Sunteți pe pagina 1din 82

CUPRINS:

Capitol

Titlu

Nr. pag.

I.

Comunicarea la locul de munc

II.

Desfurarea muncii n echip

III.

Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc

IV.

Asigurarea condiiilor igienico-sanitare

23

V.

Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii


seciei

28

VI.

Prevenirea polurii mediului

30

VII.

ntocmirea documentelor specifice

31

VIII.

Pregtirea antreurilor calde i reci

36

IX.

Pregtirea fripturilor

39

X.

Pregtirea gustrilor calde i reci

42

XI.

Pregtirea mncrurilor din carne

52

XII.

Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase

56

XIII.

Pregtirea preparatelor lichide

57

XIV.

Prepararea dulciurilor (deserturilor)

60

XV.

Prepararea fondurilor glace

61

XVI.

Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare

63

XVII.

Realizarea aciunilor de supervizare i control

69

XVIII.

Realizarea aluaturilor de baz

72

XIX.

Realizarea salatelor

74

XX.

Realizarea sosurilor

76
1

CAPITOLUL I. Comunicarea la locul de munc


Comunicarea reprezinta intelegerea dintre doua sau mai multe entitati. Aceasta inelegere se
bazeaza pe transfer si contratransfer informational. Altfel spus, intelegerea se bazeaza pe emisie
de informatie, pe perceptia si darea unui sens acestei informatii. Intelegerea dintre doua entitati
se realizeaza in baza unui principiu si anume: orice entitate emitenta trebuie sa aiba capacitatea
de a se transforma intr-o entitate receptoare si orice entitate receptoare trebuie sa aiba capacitatea
de a se transforma intr-o entitate emitenta. Procesul comunicarii, ca intelegere, este unul circular
in care cele doua entitati participante isi schimba mereu rolurile.
Comunicarea inseamna si comunitate
Pe baza procesului de comunicare-intelegere, mai multe entitati ce comunica intre ele pot ajunge
la concluzii, teluri, norme, valori si principii comune fiind capabile, astfel, sa creeze structuri
sociale intragrup.
Prin procesul de comunicare comunitatile nu numai ca se creeaza dar ele se si dezvolta si din
pacate se si distrug.
Comunicarea vazuta ca participare sau coparticipare
Comunicarea este un proces in care se cedeaza si se primesc informatii. Este un proces implicativ
in care participarea membrilor unui anumit grup este necesara. Aceasta participare nu trebuie
inteleasa ca fiind existenta doar la nivelul procesului de comunicare deoarece existenta
grupurilor si a actiunilor comune ale acestora implica participarea. Coparticiparea reprezinta o
implicare partiala. In orice grup exista un nucleu constant care participa efectiv la realizarea
telului propus si duce tot greul actiunilor si exista si anumite elemente care nu sunt nici ostile dar
nici pasive dar care participa, uneori, doar la anumite actiuni in vederea atingerii acelui tel
comun.
Putem considera, deci, comunicarea-participare si coparticiparea deosebit de importanta in
crearea, mentinerea si dezvoltarea fenomenului coeziunii atat in ceea ce priveste interiorul
grupului cat si in ceea ce priveste legatura individ-grup sau legatura dintre doua sau mai multe
grupuri.
Comunicarea poate fi inteleasa si ca organizare
Existenta grupurilor si mai ales a structurilor sociale formale din cadrul acestora implica, alaturi
de norme, legi, reguli, ierarhizare, automat si organizarea. Putem afirma ca unul dintre marile
avantaje ale organizarii actiunilor este reprezentat de scurtarea perioadei de timp in care se atinge
telul propus. Un alt mare avantaj al organizarii este cresterea nivelului de siguranta al membrilor
grupului precum si increderii in ceea ce priveste atingerea telului propus. Ultimul mare avantaj
pe care o sa-l evidentiem legat de organizare este reprezentat de posibilitatea controlului
actiunilor.

La nivel macro, comunicarea-organizare se imparte in doua, rezultand comunicarea-organizare


intrasistemica, caz in care focalizarea se manifesta in interiorul sistemului si comunicareaorganizare intersistemica, situatie in care actiunile sunt axate pe legatura sistem-sistem.
Comunicarea este si neintelegere
Intelegerea este valenta pozitiva sub care recunoastem, in general, comunicarea iar neintelegerea
este cea negativa ce poate avea, de cele mai multe ori, efect pozitiv. Neintelegerea poate sa apara
intre emitator si un receptor atunci cand fluxul informational este bruiat sau cand sursa de
zgomot este prea puternica. Comunicarea-neintelegere se poate datora insa si neintersectarii sau
intersectarii pe falii foarte restranse a repertoriilor entitatilor participante la transferul si
contratransferul informational. O alta cauza a neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati este
reprezentata de diferenta de opinii, de pareri dar mai cu seama de diferenta dintre interesele
acestora.
Neintelegerea este benefica intr-un grup daca acest fenomen nu depaseste anumite limite, daca
aceasta duce la o confruntare constructiva de ideii. Ea mai poate fi o sursa a nemonotoniei dar si
un motiv de a se imparti grupul in subgrupuri bazate pe interese contrare. Putem afirma, deci, ca
acutizarea neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati poate da nastere unor conflicte cu
urmari incalculabile pentru acestea.
Societatea continua sa existe prin transmitere, prin comunicare, dar este corect sa spunem ca ea
exista in transmitere si in comunicare. Este mai mult decat o legatura verbala intre cuvinte
precum comun, comunitate, comunicare. Oamenii traiesc in comunitate in virtutea lucrurilor pe
care le au in comun; iar comunicarea este modalitatea prin care ei ajung sa detina in comun
aceste lucruri. Pentru a forma o comunitate sau o societate , ei trebuie sa aiba in comun scopuri,
convingeri aspiratii, cunostinte - o intelegere comuna - "acelasi spirit" cum spun sociologii.
Comunicarea este cea care asigura dispozitii emotionale si intelectuale asemanatoare, moduri
similare de a raspunde la asteptari si cerinte
Comunicarea eficienta este conditionata de intelegerea comuna a mesajului, iar acest lucru este
valabil in orice organizatie din care veti face parte.
Comunicarea orala este principala forma de comunicare. Intr-o organizatie circa 75% din
schimbul de informatii se realizeaza oral. Desi e cel mai des folosita, aici apar si cele mai multe
distorsiuni. Pentru a fi sigur ca mesajul pe care l-ati transmis a fost bine inteles, cereti feedback
de la interlocutor sau puneti intrebari de verificare.
Stiati ca:
75% dintr-o zi de munca vorbim si ascultam;
75% din ceea ce auzim, auzim imprecis;
75% din ce auzim cu acuratete, uitam in urmatoarele trei saptamani?
Comunicarea in scris este potrivita pentru transmiterea informatiilor de interes general, a
mesajelor oficiale, a mesajelor ce vizeaza un numar mare de oameni si, de cele mai multe ori,
informatia nu trebuie sa ajunga urgent la interlocutor.
3

Ca si in cazul comunicarii orale, mesajul scris trebuie sa fie adecvat, adaptat la caracteristicile
cititorilor, astfel sporind sansele ca el sa fie perceput ca atare.
Comunicarea nonverbala este a treia forma prin care puteti transmite mesaje.
Eficacitatea sa implica faptul ca a comunica inseamna ceva complex, cu mult mai mult decat a
selecta cuvintele potrvite. O definitie clasica, se refera la comunicarea non-verbala ca fiind o
modalitate de a transmite informatii, sentimente, idei prin intermediul expresiilor faciale si
corporale, a gesturilor, artefactelor (haine, bijuterii, stilul parului, tatuaje) si a paralimbajului
(tonul, timbrul si volumul vocii).
CAPITOLUL II. Desfurarea muncii n echip
Marile lanturi hoteliere centralizeaza in bucataria principala obtinerea unor preparate si semi
preparate care vor fi finisate in bucataria satelit.
Sectorul de productie in sisteme clasice a unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru:
a)prelucrarea preliminara,
b)carmangerie,
c)bufet de serviciu(bucatarie rece),
d)laborator patiserie-cofetarie,
e)prelucrarea termica(bucatarie calda),
f)spalator,
g)oficiu,
h)cofetarie
.
Regula fundamentala de igiena exclude orice incrucisare a circuitului materiei prime ce necesita
operatii de curatire a materiilor prime curate a preparatelor, cu circuitul deseurilor si resturilor, cu
circuitul clientilor.
Intr-un restaurant mai putem intalni:spatii de depozitare :magazii sau economat, barul, vestiarul,
room service, grupul sanitar pentru personal, grill, snak bar. Functiile specifice bucatariei: sef
bucatar, adjunct sef bucatar, lucrator bucatarie, ajutor bucatar, spalator specializat, spalator
pahare, lucrator intretinere. In marile hoteluri echipa fiecarei bucatarii e coordonata de seful
bucatar, el e subordonat directorului de restaurant, sau sef de unitate , manager
restaurant.Bucatarul sef se ocupa de:planificarea meniurilor, elaborarea listei meniurilor,
previzionarea comenziilor, organizeaza munca intregii echipe, controleaza calitatea
preparatelor. .Bucatariile marilor restaurante sunt organizate pe partizi, de exemplu sossosier,ciorbe-ciorbar, legume-legumier, etc.
In bucatarie uniformitatea productiei si constanta calitatii sunt asigurate prin elaborarea si
controlul fiselor tehnice de preparate.

CAPITOLUL III. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc


CARNEA I PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE
CARNEA CA MATERIE PRIMA I CARACTERISTICILE EI
Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n legatura naturala ,
adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi,
vase de snge si ganglioni limfatici. Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine
de calitate superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18 - 22% din masa
integrala a tesutului muscular.
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare,
urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).
In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu
sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate
sau neeviscerate pentru pasari.
I.1.Structura carnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat,
tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum
si prelucrarile la care se preteaza.
a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule
specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele
tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule
musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane
de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre
tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau
diverse organe pe care le pune in miscare.
Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina,
reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen,
mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor;
membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea
proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.
b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care
trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele
care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.
Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele
musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la
12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.
Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la
1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si
digestibila.
5

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea
celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.
d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala
-oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.
Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime
16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea
cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu(6).
I.2.Compozitia chimica a carnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul
aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand,
de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti
aminoacizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt
denumiti aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. In afara de
vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in
carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6
mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15
mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D(6). Din punct de
vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor
carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si
de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Dintre substantele
de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de
pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai
pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii
compusi care contin grupa carbonil.
Carnea de mamifere:
Transformari ce au loc dupa sacrificare Dupa sacrificarea animalelor, au loc:
- transformari dorite = rigiditate musculara, in urma careia carnea devine mai frageda, mai
gustoasa la 2-4 grade, timp de 24h
- transformari nedorite:
a. incingerea carnii se produce la temperaturi mai mari de 15 grade
b. alterarea carnii, datorita dezvoltarii microflorei de putrefactie; ea incepe de la os si avanseaza
spre exterior; se poate produce si la decongelari
Compozitia chimica a carnii:
-apa: 50-70%
-proteine: 14-21%
-lipide: 3,5-35%
-glucide: 0,1-0,20%
-saruri minerale: 1,5%(P,K,Mg)
6

-vitamine: complexul B (B1, B6), A,K,E


Ca structura, carnea contine tesut muscular, conjunctiv, cartilaje, oase, ganglioni. Procesul
acestora si compozitia carnii variaza in functie de: specie, varsta, sex, starea de ingrasare
Structura carnii
- tesut muscular
- tesut conjunctiv
- cartilagii
- oase si ganglioni
Structura carnii variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare,etc.
Prelucrarea primara
Decongelarea se face in incaperi cu temp. de 10-15 grade, lent, pana cand temperatura ajunge in
interior la 1grad, sau rapid, in cuptor cu microunde
*Transarea= operatia de sectionare a carcasei in vederea prelucrarii ulterioare
*Dezosarea=operatia de separarii a carnii de oase
*Alegerea=operatia prin care se indeparteaza de pe carne grasimea, tendoanele, flaxurile,
cheagurile de sange
Inaintea prelucrarii, carnea se spala, se zvanta si eventual se portioneaza
Metode de conservare:
a. Refrigerarea (2-4 grade)
b. Congelarea (-20,-18 grade)
Utilizarea culinara a carnii
Utilizarea carnii este multipla, utilizandu-se in aproape toate grupele de preparate culinare:
gustari, antreuri, fripturi, preparate de baza, produse de patisserie.

CARNEA DE PORC
Carnea de porc reprezinta aproximativ 38 de procente din proteina animala consumata zilnic in
lume. Se mananca sub forme variate pe tot globul, de la banalul hamburger american, la
prosciutt-ul italienesc. Romanii nu fac exceptie. Friptura de porc se numara printre preferatele
noastre.
Compozitia nutritionala
Cantitatea si tipul de substante nutritive continute variaza in functie de tipul de aliment pe baza
de carne de porc consumat, mai precis de partea din porc din care este preparat: ceafa, spate,
coaste, pulpa. Gastronomia catalogheaza carnea de porc drept carne alba. Dar, in strudiile de
nutritie, carnea de porc este grupata in acelasi loc cu carnea de vita, ambele fiind considerate
carne rosie. Asta pentru ca nivelul de mioglobina (proteina care intra in constitutia fibrei
musculare) din carnea de porc este putin mai mic decat al carnii de vita, dar mult mai ridicat
7

decat cel din carnea de pui. De asemenea, carnea de porc are un continut bogat in tiamina
(Vitamina B1).
Dintr-un porc ntreg, doar 4.4% sunt muchiulei, 13,4% antricot, 26% carne superioar (pulpspat), 22.6% carne calitatea I (margine de fleic, mijloc de piept, carne din fasonri fr
grsime), 7% grsime buci, 13.3 % piept cu os i rasol cu os fr cheie (picior), 12% oase fr
mduv, 1.3% flax i sczmnt.
n funcie de ce reet gtim, ne alegem bucile de carne la mcelrie.

Muchiuleul de porc, antricotul i vrbioara sunt bucile cele mai bune calitativ. Din
muchiule se prepar i cele mai multe mezeluri afumate. Antricotul, cotletul i vrbioara sunt
preferate pentru mncrurile rafinate (cu sosuri)..
n general, la grtar se prefer i ceafa (care are inserii de grsime) i pieptul (fleica).
Rasolul de porc este una din cele mai bune buci (ne referim aici la raportul calitate-pre)
folosite n mncruri cu tradiie aa zisul ciolan (ciolan cu fasole, cu varz etc). Pulpa este
folosit ca baz pentru mncrurile cu carne cuburi (tocnuri, n special).
Costiele de porc sunt delicioase la grtar sau la cuptor (mai ales cele marinate nainte).
Slnina este folosit att pentru jumri ct mai ales pentru grsime, care mai apoi poate fi
folosit la gtit sau la pstrarea crnii (carne la borcan pstrat n grsime de porc).
CARNEA DE PASARE
Carnea de pasare comparativ cu carnea de macelarie este mai usoara asimilabila si digerabila
fiind mai saraca in grasimi si mai bogata in vitamine si saruri minerale.
Clasificare
a.Dup modul de viaa
o -galinacee: gin, pui, curc, bibilic
o -palmide:ra, gsc
o -colimbieni:porumbei
b.Dupa culoarea carnii
o -carne alb: pui, gin, curc
o -carne roie: ra, gsc, bibilic
Operaii preliminare
* Oprirea const n scufundarea psrii sacrificate n ap
Cald( 50-52C) cteva minute
8

*Deplumarea reprezint ndeprtarea penelor prin smulgere n sens opus aezrii lor eventual
dup oprire. La vnatul cu pene se nfsoar pasrea ntr-o crp umed i se trece pe deasupra
unui fier de clcat apoi se jumulete
* Flambarea - trecerea prin flacara ptr ndeprtarea resturilor de pene avnd loc i o uoar
sterilizare.
* Eviscerarea - indepartarea continutului toracic i abdominal,
* Splarea i ndeprtarea prilor necomestibile (capul, ghearele, varful aripilor i glanda de pe
spate )
*Porionarea - dac este cazul
Conditii de pastrare
Metodele de pastrare depozitare sunt aceleeasi ca la carnea de abator ( refrigerare, congelare )
CARNEA DE PETE
Carnea de peste -difera prin structura si compozitie de celelalte carnuri, are continut mare de
saruri minerale (P,Fe,Mg) si vitamine, are digestibilitate buna si un grad mare de asimilare(97%).
- Este cea mai usor alterabila datorita continutului mare de apa.
o Clasificarea pestilor
a. Dupa schelet:
-cu schelet osos (crap, salau, pastrav)
-cu schelet cartilaginous( somn, morun, chega)
b. Dupa modul de viata:
-de apa dulce (crap, salau)
-de apa sarata(guvizi, calcan, scrumbie albastra)
-migratori( morun, nisetru, patruga)
-oceanici(macrou, ton, stravid)
c. Dupa continutul in grasime:
-slabi(salau, biban ,stiuca)
-semigrasi(crap, pastrav, platica)
-grasi(crap de crescatorie, morun, cega)
-foarte grasi(somn, nisetru, pastruga, scrubie de Dunare)
Operatii pregatitoare
*Desolzarea indepartarea solzilor, cu un cutit special, de la coada, catre CAPITOLUL
*Eviscerarea Indepartarea continutului abdominal , prin taiere longitudinala pe abdomen,
alegerea icrelor, laptilor, daca este cazul.
- scoaterea branhiilor si indepartarea osului amar ce face legatura intre cap si corp
*Filetarea daca este cazul, consta in scoaterea fileurilor de peste
*Portionarea - daca este cazul
Comercializare:
-viu, in bazine de apa
9

-proaspat, expus pe pat de gheata


-refrigerat
-congelat
De la peste se pot consuma si subprodusele: icrele
- Tarama - amestec de icre de pesti de apa dulce, de stiuca sau crap (prospete si sarate)
- de Manciuria ( de somon ) icre rosii
- negre caviar, ( de la sturioni: morun, nisetru, cega, pastruga )
- OBS. Icrele de mreana si somn sunt toxice.
PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE
Produsele din carne care se obtin in industrie: - preparate din carne
- semiconserve
- conserve
Preparate din carne:
Clasificare:
In functie de tipul preparatelor:
1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc.
2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc.
In functie de tratamentul termic aplicat:
1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.
2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc.
3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc.
4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara,
5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.
6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, etc
Mezeluri
Mezelurile sunt preparate din carne, fabricate din carne tocata si condimentata, introduse in
membrane naturalc sau artificiale si supuse unei prelucrari termice, care difera in functie de tipul
si sortimentul fabricat. Dupa calibrul membranelor folosite si dupa particularitatile compozitiei
mezelurile se clasifica in: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare (diametrul
peste 40 mm), cirnati la care se utilizeaza membrane cu diametrul mai mic de 40 mm, tobe,
rulade, caltabosi si sangerete. La fabricarea salamurilor si carnatilor se utilizeaza doua semifabricate de baza: bradtul si srotul.
Bradtul este pasta obtinuta prin tocarea fina a carnii de vita sau pore in instalajii de tocare
(cutere), dupa maruntire prealabila la masina de tocat tip volf. In timpul tocarii fine in carne se
incorporeaza cantitate suplimentara de se adauga sub forma de fulgi de gheata. In cazul
folosirii carnii refrigerate si congelate se adauga polifosfati, care maresc capacitatea de hidratare
a carnii
Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii. maturate cu site de marimi corespunzatoare
10

Culoarea specifica roza a salamurilor si carnatilor este conditionata de prezenta nitratului de


sodiu (NaNOa), care se introduce in compozitia de sarare a carnii ori in masa tocata in proportie
de 0,0025. . . 0,01%. Umplerea membranelor cu compozitia pregatita si legarea lor se executa la
masini speciale de umplut. Batoanele obtinute sint supuse tratamentului termic care consta in
fierbere, afumare calda ori rece, uscare. Tbe1e se obtin din carne de pe capatani de porc,
slanina, soric, organe si alte subproduse deabator comestibile, condimente. Componentele retetei
se fierb, se maruntesc in bucati mai mari, se introduc in membrane naturale largi, se
pasteurizeaza si se racesc cu . Produsele de tip caltabos se fabrica din subprodusele de abator
si organe fierte si tocate, amestecate ulterior cu orez fiert si condimentate. Tocatura se introduce
in bumbare (recte) de porcine, care se pasteurizeaza, apoi se racesc. Singeretele sint preparate
fabricate din singe, soric (fiert), rinichi (fierti), orez (fiert) s. a. , condimentate, avind ca invelis
funduri de porc sau mate relativ groase de pore. Preparatele se fierb apoi se racesc in
curgatoare.
Specialitati
Specialitatile sint produse obtinute din materii prime speciale netocate prin procese tehnologice
deosebite. In calitate de materie prima se foloseste macra provenita de la pulpa, spata, piept,
muschi si alte portiuni de buna calitate. Carnea este tratata de regula cu saramura atit prin
injectare, cit si prin mentinerea in bazine timp de mai multe zile, dupa care se supune la un
tratament termic.
Dupa modul de tratare termica specialitatile se clasifica astfel:
pasteurizate;
afumate si pasteurizate;
afumate;
coapte.
Specialitatile pasteurizate (sunca, rulada) se obtin din pulpa sau spata de porc intregi sau bucati
(uneori si carne de minzat) prin sarare, maturare si pasteurizare la temperaturi de 72. . . 82C. Au
un gust putin sarat, aroma de sunca si suculenta bine pronuntata. Preparatele afumate si
pasteurizate sint obtinute prin sarare, afumare (312 ore) si pasteurizare pina la o temperatura
de 68. . . 70 in profunzimea preparatului. Au gust si aroma placuta de produs afumat.
Specialitatile afumate se prepara de regula din carne dezosata prin sarare, maturare si afumare la
temperatura de 70. . . 110CC. Sint relativ rezistente la pastrare. Preparatele coapte se obtin din
bucati de carne frecata cu sare si coapte la 120. . . 170C timp de 1,53 ore.
Conserve din carne
Conservele din carne sint produse ambalate in cutii metalice, borcane de sticla, inchise ermetic si
sterilizate. Conservele de carne se clasifica dupa specia de la care provine carnea, modul de
preparare si destinatie. In functie de specia de la care provine carnea conservele sunt din carne de
vita, de pore, de oaie, de pasare, de vanat, de subproduse si organe. Independent de modul de
preparare exista conserve: in suc propriu, din carne tocata, conserve din carne sub forma de pasta
11

(haseuri) sau de diverse mancaruri (cu adaos de fasole, naut, legume s. a. ). Dupa destinatie
conservele de carne se impart in conserve obisnuite, pentru copii si dietetice.
Semiconserve din carne
Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni.
- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc,
Choped ham,etc.
- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme
si capacitati.
- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor
culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc)
Conserve din carne
- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez,
condimente, etc.
- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati.
- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs
SUBPRODUSE DE ABATOR (ORGANE)
Inima - are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru
indepartarea sangelui si se spala.
Limba - este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa
rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece
se indeparteaza pielita, se portioneaza..
Ficatul -se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se scoate
capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului
termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina.
Rinichiul -se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr
eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece cu sare, se
spumeaza si se adauga legumele condimentare.
Burta de vita -se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume
condimentare .
Creierul -se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza
membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar, se scurge. Fierberea se
realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu
otet.
LAPTELE
Laptele a fost si este unul dintre alimentele cele mai importante pentru dezvoltarea organismelor.
Se stie ca untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau
12

numai ca unguent,de asemenea egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si


branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma si Atena existand piete
pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se
consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa
bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in
beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul
in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata de la
caramida la cea cilindrica.Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce
amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele
de baza n nutritia omului.Laptele mai este denumit si Sngele Alb denumire data din cauza
valorii sale nutritive.
Laptele are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi
grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
PINEA
IMPORTANA PINII N ALIMENTAIE
Pinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n alimentaia zilnic,
datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie
termic.
Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele
mai vechi timpuri.
Prin pine, n prezent, se nelege produsul obinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic.
Din nsi aceast definiie rezult c pinea este un produs a crui obinere presupune o lung
evoluie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.
n linii mari, procesul tehnologic de panificaie este urmtorul: pregtirea i dozarea materiilor
prime i auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea,
coacerea, i rcirea pinii.
Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-chimice i gustative, care
stau la baza valorii alimentare i a calitii lor.
Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziia chimic a acesteia,
deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei necesare
organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n mare
msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului (porozitatea).
1. VALOAREA ALIMENTAR A PINII
Pinea este produsul nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz organismului o parte
important din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital.
13

Pentru aceasta, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel nct consumul s fie
satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.
Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali, care i determin
valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substanelor proteice, minerale
i a vitaminelor pe care le conine.
2. VALOAREA CALORIC I GRADUL DE ASIMILARE A PINII
Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organismul omenesc, o
anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre cei mai importani indici ai valorii ei
alimentare.
Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt: hidraii de carbon,
materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a hidrailor de carbon i a substanelor
proteice este de 4,1 cal/g, iar a grsimilor de 9,3 cal/g.
n privina gradului de asimilare, s-a stabilit c acesta crete cu ct fina folosit la fabricarea
pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din fin neagr de gru, hidraii de carbon se
asimileaz n proporie de 94%, proteinele de 70% i grsimile de 92%, iar n cazul pinii din
fin alb, gradul de asimilare al hidrailor de carbon crete la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar
cel al grsimilor la 93% .
Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere
consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acesta pinea acoper o treime.
3. VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINII
Din pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substane proteice, care sunt
strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a constatat c raia zilnic de pine acoper circa
40 % din necesarul de proteine al unui brbat. Componena substanelor proteice din pine este
ns nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, acoper necesarul organismului omenesc doar n
proporie de 24%.
Substanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol important n dezvoltarea
organismului omenesc.
n pine se gsesc : fosfor, fier i, n mai mic msur, calciu, cantitatea acestora fiind cu att mai
mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad de extracie mai mare.
Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc n cantitate cu att mai
mare cu ct fina este de extracie mai mare, acoper n proporie de 18-26% necesarul zilnic al
omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient necesarului zilnic de vitamine B1 i PP, iar
pinea alb are un coninut insuficient; toate sorturile de pine conin o cantitate insuficient de
vitamina B2.
4. MRIREA VALORII ALIMENTARE A PINII
Cele artate cu privire la puterea caloric a pinii i la valoarea substanelor proteice, minerale i
a vitaminelor pe care le conine, permit s se considere pinea ca unul din principalele produse
alimentare.
Se constat ns c n pine nu se gsesc n cantitate suficient: proteine cu un coninut suficient
de lizin, calciu i vitamina B2, iar n pinea din fina alb vitaminele B1 i PP.
14

De asemenea, vitaminele A, C, i D lipsesc n ntregime din pine. De aceea, valoarea alimentar


a pinii se mrete prin mbogirea cu substanele pe care nu le conine n cantitate suficient
sau care lipsesc cu desvrire.
mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a produselor bogate n
substane proteice i n special cu coninut mare de lizin. Cele mai valoroase, din acest punct de
vedere, sunt proteinele laptelui i din cazeina alimentar.
Tot n acest scop s-ar putea folosi fina de soia degresat, cu condiia obinerii acesteia sub forma
unui produs alimentar corespunztor cerinelor industriei panificaiei n ceea ce privete culoarea,
puritatea i fineea mciniului.
Trele i particulele troase ale finii, care sunt mult mai bogate n lizin dect endospermul
bobului, pot aduce un aport nsemnat la mrirea coninutului de lizin din pine. Pentru folosirea
acestora ca adaos, este necesar ns prelucrarea lor pe cale fermentativ sau n alt mod, pentru a
mri gradul de asimilare de ctre om al proteinelor pe care le conine.
mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai bine prin mrirea coninutului
de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de mbogire n aceast privin este laptele praf, bogat n
calciu compus uor asimilabil de ctre organism.
BRNZETURILE
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din
coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smntnii,
zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale
n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Se presupune c prima brnz s-a obtinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru
transport la distant. Sub actiunea cldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se
coagula, cu eliminarea unei prti din zer si astfel a aparut brnza, a crei productie s-a dezvoltat
treptat. La vechii greci si romani, brnza era un aliment obisnuit si mult apreciat, n special cea
din lapte de oaie si capr, mai gras cu gust picant. De la romani productia de brnzeturi a trecut
la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elvetia si de aici n
Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietti de brnzeturi care s-au
extins treptat n numeroase tri europene (brnza Emmental ar fi fost preparata prin anul 58 I.C.,
de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia.
Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brnzrii).
n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii si geto-dacii
fiind cresctori de animale renumitti. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac,
sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a nceput s se
produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei CacioCavallo care se prepara n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce priveste
originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac.
Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin eliberat de alte
constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin modificat. Norma FAO/OMS nr.A-6(1978,
15

modificat n 1990) d definiia urmtoare:brnza este produsul proaspt sau maturat, solid sau
semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare dect al laptelui i este
obinut prin:
coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui parial smntnit i zer sau zara, singure
sau n combinaie, sub aciunea coagulului sau altor ageni coagulai similar i prin scurgerea
parial a zerului rezultat din aceast coagulare;
utilizarea tehnicilor de fabricare care antreneaz coagularea laptelui i/sau materiilor obinute
din lapte, care prezint careacteristici chimice i organoleptice similare produsului definit de mai
sus.
Dup aceast norm:
Brnza maturat este accea care nu se consum imadiat dup fabricare i care trebuie meninut
un anumit timp la temperatur i n anumite condiii pentru a se produce modificri biochimice
i fizice ale caracteristicilor sale.
Brnza maturat cu mucegai este aceea a crei maturare este determinat n principal de
proliferarea mucegailor caracteristice in mas i/ sau pe suprafaa brnzei.
Brnza proaspt sau nematurat este brnza care este gata pentru consum la scurt timp dup
fabricare.
Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor semitari
Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivolit, capra, integral sau
partial degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu continut
sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat, zar, lapte praf (reconstituit), etc.Ca si
compozitie chimic laptele pentru brnzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice,
lactoz, grsime, etc.
MATERII PRIME AUXILIARE FOLOSITE IN TEHNOLOGIA CULINARA
CONDIMENTE
- sunt de regula materii prime de origine vegetala, cu exceptia celor saline
- Nu au valoare nutritiva,
- Se utilizeaza in productia culinara cu scopul de a da gust si aroma preparatelor.
- datorita continutului in uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul stimuland secretiile
gastrice,
- Se adauga in preparatele culinare in cantitati mici , pentru a le da gust si aroma placute,
influentand si aspectul acestora.
Clasificare
* condimente acide : otet , suc lamaie, sare de lamaie, (acid citric si acid tartric)
-otet-din fermentarea vinului 9% concentratie
-sare de lamaie = acid tartric 16

-acid citric = zeama de lamiae


Se utilizeaza in industria conservelor, la obtinerea mustarului, a bauturilor racoritoare, la
marinarea produselor, in cofetarie si patisserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.
* condimente picante : piper alb si negru, piperul verde, ardeiul cayenne, boiaua de ardei,
mustarul, hreanul, caperele .
Se utilizeaza la obtinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne,
conserve,etc.cu rol de determinare si imbunatatire a gustului, de colorare si pentru a le face mai
digestibile.
* condimente aromate : obtinute din flori, fructe, frunze, coaja de copac ;provin din India,
China.
o -anasonul, scortisoara, cuisoarele, coriandrul (din seminte de arbust din Maroc), ghimber ,
ienupar(fructe ale arborelui),nucusoara (samburele unui fruct precum caisa din regiunile
tropicale), macul, sofranul( semintele florii de sofran), vanilia(scoarta), dafinul, enibahar,
chimen,
* verdeturi aromate : leustean, patrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmatuchi (frunze), fenicul
(radacina+frunze), maghiran (la salate), oregano, rozmarin(frunze), cimbru , dafin.
Se utilizeaza in industriile carnii, bauturilor alcoolice, panificatiei, conservelor, in cofetarie
patiserie ,precum si in bucatarie cu rol de aromatizare , colorare,
De regula se utilizeaza mixturi din aceste plante;
*cinci arome chinezesti: anason, fenicul, cuisoare, scortisoara si piper
*Garam masala (foarte iute): piper, ghimber, anason..
*amestecuri de condimente pentru: ciorbe, fripturi.
* condimente saline:
- sarea (saline montane sau apa marii) si sare cu diferite mixturi, cu gusturi foarte diferite
- sarea fara sodiu, (prin sinteza) pentru gustul preparatelor destinate celor care au restrictii
alimentare
ESENE NATURALE I ARTIFICIALE
* Esente naturale = se obtin prin presare sau procese de distilare din fructe si plante care au in
componenta uleiuri volatile
-Se comercializeaza: uleiurile volatile sub denumirea de esente , diluate in solutie alcoolica sau
sub forma de macerate
* Esente artificiale = se obtin prin sinteza chimica prin combinarea unor substante care sa dea
gust asemanator cu cele naturale
-Sunt mai ieftine, dar la t inalte isi pot modifica proprietatile
-Sunt pe suport de alcool, eter
Principalele uleiuri volatile sunt: ulei migdale , lamaie, portocale, menta, vanilie, zmeura, fistic,
17

Se utilizeaza ptr. aromatizarea cremelor si a siropurilor.


Se recomanda folosirea acestora la temperaturi sub 800C , ptr. a avea efect eficient
COLORANI NATURALI I ARTIFICIALI

Confera prepratelor o anumita culoare , sau ptr evidentierea unor produse.


Este interzisa utilizarea lor ptr mascarea defectelor sau alterarilor.
* Se utilizeaza de regula coloranti naturali care pot proveni din:
-caramelizarea zaharului si diluarea cu apa maro
-diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei maro inchis
-cafea si infuzie de cafea macinata cafeniu
-extractie a colorantului natural clorofila din plante (spanac, urzici) verde
-extractie din boabe de struguri rosii ,varza si sfecla rosie rosu
-extract din hemoglobina din sange rosu
-extractie din sofran galben
-galbenus de ou crud sau uscatgalben
* Dintre colorantii sintetici, cei mai utilizati sunt:
-tartrazina
-eritrozina
-indigo
SUBSTANE DE NGROARE
o Se utilizeaza in productia culinara ptr. marirea consistentei unor preparate, sau ptr. modificarea
aspectului unor produse (glazura)
o Sunt produse de provenienta animala sau vegetala
o Caracteristici:
- Prin incalzire fluidifica,
- Prin racire, se intaresc.
gelatina
- se obtine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgarciuri, sorici,etc.
- se prezinta sub forma de foi, pulbere, granule, transparenta, usor galbuie, fara gust si miros.
- se utilizeaza la sosuri, inghetate, crme, aspic
- in contact cu apa calda, absoarbe apa, de 5 ori volumul propriu, se inmoaie, iar prin racire se
intareste formand un gel.
agar- agar
- se extrage din alge marine
- se prezinta sub forma de fulgi, pudra,de culoare alb-galbuie, transparenta,fara gust si miros.
- se utilizeaza la obtinerea jeleurilor fara fructe, stabilizator ptr. inghetata, produse zaharoase,etc.
18

- prin hidratare 30 min in apa rece, apoi dizolvare in lichid fierbinte, isi mareste masa de 30 de
ori
-zeamilul
- se obtine din porumb
- se prezinta sub forma de pulbere fina, alba, stralucitoare
- se utilizeaza la prepararea cremelor, stabilizator la inghetate,etc.
- se dilueaza intr-o cantitate egala de lichid rece.
- Amidonul
- este o substanta fainoasa obtinuta din cartofi, grau, porumb
- se prezinta sub forma de pudra fina sau granule insolubile in apa rece, fara gust si miros strain
- prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile
- la temperaturi ridicate , peste 100 0C, se coloreaza in brun, culoarea produselor fainoase
coapte.
- se utilizeaza :
o ca agent de ingrosare, ptr. crme, jeleuri, sosuri,etc.
o la obtinerea rahatului
o la fabricarea glucozei
OBSERVATII:
Aceste substante se utilizeaza dupa hidratare cu apa (gelatina si agar-agarul fiind reversibile, iar
amidonul da geluri ireversibile)
- gelatina si agar-agar au temperaturi de inactivare sub 45 grade
- amidonul are capacitate de gelifiere la minim 72 grade
PRODUSELE DE AFNARE
Metode de afanare a aluaturilor:
1. Fizice: aerul - la turarea foietajului - vaporii de apa degajati determina afanarea (desprinderea
in foilor)
2. Mecanice: - baterea albusului la care inglobeza aer - se aplica la obtinerea bezelelor
- oparirea fainii -se realizeaza cu amestec de apa si grasime, se inglobeaza aer coji ecler
3. Chimice - cu bicarbont de sodiu,bicarbonat amoniu si praf de coptse degaja CO2blaturi
ptr prajituri (aluaturi batute)
4. Biochimice - cu ajutorul drojdiei de panificatieCO2 care afaneaza, ptr aluaturi dospite

STIMULENTELE
Stimulentele - sunt produse de origine vegetala, folosite sub forma de bauturi cu scopul de a
stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si de a creste tensiunea arteriala.

19

Ceaiuri
-bauturi calde obtinute prin infuzia frunzelor, fructelor, florilor, tulpini, radacini provenite de la
diferite plante, dup ace acestea au fost uscate, fermentate sau nu
-ceaiuldin frunzele arborelui de ceai - arbore vesnic tanar- descoperit de chinezi, cambogieni,
indieni
o Culoarea ceaiului este conferita de substantele ,,taninice.
o Proprietatile stimulente sunt conferite de ,,teobromina.
Cafeaua
- originea consumului de cafea e foarte veche din sec.VI i.H., initial fiind utilizata ca
medicament;
- ca bautura calda a aparut in Asia + Orientul Mijlociu si abia in 1650 in Europa, in special in
centrele universitare;
- se recolteaza din arboreal de cafea originar din Etiopia, fiind adusa in Europa de un misionar ce
a plantat un arbore de cafea intr-o gradina botanica;
- se presupune ca la 1700 un ofiter francez a adus intr-un ghiveci un arbore in America
plantatiile din America de Sud;
- denumirea sortimentelor vine ori de la numele tarii de provenienta ori de la portul de incarcare;
- caracterul stimulant este datorat cofeinei;
- dupa recoltare, boabele de cafea sufera procese de uscare (naturala sau artificiala); apoi
decorticarea (se indeparteaza invelisul); urmeaza un proces de fermentare, spalare si iarasi
uscare;
Clasificare
- Dupa aroma, boabele de cafea pot fi:
-cu aroma astringenta
-cu aroma picanta (neutra)
-cu aroma amara sau dulce
- Dupa gradul de prelucrare:
- cruda se prezinta sub forma de boabe ovale, de culoare de la galben- verde-albastru
cenusiu.Calitate superioara au boabele mici, rotunde, deschise la culoare.
- prajita se obtine prin rumenirea boabelor la 180-200C , timp de 30 minute, prin racire brusca.
Culoarea boabelor devine bruna-cafenie inchis, umiditatea scade, se dezvolta aroma, gustul
specific, creste volumul bobului, creste continutul de cofeina.
- macinata se obtine prin macinarea cafelei prajite , rezultand o pulbere fina, de culoare bruninchis, cu aroma puternica, miros specific si gust amarui.

20

- solubila este un extract de cafea naturala obtinut prin concentrarea unor infuzii de cafea si
deshidratare..Este o pulbere fina sau granulata de culoare cafeniu inchis, fiind total solubila in
apa rece sau fierbinte.
***
- Producatorii fac diferite mixturi de arome din care deriva diferite sortimentele de cafea dupa
prajire, macinare
- Dupa continutul in substante stimulente
Cafeaua decofeinizata: se obtine prin tratarea boabelor de cafea verde cu solventi organici ce se
combina cu cofeina si care se extrag prin distilare
Cafeaua instant: prin deshidratarea unei solutii concentrate de cafea sau prin liofizarea unei
solutii concentrate de cafea
- Dupa modurile de preparare a cafelei , putem avea:
- cafeaua turceasca prin fierbere in ibric, la foc mic, se aduce cafeaua la fierbere
- cafeaua la filtru curgerea apei fierbinti peste cafeaua praf
- espresso trecerea aburului sub presiune peste pulberea de cafea
Pudra de cacao
o se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare, prajire la130-140 0 C
, decorticare, macinare, presare si remacinare,
o se prezinta sub forma de pulbere fina , de culoare brun acajiu, miros specific cu solubilitate
partiala in apa calda.
o Contine glucide, proteine, acizi, sariri minerale si teobromina (ca substanta activa).
o Se pastreaza la temperature de 20 0 C, umiditate relative a aerului de 75%
Utilizari
- ca bautura calda, simpla sau in amestec cu lapte, ptr. micul dejun
- in produsele de cofetarie patisserie, ptr. colorarea sau aromatizarea unor preparate sau
semipreparate
-in industria alimentara la fabricarea lichiorurilor
AMIDONUL, GLUCOZA, ZAHARUL SI MIEREA
AMIDONUL : este substanta fainoasa obtinuta industrial din cartofi, grau, porumb.
Utilizari :
este folosit in productia culinara ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii ( creme,
inghetate, jeleuri ) ;
in industrie la obtinerea rahatului ;
ca materie prima la fabricarea glucozei.
GLUCOZA : este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa Aceasta se gaseste
in fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri ; industrial se obtine prin hidratarea (
hidroliza ) partiala a midonului din cartofi sau porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida .
21

Utilizare :
Glucoza lichida : se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie patiserie la fondant si la
siropul pentru confierea fructelor, avand rol de anticristalizant al zaharului din solutii, la
prepararea lichiorurilor si conservarea de fructe .
Glucoza solida : se intrebuinteaza ca atare, la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor
alcoolice etc.
ZAHARUL : este aliment rafinat ( zaharoza )obtinut industrial prin prelucrarea complexa a
sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.
Caracteristici :
are valoare energetica ridicata, are digestibilitate ridicata de 90 100 %, este solubil in apa, se
topeste la 160 0 C
la teperaturi de peste 100 0 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o
coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 0 C.
Clasificare :Tipuri de zahar utilizat in alimentatie :
zahar tos cristale ;
zahar cubic cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati ;
zahar fin pudra obtinut prin macinarea zaharului tos ;
zahar vanilat adaugarea de vanilina la zaharul farin ;
zahar candel ( capatani ) cu cristale mari albe
Utilizare culinara :
materia prima pentru obtinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetarie patiserie ;
pentru obtinerea conservelor din fructe, a bauturilor racoritoare si a altor bauturi ( lichioruri,
cocteiluri ) ;
la obtinerea dulciurilor de bucatarie si ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate ( sosul
tomat ).
MIEREA DE ALBINE :este aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul
cules de la unele flori
Caracteristici :
este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv datorita continutului sau bogat in
glucoza, fructoza, zaharoza, substante minerale , apa , viatamine (C, B1 , B2, PP), enzime .
are o valoare calorica ridicata, 100 de grame de miere furnizand 300 calorii .
este recomandata si in profilaxia unor boli : afectiuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.
Clasificare :
miere monoflora provine din nectarul unei singure specii de flori : de tei, salcam etc.
miere poliflora provine din nectarul mai multor specii de flori : florile pomilor fructiferi, flori
de camp, de padure etc.
miere de mana provine din prelucrarea sucurilor dulci ale partilor unei plante, altele decat
nectarul florilor de ex. arbori de frasin, artar, plop ; ea este inferioara celorlalte sortimente.
miere artificiala se obtine pe cale industriala dintr-o solutie de zaharoza cu adaos de acizi
organici si substante aromatice si minerale.
22

Utilizare culinara :

Ca
atare,
la
mic
dejun,
inghetate
Intra in componenta unor produse alimentare

si

bauturi

nealcoolice

calde.

CAPITOLUL IV. Asigurarea condiiilor igienico-sanitare


NORME GENERALE
Prezentele norme de igien se aplic tuturor unitilor alimentare care produc, prelucreaz,
servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente.
Toate unitile alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac
alimente funcioneaz pe baz de autorizaie sanitar.
In caz de schimbare sau de extindere a activitii, unitatea respectiv va solicita o nou
autorizaie sanitar.
Autorizaia sanitar se vizeaz anual (la 12 luni calendaristice).
Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar
al direciilor de sntate public judeene i a municipiului Bucureti, al agenilor de protecie a
mediului judeene i a municipiului Bucureti i al direciilor judeene de urbanism i amenajarea
teritoriului sau, dup caz, al Departamentului de urbanism i amenajarea teritoriului al
municipiului Bucureti.
Se interzice amplasarea de uniti cu profil alimentar n spaiile de locuit.
Se admit activiti de desfacere a alimentelor i de alimentaie public la parterul blocurilor,
numai n spaii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obinut schimbarea
destinaiei prin comisia de urbanism a organelor administraiei publice locale.
Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al activitii
(producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia
ncperilor se stabilesc n funcie de profilul unitii.
Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap
potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor
nscrise n actele normative n vigoare.
In localitile sau zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis
folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere igienicosanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a
acestora i controlul calitii apei uzate.
Folosirea apei industriale este permis, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operaiuni
tehnologice n unitile de industrie alimentar . Reeaua de distribuire a apei industriale va fi
separat de cea pentru ap potabil i va fi ntr-o culoare definit, conform normativelor legale n
vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca ap potabil sau ca racordri ntre
cele dou reele. Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i
23

ndeprtarea igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i


ntreinute permanent n bun stare de funcionare. Trecerea coloanelor de canalizare prin
ncperile de producie, preparare, depozitare, servire i desfacere a alimentelor este permis
numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltraie i
impurificare a spaiilor i a produselor. In localitile fr reea de canalizare a apelor uzate
colectarea i ndeprtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se
amenajarea, exploatarea i ntreinerea instalaiilor respective n permanent stare de funcionare,
astfel nct s se previn contaminarea spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea
mediului nconjurtor.
Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente
etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i dezinfectat.
Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate i
amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului mutelor i
roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere, i dotate
cu posibiliti de splare.Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n
permanent stare de curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea s
depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere. Condiiile de ventilaie,
iluminat, zgomot i vibraii din unitile alimentare trebuie s se ncadreze n normele de igien
stabilite de Ministerul Sntii.
Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi confecionate din
materiale rezistente la lovituri si coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze
proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea
microbian a alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de
funcionare i vor fi amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de ntreinere igienic.
Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de reinere a
reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu
uurin. In toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asigure
desfurarea ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre.
Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a produselor
finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor, nct s nu se
permit degradarea, impurificarea sau contaminarea.
Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile vor fi
dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit
preparare termic, separat de cele care eman mirosuri specifice de cele care mprumut
mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de cantitatea produselor
destinate a fi depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.
Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura realizat n
interior va fi nregistrat. Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea
ncperi i instalaii care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de congelare.
24

In unitile de industrie alimentar se vor folosi numai surse de ap potabil. Sursele de ap


potabil din unitile de industrie alimentar vor asigura n permanen debitul de ap necesar
pentru producie. Utilizarea apei nepotabile n unitile industriei alimentare este permis numai
la acele operaiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare
locale. La proiectarea spaiilor destinate procesului tehnologic se va avea n vedere realizarea de
fluxuri tehnologice fr ncruciri care s permit contaminarea produselor finite.
In unitile cu mediul umed toate slile de producie vor avea pereii i pardoseala hidroizolate,
iar planeele ncperilor n care se degaj aburi vor fi termoizolate. Unitile de industrie
alimentar sunt obligate :
a) s aib angajat ngrijitor, nsrcinat cu ntreinerea cureniei ntreprinderii i a grupurilor
sanitare, precum i personal nsrcinat cu ntreinerea cureniei n ncperile n care se
desfoar procesul tehnologic;
b) s asigure acestui personal ngrijitor echipament de protecie de culoare diferit de cea a
echipamentului de protecie sanitar.
Operaiunile de ntreinere i igienizare curent vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de
specialistul de profil al inspectoratului de sntate public.
NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR
Prezentele norme se refer la toate unitile alimentare care pregtesc preparate culinare i
produse de cofetrie-patiserie n care vnzarea i consumul produselor se face, de regul, pe loc
sau pentru consum casnic. Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de
reglementrile legale. Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i
preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public
sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale: sala de
mese; spaii de preparare a mncrurilor; spaii de pstrare a alimentelor anexe social-sanitare.
Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic
ntr- un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre.
n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermiabilizai cu materiale corespunztoare
(faiana, vopsele speciale) pe o nlime de 1.80 m, iar pavimentul va fi prevzut cu sifoane de
scurgere racordate la canalizare. Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loe de
mas. Celelalte dotri vor fi cele prevzute de reglementrile legale. Spaiile de preparare a
mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere anexe n care se face
prelucrarea preliminar a alimentelor.
Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu circuite
separate pentru legume, carne, pete, ou.
In funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de cofetrie,
patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camera pentru prepararea mncrurilor reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buctria
propriu- zis.
25

In unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie buctrie, n care se realizeaz


prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime produse
agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
a)
Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume
stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.
b)
Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie. Spaiile
de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,
ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie.
Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de
furnizor.
Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat de
carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne (mititei, carne tocat etc.)
Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, (material
plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte i s
nu fie aezate direct pe podele.
Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i
chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, boxe pentru reziduuri.
Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate de
alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare de funcionare
i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet.
n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, barurilor de zi,
iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.
Dotarea cu ustensile i utilaje se face inndu-se seama de natura, volumul i de profilul unitii
de alimentaie - public sau colectiv. Nu se vor folosi vase i ustensile de buctrie degradate.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalaje goale, substanele pentru
curenie i dezinfecie.
In unitile alimentare folosirea gheii naturale este permis numai pentru rcirea buturilor
mbuteliate. Gheaa va proveni numai din gherii autorizate sanitar.
In unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc preparate
culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimentelor:
a) Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se
vor efectua n ncperi sau compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiunile de
preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse.
Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, ocare, preparare mititei, crnai
proaspei,chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi
dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maina de tocat, cuite, topor etc),
bazine ce vorfi racordate la instalaia de ap cald, rece i canalizare.
26

b)Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite,
marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc.
c)Preparatele culinare finite,, pna la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o
temperatura de minimum +60 grade C (mncruri calde) sau maximum +8 grade C (preparate
reci)
d) Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne
crud cu cele tratate termic nu este permis.
e)In unitile de alimentaie colectiv i alimentaie public, n care sunt servite grupuri
organizate (turiti, mese comune etc.) se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi,
din care se vor pstra probe n recipiente curate, oprite i etichetate) timp de 48 de ore la o
temperatur de +4grade C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop.
f) Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere, folosirea
oulor de ra n aceast categorie este interzis.
g) Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
h) Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap
potabil.
i) Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa
rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu
excepia cuburilor de ghea preparate din appotabil, n congelatoare speciale.
In cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se poate
asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
a) dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;
b)asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separate pentru
carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +4 grade C;
c)asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic;
d)aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe
msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii etc),
preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor,
cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie
permanent, iar unitatea s dispun de disponibiliti satisfctoare de ventilaie(natural sau
mecanic).
NORME PRIVIND DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL ALIMENTELOR
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor
nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n acest scop
alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de insecte i
roztoare , dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de
temperatur, umiditate, ventilaie etc, stabilite prin acte normative n vigoare.
27

1) Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventuale zile de fabricaie,


pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i
accesul persoanelor i al mijloacelor care controlez produsele depozitate.
2) Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n ambalaje
murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien.
3) n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui
surse de contaminare a acestora.
Unitile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereii
acestor spaii vor fi etani, nepermind accesul roztoarelor. Se interzice depozitarea
ambalajelor de transport n spaii de producie, prepararea sau vnzarea alimentelor.
Transportul alimentelor se efectueaz n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace
autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat a
caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, precum i protecia
mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i altor posibiliti de poluare, degradare i
contaminare att a produselor transportate, ct i a ambalajelor.
Mijloacele de transport al alimentelor trebuie s fie amenajate i dotate n funcie de natura
produsului transportat,iar pe pereii exteriori se va nscrie denumirea produselor respective
(carne, pine, lactate etc.) Pereii exteriori i platforma vor fi confecionate din materiale
rezistente, impermeabile, uor de curat.
Alimentele uor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, preyzute i
dotate cu mijloace de ventilaie i frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul i
nregistrarea temperaturii. Pentru transportul n cadrul aceleai localiti sau cu o durat mai mic
de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.

CAPITOLUL V. Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei


Munca reprezinta activitatea umana specifica manuala si/sau intelectuala - prin care oamenii isi
utilizeaza aptitudinile fizice si/sau intelectuale in scopul producerii bunurilor cerute de
satisfacerea trebiuntelor lor.
Munca nu este supusa reglementarilor legale privind concurenta .
In calificarea corecta a muncii trebuie sa se tina seama ca forta de munca este :
- inseparabila de persoana cae o presteaza- spre deosebire de orice marfa
- imposibil sa fie pastrata - persoana care nu isi pune in lucru la un anumit moment forta sa de
munca , nu o poate utiliza ulterior ; in realitate la o data ulterioara se va utiliza forta de munca
existenta la momentul respectiv,
- imposibil sa fie sporita cantitativ - fara a afecta , de regula , insasi substanta biologica a
persoanei ( ea poate sa creasca sub aspect calitativ in ipostaza de capital uman )
- determina numeric , ca persoane apte de munca , in principal prin legile demografice si nu
de cererea de forta de munca
28

- destul de greu deplasabila - dintr-o zona in alta , dintr-o tara in alta


Obiectul dreptului muncii - se poate considera ca munca se presteaza :
- in afara unor raporturi juridice de munca
- in cadrul unor raporturi juridice de munca
Munca prestata in afara unor raporturi juridice de munca :
a. munca benevola , voluntara- ex cea desfasurata in cadrul unei organizatii neguvernamentale
b. munca independenta - cazul activitatii desfasurate de mestesugari individuali sau de
lucratori agricoli care isi cultiva singuri pamantul aflat in proprietatea lor
c. munca desfasurata in baza unor obligatii legale ( de natura administrativa sau penalexecutionale ) , in urmatoarele situatii :
- ucenicii , elevii si studentii in timpul practicii profesionale
- persoanele fizice domiciliate in zone cu vegetatie forestiera , care au obligatia de a
participa la stingerea incendiilor
- persoanele fizice din zonele afectate de inundatii care au obligatia de a participa la lucrarile
de aparare contra acestora
- persoanele obligate sa participe la actiuni de limitare si inlaturare a urmarilor atacului
inamicului , la localizarea si inlaturarea urmarilor dezastrelor
- persoanele care executa prin munca o pedeapsa penala sau sanctiunea inchisorii
conventionale
d. munca efectuata in cadrul unui raport juridic civil- ex : intr-un contract de prestari de
servicii care se conformeaza prevederilor din Codul Civil
e. munca desfasurata in cadrul unui raport societar - aportul in muca sau ,, in industrie ,, este
posibil atat la societatile civile ( potrivit art 1492 C.Civ) cat si in cazul societatilor comerciale de
persoane ( dar numai la constituirea lor , nu si la majorarea capitalului social )
Normarea muncii presupune determinarea ct mai exact a sarcinilor de munc pentru fiecare
lucrtor. Prin norma de munc se nelege, n general, sarcina ce se stabilete unui executant
(individual sau colectiv) care are calificarea corespunztoare pentru executarea unei lucrri n
anumite condiii tehnico-organizatorice. Norma de munc reprezint detalierea obiectivului
general al ntreprinderii la nivelul fiecrui loc de munc.
Mrimea normelor de munc se fundamenteaz pe determinri tiinifice; ele se revizuiesc
periodic, stabilindu-se ca norme medii progresive, la un nivel situat ntre realizrile cele mai
bune i cele mijlocii pentru o anumit activitate. Normele se pot stabili ca norme de timp (timpul
fixat pentru executarea unei sarcini de munc de ctre un lucrtor cu o anumit calificare, n
anumite condiii tehnico-organizatorice), norme de producie sau desfacere (cantitatea de bunuri
sau echivalentul ei valoric, ce trebuie produs/vndut ntr-o unitate de timp), norme de personal
(numrul de lucrtori cu o anumit calificare i specializare necesar i alocat unei diviziuni
organizatorice din ntreprindere sau pentru ndeplinirea anumitor operaiuni). Normele se
stabilesc de ctre personalul de conducere pe baza rezultatelor studiului muncii, a comparaiilor
cu alte ntreprinderi i a normativelor naionale sau internaionale. Normativele sunt mrimi
29

stabilite prin generalizarea rezultatelor unor msurri ale muncii n cele mai diverse condiii pe
eantioane reprezentative.

CAPITOLUL VI. Prevenirea polurii mediului


Cele mai des intalnite forme de poluare sunt: poluarea apei, poluarea solului, poluarea aerului
(atmosferica). Aceste elemente de baza vietii omenesti se pare ca sunt si cele mai afectate de
actiunile iresponsabile ale fiintei omenesti.
Solul, ca si aerul si apa este un factor de mediu cu influenta deosebita asupra sanatatii. De
calitatea solului depinde formarea si protectia surselor de apa, atat a celei de suprafata cat mai
ales a celei subterane.
Apa este un factor de mediu indispensabil vietii. Ea indeplineste in organism multiple functii,
fara apa toate reactiile biologice devenind imposibile. Lipsa de apa sau consumul de apa poluata
are multiple consecinte negative asupra omului si sanatatii sale.
Poluarea reprezinta modificarea componentelor naturale prin prezenta unor componente straine,
numite poluanti, ca urmare a activitatii omului, si care provoaca prin natura lor, prin concentratia
in care se gasesc si prin timpul cat actioneaza, efecte nocive asupra sanatatii, creeaza disconfort
sau impiedica folosirea unor componente ale mediului esentiale vietii. (Conferinta Mondiala a
O.N.U., Stockholm, 1972)
Din cuprinsul definitiei se poate constata clar ca cea mai mare responsabilitate pentru poluarea
mediului o poarta omul, poluarea fiind consecinta activitatii mai ales social -; economice a
acestuia.
Privita istoric, poluarea mediului a aparut odata cu omul, dar s-a dezvoltat si s-a diversificat pe
masura evolutiei societatii umane, ajungand astazi una dintre importantele preocupari ale
specialistilor din diferite domenii ale stiintei si tehnicii, ale statelor si guvernelor, ale intregii
populatii a pamantului. Aceasta, pentru ca primejdia reprezentata de poluare a crescut si creste
neincetat, impunand masuri urgente pe plan national si international, in spiritul ideilor pentru
combaterea poluarii.
Pentru prevenirea poluarii apei menajere din sectia bucatarie este nevoie de montare lascurgerea
chiuvetelor a unor filtre separatoare de resturi pentru a preveni infundarea scurgerilor. Spalarea si
dezinfectarea ustensilelor si a obiectelor de inventar folosite in bucatarie se va face numai cu
substante biodegradabile aprobate de Ministerul Mediului. Uleiurile folosite la friteuze se
depoziteaza in recipienti speciali si se predau unitatilor specializate in reciclare. Resturile
menajere se depoziteaza de asemenea in recipienti speciali. Ambalajele golite de continut se
depoziteaza pe categorii (hartie, metal, plastic) in containere speciale puse la dispozitie de firma
de colectare. Pentru protectia aerului, hotele de absorbtie vor fi prevazute cu filtre separatoare de
grasimi precum si cu filtre din carbon pentru purificarea aerului evacuat.

30

CAPITOLUL VII. ntocmirea documentelor specifice


NOIUNEA DE DOCUMENTE CONTABILE
1.1. Documente contabile-definiie.
Documentele contabile sunt acte scrise cuprinznd informatii letrice si numerice in etalon valoric
natural sau de munca despre operatiunile economice care au loc si care se intocmesc la locul si
momentul acestora cu scopul de a servi ca dovada a infaptuirii lor.
Procesul cunoasterii contabile incepe in mod obligatoriu cu activitatea de observare si
consemnare a datelor privind patrimoniul unitatii. Aceasta actiune asigura datele de intrare in
sistemul contabil privind existenta , starea si miscarea elementelor patrimoniale .
1.2. Documentarea procedeu al contabilitii.
Documentarea ,ca procedeu al contabilitii, este aciunea de observare i consemnare n
documente a datelor privind operaiile economice din cadrul unitii , n momentul i la locul
efecturii operaiilor .
Documentele trebuie ntocmite clar, precis, s reflecte realitatea ,trebuie s se prezinte ntr-o
form unitar n privina coninutului , structurii, numrului de exemplare , denumirea i
circulatia lor .
Dat fiind importana deosebit a informaiilor contabile n conducerea unitii patrimoniale,
operaiunea de consemnare i culegere a datelor contabile este organizat dupa criterii precise i
in funcie de necesitile practice , ele costituind baza intregului sistem de eviden din unitatea
patrimonial.
1.3. Structura documentelor contabile.
Sub aspectul coninutului documentelor de eviden trebuie s cuprind urmtoarele elemente:
-denumirea documentului ;
-denumirea i sediul unitii care emite documentul;
-numrul de ordine al documentului;
-data i locul emiterii documentului;
-prile care particip la operaia economic ;
-descrierea operaiei economico-financiare efectuate concis, clar, precis, astfel nct s cuprind
toate datele necesare nregistrrii n eviden;
-datele cantitative i valorice aferente operaiei consemnate;
-semntura persoanelor autorizate care rspund de ntocmirea documentelor conform
dispozitiilor legale.
CAPITOLUL II
IMPORTANA DOCUMENTELOR CONTABILE
n cadrul unitii patrimoniale , importana documentelor contabile se poate concretiza prin:
1. Documentele contabile sunt surs de date pentru nregistrri n conturi a operatiilor economice
i financiare.

31

2. Prin intermediul documenetelor contabile se infptuiete controlul economic i finanaciar , ele


constituind mijlocul pentru descoperirea unor nereguli n gestionarea patrimoniului i asigur
respectarea disciplinei financiar-contabile.
3. Documentele contabile sunt surs de informare operativ a organelor de conducere asupra
operaiilor economico-financiare ce au loc n unitate.
4. Documentele contabile au importan juridic n cazul litigiilor sunt folosite ca prob n
justiie pentru stabilirea adevrului .De aici rezult importana deosebita pe care o are
cunoaterea documentelor contabile de ctre juriti

Documentele de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt:

Aviz de insitire a marfii

Factura

Chitanta

Fisa de magazine

Nota de plata

Bon de consum

Monetar

Raport de gestiune

Diagrama locurilor libere si ocupate

Comenzi de rezervare

Borderou de predare
Documentele de evidenta operativa se grupeaza in:

Documente cu regim special

Documente fara regim special

Documente cu reglementari exprese


Documente cu regim special:
Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism sunt;

Aviz de insotire a marfii

Factura

Chitanta
Documente fara regim special:
Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism sunt:

Nota de receptie

Bon de consum

Fisa de magazine

Monetar

Nota de plata

Declaratie de inventar
Documentele de evidenta operative utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi:
32

Aviz de insotire a marfii


Factura
Chitanta
Fisa de magazine
Nota de plata
Registrul stocurilor
Bon de consum
Nota de comanda
Borderou
Planul productiei culinare
Bon de predare, transfer, restituire
Retetar
Bonuri de marcaj
Raport de gestiune
Centralizatorul vanzarilor zilnice
Bon de serviciu
Nota de receptie si constatare de diferente
Raport zilnic de gestiune
Monetar
Declaratie de inventar
Ca si in cazul documentelor din turism, documentele de evidenta in alimentatie publica se
pot grupa in documente cu regim special sau documente fara regim special.
Documentele cu regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi:

Aviz de insotire a marfii

Factura

Chitanta
Documentele fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi:

Nota de receptie si constatare de diferente

Bon de consum

Fisa de magazine

Bon de comanda

Monetar

Nota de plata

Declaratie de inventar
Intocmirea documentelor de evidenta este o cerinta importanta pentru cunoasterea realitatii
si pentru conducerea activitatii unitatii patrimoniale in vederea realizarii scopului propus.
DESCRIEREA PRINCIPALELOR DOCUMENTE:
Avizul de insotire a marfii:

33

Acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in trei exemplare, de
catre compartimentul de desfacere, atunci cand, din motive obiective, nu se poate intocmi
factura, cu mentiunea urmeaza factura.
In cazul transferului de bunuri intre gestiunile aceleasi unitati, dispersate teritorial, avizul de
insotire a marfii va purta mentiunea nu se factureaza.
Factura:
Factura se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in trei exemplare, la livrarea
produselor, prestarii lucrariilor sau serviciilor, de catre compartimentul de desfacere, pe baza
dispozitiei de livrare, a avizului de insotire a marfii, sau a altor documente similare. Se
intocmeste de catre unitatile platitoare de TVA, iar factura de catre unitatile neplatitoare de TVA.
Chitanta:
Se intocmeste in doua exemplare de catre casier, care semneaza de primirea sumei
respective. Se inregistreaza in Registrul de casa si contabilitate. Circula la platitor (exemplarul 1,
cu stampila unitatii), iar exemplarul 2 ramane in carnet, drept document de verificare a
operatiunilor effectuate in registrul de casa. Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil.
Fisa de magazie:
Acest document se intocmeste pentru fiecare material, intr-un exemplar, de catre
compartimentul financiar-contabil, la deschiderea fisei si la verificarea inregistrarilor. Se tine la
un loc de depozitare a bunurilor materiale, pe feluri de materiale, ordonate pe coturi, grupe,
eventual subgrupe sau in ordine alfabetica.
Pentru bunurile materiale primate spre prelucrarea de la terti sau in custodie, se intocmesc
fise distincte.
Bonul de predare, transfer, restituire:
Acest document se intocmeste in doua exemplare, atat in cazul utilizarii ca bon de predare a
produselor la depozit, cat si in cazul utilizarii ca bon de transfer intre doua gestiuni aflate in
incinta aceleeasi unitati si ca in cazul bonului de restituire. Este un document justificativ de
inregistrare in evidenta a magaziei si in contabilitate.
Monetarul:
Documentul se intocmeste in doua exemplare, predand numerarul si monetarul casierului
central. Este un document justificativ pentru descarcarea gestiunii de marfurile vandute.
Monetarul este un document cu regim special.
Nota de plata (in hotel):
Pe baza situatiei intocmite, receptia emite Nota de plata care serveste decontarii in
numerar sau pe baza filelor de CEC cu limita de suma. Pentru decontarea prin virament este
necesara intocmirea facturii, un exemplar al acesteia fiind remis conducatorului de grup .
Bonul de consum
Serveste ca document de eliberare din magazine pentru consum a unui singur material
respectiv a mai multor materiale, dupa caz,(obiecte de inventar din gestiunea hotelariei). Este un
34

document justificativ de scadere din gestiune cu materialele eliberate, document justificativ de


inregistrare in evidenta magaziei si in contabilitate.
Bonul de consum circula la persoanele autorizate sa semneze pentru acordarea vizei de
necesitate(ambele exemplare), la persoanele autorizate sa aprobe folosirea altor materiale, pentru
eliberarea cantitatilor prevazute, semnandu-se de predare de catre gestionare si de primire de
catre delegatul care primeste materialele(ambele exemplare), precum si la compartimentul
financiar-contabil, pentru efectuarea inregistrarilor in contabilitate sintetica si analitica(ambele
exemplare).
La unitatile economice, exemplarul 1 circula la contabilitatea materialelor, ca document de
scadere din gestiune, iar exempalrul 2 serveste la inregistrarea in contabilitate a costurilor.
Declaratie de inventar
Declaratia de inventar este un document tipizat care se utilizeaza in momentul efectuarii
inventarierii, fiind luata gestionarului in momentul inceperii acestei activitati de catre comisia de
inventariere. Ea se gaseste in carnete format A5, tiparit pe ambele fete, in blocuri a 100 de file.
Nota de receptie si constatare de diferente
Se intocmeste in doua exemplare, la locul de depozitare sau in unitatea cu amanuntul, pe
masura efectuarii receptiei. Este un document justificativ pentru intrarea in gestiune si
inregistrarea in contabilitate.

IN BUCATARIA RESTAURANTULUI: Gestionarul intocmeste zilnic Planul productiei


culinare, document cantitativ care exprima stocul de preparate culinre:
Materiile prime necesare se procura:

De la depozitul de materii prime, caz in care se intocmeste Bon de predare, transfer,


restituire, prin care se descarca gestiunea depozitului si se incarca gestiunea bucatariei

Direct de la furnizor, fiind insotite de Factura, Aviz de insotire a marfii

De pe piata agroalimentara, fiind intocmit de un Borderou de achizitii


Materialele consumabile se procura de la depozitul de materiale, eliberate pe baza de bon de
consum. Pe baza acestor documente are loc incarcarea gestiunii bucatariei cu marfurile
alimentare si materiale consumabile intrate, inregistrate in Raportul de gestiune.
Pretul final al unui produs finit se determina pe baza Retetarul/Sortimentul care se intocmeste
intr-un singur exemplar, la fiecare schimbare de prt.Aceasta se calculeaza pe zece portii, pe baza
unei retete gastronomice, care specifica cantitatile de materii prime necesare prepararii
produsului finit. Pentru semipreparatele realizate in productie se intocmeste un Proces verbal de
transfomare, care specifica materiile prime necesare si pretul acestora, in scopul calcularii
pretului final al semipreparatului.

35

CAPITOLUL VIII. Pregtirea antreurilor calde i reci


Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, asa cum s-ar
putea crede in denumire. Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine
locul pestelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia
unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele
de baza, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baza de peste pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri-in principal orez-,aceste sortimente fiind
cunocutesub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitati mai mari in meniu. Multe sortimente
se pot realiza sub formade piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta
si se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu: galantina,
preparate in aspic, etc.)
Importana antreurilor pentru organism const din mai multe aspecte i anume :
pot s deschid apetitul i s pregteasc organismul pentru a primi celelalte feluri de mncare ;
pot da senzaia de saietate .
dac ne referim la digestibilitate, putem afirma c antreurile sunt uor digerabile i ajut la
digestia celorlalte alimente ingerate odat cu ele .
Gama sortimentala a anteurilor este variata, totusi antreurile se pot clasifica, dupa temperatura de
servire, in doua grupe: antreuri reci si antreuri calde.
Antreuri reci
Pe baz de aspic
Oua a la rousse n aspic
Creier a la rousse n aspic
Medalion de pete n aspic
Past de unc n aspic
Mule de unc n aspic
Pe baz de ficat
Pat de ficat de porc
Pat de ficat de gsc
Pe baz de carne de pasre
Piftie de curcan
Galantin de pasre
Rulouri cu umplutur de pasre
Pe baz de carne de vnat
Terin de iepure
Terin de cprioar
36

Antreuri calde
Sufleuri
Sufleu de cacaval
Sufleu de roii
Sufleu de spanac ,etc.
Budinci
Budinc de legume (spanac, conopid, etc.)
Budinc de cltite cu legume sau brnzeturi
Paste cu sos i adaosuri
Paste milaneze
Paste bolognese
Paste cu ciuperci i sos tomat
Paste gratinate, etc.
Pizza
Pizza italian
Pizza napolitan
Pizza bolognese, etc.
ANTREURI RECI
Oule umplute se pregtesc prin amestecarea glbenuurilor fierte cu celelalte elemente ale
umpluturii, umplerea, decorarea i ornarea; n ultima faz se napeaz n aspic
Antreurile napate n aspic (pat din ficat de porc, creier la rousse n aspic, rulouri cu unc n
aspic) se prepar dup cum urmeaz :
pateul se obine din ficat nbuit, tocat, amestecat cu unt, smntn, coniac, sare, piper; se
rcete n forme, se porioneaz, se decoreaz cu felii de ou fierte i boabe de mazre, se trage
n aspic;
creierul se fierbe n supa de legume acidulat, se rcete n lichidul de fierbere, se porioneaz, se
decoreaz cu morcov fiert, se napeaz n aspic; se servete pe salata la rousse decorat cu salat
verde.
rulouri cu unc n aspic se obin prin umplere cu salat i rularea feliilor de unc; apoi acestea
se decoreaz cu maionez, gogoari i frunze de ptrunjel; se napeaz n aspic.
medalioanele se pregtesc prin fierbere i decupare apoi se monteaz pe salat sau suport de
legume, fructe (ananas, mere, piersici), paste ; se napeaz n aspic .
piftia de curcan este un preparat festiv, se obine dup tehnologia enunat la Aspicuri cu
deosebirea c la turnare, n forme se introduc i elemente de decor (buci de legume, fii de
carne, rondele de ou fiert, frunze de ptrunjel etc.).
37

ANTREURI CALDE
Antreurile calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten ngroat n care se
ncorporeaz: diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul alb poate fi substituit cu
aluat oprit (pte chou).
caracteristic pentru sufleuri este coninutul bogat n albu btut ceea ce determin o cretere
accentuat n volum la coacere. Sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, pe baie de ap (bainmarie)
sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele
n care s-au realizat (gratenuri).
BUDINCILE
Se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste finoase) i prin faptul c sunt mai
dense deoarece nu se ncorporeaz cantiti semnificative de albu btut.Elementul de legtur
poate fi sosul alb sau sosul tomat i foile de cltite.Pentru tratament termic compoziia se toarn
n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile sunt gata cnd se desprind de margine i
sunt gratinate uniform la suprafa. Se prezint porionate, n stare cald sau rece. Unele dintre
budinci se servesc nsoite de sos tomat.
ANTREURI PE BAZA SE PASTE FAINOASE
Sunt preparate ce au la baz spaghete, macaroane combinate cu sos tomat i alimente diferite
(unc presat, costi, cacaval, ciuperci etc.).
Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pastele, ct i compoziia) urmat de gratinare
n cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete bologneze, lassagna,
tortelini etc.
Se servesc n meniu ca intrare.
n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci.
Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURILOR
n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente :
-sufleuri i budinci :
amidonul din fin gelific ;
legumele se nmoaie;
substanele colorate se modific ;
se formeaz compui aromatici ;
la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea
albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se
transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt
rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci
sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte ingrediente contribuind la frgezimea
produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii
nutritive ;
38

pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri


specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca: fierberea
s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit, s se strecoare i s se
limpezeasc, progresiv, de la cald la rece;
pentru antreuri tip pizza : transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului
(creterea n volum i porozitate datorit producerii de CO2, elasticitate), iar n timpul
coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice
alimentelor folosite.
Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia
insuficient coapt. Cauzele pot fi : nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea
necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau
deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.
Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite
ntre ele datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu
au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.

CAPITOLUL IX. Pregtirea fripturilor


Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor
alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si
salate.
De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in
meniu.
Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului.
Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul.
Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric
si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.
Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie
echilibrata.
De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive.
Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul
nutritional si varietatea sortimentala.
Clasificare in sortiment
- la frigare: pui la frigare
muschi la impanat
file de porc
39

- la gratar: muschi de vita


muschi de porc
chateaubriand
biftec de oua
- la cuptor: pui la tava
pulpa de porc la tava
Fripturi curcan cu varza
friptura din carne de vita impanata
muschi de vita in foietaj
cotlet de porc cu cartofi inabusiti
- la tigaie: snitel natur,pane
snitel parizian
escalop de porc tingara
cotlet de porc cu sos picant
- la protap: miel
pui
iepure
peste
Valoarea nutritiva a fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si
legume sub forma de garnituri si salate.
Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoarece:
Carnea: poate fi folosita:
a.carne de macelarie
b.carne de vanat
c.carne de pasare
d.carne de peste
e.subproduse
Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intr-o propozitie
echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman.
a.Carnea de macelarie : este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale
( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide.
De asemenea, este bogata in substante extractive care imbunatateste gustul, usurand astfel
digestia.
b.Carnea de pasare : asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor
complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasi nesaturati
si vitamina A.
Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepic deoarece
este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati.
40

c.Carnea de vanat : este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice, fiind folosita
mai ales pentru fripturi tip "piesa".
Transformari suferite in timpul prepararii
Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul de prelucare
termica aplicat.
La obtinerea fripturilor la cuptor au loc o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne,
influentand asupra calitatilor nutritive si gustative, aupra aspectului de prezentare, a greutatii si
digestibilitatii carnii.
Au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile la legume si a pielitelor la
carne.
Cele mai importante transformari sunt :
Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65*C cu cresterea consistentei musculare
a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii
-oxidarea mioglobinei la 65*C cu schimbarea culorii carnii
-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii
Lipide topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului
-carbonizarea unor lipide cu formare de compusi aromatici
Glucide : degradarea termica la 150 - 200*C, cu formarea unor compusi de tip melanoidic care
ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i si aspectul de prezentare.
Vitamine si substante minerale :
-pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana la 50 % ( piederea
fiind mai mare la prajire )
-pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care evaporandu-se
duce si la scaderea in greutate a fripturii.
Defecte, cauze, remedieri
Caracteristici calitative
Fripturile la cuptor trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici :
1.Aspectul: fripturile la cuptor trebuie sa aiba un aspect placut, sa aiba o forma specifica
sortimentului, gramaj corespunzator, carnea sa nu prezinte crusta la suprafata.
2.Culoare: rumen-aurie, uniforma, fara urme de ars.
3.Consistenta: fripturile trebuie sa aiba o consistenta elastica, suculenta, frageda, uniforma si
corespunzator patrunse.
4.Sosul trebuie sa fie potrivit de legat.
5.Gust si miros: placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si miros strain; potrivit de
comdimentate.
La taiere carnea trebuie sa-si pastreze forma

41

CAPITOLUL X. Pregtirea gustrilor calde i reci


Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu volum mic, aspect atragator si
gramaje reduse 50-60 g.
Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a
influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant cat si prin modul variat de prezentare ,
precun si de a active secretia sucurilor gastrice, usurand digestia.
Gustarile sunt usor digerabile , digestibilitatea fiind favorizata de faptul ca multe dintre
componente sunt sub forma de paste, usor de digerat. Se obtin din alimente de origine vegetala si
animala:
- OV: legume, (rosii, castraveti, ardei, salata, etc.), fructe (kiwi, lamiae, etc.), paine si produse de
panificatie, aluaturi diferite, etc. Acestea sunt surse de glucide, proteine, lipide, vitamine( A, C),
saruri minerale(Ca, Fe, K), etc.
- OA: oua, carne, preparate din carne, subproduse comestibile, branzeturi, etc. Ele constituie
importante surse de proteine superioare, vitamine, fosfolipide, etc.
Clasificarea
Influenta bucatariei altor popoare, inventivitatea si creativitatea bucatarilor precum si cerintele
consumatorilor au imbogatit mult sortimentul gustarilor oferite astazi in restaurante.
Gustarile se pot clasifica in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea
lor, astfel:

GUSTARI RECI
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun , intr-un sortiment bogat, foarte variat, in mod
colectiv, pe platouri decorate cu servetele din hartie dantelata, astfel incat sa asigure o varietate
mare de forme, culori, gusturi.
1. Gustari reci obisnuite
o Sandvisurile - constituie grupa de gustari reci cea mai des solicitata de consumatorii de toate
varstele . Componentele structurale sunt:
- unt,
- elementul de baza care confera si denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza, telemea,
sunca, etc.),
- elementul de dcor
Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic:
Operatii pregatitoare:
- alifierea untului se face in vederea operatiei de intindere pe paine,
- taierea painii in felii de 1 cm. grosime,
- taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm. a elementelor de baza, care vor avea aceeasi
marime cu felia de paine. Elementele de baza pot fi si paste ( de peste, de branza, sunca, etc.)
fiind astfel mai usor digerabile,
42

- pregatirea elementelor de dcor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme, cu ajutorul
cutitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare.
Tehnica prepararii:
- ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt - stratul de unt trebuie sa asigure
aderenta elementelor de baza,
- aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu posul
cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic,
- decorarea aplicarea elementelor de dcor pt. A conferi preparatului un aspect atragator, prin
armonia culorilor si formalor. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment
in functie de fantezia lucratorului,
- ornarea cu unt filigran se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandvisului - prin turnarea
untului in fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului. Se aplica la majoritatea
sandvisurilor la care elemental de baza este taiat in felii. Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu
mascheze elementul de acoperire care trebuie sa fie vizibil.
Montarea :
- se face pe platou din inox sau portelan ( cu servetel dantelat din hartie) cu eleganta si
originalitate, asociind mai multe sortimente de sandvisuri, cu alte tipuri de gustari reci, intr-o
armonie perfecta de culori si forme, obtinandu-se un aspect cat mai atragator.
Tehnologia specifica:
Sandvis cu cascaval se curate maslinele de samburi, se taie in rondele; rosiile sau castravetii se
spala si se taie felii; se decoreaza cu felii de rosii sau castraveti si masline.
Sandvis cu sardele se taie felii subtiri lamaia; maslinele se curate de samburi si se taie rondele;
salata verde se curate, se spala se aseaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei;
decorarea se realizeaza cu felii de lamiae, masline si filigran de unt.
Sandvis cu pasta de branza se pregateste pasta de branza; se prelucreaza preliminar ouale se
fieb tari, se racesc, se curate de coaja se taie rondele pt. dcor; se toarna pasta de branza cu posul
cu sprit cat mai estetic si se decoreaza cu felii de ou.
INDICII DE CALITATE
Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se
pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra
calitatile nutritive, gustative si estetice.
Aspect atragator, variat; feliile de paine egale ca grosime (1 cm.) si feliile de element de baza
mai subtiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fara a depasiconturul felii de paine; unt in
strat fin, uniform pe toata suprafata;elemente de dcor correlate cu elemental de baza, cu contur
clar si expresiv, bine fixat pe suprafata; filigran de unt in fir foarte subtire.
Culoare specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor.
Consistenta corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta corespunzatoare
pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare.
Gust si miros placute, specifice elementelor din componenta; gust putin picant , fara gust si
miros strain.
43

Gramaj corespunzator, specific produsului.


o Legume si oua umplute Sunt gustari reci ce se obtin dupa un proces tehnologic simplu, ce
presupune efectuarea a trei operatii de baza:
- pregatirea legumelor si oualor pt. umplere realizarea cavitatilor de umplere,
- prepararea pastelor de umplere,
- umplerea legumelor si oualor .Pastele pt. umplere sunt foarte diverse, cel mai des folosite fiind
cele de peste, ficat, branza, salate din legume.
Tehnologia specifica:
Tehnologia rosiilor umplute cu vinete tocate: se taie capacele la rosii sau se taie sub forma de
cosulete ori nuferi, se indeparteaza miezul, se scurg de suc; se umplu cu salata de vinete care se
toarna cu posul cu sprit cat mai estetic, se decoreaza.
Tehnologia castravetilor umpluti cu pasta de branza: se taie castravetii la ambele capete cate 2
cm, apoi se divizeaza la cca. 10 cm, se indeparteaza miezul si se umplu cu pasta de branza in
care s-a adugat ardei gras taiat marunt. Castravetii pot fi taiati si sub forma de barca sau cosulet.
Tehnologia ardeilor umpluti cu pasta de branza ardeii se taie sferturi, felii sau se pot lasa
intregi; se pregateste pasta de branza in care se adauga masline taiate fin; se umplu prin turnare
cu posul ardeii si se decoreaza cat mai estetic.
o Rosii umplute cu pasta de branza
Operatii pregatitoare
- branza telemea se spala , se trece prin sita fina, ca si branza de vaci
- untul se alifiaza
- rosii se spala, se taie capacele sau se taie sub forma de cosulet, se scoate miezul, se scurg de
suc.
Tehnica prepararii
- se realizeaza umplutara din branza telemea si branza proaspata amestecate bine cu smantana ,
unt si boia dulce, pana se obtine o compozitie omogena
- se umplu rosiile cu posul cu sprit cu pasta de branza preparata, se decoreaza, se pastreaza la
rece 1-2 ore pentru marirea consistentei pastei
Mod de prezentare si servire
Se prezinta pe platou, aranjate cat mai estetic. Se servesc reci imediat dupa preparare.
o Oua umplute cu pateu de ficat
Operatii pregatitoare
- Ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se fierb, se curata de coaja, se taie in jumatate pe
lungime, se separa galbenusul
- Ficatul se prelucreaza preliminar: se indeparteaza locul de intrare a vaselor se sange, se
indeparteaza capsula( membrana),se spala in apa rece,
44

- Ceapa se curata, se spala, se taie pestisori,


- Salata se alege, se spala,
- Untul se imparte pentru ornare si pentru inabusire. Se alifiaza.
Tehnica prepararii
- se inabusa ficatul in unt si apa (1:1), pana la patrunderea completa a componentelor
- se scurge de lichid , se raceste, se toaca de doua ori prin masina de tocat cu sita fina
- galbenusul se da prin razatoare,
- se amesteca toate ingredientele: ficatul si ceapa inabusite cu condimentele, frisca lichida,
cogniacul, galbenusurile, si se omogenizeaza pana se obtine o compozitie uniforma.
Mod de prezentare si servire
Se prezinta pe platou,pe frunze de salata verde, cat mai estetic decorate si ornate cu filigran de
unt. Se serveste in stare rece, ca intrare.
INDICI DE CALITATE
Aspect forma definite a produselor (oua, legume, felii de legume, palarii de ciuperci, masline,
etc.); umplere completa fara goluri de aer; Paste/ farse omogene, turnate cat mai estetic ;
elemente de dcor bine fixate.
Culoare - specifica materiei prime proaspete; armonie perfecta a culorilor.
Consistenta corespunzatoare materiilor prime proaspete; paste cu consistenta corespunzatoare
pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare.
Gust si miros placute, specifice elementlor din componenta, gust putin picant, fara gust si
miros strain;
o Ciuperci si masline umplute sunt gustari reci mai speciale, atat datorita tehnologiei specifice
de obtinere cat si datorita faptului ca sunt incluse de regula in meniurile pregatite pentru diverse
ocazii. La pregatirea lor se disting urmatoarele operatii:
pregatirea ciupercilor si maslinelor pt. umplere,
realizarea umpluturilor,
umplerea propriu-zisa.
Tehnologia specifica:
Tehnologia maslinelor umplute: Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu un
aparat special sau prin crestarea maslinei pe o parte; se prepara umplutura din unt alifiat si pasta
de peste. Se unple fiecare maslinacu ajutorul posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament
in forma de creasta sau rozeta.
Tehnologia ciupercilor umplute: ciupercile se aleg toate de aceeasi dimensiune, se scot coditele,
pastrand palariile pt. umplere, astfel : ceapa si coditele se inabusa in apa si ulei; cand lichidul de
fierbere a scazut se aduga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi; compozitia se amesteca si se
lasa sa se raceasca.
Intr-o tava unsa cu ulei se aseaza ciupercile umplute cu compozitia pregatita, se pune deasupra
cascavalul ras si se introduce la cuptor 30 min; spre final se stropesc cu vin si cu jiul format la
frigere.
Preparatul se serveste cald sau rece prezentat pe platou sau farfurie.
45

o Tartinele se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin cat si prin
tehnologia de preparare. Cand painea utilizata este prajita ele mai poarta denumire de canapele
sau toasturi.
Ca elemente de baza tartinele au in componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera si denumirea,
- elementul de dcor.
Se realizeaza in sortimente variate, dupa urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.) , numite crutoane,
- alifierea untului si intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza in aceeasi forma si la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de dcor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea cu unt filigran;
- montarea si servirea.
Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, in forma
geometrice ( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm
grosime.
- Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa
aiba grosimea acestuia.
- Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul
de baza.
- Tartinele se servesc imediat dupa preparare, pentru a evita degradarea elementelor componente.
Ele se pot proteja cu un strat de aspic cand sunt prezentate la expozitii sau cand urmeaza a fi
servite cu ocazii speciale (cocteiluri, mese festive, etc.)
- Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare
si servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative proaspata, prin rumenire pt. a
deveni crocant.
GUSTARI CALDE
Crochete, chiftelute, pateuri umplute cu: branza, carne, ciuperci, clatite umplute: cu carne,
ciuperci, tarte cu: ciuperci, branza, carne, sandvisuri si tartine calde.
Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate.
Gustari calde obisnuite
Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele, crochetele, buletele si gujoanele.
46

o Gujon / gujonete sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina,
ou batut si pesmet, prajite ulterior in ulei incins. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire
pt. a diversifica gama sortimentala, caracteristicile senzoriale si estetice. Se servesc alaturi de alte
gustari calde la inceputul mesei.
o Crochetele sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului:
cascaval, sunca, peste, creier,etc.). Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt
incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita. Ele sunt modelate sub forma
cilindrica cu diametrul de 2 cm. si lungimea de 4-5 cm., sunt impesmetate si prajite.
o Buletele - sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. Ele au forma sferica cu diametrul
de cca. 2-3 cm. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi, constand in impesmetare si ulterior
prajire.
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de natura alimentelor
utilizate,
- pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului, prelucrarea preliminara
a oualor si impartirea lor o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. impesmetare,
- obtinerea sosului Bchamel sau a aluatului oparit care au rol de legare a componentelor si de
marire a consistentei produsului.
Tehnica prepararii
- formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Bchamel (in
functie de sortiment), cu ouale, condimentele si omogenizarea ;
- modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului;
- trecerea prin faina, oua batute, pesmet;
- prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire;
- scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta, pt. scurgerea surplusului de ulei;
Montarea
- se face pe platou; se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte
sortimente de gustari calde.
Tehnologia specifica
Crochete / bulete din cascaval cascavalul curatat de coaja, se trece prin razatoare; elemntul de
legare este sosul Bechamel;
Crochete / bulete din sunca sunca se taie cuburi; elemntul de legare este aluatul oparit;
Crochete / bulete din peste pestele curatat preliminar se taie si se opareste; ceapa se curata , se
spala, se toaca; se inabusa pestele impreuna cu ceapa , apoi se dezoseaza si se toaca; elemental
de legare este sosul Bechamel;
o Chiftelute sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse, din legume sau carnuri cu
diferite adaosuri. Compozitia se obtine prin:
- tocarea componentelor de baza ,
- omogenizarea cu restul ingredientelor,
47

- modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata , functie de
sortiment.
- Prelucrarea termica prin prajire;
Chiftelute din cartofi
Operatii pregatitoare:
- cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc, de toaca;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se amesteca cartofii tocati cu din faina, ouale, condimentele si se omogenizeaza compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.
Chiftelute speciale
Operatii pregatitoare:
- carnea se prelucreaza preliminar, se taie in bucati mici;
- verdeata se prelucreaza preliminar, se toaca fin;
- ceapa se prelucreaza preliminar, se taie cuburi mici;
- cartofii se prelucreaza preliminar, se trec prin razatoarea cu ochiuri fine ;
- ouale se prelucreaza preliminar, se separa de coaja;
- faina se cerne;
Tehnica prepararii
- se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea
- se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale, cartofii rasi, condimentele si se omogenizeaza
compozitia;
- se portioneaza;
- se modeleaza sub forma sferica cu faina;
- se prajesc in ulei la 180 grade C.
Montarea
- se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde.
INDICI DE CALITATE
Indicii de calitate ai crochetelor, buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos:
48

Aspect produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului, nedeformate, cu o crusta


exterioara nearsa, crocanta, neteda, suprafata cu invelis continuu nedeteriorat; in interior masa
omogena, afanata, legata, patrunsa, suculenta.
Culoare la exterior: rumen aurie, uniforma, specifica produselor prajite; in sectiune: culoare
specifica materiei prime de baza , usor modificata;
Consistenta corespunzatoare materiei prime de baza .
Gust si miros placute, specifice materiilor prime folosite, corespunzator condimentete, cu gust
usor picant, fara gust si miros strain;
GUSTARI CALDE SPECIALE
Se servesc de regula la cina si sunt realizate din aluaturi cu diferite umpluturi. Comparativ cu
gustarile reci au valoare nutritive mai mare, datorita componentelor si transformarilor care au loc
in timpul tratamentului termic si care le confera calitati gustative deosebite, influentand in acelasi
timp si digestibilitatea. Ele pot fi clasificate astfel:
1. gustari calde pe baza de foietaj
2. gustari calde pe baza de aluat fraged
3. gustari calde pe baza de aluat oparit
4. gustari calde pe baza de clatite
5. sandvisuri si tartine calde
o Gustari calde pe baza de foietaj ca elemente de baza contin:
- aluat de foietaj crud aluat realizat din proportii egale de faina, si grasime, avand structura de
straturi alternative de foi si grasime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului care se intinde in foaie groasa de
- 4-5 cm. si se taie apoi in forme specifice sortimentului;
pateurile : taiere in forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: taiere in forma de patrat,
pliere ca triunghi; buseurile: taiere in forma rotund; vol au vent (volovane) taiere in forme
rotunde, ca un cuib, cu capac;
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- modelarea si umplerea - se aseaza umplutura in formele de foietaj realizate, se ung cu ou batut;
- coacerea in tavi stropite cu apa, la cuptor, in prima treapta la 220 250 grade C pt. a favoriza
desprinderea in foi, apoi la foc moderat
120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- prezentarea si servirea pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda.
o Gustari calde pe baza de tarte / baechete (corabioare) la baza acestor gustari stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
49

- pregatirea si prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde in foaie, se inteapa,


apoi se aseaza in formele de tarta ( rotunde sau ovale - barchete) si se coace la cuptor;
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura in cojile de tarta realizate, se ung cu diverse
compozitii ori se presara cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea si servirea pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de aluat oparit Cunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au
la baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme.
Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice si se
modeleaza prin turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea cat mai estetic;
- prezentarea si servirea pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
o Gustari calde pe baza de clatite La realizarea acestora se folosesc ca elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de peste, ciuperci, etc.
Tehnologia de preparare:
- se realizeaza foile de clatita din compozitia specifica: lapte, oua, faina, sare ; se rumenesc intr-o
tigaie cu putina grasime.
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compozitia respectiva, impachetarea sau rularea in forme cat mai
estetice, presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea si servirea cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu diferite
adaosuri, functie de sortiment si de solicitarea clientului.
Operatii preliminare.
-ciupercile proaspete, se spala, se curata,se toaca / daca sunt conservate se scurg de lichidul de
fierbere, se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapa se curata , se spala, se toaca fin,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare
-mararul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
50

-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )


Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca
pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si
se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapa in jumatate din cantitatea de
unt, se aduga vinul, se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, si se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele
inauntru si se aseaza pe un platou de inox,
-se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana.

Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca
pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si
se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se amesteca cu 2
oua,sare, piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele
inauntru si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana
Operatii preliminare.
-carnea de vitel si de porc se spala, se alege de pielite, se taie bucati si se toaca la masina ,
- ceapa uscata se curata, se spala, se taie marunt,
- ceapa verde se curata, se spala, se toaca de asemenea,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare,
-patrunjelul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
51

-ouale se spala se dezinfecteaza, se clatesc, se indeparteaza coaja,


-faina si pesmetul se cern,
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se
adauga restul de lapte si se amesteca pina ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de
minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc 20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de vitel si de porc tocata , se inabusa impreuna cu ceapa in 100
ml ulei, se raceste , se retoaca, apoi se amesteca cu 2 oua, sare, piper, jumatate din cantitatea de
patrunjel verde si se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele
inauntru si se trec pe rand prin faina, ou, pesmet, apoi se prajesc in ulei fierbinte .
Montarea si servire
Se servesc calde , stropite cu smantana, ketckup si cascaval ras deasupra, si presarate cu calalta
jumatate de cantitate de patrunjel verde fin tocat.

o Sandvisuri si tartine calde Aceasta categorie de gustari calde este specifica anumitor tipuri de
unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si prin faptul ca
au gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua felii de paine
unse cu unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la
cuptor, avand la suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate din doua felii
de paine prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de chifle,
batoane sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor in care se servesc aceste gustari,
trebuie mentionat faptul ca ele se ofera spre consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie
excluse insa situatiile cand se servsc in mod direct, pe platou sau farfurie .

CAPITOLUL XI. Pregtirea mncrurilor din carne


Preparatele de baza sunt acele preparate cunoscute ca preparate de felul II incluse special n
meniurile de dejun.
Aceste preparate sunt cosistente avnd n componenta lor urmatoarele materii prrime:carne;
legume; sosuri; condimente.
Porcul are o carne dulce,gustoasa,din care se prepara o mare diversitate de preparate culinare.
52

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avnd n componenta legume, carne,sosuri
si condimente.Comparativ cu preparatele de baza din legume, au o valoare nutritiva echilibrata,
valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva
maxim.
Componenta caracteristica grupei o constituie carnea,importanta n alimentatie prin aportul de
proteine complete,saruri minerale de fier si fosfor,vitamine din complexul (B1,B2,B3) si lipide.
Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretia
sucului gastric si usureaza digestia.
Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional si varietatea
sortimentala.
Sortimentul preparatelor din carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele
pregatite din carnea mamiferelor domestice.
Carnea folosita pentru preparatele de baza poate fi de porc, de calitate superioara(pulpa sau
spata)sau calitatea I(fleica, cap de piept cu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu
os, fara cheie). De la abator carnea este livrata n carcase(cea de porcine n jumatati)si poate fi
refrigerata sau congelata.
Indiferent de natura ei,carnea contine substante plastice si enegetice, deci are o mare valoare
nutritiva.Utilizarea carnii ca materie prima pentru mncaruri asigura valoarea nutritiva si
gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.
Pentru realizarea preparatelor de baza,carnea se poate asocia cu o gama variata de legume
care,prin continutul lor n glucide, saruri minerale, vitamine,pigmenti, uleiuri eterice si celuloza,
participala echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea
meniurilor.Carnea se asociaza bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea contin
cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.
Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee(legume
congelate,deshidratate,conserve sterilizate n apa sau bulion ,legume conservate prin
sarare,murare).Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza
grasimi,faina,pasta de tomate,condimente,al caror rol tehnologic va fi analizat la grupa
preparatelor din legume.
MATERII PRIME SI MATERII AUXILIARE N OBTINEREA PREPARATELOR DE BAZA
DIN CARNE DE PORCINE
Materiile prime sunt alimente folosite n cantitati mari care se regasesc n produsul finit
influentnd caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia.
Materiile auxiliare sunt alimente folosite in cantitati mici care influenteaza numai proprietatile
organoleptice ale preparatului culinar.
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avnd n componenta legume,carne,sosuri
si condimente.
1.1. MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALA
A)Legumele
53

Pentru realizarea preparatelor de baza,carnea se poate asocia cu o gama variata de legume


care,prin continutul lor n glucide,saruri minerale,vitamine,pigmenti,uleiuri eterice si
celuloza,participala echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si
varietatea meniurilor.Carnea se asociaza bine n mod deosebit cu leguminoasele,deoarece acestea
contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.
Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee(legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate n apa sau bulion ,legume conservate prin sarare,murare)
a)Legumele radacinoase ( morcov, patrunjel, telina )
b)Legumele tuberculifere ( cartof )
c)Legumele bulbifere ( ceapa, usturoi )
d)Legumele varzoase (varza, conopida, gulii )
e)Legumele fructoase (rosii,ardei )
f)Legumele pentru pastai ( fasole, mazare )
g)Legume frunzoase ( salata )
h)Culturi speciale ( ciuperci ).
TRATAMENTE TERMICE
1.OPARIREA
Consta in introducerea materiilor prime in apa rece sau apa clocotita , functie de natura materiei
prime, eventual aducerea acesteia la temperatura de fierbere, fara capac, si pe o perioada scurta
de timp.
Se aplica legumelor, oaselor, bucatilor de carne, de peste,..
Rol:- conservarea pe timp indelungat
- scurtarea timpului de preparare
- indepartarea membranei externe
- fixarea culorii ( spanac, mazare, fasole verde)
- inmuierea texturii.
2.FIERBEREA
Consta in introducerea materiilor prime in apa sau in alt lichid , in stare rece sau calda si
aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau mic.
Se aplica legumelor, carnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea fondurilor, etc.
Rol: - imbunatatirea texturii alimentelor
- indepartarea gustului de crud
- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractiva
3.INABUSIREA
Consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte (apa sau
supa) in vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere in suc propriu, pana ce produsul va fi
bine patruns.
Se aplica : legumelor, carnurilor.
54

Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termica


- reducerea pierderilor de factori nutritivi
- inmuierea texturii produselor
- imbunatatirea caracteristicilor de gust si aroma
4.FRIGEREA
Consta in expunerea alimentelor la radiatii calorice ( ce pot fi : flacara, carbuni aprinsi ) in mod
direct sau indirect, prin intermediul gratarului, tigaii de teflon, la frigare, etc.
Alimentele se pot prelucra ca atare sau invelite in folie de aluminiu.Se recomanda marinarea
carnurilor inaintea frigerii.
Se aplica : legumelor :cartofi , vinete, carnurilor feliate (pasare , porc , vita)
pestelui de dimensiuni mici
Rol : - fragezirea texturii alimentelor
- gust si aroma specifica
- formarea unei cruste ce mentine in interior componentele alimentare

5.FIERBEREA LA VAPORI
Se poate realiza in :
1. aparate speciale cu presiune de vapori uscati
2. intr-o oala sub presiune (oala minune) cu vapori uzi
3. intr-o oala cu capac,,fals fara presiune in vapori umezi
Se aplica : carnurilor (porc , vita , pasare ) , legumelor , cerealelor , orezului .
Rol : - timp de prelucrare redus
- conservarea factorilor nutritivi ( vitamine , saruri minerale , nutrienti )
- alimentele raman destul de ferme putand fi utilizate ulterior
- isi pastreaza structura , fermitatea relativ bine.
6.PRAJIREA
Consta in introducerea alimentelor in grasime fierbinte , la temperatura constanta :
130 /180 legume si 160 / 180 carnuri.
Se aplica : legume , peste , carne macelarie , pasare
Rol :- gust si miros placut , caracteristic
- formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritivi
Pierderea in greutate la carne este de 20%
7.COACEREA
Consta in prelucrarea termica a alimentelor in atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins fie
A) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar )
Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofi
55

B) cu adaos de grasime si/sau lichid propriu sau strain , acoperit sau nu cu capac .
Se aplica : - cartofi
- piese mari de carne :vrabioara , cotlet , vanat , pasare
- pesti de dimensiuni mari

CAPITOLUL XII. Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase


Preparatele din crupe, paste fainoase si branza, sunt appreciate de consumatori datorita aspectului
placut, gustului deosebit si valorii nutritive mari. Ele contin glucide simple si poliglucide, in
specialamidon din crupe si paste fainoase, protide (numite i proteine sunt substane organice)
complete din branzeturi, lipide din branzeturi, completate cu lipidele care intra in componenta
preparatelor (ulei, unt, smantana), vitamine si substanteminerale provenitedin componenteledin
structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determina o
digestie usoara, aceste preparateputand fi recomandate consumatorilor de toate varstelesi chiar in
anumite diete.
Preparate din crupe: galuste din branza, bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza
Preparate din paste fainoase: macaroane cu branza, taietei cu branza, spaghetti
Preparatele din legume se pot realiza din una sau mai multe legume legate cu sosuri albe sau
roii, la care se adaug condimente, verdeuri i diferite alte produse ca: smntn, brnzeturi,
cacaval, orez, ou, etc., astfel nct s creasc valoarea energetic i caloric a acestora. Avnd
n vedere sortimentul variat de legume din care se poate realiza aceast grup de preparate,
aportul mare de sruri minerale, vitamine i proteine vegetale, acestea contribuie la stabilirea
unei alimentaii corespunztoare, fiind, n acelai timp, apetisante prin varietatea coloritului i
posibilitile de prezentare. Sunt totodat uor de realizat, deoarece timpul afectat tratamentelor
termice este destul de mic. Legumele proaspete folosite pentru realizarea acestei grupe de
preparate sunt n principal urmtoarele: ardei gras, cartofi, ceap, ciuperci, conopid, dovlecei,
fasole, gulii, mazre, morcovi, ptlgele roii, praz, spanac, elin, tevie, urzici, varz.
La realizarea acestor produse se mai folosesc n aceeai msur i n mod deosebit n sezonul
rece, legumele conservate n ap prin sterilizare, n bulion sau legume deshidratate. Materiile
prime pentru obinerea sosurilor albe sau roii sunt: grsimile (untdelemn, unt, margarin), fin,
roiile, bulionul, sucul de roii. Elementele de adaos sunt: smntna, iaurtul, brnzeturile,
cacavalul, orezul, verdeurile i condimentele.

56

CAPITOLUL XIII. Pregtirea preparatelor lichide


Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de
obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la
preparare, ct i de diferitele adaosuri.
Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul,
uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a
organismului.
Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substantele
extractive azotate din carne acizii organici si uleiurile eterice, deschid apetitul, usureaza digestia
dupa ingerarea celorlalte preparate din meniu. Avnd un continut mare de lichid au si rolul de a
nlocui pierderile de lichid din organism; avnd deasemenea si o valoare nutritive ridicata,
determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,
avnd rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza n meniu la nceput, fiind
servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felul nti.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul,
culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere,
care capata un gust placut si o aroma specifica.
Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin
micsorarea masei, n special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului n factori
nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor
pierderi se recomanda spalarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor,
respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii ndelungate sau mentinerii timp
ndelungat a legumelor curatate si taiate n apa de spalare.
Sub influenta tratamentelor hidrotehnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate
(fierberea, nabusirea), legumele cu un continut mare de apa si micsoreaza volumul si masa, prin
eliminarea partiala a acestuia, iar cele cu continut mic n apa nglobeaza prin fierbere o parte din
lichidul mediului n care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).
Legumele sufera o muiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. Culoarea se schimba
prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la indentificarea si
dezvoltarea aromei mbunatatindu-se coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca
urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.In cursul prelucrarii termice apar si
efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritive hidrosolubili.
Adaugarea patrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lamaii
compenseaza partial aceste pierderi.
Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz:
legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri
(ptrunjel, leutean, mrar) i diferite condimente.
57

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :


Supe :
Supe limpezi sup de oase ;
Supe ngroate (supe creme) din legume ;din legume i sup de oase, creme
Consomm-uri
Boruri, ciorbe :
din legume ;
din legume i sup de carne;
din legume i carne.
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul
de carne utilizat la obinere.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul
de fierbere extractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum
n toate regiunile rii, cu excepia borurilor care sunt specifice Moldovei.

Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de
legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste
supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei,
glute, fidea, orez, crutoane.
Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n
preparat i dup prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru
supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i
pentru creme.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt:
Aspect: limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu
form definit; verdeaa la suprafa.
Culoare: glbuie sau specific legumei de baz.
Consisten: lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i
miros strin; gust dulceag, condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt :
Aspect tulbure: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp;
nu s-a strecurat cu atenie; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
- remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Srarea excesiv: dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit.
58

- remediere: adugare de sup nesrat.


Legume fr form definit (sfrmate): fierbere prelungit i n clocote mari.
Fr remediere.
Densitate prea mare: fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul
lichid i legume sau elementul de adaos.
- remediere: adugare de sup de oase.
Gust i arom denaturate: dozare incorect a ingredientelor.
remediere : adugare de sup necondimentat
Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele
se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i
borurilor sunt:
elementul lichid care poate fi:
apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume;
supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase;
supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n prezent;
legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina;
elemente de adaos :
orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei;
fin rol de legare i mrire a consistenei;
ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
elemente de acrire
zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau
past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid)pentru ciorbe;
borul pentru boruri;
verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri
leutean i ptrunjel.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can.
Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C.
Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4 C, n dulapuri
frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate
pstrrii lor.

59

CAPITOLUL XIV. Prepararea dulciurilor (deserturilor)


Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot servi in momente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17.
Servite la sfritul mesei, confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a
completa valoarea nutritiv necesar alimentar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus
de glucide att simple(zaharoz, glucoz, fructoz) ct i poliglucide(amidon), proteine valoroase
din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n
proporie mare din fructe.
Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt
preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n
diferite diete.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor,impune consumarea lor n mod
raional,cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se
depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului.
Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt zahr tos sau
farin, lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe, fin,fructe, arome etc.
Clasificarea dulciurilor de bucatarie
Dulciuri de bucatarie:
pe baza de aluaturi
pe baza de oua si lapte
pe baza de fainoase si lapte
pe baza de fructe
Sortimentul dulciurilor speciale de bucatarie
Dulciuri de bucatarie:
pe baza de fainoase si lapte din crupe(orez):

-orez cu frisca
-orez cu mere
-orez cu portocale
-orez cu fructe

-budinci-budinca de orez cu mere


-budinca de teiet de sos de vanilie
-budinca de clatite cu sos de vin
-sufleuri-sufleu de vanilie
pe baza de fructe : -sufleuri-sufleu de lamaie
-sufleu de caise
-salate-salata de capsuni
-salata de portocale
-omlete-omleta sufle
-omleta cu mere
60

CAPITOLUL XV. Prepararea fondurilor glace


Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consuma ca atare , si sunt utilizate
la preagatirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe),
esente(glaceuri) aspicuri , sosuri , umpluturi (fareir), panade si alte semipreparate.
Fonduri de baza (supe)
Sunt semipreparatele culinare , de consistenta lichida , realizate prin fierbere extractiva. Materile
prime utilizate sunt : vase cu valoare, vase fara valoare, legume(radacinoase, bulbifere frunzoase,
condimentare) , condimente si diferite adausuri (ciuperci, vin, amidon )
Aspicuri
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in
proteine de tip colagen , elastina .
Utilizarea aspicului are drep scop :
-protejarea produselor; de contactul cu aerul (antreuri , gustari , piese pentru expozitii ) , care lear degrada;
-imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect consistenta ;
-imbunatatirea valorii nutritive ale preparatelor culinare.
Materii prime utilizate in obtinerea aspicului sunt urmatoarele:
-materii prime nutritive si gelatinoase : picioare de porc , de vita , de pasare ; sorici de porc ,
carne de vita , oase de vita , de vanat , de peste;
-materiale pentru limpezit : carne macra de vita , albus de ou ; legume radacinoase ; condimente ;
-materiale pentru gust si aroma: legume radacinoase; legume bulbifere; verdeturi condimentare ,
condimente ;
-materiale de adaos ; gelatina alimentara ; vin sau coniac , coloranti alimentari;
-lichid de fierbere: apa rece .
Tipurile de aspic sunt : aspicul fara gelatina si aspicul cu gelatina.
Se mai pot pregati : aspic cu oase de pasare , cu oase de vanat , cu oase de peste , aspic colorat.
Modul de utilizare a aspicului
Pentru a napa un produs in aspic , se procedeaza astfel:
-se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox , se incalzeste cu atentie fara sa
fiarba;
-se raceste treptat pe ghiata pisata;
-in timpul racirii se amesteca lejer pentru a evita inglobarea de aer in aspic, care ar putea duce la
formarea unor bule; cand prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit la napare;
-produsul pentru napat se aseaza pe un gratar prevazut cu un suport (tava) pentru recuperarea
aspicului si se toarna aspic pe toata suprafata cu ajutorul unui lus mic (naparea se face de 2 , 3 ori
pana se obtine un strat corespunzator si un aspect lucios) , lasandu-se sa gelifice intre doua
napari.
61

Transformarile specifice aspicului


Aceste transformari sunt urmatoarele :
-hidroliza partiala a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calda ,
influentand formarea consistentei gelatinoase.
La o fierbere cu clocote mari , gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica .
Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65* si 90* C;
-substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fierbere modificand valoarea
nutritiva si gustativa;
-la limpezire , proteinele albusului si carnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii ,
antrenand particulele aflate in suspensie;
-substantele colorate si aromate trec in supa influentand gustul si culoarea;
-vitaminele sunt distruse partial sau total;
-prin racire gelatina din aspic isi modifica consistenta , creand posibilitatea taierii aspicului.
UMPLUTURI
-Umpluturile sunt semipreparate culinare compose din elemente tocate.
- Au consistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte.
- Se utilizeaza :
-la umplerea legumelor : vinete, ciuperci, dovlecei,etc.
-la umplerea pasarilor,
-la umplerea pestilor sau vanatului, sub forma de piese.
Umpluturile pot fi :
Slabe :
a)Umplutura ptr. Ciuperci :ceapa, unt, ulei, ciuperci, sare, piper, patrunjel verde .
La umplerea ciupercilor, altor produse.
b)Umplutura ptr. Legume : umplutura ptr. Ciuperci, vin alb, sos demi-glace, pasta de tomate,
usturoi, miez de franzela. Se utilizeaza la umplerea legumelor.
Grase :
a)Umplutura de pasare( mousseline) : carne de pasare, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la rulade cu carne de pasare, la pasari umplute, etc.
b) Umplutura de peste( mousseline) : salau sau stiuca, smantana, albus, sare, piper.
Se utilizeaza la umplerea pestilor mari, ruladelor din peste, carcaselor de raci.

PANADE
- Sub numele de panada se intelege adaosul de baza folosit la unele umpluturi.
- Panadele difera functie de umplutura la care se utilizeaza.
- Proportia de panada nu trbuie sa depaseasca jumatate din greutatea elemantului de baza ( a
umpluturii la care se utilizeaza ) .
- Panadele se vor utiliza doar dupa racirea completa.
62

EXEMPLE :
a) Panada cu franzela (500 g) lapte(300 ml), miez de fanzela(250 g), sare(5 g).Se utilizeaza la
umplutura de peste.
b) Panada cu faina (500 g) apa (300 ml), unt(50 g), sare(3 g), faina(150 g). Se utilizeaza la
toate umpluturile, slabe sau grase.
c) Panada de orez (500 g) orez(200 g), unt(20g), supa(150 g). La umpluturi diverse : ardei,
dovlecel dovlecei

CAPITOLUL XVI. Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare


Se poate spune ca pestele este un aliment pe placul inimi. nlocuirea crnii de porc cu pete este
o msur recomandat celor care au probleme cu colesterolul. Petele conine nite grsimi care
scad colesterolul i previn afeciunile cardiovasculare.
nlocuirea crnii de porc cu pete este o msur recomandat celor care au probleme cu
colesterolul. Petele conine nite grsimi care scad colesterolul i previn afeciunile
cardiovasculare.
Consumul de carne de pete previne afeciunile cardiovasculare, poliartritele reumatoide, bolile
neurodegenerative, anemiile i depresiile, ne spun specialitii n nutriie. Pentru aceasta ar fi bine
s nlocuim o parte din carnea de porc cu carne de pete i s mncm trei-patru porii de pete
pe sptmn. Atuurile petelui sunt proteinele i grsimile cu valoare biologic ridicat,
vitaminele din grupul B, vitaminele A i D, dar i mineralele (fosfor, iod, calciu, zinc).
2.Produsele de mare
n alimentatia dietetica se utilizeaza, ca regula, pestele slab si cel moderat gras, cu toate ca n
anumite diete se accepta pestele gras si bogat n proteine (scrumbie de mare, somon, somon
siberian, sardea). Grasimea (untura) de peste se oxideaza usor sub actiunea oxigenului
atmosferic, a luminii, temperaturii nalte. Untura de peste se asimileaza usor. n ea prevaleaza
acizii grasi nesaturati, inclusiv cei indispensabili, este bogata n vitaminele A, D, ndeosebi
grasimea ficatului. Continutul vitaminelor din complexul B n peste e acelasi sau mai mic ca n
carnea de animale.
Pestii, n special acei de mare, contin variate substante minerale, n particular microelemente iod, fluor, cupru, zinc etc. Dupa continutul colesterolului si purinelor pestele putin difera de
carnea animalelor. Multe purine contine scrumbia si conservele. Substantele extractive, n peste,
sunt mai putine comparativ cu carnea animalelor, dar ele excita mai puternic secretia glandelor
digestive. Carnea de peste se asimileaza mai bine ca cea de animale, dar proprietatile ei gustative
sunt mai putin pronuntate. Greu se digera pestele uscat.
n multe diete se foloseste pestele viu si cel congelat. Cel din urma dupa valoarea sa nutritiva nu
se deosebeste de pestele viu. n unele diete se foloseste pestele slab sarat (4-10% sare). Pestele
moderat sarat (11-13% sare) se desareaza preventiv. Pestele puternic sarat (14% sare), cel afumat
si cel sarat cu gust picant n alimentatia dietetica nu se ntrebuinteaza.
63

n multe bucate ale alimentatiei dietetice pot fi incluse produse ale marii (amfibieni si
nevertebrate). Ele servesc ca sursa de proteine, iar dupa continutul de microelemente ntrec
ntructva carnea de animale. Din punct de vedere al digestibilitatii aceste produse alimentare
sunt inferioare pestelui si carnii animalelor, cu exceptia carnii de la pulpa broastei. Varza de mare
contine mult iod, precum si alte substante minerale, fibre nutritive si vitamine ale complexului B.
O valoare nutritiva deosebita poseda icrele de peste. Icrele de nisetru si de somon contin
aproximativ 30% proteine si 10-13% grasimi usor asimilabile. Icrele sunt bogate n lecitina,
vitaminele A, E, D, complexul B, fosfor, fier si alte substante minerale. Totodata n icre se
gaseste mult colesterol si clorura de sodiu. Icrele negre pasteurizate contin relativ putina sare.
3.Pestele oceanic
Iata cateva beneficii ale pestelui oceanic asupra sanatatii:
Alzheimer acizii grasi din componenta multor soiuri de peste pot preveni deteriorarea celulelor
creierului. Consumul de [este poate reduce de asemenea in mod semnificativ presiunea ridicata a
sangelui, care este pusa in legatura cu dementa. O serie de studii intreprinse in Franta au
demonstrat ca in cazul persoanelor care au consumat peste de cel putin o data pe saptamana,
riscul de aparitie al dementei s-a redus considerabil.
Cancer in urma unor studii intreprinse in Suedia, cercetatorii au constatat ca persoanele care nu
au cosumat peste timp de 30 de ani, aveau sanse duble sau chiar triple sa dezvolte cancerul la
prostata. Crabii si homarii contin foarte mult seleniu, si este considerat ca acestia au proprietati
care pot combate cancerul.
Depresia pestele ajuta in ameliorarea starilor depresive, datorita acizilor grasi omega 3 care
cresc nivelul de serotonina din creier.
Artrita persoanele care consuma foarte mult peste au sanse scazute sa dezvolte artrita, iar uleiul
de peste este indicat in ameliorarea simptomelor de artrita reumatoida.
In privinta frumusetii pielii, pestele ajuta extrem de mult, in special somonul, care se considera
ca poate reduce ridurile.
Acum ca am vazut care sunt beneficiile pentru sanatate ale pestelui, este timpul sa vedem si ce
tip de peste trebuie consumat, pentru a profita cat mai mult de proprietatile acestuia:
Pestele alb, precum codul reprezinta o sursa excelenta de proteine cu un continut scazut de
grasimi si minerale.
Pestele ce contine multe uleiuri precum sardinele sau somonul, prezinta cea mai mare
concentratie de acizi grasi omega 3.
Crabul si homarul contin mult seleniu, care combate cancerul
Preparatele din peste sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiva, ct si pentru
calitatile lor gustative. Carnea de peste, avnd un tesut fibros foarte fin, are o durata de preparare
redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari,
preparate lichide calde si mncaruri att calde, ct si reci.
Preparatele speciale din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si
sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se
caracterizeaza prin:
64

- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a


proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite
alimente ;
- posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
- timp relativ scurt de pregatire culinara ;
- calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
APROVIZIONAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA CU PESTE
Unitatilor de alimentatie publica li se livreaza peste viu, peste refrigerat, peste congelat, peste
sarat.
Pestele viu este cel mai valoros produs. Pestele proaspat, nealterat, are corpul tare,acoperit cu un
mucustransparent, fara miros, solzii luciusi, bine fixate, carnea elastica (revine dupa apasarea cu
degetul), ochii limpezi, branhiile rosii, abdomenul intact. Toate tipurile de conservare reduc
valoarea lui nutritive. Pestele refrigerat (racit pina la temperaturi apropiate de punctul de
congelare) deasemenea are valoare nutritiva inalta, dar durata de pastrare este redusa.Dintre pesti
cel mai bine se pastreaza in stare refrigerate salaul, stiuca, crapul, somonul; iar dintre pestii de
mare-pestii din grupul de batog: bibanul de mare se pastreaza mai rau, iar scrumbia proaspata nu
poate fi pastrata in stare refrigerate.
Temperatura finala de refrigerare in produs atinge valorile -1+5C. Pestele congelat se pastreaza
cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de congelare in produs ajung la -6:-8 C). In
procesul de pastrare in tesuturile lui au loc modificari ireversibile (denaturarea proteinelor,
oxidarea grasimilor), care diminueaza valoarea nutritive a pestelui, insa respectarea stricta a
regimului de depozitare si de congelare minimalizeaza aceste modificari. In stare congelata se
livreaza efectiv toate speciile pestilor de mare si de apa dulce, cu exceptia mrenelor, tiparilor
Pestele congelat este livrat in stare eviscerata si netransata fie cu cap sau decapitat si transata in
mod special (semifabricat). Unele specii de peste (guraul, platica, crapul, somonul, salaul,
batogul, stavridul, halibutbul ) sint livrate sub forma de file congelat in blocuri. Pestii mici
(pietroselul, scrumbia din Marea Baltica, capelinul) sint livrati in stare netransata, congelata in
blocuri sau in vrac.
Pestele sarat, care se livreaza unitatilor de alimentatie publica, se imparte in doua grupe. Prima
grupa include pestele, care se maturizeaza in procesul sararii si depozitarii si se foloseste in
alimentative fara tratament termic (sprotii, scrumbia, pestii din grupul de somon).A doua grupa
include pestele, care se utilizeaza numai dupa tratament termic. El este livrat intreprinderilor in
stare netransata, eviscerate cu cap, eviscerate si decapitat sau fara branhii, filetat cu cap sau
decapitat in carcase.
In procesul sararii si macerarii pestele sarat pierde o parte de substante nutritive, proteinele la
sarare coaguleaza, pestele devine mai tare, gustul se inrautateste.
Pestele, livrat unitatilor de alimentatie publica, se clasifica dupa marime in peste mare, peste de
marime medie si peste marunt.
Dupa caracterul invelisului de piele se disting pestii cu solzi, fara solzi si avind la suprafata
solzisorii osificati (placi osoase). Din grupa pestilor cu solzi fac parte salaul, platica, crapul,
vobla, merul, dintatul, argentina, merlucciul argintiu, bonita. Din grupa pestilor fara solzi fac
65

parte cordeluta rosie, tiparul, somnul; la aceasta grupa este atribuita si navaga, deoarece are solzi
foarte mici. Sturionii sint acoperiti cu placi osificate.
Pestii cu solzi si fara solzi au schelet osos, iar sturionii-cartilaginos. Procedeele tratamentelor
preliminare ale pestilor cu schelet osos si cartilaginous se deosebesc, de aceea sint cercetate
aparte.
PREGATIREA PESTELUI
1.Curatirea de solzi
Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea
solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. n acest scop pentru curatirea de solzi se
foloseste cutitul special prevazut cu :
lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele;
colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati.
2. Eviscerarea
Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. n acest
scop se efectueaza urmatoarele faze:
- pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;
- se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea;
- se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care
face legatura capului cu corpul.
Pestele mic, cu lungimea de pna la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost
scoase branhiile, apasnd pe abdomen si tragndu-le in afara prin golul lasat de branhii.
n unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre
parti, lasnd intacta coloana vertebrala sau eliminnd-o prin extractie, dupa spintecarea pe
ambele parti ale sale.
n acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana
vertebrala. n cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. n
acest caz se efectueaza urmatoarele faze:
- se taie pielea din jurul gtului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gtului;
- apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separndu-se de corp;
dupa jupuire se executa eviscerarea
Toate vietuitoarele marine comestibile au primit denumirea de fructe de mare. In aceasta
categorie intra : algele, crustaceele, molustele, echinodermele etc.
Algele se intalnesc mai des in bucataria popoarelor ce traiesc pe coastele oceanelor : Corea,
Japonia, Indonezia, Irlanda, Filipine, Canada Maritima, Peru si altele. In Vietnam, algele sunt
considerate o delicatesa a bucatariei traditionale. Ele sunt culese din raurile de munte.
Algele sunt considerate alimente-medicament, datorita proprietatilor sale curative. Cea mai
cunoscuta alga marina verde-albastruie , utilizata in terapie este Spirulina. Proteinele din alge
(60%) imbunatatesc memoria si intaresc imunitatea. Algele sunt o sursa rara de vitamina B12, de
66

aceea sunt recomandate persoanelor care sufera de anemie feripriva si vegetarienilor. Se pot
utiliza in salate, supe, ciorbe, mancaruri cu orez
Echinodermele sunt mai putin cunoscute. Din aceasta categorie fac parte castravetele de mare
sau ariciul de mare.
Crustaceele si molustele ne incanta nu doar privirea, dar si gustul, fiind considerate delicatese.
Crabul, homarul, stridiile, midiile, caracatita sau calamarul fac parte din meniurile cele mai
irezistibile.
Crevetii sunt crustaceele cel mai des intalnite. Ele sunt o sursa nemaipomenita de iod, magneziu,
natriu, cupru, zinc si alte microelemente. In general crevetii se adauga in salate, mancarurile cu
peste, sosuri si aperitive, dar ii putem pregati si separat. Crevetii se prepara pe gratar, se prajesc
cu usturoi, ceapa si ghimbir sau se coc in sos de smantana. Cea mai exotica reteta este, insa,
creveti in whisky . Ea presupune urmatoarele etape : crevetii cruzi, necuratati ii prajim in ulei
de masline, adaugam ardei iute pisat ( sau uscat si macinat) si un paharel de whisky. Se servesc
fierbinti.
Cei mai apreciati dupa gust si calitati nutritive sunt crevetii mici, de 2-3 grame, ca de exemplu
Pandalus borealis. Acestia sunt deliciosi mai ales in salate. Va propun o reteta foarte simpla.
Ingrediente : rosii, oua fierte, creveti, cascaval, maioneza, ketchup, usturoi. Preparare : crevetii
fierti ii amestecam cu sos ( maioneza, chetchup, usturoi) si ii lasam putin deoparte. Intre timp,
taiem rosiile felii subtiri si le aranjam in farfurie ( primul strat). Ouale taiate bucati le punem
peste rosii ( al doilea strat) si presuram cu cascaval ras. Deasupra punem crevetii in sos.
In ultimii ani, Thailanda, Vietnam si China au dezvoltat importante ferme de creveti si sunt
principalii distribuitori ai acestor crustacee. Totusi, SUA ocupa primul loc dupa numarul
amatorilor de creveti.
Crabii sunt o hrana de mare foarte pretioasa, in special, datorita conditiilor dificile de capturare.
Crabul imperial de Alaska si crabul paianjen sunt speciile cele mai cautate. Acesti crabi traiesc in
apele de pe coasta Alaskai , a insulelor Aleutian, dar si in Marea Bering. Sezonul de pescuit este
iarna. Valurile mari si vremea rece transforma Marea Bering intr-un loc cumplit, dificil pentru
pescuit. Pescarii de crabi practica una dintre cele mai periculoase meserii din lume. Crabul
imperial este de trei feluri : galben ( Golden King Crab), care traiesc si la adancimi de 700 de
metri, albastru ( Blue King Crab) si rosu ( Red King Crab). Acestia din urma sunt o specie foarte
mare de crabi, fiind si cei mai scumpi.
Pe piata sunt foarte cunoscute conservele de crab. Acestea contin carnea din piciorusele crabilor.
Cel mai des, acest produs se foloseste la salate. Carnea de crab este foarte bogata in iod, fosfor si
lecitina. Ea se poate consuma fiarta, prajita, coapta la aburi sau in cuptor.
Homarii sunt crustaceele cele mai cautate de gurmanzii din lumea intreaga. Ei pot ajunge pana la
80 cm lungime. Talia obisnuita este de 30 cm si aproximativ 300-500 de grame. De preferat sunt
femelele pentru carnea lor mult mai gustoasa. De obicei, homarii se servesc fierti sau prajiti pe
67

gratar. Cunoscatorii pretuiesc si ficatul verde al homarului (mascul), o delicatesa numita


tomalley . Din el se prepara sosuri si supe. La mare cautare sunt si icrele rosii de homar.
Cel mai apreciat este homarul breton ( il puteti servi la restaurantul Heritage din Bucuresti). Pe
langa acestia mai sunt si alte tipuri : homarul irlandez , homarul canadian, homarul american,
homarul du Cap ( Africa de Sud). Homarii se deosebesc si dupa culori. Spre exemplu homarii
albastri sunt foarte rari. Doar unul din doua milioane de exemplare are aceasta culoare, care se
datoreaza unei mutatii genetice care se traduce prin excesul de proteine.
Homarii pot atinge dimensiuni foarte mari. In luna iunie, un canadian a pescuit un homar de 10
kilograme. Specialistii au estimat ca Big Dee Dee, cum a fost botezat, ar avea aproximativ 100
de ani. Pentru pescarii care au norocul sa prinda astfel de exemplare e un succes. Din vanzarea
lor pot castiga sume imense.
Caracatita este un gen de moluste, al carei corp are forma unui sac. Numele provine de la doua
cuvinte grecesti, kephale, care inseamna cap, si podos picior. Capul este unit direct cu
corpul, iar gura este inconjurata de opt tentacule prevazute cu ventuze. Au dimeniunile cuprinse
intre 90 cm ( cu tentacule) si 1,3 m. Greutatea medie este de 4,5 kg, iar maxima de 20 de kg.
Caracatitele sunt pescuite, cel mai des, pe coastele Greciei, Italiei, Turciei, Indoneziei, Japoniei,
Insulelor Filipine si Vietnamului.
Grecia si Italia sunt recunoscute prin gastronomia bogata in fructe de mare, printre care si
caracatita. Ea se prepara pe gratar, se prajeste sau se adauga la salate.
Trebuie sa fim atenti cand curatam o caracatita: ii inlaturam punga cu cerneala (melanina-o
substanta care ii serveste pentru aparare); doar atunci carnea poate fi preparata.
Calamarii sunt moluste, al carui corp este prevazut cu 10 tentacule in jurul gurii. Au dimensiuni
cuprinse intre 0,25 si 0,5 m, insa calamarii gigantici pot atinge si 20 de metri lungime ( cu
tentacule). Cu doi ani in urma, in apele Noii Zelande, a fost capturata accidental o femela
calamar, in greutate de 495 de kilograme.
Calamarii pe care ii folosim, insa, in alimentatie au dimensiuni mici. De obicei, ei se pescuiesc in
marile sudice ale tarilor asiatice: Vietnam, China, Japonia si altele.
Calamarii se disting de alte fructe de mare, mai ales prin modul de preparare, foarte repede
( altfel carnea devine ca o guma), sau foarte mult, ca ei sa devina moi. In bucataria italiana, care
este mai aproape de noi, calamarii se adauga in salate din fructe de mare, se prajesc (pane), si sub
forma de rulada (calamari umputi).
Midiile se gasesc pe coastele oceanelor si a marilor fixate de stanci si pietre sau sunt crescute in
ferme speciale. Procesul de crestere a acestor moluste a fost inventat in 1234 de marinarii
irlandezi. Odinioara, marinarii asezau molustele cu icre pe stalpi de stejar pe care ii scufundau in
mare. Astazi, cultivarea midiilor in ferme instalate pe fundul marilor, a devenit o ocupatie
raspandita si foarte profitabila. Perioada de cultivare este de 18 luni, timp in care midiile pot
atinge dimensiuni de 4-5 cm. Cochiliile midiilor sunt de mai multe culori : albastre, verzi, negre,
maronii, aurii. In ferme sunt cultivate doar midii albastre si negre, care au un gust mai fin. Foarte
68

apreciate sunt midiile mediteraneene, care au un raport intre carne si cochilie de 50%, fata de
35%, ca la majoritatea speciilor. Midiile contin o mare cantitate de proteine, saruri minerale,
fosfor, fier si vitaminele A, B1, B2, B6, C, K. De asemenea, carnea de midii este considerata un
produs dietetic. 100 g de midii contin 75 de calorii. Atunci cand cumparam midii trebuie sa fim
atenti ca ele sa fie proaspete : cochilia trebuie sa fie inchisa sau ar trebui sa se inchida daca o
agitam un pic. Inainte de pregatire, trebuie spalate bine sub un jet de apa. Se fierb in apa putina,
la foc mare, timp de cateva minute, pana cand cochiliile se deschid. Midiile se servesc cu sosuri
picante asiatice sau cu sosuri mediteraneene, in supe, orez sau paste.
Stridiile sunt molustele cele mai laudate de catre gurmanzi. Supranumite alimentul iubirii , ele
au fost recunoscute inca din antichitate pentru calitatile lor afrodisiace. Stridiile contin de 20 de
ori mai mult zinc decat orice alt aliment. E recomandat sa cumparam doar stridii inchise, apa din
interior pastrandu-i calitatile.
Cele mai cunoscute tipuri de stridii sunt : kumos, belon, gravette, olympia, bouzigues, galway,
claires, normandie, parcs. Stridiile japoneze kumos sunt mai mari decat cele europene ( 7,5 cm)
si sunt foarte bogate in carne. Stridiile mici, insa, au carnea mai moale. Pot fi pregatite in diverse
feluri : fierte, prajite, coapte sau sotate. Este recomandat sa le mancam crude, fiindca nu-si pierd
calitatile nutritive. Se pot stropi cu suc de lamaie sau se pot asezona cu piper proaspat. Se
recomanda asocierea cu vinurile albe, care scot in evidenta gustul de alge si intaresc caracterul
sarat si iodat al stridiilor. In Franta, cele mai asociate vinuri cu stridiile sunt : alsace sylvaner si
alsace pinot blanc.

CAPITOLUL XVII. Realizarea aciunilor de supervizare i control


Normele de igiena a alimentelor se refera la anumite calitati organoleptice, bacteriologice,
biologice (lipsa oualor de helminti etc.) si chimice care reflecta starea sanitara a alimentelor si pe
care acestea trebuie sa le intruneasca in mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de
consum. in general, toate alimentele trebuie sa aiba aspect, miros si gust placut, sa fie lipsite de
bacterii patogene, sa nu fie infectate cu helminti, sa nu prezinte semne de alterare prin
putrefactie, fermentatie sau prin patrunderea accidental a unor toxine si sa nu aiba valoarea
nutritiva scazuta sub limitele normelor sanitare, ca urmare a nerespectarii regulelor de pastrare a
acestora sau datorita falsificarilor.
Igiena produselor alimentare se ocupa cu normele de igiena (sanitare) a alimentelor, cu regulile
privitoare la controlul lor sanitar si cu regulile de igiena privitoare la personalul ce asigura
alimentatia in colectivitati.
Regulile de igiena a alimentelor se refera la pastrarea valorii lor nutritive, la prevenirea
patrunderii si inmultirii agentilor patogeni in alimente, la distrugerea acestora si la prevenirea
alterarii alimentelor prin putrefactie, fermentatie si prin patrunderea unor substante toxice.
Toate regulile de protejare a calitatilor igienice a alimentelor si controlul lor sanitar se aplica la
recoltarea, la transportul, depozitarea, prelucrarea si servirea acestora.
69

Reguli privitoare la pastrarea valorii nutritive a alimentelor. Trebuie evitat schimbul frecvent al
apei sau al saramurii in care se pastreaza unele alimente sau desararea unora prin curent de apa
sau prin schimburi numeroase de apa, deoarece pe aceasta cale se produce o pierdere de
aminoacizi si de saruri nutritive. Grasimile nu trebuie pastrate in contact cu aerul si nici expuse
razelor solare, spre a nu rancezi, iar untul sa nu sufere totodata pierderi de vitamina A Pentru a
preveni saracirea laptelui si a produselor lactate in vitamina B2, trebuie evitata expunerea
acestora la lumina, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din aceasta cauza
trebuie evitate sticlele albe la pastrarea laptelui. Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (in
special, vitamina C) si saruri minerale din legume, se recomanda ca legumele sa nu fie curatate si
pastrate in apa cu mult timp inainte de fierbere, cartofii trebuie fierti in coaja sau cel putin
intregi, legumele sa fie introduse la fiert direct in apa clocotita si in vase acoperite (fierberea in
aburi), sa nu se prelungeasca peste timpul necesar durata fierberii si sa se foloseasca in mancaruri
pe cat posibil si apa de fierbere bogata in saruri minerale si vitamine.
Reguli pentru prevenirea patrunderii si inmultirii si pentru distrugerea agentilor patogeni in
alimente. Recoltarea alimentelor trebuie facuta in conditii de igiena care sa asigure prevenirea
infectarii acestora cu microbi si helminti. in acest sens, sacrificarea animalelor si folosirea carnii
sa se faca numai cu avizul medicului veterinar in legatura cu starea lor de sanatate, iar taierile sa
aiba loc numai in abatoare igienice. Trebuie sa se evite murdarirea carnii cu pamant, cu baligar
sau cu continutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea toxiinfectiilor produse de
salmonele si a botulismului (v. profilaxia bolilor contagioase). Pentru acelasi considerent este
necesara curatirea si prelucrarea corecta a intestinelor folosite la fabricarea mezelurilor.
Legumele si fructele trebuie ferite de murdarire cu pamant, cu baligar sau cu fecale in timpul
recoltarii.
Ustensilele, vasele si ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor sa fie intretinute curat.
Transportul alimentelor sa se faca in conditii care sa evite infectarea lor cu germeni patogeni si
inmultirea acestora datorita caldurii si unei durate prelungite a transportului. Carnea se transporta
pentru colectivitati de la macelarii sau de la abator in lazi tabluite, cu capac. Aparte trebuie aduse
legumele. Laptele se transporta numai in sticle sau in bidoane metalice de aluminiu sau de fier,
cu capac ermetic, iar painea se transporta in ladite.
Depozitarea alimentelor trebuie facuta in ladite, vase sau pe rafturi curate pe categorii (paine,
produse uscate, lapte, carne, legume) ferite de accesul mustelor si al rozatoarelor (desmustizare si
deratizare), iar cele usor alterabile (carne, lapte etc.) trebuie pastrate in frigidere sau racitoare
ferite de contactul direct cu gheata naturala '.
Prelucrarea alimentelor trebuie facuta in conditii care sa evite infectarea lor cu germeni patogeni,
asigurandu-se distrugerea celor ce eventual s-ar gasi in alimente. Trebuie evitat contactul intre
alimente in care germenii au fost distrusi prin prelucrare termica, cu alimentele inca neprelucrate
termic, de pilda contactul carnii fierte cu cea cruda prin folosirea unui aceluiasi fund. in timpul
prelucrarii, alimentele trebuie ferite de accesul mustelor si de posibilitatea infectarii cu germeni
provenind de pe mainile nespalate sau din plagile mainilor persoanelor care gatesc. Persoanele
70

care au plagi (rani) pe maini si purtatorii de germeni nu trebuie sa gateasca si trebuie inlaturate
att de la recoltarea, transportul, depozitarea cat si de la servirea alimentelor.
Cea mai buna metoda de distrugere a germenilor din alimente este prelucrarea lor termica, in
special fierberea. Pentru a fi eficienta, prelucrarea termica trebuie sa fie corecta, adica sa dureze
un timp suficient necesar distrugerii germenilor, iar caldura sa patrunda in toata profunzimea
alimentelor. Laptele trebuie utilizat direct in alimentatie sau la obtinerea produselor lactate numai
dupa pasteurizare (profilaxia toxiinfectiilor alimentare, a bolilor contagioase cu poarta de intrare
tubul digestiv, a tuberculozei, brucelozei etc). Carnea neverificata de medicul veterinar, inclusiv
cea care provine din taieri de necesitate poate fi consumata numai conditionat", adica dupa o
prelucrare termica prelungita si corecta. Icrele de stiuca, daca sunt consumate neprelucrate
termic, trebuie tratate cu lamaie sau cu otet din abundenta si bine frecate pentru distrugerea
cisticercilor de botriocefal pe care eventual le contin.
Ouale de rata, fiind frecvent infectate cu salmonele, pot fi consumate numai dupa o fierbere
prealabila de cel putin 10 min si nu trebuie folosite la prepararea cremelor si a maionezelor.
Legumele si fructele stropite cu apa poluata sau cultivate pe un teren ingrasat cu fecale nu trebuie
consumate dect dupa fierbere. Celelalte legume si fructe pot fi consumate numai dupa spalare.
Servirea alimentelor trebuie sa se faca, in special, in colectivitati imediat dupa ce s-a terminat
gatitul lor. Este cu totul contraindicata pastrarea mancarii in stare calda, fapt ce favorizeaza
inmultirea, in special, a bacteriilor producatoare de toxiinfectii alimentare, care au scapat
prelucrarii termice sau cu care alimentele au fost ulterior infectate. in acest sens este indicat sa se
gateasca in mod separat pentru fiecare masa, evitand astfel pastrarea mancarii de la pranz pentru
masa de seara sau pentru a doua zi.
Prevenirea alterarii alimentelor prin putrefactie sau fermentatie se face prin pastrarea lor la o
temperatura scazuta, sararea pestelui etc. Alterarea alimentelor prin patrunderea unor substante
toxice se previne prin cositorirea vasariei de cupru, evitarea caldarilor de tabla zincata la
pastrarea mancarilor acre, si prin ferirea alimentelor de insecticide si de otrava pentru soareci.
Intoxicatiile alimentare (boli datorite ingestiei unor alimente care contin accidental substante
toxice nemicrobiene) se previn prin controlul alimentelor, prin inlaturarea alimentelor alterate
sau suspecte, prin evitarea consumului de ciuperci toxice, a painii din secara parazitata cu
Claviceps pur pur ea si a celei facute din cereale cu neghina, prin spalarea inainte de consum a
strugurilor stropiti cu piatra vanata (sulfat de cupru) si prin evitarea consumului icrelor de
mreana (care sunt toxice, in special, in perioada depunerii: maiiunie).
Controlul alimentelor trebuie facut la achizitie, la aducerea in magazie, la prelucrare si inainte de
servire sub aspectul proprietatilor organoleptice, executandu-se dupa caz si unele examene de
laborator (bacteriologice, helmintologice si chimice). Examenul organoleptic (gust, miros, aspect
etc.) are valoare redusa, dand indeosebi unele indicatii privitoare la alterarea alimentelor, care
necesita insa confirmarea prin examen chimic. Alimentele alterate trebuie inlaturate din consum.
Examenul organoleptic este insuficient pentru identificarea alimentelor infectate cu microbi
patogeni si cu helminti, deoarece acestia modifica in masura foarte mica proprietatile
organoleptice ale alimentelor. Nici examenul chimic nu poate furniza date certe privitoare la
71

infectia alimentelor, ci numai examenul lor bacteriologic a carui executare solicita insa un timp
mai indelungat, astfel ca nu poate fi practic folosit in toate cazurile. (De pilda nu putem astepta
servirea mesei pna la venirea rezultatului analizei bacteriologice a mncarii gatite).
Drept consecinta, controlul sanitar nu se rezuma numai la alimente ci se extinde si asupra
respectarii tuturor regulilor de igiena amintite a caror aplicare stricta contribuie la asigurarea
calitatilor igienice ale alimentelor, in acest sens este necesar si controlul veterinar asupra starii de
sanatate a animalelor care urmeaza sa fie sacrificate si apoi a carnii, insotit de trichinoscopie si
de cercetarea prezentei cisticercilor. Carnea trichinizata si cea infestata cu cisticerci trebuie
inlaturata din consum. Trebuie, de asemenea, inlaturate din consum cutiile de conserve a caror
capace bombeaza, pentru prevenirea botulismului.
Personalul care manipuleaza alimente trebuie angajat numai cu aviz medical, in urma
examenelor medicale si a analizelor indicate. Acesti salariati sunt obligati sa efectueze in
continuare examenele medicale periodice, sa poarte tot timpul lucrului echipamentul de protectie
curat, pe care sa-1 dezbrace la folosirea closetului, sa mentina curatenia incaperilor in care
lucreaza, a ustensilelor de gatit, a vaselor etc.

CAPITOLUL XVIII. Realizarea aluaturilor de baz


Aluaturile
Faina de cereale nu poate fi folosita ca atare, deoarece amidonul crud este atacat de sucurile
digestive. De aceea, ea se amesteca cu apa si sare, se fierbe sau se coace. Astfel, iau nastere
aluaturile. Prin adaugarea la aceste componente de baza a diverselor ingrediente, se vor obtine
diferite tipuri de aluaturi.
In aluatul necopt, granulele de amidon se gasesc partial deteriorate, datorita procesului de
macinare. Ele apar usor umflate, gradul lor de hidratare fiind limitat de temperatura aluatului. In
cursul inglobarii apei, aceasta va patrunde in spatiile dintre granulele de amidon, pe care le va
face sa adere intre ele.
Glutenul (proteina din cereale) formeaza o masa elastica care contine o cantitate important de
apa. Cele mai bune fainuri din punctul de vedere al panificarii sint acelea care contin un gluten
elastic, extensibil, si care retine cea mai mare cantitate de apa.
Aluatul fraged. Un aluat folosit in bucatarie este cel uscat sau aluatul nisipos de tratare, care se
prepara fara apa, numai din faina, unt, zahar, galbenus de ou si sare. Prin coacerea acestuia,
amidonul se va transforma in dextrine si apoi se va carameliza, impreuna cu zaharul. Lipsa apei
va impiedica formarea gelului. Legatura dintre granulele de amidon dextrinizate sau caramelizate
se va face prin intermediul grasimii sau galbenusului de ou, care coaguleaza. Acest tip de aluat
este frabil, sfarimindu-se usor intre dinti. Este mai bine digerat decit aluatul dospit, intrucit se
imbina mai bine cu sucurile digestive.
Aluatul de biscuiti se aseamana cu cel nisipos, cu deosebirea ca untul este adaugat dupa ce a fost
topit in prealabil in bain marie, iar oul se inglobeaza ca albus batut, spuma.
72

l Aluatul de ecler si choix a la crme (oparit); se prepara din faina, apa, unt, ou si sare (fara
zahar). Grasimea este fiarta in apa si faina se introduce treptat in amestecul care fierbe pe foc.
Ouale se adauga dupa ce s-a ridicat compozitia de pe foc. Se coace la cuptor fara sa se unga tava.
Aluatul de foi de placinte, desi este fraged datorita continutului sau crescut in grasime, este
foarte indigest. Se prepara prin amestecarea fainii cu grasimne in parti egale. Nu se foloseste in
alimentatia dietetica.
In alimentatia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite: de biscuiti, de ecler, choix a la
crme, tarta. Acestea se coc la cuptor in tava tapetata cu hirtie. Ele se pot umple cu gelatine de
fructe, creme de vanilie, spume de albus, brinza de vaca s.a., facind parte din deserturi.
ALUAT DOSPIT
Ingrediente: 1 kg de faina Grania; 30 g drojdie; 500 ml apa; o lingurita cu zahar; o lingura cu
ulei; 3 lingurite rase cu sare. Modalitati de preparare:
Se inmoaie drojdia cu o lingurita cu zahar si putina apa calda (nu fierbinte!). Intr-un lighenas se
pune un pumn cu faina cernuta, se amesteca bine cu drojdia muiata, adaugand inca putina apa
calda,cat sa iasa o plamadeala suficient de moale. Se bate pana incepe sa faca basici, se presara
cu putina faina, se acopera cu un servet curat si se lasa la cald, sa creasca. Daca s-a umflat destul,
se toarna peste faina cernuta in prealabil intr-un lighean mare, se adauga uleiul si,in timpul
framantarii, treptat, se toarna apa calduta. Trebuie sa rezulte un aluat potrivit de tare, care nu se
lipeste de mana. Se presara aluatul cu faina, se lasa, acoperit, sa mai creasca, apoi se taie din el
bucati din care se modeleaza paini. Acestea se mai lasa sa creasca, apoi se coc timp de o ora, la
foc potrivit.
ALUAT FRANTUZESC (FOIETAJ)
500 g faina, 1 pahar apa, 1 lingurita ulei, 1 lingurita rasa de sare, 500 g unt proaspat.
Conditiile necesare pentru obtinerea unui aluat frantuzesc reusit sunt:
Faina sa fie de calitate buna, bine cernuta si uscata.
Untul sa fie foarte proaspat, fara zer si fara miros neplacut.(se poate folosi osanza de porc)
Aluatul sa fie lucrat la rece. Se iau totdeauna cantitati egale de faina si unt.
Se cerne faina pe masa de aluat, se face la mijloc o gaura in care se toarna un pahar bun de apa, o
lingurita de ulei si sare. Se amesteca intai cu o mana, pana ce sarea s-a topit, apoi se ia cate putin
din faina ca sa nu se faca cocolosi, si se framanta bine. Se lucreaza destul de repede; cand aluatul
este gata, dar mai mult moale, se aduna la un loc in forma de minge si se lasa la rece circa 20 de
minute, pentru a pierde din elasticitatea pe care o capata in timpul framantatului. n acest scop se
lasa aluatul descoperit, iar deasupra se fac cateva crestaturi cu cutitul. Aluatul este bine lucrat
atunci cand apasand cu un deget, urma nu revine la loc. Consistenta lui trebuie sa fie la fel cu a
untului cu care va fi amestecat. Pe masa de aluat bine curatita se presara putina faina. Se pune
aluatul si cu vergeaua se intinde o foaie groasa de 1 cm, de preferinta patrata. Se turteste untul
intr-un servet, astfel incat sa se obtina un patrat mai mic decat foaia de aluat, dar de grosime
egala. Se pune la mijlocul aluatului, intorcandu-se marginile in forma de plic. Se acopera si se
lasa sa se odihneasca la rece, 10 minute. Se presara faina pe masa, si, cu ajutorul vergelei, se
intinde o foaie de trei ori mai lunga decat lata, de grosime cat mai uniforma. Se observa ca untul
73

sa nu iasa din aluat, iar daca aceasta se intimpla, se presara putina faina. Foaia intinsa in lungime
se impatureste in trei, astfel incat treimea din dreapta sa vina peste cea din stanga. Operatia se
repeta apoi tinand seama ca de fiecare data, aluatul, dupa ce a fost impaturit, sa fie intins in sens
contrar de cum a fost randul precedent. Se acopera si din nou se lasa 10 minute la rece. Se repeta
operatia intinsului si a impaturitului inca de patru ori, lasand aluatul sa se odihneasca 10 minute,
la fiecare doua randuri. nainte de a fi intrebuintat, se mai tine 10 minute la rece.
ALUAT DE CLATITE (reteta clasica)

Mai multe detalii despre:


Timp de preparare: 30 minute (complexitate redusa) Ingrediente: 2 oua 350 ml de lapte 200g de
faina 2 lg zahar 1/4 lingurita sare 2 lg de ulei 50 ml de apa minerala carbogazoasa 1 lg esenta de
vanilie 1 praf de copt Mod de preparare: Se amesteca cele 2 oua cu laptele, uleiul, vanilia, apa
minerala si se bat cu telul, apoi se adauga faina, sarea si praful de copt si se amesteca bine pana
se omogenizeaza compozitia. Aluatul trebuie pus la rece pentru cel putin o ora dupa care se pot
prepara clatitele.

CAPITOLUL XIX. Realizarea salatelor


Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizandu-se prin
urmatoarele:
-continit ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
-valoare calorica redusa;
-aspect si colorit viu, influentand apetitul;-digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza
din compozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatelepot ocupa primul loc inlocuind gustarile sau insotesc alte preparate
culinare cu scopul de intregi valoarea nutritiva a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele, pe langa acestea fiind prezente si
alte aliment cum sunt: carnea si produsele din carne, oualesi produsele lactate, diverse sosuri cu
scop de legatura (maioneza).
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor,
determinand cresterea satietatii acestora.
CLASIFICAREA SALATELOR
a)In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentelesalatele sunt:
-salate din legume crude;
-salate din legume fierte;
-salate din legume coapte;
-salate combinate.
74

b) In functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:


-salate simple (avand o singura componenta)
-salate compuse (cu doua sau mai multe componente).
SALATE DIN LEGUME CRUDE (salata verde, de rosii, de varza, de castraveti, etc.)
SALATE DIN LEGUME FIERTE (salata de conopida, fasole verde, fasole alba, dovlecei)
SALATE DIN LEGUME COAPTE (salata de vinete, ardei copti, sefcla rosie)
SALATE COMBINATE (salate orientale de primavara, vara, iarna, de boeuf, a la russe, etc.)
CONDITII DE CALITATE A SALATELOR
Salatele trebuie sa fieproaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare. Procesul
de oxidare (innegrire) are loc datorita continutului de fier din majoritatea legumelor folosite la
prepararea salatelor. Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data
prin taiere. Salata verde se recomanda a fi rupta frunza cu frunza nu taiata cu cutitul pt. ase evita
oxidarea la lucul taierii.Gustul, mirosul, aromasa fie specifice alimentelor folosite, asezonrea sa
fie normala. (asezonare=formarea gustului cu adaos de condimente si sosuri). Structura salatelor
sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat
si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor,diferite ornamentatii, pe cat de simple, pe atat de
atragatoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt :
s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ;
legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ;
s se disting toate componentele prezente n reet ;
gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie
normal ;
structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia
culorilor, ct i o bun digestibilitate.
Defectele care pot s apar la salate sunt :
aspect necorespunztor legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare ;
gust i miros nespecific - gust fermentat, amar, condimentare excesiv.
n salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat.
Salatele combinate pot prezenta structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai
pot fi remediate.

75

CAPITOLUL XX. Realizarea sosurilor


SOSURI
Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa , utilizate in pregatirea in altor
preparate culinare .Acestea contribuie la:
-cresterea apetitului si usurarea digestiei , prin stimularea secretiei gastrice datorita
componentelor din compozitie;
-imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc;
-diversificarea sortimentelor a preparatelor ;
-cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie;
-au rol de legatura intre componentele preparatului;
-micsoreaza timpul de pregatire a preparatelor culinare
Clasificarea sosurilor
Clasificarea sosurilor se face dupa procesul tehnologic si temperatura de servire , dupa culoare ,
dupa consistenta , asa cum este prezentat in continuare :
a)dupa procesul tehnologic si temperatura de servire:
-sosuri reci: de otet , de grean , de usturoi , de lamaie , de unt , maioneaza si derivatele sale(tartar,
ravigot , remulad ,chantilly I , andalouse etc);
-sosuri calde : olandez si derivatele sale (chantilly II , Mikado); bernez si derivatele (soron ,
foyot etc ); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay de smantana , de smantana); alb
chaud-froid; suprem; tomat si derivatele (marinat , vanatoresc) , brun si derivatele sale (Madeira ,
de vin , demiglace , picant , etc);
b)dupa culoare:
-sosuri albe;
-sosuri colorate;
c)dupa consistenta:
-sosuri emulsionate : otet , de lamaie (emulsii reci instabile); maioneza si derivatele sale (emulsii
reci stabile); olandez , bernez , si derivatele lor (emulsii calde stabile) , Meuniere;
-sosuri vascoase : usturoi , hrean , maitre dhotel (sosuri vascoase reci); sos alb cu lapte si
derivate; veloute-uri , brun , tomat si derivatele lor (sosuri vascoase calde).
Sosuri reci
Sosurile reci. Sunt , in general , emulsionate.
O emulsie este un amestec de doua componente nemiscibile (care nu se amesteca in mod
normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grasime este simplu de realizat printr-o batere energetica a celor
doua componente. Emulsia este instabila daca cele doua componente se separa dupa un anumit
timp. Pentru a obtine emulsia stabila trebuie sa se foloseasca un emulgator (ex: lecitina din
galbenus la maioneza) , care leaga cele doua componente ca ele sa nu se mai poata separa.
Formarea emulsiei stabile se poate realiza si in conditii de temperatura ridicata 50-60* C.
76

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregatesc in momentu utilizarii , mentinandu-si astfel
valoarea nutritiva. Petru prepararea sosurilor reci se folosesc : materii prime de origine
vegetala(grasimi vegetale , verdeturi condimentate , condimente , legume , lamai , etc ); de
origine animala(oua , smantana ) ; de origine minerala (sare de lamie).
Prelucrarea primara a materilor se face cu putin timp de utilizare , deoarece in contact cu apa sau
aerul se pierd anumiti factori de nutritie .
Prelucrarea primara implica operatii ca : dozarea materilor prime si auxiliare , verificarea a
calitatii si prospetimii , indeparatrea partilor necomestibile (unde este cazul) spalarea si
divizarea.
SOSURI RECI - EMULSIONATE INSTABILE
SOSUL DE OTET
- se dilueaza otetul cu apa ,se adauga sarea , piperul , uleiul , patrunjelul , verde si se amesteca
pentru omogenizare .
- se amesteca in sosiera insotind anumite salate .
SOSUL DE LAMAIE (a la grec )
- se amesteca uleiul cu sucul de lamaie , apa minerala ( sau sifon ) ,sare , piper si se bate bine
pentru omogenizare .Se adauga mararul si patrunjelul tocate marunt si se continua mixarea pana
la omogenizarea sosului .
-se serveste la preparate din peste ,subproduse ,legume preparate a la grec , creier , ciuperci ,etc .
SOSUL DE USTUROI
- usturoiul curatat , se toaca marunt , se piseaza cu sare in piulita pana devine o pasta si se
amesteca cu apa sau supa aferenta .
-se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi , peste , rasol , etc .
SOSUL DE HREAN
- radacinile de hrean se spala , se curata , se spala din nou si se rad pe razatoarea fina .Se adauga
sarea , otetul diluat cu apa sau supa si se omogenizeaza .
-Se serveste in sosiera la diferite produse din carne , rasoale de vita .
SOSURI RECI VASCOASE
SOSUL DE UNT ( MAITRE D HOTEL )
lamaia se spala , se extrage . Patrunjelul verde se curata ,se spala ,se taie marunt .Untul se
alifiaza.
- se amesteca untul intr-un vas impreuna cu patrunjelul verde , sare , piper si sucul de lamaie ,
pana se obtine o compozitie omogena. Aceasta se toarna cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit
sau se dreseaza sub forma de fitil cu diamertrul de 2 cm pe hartia pergament , dupa care se
ruleaza in forma de rulouri .Se pastreaza la rece pana in momentul servirii .
-se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparate la gratar din carne de vita si peste .
77

SOS VINEGRET
- Ouale se fierb tari , se curata de coaja si se taie marunt .Patrunjelul verde se toaca foarte fin.
-Se amesteca ouale tocate cu patrunjelul verde tocat , mustar , sare , piper , ulei si apa minerala
sau sifon , obtinandu-se un sos , care se pastreaza la rece .
-Se serveste cu preparate reci din oua , peste , legume ,etc .
SOS PESTO
Frunzele de busuioc , usturoiul si semintele de floarea soarelui se mixeaza pana se
omogenizeaza amestecul .
-Se rastoarna amestecul intr-un castron si se adauga parmezanul , continuand omogenizarea .
-Se toarna apoi treptat uleiul de masline si se mai mixeaza sosul pana se obtine consistenta dorita
.
-Sosul se foloseste la paste fainoase fierbinti sau incorporate in supe , dandu-le un gust aparte .
SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE
SOSUL DE MAIONEZA
.
- La sfarsit se adauga sarea de lamaie dizolvata si se mai bate totul inca cateva minute, pana cand
maioneza capata consistenta dorita.
- Se serveste cu diverse preparate , din legume ,salate , gustari , etc . Indici de calitate : sosul de
maioneza trebuie sa prezinte o constistenta cremoasa, omogena,de coloratie galbena
pai,caracteristica galbenusului,gust placut, usor acrisor, miros placut,caracteristic .
Cand procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect , apare
defectul de separare a uleiului de galbenus,denumit taiere .
Cauzele taierii sosului de maioneza pot fi :
-uleiul s-a adaugat in cantitate mare de la inceput ,
-componentele de baza, uleiul si oul nu au avut aceeasi temperatura ,
-ouale nu au fost proaspete ,
-cantitatea de ulei folosita a fost prea mare , in comparatie cu numarul galbenusurilor ,(puterea
de asimilare a unui galbenus fiind limitata la 150 170 ml ulei pentru maioneza folosita la
amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita ca decor .
Defectul de taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporand in maioneza un galbenus , o lingura
de mustar , cateva picaturi de apa rece .
Recomandari : se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica , omogenizarea este bine sa se
faca cu lingura de lemn.
Utilizari : se consuma in ziua in carte a fost pregatita la preparate , din peste , oua , cruditati
,legume fierte , aspicarie si la diferite sosuri reci
DERIVATE:
SOS RAVIGOT, SOS REMULAD, SOS TARTAR, SOS ANDALOUSE
78

SOS CALIPSO Contine maioneza, rosii in conserva ,coniac .Se utilizeaza la cocteiluri de
cruditati .
SOS VALENTIN Contine maioneza si frisca batuta
SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez , bernez , Meuniere , derivatele sosurilor alb ,
brun si tomat se prepara si se consuma calde.
Sosurile olandez , bernez . Meuniere , sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor
din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide.
Sosurile albe
Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte , fonduri , unt , faina sau amidon pentru obtinerea
consistentei iar in functie de specific au ca adaus smantana , galbenusuri de ou , esenta de
ciuperci , condimente etc.
Din aceasta grupa fac parte : sos alb cu lapte , sosul alb (chaud-froid) , sosul de baza si sosul
Mornay , derivat din sosul alb de lapte.
Sosurile colorate
Sosurile colorate cuprind sosul tomat si sosul brun (care sunt de baza ) si derivatele lor.

SOSURI CALDE EMULSIONATE


o Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez , bernez ,Meuniere , precum si derivatele acestora
sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu
diferite lichide .
o Tratamentul termic este usor ,pe baie de apa la 62-65 grade Celsius
SOSURI DE BAZA:
SOSUL OLANDEZ
Se topeste untul si se elimina apa rezultata .
-Galbenusurile de ou si sarea se bat intr-un vas la bain-marie ,la foc moderat pana se obtine o
compozitie omogena , lejera , necoagulata .
- Se adauga treptat untul topit si se bate totul in continuare
-Cand totul este gata se adauga suc de lamaie si piper , potrivind gustul .
-Se recomanda a se folosi imediat dupa preparare .Sosul se serveste cald , cu preparate din
peste , conopida ,sparanghel ,etc .
-SOSUL BERNEZ
Otetul se amesteca cu 100 ml de apa si se fierb impreuna cu ceapa taiata pestisori, tarhonul
,foile de dafin ,sarea si piperul circa 20 de minut .Compozitia obtinuta se strecoara in alt vas .
-Se adauga apoi galbenusurile si se amesteca totul la foc moderat , la bain-marie,pana incepe sa
se omogenizeze .
Untul topit se adauga treptat batandu-se continuu cu telul ,pana se alifiaza .
79

-Se ia vasul de pe foc ,iar compozitia se stropeste cu otet si suc de lamaie ,apoi se adauga
patrunjelul si tarhonul , se omogenizeaza .
-Se serveste cald ,cu preparate la gratar din carne de vita si manzat
-SOSUL MEUNIERE
Untul se incalzeste ,apoi se adauga patrunjelul verde ,caperele , sucul de lamaie , piperul si
sarea .
Se amesteca totul bine si se pastreaza la cald .
-Se serveste cu preparate din peste .
-Se poate pregati si fara capere .
DERIVATE ALE SOSURILOR OLANDEZ SI BERNEZ
-sos muslin : sos olandez + frisca
-sos maltez : sos olandez + zeama de portocale .
-sos mikado : sos olandez + zeama de mandarine + coaja de mandarine taiata juliene .
-sos mustar : sos olandez + mustar la peste rasol .
-sos musline : sos olandez + suc de lamaie + frisca batuta la peste posat, vegetale albe,
-sos charom : sos bernez + piure de tomate + verdeata + faina la gratarul de vita si peste .
-sos faiot : sos bernez + glace de carne lichid la gratar de vita .
OBS .- Aceste sosuri sunt bogate in colesterol si grasimi si de aceea se recomanda a fi folosite
la preparate sarace in grasimi : legume ,peste slab ,carne la gratar ,etc .
- Sosurile din unt trebuie preparate proaspat ,in apropierea momentului servirii .
SOSURI VASCOASE
-Sosurile vascoase se pregatesc prin tratament termic, prin fierbere sau inabusire , care este
urmata iar de fierbere .
-Componentele folosite influenteaza valoarea nutritiva , aspectul , consistenta , gustul produsului
obtinut.
-Aceste sosuri au in compozitia lor faina ca material de legatura , adaugata unui lichid ce poate fi
apa sau supa , lapte , smantana .
- Consistenta sosurilor vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faina in gel .
Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius .
- Ele se prepara si se consuma imediat dupa pregatirea lor , iar unele dintre ele pot fi pastrate
pana la 72 de ore , la temperaturi de 2+2 grade Celsius in conditii de refrigerare .
- Sosurile calde vascoase pot fi - albe
-colorate
SOSURI ALBE
- Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte , fonduri ,unt , faina sau amidon pentru obtinerea
consistentei ,iar in functie de specific au ca adaos smantana , galbenusuri de ou , esenta de
ciuperci , condimente ,etc .
- Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe .
80

-Din aceasta grupa fac parte : sos alb de lapte , sosul alb ( chaud-froid ) ,sosul de smantana sau
alb din supa de pasare ( suprem ) , care sunt sosuri de baza , si sosul Mornay ,derivat din sosul
alb de lapte .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSURILOR ALBE
-SOSUL ALB DE LAPTE ( BECHAMEL )
- O parte din unt ( ) , se topeste si se adauga peste el faina dizolvata in 100 ml de lapte rece ,
amestecand continuu .
- Se adauga treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea si se fierbe la foc moderat
circa 20 de minute .
- Dupa fierbere se strecoara , pentru a nu prezenta aglomerari .
- Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( )
- Se pastreaza la cald .
- Se serveste ca atare la preparate din legume , carne , legume cu pasare , sau la pregatirea altor
sosuri .
-SOS PENTRU RUMENIT (MORNAY)
-Sosul Mornay este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al
unor preparate ..
-Este apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata data de proteinele din clasa I din lapte
,smantana , cascaval ,unt , ou , de grasimile usor asimilabile din aceleasi componente ,completate
cu vitamine liposolubile si saruri minerale.
-Cascavalul se curata de coaja , se rade .
-Galbenusurile se amesteca cu smantana .
-Peste galbenusuri si smantana se adauga sosul alb ,se fierbe la foc moderat 5 min , amestecand
continuu .
-Se retrage de pe foc , se adauga sarea si din cantitatea de cascaval ras si se omogenizeaza .
-Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a fi gratinat .
-Sosul se utilizeaza la preparate din legume , paste fainoase , oua ce urmeaza a fi gratinate .
-Sosul Mornay prezinta consistenta vascoasa , este omogen , are culoare alba usor galbuie , gust
placut specific .
SOSURILE COLORATE
SOSURILE COLORATE cuprind sosul tomat si sosul brun , care sunt sosuri de baza precum si
derivatele acestora .
TEHNOLOGIA PREPARARII SOSULUI TOMAT SI BRUN
*OPERATII PREGATITOARE COMUNE
-Legumele se spala , se curata , se spala si se taie felii .
-Faina se cerne.
-Pasta se dilueaza cu 150 ml apa rece.
-Oasele se spala , si se taie in bucati.
81

*OPERATII PREGATITOARE SPECIFICE


SOSUL TOMAT
-Oasele se spala , se oparesc , se spala din nou si se fierb in apa rece cu sare (circa 3 l )
aproximativ 3-4 ore, obtinand astfel supa de oase, care se strecoara .
- Legumele (ceapa , morcovii, telina, si patrunjelul radacina ) pregatite preliminar,se inabusa in
ulei si 100 ml apa pana se inmoaie.
- Se adauga faina dizolvata , pasta de tomate diluata, condimentele amestecandu-se continuu.
-Se adauga apoi supa de oase si se fierbe.
-Sosul tomat se lasa sa fiarba circa 30 de minute.
-Se adauga zaharul potrivind gustul.
-Se strecoara si se paseaza legumele printr-o sita deasa.
-Se pastreaza la cald (in bain-marie) pana in momentul utilizarii.
-Se serveste cu chiftelute, limba, musaca, spaghete,etc.
SOSUL BRUN -Oasele pregatite preliminar, se usuca la cuptor (fara grasime) la foc moderat, pana se coloreaza.
- Faina cernuta se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste) .
-Legumele (ceapa, morcovii, patrunjelul, telina, usturoiul),pregatite preliminar, se inabusa in ulei
si 100 ml apa , pana se inmoaie
- se adauga oasele rumenite , faina dextrinizata , apa, apoi pasta de tomate si condimentele.
-Sosul brun se fierbe 3-4 ore.
- Se strecoara si se paseaza legumele ,se pastreaza la cald, pana in momentul utilizarii.
- Se serveste la preparate din carne de vita, porc si peste, precum si la derivate ale acestora .
DERIVATELE SOSURILOR COLORATE
Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza ( tomat respectiv brun )`folosit la
preparare.
Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga si alte componente : esenta de rom,
ciuperci, unt, condimente diferite si suc de friptura, care diversifica sortimentul si imbunatatesc
caracteristicile nutritive si organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde si insotesc in special preparatele culinare pe baza de carne

82