CLASIFICAREA ŞI NOMENCLATURA ENZIMELOR.

ENZIMELE ŞI IMPLICAŢIILE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.

1. CLASE DE ENZIME

Clasificarea oficială a enzimelor include 6 clase:

a) Oxidoreductaze – care catalizează procesele de oxidare şi reducere. Din

această clasă fac parte: hidrolazele, dehidrogenazele, citocromoxidazele.
b) Transferasze – catalizează reacţiile de transfer a radicalilor. Din această clasă
fac parte: transmetilazela, transformilazele.
c) Hidrolaze – catalizează ruperea unei legături cu fixarea fragmentelor (-OH şi
–H) moleculei de apă. Din această clasă fac parte: lipazele, esterazele,
oxidazele, proteinazele.
d) Liazele sunt enzime care catalizează ruperea legăturilor C-C, C-N, C-O, C-S
cu formarea a două substanţe. Din caeastă clasă fac parte: decarboxilazele,
aldolazele.
e) Izomerazele sunt enzime care catalizează reacţii de izomerizare (racemazele).
f) Ligazele – catalizează condensarea a două molecule (acetil-CoA sintetaza,
carboxilaza).

a) Oxidoreductaze
Clasa oxidoreductazelor în care intră şi dehidrogenazele, cuprinde enzimele ce
catalizează reacţiile redox. In vivo, ele sunt implicate  în multe căi metabolice şi  în
transformările  energetice din celulă. Dar, pentru  manifestarea activităţii catalitice este
necesară prezenţa coenzimelor. Unele coenzime cum sunt flavin adenin-dinucleotid
(FAD) şi flavin adenin mononucleotid (FMN), sunt legate de enzimă.
Spre deosebire de acestea, nicotin-adenindinucleotidul (NAD) şi nicotinamid
dinucleotid fosfatul (NADP), există în cea mai mare parte a cazurilor, ca o componentă
solubilă a enzimei. Majoritatea dehidrogenazelor utilizate în biotransformări sunt
NAD(P)H dependente.
Ex: a) Alcool NAD+oxidoreductaza

+ +
R CH2 OH + NAD R CHO + NADH + H
alcool primar aldehida

b) Alcool NADP+ oxidoreductaza

+ +
R CH2 OH +NADP R CHO + NADPH + H
alcool primar aldehida
 b) Transferaze

Transferazele sunt enzime care catalizează reacţiile de transfer ale unui anumit
grup de atomi de pe un substrat donor pe unul acceptor. Din categoria grupărilor
transferate fac parte grupările metal, glicozil, etc.
Reacţia generală se poate reprezenta astfel:

transferaza
S1- A + S2- X S1 - X + S2 - A
Donor acceptor

c) Hidrolaze

Hidrolazele sunt enzime care catalizează reacţiile de scindare hidrolitică a

moleculelor de substrat caracterizate prin ruperea legăturilor între un atom de carbon şi
alt atom în prezenţa apei.
Reacţia generală este următoarea:

hidrolaze
X-O-Y + HOH X-OH + X-OH

Din clasa hidrolazelor se pot menţiona

- glicozidaze care catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
glicozidice din oligo- şi poliglucide (maltaza, lactaza, zaharaza,
celobiaza)
- esteraze care catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
esterice (carboxilesteraze)

Ex: Triacilglicerol acilhidrolaza

H2C O CO R1 H2C OH

HC O CO R2 +H OH HC O CO R2 + HOOC R1
acid gras
H2C O CO R3 H2C O CO R3

triacilglicerol diacilglicerol
- peptidaze - care catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
peptidice (endo- şi exopeptidaze)
d) Liazele sunt enzime care catalizează scindarea legăturilor carbon-carbon ,
carbon.azot, carbon-oxigen cu formarea a două substanţe.
 Reacţia generală:
liaza
R-CO-COOH R-CHO + CO2
Ex: 2-oxo-acid carboxiliaza

CH3

C O CH3 CHO + CO2

COOH acetaldehida
acid piruvic
e) Izomerazele sunt enzime care catalizează reacţii de izomerizare
Reacţia este următoarea:

izomeraza
AB BA
Din această clasă de enzime fac parte racemazele şi epimerazele care
catalizează inversarea de grupări asimetrice, izomerazele care vizează transformări de
tip cis- trans, precum şi mutaze care catalizează transferul de grupări funcţionale.
Ex. Alaninracemaza
COOH COOH

H2N C H H C NH2

CH3 CH3

L-Alanina D-Alanina
f) Ligazele sunt enzime care catalizează reacţii de sinteză caracterizate prin
condensarea a două molecule diferite cu formarea unui produs de reacţie.
Reacţia generală este următoarea:
ligaza
X + Y + ATP X-Y – AMP + Pi-Pi
Dintre enzimele care aparţin acestei clase amintim: aminoacid ARN-transferaza,
acetilCoA-sintetaza.
Ex: biotincarboxiliaza
CH3 COOH

C O + CO2 + ATP CH2 + ADP + H2SO4

C O
COOH
acid piruvic COOH
acid oxalilacetic

2. ENZIMELE ÎN ALIMENTAŢIE
 Enzimele sunt substanţe proteice care îndeplinesc multiple roluri în organism. De
la digestie şi până la producerea de energie, sinteza de proteine şi eliminarea toxinelor,
majoritatea proceselor metabolice sunt catalizate sau controlate de enzime. În corpul
omenesc se găsesc mii de enzime diferite, fiecare cu rolul ei bine stabilit. Se pare că
starea generală de sănătate este direct legată de capacitatea corpului de a produce
enzimele necesare proceselor metabolice.
Un rol important îl au enzimele digestive, ele participă activ în digestia alimentelor
fiind produse de glandele salivare, stomac, intestin, pancreas, ficat.
Cercetările făcute au demonstrat că organismul nostru are o capacitate limitată de a
produce enzime, atât digestive cât şi alte tipuri.
În mod normal în dieta omului preistoric enzimele din alimentele nepreparate
termic ajutau la digestie făcând sistemul digestiv să lucreze mai eficient şi economisind
enzimele produse de organism. În cazul în care alimentaţia este săracă în enzime
(consumul scăzut de alimente crude: fructe, legume etc. şi crescut de alimente procesate
industrial) corpul este supus unui stres suplimentar şi pot apărea diferite simptome printre
care: indigestii, balonări, oboseală, acnee, infecţii, vindecarea dificilă a rănilor, diferite
alergii, insomnie şi multe altele.
Studiile efectuate de-a lungul a peste 100 de ani au demonstrat că o dietă săracă în
enzime poate duce la îmbătrânire prematură, boli cronice degenerative, diabet, boli
cardiovasculare şi ale sistemului digestiv şi chiar la un risc crescut de cancer.
Suplimentarea cu enzime ajută în primul rând la digestie. Având o digestie mai
bună nutrienţii din mâncare ajung într-o mai mare proporţie în sânge şi în final în ţesuturi,
inclusiv în cele musculare. Să constatat o îmbunătăţire a forţei şi o creştere în masă
musculară doar prin introducerea enzimelor ca suplimente la fiecare masă, lăsând
antrenamentele şi compoziţia meselor neschimbate.
Mai ales în cazul celor care vor să crească în greutate este nevoie de cantităţi
crescute de alimente, deci cu atât mai mult utilizarea suplimentelor cu enzime este
benefică. Multe cazuri de subponderalitate(greutate mai mică decât normal) sunt cauzate
de diferite deficite enzimatice şi deci de absorbţie a alimentelor.
Suplimentele alimentare aduc de obicei în dietă macronutrienti (în special
proteine) cărora le lipsesc enzimele care în alimentaţia naturală există în mod obişnuit.
Adăugând la asta şi faptul că sportivii au un aport crescut de proteine faţă de omul
obişnuit este cu atât mai importantă suplimentarea cu enzime digestive, pentru a proteja
pe cât posibil organismul de acest efort suplimentar şi pentru a îi permite să îşi
îndeplinească în mod optim celelalte funcţii.
Pe de altă parte, suplimentând cu enzime digestive organismul este degrevat
parţial de această sarcină, astfel că secreţia celorlalte tipuri de enzime se face mai uşor.
Dintre enzimele implicate în procesul de digestie amintim:
a) enzimele salivare
b) enzimele secreţiei gastrice
c) enzimele secreţiei pancreatice
d) enzimele secreţiei intestinale

2.1.ENZIMELE SALIVARE
 Principala enzimă din salivă este reprezentată de alfa-amilaza salivară (ptialină)
care scindează amidonul, acţiune continuată şi în stomac încă aproximativ 1/2 de oră.
Amilaza descompune amidonul copt sau fiert în dextrine, polimeri cu moleculă mai mică.
O altă enzimă este lipaza — care se găseşte în salivă nou-născuţilor şi care
descompune tributirina din lapte.
În salivă se mai găseşte şi lizozim, enzimă cu rol bactericid ce distruge capsula
glicozidica a microbilor.
Recent s-a pus în evidenţă şi o enzimă proteolitică numită kalicreina, implicată în
formarea de plasmakinine, vasodilatatoare locale.
În afara acestora se mai găsesc şi cantităţi mici de maltază, ribonuclează,
dezoxiribonucleaza, peroxidază. Lactoferina, glicoproteinele salivare prezintă rol
aglutinant, leucotoxina salivară sunt prezente permanent în cantităţi constante în salivă,
asigurând mijloacele apărării nespecifice
 
2.2. ENZIMELE SECREŢIEI GASTRICE

Pepsina, forma activă a pepsinogenului, este o enzimă proteolitică, activă în

mediu acid (pH optim 1,8 - 3,5), care începe procesul de digestie al proteinelor; la
valori ale pH-ului mai mari de 5, activitatea sa proteolitică scade, devenind în scurt
timp inactivă. Pepsinogenul este activat de contactul cu HC1 sau cu pepsina anterior
formată. Pepsina scindează proteinele în proteoze (albumoze), peptone şi polipeptide
mari. Numai 20 - 30% din digestia totală a proteinelor are loc în stomac, cea mai
mare parte desfăşurându-se în porţiunea proximală a intestinului subţire. Pepsina este
deosebit de importantă pentru capacitatea ei de a digera colagenul, acesta fiind puţin
atacat de celelalte proteinaze digestive.
Labfermentul este secretat numai la copilul mic, în perioada de alăptare. Rolul
său este de a coagula laptele, pregatindu-1 pentru digestia ulterioară. Sub acţiunea lui
şi în prezenţa Ca2+, cazeinogenul solubil se transformă în paracazeinat de calciu,
insolubil.
Lipaza gastrică este o enzimă lipolitica cu activitate slabă( o tributiraza),
hidrolizând numai lipidele ingerate sub formă de emulsie, pe care le separă în acizi
graşi şi glicerină.
Gelatinaza hidrolizează gelatină.
Mucina este o glicoproteină secretată de celulele mucoase; are rol în protecţia
mucoasei gastrice, atât mecanic, cât şi chimic (faţă de acţiunea autodigestiva a HC1 şi
a pepsinei).
La nivel gastric are loc absorbţia unor substanţe, de exemplu substanţe foarte
solubile în lipide, etanol, apă şi, în cantităţi extrem de mici, sodiu, potasiu, glucoză şi
aminoacizi.
 
. 2.3. ENZIMELE SECREŢIEI PANCREATICE
Acestea sunt secretate sub formă de proenzime ce devin active numai în lumenul
intestinal, în prezenţa enterokinazei, protejând astfel glanda de autodigestie.
· Enzimele proteolitice
Principalele proteaze pancreatice sunt: tripsina, chimotripsina şi carboxipeptidaza. Ele
sunt secretate sub formă inactivă de: tripsinogen, chimotripsinogen şi procarboxi-
peptidaza. Tripsinogenul este activat specific de enteropeptidaza (enterokinaza) secretată
de mucoasa duodenală.
Ø Tripsina rezultată activează tripsinogenul, chimotripsinogenul şi
procarboxi-peptidaza. Tripsina este o endopeptidază ce acţionează în
mod specific rupând legăturile peptidice la nivelul radicalului
carboxilic al celor doi acizi amânaţi bazici: arginina şi lizina.
Ø Chimotripsina este o endopeptidază care hidrolizează legăturile
peptidice de la nivelul grupărilor carboxilice ale tirozinei,
fenilalaninei, triptofanului, metioninei. Prezintă şi proprietatea de a
coagula laptele. Ca urmare a acţiunii tripsinei şi chimotripsinei rezultă
polipeptide.
Ø Carboxipeptidaza este o exopeptidază care scurtează polipeptidele cu
un aminoacid. Acţionează asupra polipeptidelor cu grupare carboxilică
terminală.
Ø Elastaza, produsă sub formă de proelastază şi activată de către tripsină
şi enterokinază, hidrolizează în special legăturile peptidice ale
aminoacizilor: alanina, serina, glicina.
Ø Ribonucleaza şi deoxiribonucleaza acţionează asupra acizilor
ribonucleic şi dezoxiribonucleic, desfăcând legăturile ester-fosfat,
rezultând oligopeptide.
În sucul pancreatic este prezentă o proteină, inhibitorul tripsinei, ce previne
activarea prematură a enzimelor proteolitice în acâni şi ductele pancreatice. Când
pancreasul este lezat grav sau când canalul secretor este blocat şi se acumulează o
cantitate mare de suc pancreatic activitatea inhibitorului tripsinei este depăşită. Secreţia
pancreatică rapid activată poate digera în câteva ore întregul pancreas (pancreatită acută).
· Enzimele lipolitice
Ø Lipaza pancreatică este cea mai activă esterază din tubul digestiv, care
separă prin hidroliză acizii graşi de glicerol. Sărurile biliare, prin
acţiunea de emulsionare a grăsimilor, măresc suprafaţa de contact
dintre substrat şi enzimă favorizând acţiunea lipazei. Dacă lipseşte
lipaza pancreatică, grăsimile sunt eliminate nedigerate în fecale,
apărând steatoree.
Ø Colesterolesterhidrolaza acţionează în prezenţa sărurilor biliare
scindând colesterolul alimentar esterificat în colesterol liber şi acid
gras.
Ø Fosfolipaza A2 descompune fosfolipidele în acizi graşi şi
lizofosfolipide.

· Enzime glicolitice
Sucul pancreatic conţine de asemenea o amilază care este secretată sub formă activă. La
fel ca amilaza salivară, hidrolizează moleculele de amidon până la maltoză..

2.4. ENZIMELE SECREŢIEI INTESTINALE

Ø enterokinaza - activează tripsina şI chimotripsina
1) enzime proteolitice
Ø erepsina = amestec de enzime proteolitice; degradează polipeptidele -
AA
Ø nucleaze-degradează polinucleotide până la mononucleotide
Ø nucleotidaze - degradează mononucleotide la nucleozid + acid fosforic
Ø nucleozidaze - degradează nucleozide până la pentoză + bază azotată
2) enzime glicolitice
Ø amilaza intestinală-determină hidroliza amidonului până la maltoză
Ø dizaharidaze
*0 maltaza-hidroliza maltozei rezultă 2 molecule glucoză
*1 zaharaza-hidroliza zaharozei până la glucoză + fructoză
*2 lactaza-hidroliza lactozei până la glucoză + galactoză
3) enzime lipolitice:
v lipaza intestinală produce hidroliza trigliceridelor (TG) până
la AG + MG