Autentificarea şi identificarea falsificărilor

în cazul produselor procesate din fructe

Produsele procesate din fructe şi conservate cu
zahăr se clasifică în două categorii:
1. produse gelificate din fructe din care fac parte
gemurile, marmeladele, jeleurile a căror
consistenţă solid-elastică se datorează unui gel
de pectină – zahăr – acid
2. produse negelificate, din care fac parte
dulceţurile, magiunul, pastele de fructe şi
fructele confiate, obţinute fără adaos de pectină.
O categorie aparte o reprezintă compoturile la care conservarea se face prin
sterilizare.
1. gemurile reprezintă produse gelifiate ce se obţin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de pectină şi acizi, până la
concentraţia prevăzută de normele în vigoare, ambalate în recipiente ermetice
şi pasteurizate. Gemurile trebuie să aibă minimum 67% substanţe solide.
2. Marmelada este produsul obţinut prin concentrarea cu zahăr a macului de
fructe proaspăt sau conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină.
Marmelada de calitate superioară trebuie să aibă minimum 58% substanţe
solubile (exprimate în grade refractometrice). Produsul nu se pasteurizează
după ambalare.
3. Jeleurile reprezintă produse gelifiate, obţinute din sucuri de fructe în amestec
cu zahăr, pectină, cu sau fără adaos de acizi organici (citric). Produsele ambalate
se pasteurizează. Zahărul adăugat reprezintă 54 – 58 kg/ 100 kg jeleu.
4. Dulceţurile reprezintă produsele obţinute prin fierberea fructelor în sirop
de zahăr, cu adaos de acid citric, concentrarea produsului şi ambalarea în
recipiente ermetic închise şi pasteurizate. Conţinutul de fructe sau părţi
din fructe în dulceaţă trebuie să fie de 45 – 55 %, iar substanţele solubile
(exprimate în grade refractometrice) trebuie să fie de minimum 72%.
5. Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea fructelor
fără adaos de zahăr.
6. Pastele de fructe sunt produse obţinute prin concentrarea marcului,
ermetic închise şi pasteurizate. Zahărul adăugat reprezintă între 51 şi 55%
în funcţie de cantitatea de marc folosită şi gradele refractometrice ale
acestora (6 – 10).
7. Fructele confiate se obţin prin saturarea osmotică a fructelor cu zahăr,
până la un conţinut de zahăr finit de 65 – 70 %.
 Autentificarea speciei / soiului

Calitatea senzorială a fructelor, manifestată prin:

A. forma fructelor care poate fi:
• mai mult sau mai puţin ovală (unele mere, struguri, agrişe, afine, caise, piersici, vişine, prune,
scoruşe).
• Rotundă neregulată (mere)
• Ovală alungită (diferite soiuri de mere, pere)
• Ovală piriformă (caise, piersici, unele soiuri de prune)
B. Mărimea fructelor care se defineşte prin diametrele transversale (mare şi mic) sau înălţimea la
seminţoase şi prin lungime, grăsime, lăţime la sâmburoase:
C. Culoarea care se datorează prezenţei, în celulele epidermei şi, uneori, chiar şi în celulele
celorlalte ţesuturi componente, a pigmenţilor clorofilieni (localizaţi în cloroplaste), pigmenţi
antocianici (dizolvaţi în sucul celular), pigmenţilor flavonoidici şi carotenoidici. Culoarea este în
funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice şi gradul de maturare. Intensitatea
pigmentaţiei este influenţată de lumină, temperatură, bogăţia solului în substanţe nutritive şi
umiditatea relativă a atmosferei.
D. Gustul fructelor este caracteristic pentru fiecare specie şi soi şi este determinat de conţinutul şi
raportul dintre glucide, acizi organici, substanţe tanante. Intensitatea gustului este dependentă
de gradul de maturitate, gustul maxim manifestându-se la maturitatea comestibilă.
E. Mirosul fructelor care este dat de substanţele preexistente şi cele care se
formează post recoltare prin procese biochimice ale unor substraturi cum ar fi
aminoacizii, zaharurile, lipidele, acizii graşi liberi. Componentele de aromă sunt
reprezentate de acizi, alcooli, esteri, carbonili, acetali, hidrocarburi, uleiuri
esterice,
F. Consistenţa, proprietate structurală – texturală este considerată ca o însuşire
dinamică (în evoluţie) şi este în funcţie de gradul de maturare. Fructele
supramaturate au o textură moale. Consistenţa moale poate fi datorată şi
acţiunii unor enzime pectolitice secretate de mucegaiuri care se pot dezvolta
pe anumite fructe (în special căpşuni, struguri, citrice).
G. Starea de prospeţime se apreciază senzorial după gradul de turgescenţă, după
aspectul viu al fructelor. Starea de prospeţime dă indicaţii în legătură cu durata
de timp scursă de la recoltare şi cu modul de păstrare. Prezenţa pedunculului
constituie un criteriu de prospeţime pentru căpşuni, cireşe, vişine şi pere.
 Compoziţia chimică a fructelor
1. Fructele au o proporţie mare de apă (76 – 94 %) şi de acizi organici (aciditatea fructelor este
de 0,2 – 0,3% şi este determinată în principal de acidul L – malic, acidul tartric, şi acidul D-
izocitric)
2. Protidele şi lipidele sunt în cantităţi mici cu excepţia unor fructe uleioase (nuci, alune,
migdale, măsline) care au 15-25% proteine şi 25 -65% lipide, conţinutul în glucide al acestor
fructe uleioase este de 4 – 24%
3. Cantitatea de glucide din fructele proaspete oscilează între 5 şi 23% şi poate ajunge la 75% la
fructele uscate (prune, caise, stafide, curmale). Glucidele din fructe se găsesc în principal ca
glucoză şi fructoză şi mai rar ca zaharoză şi amidon. Fructele necoapte au o cantitate mai
mare de amidon care la maturare se transformă în glucide simple,
4. Fructele proaspete sunt bogate în celuloză, hemiceluloze, iar unele (mere, pere, gutui citrice,
prune) au şi un conţinut semnificativ de pectine
5. Fructele au cantităţi importante de săruri minerale (Ca, Mg, K, Na)
6. Fructele sunt bogate şi în vitamine. Cele colorate în galben (piersici, caise, gutui) şi cele
colorate în roşu (cireşe, căpşuni, fragi, struguri negri) sunt bogate în provitamina A. Fructele
citrice (colorate în galben) sunt bogate în vitamina C dar şi în provitamina A, B1 şi B2
 Falsificările în cazul fructelor procesate

Falsificările care se pot identifica se referă la:

1. Nerespectarea raportului fructe/zaharuri, cel mai adesea reducerea conţinutului de fructe. Pentru
unele produse (excepţie făcând marmeladele, pastele) raportul fructe/zaharuri se determină cu
relaţia:
 
% fructe = A % în produs / A % în fruct
În care: A reprezintă un anumit component care caracterizează cel mai bine fructul şi care poate fi o
substanţă minerală, un pigment, o substanţă de aromă specifică fructului. Determinarea proporţiei de
fructe, respectiv a raportului dintre componentul ţintă din fruct şi produs se face şi prin tehnica AAS.
2. Înlocuirea unor fructe mai scumpe, în special fructele de pădure (afine, zmeură, mure), căpşuni cu
altele mai ieftine cum sunt strugurii, merele, perele.
3. Adaos fraudulos de îndulcitori nutritivi (sirop de zahăr invertit, melasă), precum şi îndulcitori
nenutritivi (aspartam, acesulfam K, ciclamaţi, zaharină, sucraloză, neohesperidina, taumatina). Aceste
adaosuri se pot evidenţia prin HPLC.
4. Diluarea cu apă, cu coji de fructe sau cu tescovină de fructe. Această falsificare conduce la diminuarea
conţinutului de zahăr, a unor proprietăţi reologice. Falsificarea se poate decela prin determinarea
Brix-ului, raportului 2H/1H
Autentificarea sucurilor sub aspectul speciei din care provin

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe coapte şi
sănătoase printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare), sau prin difuziune şi care sunt
conservate de regulă prin pasteurizare şi concentrare, şi mai puţin prin adaos de conservanţi
chimici. Sucurile pot fi consumate imediat după producere sau se reconstituie din sucurile
concentrate.
Sucurile pot fi:
1. Sucuri simple (fără particule în suspensie) care, datorită eliminării suspensiilor, au un grad
mare de transparenţă
2. Sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.
3. Sucurile naturale se pot obţine dintr-un singur fruct sau din două sau mai multe fructe (sucuri
mixte).
Parametrii fizici utilizaţi pentru autentificare:
4. Sucurile trebuie să aibă o anumită densitate: 1,045 pentru sucul de mere şi portocale, 1,040
pentru sucul de grapefruit, 1,065 pentru sucul de portocale
5. Aciditatea totală, care trebuie să fie: 5 g/l pentru sucul de mere, 6 g/l pentru cel de struguri,
10 g/l pentru cel de grapefruit şi portocale. Este bine ca aciditatea să fie naturală şi să nu
rezultată prin corecţie cu acid.
Pentru stabilirea speciei/soiului este necesar să se
stabilească anumite profiluri ale unor substanţe care
pot caracteriza sucurile de fructe, şi anume:
1. Profilul glucidelor (zaharoza, glucoza, fructoza) care
caracterizează sucurile din anumite fructe. Pentru
aceasta se folosesc valorile de referinţă incluse într-
un ghid de practici elaborat de Asociaţia
producătorilor de sucuri şi nectaruri.
2. Profilul acizilor organici: în sucurile de fructe
naturale se găsesc acid mqlid, acid citric, acid D-
izocitric. Aceşti acizi sunt luaţi în calcul pentru
determinarea aşa numitului profil al acizilor organici,
profil necesar pentru stabilirea fructului din care
provine sucul, dar şi pentru depistarea falsificărilor.
3. Profilul mineral: acest profil, în coroborare cu alţi parametri, se
constituie ca un indicator al identificării speciei de fructe de la
care provine sucul, respectiv aria geografică. Dacă sucurile nu se
încadrează în parametrii prevăzuţi de Asociaţia producătorilor de
sucuri şi nectaruri se consideră falsificate prin adaos de extract din
coajă sau de soluţie de spălare a pulpei rămase la presare.
4. Profilul compuşilor fenolici: substanţele fenolice din sucurile de
fructe sunt reprezentate de acizi fenolici care pot fi hidroxibenzoici
şi hidroxicinamici. Profilul polifenolilor este diferit de la fruct la
fruct, izoflavonele sub forrnă de glicozizi având culoare galbenă
(mere, afine, pere, cireşe, caise, coacăze, prune). Prezenţa
glicozizilor flavonoidelor conferă date de auntenticitate a sucurilor
de fructe şi unele dintre ele pot fi indicatori ai unor falsificări.
5. Pigmenţii carotenoidici sunt prezenţi carotenii, luteina,
criptoxantina, zeaxantina şi licopenul. Carotenoidele se
găsesc în cantităţi mai mari în fructele de culoare galbenă-
portocalie (caise, portocale, lămâi, mandarine,
clementine, banane, piersici).
6. Profilul substanţelor de aromă din sucurile de fructe.
Substanţele volatile sunt responsabile în bună parte de
aroma fructelor. În compoziţia uleiurilor eterice intră:
hidrocarburi alifatice şi aromate, alcooli, fenoli, aldehide
şi cetone, acizi organici, esterii metilici ai acizilor,
monoterpene etc.
Autentificarea sucurilor de fructe sub aspectul ariei geografice din
care provin

• Autentificarea ariei geografice este importantă,

mai ales astăzi, când importurile de fructe şi
legume reprezintă aproximativ 80% din totalul
fructelor şi legumelor comercializate, inclusiv a
derivatelor din acestea.
Falsificările sucurilor naturale şi decelarea acestora

Falsificările sucurilor naturale de fructe sunt numeroase şi, de cele mai multe
ori, greu de depistat prin tehnicile clasice. Principalele falsificări se referă la:
1. Diluarea cu apă care conduce la „subţierea” sucului natural şi micşorarea
extractului total, respectiv a densităţii.
2. Adaosul de îndulcitori nutritivi (zahăr, zahăr invertit, sirop de glucoză, sirop
concentrat de fructoză) se face în scopul mascării falsificării sucului natural
cu apă de spălare a tescovinei, cu extract de coajă sau chiar cu apă. Metoda
de detectare a adaosului de îndulcitori naturali se bazează pe măsurarea
raportului 2H/1H din locurile specifice ale moleculei. În acest scop proba
este fermentată în condiţii controlate, alcoolul etilic rezultat fiind distilat.
Alcoolului recuperat i se determină gradul alcoolic. Acelaşi lucru se face şi în
cazul sucului fermentat. Se măsoară raportul 2H/1H la gruparea metil şi
metilen a moleculei de alcool. Proba este considerată dacă valoarea
raportului 2H/1H la gruparea metil scade sub un anumit nivel.
3. Adaosul de îndulcitori nenutritivi: aspartam, ciclamaţi, sucraloză, acesulfam K, zaharină etc. Scopul este
acelaşi ca şi în cazul utilizării îndulcitorilor nutritivi, cu diferenţa că se utilizează cantităţi mici de
îndulcitori. Se determină cu HPLC.
4. Adaosul de acidulanţi cum ar fi: acidul citric, acidul malic, acidul tartric, acidul ascorbic, acidul fumaric se
face în scopul asigurării acidităţii normale a sucurilor, deoarece o parte din acizii organici, componenţi
naturali ai fructelor, se pierd la depozitarea unor fructe, prin oxidarea lor în procesul de respiraţie. Se
determină cu GC.
5. Adaosul de coloranţi naturali sau sintetici se face în scopul de a face sucurile mai atractive dar şi de a
suplini colorantul de bază al sucului respectiv, mai ales a celor fabricate din materii prime
necorespunzătoare sau a diluării cu apă. Î
6. Falsificarea unui suc cu alt suc natural. Această falsificare se depistează pe baza analizei flavonoidelor.
Astfel, prezenţa naringinei în sucul de portocale indică falsificarea acestuia cu suc de grapefruit, acesta din
urmă conţinând naringenină.
7. Falsificarea prin adaos de aromatizanţi artificiali
Falsificarea prin producerea de suc prin diluarea concentratului corespunzător. Diluarea concentratului
conduce la scăderea densităţii relative şi a substanţei uscate. Există valori minime pentru sucul proaspăt şi
cel reconstituit în ceea ce priveşte densitatea şi conţinutul în substanţă uscată. Reconstituirea trebuie
făcută cu un volum de apă egal cu cel evaporat la concentrarea sucului respectiv, astfel ca sucul
reconstituit să aibă densitatea şi Brixul asemănătoare cu ale sucului natural.