Capitolul 8.

Zaharide (glucide)

Zaharidele intră în structura pereților celulelor tuturor organismelor vii.

a) Definiție

Zaharidele sunt substanțe naturale obținute în plante prin procesul de fotosinteză.

hγ
n CO2 + n H2O CnH2nOn + n O2↑
clorofilă
zaharide

Cuvântul zaharidă provine din limba latina: saccharum = zahăr.

Denumirea ,,hidraţi de carbon" sub care, mai sunt cunoscuti aceşti compuși, se datorează
faptului că frecvent, formula lor moleculară este scrisă în forma adică formal, aceşti compuşi ar
contine carbon şi apă. Ei mai sunt denumiti şi glucide, de la latinescul glicos = dulce, care arată
o proprietate a lor: gustul dulce pe care multe dintre ele îl au.

b) Clasificare

Zaharidele se clasifică doar în functie de comportarea lor în reacția cu apa, adică la

hidroliză; astfel există următoarele categorii de zaharide:
♦ monozaharide: formați dintr-o singură unitate, care nu hidrolizează;
♦ oligozaharide: zaharide care la hidroliză formează 2 până la 9 momozaharide;
♦ polizaharide: zaharide care la hidroliză formează peste 10 momozaharide.

A. Monozaharidele sau OZE

a) Definiție

Monozaharidele sunt compuşi organici cu funcțiuni mixte care conţin în moleculă o grupare
carbonil, >C═O (aldehidă sau cetonă) şi mai multe grupe hidroxil, -OH; (compuși
monocarbonilicipoli-hidroxilici).

Clasificarea monozaharidelor se face după următoarele criterii:

 natura grupei carbonil se clasifică în: aldoze, dacă conţin în moleculă o grupă
aldehidă şi mai multe grupe hidroxil (de ex. glicerinaldehida ) şi cetoze, dacă conţin în
molecula lor o grupă cetonă şi mai multe grupe hidroxil;
 numărul atomilor de carbon din moleculă, monozaharidele pot fi: trioze, tetroze,
pentoze, hexoze;

1
  configuraţia relativă a moleculei monozaharidele pot face parte din seria D sau L.

b) Strctura monozaharidelor

Monozaharidele sunt alcătuite din catene lungi, în care de fiecare atom de carbon este legată o
grupă -OH, cu excepţia unuia care face parte dintr-o grupă carbonil > C=O (aldehidă sau cetonă).
Formula de structură a unei monozaharide se poate scrie în moduri diferite, fiecare permiţând
explicarea anumitor proprietăţi fizice şi chimice ale moleculei, manifestate în condiţii de lucru
cunoscute.
c) Formula generală a monozaharidelor: CnHnOn
d) Formula de structură plană liniară (formule Fischer); scrierea ei cuprinde
următoarele etape:

a) se scrie catena liniară de atomi de carbon;

b) se precizează tipul de grupă carbonil;
c) se identifică atomii de carbon asimetrici;
d) la fiecare atom de carbon necarbonilic se leagă o grupă hidroxil orientată la
dreapta sau la stânga catenei liniare pentru a preciza configuraţiile: D sau L.

n=3, C3H6O3

Glicerin aldehida are un atom de carbon asimetric, C 2, care are gruparea OH secundară, deci se
prezintă sub forma a 2 izomeri optici, în cazul acesta, și enetioneri, deoarece ăntre ei există
relația de obiect și imagine în oglindă

Monozaharidele, cu excepţia cetotriozei, sunt chirale continând unul sau mai mulţi
atomi de carbon asimetrici (C hibridizat sp3 cu 4 substituenţi diferiţi/centre chirale)

Seriile D şi L :
Apartenenţa unei momozaharide la una din serile D sau L se face în funcţie de poziţia
grupei hidroxil legată de atomul de carbon asimetric cel mai îndepărtat de grupa carbonil, faţă de

2
catena liniară: dacă este în dreapta (ca în D-glicerinaldehida) compusul este o D-monozaharidă,
iar dacă este în stânga aparţine seriei L.
Formulele de structură liniare arată că monozaharidele:
 prezintă toate proprietile chimice ale grupelor carbonil şi hidroxil;
 prezintă izomerie optică, deoarece conţin atomi de carbon asimetrici: pot fi (+) sau (-);
 fac parte din seria D sau L.

!!! Apartenenţa la seria D sau L nu se corelează cu sensul de rotaţie (+) sau (-) a planului
luminii polarizate. D-fructoza este levogiră, D-glucoza este dextrogiră.

e) Formule de structură plane aciclice

3
 f) Formule de structură plane ciclice
Determinările experimentale au dovedit că D-glucoza se poate obţine în două forme care au
proprietăţi fizice diferite.
Pentru a explica rezultatele experimentale, se admite că în molecula de D-glucoză (de
monozaharidă) au loc reacţii intramolecuiare de ciclizare: grupa carbonil tip aldehidă
reacţionează cu grupa hidroxil -OH legată de atomul de C cu numărul 5; în urma acestei reacţii
intramoleculare:
- se închide un ciclu format din 6 atomi: 5 de C şi unul de O;
- atomul de C din fosta grupă carbonil, de care este legată în formă ciclică o grupă -OH,
devine atom de carbon asimetric:
- dacă grupa -OH este orientată spre dreapta, se obţine α-D-glucoza;
- dacă grupa -OH este orientată spre stânga, se obţine β-D-glucoza.
În soluţia de D-glucoză există în echilibru cele trei forme: una liniară şi două ciclice, α şi β
(ambele forme ciclice având câte un ciclu de 6 atomi).

4
 Procesul de modificarea lentă a valorii rotaţiei specifice a unei soluţii de monozaharidă, până
la valoarea de echilibru, se numeşte mutarotaţie.

α-D-glucoza şi β-D-glucoza sunt diastereoizomeri numiţi anomeri.

Sunt anomeri două monozaharide a căror configuraţie ciclică diferă numai la atomul de
carbon care a făcut parte din carbonil. Acest atom de C se numeşte: carbon anomeric (de
2 cuvântul grecesc ano care înseamnă deasupra, cel mai de sus).

5
 Anomerii diferă numai prin configuraţia atomului de carbon asimetric situat în partea cea
mai de sus a catenei monozaharide.
Atomul de carbon anomeric este singurul atom de C din molecula de monozaharidă care este
legat de doi atomi de oxigen, O.
Prefixele α- şi β- precizează configuraţia moleculei de monozaharidă în raport cu atomul de
carbon anomeric.
Anomerii sunt diastereoizomeri optici în echilibru.
• în cazul cetozelor, participă la ciclicizare grupa -OH din poziţia 6 sau 5; de exemplu,
fructoza poate exista în forma liniară (carbonilică) sau în una din cele două forme ciclice,
piranozică (atunci când la ciclizare participă -OH de la C6).
În formele ciclice ale monozaharidelor, grupa hidroxil, -OH care se formează la atomul de C
al grupei carbonil, se numeşte hidroxil glicozidic şi este mult mai reactiv decât celelalte grupe -
OH. Existenţa hidroxilului glicozidic mai reactiv, explică formarea mai întâi a unui monoester al
monozaharidei, cel de la grupa -OH glicozidic şi apoi a poliesterului.
Scrierea formulelor de structură ale monozaharidelor în formă ciclică plană explică
rezultatele experimentale obţinute în soluţii, dar legăturile chimice dintre atomul de O şi cei doi
atomi de C din heterociclu sunt anormal de mari.

g) Proprietăți chimice

Proprietăţi chimice ale monozaharidelor- argumente experimentale în favoarea formulei de

structură plană liniară :
1. reacţii de reducere: polialcooli (pentitoli, hexitoli (hexahidroxohexan); glucoza şi fructoza
se reduc (cu H2 în prezență de catalizatori) formându-se un alcohol hexahidroxilic şi anume
strereoizomerul numit sorbitol (sau glucitol); întrucât prin reducerea fructozei, apare un nou
atom de C asimetric, se obţin doi streoizomeri ai hexitolului (D-sorbitol şi D-manitol);

6
2. Reacţii de oxidare blândă a monozaharidelor are loc cu reactiv Tollens, reactiv Fehling, apă
de brom sau soluție de acid azotic diluat; rezultă acid gluconic.
a) Oxidarea glucozei cu reactivul Tollens: glucosa reduce ionii de Ag + din reactivul
Tollens la Ag metalic, care se depune pe pereţii eprubetei, iar glocoza se oxidează
la acidul gluconic conform ecuaţiei reacţiei chimice:

Obținerea reactivului Tollens/ hidroxidul diaminoargint presupune următoarele reacții:

AgNO3 + NaOH à AgOH + NaNO3
AgOH + NH3 à [Ag(NH3)2]OH
Pe această proprietate se bazează folosirea glucozei la argintarea oglinzilor.

b) Oxiadarea cu reactiv Fehling

Se formează un precipitat roşu-cărămiziu, Cu2O (oxid de cupru I sau oxid cupric).

7
3. Reacții chimice ale grupelor hidroxil, OH
a) esterificarea glucozei cu anhidride de acizi, cloruri acide, conduce la formare de
derivaţi pentaacilaţi;

4. Fermentaţia alcoolică (enzimatic) - transformarea unei hexoze, capabilă să fermenteze, în

CO2 şi alcool etilic.

C6H12O6 → 2CH 3 -CH 2 -OH + 2CO 2

B. Dizaharide

Dizaharidele sunt cele mai importante oligozaharide; ele se pot obţine prin condensarea
intermoleculară a două molecule de monozaharide, identice sau diferite, cu eliminarea unei

8
molecule de apă între două grupe -OH. în urma reacţiei se stabileşte o legătură de tip eter -C-O-
C- între cele două resturi de monozaharidă.
Dizaharide pot fi reducătoare sau nereducătoare după cum posedă sau nu OH glicozidic liber sau
nu.
Eliminarea moleculei de apă între două molecule de monozaharide se poate face în două
moduri.
• Eliminarea moleculei de apă între două grupe hidroxil -OH glicozidice. Legătura eterică
obţinută în acest caz, se numeşte legătură 1-2 eterică dicarbonilică, deoarece cele două grupe
hidroxil provin din două grupe carbonil.
Un exemplu de dizaharidă obţinută în acest mod este zaharoza: prin hidroliza zaharozei se
obţin: o moleculă de a-D-glucopiranoză şi o moleculă de β-D-fructofuranoză.
Zaharoza este dizaharidă obţinută prin condensarea a-D-glucopi-ranozei cu p-D-
fructofuranoza, prin intermediul grupelor hidroxil glicozidice.
Zaharoza nu are caracter reducător.

Zaharoza dizaharidă nereducătoare formată din α-D-glucopiranoză legată 1-2 de β-D-

fructofuranoză – legătură dicarbonilică – legătură 1-2 (între cele două grupări hidroxil
glicozidici) (legătură ozido-ozidică):

C12H22O11 este o dizaharidă care se găseşte în tulpina trestiei de zahăr într-o concentraţie de
14-20% şi în sfecla de zahăr 16-20%, plante din care se şi extrage industrial. Ea se mai găseşte
în morcovi, pepeni galbeni, zmeură, piersici, caise etc.
Denumirea ei uzuală este zahăr.
Proprietăţi fizice
Zaharoza este o substanţă solidă, cristalizată, solubilă în apă, cu gust dulce. Se topeşte la
185OC; încălzită peste această temperatură formează un lichid galben-brun care prin răcire dă o
masă solidă amorfă numită caramel. Prin hidroliză acidă sau enzimatică zaharoza formează un
amestec echimolecular de glucoză şi fructoză, numit zahăr invertit.
Este folosită exclusiv în alimentaţie, fiind total asimilabilă de organismul uman.
Proprietăţi chimice
Zaharoza este o diazharidă nereducătoare deoarece apa se eleimină între OH glicozidice ale
moleculelor de glucoză şi fructoză.
Zaharoza se scindează prin hidroliză (în mediu acid) într-o moleculă de glucoza şi una de
fructoză (fructoza este o monoza-haridă izomeră cu glucoza):
C12 H22 O11 + H2O → C6H12 O6 + C6H12O6
zaharoză glucoza fructoză
9
 Amestecul de glucoza şi fructoză rezultat după hidroliză zaharozei se numeşte zahăr invertit
sau miere artificială.
Prin încălzire, zahărul mai întâi s-a topit şi s-a colorat în brun (s-a caramelizat) şi apoi s-a
carbonizat .
Zahărul tratat cu H2SO4 concentrat se carbonizat .
Zaharoza se topeşte prin încălzire uşoară. Prin răcire zaharoza topită se transformă într-o
masă amorfă, care încălzită peste 185° devine brună (se caramelizează) şi apoi se carbonizează
(devine neagră).
Tratată cu H2SO4 concentrat zaharoza suferă acelaşi proces de carbonizare. H2SO4 concentrat
este higroscopic: scoate H2O din structura polihidroxilică a zaharozei, din care rămâne numai
carbonul (cărbune poros).
Utilizări
Zaharoza este folosită aproape exclusiv în alimentaţie fiind gustoasă şi uşor asimilată de
organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza, în organism se obţin 3,7 - 4,2 cal.

• Eliminarea moleculei de apă între o grupă hidroxil glicozidic, a unei molecule de

monozaharidă şi o grupă hidroxil de tip alcool, a celeilalte monozaharide. Legătura eterică
obţinută în acest caz, se numeşte legătură eterică monocarbonilică.
maltoza = dimer de α-D-glucopiranoză legată 1-4

celobioza = dimer de β-D-glucopiranoză legată 1-4, rezultă prin hidroliza celulozei

10
lactoza = α- D-glucopiranoză legată 1-4 de β-D-galactopiranoză.

Maltoza, celobioza și lactoza au caracter reducător.

C. Polizaharide
Polizaharidele sunt compuși rezultaţi prin condensarea monozaharidelor, cu mase
molecular mari și formula generală (C 6H10O5)n. La hidroliză parțială/totală acidă sau
enzinațică (care este stereospecifică) rezulă oligozaharide/monozaharide.

1. Celuloza

Este un polimer de β-D-glucopiranozã, legãturi β -(1,4)-monoglicozidice; fiecare rest

monozaharidic conţine 3 grupe hidroxilice libere; [C6H7O2(OH)3].

Celuloza este o polizaharidă formată din resturile unui izomer spaţial al glucozei,
unite prin eleiminare de apă între două grupări –OH. Are formula moleculară (C 6H10O5)n.
Celuloza are caracter reducător, rezistență mecanică crescută și fără gustul dulce speccific
zaharidelor.

11
 Prin reacţia de hidroliză (acizi minerali, temperaturi crescute, enzime) se formează celobioză
şi respectiv, β -D-glucoză.
1. Reacţia de esterificare a celulozei
Celuloza conţine 3 grupe OH, pe fiecare rest de β-glucoză, care pot participa la reacţii
de esterificare uşor. În funcţie da natura acidului se formează :
 esteri organici
Prin tratarea celulozei cu acid acetic şi anhidridă acetică sau cu clorură de acetil şi
anhidridă acetică, se obţin acetaţi de celuloză. Acetaţii de celuloză sunt folosiţi la
fabricarea de fibre (mătase artificială de tip acetat), lacuri, materiale plastice.
[C6H7O2(OH)3]n + 3n (CH3 CO)2O → [C6H7O2(OCOCH3)3]n +3n CH3COOH
 esteri anorganici
Prin acţiunea amestecului nitrant asupra celulozei se obţin azotaţi (sau nitraţi) de
celuloză.
Proprietăţi fizice
Celuloza este o substanţă solidă, albă, inodoră, insipidă, slab higroscopică, insolubilă în apă
şi în marea majoritate a solvenţilor. Celuloza se dizolvă în hidroxid de tetraaminocupru (II),
[Cu(NH3)4](OH)2, numit şi reactiv Schweitzer. Hârtia sau vata nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă
în reactivul Schweitzer.
Proprietăţi chimice
La încălzire, celuloza se carbonizează fără a se topi.
Celuloza se dizolvă în hidroxid diaminocupru (II) [Cu(NH3)4](OH)2, numit și reactiv
Schweitzer.
Celuloza conține în molecula ei grupe hidroxil, -OH, care permit o serie de reacții caracteristice.
Cu importanță practică deosebită.
Întrebuinţări
Principala utilizare a celulozei este obţinerea hârtiei. Ea mai este folosită la obţinerea mătăsii
artificiale (de tip vâscoză şi acetat), a unor materiale pentru bandaj (vată), a unor substanţe
explozive şi a altor derivaţi ai celulozei.

2. Amidonul

Amidonul este o polizaharidă formată din resturi de α-glucopiranozei ( izomer spaţial diferit de
cel care stă la baza celulozei) unite prin eliminare de apă între două grupări -OH. Are formula
moleculară (C6H10O5)n şi este foarte răspândit în tot regnul vegetal. Este o substanţă cu caracter
reducător. Prin hidroliză paţială, acidă sau enzimatică formează dextrine, iar la hidroliză totală, maltoză
sau α-glucoză.
Amidonul nu este o substanţă unitară, fiind format din amiloză şi amilopectină.
Amiloza reprezintă miezul granulei de amidon, are structură filiformă format din resturi de α-
glucoză legate 1-4, solubilă în apă caldă; reprezintă 20% din masa amidonului (n=600-1200).

12
 Amiloză este partea solubilă din amidon, care în reacţie cu iodul dă o coloraţie albastră intensă,
în timp ce amilopectină este insolubilă şi dă cu iodul o coloraţie roşie-violetă.

Amilopectina, învelişul granulei de amidon are structură ramificată, format din resturi de α-
glucoză legate 1-4 şi 1-6, insolubilă în apă caldă, 80% din masa amidonului (n=6000-36000).

Amidonul se formează în părţile verzi ale plantelor, de unde o parte este trecută într-o formă
solubilă, care serveşte ca hrană plantei, iar altă parte se depune în rădăcinile, tulpinile şi semin-
ţele plantelor , servind drept rezervă de hrană pentru perioadele ulterioare de vegetaţie.
Hidroliză (enzimatică sau chimică)
-Parţială → Dextrine
-Totală → Maltoză, a-glucoză
Sinteza amidonului din CO2 şi H2O în celulele verzi ale plantelor, sub influenţa luminii
solare şi în prezenţa clorofilei, se face în procesul de fotosinteză.
Reacţiile care au loc în procesul fotosintezei pot fi reprezentate simplificat prin ecuaţiile
reacţiilor chimice:
6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2
glucoza
nC 6 H 12 O 6 → (C 6 H 10 O 5 ) n + nH 2 O
Amidonul poate fi obţinut industrial din diverse produse vegetale.
Proprietăţi fizice
Amidonul este o pulbere albă, amorfă, fără gust dulce, insolubilă în apă rece.
Amidonul dă cu iodul o reacţie caracteristică în urma căreia se formează compuşi de culoare
albastră
Amidonul este folosit la obţinerea etanolului, ca agent de încleiere şi apretare în industria textilă,
la fabricarea de aditivi de tablete și pansamente în industria farmaceutică.
Glicogenul
Este polizaharida de rezervă a organismului animal; datorită asemănării structurale cu
amiloza; este un polizaharid cu structură ramificată alcătuit din resturi de α-glucoză. În glicogen
moleculele de α-glucoză sunt legate prin legături 1-4 şi 1-6 diglocozidice.

13