I.

Zootehnia ecologic

Creterea animalelor reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri ale omului; a nceput odat cu domesticirea animalelor i s-a dezvoltat continuu, paralel cu evoluia societii omeneti. Noiunea de zootehnie a fost introdus n tiin de ctre Gasparin n anul 1885 i deriva din cuvintele greceti zoon (animal) i technos (tehnica). Zootehnia ecologic cuprinde creterea ecologic a animalelor domestice, probleme generale de alimentaie i tehnologii de ntreinere a acestora. Animalele bio trebuie s aib foarte mult spaiu la dispoziie, att la paune, ct i n adposturi, astfel nct s fie relaxate i nici s nu polueze. Lupta mpotriva bolilor se face n principal prin metode fitoterapeutice i homeopatice. Medicamentele de sintez sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita suferinele lor. Sunt interzise mutilrile de orice fel dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea i ta\ierea cozii. Se promoveaz rasele i metiii autohtoni, cu mare rezisten natural, indici buni de reproducie, vitalitate i produc ii mixte. Se acord importan maxim nsusirilor calitative ale produciei i nu celor cantitative. Este interzis orice manipulare genetic ca transplantarea de embrioni ori clonarea. 1.1 Principiile i obiectivele agro-zootehniei ecologice. Cererea tot mai mare de produse alimentare ct mai naturale i mai sntoase, din partea unei populaii tot mai bine informate, a favorizat apariia agriculturii ecologice care prin tehnologiile i normele aplicate rspunde acestor cereri, producnd o hran sntoas de nalt calitate nutritiv i organoleptic. Agricultura ecologic diminueaz n cea mai mare msur impactul negativ al activitii agricole asupra mediului, integrndu-se i interacionnd armonios cu mediul nconjurtor.Aplic, n cadrul tehnologiilor practicate, legile fundamentale ale ecosistemelor naturale respectnd circuitul materiei n

agroecosistem i ciclurile biologice eseniale ce implic microorganismele, fauna i flora solului, plantele i animale. n agricultura ecologic, cretera animalelor constitue o parte esenial a organizrii procesului de producie, n msura n care aceasta este singura care poate asigura materia organic i elementele nutritive necesare terenurilo r cultivate, contribuind n mod esenial la meninerea i ameliorarea calitii solurilor i la dezvoltarea unei agriculturi durabile.Prevenirea polurii mediului, n particular a resurselor naturale cum suntsolul i apa, se realizeaz prin asigurarea unei legturi strnse ntre animal i terenul agricol, prin practicarea unor rotaii plurianuale corespunztoare a culturilor vegetale i asigurarea, n mod obligatoriu, numai a furajelor ecologice n alimentaia animalelor de ferm. Pentru evitarea polurii aerului cu compui azotai, fermele ecologice trebuie s dispun de capaciti proprii de stocare i mprtiere a dejeciilor solide i lichide provenite din sectorul propriu de cretere a animalelor. Agricultura ecologic ncurajeaz o mare biodiversitate, aceasta fcnd posibil alegerea raselor utilizate n procesul de producie, n funcie de particularitile climatice ale zonei ori regiunii n care este amplasat ferma. n agricultura ecologic nu este permis utilizarea organismelor modificategenetic (OMG), microorganisme, plante i animale, acestea fiind incompatibile cumodul de producie ecologic. De asemenea este interzis utilizarea unor pri ori aunor derivate obinute din astfel de organisme. Un principiu de baz al agriculturii ecologice l constitue demersul utilizrii n procesul de producie numai a materialelor i a substanelor refolosibile ori reciclabile, n cadrul acestui sistem de producie agricol fiind exclus utilizarea substanelor de sintez. Asigur, prin soluiile constructive i prin tehnicile i tehnologiile aplicate, condiii de via i de cretere ct mai apropiate celor din natur, adaptate fiecrei specii n parte, permind manifestarea comportamentului natural al animalelor.Agricultura ecologic pune un accent deosebit pe profilaxie n
2

prevenirea mbolnvirii animalelor, punnd baz pe utilizarea unor soiuri i rase rustice cu rezisten natural ridicat la duntori, boli i parazii, prin practicarea unei alimentaii echilibrate, prin asigurarea unor condiii de microclimat optime, prin asigurarea unei densiti corespunztoare i prin aplicarea unor tehnologii de cretere adecvate. Utilizarea medicamentelor de sintez n tratamentul unor afeciuni esteinterzis n sistemul de producie ecologic, fiind admise numai tratamentele homeopate, fitoterapeutice, acupunctura i presopunctura. Se vor asigura n mod obligatoriu condiii de acces i de deplasare a animalelor n aer liber, eliminndu-se pe ct posibil toate sursele de stres.De a asigura obinerea unor produse cu nalt valoare biologic, sntoase, libere de substane toxice, cu o caliatate organoleptic superioar. 1.2 Durata perioadei de conversie n sectorul animal n cazul n care o unitate de cretere i exploatare a animalelor iniiaz procesul de conversie ctre sistemul de producie ecologic, totalitatea suprafeei agricole destinat asigurrii furajelor va trebui s treac concomitent, n mod obligatoriu, la acelai sistem de producie.Perioada de conversie poate fi redus la un an n cazul punilor i a suprefeelor de teren utilizate ca padocuri pentru psri i poate fi redus la numai ase luni, n cazul n care nu au fost utilizate nici un fel de produse interzise pentru tratarea acestor suprafee. Decizia de scurtare a perioadei de conversie n cazul acestor terenuri o ia comisia de atestare la propunerea organului de certificare i control. Pentru ca produsul animal s poat fi valorificat ca produs provenit din agricultura ecologic, animalul trebuie s fie supus conform regelmentrilor nvigoare unei perioade minime de conversie, care n funcie de specie este de: - 12 luni n cazul cabalinelor i a bovinelor destinate produciei de carne (inclusiv speciile Bubalus i Bison) ; - 6 luni pentru rumegtorele mici i pentru suine. Cu toate acestea,

pentru o perioad tranzitorie ce expir la 24 august 2003, perioada de conversie pentru suine este de numai 4 luni. - 6 luni pentru animalele exploatate pentru producia de lapte.Pentru o perioad tranzitorie care expir la 24 august 2003, perioada de conversie se reduce pn la 3 luni. - 10 sptmni la psrile exploatate pentru producia de carne cucondiia introducerii n exploatare pn la vrsta de trei zile. - 6 sptmni pentru psrile exploatate pentru producia de ou Pentru a se putea asigura posibilitatea constituirii efectivelor i turmelor,vieii i rumegtoarele mici destinai produciei de carne pot fi vndui ca provenind din cresctorii ecologice pentru o perioad tranzitorie ce expir la 31decembrie 2003, n urmtoarele condiii: - s provin din uniti i exploataii ce au practicat un sistem extensiv de cretere ; - s fie crescui n uniti ecologice, pentru o perioad minim dease luni pentru viei i de dou luni pentru rumegtorele mici, pn n momentul achiziionrii ; - originea animalelor s fie comform reglementrilor n vigoarecu privire la proveniena animalelor ce pot fi crescute n sistemulde producie ecologic. n cazul adoptrii procedeului de conversie simultan a ntregii uniti, nelegnd sectorul de cretere a animalelor, al punilor i al terenurilor destinate asigurarii furajelor, perioada total de conversie se reduce la douzeci i patru de sptmni sub rezerva urmtoarelor condiii: aceast facilitate nu se aplic dect animalelor existente deja nferm i n acelai timp terenurilor ori punilor destinatefurajrii animalelor existente n unitate naintea declanrii perioadei de conversie. ca furajele s provin n exclusivitate din unitatea aflat n perioada de conversie.
4

II.

CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

2.1 Carnea ecologic /organic Materia prim pentru obinerea crnii o reprezint animalele vii. Aceasta materie prim se difereniaz net de zona vegetal pentru c este, deopotriv, mictoare i gnditoare. Aceste dou caracteristici fundamentale ne vor aduce n faa unor influene multiple n timpul vieii animalelor. Mobilitatea fizic (latura "mictoare") va conduce la o cretere permanent a riscurilor (indiferent de natura acestora) i mobilitatea intelectual (latura "gnditoare") va expune animalul (materia noastr prim, evident) unor reacii permanente de adaptare. Pentru a se obine o carne ecologic (organic) trebuie s asigurm orice influen asupra comportamentului animalelor n limitele naturale sau normale. Orice factor de influen va fi, aadar, n limite ecologice. Obinerea crnii ns este legat de 4 etape distincte: a) creterea propriu zis a animalelor; b) transferul animalelor de la locul de cretere la abator; c) procesul de abatorizare: d) prelucrarea iniial a crnii. Creterea animalelor reprezint fundaia viitoarei "construcii" de carne ecologic i se leag, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice, n perfect simbioz cu perceptele unei zootehnii ecologice. Sunt strict necesare i celelalte trei etape n obinerea crnii desfurate sub semnul acelorai percepte ecologice. Transferul animalelor de la locul de cretere la abator constituie, n sine, un factor perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor ctre procesul de abatorizare constituind o schimbare brutal n viaa acestora.

Transferul animalelor are patru etape: pregtirea animalelor pentru mbarcare; mbarcarea; transportul propriu zis; debarcarea. Procesul de abatorizare realizeaz prelucrarea animalelor dup tehnologii particularizate funcie de specie sau de destinaia carcaselor, semicarcaselor, sferturilor de carcas sau a pieselor tranate. Principial, prelucrarea animalelor n abator va urma cteva etape: pregtirea animalelor pentru tiere (recepie calitativ cu examen sanitarveterinar obligatoriu, recepie cantitativ prin cntrire, odihn i toaletare); suprimarea vieii animalelor (asomare obligatore i sngerare); prelucrarea initial (variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sau oprire depilare/deplumare - prlire- rzuire scrum sau combinaie ntre jupuire i opire, cu ndeprtarea corespunztoare a extremitilor); prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutiv a tacmului de mae i organe, a unor glande sau grsimi, despicarea carcaselor,tranarea carcaselor- n special la psri, toaletarea uscat, toaletarea umed); marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea final sanitarveterinar); prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcas, piese tranate, subproduse comestibile). Prelucrarea iniial a crnii constituie o etap important n realizarea unei evoluii normale post-sacrificare. n ncercarea noastr de a defini ct mai corect i cu respectul tuturor factorilor de influen, putem spune c o carne ecologic (organic) reprezint carnea provenit

de la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a ndeplinirii condiiilor impuse de o agricultur ecologic i de o zootehnie ecologic, deopotriv) i care a fost obinut printr-o tehnologie extrem de riguroas i de sever care exclud compromiterea calitii animalelor n viu. Tehnologia de transformare a animalului viu n carne (incluznd transferul animalelor de la ferm la abator i prelucrarea iniial a crnii, pe lng procesul propriu-zis deabatorizare) trebuie s exclud orice risc de natur fizic, chimic, biochimic, microbiologic, alopatic, genetic i/sau de natur psihologic. Sunt situaii n care animalele sunt certificate ecologic (organic), dar nu i carnea lor. Apa de rcire (utilizat n tehnologia de abatorizare la psri) poate s fie non-organic i s compromit calitatea ecologic a psrilor n viu. Acest exemplu nominalizeaz doar unul din factorii care pot declana o carne potenial ecologic. Prin carne procesatorul definete esutul muscular striat mpreun cu toate esuturile pe care le are ca nsoitoare n mod natural (esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, esut nervos i/sau esut epitelial, alturi de vase sanguine, vase limfatice i ganglioni limfatici). Obinerea crnii (sub forma integral, dezosat, degresat, aleas) i a subproduselor de abator nseamn derularea unui proces tehnologic extrem de sensibil pentru c, dincolo de asigurarea unei suprimri ct mai "umane" a vieii animalelor, trebuie asigurat o procesare industrial rapid, eficient i sigur, urmat de o evoluie post-sacrificare corect i coerent care s asigure o evoluie normal(prerigiditate, rigiditate, maturare). Procesarea din timpul abatorizrii ne va aduce ca produs finit carnea i subprodusele din carne. Putem vorbi de cteva categorii de carne: carne normal apt pentru consum; carne anormal apt pentru consum; carne indemn de consum.

Ultima categorie nseamn evoluia unui risc (fizic, chimic, biochimic, biologichormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de pragul de acceptabilitate .Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaie este extrem de rar i se datoreaz unor accidente grave de procesare sau de diagnosticare. Carnea anormal apt pentru consum reprezint o carne n care unele vicii ascunse n creterea animalului sau n procesarea sa prin abatorizare (incluznd prelucrarea iniial a crnii) au ajuns vizibile i evidente, existnd posibilitatea remedierii, cel puin pariale, a defectelor induse de acestea. Cauzele apariiei unor crnuri anormale se gsesc ca genez preponderent n zona de cretere a animalului, dar i n erorile de procesare. Putem vorbi de boli de adaptare (hipertermie malign, sensibilitate la stres), exprimri ale unor defeciuni genetice (exemplu - crnuri acide Hampshire) sau sindroame efective caracteristice. Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimrile anterioare ale crnii sau pot introduce unele noi (sngerare incomplet, defecte fizice, reacii chimice, enzimatice sau/i hormonale etc.). n general, crnurile anormale, dar apte de consum, reprezint crnuri cu defecte care se pot corecta n timpul procesrii acesteia. Aproape ntotdeauna se iau decizii de utilizare a acestor crnuri n procesarea industrial(cu obinerea de produse din carne) i este refuzat distribuirea unor astfel de crnuri pentru consumul individual. Carnea normala apt de consum ea poate fi "normal" pur i simplu, "bun", "mai bun", "organic', "ecologic", "carne de animale fericite" s.a.m.d. Vorbim de o calitate intrinsec (sau despre calitatea originar, despre genez, evoluie i totalitatea tratamentelor aplicate n timpul evoluiei) i despre o calitate extrinsec (sau calitatea procesului de prelucrare) fr a putea defini nivelele difereniate perceptibile i, mai ales, cuantificabile.

Dac lanul agricultur ecologic - zootehnie ecologic - transfer abatorizare - prelucrare iniial a crnii pare a aduce riscuri mici pentru obinerea crnii ecologice, prelucrarea ulterioar a crnii n produse din carne ecologice pare a fi un pariu greu de ctigat. n procesarea crnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare limite impuse,chiar dac pornim de la premisa ndeplinirii integrale a condiiilor de calitate din partea crnii intrat ca materie prim: limite impuse de nivelul de tehnologie i dotare cu utilaj tehnologic; limite de adaosuri, ingrediente i aditivi alimentari ; limite impuse de ambalaj; limite impuse de procedeele de conservare. Este evident c aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile i aceste variabile pot schimba singure sau mpreun calitatea ecologic iniial a crnii. Preparatele din carne constituie completarea de baz a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism i trebuie s coexiste ntr-o alimentaie raional mpreun cu cele de origine vegetal. Alimentele furnizeaz organismului uman materialul din care se formeaz i se rennoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesar tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum i o serie de substane indispensabile pentru desfurarea funciilor metabolice (rol catalitic). Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind limita de hran pur i simplu. Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau oule este un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul c reprezint o surs concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care, prin aminoacizii componeni, completeaz valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o surs important de fier, zinc, i
9

cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs foarte bogat n vitamina A. Calitatea ecologic a produselor din carne ar fi excepional din punct de vedere al nutriiei umane, dar ar restrnge drastic gama sortimental a acestora. Fr ndoial, relaia carne ecologic- produse din carne ecologice nu este i nu poate fi liniar. Preocuprile oricrui procesator se afla ntr-un joc greu dintre pre i calitate. Consumatorul va fi cel care dicteaz i tendinele acestuia sunt ctre produse ecologice cu o nalt siguran, naturalee i generatoare (ba chiar purttoare) de bunstare (n sensul "welfare sau "bien etre"), dar pledeaz pentru preuri rezonabile i competitive. 2.2 Prelucrarea crnii n sistem ecologic n cadrul procedeelor utilizate pentru prelucrarea produselor de origine animal, obinute n condiiile practicrii agriculturii ecologice, toate ingredientele, auxiliarii tehnologici i aditivii trebuie s fie de origine natural i trebuie s fie admii n mod explicit de ctre reglementrile n vigoare. n ceea ce privete operaiunile de preparare, acestea fac obiectul unor precizri i a stabilirii unor criterii specifice ale procesului de fabricaie n situaiile i n etapele tehnologice susceptibile de a avea un impact negativ asupra calitii finale ale produselor ecologice. Substanele utilizate n procesul de prelucrare, preparare i conservare a produselor ecologice din carne, cum ar fii unii aditivi i auxiliari tehnologici, pot fi utilizai n urmtoarele condiii: s fie de origine natural i n cadrul procesului de fabricaie s se preteze metodelor mecanice, fizice (de exemplu la extracie, precipitare etc.), biologice i enzimatice (fermentaie) de prelucrare.

10

 atunci cnd substanele mai sus menionate, nu pot fi obinute n cantiti suficiente prin metode i tehnologii clasice, n mod excepional, pot fi utilizate substane de sintez obinute prin procedee chimice, dar numai n conformitate cu prevederile n vigoare i cu acordul organului de certificare i control. cnd sunt eseniale pentru prepararea produsului i lipsesc alte mijloace tehnologice de suplinire ori substituire. consumatorii s fie informai corect i s nu fie indui n eroare n privina naturii substanelor utilizate ori n privina calitii alimentului. Unitile de prelucrare a crnii care nu sunt specializate n prelucrarea crnii ecologice, vor fi obligate, n msura n care doresc s prelucreze produse ecologice, s disloce o parte a spaiului de producie i a utilajelor ntr -un flux tehnologic distinct, separat de cel utilizat pentru prelucrarea produselor de carne obinut n sistem convenional. Intr n competena i obligaia organelor de certificare i control verificarea i autorizarea funcionrii liniilor de fabricaie a produselor ecologice din carne. Sngele va putea fi utilizat n preparatele i produsele ecologice numai dac unitatea de prelucrare deine un sistem de recuperare imediat a sngelui de la animalul sacrificat. 2.3 Tehnologia crnii ecologice i subproduselor obinute Procesul tehnologic de tiere a animalelor n abator cuprinde urmatoarele operaii: pregtirea animalelor pentru sacrificare; asomarea; sngerarea; ndepartarea capului,pielii i a prilor inferioare ale membrelor; ndepartarea viscerelor;
11

 secionarea carcaselor; duarea . n faza de prgatire a animalelelor pentru tiere trebuie acordat atenie deosebit asigurrii regimului de odihn a acestora n vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat n faza de transport. n cazul sacrificrii animalelor stresate i obosite sngrarea este incomplet ceea ce determin riscul trecerii n snge a unor microorganisme patogene din coninutul gastrointestinal.Pentru a asigura o caliatate corespunztoare crnii este strict necesra ca operaia de sngerare s se fac ct mai complet. De asemenae se impune efectuarea corct a operaiei de eviscerare pentru a se evita murdrirea suprafeei carcasei cu microoganisme din dejeciile gastro-intestinale. Secionarea carcaeslor de bovine se mpart n dou jumti simtrice i uneori n sfetruri. Este de preferat ca secionarea n sferturi s se fac dup refrigerare pentru a se evita retrgerea esutului muscular de pe oase n zona secionat fapt care nrutete aspectul comercial. Prin toaletarea uscat sau umed a semicarcaselor se relizeaz ndepartarea chegurilor de snge i a altor aderente pe suprafaa acestora. Toaletarea are drept scop ndeprtarea parilor hemoragice sau contuzionate, nivelarea marginilor la locul de junghiere precum i realizarea unu i strat de grsime superficiala uniform. Duarea cu ap are roloul de a ndeparta resturile de snge i a eventualelor impuriti care pot s grbesc alterarea crnii.Duarea trebuie facut ct mai repede atta timp ct suprafaa crnii este nc suficient de cald pentru a asigura evaporarea apei aderente, ulterior formandu-se o pelicula de zvntare. n final carcasele se cntresc, se duaez cu ap rece, urmnd apoi s fie introduse n spaiile de refrigerare. Tranarea este opraia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari n vederea dezosrii i alegerii pe calti. Dezosarea este operaia de separare a oaselor de pe carne.
12

Materiale intrate Subproduse Co pentru Recepie Mirosuri

Reziduuri generate

Concasor

Mirosuri Mirosuri

Apa

Tratare termic n sarja sau continuu

Condensator

Toaletare i splare carcase Bazin de percolare drenare n sarja sau continuu Grsimi Grsimi Tanc de grsimi animale crude Centrifuga sau Filtru Moara Tanc de depozitare grsimi animale Cernere Particule Particule Presa cu urub Mirosuri

Mirosuri

Particule solide proteice

Proteine

Rezervor de depozitare protein

Fluxul tehnologic general procesarea subproduselor in sarja sau continuu

13

2.4 Clasificarea preparatelor ecologice din carne Preparatele ecologice din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fr alte tratemente prealabile. Ele pot fi clasificate dup mai multe criterii i anume: materia prim folosit, durata pstrrii, procesul tehnologic de obinere, forma de prezentare i destinaie. n funcie de compoziie, caltatea materiei prime ct i a modului de prelucrare, perparatele din carne se clasifica n urmatoarele categorii: categoria I - cuprinde mezeluri fierte i preparate care se consuma n stare proaspat (parizer,crenvusti ecologici). Categoria II - cuprinde mezeluri fierte i afumate sau semiafumate (salam Italian,salam de vara ecologic) Categoria III - cuprinde salamuri crude i afumate (ghiudemul,babicul,salam de sibiu) Categoria IV - cuprinde preparate de ficat Categoria V - cuprinde specialitati afumate (pastrami de porc,muschi tiganesc).

2.5 Produse ecologice din carne Trecerea de la carne ecologic la produse din carne ecologice reprezint o problem greu de ctigat. n primul rnd , pentru c avem o gam larg de produse din carne: produse crude (tip crnai proaspei, de tip past de mici); preparate comune din carne (prospturi, semiafumate, afumate, specialiti, preparate specifice -tob, leberwur ti, caltaboi etc.);
14

 semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulp, spat, pork loin, bacon, semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip unci sau rulade etc.); conserve din carne; hidrolizate, concentrate, texturate; preparate din carne crud i uscate (produse superioare tip salam Sibiu,crnaii Plai, crnai Serbest etc.). n al doilea rnd pentru c realizarea acestor produse din carne introduce o sumedeniede variabile: apa; sare, azotat, azotit, polifosfai; acid ascorbic, ascorbai, sorbai, erisorbai, acid lactic, lactai etc.; zaharoz, glucoz, fructoz, amidon, amidon modificat; oric, colagen, agar, carragenan, gelatinetc.; cazein, cazeinai, coprecipitai, zer, lapte praf etc. ser, plasma,concentrat eritrocitar, snge integral etc; acid carminic, antociani; finuri vegetale, concentrate proteice vegetale, izolate proteice vegetale(din soia, mazre, lupin etc.); texturate vegetale; hidrolizate proteice, ribonucleotide, poteniatori de arometc; condimente, extracte, uleiuri eterice; rumegu, lemn de esentare, rini etc; membrane naturale, membrane colagenice, membrane

celulozice,membrane poliamidice; sfoar, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.; culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.

15

n al treilea rnd , pentru ca preul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea mare. Ultima afirmaia este fcut n spiritul nlturrii oricrui risc de compromitere a unui produs din carne ecologic. Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate cteva ci: nu introducem nimic non-ecologic (varianta ar elimina foarte multesortimente de preparate din carne i ar necesita unele schimbri tehnologice cunite costuri mari); ncercm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor ncercm ecologizarea membranelor, ambalajelor folosite; eliminm orice risc genetic din bioaditivii utilizai; realizm produse care au carne ecologic dar care nu au toate componentele ecologice n acord cu o legislaie care s permit acest lucru i s recunoasc, n entitatea sa, produsul ecologic. i aditivilor (oricencercare n acest sens nsemnnd cheltuieli marii un risc asumat ); i a altor materiale

Materii prime folosite la fabricarea preparatelor ecologice din carne: uleiuri vegetale - sunt utilizate la obinerea unor preparate din carne dietetice, cum ar fi parizerul, crenvutii i la obinerea unor conserve dietetice pentru copii. legumele - utilizate penrtu obinerea consevelor mixte, dietetice i a celor

destinate copiilor. Ca legume folosite sunt: tomate, castrave , vinete, dovlecei, ciuperci, morcovi, mazre, fasole pstii, bame, spanac etc. copii. orez decorticat - trebuie s ndeplinesc o serie de condiii de calitate impus de standardul de firm sau de norma tehnic pentru acest produs. paste finoase - pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru

16

Dintre aceste materii prime enumerate doare legumele proaspete i uleiurile vegetale se pastrez n spaii cu temperaturi de 4 - 8C n timp ce pastele i orezul se depozitez n magazii uscate, dezinfectate i bine aerisite.

III.

Procedee de prelucrare a produselor ecologice din carne .

n cadrul proceselor de prelucrare a crnii obinute prin practicarea sistemului de producie ecologic, sunt autorizate n parte procedeele fizice (mecanice i termice) cele biologice i enzimatice, aprobate de reglementrile CEE nr. 2092/91 anexa VI. Este interzis utilizarea razelor ionizante n cadrul proceselor de prelucrare i preparare a produselor ecologice din carne. Este de asemenea interzis utilizarea crnii separate mecanic (CSM) n preparatele ecologice. Tipuri de procedee ce pot fi utilizate n procesul de prelucrare a crnii ecologice sunt: btutul crnii; frmntatul; presatul; scurgerea; refrigerarea; congelarea; tratamentul termic (pasteurizarea, sterilizarea, etuvarea, fierberea i fierberea n vid); concentrarea prin evaporare termic (n vid ori nu); uscarea; amestecarea i frmntarea; decuparea i tranarea;
17

 mularea, ntinderea, umplerea; tocarea; afumarea (cu condiia ca lemnul s provin din pduri netratate,iar cantitatea total de benzopiren din produsul finit s nu depeasc 1g/kg); marinarea i saramurarea; prelucrarea sub vid ori la alte atmosphere; injectarea; dezosarea i degresarea. 3.1 Prelucrarea i conservarea produselor ecologice din carne prin frig Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se menioneaz urmtoarele: refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 0 - 5C; congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse n proporie de peste 95%; criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur. Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor ecologice din carne , pot fi urmtoarele: prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie i aciunea agenilor modificatori scad n intensitate. crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc); modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea realizrii unor operaii tehnologice. Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei.
18

Pasteurizarea (fierberea) crnii i produselor de porc se aplic n general urmatoarelor : caltaboi (chisca) toba gusa i ceafa slninile de pe burta Gua, ceafa i slninile de pe burt vor fi fierte cel puin o ora. Pentru aceasta categorie se poate folosi la fiert moarea (zeama de la murat cpnile de varz). n cazan sau oal se adaug mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (daca nu folosim zeama de varz), piper, frunze de dafin, cimbru i tot ce ne mai place. Calitatea fierberii poate fi verificat astfel : daca se mpinge puin furculia n slnina i intr fr probleme, e cazul s se scoat din supa clocotit i s se dea deoparte la rcit. n ceea ce privete toba i caltaboii , acestea au deja compoziia fiart, deci vor fi fierte doar vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate i maele n care am bagat compoziia). Toba i caltaboii de porc pot fi pstrate dup aceea o perioad de 4 - 5 sptmni n camara la rece. Dac vom dori s le pastram o perioada mai lunga, este clar c vor trebui ambalate n pungi i puse n congelator. Chiar i aa, nu se recomand pastratrarea mai mult de 2 luni. Srarea - putem conserva prin srare: slninile ; uncile ; muchii ; ciolanele .
19

Acestea vor fi inute ntr-o soluie de ap cu sare ( clasica saramura ) ntr-un butoi, covata, copaie, ciubar de lemn timp de 5-12 zile. Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn i o greutate care s preseze n saramura toate componentele. Atenie : Srarea n sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare. Cum se face saramura ? La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati : 150 grame sare ; 3 foi de dafin ; 1 lingurita piper macinat ; 5-10 buc piper boabe ; 1 linguri cimbru (sau o crengu mai mic) ; 1 cpn de usturoi. Calitatea saramurii se verific cu un ou de gina. Dac plutete, nseamn c saramura este perfect. Din 3 n 3 zile, se merge la vasul n care se pstraz toate acestea i se intoarc rnd pe rnd bucile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si invers ). Dup sfritul procesului de srare, scoatem toate aceste bunti,le splam cu ap rece i le agam n crlige. Se vor atarna ntr-un loc ferit, mai la umbr, i se las s se zvnte cam 10 12 ore, dupa care urmeaz s se afumam. Tratamentul termic (afumare cald, afumare rece) afumarea cald - acest proces mrete consevabilibatea produsului. Lemnele, rumeguul trebuie s fie dintr-o esten tare i s nu fie mucegite. Culoarea roiatic pe care o au membranele constituie un

20

indiciu ca procesul de afumare cald este terminat, produsul fiind elastic. afumarea rece- salamurile semi afumate se afum la rece. Operaia are drept scop uscarea i afumarea lor mai pronunat deorece prin scderea umiditii se marete conservabiliattea produsului. Dup afumare la rece salamurile capat o culoare brun-rocat i un luciu caracteristic. 3.2 Utilizarea frigului n procesul de fabricare a preparatelor ecologice din carne Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le prezintr din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau frnarea activitii agenilor modificatori, la temperaturi sczute. Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic. Tehnica i tehnologia frigului reprezint elemente de baza n diverse subramuri ale industriei alimentare, avnd un rol major n producerea bunurilor alimentare i mai ales n conservarea acestora. Scopul major al utilizrii temperaturilor sczute n conservarea i fabricarea produselor alimentare este de a dezvolta i perfeciona toate verigile lanului frigorific n aa fel nct, prin aceasta, s contribuie n mai mare msur la satisfacerea necesitilor de alimentaie raional i diversificat a populaiei, la creterea de bunstare i de civilizaie.
21

Din multe puncte de vedere, inclusiv din punct de vedere energetic, aplicarea tehnologiilor frigorifice ofer cele mai bune rezultate n raport cu tehnologiile nefrigorifice de conservare a produselor alimentare. De asemenea, fa de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice, acioneaz asupra produselor pe cale pur fizic, asigurnd astfel, conservarea calitatilor iniiale ale produselor alimentare. Aceste tehnologii asigur produselor alimentare condiiile optime de conservare i de distribuie n timp i spaiu, precum i pstrarea caracteristicilor calitative i nutritive. Temperaturile sczute, deasupra punctului de congelare a produsului, frneaz, dar nu opresc total dezvoltarea i nmulirea microorganismelor . Modificarile biochimice i chimice din produsele de origine animal determinate de enzime, sunt de asemenea ncetinite de temperaturile sczute. Aciunea conservant a frigului se bazeaz pe oprirea sau frnarea activitii agenilor modificatori, numai att timp ct alimentele sunt meninute la temperaturi sczute.

3.3 Reguli particulare de preparare a produselor animale. Fr a prejudicia dispoziiile reglementrilor generale aflate n vigoare, conservarea prin congelare este admis numai pentru prile de carcas care nu sunt introduse imediat dup sacrificare n procesul de fabricaie, prelucrarea acestora urmnd a avea loc la o dat ulterioar. Congelarea prealabil a crnii destinate a fi preparat ca jambon este interzis.Congelarea este interzis n toate fazele de fabricare a jambonului uscat precum i a jambonului crud de porc. Congelarea nu este autorizat nici n cazul stocrii ori transportului carcaselor ntregi sau a pieselor mari (jumti ori sferturi de carcas).

22

Durata perioadei de conservare prin congelare a crnii nu poate depii dousprezece luni. Piesele din carne pot fi congelate i stocate doar ntr-o anex separat, exterioar cldirii de baz i vor fi periodic controlate. Ficatul trebuie s aib un aspect corespunztor i nu poate fi prelucrat dect prin fierbere. Caltaboul negru (sngeretele de porc), poate fi preparat numai cu snge de porc crescut n sistem ecologic. Pentru aceasta sngele trebuie colectat n recipient speciale, individualizate. Recoltarea sngelui trebuie s se efectueze numai n prezena utilizatorului i n prezena unei persoane mandatate de organismul decertificare i control, operaiunea ncheindu-se prin semnarea de ctre ambele pri a unui proces-verbal privind respectarea msurilor prescrise de lege. Sunt excluse rciturile obinute prin adugare de gelatin. Pentru obinerea rciturilor este admis doar prepararea prin fierbere, n ap, a elementelor bogate n colagenaze (oriciul, tendoanele i membrele), obinute de la animale crescute n sistem ecologic, mpreun cu condimentele i aromele aferente reetelor de prelucrare, aprobate prin regulament. Orice alte metode de prelucrare i preparare a produselor din carne care nusunt specificate expres de reglementrile n vigoare pentru produsele ecologice din carne, sunt interzise. 3.4 Msuri de igiena transportului, stocrii i a preparrii produselor

Pentru

asigurarea controlului

sanitar pe parcursul

traseului de

transformare a produselor animale, unitatea trebuie s pun n practic msuri ce au la baz principiul sistemului HACCP (punctul critic de control al analizei de risc) ce vizeaz identificarea punctelor critice, supravegherea i controlul acestor puncte crite, prelevarea de probe i analizarea acestora etc. Organismul de
23

certificare i control se va asigura de existena i respectarea procedurilor i a msurilor de igien n cadrul unitilor. Ele se refer la locaie, la depozitarea i circulaia materiilor prime, starea utilajelor, a personalului i a mediului general din ntreprindere. Apa utilizat n prepararea produselor alimentare, la operaiunile de splare i/ori de cltire trebuie s corespund criteriilor de calitate ale apei potabile destinate consumului uman i care sunt definite de reglementrile n vigoare.Pentru curirea i dezinfecia spaiilor, utilajelor i a ustensilelor sunt recomandate cu prioritate procedeele mecanice i termice. Pot fi, de asemenea utilizate, produsele de curire i dezinfecie admise de reglementrile n vigoare.Unitatea va trebui s asigure n mod periodic un control eficace al calitii curirii i a rezidurilor rmase dup cltire. 3.5 Depozitarea i livrarea Produesele fine se depoziteaz n camere frigorifice la temperaturi cuprinse nte 0-6C n cazul prospturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pn la consum, iar salamurile semiafumate i cele afumate se pastrez atrnate, fr s se ating ntre ele la temperaturi de maxim 10C n depozite ntunecoase, uscate, bine aerisite i ventilate. ncperile n care se depoziteaz preparatele din carne se dezinfectez de cel puin trei ori pe an cu soluie de clorura de var 1%sau cu cloramina. Se recomand atingerea, prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne n funcie de produs: 65C pentru salamuri afumate; 69C pentru produsele din carne de pasare afumate; 66C pentru semiconservele din carne; 73C pentru produsele din carne de pasare neafumate. Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Listeria Monocytogenes.
24

IV.

Condiiile etichetrii i valorificrii produselor ecologice

Un produs alimentar de origine animal obinut n condiiile practicrii sistemului de cretere ecologic va putea purta eticheta, datele inscripionate pe etichet i va putea beneficia de publicitatea aferent numai n condiiile ndeplinirii urmtoarelor criterii de baz: - indicaiile de pe etichet evideniaz apartenena produsului la sistemul de producie agricol aplicat. - produsul a fost obinut conform reglermentrilor n vigoare privind sistemul de producie ecologic ori provine dint-o ar care practic sistemul de producie ecologic, produsele sale fiind agreate de CEE. - produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune sistemului de control prevzut de reglementrile n vigoare cu privire la calitatea produselor ecologice. - pe etichet trebuie s fie menionat numele i numrul de cod al autoritii de certificare i control n jurisdicia cruia se gsete unitatea care a efectuat ultimele operaiuni de prelucrare a produsului. Eticheta i programul de publicitate a unui produs nu vor putea face apel lacalitatea de produs ecologic dect n situaia n care sunt ndeplinite urmtoarelecondiii: - numai dac cel puin 95% din ingredientele de origine agricol din produs provin din sistemul de producie ecologic ori sunt importate din state care ndeplinesc criteriile ecologice de producie. - toate ingredientele de origine agricol din compoziia produsului sunt incluse i acceptate de reglementrile ce fundamenteaz sistemul de producie ecologic. - produsul ori ingredientele de origine agricol din compoziia sa nu au suferit tratamente cu substane interzise de reglementrile n vigoare.
25

- produsul ori ingredientele din compoziia sa nu au fost supuse unor tratamente cu radiaii ionizante. - produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune msurilor de control prevzute de legislaia ce reglementeaz sistemul de producie ecologic. - pe etichet trebuie s apar indicaii clare care s fac referire lamodul de producie ecologic, trebuind s stabileasc clar c esteun mod de producie agricol i trebuie s fie nsoite de o meniune asupra ingredientelor de origine agricol folosite,inclusiv menionarea expres a celor ce nu figureaz clar pe listele de ingrediente acreditate - n compoziia produsului s nu se fi utilizat organisme modificate genetic (OMG) i nici produse derivate din aceste organisme. Produsele obinute n perioada de conversie pot fi etichetate i pot beneficia de publicitate n msura n care ndeplinesc urmtoarele condiii: - produsul provine dintr-o unitate ce a parcurs o perioad minim, stabilit de organul de certificare i control, din perioada de conversie. - cu condiia ca indicaiile de pe etichet s nu induc n eroare cumprtorul n privina diferenelor dintre produsul cumprat i produsele ce ndeplinesc n totalitate exigenele reglementrilor cu privire la produsul ecologic. Indicaia de pe etichet cu privire la caracterul produsului trebuie formulat n urmtorii termeniprodus obinut n perioada de conversie ctre agricultura ecologic i trebuie s fie prezentat ntr-o culoare, format i stil de caractere (litere) care nu trebuie s fie diferite de restul informaiilor de pe etichet, prin urmare enunul agricultur ecologic, produs ecologic ori produs BIO nu trebuie s fie diferit sub aspectul prezentrii de enunul produs din perioad de conversie. n msura n care produsul conine un singur ingredient agricol aflat n perioad de conversie.
26

 la prelucrarea produsului nu s-au utilizat organisme modificate genetic (OMG) i nici produse derivate din astfel de organisme. cel puin 70% din ingredientele de orgine agricol au fost produse n sistemul de producie ecologic. toate celelalte ingrediente de origine agricol (30%) sunt larndul lor autorizate de ctre regelementrile n vigoare ori sunt provizoriu autorizate n cadrul UE. indicaiile ce fac referin la modul de producie ecologic trebuies specifice,ingredientele utilizate, faptul c acestea figureaz pe lista produselor aprobate i s specifice n mod clar care dintreacestea sunt singurele care au fost obinute conform normelor ce reglementeaz sistemul de producie ecologic. Acestea trebuiesc prezentate ntr-o culoare, un format i un stil de caractere (litere) identic cu cel al celorlalte indicaii de pe lista de ingrediente. Aceste indicaii trebuie s apar i ntr-o meniune separat amplasat n cmpul vizual al cumprtorului, n apropierea mrfii scoase la vnzare, care s specifice procentajul ingredientelor de origine agricol a derivailor componentelor de origine agricol, care dintre acestea au fost obinute n sistemul de producie ecologic i care provin din import.Modul de prezentare a acestor meniuni (culoarea, forma i stilul caracterelor) trebuie s fie asemntor cu cele anterioare. Aceste specificri trebuiesc prezentate sub umtoarea form X % din ingredientele de orgine agricol au fost obinute conformregulilor de producie ecologic. produsele conin numai substane autorizate de sistemul de producie ecologic. produsul i ingredientele sale de origine agricol nu au suferit tratamente cu substane chimice interzise de reglementrile sistemului de producie ecologic.
27

 produsul i ingredientele sale de origine agricol nu au suferit tratamente cu radiaii ionizante. produsul a fost prelucrat ori importat de un operator care se supune msurilor de control ale unei autoriti de certificare i control recunoscute. etichetele trebuie s poarte meniunea numelui i a numrului de cod al autoritii ori a organului de certificare i control sub jurisdicia cruia se afl unitatea care a efectuat ultimele operaiuni de prelucrare a produsului. Opional poate fi trecut numele ori codul numeric al statului pe teritoriul cruia a fost obinut produsul i care a notificat i respect reglementrile CEE n privina sistemului de producia ecologic. Pe produsele care au fost supuse sistemului de inspecie i certificare din Romnia poate aprea meniunea "Agricultur ecologic Ecorom - Sistem de control RO, numai dac produsele ndeplinesc urmtoarele cerine: au fost obinute prin metode de producie ecologic; au fcut obiectul inspeciei pe tot parcursul ciclului de producie, preparare i comercializare; au fost produse sau preparate de operatori de produse agroalimentare care au fost supuse controlului de ctre organismele de inspecie i certificare acreditate; sunt ambalate i transportate la punctul de comercializare n ambalaje nchise. Aplicarea logoului UE pe produsele alimentare preambalate este obligatorie ncepnd cu data de 1 iulie 2010 . Utilizarea acestuia rmne opional pentru produsele importate. Folosirea logoului comunitar UE trebui s fie nsoit de indicarea locului de producere al materiilor prime agricole. Aceast indicaie poate fi de forma 'UE', 'non-UE' sau/i numele statului membru UE sau din afara UE, unde au fost obinute produsul sau materiile prime ale acestuia. Logoul

28

comunitar ofer recunoaterea produselor certificate ecologic n ntreaga Uniune European. n vederea atestrii originii ecologice, etichetele alimentelor ecologice trebuie s conin n clar cuvntul "ecologic" sau "organic". Folosirea simpl a unuia dintre acesti doi termeni ("ecologic" / "organic") indic faptul c alimentele conin cel puin 95% ingrediente ecologice; Alimentele inscripionate cu "100% ecologic" trebuie s conin doar ingrediente ecologice. Alimentele care au cel putin 70% coninut ecologic pot fi etichetate "fcut din ingrediente ecologice". Conform legislaiei n vigoare este obligatorie nregistrarea operatorilor de produse ecologice la Compartimentul Agricultur Ecologic din cadrul Direciei de calitate i de cercetare agricol a Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale.

29

V.

Beneficiile alimentelor ecologice

a) Producia de carne i produse din carne, legume i fructe organice nu folosete substane chimice (pesticide, hormoni etc.), spre deosebire de cea obinuit. b) Produsele organice conin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime i fitoelemente comparativ cu cele convenionale. Cromul este un micronutrient deficitar n dieta modern i se afl mai concentrat cu 78% mai mult n alimentele ecologice. Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejeaz de radicalii liberi i are un nivel de concentrare mai mare cu 400% n alimentele organice fa de cele convenionale. Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare n alimentele ecologice. Litiul, folosit n tratarea diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat n alimentele ecologice, iar magneziul necesar sistemului muscular cu 140%. c) Alimentaia organic este singurul mod practic de evitare i protest mpotriva produselor modificate genetic. Alimentele ecologice, denumite i organice sau bio sunt produse de origine animal sau vegetal care au fost obinute: fr utilizarea substanelor chimice cum ar fi pesticidele, fr adaosuri de substane sintetice la procesarea lor, fr adaosuri de stimulatori i regulatori de cretere, nemodificate genetic, nu au fost expuse iradierii. Dezavantajele produselor biologice sunt reprezentate n primul rnd de preul ridicat i gama destul de restrns de alimente ecologice. Preurile crescute sunt consecine unei productivitai mai mici dect in cazul produselor ne-ecologice. La noi n ara, produsele ecologice nu sunt chiar att de populare precum n rile occidentale, unde agricultorii i comercianii au prevederi legale stricte, iar consumatorii sunt siguri de ceea ce cumpr.
30

Concluzii

Una dintre problemele cele mai mari cu care se confrunt omenirea n prezent o reprezint problema alimentaiei i nu vazut att din punct de vedere cantitativ ct mai ales din punct de vedere calitativ. Calitatea hranei n general putem spune c este n concordana direct cu calitatea vieii. O parte nsemnat din populaia globului i pierde viaa anual datorit consumrii unor produse alimentare neconforme, produse ce au la baza fabricrii lor numeroase chimicale, ngraminte chimice necorespunztoare, aditivi alimentari i colorani alimentari necorespunzatori. Toate aceste lucruri au fcut ca omenirea s se trezeasc i s sesizeze faptul c pentru a prelungi sperana de viaa se impune necesitatea lurii unor msuri urgente pe linia mbuntirii tehnologiilor de obinere a unor materii prime agricole, att de origine animal ct i vegetal. Rezolvarea acestui deziderat implic ns antrenarea unor investiii de capital care n final s se concretizeze n obinerea produselor amintite ntr-un alt regim i anume cel ecologic. Relaia agricultur - alimentaie - sntate este din ce n ce mai evident, deoarece n mare parte bolile civilizaiei" sunt puse pe seama unei alimentai i necorespunztoare calitativ, urmare a exceselor de utilizare a chimizrii n cadrul tehnologiilor intensive i ca atare produsele bio" sunt din ce n ce mai cutate i mai apreciate. n linii generale, alimentaia ecologic se refer la consumarea unor produse diversificate, curate, sntoase, lipsite de reziduuri, cu un coninut echilibrat n substane bioactive i minerale i de calitate superioar, care s contribuie la nutriia raional fiziologic a organismului uman.

31

Bibliografie 1. Gruia Romulus, Pstrnac Nicolae, 1991. Ferma de animale privit ca ecosistem zooproductiv. Editura Ceres, Bucureti. 2. Gruia Romulus, 1998. Managementul eco-fermelor. Editura Ceres, Bucureti.7. 3. Hera Cristian, chiopu Dan, 2001. Cercetarea tiinific i Agricultura Durabil. Editura Agris. 4. C. Banu 1980, Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i pedagogic 5. I. Otel, 1978, Tehnologia produselor din care, Editura Tehnic, Bucureti.

32