Fermentaţia alcoolica a

Mustului

A efectuat: Gatcina Maria

– Este un process de naturǎ biochimicǎ
prin care zaharurile din must se
transformǎ,sub acţiunea enzimelor
secretate de drojdii,în alcool etilic şi
CO2,ca produşi principali,la care se
adaugǎ o serie de alte substanţe cum
sunt glicolul,aldehidele,acizii
succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca
produşi secundari.
 În timpul fermentaţiei alcoolice a
mustului se disting urmǎ toarele
trei etape:
• etapa de înmulţire a
drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în
timpul cǎ reia mustul începe sǎ se
tulbure,temperatura se urcǎ uşor
apare alcoolul şi începe degajarea
CO2;
• -etapa fermentaţiei zgomotoase care
dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-
o activitate intensǎ a
drojdiilor,datoritǎ cǎ reia
temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul
scade,se acumuleazǎ cantitǎ ţi mari
de alcool,iar CO2 se degajǎ cu
zgomot;
• -etapa fermentaţiei liniştite,cu
durata de 7-10 zile,în timpul careia
drojdiile î ş i încetinesc activitatea
ca urmare a scǎderii conţinutului
de zahǎr şi acumulǎrii
alcoolului,temperatura mustului şi
degajarea CO2 scad î n mod treptat.
 Principalele lucrǎri de conducere a
fermentației sunt următoarele:

• tragerea mustului limpezit pentru

fermentaţie î n butoaie,budane sau
cisterne,pânǎ la 80-90% din
capacitatea acestor vase,golul ramas
fiind necesar pentru prevenirea
revǎ rsǎ rii mustului in
timpul fermentatiei
zgomotoase;
• -adǎugarea maialei de drojdii
selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul
î n zahǎr,temperature mustului şi starea
de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ;
• -punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror
construcţie specialǎ permite eliminarea
CO2 şi asigurǎ î n acelaşi timp izolarea
mustului de aerul atmosferic;
 Temperatura
• este de 15-17 grade C iar cea optima de
fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi
24-28 grade C la cele roşii.Depǎ şirea temperaturii
de 28-30 grade C duce la degradarea
vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor nedorite.Reglarea
temperaturii mustului î n limitele optime se face
cu ajutorul instalaţiilor de î n c ǎ lzire şi rǎ cire,prin
î n c ǎ lzirea unei pǎrţi din must sau a
cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu
temperaturǎ prea mare î n vase de fermentaţie
mai mici.
 Daca fermentaţia nu decurge normal din alte
cauze,cum ar fi lipsa oxigenului î n must,excesul
• de SO2,drojdii nocive,se iau mǎ suri de remediere
care constau î n îmbogǎţirea mustului î n oxigen
şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea
mustului î n contact cu mult aer î n alte vase şi
reînsǎ mânţarea cu maia activǎ de drojdii
selecţionate.
Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se
face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea
• pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.