MINISTERUL AGRICULTURI SI ALIMENTATIEI

OFICIUL JUDETIAN DE CONSULTANTA AGRICOLA MURES

CURS DE CALIFICARE MESERIA : MORAR

LECTOR: Sing Florin Cloanta

Curs 3

Depozitarea cerealelor şi prelucrarea lor

A. Tipuri de depozite pentru păstrarea cerealelor

Sisteme de depozitare a cerealelor la mori. Necesitatea construirii unui depozit de cereale la moară
a apărut din următoarele motive:
- asigurarea funcţionării morii pe o perioadă mai îndelungată;
- conservarea materiilor prime în condiţii optime;
- crearea condiţiilor necesare formării unei poveri cantitativ-calitative în cadrul morii;
- asigurarea livrării de făină corespunzătoare indicilor din normativele în vigoare;
- crearea unei procurări brute a cerealelor în scopul îndepărtării corpurilor mari şi a prafului în afara
secţiei de curăţătorie şi moara propriu-zisă.
Capacitatea de măciniş a morii a impus întotdeauna felul depozitului de cereale, precum şi
capacitatea sa.
a. Morile cu regim de măciniş ţărănesc. Morile care prelucrează zilnic cantităţi mici, circa 15-20 t/24
h, s-au construit fără depozite de cereale înainte de măcinare. Povara de măciniş zilnică a fost asigurată prin
măcinătorii de cereale care soseau la moară. Acest sistem, aplicat şi în ţara noastră la morile ţărăneşti era
tipic clasei exploatatoare, fiind generat şi de faptul că grâul adus spre măcinare era de diferite calităţi,
caracteristică a produselor cultivate pe parcele mici individuale. Pe lângă fiecare moară ţărănească era
construită şi o magazie (hambar) de depozitare a uiumurilor care se luau în natură.
Morile pentru prestaţii care se construiesc astăzi sunt dotate cu depozite de cereale şi înainte de
măcinare. Aceste depozite au scopul de a crea o rezervă de măciniş morii, iar pe de altă parte, de a forma un
lot calitativ uniform şi corespunzător care se introduce în măciniş.
Constructiv, depozitele de cereale pentru morile ţărăneşti sunt de două feluri:
- magazii de cereale (hambare) din lemn sau cărămidă;
- silozuri de cereale din lemn sau din beton armat.
Atât magaziile de cereale cât şi silozurile prevăzute la morile ţărăneşti sunt construcţii simple şi
foarte slab mecanizate. Ele nu sunt dotate cu utilaje de precurăţirea cerealelor. Magaziile şi silozurile
morilor ţărăneşti sunt cuprinse în însăşi clădirea morii propriu-zise.
Capacitatea acestor depozite este condiţionată de asigurarea zilnică a măcinişului. Calcului se face
pentru o zi de măciniş. Capacitatea depozitelor la morile ţărăneşti variază între 5 şi 25 t.
b. Morile cu regim de măciniş comercial. Depozitele de cereale ale morilor cu regim comercial şi cu
capacitate mare (de la 40 la 50t/24 h până la 500 t/24 h) sunt depozite cu caracter permanent, mecanizate sau
semi-mecanizate şi în marea majoritate a cazurilor sunt separate de moara propriu-zisă sau curăţătorie.
Depozitele de cereale pentru morile comerciale se împart în trei categorii:
- magazii (sau hambare) mecanizate;
1
- silozuri semimecanizate;
- silozuri complet mecanizate.
Aceste depozite pot fi construite din lemn (care nu se mai recomandă), cărămidă sau beton armat.
Din punctul de vedere al posibilităţilor de precurăţare a cerealelor, depozitele de cereale se împart în:
- depozite de cereale fără utilaje de precurăţare;
- depozite de cereale cu utilaje de preacurăţare – amplasate în curăţătoria morii;
- depozite de cereale cu utilaje de precurăţare – independente.
Capacitatea acestor depozite se calculează pentru asigurarea funcţionării secţiei pe timp de 30 de
zile. De exemplu: capacitatea morii 200 t/24 h, capacitatea depozitului 200 t/24 h  30 zile = 6000 t.
Descrierea tipurilor de magazii şi silozuri.

1. Magazii de cereale (hambare)

Construcţia magaziilor de cereale trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a putea fi bune de
depozitat cereale:
- pardoselile (duşumeaua) trebuie să asigure protecţia cerealelor contra umezelii şi să împiedice
pătrunderea rozătoarelor (şoareci, şobolani). Pardoselile se fac de obicei la 50-60 cm deasupra
pământului;
- pereţii magaziilor trebuie să asigure etanşeitatea contra scurgerilor de cereale, să asigure potecţie
împotriva apei de ploaie şi să fie bine încheiaţi pentru a permite dezinfectarea cerealelor cu substanţe
chimice;
- acoperişurile trebuie etanşate pentru protejarea cerealelor contra intemperiilor.
Magaziile de cereale (hambare) se pot construi cu parter sau cu mai multe etaje, ele împărţindu-se în:
- magazii (hambare) simple;
- magazii (hambare) cu etaje.
a. Magazii (hambare) simple. Magaziile simple se construiesc de obicei din lemn şi numai pe un singur
palier (parter); asemenea magazii sunt destinate depozitării cantităţilor mici de cereale. Construcţia este
compartimentată în hambare. Înălţimea pe care se poate depozita este de 3 m. Încărcarea hambarelor se face
manual sau cu mijloace de transport mecanizate mobile (transportoare cu melc, benzi transportoare etc) pe
culoarul central destinat special acestui scop.
Culoarul central dintre hambare serveşte şi pentru executarea operaţiilor de precurăţire a cerealelor
cu utilaje mobile (selectoare de cereale, vânturători, machine).
În cazul în care magazia este construită la circa 50-60 cm înălţime de la teren, ea este prevăzută la
uşile de la intrare şi cu o rampă de încărcare-descărcare.
b. Magazii (hambare) cu etaje. Necesităţile spaţiului redus din anumite localităţi, precum şi îmbunătăţirea
condiţiilor pentru o mecanizare a magaziei, au dus la construirea de magazii cu etaje. În aceste magazii s-au
creat condiţii de depozitare mai bune, aerisirea cerealelor realizându-se prin simpla scurgere de la un etaj
superior la unul inferior. În general, magaziile etajate au fost construite din cărămidă şi beton armat.
Mecanizarea magaziei etajate a devenit o necesitate, deoarece transportul manual era foarte greoi.
Magaziile cu etaje sunt prevăzute să fie deservite şi de linii de cale ferată.
Magazia cu etaje, mecanizată, este prevăzută cu utilajele necesare unei încărcări şi descărcări
mecanice (elevatoare, transportoare cu melc). Precurăţarea cerealelor se poate realiza cu ajutorul unui
separator aspirator, efectuându-se şi cântărirea cerealelor supuse precurăţirii cu ajutorul unui câtar automat.
Magazia este prevăzută şi cu o instalaţie de aerare activă (forţată) a cerealelor depozitate.
Apariţia silozurilor celulare din lemn, beton armat, cărămidă sau tablă de oţel a justificat
economicitatea acestui nou sistem faţă de magaziile cu etaje.
2. Silozurile de cereale

Prin siloz se înţelege un depozit în care cerealele sunt depozitate pe verticală în celule de diferite
tipuri şi dimensiuni. Silozurile sunt construcţii avansate din punct de vedere tehnic şi tehnologic. Ele asigură

2
o mecanizare completă a operaţiilor de încărcare-descărcare şi a precurăţirii cerealelor. În silozurile de tip
celular se asigură şi condiţii mai bune de conservare a produselor.
Constructiv, silozurile se împart în trei grupe, în funcţie de materialul din care sunt construite:
a. Silozuri din lemn cu capacităţi reduse, care au un caracter de folosire pe timp limitat.
b. Silozuri metalice, care sunt perfect etanşe, ducând la o bună conservare: sunt construcţii care durează o
perioadă îndelungată. Aceste silozuri se pot construi pe înălţime mare de depozitare, 20-30 m.
c. Silozuri din beton armat, care sunt cele mai utilizate în depozitarea produselor agricole.
După formarea celulelor se împart în:
- silozuri cu celule pătrate silozuri cu celule hexagonale).
- silozuri cu celule rotunde.

Silozurile din beton armat construite pe lângă mori sunt de două feluri:
- silozurile care fac corp comun cu moara;
- silozuri separate de moară.
Cea mai economică formă de celulă este cea cu secţiune circulară, deaorece cuprinde cea mai mare
arie şi se execută cel mai rapid.
Majoritatea silozurilor care alimentează morile fac corp comun cu moara, aceasta pentru a utiliza la
maximum terenul.
În afara celulelor de depozitare, silozurile sunt prevăzute cu un turn al maşinilor. În acest turn,
despărţit în mai multe etaje, sunt amplasate utilafele de transport, codiţionare, uscare şi dezinsectizare a
produselor.
Capacitatea silozului morii este dictată de următorii factori:
- formarea unei poveri cantitativ-calitative corespunzătoare măcinişlului efectuat;
- acoperirea în orice moment a consumului de făină;
- formarea unui stoc normativ cerut, pentru prevenirea unor fenomene puţin obişnuite de calamitate
naturală (înzăpeziri, ploi torenţiale, distrugeri de căi de comunicaţie), care ar putea împiedica
aprovizionarea morii pe o perioadă mare de timp.

3. Întreţinerea depozitelor de cereale

Operaţiile de întreţinere a depozitelor de cereale se grupează în două mari categorii:

a) întreţinerea în stare bună a elementelor de construcţie, în vederea asigurării integrităţii cerealelor;
b) întreţinerea curentă a depozitului prin:
Măturarea periodică a depozitelor. Operaţiile de măturare şi perierea pereţilor celulelor de siloz
trebuie să se facă după un grafic ce corespunde cu perioadele de evacuare a compartimentelor sau celulelor
respective.
Celulele de siloz (pereţii) se perie de un personal specializat prin coborârea în celulă cu ajutorul unui
troliu mecanic.
Deratizarea depozitelor se execută de 3-4 ori pe an cu substanţe chimice (antu, varfarină, stricnină)
sub formă de momeli (amestec de slănină, salam, şuncă, cu substanţe otrăvitoare), care sunt plasate la gurile
de ieşire a rozătoarelor.
După o perioadă de timp (24-48 ore) se adună momelile neconsumate, precum şi cadavrele
rozătoarelor.
Dezinsectizarea depozitelor este o altă metodă de întreţinere a depozitelor morilor. Dezinsectizarea
se execută o dată pe an, cu scopul distrugerii tuturor insectelor ce se găsesc în pereţii depozitelor, în
pardoseli, tavane, tâmplărie, utilaje sau chiar produsele depozitate.
Această operaţie necesită o curăţire minuţioasă a tuturor elementelor de construcţie interioare,
utilaje, etc., precum şi o etanşare perfectă a ferestrelor, uşilor şi gurilor de aerisire în cazul tratării cu
substanţe chimice, ca: cloropicrină, acid cianhidric, bromură de metil.
O metodă mai simplă şi cu efecte bune are şi dezinsectizarea cu substanţe lichide, ca: D.D.T., lindan,
piretrine. Aceste substanţe se prepară ca emulsii în combinaţie cu apa şi se stropesc cu mătura sau prin
pulverizări cu vermorelul.

3
 Aceste măsuri bine organizate şi efectuate la timp, după un grafic dinainte stabilit, asigură o igienă
corespunzătoare produselor depozitate, precum şi muncitorilor ce lucrează în aceste depozite.

4. Măsuri de protecţie a muncii în depozitele de cereale

Prin natura lor, depozitele de cereale sunt surse ce emană cantităţi considerabile de praf pe care îl
posedă cerealele în masa lor.
De la descărcarea cerealelor din vagoane de cale ferată sau autocamioane s-a impus o serie de măsuri
care să diminueze cantitatea de praf ce se împrăştie în aceste mijloace de transport care sunt:
- folosirea de mijloace de descărcare mecanizată (lopeţi mecanice, transportoare cu melc mobile, sorb de
transport pneumatic etc.), care au redus simţitor aceste emanaţii de praf ce se produceau în cazul
descărcării manuale (cu scafa).
Muncitorii descărcători sunt totuşi protejaţi contra prafului prin îmbrăcarea cu material de protecţie
corespunzător: bocanci, combinezon cu glugă, mască de protecţie contra prafului.
Operaţiile de manipulare pe orizontală şi verticală a cerealelor cu elevatoarele şi transportoarele
melc, precurăţirea cerealelor cu utilaje, precum şi cântărirea lor se efectuează cu degajări reduse de praf,
deoarece aceste utilaje sunt aspirate de un ventilator central şi praful este captat în filtre sau cicloane.
Pericolul cel mai mare din depozitele de cereale îl constituie însăşi vracul de cereale, care poate
produce accidente mortale prin surpări sau prăbuşiri.
Este interzis muncitorilor ce deservesc depozitele să se culce pe vracurile de cereale.
În celule silozului, cerealele pot forma bolţi ce prezintă pericol pentru viaţa celor ce sunt obligaţi să
dărâme aceste bolţi. Surparea bolţilor se va face numai din scaunul troliului plasat deasupra bolţii cu
ajutorul unor răngi.
Gurile de vizitare a celulelor cât şi gurile de evacuare trebuie prevăzute cu capace metalice şi grătare
încuiate cu lacăte, pentru a feri muncitorii de pericolul căderii în aceste celule.
Coborârea în celulele silozului se va face numai cu troliu special verificat (cablu şi sistem de
frânare), bine legat şi sub asistenţa tehnică a încă doi lucrători.
Coborârea în celulele silozului se va face numai după ce se vor lua următoarele măsuri:
- stabilirea la gura celulei dacă nu emană mirosuri de gaze toxice;
- aerisire prealabilă timp de 30 min prin deschiderea gurilor de vizitare superioară şi inferioară;
- luminarea celulei cu ajutorul unei lămpi portative;
- verificarea muncitorului – să fie perfect sănătos (să nu fie sub influenţa băuturilor alcoolice, bolnav, să
sufere de ameţeală din cauza înălţimii, etc);
- să posede mască de protecţie adecvată (contra praf, gaze, etc.).
Pentru o bună propagandă a măsurilor de protecţie a muncii la toate locurile de muncă este necesar
să existe instrucţiuni specifice de protecţie să procedeze în vederea asigurării integrităţii sale.
Fiecare muncitor trebuie instruit periodic (lunar) asupra cunoştinţelor sale, asupra modului de
deservire a utilajelor, instalaţiilor şi depozitelor de cereale.

B. Instalaţii pentru descărcarea cerealelor în depozitele morilor

Descărcarea cerealelor în depozitele morilor este operaţia complexă legată de o organizare judicioasă
a tuturor elementelor legate de :
- aprovizionarea ritmică cu materie primă;
- organizarea unei reţele de transport: auto sau vagoane de cale ferată;
- întocmirea unui proces tehnologic raţional al recepţiei cantitative şi calitative;
- descărcarea propriu-zisă a cerealelor.

4
 Aceste operaţii implică o cunoaştere perfectă a tuturor posibilităţilor reale de aprovisionare, a
instalaţiilor ce se exploatează precum şi a oamenilor cu care se lucrează.
În mori, descărcarea materiei prime se organizează începând de la:
Buncărul de descărcare. Buncărele de descărcare se construiesc şi se dimensionează în funcţie de:
- capacitatea morii şi a instalaţiilor de descărcare;
- modul de descărcare – mecanizat sau manual;
- posibilităţile tehnice de repetare a operaţiei în timp cât mai scurt (manevra vagoanelor).
Exemplu:
- capacitatea instalaţiei de descărcare 20 t\h;
- capacitatea lopeţii mecanice de descărcare 40 t\h;
- manevra unui vagon de 20 t pentru potrivire la sorburi, scoatere de la sorb şi dare pe linia de evitare sau
ieşire din întreprindere, circa 30 min.
Deci, capacitatea buncărului va fi:
Un vagon de 20 t capacitate, va fi descărcat în 30 min, cu o capacitate de 40 t/h a lopeţii mecanice.
În 30 min, instalaţia va prelua numai 10 t, cu o capacitate de 20 t\h.
Deci, în buncăr trebuie să rămână 10 t, care va fi evacuată în perioada de manevră a vagoanelor în
cca 30min.
Capacitatea buncărului 10 t + 2 t (20% rezervă) = 12 t.
După acest raţionament se vor determina capacităţile buncărelor de descărcare, legate de modul de
alimentare specific fiecărei întreprinderi.
Din punct de vedere tehnologic şi constructiv, buncărele pot fi:
- buncăre în care decărcarea se face lateral din mijloace de transport (fig. 21, a);
- buncăre în care descărcarea se poate realiza pe ambele părţi şi sub partea carosabilă (fig. 21, b).

Lopata mecanică. Forma primară pentru descărarea cerealelor din vehicule care a fost şi continuă să
se mai folosească, în unele cazuri, este lopătarea manuală din vehicul direct într-o instalaţie mecanică de
primire şi înmagazinare.
Acest sistem cere un mare volum de muncă, un om putând descărca prin lopătare în medie 4-5 t\h. În
afară de faptul că sistemul are un randament redus, munca este extrem de obositoare şi se desfăşoară în
condiţii neigienice, deoarece lopătarea cerealelor nu se poate face fără o dezvoltare intensă de praf, ceea ce
creează un mediu neprielnic desfăşurării activităţii muncitorului respectiv.
Din aceste cauze s-a urmărit ca munca manuală să fie mult redusă sau aproape lichidată, în cazul
operaţiilor de descărcare a cerealelor din vehicule (vagoane sau auto), creându-se mijloace mecanice care
înlocuiesc parţial sau total munca omului.
Lopata mecanică se caracterizează prin folosirea unui panou-raclet (lopata), cu ajutorul căruia se
transportă, prin târâre directă, cerealele din vagonul de cale ferată sau autovehicule în buncărul de

5
descărcare. Lopata este trasă în direcţia de descărcare de un cablu, care se înfăşoară pe un tambur acţionat
de un motor electric.
Lopata 1 (fig. 22) este înfiptă în grămada de cereale, iar în momentul când este trasă de cablul de
tracţiune 2, se împlântă în produs sub greutatea omului care o manevrează, antrenând toată masa de cereale
aflată în faţă până la uşa vagonului sau până în locul de destinaţie.

Drumul în gol se execută prin deplasarea lopeţii de către manipulant până la locul de acţiune. Aici,
manipulantul o împlântă în masa de produs şi apoi prin comandă electrică de închidere a unei cuple aflată pe
tamburul 3, ceea ce duce la punerea în mişcare de rotaţie a acestuia şi deci la înfăşurarea cablului, care la
rândul său târăşte lopata transversal prin vagon antrenând în deplasare şi produsul.
La capătul cursei, printr-un mecanism de oprire, se decuplează tamburul, lopata se opreşte, produsul
cade în buncărul de descărcare şi manipulantul trage înapoi lopata în interiorul vagonului pentru o nouă
antrenare de produs. În această fază a cursei, tamburul fiind decuplat de sistemul de acţionare se roteşte
liber.
Tamburul care execută tracţiunea lopeţii, prin înfăşurarea cablului, se află montat fix pe un panou
sau perete, la punctul de descărcare din vagon sau autovehicul.
Un vagon de 30-40 t poate fi descărcat de un muncitor, cu ajutorul lopeţii mecanice, în circa 20 min.
Viteza de lucru este de 1,2-2 m/s în sarcină şi de 1,5-3 m/s, la întoarcerea în gol.
Transportul mobil ( SNEC ) este folosit atât pentru descărcarea cerealelor din vehicule direct în
buncărele de primire ale silozurilor, cât şi pentru transbordarea acestora dintr-un vehicul în altul, ca, de
exemplu, din vagoanele de cale ferată în autocamioane (VEZI ANEXA – TRANSPORTOR ELICOIDAL ).
Transportul mobil este un transportor elicoidal, care se roteşte în interiorul unui tub metalic, având
montat la capătul de evacuare a produsului un electromotor, care acţionează melcul prin intermediul unei
roţi canelate cu curele trapeziodale.
Întreaga instalaţie se poate monta pe un sistem de sprijin cu posibilitatea de coborâre şi urcare
telescopică (sau prin alunecare), având extremităţile prevăzute cu roţi, ceea ce asigură transportorului o
mare mobilitate . Capul de antrenare al transportorului poate fi prevăzut cu o gură de încărcare, care este
trasă ca un manşon, atunci când este necesar, peste capul acestuia (fig. VEZI ANEXA ).
Practic, capacitatea de antrenare a produsului de către capul transportorului este sub nivelul
capacităţii de transport a acestuia pe porţiunea inclusă în tub, deoarece porţiunea de melc din capul de
antrenare acţionează în mediul deschis, respectiv numai în masa de cereale. Pentru remedierea acestei
diferenţe, remediere care duce la creşterea capacităţii de transport, porţiunea de melc, descoperită a capului
de antrenare se construieşte uneori cu un diametru mai mare decât restul melcului aflat în tub (fig. 26, b).
Astfel, la un transportor cu diametrul interior al tubului de 90 mm şi al melcului de 72 mm, cu turaţia de
1000 rot/min, dacă se măreşte diametrul porţiunii libere de melc din capul de antrenare cu 14 mm, creşte
capacitatea de transport de la 5,5 la 9 t/h, în cazul transportului pe verticală. De obicei, capacitatea de
transport, în cazul funcţionării în poziţia verticală, reprezintă 1/3 - 2/5 din capacitatea de transport în plan
orizontal.

6
 Se recomandă de asemenea ca permanent capul de antrenare să se afle cu 20 cm sub nivelul
suprafeţei produsului, deoarece orice ieşire spre suprafaţă peste acest nivel duce la scăderea capacităţii de
transport.
Lungimea transportoarelor mecanice portabile variază de la 3 până la maximum 6 m, lungime peste
care transportorul devine foarte greoi în manevrare şi îşi pierde din principalul său avantaj, mobilitatea. Cele
mai frecvente lungimi sunt de 3,5 m.
Construcţia acestui tip de transportor, la care mobilitatea este practic limitată numai de lungimea
cablului de alimenatare cu energie de la o priză de curent, dă posibilitatea să se facă transporturi în orice
direcţie, atât în plan orizontal, cât şi vertical.
Transportorul melc acţionând în interiorul unui tub metalic complet închis poate fi acţionat la turaţii
ridicate, cuprinse între 900 şi 1350 rot/min, ceea ce îi asigură un debit mare, dacă se ţine seama de
dimensiunile lui. Creşterea turaţiei melcului duce în general la creşterea capacităţii de transport. Aceasta
însă numai până la o anumită limită, peste care orice creştere de turaţie atrage după sine chiar diminuarea
capacităţii de transport.
Capacitatea de transport a transportoarelor mobile variază în funcţie de diametrul melcului şi de
turaţie, între 10 şi 20 t/h, folosind motoare de 1-1,5 kw.
Diametrul melcului este considerat ca optim în jurul a 200 mm, deoarece diametrele mai mari
măresc greutatea transportului, iar diametrele mai mici îi reduc capacitatea orară de transport.

C. Formarea loturilor de cereale în depozite şi a poverilor de măciniş

Proprietăţi tehnologice ale cerealelor supuse măcinării. Materia primă pentru industria morăritului
trebuie analizată pe întreaga cultură a anului, respectiv din zona care afluează moara analizată. Numai astfel
se pot cunoaşte proprietăţile ce influenţează direct obţinerea unei pâini de bună calitate.
După recepţionarea cerealelor sosite la moară acestea se depozitează, pe cât posibil separat, în
funcţie de principalii indici calitativi, în vederea formării unor partizi cât mai omogene de măciniş. Acest
proces de depozitare separată se numeşte lotizarea cerealelor (depozitarea pe loturi de calităţi).
Pentru a nu se îngreuia manevrarea cerealelor în interiorul depozitelor existente pe lângă mori,
lotizarea se face pe indici cât mai caracteristici pentru perioada de timp respectivă sau pentru regiunea de
cultură de unde se livrează acestea. De obicei, diferenţele calitative prea mari sunt limitate de standardele
respective, iar în ceea ce priveşte apariţia acestor deficienţe la toţi indicii calitativi, aceasta nu are loc decât
cu totul întâmplător. În funcţie de condiţiile climaterice sau de regiunile de cultură apar cu diferenţe
sensibile doi sau trei indici. Într-un caz poate apărea cu diferenţe mari indicele de umiditate, în alte cazuri
apare cu diferenţe numai conţinutul în gluten, sticlozitatea sau conţinutul în corpuri străine etc., însă extrem
de rar se întâmplă ca să apară simultan toţi indicii cu diferenţe sensibile.
Ţinând seama de acest lucru şi de faptul că separarea cerealelor se face în limite ceva mai mari,
există întotdeauna posibilitatea de a se lotiza cerealele după calitate.
Indicii care caracterizează masa de cereale se pot grupa astfel:
- Indicii generali, care au influenţă directă asupra făinii şi produselor de panificaţie: culoare, mirosul şi
gustul, umiditatea, procentul de corpuri străine şi boabele atacate de dăunători.
- Indicii care influenţează direct măcinişul: mărimea bobului, sticlozitatea, procentul de substanţe
minerale, greutatea hectolitrică, greutatea absolută de 1000 boabe etc.
- Indicii care influenţează panificarea produselor: conţinutul în gluten şi calitatea lui, proprietăţile fizice
ale aluatului, proprietatea aluatului şi calitatea lui, proprietăţile fizice ale aluatului, proprietatea aluatului
de a produce şi reţine gazele de bioxid de carbon, gradul de maturizare a grâului şi făinii.
Examinarea tuturor indicilor de mai sus ne poate da o imagine corectă şi asupra valorii tehnologice a
cerealelor.

7
1. Indicii generali care au influenţă directă asupra făinii şi produselor de panificaţie şi de care se ţine
seama la lotizarea grânelor

Culoarea bobului este o caracteristică ce depinde de solul cultivat şi are influenţă în obţinerea culorii
făinurilor. Grânele albicioase şi mai puţin sticloase dau o făină albă. Grânele roşietice şi sticloase dau o
făină gălbuie.
Mirosul şi gustul cerealelor au o importanţă deosebită în obţinerea făinurilor panificabile.
Făinurile care reprezintă mirosuri particulare nespecifice cerealelor nu mai pot fi consumate.
Mirosul cerealelor poate proveni din:
- încingerea şi mucegăirea lor;
- tratarea cu diferite substanţe toxice (sulfură de carbon, cloropierină, etc.);
- cerealele conţin seminţe de plante mirositoare, ca seminţe de pelin;
- uscarea directă, neraţională, a cerealelor cu combustibili necorespunzători poate da cerealelor mirosul de
fum;
- unele loturi de cereale sunt atacate de mălură, care dă un miros de peşte cerealelor.
Toate mirosurile străine sunt strâns legate de gustul cerealelor care se denaturează. Cerealele care au
mirosuri sau gust particular necaracteristic cerealelor normale sunt supuse unui proces special înainte de
măcinare.
Îndepărtarea mirosului sau gustului se poate realiza prin una din metodele următoare:
- spălarea grâului;
- aerarea prin separatoare-aspiratoare;
- curăţirea de corpurile străine mirositoare;
- amestecurile de cereale.
Procentul de corpuri străine. Corpurile străine care au o mare asemănare cu bobul de grâu, atât ca
greutate şi niciodată în totalitate din masa de grâu.
Cu cât procentul de corpuri străine este mai mare, cu atât curăţirea grâului este mai anevoioasă. În
cazul în care nu se pot îndepărta corpurile străine, ele pot provoca:
- scrâşnetul făinii; dacă rămân în grâu corpuri minerale, acestea produc scrâşnetul făinii, ceea ce o face
neconsumabilă;
- toxicitatea făinii; dacă conţine corpuri străine vătămătoare, făina obţinută poate fi toxică şi produce
intoxicări;
- scăderea randamentului; dacă grâul are un conţinut mare de boabe seci şi şiştave care sunt greu
separabile în curăţătorie, ele vor provoca în final scăderea randamentului în făină.
Umiditatea cerealelor care sosesc la moară are o importanţă deosebită pentru procesul de măcinare.
Pentru un măciniş corespunzător este necesar ca umiditatea cojii să fie mai mare decât umiditatea
endospermului. Mărimea umidităţii cojii se realizează prin udarea grâului pentru o perioadă scurtă înaintea
măcinării. Mărirea umidităţii cojii face ca, în procesul tehnologic, coaja să nu se mai sfărâme şi făina să iasă
albă.
În cazul în care umiditatea grâului este ridicată – peste 16,5 % şi nu se mai poate uda înainte de
măcinare deoarece:
- se îngreuiază procesul de măcinare;
- făina obţinută are umiditate ridicată – peste 14,54 % şi nu se poate conserva decât un timp scurt.
Grânele sosite la moară cu o umiditate de 13,5-14 % sunt grâne cu umiditate optimă de măcinare.
Ele se pot umecta până la 15,5-16,5 % (în funcţie de lungimea măcinişului).
Boabele atacate de dăunători au o influenţă negativă asupra calităţii pâinii şi randamentului în făină.
Făina provenită dintr-un grâu atacat de dăunători în proporţie mare nu poate fi panificată decât aplicând un
proces tehnologic special. Atacul de ploşniţa grâului s-a dovedit cel mai dăunător, deoarece distruge în
totalitate glutenul.

1. Indici care influenţează direct măcinişul

8
 Mărimea şi uniformitatea boabelor. Cu cât boabele sunt mai mari, cu atât randamentul în făină şi
calităţile făinii sunt mai bune. În general, boabele mari conţin gluten de calitate superioară.
Un rol important în măcinare îl are mărimea boabelor şi uniformitatea textelor. Cu cât boabele sunt
mai apropiate ca mărime, cu atât măcinarea se execută în condiţii mai bune. Măcinarea executată cu valţuri
cere ca boabele să aibă aceiaşi grosime, deoarece distanţa dintre valţuri este aceeaşi. În cazul în care masa
de cereale nu este uniformă, având amestecate boabe mari cu boabe mici, va apărea fenomenul unei
măcinări anormale.
Sticlozitatea este elementul principal al bobului de grâu pentru obţinerea grişurilor şi dunsturilor în
cantitate suficientă şi de bună calitate. Grânele fără sticlozitate sau cu o sticlozitate redusă, în procesul de
şrotare, se vor transforma în făină odată cu coaja – dând astfel o calitate de făină inferioară.
Grânele sticloase dau multe grişuri şi dunsturi, care curăţate raţional constituie baza măcinişului de
făină albă. Făina albă se obţine numai prin măcinarea grişurilor şi dunsturilor curate, albe, care să nu
prezinte părţi de coaje.
În funcţie de sticlozitate, grânele au fost împărţite în trei grupe mari:
Grupa I, sticlozitate peste 65 %, grâne care se folosesc numai pentru fabricarea făinii necesare
industriei de paste făinoase. Făina pentru industria de paste făinoase trebuie să fie o „făină grişată”.
Grupa a IIa, cu sticlozitate cuprinsă între 30 şi 65 %, cuprinde grânele care pot fi măcinate pentru
făina destinată industriei panificaţiei.
Grupa a III-a, cu sticlozitate cu 30 %. Grâul cu sticlozitate sub 30 % nu poate fi măcinat singur, ci
numai în amestec cu grâne sticloase.
Conţinutul în substanţe minerale. Conţinutul în substanţe minerale (cenuşa) este indicele de bază
prin care se poate aprecia gradul de extracţie obţinut, fiind strâns legat de conţinutul în endosperm (în făină)
al bobului.
Cum la grânele româneşti conţinutul în substanţe minerale variază între 1,7 şi 2,3 % este necesar să
se amestece grâne de diferite soiuri, pentru a putea obţine o medie a cenuşei de 1,9-2,0 %, din care se poate
extrage făina corespunzătoare.
Greutatea hectolitrică este indicele care caracteriază în general valoarea comercială a produsului
agricol. Până în prezent, în industria morăritului, indicele greutăţii hectolitrice constituie baza de calcul a
extracţiei făinii.
Greutatea absolută a 1000 boabe este un indice mai cuprinzător şi corelat mai bine de gradul de
extracţie se preconizează a fi introdus ca bază în calcului extracţiei făinurilor.

Indici care influenţează panificarea produselor

Glutenul şi calitatea lui determină obţinerea unei pâini cu un volum corespunzător şi o porozitate
bună. Acest indice hotărâtor în procesul de fabricaţie a pâinii este urmărit cu stricteţe la materia primă –
grâul – până la făina livrată industriei de panificaţie.
Din punctul de vedere al conţinutului în gluten, grânele româneşti se clasifică în:
- grâne cu gluten foarte mare, peste 28 %;
- grâne cu gluten mare 22-28 %;
- grâne cu gluten mic sub 22 %.
Grânele cu gluten foarte mare şi mare se macină separat. Grânele cu gluten mic se macină numai în
amestec cu grâne superioare în gluten.
Calitatea grâului este caracterizată prin elasticitate, adică proprietatea glutenului de a rezista la
întindere:
- glutenul calitativ bun este elastic la întindere şi revine la forma iniţială, când nu mai este supus la
întindere;
- glutenul calitativ slab se rupe la întindere (gluten tenace) sau dacă se întinde nu mai revine la forma
iniţială (gluten filant). Indicele glutenic caracterizează atât cantitatea cât şi calitatea glutenului.

9
 Gradul de maturizare a grâului. Multe fenomene biochimice din bobul de grâu se desăvârşesc abia
după o anumită perioadă de la recoltare, apreciată la 30-60 zile. După această perioadă, procesele
biochimice care se petrec în bob scad ca intensitate şi maturizarea se poate considera terminată. Înfluenţa
maturizării este dovedită de faptul că după recoltare grânele dau o făină care are slabe însuşiri de panificaţie.
Măcinarea grânelor proaspăt recoltate sau cu o maturizare redusă se poate realiza numai prin
amestec de grâu vechi (grâu nou în proporţii reduse, 10-25 %).

1. Compartimenatarea şi amestecul de grâne

1) Compartimenatrea grânelor reprezintă totalitatea măsurilor ce se iau în mod organizat la

introducerea grânelor în silozurile morilor, în vederea realizării amestecurilor dirijate sub forma poverilor
cantitativ-calitative.
Compartimentarea se execută după un „plan de compartimentare” întocmit dinainte pe celule şi
indici calitativi principali: umiditate, gluten, cenuşă, analiza organoleptică, infestare, greutate absolută etc.
O depozitare după un asemenea plan de compartimentare uşurează formarea poverilor de măciniş
ştiinţifice.
a. Compartimentarea în funcţie de destinaţia produsului supus măcinării pentru fabricarea făinurilor
obişnuite de consum:
Grâu:
- extracţii obişnuite;
- pentru fabricarea făinurilor speciale (făină pentru paste făinoase, făină grişată etc.).
Porumb:
- pentru fabricarea mălaiului de lux;
- pentru fabricarea mălaiului grişat;
- pentru fabricarea mălaiului extracţie superior.
Aceste separări principale ale materiilor prime sosite la moară asigură:
- folosirea judicioasă a cerealelor produse de agricultura socialistă;
- fabricarea în permanenţă a produselor corespunzătoare normelor;
- împiedicarea apariţiei unor neajunsuri în panificarea făinurilor.
a. Compartimentarea după anumiţi indice calitativi. Compartimentarea generală în funcţie numai de
destinaţia economică nu reuşeşte să creeze partide de grâu uniforme din punct de vedere calitativ. Pentru
a se crea partide de cereale omogene şi corespunzătoare indicilor standardelor în vigoare este absolut
necesar a se ţine seama şi de următorii indici calitativi:
Umiditatea este indicele calitativ pe baza căruia trebuie întocmit planul de compartimentare.
În funcţie de conţinutul de umiditate, cerealele vor fi depozitate separat astfel:
- cereale cu umiditate scăzută ……………..până la 13,5 %;
- cereale cu umiditate medie ………………13,5 – 15 %;
- cereale cu umiditate ridicată ……………..peste 15 %.
Nu se amestecă cerealele cu umidităţi diferite (dintr-o grupă în alta), aceasta având influenţă
negativă asupra calităţii produselor finite, datorită faptului că se comportă diferit în procesul de prelucrare
(măcinare).
Indicele glutenic este indicele calitativ care caracterizează produsele de panificaţie ale făinurilor
care se obţin din măciniş.
Din măciniş se obţin făinuri cu diferiţi indici glutenici, în funcţie de destinaţia făinii, de exemplu:
- cerealele cu un indice glutenic care depăşesc valoarea 35 se vor rezerva pentru făina destinată industriei
de paste făinoase;
- cerealele cu un indice glutenic între 0-25 vor fi depozitate separat, pentru a fi amestecate într-un procent
redus cu grânele care au un indice glutenic mai ridicat, 25-35.
Conţinutul în corpuri străine este un indice calitativ care influenţează direct modul de reglare a
utilajelor din curăţitorie.
O compartimentare a grânelor în funcţie de conţinutul în corpuri străine nu este necesară, deoarece
grânele sosite la mori nu trebuie să depăşească anumite limite. Totuşi este absolut necesară depozitarea

10
separată a grânelor cu mălură (prăfuite sau cu boabe de grâu cu conţinut de mălură), tăciune sau cu mirosuri
nespecifice grâului (mirosuri de substanţe toxice, mucegai, stătut etc.).
Aceste cereale se vor măcina după anumite regimuri tehnologice speciale.
Conţinutul în substanţe minerale este necesar a fi urmărit în depozitele de grâu.
Compartimentarea în funcţie de conţinutul de substanţe minerale se face în felul următor:
- grâne cu un conţinut sub 1,9 %;
- grâne cu un conţinut peste 1,9 %.
Nu este necesar să se determine conţinutul în substanţe minerale la fiecare transport în parte, ci este
bine să se cunoască pe zone de cultură conţinutul în substanţe minerale, pe baza căruia se face
compartimentarea grânelor.
Cerealele infestate cu dăunători nu se depozitează în silozurile şi magaziile morii, ci vor fi refuzate
sau vor fi descărcate în magazii separate şi la o distanţă cât mai mare de moară. În aceste loturide iau
imediat măsuri de combatere a dăunătorilor.
După o compartimentare organizată a cerealelor în siloz sau depozit sunt absolut necesare urmărirea
şi controlul produselor depozitate.
2) Amestecurile de grâne. Grânele obţinute din culturi sunt de calităţi şi proprietăţi de panificaţie
diferite.
Din punct de vedere tehnologic grânele se împart în trei categorii:
- Grânele superioare, care nu pot fi măcinate separat; ele sunt folosite ca ameliatori pentru grânele slabe.
- Grâne bune, care pot fi măcinate şi panificate separat, dând bune rezultate.
- Grâne slabe, care se macină numai în amestec cu grânele superioare. Din această grupă fac parte fac
parte şi şi grânele cu defecţiuni tehnologice – mirosuri particulare, mălură, gust nespecific grâului, etc.
Amestecurile de cereale au dovedit practic că dau rezultate bune. Amestecurile se execută după
indici stabiliţi la laborator în mod curent: greutatea absolută, umiditate, gluten, sticlozitate etc. Amestecurile
în general se practică pentru o obţine grâne cu calităţi superioare, care să corespundă indicilor din
standardele în vigoare.
Practica producţiei a dovedit că în afară de îmbunătăţirea calităţii grânelor se realizează indici
tehnologici superiori, datorită factorilor biologici care intervin în timpul amestecului; în acest fel se obţin
produse de panificaţie superioare calităţii grâului provenit dintr-un singur soi.
Efectul tehnologic al amestecării este bun când se respectă următoarele condiţii:
- să se amestece soiuri diferite, provenite din aceeaşi regiune.
- să se amestece cât mai multe soiuri (4-5 soiuri).
Prin amestecurile de cereale se valorifică şi grânele care prezintă defecţiuni.
Amestecul de grâne dă rezultate mai bune decât amestecurile de făinuri. Realizarea amestecurilor se
face prin poverile de măciniş care se execută în depozitele morilor.

3) Povara de măciniş. Prin povară de măciniş se înţelege cantitatea de produs care să acopere măcinişul
pe o perioadă mai mare de timp (10-30 zile) şi să aibă aceiaşi indici calitativi pe toată perioada măcinării.
Poverile de măciniş sunt de două feluri:
- povară de măciniş cantitativă;
- povară de măciniş calitativă.
Povara de măciniş cantitativă este formată dintr-o cantitate de grâu care are diferite calităţi fără a se
amesteca. Introducerea materiei prime în măciniş se face în ordinea sosirii lor.
Deficienţele formării unor poveri cantitative constau în următoarele:
- nu se pot măcina grâne cu indici tehnologici corespunzători pe toată perioada;
- făina obţinută nu este omogenă din punct de vedere calitativ.
Povara de măciniş cantitativ-calitativ. Prin povară de măciniş calitativă se înţelege o cantitate de
materie primă destinată măcinişului, provenită prin amestecarea şi omogenizarea mai multor soiuri în
diferite proporţii cu aceiaşi indici calitativi. Povara de măciniş calitativă asigură o bună funcţionare
tehnologică a morii şi o făină cu indici constanţi, fiind povara ştiinţifică recomandată a fi folosită de toate
morile.

11