LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC

,,V. MADGEARU IAI

PROIECT
Pentru obinerea certificatului
de calificare profesional nivel 3
CALIFICAREA: TEHICIA !
I"#$TRIA ALI%ETAR&
Profesor ndrumator: Candidat:
INCULET CARMEN VECHIU ADELINA
20!

1
Cuprins
Cap. 1. Tehn!"ia #erii
Cap. $. Ma%erii pri&e '!si%e !a 'a#ri(area #erii
$.1. Or)u!
$.$. Apa
$.*. Ha&eiu!
$.+In!(ui%rii ,e &a!%
$.-Pru&#u!
$..Ore)u!
$./Or)u! ne&a!%i'i(a%
Cap. * 0(he&a %ehn!"i(a ,e #%inere a #erii
*.1Des(rierea pera%ii!r %ehn!"i(e
*.$P!a&a,irea si )ahari'i(area p!a&e)ii 1#rasa23
Cap. + 4i!an%u! (a!ri( si #i!an%u! ,e &a%eria!e
+.1P!a&a,ire ne&a!%i'i(a%e
+.$P!a&a,ire &a!%
4i#!i"ra'ie
Ane5e

2
TE%A PR'IECT#L#I
$T#"I# PRI(I"
TEH'L')IA "E FA*RICARE

A
*ERII
Cap.1
3
Tehn!"ia #erii


Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata,
obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si
eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la
fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari
si anume:
Fabricarea maltului din orz ( maltificarea!
"btinerea maltului de bere ( fierberea!
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea
berii rezultate.
6a#ri(area #erii
"btinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele
doua etape principale # obtinerea mustului de bere si fermentarea
acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in
mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul
operatiei de plamadire si zaharificare. $u ajutorul apei si sub actiunea
enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare
transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in
produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui
e%tractul mustului de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de
partile insolubile care vor forma borhotul de malt. &stfel primul must mai
concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea
borhotului in e%tract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea
substantelor amare si de aroma ale hameiului, coa'ularea proteinelor,
inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii
se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in
instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
(ratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se
formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului
pana la temperatura de insamantare cu drojdii de )*+,$ cat si separarea
-
precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit . trub
la rece /.
0ustul de bere obtinut cu e%tractul primitiv corespunzator
sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si
insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin
multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. 1n timpul
fermentatiei primare, care dureaza 2*13 zile, are loc transformarea
zaharului fermentescibil in alcol etilic, bio%id de carbon si alte produse
secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
1n cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc
saturarea berii cu dio%id de carbon, limpezirea si finisarea 'ustului berii.
" parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si
refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia e%cedentara de la
fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu
drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de
sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru
indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala
acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care
alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tra'ere a berii in butoi.
&mbalajele folosite # sticlele si butoaiele # sunt supuse in prealabil unor
operatii de conditionare pentru a nu transmite un 'ust strain si a nu
periclita stabilitatea berii. 4nele sortimente de bere sunt pasteurizate la
sticla, inainte de etichetare pentru prelun'irea conservabilitatii. &stfel
incat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate
in spatii speciale racite pana la e%peditie.
Cap.$ Ma%erii pri&e '!si%e !a 'a#ri(area
#erii
Ma!%u!
5ste principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o
sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care
prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de
bere formarea e%tractului. 1n industria berii, maltul este analizat din punct
de vedere fizic si chimic.
6e apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea,
puritatea, mirosul, 'ustul si rezistenta la spar'ere intre dinti. Boabele de
7
malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme. 0altul blond trebuie sa
aiba o culoare 'albuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros
caracteristic, placut, fara iz de muce'ai. 8rin spar'erea bobului de malt
intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un 'ust dulcea', iar la cel
brun un 'ust aromatic.
1ndicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre
73*)3 9', sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alun'imei plumulei si a
comportarii la scufundare.
1n cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea
limita este de 7:, randamentul in e%tract a maltului, durata de
zaharificare, culoarea si alti indici.
0altul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 13*17$,
dezinsectizate. 1nainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati
prin trecere prin separator ma'netic si tarar aspirator. 0altul curatat,
prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.
Or)u!
"rzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii,
foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa
'rau, orez si porumb. 5ste putin pretentioasa din punct de vedere al
solului si climei, cultivarea facandu*se in zona temperata pana spre cercul
polar si poate atin'e cele mai mari altitudini de cultivare.
8ractic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii
este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care
protejeaza embrionul in timpul procesului de 'erminare, invelisul care si
din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la
filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. "rzul nu introduce in bere
substante care sa*i imprime acesteia un 'ust sau un miros neplacut, iar din
punct de vedere enzimatic, prin 'erminarea unui orz bine maturat, se
acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bo'at si echilibrat.
1nitial orzul se folosea ca atare (nemaltificat la obtinerea berii.
0altificarea orzului a fost introdusa deabia in secolul al ;111*1< lea e.n.
De atunci berea se fabrica aproape in e%clusivitate din malt, hamei, apa si
drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale
nemaltificate. $u toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si
cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorita in special
avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere
datorita urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
5ste cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza
plumula in timpul 'erminarii
)
8rin 'erminare in bobul de orz se acumuleaza un echipament
enzimatic divers si bo'at
(emperatura de 'elatinizare a amidonului din bobul de orz este
inferioara trmperaturii de inactivare a =*amilazei !
6a#ri(area &a!%u!ui ,in r)
0altul este principala materii prime la fabricarea berii si un
semifabricat obtinutprin 'erminare in conditii industriale. $a materii
prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica, care sunt supuse mai
intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor de calitate
prevazute de standardele in vi'oare.
1nainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in
vederea indepartarii tuturor impuritatiilor de natura or'anica sau
anor'anica, denumite si corpuri straine.
8rin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,2 si 2,7 mm ,
care este folosit pentru fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de
orzul cu boabele mai mici de 2,7 mm, care este valorificat in scopul
obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria spirtului sau
ca furaj.
"rzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii,
perioada in care isi recapata ener'ia ma%ima de 'erminare, care este
necesar pentru a obtine un malt de buna calitate.
Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de
inmuiere cu apa timp de 2*3 zile ce are drept scop cresterea umiditatii
acestuia de la 12*1-: pana la valoarea optima necesara pentru
declansarea procesului de 'erminare (--*-):, uneori chiar mai mult. 1n
timpul inmuierii se realizeaza si a orzului, indepartandu*se si ultimele
resturi de impuritati sub forma orzului plutitor.
Dupa inmuiere are loc 'erminarea orzului timp de +*2 zile
asi'urandu*se parametrii (temperatura, aerare, 'rad de inmuiere incat sa
se obtina un malt cu o activitate enzimatica cat mai ridicatasi cu o
deza're'are ade'vata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat mai
reduse de amidon. >a sfarsitul 'erminarii se obtine maltul verde.
1n vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare
uscat pana la o umiditate de 3*-: in cazul maltului blond si 1,7*3: in
cazul maltului brun, urmarindu*se prin uscare atat asi'urarea
conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si
aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii.
Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta
un 'ust amar si sunt hi'roscopice favorizand absorbtia de apa in bob la
+
depozitare. 4rmeaza operatia de polizare sau !ustruire prin care se
indeparteaza resturile de radicele si alte fra'mente din invelisul bobului.
0altul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate
in vederea maturarii timp de cel putin 3*- saptamani, perioada in care
enzimele maltului depasesc . socului termic . pe care l*au suferit la
uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajun'la valorile normale.
0iuri ,e r)
"rzul apartine familiei ?ramineae, 'enul @ordeum >., specia
@ordeum vul'are, urmatoarele varietati mai importante pentru industria
maltului:
@ordeum he%astichum: cuprinde soiuri de orz cu ) randuri de boabe pe
spic si care se cultiva toamna!
@ordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de
boabe pe spic si care se cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si
sub numele de orzoaica
>a fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri
de boabe adica orzul de primavara.
$irca 23*27: din malturile folosite in industria berii pe plan
mondial, provine din orzoaica.
$ompozitia chimica a orzului
$omponentele cele mai importante care intra in compozitia
chimica a orzului si limitele lor de variatie ce sunt raportete la substanta
uscata in : :
"rz 0alt
* amidonAAAAAAA.)3*)7 73*)3
* zaharozaAAAAAA.1*2 3*7
* zaharuri reducatoareA.3,1*3,2 3*-
* alte zaharuriAAAAA.1 2
* 'ume solubileAAAA..1*1,7 2*-
* hemicelulozeAAAAA2*13 )*2
* celulozaAAAAAAA.-*) 7
* lipideAAAAAAAA..2*3 2*3
2
* proteina brutaAAAA.B*11,7 2,2*11,2
* albuminaAA.3,7 2
* 'lobulineAA.3 *
* hordeinaAA.3*- 2
* 'lutelinaAA..3*- 3*-
* aminoacizi si peptideA.3,7 1*2
* acizi nucleiciAAAAA3,2*3,3 3,2*3,3
* substante mineraleAA..2 2,2
* alte substanteAAAAA7*) 7*+
Bobul de orz este compus din apa (12*23: si substanta uscata
(22*23:.
$ontinutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima
din timpul recoltarii si de metoda aplicata. "rzul recoltat manual pe timp
cu putine precipitatii are umiditate 12*1-:, iar cand cad ploi in timpul
recoltarii si recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate
atin'e 12:.
4n continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic,
deoarece face dificila depozitarea.

Apa ,e #rasa2
&pa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii
produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 22: si ale
carei calitate le influenteaza. $ele mai renumite si mai tipice beri
fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor
cu care sunt obtinute. &stfel berea 8ilsen este obtinuta cu o apa cu
duritate foarte mica, berile brune de 0Cnchen, Dublin sau >ondra se
obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini
sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu
duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de
Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu.
6arurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi e%ercita cea mai
importanta actiune in procesul de brasaj, cu consecinte asupra
transformarilor care au loc in must in decursul operatiilor tehnolo'ice
ulterioare si asupra insusirilor berii.
1onii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu
sarurile provenite din malt,, clasificandu*se in:
B
* ioni chimic activi!
* ioni chimic inactivi.
1onii chimici activi din apa sunt ionul de $a2D, de 0'2D si ionul
bicarbonic @$"3 : acestia reactioneaza cu unele substante din malt
influentand p@*ul plamezii si al mustului de malt in sensul cresterii sau
micsorarii lui.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii :
6a nu contina materii or'anice, amoniac, nitriti si fier !
$antitatea de nitriti sa nu depaseasca 133m'El, iar cea de cloruri
273m'El !
Duritatea apei este in functie de tipul de bere.
5fectul apelor calcaroase se manifesta printr*o micsorare a actiunii
diastazei, a cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de
ma'neziu micsoreaza aciditatea, produce o culoare mai inchisa a mustului
si un 'ust amar.
$ontinutul de 333*-33m'El sulfati de calciu e%ercita o actiune
favorabila asupra fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect
neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.
Ha&eiu!
Feprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii
conferindu*i acesteia 'ust amar si o aroma specifica. ;aloarea la
fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile amare si de
uleiurile esentiale aduse de hamei. Fasinile reprezinta precursorii
substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a
hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.
$omponentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate
si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
6in'ura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea
berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela.
$onurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a
zece zile dupa atin'erea maturitatii tehnice. Fecoltarea hameiului se face
manual sau mecanic.
@ameiul proaspat recoltat contine +7*23: apa si pentru a putea fi
conservat el trebuie uscat cat mai repede dupa recoltare.
1n compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor
ve'etalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare
13
pentru fabricarea berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse
de hamei.
$omponentele specifice hameiului sunt :
uleiuri eterice
acizi amari
rasinile
sustante tanante
4leiurile eterice sunt in proportie de 1: si se prezinta sub forma
unui lichid transparent, de culoare 'al'en aurie, cu 'ust slab amarui si
aroma placuta. $omponentele principale sunt humulonul, cohumulonul,
adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.
&cizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de
hamei si se prezinta sub doua forme:
=*acizi (humulonAA-*12:
G*acizi (lupulonAA..-*):
5i contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au
actiune antiseptica.
Fasinile din hamei se impart in doua cate'orii :
rasini moi !
rasini tari.
Fasinile moi se impart la randul lor in rasini = si rasini G. 5le au 'ust
amar, e%ercita o actiune antiseptica puternica si asi'ura persistenta
spumei berii.
Fasinile moi constituie 3*-: din substanta uscata a hameiului proaspat.
Fasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o
buna solubilitate in must si in bere. 1n rasinile tari din hamei a fost
identificat %antohumolul.
Fasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,7*2:.
6ubstantele tanante reprezinta 2*7: din substanta uscata.
5le sunt de doua feluri :
taninuri hidrolizabile ('alotaninuri si ela'otaninuri !
taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele.
6ubstantele tanante participa la culoarea si 'ustul berii.

11
In!(ui%rii &a!%u!ui
1n multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate
sau cu zahar, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot
mentiona urmatoarele :
6e produc cheltuieli aferente maltificarii !
Dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la
maltificare !
6e pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o ener'ie slaba de 'erminare si
nu se pot maltifica
&re loc o crestere a randamentului fierberiiatunci cand se prelucreaza
cereale nemaltificate cu un e%tract superior maltului !
6e imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.
1n mod obisnuit se pot inlocui 2333: din cantitatea de malt cu cereala
nemaltificate.
8este procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile
enzimatice care au loc la brasaj nu se desfasoara normal, rezultand
musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu*se fermentatia si calitatea
berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor,
musturile astfel obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice
macromoleculare, inrautatindu*se 'ustul si stabilitatea coloidala a berii.
>a stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere
desfasurarea normala a zaharificarii si filtrarii plamezii, a fermentatiei si
limpezirii berii cat si asi'urarea unei calitati corespunzatoare berii finite,
in special in ceea ce priveste 'radul de fermentare, 'ustul, spuma si
stabilitatea coloidala.
$ei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.
Pru&#u!
5ste folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie
cu alte cereale avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut
mai ridicat in amidon.
$ompozitia chimica a porumbului este :
4miditateAAAAAAAA.13,7:
6ubstante fara azotAAAA)+,B:
6ubstante proteiceAAAA.B,):
6ubstante 'raseAAAAA.7,1:
$eluloza brutaAAAAAA.2,-:
6ubstante mineraleAAAA1,7:
12
8orumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, 'risuri,
amidon din porumb cat si alte deseuri care rezulta de la obtinerea
malaiului. 8rin adaus de porumb in procent de ma%im 33: se obtine
berea cu o buna plinatate si un 'ust dulcea'.
1n cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul
de porumb poate ajun'e chiar la -3: fara sa fie necesare enzimele
microbiene.
Or)u! ne&a!%i'i(a%

8rin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare
mai buna, datorita continutului mai ridicat de G*'lucani proveniti orzul
nemaltificat. $antitatea de orz la brasaj este in procent de pana la 23:,
uneori chiar mai mult.
>a proportiimai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la
filtrarea plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite.
8entru a se evita aceste neajunsuri si a se mari procentul de orz
nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene
cu activitate comple%a
13
0alt $ereale nemaltificate

8retratare malt 8retratare cereale
$uratire $uratire
Desprafuire Desprafuire
0acinare
8re'atire termica a nemaltificatelor
Brasaj (cazan de plamadire
(plamadire si zaharificare 73133$,-3*)3min.
-3*+3$,133*173min


Filtrare plamada zaharificata
Borhot
0ust
@amei
Fierberea mustului cu hamei

6epararea truibului la cald
(rub la cald
Facire must
>impezire la rece
(rub la rece
$"
2
Fermentare 1noculator drojdie
13*23$,3*17zile

(anc de maturare
la 3$E+*21zile
Drojdie
Filtrare bere

8asteurizare in tunel sau Flash
)-*+3$E-3E3,7min

(ra'ere bere in sticle,butoaie,cutii



$ap.3 6chema tehnolo'ica de fabricare a berii
Cap*.Des(rierea pera%ii!r %ehn!"i(e
1-
Ma(inarea &a!%u!ui

8rocesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este
precedat de macinarea acesteia. Desi macinarea este un proces pur
mecanic, are o importanta deosebita, deoarece ajuta la transformarile
chimice si biochimice in procesul de plamadire, influentand compozitia
mustului precum si randamentul de e%tractie.
Bobul de malt, neavand o compozitie uniforma, prezinta dificultati la
macinare, iar macinisul obtinut nu este uniform continand 'ranule de
marimi diferite. (e'umentul nu trebuie sfarmat deoarece contine o serie
de substante cum sunt : polifenoli, substante amare si colorante, a caror
dizolvare ar influenta ne'ativ 'ustul berii.
8artea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine sursa
principala a e%tractului.
0acinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului, contine
'ranule mai mari, care la macinare produc 'risuri mari ! in schimb cel din
partea mai bine solubilizata a bobului, conduce la obtinerea 'risurilor fine
si a fainei.
0acinarea trebuie condusa intr*o asemenea maniera incat sa se
obtina mai putine 'risuri mari si o proportie cat mai ridicata de 'risuri
finesi fainuri, cu mentinerea intr*o masura cat mai mare a inte'ritatii
te'umentului.
8entru macinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valturi.
0orile cu ciocane realizeaza o pulverizare fina a maltului, permitand
utilizarea lor la procedee de filtrare continua, cu tambur rotativ sub vid.
0orile cu valturi permit fractionarea produselor de macinis prin cernere,
respectiv obtinerea separata o 'risurilor, a fainii si te'umentului.
0acinarea maltului se poate realiza in doua moduri :
pe cale uscata
pe cale umeda.
Ma(inare pe (a!e us(a%a
6e poate efectua in diferite tipuri de mori de malt cu una, doua sau trei
perechide valturi, cu sauf ara conditionare prealabila a maltului prin
umezire.
17
0orile cu o pereche de valturi permit obtinerea unui macinis cu circa
33: coji, 73: 'risuri si 23: faina si se preteaza numai la macinarea
malturilor bine solubilizate.
0orile cu doua perechi de valturi realizeaza o maruntire mai fina a
maltului, iar cojile sunt mai putin zdrobite, rezultand in final un macinis
cu 27*22: coji, 7-*)3: 'risuri si 12*1): faina.
0orile cu trei perechi de valturi reprezinta tipul cel mai perfectionat de
moara de macinare uscata, care permite obtinerea 'radului dorit de
macinare chiar si la prelucrarea malturilor slab solubilizate.
&tunci cand se lucreaza cu cazane de filtrare se recomanda o conditionare
a maltului inainte de macinare prin umezire cu abur sau cu apa intr*un
snec special de conditionare.
8entru conditionare se foloseste abur uscat de ma%im 3,7 at. , durata de
contact a maltului in snecul de conditionare fiind de 33*-3 sec. .
Dintre conditionarea cu abur si cu apa, cea mai avantajoasa este conditionarea cu
abur care permite umezirea mai rapida si mai uniforma.


Ma(inarea pe (a!e u&e,a

8rocedeul se bazeaza pe inmuierea cu apa a maltului inainte de
macinare pana la o umiditate de circa 33:, prin care cojile devin elastice
astfel ca in timpul macinarii raman intre'i.
0acinarea umeda a maltului se realizeaza inmori speciale prevazute
deasupra cu buncare de inmuiere si cu o pereche de valturi rifluite la
distante de 3,37*3,-7 mm.
8rocesul de macinare se realizeaza in patru faze:
1nmuiere cu apa cu temperatura de 33*73o$ in buncare de inmuiere
timp de 23*27 min, urmata de recircularea apei timp de 13 min pana la
atin'erea unei umiditati a maltului de circa 33: !
5vacuarea apei de inmuiere cu un e%tract de circa 3,3*1:, operatie ce
dureaza circa 7 min!
0acinarea umeda propriu*zisa a maltului timp de -3 min !
$uratirea si spalarea morii prin sprituri de apa si pomparea apei de
spalare in cazanul de plamadire.
8entru o buna macinare umeda trebuie ca maltul sa fie bine polizat
deoarece maltul prost polizat adera la peretii buncarului de inmuiere si
aluneca 'reu in moara.
Dezavantajele macinarii pe cale umeda sunt : imposibilitatea separarii
cojilor si a unui conrtol e%act a 'radului de macinare.
1)

Ma(inarea (erea!e!r ne&a!%i'i(a%e
1n ceea ce priveste cerealele nemaltificate folosite la obtinerea mustului
de bere, acesta se macina separat in mori cu trei perechi de tavaluci (sase
valturi. 8orumbul inainte de macinare este de'erminat, operatie absolut
necesara pentru indepartarea lipidelor continute de 'ermeni, care distru'
spuma berii.
P!a&a,irea si )ahari'i(area p!a&e)ii
1#rasa2u!3
"ia+ra,a de brasa-
1ntrea'a operatie de brasaj se desfasoara dupa o anumita dia'rama.
&ceasta reda functia temperatura dependenta de parametrul timp.
8rin urmare cei mai importanti parametrii ai brasajului
sunt:temperatura(deoarece fiecare enzima din spectrul continut de malt
actioneaza cu eficienta ma%ima la o anumita valoare a
temperaturii,timpul ,p@*ul si concentratia plamezii.
p@ #ul plamezii trebuie sa se situeze intr*un interval optim pentru
toate enzimele care s*a stabilit intre:7,)*7,2.5%ista multe situatii cand p@*
ul natural al plamezii nu corespunde acestui interval .De cele mai multe
ori p@*ul are valori mai mari si acest lucru se datoreaza fie folosirii unor
ape de brasaj cu alcalinitati mari ,fie procesarii unor plamezi cu capacitate
tampon foarte redusa.1n aceasta situatie este obli'atorie corectarea p@*
ului folosind acizi or'anici si mai rar acizi minerali cum ar fi ac.fosforic
sau ac.clorhidric.Daca nu s*ar recur'e la corectarea p@*lui atunci s*ar
obtine musturi cu 'rad de fermentare redus si care ar conduce la beri de
slaba calitate. 0usturile rezultate din plamezi cu p@ mai mare decat cel
normal, mai sarace in azot *aminic liber, fermenteaza cu viteza mai
mica, duce la beri cu diferente mari intre 'radul final de fermentare si
'radul de fermentare al berii la vanzare, cu stabilitate si insusiri de
spumare inrautatite.
1+
6copul dia'ramei de brasaj este de a mari temperatura cu 1H$Emin.
pentru a favoriza fiecare enzima prezenta in echipamentul enzimatic al
maltului.
8lamada de nemaltificate se obtine la 3+H$!se incalzeste treptat pana
la 50C unde se mentine 15 min. ,dupa care se incalzeste din nou, la
75C,temperatura la care se mentine 15 min. pentru 'elificare si
fluidizare ,dupa care se incalzeste la temperatura de fierbere si se fierbe
30 min.1nainte de sfarsitul fierberii decoctului ,in cazanul de decoct se
aduce o parte din plamada principala realizata numai din malt pentru o
buna caracteristica de cur'ere a decoctului.
4rmeaza combinarea celor doua plamezi si apoi prelucrarea
plamezii obtinute dupa dia'rama cu 23:nemaltificate.
-3*-7H$ reprezinta intervalul in care vor actiona enzimele
proteolitice.8rin urmare in acest interval se va 'asi temperatura (45Cla
care plamada se va mentine un anumit timp(20 min.in care vor avea loc
procesele de proteoliza.
6copul proteolizei este de a asi'ura o cantitatea de sustante cu azot
cu masa moculara mica ,suficienta nutritiei drojdiei ,de a avea
posibilitatea coa'ularii si respectiv elimimarii din must a substantelor cu
masa moleculara mare ,care sunt instabile si care pot infuenta in mod
ne'ativ stabilitatea berii.
8roteoliza va conduce la formarea urmatoarelor cate'orii de
produsi:
asubstante macromoleculare cu azot:se formeaza sub actiune
endopeptidazelor,sunt relativ solubile si stabile in plamada pana la
temperatura ma%. atinsa de brasaj.6unt instabile la temperatura de
fierbere si din acest motiv vor fi implicate in procesul de formare a
trubului si vor fi eliminate din must dupa operatia de fierbere.&ceste
12
substante nu sunt dorite in berea finiat deoarece sunt responsabile de
reducerea stabilitatii coloidale a berii si pot sa conduca la aparitia
tulburelilor berii.
bsubstante cu azot cu masa moleculara medie:formeaza solutii colidale
stabile.&u insusiri le'ate de modificarea tensiunii superficiale favorizand
spumarea.8rezenta lor in berea finita este dorita conducand la capacitate
de spumare mare si la stabil!itatea spumei.
ccompusi cu masa moleculara mica:sunt foarte importanti pentru nutritia
celulei de drojdie.Feprezinta compusi cu azot asimilabili pe de*o parte
iar pe de alta parte ,in urma reactiilor cu alti componenti ai muistului
formeaza compusi de aroma si nu in ultimul rand asi'ura mustului o
anumite capacitate tampon.
8alierul de la 63C este destinat actiunii amilazei.(30min.)
8alierul de la 72C este destinat actiunii amilazei.(30min.
8rin parcur'erea acestor 2 paliere se va obtine o plamada complet
zaharificata ,care testata cu solutie de iod in iodura de potasiu sa nu
prezinta coloratii.
(emperatura finala a brasajului corespunde temperaturii de pompare
catre cazanul de filtrare (78C;cu mentinere 15min).
8rin aceasta operatie se urmareste trcerea substantelor insolubile
ale maltului si a cerealelor nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei
si a enzimelor din malt, care transforma substantele macromoleculare in
produse cu masa moleculara mica si medie care alcatuiesc e%tractul
mustului de bere. I-J
8rincipalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc in
decursul plamadirii, este cel al deza're'arii amidonului. 1n afara de
aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a hemicelulozelor si a unor
fosfati
8lamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in caz ane
speciale de plamadire si zaharificare de forma rotunda sau
paralelipipedica.
8entru a se putea efectua diferitedia'rame de plamadire*
zaharificare sunt necesare doua cazane # unul de plamadire si altul de
fierberea unor portiuni de plamada si eventual un al treilea cazan pentru
prelucrarea cerealelor nemaltificate.
8rocesul de plamadire*zaharificare incep cu operatia de amestecare
a macinisului cu apa de plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de
plamadire.
8rocedeele de plamadire*zaharificare urmaresc aducerea
amestecului de macinis si apa de la temperatura de plamadire pana la
temperatura finala de zaharificare de +7*+),$, printr*un domeniul de
temperatura in care sa actioneze toate enzimele din malt, astfel : 73,$
1B
pentru activitatea enzimelor proteolitice, )3*)7,$ pentru activarea G*
amilazei, +3*+7,$ pentru activitatea =*amilazei. I-J
Brasajul are drept scop:
*sa solubilizeze substantele solubile pree%istente in malt (13*17 : din
totalul componentelor maltului!
*sa faca solubile prin actiunea enzimelor proprii si, respectiv. cu ajutorul
celor adau'ate, subslantele care in starea lor nativa sunt insolubile ()3 :
din totalul componentelor maltului!
*sa modifice, pe cale enzimatica, structura chimic6 a substanjelor
solubilizate la un nivel dorit, astfel 1ncat +7 : din e%tractul mustului
dulce sa fie format din zaharuri fermentescibile
6a(%rii (are in'!uen%ea)a #rasa2u!
Factorii de importanta majora care intervin la brasaj sunt prezentati in
continuare.
Apa ,e #rasa2. &pa actioneaza in doua tipuri de procese:
*fizice, cand are loc dizolvarea substantelorsolubile pree%istente 1n malt
(zaha*ruri, proteine, pentozani, pectine, saruri minerale etc.! se produc
hidratarea si umflarea 'ranulelor de amidon pana la 'elatinizare!
se realizeaza transportul e%tractului si se favorizeaza transferul de caldura
in vederea realizarii unor reactii chimice si bio*chimice.
* chimice neenzimatice, cand apa de plamadire cu o compozitie chimica
corecta reactioneaza cu fosfatii anor'anici eliberati din fosfatii or'anici
din malt cu ajutorul fosfatazetor, modificandu*se astfel aciditatea
plamezii si stabilindu*se un sistem tampon de mentinere a p@*ului
liameziii si, respectiv, al mustului dulce intre anumite limite. un p@ optim
al plamezii va favoriza:
*o activitate mai buna a amilazelor asupra amidonului!
*imbunatatirea activitatii carbohidraze si proteinaze!
*imbunatatirea solubilitatii proteinelor din malt si coa'ulabilitatii
acestora!
*minimalizarea e%tractiei taninurilor.
Daca p@*ul plamezii este mai mare de 7,2, atunci acesta se
corecteaza prin decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj si
de malt acid, prin adaos de acid mineral sau prin acidifierea biolo'ica a
plamezii.
8rin ajustarea p@*ului plamezii la 7,2*7,- se mai realizeaza urmatoarele:
* obtinerea unui must cu un e%tract mai mare!
* plamada este mai usor filtrabila, si mustul dulce!
23
* culoarea mustului este mai deschisa!
* berea se clarifica mai bine si posibilitatea de formare a tulburelii la rece
este mai redusa. &cest din urma efect este pus pe seama unei de'radari
mai avansate a proteinelor si a unei cantitati mai reduse de polifenoli
e%trasi. 8rezenta unei cantitati reduse de polifenoli astrin'enti conduce la
o bere cu o aroma mai echilibrata, mai ele'anta!
*ioni de calciu din apa de brasaj (p1amadire protejeaza activitatea a*
amilazei fata de temperaturile ridicate, ceea ce face posibiia actiunea sa
de lichefiere a amidonului la temperaturi mai ridicate decat temperatura
sa optima!
* prezenta ionilor de calciu in bere va favoriza flocularea drojdiilor si
cauzeaza in plus separarea o%alatului sub forma cristalelor de o%alat de
calciu (piatra de bere.
0is%e&u! en)i&a%i( a! p!a&e)ii.
*substraturile asupra carora actioneaza enzimele (amidon, proteine etc.
sunt etero'ene si impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt in
amestec cu alte substante si partial sunt incluse in celule cu pereti intre'i!
*substraturile sunt in cea mai mare parte insolubile, cel putin la inceputul
brasajului. 1n cazul 'ranulelor intacte de amidon care sunt rezistente la
enzimoliza, este necesar ca acestea sa se hidrateze si sa se 'elatinizeze
inainte ca ele sa fie atacate de enzime!
*deoarece p1amadirea se e%ecuta la temperaturi relativ ridicate (K)7,$,
unele enzime sunt rapid inactivate, iar altele raman nemodificate pana la
sfarsitul plamadirii!
* se modifica si p@*ul, precum si temperatura de plamadire, in functie de
timp.
8e masura ce substraturile sunt de'radate, enzimele sunt si mai usor
inactivate de caldura si, prin urmare, compozitia plamezii si, respectiv, a
mustului va fi afectata de: compozitia partii lichide a plamezii! natura
'risurilor! consistenta plamezii! temperatura si durata de plamadire,
inclusiv durata de timp pentru a ajun'e de la un palier de temperature la
alt palier de temperatura.
8rin urmare, la plamadire trebuie sa avem in vedere ca, la un anumit p@
si la o anumita concentrate de substrat, activitatea enzimatica masurata
dupa o anumita perioada va creste o data cu cresterea temperaturii, apoi
va scadea. &ceasta situatie se datoreaza interactiunii a doua fenomene
opuse, referitoare la activitatea enzimatica din plamada si anume:
*o crestere a vitezei de reactie enzimatica o data cu cresterea temperaturii!
* o crestere a vitezei de inactivare a enzimelor o data cu cresterea
temperaturii.
21
* temperatura de brasaj care, nu este constanta, are o evolutie in trepte. 1n
'eneral, prin cresterea temperaturii se favorizeaza:
* reducerea vascozitatii plamezii!
* accelerarea vitezei de trecere 1n solutie a componentelor solubile din
malt prin accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din 'risuri!
* accelerarea omo'enizarii substantelor solubilizate in faza lichida a
plamezii!
*accelerarea vitezei de actiune, dar si de inactivare a enzimelor!
*accelerarea procesului de hidratare*umflare a 'ranulelor de amidon si de
'elatinizare a acestora.
>a brasajul de scurta durata se lucreaza cu temperaturi mai ridicate, iar
la brasajul de lun'a durata se lucreaza cu temperaturi mai scazute, in
ambele cazuri avandu*se insa in vedere limitele de temperatura la care
activitatea enzimelor din plamada este optima. (emperatura de plamadire
variaza in functie de p@*ul plamezii, de consistenta (vascozitatea
acesteia si de compozitia 'risurilor si a fainii de malt. 5%tractia de
amidon din 'ranule si productia de maltoza din amidon este dependenta
de p@ si de temperatura. $u cat p@*ul plamezii este mai ridicat, cu atat
temperatura la care are loc e%tractia amidonului si acumularea de maltoza
este mai mare
*durata de brasaj care va influenta efectele de solubilizare si de actiune a
enzimelor, dar nu direct proportional!
*starea fizica a substantelor:
actiunea enzimelor amilolitice va fi mai eficienta daca maltui este mai
fin maruntit, daca 'elatinizarea si lichefierea sunt mai complete
*consistenta plamezii, care este dependenta 1n principal de raportul dintre
macinaturaEapa
8rin cresterea raportului menLionat au loc urmatoarole:
* se reduce stabilitatea termicci a enzimelor prezente, incluzand si
proteazele si dizaharidazele!
*se micsoreaza concentratia enzimelor raportata la unitatea de volum!
*se dilueaza concentratia substratului asupra caruia actioneaza enzime>e!
*se dilueaza concentratia produsilor de de'radare ai substratului!
*se reduce vascozitatea plamezii si a mustului dulce obtinut.
Pr(e,ee ,e p!a&a,ire si )ahari'i(are
&cestea se pot clasifica in :
8rocedee prin infuzie!
8rocedee prin decoctie.
22
1n cadru fiecarui procedeu e%istand variante de brasaj. ;arianta de
brasaj aleasa trebuie sa tina seama de caracteristicile berii care se fabrica,
de caracteristicile instalatiei de fierbere utilizate si de calitatea maltului
folosit.
;ariantele de brasaj pentru ambele procedee difera prin temperatura de
plamadire, temperaturile la care se fac pauzele si durata pauzelor,
numarul de decocturi, momentul scoaterii plamezii pentru decoct, durata
fierberi decoctului, cantitatea de plamada pentru decoct si viteza de
reantoarcere a decoctului, peste restul de plamada.
4rasa2u! prin in'u)ie este cel mai simplu procedeu, necesita un sin'ur
cazan pentru prelucrarea plamezii.
4rasa2u! prin ,e((%ie este caracterizat de faptul ca o parte din
plamada este transvazata in cazanul de zaharificat unde este fiarta,
formand decoctul si este procedeul cel mai utilizat. 8oate fi : brasaj cu trei
decocti, cu doi decocti sau cu o sin'ura plamada.
1n cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplica procedeul cu
decoctie cu doua plamezi, in care plamada de cereale nemaltificate au
rolul primului decoct.

6i!%rarea p!a&e)ii
Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de
partea insolubila, respectiv de borhot. 8rocesul are loc in doua faze :
scur'erea libera a mustului si spalarea cu apa fierbinte a borhotului pentru
recuperarea e%tractului retinut. 8rima fractiune de must primar are o
concentrarie constanta, -*2: mai mult e%tract decat mustul obtinut prin
amestecare cu apele de spalare. 8entru obtinerea unui must cu un continut
in e%tract de 12: se foloseste un raport de 1E3,+ intre cantitatea de must
primar cu un e%tract de 1-: si apa de spalare sau de 1E1,B in cazul cand
concentratia mustului primar este de 22:.
8rocesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului,
de procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de
filtrare, precum si de modul de spalare a borhotului.
6ier#erea &us%u!ui ,e #ere
6copul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor
aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei prin
fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi 'ustul si aroma specifica
23
berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru
stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si
coa'ularea substantelor proteice, concentrarea pentru a se ajun'e la un
anumit continut de e%tract si sterilizarea mustului, favorizata de
compozitia acida a acestuia. 8rin procesul de fierbere se inactiveaza
enzimele care altfel ar actiona asupra de%trinelor in continuare.
$a efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere
de culoare a acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune
protectoare fata de o%idare si crestera aciditatii mustului.
1n realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa
a surplusului de apa pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea
eficienta a proteinelor coa'ulabile prin formarea rupturii, solubilizarea si
transformarea substantelor din hamei, in special a substantelor amare si
sterilizarea mustului pentru fermentare.
0etodele de fierbere a mustului sunt : fierberea conventionala, la
presiune joasa si la presiune ridicata.
Fierberea conventionala se realizeaza la presiune atmosferica, timp de
doua ore, in cazane de fierbere de diferite forme constructive : cazan cu
sectiune circulara sau cazan cu sectiune dreptun'hiulara. 6uprafata de
incalzire este dispusa la partea inferioara a cazanelor, iar a'itatoarele au
rolul de a evita supraMncalzirile locale ! cazanele de fierbere la presiune
joasa pot fi : cu fierbatoare interioare sau e%terioare.
"peratia de fierbere este influentata de modul de adau'are a hameiului,
de cantitatea adau'ata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se
adau'a aceasta. 1n practica se folosesc pulberii de hamei in combinatie cu
e%tract de must. @ameiul se poate adau'a in mai multe portiuni,
preferandu*se adaosul in doua portiuni : 23: la inceputul fierberii sau o
doza mica in separatorul de hamei pentru aroma.

0epararea #rh%u!ui ,e ha&ei
Dupa terminarea fierberii, mustul este pompat intr*un separator de
conuri de hamei, deobicei de forma cilindrico*conica, avand ca element
de filtrare o sita de aceiasi forma. &paratul mai este prevazut si cu un
a'itator care sa asi'ure o epuizare uniforma a borhotului de hamei in
e%tract. 0ustul trece prin sita iar borhotul de hamei este retinut in aparat.
1ntrucat 19' borhot de hamei retine circa 7 litri de must, este necesar
spalarea lui cu apa pentru recuperarea e%tractului continut.
2-
Ra(irea si !i&pe)irea &us%u!ui
0ustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la
fermentare, racirii pana la temperatura de )*+,$ in cazul fermentatiei
inferioare si 12*12,$ in cazul fermentatiei superioare ! cat si limpezirii ce
se impune datorita formarii . trubului la cald /, care are loc la fierberea
cu hamei, ca urmare a coa'ularii proteinelor si a polifenolilor
macromoleculari din hamei, si a formarii . trubului la rece / ce are loc in
timpul raciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 77*+3,$ pana
la cea de insamantare a drojdiilor.
6epararea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se
evita impurificarea drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au
loc la fermentare, care au drept urmare obtinerea unor beri de culoare mai
inchisa, cu 'ust amar neplacut de . trub / si spumare insuficienta.
6epararea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se
realizeaza racirea pana la )3*)7,$, in care separarea trubului se face dupa
principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifu'e cu camere inelare si
separatoare centrifu'ale cu talere.
Facirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de
cea de fierbere (B7*133,$ si pana la temperatura de insamantare cu
drojdie, printr*o zona de temperatura de 23*73,$, favorabil pentru
infectia cu diferite microor'anisme.
6epararea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau
tancuri de sedimentare, prin centrifu'are.
6er&en%area &us%u!ui ,e #ere
0ustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele
etape din procesul tehnolo'ic de fabricare a berii # fermentarea # si in
acelasi timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca a'ent al
fermentatiei alcoolice.
Fermentatia mustului are loc in doua faze :
Fermentatie principala sau primara !
Fermentatia secundara sau maturare.
>a fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din
zaharul fermentescibil in alcool si bio%id de carbon rezultand berea
tanara.1n timpul fermentatiei secundare se continua fermentatia
e%tractului, iar berea se limpezeste, se satureaza in bio%id de carbon si isi
finiseaza 'ustul si aroma.
6er&en%a%ia pri&ara
27
Fermentatia primara se desfasoara in patru etape :
6a)a ini%ia!a : ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin multiplicarea
drojdiilor, mustul din lin acoperindu*se dupa 12*1) ore de la insamantare
cu un strat alb de spuma. 1n primele 2- de ore scaderea e%tractului de 3,3*
3,7:, cresterea temperaturii de 3,7*1,$, iar scaderea p@*ului de 3,27*3,3.
6a)a ,e (res%e 2asa : dureaza intre 1*2 zile, in care spuma se dezlipeste
de la mar'inea linului si ia o forma ondulata. Datorita bio%idului de
carbon care se de'aja in cantitate mare se aduna in stratul de spuma
suspensii care o cooreaza treptat in 'alben*brun.
6a)a ,e (res%e ina!%a 7 incepe in ziua a patra si dureaza 2*3 zile, si se
caracterizeaza prin activitatea fermentativa ma%ima a drojdiei. $restele se
ridica la o inaltime mare de pana la 33 cm.
6a)a ,e s(a,ere a (res%e!r : dureaza intre 2*- zile si consta in scaderea
stratului de spuma si transformarea lui intr*o pelicula de culoare brun*
murdar, formata din rasini de hamei, proteine si polifenoli antrenati la
stratul de spuma.
1n urma fermentatiei primare rezulta un e%tract de 1,7: fermentescibil
numita bere tanara.
1n timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului
mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii e%tractului.
6er&en%a%ia se(un,ara
Berea tanara se caracterizeaza printr*un 'ust si aroma neplacuta
datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o
cantitate insuficienta de bio%id de carbon si este mai mult sau mai putin
tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie.
Din acest motive a este supusa unei fermentatii secundare care se
desfasoara lent, denumita si maturare sau depozitare.
8rincipalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt
urmatoarele :
Fermentarea principala sau chiar totala a restului de e%tract
fermentescibil pe care il contine berea tanara !
6aturarea berii in bio%id de carbon la temperaturi scazute si sub presiune !
>impezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante
care alcatuiesc tulbureala !
0aturarea proriuzisa, prin care se intele'e finisarea si inobilarea 'ustului
si aromei berii.
>impezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor care
formeaza tulbureala : celula de drojdie, proteine si substante amare
2)
trecute in forma insolubila. 8rocesul prezinta importanta pentru rotunjirea
'ustativa a berii, pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei coloidala.
8entru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace
mecanice, care maresc suprafata de limpezire a tancului si care adsorb la
suprafata lor particolele care alcatuiesc tulbureala.
0aturarea berii consta in inobilarea 'ustului si imbunatatirea aromei
berii. 6e datoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii
unor compusi volatili cu dio%id de carbon care se de'aja, sinteza unor
cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi
cu pra' de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand
continutul in diacetil scade sub 3,1m'El.
6i!%rarea #erii
1n urma fermentatiei secundare berea nu ajun'e niciodata la
limpiditatea necesara in vederea comercializarii. 5a este putin tulbure
datorita particolelor in suspensie.
Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau
centrifu'are, prin care se indeparteaza atat microor'anismele continute
cat si particolele ce formeaza tulbureala de natura coloidala. 1n acest fel
prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biolo'ica cat si cea coloidala
a berii.
Filtrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fi%, cum ar fi :
filtre cu placi si masa filtranta !
filtre cu placi si cartoane filtrante !
filtre cu membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului filtrant !
filtre cu cartoane*support !
site metalice sau cu lumanari.
Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un
timp cat mai indelun'at si de aceea se aplica masuri speciale de
stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea
mai folosita.
Cap.+ 4i!an% ,e &a%eria!e si #i!an% (a!ri(
Necesarul de faina de malt si faina de porumb:
Faina de malt:
2+
0
O
P
133
23
3-33P2+239'Esarja
6e aplica o pierdere de 3,1:
0P
22 , 2+1+ 2+23
133
1 , 3 133
=

9'
Faina de porumb:
6e ia un coeficient de transformare a nemaltificatelor in malt de 1,1:
N
O
P1,1
133
23
3-33P+-29'Esarja
6e adau'a pierderi de 2,7:
NP
3 , +2B +-2
133
7 , 2 133
=

9'Esarja
I.P!a&a,ire ne&a!%i'i(a%e
1.4i!an% ,e &a%eria!e
*se adau'a 27: din cantitatea de faina de malt, cu un raport
apaEmacinisP7:1
Faina de malt adau'ata:
0
1
P
133
27
0P3,272+1+,22P)+B,32 9'
Faina de malt ramasa pentru plamadirea maltului este:
0
2
P0*0
1
P2+1+,22*)+B,32P233+,B) 9'Esarja
ND0
1
DQ
N
P8
N
*bilant total

N
N M N

!u
M
!u
N
!u
133 133 133
= +
*bilant in substanta uscata
22

N
N M N

e
M
e
N
e
= +
133 133 133
*bilant in e%tract
Q
N
P7(ND0
1
P7(+2B,3D)+B,32P+3-3,1 9' apa de plamadire
8
N
P+2B,3D)+B,32D+3-3,1P2-71,+2 9'Esarja
su
N
P2): u
N
P12A1-:
e
N
P
133
2B
2)P+),7: e
N
P2+AB1: din su
su
0
PB7: u
0
P-,7A7:
e
0
P
B7
133
+B

P+7: e
0
P+2A+B:
sup
N
P
: 37 , 17
+2 , 2-71
32 , )+B B7 3 , +2B 2)
=
+
ep
N
P
: )2 , 12
+2 , 2-71
32 , )+B +7 3 , +2B 7 , +)
=
+
II.P!a&a,ire 'aina ,e &a!%
1.4i!an% ,e &a%eria!e
>a plamadire faina de malt raportul apaEmacinisP-:1
0
2
DQ
0
P8
0
Q
0
P-0
2
P-233+,B)P2171,2-9'Esarja
8
0
P233+,B)D2171,2-P1312B,) 9'Esarja

M
M M
M
!u
133
sup
133
2
=
*bilant partial in su
2B

M
M M

ep
M
e
=
133 133
2
*bilant partial in e%tract
su
8N
P
: 1B
) , 1312B
B) , 233+ B7
=

e
80
P
: 17
) , 1312B
B) , 233+ +7
=

$.4i!an% (a!ri(
8lamadire faina de porumbDfaina de malt la 73$
Nc
8N
t
N
D0
1
c
8
t
0
DQ
N
c
a
t
a
P8
N
c
88N
t
8N
DR
8
c
su
P1-131-23 SE(9'T
c
8faina
Pc
su
suDc
apa
u SE(9'9
c
8N
P1-233,2)D-1B33,1-P123+,2
c
80
P1-233,B7D-1B33,37P1772,7
8entru plamada,capacitatea termica masica se calculeaza cu formula
utilizata pentru suspensii:
c
p
P

133
1 -1B3
!u
pentru su23:
c
p
P

133
)7 , 3
1 -1B3
!u
pentru su23:
c
88N
P-1B3(1*3,17P37)1,7 SE(9'9
6e determina temperature apei de plamadire:
33
C t
a
=

= B2 , 71
-1B3 1 , +3-3
27 7 , 1772 32 , )+B 27 2 , 123+ 3 , +2B 73 7 , 37)1 +2 , 2-71
3) , 1
t
a
P71,B2D
77 B2 , 71
133
)
=
$
0entinere plamada la 73$ timp de 17 minute
&b
1
l
ab
P8
N
c
88N
t
8
t
8
P1$
8abP3bar t
ab
P133,7-$
>
ab
P21)-TSE9'
&b
1
P
!ar"a #$ E B , 13
13 21)-
1 7 , 37)1 +2 , 2-71
3
=

&
O
b
1
P
% #$ E ) , 77
17
)3 B , 13
=

1ncalzire plamada de la 73$ la +7$ in 27minute

&b
2
l
ab
P8
N
c
ppN
(+7*73DR
p
&b
2
P
=


3
13 21)- B- , 3
73 +7 ( 7 , 37)1 +2 , 2-71
3)B,B-9'Esarja
&Ob
2
P
% #$ E 27) , 22+
27
)3 B- , 3)B
=

0entinere plamada la +7$ timp de 17minute

&b
3
l
ab
P8
N
c
ppN
t
p
t
p
P2$
&b
3
P
21 , 2+
13 21)-
2 7 , 37)1 +2 , 2-71
3
=

9'Esarja
&Ob
3
P
2- , 111
17
)3 21 , 2+
=

9'Eh
1ncalzire plamada de la +7$ la 133$ timp de 37minute
&b
-
P
B- , 3)B
13 21)- B- , 3
+7 133 ( 7 , 37)1 +2 , 2-71
3
=


9'Esarja
&
O
b
-
P
12 , )3-
37
)3 B- , 3)B
=

9'Eh
Fierbere la 133$ timp de 33minute
31
&b
7
l
ab
PQ
ev
l
ev
DR
p
Q
ev
P2,7:8
N
P3,3272-71,+2P211,2B9'Esarja
>
ev
P2272,2TSE9' la pP1bar
&b
7
P
7) , 23-
13 21)- B- , 3
13 2 , 2272 2B , 211
3
3
=


9'Esarja
&
O
b
7
P
12 , -)B
33
)3 7) , 23-
=

9'Eh
Datorita evaporarii de la fierbere, concentratia si e%tractul
plamezii de nemaltificate creste.
Bilant de materiale pentru fierberea nemaltificatelor:
8
N
P8
O
N
DQ
e

U
133 133
U
N
N
N
N

!u

!u
=
N
N
N
N

e
U
133 133
U
=
8
O
N
P2-71,+2*211,2BP22-3,-39'Esarja
su
8
,
N
P
: 3+ , 17
-3 , 22-3
+2 , 2-71 33 , 17
=

e
8
,
N
P
: B7 , 12
-3 , 22-3
+2 , 2-71 )3 , 12
=

8lamadire faina de malt

2.bilant caloric
8lamadire faina de malt la -7$
0
2
c
p0
t
0
DQ
0
c
a
t
a
P8
0
c
pp0
t
80
DR
8
$
p0
P1772,7SE9'T
t
0
P27$
t
80
P-7$
c
pp0
P-1B3

133
1B
1
P33B-SE9'T
R
8
P):(se va mari temperature apei cu ):
32
t
a
P1,3)

2- , 2171 -1B3
27 7 , 1772 B) , 233+ 33B- 2 , 1312B
P-2,23$
t
a
Pt
acalculat
D3,3)t
acalculat
P-2,23$ D3,3)V-2,23P71,+7W$
0entinere plamada la -7c timp de 23minute
&b
)
l
ab
P8
0
c
880
t
p
t
p
P1$
&b
)
P
B2 , 17
13 21)-
1 33B- 2 , 1312B
3
=

9'Esarja
&
O
b
)
P
23
)3 B2 , 17
P-+,B-9'Eh
&mestecarea plamezii
*Bilant caloric
8
0
c
880
t
80
D8
O
N
c
880
t
8N
P8
t
c
ppt
t
pt
DR
p
*Bilant de materiale la amestecare
8
0
D8
O
N
P8
t

t
t
N
N
M
M

!u

!u

!u
133 133 133
U
U
= +

t
t
N
N
M
M

e
133 133 133
U
U
= +
8
t
P1312B,2D2-71,+2P12)-1,729'Esarja
su
8t
P
37 , 1+
72 , 12-)1
+2 , 2-71 32 , 17 2 , 1312B 1B
=
+
:
e
8t
P
3+ , 1-
72 , 12-)1
+2 , 2-71 B7 , 12 2 , 1312B 17
=
+
:
$apacitatea termica a plamezii totale:
c
p8t
P-1B3(1*3,1+3)P3-)2,)SE9'T
6e determina bilantul caloric temperatura plamezii dupa
amestecare:
t
8t
P
C 32 , )3 B , 3
1 , 3-)2 72 , 12)-1
133 7 , 37)1 +2 , 2-71 -7 33B- 2 , 1312B
=

+

33
0entinerea plamezii totale la )3$ timp de 33minute
&b
+
l
ab
P8
t
c
p8t
t
p
t
p
P2,7$
&b
+
P
77 , +-
13 21)-
7 , 2 ) , 3-)2 72 , 12)-1
3
=

9'Esarja
&b
O
+
P
1 , 1-B
33
)3 77 , +-
=

9'Eh
1ncalzire plamada totala de la )3$ la +2$ in 17minute
&b
2
l
ab
P8
t
c
ppt
(+2*)3DR
8
&b
2
P
7- , 22+
13 21)- B- , 3
B ) , 3-)2 72 , 12)-1
3
=


9'Esarja
&b
O
2
P
12 , 11-2
17
)3 7- , 22+
=

9'Eh
0entinere plamada totala la +2$ timp de 33minute
&b
B
P
77 , +-
13 21)-
7 , 2 ) , 3-)2 72 , 12)-1
3
=

9'Esarja
&b
O
B
P
37 , 17-
33
)3 77 , +-
=

9'Eh
1ncalzire plamada totala de la +2$ la +2$ in 13 minute
&b
13
l
ab
P8
t
c
p8t
(+2*+2DR
8
&b
13
P
3
13 21)- B- , 3
) ) , 3-)2 72 , 12)-1


P1B3,3)9'Esarja
&b
13
P
12 , 11-2
13
)3 3) , 1B3
=

9'Eh
0entinere plamada totala la +2$ timp de 17 minute
&b
11
l
ab
P8
t
c
p8t
t
p
t
p
P2,7$
&b
11
P
77 , +-
13 21)-
7 , 2 ) , 3-)2 72 , 12)-1
3
=

9'Esarja
&b
O
11
P
23 , 2B2
33
)3 77 , +-
=

9'Eh
$onsumul total de abur pentru plamadire*zaharificare
3-
&b
tot
P
11
1
&b
P13,BD3)B,B-7D2+,21D3)B,B-D23-,7)D17,B2D+-,77D22+,7-
D+-,77D1B3,3)D+-,77P1+33,)29'Esarja
Ca!(u!u! e5%ra(%u!ui pri&u!ui &us%7
5%tractul primului must este mai mare decat e%tractul raportat la plamada
totala si se calculeaza astfel:
1339' plamadaAAAA1+,3)9' su din care *su solubilaP1+,3)*
1-,3+P3,2B:
*e%tractP1-,3+:
1339' plamadaAAAA.133*3,2BPB),+19' mustAAA1-,3+9' e%tract
1339' mustAAAA%
%P
77 , 1-
+1 , B)
133 3+ , 1-
=

:
4i#!i"ra'ie
37
1. 8rof.dr.in'.;iorica 0aria 0acovei*X"peraYii si utilaje pentru
procesarea termica si biochimica in biotehnolo'ieZ*edit.&>0&*?alati*
2331!
2. &marfi Fodica * X"peraYii unitare in industria alimentara*subiecte
teoretice si probleme rezolvate*vol.1 si vol.11*edit.8&< &4F& 04ND1.
3. Banu $. [i col. # 0anualul in'inerului de industrie alimentar\. ;ol. 11,
5d. (ehnic\, Bucure[ti, 1BBB.
-. Banu $. [i col. * (ratat de [tiinYa [i tehnolo'ia malYului [i a berii. ;ol.
11, 5d. &'ir, Bucure[ti, 2333.
7 .Banu $. [i col. * (ratat de [tiinYa [i tehnolo'ia malYului [i a berii. ;ol.
1, 5d. &'ir, Bucure[ti, 2333.
).$arpov 6. # (ehnolo'ia 'eneral\ a industriei alimentare. 5d.
(ehnic\, Bucure[ti, 1BB+.
+.Dan ;alentina # 0icrobiolo'ia alimentelor. 5d. &lma, ?alaYi, 2331.
3)
&N5<5
3+
(anc cilindro*conic pentru bere
1. platform\ de serviciu
2. domul tancului
3. canal de cablu [i conduct\ de ]ndep\rtare
a apei a[ezate ]n izolaYie
-. conectare termometru
7. zon\ r\cire (redus\
),2 zone r\cire la fermentare
+. izolaYie
B. conectare pentru alimentare amoniac lichid
13. zon\ r\cire
11. partea conic\ a fermentatorului
12. robinet pentru probe
13. conduct\ admisie E evacuare dio%id de carbon
1-. dispozitiv de m\surare a presiunii
17. dispozitiv de m\surare a nivelului de bere
0alY de bere
32
Fabric de bere
3B
-3
Fabric\ de bere
-1