UNIVERSITATEA TEHNIC GHEORGHE ASACHI DIN

IAI
FACULTATEA DE INGINERIE CHIMIC I PROTECIA
MEDIULUI

PROIECT

Profesor coordonator :
Prof. dr. Corina CERNTESCU
Student:
Ionela GAVENIUC

2015
 UNIVERSITATEA TEHNIC GHEORGHE ASACHI DIN IAI
FACULTATEA DE INGINERIE CHIMIC I PROTECIA
MEDIULUI
MASTER: CONTROLUL I PROCESAREA ALIMENTELOR
ANUL I

Dafin

Profesor coordonator :
Prof. [Link] CERNTESCU
Student:
Ioan Alexandru MURARIU

2015
 INTRODUCERE

CONDIMENTE

Condimentele sunt produse fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare

n cantiti mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, arom) superioare,
stimulnd astfel secreiile gastrice, pofta de mncare i digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaie care apar pe
parcursul circulaiei tehnologice sau ca urmare a nceperii ori avansrii proceselor de alterare a
produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezena n compoziia lor a unor substane
chimice cu proprieti condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, rini, glucozide etc.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n
urmtoarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare;
- plante condimentare: ptrunjel, mrar, cimbru, leutean etc. Se utilizeaz n stare proaspt,
deshidratate i congelate. Au rol condimentar: frunzele, seminele, rizomii i alte pri ale
plantelor; ele servesc i ca materie prim pentru extragerea unor substane condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de buctrie);
- produsele condimentare industriale (mutarul de mas, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice i oleo-rezinele. ([Link]

CAPITOLUL I
ISTORIA DAFINULUI

Grecii i spuneau dafinului daphni , iar romanii laurus sau laurea. n romn, dafin vine
din *daphinus, un grecism care a aprut n latina trzie ca un dublet al lui laurus.

La nceput, n lumea asiatic-mediteranean, frunzele de dafin erau un simbol al purit ii/

purificrii. Nu ntmpltor vechii greci i-au nchinat dafinul lui Apollo, zeul puritii, al
medicinei/vindecrilor i al ierburilor de leac, i, nu ntmpltor romanii ardeau frunzele de dafin
ca pe tmie i fceau cu ele fumigaii i expieri. ([Link]

Pentru greci, dafinul era, de fapt, dafina un spirit feminin. Taumaturgii lor o tratau ca pe o
tmduitoare i o foloseau n multe remedii i n purificri, tiind c orice vindecare ncepe odat
cu curarea trupului i a minii. De pild, ultimul mare iatromant (vindector-clarvztor) grec,
Empedocle din Agrigent (495 435 . Hr.), spunea n Purificri c cel mai bine pentru un om este
s se rencarneze ntr-un leu, dac sufletul lui e s migreze n lumea animalelor, i ntr-un dafin,
dac legea transmigraiei sufletelor l aduce n lumea plantelor: printre fiare, ei devin lei, ce-i
au slaul n muni i dorm pe pmnt, i dafini, dac e s se nasc n chip de copaci bine-
nfrunzii E limpede de ce i-au nchinat-o lui Apollo, patronul lor, zeul puritii, al medicinei i
vindecrilor, al ierburilor de leac i, nu n ultimul rnd, al biruinei.

Primii herboriti i alchimiti greci spuneau, n nvturile lor secrete, c frunzele i

boabele de dafin te conduc spre cea mai important cunoatere, cunoaterea de sine, i spre cea
mai mare victorie, biruina de sine, odat cu care ncepe, de asemenea, orice vindecare. Nu
ntmpltor nelepii greci au scris peste tot la Delfi, la intrarea n templul lui Apollo sau pe
coloane: Cunoate-te pe tine nsui.
 Corint, Templul lui Apollo i un dafin

O legend strveche greceasc spune c dafinul s-a nscut din trupul nmiresmat al unei
nimfe, Dafni, fiica rului Peneu (i a Gliei ?), n ziua n care fugea de iubirea pe care o strnise-n
Apollo.
Jurase s rmn fecioar i nesupus vreunui brbat. Poe ii greci au fost ngduitori cu
Apollo. Ei spun c Dafni era prima lui iubire i c zeul, aprins de dorin, n-a putut-o-nelege.
Cnd puterile au lsat-o, ea s-a rugat de printele-i, rul Peneu, s-o preschimbe, ca s- i piard
frumuseea i s nu mai fie dorit, iar el a preschimbat-o ntr-un copac dafinul.
Dar, din fericire, nici frumuseea-i i nici miresmele-i de fecioar n-au disprut, dimpotriv, s-au
pstrat, sublimate i la fel de atoare, n frunzele de dafin.

CAPITOLUL II

CARACTERISTICILE DAFINULUI
 Laurus nobilis (dafinul) este originar din Orientul Mijlociu, dar este rspndit n toate
zonele mediteraneene nca din antichitate. Este un arbust mereu verde cu frunze usor ondulate pe
margini, care se usuca si se folosesc pe post de condiment in diferite retete. Arborele de dafin n
zonele calde poate sa creasca foarte inalt pn la 18 metrii, dar de cele mai multe ori este cultivat
sub forma unui tufis mai putin inalt. Alteori este cultivat in scop ornamental si aranjat ca atare.
Dafinul este cultivat ca planta de ghiveci in zonele mai reci. Nu este o planta pretentioasa, el este
foarte usor de intretinut. Perioada de crestere intensa a plantei este din primvara pana in luna
august. Tolereaza umbra si totodata suporta excelent soarele. In lipsa totala a soarelui, dafinul nu
se mai dezvolta la fel de armonios si stagneaza. Adora temperaturile ridicate ale verii, 27-30
grade Celsius, dafinul fiind un iubitor de caldura. Rezistenta la inghet: pana la -7C.

Familie: Lauraceae

Solul

Prefera solurile nisipoase, dar si fertile, care dreneaza rapid. Substratul poate fi orice
pamant de gradina, proaspat si cu o structura buna. Transplantarea se aplica rar, la 4-5 ani, dar in
fiecare primavara este bine sa se inlocuiasca pamantul de la suprafata cu altul proaspat.

Perioada de inflorire: inceputul primaverii (martie-mai); Florile apar mai rar, sunt mici si
de culoare galben-verzuie. Ele sunt aranjate sub forma de ciorchini. Florile sunt greu de observat,
ele produc un fruct de forma unei bobite de culoare mov inchis de aproape 1 cm lungime, cu o
singura samanta. Din fruct se extrag uleiuri esentiale si grase folosite in parfumerie. Fructele se
culeg cand sunt maturate complet, in octombrie-noiembrie. Ele se usuca in locuri calde sau in
cuptor la temperaturi mici. Se conserva in vase de sticla. Lemnul este de culoare alb-roietic, dur,
greu.

Tierea

Dafinul este o planta foarte potrivita pentru taiat si poate fi mentinut usor la forma pe care
doriti sa o aiba daca il ingrijiti cum trebuie. Taieturile de mentinere a formei trebuie facute in
fiecare primavara sau toamna. Prin taieri coroana plantei poate capata diferite forme (sferica,
piramidala, arbustiva etc).

Pe vreme ce creste, taiati toate ramurile din partea de jos, dar pastrati-le pe cele de sus.
Cand arbustul ajunge la o inaltime cu aproximativ 20 cm mai mult decat cea pe care o doriti,
taiati varful copacului, si lasati pe ramurile existente numai cate 3 frunze. Asta va incuraja
dezvoltarea ramurilor mici in varf, ceea ce va da aspectul de minge coroanei.

Ramurile care apar in lateral se reduc la numai 3 frunze. Cand arbustul a capatat deja
forma pe care o doriti, el mai trebuie taiat numai pentru a ii mentine forma. Plantele standard au
o tulpina lunga de 1 m si coroana cu diametrul de 55 cm.

Udarea
 Dafinul este una dintre plantele care necesita o udare atenta si moderata; atunci cand
pamantul din ghiveci se usuca la suprafata este timpul pentru o noua udare. Nu se uda niciodata
in exces si nici nu se lasa apa in farfuriora ghiveciului!

Fertilizare

In perioada de crestere trebuie trebuie tratat cu o substanta nutritiva care se aseaza pe pamant.. Se
pot administra ingrasaminte lichide o data la doua saptamani, aplicate pe pamantul umed, dar
este de preferat ingrasamantul natural aplicat o data la doi ani, atunci cand este indicat sa i se
schimbe pamantul. Eventualele buruieni care pot aparea in jurul arbustului trebuie indepartate cu
mana, nu prin sapare, pentru a nu rani radacina firava.

Frunzele dafinului

Frunzele sunt rigide, pergamentose i au o durata de viata de 2-3 ani. Ele contin
uleiurieterice cu proprietati terapeutice si aromatizante.

Frunzele se pot culege tot anul, dar cele mai bune sunt cele din iulie-augustsi acestea nu
trebuie sa fie mai tinere de 2 ani, sa nu contina ramuri. Cnd sunt proaspete, frunzele sunt
lucioase si de culoare verde inchis, iar uscate sunt mate si de culoare galben-verzuie.

Frunzele de dafin raspandesc un miros puternic, intepator, avand un buchet cald si aromat care se
simte imediat ce frunzele sunt rupte. Cand sunt uscate, frunzele isi pastreaza aroma puternica,
putand fi folosite oricand. Frunzele de dafin pot fi procurate uscate sau verzi, dar si sub forma de
praf (frunze macinate), acesta din urma insa isi pierde aroma foarte repede.
 Uscarea frunzelor

Frunzele proaspete de laur sunt foarte puternic aromate, dar deasemenea destul de amare;
printr-un proces potrivit de uscare, amreala este semnificant redus, i aroma chiar se poate
nbunti. Dup smulgerea i sortarea manual, frunzele sunt rapid uscate fr expunere direct
la razele soarelui in locuri bine aerisite. Frunzele de laur de mare-calitate sunt uor recunoscute
nu numai dup aroma lor puternic, dar deasemenea dup culoarea lor verde strlucitoare. O
regul zice: Cu ct mai verde e culoarea, mai bun e calitatea. Frunzele de laur nu pot, cu toate
acestea, fi stocate aa de mult pe ct textura lor poate sugera, dar nu ar trebui stocate mai mult de
un an dup ce au fost smulse. De multe ori frunzele care i-au pierdut parfumul lor, arat o
nuan spre cafeniu i n general au gust amar.

Frunzele de dafin trebuie uscate incet, dupa ce sunt culese, ferite de razele solare, pentru
a retine uleiul aromat i a nu-i schimba culoarea. Daca acestea nu sunt culese la timp, se usuca
pe creanga, strangandu-se. Daca sint uscate corespunzator, frunzele devin mai aromate pe masura
ce se usuca. In lipsa unui borcan sau a unei cutii, frunzele pot fi puse la pastrare intr-un caiet sau
o carte. Frunzele mai mari, care sunt mai inchise la culoare si lucioase, trebuie lasate mai multe
zile la uscat. Astfel le dispare gustul amar, aroma pastrandu-se. Nu pstrai frunzele de dafin mai
mult de un an, ntruct se amrsc.

Utilizare in calitate de condiment

Frunzele sunt foarte apreciate in calitate de condiment. Se prelucreaza prin uscare si se

folosesc in arta culinara, in condimentarea si aromatizarea diverselor mancaruri (preparate cu sos
marinat), cu adjuvant in industria conservelor de carne si peste, la fabricarea otetului si
lichiorurilor, etc.

Frunzele de dafin dau putere gustului de carne. Imediat inainte de a inchide focul, adauga
aceasta frunza verde, uscata, care face minuni.

Frunzele de dafin sunt un ingredient obligatoriu la prepararea bulionului. De asemenea,

sunt un component esential pentru multe sosuri cum ar fi: bchamel, sosul de paine sau pasta de
tomate. Dafinul este folosit in intreaga lume in bucatariile clasice sau contemporane. Este folosit
pentru a aroma orezul, mancarurile pe baza de legume. Poate fi adaugat in supe si sot-uri sau in
borcanele cu muraturi. Frunzele de dafin sunt folosite chiar si la prepararea unor dulciuri, in
special la creme, insa doar pentru a da aroma, fiind indepartate inainte de consumare. Deoarece
este amar la gust, dafinul se dozeaza cu grija. La mancarurile fierte nu se lasa mai mult de 15
20 de minute, la muraturi se pun 1 2 frunze de borcan.

De asemenea, au fost folosite n Grecia antic pentru cununile de lauri, de unde i

expresia a se culca pe lauri. O asemenea cunun de laur era oferit ca premiu la
jocurile Pythian Games. n plus, tot de la laur deriv i cuvntul bacalaureat (bac de laur) i cel
de laureat ( ncununat cu lauri).

Frunzele de dafin presarate in apa in care faceti baie au un efect benefic asupra pielii,
lasand-o fina si matasoasa. De asemenea, sunt recunoscute pentru faptul ca alunga insectele,
fiind deseori tinute in faina pentru a tine gandacii la distanta. Deasmenea puteti alunga insectele
nedorite dac dai foc ctorva frunze de dafin i afumai casa;

Utilizarea terapeutica

Dafinul este legendar in ceea ce priveste calitatile sale medicinale. Se utilizeaza in special
frunzele ca atare sau uleilul volatil de dafin.

Dafinul reprezinta un foarte bun stimulent digestiv. Are proprietati carminative,

diaforetice, expectorante, antispasmodice in colici, detoxifiante. Foarte util in indigestii, balonari.
 Frunzele de dafin indeparteaza raceala si gripa fiind utile in laringite, bronsite, astm si
tuse. Pot fi aplicate si exterior pe gat si piept sub forma de cataplasme sau frectie cu ulei
natural in care sau macerat frunze de dafin.

Frunzele de dafin sunt de asemenea utile in febra, sinuzite, reumatism.

Asocierea cineolului cu a-terpinolul ii da proprietati antivirale. In viroze respiratorii

intervine si efectul anti inflamator si mucolitic al costunolidei.

Administrare: Intern 2 3 grame pe zi sublingual, sau macerat 2 3 linguri la cana. Se

pot face fumigatii, la inceput de raceala. (Fumigatiile cu dafin sunt eficiente si in alungarea
insectelor.) Ca stimulent digestiv se administreaza 1 pana la 3 grame de 2, 3 ori pe zi amestecat
cu miere fiind deosebit de util in indigestii, lipsa apetitului (prin lactona amara), voma, balonari
si gaze. Elimina blocajele ficatului, splinei si rinichiului.