Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București

Facultatea de Management și Dezvoltare Rurală

- Filiala Călărași

CALITATILE PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
LAPTELE

STUDENT PROFESOR COORDONATOR

SOARE ELENA SEF LUCRARI
AN IV GR I NEAGU CECILIA
 DE CE LAPTELE?
Alimentația sănătoasă și corectă sprijină dezvoltarea armonioasă a
organismului, îmbunătățind starea de sănătate, precum și funcționarea
organismului. Studiile diverse efectuate de-a lungul timpului, au dezvoltat
convingerea că laptele și preparatele din lapte sunt foarte sănătoase pentru ca
organismul uman să funcționeze în parametrii optimi, laptele fiind o foarte bună
sursă de calciu, proteine, minerale și vitamine.
 Tipuri de lapte
• LAPTELE DULCE
• cel mai utilizat lapte este cel de vacă
• în comerţ se găseşte normat la un anumit conţinut de grăsimi
• LAPTELE PRAF
• este normalizat la un anumit conţinut de grăsime în prealabil
• se obţine prin îndepărtarea aproape în totalitate a apei (93-95%)
• deshidratarea începe prin evaporare in vacuum şi continuă prin pulverizare cu aer
fierbinte
• prin modificări şi încorporări de substanţe nutritive se obţin sorturi de lapte praf
destinate sugarilor şi copiilor mici
• LAPTELE CONDENSAT
• se obţine prin îndepărtarea a 50-65% din conţinutul în apă
• se ambalează în recipiente închise ermetic şi se supune sterilizării prin autoclavare
 CALITAȚI NUTRITIVE
Proteine  • laptele conţine proteine de calitate superioară
• laptele de vacă –3,5g% proteine din care:
• 3g% cazeină
• 0,5g% lactalbumină şi lactoglobulină 
Glucidele • laptele conţine lactoză (4,9g%)
• pentru a fi absorbită este desfăcută de lactază în glucoză şi galactoză
• absenţa lactazei produce tulburări digestive
• în produsele lactate acide o parte din lactoza este transformată în acid lactic
Lipidele 
• laptele conţine 3,6g% grăsimi care sunt fin emulsionate ce facilitează digestia şi absorbţia lor
• conţine un procent ridicat de fosfolipide dar este sărac în acizi graşi polinesaturaţi
• conţine cantităţi relativ mari de colesterol
Minerale 
• CALCIU
• laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai bună sursă alimentară de calciu
• laptele de vacă –125mg%
• brânza proaspătă de vacă –200mg%
• brânza telemea –500mg%
• caşcavaluri şi brânza de burduf –700mg%
• brânza schweitzer –900-1000mg%
• FAVORIZEAZĂ ABSORBŢIA ŞI FIXAREA ÎN OASE ŞI DINŢI A ACESTUI ELEMENT
DATORITĂ:
• raportului Ca/P supraunitar (1,4)
• vitaminei D
• Lactozei
• Alte minerale
Cantitaţi mari FOSFOR SODIU POTASIU
Cantitaţi mici FIER CUPRU MANGAN
Vitamine 
laptele şi brânzeturile sunt o sursă bogată de vitamine :
• HIDROSOLUBILE: -riboflavină,
-ciancobalamina,
-piridoxină,
-acid pantotenic,
-tiamină,
-niacină
• LIPOSOLUBILE: vitamina A şi D
• VITAMINA C se găseşte în cantităţi mici iar tratamentul termic îl sărăceşte şi mai mult
 copii 1-12 ani
400-600ml

• vârstnici • adolescenţi
300-500ml 300-500ml

RATIILE MEDII ZILNICE DE LAPTE

RECOMANDATE

• femei în
perioada
• persoane maternităţii
expuse la • adulţi 400-600ml
substanţe 250-300ml
toxice 500 ml
 MASURI DE IGIENA

Știați că?
Laptele si produsele lactate contaminate cu
bacterii din genurile Salmonella, Shigella,
Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen.
Clostridium perfringens etc, pot produce
intoxicatii grave la consumatori.
Evitarea aparitiei de intoxicatii se poate
face prin respectarea stricta a normelor de
igiena individuala si executarea examenelor
medicale obligatorii la angajare si periodice
conform legislatiei sanitare in vigoare.
 Calitatea laptelui se determină prin
efectuarea examenului fizico-chimic la
punctul de colectare, înainte de
prelucrare, de către recepționerul
punctului de colectare, în prezența
producătorului.

În acest scop, se vor determina:

I. Caracteristicile organoleptice.
II. Caracteristici fizico – chimice.
III. Caracteristici microbiologice.
Culoarea

alb-gălbuie (sau chiar culoare gălbuie pentru laptele gras, bogat în provitamina A)

Culori anormale
roz-roşietică – datorită hrănirii animalelor cu unele plante (hrişcă, coada-calului, pirul roşu,
mugurii de conifere), sau în patologia glandei mamare (leziuni ale canalelor galactofore,
papilomatoză, etc.)
Gustul

• normal gustul este dulceag (datorită lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte de capră,
lapte de vacă sau de bivoliţă.

Gusturi anormale

gust amar – hrănirea animalelor cu plante care conţin principii amare (absint, pelin, frunze de
castan, lupin)
gust amărui sau astringent – atunci când recipientele de depozitare a laptelui sunt descoperite,
expuse la raze UV (se descompun proteine şi se formează unele peptone care imprima gustul
caracteristic)
gust sărat - diferite afecţiuni ale glandei mamare care determină creşterea cantităţii de cloruri
eliminate de glanda mamară în lapte
 Mirosul laptelui
• normal este un produs cu aromă slabă de proteină proaspătă ,
datorită mulsorilor neigienice mirosul se poate modifica (miros de
furaj, miros de dezinfectant, miros de petrol) datorită depozitării
necorespunzătoare (nu s-a făcut o răcire în prealabil, nu a fost menţinut
la temperatură de refrigerare), laptele poate căpăta un miros amoniacal
sau un miros acid de fermentat în cazul afecţiunilor glandei mamare
sau aparatului genital (mamite, metrite, retenţii placentare) laptele
capătă un miros putred.
 CALITATEA ECONOMICA

Producția de lapte are loc în toate țările UE și reprezintă o proporție

semnificativă din valoarea producției agricole a UE.
În UE, producția totală de lapte este estimată la aproximativ 155 de milioane
de tone pe an.
Principalii producători sunt Germania, Franța, Polonia, Țările de Jos, Italia și
Irlanda. Împreună, acestea reprezintă aproape 70 % din producția de lapte a UE.
 În zilele noastre, se folosesc noi tehnici de creștere artificială a animalelor. De exemplu, se folosesc
antibiotice, rasele sunt selectate genetic, dieta animalelor este profund modificată și îmbogățită cu hormoni
de creștere. Aceste modificări au făcut ca vacile să producă până la 24 de litri de lapte pe zi.
Deși tehnicile de creștere artificială au adus multe beneficii economice industriei producătoare de
lactate și carne, adevărul este că această schimbare are consecințe asupra oamenilor.
Recent, un studiu făcut la Universitatea Harvard, a scos în evidență efectele acestui produs și a
concluzionat că există o legătură între consumul excesiv de lapte de vacă și apariția diferitelor boli.

Artrita reumatoidă și osteoartrita

Astmul
Autismul
Colita ulceroasă
Sindromul colonului iritabil
Diabetul de tip I
Durerile abdominale
Boala lui Crohn
Bolile coronariene
Scleroza multiplă
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.qdidactic.com/stiinta-tehnica/nutritie/ghid-general-de-igiena-conditii-de-igiena-in-exploat416.php
2. http://www.ansvsa.ro/wp-content/uploads/2017/05/Brosura-recomandari-pentru-lapte-igienic.pdf
3. https://
www.edu-veterinar.ro/files/download/prezentari/siguranta-alimentelor/Controlul-calitatii-laptelui-si-produselor-l
actate.pdf
3. https://
lege5.ro/gratuit/gu2tgmrx/art-3-comercializarea-laptelui-si-a-produselor-lactate-de-catre-producatorii-individuali
-norma?dp=ge2dcojzgyztq
4. https://agriculture.ec.europa.eu/farming/animal-products/milk-and-dairy-products_ro