увеличение
активности воды на 0,1 приводит к увеличению Wс менее чем на 1,5, более
предпочтительно менее чем на 1,25 и более предпочтительно менее чем на 1,0 n.мм.
При более высокой активности воды может наблюдаться более высокая
влагостойкость по сравнению со стандартными вафлями. Соответственно,
предпочтительно при активности воды от 0,3 до 0,7 повышение активности воды на
0,1 приводит у повышению Wс менее чем в 2 раза, предпочтительно менее чем в 1,5
раза и более предпочтительно менее чем в 1,25 раза.
Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по изобретению
можно представлять потребителю в виде вафель или вспученного экструдированного
зернового продукта как такового, но их можно также дополнительно обработать до
образования кондитерских изделий или пикантного (закусочного) пищевого
продукта, или корма для домашних животных. Таким образом, настоящее
изобретение также включает продукт питания, содержащий влагостойкие вафли или
вспученный экструдированный зерновой продукт, как описано выше, в контакте с
другим пищевым материалом. Другой пищевой материал может быть кондитерским
или пикантным пищевым продуктом или кормом для домашних животных.
Предпочтительно вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт
находится в прямом контакте с пищевым материалом.
Могут применяться обычные пищевые материалы, и примерами подходящих
пищевых материалов являются шоколад, желе, шоколадная глазурь, мороженое,
фруктовое мороженое, ореховая паста, продукты на основе крема или сливок, кексы,
муссы, нуга, карамель, пралине, джем, переработанные вафли или комбинация этих
ингредиентов с вкраплениями или без вкраплений одного и того же ингредиента в
различном состоянии, или различных ингредиентов. Для пикантных (закусочных)
продуктов подходящие пищевые материалы могут включать рыбную или мясную
пасту, материалы на основе сыра или овощные пюре. Таким образом, пищевой
продукт может включать один или более из этих других материалов в качестве
наполнителей для вафель или вспученного экструдированного пищевого продукта.
Пищевой материал может иметь высокую активность воды. В настоящем изобретении
для пищевого материала с наполнителем после уравновешивания между
наполнителем и вафлями/вспученным экструдированным зерновым продуктом могут
достигаться приемлемые свойства при восприятии при активности воды вплоть до
0,65, предпочтительно вплоть до 0,55. Однако наполнитель может предварительно
иметь более высокое значение активности воды, поскольку он теряет влагу во время
фазы уравновешивания. Например, можно изготовить батончик в виде сэндвича с
наружными слоями из вафель, обрамляющих один и тот же или различные
наполнители. Сэндвич может также быть последовательностью из пары вафель и
наполнителя, где первым и последним слоем являются вафли, включающим от 2 до
15 слоев вафель. Хотя применение барьера для влаги в целом не является
обязательным, влагостойкий слой может применяться факультативно, если
необходимо.
Также можно применять вафли или вспученный экструдированный зерновой
продукт в качестве центра или части центра кондитерского изделия или пикантного
продукта, или корма для домашних животных. Вафли или вспученный
экструдированный зерновой продукт могут быть заключены в оболочку или отлиты с
покрывающим материалом, которым может быть любая из обычных оболочек,

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
например шоколад, шоколадная глазурь, сахарная глазурь, карамель или их
комбинации. Предпочтительно пищевой продукт является кондитерским изделием.
Поскольку вафли и вспученные экструдированные зерновые продукты из
настоящего изобретения сохраняют необходимые структурные качества, такие как
хрупкость или рассыпчатость при высокой активности воды, изобретение позволяет
производить новые кондитерские продукты с полезными для здоровья
наполнителями, такими как наполнители с низким содержанием жира и калорий, ил и
новыми наполнителями, такими как карамель, фруктовый джем или наполнители из
настоящих фруктов, где вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт
находятся в прямом контакте с наполнителем, без необходимости изоляции от влаги
для наполнителя.
Примеры
Следующие примеры являются иллюстрациями продуктов и способов их
изготовления, находящихся в пределах объема настоящего изобретения. Они не
должны рассматриваться как ограничивающие изобретение каким-либо образом. По
отношению к изобретению могут быть внесены изменения и модификации. То есть
специалисту в данной области техники понятно, что можно сделать много различных
изменений в этих примерах, охватывая широкий диапазон композиций,
ингредиентов, способов обработки и смесей, и можно регулировать естественно
встречающиеся уровни соединений из изобретения для различных применений.
Вафли выпекали в соответствии со следующими рецептурами:
Для «классических» вафель применяли следующую рецептуру:
Рецептура А
Мука 100,0 частей
Вода 110,0 частей
Сахароза 2,0 частей
Жир 1,0 частей
Лецитин 0,2 части
Натрия бикарбонат 0,2 части
Для вафель, содержащих монодисперсные мальтодекстрины в соответствии с
изобретением, применяли следующую рецептуру:
Рецептура В
Мука 100,0 частей
Вода 120,0 частей
Мальтодекстрины 15,0 частей
Жир 1,0 частей
Лецитин 0,2 части
Натрия бикарбонат 0,2 части
В рецептуре В было увеличено количество воды для получения вафель с массой,
подобной массе вафель, произведенных по рецептуре А. Это было сделано для того,
чтобы обеспечить сопоставимые значения Wс при измерении для каждого типа
вафель.
Вафли были приготовлены путем выпекания жидкого теста для вафель в течение 2
минут в печи (печь для вафель с 25 противнями, Hebenstreit Moerfelded, Западная
Германия) между двумя металлическими противнями, нагретыми до 130°С. После
кратковременного охлаждения образцы гидратировали в климатических камерах при
необходимой активности воды (Aw) в течение 15 суток перед механическим
анализом. В каждом образце после гидратации измеряли значение Aw для проверки
правильной гидратации образца.
Для оценки влагостойкости вафель применяли анализатор текстуры, способный
регистрировать параметры усилия/расстояния при пенетрации зонда в вафли, как
описано выше. Инструмент проталкивает цилиндрический зонд в стопку из пяти
вафель и регистрирует структурные трещины (при падении усилия). Частота падений
усилия позволяет различить текстуру вафель, при этом чем выше число падений

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
усилия, тем выше хрупкость. Условия, использованные при проведении анализа,
были следующими: анализатор текстуры TA.HD, Stable Micro Systems, Англия;
датчик нагрузки 50 кг; цилиндрический зонд из нержавеющей стали диаметром 4 мм;
скорость пенетрации 1 мм/с; расстояние 8 мм; регистрация падения усилия более
0,2N; усилие включения более 0,5N; скорость захвата 500 точек в секунду.
Механические свойства различных вафель анализировали с применением способа,
основанного на 4 параметрах, которые применяли для определения характеристик
кривой усилия-деформации.
Wс=работа хрупкости (N-мм)
No=общее число пиков
d=расстояние пенетрации (мм)
А=площадь под кривой усилия-деформации (n.мм)
Изменения влагостойкости могут быть связаны с работой хрупкости Wс,
определяемой как:

Чем ниже значение Wс, тем более хрупкими являются вафли. Чем меньше
увеличение Wс для данного повышения активности воды, тем больше
влагостойкость.
На графике, показанном на фиг.2, показано благоприятное влияние на
влагостойкость применения мальтодекстринов, как оценивалось с помощью
методологии Wс. На графиках А и В соответствуют вышеприведенным рецептурам.
Низкие значения Wс означают хрупкие вафли. При Aw выше 0,4 наблюдается явное
благоприятное влияние применения мальтодекстринов на Wс. Например, вафли с
мальтодекстринами при Aw 0,6 имеют значение Wс примерно в два раза меньшее,
чем вафли без мальтодекстринов. Далее при градиенте замачивания график для
стандартных вафель явно демонстрирует, что эти вафли являются менее
влагостойкими, чем вафли, содержащие мальтодекстрины. В частности, для
стандартных вафель при активности воды от 0,4 до 0,7 повышение активности воды
на 0,1 приводит к значительному увеличению Wс, у некоторых более чем в два раза.
Напротив, для вафель, содержащих мальтодекстрины, при активности воды от 0,4 до
0,7 увеличение активности воды на 0,1 приводит к гораздо меньшему повышению
Wс, например менее чем в два раза.
Формула изобретения
1. Вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный
экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины
или фруктоолигосахариды, а именно содержащие от 5 до 30 масс.%, предпочтительно
от 10 до 20 масс.%, монодисперсных мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов в
расчете на массу вафель или продукта, и распределение молекул мальтодекстринов
или фруктоолигосахаридов является таким, что:
- индекс полидисперсности (ИПД) составляет 18 или выше, предпочтительно 21 или
выше;
- от 0 до 30 масс.%, предпочтительно более чем от 0 до 20 масс.%, молекул имеют
степень полимеризации (СП) 5 или ниже;
- более 40 масс.%, предпочтительно более 50 масс.%, молекул имеют степень
полимеризации от 6 до 300; и
- наивысшие значения СП составляют более 1000, предпочтительно более 1500.
2. Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по п.1, в которых
монодисперсные мальтодекстрины получены из кукурузы, пшеницы, риса, картофеля
или маниоки.
3. Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по п.2, в которых
монодисперсные мальтодекстрины получены из кукурузы.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
4. Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по п.1, в которых
монодисперсные мальтодекстрины содержат кукурузный мальтодекстрин C*Dry
01910 и/или Dry MD 01913 от Cargill®.
5. Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по п.1, в которых
вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт не содержат внутренней
α-амилазы.
6. Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по п.1, в которых
при активности воды от 0,3 до 0,6 увеличение активности воды на 0,1 приводит к
повышению Wc менее чем до 2,0, предпочтительно менее чем до 1,5, более
предпочтительно менее чем до 1,25 и еще более предпочтительно менее чем до 1,0
N.мм.
7. Вафли или вспученный экструдированный зерновой продукт по п.1, в которых
монодисперсные мальтодекстрины имеют значение декстрозного эквивалента (DE) от
5 до 20, более предпочтительно от 8 до 15 и наиболее предпочтительно около 10, или
фруктоолигосахариды имеют значение фруктозного эквивалента от 5 до 20, более
предпочтительно от 8 до 15 и наиболее предпочтительно около 10.
8. Жидкое тесто для вафель с отсутствием или низким содержанием сахара или
тесто для вспученного экструдированного зернового продукта, содержащее
монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды, а именно содержащее
от 5 до 30 масс.%, предпочтительно от 10 до 20 масс.% монодисперсных
мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов в расчете на массу жидкого теста для
вафель или теста для вспученного экструдированного зернового продукта, и
распределение молекул мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов является
таким, что:
- индекс полидисперсности (ИПД) составляет 18 или выше, предпочтительно 21 или
выше;
- от 0 до 30 масс.%, предпочтительно более чем от 0 до 20 масс.%, молекул имеют
степень полимеризации (СП) 5 или ниже;
- более 40 масс.%, предпочтительно более 50 масс.% молекул имеют степень
полимеризации от 6 до 300; и
- наивысшие значения СП составляют более 1000, предпочтительно более 1500.
9. Жидкое тесто для вафель или тесто для вспученного экструдированного
зернового продукта по п.8, в котором монодисперсные мальтодекстрины получены из
кукурузы, пшеницы, риса, картофеля или маниоки.
10. Жидкое тесто для вафель или тесто для вспученного экструдированного
зернового продукта по п.9, в котором монодисперсные мальтодекстрины получены из
кукурузы.
11. Жидкое тесто для вафель или тесто для вспученного экструдированного
зернового продукта по п.8, в которых монодисперсные мальтодекстрины содержат
кукурузный мальтодекстрин C*Dry 01910 и/или Dry MD 01913 от Cargill®.
12. Жидкое тесто для вафель или тесто для вспученного экструдированного
зернового продукта по п.8, в котором жидкое тесто для вафель или тесто для
вспученного экструдированного зернового продукта не содержит внутренней α -
амилазы.
13. Жидкое тесто для вафель или тесто для вспученного экструдированного
зернового продукта по п.8, в которых монодисперсные мальтодекстрины имеют
значение DE от 5 до 20, более предпочтительно от 8 до 15 и наиболее
предпочтительно около 10, или фруктоолигосахариды имеют значение фруктозного
эквивалента от 5 до 20, более предпочтительно от 8 до 15 и наиболее
предпочтительно около 10.
14. Продукт питания, содержащий вафли или вспученный экструдированный
зерновой продукт по любому из пп.1-7 и съедобный материал.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
15. Продукт питания по п.14, в котором съедобный материал является
кондитерским продуктом, соленым продуктом или кормом для домашних животных.
16. Продукт питания по п.14, в котором один или несколько из съедобных
материалов включены в качестве наполнителя для вафель или вспученного
экструдированного зернового продукта.
17. Продукт питания по п.14, в котором вафли или вспученный экструдированный
зерновой продукт является центром или частью центра кондитерского изделия или
соленого продукта, или корма для домашних животных.
18. Продукт питания по любому из пп.14-17, в котором вафли или вспученный
экструдированный зерновой продукт находятся в непосредственном контакте со
съедобным материалом при отсутствии барьера для влаги.
19. Применение монодисперсных мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов в
производстве вафель с отсутствием или низким содержанием сахара, или
вспученного экструдированного зернового продукта для повышения влагостойкости
вафель, или такого продукта, где монодисперсные мальтодекстрины или
фруктоолигосахариды применяются в количестве от 5 до 30 масс.%, предпочтительно
от 10 до 20 масс.% в расчете на массу вафель или продукта, и где распределение
молекул мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов является таким, что:
- индекс полидисперсности (ИПД) составляет 18 или выше, предпочтительно 21 или
выше;
- от 0 до 30 масс.%, предпочтительно более чем от 0 до 20 масс.%, молекул имеют
степень полимеризации (СП) 5 или ниже;
- более 40 масс.%, предпочтительно более 50 масс.%, молекул имеют степень
полимеризации от 6 до 300; и
- наивысшие значения СП составляют более 1000, предпочтительно более 1500.
20. Способ изготовления вафель с отсутствием или низким содержанием сахара,
включающий стадии приготовления жидкого теста для вафель по любому из п п.8-13
путем смешивания по меньшей мере муки, воды и монодисперсных
мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов, и их выпекания по меньшей мере на
одной горячей поверхности.
21. Способ изготовления вспученного экструдированного зернового продукта,
включающий стадии приготовления теста по любому из пп.8-13 путем смешивания
по меньшей мере муки, воды и монодисперсных мальтодекстринов или
фруктоолигосахаридов и экструдирования теста через варочный экструдер.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
ANEXA 2

54) ЙОГУРТ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА


(57) Реферат:
Йогурт , содержащий жировую фазу, включающую конъюгированную линолевую
кислоту или ее производное (CLA), фрукты и сахар в количестве менее 7,5 масс.%.
Предпочтительно йогурт имеет энергосодержание менее 100 ккал/100 г. Изобретение

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
позволяет получить продукт с низким энергосодержанием, улучшенными
органолептическими свойствами. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 пр.

Настоящее изобретение относится к йогурту и способу его получения.


Йогурт (yoghurt), иногда именуемый в латинском написании yogurt, или реже
yoghourt,
или yogourt, является молочным продуктом, получаемым бактериальной
ферментацией молока. Ферментация молочного сахара (лактозы) приводит к
получению молочной кислоты, которая воздействует на белки молока, придавая в
результате йогурту его гелеподобную текстуру и характерный выраженный вкус.
Обычными являются натуральные, не содержащие вкусоароматических
добавокйогурты , однако также популярны и имеющие вкус фруктов, ванили и
шоколада.Йогурты и способы их получения описаны, например, в WO 02/090527,
ЕР-А-1749446, US 2006/0210668 и в ЕР-А-1749447.
Объектом пристального изучения является питательная ценность пищевых
рационов. Часто для получения питательной пользы люди употребляют биологически
активные добавки к пище (БАД). Однако БАД обычно представляются в виде капсул
или другой подобной форме и обладают тем недостатком, что причиняют неудобства
потребителю, вынуждая не забывать их принимать. Вкусоароматические свойства
БАД этого типа обычно не придаются, и для многих потребителей они не являются
привлекательными.
БАД и питательные добавки также вводятся в пищевые продукты, но
получающиеся продукты питания могут иметь нежелательный вкус, а введение
добавок может отрицательно сказываться на устойчивости этих продуктов.
Конъюгированная линолевая кислота (CLA) является конъюгированной диеновой
жирной кислотой, имеющей 18 атомов углерода. Вследствие наличия в CLA двух
двойных связей оказывается возможной пространственная изомерия и молекула CLA
или ее функциональная группа может существовать в виде ряда изомерных форм. В
целом наиболее распространенными изомерами CLA являются цис-9, транс-11
("c9t11") и транс-10,цис-12 ("t10с12"), и у каждого из этих изомеров была определена
способность оказывать благотворное фармакологическое действие.
Патент US 6468556 раскрывает употребление CLA для препятствования
накоплению жира в печени. Однако этот документ не затрагивает вопрос
устойчивости представляемых в нем рецептур и то, обладают ли они приемлемым
вкусом и текстурой.
Патент US 7115759 и патент US 6608222 раскрывают получение CLA и ее введение
в различные готовые к употреблению пищевые продукты. Однако ни один из
документов не касается вопросов, связанных с решением задач, возникающих при
введении CLA в рецептуру пищевого продукта, или того, как они могли бы быть
преодолены.
Заявка US 2006/0159824 раскрывает композиции йогурта , содержащие CLA и
относительно высокие количества прибавленного сахара , который представляется
как являющийся необходимым для улучшения вкусовых качеств продукта.
Вследствие этого йогурты этого документа имеют относительно высокую
калорийность. В Примере 1 к продукту в дополнение к сахару прибавляется
ванильный сироп (имеющий высокое содержание сахара ).
Заявка US 2007/0031536 касается некоторых ферментированных пищевых
продуктов, не включающих йогурты . В Примере 6, например, ингредиенты
ферментированного пищевого продукта включают лишь 8% молока и 60% воды.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
WO 00/21379 относится к пищевым продуктам, основанным на получаемых из
молока веществах, которые содержат изомеры CLA.
ЕР-А-1618800 относится к композициям, содержащим экстракты томатов. В
томатный экстракт может быть включена CLA.
Тем не менее, сохраняется потребность в содержащих CLA пищевых прод уктах,
которые могут иметь низкое энергосодержание (то есть являются
низкокалорийными), но при этом обладают хорошими органолептическими
свойствами, такими как вкус и вкусовое впечатление. В настоящее время авторами
изобретения определены некоторые композиции, которые решают эти задачи.
Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает йогурт , содержащий
жировую фазу, содержащую конъюгированную линолевую кислоту или ее
производное (CLA), фрукты и сахар в количестве менее 7,5 масс.%.
Изобретение также обеспечивает йогурт , содержащий жировую фазу,
содержащую конъюгированную линолевую кислоту или ее производное (CLA) и
фрукты, при этомйогурт имеет энергосодержание менее 100 ккал/100 г.
В другом объекте данное изобретение предоставляет способ
получения йогуртанастоящего изобретения, который включает:
(a) образование эмульсии конъюгированной линолевой кислоты или ее
производного (CLA) в молоке;
(b) образование смеси сухого молока, сывороточного белка и,
возможно, сахара смолоком;
(c) объединение эмульсии (а) со смесью (b);
(d) возможно, пастеризацию продукта ( с ); и
(е) ферментирование возможно пастеризованного продукта ( с ) в присутствии
заквасочной культуры.
Следующим объектом изобретения является применение йогурта согласно
изобретению для обеспечения питательной пользы. Предпочтительной пользой
является контроль массы тела, в частности, снижение склонности к колебаниям
массы тела.
В изобретении смешиваются CLA и сахар для того, чтобы обеспечить йогурт ,
имеющий ряд преимуществ. Уровень содержания сахара может поддерживаться
относительно невысоким даже при условии наличия фруктов. Вследствие
этогойогурты по изобретению могут обладать хорошим вкусовым впечатлением.
Например, они могут быть однородными, обладать приемлемой плотностью и иметь
немучнистую, неводянистую, некрупинчатую, кремообразную текстуру. Они могут
иметь высокую продолжительность хранения с сохранением хорошей текстуры,
внешнего вида и цвета. У йогуртов может быть небольшое или полностью
отсутствующее разделение фаз или выпадение осадка, незначительная тенденция к
отделению молочной сыворотки, и они обладают хорошим вкусом, имеющим
фруктовый и сбалансированный характер с небольшим или полностью
отсутствующим неприятным бобовым привкусом.
Йогурты по изобретению содержат конъюгированную линолевую кислота или ее
производное (CLA) и содержат сахар (то есть сахарозу), при
этом содержание сахарасоставляет менее 7,5 масс.%. Содержание сахара может
составлять по меньшей мере 0,1 масс.%, но может быть
и ниже . Содержание сахара предпочтительно составляет менее 5 масс.%, более
предпочтительно менее 3 масс.%, например менее 2 масс.%.
Предпочтительно содержание сахара находится в диапазоне от 0,5 до 5 масс.%,
более предпочтительно от 2 до 4,5 масс.%. Как правило, сахар в виде сахарозы
прибавляется к рецептуре до ферментации, приводящей к образованию йогурта .
Йогурт предпочтительно содержит менее 2 масс.% молочного жира, более
предпочтительно менее 1 масс.% молочного жира, еще более предпочтительно менее

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
0,5 масс.% молочного жира, например менее 0,1 масс.% молочного жира. Молочный
жир обычно включается в композицию как часть другого компонента, такого как
молоко или молочный продукт.
Общее содержание жира в йогурте предпочтительно составляет менее 5 масс.%,
более предпочтительно от 0,5 масс.% до 4 масс.%, например от 1% до 3 масс.%.
Йогурт может по желанию содержать ароматизирующее вещество.
Ароматизирующие вещества могут использоваться индивидуально или в комбинации
и включают натуральные и искусственные ароматизирующие вещества.
В одном воплощении йогурт имеет низкое общее содержание сахара . Как
правило, суммарно йогурт может содержать менее 10 масс.% сахарозы, глюкозы и
фруктозы, предпочтительно менее 5 масс.%, наиболее предпочтительно от 1 до 4,5
масс.%. Сахароза, глюкоза и фруктоза могут добавляться особо или же они могут
присутствовать как часть другого компонента йогурта .
Йогурт может содержать заменитель сахара и/или подслащивающее вещество.
Примерами подходящих подслащивающих веществ являются сахарин, аспартам,
сукралоза, неотам, ацесульфам калия, ацесульфам, тауматин, цикламат и их смеси.
Предпочтительно подслащивающие вещества являются подслащивающими
веществами, выбранными из аспартама, ацесульфама, сукралозы и их смесей.
Заменители сахара включают, например, сорбит, маннит, изомальтит, ксилит,
изомальт, лактит, гидрогенизированные гидролизаты крахмала (HSH, включая
сиропы на основе мальтита) и их смеси.
Йогурт может содержать сухое обезжиренное молоко в количестве от 5 до 20
масс.%, предпочтительно от 11 до 18 масс.%. Сухое обезжиренное молоко мож ет
добавляться особо или же оно может присутствовать как часть другого
компонентайогурта . В основном, не содержащее жира сухое молоко будет являться
полученным из молока или продуктов, полученных из молока, таких как
обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко и сухой сывороточный белок.
Йогурт может содержать фрукты и может классифицироваться как
фруктовыййогурт . Например, йогурт может содержать фрукты в количестве в
расчете на влажное вещество по меньшей мере 1 масс.% или от 2 до 10 масс.%, более
предпочтительно от 3,5 до 8 масс.%. Влажное вещество относится к фруктовому
материалу, включая любую связанную с ним воду, например 20 масс.%
прибавленного яблочного сока соответствует 20 масс.% фруктов в расчете на
влажное вещество. Фрукты обычно смешиваются с йогуртом . Примерами
подходящих фруктов являются апельсин, банан, ананас, манго, маракуйя, кокосовый
орех, ежевика, черника, яблоко, земляника, клюква, лимон, лайм и их смеси. Другими
фруктами, подходящими для получения фруктового материала, могут быть,
например, груша, персик, слива, абрикос, нектарин, виноград, вишня, смородина,
малина, крыжовник, ягоды бузины, черника, грейпфрут, мандарин, манго, гуава,
томат, ревень, гранат, киви, папайя, арбуз, маракуйя, танжерин и мускусная дыня.
Фрукты могут быть в форме соков, концентратов, кусочков и, предпочтительно,
пюре.
Йогурт возможно содержит от 0,05 до 0,8 масс.% загустителя (то есть средства для
сгущения). Подходящие загустители включают аравийскую камедь, натуральный
крахмал, модифицированные пищевые крахмалы (например, модифицированные
алкенилсукцинатами пищевые крахмалы), получаемые из целлюлозы анионные
полимеры (например, карбоксиметилцеллюлозу), камедь гхатти, модифицированную
камедь гхатти, ксантановую камедь, трагакантовую камедь, гуаровую камедь, камедь
бобов рожкового дерева, пектин, желатин, каррагинан и их смеси.
Йогурт обычно имеет величину массового соотношения казеин: сыворотка >2,
предпочтительно от 2,5 до 3,5.

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Йогурт может дополнительно содержать источник пищевого волокна. Пищевые
волокна являются сложными углеводами, устойчивыми к действию пищеварительных
ферментов млекопитающих, например углеводами, обнаруживаемыми в стенках
растительных клеток и морских водорослях и получаемыми микробиологической
ферментацией.
Йогурты по изобретению факультативно содержат одну или несколько
дополнительных добавок, выбранных из красителей, витаминов, минеральных
веществ, регуляторов кислотности, консервантов, эмульгаторов, антиоксидантов и их
смесей. Каждый из этих материалов может быть однокомпонентным или же смесью
двух или более компонентов.
Примеры подходящих витаминов и минеральных веществ включают кальций,
железо, цинк, медь, фосфор, биотин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, йод,
витамин А, витамин С , витамин В1, витамин В2, витамин В3, витамин В6, витамин
В9, витамин В12, витамин D, витамин Е и витамин К. В случае применения
витаминов или минеральных веществ предпочтителен их выбор из железа, цинка,
фолиевой кислоты, йода, витамина А, витамина С , витамина В1, витамина В3,
витамина В6, витамина В12, витамина D и витамина Е.
Регуляторы кислотности включают органические, а также неорганические
пищевые кислоты. Кислоты могут добавляться или присутствовать в
недиссоциированной форме или, в качестве варианта, в виде их соответствующих
солей, например двузамещенного фосфата калия или натрия, или однозамещенного
фосфата калия или натрия. Предпочтительные кислоты являются пищевыми
органическими кислотами, включающими лимонную кислоту, яблочную кислоту,
фумаровую кислоту, адипиновую кислоту, фосфорную кислоту, глюконовую кислоту,
винную кислоту, аскорбиновую кислоту, уксусную кислоту или их смеси. Также
может применяться глюконо-дельта-лактон (GDL), особенно когда желательно
снижение рН без придания конечной композиции излишне кислого или терпкого
вкуса. Особенно пригодной для применения является лимонная кислота.
Факультативно могут использоваться красители, включая натуральные и
искусственные. Неограничивающие примеры красителей включают красители,
присутствующие в овощных соках, рибофлавин, каротиноиды (например β-каротин),
куркуму и ликопины. При этом йогурт по изобретению может не содержать
экстрактов томата.
Консерванты могут быть выбраны из группы, состоящей из сорбатных
консервантов, бензоатных консервантов и их смесей.
Антиоксиданты включают, например, натуральные или синтетические
токоферолы, TBHQ (трет-бутилгидрохинон), ВНТ (бутилгидрокситолуол), ВНА
(бутилгидроксианизол), акцепторы свободных радикалов, пропилгаллат,
аскорбиловые эфиры жирных кислот и ферменты с антиоксидантными свойствами.
Йогурт по изобретению предпочтительно получают из молочных продуктов, из
которых по меньшей мере 80 масс.% являются получаемыми из молочных
источников (то есть из коровьего молока), более предпочтительно по меньшей мере
90 масс.%, например, по меньшей мере 95 масс.% или по меньшей мере 99 масс.%.
Предпочтительно йогурт не содержит других, получаемых из немолочных
источников, видов молока, таких как соевое молоко.
Йогурт по изобретению получают из молока или молочных продуктов и обычно
получают из ингредиентов, включающих по отношению к массе йогурта по меньшей
мере 51 масс.%, предпочтительно по меньшей мере 60 масс.%, более
предпочтительно по меньшей мере 70 масс.%, еще более предпочтительно по
меньшей мере 80 масс.% молока или молочных продуктов.
Йогурт может содержать бактерии, которые могут быть живыми. В качестве
варианта йогурт может быть пастеризованным. Культурами

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
бактерий йогуртаглавным образом являются виды родов Streptococcus и
Lactobacillus. Предпочтительными являются бактерии Streptococcus salivari us subsp.
thermophilus. Streptococcus filant, Streptococcus lactis var. taette, Streptococcus lactis
subsp. Diacetylactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Для обеспечения
вкусовых или полезных для здоровья качеств йогурт может также содержать и
другие молочнокислые бактерии (пробиотики). Они включают, например,
Lactobacillus sp, такие как L. acidophilus и Lactobacillus casei, и виды Bifidobacterium.
Жировая фаза в йогурте по изобретению предпочтительно содержит
конъюгированную линолевую кислоту (CLA) или ее производное в количестве по
меньшей мере 20 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 30 масс.%, еще
более предпочтительно по меньшей мере 40 масс.%, например, по меньшей мере 50
масс.%, например, по меньшей мере 60%, по меньшей мере 70%, по меньшей мере
80% или по меньшей мере 90 масс.% жировой фазы. Верхний
предел содержанияCLA в жировой фазе может составлять 95 масс.% или 100 масс.%.
Количество CLA в жировой фазе соотносится с общей массой жирных кислот в жире
(в пересчете на свободную жирную кислоту). Термин "CLA" для целей настоящего
изобретения относится к конъюгированной линолевой кислоте и ее производным.
CLA может использоваться в виде свободной кислоты. Производные жирных
кислот ссопряженными двойными связями включают их соли и сложные эфиры или
смеси из двух или нескольких таких веществ. Соли являются нетоксичными,
фармацевтически приемлемыми и/или приемлемыми для применения в пищевых
продуктах и/или фармацевтических препаратах и включают, например, соли
щелочных металлов и щелочноземельных металлов, таких как натрий, кальций и
магний, предпочтительно натрий. Эфиры включают, например, моно-, ди- и
триглицериды и их смеси, и алкильные эфиры с C1 по С6 (где алкильная группа
может иметь линейную или разветвленную структуру цепи), а также эфиры,
образованные со спиртами, которые являются приемлемыми в пищевых продуктах
или фармацевтических продуктах, такие как раскрываются в ЕР-А-
1167340, содержание которого включено здесь посредством ссылки. Подходящие
спирты включают терпеновые спирты или сесквитерпеновые спирты, например
ментол, изопулегол, ментенол, карвеол, карвоментенол, карвоментол, изоборнеол,
кариофилленовый спирт, гераниол, фарнезол и цитронеллол.
Предпочтительной для применения в изобретении формой CLA является глицерид.
Особенно предпочтительными являются диглицериды и триглицериды, при этом
триглицериды еще более предпочтительны.
CLA может содержать один изомер или смесь двух или нескольких различных
изомеров, включая цис-цис, цис-транс, транс-цис и транс-транс изомеры.
Предпочтительными изомерами являются транс-10, цис-12 и цис-9,транс-11 изомеры
(также упоминаемые здесь как t10c12 и c9t11, соответственно), включая эти изомеры
в относительно чистой форме, а также в виде смесей друг с другом и/или с другими
изомерами. Как правило, жировая фаза йогурта содержит по меньшей мере 20
масс.% изомера c9t11 и/или по меньшей мере 20 масс.% изомера t10c12. Более
предпочтительно конъюгированная линолевая кислота или ее производное содержат
изомеры транс-10, цис-12 и цис-9, транс-11, при этом массовое
соотношениесодержания изомера транс-10, цис-12 к содержанию изомера цис-9,
транс-11 или наоборот составляет по меньшей мере 1,2:1, например 1,3:1, еще более
предпочтительно по меньшей мере 1,5:1, находясь, например, в диапазоне от 1,5:1 до
100:1 или от 1,5:1 до 10:1, например, в виде смеси с величиной
соотношениясодержания изомера транс-10, цис-12 к изомеру цис-9, транс-11, равной
60:40 или 80:20. Особенно предпочтительными являются композиции, содержащие
изомер транс-10, цис-12 или изомер цис-9, транс-11 в качестве основного изомерного
компонента, то есть присутствующие в количестве по меньшей мере 55 масс.%,

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
предпочтительно по меньшей мере 60 масс.%, более предпочтительно по меньшей
мере 70 масс.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 75 масс.%, наиболее
предпочтительно по меньшей мере 80 масс.%, составляя, например, по меньшей мере
90 масс.% или даже 100 масс.% от общего содержания конъюгированной линолевой
кислоты. Например, CLA может содержать изомеры c9t11 и t10c12, при этом
массовое отношение содержания изомера c9t11 к изомеру t10c12 может быть от 99:1
до 1:99, предпочтительно от 90:10 до 10:90 наиболее предпочтительно от 80:20 до
20:80.
CLA может быть получена обычными способами. Например, CLA может быть
получена известными способами, такими, как описаны в ЕР-А-
902082, содержаниекоторого включено здесь посредством ссылки. Продукты CLA,
обогащенные одним или несколькими изомерами, раскрываются в WO
97/18320, содержание которой также включено здесь посредством ссылки.
Примеры других жирных кислот, которые могут присутствовать в жировой
фазейогурта , включают линолевую кислоту, олеиновую кислоту, таксолеиновую,
юнифероновую, скиадоновую, насыщенные жирные кислоты, пиноленовую кислоту и
ЕРА (эйкозапентаеновую) и DHA (докозагексаеновую). Эти другие жирные кислоты
могут так же, как и CLA, присутствовать в виде свободных кислот или же в форме
производных, и предпочтительно присутствуют в виде глицеридов, более
предпочтительно триглицеридов.
Прежде чем использоваться в жире настоящего изобретения, CLA возможно
смешивается с дополнительными жирными кислотами или глицеридами. Когда в
дополнение к CLA композиции содержат одну или несколько жирных кислот и/или
глицеридов, дополнительная жирная кислота(-ы) и/или глицериды предпочтительно
выбираются из жидких масел, таких как соевое масло, подсолнечное масло, рапсовое
масло и хлопковое масло; масло какао и эквиваленты масла какао; пальмовое масло и
его фракции; жиры, приготовленные ферментативным способом; масло кедрового
ореха; рыбий жир и его фракции; гамма-линоленовая кислота и ее обогащенные
смеси; отвержденные жидкие масла; и их смесей.
CLA может быть включена в йогурт по изобретению в виде масла или в форме
порошка, такого как свободнотекучий порошок. CLA и ее производные в
порошкообразной форме могут производиться в виде порошка, обычно содержащего
от 50 до 90 масс.% жира, например, распылительной сушкой CLA или содержащего
CLA жира с белком и/или углеводом. Предпочтительный порошок содержит 70-90
масс.% триглицерида, по меньшей мере 70 масс.% которого являются CLA. Найдено,
что использование порошка может придать йогурту дополнительную стабильность.
Предпочтительно йогурт по изобретению является низкокалорийным продуктом.
Например, йогурт может иметь энергосодержание менее 100 ккал/100 г, более
предпочтительно менее 80 ккал/100 г, еще более предпочтительно от 55 до 75
ккал/100 г. Калорийность может быть определена известными специалистам в данной
области способами, например, как изложено в Mullan, 2006, Labelling Determination of
the Energy Content of Food: http://www.dairyscience.info/energy label.asp#3 и/или в
публикации FAO Food And Nutrition Paper 77, Food energy - methods of analysis and
conversion factors, Report of a Technical Workshop, Rome, 3-6 December 2002
Организации ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO), Рим, 2003, ISBN
92-5-105014-7.
В следующем объекте данное изобретение предоставляет способ
полученияйогурта по настоящему изобретению. Этот способ включает:
(a) образование эмульсии конъюгированной линолевой кислоты или ее
производного (CLA) в молоке (например, 10 масс.% эмульсии в молоке);
(b) образование смеси сухого молока (предпочтительно сухого обезжиренного
молока), сывороточного белка и, возможно, сахара с молоком;

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
(c) объединение эмульсии (а) со смесью (b);
(d) возможно, пастеризацию продукта ( с ), например, нагреванием в течение
времени до 5 минут при температурах выше 90° С ; и
(e) ферментирование возможно пастеризованного продукта ( с ) в присутствии
заквасочной культуры (например, при температурах от 30 до 34° С при величине рН
от 4 до 5).
Предпочтительно готовый йогурт затем охлаждается, и далее прибавляются
возможные добавки, такие как сахарный сироп и/или фрукты. После
чего йогуртможет упаковываться, например, заполнением в баночки или другие
подходящие контейнеры, обычно охлаждается до температуры ниже 5° С и
помещается на хранение.
Приведение или обсуждение в данном описании содержания заведомо ранее
опубликованного документа не являются необходимыми для подтверждения того, что
такой документ является частью существующего уровня техники или представляет
общеизвестные знания.
Следующие неограничивающие примеры иллюстрируют настоящее изобретение и
ни в коей мере не ограничивают его объем. Повсюду в примерах и в описании все
проценты, доли и отношения, если не оговаривается иного, представлены,
соответственно, в виде массовых процентов, массовых долей и массовых отношений.
Пример 1
Фруктовый йогурт , содержащий CLA
Рецептура (%)
Ингредиент Дозировка [%] Дозировка

  белой массы [%]

    общая

Частично обезжиренное молоко 90,920 84,370

(жирность 1,5%)    

Сахар 4,000 3,710

Обезжиренное сухое молоко 1,900 1,76

CLARINOL™ 1,875 1,74

1,300 1,21
Сухой сывороточный белок (30% белка)
   

Закваска прямого внесения 0,005 0,005

Земляничное пюре стерилизованное,   7,205

град.Брикса    

CLARINOL™ является торговой маркой компании Lipid Nutrition BV (Wormerveer,


Нидерланды) и имеет следующую композицию:
Масло (в виде глицерида) 80 масс.%

Углеводы 10 масс.%

Белки 7,5 масс.%

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Общее содержание CLA 610 мг/г

Изомеры c9t11 и t10с 12 570 мг/г

Была приготовлена 10% первичная эмульсия CLARINOL™ в молоке медленным


примешиванием CLARINOL™ к молоку при 60° С с использованием
мешалки сбольшими сдвиговыми усилиями. Смесь гомогенизировалась в два этапа
при 200 и 50 бар и полученная эмульсия охлаждалась до 4° С . Сухая смесь сахара ,
сухого молока и сывороточного белка была смешана с остальной частью молока.
Затем была прибавлена первичная эмульсия CLARINOL™. Смесь подогревалась до
60° С , подвергалась двухэтапной гомогенизации при 160 и 40 бар и в течение двух
минут нагревалась при 95° С . Молоко охлаждалось до температуры ферментации в
32° С . К молоку при 32° С прибавлялась заквасочная культура, и молоко
ферментировалось до достижения рН 4,3-4,5. Полученный йогурт охлаждался до
температуры около 20° С , перемешивался, и к йогурту добавлялись сахарный сироп
и фрукты. Йогуртразливался в полипропиленовые стаканчики, которые
запечатывались и охлаждались до 4° С .
Сахарный сироп и фрукты могут быть возможно заменены промышленно
выпускаемыми фруктовыми наполнителями. Перед тепловой обработкой для
стимулирования роста L. bulgaricus к молоку может быть факультативно прибавлено
40 ч/млн формиата натрия.
Йогурт содержит 7,205 масс.% фруктов.
Пример 2
Сравнение фруктовых йогуртов с высоким и низким содержанием сахара
Йогурт согласно изобретению был приготовлен с использованием следующего
рецепта.
Рецепт фруктового йогурта с низким содержанием сахара
Объем партии [кг] 3,5
Ингредиент Поставщик Дозировка [%] Дозировка [г] Непосредственно Первичная эмульсия 10%

Обезжиренное молоко   87,63% 3067,05 1951,95 1115,1

Обезжиренное сухое молоко Grobak 3,40% 119 119  

Желатин Dr Oetker 0,37% 12,95 12,95  

Сахар   4,00% 140 140  

Clarinol™* Lipid Nutrition 3,54% 123,9   123,9

Фруктовый концентрат   1,00% 35 35  

Заквасочная культура Danisco 0,01% 0,35 0,35  

Ароматизатор Quest 0,05% 1,75 1,75  

Итого   100,00% 3500 2261 1239

*CLA в форме триглицерида (Lipid Nutrition B.V., Wormerveer, Нидерланды).

С целью сравнения был приготовлен следующий образец йогурта , имеющего


более высокое содержание сахара .
Рецепт, представленный в примере 2 заявки US 2006/0159824
Объем партии [кг] 3.5
Ингредиент Поставщик Дозировка [%] Дозировка [г] Непосредственно Первичная эмульсия 10%

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
Обезжиренное молоко   84,63% 2962,05 1846,95 1115,1

Обезжиренное сухое Grobak 3,40% 119 119  

молоко          

Желатин Dr Oetker 0,37% 12,95 12,95  

Сахар   8,00% 280 280  

Lipid
Clarinol 3,54% 123,9   123,9
Nutrition

Заквасочная культура Dansico 0,01% 0,35 0,35  

Ароматизатор Quest 0,05% 1,75 1,75  

Итого   100,00% 3500 2261 1239

Молоко было нагрето до 60° С . При 60° С была приготовлена 10% первичная
эмульсия масла в молоке и подвергнута гомогенизации при 200/50 бар. В остальном
молоке при 60° С были растворены сухое обезжиренное молоко, сахар , желатин и
ароматизатор. Затем при использовании диспергатора Ultra Turrax была прибавлена
первичная эмульсия. Продукт в течение 10 минут нагревался при 75-100° С и
гомогенизировался при 160/40 бар. Продукт охлаждался до 38° С , и к нему
прибавлялась заквасочная культура (содержащая молочнокислые бактерии Yo -mix
883 LYO, Danisco). Ферментация проходила в течение ночи (10-12 часов) в
климатической камере при 38° С .
Все йогуртные смеси подвергались экстрагированию хлороформом и метанолом
согласно следующей методике. К смеси йогурта в количестве 100 г было прибавлено
10 г КСl, 100 мл хлороформа и 50 мл метанола. Образцы в течение 3 минут
обрабатывались с помощью аппарата Turrax на скорости 12000 об/мин 5 минут смесь
центрифугировалась при 4500 об/мин. С помощью пипетки верхний слой жидкости
удалялся, а нижний слой с образовавшимися в средних слоях белыми гранулами
переносился на фильтр. Присутствующие в фильтрате растворители испарялись, и
масло в течение ночи осушалось с азотом. Масло было подвергнуто анализу на
устройстве Rancimat и определению анизидинового числа.
Для сравнения образец того же самого йогурта был повторен с 3,75 г сафлорового
масла, а затем подвергнут обработке аналогичным способом экстракции. Масло
Clarinol и сафлоровое масло, выделенные из йогуртной смеси, были
сравнены счистым маслом Clarinol и сафлоровым маслом, не включавшимися
в йогурт . Были получены следующие результаты.
    Экстрагированное из йогурта масло Чистое, не подвергавшееся экстракции масло

0 2 4 7 10 0 2 4 7 10
  Время (дни)
                   

1,6 1,9 1,6 1,5 0,8 2,1 2,1 1,9 1,8 2,2

Результаты                    
согласно настоящему Rancimat (AOCS Cd 12b-92)
изобретениию                    

                   

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
0,8 1 0,9 1 1,1 2,1 2,1 1,9 1,8 2,2

Результаты                    
согласно заявке США Rancimat (AOCS Cd 12b-92)
2006/0159824                    

                   

1,5 1,6 1,7 1,6 1,3 2,9 2,7 2,7 2,9 2,9

Сафлоровое
Rancimat (AOCS Cd 12b-92)                    
масло

                   

Результаты показывают неожиданно улучшенную устойчивость композиций по


изобретению.
Формула изобретения
1. Йогурт , содержащий жировую фазу, включающую конъюгированную
линолевую кислоту или ее производное (СLА),отличающийся тем, что он содержит
от 0,5 до 10 мас.% фруктов в расчете на влажное вещество и менее 4,5 мас.% сахара ,
а жировая фаза содержит по меньшей мере 20 мас.% CLA.
2. Йогурт по п.1, содержащий сухое обезжиренное молоко в количестве от 5 до 20
мас.%.
3. Йогурт по п.1, в котором жировая фаза предпочтительно содержит от 40 до 100
мас.% CLA.
4. Йогурт по п.1, который в качестве сахара содержит подслащивающее вещество,
которое выбирается из аспартама, ацесульфама, сукралозы и их смесей.
5. Йогурт по п.1, имеющий содержание фруктов в расчете на влажное вещество 1
мас.%.
6. Йогурт по п.1, имеющий содержание фруктов в расчете на влажное вещество от
2 до 10 мас.%, предпочтительно от 3,5 до 8 мас.%.
7. Йогурт по любому из пп.1,5 или 6, в котором фрукты находятся в виде кусочков
фруктов, фруктового пюре, фруктового концентрата, фруктового сока или их смесей.
8. Йогурт по любому из пп.1-6, который имеет энергосодержание менее 100
ккал/100 г.
9. Йогурт по любому из пп.1-6, который имеет энергосодержание менее 80
ккал/100 г, предпочтительно от 55 до 75 ккал/100 г.
10. Йогурт по любому из пп.1-6, содержащий пищевое волокно.
11. Йогурт по п.1, в котором жировая фаза содержит по меньшей мере 20 мас.%
изомера CLA c9t11.
12. Йогурт по п.1, в котором жировая фаза содержит по меньшей мере 20 мас.%
изомера CLA t10c12.
13. Йогурт по п.1 или 3, в котором CLA вводится в состав йогурта в виде
порошка.
14. Йогурт по п.13, в котором порошок является порошком, полученным
распылительной сушкой CLA или содержащим CLA жира с белком и/или углеводом.
15. Способ получения йогурта по любому из предшествующих пунктов,
включающий:
(a) образование эмульсии конъюгированной линолевой кислоты или ее п роизводного
(CLA) в молоке;
(b) образование смеси сухого молока, сывороточного белка и сахара с молоком;
(c) объединение эмульсии (а) со смесью (b);
(d) необязательно пастеризацию продукта ( с ); и

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr
(e) ферментирование необязательно пастеризованного продукта ( с ) в присутствии
заквасочной культуры и (f) необязательно охлаждение.
16. Способ по п.15, в котором CLA вносят в молоко в виде порошка.
17. Способ по п.16, в котором порошок является порошком, полученным
распылительной сушкой CLA или содержащим CLA жира с белком и/или углеводом.
18. Применение йогурта по любому из пп.1-14 для обеспечения оптимизации
массы тела.
ИЗВЕЩЕНИЯ
MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок
пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 24.04.2015
Дата публикации: 10.02.2016

Tehnologii de obținere a produselor alimentare Coal


a
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
cu conținut scăzut de zahăr