Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitol
Titlu
Nr. pag.
I.
II.
III.
IV.
23
V.
28
VI.
30
VII.
31
VIII.
36
IX.
Pregtirea fripturilor
39
X.
42
XI.
52
XII.
56
XIII.
57
XIV.
60
XV.
61
XVI.
63
XVII.
69
XVIII.
72
XIX.
Realizarea salatelor
74
XX.
Realizarea sosurilor
76
1
Ca si in cazul comunicarii orale, mesajul scris trebuie sa fie adecvat, adaptat la caracteristicile
cititorilor, astfel sporind sansele ca el sa fie perceput ca atare.
Comunicarea nonverbala este a treia forma prin care puteti transmite mesaje.
Eficacitatea sa implica faptul ca a comunica inseamna ceva complex, cu mult mai mult decat a
selecta cuvintele potrvite. O definitie clasica, se refera la comunicarea non-verbala ca fiind o
modalitate de a transmite informatii, sentimente, idei prin intermediul expresiilor faciale si
corporale, a gesturilor, artefactelor (haine, bijuterii, stilul parului, tatuaje) si a paralimbajului
(tonul, timbrul si volumul vocii).
CAPITOLUL II. Desfurarea muncii n echip
Marile lanturi hoteliere centralizeaza in bucataria principala obtinerea unor preparate si semi
preparate care vor fi finisate in bucataria satelit.
Sectorul de productie in sisteme clasice a unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru:
a)prelucrarea preliminara,
b)carmangerie,
c)bufet de serviciu(bucatarie rece),
d)laborator patiserie-cofetarie,
e)prelucrarea termica(bucatarie calda),
f)spalator,
g)oficiu,
h)cofetarie
.
Regula fundamentala de igiena exclude orice incrucisare a circuitului materiei prime ce necesita
operatii de curatire a materiilor prime curate a preparatelor, cu circuitul deseurilor si resturilor, cu
circuitul clientilor.
Intr-un restaurant mai putem intalni:spatii de depozitare :magazii sau economat, barul, vestiarul,
room service, grupul sanitar pentru personal, grill, snak bar. Functiile specifice bucatariei: sef
bucatar, adjunct sef bucatar, lucrator bucatarie, ajutor bucatar, spalator specializat, spalator
pahare, lucrator intretinere. In marile hoteluri echipa fiecarei bucatarii e coordonata de seful
bucatar, el e subordonat directorului de restaurant, sau sef de unitate , manager
restaurant.Bucatarul sef se ocupa de:planificarea meniurilor, elaborarea listei meniurilor,
previzionarea comenziilor, organizeaza munca intregii echipe, controleaza calitatea
preparatelor. .Bucatariile marilor restaurante sunt organizate pe partizi, de exemplu sossosier,ciorbe-ciorbar, legume-legumier, etc.
In bucatarie uniformitatea productiei si constanta calitatii sunt asigurate prin elaborarea si
controlul fiselor tehnice de preparate.
c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea
celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.
d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala
-oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.
Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime
16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea
cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu(6).
I.2.Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul
aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand,
de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti
aminoacizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt
denumiti aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. In afara de
vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in
carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6
mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15
mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D(6). Din punct de
vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor
carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si
de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Dintre substantele
de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de
pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai
pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii
compusi care contin grupa carbonil.
Carnea de mamifere:
Transformari ce au loc dupa sacrificare Dupa sacrificarea animalelor, au loc:
- transformari dorite = rigiditate musculara, in urma careia carnea devine mai frageda, mai
gustoasa la 2-4 grade, timp de 24h
- transformari nedorite:
a. incingerea carnii se produce la temperaturi mai mari de 15 grade
b. alterarea carnii, datorita dezvoltarii microflorei de putrefactie; ea incepe de la os si avanseaza
spre exterior; se poate produce si la decongelari
Compozitia chimica a carnii:
-apa: 50-70%
-proteine: 14-21%
-lipide: 3,5-35%
-glucide: 0,1-0,20%
-saruri minerale: 1,5%(P,K,Mg)
6
CARNEA DE PORC
Carnea de porc reprezinta aproximativ 38 de procente din proteina animala consumata zilnic in
lume. Se mananca sub forme variate pe tot globul, de la banalul hamburger american, la
prosciutt-ul italienesc. Romanii nu fac exceptie. Friptura de porc se numara printre preferatele
noastre.
Compozitia nutritionala
Cantitatea si tipul de substante nutritive continute variaza in functie de tipul de aliment pe baza
de carne de porc consumat, mai precis de partea din porc din care este preparat: ceafa, spate,
coaste, pulpa. Gastronomia catalogheaza carnea de porc drept carne alba. Dar, in strudiile de
nutritie, carnea de porc este grupata in acelasi loc cu carnea de vita, ambele fiind considerate
carne rosie. Asta pentru ca nivelul de mioglobina (proteina care intra in constitutia fibrei
musculare) din carnea de porc este putin mai mic decat al carnii de vita, dar mult mai ridicat
7
decat cel din carnea de pui. De asemenea, carnea de porc are un continut bogat in tiamina
(Vitamina B1).
Dintr-un porc ntreg, doar 4.4% sunt muchiulei, 13,4% antricot, 26% carne superioar (pulpspat), 22.6% carne calitatea I (margine de fleic, mijloc de piept, carne din fasonri fr
grsime), 7% grsime buci, 13.3 % piept cu os i rasol cu os fr cheie (picior), 12% oase fr
mduv, 1.3% flax i sczmnt.
n funcie de ce reet gtim, ne alegem bucile de carne la mcelrie.
Muchiuleul de porc, antricotul i vrbioara sunt bucile cele mai bune calitativ. Din
muchiule se prepar i cele mai multe mezeluri afumate. Antricotul, cotletul i vrbioara sunt
preferate pentru mncrurile rafinate (cu sosuri)..
n general, la grtar se prefer i ceafa (care are inserii de grsime) i pieptul (fleica).
Rasolul de porc este una din cele mai bune buci (ne referim aici la raportul calitate-pre)
folosite n mncruri cu tradiie aa zisul ciolan (ciolan cu fasole, cu varz etc). Pulpa este
folosit ca baz pentru mncrurile cu carne cuburi (tocnuri, n special).
Costiele de porc sunt delicioase la grtar sau la cuptor (mai ales cele marinate nainte).
Slnina este folosit att pentru jumri ct mai ales pentru grsime, care mai apoi poate fi
folosit la gtit sau la pstrarea crnii (carne la borcan pstrat n grsime de porc).
CARNEA DE PASARE
Carnea de pasare comparativ cu carnea de macelarie este mai usoara asimilabila si digerabila
fiind mai saraca in grasimi si mai bogata in vitamine si saruri minerale.
Clasificare
a.Dup modul de viaa
o -galinacee: gin, pui, curc, bibilic
o -palmide:ra, gsc
o -colimbieni:porumbei
b.Dupa culoarea carnii
o -carne alb: pui, gin, curc
o -carne roie: ra, gsc, bibilic
Operaii preliminare
* Oprirea const n scufundarea psrii sacrificate n ap
Cald( 50-52C) cteva minute
8
*Deplumarea reprezint ndeprtarea penelor prin smulgere n sens opus aezrii lor eventual
dup oprire. La vnatul cu pene se nfsoar pasrea ntr-o crp umed i se trece pe deasupra
unui fier de clcat apoi se jumulete
* Flambarea - trecerea prin flacara ptr ndeprtarea resturilor de pene avnd loc i o uoar
sterilizare.
* Eviscerarea - indepartarea continutului toracic i abdominal,
* Splarea i ndeprtarea prilor necomestibile (capul, ghearele, varful aripilor i glanda de pe
spate )
*Porionarea - dac este cazul
Conditii de pastrare
Metodele de pastrare depozitare sunt aceleeasi ca la carnea de abator ( refrigerare, congelare )
CARNEA DE PETE
Carnea de peste -difera prin structura si compozitie de celelalte carnuri, are continut mare de
saruri minerale (P,Fe,Mg) si vitamine, are digestibilitate buna si un grad mare de asimilare(97%).
- Este cea mai usor alterabila datorita continutului mare de apa.
o Clasificarea pestilor
a. Dupa schelet:
-cu schelet osos (crap, salau, pastrav)
-cu schelet cartilaginous( somn, morun, chega)
b. Dupa modul de viata:
-de apa dulce (crap, salau)
-de apa sarata(guvizi, calcan, scrumbie albastra)
-migratori( morun, nisetru, patruga)
-oceanici(macrou, ton, stravid)
c. Dupa continutul in grasime:
-slabi(salau, biban ,stiuca)
-semigrasi(crap, pastrav, platica)
-grasi(crap de crescatorie, morun, cega)
-foarte grasi(somn, nisetru, pastruga, scrubie de Dunare)
Operatii pregatitoare
*Desolzarea indepartarea solzilor, cu un cutit special, de la coada, catre CAPITOLUL
*Eviscerarea Indepartarea continutului abdominal , prin taiere longitudinala pe abdomen,
alegerea icrelor, laptilor, daca este cazul.
- scoaterea branhiilor si indepartarea osului amar ce face legatura intre cap si corp
*Filetarea daca este cazul, consta in scoaterea fileurilor de peste
*Portionarea - daca este cazul
Comercializare:
-viu, in bazine de apa
9
(haseuri) sau de diverse mancaruri (cu adaos de fasole, naut, legume s. a. ). Dupa destinatie
conservele de carne se impart in conserve obisnuite, pentru copii si dietetice.
Semiconserve din carne
Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni.
- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc,
Choped ham,etc.
- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme
si capacitati.
- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor
culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc)
Conserve din carne
- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez,
condimente, etc.
- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs
SUBPRODUSE DE ABATOR (ORGANE)
Inima - are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru
indepartarea sangelui si se spala.
Limba - este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa
rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece
se indeparteaza pielita, se portioneaza..
Ficatul -se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se scoate
capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului
termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina.
Rinichiul -se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr
eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece cu sare, se
spumeaza si se adauga legumele condimentare.
Burta de vita -se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume
condimentare .
Creierul -se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza
membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar, se scurge. Fierberea se
realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu
otet.
LAPTELE
Laptele a fost si este unul dintre alimentele cele mai importante pentru dezvoltarea organismelor.
Se stie ca untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau
12
Pentru aceasta, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel nct consumul s fie
satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.
Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali, care i determin
valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substanelor proteice, minerale
i a vitaminelor pe care le conine.
2. VALOAREA CALORIC I GRADUL DE ASIMILARE A PINII
Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organismul omenesc, o
anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre cei mai importani indici ai valorii ei
alimentare.
Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt: hidraii de carbon,
materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a hidrailor de carbon i a substanelor
proteice este de 4,1 cal/g, iar a grsimilor de 9,3 cal/g.
n privina gradului de asimilare, s-a stabilit c acesta crete cu ct fina folosit la fabricarea
pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din fin neagr de gru, hidraii de carbon se
asimileaz n proporie de 94%, proteinele de 70% i grsimile de 92%, iar n cazul pinii din
fin alb, gradul de asimilare al hidrailor de carbon crete la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar
cel al grsimilor la 93% .
Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere
consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acesta pinea acoper o treime.
3. VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINII
Din pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substane proteice, care sunt
strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a constatat c raia zilnic de pine acoper circa
40 % din necesarul de proteine al unui brbat. Componena substanelor proteice din pine este
ns nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, acoper necesarul organismului omenesc doar n
proporie de 24%.
Substanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol important n dezvoltarea
organismului omenesc.
n pine se gsesc : fosfor, fier i, n mai mic msur, calciu, cantitatea acestora fiind cu att mai
mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad de extracie mai mare.
Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc n cantitate cu att mai
mare cu ct fina este de extracie mai mare, acoper n proporie de 18-26% necesarul zilnic al
omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient necesarului zilnic de vitamine B1 i PP, iar
pinea alb are un coninut insuficient; toate sorturile de pine conin o cantitate insuficient de
vitamina B2.
4. MRIREA VALORII ALIMENTARE A PINII
Cele artate cu privire la puterea caloric a pinii i la valoarea substanelor proteice, minerale i
a vitaminelor pe care le conine, permit s se considere pinea ca unul din principalele produse
alimentare.
Se constat ns c n pine nu se gsesc n cantitate suficient: proteine cu un coninut suficient
de lizin, calciu i vitamina B2, iar n pinea din fina alb vitaminele B1 i PP.
14
modificat n 1990) d definiia urmtoare:brnza este produsul proaspt sau maturat, solid sau
semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare dect al laptelui i este
obinut prin:
coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui parial smntnit i zer sau zara, singure
sau n combinaie, sub aciunea coagulului sau altor ageni coagulai similar i prin scurgerea
parial a zerului rezultat din aceast coagulare;
utilizarea tehnicilor de fabricare care antreneaz coagularea laptelui i/sau materiilor obinute
din lapte, care prezint careacteristici chimice i organoleptice similare produsului definit de mai
sus.
Dup aceast norm:
Brnza maturat este accea care nu se consum imadiat dup fabricare i care trebuie meninut
un anumit timp la temperatur i n anumite condiii pentru a se produce modificri biochimice
i fizice ale caracteristicilor sale.
Brnza maturat cu mucegai este aceea a crei maturare este determinat n principal de
proliferarea mucegailor caracteristice in mas i/ sau pe suprafaa brnzei.
Brnza proaspt sau nematurat este brnza care este gata pentru consum la scurt timp dup
fabricare.
Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor semitari
Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivolit, capra, integral sau
partial degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu continut
sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat, zar, lapte praf (reconstituit), etc.Ca si
compozitie chimic laptele pentru brnzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice,
lactoz, grsime, etc.
MATERII PRIME AUXILIARE FOLOSITE IN TEHNOLOGIA CULINARA
CONDIMENTE
- sunt de regula materii prime de origine vegetala, cu exceptia celor saline
- Nu au valoare nutritiva,
- Se utilizeaza in productia culinara cu scopul de a da gust si aroma preparatelor.
- datorita continutului in uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul stimuland secretiile
gastrice,
- Se adauga in preparatele culinare in cantitati mici , pentru a le da gust si aroma placute,
influentand si aspectul acestora.
Clasificare
* condimente acide : otet , suc lamaie, sare de lamaie, (acid citric si acid tartric)
-otet-din fermentarea vinului 9% concentratie
-sare de lamaie = acid tartric 16
- prin hidratare 30 min in apa rece, apoi dizolvare in lichid fierbinte, isi mareste masa de 30 de
ori
-zeamilul
- se obtine din porumb
- se prezinta sub forma de pulbere fina, alba, stralucitoare
- se utilizeaza la prepararea cremelor, stabilizator la inghetate,etc.
- se dilueaza intr-o cantitate egala de lichid rece.
- Amidonul
- este o substanta fainoasa obtinuta din cartofi, grau, porumb
- se prezinta sub forma de pudra fina sau granule insolubile in apa rece, fara gust si miros strain
- prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile
- la temperaturi ridicate , peste 100 0C, se coloreaza in brun, culoarea produselor fainoase
coapte.
- se utilizeaza :
o ca agent de ingrosare, ptr. crme, jeleuri, sosuri,etc.
o la obtinerea rahatului
o la fabricarea glucozei
OBSERVATII:
Aceste substante se utilizeaza dupa hidratare cu apa (gelatina si agar-agarul fiind reversibile, iar
amidonul da geluri ireversibile)
- gelatina si agar-agar au temperaturi de inactivare sub 45 grade
- amidonul are capacitate de gelifiere la minim 72 grade
PRODUSELE DE AFNARE
Metode de afanare a aluaturilor:
1. Fizice: aerul - la turarea foietajului - vaporii de apa degajati determina afanarea (desprinderea
in foilor)
2. Mecanice: - baterea albusului la care inglobeza aer - se aplica la obtinerea bezelelor
- oparirea fainii -se realizeaza cu amestec de apa si grasime, se inglobeaza aer coji ecler
3. Chimice - cu bicarbont de sodiu,bicarbonat amoniu si praf de coptse degaja CO2blaturi
ptr prajituri (aluaturi batute)
4. Biochimice - cu ajutorul drojdiei de panificatieCO2 care afaneaza, ptr aluaturi dospite
STIMULENTELE
Stimulentele - sunt produse de origine vegetala, folosite sub forma de bauturi cu scopul de a
stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si de a creste tensiunea arteriala.
19
Ceaiuri
-bauturi calde obtinute prin infuzia frunzelor, fructelor, florilor, tulpini, radacini provenite de la
diferite plante, dup ace acestea au fost uscate, fermentate sau nu
-ceaiuldin frunzele arborelui de ceai - arbore vesnic tanar- descoperit de chinezi, cambogieni,
indieni
o Culoarea ceaiului este conferita de substantele ,,taninice.
o Proprietatile stimulente sunt conferite de ,,teobromina.
Cafeaua
- originea consumului de cafea e foarte veche din sec.VI i.H., initial fiind utilizata ca
medicament;
- ca bautura calda a aparut in Asia + Orientul Mijlociu si abia in 1650 in Europa, in special in
centrele universitare;
- se recolteaza din arboreal de cafea originar din Etiopia, fiind adusa in Europa de un misionar ce
a plantat un arbore de cafea intr-o gradina botanica;
- se presupune ca la 1700 un ofiter francez a adus intr-un ghiveci un arbore in America
plantatiile din America de Sud;
- denumirea sortimentelor vine ori de la numele tarii de provenienta ori de la portul de incarcare;
- caracterul stimulant este datorat cofeinei;
- dupa recoltare, boabele de cafea sufera procese de uscare (naturala sau artificiala); apoi
decorticarea (se indeparteaza invelisul); urmeaza un proces de fermentare, spalare si iarasi
uscare;
Clasificare
- Dupa aroma, boabele de cafea pot fi:
-cu aroma astringenta
-cu aroma picanta (neutra)
-cu aroma amara sau dulce
- Dupa gradul de prelucrare:
- cruda se prezinta sub forma de boabe ovale, de culoare de la galben- verde-albastru
cenusiu.Calitate superioara au boabele mici, rotunde, deschise la culoare.
- prajita se obtine prin rumenirea boabelor la 180-200C , timp de 30 minute, prin racire brusca.
Culoarea boabelor devine bruna-cafenie inchis, umiditatea scade, se dezvolta aroma, gustul
specific, creste volumul bobului, creste continutul de cofeina.
- macinata se obtine prin macinarea cafelei prajite , rezultand o pulbere fina, de culoare bruninchis, cu aroma puternica, miros specific si gust amarui.
20
- solubila este un extract de cafea naturala obtinut prin concentrarea unor infuzii de cafea si
deshidratare..Este o pulbere fina sau granulata de culoare cafeniu inchis, fiind total solubila in
apa rece sau fierbinte.
***
- Producatorii fac diferite mixturi de arome din care deriva diferite sortimentele de cafea dupa
prajire, macinare
- Dupa continutul in substante stimulente
Cafeaua decofeinizata: se obtine prin tratarea boabelor de cafea verde cu solventi organici ce se
combina cu cofeina si care se extrag prin distilare
Cafeaua instant: prin deshidratarea unei solutii concentrate de cafea sau prin liofizarea unei
solutii concentrate de cafea
- Dupa modurile de preparare a cafelei , putem avea:
- cafeaua turceasca prin fierbere in ibric, la foc mic, se aduce cafeaua la fierbere
- cafeaua la filtru curgerea apei fierbinti peste cafeaua praf
- espresso trecerea aburului sub presiune peste pulberea de cafea
Pudra de cacao
o se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare, prajire la130-140 0 C
, decorticare, macinare, presare si remacinare,
o se prezinta sub forma de pulbere fina , de culoare brun acajiu, miros specific cu solubilitate
partiala in apa calda.
o Contine glucide, proteine, acizi, sariri minerale si teobromina (ca substanta activa).
o Se pastreaza la temperature de 20 0 C, umiditate relative a aerului de 75%
Utilizari
- ca bautura calda, simpla sau in amestec cu lapte, ptr. micul dejun
- in produsele de cofetarie patisserie, ptr. colorarea sau aromatizarea unor preparate sau
semipreparate
-in industria alimentara la fabricarea lichiorurilor
AMIDONUL, GLUCOZA, ZAHARUL SI MIEREA
AMIDONUL : este substanta fainoasa obtinuta industrial din cartofi, grau, porumb.
Utilizari :
este folosit in productia culinara ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii ( creme,
inghetate, jeleuri ) ;
in industrie la obtinerea rahatului ;
ca materie prima la fabricarea glucozei.
GLUCOZA : este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa Aceasta se gaseste
in fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri ; industrial se obtine prin hidratarea (
hidroliza ) partiala a midonului din cartofi sau porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida .
21
Utilizare :
Glucoza lichida : se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie patiserie la fondant si la
siropul pentru confierea fructelor, avand rol de anticristalizant al zaharului din solutii, la
prepararea lichiorurilor si conservarea de fructe .
Glucoza solida : se intrebuinteaza ca atare, la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor
alcoolice etc.
ZAHARUL : este aliment rafinat ( zaharoza )obtinut industrial prin prelucrarea complexa a
sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.
Caracteristici :
are valoare energetica ridicata, are digestibilitate ridicata de 90 100 %, este solubil in apa, se
topeste la 160 0 C
la teperaturi de peste 100 0 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o
coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 0 C.
Clasificare :Tipuri de zahar utilizat in alimentatie :
zahar tos cristale ;
zahar cubic cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati ;
zahar fin pudra obtinut prin macinarea zaharului tos ;
zahar vanilat adaugarea de vanilina la zaharul farin ;
zahar candel ( capatani ) cu cristale mari albe
Utilizare culinara :
materia prima pentru obtinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetarie patiserie ;
pentru obtinerea conservelor din fructe, a bauturilor racoritoare si a altor bauturi ( lichioruri,
cocteiluri ) ;
la obtinerea dulciurilor de bucatarie si ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate ( sosul
tomat ).
MIEREA DE ALBINE :este aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul
cules de la unele flori
Caracteristici :
este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv datorita continutului sau bogat in
glucoza, fructoza, zaharoza, substante minerale , apa , viatamine (C, B1 , B2, PP), enzime .
are o valoare calorica ridicata, 100 de grame de miere furnizand 300 calorii .
este recomandata si in profilaxia unor boli : afectiuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.
Clasificare :
miere monoflora provine din nectarul unei singure specii de flori : de tei, salcam etc.
miere poliflora provine din nectarul mai multor specii de flori : florile pomilor fructiferi, flori
de camp, de padure etc.
miere de mana provine din prelucrarea sucurilor dulci ale partilor unei plante, altele decat
nectarul florilor de ex. arbori de frasin, artar, plop ; ea este inferioara celorlalte sortimente.
miere artificiala se obtine pe cale industriala dintr-o solutie de zaharoza cu adaos de acizi
organici si substante aromatice si minerale.
22
Utilizare culinara :
Ca
atare,
la
mic
dejun,
inghetate
Intra in componenta unor produse alimentare
si
bauturi
nealcoolice
calde.
b)Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite,
marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc.
c)Preparatele culinare finite,, pna la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o
temperatura de minimum +60 grade C (mncruri calde) sau maximum +8 grade C (preparate
reci)
d) Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne
crud cu cele tratate termic nu este permis.
e)In unitile de alimentaie colectiv i alimentaie public, n care sunt servite grupuri
organizate (turiti, mese comune etc.) se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi,
din care se vor pstra probe n recipiente curate, oprite i etichetate) timp de 48 de ore la o
temperatur de +4grade C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop.
f) Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere, folosirea
oulor de ra n aceast categorie este interzis.
g) Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
h) Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap
potabil.
i) Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa
rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu
excepia cuburilor de ghea preparate din appotabil, n congelatoare speciale.
In cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se poate
asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
a) dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;
b)asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separate pentru
carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +4 grade C;
c)asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic;
d)aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe
msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii etc),
preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor,
cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie
permanent, iar unitatea s dispun de disponibiliti satisfctoare de ventilaie(natural sau
mecanic).
NORME PRIVIND DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL ALIMENTELOR
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor
nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n acest scop
alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de insecte i
roztoare , dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de
temperatur, umiditate, ventilaie etc, stabilite prin acte normative n vigoare.
27
stabilite prin generalizarea rezultatelor unor msurri ale muncii n cele mai diverse condiii pe
eantioane reprezentative.
30
31
Factura
Chitanta
Fisa de magazine
Nota de plata
Bon de consum
Monetar
Raport de gestiune
Comenzi de rezervare
Borderou de predare
Documentele de evidenta operativa se grupeaza in:
Factura
Chitanta
Documente fara regim special:
Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism sunt:
Nota de receptie
Bon de consum
Fisa de magazine
Monetar
Nota de plata
Declaratie de inventar
Documentele de evidenta operative utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi:
32
Factura
Chitanta
Documentele fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi:
Bon de consum
Fisa de magazine
Bon de comanda
Monetar
Nota de plata
Declaratie de inventar
Intocmirea documentelor de evidenta este o cerinta importanta pentru cunoasterea realitatii
si pentru conducerea activitatii unitatii patrimoniale in vederea realizarii scopului propus.
DESCRIEREA PRINCIPALELOR DOCUMENTE:
Avizul de insotire a marfii:
33
Acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in trei exemplare, de
catre compartimentul de desfacere, atunci cand, din motive obiective, nu se poate intocmi
factura, cu mentiunea urmeaza factura.
In cazul transferului de bunuri intre gestiunile aceleasi unitati, dispersate teritorial, avizul de
insotire a marfii va purta mentiunea nu se factureaza.
Factura:
Factura se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in trei exemplare, la livrarea
produselor, prestarii lucrariilor sau serviciilor, de catre compartimentul de desfacere, pe baza
dispozitiei de livrare, a avizului de insotire a marfii, sau a altor documente similare. Se
intocmeste de catre unitatile platitoare de TVA, iar factura de catre unitatile neplatitoare de TVA.
Chitanta:
Se intocmeste in doua exemplare de catre casier, care semneaza de primirea sumei
respective. Se inregistreaza in Registrul de casa si contabilitate. Circula la platitor (exemplarul 1,
cu stampila unitatii), iar exemplarul 2 ramane in carnet, drept document de verificare a
operatiunilor effectuate in registrul de casa. Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil.
Fisa de magazie:
Acest document se intocmeste pentru fiecare material, intr-un exemplar, de catre
compartimentul financiar-contabil, la deschiderea fisei si la verificarea inregistrarilor. Se tine la
un loc de depozitare a bunurilor materiale, pe feluri de materiale, ordonate pe coturi, grupe,
eventual subgrupe sau in ordine alfabetica.
Pentru bunurile materiale primate spre prelucrarea de la terti sau in custodie, se intocmesc
fise distincte.
Bonul de predare, transfer, restituire:
Acest document se intocmeste in doua exemplare, atat in cazul utilizarii ca bon de predare a
produselor la depozit, cat si in cazul utilizarii ca bon de transfer intre doua gestiuni aflate in
incinta aceleeasi unitati si ca in cazul bonului de restituire. Este un document justificativ de
inregistrare in evidenta a magaziei si in contabilitate.
Monetarul:
Documentul se intocmeste in doua exemplare, predand numerarul si monetarul casierului
central. Este un document justificativ pentru descarcarea gestiunii de marfurile vandute.
Monetarul este un document cu regim special.
Nota de plata (in hotel):
Pe baza situatiei intocmite, receptia emite Nota de plata care serveste decontarii in
numerar sau pe baza filelor de CEC cu limita de suma. Pentru decontarea prin virament este
necesara intocmirea facturii, un exemplar al acesteia fiind remis conducatorului de grup .
Bonul de consum
Serveste ca document de eliberare din magazine pentru consum a unui singur material
respectiv a mai multor materiale, dupa caz,(obiecte de inventar din gestiunea hotelariei). Este un
34
35
Antreuri calde
Sufleuri
Sufleu de cacaval
Sufleu de roii
Sufleu de spanac ,etc.
Budinci
Budinc de legume (spanac, conopid, etc.)
Budinc de cltite cu legume sau brnzeturi
Paste cu sos i adaosuri
Paste milaneze
Paste bolognese
Paste cu ciuperci i sos tomat
Paste gratinate, etc.
Pizza
Pizza italian
Pizza napolitan
Pizza bolognese, etc.
ANTREURI RECI
Oule umplute se pregtesc prin amestecarea glbenuurilor fierte cu celelalte elemente ale
umpluturii, umplerea, decorarea i ornarea; n ultima faz se napeaz n aspic
Antreurile napate n aspic (pat din ficat de porc, creier la rousse n aspic, rulouri cu unc n
aspic) se prepar dup cum urmeaz :
pateul se obine din ficat nbuit, tocat, amestecat cu unt, smntn, coniac, sare, piper; se
rcete n forme, se porioneaz, se decoreaz cu felii de ou fierte i boabe de mazre, se trage
n aspic;
creierul se fierbe n supa de legume acidulat, se rcete n lichidul de fierbere, se porioneaz, se
decoreaz cu morcov fiert, se napeaz n aspic; se servete pe salata la rousse decorat cu salat
verde.
rulouri cu unc n aspic se obin prin umplere cu salat i rularea feliilor de unc; apoi acestea
se decoreaz cu maionez, gogoari i frunze de ptrunjel; se napeaz n aspic.
medalioanele se pregtesc prin fierbere i decupare apoi se monteaz pe salat sau suport de
legume, fructe (ananas, mere, piersici), paste ; se napeaz n aspic .
piftia de curcan este un preparat festiv, se obine dup tehnologia enunat la Aspicuri cu
deosebirea c la turnare, n forme se introduc i elemente de decor (buci de legume, fii de
carne, rondele de ou fiert, frunze de ptrunjel etc.).
37
ANTREURI CALDE
Antreurile calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten ngroat n care se
ncorporeaz: diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul alb poate fi substituit cu
aluat oprit (pte chou).
caracteristic pentru sufleuri este coninutul bogat n albu btut ceea ce determin o cretere
accentuat n volum la coacere. Sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, pe baie de ap (bainmarie)
sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele
n care s-au realizat (gratenuri).
BUDINCILE
Se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste finoase) i prin faptul c sunt mai
dense deoarece nu se ncorporeaz cantiti semnificative de albu btut.Elementul de legtur
poate fi sosul alb sau sosul tomat i foile de cltite.Pentru tratament termic compoziia se toarn
n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile sunt gata cnd se desprind de margine i
sunt gratinate uniform la suprafa. Se prezint porionate, n stare cald sau rece. Unele dintre
budinci se servesc nsoite de sos tomat.
ANTREURI PE BAZA SE PASTE FAINOASE
Sunt preparate ce au la baz spaghete, macaroane combinate cu sos tomat i alimente diferite
(unc presat, costi, cacaval, ciuperci etc.).
Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pastele, ct i compoziia) urmat de gratinare
n cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete bologneze, lassagna,
tortelini etc.
Se servesc n meniu ca intrare.
n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci.
Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURILOR
n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente :
-sufleuri i budinci :
amidonul din fin gelific ;
legumele se nmoaie;
substanele colorate se modific ;
se formeaz compui aromatici ;
la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea
albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se
transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt
rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci
sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte ingrediente contribuind la frgezimea
produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii
nutritive ;
38
c.Carnea de vanat : este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice, fiind folosita
mai ales pentru fripturi tip "piesa".
Transformari suferite in timpul prepararii
Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul de prelucare
termica aplicat.
La obtinerea fripturilor la cuptor au loc o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne,
influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, aupra aspectului de prezentare, a greutatii si
digestibilitatii carnii.
Au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile la legume si a pielitelor la
carne.
Cele mai importante transformari sunt :
Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65*C cu cresterea consistentei musculare
a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii
-oxidarea mioglobinei la 65*C cu schimbarea culorii carnii
-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii
Lipide topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului
-carbonizarea unor lipide cu formare de compusi aromatici
Glucide : degradarea termica la 150 - 200*C, cu formarea unor compusi de tip melanoidic care
ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare.
Vitamine si substante minerale :
-pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana la 50 % ( piederea
fiind mai mare la prajire )
-pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se
duce si la scaderea in greutate a fripturii.
Defecte, cauze, remedieri
Caracteristici calitative
Fripturile la cuptor trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici :
1.Aspectul: fripturile la cuptor trebuie sa aiba un aspect placut, sa aiba o forma specifica
sortimentului, gramaj corespunzator, carnea sa nu prezinte crusta la suprafata.
2.Culoare: rumen-aurie, uniforma, fara urme de ars.
3.Consistenta: fripturile trebuie sa aiba o consistenta elastica, suculenta, frageda, uniforma si
corespunzator patrunse.
4.Sosul trebuie sa fie potrivit de legat.
5.Gust si miros: placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros strain; potrivit de
comdimentate.
La taiere carnea trebuie sa-si pastreze forma
41
GUSTARI RECI
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun , intr-un sortiment bogat, foarte variat, in mod
colectiv, pe platouri decorate cu servetele din hartie dantelata, astfel incat sa asigure o varietate
mare de forme, culori, gusturi.
1. Gustari reci obisnuite
o Sandvisurile - constituie grupa de gustari reci cea mai des solicitata de consumatorii de toate
varstele . Componentele structurale sunt:
- unt,
- elementul de baza care confera si denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza, telemea,
sunca, etc.),
- elementul de dcor
Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic:
Operatii pregatitoare:
- alifierea untului se face in vederea operatiei de intindere pe paine,
- taierea painii in felii de 1 cm. grosime,
- taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm. a elementelor de baza, care vor avea aceeasi
marime cu felia de paine. Elementele de baza pot fi si paste ( de peste, de branza, sunca, etc.)
fiind astfel mai usor digerabile,
42
- pregatirea elementelor de dcor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme, cu ajutorul
cutitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare.
Tehnica prepararii:
- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt - stratul de unt trebuie sa asigure
aderenta elementelor de baza,
- aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu posul
cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic,
- decorarea aplicarea elementelor de dcor pt. A conferi preparatului un aspect atragator, prin
armonia culorilor si formalor. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment
in functie de fantezia lucratorului,
- ornarea cu unt filigran se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandvisului - prin turnarea
untului in fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului. Se aplica la majoritatea
sandvisurilor la care elemental de baza este taiat in felii. Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu
mascheze elementul de acoperire care trebuie sa fie vizibil.
Montarea :
- se face pe platou din inox sau portelan ( cu servetel dantelat din hartie) cu eleganta si
originalitate, asociind mai multe sortimente de sandvisuri, cu alte tipuri de gustari reci, intr-o
armonie perfecta de culori si forme, obtinandu-se un aspect cat mai atragator.
Tehnologia specifica:
Sandvis cu cascaval se curate maslinele de samburi, se taie in rondele; rosiile sau castravetii se
spala si se taie felii; se decoreaza cu felii de rosii sau castraveti si masline.
Sandvis cu sardele se taie felii subtiri lamaia; maslinele se curate de samburi si se taie rondele;
salata verde se curate, se spala se aseaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei;
decorarea se realizeaza cu felii de lamiae, masline si filigran de unt.
Sandvis cu pasta de branza se pregateste pasta de branza; se prelucreaza preliminar ouale se
fieb tari, se racesc, se curate de coaja se taie rondele pt. dcor; se toarna pasta de branza cu posul
cu sprit cat mai estetic si se decoreaza cu felii de ou.
INDICII DE CALITATE
Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se
pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra
calitatile nutritive, gustative si estetice.
Aspect atragator, variat; feliile de paine egale ca grosime (1 cm.) si feliile de element de baza
mai subtiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fara a depasiconturul felii de paine; unt in
strat fin, uniform pe toata suprafata;elemente de dcor correlate cu elemental de baza, cu contur
clar si expresiv, bine fixat pe suprafata; filigran de unt in fir foarte subtire.
Culoare specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor.
Consistenta corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta corespunzatoare
pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare.
Gust si miros placute, specifice elementelor din componenta; gust putin picant , fara gust si
miros strain.
43
o Tartinele se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin cat si prin
tehnologia de preparare. Cand painea utilizata este prajita ele mai poarta denumire de canapele
sau toasturi.
Ca elemente de baza tartinele au in componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera si denumirea,
- elementul de dcor.
Se realizeaza in sortimente variate, dupa urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.) , numite crutoane,
- alifierea untului si intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza in aceeasi forma si la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de dcor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea cu unt filigran;
- montarea si servirea.
Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, in forma
geometrice ( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm
grosime.
- Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa
aiba grosimea acestuia.
- Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul
de baza.
- Tartinele se servesc imediat dupa preparare, pentru a evita degradarea elementelor componente.
Ele se pot proteja cu un strat de aspic cand sunt prezentate la expozitii sau cand urmeaza a fi
servite cu ocazii speciale (cocteiluri, mese festive, etc.)
- Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare
si servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative proaspata, prin rumenire pt. a
deveni crocant.
GUSTARI CALDE
Crochete, chiftelute, pateuri umplute cu: branza, carne, ciuperci, clatite umplute: cu carne,
ciuperci, tarte cu: ciuperci, branza, carne, sandvisuri si tartine calde.
Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate.
Gustari calde obisnuite
Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si gujoanele.
46
o Gujon / gujonete sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina,
ou batut si pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire
pt. a diversifica gama sortimentala, caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte
gustari calde la inceputul mesei.
o Crochetele sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului:
cascaval, sunca, peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt
incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita. Ele sunt modelate sub forma
cilindrica cu diametrul de 2 cm. si lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite.
o Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma sferica cu diametrul
de cca. 2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi, constand in impesmetare si ulterior
prajire.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura alimentelor
utilizate,
- pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului, prelucrarea preliminara
a oualor si impartirea lor o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. impesmetare,
- obtinerea sosului Bchamel sau a aluatului oparit care au rol de legare a componentelor si de
marire a consistentei produsului.
Tehnica prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Bchamel (in
functie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ;
- modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului;
- trecerea prin faina, oua batute, pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei;
Montarea
- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte
sortimente de gustari calde.
Tehnologia specifica
Crochete / bulete din cascaval cascavalul curatat de coaja, se trece prin razatoare; elemntul de
legare este sosul Bechamel;
Crochete / bulete din sunca sunca se taie cuburi; elemntul de legare este aluatul oparit;
Crochete / bulete din peste pestele curatat preliminar se taie si se opareste; ceapa se curata , se
spala, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapa , apoi se dezoseaza si se toaca; elemental
de legare este sosul Bechamel;
o Chiftelute sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau carnuri cu
diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin:
- tocarea componentelor de baza ,
- omogenizarea cu restul ingredientelor,
47
- modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata , functie de
sortiment.
- Prelucrarea termica prin prajire;
Chiftelute din cartofi
Operatii pregatitoare:
- cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se amesteca cartofii tocati cu din faina, ouale, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.
Chiftelute speciale
Operatii pregatitoare:
- carnea se prelucreaza preliminar, se taie in bucati mici;
- verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin;
- ceapa se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici;
- cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea
- se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele si se omogenizeaza
compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma sferica cu faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.
INDICI DE CALITATE
Indicii de calitate ai crochetelor, buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos:
48
Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca
pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si
se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se amesteca cu 2
oua,sare, piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele
inauntru si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana
Operatii preliminare.
-carnea de vitel si de porc se spala, se alege de pielite, se taie bucati si se toaca la masina ,
- ceapa uscata se curata, se spala, se taie marunt,
- ceapa verde se curata, se spala, se toaca de asemenea,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare,
-patrunjelul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
51
o Sandvisuri si tartine calde Aceasta categorie de gustari calde este specifica anumitor tipuri de
unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si prin faptul ca
au gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua felii de paine
unse cu unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la
cuptor, avand la suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate din doua felii
de paine prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de chifle,
batoane sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor in care se servesc aceste gustari,
trebuie mentionat faptul ca ele se ofera spre consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie
excluse insa situatiile cand se servsc in mod direct, pe platou sau farfurie .
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avnd n componenta legume, carne,sosuri
si condimente.Comparativ cu preparatele de baza din legume, au o valoare nutritiva echilibrata,
valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva
maxim.
Componenta caracteristica grupei o constituie carnea,importanta n alimentatie prin aportul de
proteine complete,saruri minerale de fier si fosfor,vitamine din complexul (B1,B2,B3) si lipide.
Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretia
sucului gastric si usureaza digestia.
Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional si varietatea
sortimentala.
Sortimentul preparatelor din carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele
pregatite din carnea mamiferelor domestice.
Carnea folosita pentru preparatele de baza poate fi de porc, de calitate superioara(pulpa sau
spata)sau calitatea I(fleica, cap de piept cu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu
os, fara cheie). De la abator carnea este livrata n carcase(cea de porcine n jumatati)si poate fi
refrigerata sau congelata.
Indiferent de natura ei,carnea contine substante plastice si enegetice, deci are o mare valoare
nutritiva.Utilizarea carnii ca materie prima pentru mncaruri asigura valoarea nutritiva si
gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.
Pentru realizarea preparatelor de baza,carnea se poate asocia cu o gama variata de legume
care,prin continutul lor n glucide, saruri minerale, vitamine,pigmenti, uleiuri eterice si celuloza,
participala echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea
meniurilor.Carnea se asociaza bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea contin
cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.
Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee(legume
congelate,deshidratate,conserve sterilizate n apa sau bulion ,legume conservate prin
sarare,murare).Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza
grasimi,faina,pasta de tomate,condimente,al caror rol tehnologic va fi analizat la grupa
preparatelor din legume.
MATERII PRIME SI MATERII AUXILIARE N OBTINEREA PREPARATELOR DE BAZA
DIN CARNE DE PORCINE
Materiile prime sunt alimente folosite n cantitati mari care se regasesc n produsul finit
influentnd caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia.
Materiile auxiliare sunt alimente folosite in cantitati mici care influenteaza numai proprietatile
organoleptice ale preparatului culinar.
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avnd n componenta legume,carne,sosuri
si condimente.
1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALA
A)Legumele
53
5.FIERBEREA LA VAPORI
Se poate realiza in :
1. aparate speciale cu presiune de vapori uscati
2. intr-o oala sub presiune (oala minune) cu vapori uzi
3. intr-o oala cu capac,,fals fara presiune in vapori umezi
Se aplica : carnurilor (porc , vita , pasare ) , legumelor , cerealelor , orezului .
Rol : - timp de prelucrare redus
- conservarea factorilor nutritivi ( vitamine , saruri minerale , nutrienti )
- alimentele raman destul de ferme putand fi utilizate ulterior
- isi pastreaza structura , fermitatea relativ bine.
6.PRAJIREA
Consta in introducerea alimentelor in grasime fierbinte , la temperatura constanta :
130 /180 legume si 160 / 180 carnuri.
Se aplica : legume , peste , carne macelarie , pasare
Rol :- gust si miros placut , caracteristic
- formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritivi
Pierderea in greutate la carne este de 20%
7.COACEREA
Consta in prelucrarea termica a alimentelor in atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins fie
A) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar )
Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofi
55
B) cu adaos de grasime si/sau lichid propriu sau strain , acoperit sau nu cu capac .
Se aplica : - cartofi
- piese mari de carne :vrabioara , cotlet , vanat , pasare
- pesti de dimensiuni mari
56
Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de
legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste
supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei,
glute, fidea, orez, crutoane.
Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n
preparat i dup prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru
supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i
pentru creme.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt:
Aspect: limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu
form definit; verdeaa la suprafa.
Culoare: glbuie sau specific legumei de baz.
Consisten: lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i
miros strin; gust dulceag, condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt :
Aspect tulbure: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp;
nu s-a strecurat cu atenie; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
- remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Srarea excesiv: dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit.
58
59
-orez cu frisca
-orez cu mere
-orez cu portocale
-orez cu fructe
PANADE
- Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.
- Panadele difera functie de umplutura la care se utilizeaza.
- Proportia de panada nu trbuie sa depaseasca jumatate din greutatea elemantului de baza ( a
umpluturii la care se utilizeaza ) .
- Panadele se vor utiliza doar dupa racirea completa.
62
EXEMPLE :
a) Panada cu franzela (500 g) lapte(300 ml), miez de fanzela(250 g), sare(5 g).Se utilizeaza la
umplutura de peste.
b) Panada cu faina (500 g) apa (300 ml), unt(50 g), sare(3 g), faina(150 g). Se utilizeaza la
toate umpluturile, slabe sau grase.
c) Panada de orez (500 g) orez(200 g), unt(20g), supa(150 g). La umpluturi diverse : ardei,
dovlecel dovlecei
n multe bucate ale alimentatiei dietetice pot fi incluse produse ale marii (amfibieni si
nevertebrate). Ele servesc ca sursa de proteine, iar dupa continutul de microelemente ntrec
ntructva carnea de animale. Din punct de vedere al digestibilitatii aceste produse alimentare
sunt inferioare pestelui si carnii animalelor, cu exceptia carnii de la pulpa broastei. Varza de mare
contine mult iod, precum si alte substante minerale, fibre nutritive si vitamine ale complexului B.
O valoare nutritiva deosebita poseda icrele de peste. Icrele de nisetru si de somon contin
aproximativ 30% proteine si 10-13% grasimi usor asimilabile. Icrele sunt bogate n lecitina,
vitaminele A, E, D, complexul B, fosfor, fier si alte substante minerale. Totodata n icre se
gaseste mult colesterol si clorura de sodiu. Icrele negre pasteurizate contin relativ putina sare.
3.Pestele oceanic
Iata cateva beneficii ale pestelui oceanic asupra sanatatii:
Alzheimer acizii grasi din componenta multor soiuri de peste pot preveni deteriorarea celulelor
creierului. Consumul de [este poate reduce de asemenea in mod semnificativ presiunea ridicata a
sangelui, care este pusa in legatura cu dementa. O serie de studii intreprinse in Franta au
demonstrat ca in cazul persoanelor care au consumat peste de cel putin o data pe saptamana,
riscul de aparitie al dementei s-a redus considerabil.
Cancer in urma unor studii intreprinse in Suedia, cercetatorii au constatat ca persoanele care nu
au cosumat peste timp de 30 de ani, aveau sanse duble sau chiar triple sa dezvolte cancerul la
prostata. Crabii si homarii contin foarte mult seleniu, si este considerat ca acestia au proprietati
care pot combate cancerul.
Depresia pestele ajuta in ameliorarea starilor depresive, datorita acizilor grasi omega 3 care
cresc nivelul de serotonina din creier.
Artrita persoanele care consuma foarte mult peste au sanse scazute sa dezvolte artrita, iar uleiul
de peste este indicat in ameliorarea simptomelor de artrita reumatoida.
In privinta frumusetii pielii, pestele ajuta extrem de mult, in special somonul, care se considera
ca poate reduce ridurile.
Acum ca am vazut care sunt beneficiile pentru sanatate ale pestelui, este timpul sa vedem si ce
tip de peste trebuie consumat, pentru a profita cat mai mult de proprietatile acestuia:
Pestele alb, precum codul reprezinta o sursa excelenta de proteine cu un continut scazut de
grasimi si minerale.
Pestele ce contine multe uleiuri precum sardinele sau somonul, prezinta cea mai mare
concentratie de acizi grasi omega 3.
Crabul si homarul contin mult seleniu, care combate cancerul
Preparatele din peste sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiva, ct si pentru
calitatile lor gustative. Carnea de peste, avnd un tesut fibros foarte fin, are o durata de preparare
redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari,
preparate lichide calde si mncaruri att calde, ct si reci.
Preparatele speciale din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si
sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se
caracterizeaza prin:
64
parte cordeluta rosie, tiparul, somnul; la aceasta grupa este atribuita si navaga, deoarece are solzi
foarte mici. Sturionii sint acoperiti cu placi osificate.
Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos, iar sturionii-cartilaginos. Procedeele tratamentelor
preliminare ale pestilor cu schelet osos si cartilaginous se deosebesc, de aceea sint cercetate
aparte.
PREGATIREA PESTELUI
1.Curatirea de solzi
Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea
solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. n acest scop pentru curatirea de solzi se
foloseste cutitul special prevazut cu :
lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele;
colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati.
2. Eviscerarea
Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. n acest
scop se efectueaza urmatoarele faze:
- pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;
- se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;
- se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care
face legatura capului cu corpul.
Pestele mic, cu lungimea de pna la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost
scoase branhiile, apasnd pe abdomen si tragndu-le in afara prin golul lasat de branhii.
n unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre
parti, lasnd intacta coloana vertebrala sau eliminnd-o prin extractie, dupa spintecarea pe
ambele parti ale sale.
n acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana
vertebrala. n cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. n
acest caz se efectueaza urmatoarele faze:
- se taie pielea din jurul gtului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gtului;
- apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separndu-se de corp;
dupa jupuire se executa eviscerarea
Toate vietuitoarele marine comestibile au primit denumirea de fructe de mare. In aceasta
categorie intra : algele, crustaceele, molustele, echinodermele etc.
Algele se intalnesc mai des in bucataria popoarelor ce traiesc pe coastele oceanelor : Corea,
Japonia, Indonezia, Irlanda, Filipine, Canada Maritima, Peru si altele. In Vietnam, algele sunt
considerate o delicatesa a bucatariei traditionale. Ele sunt culese din raurile de munte.
Algele sunt considerate alimente-medicament, datorita proprietatilor sale curative. Cea mai
cunoscuta alga marina verde-albastruie , utilizata in terapie este Spirulina. Proteinele din alge
(60%) imbunatatesc memoria si intaresc imunitatea. Algele sunt o sursa rara de vitamina B12, de
66
aceea sunt recomandate persoanelor care sufera de anemie feripriva si vegetarienilor. Se pot
utiliza in salate, supe, ciorbe, mancaruri cu orez
Echinodermele sunt mai putin cunoscute. Din aceasta categorie fac parte castravetele de mare
sau ariciul de mare.
Crustaceele si molustele ne incanta nu doar privirea, dar si gustul, fiind considerate delicatese.
Crabul, homarul, stridiile, midiile, caracatita sau calamarul fac parte din meniurile cele mai
irezistibile.
Crevetii sunt crustaceele cel mai des intalnite. Ele sunt o sursa nemaipomenita de iod, magneziu,
natriu, cupru, zinc si alte microelemente. In general crevetii se adauga in salate, mancarurile cu
peste, sosuri si aperitive, dar ii putem pregati si separat. Crevetii se prepara pe gratar, se prajesc
cu usturoi, ceapa si ghimbir sau se coc in sos de smantana. Cea mai exotica reteta este, insa,
creveti in whisky . Ea presupune urmatoarele etape : crevetii cruzi, necuratati ii prajim in ulei
de masline, adaugam ardei iute pisat ( sau uscat si macinat) si un paharel de whisky. Se servesc
fierbinti.
Cei mai apreciati dupa gust si calitati nutritive sunt crevetii mici, de 2-3 grame, ca de exemplu
Pandalus borealis. Acestia sunt deliciosi mai ales in salate. Va propun o reteta foarte simpla.
Ingrediente : rosii, oua fierte, creveti, cascaval, maioneza, ketchup, usturoi. Preparare : crevetii
fierti ii amestecam cu sos ( maioneza, chetchup, usturoi) si ii lasam putin deoparte. Intre timp,
taiem rosiile felii subtiri si le aranjam in farfurie ( primul strat). Ouale taiate bucati le punem
peste rosii ( al doilea strat) si presuram cu cascaval ras. Deasupra punem crevetii in sos.
In ultimii ani, Thailanda, Vietnam si China au dezvoltat importante ferme de creveti si sunt
principalii distribuitori ai acestor crustacee. Totusi, SUA ocupa primul loc dupa numarul
amatorilor de creveti.
Crabii sunt o hrana de mare foarte pretioasa, in special, datorita conditiilor dificile de capturare.
Crabul imperial de Alaska si crabul paianjen sunt speciile cele mai cautate. Acesti crabi traiesc in
apele de pe coasta Alaskai , a insulelor Aleutian, dar si in Marea Bering. Sezonul de pescuit este
iarna. Valurile mari si vremea rece transforma Marea Bering intr-un loc cumplit, dificil pentru
pescuit. Pescarii de crabi practica una dintre cele mai periculoase meserii din lume. Crabul
imperial este de trei feluri : galben ( Golden King Crab), care traiesc si la adancimi de 700 de
metri, albastru ( Blue King Crab) si rosu ( Red King Crab). Acestia din urma sunt o specie foarte
mare de crabi, fiind si cei mai scumpi.
Pe piata sunt foarte cunoscute conservele de crab. Acestea contin carnea din piciorusele crabilor.
Cel mai des, acest produs se foloseste la salate. Carnea de crab este foarte bogata in iod, fosfor si
lecitina. Ea se poate consuma fiarta, prajita, coapta la aburi sau in cuptor.
Homarii sunt crustaceele cele mai cautate de gurmanzii din lumea intreaga. Ei pot ajunge pana la
80 cm lungime. Talia obisnuita este de 30 cm si aproximativ 300-500 de grame. De preferat sunt
femelele pentru carnea lor mult mai gustoasa. De obicei, homarii se servesc fierti sau prajiti pe
67
apreciate sunt midiile mediteraneene, care au un raport intre carne si cochilie de 50%, fata de
35%, ca la majoritatea speciilor. Midiile contin o mare cantitate de proteine, saruri minerale,
fosfor, fier si vitaminele A, B1, B2, B6, C, K. De asemenea, carnea de midii este considerata un
produs dietetic. 100 g de midii contin 75 de calorii. Atunci cand cumparam midii trebuie sa fim
atenti ca ele sa fie proaspete : cochilia trebuie sa fie inchisa sau ar trebui sa se inchida daca o
agitam un pic. Inainte de pregatire, trebuie spalate bine sub un jet de apa. Se fierb in apa putina,
la foc mare, timp de cateva minute, pana cand cochiliile se deschid. Midiile se servesc cu sosuri
picante asiatice sau cu sosuri mediteraneene, in supe, orez sau paste.
Stridiile sunt molustele cele mai laudate de catre gurmanzi. Supranumite alimentul iubirii , ele
au fost recunoscute inca din antichitate pentru calitatile lor afrodisiace. Stridiile contin de 20 de
ori mai mult zinc decat orice alt aliment. E recomandat sa cumparam doar stridii inchise, apa din
interior pastrandu-i calitatile.
Cele mai cunoscute tipuri de stridii sunt : kumos, belon, gravette, olympia, bouzigues, galway,
claires, normandie, parcs. Stridiile japoneze kumos sunt mai mari decat cele europene ( 7,5 cm)
si sunt foarte bogate in carne. Stridiile mici, insa, au carnea mai moale. Pot fi pregatite in diverse
feluri : fierte, prajite, coapte sau sotate. Este recomandat sa le mancam crude, fiindca nu-si pierd
calitatile nutritive. Se pot stropi cu suc de lamaie sau se pot asezona cu piper proaspat. Se
recomanda asocierea cu vinurile albe, care scot in evidenta gustul de alge si intaresc caracterul
sarat si iodat al stridiilor. In Franta, cele mai asociate vinuri cu stridiile sunt : alsace sylvaner si
alsace pinot blanc.
Reguli privitoare la pastrarea valorii nutritive a alimentelor. Trebuie evitat schimbul frecvent al
apei sau al saramurii in care se pastreaza unele alimente sau desararea unora prin curent de apa
sau prin schimburi numeroase de apa, deoarece pe aceasta cale se produce o pierdere de
aminoacizi si de saruri nutritive. Grasimile nu trebuie pastrate in contact cu aerul si nici expuse
razelor solare, spre a nu rancezi, iar untul sa nu sufere totodata pierderi de vitamina A Pentru a
preveni saracirea laptelui si a produselor lactate in vitamina B2, trebuie evitata expunerea
acestora la lumina, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din aceasta cauza
trebuie evitate sticlele albe la pastrarea laptelui. Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (in
special, vitamina C) si saruri minerale din legume, se recomanda ca legumele sa nu fie curatate si
pastrate in apa cu mult timp inainte de fierbere, cartofii trebuie fierti in coaja sau cel putin
intregi, legumele sa fie introduse la fiert direct in apa clocotita si in vase acoperite (fierberea in
aburi), sa nu se prelungeasca peste timpul necesar durata fierberii si sa se foloseasca in mancaruri
pe cat posibil si apa de fierbere bogata in saruri minerale si vitamine.
Reguli pentru prevenirea patrunderii si inmultirii si pentru distrugerea agentilor patogeni in
alimente. Recoltarea alimentelor trebuie facuta in conditii de igiena care sa asigure prevenirea
infectarii acestora cu microbi si helminti. in acest sens, sacrificarea animalelor si folosirea carnii
sa se faca numai cu avizul medicului veterinar in legatura cu starea lor de sanatate, iar taierile sa
aiba loc numai in abatoare igienice. Trebuie sa se evite murdarirea carnii cu pamant, cu baligar
sau cu continutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea toxiinfectiilor produse de
salmonele si a botulismului (v. profilaxia bolilor contagioase). Pentru acelasi considerent este
necesara curatirea si prelucrarea corecta a intestinelor folosite la fabricarea mezelurilor.
Legumele si fructele trebuie ferite de murdarire cu pamant, cu baligar sau cu fecale in timpul
recoltarii.
Ustensilele, vasele si ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor sa fie intretinute curat.
Transportul alimentelor sa se faca in conditii care sa evite infectarea lor cu germeni patogeni si
inmultirea acestora datorita caldurii si unei durate prelungite a transportului. Carnea se transporta
pentru colectivitati de la macelarii sau de la abator in lazi tabluite, cu capac. Aparte trebuie aduse
legumele. Laptele se transporta numai in sticle sau in bidoane metalice de aluminiu sau de fier,
cu capac ermetic, iar painea se transporta in ladite.
Depozitarea alimentelor trebuie facuta in ladite, vase sau pe rafturi curate pe categorii (paine,
produse uscate, lapte, carne, legume) ferite de accesul mustelor si al rozatoarelor (desmustizare si
deratizare), iar cele usor alterabile (carne, lapte etc.) trebuie pastrate in frigidere sau racitoare
ferite de contactul direct cu gheata naturala '.
Prelucrarea alimentelor trebuie facuta in conditii care sa evite infectarea lor cu germeni patogeni,
asigurandu-se distrugerea celor ce eventual s-ar gasi in alimente. Trebuie evitat contactul intre
alimente in care germenii au fost distrusi prin prelucrare termica, cu alimentele inca neprelucrate
termic, de pilda contactul carnii fierte cu cea cruda prin folosirea unui aceluiasi fund. in timpul
prelucrarii, alimentele trebuie ferite de accesul mustelor si de posibilitatea infectarii cu germeni
provenind de pe mainile nespalate sau din plagile mainilor persoanelor care gatesc. Persoanele
70
care au plagi (rani) pe maini si purtatorii de germeni nu trebuie sa gateasca si trebuie inlaturate
att de la recoltarea, transportul, depozitarea cat si de la servirea alimentelor.
Cea mai buna metoda de distrugere a germenilor din alimente este prelucrarea lor termica, in
special fierberea. Pentru a fi eficienta, prelucrarea termica trebuie sa fie corecta, adica sa dureze
un timp suficient necesar distrugerii germenilor, iar caldura sa patrunda in toata profunzimea
alimentelor. Laptele trebuie utilizat direct in alimentatie sau la obtinerea produselor lactate numai
dupa pasteurizare (profilaxia toxiinfectiilor alimentare, a bolilor contagioase cu poarta de intrare
tubul digestiv, a tuberculozei, brucelozei etc). Carnea neverificata de medicul veterinar, inclusiv
cea care provine din taieri de necesitate poate fi consumata numai conditionat", adica dupa o
prelucrare termica prelungita si corecta. Icrele de stiuca, daca sunt consumate neprelucrate
termic, trebuie tratate cu lamaie sau cu otet din abundenta si bine frecate pentru distrugerea
cisticercilor de botriocefal pe care eventual le contin.
Ouale de rata, fiind frecvent infectate cu salmonele, pot fi consumate numai dupa o fierbere
prealabila de cel putin 10 min si nu trebuie folosite la prepararea cremelor si a maionezelor.
Legumele si fructele stropite cu apa poluata sau cultivate pe un teren ingrasat cu fecale nu trebuie
consumate dect dupa fierbere. Celelalte legume si fructe pot fi consumate numai dupa spalare.
Servirea alimentelor trebuie sa se faca, in special, in colectivitati imediat dupa ce s-a terminat
gatitul lor. Este cu totul contraindicata pastrarea mancarii in stare calda, fapt ce favorizeaza
inmultirea, in special, a bacteriilor producatoare de toxiinfectii alimentare, care au scapat
prelucrarii termice sau cu care alimentele au fost ulterior infectate. in acest sens este indicat sa se
gateasca in mod separat pentru fiecare masa, evitand astfel pastrarea mancarii de la pranz pentru
masa de seara sau pentru a doua zi.
Prevenirea alterarii alimentelor prin putrefactie sau fermentatie se face prin pastrarea lor la o
temperatura scazuta, sararea pestelui etc. Alterarea alimentelor prin patrunderea unor substante
toxice se previne prin cositorirea vasariei de cupru, evitarea caldarilor de tabla zincata la
pastrarea mancarilor acre, si prin ferirea alimentelor de insecticide si de otrava pentru soareci.
Intoxicatiile alimentare (boli datorite ingestiei unor alimente care contin accidental substante
toxice nemicrobiene) se previn prin controlul alimentelor, prin inlaturarea alimentelor alterate
sau suspecte, prin evitarea consumului de ciuperci toxice, a painii din secara parazitata cu
Claviceps pur pur ea si a celei facute din cereale cu neghina, prin spalarea inainte de consum a
strugurilor stropiti cu piatra vanata (sulfat de cupru) si prin evitarea consumului icrelor de
mreana (care sunt toxice, in special, in perioada depunerii: maiiunie).
Controlul alimentelor trebuie facut la achizitie, la aducerea in magazie, la prelucrare si inainte de
servire sub aspectul proprietatilor organoleptice, executandu-se dupa caz si unele examene de
laborator (bacteriologice, helmintologice si chimice). Examenul organoleptic (gust, miros, aspect
etc.) are valoare redusa, dand indeosebi unele indicatii privitoare la alterarea alimentelor, care
necesita insa confirmarea prin examen chimic. Alimentele alterate trebuie inlaturate din consum.
Examenul organoleptic este insuficient pentru identificarea alimentelor infectate cu microbi
patogeni si cu helminti, deoarece acestia modifica in masura foarte mica proprietatile
organoleptice ale alimentelor. Nici examenul chimic nu poate furniza date certe privitoare la
71
infectia alimentelor, ci numai examenul lor bacteriologic a carui executare solicita insa un timp
mai indelungat, astfel ca nu poate fi practic folosit in toate cazurile. (De pilda nu putem astepta
servirea mesei pna la venirea rezultatului analizei bacteriologice a mncarii gatite).
Drept consecinta, controlul sanitar nu se rezuma numai la alimente ci se extinde si asupra
respectarii tuturor regulilor de igiena amintite a caror aplicare stricta contribuie la asigurarea
calitatilor igienice ale alimentelor, in acest sens este necesar si controlul veterinar asupra starii de
sanatate a animalelor care urmeaza sa fie sacrificate si apoi a carnii, insotit de trichinoscopie si
de cercetarea prezentei cisticercilor. Carnea trichinizata si cea infestata cu cisticerci trebuie
inlaturata din consum. Trebuie, de asemenea, inlaturate din consum cutiile de conserve a caror
capace bombeaza, pentru prevenirea botulismului.
Personalul care manipuleaza alimente trebuie angajat numai cu aviz medical, in urma
examenelor medicale si a analizelor indicate. Acesti salariati sunt obligati sa efectueze in
continuare examenele medicale periodice, sa poarte tot timpul lucrului echipamentul de protectie
curat, pe care sa-1 dezbrace la folosirea closetului, sa mentina curatenia incaperilor in care
lucreaza, a ustensilelor de gatit, a vaselor etc.
l Aluatul de ecler si choix a la crme (oparit); se prepara din faina, apa, unt, ou si sare (fara
zahar). Grasimea este fiarta in apa si faina se introduce treptat in amestecul care fierbe pe foc.
Ouale se adauga dupa ce s-a ridicat compozitia de pe foc. Se coace la cuptor fara sa se unga tava.
Aluatul de foi de placinte, desi este fraged datorita continutului sau crescut in grasime, este
foarte indigest. Se prepara prin amestecarea fainii cu grasimne in parti egale. Nu se foloseste in
alimentatia dietetica.
In alimentatia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite: de biscuiti, de ecler, choix a la
crme, tarta. Acestea se coc la cuptor in tava tapetata cu hirtie. Ele se pot umple cu gelatine de
fructe, creme de vanilie, spume de albus, brinza de vaca s.a., facind parte din deserturi.
ALUAT DOSPIT
Ingrediente: 1 kg de faina Grania; 30 g drojdie; 500 ml apa; o lingurita cu zahar; o lingura cu
ulei; 3 lingurite rase cu sare. Modalitati de preparare:
Se inmoaie drojdia cu o lingurita cu zahar si putina apa calda (nu fierbinte!). Intr-un lighenas se
pune un pumn cu faina cernuta, se amesteca bine cu drojdia muiata, adaugand inca putina apa
calda,cat sa iasa o plamadeala suficient de moale. Se bate pana incepe sa faca basici, se presara
cu putina faina, se acopera cu un servet curat si se lasa la cald, sa creasca. Daca s-a umflat destul,
se toarna peste faina cernuta in prealabil intr-un lighean mare, se adauga uleiul si,in timpul
framantarii, treptat, se toarna apa calduta. Trebuie sa rezulte un aluat potrivit de tare, care nu se
lipeste de mana. Se presara aluatul cu faina, se lasa, acoperit, sa mai creasca, apoi se taie din el
bucati din care se modeleaza paini. Acestea se mai lasa sa creasca, apoi se coc timp de o ora, la
foc potrivit.
ALUAT FRANTUZESC (FOIETAJ)
500 g faina, 1 pahar apa, 1 lingurita ulei, 1 lingurita rasa de sare, 500 g unt proaspat.
Conditiile necesare pentru obtinerea unui aluat frantuzesc reusit sunt:
Faina sa fie de calitate buna, bine cernuta si uscata.
Untul sa fie foarte proaspat, fara zer si fara miros neplacut.(se poate folosi osanza de porc)
Aluatul sa fie lucrat la rece. Se iau totdeauna cantitati egale de faina si unt.
Se cerne faina pe masa de aluat, se face la mijloc o gaura in care se toarna un pahar bun de apa, o
lingurita de ulei si sare. Se amesteca intai cu o mana, pana ce sarea s-a topit, apoi se ia cate putin
din faina ca sa nu se faca cocolosi, si se framanta bine. Se lucreaza destul de repede; cand aluatul
este gata, dar mai mult moale, se aduna la un loc in forma de minge si se lasa la rece circa 20 de
minute, pentru a pierde din elasticitatea pe care o capata in timpul framantatului. n acest scop se
lasa aluatul descoperit, iar deasupra se fac cateva crestaturi cu cutitul. Aluatul este bine lucrat
atunci cand apasand cu un deget, urma nu revine la loc. Consistenta lui trebuie sa fie la fel cu a
untului cu care va fi amestecat. Pe masa de aluat bine curatita se presara putina faina. Se pune
aluatul si cu vergeaua se intinde o foaie groasa de 1 cm, de preferinta patrata. Se turteste untul
intr-un servet, astfel incat sa se obtina un patrat mai mic decat foaia de aluat, dar de grosime
egala. Se pune la mijlocul aluatului, intorcandu-se marginile in forma de plic. Se acopera si se
lasa sa se odihneasca la rece, 10 minute. Se presara faina pe masa, si, cu ajutorul vergelei, se
intinde o foaie de trei ori mai lunga decat lata, de grosime cat mai uniforma. Se observa ca untul
73
sa nu iasa din aluat, iar daca aceasta se intimpla, se presara putina faina. Foaia intinsa in lungime
se impatureste in trei, astfel incat treimea din dreapta sa vina peste cea din stanga. Operatia se
repeta apoi tinand seama ca de fiecare data, aluatul, dupa ce a fost impaturit, sa fie intins in sens
contrar de cum a fost randul precedent. Se acopera si din nou se lasa 10 minute la rece. Se repeta
operatia intinsului si a impaturitului inca de patru ori, lasand aluatul sa se odihneasca 10 minute,
la fiecare doua randuri. nainte de a fi intrebuintat, se mai tine 10 minute la rece.
ALUAT DE CLATITE (reteta clasica)
75
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregatesc in momentu utilizarii , mentinandu-si astfel
valoarea nutritiva. Petru prepararea sosurilor reci se folosesc : materii prime de origine
vegetala(grasimi vegetale , verdeturi condimentate , condimente , legume , lamai , etc ); de
origine animala(oua , smantana ) ; de origine minerala (sare de lamie).
Prelucrarea primara a materilor se face cu putin timp de utilizare , deoarece in contact cu apa sau
aerul se pierd anumiti factori de nutritie .
Prelucrarea primara implica operatii ca : dozarea materilor prime si auxiliare , verificarea a
calitatii si prospetimii , indeparatrea partilor necomestibile (unde este cazul) spalarea si
divizarea.
SOSURI RECI - EMULSIONATE INSTABILE
SOSUL DE OTET
- se dilueaza otetul cu apa ,se adauga sarea , piperul , uleiul , patrunjelul , verde si se amesteca
pentru omogenizare .
- se amesteca in sosiera insotind anumite salate .
SOSUL DE LAMAIE (a la grec )
- se amesteca uleiul cu sucul de lamaie , apa minerala ( sau sifon ) ,sare , piper si se bate bine
pentru omogenizare .Se adauga mararul si patrunjelul tocate marunt si se continua mixarea pana
la omogenizarea sosului .
-se serveste la preparate din peste ,subproduse ,legume preparate a la grec , creier , ciuperci ,etc .
SOSUL DE USTUROI
- usturoiul curatat , se toaca marunt , se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta si se
amesteca cu apa sau supa aferenta .
-se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi , peste , rasol , etc .
SOSUL DE HREAN
- radacinile de hrean se spala , se curata , se spala din nou si se rad pe razatoarea fina .Se adauga
sarea , otetul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza .
-Se serveste in sosiera la diferite produse din carne , rasoale de vita .
SOSURI RECI VASCOASE
SOSUL DE UNT ( MAITRE D HOTEL )
lamaia se spala , se extrage . Patrunjelul verde se curata ,se spala ,se taie marunt .Untul se
alifiaza.
- se amesteca untul intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde , sare , piper si sucul de lamaie ,
pana se obtine o compozitie omogena. Aceasta se toarna cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit
sau se dreseaza sub forma de fitil cu diamertrul de 2 cm pe hartia pergament , dupa care se
ruleaza in forma de rulouri .Se pastreaza la rece pana in momentul servirii .
-se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparate la gratar din carne de vita si peste .
77
SOS VINEGRET
- Ouale se fierb tari , se curata de coaja si se taie marunt .Patrunjelul verde se toaca foarte fin.
-Se amesteca ouale tocate cu patrunjelul verde tocat , mustar , sare , piper , ulei si apa minerala
sau sifon , obtinandu-se un sos , care se pastreaza la rece .
-Se serveste cu preparate reci din oua , peste , legume ,etc .
SOS PESTO
Frunzele de busuioc , usturoiul si semintele de floarea soarelui se mixeaza pana se
omogenizeaza amestecul .
-Se rastoarna amestecul intr-un castron si se adauga parmezanul , continuand omogenizarea .
-Se toarna apoi treptat uleiul de masline si se mai mixeaza sosul pana se obtine consistenta dorita
.
-Sosul se foloseste la paste fainoase fierbinti sau incorporate in supe , dandu-le un gust aparte .
SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE
SOSUL DE MAIONEZA
.
- La sfarsit se adauga sarea de lamaie dizolvata si se mai bate totul inca cateva minute, pana cand
maioneza capata consistenta dorita.
- Se serveste cu diverse preparate , din legume ,salate , gustari , etc . Indici de calitate : sosul de
maioneza trebuie sa prezinte o constistenta cremoasa, omogena,de coloratie galbena
pai,caracteristica galbenusului,gust placut, usor acrisor, miros placut,caracteristic .
Cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect , apare
defectul de separare a uleiului de galbenus,denumit taiere .
Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi :
-uleiul s-a adaugat in cantitate mare de la inceput ,
-componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temperatura ,
-ouale nu au fost proaspete ,
-cantitatea de ulei folosita a fost prea mare , in comparatie cu numarul galbenusurilor ,(puterea
de asimilare a unui galbenus fiind limitata la 150 170 ml ulei pentru maioneza folosita la
amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita ca decor .
Defectul de taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus , o lingura
de mustar , cateva picaturi de apa rece .
Recomandari : se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica , omogenizarea este bine sa se
faca cu lingura de lemn.
Utilizari : se consuma in ziua in carte a fost pregatita la preparate , din peste , oua , cruditati
,legume fierte , aspicarie si la diferite sosuri reci
DERIVATE:
SOS RAVIGOT, SOS REMULAD, SOS TARTAR, SOS ANDALOUSE
78
SOS CALIPSO Contine maioneza, rosii in conserva ,coniac .Se utilizeaza la cocteiluri de
cruditati .
SOS VALENTIN Contine maioneza si frisca batuta
SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez , bernez , Meuniere , derivatele sosurilor alb ,
brun si tomat se prepara si se consuma calde.
Sosurile olandez , bernez . Meuniere , sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor
din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide.
Sosurile albe
Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte , fonduri , unt , faina sau amidon pentru obtinerea
consistentei iar in functie de specific au ca adaus smantana , galbenusuri de ou , esenta de
ciuperci , condimente etc.
Din aceasta grupa fac parte : sos alb cu lapte , sosul alb (chaud-froid) , sosul de baza si sosul
Mornay , derivat din sosul alb de lapte.
Sosurile colorate
Sosurile colorate cuprind sosul tomat si sosul brun (care sunt de baza ) si derivatele lor.
-Se ia vasul de pe foc ,iar compozitia se stropeste cu otet si suc de lamaie ,apoi se adauga
patrunjelul si tarhonul , se omogenizeaza .
-Se serveste cald ,cu preparate la gratar din carne de vita si manzat
-SOSUL MEUNIERE
Untul se incalzeste ,apoi se adauga patrunjelul verde ,caperele , sucul de lamaie , piperul si
sarea .
Se amesteca totul bine si se pastreaza la cald .
-Se serveste cu preparate din peste .
-Se poate pregati si fara capere .
DERIVATE ALE SOSURILOR OLANDEZ SI BERNEZ
-sos muslin : sos olandez + frisca
-sos maltez : sos olandez + zeama de portocale .
-sos mikado : sos olandez + zeama de mandarine + coaja de mandarine taiata juliene .
-sos mustar : sos olandez + mustar la peste rasol .
-sos musline : sos olandez + suc de lamaie + frisca batuta la peste posat, vegetale albe,
-sos charom : sos bernez + piure de tomate + verdeata + faina la gratarul de vita si peste .
-sos faiot : sos bernez + glace de carne lichid la gratar de vita .
OBS .- Aceste sosuri sunt bogate in colesterol si grasimi si de aceea se recomanda a fi folosite
la preparate sarace in grasimi : legume ,peste slab ,carne la gratar ,etc .
- Sosurile din unt trebuie preparate proaspat ,in apropierea momentului servirii .
SOSURI VASCOASE
-Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic, prin fierbere sau inabusire , care este
urmata iar de fierbere .
-Componentele folosite influenteaza valoarea nutritiva , aspectul , consistenta , gustul produsului
obtinut.
-Aceste sosuri au in compozitia lor faina ca material de legatura , adaugata unui lichid ce poate fi
apa sau supa , lapte , smantana .
- Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel .
Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius .
- Ele se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor , iar unele dintre ele pot fi pastrate
pana la 72 de ore , la temperaturi de 2+2 grade Celsius in conditii de refrigerare .
- Sosurile calde vascoase pot fi - albe
-colorate
SOSURI ALBE
- Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte , fonduri ,unt , faina sau amidon pentru obtinerea
consistentei ,iar in functie de specific au ca adaos smantana , galbenusuri de ou , esenta de
ciuperci , condimente ,etc .
- Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe .
80
-Din aceasta grupa fac parte : sos alb de lapte , sosul alb ( chaud-froid ) ,sosul de smantana sau
alb din supa de pasare ( suprem ) , care sunt sosuri de baza , si sosul Mornay ,derivat din sosul
alb de lapte .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSURILOR ALBE
-SOSUL ALB DE LAPTE ( BECHAMEL )
- O parte din unt ( ) , se topeste si se adauga peste el faina dizolvata in 100 ml de lapte rece ,
amestecand continuu .
- Se adauga treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea si se fierbe la foc moderat
circa 20 de minute .
- Dupa fierbere se strecoara , pentru a nu prezenta aglomerari .
- Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( )
- Se pastreaza la cald .
- Se serveste ca atare la preparate din legume , carne , legume cu pasare , sau la pregatirea altor
sosuri .
-SOS PENTRU RUMENIT (MORNAY)
-Sosul Mornay este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al
unor preparate ..
-Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele din clasa I din lapte
,smantana , cascaval ,unt , ou , de grasimile usor asimilabile din aceleasi componente ,completate
cu vitamine liposolubile si saruri minerale.
-Cascavalul se curata de coaja , se rade .
-Galbenusurile se amesteca cu smantana .
-Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb ,se fierbe la foc moderat 5 min , amestecand
continuu .
-Se retrage de pe foc , se adauga sarea si din cantitatea de cascaval ras si se omogenizeaza .
-Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat .
-Sosul se utilizeaza la preparate din legume , paste fainoase , oua ce urmeaza a fi gratinate .
-Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa , este omogen , are culoare alba usor galbuie , gust
placut specific .
SOSURILE COLORATE
SOSURILE COLORATE cuprind sosul tomat si sosul brun , care sunt sosuri de baza precum si
derivatele acestora .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSULUI TOMAT SI BRUN
*OPERATII PREGATITOARE COMUNE
-Legumele se spala , se curata , se spala si se taie felii .
-Faina se cerne.
-Pasta se dilueaza cu 150 ml apa rece.
-Oasele se spala , si se taie in bucati.
81
82