La Cucina Cortellesi

Rețete și reflecții

1
INDEX

REFLECTII 8

PASTE ȘI SOSURI
14
Sos Marinara și Variații
Sos de carne de bază
Baccala cu paste – vezi Baccala/Cod cu sare
Sos Bolognese
Sos de scoici
Sos de vinete/carnati
Fettucine cu ciuperci uscate
Papardelle cu Ficat de Pui Ragu
Sos Papardelle & Bunny
Paste Agli Olio
Paste Carbonara
Paste cu conopidă
Paste Ceci
Paste cu mazăre, șuncă și smântână
Paste Piselli
Paste Putanesca
Paste cu creveți și fenicul
Perciatelli Amatriciana
Sos pesto
Sos de coaste de porc
Rigatoni cu sos alb bolognese
Tagliatelli cu ricotta și sos de roșii
Sos de ton – alb și roșu
2
NON PASTE 42

Cannelloni
Cappelletti & Variations
Crespelle
Gnocchi
Manicotti
Ravioli de pui a lui Nonna
Mămăligă – vezi și Mămăliguță
Găluște de ricotta – „Gnudi”
Risotto
Risotto cu sparanghel
Risotto cu ciuperci uscate
Risotto cu ciuperci proaspete

SUPĂ 60

Supă de pui de bază

Supă de fasole și orz
Supă de cod
Vichyssoise de castraveți
Supă de linte
Minestrone
Paste Fagioli
Supă de cartofi și praz
Rassolnick
Supă senegaleză
Supa de legume a la Chiusa

PĂSĂRI 73

Pui
 Puiul mătușii Josephine
 Cacciatore de pui
 Pui Parmigiana
 Pui cu arome toscane
 Friptură de pui
 Friptură de pui cu fenicul
 Ficat de pui sotat cu ciuperci și salvie
Rață
 Pulpe de rață și morcovi
 Friptură de rață

3
Păsări Mici
 Prepeliță la grătar
 Prepeliță cu anghinare
 Prepeliță la grătar cu măsline și mămăligă
 Găină de vânat prăjită din Cornish

CARNE/IEPURI, etc. 90

Bollito Misto
Coșuri de miel înăbușite
Ficat de vițel cu Pancetta, Scallions și Sherry
Chili
Umăr de porc prăjit cu usturoi
Cotlete de porc neopolitane
Osso Buco
Lyoneză cu articulații de porc
Saltimbocca Romana
Cârnați și Broccoli Rabe
Ardei umpluti
Tripa, da TRIPE
Cotlet de vitel
Vițel și Ardei

Iepure
Pappardelle cu sos de iepurași – vezi Paste
Iepure la Jardinera
Iepure fript cu sos de muștar
Iepure Le Petit Fontaine

4
ÎNOTATORI
111
Baccala/Sare Cod
Bacala in Guazzetto
Baccala Mantecato
Baccala Mantecato cu paste
Salata Rose's Baccala
Baccala pe Toast
Calamari Lyonnaise
Calamari umpluți cu mazăre și roșii uscate la soare
Calamar înăbușit/Roșii/Chiles și Chard
Cod la cuptor cu ceapă și cartofi
Caserolă de cod, cartofi și fenicul
Cod, cartofi și ou fiert tare
Fritto Misto di Pesce
Frutta di Mare
Merluciu și coace
Creveți și Fenicul
Creveți Fra Diavolo
Creveți în marinată
Rollatini de limbă copt
Fileuri sotate de pește alb
Filete Sotate cu Salsa Verde
Pește alb sotat (Merluzzo)

5
LEGUME 133

Anghinare
Anghinare sote pentru copii
Anghinare prăjită în aluat
Anghinare cu sos de curry
Anghinare umplute

Fasole
Fasole albă cu ulei și salvie
Fasole albă cu pește de ton
Escarole & Fasole
Fasole Fava

Andive înăbușite
Remoulade din rădăcină de țelină
Ceapa Cipolline & Otet Balsamic
Ceapă la grătar spaniolă
Parmigiana vinete
Sandwich cu vinete
Fenicul cu unt și parmezan

Cartofi
Cartofi fingerling cu hering și vodcă
Cartofi fingerling cu salvie și rozmarin în grăsime de rață
Galette de cartofi
Gratin de rădăcină de țelină și cartofi
Piure de cartofi cu panceta și ceai verde
Cartofi Anna

Flori de dovleac în aluat

Flori de dovleac umplute
Roșii la cuptor
Bruscheta cu smog elvețian
Chirintele elvețiene cu smog

6
DIVERSE 154

Aioli
Berro, Apio și Cebolla
Sos Bordelaise
Sos Chimichuri
Smochine la grătar cu brânză de capră
Frittata & Variations
Pintxos
Pissaladiere
Mămăliguță
Tapenadă
Salată de roșii
Sos Vinaigrette

DESERTURI 164

Blue Berry Tortoni

Ricotta cu măsline negre

Castellaras - Fayence

7
REFLECTII
Aceasta nu este o carte de bucate

Mai degrabă, implică o grămadă de rețete de care ne-am bucurat de-a lungul anilor, punctate cu
comentarii înțelepte și uneori fotografii relevante. Unele dintre rețete sunt făcute în casă, altele
sunt preparate de la bunici și străbunici, iar altele vin de peste tot. Tema tinde să fie
mediteraneană. Câteva nu vor atrage inițial palatul lipsit de imaginație, dar le pun aici jos, ca să nu
fie uitate. Le poți uita mai târziu. Ah! amintirile din copilărie.

Toată această înțelepciune și gătit adunate sunt îndreptate către și pentru posibila utilizare sau
nesocotire de către familia apropiată (La Famiglia!). Este posibil ca alte părți să nu înțeleagă unele
dintre referințe sau comentarii despre lumea veche. Cei din afară care fură aceste informații vor fi
atacați în vis de hamsii turbați și de calmari voraci necruțători.

În viitor, s-ar putea să vă gândiți să adaptați toate acestea - cu fotografii și comentarii - pentru
propriile scopuri.

LA ÎNCEPUT, a fost SOFFRITTO

Aceasta se numește uneori Odori sau Mirepoix dacă sunteți în Franța

Odată ce înțelegi acest concept fundamental, ai cucerit douăzeci și cinci la sută din toate misterele
bucătăriei mediteraneene. Acesta formează baza pentru multe feluri de mâncare, inclusiv supe,
carne sau pește fiartă și prăjită, sosuri pentru paste etc. Este bun chiar și pe pâine prăjită. Practic,
legumele și condimentele sunt gătite la foc mic într-un anumit tip de grăsime, precum ulei, unt,

8
lardons (slănină neafumată), pancetta etc. Soffritto-ul clasic este morcovii tăiați, ceapa și țelina
sotate în ulei de măsline, asezonate cu sare și piper negru proaspăt măcinat. Uneori se adauga
ardei tocati si condimente precum cimbru, rozmarin etc. Acesta servește mai multor scopuri.

Roșii – Există o zonă în jurul Napoli, lângă Muntele Vezuviu, numită San Marzano. Din anumite
motive – sol, microclimat etc. – cele mai bune roșii provin din această zonă. Greu de găsit, mai
scump, dar destul de superior. Folosește-le întotdeauna dacă poți. La fel ca și în cazul roșiilor
proaspete, ajută la tăierea vârfului de lângă tulpină pentru a elimina o oarecare amărăciune. Dacă
este practic, scăpați de majoritatea semințelor și de puțin lichidul apos. Reduce timpul de gătire.
Dacă în timpul procesului de gătire conservele de roșii au un gust puțin amar, adăugați un strop de
zahăr. Notă: Timpul de gătire – cu excepția sosului de carne – este în mod normal de aproximativ
30 de minute. Odată ce uleiul (grăsimea) ajunge la vârf, este aproape gata.

Ulei de măsline – Folosiți întotdeauna ulei extra virgin bun (EVO), o marcă normală pentru gătit
și cel puțin încă una cu personalitate superioară (fructat) pentru a stropi pe salate, sosuri, pâine
prăjită etc. Majoritatea rețetelor subestimează cantitatea necesară (același lucru este valabil și
pentru usturoi). Amintiți-vă, uleiul de măsline „fumă” la o temperatură mai scăzută decât uleiul
vegetal, așa că există momente – cum ar fi atunci când faceți cotlet de vițel pane – când uleiul
vegetal sau un amestec al ambelor este o alegere mai bună.

Usturoiul – Bietul usturoi, atât de greșit înțeles. Trucul este să nu-i lași să ardă. În multe cazuri, pe
măsură ce începe să capete culoare, a aromatizat deja împrejurimile și poate fi îndepărtat. Apropo,
gustul/aroma crudă este total diferită de starea gătită. De exemplu, căței de usturoi copți necurățați
pot fi întinși pe pâine prăjită ca untul. Sunt destul de cremoase și lipsite de intimidare. O regulă
bună este să folosiți mai mult decât cere o rețetă.

Ceapa - O ceapa fiarta nu are nicio relatie/comparatie cu cea cruda.

În general, atunci când căliți ceapa, aceasta ar trebui să fie gătită pentru perioade mult mai lungi –
15 sau 20 de minute sau mai mult – pentru a se carameliza. Eșaloanele sunt ceapa cu studii
universitare și foarte bune în majoritatea locurilor unde se cere ceapa.

Sosuri pentru paste – Există douăsprezece milioane de moduri, dar folosiți întotdeauna produse de
calitate. În general, se descompune între roșu și alb, albul fiind toate cele fără binecuvântarea
roșiilor (unt/brânză, pesto, legume, pancetta, ciuperci, usturoi/pătrunjel etc.). Din anumite motive,
există tendința de a suprasoa pastele. Folosiți mai puțin, pentru ca tipul de paste să aibă mai mult
spațiu pentru a se exprima. Notă: doar persoanele care poartă șosete albi de transpirație la birou
mănâncă pâine cu spaghete. Ar fi ca și cum ai avea o felie de pâine cu un cartof copt. Scufundarea
pâinii în sos - acum asta e altceva.

Paste – În această țară avem tendința să uităm că preparatele cu paste nu trebuie să fie retrogradate
la felul principal. Încercați porții mici de diverse paste ca prim fel (sau risotto) pentru a începe
lucrurile. De asemenea, avem tendința de a găti prea mult chestiile. Al Dente! Toujours Al Dente!
Planificați să ajustați tipul de sos la pastele în cauză. În general, pastele mai groase (papardelle,
gnocchi) sau una cu suprafețe denivelate sunt mai bine servite cu sosuri mai groase. Sosurile mai
subțiri funcționează mai bine cu pastele care au găuri în ele (perciatelli, ziti). Pastele proaspete
sunt atât de ușor disponibile în zilele noastre încât nu este la modă să le faci proprii. Cu toate
acestea, pastele de casă în diferitele sale forme sunt un talent ușor de învățat. Este foarte
satisfăcător. Gnocchi sunt cele mai ușoare. Rețineți că pastele uscate, la cutie sunt mai bune pentru
sosurile pe bază de ulei decât pastele proaspete, deoarece produsele proaspete absoarbe ușor
9
uleiul. Pastele proaspete și uscate sunt două lumi diferite, dar egale. Din când în când, răsfățați-vă
cu diverse paste uscate importate (scumpoase) de înaltă calitate. Veți observa diferența.

Brânză – Parmigiano-Reggiano domnește! Dar, studiază subiectul din cauza diversităţii de

opţiuni: brânzeturi moi, tari, de capră, ricotta, fontina, asiago, mozzarella, pecorino. Fiecare are
aplicațiile sale. Ce este mai bun decât roșiile proaspete cu mozzarella, busuioc și ulei de măsline?

10
hamsii - (lat. Engraulis Encrasicholus) Treci peste! Ființele umane par să aibă păreri puternice și
inutil negative despre acești băieți răi. Este cu siguranță un gust dobândit, dar având ocazia,
majoritatea oamenilor ajung să realizeze că anșoa adaugă o dimensiune subtilă multor preparate.
Cele mai bune sunt cele conservate în sare, se păstrează pentru totdeauna. În cele mai simple
cazuri, anșoa este splendidă pe ardei prăjiți împreună cu pătrunjel, ulei de măsline extravirgin și
s/p. Amestecate cu ulei încins, usturoi și pătrunjel sunt superbe împăturite în spaghettini puțin
fierți și bine scurși.

Cod sare - Uneori cunoscut sub numele de baccala. Greșit înțeles este o subestimare. Acesta a fost
un element de bază al bucătăriei de înaltă calitate de o mie de ani. Poate chiar încă un an sau doi.
Odată spălat și înmuiat în apă rece schimbată frecvent, timp de aproximativ 36 de ore, codul sărat
are multiple aplicații – puțină legătură cu codul proaspăt. Secțiunile mai groase sunt cele mai
bune. Baccala este un aliment de bază important pentru prăjelii de pește din Ajunul Crăciunului.
Brandade de Morue și variațiile sale sunt renumite în întreaga lume, îmbrățișează-l! În toate
dimensiunile sale! Cei care excelează la această materie au obținut Bacalaureat!

Pătrunjel – Are calități misterioase și adaugă mult, în special, sosurilor de paste. Utilizați
întotdeauna tipul cu frunze plate. Celelalte lucruri sunt pur decorative. Așezat într-un pahar cu
apă, și acoperit cu plastic, la frigider, se va păstra o săptămână. În timpul zilei, face un buchet
plăcut pe blatul din bucătărie.

Fulgi de ardei iute - Cunoscuți altfel sub numele de peperoncino. Folosit corect, adaugă un nivel
foarte plăcut de „căldură” multor feluri de mâncare. Dacă se îndepărtează semințele de la ardeii
uscați întregi, cantitatea de căldură se micșorează destul de mult. O grămadă de peperoncino roșu
uscat legat la bază poate fi agățată în bucătărie cu un efect foarte bun și folosită la nevoie.

Busuioc – Busuiocul proaspăt este întotdeauna mai bun decât uscat. Este foarte ușor să păstrați o
plantă mică de busuioc în ghiveci și să smulgeți frunzele acolo unde este necesar. Frunzele
proaspete pot fi congelate prin introducerea unor cantitati mici in pungi de plastic. Puneți bucățile
congelate în orice sos de roșii pentru gătit. Încercați să presărați pe paste busuioc proaspăt tăiat
înainte de servire. Busuiocul tocat și EVO amestecate împreună pot fi congelate în tăvi pentru
cuburi de gheață și folosite după cum este necesar.

Alte ierburi – Oregano este probabil singura plantă care se îmbunătățește atunci când este uscată.
De asemenea, ca și în cazul busuiocului, este un lucru simplu să crești ghivece mici cu ierburi –
precum salvie, rozmarin, cimbru și cimbru. Economisiți bani și aveți un produs proaspăt atractiv.
Ele pot fi apoi uscate și amestecate. Creează-ți propriul „Herbs de Provence”. După șase luni,
aruncați-le și începeți de la capăt.

11
Ciuperci – La fel ca în cazul în care aveți un buchet de pătrunjel într-un pahar cu apă pe blatul din
bucătărie, fiecare loc de gătit are nevoie de un pachet sau două de ciuperci porcini uscate. Au
aplicații multiple și oferă o calitate foarte diferită și mai bogată decât cele proaspete.

Sarea – Din păcate, mai mult decât mai puțin îmbunătățește gustul. Multe rețete încurajează micile
adăugări pe tot parcursul procesului de gătit. De fapt, aveți nevoie de 3 săruri pentru uz general: 1)
chestii simple (kosher) de adăugat în apa de gătit pastele, etc.; 2) O sare de mare de bună calitate –
Sel de Mer – pentru aroma normală; 3) Unul de înaltă personalitate – Fleur de Sel, Maldon –
pentru retușurile finale în salate sau alimentele finite. Când prietenii tăi le vor vedea afișate, vei
câștiga în statură. Vei fi respectat. S-ar putea chiar să vă împrumute bani.

Pâine prăjită – Pâinea prăjită franceză/italiană feliată este un acompaniament foarte frumos pentru
mâncărurile din legume sau carne. De asemenea, invită adăugarea de diverse tartine precum EVO,
tapenadă, alioli, roșii și ceapă proaspete tocate etc. Uneori aceasta se numește bruschetta. Ca o
atingere neobișnuită pentru micul dejun, tăiați jumătate de cățel de usturoi și frecați-l ușor pe
pâine prăjită. Se presara putin EVO. Un semnal de trezire frumos.

Pesmet – Cu siguranță, faceți-vă singur. Folosiți lucruri vechi de o zi sau proaspete. Tăiați
marginile, tăiați grosier și puneți la cuptorul la 250 de grade pentru aproximativ o jumătate de oră.
Când este destul de uscat, măcinați-l până la o dimensiune mai mică. Firimiturile nu trebuie să fie
mici sau chiar egale ca mărime. Fără comparație cu magazinul cumpărat.

12
Infuzii – Niciun cocktail preprandial nu trebuie să ignore calitățile împlinitoare ale sucului de
păpădie sau de scarole. Încălzit, și după o zi grea, nu există un reparator mai fin într-o după-
amiază de iarnă târzie.

marele Canion

Mise en Place – franceză pentru a seta totul din timp. Aveți la îndemână uneltele necesare (oale,
tigăi, cuțite etc.), pregătiți unele lucruri în avans (tăiere, curățare etc.). Cu cât lucrurile sunt mai
simple, cu atât sarcina de gătit este mai ușoară.

Farfurii calde – Lipiți-le într-un cuptor la 200 de grade timp de câteva minute înainte de „placare”.
Face o lume de diferență.

Curățenie – Curăță pe măsură ce mergi. Mai puțină confuzie și vei fi mai fericit la sfârșitul zilei –
sau în dimineața următoare.

~ JPC , mai 2013

13
PASTE ȘI SOSURI
Acest sucitor a fost prezentat străbunicii tale de către soțul ei (Paul) când a sosit în
Wheeling, Virginia de Vest din Capo d'Acqua, Marche (în munți) în decembrie
1913. Avea prioritățile lui. A fost retras șaizeci și doi de ani mai târziu. Celălalt
străbunic și bunicul tău au venit cam în același timp din Geraci Marina, Calabria
(lângă mare).

Ambii au fost bucătari excelente, deși înclin spre versiunile Calabria când vine vorba
de marinara și sos de carne.

Cel mai simplu, mai de bază și versatil sos roșu dintre toate este marinara. A fost o
soluție rapidă pentru marinari (marinari) prin adăugarea de roșii proaspete zdrobite și
busuioc în uleiul de măsline și usturoi fierbinți. Zece minute.

Sos Marinara de bază

 1/4 cană EVO

 2 sau 3 catei de usturoi feliati gros
 4 cesti de rosii - de preferat San Marzano
 busuioc proaspat - mana plina (functioneaza si busuiocul congelat)
 pătrunjel proaspăt tocat cu frunze plate - mâna plină (opțional)
 câțiva fulgi de ardei iute

Încălziți usturoiul în ulei până devine auriu (nu întunecat), apoi adăugați roșiile pe care le-ați deja
(a) tăiați orice vârfuri rele (b) tăiate pe lungime și stoarse o mare parte din semințe și lichid apos
(c) tăiate sau zdrobite manual

Gatiti cateva minute la foc mediu apoi adaugati busuiocul tocat - dupa cateva minute adaugati
patrunjelul si sare dupa gust

Continuați să fierbeți - 30/40 de minute sau mai mult - până când sosul se îngroașă. Puteți face
piure integral sau parțial pentru a crea un sos mai fin.

Alternativ, adăugați o ceapă tăiată felii subțiri la EVO - înainte de usturoi - și fierbeți câteva
minute până se caramelizează, apoi procedați ca mai sus. Ceapa are tendința de a îndulci roșiile.

O altă opțiune excelentă: în EVO căleți o ceapă spaniolă tăiată cubulețe, cu un morcov mărunțit și
4 căței de usturoi tăiați subțiri. Se condimentează cu cimbru proaspăt/sare/piper și se fierbe până
se ofilește. Apoi adăugați roșiile, aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți timp de 45 de minute
(Mario Batali).

14
Apropo, majoritatea oamenilor toarnă sos peste pastele fierte. De obicei, merge mai bine să pui
pastele scurse în sos și să le amesteci.

Sosul poate fi congelat până la câteva luni în recipiente mici pentru diverse utilizări viitoare

Există variații/adăugiri fără sfârșit, cum ar fi:

A)
Legume - se adaugă în sos smog elvețian, broccoli, păpădie sau dovlecel și fierbe. Sau se călesc
ciupercile feliate groase în puțin ulei și sare apoi se adaugă în sos (sau în timp ce le soteți adăugați
puțin vin dulce Marsala). Sau adăugați o cană de măsline verzi sau negre + niște capere în sosul
gătit și fierbeți.

B)
Pește - (1) adăugați 3 sau 4 bucăți de cod de sare (baccala) înmuiat (36 de ore) în sosul de roșii
fiert și gătiți timp de 30 de minute (până când se înmoaie la furculiță) împreună cu câțiva fulgi de
ardei iute. Spre final presara cateva masline negre sifonate.

(2) adăugați bucăți de conserva de ton la sosul care fierbe, împreună cu o stropire de capere.
Apropo, tonul are mai multe calități. Din când în când, răsfățați-vă cu ce este mai bun.

(3) pentru pasionatul de hamsii puneti hamsii clatite cu niste masline negre sifonate

C)
Roșii prune proaspete, fierte - pisați în apă clocotită câteva minute, răciți apoi îndepărtați coaja,
semințele și stoarceți lichidul apos. Caramelizeaza ceapa feliata in EVO (adaugand sare) apoi
adauga usturoiul feliat. După un minut și ceva, puneți roșiile proaspete zdrobite și adăugați o
mână plină de busuioc proaspăt tocat.

Din acest moment roșiile pot fi gătite oricând se dorește, deoarece sunt proaspete. Douăzeci de
minute vor da mai mult un gust proaspăt de roșie, fierberea mai mult timp o va face mai groasă și
mai bogată.

D)
Roșii prune proaspete - 2 lbs - picătură în apă clocotită, ca mai sus, apoi tocați roșiile cu
coajă/semințele și lăsați deoparte. Forțați o parte din lichid.

Pastă 3 căței de usturoi, adăugând sare, apoi împrăștiați piureul peste roșii, adăugând puțină sare.
Amestecați și puneți o grămadă de frunze mari de busuioc rupte.

15
Adăugați un praf de fulgi de ardei iute, apoi turnați 1/2 cană de EVO împreună cu s/p, amestecând
bine pentru a acoperi totul în ulei apoi acoperiți și lăsați la marinat 1 sau 2 ore la temperatura
camerei. Apropo, acest lucru este grozav pe pâine prăjită sau cotlet de vițel pane (împreună cu
ceapa roșie tocată).

Se fierb pastele dorite, se scurg bine si se toarna in sos - adaugand branza proaspat rasa. Piper
negru.

E)
Brânză – Gătiți orice paste mici – cavatelli, coate, penne etc., scurgeți rapid și amestecați ricotta
proaspătă. Se adauga piper negru macinat si se presara parmezan ras. Nicăieri nu scrie că nu te
poți lipi de câteva frunze de busuioc proaspăt. Opțiune grozavă: lăsați ricotta deoparte și adăugați
un ou bătut la temperatura camerei și reîncălziți.

Pop Pop are 80 de ani!

16
Sos de carne de bază

3 conserve de roșii - de preferință San Marzano - zdrobite - cu cele mai multe semințe și apă
îndepărtată

 1/2 cană de EVO sau puțin mai mult

 2 cepe medii, feliate subțiri
 6 cârnați fierbinți/dulci – după cum preferi
 1 ciocan de miel
 1 lb cuburi de vită

Notă: Se pot adăuga și alte cărnuri precum oase de gât (foarte recomandat) de porc, miel sau vițel.
Au tendința de a îndulci sosul. Chiftele sunt o creație americană, dar adaugă o dimensiune (vezi
mai jos).

 patrunjel tocat - mana plina

 busuioc proaspăt, rupt - mâna plină
 1 cană de vin roșu (sau mai puțin)
 sare la nevoie

Se rumenesc carnea in ulei si se pun deoparte intr-un bol (mai tarziu se toarna cea mai mare parte
din lichidul rezidual din bol)

Căleți ceapa - încet câteva minute - în ulei, răzuind fundul pentru a slăbi orice se lipește de carne

Se adauga rosiile si carnea, se amesteca bine si se ridica focul, se adauga vinul

Se aduce la fierbere apoi se fierbe, adaugand patrunjelul si mai tarziu busuiocul

În funcție de cantitatea de lichid, sosul se poate găti 2 sau 3 ore sau mult mai mult - cu cât vă
place mai gros, cu atât mai mult - Nu trebuie să fie niciodată apos. Adăugați un praf de zahăr dacă
sosului îi lipsește dulceața.

Orice paste funcționează și este grozav peste mămăligă (pe care îmi place să adaug ciuperci
sotate)

Brânză proaspătă rasă

17
Chiftele – amestecați 1 kg de carne de vită sau de porc cu un ou bătut, pătrunjel tocat, o cană de
brânză parmigiano rasă, o mână de pesmet proaspăt (sau doar pâine proaspătă tocată) S/P.
Adăugați câteva picături de apă pentru a menține amestecul umed. Rulați amestecul în bile moi de
mărimea unei prune. Se lasa la frigider 20 de minute si apoi se rumenesc foarte bine in ulei de
masline. Puneți deoparte și adăugați în sosul de carne cu aproximativ 45 de minute înainte de a
termina gătitul.

Există mai multe variante

18
Sos Bolognese

1 - RETETA SIMPLA - nu chiar "bolognese", dar rapida

Se încălzește într-o tigaie grea 2 cepe medii, tăiate subțiri, în 1/4 cană de EVO

Când este destul de auriu, scoateți ceapa, lăsând uleiul în tigaie

Se amestecă 1/2 lb fiecare de carne de vită bine măcinată (15% grăsime) și carne de porc (15%
grăsime), se adaugă în tigaie cu puțină sare și se rumenește bine. Îndepărtează grăsimea vizibilă.

Adăugați înapoi ceapa

Dați focul și adăugați 3 sau 4 căni de roșii zdrobite (tăiate sau stoarse manual)

Adăugați câțiva fulgi de ardei iute - dacă folosiți un ardei iute uscat complet scuturați semințele și
folosiți numai coaja

Adăugați pătrunjel cu frunze plate tocate și fierbeți 30 sau 40 de minute

Serviți cu aproape orice paste - perciatelli, penne, linguine etc. - și brânză rasă

2 - VERSIUNE MAI COMPLEXĂ

Există mai multe variante

 2 oz pancetta, carne slabă de porc cu sare sau guanciale*

 1/2 morcov mic
 1 ceapa mica
 1 tulpină mică de țelină

Cele de mai sus trebuie tocate mărunt, aproape o pastă. Un mortar este util.

 1/4 cană EVO

 Câte 1 ficat de pui, masca, inimă și gât mărunțit - foarte recomandat, dar nu este necesar
 1 lb amestec de carne de vită, vițel și porc bine măcinată (15% conținut de grăsime)
 1/2 cană vin roșu sau alb sec - de bună calitate
 4 căni de roșii San Marzano sau roșii prune proaspete (curățate/sămânțate)
 1 lingura pasta de rosii si 1/2 cana apa (sau bulion)
 Sare - adaugata in carnea tocata

*Claude obișnuia să bea asta (jijada) la cină la Las Marias. Tita l-a gatit si l-a amestecat cu orez
fiert si s-a bucurat. I-a făcut haina să strălucească.

19
Într-o oală grea căliți EVO cu pancetta/morcovul/ceapa/țelina până devine auriu. Adăugați carnea
măcinată și sare în oală și rumeniți bine. Spre sfarsit se pune ficatul de pui tocat/gipana/inima/
gatul.

Amestecați des cu o lingură de lemn (rupând eventualele cocoloașe) până se rumenesc bine

Adăugați vinul și gătiți la foc mediu până se evaporă mai mult sau mai puțin

Adăugați sare și piper negru proaspăt măcinat

Adăugați roșiile, pasta de roșii și apă - aduceți la fiert, micșorați focul, acoperiți și fierbeți
aproximativ 2 ore - în acest moment puteți îndepărta carnea de pe gât și aruncați oasele.

Scoateți capacul și continuați să gătiți încă o oră pentru a reduce excesul de lichid

Când ați terminat, îndepărtați orice exces de grăsime vizibil

Este grozav cu majoritatea pastelor, gnocchi, mămăligă sau lasagna

Parmezan ras sau branza romano

20
Sos de scoici

 1/4 cană EVO

 3 sau mai multi catei de usturoi, feliati
 1/2 cană de vin alb
 mana plina de patrunjel tocat
 1 duzină (poate încă câteva) scoici mici de gât, spălate
 fulgi de ardei iute
 S/P

Într-o tigaie grea de fier căliți usturoiul în ulei până devine auriu, apoi adăugați vinul și fierbeți
scurt

Adăugați scoici și gătiți acoperit (agitând din când în când) până încep să se deschidă

Se adauga patrunjel si fulgi de piper - sare dupa gust si se fierbe 2 sau 3 minute

Gătiți pastele (linguini, spaghettini etc.) al dente, scurgeți și turnați în tigaie cu scoici

Notă: Puteți crea un sos roșu fierbând roșiile zdrobite în ulei/usturoi timp de câteva minute înainte
de a adăuga scoici.

21
 Sos de vinete/carnati

Charlie și Colette ne-au gătit asta la Castle și de atunci am făcut-o - totul se poate face în 45 de
minute

 1 vinete medie, feliată de 3/4 inch grosime

 1 lb carne de cârnați vrac - dulce și/sau fierbinte
 1/4 cană EVO
 1 ceapa medie, tocata- sau 3 sau 4 salote tocate
 2 catei de usturoi feliati subtiri
 2 căni de roșii prune zdrobite, proaspete sau conservate
 1/2 cană de vin alb sau roșu
 3 linguri de nuci de pin, usor prajite - doar agitati-le intr-o tigaie incinsa timp de un minut
sau cam asa ceva
 sare
 praf
de
fulgi
de
ardei
iute

22
La Bastide Saint-Antoine - Grasse

Se sare pe ambele părți ale vinetei tăiate felii și se pune într-un castron sub greutate mare (tigaie
etc.) timp de 10-15 minute

Apoi turnați lichidul amar, ștergeți sarea și stoarceți excesul de umiditate (Dacă vinetele sunt cu
adevărat proaspete, acest pas nu este necesar)

23
Tăiați în cuburi de 1 inch

Se caleste usturoiul/ceapa in EVO apoi se adauga bucatele de vinete, amestecand si adaugand sare
dupa gust

Adăugați roșiile și fierbeți până când vinetele sunt gata (poate 20 de minute)

Între timp, rumeniți și gătiți carnea de cârnați în 3 linguri de EVO, adăugați un praf de sare, măriți
focul, adăugați vin și lăsați să se evapore

Se amestecă cârnații în tigaia cu vinete/roșii, se amestecă bine, se adaugă fulgi de piper și se

presară nuci de pin

Serviți cu brânză rasă

Pastele preferate sunt penne rigati sau rigatoni

24
 Fettuccine cu ciuperci
porcini uscate

Porcinile uscate oferă o aromă mai pătrunzătoare, lemnoasă decât ciupercile proaspete

 1 1/2 oz ciuperci porcini uscate

 2 sau 3 linguri EVO
 2 oz pancetta, taiata cubulete (sau lardons tocate)
 1 eșalotă tocată
 1 cană de smântână groasă
 nucșoară proaspăt rasă
 1/2 lb fettuccine sau tagliatelle proaspete
 brânză Parmigiano-Reggiano rasă
 S/P
 pătrunjel tocat (opțional)

Puneți ciupercile într-un castron și acoperiți cu 2 căni de apă clocotită timp de cel puțin 30 de
minute

Scurgeți bine și lăsați deoparte, strecurând lichidul într-o cană de măsurat

Puneți porcini pe prosoape de hârtie și apăsați pentru a elimina umezeala, apoi tăiați bucățile mari
în jumătate

25
Se combină uleiul, panceta, ceașopa împreună cu s/p după gust într-o tigaie mare și se gătesc la
foc moderat până când șalota devine aurie

Se pun ciupercile și se fierb, amestecând, timp de 3 sau 4 minute

Adăugați smântâna și nucșoara și gătiți aproximativ 2 minute, apoi puneți lichidul de ciuperci
strecurat și fierbeți la foc foarte mic până când sosul are consistența unei smântână groasă. Se
amestecă des timp de 20 până la 25 de minute.

Nu lăsați sosul să devină prea gros pentru a acoperi frumos pastele

Se fierb și se scurg pastele apoi se toarnă în tigaie și, acoperite, se lasă să stea un minut și ceva

Serviți imediat pe farfurii încălzite, adăugând pătrunjelul și brânza

26
Acest lucru face un prim fel foarte frumos într-o noapte cu zăpadă, poate urmat de pui la prăjit sau
de băieți pe sănii

27
Papardelle cu Ficat de Pui Ragu

Taiteii lati si sosul gros merg foarte bine impreuna

 1 lingura ulei vegetal

 3 sau 4 linguri pancetta, taiata cubulete (prociutto va fi de asemenea bine)
 2 linguri de ceapă sau ceapă tocate mărunt
 2 linguri de unt
 1 catel de usturoi tocat marunt
 4 sau 5 frunze întregi de salvie
 1/4 lb carne de vită măcinată
 1/2 lb ficat de pui proaspăt – tăiat și uscat
 1 lingurita pasta de rosii, dizolvata in 1/4 cana vermut alb uscat
 S/P
 1 1/4 lbs de papardelle

Se caleste saota, uleiul si untul la foc mediu pana se opaca, apoi se adauga usturoiul urmat de
pancetta si salvie. Amestecați bine un minut apoi puneți carnea de vită împreună cu un praf bun de
sare și piper. Rupeți carnea de vită și gătiți-o până când își pierde aspectul crud.

Adăugați ficateii de pui tăiați, măriți focul și gătiți-i scurt până când și-au pierdut aspectul crud.
Reduceți puțin focul apoi adăugați pasta de roșii/vermut și gătiți timp de 6 sau 8 minute. Corect
pentru sare.

Se fierbe papardelle, se scurg și se toarnă imediat în tigaie, amestecând

Parmezan ras - Un vin rosu mare

28
Papardelle și sos de iepurași

 4 linguri EVO
 1 ceapa mare tocata
 1 morcov mare tocat
 2 tulpini medii de telina tocate
 2 sau 3 crengute mari de rozmarin si salvie
 un iepure de 2 3/4 lb tăiat în 10 sau douăsprezece bucăți
 1 cană de vin alb sec bun
 1 cutie mică (14 oz) de roșii mărunțite
 1/2 cană ciuperci porcini uscate - bine clătite
 4 sau 5 căni de supă de pui
 1/2 cană busuioc tocat

Într-o oală mare, încălzește EVO, apoi adaugă ceapa, țelina, morcovul, salvie și rozmarinul - se
călesc până devin aurii - +/- 10 minute

Adăugați bucăți de iepure și gătiți până devin aurii - 10 sau 12 minute

Adăugați vinul, reduceți căldura la fiert și gătiți până când majoritatea lichidului dispare - 20 de
minute

Se amestecă roșiile cu sucul și ciupercile

Adăugați cea mai mare parte din bulion și tot busuiocul și fierbeți până când iepurele este foarte
fraged - aproximativ 1 1/2 oră

Adăugați mai mult stoc dacă este necesar

Îndepărtați bucățile de iepure și îndepărtați carnea, readuceți carnea în sos. Lăsați sosul să se
îngroașe - aproximativ 10 minute

De asemenea, puteți păstra o parte din iepure în bucăți întregi și serviți alături cu sosul de iepure

Brânză rasă și un pahar de vin frumos

Pentru zgomotos puteți înlocui pulpele de pui

29
Paste Agli Olio

Cu aceasta ar trebui să folosiți o pastă subțire, gătită „al dente” și bine scursă

 5-6 oz EVO sau mai mult, după gust

 4 sau 5 catei de usturoi taiati felii subtiri
 praf de fulgi de ardei iute
 pătrunjel tocat - o mână plină
 brânză proaspăt rasă

Testarea Beaujolais Nouveau

Se încălzește uleiul apoi se adaugă usturoiul și se călește până devine auriu, dar nu închis la
culoare.

Adăugați fulgii de ardei și măriți focul

Scurgeți pastele fierte foarte bine și turnați în sos - încercați să temporizați pastele astfel încât să
fie gata când uleiul este suficient de fierbinte pentru a produce trosnituri ușoare

S/P după gust

Adăugați brânză rasă și stropi de pătrunjel împreună cu piper negru proaspăt măcinat

Variante:
- Adăugați la cele de mai sus măsline negre ridate

- Lăsând brânza deoparte - nu puneți niciodată brânză pe pește - adăugați bucăți de conserva de
ton scurs la sosul de gătit + niște capere

- Adaugati 6 sau 7 fileuri de hamsii in sosul foarte iute si amestecati. Brânza este opțională.

30
Paste Carbonara

Întregul proces este foarte rapid

Baconul va da acestui fel de mâncare o aromă mai afumată, dar eu prefer pancetta. Dacă folosiți
slănină, poate fi necesar să adăugați niște EVO în tigaie.

 2 catei de usturoi, tocati

 1/4 lb panceta bine tocata
 2 ouă, bătute – temperatura camerei
 niste patrunjel tocat
 parmezan ras, cel putin 1/2 cana
 piper negru proaspăt măcinat

Zamurile groase de piper negru dau numele acestui preparat. Ardeiul arată ca niște bucăți mici de
cărbune.

Într-o tigaie gătiți pancetta până devine oarecum crocantă, adăugând usturoi pe parcurs. Pus
deoparte.

Între timp, gătiți în apă cu sare aproximativ 3/4 lb de paste la alegere

Se amestecă ouăle, brânza și pătrunjelul într-un castron mare sau o tigaie

Cand pastele sunt gata – al dente bineinteles – le scurgem si le turnam imediat in amestecul de oua
si amestecam bine pentru ca caldura pastelor fierte sa gateasca ouale. Se amestecă în pancetta.
Dacă există vreo îndoială, încălziți rapid totul.

Adăugați puțin piper negru măcinat și brânză suplimentară

Notă: uneori includ 2 feluri de brânză rasă, folosind pecorino împreună cu parmezan

VORBIT DE OUĂ – Gătiți tubetti, sau orice paste mici, scurgeți și bateți rapid într-un ou la
temperatura camerei, lăsând căldura pastelor să-l gătească. Adăugați brânză și piper măcinat.
Mâncarea de confort suprem.

31
Paste cu conopidă

 1 lb paste tubulare (ziti, etc)

 1 conopidă mare tăiată în bucăți separate
 6-7 linguri EVO
 8 catei de usturoi taiati in bucati mari
 7 sau 8 hamsii, clatite
 Un praf de sofran
 1 cană de pesmet – proaspăt dacă este posibil
 1 cană brânză rasă

Gătiți conopida până când este aproape gata

Se incinge EVO, se adauga usturoiul, se rumeneste, apoi se adauga bucatile de conopida,

amestecand

Adăugați hamsii și amestecați în șofran (după ce l-am amestecat cu puțină apă pentru paste - din
ziti de gătit)

Gatiti pastele pana la jumatate, apoi turnati intr-o tava de cuptor

Amestecați 1/2 din brânză, apoi adăugați amestecul de conopidă, amestecați

Pune branza ramasa deasupra apoi presara pesmet

Gatiti 30 de minute in cuptor la 350 de grade

Pousada do Solar de Rede – Mesao Frio

32
Pasta Ceci (paste și năut)

 1 conserve de 15 oz sau năut uscat înmuiat peste noapte și gătit în apă clocotită
 3 linguri EVO
 2 catei de usturoi tocati
 crenguță de rozmarin proaspăt
 1 cana de rosii tocate (stoarce semintele)
 fulgi de ardei iute - optional
 S/P
 1/3 lb de paste rupte sau macaroane/ditalini pentru cot etc

Faceți piure 2/3 din năut (sau pur și simplu piure)

Adăugați usturoiul și rozmarinul la EVO încălzit și după aproximativ un minut adăugați roșiile. Se
fierbe aproximativ 10 minute – sau până când uleiul se desparte deasupra – apoi se adaugă tot
năutul amestecând bine, la foc mediu.

Ajustați pentru S/P

Gatiti pastele "al dente" si adaugati la amestec impreuna cu putina apa pentru paste

Cașcaval ras. Pâine italiană proaspătă sau prăjită.

Varianta - poți oricând să adaugi capacollo tocat, carne de porc sărată, prociutto sau pancetta și să
sojești până devin aurii înainte de a pune roșiile și mazărea

Puteți transforma acest fel de mâncare într-o supă adăugând bulion fierbinte de vită înainte de
paste

Foarte drăguț împreună cu spanac sotat sau smog

Vin roșu, desigur

33
Paste cu mazăre, șuncă și smântână

Un preparat bogat, colorat și elegant

Din cauza cremei, aceasta trebuie servită prompt

 2 lbs. de mazăre proaspătă sau 1 cană bună de congelată (cel mai bine sunt proaspete în
mod natural)
 1/2 baton de unt
 1 ceapa de marime medie, tocata
 3 sau 4 felii de pancetta, tăiate în bucăți de 1/2 inch
 1/2 lb de șuncă fiartă, tăiată în bucăți de 1/4 inch
 1/2 cană de smântână groasă
 Sare și piper negru proaspăt măcinat
 1/3 cană de brânză rasă

În loc de pancetta, capacollo dulce este de asemenea grozav

Orice pastă este potrivită, dar se recomandă ceva scurt, cu găuri (penne sau rigatoni mici)

Dacă folosiți mazăre proaspătă, gătiți-o în câteva linguri de unt și 1/4 de cană de apă, adăugând
sare pe parcurs. Timpul de gătire depinde de prospețimea lor, poate 15 minute.

Intre timp, intr-o tigaie caliti ceapa in 2 linguri de unt impreuna cu pancetta pana ce ceapa este
bine fiarta si pancetta capata o culoare buna. Apoi adăugați șunca tăiată și gătiți încă 4-5 minute.

Notă: Dacă folosiți mazăre congelată, puneți toate cele 4 linguri de unt în tigaie, apoi căliți
ceapa/pancetta/șunca ca mai sus, apoi adăugați mazărea congelată și gătiți până se înmoaie.

Dacă folosiți mazăre proaspătă, fiartă, adăugați-o în ceapa/pancetta/șunca completate, amestecați

bine și gătiți încă 4-5 minute până când este gata.

Se amestecă smântâna, corectă pentru sare, se pisează o cantitate bună de piper și se fierbe
amestecul la foc mare până capătă o consistență destul de groasă

Se toarnă imediat pastele scurse, fierte în tigaie, se adaugă brânza rasă și se amestecă bine. Înainte
de brânză, nu este nimic rău să adaugi o praf de unt.

Datorită bogăției preparatului, un bun acompaniament ar fi o salată verde crocantă binecuvântată

cu sos de oțet balsamic

34
 Paste Piselli
(paste și mazăre)*

 2 linguri EVO
 2 linguri de unt
 1 ceapa mare sau cateva salote feliate subtiri
 2 catei de usturoi taiati felii subtiri
 1 pachet de 10 oz de mazăre congelată - sau proaspătă dacă este disponibilă
 pătrunjel cu frunze plate, tocat
 S/P
 fulgi de ardei iute - optional
 1 lb coji mici de paste

Se încălzește untul și EVO, se adaugă ceapa și se fierbe până se înmoaie, apoi se adaugă usturoiul
și se fierbe până devine auriu.

Adaugati mazarea si gatiti pana se inmoaie, adaugand patrunjel mai tarziu

Sub smochin

Asezonați după gust și amestecați cu coji de paste care au fost fierte în apă clocotită cu sare

Brânză rasă și piper proaspăt măcinat

Varianta - dupa ce ati gatit ceapa/usturoiul puteti adauga bucati de pancetta, capacollo sau
prociutto tocate si gatiti scurt

*Mazărea se potrivește bine cu multe lucruri – încercați o omletă cu mazăre: gătiți ceapa feliată în
unt/ulei, adăugați mazărea fiartă apoi ouăle bătute. S/P.

35
Paste Putanesca

Unul dintre cele mai rapide dintre toate sosurile. Nu face asta pentru prietena ta.

 4 căni de roșii prune proaspete sau conservate

 1/4 cană EVO
 1 lingurita oregano
 praf de fulgi de ardei iute uscati
 mana plina de masline negre ridate sau nicoise
 1/4 cană capere scurse
 4 catei de usturoi feliati
 8 file de hamsii
 1/2 cană de pătrunjel
 sare

Scurgeți roșiile, tăiați-le și stoarceți semințele și lichidul. A mărunți.

Adăugați la EVO încălzit și aduceți la fierbere

Adăugați ingredientele rămase pe rând, amestecând și la foc mare

Reduceți căldura și gătiți câteva minute până se îngroașă – EVO va pluti până sus

Cașcaval ras

Linguine

Sub smochinul

36
Paste cu Creveți și Fenicul

 1 kg de creveți mari, decojiți

 1/2 lingurita sare
 5 catei de usturoi, tocati
 1/4 lingurita piper negru proaspat macinat
 1/3 cană EVO
 1/3 cană pătrunjel cu frunze plat, tocat
 1/4 cana unt nesarat
 1/3 cană vin alb sec
 1 1/2 bulbi de fenicul de dimensiune medie, feliați în felii groase de 1/4 inch
 1 1/2 cană bulion de pește sau suc de scoici
 6 roșii prune coapte, fără semințe și tăiate cubulețe
 1 lb paste fusilli
 1/4 lingurita fulgi de ardei iute

Tăiați creveții pe lungime, apoi în jumătate, lăsați deoparte

Se amestecă usturoiul și untul într-o tigaie mare și se pune la foc mediu, până când usturoiul
începe să se coloreze

Adăugați fenicul, roșiile și fulgii de ardei - gătiți +/- 3 sau 4 minute, amestecând des, până când
feniculul este moale

Reduceți focul la mediu și adăugați creveții, s/p și pătrunjel. Se amestecă 1 minut, apoi se adaugă
vinul, ridicând căldura la mare până când vinul se evaporă

Adăugați sucul de scoici și gătiți încă 1 minut

Deasupra se aruncă fusilli fierte și se amestecă ardeiul iute

37
Perciatelli Amatriciana

Amatrice este foarte aproape de Capo d'Acqua. Îți amintești de Angelina Cortellesi? Am vizitat-o
în Marche, Capo d'Acqua (1978). Mai târziu, ea - o domnișoară - s-a mutat la Amatrice. Într-o zi o
să vă povestesc despre un lucru curios pe care l-a făcut.

 4 linguri EVO
 1 ardei iute mic sau mai mult, fără semințe
 Aproximativ 1 cană de carne slabă de porc tăiată cubulețe, guanciale, pancetta sau chiar
slănină
 3 căni de roșii prune decojite, zdrobite
 sare

Încingeți EVO într-o tigaie mare și adăugați ardeiul și pancetta

Îndepărtați ardeiul dacă începe să ardă

Când pancetta este translucidă se adaugă roșiile zdrobite, se micșorează focul și se fierbe până
când se reduce și se întunecă la culoare - 20 până la 25 de minute. Optional, inainte de panceta,
puteti adauga o ceapa taiata felii subtiri si o caliti pana devine translucida. Arunc frecvent câteva
hamsii.

Adăugați sare după gust

Brânză rasă și piper negru

Bun cu toate pastele, dar excelent cu perciatelli sau bucatini

38
Sos pesto

Genovezii au inventat acest amestec ligurian

 3 linguri nuci de pin prajite - optional

 2 cesti impachetate de frunze de busuioc
 1 cățel mare de usturoi
 praf de sare de mare
 1/2 cană brânză Parmigiano-Reggiano rasă
 3 linguri de brânză pecorino rasă
 1 1/4 cani de EVO

Pune toate ingredientele cu excepția brânzeturilor și uleiului într-un robot de bucătărie și face o
pastă

Pentru că nu sunt înnebunit după nuci de pin, de obicei le opresc

Adăugați brânzeturile, stropiți cu ulei de măsline și amestecați bine

Dacă îl serviți ca un fel de paste, pastele scurse ar trebui să fie puțin umede

Notă: există mai multe variante - brânzeturile pot varia, pătrunjelul poate fi adăugat sau înlocuit cu
busuioc, fulgi de ardei iute se pot adăuga la servire

Apropo, Pesto este un acompaniament excelent pentru pește sau carne la grătar.
SCHMEER-o deasupra.

Dacă intenționați să congelați sosul, atunci lăsați brânzeturile deoparte și adăugați-le când sunt
decongelate. Tavile pentru cuburi de gheata sunt utile in acest scop.

39
Sos de coaste de porc

Jane l-a găsit pe acesta. OH! Dulce mister al soției.

 4 linguri EVO
 6 oz de apă
 2 kg de coaste de porc, tăiate în bucăți de 2 sau 3 inci
 1 lingurita sare
 1 ceapa medie, tocata marunt
 1/2 lingurita piper
 2 catei de usturoi tocati
 1/4 lingurita oregano uscat
 1 conserve de 28 oz de roșii prune, fără semințe și zdrobite
 1/2 lingurita praf de usturoi
 1 conserve de 6 oz de pastă de tomate
 1 1/2 linguriță semințe de fenicul

Se incinge uleiul intr-o oala si se rumenesc coastele

Adăugați ceapa și usturoiul, căliți până devin aurii

Se adauga rosiile, se ridica focul si se adauga ingredientele ramase, amestecand

Reduceți focul și fierbeți, neacoperit, 2 ore sau până când carnea cade de pe os, amestecați
frecvent

Bun cu toate pastele, mai ales cu rigatoni

Tarif grozav de iarnă

Minunat de dezordonat

40
Rigatoni cu sos alb bolognese

 EVO, suficient pentru a acoperi fundul unei tigaii adânci

 1/2 ceapa dulce tocata
 2 morcovi medii tăiați mărunt
 1 tulpina de telina tocata marunt
 S/P
 1 kg de cârnați blândi de porc italian, scos din înveliș
 1 kg de carne de vită tocată nemacră
 1 1/2 cani de vin alb sec
 2 căni de supă fierbinte de vită
 1 1/2 oz ciuperci porcini uscate rehidratate în 2 căni de apă clocotită
 1/2 cană de smântână groasă
 1 lb de Rigatoni
 3/4 cană de brânză Parmigiano-Reggiano rasă

Bagnols en Foret, cu Mel

Se încălzește uleiul și se adaugă ceapa, morcovii și țelina – se călesc până când se înmoaie
aproape. Adăugați S/P și apoi carnea de cârnați/vită, despărțindu-le în bucăți mici. Se rumenește
bine, apoi se toarnă vinul și se fierbe rapid până când se evaporă în mare parte – se adaugă bulion
de vită

Între timp, tocați grosier ciupercile înmuiate, adăugați-le și aproximativ o cană de lichid în tigaie
odată ce vinul se evaporă. Ajustați pentru sare și piper. Cand consistenta este potrivita, se adauga
crema si se ia de pe foc.

Când rigatoni sunt gata, rezervați 1 cană de apă pentru paste. Scurgeți rigatoni și turnați-le în sos,
adăugând puțină apă pentru paste sau apă de ciuperci dacă amestecul este prea uscat.

Brânză, împreună cu piper negru proaspăt ras

41
Tagliatelle cu ricotta si sos de rosii
Aceasta este o altă rețetă „La Chiusa”, excelentă cu paste proaspete

 2 1/4 lbs roșii proaspete sau conservate - îndepărtați majoritatea semințelor și lichidul apos
 5 morcovi mici tocati marunt
 3 batoane mici de telina tocate marunt
 2 cepe medii tocate mărunt
 1 legătură de frunze de busuioc mărunțite
 10 oz EVO
 praf de zahar
 S/P

Se încălzește uleiul și se adaugă ingredientele de mai sus, se aduce la fierbere apoi se fierbe până
când sosul se îngroașă – aproximativ o oră

Se răcește puțin după gătit apoi se trece prin sită de două ori

5 oz Ricotta
4 linguri de lapte
praf de nucsoara proaspat rasa
S/P

Într-un castron se zdrobește ricotta cu o furculiță și se adaugă încet laptele, amestecând energic
timp de 2 minute

Asezonați cu s/p și nucșoară

Gătiți și scurgeți pastele, apoi amestecați cât mai mult sos doriți

Transferați în farfurii calde și turnați ricotta în mijloc fără a o lăsa să se amestece cu pastele/sosul.
Poti presara patrunjel tocat pentru efect.

42
Patru Generații

43
Sos de ton

Din orice motiv, tonul conservat este total diferit (și mai bine, după modul meu de a gândi) de
tonul proaspăt. Folosește întotdeauna cea mai bună calitate, face diferența.

alb
 3-4 linguri EVO
 1 ceapa taiata felii subtiri
 2 catei de usturoi feliati gros
 fulgi de ardei iute
 1 conserve de ton, lichid stors
 strop de vin alb
 capere
 S/P

Se caleste ceapa in EVO pana devine translucida, apoi se adauga usturoiul si fulgii de piper (dupa
gust). După un minut și ceva se pune tonul, se amestecă bine, se ridică focul și se adaugă vinul.
Reduceți focul, adăugați s/p și capere.

Turnați pastele scurse fierte în tigaie și amestecați bine

roșu
 1 sau 2 catei de usturoi feliati gros
 5 - 6 linguri EVO
 fulgi de ardei iute
 1 conserve de ton – lichid stors
 2 cani de rosii proaspete de prune (sau cherry).
 patrunjel proaspat tocat

Se calesc usturoiul si ardeiul in EVO. Scoateți usturoiul, adăugați tonul (lichidul stors), creșteți
căldura* și amestecați bine. Adăugați roșiile tocate/fărâmate. După ce a adus la fierbere, se reduce
focul și se fierbe timp de 15 – 20 de minute până când sosul se îngroașă. Pătrunjel. Serviți imediat.

Măslinele negre șifonate sunt o opțiune, la fel ca și caperele

*În acest moment puteți stropi o jumătate de cană de vin alb bun dacă doriți

44
NON PASTE
Cannelloni

Un prim fel bogat, elegant

Acestea sunt rude maiestuoase ale lui Manicotti. Umpluturile și sosurile sunt diferite, dar tuburile
(crepele) pot fi făcute la fel. Vezi rețeta Manicotti. Aluatul de spanac este o variantă frumoasă.

 1 lingura de unt nesarat

 8 oz. carne de porc macinata
 8 oz. vițel măcinat
 3/4 cană Parmigiano-Reggiano ras
 1 lingura de faina universala
 1 cană lapte integral
 1 ou mare, bătut
 un praf de nucsoara proaspat ras sau putin mai mult
 sare si piper negru proaspat macinat
 1 sau 2 căni de sos de roșii de bază
 1 cana sos bechamel*

Într-o tigaie mare se încălzește 1 lingură de unt până când face spumă. Rumeniți carnea de porc și
vițel, rupându-le în bucăți mici. Scurgeți orice exces de grăsime și adăugați 1/2 cană de brânză,
făină și lapte și aduceți aproape la fierbere. Reduceți focul la fiert și gătiți timp de 10 minute,
amestecând des.

Se ia amestecul de pe foc si cand se raceste se adauga oul, nucsoara, s/p. Pus deoparte.

Preîncălziți cuptorul la 350

După ce ați făcut crepurile (la fel ca și pentru manicotti), puneți aproximativ 3 linguri de
umplutură pe crep și rulați ușor într-un cilindru. Repetați până când se epuizează tot amestecul de
carne.

Întindeți jumătate din sosul de roșii într-o tavă mare de copt și aranjați cannellonii, cu cusătura în
jos, într-un singur strat. Acoperiți cu restul de sos de roșii și apoi cu bechamel. Presărați 1/4 cană
de brânză rămasă.

Coacem 20-25 de minute pana cand totul clocoteste si marginile sunt maronii

* Sos bechamel: 5 linguri de unt, 4 linguri de faina, 3 cani de lapte, 2 linguri de sare, 1/2 lingurita
de nucsoara

Se încălzește untul apoi se adaugă încet făina amestecând la foc mediu timp de 6-7 minute. Se
încălzește laptele până aproape de fierbere și se adaugă la unt/făină, câte 1 cană. Se amestecă până
la omogenizare, se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe timp de 10 minute.

45
Se condimentează cu sare și nucșoară

46
Cappelletti

Primul fel de chintesență pentru Bollito Misto. Se gatesc in bulionul carnurilor asamblate (vezi
Bollito Misto). Apropo, totul este semantică. Aceste umpluturi se pot aplica de fapt la cappelletti,
agnolotti, tortelloni sau ravioli. Doar dimensiunea și forma diferă. Unele pot fi gătite în bulion,
altele în apă cu sare și sosate. Toate acestea sunt grozave doar în supa sau sos de pui.

 1/4 lb fiecare de carne de porc și vițel

 1/2 cană de piept de pui tăiat cubulețe sau curcan
 1/2 cană de mortadella tăiată cubulețe
 2 linguri de unt dulce
 3/4 cani de parmigiano ras
 2 galbenusuri de ou, batute usor
 S/P 1/4 lingurita nucsoara rasa
 1/2 lingurita coaja de lamaie - optional

Ambalajele pentru umplutură se realizează ușor (vezi mai jos). Nu chiar la fel de bune, dar mai
convenabile, sunt ambalajele wonton care se găsesc în multe piețe.

Gatiti carnea de porc/vitel in jumatate din unt pana se rumeneste bine

Gatiti puiul taiat cubulete in untul ramas pana devine roz/gata

Puneți carnea de porc/vițel împreună cu mortadela printr-o mașină de tocat, apoi adăugați puiul și
măcinați din nou până când amestecul devine aproape o pastă. Adăugați brânza/ou/sare,
piper/nucșoară.* Se amestecă bine și se folosește imediat sau se pune la frigider

Odată făcute cappelletti, pot fi păstrați o zi la frigider sau congelați. Cel mai bine sunt gătite
imediat.

Dacă folosiți ambalaje wonton, puneți o linguriță rotunjită din amestec pe wonton, vopsiți
marginile cu un ou bătut și pliați pentru a forma un triunghi. Apăsați marginile cu dinții unei
furculițe pentru a etanșa bine. Apoi, pentru a face cappelletti (pălăriile mici), pliați punctele opuse
wonton împreună și apăsați pentru a sigila. Face un fel de pălărie dunce.

Gătiți-le în pui clocotit, carne sau cel mai bine, bulion bollito misto

*Acest amestec poate fi folosit pentru umplutura cannelloni, doar nu-l macina atât de mult. adică
nu într-o pastă

47
Ambalajele de casă se fac după cum urmează:

2 cani de faina, 2 oua batute, 3 linguri apa, 1/4 cana ulei de masline

Amestecați oul, apa și uleiul, apoi amestecați într-un castron care conține făina
și amestecați încet cu o furculiță. Pe măsură ce se îmbină, folosiți mâinile pentru a frământa
aluatul. Transferați pe o masă cu făină și continuați să frământați până devine o minge netedă,
moale (poate 5 minute). Ar trebui să-l poți întinde.

Înfășurați bila de aluat în plastic și lăsați să stea 30 de minute la temperatura camerei. Apoi tăiați o
bucată și întindeți-o până se întinde destul de subțire. Tăiați aluatul întins în pătrate de
aproximativ 2 1/2 inch și umpleți-l ca și în ambalajele wonton.

Încercați această umplutură de vițel și escarole ca o variantă

 1/2 cap mic de scarola tocata

 3 linguri de unt nesarat
 4 oz de vițel măcinat
 1/4 cană de parmezan ras
 1/4 linguriță de nucșoară proaspătă rasă
 1 albus de ou
 1 ou intreg batut
 S/P

Gătiți scarola în apă clocotită cu sare până când se înmoaie – poate 1 minut
48
Scurgeți și stoarceți cât mai mult lichid

Rumeniți scurt carnea de vițel în puțin unt – lăsați deoparte

Se încălzește untul la foc mediu într-o tigaie, se adaugă scarola și se fierbe timp de 3 – 4 minute,
apoi se transferă într-un robot de bucătărie împreună cu albușul, oul, vițelul, brânza, nucșoara și
s/p

Pulsați ușor și transferați într-un castron acoperit. Acesta poate fi păstrat câteva ore la frigider.

Când este gata, puneți în ambalaje etc. și gătiți în bulion clocotit

Cașcaval ras

49
Crespelle

Servește-le și vei fi celebru. Oamenii vor vorbi.

Acestea sunt crepe stivuite ca niște clătite – 8 înălțime – cu bunătăți între ele. Se pot servi 2 sau 4
persoane ca prim fel. Această rețetă va face 8 sau 9 crepe și conceptul este același cu cel de a face
manicotti, cu excepția faptului că vei folosi lapte în loc de apă în amestec.

Crepe
 1/2 cană lapte
 1/3 cană făină
 1 ou putin batut
 Vârf de cuțit de sare
 1 – 2 linguri de unt dulce – pentru tigaia pentru crepe

Amestecați laptele, făina, oul și sarea

Folosind o tigaie de 8 inchi, faceți crepurile ca în rețeta de manicotti și lăsați deoparte

Umplere
 Sos marinara de baza
 1/2 lingura de unt dulce
 1/2 cană prociutto mărunțit
 1/4 cană parmezan ras
 1/2 cană mozzarella de lapte integral, mărunțită

Există multe variante pentru umplutură - aproape orice doriți

Preîncălziți cuptorul la 400

Ungeți o tavă rotundă de tort de 9 inci (sau ceva puțin mai mare) cu unt

Pune o crep in tava si imbraca foarte usor cu putin sos, apoi presara putin prociutto, apoi niste
parmezan, apoi niste mozzarella

Pune un alt crep deasupra și repetă ca mai sus până când teancul este complet

Se adauga putin sos deasupra si apoi niste parmezan

Puneți sus în cuptor și coaceți 15 minute

50
Gnocchi

Acestea sunt relativ necunoscute și superbe atunci când sunt făcute corect. Sunt un prim fel sau fel
principal, sau excelente ca acompaniament pentru orice fel de carne care are sosuri. Opt sau zece
pot fi un prim fel. Această rețetă - care se poate face în mai puțin de o oră - va produce 60 -70 de
gnocchi. Se potrivesc foarte bine cu unt/salvie, marinara sau sos de carne si branza.

Dacă nu sunt folosite imediat, pot fi congelate (mai întâi pe o tavă plată apoi așezate în tăvi pentru
cuburi de gheață)

 1 1/2 lbs de cartofi de copt sau rușini

 3/4 lingurita de sare
 1 ou mare, bine batut
 1 1/2 până la 2 căni de făină universală

Cantitatea de făină va varia în funcție de conținutul de umiditate al cartofilor

Fierbeți cartofii în apă până se înmoaie, dar nu prea fiarți. Când s-au răcit, decojim pielea, le
punem printr-un râu și le întindem pe o tavă mare sau o masă de copt.

Se presară cu sare și se lasă să stea până se răcește și se usucă - aproximativ 15 - 20 de minute.

Se toarnă oul peste cartofi și apoi o cană de făină, amestecând-o încet împreună la început cu o
furculiță și apoi cu mâinile înfăinate. Adăugați mai multă făină după cum este necesar, dar păstrați
amestecul ușor, deoarece prea multă făină va face pentru gnocchi grei și uscati. Nu-l frământați
mai mult decât este necesar. Un criteriu bun este să tăiați masa în jumătate și să examinați textura.
Ar trebui să arate ca un aluat de prăjituri cu o mulțime de găuri mici - Acest lucru poate fi stăpânit
foarte repede. Majoritatea nepoților Cortellesi sunt experți.

Când este gata, tăiați o bucată plină de mână și pe o suprafață ușor înfăinată, rulați-o încet într-un
„băț” de aproximativ 1/2 - 3/4 inci grosime

Apoi tăiați bucăți de 3/4 - 1 inch și amestecați-le ușor cu făină. Repetați acest lucru cu tot aluatul
rămas. Rezultatul va fi 60 + gnocchi.
51
Pe măsură ce fiecare bucată este tăiată, așezați-o pe o suprafață plană și, folosind o furculiță, rulați
gnocchi, astfel încât dinții furculiței să facă adâncituri. Gnochii vor fi ușor ondulați. Acest lucru îl
ajută să se țină de sos. Nonna și-a folosit degetul mare.

Acoperiți cu un prosop curat și gătiți-le în următoarele 5 - 10 minute sau congelați-le. Se pot ține
în cutia de gheață pentru un timp.

Gătire: Puneți-le câte 6 sau 7 o dată în apă clocotită cu sare și se vor găti în 2 sau 3 minute -
moment în care vor ieși la suprafață. Gustă una ca să fii sigur, apoi scoate-le cu o lingură cu fantă
și pune-le repede în sos.

52
Manicotti

Nimeni nu le poate face la fel de bine ca bunica, dar ne apropiem

Acest lucru necesită ceva muncă, dar nu va fi niciodată la fel de bun în niciun restaurant. De fapt,
rareori merită încercate în afara bucătăriei.

Crepe (clatite)
 1 cană de apă
 1 cană de făină
 3 oua batute
 vârf de cuțit de sare
 unt topit

Umplere
 1 lb ricotta
 1/2 lb mozzarella rasa
 1/2 cană de brânză rasă
 2 oua
 pătrunjel tocat

Notă: Acest lucru va produce aproximativ 10 manicotti. Pentru a face 30, triplă porția de crep din
această rețetă, dar doar dublați umplutura.

Umplutură: Amestecă toate ingredientele într-un castron mare

Crepe: Amestecați ingredientele - cu excepția untului - până când se omogenizează

Folosește o tigaie antiaderentă de 7-8 inci - se lucrează cu puțin unt topit apoi se încălzește până
sfârâie o picătură de apă

Folosind o bucată mică de prosop de hârtie sau o cârpă de brânză, frecați unt suplimentar, apoi
turnați rapid echivalentul a 4-5 linguri de amestec de crep - doar suficient pentru a acoperi cea mai
mare parte a fundului tigaii foarte subțire.

Învârtiți rapid tigaia pentru a umple părțile laterale. Când partea de sus a crepei arată niște bule,
este gata să se răstoarne. Ridicați marginea și întoarceți rapid și gătiți aproximativ 15 secunde. Se
ridică și se pune pe hârtie ceară să se răcească. Există un talent în acest lucru care este ușor de
învățat.

Repetați acest lucru cu tot amestecul de crep - chiar și folosind 2 tigăi pentru viteză. Este
important să păstrați bine fundul tavii, dar ușor uns. Vor fi aproximativ 15 crepe. Tot acest proces
poate fi realizat în mai puțin de 30 de minute.

Când toate crepurile sunt gata, puneți o cupă din amestec în mijlocul crepului apoi îndoiți capetele
astfel încât să arate ca un tub. Întoarceți-le astfel încât cusătura să fie pe partea de jos.

Repetați până se epuizează crepurile

53
Într-o tavă rezistentă la cuptor mai mult sau mai puțin de 10" X 10" puneți niște marinara sau sos
de carne, apoi puneți în câte manicotti se potrivesc cu ușurință. Acoperiți cu puțin sos suplimentar.

Acoperiți vasul și coaceți aproximativ 20 de minute la 350 de grade

Serviți cu brânză rasă și un roșu bun - este grozav ca prim fel (2 sau 3 de persoană) sau ca
adevărat, împreună cu o salată

Notă: Crepele suplimentare pot fi congelate pentru utilizare ulterioară (cel puțin câteva
săptămâni). Așezați hârtie ceară între fiecare crep și stivă. Ele ajung la temperatura camerei foarte
repede.

Cele 4 surori Campiti – Frances, Wilma, Olga si Teresa

54
Ravioli de pui a lui Nonna
Leneșii le cumpără, oamenii adevărați le fac

Acesta este un prim fel sau principal excelent, servit cu marinara sau sos de carne. De asemenea,
este foarte bun servit la temperatura camerei. De obicei cele cumparate in magazine sunt mici -
acestea sunt mult mai mari astfel incat 2 sau 3 pot alcatui o portie. Acestea nu se vor găsi
niciodată în restaurante.

Această rețetă va face aproximativ opt

Aluatul de lasagna tăiat în pătrate de 4 – 5 inci poate fi potrivit

Aluatul de casă este de preferat și nu este greu de făcut. Vezi „Masa familiei Lidiei” pagina 159 (2
paste cu ouă) ca o rețetă ușoară.

Umplere:
2 căni de pui fiert măcinat *și spanac fiert, aproximativ 2/3 pui, 1/3 spanac

Dacă nu aveți o râșniță, tocați-o cât mai bine

*este de preferat o gaina mai in varsta (pasare), trebuie doar sa fie gatita putin mai mult (Paul
poate avea una din astea sa se plimbe prin curte)

 2 linguri de pesmet
 2 linguri de brânză rasă
 1 lingura busuioc tocat
 1/2 lingurita de nucsoara rasa
 S/P
 1 ou bătut

Amestecați toate ingredientele, ceea ce ar trebui să rezulte într-o masă umedă, dar nu apoasă

Este important să stoarceți mai întâi cât mai multă apă din spanac

Gustați amestecul pentru condimentare, există tendința de a merge ușor pe nucșoară

Așezați câteva linguri de amestec pe pătratele tăiate de aluat și umeziți marginile fie cu puțină apă,
fie cu ou.

Puneți celălalt pătrat deasupra și sigilați părțile laterale apăsând ușor o furculiță de-a lungul
marginilor în două direcții diferite. Dacă nu este făcut corect, amestecul se poate vărsa în timpul
gătirii sau apa de gătit poate intra în ravioli.

Gătiți-le, câte 3 sau 4 în apă clocotită cu sare, întorcându-le ușor cu o spatulă o dată sau de două
ori, astfel încât toate părțile să fie fierte - poate 3 sau 4 minute
(Dacă aveți îndoieli, gustați doar o margine a aluatului).

Se serveste cu sos si cascaval ras

55
Odată făcute și gătite pot fi congelate pentru perioade scurte

56
MĂMÂLIGĂ

Sunteți cu siguranță prea leneși să faceți asta, dar……….

Mămăliga are o mare varietate de aplicații - fel principal, prim fel, acompaniament de carne etc. În
multe privințe, este o alternativă la paste. Fiertă și răcită se poate tăia în felii groase, se prăjește în
ulei și se servește cu brânză rasă. Sau puteți pune brânză (mozzarella, munster, capră) pe felii și le
încălziți sub broiler. Tăiat în felii în formă de plăcintă poate fi servit ca garnitură pentru orice
carne care are sos.

În general, mămăliga funcționează bine cu majoritatea sosurilor groase de paste, în special cu

carne și/sau ciuperci

Evident, metoda normală de servire este pe farfurii. Străbunica ta (Nonna) a avut o abordare mai
încântătoare, rustică - care merge foarte bine cu oaspeții. În loc să împrăștie mămăliga în farfurii și
să adauge sosul, ea ar fi făcut următoarele: pe masa din bucătărie/sufragerie așezați o scândură
pătrată mare de lemn (una pentru a face mărgele, paste de casă etc.). Cu sosul aplicabil la
îndemână, turnați mămăliga gătită pe masă, creând o băltoacă de aproximativ 1/2 inch grosime -
va căpăta rapid o formă. Apoi puneți sosul - ar trebui să fie pe partea groasă - pe mămăligă și
adăugați brânză rasă și piper proaspăt. Apoi toată lumea se așează în jurul mesei cu o furculiță și
taie în băltoacă, lucrând spre mijloc. Fara farfurii! Servit cu un vin roșu mare, este un mare succes.

 2 căni de mălai
 10 căni de apă
 3 linguri sare

Fierbeți 5 căni de apă la foc mare

Amestecați făina de porumb în celelalte 5 căni de

apă rece și amestecați rapid pentru a evita
cocoloașele (adevăratul dușman al mămăliga).
Când este omogen, turnați amestecul în apă
clocotită.

Adăugați sarea și reduceți focul la fiert bun,

amestecând continuu. Lăsați să barbote încet timp
de 50 - 60 de minute, acordând multă atenție
amestecării.

Când este gata, puneți o oală pe farfurii - sau pe masă, ca mai sus - și serviți deasupra sosul
aplicabil cu brânză rasă și piper.

57
GĂLUSTE DE RICOTTĂ - „GNUDI”

Există cel puțin două moduri de a face acest lucru și sunt grozave

Galuste

 12 oz de ricotta proaspătă
 3/4 lingurita sare
 1/2 lingurita piper negru
 2 ouă mari
 1/3 cană brânză parmezan plus mai mult pentru stropire
 3/4 cană de făină
 2 linguri de arpagic tocat
 sos marinara

Amestecă toate cele de mai sus, cu excepția sosului marinara, într-un robot de bucătărie. Încălziți
o oală cu apă clocotită și, folosind o lingură, puneți „bucuri” de amestec de mărimea unei mingi
de golf.

Reduceți focul la fiert și lăsați să fiarbă aproximativ 10 minute. Cel mai bine este probabil să
faceți acest lucru în 2 loturi.

Puneți găluștele într-un castron cu apă cu gheață. Când se răcesc, le scurgem și le punem într-o
tavă rezistentă la cuptor, stropim cu sos și brânză și coacem acoperit timp de 25 de minute la 400
de grade.

Același concept, dar diferit

Gnudi

 1 kg de ricotta proaspătă, scursă

 1 ou mare
 1 cană de piure de spanac uscat, din 20 uncii de spanac
 1/4 cană de brânză rasă – parmezan sau grana padano
 6 linguri de pesmet fin – cel mai bine este făcut în casă
 1/4 cană de făină – pentru rulare
 s/p

Amestecați ouăle și ricotta, apoi amestecați spanacul, brânza, pesmetul și s/p. Se framanta usor.
Când este destul de ferm, formați bucăți de dimensiunea unei mingi de golf și apoi rulați fiecare în
făină. Pune-le unul câte unul în apă clocotită timp de 2 sau 3 minute. Sunt gata când plutesc în
vârf.

Cu lingura de unt si sos de salvie plus parmezan ras

Acestea sunt grozave ca prim sau fel principal (pranz).

58
RISOTTO

Câteva comentarii

Acesta este un mâncăruri de iarnă mai mult decât mâncare de vreme caldă, dar grozav oricând. În
mod inerent satisfăcător și un înlocuitor frecvent pentru paste ca prim fel.

Există câteva probleme de bază atunci când faceți risotto

Pot fi folosite trei tipuri de orez - Arborio, Carnaroli și Vialone Nano. Majoritatea oamenilor
folosesc Arborio. Citiți mai sus. Nu clătiți niciodată orezul - trebuie să fie uscat.

Când orezul este adăugat în oală, trebuie amestecat foarte bine, astfel încât toate boabele să fie
acoperite cu EVO/unt

Oala de gătit trebuie să fie o tigaie largă și grea sau o oală mai adâncă, dar niciodată din cupru sau
aluminiu (orezul se va decolora)

O flacără medie scăzută și încorporarea lentă a bulionului fierbinte sunt necesități de bază

Cele mai bune brânzeturi sunt din soiul parmezan - Parmigiano-Reggiano, Grana Padano etc.

O lingură de lemn este cea mai bună pentru amestecare

Odată ce amestecul de bază este pus împreună - adică unt (ulei), ceapă, orez, vin, bulion - aditivii
suplimentari sunt limitați doar de imaginație - legume, ciuperci, carne, pui, pește, roșii uscate la
soare sau chiar nimic altceva decât brânză rasă. , șofran și piper negru proaspăt măcinat

Scoicile fac un risotto grozav: deschideți o duzină la abur, păstrați sucul. După ce amestecați
untul/ceapa și orezul, adăugați sucul filtrat. Înlocuiți bulionul cu apă clocotită sau mai multă suc
de scoici. Când este aproape gata, adăugați scoici întregi sau tocate. Pătrunjel. Brânza rasă nu
prea se potrivește aici.

Apropo, nimănui nu se gândește să servească orezul în bulion sau supă (în loc de paste).

Fie gătiți separat, fie în bulion. Adăugați brânză și piper. Grozav.

59
Risotto cu sparanghel

 20 de tulpini de sparanghel tânăr - tăiați și aruncați 1/3 de jos, apoi tăiați în jumătate și
adăugați părțile de jos în bulionul fierbinte timp de 30 de minute
 6 - 8 căni de bulion de pui
 8 linguri de unt
 1 ceapă albă medie, tăiată în cuburi de 1/2 inch
 2 căni de orez crud
 3/4 cană de vin alb sec bun
 3/4 cana de parmezan ras
 2 frunze proaspete de salvie (sau 1/4 lingurita uscata)
 piper negru proaspăt ras

Topiți 6 linguri de unt în oală, adăugați ceapa și gătiți, amestecând până devine transparent

Se adauga orezul, se ridica putin focul si se amesteca bine

Se toarnă vinul și după ce se evaporă puțin se adaugă o cană de bulion, amestecând și lăsând
bulionul să se absoarbă.

Continuați acest proces aproximativ 10 - 12 minute, până când orezul este fiert pe jumătate

Adăugați treimea superioară a sparanghelului și amestecați cu grijă, având grijă să nu rupeți

sparanghelul

Reluați să adăugați mai mult bulion - încet pentru a menține orezul gros - până când este gata,
aproximativ 8 - 10 minute

Opriți focul și adăugați brânza rasă, untul rămas, frunzele de salvie și puțin piper negru

Amestecați, acoperiți oala și lăsați să stea timp de unul sau două minute

60
Un buchet de făină

61
Risotto cu ciuperci uscate

Acest lucru se face aproape ca și rețeta de ciuperci proaspete, dar de fapt are un gust diferit

Ciupercile uscate - aproximativ o cană - trebuie să fie înmuiate în 2 căni de apă fierbinte sau
clocotită timp de 1/2 oră, apoi îndepărtate - păstrați lichidul

Pașii sunt aproximativ aceiași, cu excepția faptului că trebuie să adăugați 4 frunze de salvie
proaspete la unt/ceapă

Apoi adăugați orezul și vinul - acum adăugați ciupercile și puțină apă de înmuiat înainte de orice
bulion, amestecați apoi începeți procesul de oală etc.

Amestecați brânza înainte de servire și lăsați să stea un minut sau cam așa ceva

Notă: Ca una dintre multele opțiuni, spre sfârșit amestecați fâșii mici de pui fiert

62
 RISOTTO cu ciuperci
proaspete (Risotto al Funghi Freschi)

Porcinis ar fi grozav, dar nu se găsesc în general în SUA

 12 ciuperci de dimensiuni medii, poate chiar soiuri mixte

 8 căni de bulion de vită (sau bulion de carne mixt, pe care îl puteți face din bucăți de carne
rămase nefierte) sau bulion de pui
 8 linguri de unt
 1 ceapă albă medie, tăiată în pătrate de 1/2 inch
 2 căni de orez crud
 3/4 cană de vin alb sec, cum ar fi Pinot Grigio
 3/4 ceasca de parmezan ras
 2 linguri de pătrunjel proaspăt mărunțit

Aduceți bulionul la fiert și lăsați să fiarbă în timp ce pregătiți ciupercile

Separați tulpinile de ciuperci și adăugați tulpini în bulion, feliați capacele după preferință și lăsați
deoparte

Pune 6 linguri de unt în oala pentru risotto și se topește, apoi se adaugă ceapa și se fierbe până
când este transparent, amestecând

Adăugați orezul, ridicați puțin focul și amestecați bine pentru a vă asigura că tot orezul este
acoperit cu untul fierbinte

Cand orezul straluceste adaugam vinul amestecand bine si lasam sa fiarba pana se evapora
alcoolul

Se pune într-o cană de bulion, amestecând până se absoarbe, apoi din nou și din nou - încet - până
când orezul este pe jumătate gata - 10 - 12 minute
63
Adăugați ciupercile feliate și continuați să puneți mai mult bulion, lăsând orezul să se absoarbă,
până când este gata (al dente), încă 8 - 10 minute.

Opriți focul și adăugați brânza rasă, pătrunjelul și restul de unt

Acoperiți un minut sau două și serviți cu piper negru proaspăt măcinat

64
SUPĂ
Supă de pui de bază

Pe lângă Treasury Bills, supa de pui oferă cel mai mare confort general pentru omenire

Indiferent dacă este un Poulet de Bresse numerotat sau doar un Perdue de 66 de zile, schimbă doar
lucrurile de la „superb” la „nu rău”

Ai Supă, ai Pui și, strecurat, ai rezultat bulion dat la mai multe aplicații

 3 - 4 lb găină întreagă, clătită - rezervați părțile suplimentare incidente (gipiță, gât, inimă,
ficat și picioare dacă aveți noroc)
 2 cepe medii
 4 morcovi medii
 3 tulpini de telina
 1 conserve mică sau 4-5 roșii prune proaspete
 S/P

Puneti puiul intr-o oala mare si acoperiti cu apa rece. Aduceți la fierbere, reduceți focul și gătiți
până crește spuma, care trebuie îndepărtată cu lingura.

Adăugați și celelalte părți fabuloase de pui - masca etc. - nu subestimați valoarea adăugată a
acestor bucăți

Adăugați ceapa, morcovii, țelina și roșiile zdrobite

Se fierbe la foc mediu, parțial acoperit, aproximativ 1 oră sau până când puiul este gata

Corect pentru s/p

Variante:
 Adăugați tubetini/paste fierte sau orez împreună cu brânză rasă
 Se adaugă în bulionul aproape terminat scarola tocată și se fierbe câteva minute

Notă: Luați un ou bătut ușor la temperatura camerei și amestecați-l în bulion de pui foarte
fierbinte! Căldura o va găti. Brânză rasă și piper măcinat.

A doua notă: În unele locuri greu de găsit, puii proaspeți vin cu picioarele atașate. Pune acest
picior în gură – foarte delicios.

Strecoară ce a mai rămas. Se îngheață bine și poate fi folosit pentru risotto, etc.

65
Supă de fasole și orz

 9 oz de fasole albă fiartă

 4 oz de orz perlat sau paste orzo, fierte în apă cu sare
 2 roșii proaspete sau conservate, fără semințe și tăiate în sferturi
 2 morcovi tăiați felii subțiri
 1 tulpină de țelină feliată subțire
 1 ceapa taiata felii subtiri
 5 oz EVO
 S/P

Într-o oală de ciorbă căliți morcovii, ceapa și țelina în EVO timp de 10-12 minute

Adăugați fasolea + s/p și fierbeți încă 20 de minute

Adăugați roșiile și fierbeți 10-12 minute

Se ia de pe foc si se trece printr-o sita, adaugand apa clocotita la nevoie

Adăugați orzul fiert și încălziți câteva minute

66
Supă de cod

Acesta este mai mult ca un risotto vrac, deoarece este destul de gros

Tarif de iarnă la mare! Nu ratați să încercați acest lucru ca prim sau fel principal.

 1/4 cană EVO

 2 cartofi medii - taiati cubulete
 2 morcovi medii - feliati subtiri
 1 lb file de cod - de preferință pe partea groasă - tăiate în bucăți de 1 sau 2 inci - dacă doriți
să mergeți la „uptown” roșu roșu este bine
 2 căni de apă clocotită
 1 lingura otet alb
 1 litru (poate puțin mai mult) de bulion de pui sau de pește - de preferință nu din cuburi
 3/4 cană Arborio, etc. orez
 mana de patrunjel
 fulgi de ardei rosu
 S/P

Se încălzește uleiul într-o oală de 6 litri, se adaugă cartofii și se călesc 4-5 minute

Adăugați morcovii și gătiți până se înmoaie, 2-3 minute

Adăugați apă clocotită și oțet plus 1 1/2 linguriță de sare

Se fierbe la foc mic +/- 10 minute până când legumele sunt fragede

Adăugați bulion de pui apoi orezul și fierbeți aproximativ 15 minute, amestecând

Adăugați bucățile de pește și gătiți până este gata - poate 5 - 6 minute

Se ia de pe foc, se adauga patrunjel, apoi fulgi de ardei rosu

Puneți în boluri calde și adăugați brânză rasă (una dintre rarele momente în care puteți pune
brânză pe pește) și piper negru

67
Vichyssoise de castraveți

Un deliciu de vară rapid și ușor

 1/4 cană de ceapă feliată

 2 căni de castraveți tăiați cubulețe, necurățați
 1/2 de cartofi tăiați mărunt
 2 căni de supă de pui
 2 crengute de patrunjel
 1/3 lingurita sare si 1/8 lingurita piper proaspat macinat
 1/4 linguriță muștar uscat
 1 cană de smântână ușoară sau jumătate și jumătate

Puneti ceapa, cartofii si castravetele intr-o cratita impreuna cu bulionul, patrunjelul si

condimentele. Aduceți la fierbere și apoi fierbeți până când cartofii sunt abia fragezi - poate 10
minute. Treceți amestecul prin blender și apoi răciți bine. Cand este gata de servire se adauga
crema.

L'Oasis - La Napoule

68
Supă de linte

 1 cană de linte
 2 litri de apă rece (sau bulion de pui se poate amesteca)
 1/2 cană EVO
 2 cepe medii tocate mărunt
 2 catei de usturoi, tocati
 2 tulpini mici de telina, tocate
 1 morcov mediu, tocat
 cantitate mica de patrunjel tocat
 1 frunză de dafin
 1 conserve de 28 oz de roșii prune, zdrobite
 2 jareți de șuncă (de preferință neafumate) sau 6 felii de pancetta (sau slănină slabă)
mărunțite
 1 cană sau mai multe paste, cum ar fi ditalini sau chiar paste rupte
 s/p

Spălați lintea apoi adăugați în 2 litri de apă cu puțină sare - aduceți la fierbere apoi reduceți focul
la fiert

Între timp, încălziți uleiul într-o tigaie mare și mare și adăugați jareți de șuncă (pancetta, etc),
ceapa, țelina, morcovul și usturoiul

Gatiti cateva minute, pana cand jaretii de sunca se rumenesc, apoi adaugati patrunjel si 1 lingurita
de sare plus putin piper proaspat macinat

Adăugați foile de dafin și roșiile zdrobite în tigaie, micșorați focul și fierbeți, neacoperit, timp de
20/25 de minute, amestecând din când în când

Adăugați toate cele de mai sus în oala cu linte și fierbeți timp de aproximativ o oră, sau până când
carnea de la jareți este fragedă

Pielea probabil nu este pentru dieta conștientă, dar absolut delicioasă

Pastele pot fi gătite separat sau adăugate la linte/roșii și gătite până sunt gata

Problema cu gătirea lui în linte este că trebuie consumată în acel moment. Pastele fierte care stau
în supă pentru o zi sau cam asa ceva devin foarte neinteresante.

Cașcaval ras

69
Supă de legume Minestrone

Există mai multe variante în funcție de sezon și disponibilitate

Battuto (pastă)

Varianta 1:
 1 tulpină de țelină
 1 ceapă
 1 morcov
 2 felii de porc sarat slab
 1 frunză de salvie
 3 linguri EVO

Varianta 2:
 3 oz de pancetta sau carne de porc sărată
 1 lingura rozmarin proaspat
 1/4 cana catei de usturoi
 3 linguri EVO

Supă
 2 1/2 litri de apă fierbinte
 2 sau 3 linguri de sare
 2 tulpini de telina tocate
 2 morcovi tocati
 3 cartofi tăiați cubulețe
 2 dovlecei medii în bucăți de 1/2 inch
 1/4 cap de varză (Savoy) tocat
 1/4 cap de scarola tocat
 1/4 cap de andive creț tocate
 1 cană de frunze proaspete de spanac
 1/2 ceapă medie tăiată în bucăți
 3 roșii prune decojite, zdrobite
 1 cană de mazăre proaspătă sau congelată
 1/2 cană de năut conservat (sau mai mult) cu lichid
 1/2 cană de fasole conservată - cannellini, rinichi etc (sau mai multe) cu lichid

1 cană de orez sau paste mici

70
Battuto

Tăiați toate ingredientele într-o pastă ( battuto) și prăjiți în EVO până devin aurii - într-o oală
mare

În oală se adaugă apa fierbinte și sarea - se ridică focul la fiert și se adaugă țelina, morcovii și
cartofii - se fierbe 10 minute

Adăugați dovlecelul, varza, scarola, andivele, spanacul, ceapa, roșiile, mazărea - amestecând - și
reduceți focul - gătiți aproximativ 15 minute

Opțional: în acest moment puteți adăuga orezul sau pastele dacă doriți, sau mai târziu să le gătiți
separat. Este mai controlabil făcut separat.

Apoi adăugați năutul și fasolea (zdrobiți o parte din fasole pentru a îngroșa supa) - mai gătiți încă
15 minute sau cam așa ceva

Când serviți, îl puteți turna peste o felie groasă de pâine brună italiană prăjită și/sau adăugați
brânză rasă

VARIAȚIE
1 kg de oase de ceafă de porc - clătiți bine în apă fierbinte și apoi adăugați în oala cu battuto și
cele 2 1/2 litri de apă fierbinte, înainte de a pune legumele

Fierbeți câteva minute, îndepărtând orice reziduu, apoi continuați ca mai sus

71
Paste Fagioli
(paste și fasole)

„Tarif de iarnă” care este grozav pe tot parcursul anului

Există multe interpretări și este mult subestimată

 2 sau 3 felii de porc sarat slab, pancetta, bacon buna sau capacollo
 1 ceapă medie
 1-2 catei de usturoi
 1 tulpină de țelină
 3 sau 4 linguri EVO
 3-4 roșii prune decojite, fără semințe - sau 1 lingură de pastă de tomate
 1 – 1 1/2 litri de apă fierbinte
 2 linguri sare
 2 căni de fasole cannellini sau merișor, de preferință fasole proaspătă - uscată, bineînțeles,
ar trebui să fie înmuiate peste noapte în apă rece. Dacă folosiți fasole proaspătă, aveți
nevoie de 1 1/2 lbs. Dacă folosiți fasole conservată, o cutie de 20 oz împreună cu lichidul
(caz în care aveți nevoie de doar 1 litru de apă)
 2 căni de paste mici sau bucăți rămase sparte de paste amestecate - acestea se numesc
„paste maltagliati”
 Cașcaval ras

Carnea de porc, ceapa, usturoiul și țelina trebuie tăiate și tocate aproape într-o pastă - un mojar
este cel mai bine pentru asta - apoi adăugate într-o oală mare cu EVO încălzit. Aromăm cu sare.

Se caleste pana devin aurii apoi se adauga rosiile si se fierbe 4 - 5 minute, amestecand

Adăugați apa fierbinte, sarea și fasolea, aduceți la fiert și gătiți până când fasolea proaspătă este
gata (sau doar încălziți timp de 5 -10 minute dacă folosiți fasole conservată)

Înainte de a adăuga fasole, zdrobiți cel puțin 1/3 dintre ele. Acest lucru va adăuga substanță supei.

Adăugați pastele și continuați să gătiți până când sunt gata, adăugând mai multă apă clocotită dacă
este necesar (puteți găti pastele separat dacă doriți)

Notă: Produsul finit trebuie să fie pe partea groasă, nu foarte ciorbă

Brânză rasă și fulgi de ardei iute, dacă doriți

72
Supă de cartofi și praz

Un element de bază al fiecărei familii franceze cu guler albastru, în special într-o seară rece de
iarnă

Apa din reteta poate fi taiata sau inlocuita cu supa de pui, ceea ce simt ca este mai bine.
Amestecați la sfârșit un punct de smântână, dacă doriți. Și piper negru.

 2 litri de apă clocotită

 sare
 1 kg de cartofi, curățați și tăiați cubulețe
 1 kg de praz, părți verzi dure îndepărtate, curățate și feliate fin
 3 linguri de unt nesarat

Adăugați cartofii și prazul în apa clocotită cu sare (bulion) și fierbeți, acoperit, la fiert ușor.

Gătiți până când cartofii încep să se destrame - 30 până la 40 de minute - adică atunci când se
zdrobesc ușor pe marginea oalei. Dacă doriți, puteți face piure întregul. Adaugati untul in
momentul servirii.

73
Rassolnick

Aceasta este o variantă a rețetei rusești care folosește în mod normal un rinichi de vită în loc de
ficatei de pui. Jane face asta pentru Anatole.

Ne-am cazat la La Locanda di San Ufficio, langa Asti

 3 linguri de orz
 1 1l2 cani de apa
 3/4 cana ceapa tocata
 4 linguri de unt
 1 piept de pui dezosat tăiat în bucăți mici sau 6 articulații de aripi tăiate în jumătate
 1/2 lb ficat de pui tăiat în jumătate
 1 lingura de faina
 1 cană de morcovi, tăiați cubulețe
 1 cană de cartofi, tăiați cubulețe
 8 căni de bulion de pui
 2 muraturi de marar, taiate cubulete
 S/P
 1 cană de smântână
 1 legătură de mărar proaspăt

Fierbeți orzul în apă până când se înmoaie - scurgeți

74
Se caleste ceapa in unt pana se moale, se adauga puiul si ficateii. Continuați să soțiți la foc mare
până când ficații încep să se coloreze, apoi adăugați făina.

Într-o oală mare combinați morcovii și cartofii cu bulionul de pui și fierbeți până se înmoaie

Adăugați orzul și amestecul de pui/ceapă, aduceți la fierbere, apoi fierbeți 20 de minute

Adăugați murăturile și s/p

Pentru a servi, puneți smântâna într-o căsuță și amestecați 1 cană de bulion fierbinte, apoi adăugați
restul de bulion

Se presară mărar proaspăt

Acest lucru este mult mai bine decât pare

75
Supă senegaleză

Una dintre cele mai grozave supe reci. Fă-o din timp. O servim uneori în căni, ca parte a
aperitivelor.

 3 mere Granny Smith

 2 linguri de unt nesarat
 2 morcovi tocati
 2 catei de usturoi tocati
 1 lge ceapa alba tocata
 3 linguri praf de curry
 2 linguri faina
 8 cesti supa de pui
 1 lingura piure de rosii
 1/4 cană stafide
 1/2 cană smântână groasă
 chutney

Se încălzește untul și se gătesc merele, morcovii, ceapa, stafidele și usturoiul până se înmoaie (10
-12 minute)

Adăugați pudra de curry și gătiți amestecând un minut

Adaugati faina si gatiti amestecand 2 minute

Se amestecă bulionul fierbinte și piureul de roșii și se fierbe acoperit 1 oră și 20 de minute

Se amestecă apoi smântâna și se adaugă un strop de sare

Se fierbe neacoperit 10 minute

Lăsați amestecul să se răcească apoi faceți piure

Se serveste rece cu o praf de chutney deasupra

76
Supa de legume la 'CHIUSA'

În aprilie 2000 ne-am cazat la Albergo Fattoria La Chiusa din Montefellonico

 10 oz fasole albă (cannellini).

 5 oz morcovi, feliați subțiri
 3-4 tulpini mici de telina, feliate subtiri
 2 cepe, feliate subțiri
 4 roșii proaspete sau conservate, tăiate cubulețe
 10-12 frunze de smog elvețian, tăiate în fâșii lungi
 1 varză albă sau Savoy, tăiată fâșii (se scoate coastele)
 5 oz EVO
 apă clocotită sau apă tăiată cu bulion de pui - 4 sau 5 căni
 1 felie (de persoana) de paine bruna prajita - optional

Dacă folosiți fasole proaspătă, puneți la înmuiat peste noapte în apă rece, clătiți și gătiți până când
este gata

Într-o tigaie se încălzește uleiul și se adaugă morcovii, țelina și ceapa - se călesc până se înmoaie
ușor

Adăugați roșiile și gătiți 10 minute

Adăugați fasolea împreună cu puțin lichidul de gătit și s/p - lăsați să fiarbă 25-30 de minute. Pe
parcurs, zdrobiți câteva dintre fasole cu o furculiță.

Se adaugă varza, se amestecă și apoi se adaugă smog - se lasă să fiarbă aproximativ 45 de minute,
adăugând din când în când apă sau bulion.

Dacă includeți pâinea prăjită, puneți-o într-un vas de supă caldă și turnați supa. Lasă să stea un
minut.

Se poate adăuga brânză rasă și un strop de EVO

77
PĂSĂRI

Bert (fără Linda)

PUI
Pui la grătar sau prăjit, găini de Cornish, prepelițe – toate se potrivesc foarte bine cu anumite
fructe dulci precum smochinele sau prunele semi-uscate. Același lucru este valabil și pentru
iepure.

Incearca asta. Ruffle niște pene! Gatiti niste bacon sau panceta taiata cubulete pana devine
crocante. Pus deoparte. Puneți usturoiul feliat în aceeași tigaie și gătiți până devine auriu. Pus
deoparte. Deschideți o găină Cornish sărată pe lungime (o bucată) și rumeniți pielea în jos în
grăsimea de bacon/usturoi. Puneți găina într-o tigaie și împrăștiați-o peste cimbru și smochine
proaspete tăiate în sferturi. Se prăjește la 500 pentru 15-18 minute, până când este gata. Intre timp,
deglazeaza grasimea de bacon cu putina zeama de lamaie si o toarna peste gaina placata. Presărați
baconul crocant și usturoiul rupt.

Puiul mătușii Josephine

(De fapt, a bunicului, sau poate chiar a Nonnei - în orice caz, Marchegiano)

Un pui întreg tăiat în 8 părți este bine, dar 6 bucăți separate (sau mai multe) de pulpe și pulpe sunt
mai bune. Luați în considerare să tăiați picioarele/oasele coapsei în jumătate, deoarece bucățile
mai mici se rumenesc mai bine.

 4 linguri EVO
 3 căței mari de usturoi, tăiați subțiri
 1 cană de vin alb sec bun
 4 crengute de rozmarin proaspat sau 1 sau 2 linguri de uscat
 S/P
 Un praf de fulgi de ardei iute (optional)

78
În EVO încălzit se rumenesc ușor părțile de pui sărate pe toate părțile, apoi se adaugă feliile de
usturoi

Dupa 1 minut, dam focul si adaugam rozmarinul, amestecam sa se acopere cu ulei si adaugam
vinul

După un minut, dați focul să fiarbă - adăugați fulgi de piper - și acoperiți, întorcând puiul din când
în când până când este gata - aproximativ 40 de minute

Mătușa Jo, Nonna și mătușa Vi

Variație:

În loc de alb, folosiți vin roșu sau stropiți cu oțet de vin roșu

Înainte de a adăuga vin/oțet, amestecați cu câteva mâini pline de ciuperci întregi sau feliate
groase. SAU – Cu aproximativ 20 de minute înainte ca puiul să fie gata, puneți niște
ciuperci porcini uscate preînmuiate cu puțin lichid de înmuiat.

Gatiti, descoperit din cand in cand, pentru a reduce excesul de lichid - sosul rezultat este
grozav cu orez, paste mici sau mamaliga

79
Cacciatore de pui
(Stil vânător de pui)

În forma sa cea mai simplă, aceasta nu este altceva decât părți de pui rumenite cu roșii, ierburi și
ardei, gătite în puțin vin și poate în bulion.

Există mai multe variante

Acesta are o mulțime de părți mobile, dar merită

 3 1/2 lb pui întreg, tăiat în 8 - 10 părți - alternativ (ceea ce cred că este mai bine) doar
pulpe și pulpe
 1 1/2 lingurita sare grunjoasa
 1/3 cană EVO
 6 catei de usturoi, curatati de coaja si zdrobiti
 8 frunze proaspete de salvie
 1 sau 2 crengute de rozmarin
 3/4 cană eșalotă tocată mărunt
 1/2 cană de roșii uscate la soare, tăiate fâșii (poate trebui să fie mai întâi înmuiate în ulei
sau apă fierbinte)
 1 1/2 linguriță de pastă de tomate
 1 sau mai multi ardei iute cirese murati, scursi, fara samburi si taiati in patru
 1/4 linguriță de fulgi de ardei iute
 1 1/2 lingura de otet de vin rosu
 3/4 cană de vin alb
 2 ardei gras roșii mari, fără semințe și tăiați în fâșii de un inch
 1 până la 2 căni de bulion de pui sau de legume

Se sarează părțile de pui și se rumenesc în ulei - într-o caserolă grea - la foc mediu. Se rumenesc
dintr-odata si nu se intoarce pana cand o parte este bine caramelizata, apoi se intoarce si se
continua inca 5 minute sau cam asa ceva.

Puneți cățeii de usturoi în oală și deschideți un loc și gătiți aproximativ un minut, apoi împrăștiați
în salvie și rozmarin.

Intr-un alt loc deschis adaugati salota, amestecati si adaugati fasiile de rosii uscate la soare

Adăugați pasta de roșii într-un loc deschis și prăjiți pentru câteva secunde

Acum răsturnați puiul în jurul oalei pentru a distribui condimentele

Puneți bucățile de ardei murat și fulgii de ardei roșu, adăugând puțină sare grunjoasă

Dați focul la mare și adăugați oțetul - după aproximativ un minut adăugați vinul și gătiți încă un
minut la foc mare, amestecând

Adăugați ardeii și amestecați - reduceți focul la mediu, răsturnând bucățile din când în când
80
Gătiți 5 sau 6 minute, apoi puneți o oală în 1 cană de bulion (acesta este probabil tot ce veți avea
nevoie), acoperiți parțial oala și gătiți 15 până la 20 de minute

Puneți puiul/ardeii etc. pe un platou cald, răzuiți fundul tigaii și strecurați sucurile, care pot fi
turnate peste pui

Acesta poate fi servit cu paste, gnocchi sau doar pâine italiană prăjită

81
Pui Parmigiana

Foarte bune pentru companie, deoarece pot fi făcute în mare parte din timp

Acest lucru funcționează la fel de bine și cu cotlet de vițel (bătuți, desigur)

Încinge cuptorul la 350

 6 piept de cotlet de pui (aproximativ 1/2 inch grosime)

 S/P
 făină
 2 oua batute
 pesmet proaspăt
 sos marinara de baza
 mozzarella taiata felii subtiri

Pe rând sareți cotleturile, treceți prin făină, scufundați-le în ou și apoi rulați-le în pesmet. Pus
deoparte.

În mod ideal, ar trebui să stea la frigider timp de 20 – 30 de minute pentru a permite firimiturile să
adere mai bine.

Se încălzește 1/2 cană de EVO și ulei vegetal până când sare o picătură de apă, apoi se așează pe
rând într-un cotlet, astfel încât uleiul să nu-și piardă căldura. După câteva minute, întoarceți-le
încă un minut, până se rumenesc frumos.

Puneți cotleturile fierte pe prosoape de hârtie

Când este gata, puneți puțin sos pe fundul unui vas rezistent la cuptor și puneți cotleturile unul
lângă altul. Acoperiți cu puțin sos suplimentar și acoperiți cu bucăți de mozzarella împrăștiate.
Acoperiți vasul și coaceți aproximativ 25 de minute.

Opțional, puteți presăra parmezan înainte de mozzarella, ceea ce nu este o idee rea

82
Pui cu arome toscane

Un altul de la „La Chiusa” din Toscana

 1 găină tânără la prăjit - aproximativ 3 lbs., tăiată în 8 bucăți

 2 oz unt
 3 linguri EVO
 2 căni de supă de pui, poate puțin mai mult
 1 ceapa proaspata, tocata marunt
 1 catel de usturoi, tocat
 1 morcov, tocat fin
 2 roșii mici coapte, decojite/sămânțate/tăiate cubulețe
 1/2 baton de telina, tocata marunt
 5 oz vin roșu
 S/P
 2 sau 3 frunze de salvie amestecate cu
 1 crenguță de rozmarin, tocată

Se spala puiul, se usuca si se presara cu s/p

Intr-o tigaie caliti ceapa, usturoiul, telina si morcovul in unt si ulei, aproximativ 10 minute

Adăugați părțile de pui, răsturnându-le până se rumenesc ușor, adăugând din când în când supa de
pui clocotită - nu prea apoasă

Dupa aproximativ 30 de minute se toarna vinul, iar cand s-a redus adaugam rosiile

Corectați pentru s/p și gătiți încă aproximativ 10 minute

Se ornează cu frunze de salvie și o crenguță de rozmarin

83
Friptură de pui

Nu lipsesc modalitățile de a prăji păsările, dar această metodă produce un rezultat excelent. Un pui
de înaltă clasă ajută foarte mult – un poulet de Bresse îl ridică cu piciorul – dar un pui drăguț în
aer liber funcționează bine. „Ești ceea ce mănânci” este destul de valabil când vine vorba de
păsări.

 1/2 cană de unt bun, la temperatura camerei

 4 lb. pui
 S/P
 1 lămâie
 crengute de cimbru proaspăt sau tarhon sau ambele
 1 cățel de usturoi decojit și zdrobit

Preîncălziți cuptorul la 450

Folosind mâinile, ungeți untul peste tot pasărea și puneți-l într-o tigaie de dimensiuni bune. Frecați
sare și piper peste tot, apoi stoarceți lămâia. Pune înăuntru ierburile și usturoiul împreună cu
jumătățile de lămâie.

Prăjiți Birdy timp de 15 – 18 minute. Baste. Reduceți căldura la 350 și gătiți încă aproximativ 35 –
45 de minute, unturând o dată sau de două ori. Când este gata, ar trebui să fie maro auriu cu pielea
crocantă.

Opriți focul și lăsați-l să stea la cuptor - ușa întredeschisă - timp de 15 minute

Sucurile din tigaie fac un sos splendid de la sine (peste piure de cartofi etc), doar amestecați-le.

84
Friptură de pui cu fenicul

Simplu și rapid

 1/2 cană EVO

 2 bulbi de fenicul, tăiați și tăiați în felii înțelepte de 1/4 inch lungime
 3 kg de pui închis - pulpă/coapsă împreună - sărate și frecate cu puțin EVO

Încinge cuptorul la 450 de grade

Puneți o parte din EVO într-o tigaie puțin adâncă și puneți felii de fenicul, suprapunându-le dacă
este necesar pentru a se potrivi

Stropiți restul de EVO peste fenicul, adăugând sare și piper negru proaspăt măcinat

Tourette sur Loup

Prăjiți aproximativ 10 minute, apoi puneți bucățile de pui deasupra - pielea în sus - ungeți puiul cu
puțin ulei în tigaie

Coaceți aproximativ 15 minute, ungeți din nou, întorcând tava în cuptor - reduceți căldura
cuptorului dacă puiul se întunecă prea repede

Se unge din nou și se prăjește cel puțin încă 15 minute sau cam așa, sau până când puiul este bine
rumenit și gata

Se pune peste tigaie sucurile

85
Ficat de pui sotat cu ciuperci și salvie

Extindeți-vă orizonturile realizând că ficații de pui sunt excelente și se pretează la multe variații.
Iată una.

 1 buchet mic de frunze întregi de salvie proaspete plus 3 sau 4 frunze tocate
 1 cană de făină
 S/P
 12 oz. de ficat de pui
 5 linguri de unt sau puțin mai mult
 cantitate mică de EVO sau ulei vegetal
 8 oz. ciuperci mici, tăiate
 2 salote mari, tocate
 1/2 cană de oțet balsamic
 3 linguri de demiglazură de vițel sau vită

Se încălzește puțin ulei într-o tigaie mică și se gătește mănunchiul de frunze de salvie până când
crocant. Scoateți și lăsați deoparte.

Puneți făina și s/p într-un bol și dragați ficații, scuturând orice exces

Într-o tigaie mare se topesc 3 linguri de unt, se adaugă ciupercile, se călesc până se înmoaie, apoi
se scot și se lasă deoparte

Ridicați căldura la mediu-mare, adăugați suficient ulei pentru a acoperi fundul și puneți ficatul pe
foc până când sunt rar, câteva minute

Scoateți ficații fierți într-o farfurie acoperită

Reduceți focul și gătiți șoapele până se înmoaie - 2 sau 3 minute, apoi scoateți și lăsați-o deoparte

Se toarnă orice exces de lichid/ulei și la foc mediu se adaugă oțetul balsamic și se fierbe până
scade la jumătate

Adaugati ciupercile, salota, demiglazura, 2 linguri de unt si frunzele de salvie tocate

Se amestecă până se încălzește bine, adăugând puțină apă dacă este necesar pentru a subția sosul

Serviți peste pâine prăjită cu unt adăugând deasupra câteva ciuperci împreună cu frunzele de
salvie prăjite

86
RAȚĂ
Doar unui șarlatan nu i-ar plăcea asta

Pulpe de rață și morcovi

 4 pulpe de rață proaspete (inclusiv pulpe)

 2 praz mediu - părți albe și verde pal - tocate = 1 1/2 căni
 1 lingurita sare de mare
 1/2 lingurita piper negru macinat
 1 ceapă albă medie, tăiată în jumătate pe lungime și feliată subțire pe lungime
 8 sau 9 catei intregi de usturoi curatati de coaja
 8 sau 9 (sau mai mulți) morcovi medii, tăiați în inele de 1/2 inch
 3 crenguțe de pătrunjel proaspăt - frunze întotdeauna plate
 crenguță de 4 inci de rozmarin proaspăt
 2 frunze de dafin turcesc - 1 dacă California
 Ardei iute jalapeno de 3 până la 4 inci
 bulion de pui - aproximativ 4 sau 5 căni (cel mai bine este proaspăt, dacă nu este cumpărat
din magazin - nu este conservat)

Preîncălziți cuptorul la 400 de grade

Tăiați grăsimea vizibilă din pulpele de rață, tocați grăsimea și puneți-o într-o tigaie grea de 12 inci
și gătiți, amestecând până se topește

Se usucă picioarele și se presară sare/piper

Se toarnă toată grăsime, cu excepția aproximativ 3-4 linguri de grăsime, se mărește căldura până
când grăsimea este destul de fierbinte - nu se fumează - și se călesc pulpele câte două cu pielea în
jos până se rumenesc (4 sau 5 minute), apoi se răstoarnă și rumeniți încă 3 minute

Transferați pulpele de rață rumenite pe un platou

Aruncați toată grăsimea din tigaie, cu excepția a aproximativ 4 sau 5 linguri, apoi prăjiți prazul,
ceapa și usturoiul până se înmoaie oarecum, amestecând - 3 sau 4 minute

Adăugați morcovii și gătiți +/- 3 minute, amestecând și asezonați cu s/p

Întindeți legumele într-o tigaie mare

Legați pătrunjelul/rozmarinul/foia de dafin cu sfoară și adăugați-le în legumă

Cuibăriți pulpele de rață cu pielea în sus în legume și introduceți ardeiul jalapeno

87
Adăugați suficient bulion de pui pentru a umple cratița, dar nu acoperiți pielea de rață

Se coace neacoperit până când este gata - aproximativ 1 1/2 oră - pielea trebuie să fie destul de
rumenită

Se serveste cu legume in lateral

88
Friptură de rață

O rață de 4 lb este de obicei suficientă doar pentru 2 persoane - este foarte bună servită cu varză
roșie înăbușită

Preîncălziți cuptorul la 425 de grade

Spălați rața și uscați-o cu prosoape de hârtie, apoi presărați interiorul cu S/P

Tăiați vârfurile aripilor - doar ard

Frecați exteriorul cu S/P - înțepăți pielea de rață peste tot având grijă să nu pătrundă în părțile de
carne

Legați capetele piciorului împreună și puneți rața pe un grătar în tigaie, cu pieptul în sus

După 15 minute, reduceți căldura la 375 și continuați să gătiți timp de 15 minute

Scoateți rața din cuptor - fără a pierde timpul - turnați toate lichidele și întoarceți rața pe o parte

La fiecare 20 de minute întoarceți rața și turnați lichidul

Timpul total este de aproximativ 1 3/4 ore, articulația piciorului se va mișca lejer

Pentru 2 persoane, împărțiți rața la mijloc

Un vin roșu mare și poate o salată de andive și sfeclă (proaspăt gătită)

89
PĂSĂRI MICI
Prepeliță la grătar

Indiferent dacă sunt congelate sau proaspete - aproape toate prepelițele cumpărate în SUA au fost
congelate - aceste păsări mici ar trebui aduse la temperatura camerei înainte de a fi gătite.

Sunt surprinzător de umplere, așa că 2/persoană are dreptate

Clătiți, apoi uscați fiecare pasăre în interior și în exterior

Se presara in interior si in exterior cu s/p si se pune inauntru o crenguta de cimbru proaspat si/sau
rozmarin si un catel de usturoi zdrobit

Apăsați fiecare prepeliță în jos pentru a aplatiza puțin și a slăbi structura osoasă

Așezați o felie subțire de pancetta pe fiecare pasăre și atașați cu scobitori

(O tulpină de rozmarin este mai elegantă)

Puneți pe grătar și întoarceți din când în când - timpul de gătire va fi de aproximativ 25

minute (majoritatea rețetelor spun mai puțin timp)

Alternativă: Prepelița fluture - despicați spatele și îndepărtați coloana vertebrală, adăugând sare +
piper negru proaspăt pe interior. Se presară cimbru sau alte ierburi. Puneți aripile dedesubt pentru
a evita arderea.

90
Opțiune: Puneți sub o greutate mare (câteva tigăi de fier) timp de 20-30 de minute. Acest lucru
forțează umezeala și slăbește oasele.

Prăjiți pielea în jos, apoi întoarceți-l – cel puțin 15 - 20 de minute

Fougasse!!!

91
Prepeliță cu anghinare

Cu excepția cazului în care aveți păsări semi-dezoase, acest lucru necesită utilizarea degetelor, dar
merită

 8 prepelite
 sare si piper proaspat macinat
 8 felii de prociutto sau pancetta
 1/4 cană EVO
 8 anghinare medii, tăiate și tăiate felii, sau inimioare de anghinare
 8 catei de usturoi, usor macinati
 2 linguri pasta de rosii
 1 cană de vin alb
 1/2 cana patrunjel tocat

Asezonați fiecare păsări pe dinăuntru și pe dinafară cu S/P și înfășurați-le în prociutto, etc,

fixându-le cu câteva scobitori

Într-o tigaie de 12 inch se încălzește EVO până aproape afumat, se adaugă prepelițele – câte
puține – și se rumenesc foarte bine pe toate părțile. Pune-le deoparte într-un loc cald.

Adăugați anghinarea, usturoiul și pasta de roșii în tigaie și gătiți, amestecând, timp de aproximativ
8 minute. Adăugați vinul, acoperiți și gătiți până când anghinarea se înmoaie – 6-7 minute. Se
aruncă pătrunjelul.

Adăugați înapoi prepelița, acoperiți și gătiți la foc mediu până când este gata - nu prea fiartă -
poate 7 - 8 minute

Face o prezentare perfectă a imaginii

92
Prepeliță la grătar cu măsline și mămăligă

 4 Prepeliță, cu fluturi și turtite - atrageți-le atenția cu o tigaie grea

 S/P
 6 catei de usturoi feliati subtiri
 20 de crengute de cimbru proaspat
 1/2 cană de vin roșu greu
 6 linguri EVO
 1 cană de porumb galben
 1 sau 2 oz de pancetta tocată
 1 1/2 cană de supă de pui
 1/4 cană de măsline Nicoise
 2 linguri de tapenada de masline negre

Pune prepelița într-un castron mare, asezonează cu s/p și împrăștie jumătate de usturoi și
majoritatea crenguțelor de cimbru

Se toarnă vinul și 4 linguri de EVO, se acoperă și se lasă la marinat-la frigider - aproximativ 4 ore,
apoi se scot prepelița și se păstrează marinata

Aduceți 4 căni de apă la fiert și adăugați 1 1/2 linguriță de sare

Într-un flux constant, lent, turnați făina de porumb, amestecând constant - gătiți aproximativ 25 de
minute, amestecând

Când este gata, turnați mămăligă într-o tavă de copt de 8 inch unsă cu ulei, întindeți uniform și
lăsați deoparte să se întărească

Odată ce se întărește, se scoate din tavă, se taie în 1/4, apoi din nou în jumătăți = 8 triunghiuri

Într-o tigaie se încălzește uleiul rămas, se adaugă usturoiul și pancetta - se călesc până devin aurii

Adăugați supa de pui și marinada rezervată - gătiți 5 minute

Se adaugă măslinele, tapenada și crenguțele de cimbru rămase - se adaugă s/p - se încălzește la

fiert și se ia de pe foc

Triunghiurile de mămăligă la grătar 3 minute pe fiecare parte - adică rumenite (se păstrează la
cald)

Prăjiți pielea de prepeliță în jos până se rumenește – poate 7-8 minute, întoarceți și grătar încă 8-
12 minute sau mai mult până când prepelița este gata

Se aseaza pe un platou si se toarna peste prepelita si mamaliga sosul incins

NU INVITA NIMENI DIN SOCIETATEA AUDIBON

93
Găini de vânat prăjite din Cornish

Foarte usor si rapid

 4 Găini Cornish proaspete

 1 ceapă medie, tăiată în sferturi
 4 linguri de unt rece
 4 linguri de unt topit
 2 linguri tarhon uscat
 1 linguriță de cimbru uscat
 1 lingura patrunjel tocat
 S/P

Scoateți măruntaiele (dați-le prietenilor dvs. sau nu)

Asezonați găinile în interior și în exterior cu s/p. Pune un sfert de ceapă și cantități egale de ierburi
în fiecare dintre cavitățile găinii împreună cu 1 lingură de unt rece. Legați picioarele împreună și
îndoiți aripile înapoi, apoi ungeți găinile cu untul topit.

Gătiți neacoperit, într-un cuptor preîncălzit la 400 de grade, timp de aproximativ 1 oră, unturând
de 2 sau 3 ori pe parcurs. Timpul de gătire depinde de mărimea păsărilor.

Aceasta se potrivește în special cu andivele fierte și cu o galette de cartofi

94
CARNE/IEPURI, etc.
Bolito Misto

Am avut asta cu Charlie și Collette la Trattoria Vascello d'Oro din Carru -septembrie 2007 – când
am stat la „Luigi Einaudi Ospalita e Cantina”
în Dogliani. Fantastic.

În esență, o extravaganță de carne fiartă. Una dintre marile mese clasice.

Există diverse adaptări. Bulionul superb rezultat cu cappelletti (sau orice paste mici umplute cu
carne) oferă întotdeauna primul fel pentru această cină.

Cele patru cărnuri sunt servite invariabil cu salsa verde și/sau murături de fructe condimentate

 1 1/2 lbs piept de vită

 1 pui mic sau o parte dintr-o pasare mai mare (restul pasari pot deveni ravioli de
pui/spanac)
 1 1/2 lbs limbă mică de vită/vițel (slăbiți! Acesta este excelent)
 4 tulpini de telina cu frunze
 2 morcovi
 2 cepe
 1/4 nap mediu
 4 roșii prune
 4 linguri sare
 mai multe boabe de piper
 1 lingurita maghiran
 1 linguriță de cimbru
 2 foi de dafin
 1 cârnați cotechino mic

Lăsând afară cotechino, puneți toate cărnurile într-o oală de 8 litri cu apă pentru a acoperi.
Adăugați legumele plus sare și boabe de piper. Aduceți la fierbere și scoateți spuma. Adăugați
ierburile, reduceți focul și fierbeți timp de 2 ore. Dacă folosiți pui în loc de păsări, adăugați-l după
1 oră pentru a evita supragătirea.

Puteți găti limba separat și, când este gata, îndepărtați pielea și adăugați la celelalte carne aproape
de sfârșit

Intre timp, intepam pielea cotechinoului si aducem la fiert intr-o cantitate buna de apa rece. Apoi,
fierbeți timp de 2 ore.

Când carnea este gata – inclusiv cotechino scurs – tăiați puiul în bucăți, îndepărtați pielea de pe
limbă și tăiați subțire pe diagonală. Tăiați carnea de vită și cârnații. Se pune totul pe un platou cald
cu putin bulion si se serveste cu salsa verde, etc.

95
Înainte de mână, ca prim fel, strecurați bulionul și gătiți cappelletti apoi serviți cu brânză rasă.
Orice bulion rămas poate fi păstrat pentru utilizare ulterioară.

Salsa Verde
Cel mai bine se face folosind un mortar

 2 cesti frunze plate de patrunjel, tocate

 2 linguri capere, tocate
 1 cățel de usturoi, tocat
 1/2 cană EVO
 1/2 cană oțet de vin
 sare dupa gust sau, mai bine, 2 hamsii tocate

Amestecați totul împreună (cu excepția EVO și oțetului) și tocați, apoi puneți într-un mojar

Adăugați încet EVO pe măsură ce măcinați amestecul până la o consistență groasă. Adăugați încet
oțetul și continuați să măcinați într-o pastă de linguriță. Gust pentru condimente. Se serveste la
temperatura camerei.

96
Coșuri de miel înăbușite

 6 tulpini de miel
 poate 1/2 cană EVO
 1 morcov mare, feliat
 4 catei de usturoi, taiati felii
 1 ceapa rosie, taiata felii
 2 linguri ardei iute tocat
 Cutie de 28 oz de roșii bune, scurse, tocate
 cateva fasii de coaja de lamaie (mergi usor)
 1 cană de vin alb sec
 S/P

Cu aproximativ 4 linguri de EVO, rumeniți coapsele într-o oală groasă de sos. Pus deoparte.

Cu alte 4 linguri de EVO, într-o caserolă mare se adaugă usturoiul, morcovul, ceapa și se fierbe
până devin aurii. Adăugați roșiile, ardeiul, coaja de lămâie și vinul.

Se aduce la fierbere, se reduce focul și se pun coajele și S/P/. Acoperiți oala cu folie, puneți
capacul și gătiți 2 1/2 ore deasupra aragazului, sau în cuptorul de 325.

Orice paste mici – orzo – merg bine cu asta. Sau orez/risotto!

Jane introduce pulpa de miel cu fluturi pe Coasta de Azur

97
Ficat de vițel cu panceta, ceai verde și sherry

 2 1/2 inch grosime felii de ficat de vițel

 1/2 cană lapte
 3 felii subtiri de panceta, tocate
 1 lingura (sau cam asa ceva) de ulei EVO/vegetal, impartit
 1/2 cană de făină universală amestecată cu 1/2 linguriță sare și 1/4 linguriță piper proaspăt
măcinat
 2 linguri de unt nesarat
 1 cană de ceai tăiat felii subțiri
 1/4 cană de Cremă de Sherry
 2 linguri de apă

Înmuiați ficatul în lapte 15 minute

Gatiti pancetta in jumatate (1 lingurita) de ulei la foc mediu pana devine crocanta, amestecand din
cand in cand. Transferați pe un prosop de hârtie, lăsând grăsimea în tigaie.

Aruncați laptele, uscați ficatul și introduceți-l în amestecul de făină. Scuturați excesul de făină.

Adăugați uleiul rămas în tigaie (cu grăsimea în ea), încălziți la foc mediu. Cand uleiul este
fierbinte adaugam ficatul, intorcand o data pana se rumeneste si nu mai mult decat roz in centru -
in total aproximativ 4 minute. De cele mai multe ori tendința este de a găti prea mult ficatul.
Mult mai bine roz.

Transferați ficatul pe o farfurie caldă

Topiți 1 lingură de unt în aceeași tigaie și, la foc mediu, căliți ceapa timp de aproximativ 1 minut.
Adauga sherry, apa si un praf de S/P. Gatiti pana scade usor, aproximativ 1 minut.

Se ia de pe foc, se adauga restul de unt, se amesteca si se pune cu lingura peste ficat. Presărați
panceta crocantă.

Notă: Se potrivește foarte bine cu piure de cartofi (vezi rețeta de piure de cartofi cu pancetta și
ceapă)

98
Chili

Adică, această rețetă face MULT – care bineînțeles poate fi congelat în porții.

Multe ingrediente. Foarte bun. Bere și pâine ca acompaniament.

 1/2 cană EVO

 1 3/4 lbs ceapă galbenă, tocată grosier
 2 kg de cârnați italieni dulci, scoși din carcasă
 8 lbs de mandrină de vită, măcinată
 1 1/2 lingura piper negru proaspat macinat
 2 12 oz. conserve de pastă de tomate
 3 linguri de usturoi proaspăt tocat
 3 oz. semințe de chimion măcinate
 4 uncii. pudră de chili simplă
 1/2 cană de muștar în stil Dijon
 4 linguri sare
 4 linguri busuioc uscat
 4 linguri oregano uscat
 6 lbs - aproximativ 5 35 oz. conserve – de roșii prune italiene, scurse
 1/2 cană vin de burgundă
 1/4 cană suc de lămâie
 1/2 cană de mărar proaspăt
 1/2 cană pătrunjel proaspăt tocat
 3 16 oz. conserve – scurse – de fasole roșie
 4 conserve - +/- 5 1/2 oz fiecare - măsline negre fără sâmburi, scurse

Se încălzește uleiul într-un ibric mare, apoi se adaugă ceapa și se fierbe la foc mic, acoperit, până
când se înmoaie/translucid – poate 10 sau 12 minute

Se sfărâmă cârnații și carnea măcinată în ibric și se gătesc la foc mediu-mare până când totul se
rumenește bine. Scoateți cât mai mult excesul de grăsime posibil.

Reduceți focul la mic și adăugați ardeiul, pasta de roșii, usturoiul, chimenul, pudra de chili,
muștarul, sare, busuioc și oregano

Adăugați roșiile scurse, visiniul, sucul de lămâie, pătrunjelul, mărarul și fasolea scursă. Se
amestecă bine și se fierbe neacoperit, încă 15 minute

Gustați și corectați condimentele. Adăugați măsline și fierbeți încă 5 minute.

Serviți imediat. Restul se da la frigider sau se congela.

99
Umăr de porc prăjit cu usturoi

Acest lucru face multe mese, inclusiv sandvișuri. Uitați de sănătatea – pielea crocantă prăjită nu
este vizibilă.

 1 cap întreg de usturoi, zdrobit și decojit

 2 linguri plus 1 lingurita sare kosher, impartite
 1 1/2 lingura oregano uscat
 2 linguri otet de vin alb
 2 linguri suc proaspăt de lămâie
 7 – 7 1/2 lbs spată de porc cu os cu piele
 1 lingura piper negru proaspat macinat

Folosind un mojar și un pistil – dacă aveți unul – pisați usturoiul cu 2 linguri de sare, apoi
adăugați oțetul, oregano, zeama de lămâie și piper.

Uscați carnea de porc. Cu un cuțit mic ascuțit, tăiați un buzunar larg sub piele – la capătul mare,
pentru a separa pielea de grăsime.

Faceți fante adânci de aproximativ 1 inch în carnea de sub piele și în carnea unde nu există piele,
apoi împingeți amestecul de usturoi în fante peste tot, frecând tot ce rămâne peste partea fără
piele. Ștergeți pielea, apoi frecați sarea rămasă. Transferați într-un vas din sticlă sau ceramică și
marinați, acoperit/răcit cel puțin 8 ore.

Puneți pielea de porc în sus într-o tigaie ignifugă, aruncând marinada și aduceți la temperatura
camerei

Încinge cuptorul la 350 cu grătarul în mijloc

Acoperiți tava cu pergament apoi strâns cu folie și prăjiți 2 1/2 ore. Aruncați folia/pergamentul,
adăugați 1/2 cană de apă. Se prăjește neacoperit adăugând mai multă apă când lichidul se evaporă
până când pielea este rumenită și crocantă și carnea este fragedă - încă 2 până la 2 1/2 ore.
Transferați pe un platou, rezervând sucurile și lăsați să stea aproximativ 30 de minute.

Turnați sucul din tigaie printr-o sită și încercați să aruncați cea mai mare parte din grăsime.
Adăugați 3/4 de cană de apă în tava și deglazează, răzuind bucățile maro. Adăugați înapoi sucul
din tigaie plus suficientă apă pentru a face 1 1/2 cană.

Aduceți la fiert și turnați peste carnea trasă și tăiați pielea după bunul plac. Aceasta poate fi cea
mai bună parte a întregului lucru!

100
Cotlete de porc napolitane

Foarte simplu

 3-4 linguri EVO

 2-3 catei de usturoi, feliati grosi
 6 cotlete subțiri de porc care au puțină grăsime vizibilă
 3 linguri pasta de tomate
 un strop de vin alb
 1 ardei verde tocat mărunt – puteți înlocui ardeii roșii tăiați felii
 1 kg de ciuperci feliate groase
 S/P

Trei purceluși

Opțional, adăugați niște ardei iute murați și/sau ardei roșii proaspeți

Într-o tigaie grea se încălzește uleiul și se rumenesc cotletele pe ambele părți

Se presară cu s/p și se adaugă usturoiul - fierbeți timp de 30 de secunde

Adăugați ingredientele rămase, acoperiți și fierbeți la foc mic până se înmoaie - 30 până la 35 de
minute

101
Osso Buco

Nu există o cină mai elegantă decât aceasta, alături de un vin roșu mare și risotto sau chiar orez
simplu.

 4 sau 5 bucăți de tulpini de vițel (2 1/2 - 3 inci grosime)

 făină
 2 linguri de unt
 3 linguri EVO
 1 morcov taiat cubulete
 3 ceai tăiați felii
 1 tulpină de țelină tăiată cubulețe
 1 praz spalat si feliat
 2 1/2 cani de vin marsala
 S/P
 1 frunză de dafin
 2 crengute de cimbru proaspat sau 1 lingurita uscata
 3/4 lb ciuperci proaspete, curățate și tăiate felii

Preîncălziți cuptorul la 350

Uscați carnea și legați fiecare bucată cu șnur pentru a ține carnea pe os

Într-o caserolă grea se încălzește untul/EVO, se trece carnea în făină și se rumenește bine pe toate
părțile, câte o bucată. Scoateți într-un castron. În aceeași tigaie se gătesc morcovii, ceapa, țelina și
prazul. Cand s-a inmuiat (nu s-a rumenit) se adauga inapoi carnea, se ridica focul, se toarna
Marsala, se aduce la fiert apoi se stinge focul.

Adăugați S/P, dafin și cimbru, apoi acoperiți etanș vasul cu folie și puneți capacul. Se da la cuptor
pentru aproximativ 2 ore, intoarcend bucatile din cand in cand, pana cand carnea de vitel este gata
si smulgand de os.

Scoateți carnea într-un castron cald și tăiați sforile. Strecoară sucurile și scoate o parte din
grăsime. Pune sucurile înapoi în tigaie împreună cu ciupercile tăiate felii și fierbe până când este
gata și sucurile s-au redus oarecum.

Corect pentru condimentare

Peste bucatile de Osso Buco se toarna sucurile/ciupercile

Amintiți-vă - măduva din oase este fabuloasă. Extrageți-l cu o furculiță mică.

Opțiune: Nu strecurați sucurile, lăsați legumele înăuntru și adăugați ciupercile, apoi fierbeți până
când ciupercile sunt gata și sosul este oarecum îngroșat

102
Lyonneză cu articulații de porc

Numiți uneori jareți de șuncă. Sunt un adaos excelent la supele de fasole sau de linte. În această rețetă ar
trebui să fie nefumate și proaspete.

Sosul vinegreta este grozav la fel ca orice muștar, chutney, chimichuri sau alt sos picant

 2 litri de apă sau supă ușor de pui

 4 degetelor de porc
 1 tulpină de țelină
 1 morcov, tăiat în jumătate
 1 ceapă mare, decojită și înfiptă cu 1 cățel
 sare
 1 frunză de dafin
 1 crenguță mare de pătrunjel
Casa Botin – Madrid – 1960,
2000

Sos Vinaigrette

 2 linguri otet de vin rosu

 3/4 cană EVO
 1/2 linguriță muștar de Dijon
 1/2 linguriță muștar uscat
 piper negru proaspăt măcinat
 1 lingură corniș tocat
 2 linguri de ardei verde tocat
 1 lingura capere bine scurse
 2 linguri de ceață tocată
 1 lingura patrunjel proaspat
tocat

Combinați într-o caserolă ignifugă articulațiile, lichidul, legumele și condimentele. Se aduce la fierbere, se
reduce focul și se fierbe până când se înmoaie, 1 1/2 - 2 ore.

Scoateți articulațiile de pe o placă de tăiat și tăiați orice părți grase și os.

Pielea exterioară este FABULOASĂ, doar răzuiți excesul de grăsime. Păstrați cald.

Sos:
Într-un recipient mic cu capac cu șurub combinați uleiul, muștarul, s/p și agitați până la omogenizare.
Adăugați restul ingredientelor și amestecați sau agitați energic. Ajustați condimentul dacă este necesar.

Se toarnă sosul peste sau pe marginea degetelor calde

Notă: bulionul rezultat în urma gătirii articulațiilor poate fi folosit ulterior pentru a găti fasole albă sau
năut. De ce să-l irosești?

103
Saltimboca alla Romana

 8 cotlet de vițel de 2 oz – bătuți cu un ciocan de lemn până la o grosime de 1/8 inch

 2 sau 3 felii subțiri de prociutto per cotlet (adică 16+)
 2 frunze de salvie proaspete per cotlet (adică 16)
 EVO
 unt nesarat
 S/P
 făină
 vin de marsala – 1/4 cana
 supa de pui – 1 cană

Se condimentează ușor cotletele

Așezați 2 sau 3 felii subțiri de prociutto deasupra fiecărei cotlet, apăsând ușor, astfel încât să adere

Puneți 2 frunze de salvie deasupra prociutto – la câțiva centimetri unul de celălalt – și atașați
fiecare cu o scobitoare

Trageți cotleturile în făină, scuturând orice exces și lăsați deoparte

Încălziți 2 linguri EVO și 2 linguri unt nesărat într-o tigaie de 12 inchi la foc mediu

Gătiți fiecare cotlet, cu partea de prociutto în sus, întorcându-le o dată până când partea de vițel
este ușor rumenită și partea de prociutto este relativ crocantă - aproximativ 1 minut pe parte

Repetați pentru cotleturile rămase, adăugând EVO/Unt după cum este necesar

Puneți cotleturile fierte deoparte și îndepărtați scobitorii. Scurgeți uleiul/untul rămas din tigaie,
puneți la foc iute și adăugați marsala, răzuind în jurul bucăților rumenite până când vinul scade la
jumătate (1-2 minute)

Adăugați bulionul și reduceți la jumătate (aproximativ 3 minute)

Se amestecă 4 linguri de unt nesărat și se reduce focul la mediu

104
Adăugați cotleturile înapoi în tigaie, întorcându-le din când în când până când sosul se îngroașă
oarecum

Un acompaniament foarte bun este spanacul sotat (sau doar uns cu unt) si o galette de cartofi

105
Cârnați și Broccoli Rabe

Aici puteți folosi fierbinți/dulci sau cârnați umpluți cu alte lucruri (brânză, broccoli, etc.)

 1 lb de cârnați (sau mai mult), tăiați în bucăți de 4 inci

 4 linguri EVO
 4 catei mari de usturoi taiati gros
 1 sau 2 legături de broccoli (tăiate capetele) tăiate în treimi
 1 cană de supă de pui
 S/P
 fulgi de ardei iute

Albește broccoli rabe timp de 2 - 3 minute în puțină apă clocotită cu sare

Între timp, într-o tigaie mare de fier, încălziți EVO și începeți să gătiți cârnații. Alternativ, puneți-
le la grătar, apoi adăugați-le în tigaie.

Cand este aproape gata se adauga usturoiul si putin mai tarziu broccoli (bine scurs)

Amestecam bine ca uleiul sa acopere broccoli, adaugam s/p, apoi punem bulionul si niste fulgi de
piper macinat (dupa gust, dar categoric)

Ridicați căldura un minut apoi coborâți-l și acoperiți

Amestecați periodic până când cârnații și broccoli sunt gata

Serviți cu o salată și pâine rustică prăjită

OPȚIUNE: Acest mod este puțin mai uscat și puțin mai bogat

1) gătiți parțial broccoli, ca mai sus, apoi prăjiți în ulei și usturoi

2) tăiați cârnații în rondele de un inch și fierbeți până când sunt gata.
3) adăugați cârnați la broccoli împreună cu fulgi de ardei iute
4) lasa bulionul

106
Ardei umpluti

Ardeii curățați pot fi tăiați în jumătate – pe lungime, desigur – sau umpluți întregi, doar cu
vârfurile tăiate. Încercați să utilizați un amestec de verde și roșu.

Carnea tocata poate fi un amestec de carne de porc, vita si vitel, sau carne de porc/vitel, sau chiar
doar carne de vita

 4 ardei
 2 catei de usturoi, tocati
 1/2 ceapa mica, tocata
 1/4 cană EVO
 1 oz de ciuperci porcini uscate înmuiate în apă caldă timp de 15 minute
 3/4 lb de carne măcinată - ca mai sus
 1/2 până la 1 cană de pesmet proaspăt - fă-ți singur, este foarte ușor și mai bun
 2 linguri salvie tocata
 S/P
 2 linguri patrunjel tocat
 1/2 cană brânză pecorino rasă

Încinge cuptorul la 350

Încălziți usturoiul și ceapa în 1/4 de cană de EVO până devin bine aurii, apoi adăugați ciupercile
tocate, scurse, păstrând sucul. Se caleste cateva minute.

Se amestecă carnea măcinată și se gătește până când capătă culoarea. Scoateți din tigaie și aruncați
orice grăsime evidentă, apoi stropiți cu câteva linguri de sucul de ciuperci rezervat și fierbeți până
când se reduce la o glazură. Opriți căldura. Adăugați înapoi amestecul de carne împreună cu
pesmetul, condimentele și brânza. Amesteca bine.

Umpleți ardeii, stropiți cu puțin EVO și coaceți timp de 35 până la 40 de minute

Adăugați puțină apă sau bulion de pui în vasul de copt pentru umiditate

Notă: Nicăieri nu este scris că nu poți arunca câteva capere dacă vrei. SAU, puneți o hamsie peste
vârf!

Acestea îngheață frumos

107
Tripa (Trippa)

Știu, știu. Gândul la asta este înfricoșător. De fapt, este delicios și poate fi făcut în multe feluri.
Există mai multe variante (romană, toscană, milaneză etc).

 2 kg de tripă proaspătă spălată și curățată puțin

 1 ceapa, morcov si baton de telina
 2 - 3 felii de porc cu sare sau panceta, tocate
 1/4 cană EVO sau unt, sau amestecat
 1 ceapa tocata
 1 morcov mic tocat
 1 tulpina mica de telina tocata
 2 căni de roșii prune decojite, fără semințe
 S/P

Puneti tripa in apa rece pentru a se acoperi, adaugati ceapa, morcovul si batonul de telina plus
aceeasi sare

Se aduce la fierbere și se fierbe timp de 30 – 40 de minute (până se înmoaie). Se răcește puțin și se

taie în bucăți de mărimea unui deget. Aruncați legumele.

Între timp, încălziți untul/EVO, adăugați carnea de porc cu sare și gătiți până devine translucid.
Adăugați legumele tocate și gătiți până se înmoaie oarecum, apoi adăugați roșiile împreună cu
puțin s/p. Ca optiune se poate adauga patrunjel. Gătiți aproximativ 10 minute, apoi puneți bucățile
de tripă tăiate și fierbeți încă o oră +/-. Adăugați puțină apă dacă este prea groasă.

Se serveste fierbinte cu branza rasa, si un vin rosu cu adevarat caracter

Fulgi de ardei iute – într-o oarecare măsură – ar trebui să fie incluși

George Moore obișnuia să joace asta

108
 Cotlet
de vitel milanez

În Buenos Aires cotletele pane – de obicei carne de vită – sunt numite „milanesas”, ceea ce
presupun că reflectă originea lor milană.

Aceste cotlet se pot face si cu carne de porc, pui sau vita. În orice caz, cotleturile trebuie să fie
bine aplatizate cu un cuțit mare, larg, tigaie etc. pentru a rupe țesutul muscular (a cere măcelarului
să facă acest lucru). Dacă sunt foarte subțiri, tăieturile mici ici și colo de-a lungul marginilor vor
împiedica cotleturile să se încurce în timpul prăjirii.

Apropo, acest lucru funcționează frumos și cu vinetele tăiate felii

Deoarece sunt foarte bune la temperatura camerei, cotleturile pot fi făcute cu mult înainte de timp

Acesta este pentru 6 cotlet

Se usucă cotleturile, apoi se scufundă în 2 ouă bătute și asezonate. Acoperiți apoi cu pesmet*
necondimentat și apăsați astfel încât pesmetul să adere.

Dacă aveți timp, lăsați cotleturile să stea la frigider timp de 15-20 de minute. Ajută firimiturile să
adere mai bine.

Se încălzește 1/2 – 3/4 cană de unt dulce/ulei vegetal (sau poate tăiat cu puțin ulei de măsline)
într-o tigaie mare până când untul începe să facă spumă sau până când uleiul este pe cale să sfârâie

Gatiti vioi in tigaie pana se formeaza o crusta aurie pe partea inferioara apoi intoarceti cu grija si
repetati pe cealalta parte. Dacă faceți mai mult de un cotlet la un moment dat, asigurați-vă că nu se
ating.

În funcție de grosime, procesul durează aproximativ 2 minute pe parte

Acestea sunt excelente singure, cu o galette de cartofi, spanac sotat sau cu o salata mixta pusa
deasupra. Chiar și ca un sandviș!

109
* Cele mai bune pesmet sunt proaspete și de casă. Tăiați cea mai mare parte a crustei din pâinea
italiană și lăsați pâinea să se usuce într-un cuptor cald. Puneți-o într-un blender sau rulați pâinea
într-un prosop și zdrobiți-o cu o tigaie sau un sucitor. Se pot adăuga ierburi.

110
Vițel și Ardei

 2 kg de vițel înăbușit, tăiat

 4 linguri EVO
 1 sau 2 cepe, feliate
 3/4 cană de vin alb sec
 2 căni de roșii scurse mărunțite
 1 1/2 kg de ardei roșu și verde amestecat
 S/P

Opțional: cu 10 minute înainte de gătit, adăugați o cană de mazăre proaspătă albă

Se caleste ceapa in ulei pana devine translucida si apoi se rumeneste carnea de vitel in reprize,
indepartand bucatile odata rumenite. Dați focul și deglazează cu vinul până când lichidul se
reduce la aproximativ 1/4 cană. Adăugați înapoi bucățile de vițel și roșiile împreună cu S/P. Se
aduce la fierbere și se fierbe acoperit la foc mediu timp de 30 de minute.

Puneți ardeii tăiați și gătiți încă aproximativ 30 de minute. Sosul rezultat va găzdui frumos niște
paste gătite sau cartofi fierți felii.

Nu există nimic care să spună că nu poți presăra niște fulgi de ardei roșu iute

111
IEPURE – lapin-coniglio-conejo
Mereu subestimat, în toate formele sale multiple

Iepure la Jardinera

Pe acesta l-am descoperit în San Sebastian în august 2005

 1 iepure tăiat în 8 bucăți, îndepărtați cea mai mare parte a grăsimii vizibile
 2 - 3 linguri EVO
 1 ceapa tocata
 1 ardei verde, fara samburi si tocat
 2 roșii medii, fără semințe și tocate - sau o cutie mică
 1 frunză de dafin
 S/P - piper proaspăt măcinat întotdeauna
 1 cană de vin alb
 2 - 3 căni de bulion fierbinte, carne de vită sau pui
 4 inimioare de anghinare tăiate în jumătate
 1 cană de mazăre sau mai mult

Într-o tigaie grea de fier căliți ceapa/roșia/ardeiul (soffritto-ul) în EVO până când ceapa devine
aurie (aproximativ 10 minute)

Dați focul și adăugați bucățile de iepure (nu uitați de ficat) și foaia de dafin, amestecând pentru a
acoperi iepurele cu sucuri pentru câteva minute, apoi reduceți focul.
112
Adăugați s/p (un ardei iute tocat va adăuga puțin proces)

Adăugați vinul și gătiți 5-6 minute, amestecând

Adăugați bulionul pentru a acoperi, apoi anghinarea, apoi mazărea

Amestecați, acoperiți și gătiți aproximativ 45 de minute

Serviți cu un roșu „mare”.

„Ai spus acum o clipă că toți cei la care te uiți par a fi un iepure.
Acum doar ce vrei să spui prin acea doamnă Spraque?

113
Iepure fript cu sos de muștar
Lapin Roti A La Moutarde

Aceasta ar putea fi cea mai populară rețetă franceză pentru a face Bunny

Muștarul de Dijon poate fi blând, fierbinte sau cu semințe, după cum doriți

Roșiile coapte se potrivesc foarte bine cu acesta (la fel și gratinatul de cartofi)

 3 linguri EVO plus câteva pentru tigaie

 6 linguri muștar Dijon
 un iepure tăiat în 6 sau 8 bucăți
 2 linguri busuioc proaspăt tocat
 1 lingură oregano proaspăt tocat sau sărat
 1 lingura rozmarin proaspat tocat
 S/P
 10 catei de usturoi, nedecojiti

Ceapă Jus – 2 cepe tocate mărunt, 1/4 cană de vin alb sec, niște pătrunjel proaspăt tocat - acesta
devine sosul de turnat peste iepurașul fiert

Părintele Bob și bunica Barrett

114
Încinge cuptorul la 350

Amestecați EVO și muștarul într-un castron și ungeți cu generozitate bucățile de iepure, rezervând
câteva pentru ungere.

Punem bucatile intr-o tigaie unsa cu ulei, presaram putin ulei apoi busuiocul, oregano, rozmarin si
s/p. Se coace aproximativ 45 de minute (pana se inmoaie), adaugand cateii de usturoi dupa
primele 15 minute. Se unge de câteva ori pentru a preveni uscarea cărnii.

Când iepurele este gata, scoateți pe un platou cald – cu usturoiul – și acoperiți pentru a se menține
umed

Roșii coapte

 2 roșii mari
 2 linguri EVO plus câteva pentru vasul de copt
 3 linguri de pesmet proaspăt
 1 cățel de usturoi, tocat
 niste patrunjel proaspat tocat
 S/P

Tăiați roșiile în jumătate (în lateral) și scoateți o parte din materialul moale, apoi puneți-le într-o
tavă de copt unsă cu ulei, cu partea tăiată în sus

Într-un castron amestecați toate ingredientele de roșii coapte și întindeți-le pe roșiile tăiate.
Acestea se pot găti la cuptor cu iepurele, scoțându-le după aproximativ 12 – 15 minute (când
pieile se despart puțin). Se lasa deoparte si se tine la cald.

Jus de ceapă – Adăugați ceapa în tigaie și prăjiți-o deasupra aragazului la foc mediu până devin
aurii (3 -5 minute). Apoi adăugați vinul și aduceți la fiert, amestecând. Se amestecă pătrunjelul.

Turnați asta peste iepure

Puneți roșiile de-o parte

115
Iepure Le Petit Fontaine

Mergem la același restaurant - Le Petite Fontaine - de câțiva ani în Collobrieres. Este renumit
pentru înghețata de casă cu castane.

Acest iepure este foarte simplu, rapid și delicios

Dacă vă deranjează prăjirea lui Bunny, bucățile de pui închise la culoare pot fi înlocuite

 1 iepure de marime medie, taiat in 8 bucati

 1 cană de lardon - cuburi de slănină bună/pancetta/chiar capacollo pot fi înlocuite
 1/4 cană de ulei vegetal
 15 - 20 căței de usturoi necurățați
 1 cană - mai mult sau mai puțin - de vin alb
 Ierburi de Provence, sau propriul amestec de rozmarin/cimbru/cimbru/oregano
 S/P

Sarați și piperați bucățile de iepure și rumeniți-le în ulei - pe parcurs adăugați lardonele și lăsați să
se „topească” puțin

Agitați constant tigaia, adăugați usturoiul necurățat și acoperiți tigaia

După un minut se dezmelează tigaia cu vinul apoi se adaugă o stropire bună de ierburi

Continuați să agitați tigaia, astfel încât iepurele să fie întoarse constant

Tava trebuie acoperită parțial

Continuați să gătiți și să agitați până se înmoaie, aproximativ 1/2 oră

Aceasta se potrivește foarte bine cu ciuperci sotate

Le Petite Fontaine îl servește cu „Tomatoes Provencale” și Cartofi gratinați

Când mergeți la Collobrieres, trebuie să vizitați mănăstirea Chartreuse de La Verne, care se află la
aproximativ 20 de minute cu mașina prin pădure.

116
ÎNOĂTORI
În iunie 1972 am mers cu mașina la Iguazu. Ne-am oprit aici pe drumul de întoarcere pentru a
pescui. Eu și Paul am prins acest Dorado și l-am luat cu toții la cină, inclusiv pe Don Julian.

Paso
de la
Patria Upper Parana

Baccala/Sare Cod
Codul de sare înmuiat în prealabil – baccala, adică – gătit într-o formă de sos de roșii/marinara la
care se adaugă fulgi de ardei iute și măsline negre șifonate este cam la fel de bun. Acesta este
excelent ca fel principal singur sau ca sos de paste.

Bacala in Guazzetto
(in sos Marinara)

Diferența aici este praful de făină. În caz contrar, este un sos marinara care se fierbe în care s-au
adăugat bucăți de baccala. Nu este nimic greșit să prăjiți peștele (pudrat cu făină) în ulei ca
garnitură sau fel principal. Vezi rețeta Fritto Misto.

117
  1 3/4 lbs. de baccala - înmuiat timp de aproximativ 36 de ore, schimbând apa frecvent -
apoi tăiat în bucăți de dimensiuni
 4 cepe feliate de hârtie subțire
 1 conserve de roșii de 28 oz
 mana plina de patrunjel tocat marunt
 3 linguri faina alba
 S/P
 9 oz ulei de măsline pentru prăjit
 4 linguri EVO pentru sos

Se pune peștele în făină, se scutură orice exces și se prăjește în uleiul de măsline încălzit până
devine auriu

Uscați pe prosoape de hârtie

Se încălzesc cele 4 linguri de EVO într-o tigaie, se adaugă ceapa și se călesc până devine
translucid

Se adauga rosiile zdrobite (fara sucuri) si se condimenteaza cu S/P

Se adauga un praf de zahar si se fierbe la foc mic aproximativ 15 minute

Adăugați baccala prăjit în sos

Se serveste fierbinte, ornat cu patrunjel plat

Năutul gătit cu usturoi, ceapă și EVO complimentează acest lucru foarte frumos

Crăciunul 1971 – Punta del Este

118
Baccala Mantecato

Avem aici versiunea italiană a Brandade de Morue

Are multiple aplicații: pe pâine prăjită/biscuiți, pe mămăligă, se poate face chifteluțe (pâne și
prăjite), deasupra unei salate mixte, sau ca sos pentru paste (vezi rețeta următoare)

 1 kg de cod de sare dezosat

 1 cartof ruginiu mediu (aproximativ 1/2 lb)
 2 catei mari de usturoi, tocati marunt
 1 cană EVO
 1/2 cană de smântână ușoară sau jumătate și jumătate
 piper negru proaspăt măcinat

Înmuiați codul în apă rece timp de 36 de ore sau mai mult (nu mai mult de 48 de ore), schimbând
apa de 4 sau 5 ori la 24 de ore. Codul aproape își va dubla dimensiunea și va fi ușor rezistent la
atingere.

Tăiați codul înmuiat în bucăți de 5 până la 6 inci și puneți-l într-o tigaie sau o tigaie adâncă cu cel
puțin un inch de apă pentru a acoperi

Aduceți la fiert cu capacul întredeschis și gătiți la fiert constant timp de aproximativ 20 de minute,
până când codul este ușor de fulg. Nu găti prea mult.

Se ridică, se scurge și se lasă să se răcească într-o strecurătoare, rezervând 1 cană de apă de gătit

Între timp, puneți cartofii întregi curățați, necurățați, în apă rece și gătiți - apoi lăsați să se răcească
și curățați de coajă.

Fulgi codul și puneți-l într-un castron și bateți la viteză mică pentru a rupe peștele

Adăugați usturoiul și turnați (în timp ce batetorul merge) 1/2 din EVO într-un flux lent, apoi

Adaugati cartoful si dupa aceea adaugati treptat restul de EVO

Măriți viteza la mare și bateți amestecul pentru a-l ușura

Reduceți viteza la medie, adăugați smântâna, apoi creșteți din nou viteza și bateți până se
omogenizează

119
Dacă este puțin dens, adăugați puțină apă de gătit apoi condimentați cu piper măcinat

Acesta poate fi păstrat la frigider timp de o săptămână sau congelat

ÎNCERCAȚI ASTA, din Barcelona – Ungeți Baccala Mantecato pe felii de mămăligă la grătar și
serviți cu ardei roșii prăjiți. Un PINTXO tipic!

120
Baccala Mantecato cu paste

 1/3 cană EVO

 3 catei mari de usturoi, taiati felii
 1 praf de fulgi de ardei iute uscati
 1 cană sau mai mult de Baccala Mantecato
 1/4 lingurita sare
 piper negru proaspăt măcinat
 1/4 cană pătrunjel cu frunze plate tocat

Turnați uleiul într-o tigaie mare, împrăștiați usturoiul la foc mediu, amestecând des - nu închideți
usturoiul

Se presară fulgii de ardei roșu și după un minut se reduce focul și se amestecă baccala

Între timp începeți să gătiți pastele - linguine, tagliatelle etc. sau gnocchi - și puneți aproximativ 2
căni de apă fierbinte pentru paste în tigaie și amestecați

Se aduce la fierbere, se adauga s/p si se adauga in tigaie pastele fierte/scurtate

Se amestecă pătrunjelul și se servește

În plus, pesmet de pâine proaspăt prăjit poate fi presărat deasupra

Alternativă: Așteptați să amestecați baccala până când pastele sunt gata, turnați pastele în tigaie,
adăugați pătrunjel tocat și puțină apă pentru paste, apoi baccala

Adăugați mai mult pătrunjel și pesmet, dacă doriți

121
Salata Rose's Baccala

Acesta este mai mult un prim fel sau un aperitiv decât o salată tipică

Se poate realiza si in cantitati mai mici prin ajustarea detaliilor

 1 1/2 lbs de cod de sare pre-înmuiat

 3 coaste de țelină, tăiate subțiri în cruce
 1 lingura de usturoi tocat
 1/4 cana de masline verzi tocate (cu pimentul umplut in interior)
 1/4 cană de măsline kalamata tocate (sâmburele îndepărtate!)
 1/3 cană de pimento proaspăt tocat - sau îmbuteliat
 1/2 cană de pătrunjel proaspăt plat
 1/2 cană frunze proaspete de busuioc
 3 linguri de suc de lamaie
 1 lingurita otet de vin rosu
 1/2 lingurita de zahar
 3 linguri EVO

Tăiați codul în bucăți mari și puneți-l într-o tigaie mare cu apă să se acopere

Aduceți apa la fiert apoi reduceți la fierbere puternic, ușor acoperit, timp de aproximativ 20 de
minute - până când codul este ușor de fulg. Nu găti prea mult.

Scoateți codul pe un platou pentru a se răci ușor, apoi

Se toaca codul si se amesteca impreuna cu telina, usturoiul, maslinele (ambele), ardeii copti,
patrunjel si busuioc

Separat, amestecați sucul de lămâie, oțetul, zahărul și EVO și turnați peste amestecul de cod

Se condimentează cu piper negru proaspăt măcinat și se răcește, acoperit, timp de aproximativ 1

1/2 oră

Aceasta se va păstra câteva zile

Serviți cu pâine prăjită cu crustă tare împreună cu un chablis/chardonnay fin

122
Baccala pe Toast

 1/2 lb de baccala pre-înmuiat, tăiat în felii de 1 inch

 4 sau 5 linguri EVO
 2 catei mari de usturoi, feliati
 4 sau 5 (sau mai multe) cepe cippolini, tăiate în jumătate, pe lateral
 1 sau 2 foi de dafin
 zahăr
 oțet de vin roșu (sau alb)
 pătrunjel cu frunze plate
 fulgi de ardei iute - optional
 S/P

Se caleste pestele cu s/p si usturoi in EVO, intoarce pestele o singura data, pana devine auriu, apoi
se adauga fulgii de ardei si se scot pe o farfurie calda si se presara patrunjel

Parana de Sus - 1972

Soteți cippolini sărați în aceeași tigaie, adăugând mai mult EVO dacă este necesar, până se
întunecă ușor, adăugați foi de dafin

Se presară peste aproximativ 1 linguriță de zahăr, amestecând

Adăugați câteva linguri de oțet de vin roșu și fierbeți până când ceapa este fragedă

Prăjiți felii de pâine italiană, stropiți cu puțin EVO

Puneti amestecul de ceapa pe paine prajita si puneti deasupra baccala

123
Calamari Lyonnaise

„Ligure”, un vechi restaurant italian din Buenos Aires, servește asta

În Argentina puteți găsi o formă foarte mică de calamari care nu sunt disponibile în SUA. Trebuie
să le înlocuiți pe cele mai mici pe care le puteți găsi și să folosiți mai multe degete (tentacule).

 1/4 cană EVO

 1 ceapa/salota tocata medie
 1/2 lb calamari mici, trupurile tăiate subțiri
 1 cartof mare tăiat cubulețe de 1/2 inch și uscat
 2 catei de usturoi, tocati
 cimbru – o stropire
 S/P

Gatiti ceapa si usturoiul in EVO pana se asezoneaza foarte translucid cu putina sare pe parcurs.
Adăugați cartofii tăiați cubulețe și cimbru. Lasă-le să se rumenească puțin până se înmoaie. În
acest moment adăugați calamarii, măriți focul la mediu, amestecați bine și gătiți acoperit, doar
câteva minute.

Asezonați din nou după gust

Rezultatul ar trebui să fie umed și bogat, dar cu puțin lichid vizibil

Notă: Ca opțiune puteți adăuga după ce calamarii sunt puțin fierți, puțin bulion de pui, dar la
sfârșit ar fi trebuit să se fiarbă aproape.
nimic

Se pot adăuga fulgi de ardei iute

124
 Calamari umpluti cu mazare si
rosii uscate la soare

 1 kg de mazăre proaspătă, decojită pentru a da 3/4 cană

 8 calamari mari întregi, aproximativ 1/2 lb
 1/4 cană de EVO
 2 sau 3 catei de usturoi, feliati subtiri
 1/2 cană de roșii uscate la soare înmuiate 1/2 oră în apă caldă tocate
 1 1/2 cani de pesmet proaspat
 sare si piper proaspat macinat
 1 legătură de pătrunjel plat tocat mărunt, aproximativ 1/4 cană
 1 1/2 cani de vin alb
 1 cană de sos marinara de bază

Preîncălziți cuptorul la 375

Aduceți 3 litri de apă la fiert, adăugați 1 lingură de sare

Instalați o baie de gheață în apropiere

Se adaugă mazărea în apă clocotită și se fierbe timp de 30 de secunde, apoi se scurge, se pune în
baie de gheață timp de un minut și se lasă deoparte

Curățați calamarii și tăiați mărunt tentaculele

Îndepărtați orice material din interior având grijă să nu tăiați părțile laterale

Într-o tigaie mare se încălzește uleiul până aproape afumat, se adaugă tentaculele de calamar și se
fierbe până când se opacizează (30-45 de secunde)

Adăugați mazărea, usturoiul și roșiile uscate și amestecați, aproximativ 1 minut

125
Adăugați pesmetul și amestecați pentru a se acoperi

Se condimenteaza cu s/p se adauga patrunjelul, se amesteca si se da deoparte la racit

Când se răcește, introduceți amestecul în fiecare dintre calamari până când este aproape umplut și
puneți-l într-o tavă de lut suficient de mare pentru a-i păstra și sosul.

Se adauga vinul si sosul de rosii, se amesteca sa se aseze si se coace acoperit 35 de minute

126
Calamar înăbușit/Roșii/Chiles și Chard

Majoritatea rețetelor de calmar necesită gătire rapidă la foc mare. Acesta este slow food.

 1/2 cană EVO

 1/2 ceapa rosie mica tocata
 1 morcov mic și țelină mărunțite
 3 catei de usturoi tocati
 1/2 cană de vin alb sec
 Cutie de 28 oz de roșii
 1 ardei jalapeno, tăiat
 2 kg de calmar cu tentacule, tăiați
 1 sau 2 ciorchini de smog elvețian (numai frunze)
 coaja de 1 lămâie mică

Zdrobiți roșiile, eliminând cât mai multă apă

Încălziți 1/3 cană de EVO și căleți ceapa, morcovul și țelina până se înmoaie, apoi adăugați 1/2
usturoi și vinul. Se amestecă la foc mediu până scade la jumătate.

Adăugați roșiile zdrobite și aduceți la fiert rapid. Adăugați S/P și jalapeno.

Se adaugă calamarul, se aduce la fierbere rapid, se reduce focul la foc mic, se acoperă și se fierbe
până când se înmoaie - aproximativ 45-50 de minute

Între timp, gătiți mătgul tăiat în apă clocotită cu sare (2-3 minute), stoarceți excesul de lichid

Se incinge uleiul ramas intr-o tigaie, se adauga restul de usturoi plus coaja de lamaie. Se amestecă
apoi se adaugă mătgul și se fierbe 3-4 minute.

Adăugați acest amestec în tigaia cu calmari și fierbeți încă 4-5 minute. Opriți focul și lăsați să se
odihnească aproximativ 10 minute.

Dacă doriți, acesta poate fi servit peste pâine italiană prăjită

127
Cod proaspăt
Cod la cuptor cu ceapa si cartofi

 1 1/2 lbs de cod proaspăt, de cel puțin 3/4 inch grosime

 3 sau 4 linguri de unt topit
 3 cepe medii/mari, feliate subțiri
 3 sau 4 linguri EVO
 2 catei de usturoi, tocati
 2 kg de cartofi noi, curățați și tăiați rondele de 1/8 inch
 3 crengute de cimbru proaspat, sau putin cimbru uscat
 1/2 cană de pătrunjel cu frunze plate tocate
 S/P

Preîncălziți cuptorul la
450 de grade

Ungeți o tavă de copt cu

puțin unt topit și puneți
peștele împreună cu
puțină sare și piper
proaspăt măcinat

Într-un castron amestecați

ceapa feliată, usturoiul,
cimbrul plus puțină sare
și piper

Într-o tigaie se încălzește EVO și se călește ceapa, etc 3 sau 4 minute, apoi se adaugă pătrunjelul

Se împrăștie amestecul de ceapă peste și în jurul codului

Adăugați puțin EVO suplimentar în tigaie și gătiți cartofii cu puțină sare, amestecând timp de
aproximativ 10 minute

Puneti cartofii peste peste si turnati peste restul de unt topit

Coaceți 25 de minute, unturând din când în când

ÎNCERCAȚI ACEST - Uscați fileurile de cod de un inch, adăugați S/P, scufundați-le în ouă
bătute, apoi apăsați pe pesmet proaspăt. Prăjiți/gătiți (foc mediu) fileurile într-un amestec de EVO
și unt, răsturnând o dată. Presărați pătrunjel proaspăt și serviți cu verdeață sotă și cartofi de
128
pătrunjel fiert la alegere! Un visiniu alb rece completează lucrurile. Toate acestea sunt rapide,
simple și extrem de subestimate.

129
Caserolă de cod, cartofi și fenicul

Puteți înlocui baccala înmuiată – în loc de cod – pentru un gust mai bogat

 2 bulbi medii de fenicul (tăiați tulpinile, dar păstrați câteva dintre frunze pentru decor)
 1 1/2 lb cartofi mari care fierb
 3 catei mari de usturoi, tocati
 1 linguriță sare de mare sau cușer
 1/4 lingurita piper negru macinat
 6 sau 7 linguri EVO
 2 lbs de file de cod fără piele (1 inch grosime, tăiate în 6 porții)

Preîncălziți cuptorul la 400

Tăiați bulbii de fenicul în cruce în felii de 1/8 inch

Curățați și tăiați cartofii în cruce în felii de 1/8 inch

Transferați fenicul și cartofii într-un vas de copt puțin adânc și amestecați cu usturoi, s/p și 4
linguri de EVO

Întindeți legumele uniform și coaceți, acoperite cu folie până se înmoaie - 25 până la 30 de minute

Se condimenteaza codul cu s/p si se aranjeaza deasupra legumelor

Stropiți cu restul de EVO și coaceți, neacoperit, până când codul este doar gătit - 12 până la 15
minute

130
Cod, cartofi și ou fiert tare

Aceasta este o variație – chiar o prefer – față de rețeta anterioară de cod/cartofi. Are o nuanță mai
spaniolă/portugheză. Baccala poate fi înlocuit.

 1 kg de cod, tăiat gros

 1/4 cană EVO/unt
 1 ceapa mare taiata felii
 1 cartof mare, fiert și decojit
 1 cană – sau mai puțin bulion de pui
 patrunjel, tocat
 S/P
 1 ou fiert tare

Se caleste ceapa in ulei pana devine translucida – cel putin 10 minute

Celebrul incident Rouget

Pune codul – pentru mai aventuros codul de sare inmuiat (baccala) ofera o alta dimensiune –
imbracam bine cu ulei, ridicam focul, adaugam s/p si apoi bulionul. Se fierbe acoperit până când
codul abia se fulge. Se presara patrunjelul si apoi cartoful taiat in bucatele mari. Amestecați pentru
a acoperi cartoful cu ulei/bulion.

Tăiați oul fiert tare în 2 sau 3 bucăți și amestecați ușor

131
Fritto Misto di Pesce (Pește prăjit mixt)

Majoritatea peștilor mici sau crustaceelor lucrează cu acest lucru. Este grozav pentru aperitive,
prânz sau fel principal. Este foarte obișnuit să se servească acest lucru în Ajunul Crăciunului.

Cantitățile și felul fiecărui tip depind doar de preferințele dvs

 calmar mic - tentaculele singure, sau, de asemenea, cu corpuri tăiate în inele

 creveți de mărime medie - întregi sau decojiți și devenați
 smelts – curatate dar cu capetele atasate
 bacala - desalinizat in apa etc si taiat in bucati de 2 - 3 inch
 făină
 ulei vegetal, singur sau amestecat cu ulei de măsline
 sare
 felii de lamaie

Chappaquiddick

Uscați toți candidații și dragați scuturând într-o pungă cu făina

Aduceți uleiul de prăjit la foc mare - 375 de grade - și prăjiți fiecare tip individual până devine
auriu și crocant

Cu cât folosești mai mult ulei, cu atât mai bine, astfel încât bucățile să se gătească rapid și astfel să
absoarbă mai puțin ulei

Se scot cu o lingura cu fanta, se scurg pe prosoape de hartie si se presara cu sare

Serviți pe un platou cald cu felii de lămâie împreună cu un vin alb rece și crocant

132
Frutta di Mare

Există mai multe variante în acest sens, deoarece odată ce ați făcut „sosul” de bază, poate fi
adăugat orice pește/crustaceu

 15 sau 20 de midii
 1 duzină de scoici mici
 1/4 lb (sau mai multe) degete de calamari (nu corpurile)
 6 creveți proaspeți medii
 4 linguri EVO
 1 ceapa alba mare taiata felii subtiri
 2 catei de usturoi taiati felii subtiri
 1 mână plină de pătrunjel plat tocat
 1/2 cană (sau puțin mai mult) vin alb
 un strop de sare de mare
 piper negru proaspăt măcinat

Căleți încet ceapa sărată în ulei până când este destul de translucid - aproximativ 10 minute

Adăugați felii de usturoi, fierbeți 1 sau 2 minute

Dați focul și adăugați vinul. După un minut sau două, reduceți focul și adăugați pătrunjelul și
fierbeți 1 minut. Deși nu este necesar, nimic nu te împiedică în acest moment să adaugi o cantitate
mică de roșii zdrobite sau un fleac de pastă de roșii.

Adăugați midiile, acoperiți și fierbeți 3 sau 4 minute sau până când încep să se deschidă

Adăugați scoici, acoperiți și fierbeți până când încep să se deschidă

Adăugați degetele de calamar, acoperiți și fierbeți până când devine oarecum translucid - 2 sau 3
minute (mai mult dacă sunt incluse corpurile feliate)

Adăugați creveții, acoperiți și fierbeți până când creveții sunt gata - poate patru sau cinci minute

Piper negru

Niciodată, niciodată nu adăugați brânză rasă

Această rețetă poate fi folosită ca atare sau poate fi adăugată la pastele fierte

În orice caz, sucul (lichiorul) rezultat este atât de bun încât poate fi băut singur!

133
Merluciu și coace

Incredibil de simplu și grozav pentru companie

Încinge cuptorul la 350

 4 bucăți de merluciu sau orice pește care se descuamează - 1 până la 2 inci grosime
 EVO
 S/P
 suc de lămâie
 Ierburi de Provence, ierburi fine sau cimbru (proaspăt este mai bine)
 Pesmet Panko sau al tău

Se usuca bucatile, se unge cu ulei si se adauga s/p

Stropiți cu puțină zeamă de lămâie, bateți ierburile, apoi rulați peștele în firimituri

Coaceți aproximativ 20 de minute

San Sebastian

134
Creveți și Fenicul

Acest lucru nu este numai grozav, dar cea mai mare parte poate fi făcută din timp, cu creveții
adăugați mai târziu. Excelent pentru companie.

 1/2 cană EVO

 1 bulb de fenicul tăiat pe lungime în bucăți de 1/2 inch
 2 sau 3 catei de usturoi feliati gros
 1/2 cană de vin alb
 un praf de sofran – optional
 sare
 3/4 lb (mai mult sau mai puțin) de creveți medii fără coajă nefierți
 ardei iute dupa gust

Se încălzește uleiul, se adaugă feniculul și se călește până capătă un pic de culoare, adăugând pe
parcurs usturoiul. Odată rumenit, se ridică focul și se pune vinul. După un minut, se reduce focul
și se presară șofran și sare. Toate acestea se pot face în avans.

Când sunt gata, aduceți creveții la temperatura camerei, ridicați focul la mediu și aruncați în
fenicul etc. Se amestecă bine și se adaugă ardeiul dorit (încălzire!). Nu prea găti!

Cartofii de tot felul însoțesc acest lucru

La Rambla – Barcelona

135
Creveți Fra Diavolo

Puteți face acest lucru în aproximativ 45 de minute

 1/3 cană EVO

 16 creveți mari, decojiți și devenați
 6 catei de usturoi, tocati
 3 salote, tocate
 6 oz de roșii cherry sau roșii tăiate mici (stoarse)
 1 1/2 cani de rosii conservate, maruntite
 1 2/3 cani de vin alb sec (sau putin mai putin)
 1 crenguță de oregano, tocată
 sare si piper negru proaspat macinat
 2 crengute patrunjel tocat
 3/4 linguriță fulgi de ardei iute
 1/2 lb bucatini sau linguine

Sospel

Încinge uleiul într-o tigaie mare la foc mediu, apoi adaugă creveții și gătește întorcându-se o dată,
aproximativ 3 minute pe fiecare parte. Transferați pe o farfurie.

Adăugați usturoiul și eșalota în tigaie și gătiți până se înmoaie, 7-8 minute

Adaugati toate rosiile, vinul si oregano si asezonati dupa gust. Se fierbe, amestecand din cand in
cand pana cand rosiile sunt moi si sosul se ingroasa, aproximativ 25 de minute.

Gatiti pastele – al dente desigur – si rezervati 1/4 cana de apa

Adaugati in tigaie patrunjelul, fulgii de ardei, pastele, apa rezervata pentru paste si crevetii.
Aruncă bine.

136
Creveți în marinată

Un aperitiv frumos de la Janice și foarte simplu

 3 kg de creveți, curățați și curățați

 1 cană ulei vegetal
 3/4 cana otet de mere
 1/4 cană capere
 1/2 lingurita sare, 1/8 lingurita piper
 1/4 cană zahăr
 Sucul de lamaie I
 1 lingura sos Worcestershire
 1 frunză de dafin
 1/2 lingurita praf de usturoi
 1/4 muștar uscat
 1/2 lingurita patrunjel, tocat
 2 cepe medii, feliate subțiri

Puneți creveții în apă clocotită timp de 2 sau 3 minute apoi scurgeți și lăsați să stea în marinadă
peste noapte

137
Rollatini de limbă copt

Elegant pentru companie si foarte simplu

 1/2 cană pesmet proaspăt

 1/2 cană parmezan ras
 1/4 cana patrunjel tocat
 2 linguri de oregano
 1 lămâie – rasă, apoi tăiați jumătate rondele și zeamă jumătate
 6 linguri EVO
 2 linguri de unt dulce
 1 cană de vin alb
 6 file de talpă
 2 linguri capere

Încinge cuptorul la 350 de grade

Amestecați pesmetul, brânza, pătrunjelul, oregano și coaja de lămâie, apoi stropiți cu puțin EVO și
amestecați.

Ungeți o tavă de copt cu unt moale. Se pun feliile de lamaie, sucul si vinul.

Pe o placă de tăiat așezați peștele, adăugați puțin s/p și apăsați pe amestecul de pesmet. Continuați
să rulați fileurile (amestecul din interior) și să sigilați cu câteva scobitori.

Puneți-le în tava de copt deasupra lămâilor tăiate felii împreună cu caperele plus aproximativ 2
linguri de EVO

Coaceți descoperit aproximativ 20 de minute. Scoateți scobitorii.

Un gratinat de cartofi și o salată mixtă merg foarte bine, alături de un visiniu alb

138
Fileuri sotate de pește alb

Iată o modalitate simplă, rapidă și clasică de a sota fileul de pește

 4 file de limbă de lămâie sau alt pește alb

 2 linguri EVO
 5 linguri de unt dulce
 faina pentru pudrat
 5 catei de usturoi macinati
 1 cană +/- vin alb sec
 2 linguri suc de lamaie
 3 linguri de capere
 pătrunjel

Într-o tigaie se încălzește EVO și 3 linguri de unt. Se condimentează fileurile cu s/p, se strecoară
în făină și se rumenesc rapid pe ambele părți (adică se gătesc). Scoateți pe un platou cald.

Sos – Se mărește focul la mediu/mare și se împrăștie în usturoi. Dupa un minut adaugam

vinul/sucul de lamaie si lasam amestecul sa dea in clocot.

Adăugați caperele și 2 linguri de unt, apoi amestecați și fierbeți la aproximativ jumătate (poate 2
sau 3 minute). Condimentam cu s/p, scoatem usturoiul si adaugam patrunjelul. Turnați asta peste
fileurile calde.

Filete Sotate cu Salsa Verde

Metoda Eugeniei este:

Încălziți EVO într-o tigaie și când este foarte fierbinte adăugați o ceapă mărunțită și gătiți până
devine translucid

Adăugați usturoiul tocat, poate 3 căței

Acum puneți fileurile sărate și mutați-vă

Când este aproape gata se amestecă o grămadă de pătrunjel tocat bine și se fierbe repede

Notă: Puteți face oricând acest sos verde separat, gătind ceapa, apoi adăugând usturoi și pătrunjel
tocat, care pot fi apoi folosite pentru preparate din pește sau carne. Este un fel de pesto spaniol!

139
Pește alb sotat (Merluzzo)

Orice pește alb întreg mic, cum ar fi smelts, va face - în jur de 8 până la 12 inci

 2 sau 3 pești curățați – capete, cozi intacte

 EVO
 Făină
 S/P

Curățați peștele în apă rece și uscați complet

Aruncați victimele în făina la care a fost adăugat S/P. Scuturați excesul de făină.

Încinge uleiul într-o tigaie de fier (poate 1/2 inch de ulei) până când se stropește când arunci
câteva picături de apă

Adăugați peștele și gătiți până când este gata, întorcându-le cu mare atenție pentru a nu-i rupe

Scoateți și puneți pe prosoape de hârtie până la momentul servirii

O întorsătură de lămâie

Poate o galette de cartofi și niște verdeață sotă?

Mătușa Monica – Lacul George

140
LEGUME
O fasole și soția lui conduc acasă când au acest accident groaznic. La spital o echipă de medici îi
salvează în mod miraculos viața. Chirurgul șef o anunță pe soția sa „va trăi…. dar va fi
întotdeauna o legumă”.

Una dintre cele mai de bază modalități de a trata legumele este să le gătiți în puțină apă clocotită
cu sare, apoi să le călești în usturoi și ulei de măsline.

Acest lucru este valabil în special pentru spanac, broccoli, conopidă (uneori amestecată cu
broccoli), mătg elvețian, verdeață de sfeclă, păpădie, scarola, broccoli, varză și varză, printre
altele.

Se încălzește suficient de EVO cât să acopere fundul tigaii și se adaugă felii de usturoi (nu tocate,
deoarece se vor arde mai repede). Gatiti pana devine auriu, nu inchis la culoare.

Adăugați legumele tăiate, ușor fierte. În cazul spanacului și smogului, în special, stoarceți cât mai
multă umiditate.

Adăugați S/P și - opțional - niște fulgi de ardei iute și amestecați

Gatiti la foc mediu spre mare

Notă importantă: Se fierbe păpădie sau scarola în puțină apă cu sare și se păstrează sucul.
Încălzit, este mai bun și mai bun pentru tine decât orice ceașcă de ceai. Pentru cei care caută un
anteprandium fără alcool, suc de păpădie sau de scarole merită o atenție serioasă.

141
anghinare

Anghinarea are suficientă personalitate încât au nevoie de foarte puțini aditivi

Practic, puțin ulei de măsline și pătrunjel pot face șmecheria.

Anghinare sote pentru copii

 8 pui de anghinare
 1/4 cană de EVO
 2 catei mari de usturoi, feliati
 1/2 cană sau cam asa ceva de bulion de pui
 2-3 linguri de patrunjel tocat
 S/P

Pe rând, desprindeți frunzele exterioare, mai dure, ale anghinarelor, tăiați vârfurile, curățați
tulpinile, apoi tăiați-le în jumătate pe lungime

Pe măsură ce fiecare este gata puneți-le fie în apă cu lămâie, fie imediat în tigaia cu EVO (altfel se
vor înnegri din aer)

Dacă folosiți metoda apei cu lămâie, când toate sunt gata clătiți-le, uscați-le și adăugați-le în ulei
împreună cu usturoiul

Amestecam bine pentru a acoperi anghinarea cu ulei apoi adaugam supa de pui
Adăugați S/P și pătrunjelul și fierbeți acoperit până când se înmoaie - nu moale - aproximativ 15
minute, în funcție de grosime și prospețime
142
Dacă nu sunt disponibile anghinare pentru pui, 2 sau 3 anghinare normale sunt în regulă. După
decojire, tăiere etc., acestea trebuie tăiate în jumătate pe lungime, apoi orice centru de blană
trebuie îndepărtat și apoi tăiat din nou pe lungime - și chiar din nou în funcție de dimensiune

Anghinare prăjită în aluat

Acestea sunt grozave ca garnitură sau aperitive

Tăiați și feliați pui de anghinare (vertical). Înmuiați bucățile în făină, apoi ouăle bătute sărate
(opțional le puteți rula apoi prin pesmet), apoi le prăjiți în ulei încins până sunt gata adică un
minut pe fiecare parte. SAU – doar scufundați feliile în ou și apoi rulați-le în pesmet. De
asemenea, vezi nota de jos a rețetei de Parmigiana de vinete.

Anghinare cu sos de curry

 1 anghinare glob
 maioneză
 pudra de curry

Rupeți frunzele exterioare, tăiați partea de sus 1/2 inch sau cam asa ceva, tăiați tulpina

Fierbeți anghinarea în apă clocotită cu sare (pentru a acoperi) până când frunzele exterioare se
desprind ușor (pot fi, de asemenea, gătite la abur)

Scurgeți și răciți la temperatura camerei

Într-o cană, amestecați maioneza cu suficientă pudră de curry - picant sau normal - după gustul
dvs.

Puneți anghinarea pe o farfurie de servire cu o bucată de amestec

143
Anghinare umplute

Un prim fel sau garnitură excelent, de obicei servit la temperatura camerei

 1 anghinare proaspătă
 firimituri de pâine
 parmezan ras
 pătrunjel tocat
 un praf de usturoi tocat
 EVO
 S/P

Rupeți frunzele exterioare ale anghinării, tăiați partea de sus 1/2 inch sau cam asa ceva, tăiați
tulpina

Amestecați pesmeturile, brânza, pătrunjelul, S/P și usturoiul

Stoarceți puțin anghinarea pentru a deschide frunzele apoi presărați amestecul pentru a umple mai
mult sau mai puțin spațiile, apoi turnați peste puțin EVO

Într-o oală ideal suficient de mare pentru a păstra numărul de anghinare pregătite, adăugați
aproximativ 1 inch de apă și o lingură de EVO

Aduceți la fierbere, apoi fierbeți acoperit până când frunzele exterioare se desprind ușor,
aproximativ 25 de minute. Alternativ, pot fi puse pe un gratar și fierte la abur, aproximativ 35-40
de minute.

144
Luați în considerare fasolea

În cele mai multe cazuri, rețetele pot schimba majoritatea fasolelor decojite. Pentru o analiză mai
detaliată și mai erudită, citiți „Mâncarea franceză simplă” a lui Richard Olney (pagina 180).

Fasole albă cu ulei și salvie

Fasolea cannellini conservată funcționează bine, sau puteți înmuia fasole albă uscată peste noapte,
apoi puteți găti în apă clocotită nesărată până când este gata. Fasolea proaspătă de merișor este de
asemenea excelentă.

În ambele cazuri, scurgeți orice lichid, puneți fasolea într-un bol și stropiți cu un EVO foarte bun.

Adăugați s/p după gust și prăbușiți în niște salvie proaspătă tocată

Fulgii de ardei iute sunt o varianta placuta

Se serveste la temperatura camerei

145
Fasole albă cu pește de ton (Fagioli col Tonno)

Gătiți aproape 2 căni de fasole albă*, scurgeți bine și turnați aproximativ o jumătate de cană de
ulei de măsline de bună calitate. Adaugă în 2 conserve/borcane din cel mai bun ton pe care ți-l
poți permite. Se amestecă bine și apoi se adaugă o ceapă roșie sau dulce mărunțită. Asezonați cu
S/P.

Opțional, se poate arunca puțină țelină tocată și, de altfel, niște capere.

Un preparat excelent pentru prânz, servit cu pâine prăjită

* Sarea nu trebuie adăugată în apa de gătit a fasolei până în ultimele 10 – 15 minute, deoarece
întărește pielea

Doamnele de la Geraci Marina – tanti Teresa si bunica Rose

146
Escarole & Fasole

Un fel de mâncare foarte flexibil: poate fi servit în parte sau ca prim sau fel principal dacă
adăugați paste mici fierte

Nu uitați să păstrați o parte din sucul de scarole pentru ora de cocktail!

 1 cap de scarole proaspete

 1/4 cană - sau mai mult - de EVO
 1 ceapă mare, tăiată subțire
 2 catei mari de usturoi, taiati felii
 1 cutie de fasole cannellini - sau puteți înmuia fasole albă uscată sau merișor peste noapte,
apoi le gătiți
 S/P
 fulgi de ardei iute – optional

Tăiați scarola bine clătită în treimi și gătiți în 1 sau 2 căni de apă cu sare, nu gătiți prea mult

Intre timp caliti ceapa in EVO, adaugand ulterior usturoiul

Cand ceapa este bine moale, adauga scarola scursa plus zeama cat sa umezeasca bine amestecul

Se amestecă la foc mediu timp de aproximativ un minut, apoi se adaugă fasolea, dintre care o
parte ai pasat-o și o parte din lichidul din fasole.

Adăugați câțiva fulgi de piper, după gust

Serviți cu brânză rasă

Opțiune: Puneți ceapa, etc. împreună cu niște pancetta sau capacollo tăiate, apoi procedați ca mai
sus

147
Fasole Fava

1) Se fierbe fasole proaspătă în apă nesărată, timp de 8 până la 10 minute. Scurgeți și îndepărtați
stratul exterior de piele. Cât sunt încă calde piure – cu o lingură de lemn – într-o cantitate bună de
unt dulce. S/P după gust. Printre altele, foarte bun pe pâine prăjită.

2) În sos de roșii

Gatiti si decojiti 2 lbs de fasole ca mai sus, apoi adaugati putina sare

Sos:
 1 ceapa tocata
 1 felie de porc sarat slab (sau pancetta, lardon) tocata
 1 tulpina de telina tocata
 niste patrunjel proaspat tocat
 2 linguri EVO
 2 kg de roșii prune proaspete sau 4 căni conservate (tăiate în bucăți)
 S/P

Se toarnă ceapa, carnea de porc, țelina și pătrunjelul într-o semi-pastă (battuto) și se călesc în ulei
până devin aurii (într-o tigaie suficient de mare pentru a ține roșiile și fasolea)

Dacă folosiți roșii proaspete: puneți-le în apă clocotită câteva minute, apoi scurgeți-le, curățați-le
și tăiați-le în bucăți.

Adăugați roșiile în battuto și fierbeți aproximativ 45 de minute, împreună cu s/p

Când sosul s-a îngroșat adăugați fasolea, amestecați și fierbeți până este gata

3) Cu ton - acesta este un preparat de vară foarte frumos

Gătiți și decojiți 3 lb de fasole ca mai sus, adăugând sare sau folosiți 2 1 lb cutii (scurcate)

Acum combinați

 boabele
 Cutie de 7 oz de ton italian
 4 linguri EVO
 S/P
 2-3 linguri otet de vin

148
Scurge tonul si pune intr-un castron cu fasolea, amestecand uleiul, s/p si otetul

Fasolea Cannellini – proaspătă sau conservată – este o variantă excelentă

Posibile completări

Puteți adăuga oricare sau toate:

 1 roșie fermă - tăiată în sferturi

 1 ceapă spaniolă medie - tocată
 2 tulpini de țelină - tăiate
 1 castravete mic – tăiat subțire
 1/2 ardei verde sau roșu – tăiat subțire
 mai mult EVO și S/P după gust

149
Andive înăbușite

În acest caz andivele este interschimbabilă cu fenicul (tăiată în sferturi)

Rumeniți andivele întregi în EVO apoi adăugați bulion de pui până la jumătate

S/P

Acoperiți și fierbeți până când este gata - nu prea gata - aproximativ 25 de minute

Un acompaniament excelent pentru toate tipurile de pui, friptură etc.

Remoulade din rădăcină de țelină

Rădăcina de țelină nu are legătură cu țelina, este o legumă separată. Această remouladă este un
acompaniament plăcut pentru prânzurile reci sau carnea la grătar. Este foarte rău la cravata ta.

 2 bulbi de țelină de mărime medie (rădăcină de țelină)

 1 cană de maioneză
 1 lingura de mustar de Dijon sau chiar mai mult
 1 lingură de suc de lămâie (sau mai mult), oțet de vin roșu este o opțiune
 piper negru proaspat macinat si sare, dupa gust

Curățați bulbii și curățați petele maro. Apoi feliați becurile, destul de subțiri - uneori aceasta se
numește julienne - dispozitivul de răzătoare de pe Cuisinart funcționează bine pentru asta.

Combinați muștarul/maioneza și asezonați după gust cu sucul de lămâie

Se amestecă bine și se lasă la frigider până la servire

150
Ceapa Cipolline & Otet Balsamic

Orice ceapă mică albă (rotunda) va fi potrivită, dar cipolina este cea mai bună. O mână va face o
garnitură frumoasă pentru doi.

Curățați ceapa și puneți-o într-o tigaie cu ulei de măsline deja încălzit – poate 2 linguri. Se
amestecă și se adaugă 1 sau 2 linguri de oțet balsamic. S/P.

Acoperiți tigaia și fierbeți aproximativ 45 de minute, amestecând din când în când. Majoritatea
lichidului ar trebui să se gătească.

O altă variantă folosește unt, zahăr brun și oțet de vin: La puțin unt încălzit se adaugă ceapa
perlată puțin fiartă și se fierbe aproximativ zece minute, până se înmoaie. Adăugați sare și puțin
zahăr brun, amestecând bine.

Odată ce ceapa a dezvoltat o glazură adăugați o lingură - după cum doriți - de oțet de vin, aduceți
din nou la fiert, micșorați focul și gătiți aproximativ 5 minute până când sosul se îngroașă.

Ceapă la grătar spaniolă

Acest lucru este grozav cu carne la grătar sau fiartă.

 4 până la 6 cepe spaniole mari

 2 linguri patrunjel
 2 linguri de busuioc proaspăt, tocat, sau 1/2 – 1 linguriță uscat
 1/4 cană EVO
 S/P

Curățați și apoi fierbeți ceapa timp de 10 minute. Ar trebui să fie fragede, dar nu prea fierte. Apoi
le scurgeți și le tăiați în cruce. Puneți-le sub broiler după stropire cu pătrunjel, EVO, busuioc și
s/p.

Se prăjește bine departe de flacără timp de 10 – 15 minute, până când se înmoaie și se învârtește
ușor. Inainte de servire mai stropiti putin ulei si, optional, zeama de lamaie.

Nu este nimic în neregulă în a înlocui busuioc cu oregano uscat

151
Parmigiana vinete

 1 sau mai multe vinete proaspete și ferme de dimensiuni bune - tăiate în felii de 1/4 inch
 EVO/ulei vegetal
 făină
 sos marinara
 mozzarella taiata felii subtiri sau rasa - optional
 parmezan ras
 optional: pesmet, ou fiert tare (felii subtiri)

Sarați fiecare felie de vinete pe ambele părți apoi puneți-le pe toate într-o strecurătoare, sub o
greutate mare, timp de 15 - 20 de minute. Acest lucru va stoarce orice amărăciune. Apoi ștergeți
sarea și orice umiditate rămasă. Acest pas nu este necesar dacă vinetele sunt destul de proaspete.

Important aici este să rumeniți vinetele în ulei fără a o lăsa să absoarbă prea mult ulei

Se încălzește aproximativ 1/4 inch de ulei într-o tigaie grea până aproape că se afumă, apoi se
înfăinează ușor o felie de vinete (ambele părți) și se aruncă în tigaie - se pun câte pot încăpea în
tigaie fără a atinge.

Se rumenesc rapid pe ambele părți - nu trebuie să fie gătite - apoi se pune fiecare felie pe un
prosop de hârtie pentru a absorbi excesul de ulei. Sarați-le ușor.

Într-o tavă de copt rezistentă la cuptor sau într-o caserolă puțin adâncă întindeți un strat subțire de
sos marinara - încercați să aveți sosul pe partea groasă - apoi un strat de vinete. Întindeți puțin sos
și presărați (dacă doriți) puțină mozzarella și niște parmezan.

Repetați acest proces - vinete, sos, brânzeturi - până când aveți trei (maximum 4) niveluri -
terminați cu sos

Ouă fierte tari - acest lucru adaugă o notă bogată - puneți felii deasupra fiecărui strat interior de
vinete

Deasupra caserolei finite se poate presara pesmet

Încinge cuptorul la 350 și gătește caserola descoperită aproximativ 15 minute

Acesta poate fi servit cald, răcit sau la temperatura camerei. Poate fi un fel principal sau garnitură,
chiar și servit cu paste.

Opțiune: Parmigiana de anghinare este fabuloasă. Tăiați pe verticală anghinare pentru pui în
bucăți de 1/4 inch, stropiți cu făină, înmuiați în ou bătut și prăjiți în ulei până se rumenesc bine. Se
usucă apoi se procedează ca cu feliile de vinete.

152
Sandwich cu vinete

O alegere unică de prânz - servit cald sau la temperatura camerei

 1 vinete mare, nedecojită, tăiată în cruce în felii de 1/2 inch

 1 1/2 cani pesmet
 1/3 cană parmezan proaspăt ras
 1/3 cana patrunjel proaspat tocat
 1/2 lb mortadela feliate subțire
 1/2 lb brânză provolone, feliată subțire
 2 oua, putin batute
 1/4 cană EVO
 sare

Puneți feliile de vinete într-un bol, sărând fiecare strat. Îngreunați-le timp de aproximativ o
jumătate de oră pentru a elimina excesul de umiditate (nu este necesar dacă vinetele sunt
proaspete). Ștergeți feliile și uscați cu prosoape de hârtie.

Se amestecă pesmetul, parmezanul, pătrunjelul și puțină sare și se lasă deoparte

Se rumenesc rapid- in putin EVO – vinetele, apoi sandvici 2 felii de mortadella si 1 felie de
provolone intre 2 felii de vinete. Înmuiați aceste sandvișuri în oul bătut și apoi în pesmet.

Pune cuptorul la 350. Turnați EVO într-o tavă mare de copt și încălziți câteva minute. Pune
sandvișurile în tavă și coace 15 minute pe fiecare parte.

Notă: Puteți înlocui mortadella/provolone cu hamsii/salam sau prociutto/mozzarella. A trăi

periculos!

153
Fenicul cu unt și parmezan

Știați că feniculul (finocchio) este una dintre cele mai vechi plante comestibile din lume?
Proaspăt tăiat, crud este un plus excelent pentru orice salată verde.

Acesta este foarte simplu, doar unt și brânză

 sare
 8 bulbi mici de fenicul, tăiați și tăiați în sferturi
 5 linguri de unt dulce
 piper negru proaspăt măcinat
 1/4 cană brânză parmigiano-reggiano proaspăt rasă

Puneți feniculul tăiat în apă clocotită cu sare și gătiți până se înmoaie ușor, aproximativ 5 minute.
Scurgere.

Se încălzește untul într-o tigaie mare la foc mediu, apoi se adaugă feniculul și se condimentează
după gust. Gatiti, intorcind din cand in cand, pana se inmoaie, poate 15 minute.

Transferați pe o farfurie caldă și presărați brânză

154
CARTOFI
În Duminica Paștelui în Callian acum câțiva ani am luat cina la Sevos și au invitat câțiva prieteni
suedezi care au adus primul fel:

 Vodka – 2 feluri, lămâie și obișnuită – mai mult ar fi mai bine

 Hering – 3 tipuri diferite
 Cartofi – fierți, fingerling

Ai băut o bucată de hering, ai băut un shot de vodcă și ai mâncat un cartof

Acest lucru s-a repetat de mai multe ori. Nimeni nu era nici măcar bărbătește și a fost destul de
plăcut.

Trebuie să fi fost cartofii

Cartofi Fingerling

Fierbeți cartofii fingerling în apă cu sare, apoi tăiați în jumătate pe lungime

Cât sunt încă calde, amestecați cartofii cu sare, piper proaspăt măcinat, salvie și rozmarin

Puneți cartofii în grăsime de gâscă sau de rață. Întotdeauna ai asta în frigider, nu?

Altă cale:

Tăiați o rundă de hârtie de pergament pentru a se potrivi într-o tigaie grea de 12 inci și ungeți o
parte.

Tăiați cartofii în monede de 1/8 inch și aranjați-le în tigaie. Adăugați 2 căni de apă, 3/4 linguriță
sare și 1/2 linguriță piper, ungeți deasupra cu unt. Acoperiți cu pergament (cu partea unsă cu unt
în jos) și fierbeți la foc mic până când lichidul se evaporă, 30-35 de minute. Se presara patrunjel
tocat.

155
Galette de cartofi

Într-o tigaie de fier de 10 inci încălziți o cantitate mică de părți egale de unt dulce și ulei de
măsline, apoi creșteți focul

Acoperiți fundul cu cartofi suprapusi tăiați în felii subțiri, care au fost uscați pentru a îndepărta
umezeala. Se presara S/P, fulgi de ardei iute si niste rozmarin si/sau cimbru.

Repetați cu un alt strat de cartofi etc. și stropiți cu unt/ulei suplimentar

Când fundul este bine rumenit, puneți o farfurie deasupra, răsturnați și glisați cartofii înapoi în
tigaie. Gatiti pana este gata.

Alternativ, în loc să răsturnați, puneți tigaia sub broiler și gătiți până când este gata

Ca o opțiune încântătoare, puteți presăra puțină nucșoară proaspăt măcinată pe primul strat de
cartofi în loc de ierburile menționate mai sus.

156
Gratin de rădăcină de țelină și cartofi

În loc de piure de cartofi simpli, încercați asta. De asemenea, puteți înlocui rădăcina de țelină cu
napi.

 1 kg de rădăcină de țelină, curățată, tăiată în cuburi mari

 1 kg de cartofi Yukon Gold, decojiți și tăiați în sferturi
 sare
 5 linguri de unt rece
 piper negru proaspăt măcinat

Fierbeți rădăcina de țelină în apă cu sare aproximativ 10 minute, apoi adăugați cartofii și gătiți
până când ambele sunt fragede, +/- 30 de minute încă

Preîncălziți cuptorul la 375

Scurgeți legumele, economisiți puțin din apă

Se piureează legumele într-o lichetă, adăugând puțină apă dacă este foarte groasă. Amestecați 3
linguri de unt cu o lingură de lemn și adăugați mai multă apă pentru a forma un piure liber, care
nu se poate turna. S/P.

Întindeți într-un vas gratinat cu unt, unduiți partea de sus cu lingura de lemn și distribuiți așchii
subțiri din untul rămas pe suprafață

Coaceți aproximativ 20 de minute, până când suprafața devine ușor aurie

Opțiune: Tăiați rădăcina de țelină și cartofii în cuburi și gătiți separat în apă cu sare până când sunt
gata. Pune-le pe amândouă printr-un ricer și amestecă cu multă smântână groasă, unt, sare și piper
negru.

Piure de cartofi cu Pancetta și ceai verde

Faceți piure de cartofi ca de obicei, amestecați cu puțină smântână/lapte, unt + S/P

Tăiați 2 sau 3 felii subțiri de pancetta și gătiți până devine oarecum fulgeră cu puțin EVO

Când s-a terminat, adăugați niște ceai verde tocat și gătiți aproximativ un minut

Adăugați acest amestec la cartofii călzi

157
Cartofi Anna

 4 sau 5 cartofi, curățați și tăiați 1/4 inch grosime

 4 sau 5 linguri de unt topit
 sare si piper negru proaspat macinat

Încinge cuptorul la 425

Pune aproximativ 1 lingura de unt intr-o tigaie de 8 sau 10 inch. Uscați cartofii tăiați și puneți-le
în tigaie, asigurându-vă că suprapuneți feliile până când fundul este acoperit. S/P.

Stropiți puțin unt deasupra stratului și apoi adăugați straturi suplimentare (cu S/P, unt) până când
toți cartofii sunt folosiți

Acoperiți tava cu hârtie argintie și gătiți la cuptor aproximativ 25 de minute

Scoateți capacul și gătiți încă 45 de minute sau până când blatul este bine rumenit

Nicăieri nu scrie că nu poți stropi puțin rozmarin proaspăt între unul dintre straturi

158
Flori de dovleac în aluat

Florile de dovlecel pot fi înlocuite

Scoateți stamina și partea inferioară tare – dacă există – din floare

Pudrați ușor fiecare în făină și înmuiați într-un ou ușor bătut. S/P

Încinge puțin ulei de măsline/unt într-o tigaie și prăjește florile fără să se atingă, întorcându-le o
dată

Sunt excelente ca garnitură sau fel principal

Alternativ, un buchet de flori (pudrat cu făină) poate fi amestecat cu mai multe ouă bătute,
asezonate și transformat într-o frittata

Acest fel de mâncare merge fără vin cunoscut

159
Flori de dovleac umplute

Am avut asta prima dată la La Chiusa în Toscana. O garnitură grozavă sau un prim fel.

 4 flori de dovleac sau dovlecel

 5 oz de ricotta proaspătă
 1 ou batut usor
 2 oz unt dulce
 4 roșii coapte, decojite, fără semințe și tăiate cubulețe
 o mână de pătrunjel tocat
 1 praf de zahar
 S/P

Desprindeți tulpinile și părțile verzi ale florilor și îndepărtați staminele

West Hartford, VT 1967

Intr-un castron amestecam ricotta si oul, adaugam patrunjelul si asezonam cu s/p

Umpleți cu grijă florile cu amestecul

Se topeste untul intr-o tigaie, se adauga rosiile taiate cubulete, zaharul si se condimenteaza cu s/p
si se calesc 10 minute

Adăugați florile umplute – soțiți la foc mic încă 10 minute, întorcându-le ușor de câteva ori pentru
a le acoperi în sos

160
Roșii la cuptor

Împărțiți roșiile prune pe lungime și scoateți semințele și chestiile gelatinoase. Puneți-le într-un
bol, turnați peste niște EVO și amestecați împreună cu s/p.

Puneți-le într-o tigaie plată, adăugați sare și un strop de ierburi de provincie, sau doar niște
cimbru, oregano, cimbru etc.

Stropiți mai mult EVO și coaceți la aproximativ 240 pentru 2 1/2 ore

O garnitură foarte bună sau servită pe pâine prăjită. Se pot adăuga capere sau hamsii.

Bruscheta cu smog elvețian

Unul dintre marile feluri de mâncare „Casa Povera”. Puteți înlocui smoala cu spanacul sau
păpădia.

Se fierbe mătgul tăiat în apă cu sare și se scurge bine. Sotește usturoiul și ceapa tocată în niște
EVO, apoi adaugă fasole cannellini, dintre care unele sunt piure. Adăugați mătgul și amestecați
bine împreună cu niște fulgi de ardei iute.

Serviți peste pâine italiană prăjită (sau nu) cu brânză rasă. Orice resturi pot fi folosite într-o
frittata.

Chirintele elvețiene cu smog

 2 lbs de smog elvețian, fiartă, tocată și stoarsă de lichid

 4-5 linguri EVO
 1 ceapă medie (1 1/2 căni), tăiată subțire
 1 1/2 linguriță sare de mare
 3 linguri de unt, în 3 bucăți
 1/2 lingurita piper negru macinat
 1 ou, batut usor
 2 căni de brânză de vaci Montasio (sau altă moale), mărunțită

Se încălzește uleiul într-o tigaie grea (antiaderent este mai ușor), se adaugă ceapa și 1/2 linguriță
de sare și se fierbe aproximativ 5 minute până ce ceapa este bine făcută.

Se împrăștie în șargă împreună cu cele 3 bucăți de unt și ardeiul. Amestecați, adăugați 1/2
linguriță de sare și gătiți aproximativ 7 minute, până când amestecul este destul de uscat (prea
umed și chiftelele nu se țin împreună). Scoateți din tigaie, adăugați 1/2 linguriță de sare și lăsați
deoparte să se răcească. Când se răcește, turnați oul și amestecați bine.

Cu mâinile faceți chifteluțe și apoi tamponați destul de ferm brânza mărunțită. Puneți într-o tigaie
încinsă – cu puțin ulei dacă este necesar – și gătiți câte una sau două până când devin aurii pe
ambele părți, ștergând tigaia între rânduri.

161
162
DIVERSE
Aioli!

Aceasta este o maioneză cu usturoi. Este superb și un acompaniament clasic pentru o combinație
vastă de legume fierte, ouă fierte tari, cod de sare fiert, cartofi, sfeclă, năut, melci și calmari (pe
măsură ce combinațiile cresc, totul este denumit Le Grand Aioli! ) Excelent și cu carne de vită
fiartă.

Un preparat perfect Provence pentru vara

Usturoiul trebuie să fie proaspăt – îndepărtați toate tulpinile verzi din interior

Folosește cel mai bun ulei de măsline

 5 sau 6 catei de usturoi curatati de coaja

 2 galbenusuri – temperatura camerei
 1 1/3 cani EVO
 apa calda
 suc de lamaie
 S/P

Se toarnă usturoiul într-o pastă adevărată cu un mojar și un pistil, apoi se adaugă gălbenușurile de
ou, amestecând bine

Începeți să adăugați uleiul într-un strop lent, amestecând, iar pe măsură ce începe să se îngroașe
adăugați puțină apă, apoi zeama de lămâie. Continuați cu ulei/apă/lămâie etc până la terminat.
Asezonați cu s/p.

Notă: Când este terminat, aioli ar trebui să fie destul de gros. Daca incepe sa se separe, se pune
intr-un alt vas, se curata mojarul, se pune un alt galbenus de ou cu putina apa si cateva picaturi de
zeama de lamaie. Puțin câte puțin se toarnă primul alioli și se amestecă până se îngroașă.

163
Berro, Apio y Cebolla (creson, țelină și ceapă)

Amestecați o grămadă de creson (tulpini tăiate) cu ceapa tocată (roșie sau altfel) și părți fragede de
țelină

Adauga sare/piper si sos de ulei/otet

Foarte argentinian

Sos Bordelaise (excelent pe file rar, etc.)

Face aproximativ 2 cani

 2 linguri de unt
 2 linguri de eșalotă tocată
 3/4 cană de vin roșu sec
 1 1/2 cani de sos brun sau sos de vita la conserva
 2 linguri suc de lamaie
 2 linguri patrunjel tocat
 S/P

Topiți untul într-o tigaie și gătiți șoapele până devine destul de translucide. Se adauga vinul si se
fierbe pana scade la jumatate.

Adăugați ingredientele rămase și încălziți bine

Notă: Puteți adăuga câteva ciuperci feliate care au fost gătite oarecum în unt. Prefer să adaug, la
început, niște ciuperci porcini uscate preînmuiate, tocate și fierte împreună cu vinul roșu.

164
Sos Chimichuri

Niciun asado argentinian respectabil nu este fără chimuchuri. Există multe variante, dar începe cu
ulei/oțet/usturoi/pătrunjel și se construiește de acolo după gust.

 1/2 cană EVO

 1/4 cană oțet de vin roșu
 1/4 cană apă
 1/2 cana patrunjel tocat
 1 ceapa rosie tocata marunt
 4 catei de usturoi tocati
 1/2 ardei rosu, fara samburi si tocat marunt (optional)
 1 roșie, curățată de coajă, fără sâmburi (se stoarce lichidul), tocată mărunt
 1 lingura oregano
 1 lingurita boia
 1 lingurita de dafin, tocat (optional)
 1 lingura sare grunjoasa
 1 lingurita piper negru proaspat macinat
 fulgi de ardei iute dupa gust

Amesteca foarte bine intr-un castron mare toate ingredientele cu exceptia apei, uleiului si otetului.
Se lasa sa stea 20-30 de minute.

Se adauga apa si otetul si se mai lasa 30 de minute

Adăugați EVO (ulei) pentru a acoperi și amestecați bine

Puneți într-un recipient de sticlă, închideți ermetic și lăsați să se odihnească câteva ore sau mai
mult

165
Smochine la gratar cu branza de capra

Smochinul din Callian a venit foarte la îndemână

Două dintre acestea de persoană fac un prim fel elegant, un desert sau o gustare

 8 smochine coapte
 1/4 cană brânză proaspătă de capră
 1 lingură amestec de ierburi proaspete – cimbru, rozmarin etc
 S/P
 8 frunze de smochin sau 8 pătrate de folie de 6 inci, dacă nu aveți un smochin în creșterea
apartamentului dvs.
 8 frigarui de rozmarin sau scobitori
 1 lingurita sos de soia – optional
 1 lingurita otet balsamic

Tăiați tulpinile și despărțiți ușor smochinele, formând 4 părți și un buzunar. În buzunar puneți o
cantitate mică de brânză de capră și presărați câteva ierburi și s/p.

De jos în sus, folosiți frunzele sau folie pentru a forma o ceașcă în jurul fiecărei smochine și
înghețați fiecare frunză sau folie astfel încât să se țină bine

Prăjiți smochinele cu partea deschisă în sus până se rumenesc ușor. Scoateți și stropiți cu câteva
picături de sos de soia sau oțet balsamic.

166
Frittata - Uneori numită omletă
O carte veche de bucate a noastră avea o rețetă pentru o omletă românească: „Mai întâi, furi o
duzină de ouă……”.

Există mai multe variații pe această temă, inclusiv ceapă, mazăre și ceapă, anghinare feliate,
cartofi, ciuperci, sparanghel etc. Decizia este - odată ce fundul este gătit - dacă să puneți tigaia sub
broiler pentru a termina sau să o răsturnați punând un vas potrivit deasupra, răsturnând rapid tigaia
și alunecând omleta înapoi în tigaie timp de un minut sau deci (acest lucru face o mare impresie).
Frittatas pot fi servite calde sau la temperatura camerei.

Chateau „Oeuf de Pop”!

Cartofi și ceapă

De fapt, aceasta poate fi făcută cu ambele ingrediente sau cu oricare una

Folosiți o tigaie mare, antiaderentă sau grea

 2 cepe medii tăiate subțiri

 2 cartofi fierți de mărime bună tăiați în rondele de 1/4 inch (sau cartofi cruzi tăiați foarte
subțiri)
 3 sau 4 linguri de EVO
 2 felii de porc sarat slab, lardon sau pancetta - tocate
 sare si piper proaspat macinat
 7 oua

Ceapa se caramelizează în ulei, câteva minute

167
Adăugați carnea de porc sărată și lăsați-o să fiarbă

Adăugați feliile de cartofi și căleți până devin aurii, răsturnând bucățile cu o spatulă pentru a lăsa
toate părțile să se gătească

S/P

Dați focul la mediu/mare

După ce am bătut ouăle, turnați-le acum în tigaie și mutați cartofii etc. pentru a lăsa ouăle să
ajungă la fund

Alternativ, turnați mai întâi amestecul de ceapă/cartofi în ouăle bătute

Pe măsură ce ouăle se solidifică ușor, mutați o spatulă de plastic sub margini și agitați ușor tigaia
pentru a păstra frittata liberă.

Când fundul s-a solidificat răsturnați-l și gătiți până când este gata, scuturând ușor tigaia

Încercați aceste două variante . Nonna obișnuia să-mi facă astea pentru prânz.

(1)Gătește ceapa tocată/tăiată felii în unt/EVO până devine translucida. Se toarnă într-un bol și se
amestecă cu ouăle bătute, s/p și frunzele de mentă proaspătă tocate. Procedați ca de obicei. Nu
gătiți prea mult.

(2) Se caleste ceapa si la final se pune mazarea proaspata. Când sunt fragezi, adăugați toate – plus
S/P – la ouăle bătute. Procedați ca de obicei.

Frittata de dovlecel - Un fel de mâncare surprinzător de bun

Soteți rondele de dovlecel feliate în 3 linguri de EVO, adăugați s/p și presărați ierburi amestecate
(cimbru, oregano, mărar). Între timp, bateți 2 ouă mari plus un albuș apoi amestecați cu 3 linguri
de parmezan ras. S/P.

Când dovleceii sunt rumeniți/fierți, dați focul la mediu mare și turnați amestecul de ouă. Folosiți o
spatulă în jurul părților laterale pentru a preveni lipirea. Cand fundul este gata – poate 2 minute –
se mai presara putin cascaval si se pune tigaia la foc mic in broiler pana se umfla si se rumeneste
putin.

168
Omletă cu ceapă fierbinte cu oțet – Richard Olney

Tăiați subțire 3 cepe mari și gătiți-le încet (20 - 30 de minute) cu 2 linguri de unt într-o tigaie mică
și grea, amestecând des

Bateți ușor 3 ouă, cu S/P, și amestecați ceapa fiartă. Adăugați untul în tigaie și gătiți omleta,
ridicând marginile pentru a nu se lipi. Când este gata, alunecă-l pe o farfurie caldă.

Adaugati 1 lingura de unt in tigaia incinsa si cand face spuma turnati peste omleta

Adăugați 1 lingură de oțet de vin în tigaie, răsuciți-o și turnați peste omletă

Pintxos
Tapas din țara bascilor, adesea însoțite de un „zurrito”, care este un mic shot de bere. Eu și Isabel
deținem diplome avansate pe această temă – pintxos adică.

Gildas
Clasicul Pintxo

Pe o frigărui de lemn, alternați guindillas (ardei verde murat lung și subțire – îi puteți obține în
magazinele spaniole) cu hamsii și măsline verzi. Un strop de EVO.

Gildas proaspete prăjite rapid în EVO și sărate sunt o garnitură fabuloasă

169
Pissaladiere
(Tartă cu ceapă – de la Masa Provansală a lui Lulu)

Aluat foietaj
 1 cană de făină
 sare
 10 linguri de unt rece, tăiate cubulețe
 aproximativ 4 linguri de apă rece

Umplere

 4 linguri EVO
 2 kilograme de ceapă albă dulce proaspătă, tăiată fin
 S&P
 8 hamsii, clatite si filetate, sau 10 file (hamsii cu sare sunt de preferat celor in ulei, dar cele
pe baza de ulei vor face)
 1/2 cană de măsline Nicoise

Preîncălziți cuptorul la 375

Cerneți făina și sarea într-un castron, adăugați untul și sfărâmați totul împreună. Nu suprasolicitați
aluatul. Adunați-l împreună cu o furculiță și puțină apă rece, înveliți-l în plastic și dați-l la frigider
pentru cel puțin 1 oră.

Se încălzesc 2 linguri de EVO într-o tigaie mare și grea, se adaugă ceapa și sarea și se gătesc
acoperit la foc mic timp de o oră sau mai mult - până când sunt foarte moi. Scoateți capacul și
continuați să gătiți până când o mare parte din lichid s-a evaporat. Nu lăsați ceapa să devină maro.
Adăugați piper.

Cu palma, turtiți bila de aluat pe o placă înfăinată cu generozitate, presărați mai multă făină și
întindeți-o până la o grosime de aproximativ 1/8 inch. Puneți pe o tavă mare de copt.

Rulați ușor marginile și ungeți marginile cu o furculiță înfăinată

Răspândiți amestecul de piure de ceapă peste aluat, presați fileurile de hamsii după un model care
vă place și împingeți măslinele. Stropiți ulei de măsline peste suprafață și coaceți aproximativ 30
de minute, până când marginile devin aurii și crocante.

Servit bine cald sau la temperatura camerei

Notă: aluatul de pâine este adesea folosit în loc de patiserie. Caz in care temperatura cuptorului
este de 425 pentru aproximativ 20 de minute, avand grija sa nu lasi ceapa sa se rumeneasca.

170
Mămăliguță

Îl poți face (vezi Mămăligă, Non-paste) sau îl poți cumpăra gata de plecat în magazinele
alimentare. Variațiile sunt pentru totdeauna.

Încinge mămăliga rondele în unt. După ce ați întors o dată, presărați parmezan ras și o picătură de
pesto. Lasati sa se topeasca putin. Formidabil!

În loc de pesto, încercați sosul marinara sau inimioare de anghinare sau...

Tapenadă

Acesta poate fi făcut cu măsline verzi sau negre. Gustul este ușor diferit. Este foarte bun cu paine
prajita, legume reci, telina fiarta, amestecata cu paste, si ca umplutura pentru oua fierte tari. Sau
pe felii de mămăligă!

Se pastreaza saptamani la frigider.

 1 1/2 cană de măsline negre fără sâmburi

 2 catei mari de usturoi, pasati in piure
 6 file de hamsii
 2 linguri capere
 2 linguri EVO
 1/4 cană de pătrunjel ușor presat
 o cantitate mică de cimbru proaspăt (sau, mai puțin, uscat).

Puneți toate cele de mai sus și ajustați pentru condimente. Amestecul poate fi modificat după gust.

Opțional, se pot adăuga câteva picături de coniac

171
Salată de roșii

Nu există nimic mai bun decât roșiile New Jersey proaspete tăiate, stropite cu EVO de înaltă
calitate, sare de mare și frunze de busuioc

Sos Vinaigrette (Pentru salate verzi)

Pentru îndrăzneți, amestecați o hamsii (sau două). Chiar și puțin usturoi tocat.

Foloseste o cana de ulei de masline extravirgin foarte bun si amesteca cu o lingurita de mustar
uscat (sau mustar de Dijon obisnuit). Prea mult muștar va copleși uleiul de măsline.

Adăugați sare, piper proaspăt măcinat și aproximativ 1/4 cană de oțet roșu (balsamic sau vin)

Faceți acest lucru într-o sticlă cu capacul strâns și agitați energic până când amestecul devine
cremos

Aceasta se va păstra câteva zile

Este deosebit de bun cu salata frisee acoperită cu o hamsie

Ziua absolvirii – Luis Irizar Escuela y Cocina – San Sebastion

172
DESERTURI
Cel mai bun desert este o piersică sau o peră feliată într-un pahar de vin roșu

Sau poate o înghețată la Lawrence Beach Club

Tortoni de afine

Acesta poate fi făcut din timp și congelat până la nevoie

 1 cană smântână groasă

 1/4 cană de zahăr cofetar
 1 lingurita de vanilie
 1 lingurita aroma de rom
 1 cană de afine proaspete
 1/3 cană de macaroons crocanti mărunțiți

Într-un castron, combinați toate, cu excepția fructelor de pădure și a macaroanelor. Se bate până se
întărește.

Încorporați fructele de pădure și majoritatea firimiturii de macaroon

Se pune amestecul in hartii de briose, se presara restul firimituri si se lipesc cateva fructe de
padure in plus

Congelați, apoi serviți ușor dezghețat

173
174
Ricotta cu măsline negre

Acesta este în general luat ca desert, sau cel puțin ca ultim fel - împreună cu un espresso de cafea

Pur și simplu puneți o bucată mare de ricotta proaspătă pe o farfurie însoțită de măsline negre și
ridate de bună calitate

De asemenea, nu e rău ca o gustare de după-amiază

ASTA ESTE

175