UNIVERSITATEA: DUNAREA DE JOS, GALATI

FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: IMAPA
REFERAT IGIENA


STUDENT: NECHIFOR OANA
GRUPA: 12241
ANUL UNIVERSITAR
2009-2010
CUPRINS
Igi!" #$i%&i'()(i *+#i%&"&
- Igiena utilajelor si echipamentelor tehnologice
- Igiena spatiilor socio sanitare
P+#%,(+" *!&+( %#-$"&+" ,"(!"&#+i)#+
- Dezinsectia
- Deratizarea
Igi!" *+.#!")()(i
- Starea de sanatate a personalului
- Controlul medical la angajare si controlul periodic
- Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului
- Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului
- Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru
Funcionarea ntreprinderilor de alimentaie public presupune respectarea unui
nivel igienic de organizare a ntreprinderii de realizare a procesului de producere !i de
deservire a consumatorilor"
#surile sanitare de curenie respectate de ntreprindere pe l$ng e%ectele
estetice !i curative obinute s$nt !i o dovad a responsabilitii personalului a gradului de
pregtire pro%esional a acestuia"
Speciali!tii din domeniul alimentaiei publice preocupai de alimentarea unor
colective sunt obligai s cunoasc !i s respecte normele de igien alimentar cu
re%erin la produsul alimentar sub aspectul prospeimii salubritii gradului de
conservare condiiilor de pstrare restriciilor de consum etc"
&n scopul prevenirii !i e'cluderii unor cazuri de transmitere a unor boli in%ecioase
microbiene sau parazitare n rezultatul consumrii unui produs alimentar este necesar s
%ie ndeplinite msuri de curenie !i dezin%ecie con%orm Regulilor sanitare pentru
ntreprinderile de alimentaie public"
Igi!" $(%"&"+ii

#entinerea igienei spatiilor de lucru este importanta atat pentru angajati (conditii
de securitate a muncii si e%icienta optime) cat si pentru consumatori ca bene%iciari ai
produselor catering"
Igiena in bucatarie este determinata de trei aspecte esentiale*
- caracteristicile de proiectare ale spatiului bucatariei
- igiena echipamentului bucatariei
- sistemul de distributie al utilitatilor"
Structura de proiectare a bucatariei trebuie ast%el conceputa incat sa permita*
- o ventilatie e%icienta pentru indepartarea %umului aburului substantelor odorante si a
celorlalte componente volatile cat si pentru asigurarea aerului curat necesar respiratiei
iluminare naturala su%icienta in orice punct al zonelor de lucru alimentarea corecta cu
utilitati + apa energie electrica si gaze atat in scop productiv cat si pentru igienizarea
spatiilor echipamentelor tehnice si personalului (toalete cu uscatoare de maini sau
prosoape)
- igienizarea e%icienta a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau
epo'irezinic care se vor pastra curate si uscate
- igienizarea e%icienta a peretilor bucatariei care vor %i varuiti in culori deschise si
acoperiti cu %aianta mozaic din materiale rezistente rezine impregnate cu %ibra de sticla,
peretii vor %i spalati cu detergent si uscati lunar
- pastrarea in conditii igienice bune a li%turilor de acces in bucatarie a personalului si
alimentelor
-lanul incintei trebuie sa urmareasca relatii rapide si %unctionale intre di%eritele
compartimente (receptie depozitare preparare culinara servire spalare curatenie
igienizare)" .rdinea in inlantuirea acestor compartimente trebuie sa aiba in vedere
e'cluderea oricaror incrucisari intre circuitele salubre si insalubre cum ar %i cele ale
materiilor prime-deseuri preparatele semipreparatele-substante chimice cu potential
to'ic ambalajele materialele de igienizare etc" si materiile prime-produse %inite"
.rdonarea compartimentelor se poate %ace atat in plan orizontal cat si vertical (li%turi
separate pentru %iecare circuit di%erit)"
Dimensionarea spatiilor de lucru se %ace si in %unctie de dotarea cu utilaje
amplasate in conditii de siguranta %unctionala intretinere igienica si e%icienta productiva"
/rebuie spus aici ca se vor evita supraaglomerarile cu utilaje iar caile de legatura intre
compartimente trebuie sa %ie %unctionale scurte directe accesibile si usor de intretinut"
0n e'emplu de model %unctional usor adaptabil pro%ilului de activitate al oricarei
unitati catering se bazeaza pe urmatoarele coordonate*
- depozitarea materiilor prime in %unctie de natura starea termica si destinatie (spatii de
%rig compartiment legume si %ructe compartiment conserve si produse uscate)
- spatiile de depozitare sa se a%le in legatura %unctionala cu perimetrul de productie al
unitatii
- materiile prime necesare proceselor culinare se elibereaza prin depozit sau direct
dupa receptia initiala in cantitatile necesare pentru o zi" In conditiile in care stocul livrat
nu poate %i pastrat corespunzator eliberarea materiilor prime din depozit se va %ace numai
pe masura des%asurarii procesului tehnologic" Independent de receptia e%ectuata initial
reveri%icarea calitatii trebuie sa aiba loc inaintea oricarui proces culinar"
- perimetrul de productie trebuie di%erentiat pe procese salubre si insalubre umede si
uscate" Spatiile pentru procese umede trebuie sa aiba perimetrul si peretii din materiale
hidroizolante
- in %unctie de pro%ilul activitatii perimetrul de productie incepe cu spatii di%erentiate
pentru operatiile preliminare (curatire spalare materii prime transare sortare etc")
- materiile prime supuse operatiilor preliminare sunt introduse dupa caz in sectia de
preparate calde sau in sectia de preparate reci" Spre e'emplu legumele sau %ructele care
se servesc sub %orma de cruditati se aduc direct in sectia de preparate reci pe cand
produsele similare care urmeaza sa %ie prelucrate termic se transporta in sectia de
preparate calde
- intre cele doua sectii e'ista o legatura %unctionala directa deoarece unele alimente
pregatite termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre e'emplu amestecuri pentru
salate mi'te din legume %ierte si crude)
- produsele celor doua sectii (preparate calde si preparate reci) trec prin %azele de
portionare asamblare ornare urmate %ie de servire %ie de pastrare la cald sau rece
- perimetrul de productie culinara (preparate reci si preparate calde) se a%la in legatura
directa cu perimetrul de pastrare recipiente si cu ustensilele de lucru spalate in prealabil
- perimetrul de asamblare portionare ornare precum si perimetrul de servire se a%la in
legatura %unctionala cu perimetrul de depozitare pahare vesela tacamuri ustensile de
servire etc" spalate dupa debarasare
- ustensilele recipientele vesela tacamurile paharele (cu e'ceptia celor de unica
%olosinta) inainte de introducerea in perimetrul de pastrare pentru %olosirea curenta vor %i
spalate si dezin%ectate
- evacuarea deseurilor reziduurilor etc" rezultate in urma operatiilor preliminare a
indepartarii resturilor de pe recipiente utilaje %ar%urii se va %ace pe circuite separate in
spatii prestabilite
- %lu'ul tehnologic se va des%asura intr-un singur sens cu e'cluderea oricaror
incrucisari intre %azele salubre si insalubre sau intoarceri in circuit
In %unctie de speci%icul si volumul productiei unitatea trebuie sa detina toate
spatiile si dotarile necesare unui proces organizat* spatii de depozitare operatii
preliminare procese culinare speci%ice spalare dezin%ectie depozitare adecvata a
ustensilelor recipiente vesela ambalaje spatii de des%acere respectiv servire" .
importanta deosebita va %i acordata grupurilor sanitare (vestiare dusuri 1C-uri) pentru
clienti si personal" 2or %i prevazute de asemenea spatii pentru evacuarea deseurilor si
spatii separate pentru depozitarea ambalajelor a materialelor de igienizare dezin%ectie"
-entru urmatoarele produse operatiile preliminare de prelucrare vor %i e%ectuate in
incaperi sau compartimente separate* legume carne peste"
Spatiile de productie pentru preparate de co%etarie si patiserie vor %i separate de
alte sectoare de procesare culinara" De asemenea se vor separa operatiile preliminare si
operatiile %inale de preparare ale produselor din carne respectiv peste" /oate operatiile
preliminare ale carnii crude (transare dezosare tocare maruntire modelare etc") vor %i
e%ectuate numai in spatii separate dotate corespunzator (cu butuc blat masini de tocat
etc") si racordate la reteaua de apa rece apa calda si la canalizare" .peratiile de pregatire
a pestelui crud vor %i e%ectuate in conditii similare"
-entru e'cluderea oricarei posibilitati de incrucisare a circuitelor blaturile de
lemn vor avea destinatii distincte si vor %i marcate vizibil (peste crud peste %iert carne
cruda carne %iarta paine etc") trebuind sa prezinte un aspect corespunzator (%ara %isuri
goluri adancituri etc")
3chipamentul tehnic al bucatariei va avea caracteristici constructive si %unctionale
care sa permita o igienizare simpla rapida si e%icienta pentru evitarea contaminarii
alimentelor de la supra%etele de lucru" Colturile marginile zonele inguste zonele dintate
si ornamentele reprezinta elementele cel mai putin accesibile ale echipamentelor unei
bucatarii" 4cestora li se va acorda o atentie marita in cursul igienizarii" #aterialele de
constructie vor avea caracter inert %ata de aliment in conditii de procesare" Se pre%era
otelul ino'idabil si aluminiul pentru echipamentele mari si materialul ceramic sticla sau
materialele plastice pentru echipamentele mici de bucatarie" Spalarea se realizeaza cu apa
calda si detergent urmata de clatire de 5-6 ori cu apa rece si uscare"
Igi!" (&i)"/)#+ .i %0i*"-!&)#+ &0!#)#gi%
-oluarea microbian a utilajului veselei !i inventarului n ntreprinderile de
alimentaie public poate avea drept consecine transmiterea unui numr impuntor de
boli in%ecioase de cele mai multe ori cu caracter epidemic"
&n vederea nlturrii acestui pericol s-a introdus metoda dezin%eciei care
reprezint ansamblul de mijloace pentru distrugerea germenilor patogeni !i reducerea
germenilor sapro%ii p$n la condiiile de salubritate"
Dezin%ecia se poate realiza at$t prin mijloace %izice ca %ierberea utilizarea
radiaiilor ultraviolete c$t !i prin mijloace chimice ca %olosirea substanelor clorigene"
#ecanismul biologic de aciune a substanelor clorigene const n blocarea unor
enzime bacteriene cu precdere a celor sul%hidrice !i distrugerea germenilor" &n general
bacteriile care au un echipament enzimatic mai dezvoltat sunt mai sensibile dec$t
virusurile"
Igi!i1"+" .*"2ii)#+ , *+#,(%2i 3i , ,*#1i&"+4
- ndeprtarea mecanic a resturilor solide cu ajutorul mturilor !i ncrcarea lor n
recipiente pentru reziduuri care zilnic se spal cu ap cald !i soluie de dezin%ectare,
- splarea pardoselilor cu ap cald !i detergeni prin %recare cu perii cu coad
- cltire cu ap rece,
- dezin%ecie cu soluie dezin%ectant"
-ardoselile se igienizeaz zilnic la nceputul !i la s%$r!itul %abricaiei" -ereii
%aianai se igienizeaz periodic" 0!ile !i %erestrele se vor !terge de pra% !i se spal
sptm$nal iar scrile balustradele plat%ormele se spal zilnic" Canalizarea se
inspecteaz permanent !i se dezin%ecteaz cu soluie dezin%ectant" 2ruirea vopsirea
repararea pardoselilor se %ace cel puin de dou ori pe an"
Se vor lua de asemenea msuri de dezinsecie !i deratizare" Dezinsecia se
realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor
1C vestiare perei e'teriori" &n spaiile tehnologice nu se strope!te cu soluii de
dezinsecie" Deratizarea se %ace periodic !i atunci c$nd este necesar" Se e'ecut de
personal specializat !i numai sub supravegherea unui specialist"
Igi!" *+.#!")()(i
Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica" 3a consta
dintr-un sir de reguli sanitare care trebuie sa %ie respectate de lucratorii din unitatile
alimentatiei publice"
Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru
preintimpinarea contaminarii hranei cu microbi ce pot cauza aparitia in%ectiilor ce duc la
into'icatia alimentara"
Igiena personala a lucratorilor inbunatateste cultura deservirii populatiei si este un
indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice"
Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice %ata de intretinerea
corpului minilor si a cavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si e'aminarea medicala a
lucratorilor alimentatiei publice"
. importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare" Fiecare lucrator este
obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare*
sa se pastreze curata si bineingrijita
sa nu se %oloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei
sa nu se puna in buzunare obiecte in plus
cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare cind intra sa le imbrace
spalindu-se in prealabil pe maini
sa nu intre cu hainele in toaleta
imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine
Igiena in sistemul industrial si comercial de catering are ca scop asigurarea
inocuitatii produselor o%ertate (insusire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru
organism) prin respectarea regulilor de securitate alimentara impuse deopotriva
personalului spatiilor de procesare si servire"
Igiena personalului vizeaza aspecte care tin de*
- igiena personala (individuala)
- starea generala de sanatate
- echipamentul special de lucru
Regula de igiena individuala se re%era la*
- intertinerea corpului,
- mentinerea hainelor si incaltamintei in per%ecta stare de curatenie"
-ersonalul care intra in contact cu alimentele preparatele culinare si de patisserie-
co%etarie trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii*
- nu va intra cu hainele de strada prin zonele unde se prelucreaza alimentele
- nu se vor pastra hainele de strada in zonele ce contin alimente si mancare sau impreuna
cu cele de lucru,
- inainte de inceperea lucrului isi va schimba panto%ii cu cei de lucru,
- inainte de inceperea lucrului personalul trebuie sa %aca dus general cu apa calda si
sapun,
- isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca pre%erabil la aer cald ori de cate ori este
nevoie,
- alimentele vor %i atinse cu mana numa in cazurile in care acest lucru este strict necesar,
- va %olosi in mod corect echipament de protectie7 lucru"
-ersonalul va %i supus urmtoarelor veri%icri*
- la angajare va %i supus unui control medical n con%ormitate cu instruciunile
#inisterului Sntii prevzute n .rdinul 89:789;<,
- control medical periodic"
1ashington State Department o% Social =ealth Service S"0"4" propune 8: reguli
de aur pentru angajatii unei unitati catering*
- selectati judicios materiile prime inainte de a %i supuse operatiilor culinare in masura
sa le asigure inocuitatea
- pentru pregatirea alimentelor utilizati procedee termice corecte
- serviti preparatele culinare imediat dupa pregatire
- conservati adecvat produsele culinare %inite
- incalziti su%icient preparatele culinare
- evitati contactul intre materiile prime si preparatele culinare o%ertate
- spalati-va %recvent pe maini
- luati toate masurile ca in bucatarii sa %ie permanent curatenie
- protejati alimentele de insecte rozatoare si daunatori
- utilizati doar apa potabila
-rodusele %olosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de
alimentative*
-sapunul samponul produse de barbierit produse pentru ingrijirea dintilor si a gurii
deodorant"