TEHNOLOGIA PRODUSELOR F INOASE

CUPRINS
Tehnologia ob inerii pastelor f inoase Tehnologia ob inerii biscui ilor Tehnologia ob inerii vafelor Alte tehnologii din industria produselor f inoase

TEHNOLOGIA OB INERII PASTELOR F INOASE

Defini ie: produse care se ob in din f in , ap i o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice i nutritive

valoare nutritiv ridicat (f inuri cu con inut ridicat de proteine), con inutul de substan uscat al produsului final fiind foarte mare (87%) 87% componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidra i de asimilare: carbon i substan e proteice (alimenta ia copiilor, diete) rapiditate, simplitate i diversitate n preparare (timp redus de fierbere) conservabilitate n timp (con inut redus de umiditate - 13%) 13%

Criterii de clasificare a pastelor f inoase:

dup propriet paste f paste f paste f

ile organoleptice i fizice: fizice: inoase obi nuite, simple sau cu adaosuri inoase extra, simple sau cu adaosuri inoase super, simple sau cu adaosuri

dup dimensiuni paste f inoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne paste f inoase medii: fidea, t i ei paste f inoase scurte: melci, scoici, stelu e, spirale, etc

dup form : rotunde: macaroane, spaghete late: t i ei, lazane dup aspect: netede: melci iori, spaghete, macaroane cu denivel ri: lazane, scoici dup structur : cu structur compact plin n sec iune: spaghete, fidea cu goluri n interior sub form de tub: macaroane, melci un singur fir: fidea din dou sau mai multe fire: fidea, mpletite, r sucite

dup compozi ie: ie: paste f inoase simple, ob inute doar din f in i ap paste f inoase cu adaos de ou paste f inoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc.) paste f inoase cu adaosuri pentru mbun t irea gustului i aromei (legume, fructe, ierburi aromate) paste f inoase ob inute din alte f inuri (porumb, orez, hri c , etc.)

ISTORICUL PASTELOR F INOASE

utilizare ini ial : China 1292 Marco Polo Asia Italia

Macaroanele italiene ti originare din Roma Antic legend : inventate de Hephaistof - zeul grec al focului (zeul Vulcan n legendele romane )

1000 - Martino Corno (buc tarul ef al Patriarhului Aquileia) The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli 1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo), Alse produce din abunden paste sub forma unor inele, care sunt exportate pretutindeni (Calabria, rile musulmane i cre tine), chiar i cu vasele 1316 - producerea pastelor uscate n regiunea Liguria Pn la sfr itul secolului al 18-lea, pastele 18se consumau f r sosuri i f r a folosi brnza. brnza.

1800 - sosul de tomate (fierberea ro iilor n ap mpreun cu sare i frunze aromatizante), a fost folosit pentru asezonarea macaroanelor

mijlocul sec. 19-lea sec. 19cu sos de ro ii

pizza i mozzarella ncep s fie asezonate

mijlocul sec. 19-lea sec. 19pastelor f inoase Italia

industrializarea procesului de ob inere a

cea mai mare varietate de forme, dimensiuni i culori

Instala ie de extrudarea a pastelor f inoase

Uscarea pastelor f inoase pe str zile din Neapole

Uscarea pastelor f inoase in China

Vnz tor de paste f inoase din secolul 19

Consumatori de paste f inoase

Tipuri de paste f inoase

Nume/Sinonim Aspect Descriere

Alfabet

Paste n form de litere pentru sup Destinate alimenta iei copiilor

Anchellini/Piombi Anchellini/Piombi

Paste scurte pentru supe

Anelli Siciliani

Paste scurte sub form de inele mari;supe/salate

Armonie/ Stortini

Paste scurte; supe

Ballerine Campanelle

Paste scurte; salate/supe

Bigoli/Bigui Bigoli/Bigui Pincinelli

Spaghete lungi cu diametru mare (aprox. 3 mm), ob inute din f in integral , f in alb de gru sau f in de porumb Paste scobite, lungi cu diametru mic (2.4-2.7 mm) i cu suprafa neted

Bucatini Perciatellini Foratini Fidelini bucati Fide bucate Bumbola

Paste similare bondarilor. Structura prevede o cavitate n care se re ine sosul

Calamaretti

Paste scurte, late, inelate

Cannelloni Gnocchettoni/Zitoni/ Tagliati di Zitoni/ Cannelloni/ Zitoni/ Canneroni/ Spole/ Sigarette/ Schiaffoni Cannolicchi medi Sciviotti ziti Denti di cavallo Denti di pecora Fischiotti Fischioni Canneroni

Paste scurte; sosuri vegetale/caserole

Paste scobite scurte; supe vegetale/semifabricate

Capelli d'angelo Angel's hair Cabellos de Angel Capelvenere Fidelini/ Fidelini/ Fedelini Cappellini Cappelletti

Paste lungi, foarte sub iri, extrudate ( mm 1 - 1.2); apar sub form de cuib/r sucite; supe clare;

Paste cu dimensiune medie, form strns , umplute cu vegetale, brnz sau carne

Cappelletti Umbri

Paste specifice regiunii Umbria (Centrul Italiei)

Cappello dello chef

Paste scurte de forma bonetei buc tarilor

Cappello napoletano

Paste scurte; salate/semifabricate

Casarecci Cesariccia

Paste italiene cu lungime redus /r sucite; se servesc cu sos de carne

Cavatelli

Paste sub forma unei scoici, care seam n foarte bine cu un hot dog ; numele, este folosit pentru a defini o g lu c umplut cu brnz riccota Paste tubulare r sucite. Se ob in de f in de gru organic Cellentan i

Cellentani Gobbetti

Gobbetti Denumirea lor nseamn mica piatr . Au form oval , cu o mic bucl , textur rugoas i consisten elastic .

Cencioni

Chiocciole

Paste scurte; salatelor/supelor

Chinese egg noodles Dan mien

T i ei lungi, prepara i din f in de gru i ou . Form rotund , de grosimi diferite, de culoare galben . Se vnd sub form de balo i.

Chinese wheat noodles

T i ei chineyesti, rotunzi sau pla i, cu grosimi variabile, ob inu i din f in de gru, ap i sare. Au culoare galben-deschis sau alb .

Chuka Soba

T i ei japonezi, lungi, usca i i ondula i, ob inu i din f in de gru. Au textur fin i se vnd n ambalaje sub form de c r mizi. Au con inut redus de gr simi, deoarece preg tirea lor nu implic pr jirea n ulei. Paste scurte; salate/supe

Ciocchetti

Cocciolette Abissini

Paste scurte n form de scoic ; salate/supe

Conchigliette Tofettine Coccioline Cinesini Margaritine Cinesi rigati Conchiglioni Jumbo Shells

Paste scurte extrudate; supe/paste cu sos de carne

Paste scurte scobite, de dimensiune mare

Coquillettes

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Creste di galli

Paste scurte, de forma crestei de coco ; salate/supe;

Croxetti

Paste originare Evul Mediu, produse de c tre familia de nobili Liguarian; se ob ineau din aluat foarte sub ire i aveau imprimate pe o fa armele familiei i pe cealalt simboluri ale acesteia; ast zi se folosesc alte simboluri; se asezoneaz cu sos de pe te, nuci Paste scurte destinate semipreparatelor/salatelor

Dischi Messicani, Dischi Volanti

Fagiolini rigati Cornetti rigati Sedanetti rigati Sedanini rigati Stortini rigati Diavoletti rigati Tubetti lunghi rigati Farfalle Galla genovese Fiocconi Farfalloni

Paste scurte, curbate; semipreparate

Form Bologna , caserole/sosuri de carne

Fettuccelle ricce Nastrini Reginette Reginelle Fettucce ricce

Paste (l ime aproximativ 12 mm)

Fettuccine Lasagnette Fettucce

Paste lungi cu sec iune rectangular (aproximativ 0.8 x 0.8 mm), proaspete sau uscate

Francesine Stricchetti tondi Saliere Farfalle tonde Fiocchetti

Paste scurte, extrudate; supelor/sosurilor de carne

Fusilli Eliche Tortiglioni Spirali

Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

Fusilloni Eliche grandi

Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

Gemelli Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

Gianduietta Gianduini

Paste scurte; supe vegetale

Gigli Cornetti Corni di bue

Paste scurte; caserole/salate

Gook soo Gougsou Kuk Soo

T i ei coreeni, sub iri, pali, ob inu i din f in de gru. Se g sesc sub form de baghete ascu ite sau rotunde.

Gramigna Crestine Margherite lisce Fagioletti Zitellini Tubettini lungh

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

Gramignoni Spaccatelle Maglietta Stivalettini

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

Grano Brofandei

Paste scurte; supe vegetale

Grattoni

Paste scurte; supe vegetale

Hiyamugi

T i ei japonezi, sub iri, fragili, fabrica i din f in de gru. Se vnd n baloturi uscate. Se servesc reci/sosuri variate.

Italiana

Paste scurte g urite; supe vegetale

Lasagne Lasagnoni Bardele

Paste lungi cu sec iune rectangular (aproximativ 0,5 x 25 mm); proaspete sau uscate

Linguine Bavettine Bavette fini Radichini Linguettine Lumachine Lumachelle Lumachette Cirillini

Paste lungi cu sec iune eliptic

Paste scurte; salate/supe

Maccheroni Macaroni

Paste g urite, sub form de cot

Mafalde Frese Tagliatelle nervate

Paste lungi, cu form rectangular , crlion ate pe ambele p r i (l ime aproximativ 10 mm)

Malloreddus Gnocchetti sardi

Paste scurte; originare din Sardinia supe vegetale;

Manicotti

Paste tubulare lungi, cu suprafa profilat i t ietur final n diagonal

Maltagliati Strengozze

Paste scurte; supe vegetale

Margherita Messinese lunga

Paste cu lungime medie, form extrudat ; sosuri vegetale/carne

Merletti

Paste scurte; supel/salate

Messinesi

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Mezzani Perciatelloni Mezze Zite Regine Scaloppi Napoletani Miswa Misua

Paste lungi, g urite, uscate, cu diametru mare (aproximativ 5-6 mm) i suprafa neted

T i ei filipinezi, lungi, ob inu i din f in de gru. Sunt foarte fini i delica i, de culoare alb .

Molloni

Paste scurte spiralate, cu o coard r sucit n jurul unei tulpini solide, cu textur rugoas , cu o bun capacitate de re inere a sosului.

Mostaccioli Mezze Penne Mezze Penne Zite Penne di ziti Ziti tagliati

Paste scurte t iate oblic; semipreparate/supe/ salate

Mparrettati

O varietate de paste italiene, formate dintr-o band de aluat, cu lungime de 20 30 cm

Nuvole Paste scurte; supe/salate

Occhi di Passero Occhi di Pernice Occhio d'acquila Occhi di Trota

Paste scurte; supe vegetale

Ondule

Paste scurte r sucite; semipreparate/salate

Orecchiette

Paste scurte, n form de urechi salate/supe;

Orzo Puntine Punte d'ago Armelline Semi d'orzo Semi d'avena Semi di riso Occhi di giudeo

Paste scurte; supe vegetale

Paccheri

Paste scurte, g urite, cu suprafa neted ; destinate sosurilor de carne; odinioar purtau numele de pastele s racilor , datorit dimensiunilor mari, care permiteau umplerea rapid a vaselor;

Pantacce Paste scurte; supe/salate

Pappardelle Papparelle

Paste lungi cu sec iune rectangular (aproximativ 0,8 x 20 mm), proaspete/uscate

Paternoster Gnocchetti Gnocchettini Tubettini Ditaletti Coralli Ditalini Avemarie Caporelli

Paste scurte; supe vegetale

Pennine (Penne) Mezze pennette lisce Mezze penne Mezzani Pennettine Pennuzze Penne Regina

Paste scurte g urite, t iate oblic; sosuri vegetale

Pennoni Penne di Zitoni Zitoni tagliati Penna a candela

Paste scute g urite, cu dimensiune mare

Perciatelli Maccheroncelli Maccheronicini Mezzanelli Long Macaroni

Paste lungi uscate, g urite, cu suprafa neted i diametru mediu (aproximativ 4 mm)

Pizzoccheri

T i ei lungi de gru, specifici Nordului Italiei

Pizzichi

Paste scurte, t iate pe diagonal i cu margini profilate. Se prepar din f ina unei variet i de gru cu gluten u or digestibil, bogat n vitamine, s ruri minerale fibre i uleiuri esen iale. Sunt de culoare maro i au arom de nuci. Sunt fragile i trebuie manevrate cu grij . T ie ei lungi, sub iri, ob inu i din f in de gru, uneori cu adaos de ou . Se comercializeaz n leg turi sub forma unor c r mizi, n stare proasp t , usca i, congela i sau pr ji i.

Ramen

Quadrefiore

Paste scurte; salatelor/supelor

Quadrettini Quadrucci Quadratini Quadretti Lucciole

Paste scurte; supe vegetale

Quadrucci rigati Quadratini rigati Quadretti rigati

Paste scurte; supe vegetale

Sagne Incannulate

Paste lungi, sub form de panglic , r sucite spiralat

Radiatori Marziani

Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

Ravioli

Paste proaspete cu dimensiuni diferite, umplute cu vegetale, brnz riccota, carne i chiar umpluturi pe baz de pe te

Ricciarelle Riccioline Sfresatine Manfredine Fettuccia riccia

Paste late (aproximativ 15 mm), cu r sucire dubl

Rigatoni

Paste lungi g urite, tubulare

Ruotine Rotelle Rotelline Rotine Rotini

Paste scurte n form de roat ; semipreparate/salate

Sagnarelli

Paste plate lungi, italiene, cu lungime de aproximativ 5 cm i bordur crestat

Sciviottini Cannolicchi piccoli Fagioloni Svuotini Gnocchetti di Ziti Canoncetti Svoltini

Paste scurte g urite; semipreparate/supe

Semi di Melone Semi di mela Midolline Semoni Risone

Paste t iate scurt; supe vegetale

Somen

T ie ei sub iri, rotunzi, de culoare alb , comercializa i n stare uscat sub forma unor m nunchiuri legate

Spaghetti Vermicelli Fide Ristoranti Vermicelloni Filatelli Vermicelloni giganti Spaghettoni Spighe

Paste lungi uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1,8 2, 4 mm)

Paste scurte n form de copac;semipreparate/salate

Spumoni

Paste scurte, de forma dopurilor de ampanie ; sosuri reci;

Stellette Stellettine Stelle Astri Fiori di Sambuco

Paste scurte; supe vegetale

Strozzapreti

Numele nseamn n limba Italian strangulator de preot i se refer la asem narea cu un prosop r sucit

Taiwanese noodles

T i ei taiwanezi sub iri, foarte lungi, ob inu i din f in de gru la care se adaug ceai verde, alge verde-brune, igname

Tagliatelle Tagliarelli Reginelle Fresine Nastri Fettuccelle Fettucce romane Fiadi Tagliati di Ziti Cannelli Ziti Gnocchetti Ziti Spolette

Paste lungi, cu sec iune rectangular (aproximativ 0,8 x 10 mm), proaspete /uscate

Paste scurte; sosuri vegetale

Taglierini

Paste lungi, sub iri; sosuri cu ofran i urzici

Tagliolini Fidelini a nido Tagliatelline Trinette a matasse

Paste lungi, cu sec iune rectangular (aproximativ 0,8 x 3 mm), proaspete/uscate

Tempesta Seme Santo Tempestina Grattata Peperino Pepe Fregolina Peperini di Genova

Paste scurte; supe vegetale

Torchio

Paste scurte, cu form similar tor elor

Tortelli Tordelli

Dimensiune medie sau larg , cu form rectangular sau p trat , paste proaspete cu umplutur pe baz vegetal , brnz ricotta, carne sau pe te

Tortellini

Paste cu dimensiuni foarte reduse, proaspete/uscate, cu umplutur pe baz de carne; destinate, prin tradi ie, doar pentru supele de carne/semipreparatelor

Trenne

Paste tubulare, g urite, aplatizate doar pe o parte

Trennette

Similare pastelor de mai sus, dar mai mici; sosuri pe baz de pe te, nuci

Tripolini Signorine

Paste lungi r sucite doar ntr-o parte (l ime aproximativ 10 mm)

Trofie Troffiette

Paste r sucite, care dateaz dinainte de anul 1800; se preparau manual, printr-o r sucire special a minii;

Trottole

Paste scurte; salate/supe

Tufoli Maniche Gigantoni Occhi di elefante Elefante Canneroni grandi Occhi di bove

Paste scurte, g urite, cu diametru mare i suprafa neted ; sosuri vegetale/carne /caserole

Vesuviotti

Paste scurte, r sucite

Ziti Boccolotti Zitoni Zituane Candele

Paste lungi, g urite, cu diametru foarte mare i suprafa neted