Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2020
ECOPRODUSE DIN CARNE
1
Cuprins
1.Zootehnia ecologica
1.1.Principiile si obiectivele agro-zootehniei ecologice
1.2.Durata perioadei de conversie in sectorul animalier
2.Carnea si produsele din carne
2.1.Carnea ecologică/organică
2.2.Prelucrarea cărnii in sistem ecologic
2.3.Tehnologia cărnii ecologice si subprodusele obtinute
2.4.Clasificarea preparatelor ecologice din carne
2.5.Produsele ecologice din carne
3.Procedee de prelucrare a produselor ecologice din carne
3.1.Prelucrarea si conservarea produselor ecologice din carne prin frig
3.2.Utilizarea frigului in procesul de fabricaţie a preparatelor ecologice din
carne
3.3.Reguli particulare de preparare a produselor animale
3.4.Măsuri de igina a transportului ,stocării si a preparării produselor
3.5.Depozitarea si livrarea
4.Condiţiile etichetării si valorificării produselor ecologice
5.Beneficiile alimentelor ecologice
6.Concluzii
7.Bibliografie
2
1. Zootehnia ecologică
Creşterea animalelor reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale
omului; a început odată cu domesticirea animalelor şi s-a dezvoltat continuu,
paralel cu evoluţia societăţii omeneşti. Noţiunea de zootehnie a fost introdusă în
ştiinţă de către Gasparin în anul 1885 şi deriva din cuvintele greceşti zoon (animal)
şi technos (tehnica).
Zootehnia ecologică cuprinde creşterea ecologică a animalelor domestice,
probleme generale de alimentaţie şi tehnologii de întreţinere a acestora.
Animalele bio trebuie să aibă foarte mult spaţiu la dispoziţie, atât la paşune, cât
şi în adăposturi, astfel încât să fie relaxate şi nici să nu polueze. Lupta împotriva
bolilor se face în principal prin metode fitoterapeutice şi homeopatice.
Medicamentele de sinteză sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita
suferinţele lor. Sunt interzise mutilările de orice fel dar pot fi aprobate castrarea,
ecornarea şi ta\ăierea cozii. Se promovează rasele şi metişii autohtoni, cu mare
rezistenţă naturală, indici buni de reproducţie, vitalitate şi producţii mixte. Se
acordă importanţă maximă însusşirilor calitative ale producţiei şi nu celor
cantitative. Este interzis orice manipulare genetică ca transplantarea de embrioni
ori clonarea.
Cererea tot mai mare de produse alimentare cât mai naturale şi mai sănătoase, din
partea unei populaţii tot mai bine informate, a favorizat apariţia agriculturii
ecologice care prin tehnologiile şi normele aplicate răspunde acestor cereri,
producând o hrană sănătoasă de înaltă calitate nutritivă şi organoleptică.
3
Agricultura ecologică diminuează în cea mai mare măsură impactul negativ al
activităţii agricole asupra mediului, integrându-se şi interacţionând armonios cu
mediul înconjurător.Aplică, în cadrul tehnologiilor practicate, legile fundamentale
ale ecosistemelor naturale respectând circuitul materiei în agroecosistem şi
ciclurile biologice esenţiale ce implică microorganismele, fauna şi flora solului,
plantele şi animale.
În agricultura ecologică, creştera animalelor constitue o parte esenţială a
organizării procesului de producţie, în măsura în care aceasta este singura care
poate asigura materia organică şi elementele nutritive necesare terenurilor
cultivate, contribuind în mod esenţial la menţinerea şi ameliorarea calităţii solurilor
şi la dezvoltarea unei agriculturi durabile.Prevenirea poluării mediului, în
particular a resurselor naturale cum suntsolul şi apa, se realizează prin asigurarea
unei legături strânse între animal şi terenul agricol, prin practicarea unor rotaţii
plurianuale corespunzătoare a culturilor vegetale şi asigurarea, în mod obligatoriu,
numai a furajelor ecologice în alimentaţia animalelor de fermă.
Pentru evitarea poluării aerului cu compuşi azotaţi, fermele ecologice trebuie să
dispună de capacităţi proprii de stocare şi împrăştiere a dejecţiilor solide şi lichide
provenite din sectorul propriu de creştere a animalelor.
Agricultura ecologică încurajează o mare biodiversitate, aceasta făcând
posibilă alegerea raselor utilizate în procesul de producţie, în funcţie de
particularităţile climatice ale zonei ori regiunii în care este amplasată ferma.
În agricultura ecologică nu este permisă utilizarea organismelor
modificategenetic (OMG), microorganisme, plante şi animale, acestea fiind
incompatibile cumodul de producţie ecologic. De asemenea este interzisă utilizarea
unor părţi ori aunor derivate obţinute din astfel de organisme.
Un principiu de bază al agriculturii ecologice îl constitue demersul utilizării în
procesul de producţie numai a materialelor şi a substanţelor refolosibile ori
4
reciclabile, în cadrul acestui sistem de producţie agricolă fiind exclusă utilizarea
substanţelor de sinteză.
Asigură, prin soluţiile constructive şi prin tehnicile şi tehnologiile aplicate,
condiţii de viaţă şi de creştere cât mai apropiate celor din natură, adaptate fiecărei
specii în parte, permiţând manifestarea comportamentului natural al
animalelor.Agricultura ecologică pune un accent deosebit pe profilaxie în
prevenirea îmbolnăvirii animalelor, punând bază pe utilizarea unor soiuri şi rase
rustice cu rezistenţă naturală ridicată la dăunători, boli şi paraziţi, prin practicarea
unei alimentaţii echilibrate, prin asigurarea unor condiţii de microclimat optime,
prin asigurarea unei densităţi corespunzătoare şi prin aplicarea unor tehnologii de
creştere adecvate.
Utilizarea medicamentelor de sinteză în tratamentul unor afecţiuni esteinterzisă
în sistemul de producţie ecologic, fiind admise numai tratamentele homeopate,
fitoterapeutice, acupunctura şi presopunctura.
Se vor asigura în mod obligatoriu condiţii de acces şi de deplasare a animalelor în
aer liber, eliminându-se pe cât posibil toate sursele de stres.De a asigura obţinerea
unor produse cu înaltă valoare biologică, sănătoase, libere de substanţe toxice, cu o
caliatate organoleptică superioară.
5
păsări şi poate fi redusă la numai şase luni, în cazul în care nu au fost utilizate nici
un fel de produse interzise pentru tratarea acestor suprafeţe.
Decizia de scurtare a perioadei de conversie în cazul acestor terenuri o ia
comisia de atestare la propunerea organului de certificare şi control.
Pentru ca produsul animal să poată fi valorificat ca produs provenit din
agricultura ecologică, animalul trebuie să fie supus conform regelmentărilor
învigoare unei perioade minime de conversie, care în funcţie de specie este de:
- 12 luni în cazul cabalinelor şi a bovinelor destinate producţiei de carne (inclusiv
speciile Bubalus şi Bison) ;
- 6 luni pentru rumegătorele mici şi pentru suine. Cu toate acestea,
pentru o perioadă tranzitorie ce expiră la 24 august 2003, perioada de conversie
pentru suine este de numai 4 luni.
- 6 luni pentru animalele exploatate pentru producţia de lapte.Pentru o perioadă
tranzitorie care expiră la 24 august 2003, perioada de conversie se reduce până la 3
luni.
- 10 săptămâni la păsările exploatate pentru producţia de carne cucondiţia
introducerii în exploatare până la vârsta de trei zile.
- 6 săptămâni pentru păsările exploatate pentru producţia de ouă
Pentru a se putea asigura posibilitatea constituirii efectivelor şi turmelor,viţeii şi
rumegătoarele mici destinaţi producţiei de carne pot fi vânduţi ca provenind din
crescătorii ecologice pentru o perioadă tranzitorie ce expiră la 31decembrie
2003, în următoarele condiţii:
- să provină din unităţi şi exploataţii ce au practicat un sistem extensiv de creştere ;
- să fie crescuţi în unităţi ecologice, pentru o perioadă minimă deşase luni pentru
viţei şi de două luni pentru rumegătorele mici, până în momentul achiziţionării ;
- originea animalelor să fie comformă reglementărilor în vigoarecu privire la
provenienţa animalelor ce pot fi crescute în sistemulde producţie ecologic.
6
În cazul adoptării procedeului de conversie simultană a întregii unităţi, înţelegând
sectorul de creştere a animalelor, al păşunilor şi al terenurilor destinate asigurarii
furajelor, perioada totală de conversie se reduce la douzeci şi patru de săptămâni
sub rezerva următoarelor condiţii:
• această facilitate nu se aplică decât animalelor existente deja înfermă şi în acelaşi
timp terenurilor ori păşunilor destinatefurajării animalelor existente în unitate
înaintea declanşării perioadei de conversie.
ca furajele să provină în exclusivitate din unitatea aflată în perioada de conversie.
8
de maţe şi organe, a unor glande sau grăsimi, despicarea carcaselor,tranşarea
carcaselor- în special la păsări, toaletarea uscată, toaletarea umedă);
• marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea finală sanitarveterinară);
• prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă, piese tranşate,
subproduse comestibile).
Prelucrarea iniţială a cărnii constituie o etapă importantă în realizarea unei
evoluţii normale post-sacrificare. În încercarea noastră de a defini cât mai corect şi
cu respectul tuturor factorilor de influenţă, putem spune că o carne ecologică
(organică) reprezintă carnea provenită
de la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a îndeplinirii
condiţiilor impuse de o agricultură ecologică şi de o zootehnie ecologică,
deopotrivă) şi care a fost obţinută printr-o tehnologie extrem de riguroasă şi de
severă care exclud compromiterea calităţii animalelor în viu.
Tehnologia de transformare a animalului viu în carne (incluzând transferul
animalelor de la fermă la abator şi prelucrarea iniţială a cărnii, pe lângă procesul
propriu-zis deabatorizare) trebuie să excludă orice risc de natură fizică, chimică,
biochimică, microbiologică, alopatică, genetică şi/sau de natură psihologică. Sunt
situaţii în care animalele sunt certificate ecologic (organic), dar nu şi carnea lor.
Apa de răcire (utilizată în tehnologia de abatorizare la păsări) poate să fie non-
organică şi să compromită calitatea ecologică a păsărilor în viu. Acest exemplu
nominalizează doar unul din factorii care pot declanşa o carne potenţial ecologică.
Prin carne procesatorul defineşte ţesutul muscular striat împreună cu toate
ţesuturile pe care le are ca însoţitoare în mod natural (ţesut conjunctiv, ţesut adipos,
ţesut osos, ţesut nervos şi/sau ţesut epitelial, alături de vase sanguine, vase
limfatice şi ganglioni limfatici). Obţinerea cărnii (sub forma integrală, dezosată,
degresată, aleasă) şi a subproduselor de abator înseamnă derularea unui proces
tehnologic extrem de sensibil pentru că, dincolo de asigurarea unei suprimări cât
9
mai "umane" a vieţii animalelor, trebuie asigurată o procesare industrială rapidă,
eficientă şi sigură, urmată de o evoluţie post-sacrificare corectă şi coerentă care să
asigure o evoluţie normală(prerigiditate, rigiditate, maturare).
Procesarea din timpul abatorizării ne va aduce ca produs finit carnea şi
subprodusele din carne. Putem vorbi de câteva categorii de carne:
carne normală aptă pentru consum;
carne anormală aptă pentru consum;
carne indemnă de consum.
Ultima categorie înseamnă evoluţia unui risc (fizic, chimic, biochimic,
biologichormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de pragul
de acceptabilitate .Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaţie este
extrem de rară şi se datorează unor accidente grave de procesare sau de
diagnosticare.
Carnea anormală aptă pentru consum reprezintă o carne în care unele vicii ascunse
în creşterea animalului sau în procesarea sa prin abatorizare (incluzând
prelucrarea iniţială a cărnii) au ajuns vizibile şi evidente, existând posibilitatea
remedierii, cel puţin parţiale, a defectelor induse de acestea. Cauzele apariţiei unor
cărnuri anormale se găsesc ca geneză preponderent în zona de creştere a
animalului, dar şi în erorile de procesare. Putem vorbi de boli de adaptare
(hipertermie malignă, sensibilitate la stres), exprimări ale unor defecţiuni genetice
(exemplu - cărnuri acide Hampshire) sau sindroame efective caracteristice.
Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimările anterioare ale
cărnii sau pot introduce unele noi (sângerare incompletă, defecte fizice, reacţii
chimice, enzimatice sau/şi hormonale etc.).
În general, cărnurile anormale, dar apte de consum, reprezintă cărnuri cu
defecte care se pot corecta în timpul procesării acesteia. Aproape întotdeauna se
iau decizii de utilizare a acestor cărnuri în procesarea industrială(cu obţinerea de
10
produse din carne) şi este refuzată distribuirea unor astfel de cărnuri pentru
consumul individual.
Carnea normala aptă de consum ea poate fi "normală" pur şi simplu, "bună",
"mai bună", "organică', "ecologică", "carne de animale fericite" s.a.m.d.
Vorbim de o calitate intrinsecă (sau despre calitatea originară, despre geneză,
evoluţie şi totalitatea tratamentelor aplicate în timpul evoluţiei) şi despre o calitate
extrinsecă (sau calitatea procesului de prelucrare) fără a putea defini nivelele
diferenţiate perceptibile şi, mai ales, cuantificabile.
Dacă lanţul agricultură ecologică - zootehnie ecologică - transfer -
abatorizare - prelucrare iniţială a cărnii pare a aduce riscuri mici pentru obţinerea
cărnii ecologice, prelucrarea ulterioară a cărnii în produse din carne ecologice pare
a fi un pariu greu de câştigat.
În procesarea cărnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare limite
impuse,chiar dacă pornim de la premisa îndeplinirii integrale a condiţiilor de
calitate din partea cărnii intrată ca materie primă:
•limite impuse de nivelul de tehnologie şi dotare cu utilaj tehnologic;
•limite de adaosuri, ingrediente şi aditivi alimentari ;
•limite impuse de ambalaj;
•limite impuse de procedeele de conservare.
Este evident că aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile şi
aceste variabile pot schimba singure sau împreună calitatea ecologică iniţială a
cărnii.
Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate
categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată.
Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi
trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine
vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se
11
formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia
necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe
indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic). Calitatea
alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană
pur şi simplu.
Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau
ouăle este un aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că
reprezintă o sursă concentrată de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin
aminoacizii componenţi, completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea
mai reprezintă, de asemenea, o sursă importantă de fier, zinc, şi câteva vitamine ale
complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată în vitamina A.
13
Sângele va putea fi utilizat în preparatele şi produsele ecologice numai dacă
unitatea de prelucrare deţine un sistem de recuperare imediată a sângelui de la
animalul sacrificat.
asomarea;
sângerarea;
secţionarea carcaselor;
duşarea .
În faza de prgatire a animalelelor pentru tăiere trebuie acordată atenţie
deosebită asigurării regimului de odihnă a acestora în vederea restabilirii
echilibrului fiziologic perturbat în faza de transport. În cazul sacrificării animalelor
stresate şi obosite sângrarea este incompletă ceea ce determină riscul trecerii în
sânge a unor microorganisme patogene din conţinutul gastrointestinal.Pentru a
asigura o caliatate corespunzătoare cărnii este strict necesra ca operaţia de
sângerare să se facă cât mai complet. De asemenae se impune efectuarea corctă a
operaţiei de eviscerare pentru a se evita murdărirea suprafeţei carcasei cu
microoganisme din dejecţiile gastro-intestinale.
14
Secţionarea carcaeslor de bovine se împart în două jumătăţi simtrice şi uneori
în sfetruri. Este de preferat ca secţionarea în sferturi să se facă după refrigerare
pentru a se evita retrgerea ţesutului muscular de pe oase în zona secţionată fapt
care înrăutăţeşte aspectul comercial. Prin toaletarea uscată sau umedă a
semicarcaselor se relizează îndepartarea chegurilor de sânge şi a altor aderente pe
suprafaţa acestora.
Toaletarea are drept scop îndepărtarea parţilor hemoragice sau contuzionate,
nivelarea marginilor la locul de junghiere precum şi realizarea unui strat de
grăsime superficiala uniform.
Duşarea cu apă are roloul de a îndeparta resturile de sânge şi a eventualelor
impurităţi care pot să grăbescă alterarea cărnii.Duşarea trebuie facută cât mai
repede atâta timp cât suprafaţa cărnii este încă suficient de caldă pentru a asigura
evaporarea apei aderente, ulterior formandu-se o pelicula de zvântare.
În final carcasele se cântăresc, se duşaeză cu apă rece, urmând apoi să fie
introduse în spaţiile de refrigerare.
Tranşarea este opraţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari în
vederea dezosării şi alegerii pe caltăţi.
Dezosarea este operaţia de separare a oaselor de pe carne.
15
Fluxul tehnologic general procesarea subproduselor in sarja sau continuu
16
2.4 Clasificarea preparatelor ecologice din carne
Preparatele ecologice din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fără
alte tratemente prealabile.
Ele pot fi clasificate după mai multe criterii şi anume:
materia primă folosită,
durata păstrării,
procesul tehnologic de obţinere,
17
• produse crude (tip cârnaţi proaspeţi, de tip pastă de mici);
• preparate comune din carne (prospături, semiafumate, afumate, specialităţi,
preparate specifice -tobă, leberwur şti, caltaboşi etc.);
• semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulpă, spată, pork loin, bacon,
semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip şunci sau rulade etc.);
• conserve din carne;
• hidrolizate, concentrate, texturate;
• preparate din carne crudă şi uscate (produse superioare tip salam
Sibiu,cârnaţii Plescoi , cârnaţi Serbest etc.).
În al doilea rând pentru că realizarea acestor produse din carne introduce o
sumedenie de variabile:
• apa;
• sare, azotat, azotit, polifosfaţi;
• acid ascorbic, ascorbaţi, sorbaţi, erisorbaţi, acid lactic, lactaţi etc.;
• zaharoză, glucoză, fructoză, amidon, amidon modificat;
• şoric, colagen, agar, carragenan, gelatinăetc.;
• cazeină, cazeinaţi, coprecipitaţi, zer, lapte praf etc. ser, plasma,concentrat
eritrocitar, sânge integral etc;
• acid carminic, antociani;
• făinuri vegetale, concentrate proteice vegetale, isolate proteice vegetale(din
soia, mazăre, lupin etc.);
• texturate vegetale;
• hidrolizate proteice, ribonucleotide, potenţiatori de aromăetc;
• condimente, extracte, uleiuri eterice;
• rumeguş, lemn de esenţătare, răşini etc;
• membrane naturale, membrane colagenice, membrane
celulozice,membrane poliamidice;
18
• sfoară, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.; culturi starter,
enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.
În al treilea rând , pentru ca preţul unui produs din carne ecologic ar fi mult
prea mare. Ultima afirmaţia este făcută în spiritul înlăturării oricărui risc de
compromitere a unui produs din carne ecologic.
Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate câteva căi:
• nu introducem nimic non-ecologic (varianta ar elimina foarte multesortimente de
preparate din carne şi ar necesita unele schimbări tehnologice cunişte costuri mari);
• încercăm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor şi aditivilor
(oriceîncercare în acest sens însemnând cheltuieli marişi un risc asumat );
• încercăm ecologizarea membranelor, ambalajelor şi a altor materiale folosite;
• eliminăm orice risc genetic din bioaditivii utilizaţi;
• realizăm produse care au carne ecologică dar care nu au toate componentele
ecologice în acord cu o legislaţie care să permită acest lucru şi să recunoască, în
entitatea sa, produsul ecologic.
19
• orez decorticat - trebuie să îndeplinescă o serie de condiţii de calitate
impusă de standardul de firmă sau de norma tehnică pentru acest produs.
Dintre aceste materii prime enumerate doare legumele proaspete şi uleiurile
vegetale se pastreză în spaţii cu temperaturi de 4 - 8°C în timp ce pastele şi orezul
se depoziteză în magazii uscate, dezinfectate şi bine aerisite.
Există mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, între
care se menţionează următoarele:
• refrigerarea - răcire rapidă până la temperaturi de 0 - 5°C;
• congelarea - răcire până la temperatura finală de -18…-25°C, cu solidificarea apei
din produse în proporţie de peste 95%;
• criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate în prealabil
prin sublimarea cristalelor de gheaţă în vid, cu ajutorul unui aport controlat de
căldură.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor ecologice
din carne , pot fi următoarele:
• prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scăzute, viteza de reacţie şi
acţiunea agenţilor modificatori scad în intensitate.
21
• crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese tehnologice sau
biochimice (fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor
preparate din carne, etc);
• modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei consistenţa) în
vederea realizării unor operaţii tehnologice. Tratament termic prin frig a unor
produse lichide în scopul modificării compoziţiei.
Pasteurizarea (fierberea) cărnii şi produselor de porc se aplică în general
urmatoarelor :
• caltaboşi (chisca)
• toba
• gusa şi ceafa
• slăninile de pe burta
Guşa, ceafa şi slăninile de pe burtă vor fi fierte cel puţin o ora.
Pentru aceasta categorie se poate folosi la fiert moarea (zeama de la murat
căpăţânile de varză).
În cazan sau oală se adaugă mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare
(daca nu folosim zeama de varză), piper, frunze de dafin, cimbru şi tot ce ne mai
place.
Calitatea fierberii poate fi verificată astfel : daca se împinge puţin furculiţa în
slănina şi intră fără probleme, e cazul să se scoată din supa clocotită şi să se dea
deoparte la răcit.
În ceea ce priveşte toba şi caltaboşii , acestea au deja compoziţia fiartă, deci vor fi
fierte doar vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate şi maţele în care am bagat
compoziţia).
Toba şi caltaboşii de porc pot fi păstrate după aceea o perioadă de 4 - 5 săptămâni
în camara la rece.
22
Dacă vom dori să le pastram o perioada mai lunga, este clar că vor trebui ambalate
în pungi şi puse în congelator. Chiar şi aşa, nu se recomandă pastratrarea mai mult
de 2 luni.
3 foi de dafin ;
1 lingurita piper macinat ;
23
Din 3 în 3 zile, se merge la vasul în care se păstrază toate acestea şi se intoarc rând
pe rând bucăţile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si invers ).
După sfârşitul procesului de sărare, scoatem toate aceste bunătăţi,le spălam cu apă
rece şi le agaţăm în cârlige.
Se vor atarna într-un loc ferit, mai la umbră, şi se lasă să se zvănte cam 10 -
12 ore, dupa care urmează să se afumam.
Tratamentul termic (afumare caldă, afumare rece)
afumarea caldă - acest proces măreşte consevabilibatea produsului. Lemnele,
rumeguşul trebuie să fie dintr-o estenţă tare şi să nu fie mucegăite. Culoarea
roşiatică pe care o au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare
caldă este terminat, produsul fiind elastic.
afumarea rece- salamurile semi afumate se afumă la rece. Operaţia are drept scop
uscarea şi afumarea lor mai pronunţată deorece prin scăderea umidităţii se mareşte
conservabiliattea produsului. După afumare la rece salamurile capată o culoare
brun-roşcată şi un luciu caracteristic.
24
transportul frigorific sau izoterm între diverse unităţi comerciale cu profil
alimentar şi aparatele frigorifice de uz casnic.
Tehnica şi tehnologia frigului reprezintă elemente de baza în diverse subramuri
ale industriei alimentare, având un rol major în producerea bunurilor alimentare şi
mai ales în conservarea acestora.
Scopul major al utilizării temperaturilor scăzute în conservarea şi fabricarea
produselor alimentare este de a dezvolta şi perfecţiona toate verigile lanţului
frigorific în aşa fel încât, prin aceasta, să contribuie în mai mare măsură la
satisfacerea necesităţilor de alimentaţie raţională şi diversificată a populaţiei, la
creşterea de bunăstare şi de civilizaţie.
Din multe puncte de vedere, inclusiv din punct de vedere energetic, aplicarea
tehnologiilor frigorifice oferă cele mai bune rezultate în raport cu tehnologiile
nefrigorifice de conservare a produselor alimentare.
De asemenea, faţă de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice,
acţionează asupra produselor pe cale pur fizică, asigurând astfel, conservarea
calitatilor iniţiale ale produselor alimentare. Aceste tehnologii asigură produselor
alimentare condiţiile optime de conservare şi de distribuţie în timp şi spaţiu,
precum şi păstrarea caracteristicilor calitative şi nutritive.
Temperaturile scăzute, deasupra punctului de congelare a produsului, frânează,
dar nu opresc total dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor . Modificarile
biochimice şi chimice din produsele de origine animală determinate de enzime,
sunt de asemenea încetinite de temperaturile scăzute.
Acţiunea conservantă a frigului se bazează pe oprirea sau frânarea activităţii
agenţilor modificatori, numai atât timp cât alimentele sunt menţinute la temperaturi
scăzute.
27
Produesele fine se depozitează în camere frigorifice la temperaturi cuprinse
înte 0-6°C în cazul prospăturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi
depozitate mai mult de 4 zile până la consum, iar salamurile semiafumate şi cele
afumate se pastreză atârnate, fără să se atingă între ele la temperaturi de maxim
10°C în depozite întunecoase, uscate, bine aerisite şi ventilate. Încăperile în care se
depozitează preparatele din carne se dezinfecteză de cel puţin trei ori pe an cu
soluţie de clorura de var 1%sau cu cloramina.
Se recomandă atingerea, prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi
interne în funcţie de produs:
● 65°C pentru salamuri afumate;
● 69°C pentru produsele din carne de pasare afumate;
● 66°C pentru semiconservele din carne;
● 73°C pentru produsele din carne de pasare neafumate.
Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru
Salmonella si Listeria Monocytogenes.
30
Acestea trebuiesc prezentate într-o culoare, un format şi un stil de caractere
(litere) identic cu cel al celorlalte indicaţii de pe lista de ingrediente.
Aceste indicaţii trebuie să apară şi într-o menţiune separată amplasată în
câmpul vizual al cumpărătorului, în apropierea mărfii scoase la vânzare, care să
specifice procentajul ingredientelor de origine agricolă a derivaţilor componentelor
de origine agricolă, care dintre acestea au fost obţinute în sistemul de producţie
ecologic şi care provin din import.Modul de prezentare a acestor menţiuni
(culoarea, forma şi stilul caracterelor) trebuie să fie asemănător cu cele anterioare.
Aceste specificări trebuiesc prezentate sub umătoarea formă „X % din
ingredientele de orgine agricolă au fost obţinute conformregulilor de producţie
ecologică”.
• produsele conţin numai substanţe autorizate de sistemul de producţie ecologic.
• produsul şi ingredientele sale de origine agricolă nu au suferit tratamente cu
substanţe chimice interzise de reglementările sistemului de producţie ecologic.
• produsul şi ingredientele sale de origine agricolă nu au suferit tratamente cu
radiaţii ionizante.
• produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune măsurilor de
control ale unei autorităţi de certificare şi control recunoscute.
• etichetele trebuie să poarte menţiunea numelui şi a numărului de cod al autorităţii
ori a organului de certificare şi control sub jurisdicţia căruia se află unitatea care a
efectuat ultimele operaţiuni de prelucrare a produsului. Opţional poate fi trecut
numele ori codul numeric al statului pe teritoriul căruia a fost obţinut produsul şi
care a notificat şi respectă reglementările CEE în privinţa sistemului de producţia
ecologic.
Pe produsele care au fost supuse sistemului de inspecţie şi certificare din
România poate apărea menţiunea "Agricultură ecologică Ecorom - Sistem de
control RO”, numai dacă produsele îndeplinesc următoarele cerinţe:
31
• au fost obţinute prin metode de producţie ecologică;
• au făcut obiectul inspecţiei pe tot parcursul ciclului de producţie, preparare şi
comercializare;
• au fost produse sau preparate de operatori de produse agroalimentare care au fost
supuse controlului de către organismele de inspecţie şi certificare acreditate;
• sunt ambalate şi transportate la punctul de comercializare în ambalaje închise.
Aplicarea logoului UE pe produsele alimentare preambalate este obligatorie
începând cu data de 1 iulie 2010 . Utilizarea acestuia rămâne opţională pentru
produsele importate. Folosirea logoului comunitar UE trebui să fie însoţită de
indicarea locului de producere al materiilor prime agricole. Această indicaţie poate
fi de forma 'UE', 'non-UE' sau/şi numele statului membru UE sau din afara UE,
unde au fost obţinute produsul sau materiile prime ale acestuia. Logoul comunitar
oferă recunoaşterea produselor certificate ecologic în întreaga Uniune Europeană.
În vederea atestării originii ecologice, etichetele alimentelor ecologice trebuie
să conţină în clar cuvântul "ecologic" sau "organic".
Folosirea simplă a unuia dintre acesti doi termeni ("ecologic" / "organic")
indică faptul că alimentele conţin cel puţin 95% ingrediente ecologice;
Alimentele inscripţionate cu "100% ecologic" trebuie să conţină doar
ingrediente ecologice.
Alimentele care au cel putin 70% conţinut ecologic pot fi etichetate "făcut din
ingrediente ecologice".
Conform legislaţiei în vigoare este obligatorie înregistrarea operatorilor de
produse ecologice la Compartimentul Agricultură Ecologică din cadrul Direcţiei de
calitate şi de cercetare agricolă a Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi
Dezvoltării Rurale.
32
5.Beneficiile alimentelor ecologice
33
La noi în țara, produsele ecologice nu sunt chiar atât de populare precum în țările
occidentale, unde agricultorii și comercianții au prevederi legale stricte, iar
consumatorii sunt siguri de ceea ce cumpără.
Concluzii
34
substanţe bioactive şi minerale şi de calitate superioară, care să contribuie la
nutriţia raţională fiziologică a organismului uman.
Bibliografie
35
36