Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Marele Alb;
Landrace;
Metiii lor.
1.1.3. RASE DE OVINE I CAPRINE
Mc
100
Ga
Gv G
100(%)
Gv
Gv
post
G
Caloul
Mc
Apariia i dezvoltarea maniamentelor pe msura ngrrii animalelor se face ntr-o anumit ordine.
grupa I : 3, 4, 7, 11
Transportul cu autovehiculele se face n autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maxim de deplasare este
de 60 km / h. dup fiecare transport, trailerul se spal i se dezinfecteaz. Transportul pe cale ferat se
utilizeaz pentru distane mari. Animalul trebuie adpat i furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib
locuri de scurgere a dejeciilor, ct i loc pentru adpare i furajare. Bovinele se leag pe timpul
transportului. Documentele de transport ce nsoesc animalul sunt:
1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto
2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat.
Aceste documente cuprind:
numrul de animale;
greutatea la expediie,
numrul matricol la bovine;
calitatea animalului
3. bilet de proprietar
certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de sntate a animalului i
faptul c provine din zon fr boli contagioase.
Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara
este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C.
Duarea activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea, ntrete stratul subcutanat al pielii,
influennd n mod pozitiv operaia de jupuire.
Prin lovire se gurete osul frontal, atingndu-se i creierul, aceast metod, necesit i mult experien.
Lovirea se face n mijlocul frunii, la intersecia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.
2. ASOMAREA ELECTRIC A BOVINELOR
Se folosete aciune de scurt durat a curentului monofazat. La taurine se folosete un curent electric cu
GINI 1 1,5 A, iar timp de aciune al curentului de asomare este
tensiune de 75 200 V. Intensitatea curentului
de 5 10 secunde.
Aceti parametrii se stabilesc n funcie de: vrsta animalului;
greutatea corporal.
Dup locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electric:
varianta 1 curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixeaz pe cap;
varianta 2 curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n acest scop un pol se fixeaz
pe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului;
varianta 3 curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellalt
fixat pe picioarele posterioare.
Varianta 1 cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea occipital a craniului; captul furcii are
un dispozitiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de 5 mm n piele.
Boxa metalic de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunztoarea rasei i
vrstei animalului.
Peretele din fa (frontal) poz. 5 se mic n plan vertical permind intrarea animalului n box. Este
acionat cu o contragreutate printr-un sistem de prghii.
Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permind animalului dup asomare s cad afar. Duumeaua poz.
DESCHIDEREA
1, se nclin odat cu deschiderea peretelui
lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoselii
concomitent cu peretele lateral se faceCAVITII
prin acionarea unei pedale.
ABDOMINALE
Deoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acesta cade i muncitorul trebuie s menin
contactul pe capul animalului pn la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie s aib:
mnui de cauciuc;
covor de cauciuc;
boxa trebuie s aib legtur la mpmntare obligatoriu.
DESCHIDEREA
Fig. 2.4. Boxa metalic de asomare a bovinelor
CAVITII
ABDOMINALE
3. ASOMARAEA CHIMIC A BOVINELOR
Se folosete de obicei CO 2, care n urma inhalrii, se combin cu hemoglobina din snge, dnd
carboxihemoglobina, animalul trecnd n stare de lein.
Este metoda cea mai bun de asomare, iar sngerarea se face foarte bine fr a se produce hemoragii
punctiforme n carne.
Instalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu dect
aerul i se las la fundul bazinului).
Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.
ASOMAREA PORCINELOR
1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR
Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare.
Clete de asomare
Animalul asomat se leag cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se fixeaz n crligul
elevatorului i animalul este ridicat pe linia de sngerare.
2.2.2. SNGERAREA ANIMALELOR
Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este de 7,7% taurine, 6% porcine, 8% ovine.
Greutatea medie a unui porc este de 100 110 kg, bovine 300 350 kg, ovine 30-40-50 kg.
Restul de snge rmne n carne sau sub form de cheaguri n organe. Sngerarea se face imediat dup
terminarea asomrii i ct mai complet pentru a mri conservabilitatea crnii.
Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare.
Jugularea taurinelor.
La taurine se face o incizie de 20 30 cm n piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a
gtului cu trunchiul n direcia sternului, se descoper esofagul, traheea i esuturile.
Esofagul se leag cu o sfoar sau clem pentru a preveni scurgerea coninutului stomacal.
Se secioneaz vena jugular i artera carotid pentru scurgerea sngelui.
Se evit secionarea traheii ntruct sngele ptrunznd n plmn produce asfixierea animalului, se evit
rnirea inimii.
Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau asfixiere ntruct nu se mai produce
sngerarea maxim posibil.
Jugularea porcinelor
La animalul ridicat pe linia se sngerare, muncitorul ridic piciorul anterior stng al animalului i nfige
cuitul oblic de jos n sus la locul de unire ntre piept i gt i execut o uoar rotire pentru secionarea
vaselor de snge. Nu se atinge inima.
La toate speciile, sngerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical.
La sngerare se are grij ca:
animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masa gastrointestinal apas asupra
diafragmei fcnd imposibil eliberarea sngelui prin vena cav;
coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc hemoragii n regiunea coastelor;
la taurine s fie legat esofagul nainte de secionare;
La unghi de 90 efortul de
smulgere este de dou ori mai mare
dect la smulgerea tangenial (180), deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c
efortul de smulgere trebuie s fie diferit. La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere trebuie s se
apropie de 180.
1. JUPUIREA BOVINELOR
Se poate face manual sau mecanizat.
La jupuirea mecanizat, iniial 30% din suprafaa corpului se jupoaie manual.
La bovine, se detaeaz coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit la secia de
prelucrat coarne, se detaeaz urechile i se pun n tvi.
Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz buzele
dup incizie i se pun n tvi.
Se jupoaie pielea de pe gt, flci i east.
Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr; se secioneaz gtul, (esofagul i traheea) ntre
inelele 3 i 4, se aga capul de crlig, i se d numrul carcasei de la care provine.
La picioarele posterioare se face o incizie circular la nivelul de unire a oaselor tarsiene i metatarsiene,
se dezvelete tendonul lui Achile, i se aga animalul de un umera cu crlig. Crligul umeraului se
introduce n spaiul dintre tendonul lui Achile i tibie.
Umeraele se aeaz pe linia aerian de prelucrare.
Se jupoaie picioarele posterioare, fcndu-se o incizie longitudinal pe faa intern a pulpei pn napoia
pungii testiculare (mascul) sau uger (la femel).
Pornind de la aceast incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circular n
jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros.
Se detaeaz picioarele posterioare ntre oasele tarsiene i metatarsiene i se trimit la secia de prelucrat
picioare.
Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinal pe partea intern a piciorului,
pornind de la copit la linia median a pieptului, o incizie circular n jurul copitei, se jupoaie pielea
pornind de la aceste incizii pe toat suprafaa antebraului.
Detaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene i metacarpiene. Picioarele se
transport la secia de prelucrat.
Se jupoaie pielea ce acoper gtul, regiunea inferioar a spetelor (picior anterior), capul pieptului,
regiunea sternului.
Se face o incizie pe linia median dea-lungul abdomenului pn la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie
pielea de pe torace i abdomen (reprezint 30% din suprafaa pielii). Jupuirea prilor laterale i a spinrii
animalului se poate continua manual pornind de jos n sus sau mecanizat.
Instalaia vertical pentru jupuit bovine este format dintr-un:
sistem de fixare a carcasei,
conveier cu profil special cu ajutorul cruia se face smulgerea pielii.
Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crlige a piciorului
anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti n jurul axei sale. Conveierul este montat pe o
schel metalic cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat
nct pe tot parcursul operaiei de jupuire, unghiul de smulgere s fie aproape de 180.
Conveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se fixeaz lanul prins de pielea animalului
prin intermediul clamelor.
Lanul conveierului este acionat prin roi dinate. Viteza de transport al lanului este de 3-12 m/minut.
Exploatarea utilajului
Carcasa jupuit manual pe o suprafa de 30% este adus pe linia de prelucrare n dreptul axului fixator.
Se imobilizeaz piciorul anterior al carcasei cu crlige n scoabele de pe ax. Se rotete axul pentru a aduce
carcasa cu spatele la faa liniei de ghidaj a conveierului.
Pielea jupuit de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleti i se leag de lan.
Prin pornirea conveierului pintenul de care este prins carcasa urmeaz ghidajul profilului asigurnd
unghi optim de smulgere.
Viteza de micare a conveierului se stabilete n funcie de vrst i gradul de ngrare a animalului.
O jupuire corect se produce fr smulgere de grsime i carne de pe carcas i fr ruperea pieii.
2. JUPUIREA PORCINELOR
Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pieii este uniform pe toat suprafaa
carcasei.
Pentru smulgerea mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special.
Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu. La
jupuirea manual, jupuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor.
Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap.
Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoia
urechilor.
La porcine n cazul cnd se face jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite (fig. ); cnd nu, se face
operaia de oprire, depilare, prlire i se obin semicarcase de porc oprit.
3. JUPUIREA OVINELOR
Se face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uor, cu o instalaie de aer
comprimat.
2.3.2. FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR
ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de pr se
poate face numai dup oprire.
Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute. O temperatur mai ridicat ar micora
elasticitatea firului, iar o meninere ndelungat ar face ca proteinele s coaguleze n jurul bulbului, iar la
depilare bulbul va rmne n derm.
La depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. Oprirea se poate face total sau parial i anume:
cap, picioare, abdomen.
n acest caz, pielea de pe spate i pri laterale se jupoaie i se obine cruponul care se utilizeaz n
pielrie. Oprirea se poate face n bazine orizontale cu dispozitiv de naintare (conveerizat) sau n tunelul
de oprire. (n tunel se face stropirea cu ap cald). nclzirea apei n bazin se face prin barbotare cu abur
sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.
2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR
Se face mecanizat i manual pentru finisare, principiul depilrii mecanice const n smulgerea prului de
pe carcas prin friciune cu ajutorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor sunt
montai pe tambur.
Cei 2 tamburi au micri de rotaii diferite, lucru ce-i imprim i carcasei, o micare de rotaie, tamburul
mare are 60 de rotaii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaii / minut.
n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de 65C pentru a spla i antrena prul depilat.
Apa trece printr-o sit care reine prul, depilarea mecanizat dureaz 20-30 de secunde.
Finisarea depilrii se face manual cu ajutorul cuitului sau a clopotului de ras.
Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic i abdominal, nu este permis perforarea organelor i
tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.
Se efectueaz cel trziu la 40 de minute de la suprimarea vieii animalului, orice ntrziere duneaz
calitii crnii, intestinelor i a calitii unor glande recoltate n scopuri farmaceutice. Eviscerarea n
poziie vertical a bovinelor presupune urmtoarele faze:
deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea parial a sternului;
scoaterea organelor genitale;
legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a intestinului gros) n scopul
prevenirii murdririi carcasei;
se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul mpreun cu intestinele, se
ridic ficatul i se desprinde cu grij vezica biliar;
se secioneaz diafragma i se scoate inima, plmnii i esofagul.
Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor:
secionarea peretelui abdominal pn la stern;
desprinderea intestinului gros de la rect;
desprinderea pliurilor peritoneale;
se trage afar din carcas ntregul tract gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonul,
inima i ficatul
2.4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR
Se execut de ctre personal specializat din domeniul veterinar.
Const n:
inspecie vizual a carcasei;
palpare;
secionare;
aprecierea mirosului, gustului;
analize de laborator.
La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichin, se face individual
la fiecare animal.
Se recolteaz probe din diafragm, se d probelor numrul de ordine pe care-l are carcasa dup care sunt
pregtite i citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat n acest scop).
2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR
Se face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a grbi procesul de rcire.
Despicarea se face n 2 jumti simetrice de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral pentru a pstra
intact mduva spinrii (mduvioara).
La semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre coastele 11 i 12, rezultnd:
sfert anterior;
sfert posterior.
Despicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare sau circulare acionate electric.
tierea cozii;
scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare;
se scot rinichii i seul aderent de la bovine i osnza de la porcine;
se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntruct acesta este un criteriu de stabilire a
calitii bovinei.
Se face cu ajutorul cuitului o incizie prin oric i slnin exact pe mijlocul coloanei
vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Se face cu grij pentru a nu
atinge cartilajul din vrful apofizelor. Se tampileaz carcasa paralel cu incizia cu o
tampil rotund cu inscripia ROUMANIAN PRODUCT .
Se desprinde musculatura de pe apofize pn la locul de unire a acestora cu coloana
vertebral. Se execut cu un dispozitiv cu captul rotunjit care se introduce n incizia din
stratul de slnin i se trage puternic n jos apsnd n acelai timp i pe apofize, se trage
n jos pn la vertebra cervical. Astfel se dezgolete o parte a apofizelor spinoase. Se
repet apoi operaia pentru cealalt parte a apofizelor spinoase. Pe apofize nu este permis
s rmn carne iar muchiul dorsal dezlipit trebuie s fie ntreg.
Pentru a ntinde pielea pe abdomen se face o ntindere a piciorului din fa utilizndu-se
un crlig de oel cu care se ancoreaz piciorul din fa la ureche.
ale.
Semicarcasele se introduc la refrigerat dup care se continu tehnologia special pentru
bacon.
Pentru bacon se sacrific rase de porci cu strat de slnin care alterneaz cu straturi de
carne.
sli de tranare;
ncperi de uscare i depozitare a penelor;
anexe sociale i administrative.
Abatoarele sunt prevzute cu linii continue de prelucrat psri.
n abatoare se sacrific: gini, curci, palmipede (gte rae)
2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A
PSRILOR
Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuti.
Psrile destinate condiionrii (creterii n greutate) sunt duse la adposturi de
condiionare.
Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri (spaii amenajate pentru inerea
psrilor) pentru odihn i regim (alimentar i hidric).
Timpul normal de odihn este de 2 zile din care ultimele 6 ore psrile sunt inute la post
(regim) fr hran pentru a se goli coninutul intestinal.
Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioada de regim se
administreaz un purgativ salin (sare cu efect purgativ) Na2SO4 sau Mg SO4.
n timpul perioadei de odihn se face sortarea psrilor dup:
mrime;
stare de ngrare;
culoarea penajului.
Dup sortare se face examenul sanitar-veterinar de ctre o persoan calificat, psrile a
cror creste i brbie au culoarea modificat, cele cu seroziti la ochi, au mucoziti la
cioc, cu articulaii deformate se izoleaz i se sacrific la hala sanitar.
Psrile sntoase se ncarc n cuti aezate pe crucioare i se transport la hala de
tiere.
Cutile se descarc la captul liniei de tiere.
Fiecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea labelor
ntr-un crlig al transportorului care le deplaseaz la locul de asomare.
Asomarea psrilor se poate face:
mecanic (prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn);
electric;
chimic (inhalare CO2).
La asomarea electric, parametrii sunt:
tensiunea curentului 65 V;
intensitatea curentului 0,3 0,5 A;
timpul 2-3 secunde.
Curentul electric se poate aplica direct crligelor de care este suspendat pasrea sau se
folosesc cuite electrice care asigur asomarea n momentul secionrii vaselor sanguine.
Sngerarea
La psri, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului ptrat
astfel este posibil s se deschid gura acestora foarte mult.
Pentru a uura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fr puf (gini i curci), se
aplic oprirea.
La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact i apa de oprire nu
ptrunde pn la piele.
La palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene i datorit secreiei foarte
puternice a glandei uropigen.
n concluzie, la palmipede nu se face oprirea.
Jumulirea manual a ginilor i a curcilor
Imediat dup sacrificare se smulg mai nti penele de pe aripi i cele de pe coad
(remigele i rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap i coad (de acoperire).
Restul penelor se smulg n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a abdomenului i
picior, apoi de pe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmeaz penele de p e
spinare i gt i n final mai rmn 5% pene subiri i cotoare care se ndeprteaz prin
prlire.
Penele se adun n saci pe categorii.
Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil.
Se face n bazine cu ap de 50-60C, timp de 1-2 minute.
Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele
desprinzndu-le din foliculii plumiferi.
Penele se recolteaz sub maina de jumulit.
Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat prul de la porc. Penele
recoltate se bag n maina centrifug, se spal, se zvnt i se usuc ntr-un usctor tip
tambur.
Se transport pneumatic la depozitul de pene, se baloteaz i se depoziteaz.
Jumulirea palmipedelor
Se face dup o prealabil prelucrare termic cu aer nclzit sau cu amestec abur-aer la
temperatura de 75-80C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigur 50-51 C i
apoi se face o jumulire manual sau cu maini de jumulit.
Finisarea psrilor jumulite parial, se face prin ceruire; se scufund pasrea ntr-un
amestec de cear topit. Ceara rcit se ndeprteaz cu penele.
Prepararea amestecului de cear
Se iau n pri egale parafin pur de culoare alb sau de colofoniu galben deschis.
Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaug 1% C(OH)2 (var stins), acesta
ntrete colofoniul.
Masa de cear astfel preparat are culoare cafeniu deschis i temperatur de topire 5055C.
Psrile parial jumulite se introduc 4-5 secunde n cear topit, se scot, se rcesc 20 de
secunde i apoi din nou se cufund o secund n cear.
Pe corpul psrii se depune un strat de cear de 2-2,5 mm, nainte ca ceara s se rceasc
complet, ci doar att ct s se ntreasc puin, se scoate de pe corpul psrii, pornind
dinspre picioare nspre gt.
Ceara se poate ndeprta i cu maina de jumulit cu degete.
Pentru a separa penele de masa de cear se topete din nou i se separ penele de cear
prin centrifugare. Penele se spal, se usuc i se baloteaz.
sacrificare cnd rezervele de ATP sunt mari, respectiv > 80% din valoarea
iniial i temperatura carcasei este apropiat de cea a organismului animal,
adic ~ 38C).
Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dac lum n considerare c o dat cu
scderea temperaturii se micoreaz viteza reaciilor biochimice, in cazul carcaselor de
bovine adulte, mnzai, viei, oaie i chiar porc, modificrile postsacrificare sunt mai
lente la rcirea carcaselor de la 37...38C la 10...12C i mai rapide ntre 10...12C i
0C, fapt ce va conduce la cold shortening" cnd musculatura cald se supune
refrigerrii, n aceast direcie s-a demonstrat c maximumul de cold shortening" are loc
la temperatura musculaturii de 0C i minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10C.
Maximumul de cold shortening, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. n
practic pentru a evita fenomenul de cold shortening este necesar ca atunci cnd pH-ul
crnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP s fie diminuat cu 50% fa de nivelul iniial, n
cazul stimulrii electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.0 dup circa 1h
postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 este atins la ~ 2,5h postsacrifcare cnd se
epuizeaz ~ 90% din nivelul iniial de ATP.
Sensibilitatea la cold shortening este n funcie de tipul de muchi. Muchii de tip II A
sunt mai sensibili dect cei de tip I, la care contracia este inhibat de temperaturi
sczute. De asemenea, muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tipul II B.
Sensibilitatea mai mare la cold shortening a muchilor de tipul II fa de tipul I este
atribuit eliberrii mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic i mitocondrii,
Ca2+ liber intervenind n fenomenul de cold shortening", prin interaciune cu troponina
C, in care caz se anuleaz interaciunea cu troponina I i actin ceea ce face ca complexul
troponina tropomiozin s se roteasc i deci s expun locuri de interaciune ntre
actin i miozin cu formare de actomiozin (instalare de rigiditate normal), n
condiiile epuizrii ATP n proporie de minimum 50%, interaciunea miozin - actin
devine ireversibil, nemaiexistnd suficient energie disponibil pentru funcionarea
pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de ctre reticulum sarcoplasmatic
pentru a se ajunge la desfacerea complexului actomiozinic, format datorit stimulrii
electrice. Rezult c eficiena stimulrii electrice depinde mai mult de tipul contracii ai
muchilor (lent sau rapid) dect de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ - hirolitic sau
glicolitic).
Stimularea electric trebuie fcut n primele 30 minute de la asomare, pentru c numai
n acest interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dac stimularea este ntrziat,
va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare i,
deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a-l trimite la sistemul T apoi,
de aici, n cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la
miofibrile;
mbuntirea culorii cu circa 13%, datorit scderii pH-ului care favorizeaz
formarea de oximioglobin cnd suprafaa crnii vine n contact cu oxigenul
atmosferic. Stimularea electric induce modificri structurale ale
mitocondriilor, respectiv intensific activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce
50 mV, favorabil dezvoltrii lui Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 5,7 (de
la valoarea iniial de pH > 7,0), defavorabil multiplicrii lui Cl. perfringens
(la o scdere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl.
perfringens ncetinete de 2 ori);
temperatura crnii dup 8 10 ore de la sacrificare, ajungnd la 12...14C, nu
mai exist riscul multiplicrii lui Cl. perfringens care, la 20C, prezint un
numr de multiplicri de 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h;
la suprafaa crnii (carcase de vit, oaie) se formeaz o pelicul protectoare
care se constituie ca o barier fa de microorganismele de contaminare din
mediul nconjurtor.
vrbioar;
pulp cu fleic;
rasonul din spate;
Dezosarea se face pe fiecare poriune anatomic separat.
n urma alesului crnii trebuie s rezulte o carne macr fr seu.
Din tranarea i alesul crnii de vit rezult pentru mezlrie urmtoarele caliti de
carne:
carne calitatea I cu esut conjunctiv maxim 6%;
carne calitatea a II-a cu esut conjunctiv ntre 6-20%;
carne calitatea a III-a cu esut conjunctiv mai mare de 20%;
Tot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti de carne i anume:
antricot, vrbioare fr os i muchi de vit.
Specialitile se ambaleaz individual n folie de polietilen.
Pulpa dup dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muchi rezultnd
piese cu denumirea comercial de nuc, capac, fricandon i chiulot.
La bovin numrul de coast este fix de 13. Numerotarea coastelor ncepe din
partea anterioar.
Prile componente ale carcasei de vit:
Fibra de muchi striat este o celul de form alungit cu seciune cilindric sau
prismatic:
sarcolem;
sarcoplasm;
miofibrilele;
nucleu.
Extremitile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100 microni,
au 30-40 nuclei pe lungime. n fibra striat miofibrilele sunt aezate paralel ntre ele i
perpendiculare pe lungimea fibrei. Formeaz zone luminoase ce alterneaz cu cele
ntunecoase i d fibrei aspect striat. Muchiul format din fibre striate are contracii
voluntare, deci supuse voinei animalului.
esutului
Structura
muscular
esutul muscular este format din mnunchiuri de fibre musculare nvelite ntr-o
teac de esut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nite septe tot
din esutul conjunctiv care nconjoar fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc
perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este nconjurat de un esut conjunctiv fin
numit endomisium.
Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, vrst, grad
de ngrare, poriune anatomic.
Proteinele sarcoplasmatice
Aceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muchi dup
sacrificarea animalului (activitatea glicolitic i modificarea pH-lui crnii). Proteinele
sarcoplasmatice cu excepia mioglobinei sunt complexe cu funcii enzimatice. Aparin
clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezint 6% din compoziia chimic a
esutului muscular i particip la formarea gustului mirosului i culorii crnii.
Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 7.
La punctul izoelectric proteina prezint un echilibru ntre sarcinile electrice
pozitive i negative.
Din proteinele sarcoplasmatice dup diferite tehnici s-au extras urmtoarele
fraciuni:
miogenul, mioalbumina, mioglobina i globina X.
Miogenul reprezint aproximativ 3% din compoziia chimic a muchiului. Are
aciune enzimatic i anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenaz, creatin-fosfochinaz,
fosforilaze i aldolaza-izomeraza.
Miogenul coaguleaz la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH
ntre 6-6,6. Este o protein complet ntruct are toi aminoacizii eseniali.
Mioalbumina reprezint aproximativ 0,18 % din compoziia chimic a crnii.
Coaguleaz la 45 47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4.
Mioglobina reprezint 0,12 % din compoziia chimic a muchiului de carne. Este
o cromoproteid, are un singur hem i are 0,34 % fier. Prezint importan tehnologic
ntruct este pigmentul din carne. Coninutul de mioglobin din muchi este foarte mult
influenat de specia animalului.
Globulina X reprezint aproximativ 2,7% din compoziia chimic a esutului
muscular. Coaguleaz la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.
Proteinele miofibrilare
Reprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular.
Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n
ap. Solubilitatea este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au
rol important n activitatea muchiului n via ct i n transformrile muchiului dup
sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii). Au mare importan tehnologic ntruct dau:
frgezime crnii;
rein apa proprie muchiului;
mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat;
dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile.
Conin n cantiti mari toi aminoacizii eseniali. Principalele proteine
miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina, actinina.
Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibr. Are rol
important n procesul de contracie al muchiului. Se extrage din carne n soluii saline.
Prezint cteva proprieti:
activitate ATP (atepeazic) promovat de prezena ionilor de Ca;
capacitatea de a se uni cu actina formnd complexul actomiozinic care la
rndul lui are activitate enzimatic (atepeazic) i este stimulat de prezena
ionilor de Ca i Mg;
moleculele se pot lega cap la coad formnd filamentele din celul;
actina mpreun cu tropomiozina intr n structura filamentelor subiri din
celul.
azotate;
neazotate.
Substanele extractive azotate sunt reprezentate de:
a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic, acidul guanilic,
acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin-difosfatic
(ADP), fosfocreatina;
b) baze purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: adenina, guanina, xantina,
lipoxantina, acidul uric;
c) creatina, creatinina, colina;
d) dipeptide din care fac parte: carnozina i anserina;
e) tripeptide: glutationul;
f) aminoacizi liberi;
g) azotul amoniacal i N ureic;
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de:
a) glicogen, hexoz i difosfatic;
b) zaharuri simple, glucoz, fructoz i riboz;
c) inozitol;
d) acidul lactic i ali acizi rezultai din metabolismul aerob sau anaerob al
animalului.
Nucleotidele i derivaii acestora au rol important n biochimia muchiului via
ct i n transformrile biochimice care au loc dup sacrificarea animalului (rigiditatea i
maturarea crnii) ATP-ul, fosfocreatina i glicogenul intensific capacitatea de reinere a
apei, de hidratare ct i frgezimea crnii.
Coninutul acestor substane n momentul sacrificrii depinde de starea
fiziologic a animalului (se sacrific numai animalele odihnite i sntoase).
Inozina, hipoxantina i acidul inozinmonofosforic particip la gustul crnii
Glutationul din punct de vedere fiziologic se comport ca un sistem oxidoreductor datorit gruprilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formeaz
legturi de sulf i se elimin 2 atomi de hidrogen. Prin aceast proprietate glutationul
intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activitatea unor enzime, n contracia
muscular i ca sistem reductor n oxidarea glucidelor.
n esutul muscular post sacrificare mpreun cu ali aminoacizi cu sulf
glutationul intervine n reducerea azotiilor adugai la srarea crnii cu scopul colorrii
n rou.
Carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muchiului,
accelereaz reaciile enzimatice, accelereaz degradarea glicogenului.
Creatina are rol important n activitatea muchiului n via fiind donor i
acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun n acid acetic.
Glicogenul este pentru muchiul n via o surs de energie pentru activitate.
Coninutul de glicogen n muchi n momentul sacrificrii depinde de starea fiziologic a
animalului naintea sacrificrii. n perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade
ca urmare a transformrii n acid lactic.
Ca 4,1 mg/100g
Mg 21 mg/100g
Zn - 4 mg/100g
Na 48,4 mg/100g
K 393,6 mg/100g
Fe 2,7 mg/100g
P 169,3 mg/100g
celule limfocite.
gelatina obinut din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH =
8-9. Cea obinut prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7
5,2;
gelatina obinut din osein prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH =
5,5-6,5;
nclzirea la temperatur nalt i timp ndelungat a gelatinei duce la pierderea
proprietilor de gelificare. Printr-o bun gelifiere gelatina se fierbe la
temperatura care s nu ating 100C. (temperatur optim = 80-90C).
b)
Elastina.
Se gsete n fibrele de elastin n cantitate mare n ligamente. Compoziia n
aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Glicina i alanina reprezint 50% din
proteina uscat, are o capacitate minim de hidratare, nu sufer modificri la fierberea n
ap i este foarte rezistent la hidroliza acid sau bazic ct i la aciunea pepsinei care
este o enzim puternic digestiv.
c) Reticulina.
Are proprieti asemntoare cu cele ale colagenului, ns are compoziia chimic
i aminoacizi diferii. Conine mai puin azot i mai mult sulf. Are i acizi grai n
compoziie (acidul miristic). Are stabilitate n apa fierbinte i rezist la hidroliza acid.
Este solubil n soluii de NOH fierbinte ntruct se produce saponificarea fraciunii
lipidice din molecul. Reticulina mai conine glucide i hexozamine
protein 9-10%;
grsime pn la 100%;
Pentru osnz:
ap 6-7%;
proteine 1-2%;
grsime pn la 100%;
Pentru seu de bovine:
ap 6-7%;
proteine sub 2%;
grsime pn la 100%.
Dintre grsimi 99 % sunt gliceride, restul sunt fosfolipide, steride, (colesterol
liber) i acizi grai liberi a cror concentraie crete pe msura hidrolizrii enzimatice a
grsimilor. De aceea concentraia de acid a grsimii este un indice de apreciere a
prospeimii. Dintre gliceride cantitativ predomin trigliceridele iar mono i digliceridele
n proporie mic. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. Proprietile grsimilor unei
anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea trigliceridelor ct i de felul acizilor
grai din care sunt formate. n compoziia a 90% din trigliceride intr acizi grai saturai,
acidul oleic i acidul linoleic. n compoziia grsimilor intr i vitamina E, care se gsete
n proporie de 5-30 mg/Kg la grsimea de porc i 10 mg/Kg la grsimea de bovin, are i
un rol antioxidant.
Domeniu de pH
pentru aciune
6,5 8,0
7,0
7,0 7,5
3,0 6,0
2,5 4,5
5,0 7,0
3,0 6,0
Factori de
reglare
pH
Ca2+
Inhibitori
Gradul de
eliberare din
lizozomi
Inhibitori
6,5 10,5
pH
6,0 8,0
Inhibitori
7,0 9,0
100
50
1,200KDa
7,0
600
6,5
500
6,0
400
5,5
300
0
600
560
LD
520
TFL
480
RA
440
400
MA
0,05
Osmolalitate (mosmoli)
Oaie
Porc
2
Vitez relativ de maturare
Pul
10
Fig. 5.3. Variaia vitezei maturrii n funcie de tipul de muchi (metabolismul i culoarea lor) (dup Ouali,
1991)
Vrsta. naintarea n vrst a animalului atrage dup sine modificri n cele dou structuri
care determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen, coninutul
Viteza de mat.
0,5
0,4
0,3
0,1
0,0
0
Vrsta (ani)
10
Fig. 5.4. Variaia vitezei maturrii n funcie de vrsta animalului de la care provine carnea (dup Ouali,
1991)
Astfel, durata de maturare la +4C este de 5 zile la carnea de viel i 11 zile la carnea de
bovina adulta, n cazul crnii de porc, pasre, vrsta animalului are o influen substanial
redus asupra vitezei de maturare.
Sexul. Sexul influeneaz coninutul de colagen i gradul de reticulare al acestuia. Astfel,
femelele au un coninut de colagen mai mic i cu grad de reticulare mai redus n,
comparaie cu masculii castrai sau necastrai. Sexul influeneaz n principal tipul de
muchi. Carnea femelelor i masculilor castrai prezint. un procent mai mare de fibre
albe/metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. Modul de aciune al sexului asupra
tipului de fibre este asemntor cu cel al agenilor anabolici care fac s creasc nivelul de
miozin izoforma lent n detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea
frgezimii.
Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate
pentru producia de carne (cu masa muscular mare). i n acest caz, diferenele de
frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procentaj mai mare de tip
contracii/glicolitic, la animalele, hipermusculare (rase pentru producia de came).
Starea de ngrare. Starea de ngrare influeneaz frgezimea indirect, deoarece
nu se face confuzie ntre carnea prost sngerat (c8loare nchis) i una cu rezerv de
glicogen mic n momentul sacrificrii (este foarte uscat).
Luminozitate
Este determinat de
Culoarea crnii
caracterizat prin
Intensitate
Este determinat de
Tonalitate
Este determinat de
% proteine precipitate
50
pH
5.5
40
30
pH
6.1
pH
6.5
20
10
0
20
C
30
40
mg Fe/kg
50 muchi
20
10
50
150
250 Activitate ATP-azic
m Eq KOH/min/g
pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor la pH-ultim ridicat maximul
de absorbie fiind deplasat ctre rou.
La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit
denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH
sczut/temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic
aspectul galben-gri al crnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice
este n funcie de pH i temperatur.
n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii
n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia de mioglobin care
variaz de la simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului superficial
de culoare rou viu (oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a muchiului
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb
depinznd de:
viteza de difuzie a O2 i de consumul de O2;
autooxidarea Mb n prezena O2;
reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ.
Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.
ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar.
Un pH-ultim ridicat favorizeaz meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de
oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare favorizeaz apariia culorii
rou-aprins i diminuarea intensitii culorii.
Pregtirea
animalelor
nainte
de
tiere
(repaus,
principalii factori
Frgezimea crnii,
hran, adpost, splare) diferii stresori (team, frig,
rezistena opus la
care
determin
cldur), modul de asumare
masticaie
frgezimea (fig.
62).
Carcas
Modul de
Momentul n care s-a fcut
Important pentru
consumare
refrigerarea sau congelarea
Momentul n care s-a executat
frgezime este i
rcirea (n carcase sau pioase
tipul de muchi
anatomice)
care influeneaz
frgezimea prin
Valoarea indicelui de
tipul de
frgezime depinde de metoda
metabolism,
de determinare
coninutul de
glicogen i prin
Carne
Proporia de esut conjunctiv n esutul gras i
caracteri.
calitatea acestuia;
Metode senzoriale
Metode fizice
Metode chimice
Metode histologice
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere ca frgezimea este determinat n principal de dou
categorii de factori:
care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);
care determin duritatea miofibrilelor.
Specia
animalului
Animalul
Tipul de muchi
Tipul metabolic
Tipul contactil
Coninutul de
glicogen
Compoziie
Structur
Proteinaze
Proteine izoforme
Susceptibilitate substrat la proteoliz
Presiune osmotic
Susceptibilitate la peroxidaze
Cantitate i
calitate
Cantitate
Rigiditatea
Frgezime
Miofibrile
Colagen
(constant)
Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n
funcie de:
Duritate (kg/cm2)
Maturare
Evoluia duritii microfibrilare
24
20
16
12
Viteza
Intensitate
microfibrilar
e
8
4
Duritate de baz
0
0
2
4
6
8
10
12
Fig. 5.7. Durata post-sacrificare (zile)
RM durata rigiditii musculare
14
Tabelul 5.2.
Modificrile chimice i biochimice din muchiul Longissimus dorsi i provenite de la mnzaii implantai cu
oestradiol (20 mg) i trembolon-acetat (140 mg)
Lotul martor
Lotul tratat
Substana uscat (%)
25,4
24,6
Fierul hemului (g/ g)
147
13,7
Colagen (% fa de S. U.)
1,5
1,66
Colagen solubil (%)
31,5
33,4
Lipide (%)
2,1
1,6
pH ultim
5,63
5,64
ATP-aza
0,33
0,29
Miozina FM 1 (%)
18,0
16,0
Miozina FM 2 (%)
32,3
32,3
Miozina FM 3 (%)
35,5
38,9
Miozina SM 4 + 5 (%)
14,2
12,4
Viteza de maturare
0,41
0,23
Indice frgezime
7,6
6,1
Suculenta
6,2
5,8
Aroma
5,2
4,8
2,50
Colagen (g/g)
651,00
35,00
18,30
1,65
593,00
18,00
8,90
8,50
24,70
72,00
1,70
506,00
33,00
9,80
1,73
564,00
26,00
14,40
5,60
30,00
99,00
transformare
Aminoacizi
eseniali
Valin
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin
Triptofan
Fenilalanin
Aminoacizi
neeseniali
Alanin
Arginin
Acid asparagic
Histidin
Glicin
Acid glutamic
Oxiprolin
Prolin
Serin
Tirozin
Cistin
Total
aminoacizi
Aminoacid
limitat
8093
1148
939
1624
1742
588
875
273
904
7137
1035
782
1478
1589
445
803
210
795
7696
1100
862
1657
1672
515
859
228
803
8917
1788
936
1786
1890
473
924
237
853
12967
1365
1296
2326
769
878
3603
58
658
904
800
310
11292
1086
1043
1771
710
937
3073
290
685
780
658
259
12240
1153
1083
1904
718
986
3310
350
859
882
699
296
21060
18429
7566
1090
963
1519
1656
453
865
236
784
12027
1343
1238
1947
657
837
3313
60
697
867
750
321
5778
820
754
1116
1235
356
688
198
511
9682
1021
993
1442
480
865
2459
295
741
657
524
205
12092
1181
1192
1886
627
928
3313
350
893
786
680
256
19936
20944
15460
19658
Tabelul 5.5.
esut
muscular
Carne
Carne
Carne de Carne
porcine
de la
la porcine viel I
pentru porcine de
de
bacon
carne
grsime
3
4
5
6
Carne
viel II
Ap %
74,60
54,20
51,50
38,40
77,20
78,00
Proteine %
20,40
17,00
14,30
11,70
19,70
20,40
Coeficient de
transformare
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
Aminoacizi eseniali
Valin
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin
Triptofan
Fenilalanin
Aminoacizi neeseniali
Alanin
Arginin
Acid asparagic
Histidin
Glicin
Acid glutamic
Oxiprolin
Prolin
7801
1135
970
1538
1613
478
961
274
814
11637
1213
1223
1895
773
864
3385
50
528
6811
1037
799
1325
1488
410
804
233
715
10116
946
1031
1577
627
881
2648
200
628
5619
831
708
1974
1239
342
654
191
580
8602
773
879
1322
575
695
2224
170
650
4605
635
584
949
963
286
569
154
465
7063
641
717
1016
470
572
1754
150
694
7626
1156
998
1484
1683
414
855
245
791
12133
1124
1278
1844
739
948
3329
270
763
7981
1177
1050
1566
1755
453
892
260
828
12295
1175
1240
1906
940
1027
3216
290
898
Serin
Tirozin
Cistin
734
695
277
Total aminoacizi
19438
708
590
235
16927
611
520
183
14221
499
813
417
138
11673
689
236
19759
851
709
243
20276
Valina este necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic,
deficiena n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o
balan de azot negativ. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin
substanele de degradare particip la sinteza porfirinei. Lizina este necesar att pentru creterea
organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei
cisteinei i contribuie i ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul
stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului
azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie
ca un precursor.
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea biologic
ridicat (~90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa l de calitate.
5.4.2. CONINUTUL N LIPIDE l CALITATEA ACESTORA
Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne
sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic,
linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac
necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman.
Tabelul 5.6.
Coninutul n lipide din carne, esut gras de la bovine i ovine
(g/100 g parte comestibil)
Carne i esut gras de bovine
Carne de ovine
esut
esut
Carne
Carne
esut
Indicatorul
muscula
gras
bovin l
bovin II muscular
r
1
2
3
4
5
5
Total lipide
2,50
85,0
14,00
8,30
3,0
Trigliceride
1.70
83,50
13,00
7,40
2,10
Fosfolipide
0,70
1,40
0,80
0,77
0,82
Colesterin
0,06
0,10
0,07
0,06
0,066
Total acizi grai
Saturai
2,29
81,03
13,34
7,80
2,64
C 14:0 (miristic)
1,11
37,78
6,25
3,67
1,45
C 15:0
0,06
3,00
0,48
0,27
0,11
(pentadecanoic)
0,01
0,57
0,09
0,05
0,02
C 16:0 (palmitic)
0,65
22,10
3,66
2,15
0,65
C 17:0 (margarinic)
0,02
1,54
0,23
0,12
0,03
C 18:0 (stearic)
0,37
10,50
1,78
1,07
0,61
Mononesaturai
1,05
40,57
6,60
3,82
1,06
C 14:1 (miristoieic)
0,02
1,46
0,22
0,12
0,01
C 16:1 (paimitoleic)
0,08
5,19
0,80
0,44
0,06
C 18:1 (oleic)
0,13
33,60
5,48
3,18
0,92
Polinesaturai
0,13
2,68
0,49
0,31
0,13
C 18:2 (linoleic)
0,09
1,95
0,35
0,22
0,03
C 18:3 (linolenic)
0,02
0,73
0,12
0,07
0,03
C 20:4 (arahidonic)
0,02
urme
0,017
0,019
0,02
esut
gras
7
86,00
84,50
1,40
0,09
81,96
42,26
2,84
0,49
19,70
1,23
18,00
37,26
0,58
1,97
32,8
2,44
1,70
0,74
Tabelul 5.7.
Indicatorul
Carne
oaie l
Carne
oaie II
esut
muscular
esut
gras
De la porci
pentru
bacon
De la
Total lipide
Trigliceride
Fosfolipide
Colesterin
16,30
15,30
0,88
0,07
9,60
8,60
0,87
0,07
3,50
2,80
0,64
0,06
91,00
89,60
1,23
0,09
27,80
26,90
0,80
0,06
porci
de carne
33,30
32,00
0,84
0,07
15,31
7,98
0,54
0,10
3,69
0,22
3,40
8,98
4,72
0,33
0,06
2,17
0,13
2,00
3,180
1,230
0,048
0,010
0,790
0,010
0,370
86,73
33,34
1,21
0,05
20,64
0,33
11,00
26,41
10,16
0,37
0,02
6,31
0,10
3,33
30,74
11,82
0,43
0,02
7,34
0,11
3,88
6,84
3,94
1,630
41,98
13,14
15,38
0,10
0,05
urme
0,03
0,01
0,01
0,37
6,01
0,49
0,21
3,47
0,32
0,120
0,145
0,320
3,12
38,70
10,41
0,96
11,80
3,11
1,11
13,74
3,64
0,33
0,14
0,016
0,21
0,09
0,017
0,240
0,035
0,035
9,45
0,61
0,35
2,80
0,19
0,12
3,28
0,22
0,14
Tabelul 5.8.
Coninutul n lipide al crnii de La porcine grase i al crnii de viel (g/100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne
Carne de vitei
provenit de
esut
esut
Carne de Carne de
la porcine
muscular
gras
viel l
viel II
grase
1
2
3
4
5
6
Total lipide
49,30
0,50
75,0
2,00
0,90
Trigliceride
48,20
Fosfolipide
0,98
Colesterin
0,07
0,08
0,11
1
2
3
4
5
6
Total acizi grai
44,36
0,37
71,52
1,78
0,86
Saturai
17,06
0,16
31,66
0,79
0,39
C 14:0 (miristic)
0,62
0,01
2,72
0,06
0,03
C 15:0 (pentadecanoic)
0,03
urme
0,14
0,01
0,01
C 16:0 (palmitic)
10,58
0,10
17,20
0,44
0,22
C 17:0 (margarinic)
0,17
urme
0,64
0,015
0,01
C 13:0 (stearic)
5,61
0,05
10,60
-0,26
0,12
Mononesaturai
22,01
0,15
35,54
0,86
0,40
C 14:1 (miristoleic)
0,01
urme
0,57
.0,02
0,01
C 16:1 (palmitoleic)
1,60
0,02
3,15
0,08
0,04
C 18:1 (oleic)
19,81
0,13
28,50
0,69
0,32
Polinesaturai
5,29
0,06
4,32
0,13
0,07
C 18:2 (linoleic)
4,78
0,03
3,07
0,08
0,04
C 18:3 (linolenic)
0,32
0,01
1,07
0,03
0,01
C 20:4 (arahidonic)
0,19
0.01
0,14
0,02
0,02
urme
urme
Urme
Urme
Vitamina E, mg
0,57
0 70
Vitamina C, mg
urme
urme
urme
urme
Urme
Urme
Vitamina B6, mg
0,42
0,37
0,39
0,35
0,30
0,32
3,00
2,60
2,80
3,00
Vitamina B12, q
3,50
3,04
3,25
3,00
Biotin, g
Niacin, mg
5,40
4,70
5,00
4,50
3,80
4,10
Acid pantotenic,
0,60
0,50
0,56
0,65
0,55
0,59
mg
Riboflavin, mg
0,20
0,15
0,18
0,20
0,14
0,16
Tiamin, mg
0,10
0,06
0 07
0,11
0,08
0,09
9,60
8
40
8,90
6,005,10
5,50
Folacin, g
Colin, mg
70
90
Tabelul 5.10
Coninutul n vitamine al crnii de porc i viel
(raportare la 100 g parte comestibil)
Carne de porc
Carne de viel
esut
De la
De la
De la
esut
Carne
muscular
porcine
porcine porcine muscular viel I
pentru
de carne grase
bacon
Indicatorul
Vitamina A, mg
Vitamina E, rng
Vitamina C, mg
Vitamina B6, mg
Vitamina B12, g
Biotin, g
Niacin, mg
Acid pantotenic,
mg
Riboflavin, mg
Tiamin, mg
Foiacin, g
Colin, mg
urme
0,50
1,10
4,50
3,90
0,70
urme
0,54
urme
0,40
2,80
0,50
urme
urme
0,33
2,60
0,47
urme
urme
0,30
2,20
0,37,
urme
urme
0,40
2,10
5,00
6,00
1,00
urme
0,15
urme
0,38
5,80
0,95
0,20
0,34
6,10
0,16
0,60
4,40
0,14
0,52
4,10
75
0,10
0,40
3,10
0,25
0,16
6,00
0,23
0,14
5,80
105
Indicatorul
Cenu, %
1
Macroelemente,
mg
Potasiu
Calciu
Magneziu
Sodiu
Sulf
Fosfor
Clor
Microelemente, g
Fier
Iod
Cobalt
Mangan
Cupru
Molibden
Nichel
Staniu
Fluor
Crom
Zinc
1,0
3
Carne de oaie
0,9
4
Carne de viel
1,1
5
316,0
8,0
27,0
64,8
220,0
170,0
48,6
355,0
10,2
22,0
73,0
230,0
188,0
59,0
329,0
9,8
25,1
101,0
165,0
168,0
83,6
345,0
12,5
23,7
108,0
213,0
206,0
72,0
1940,0
6,6
8,0
28,5
96,0
13,0
12,3
30,0
69,3
13,5
2070,0
2900,0
7,2
7,0
35,0
182,0
11,6
8,6
75,7
63,0
8,2
3240
2090,0
2,7
6,0
35,0
238,0
9,0
5,5
120,0
8,7
2820
2920,0
2,7
5,0
33,9
228,0
1,3
88,0
3170
c) refrigerare ultrarapid.
Viteza de refrigerare este influienat de:
temperatura i viteza aerului din ncpere;
temperatura iniial a crnii;
dimensiunile bucii de carne;
modul de aranjare a crnii n camere frigorifice sau tunel;
gradul de ncrcare al ncperii;
compoziia chimic a crnii (grsimea este rea conductoare de cldur).
Aranjarea crnii pentru refrigerat n camere se face astfel nct s se poat forma un circuit al
aerului prin ncpere.
Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lent i rapid.
a) Refrigerarea lent se face n camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 4C fr
circulaia forat a aerului. Carnea proaspt se supune refrigerrii lente numai dup ce n
prealabil a fost zvntat. Zvntarea presupune pstrarea crnii ntr-un curent de aer puternic i
rcit pentru a se forma la suprafaa crnii o pelicul de civa mm rcit i uscat. n acest fel,
pierderile n greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul crnii i ncetinesc
activitatea.
b) Refrigerarea rapid se face ntr-un timp mai scurt prin circulaia forat a aerului n
ncperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se pstreaz n stare agat.
Dup refrigerare urmeaz faza de pstrare a crnii n stare refrigerat. Aceasta se face n depozite
de refrigerare la 0-4C, umiditatea relativ a aerului de 85%. Carcasele se pstreaz tot agate, iar carnea
se aeaz pe rastele cu site.
n timpul refrigerrii i depozitrii n stare refrigerat, carnea sufer urmtoarele modificri:
culoarea se nchide datorit evaporrii apei de la suprafa i deci concentrarea pigmentului
din carne. La carnea ambalat n folie de polietilen reducerea de culoare e mai mic;
consistena crnii se mbuntete, carnea devine mai elastic;
gustul se mbuntete, carnea primete o arom plcut datorit procesului de
avansare a maturrii.
n timpul refrigerrii i pstrrii crnii refrigerate, carnea pierde n greutate datorit evaporrii
apei. Aceste pierderi sunt n raport cu mrimea suprafeei de evaporare, cu calitatea crnii, cu temperatura
aerului din ncpere, cu umiditatea aerului i cu durata de pstrare.
Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativ, va pierde foarte mult n greutate, valori
aproximative ale sczmntului la refrigerare pentru carcase de bovine i porcine 1,3 1,5%.
6.2.1. PREZENA MICROORGANISMELOR N CARNE
Alterarea profund este cea mai periculoas fiind provocat n principal de Clostridium
perfringens a crui multiplicare depinde de pH, rH i temperatura crnii. n cazul lui Clostridium
perfringens trebuie s avem n vedere:
momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii, deoarece din acest moment practic numrul
de multiplicri / h este foarte mic;
metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se ajunge la
"Jumtatea refrigerrii", fapt ce se poate observa n tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.
Corelaia dintre a, viteza aerului i jumtatea refrigerrii
Viteza
Atingerea "jumtii
, kcal/m2, h. grad
aerului, m/s
refrigerrii", ore
0,25
5,00
11,78
0,50
5,90
10,95
1,00
6,75
9,58
1,50
8,50
8,71
2,00
10,25
3,00
4,00
5,00
12.00
15,50
19,00
8,16
7,45
6,92
5,18
evoluia rH-ului i pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltrii lui CI. perfnngens este de -50
mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul crnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce nseamn c rrl-ul este favorabil
dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltrii lui CI. perfringens (prin scderea pH-ului cu o
unitate, viteza multiplicrii scade de 2 ori) Rezult c n aceste condiii trebuie s intervenim cu o astfel
de refrigerare care s aduc rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatur sub 20 C (deci sub
"Jumtatea refrigerri!"). Din tabelul de mai sus, menionat anterior, se observ c numai la o refrigerare
rapid (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura crnii ajunge la "Jumtatea refrigeram" sub 10 ore, n
condiiile n care practic nceteaz multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele artate, rezult c
refrigerarea rapid asigur securitatea microbiologica a crnii ntr-un grad nalt, chiar dac se tine seama
numai de valoarea rH.
La depozitarea crnii n stare refrigerat pot evolua numai germenii de suprafaa, cei de
profunzime rmnnd practic blocai, chiar dac exist si unele variaii mici de temperatur n depozit.
n aceast direcie trebuie s se in cont de urmtoarele:
depozitarea crnii refrigerate la temperaturi ale aerului ct mai apropiate de 0 oC trebuie s fie o
regul absolut, n aceste condiii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atins dup o
perioad mai mare;
contaminarea iniial de suprafa trebuie s fie ct mai redus pentru a avea o durata mare de
depozitare, n acest caz fiind necesar ca suprafaa carne s nu se umezeasc pentru a se
mpiedica multiplicarea germenilor psihrofil cazul crnii tranate n buci mici este
recomandat ambalarea sub vid m materiale plastice i pstrare la taer = 0C n care caz
psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta;
n condiiile n care se urmrete diminuarea pierderilor de umiditate prin creterea umezelii
relative trebuie sczut corespunztor i temperatura aerului.
Tabelul 6.2.
Corelaia dintre temperatur i umezeala relativ a aerului
Temperatura aerului, C
+4
+3
+2
+1
0
-1
%
75
78
81
85
90
> 90
de unde:
n care:
G este cantitatea de carne supus rcirii, n kgu, c capacitatea caloric masic a crnii, n J/
(kg.grad); F suprafaa crnii prin care are loc schimbul de cldur, n m2; K coeficientul global de
transfer transmitere a cldurii de la carne la mediul de rcire, W/(m2 .K)
Temperatura la suprafaa crnii raciie.se poate calcula cu relaia:
n care:
tm este temperatura aerului de rcire, n C;
ti - temperatura iniial a crnii, n C;
tf - temperatura final a crnii, n C.
Valorile lui F se determin n funcie de G i anume:
F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine);
F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc);
F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie).
6.2.3. DURATA DE RCIRE
Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaiile lui Riutov, asimilnd semicarcasele cu nite
plci de grosime 5, respectiv carcasele cu nite cilindrii de raz R.
Pentru plci dreptunghiulare:
ref
2,4
2,303
t i t m 2,303
a
2,4 lg
2,5.a.n
t f t m 2,5.a 1,3
a
C 3 G 5%
n care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vit cu masa
pentru semicarcase de porc de - 50 kg.
Pentru cilindri cu raza R:
ref
R 2,85
2,303
t i t m 2,303 0,22 2
a
R R 2,85 lg
6a
tf tm
6a
R 1,7
a
Valorile lui X i a (difuzivitatea termic) se iau din tabele la mperatura medie finala care se
calculeaz din relaia:
t tmed
2,303
t t
lg i m 10%
K F
nf tf tm
c G
Produsul rezultat prin aceast metod are forma unor brichete sau blocuri.
Dup viteza de coborre a temperaturii, congelarea poate fi lent, semirapid, rapid i ultrarapid.
1. Congelarea lent
se face n camere rcite, fr circulaie forat a aerului. Viteza de congelare este de 0,1-1mm/h
n adncimea blocului de carne.
2. Congelarea semirapid
se face n tuneluri cu circulaie potrivit a aerului; viteza de congalare 1-3mm/h.
3. Congelarea rapid
se face n tuneluri cu circulaie puternic a aerului sau prin imersie, viteza 5-20mm/h.
4. Congelarea ultrarapid
se face n tuneluri sau instalaii cu plci de rcire, viteza de rcire este de 200mm/h.
Viteza de congelare influeneaz direct asupra dimensiunilor cristalelor de ghea ct i a locului de
formare a acestora. Cu ct congalarea se face mai rapid cu att se produc cristale mai mici i mai multe.
la congelarea lent se formeaz cristale mari de ghea, n special n spaiul dintre fibrele
musculare, aceasta ca urmare a migrrii apei libere n afara celulei musculare;
la congelarea rapid, cristalele mici se pot forma chiar n interiorul celulei. Congelarea lent cu
formare de cristale mari, majoritatea n afara fibrei musculare, nu este dorit ntruct cristalele
mari distrug membrana celulei fcnd imposibil reabsoria apei libere n interiorul celulei;
congelarea crnii sub form de carcas se face agat de crlige, iar carnea tranat se aeaz
pe site n strat subire.
Dup congelare, carnea se trece n depozitele de pstrare n stare congelat unde temperatura se
menine la - 20C. Carnea congelat se aeaz pe grtare, pe loturi, n aa fel nct s se asigure accesul la
fiecare lot. n frigoriferele moderne, carnea congalat este stivuit n sistem paletizat cu ajutorul
electrostivuitorului, folosindu-se boxpalei care se aeaz pe mai multe rnduri. Astfel se folosesc mai
bine capacitatea depozitului i se reduce mult manopera.
6.3.1. VITEZA DE CONGELARE
n ceea ce privete viteza de congelare s-au fcut dou propuneri:
A) viteza de congelare este reprezentat de timpul necesar pentru ca temperatura produsului s
scad de la t1 la t2 n centrul acestuia. (S-au ales t1 = -1 i t2 = -7, considerndu-se c n acest interval
congeleaz cea mai mare parte din apa coninut n produs). Tot n aceast perioad s-au observat:
cele mai mari variaii de volum n produs care antreneaz rupturi n carne;i
intensitate maxim a reaciilor de denaturarea a proteinelor, a unor reacii enziamtice de
hidroliz enziamatic (a glicogenului, ATP i fostolipidelor);
B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egal cu:
0,5
[cm/h]
n care:
este grosimea produsului, n cm;
durata nominal de congelare, n h.
Avnd n vedere suprafaa F prin care are loc schimbul de cldur cu mediul de rcire, presupunnd c
la momentul frontul de ghea se gsete la distana de d de suprafa (spre centrul termic), ntr-un
interval de timp elementar d, masa de ghea va nainta pe durata d. Avnd temperatura mediului de
rcire tm constant n timpul congelrii, temperatura punctului crioscopic (tcr) contant (teoretic), atunci
cantitatea de cldur dQ preluat de la produs prin conducie convencie de ctre mediul de rcire va fi:
dQ = rgdW = dW = KF (tcr tm) d [kJ];
dW = dVW = FWd;
1
1
d K t cr t m
d F W rg
Valoarea lui 0
15
iar 0
015
t
1 0,01t1 0,015 t f 15
6.4. DECONGELAREA
Decongelarea este procedeul de readucere a crnii la starea iniial, folosind temperaturi mai
ridicate.
n timpul decongelrii, cristalele de ghea din carne se topesc i apa rezultat este parial
absdorbit de esutul muscular, al crnii n mare msur, carnea revine la starea iniial.
Dup viteza de decongelare, avem:
decongelare lent;
decongelare rapid.
n timpul decongelrii, cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelat lent i
decongelat rapid.
La decongelare rapid, apa rezultat din cristale nu mai are timp s fie reabsorbit de celula
muscular.
Ca i comparaie, pierderile la decongelarea lent sunt de 2-3%, iar la decongelarea rapid sunt de
5-10%.
Varianta optim este de congelare rapid i decongelare lent.
Pentru a se asigura lanul frigorific, transportul crnii i a preparatelor din carne se face cu
mijloace auto, CFR, sau navale.
Aceste mijloace trebuie s fie izoterme i s aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport
izoterme au numai izolaie i eventual un sistem de rcire a aerului prin trecerea forat peste calupuri de
ghea.
Mijloacele de transport frigorific, pe lng faptul c sunt izoterme au i o instalaie propie ce produce frig.
esut de carne;
soluie de NaCl.
La peretele fibrei musculare apare o diferen de presiune osmotic i prin urmare sarea va tinde s intre
n interiorul celulei musculare iar apa va iei din celula muscular pentru a se anula diferena de presiune
osmotic.
Viteza de egalizare a diferenei de presiune osmotic depinde de starea esutului muscular.
La o carne cald (imediat dup tiere) capacitatea de difuzare a srii n fibrele musculare este redus
ntruct esutul muscular cald are o structur mai compact.
La o carne maturat viteza de reducere a diferenei de presiune osmotic este mai mare.
n procesul de srare adic de ptrundere a srii se disting trei stadii:
stadiul 1: cnd ntre sistemul esut de carne i soluia de sare diferena de presiune osmotic este
foarte mare.
Se produce imediat o migrare a NaCl n fibr i o eliminare masiv de ap din celul n interior. Crete
concentraia de NaCl n sucul celular.
n acest stadiu ntruct cantitatea de ap eliminat din fibra muscular este mai mare dect cantitatea de
NaCl absorbit n fibr se produce o reducere n greutate a bucii de carne.
n acest stadiu nu se produc nc modificri chimice i biochimice care s schimbe gustul, aroma sau
textura crnii.
stadiul 2 diferena dintre presiunea osmotic a celor dou sisteme asupra peretelui fibrei
musculare se pstreaz ns este mai mic dect n stadiul 1.
La sfritul acestui stadiu apa care se elimin este aproximativ egal cu sarea care ptrunde n celul.
Bucate de carne nu pierde din greutate.
Se produc unele modificri biochimice, dispare mirosul i gustul de carne crud.
stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl n fibra muscular, iar migrarea apei spre exterior
este oprit.
Migrarea srii se produce pn la obinerea lichidului osmotic. n acest stadiu se obine o cretere
n greutate a bucii de carne.
Procesele biochimice avansate dau arom crnii de srat, iar carnea devine moale, plcut la
masticaie (chiar crud).
n practica industrial, procesul de srare se ntrerupe atunci cnd se constat o mbuntire
organoleptic a crnii (gust, arom, textur) ct i creterea n greutatea dorit.
Din punct de vedere economic, srarea reprezint o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a
capacitii de producie. n acest sens, se poate folosi:
metod de srare i n special srarea umed care scurteaz timpul;
introducerea forat a saramurii n esut prin injectare;
utilizarea srrii n vid;
efectuarea srrii n cmp electric;
utilizarea de acceleratori a procesului de nroire a crnii (acid - ascorbic sau lactoz);
mrirea suprafeei de contact ntre carne i soluia de sare prin tocarea prealabil a
crnii.
sare extrafin;
sare fin;
sare grosier (uruial).
Din punct de vedere chimic, sarea, pe lng NaCl, mai conine:
ap;
impuriti mecanice (nisip, argile);
cloruri i sulfai de: Ca, Mg, Fe.
Srurile de Mg dau gust amar. Clorurile de Ca i Mg scad solubilitatea NaCl. Srurile de K dau
gust iritant. Aceste substane strine trebuie s se ncadreze n limitele prevzute n STAS-ul de sare
alimentar.
Din punct de vedere microbiologic, sarea conine:
microorganisme halofile (adaptate, la concentraii mari de sare). Aceste microorganisme nu
atac carnea i petele.
Prin manipulare, sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacia crnii. Este
indicat sterilizarea srii prin nclzire la 100C i 30 min. sau prin fierberea soluiei de sare. Se poate
face sterilizarea srii cu IR sau UV.
Produsul srat este plcut la gust la o concentraie a srii ntre 2 i 2,5%.
Nitraii (azotaii) sunt folosii pentru colorarea n rou a crnii, ct i rolul uor bacteriostastic.
n industria crnii,se utilizeaz NaNO3 sau KNO3.
n practica industrial, nitratul sau azotatul se numete SALITRU. Azotatul de potasiu (KNO3) este
mai solubil, dar este uor astringent. Are 97% substan activ, restul este ap i impuriti.
Nitriii (azotiii) SILITRA NaNO2, KNO2 sunt folosii n acelai scop ca i azotiii. Conin 95%
substan activ. Nitratul i nitriii se depoziteaz separat n recipieni sub cheie. Se manipuleaz de
personalul calificat, n doze mari sunt toxici.
Normativele Ministerului Sntii admit 7mg azotii/100g produs.
n unele ri este admis pn la 20mg/100g produs.
mediuacid ( H R )
HNO2 Na R
Hipoazotit (lactat)
2 HNO2 NO2 NO H 2 O
NO Mb( sauHb) NO Mb( sauNO Hb)
mioglobin
nitrozomioglobin
(hemoglobin)
(nitrozohemoglobin)
NO Mb( sauHb)
nitrozopigmeni
nitrozocro mogeni
nitrozomiocromogen
nitrozohemocromogen
Bacteriile reductoare sau denitrifiante (faza I) exist n carne. Aciditatea necesar (fazaII) este
conferit de acidul lactic ce se formeaz n perioada post sacrificare.
Nitrozopigmenii formai au culoarea roie aprins, dar au stabilitate relativ. Prin tratarea crnii la
cald se formeaz nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare.
Nitrozocromogenii la pstrare ndelungat sau n condiii necorespunztoare de pstrare trec n
pigmeni nedorii (cu culoare schimbat).
Sub influena luminii i a oxigenului nitrozocromogenii trec n hemicromi (culoarea produsului
modificat).
La o oxidare mai avansat se formeaz porfirine oxidate ce altereaz culoarea produsului n
galben-verzui.
Aceste modificri le mai pot produce i microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus
cnd sunt n cantitate mai mare n carne.
Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotailor i azotiilor are aciune bactericid
fa de germenii anaerobi i o aciune antioxidant.
Zahrul are rolul de a mbuntii gustul preparatului de carne i favorizeaz formarea
nitrozopigmenilor, este o surs de energie pentru microorganismele utile ce realizeaz reducerea NO 3 i
NO2; este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se
folosesc cca. 50gzahr/100gcarne).
Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) favorizeaz formarea complexului
rou (nitrozopigment) scurteaz perioada de nroire.
Viteza de transformare a NO3 n NO2, apoi n NO (monoxid de N) este influenat de :
potenialul redox din esutul de carne;
temperatur;
valoarea pH-ului crnii,
Potenialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din esut, de raportul dintre pigmenii
oxidai i redui, de cantitatea de NO2 , NO3 adugai.
Temperatura selecteaz bacteriile denitrifiante care se dezvolt la temperatura de 8-10C, ntruct
la aceast temperatur, carnea se poate altera, se prefer pstrarea n condiii de refrigerare 2-4C; la
temperaturi mai ridicate de 10C se dezvolt bacteriile termofile ce descompun NO2 i NO3 n NH3 i N2
nemai existnd NO.
Se prefer pH-uri sczute. La salam de Sibiu unde nu avem bradt, se coboar pn la un pH=55,6. La preparatele cu bradt nu se poate cobor pH-ul sub 6 ntruct se stric aspectul organoleptic al
produsului.
Valorile pH-ului n diferite stadii ale crnii:
carnea cald imediat dup sacrificare pH=7,1-7,2;
carnea n plin rigiditate pH=5,2-5,5 (scade);
carne n faz de maturare pH=5,8-6 (crete).
cald
Const n srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de srare. Cu sare se sreaz slnina,
subproduse fr pigment (burt, uger, oric, intestin). Carnea i organele cu pigment (inim, rinichi) se
sreaz cu amestec de srare. Amestecul de srare, cu efect rapid de nroire (maturare) este format din:
100 Kg sare;
0,5 Kg nitrit (NO2).
Amestecul de srare cu efect lent de nroire e format din:
100 Kg sare;
0,8 Kg NO3;
0,2 Kg NO2;
Amestecul se srare se adaug n carne ntre 2,2-2,6 %. Se constat c n carne se adaug pentru
primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne, ns pe perioada de maturare (nroire) i apoi fierbere aceasta
se reduce, n final rmnnd sub 7g NO2/100Kg carne.
Pentru accelerarea procesului de nroire (cnd este posibil) carnea se toac i se amestec cu
amestecul de srare. Pentru ca amestecul s nu fie folosit n loc de sare, se coloreaz cu 1% boia pentru a
fi recunoscut mai uor.
7.3.2. SRAREA UMED
Const n srarea produsului cu soluie de sare (saramuri).
Saramura conine:
sare;
NO2 i NO3;
zahr;
acid ascorbic;
Srarea umed se face prin imersie i injectare interarterial sau intramuscular. Injectarea se face
cu un ac de injectat sau cu maina de injectat cu ace multiple, se face sub presiune.
Prepararea saramurii se face ntr-un bazin cu agitator, dup care este trecut cu o pomp prin filtru
ce reine impuritile mecanice. Se adun ntr-un rezervor tampon de unde e preluat de o pomp i
mpins la presiune la acele mainii de injectat. Acul de injectat trebuie s aib orificii pe toat lungimea
lui pentru a repartiza uniform saramura n muchi. La maina de injectat se introduc buci de carne
tranat.
n cazul cnd acele mainii sunt telescopice se poate injecta i carne cu os.
Se poate injecta i manual cu un ac tip sering. Concentraia saramurilor se poate msura cu
ajutorul unui arcometru etalonat n grade Baume (Be) numit bometru. Este gradat ntre 14-24Be. La
14Be concentraia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be concentraia saramurii este de 31,6%.
Soluia de sare n ap la 25% (nu se mai dizolv) devine saturat.
Pentru a obine soluii mai concentrate saramura se fierbe.
7.3.3. SRAREA MIXT
Const n folosirea ambelor metode de srare. Se aplic la unele produse tradiionale tip jambon.
De exemplu:
se injecteaz intraarterial;
se freac cu sare;
se adaug dup cteva zile saramur;
Cantiti mari de substan util n fum se formeaz la o ardere n intervalul 260 300oC.
Aportul de aer
Cu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este mai slab din punct de vedere
al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i cantiti mai mari de hidrocarburi policiclice
cancerigene.
De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s ntrein arderea.
Metode de obinere a fumului
Sunt mai multe metode, de obicei se apeleaz la metode care utilizeaz temperaturi ct mai
sczute.
Prelucrarea fumului dup obinere
Fumul obinut n afumtori clasice sau n generatoare de fum conin corpuri solide nedorite care
plutesc n fum (rumegu ars incomplet, cenu, funingine, gudroane).
Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe
suprafeele produselor pe care le murdresc.
Sunt mai multe metode de purificare a fumului, i anume:
utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaiei;
utilizarea de separatoare bazate pe efectul forei centrifuge;
utilizarea de filtre pentru separarea impuritilor;
utilizarea de dispozitive de splare a fumului.
2D 2 D
2H1 D
4
2
2D 2 D
S2 DH 2
2H 2 D
4
2
S1 DH1
1
S2 D 2 D 2 H 21 D H 2 R `
H2
2
n care: R = D/2 este raza cutiei.
Fcnd raportul volumelor acelorai cutii se obine:
D 2 H1
V1
H
4
1
V2 D2 H2 H2
4
Se tie c, dac la un raport supraunitar se adaug att la numrtor ct i la numitor acelai numr,
valoarea raportului scade. Rezult c:
H1 H1 R
H2 H2 R
Cum S1/S2 reprezint creterea suprafeei cutiei 1 raportat la suprafaa cutiei 2, iar V1/V2 creterea
volumului cutiei 1 fa de cutia 2, rezult c, la mrirea capacitii ambalajelor, creterea volumului este
mai mare dect creterea suprafeei exterioare.
Valoarea raportului:
V1
H1
V2
H2
S1 H1 R
S2 H 2 R
reprezint creterea volumului cutiei 1 n raport cu cutia 2 fa de unitatea de suprafa i arat de cte ori
este mai mare durata de nclzire a coninutului cutiei 1, fa de durata de nclzire a aceluiai coninut n
cutia 2.
Raionamentele artate sunt valabile numai atunci cnd creterea volumului se realizeaz prin
variaia nlimii. Dac, ns, o dat cu variaia nlimii crete i diametrul cutiei, atunci durata nclzirii
va fi i mai mare, deoarece, pe lng creterea volumului fa de unitatea de suprafa, crete i distana
dintre centrul cutiei i suprafaa ei exterioar.
n cazul al doilea (cnd V= ct. i H = variabil) s-a observat c la cutiile cu diametrul D mai mic
dect nlimea (D < H) timpul de ptrundere a cldurii n centrul cutiei variaz proporional cu ptratul
razei conform relaiei:
R12 1
2
R2
2
n care:
Q
A K tm
1
1
1
1
2
La tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i sruri minerale. Pierderea produs este n
de temperatur, timp i tipul de ambalaj n care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este
foarte mare la produse fr membran.
Prin tratament termic produsul scade n greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea n
greutate depinde de temperatur, timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate.
Prin fierbere se reduce drastic numrul de microorganisme din produs. Numrul de
microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporional cu temperatura, timpul i viteza de
penetraie a cldurii pn n centrul geometric al batonului (viteza termopenetraiei).
Pentru a grbi procesul de maturare, carnea se poate toca nainte de amestecare cu sare i lichid.
Din rot maturat se fabric bradtul sau se toac la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul i a
forma structura salamului.
11.1.2. FABRICAREA BRADTULUI
Bradtul este o past de legtur care asigur:
consistena;
omogenitatea;
elasticitatea;
suculena;
preparatelor din carne.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Tocarea la
cuter se face prin adugare de ap rcit sau fulgi de ghea.
Bradtul este un sistem bifazic. Faza dispersat este format din:
particule mici de carne cu dimensiuni de 3080 ;
fragmente de esut gras cu dimensiuni de 160;
fragmente de esut conjunctiv sau nervos;
bule de aer a cror numr depinde de utilaj;
La altele cu vid, bulele de aer dispar.
Faza continu sau dispersat este o soluie electrolitic format din dizolvarea n ap a substanelor
organice i neorganice cu mas molecular mic precum i a substanelor proteice solubile.
ntre particulele fazei dispersate apar fore de legtur formnd astfel o reea. La rndul lor, particulele
dispersate se leag de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Astfel se formeaz o
adevrat reea de legturi n toat masa bradtului.
Proprietile bradtului sunt:
vscozitatea;
densitatea;
alunecarea datorat legturii din sistem;
suculena (umiditatea bradtului);
Aceste proprieti sau caracteristici sunt influenate de:
natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate (compoziia i gradul de
mrunire a crnii);
volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea
de ap adugat;
compoziia mediului de dispersie i anume natura i concentraia substanelor din
carne solubilizate n ap;
tria legturii dintre mediul de dispersie i particulele dispersate;
tria legturii dintre particulele dispersate.
11.1.2.1. FACTORII CARE CONCUR LA OBINEREA UNUI BRADT DE CALITATE
CALITATEA MATERIILOR PRIME
Depinde de proveniena ei (viel, vit adult tineret bovin sau de porc).
Carnea cu un coninut mai ridicat de proteine structurale (actina i miozina) are o capacitate mai mare de
reinere a apei proprii i de hidratare a apei adugate n comparaie cu carnea gras i cea cu esut
conjunctiv mult).
Astfel se preteaz bine la bradt carnea de tineret bovin care este slab, are coninut sczut de esut
conjunctiv grosier i are o cantitate mare de miofibrile.
Capacitate de reinere a apei i de hidratare depind foarte mult de proteinele crnii ct i de compoziia
acestor proteine.
Apa proprie crnii se mparte n mai multe categorii:
a) ap legat
b) ap imobilizat i liber
a) Ap legat
Este de 2 feluri: ap de constituie i ap interfacial.
Apa de constituie este localizat n interiorul fibrei musculare, iar apa interfacial este prezent la
suprafaa proteinei.
Primul strat de ap din jurul proteinei poart numele de ap vicinal. Straturile urmtoare de ap se leag
de proteine prin intermediul forelor de inducie care i au originea n gruprile ionice ale proteinelor i
care se transmit prin legturi dipoldipol la straturile de ap mai ndeprtate. Apa legat este foarte
puin n general.
b) Apa imobilizat i liber
Reprezint resturi de ap din carne reinute prin capilaritate sau reinut mecanic n spaiile interstiiale.
Apa liber est cea care se elimin uor prin presarea sau centrifugarea crnii sau prin evaporare.
Gruprile proteinelor implicate n legarea apei n procesele tehnice sunt:
grupri ionice;
grupri polare;
grupri nepolare.
STAREA TERMIC A CRNII
Dac carnea este cald (maxim 2 ore postsacrificare, pH-ul
7,0 7,2) se petrec urmtoarele fenomene:
a) ncrcarea electric net negativ este mare deci exist o respingere electrostatic ntre
lanurile de protein
b) solubilitatea proteinelor n soluii saline este foarte mare
c) capacitatea de reinere a apei i de hidratare este maxim
d) structura lanurilor polipeptidice este foarte afnat.
La carnea cald, apa adugat este reinut prin fore electrostatice i dipoldipol. Straturile proteice fiind
afnate, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este
reinut de grupri polare i nepolare.
Carnea cald este foarte bun (cea mai bun pentru fabricarea bradtului).
Dac carnea este n plin rigiditate (2 ore postsacrificare i
pH < 5) se produc urmtoarele fenomene:
proteinele sunt aduse la pHul punctului izoelectric, astfel ncrcarea electric este nul i nu
sunt respingeri ntre straturile proteice;
capacitatea de reinere a apei de hidratare este minim;
cantitatea de proteine solubilizate n ap este minim, rezult c reeaua de legtur dintre cele
2 faze ale bradtului va fi foarte slab;
structura lanurilor polipeptidice este compact i nu se mai face hidratarea intercatenar.
Din carnea rigid nu se fabric bradt.
Dac carnea este maturat, pHul acesteia se deplaseaz la valori peste 5,56. Odat cu creterea pHlui
se mbuntete capacitatea crnii de hidratare.
Se poate deci fabrica bradt i din carne maturat (carne rece).
PRELUCRAREA MECANIC
Mrunirea fin are mare influen n capacitatea de reinere i hidratare cu ap prin eliberarea unui
numr mare de grupri ionice, polare i nepolare din protein capabile s adiioneze ap. Durata de
mrunire la cuter este de 412 minute n funcie de felul crnii i tipul de cuter utilizat.
TEMPERATURA DE LUCRU
La 18C ncepe o modificare a capacitii proteinelor de a reine apa i de a se hidrata. La fabricarea
bradtului n cuter sau moar coloidal se produce o nclzire puternic a pastei datorat frecrilor
mecanice ct i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii.
Pentru a mpiedica denaturarea proteinelor (scderea capacitii de hidratare) i deci tierea bradtului se
utilizeaz ap rcit cu fulgi de ghea sau numai fulgi de ghea la cuterele cu turaii mari.
Temperatura optim de fabricare a bradtului 812C.
CANTITATEA DE AP ADUGAT
Apa d suculen bradtului. Pe msur ce crete coninutul de ap adugat pn la o anumit limit
crete i adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii n soluie a unei cantiti tot mai mari de protein
solubil.
La depirea cantitii optime de ap adugat, adezivitatea bradtului scade ntruct i concentraia
proteinelor solubile dizolvate n ap, scade.
Scznd concentraia proteinelor solubile din ap scade i tria legturii dintre cele 2 faze ale bradtului.
Concentraia optim de ap adugat este ntre 2035%.
ADAOSUL DE NACL
Ionii de Cl rezultai prin disocierea NaCl, blocheaz gruprile NH3 astfel gruprile COO rmn
disponibile pentru legarea apei.
Ionii de Na i de Cl sunt i ei capabili s adiioneze ap mrind cantitatea de ap din spaiile
interpolipeptidice. Sub influena NaCl se solubilizeaz o cantitate mai mare de proteine n ap obinndu
se un sistem bifazic cu legturi multiple.
ADAOSUL DE POLIFOSFAI
Se adaug n cazul fabricrii bradtului din carne rece (refrigerat sau congelat).
Polifosfaii mresc capacitatea de reinere i de hidratare prin urmtoarele mecanisme:
mresc puterea ionic a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n ap mrind astfel
cantitatea de protein solubilizat;
polifosfatul are pH bazic, deci contribuie la ridicarea pHlui crnii;
produce disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin care sunt foarte hidrofile
Polifosfatul se adaug n preparate n proporie de 0,30,5% fa de carne. Peste 1% imprim produsului
un gust leiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animal sau vegetal.
Adaosuri de origine animal: plasma sanguin, ovoalbumina, laptele praf degresat, lactoalbumina,
cazeinatul de Na, adaosuri de Na.
Adaosuri de origine vegetal: amidon, gluten de gru, fin de soia sau derivai proteici din fina de soia.
Proteina din fina de soia (derivaii proteici) are o mare valoare alimentar (conin aminoacizi eseniali)
are proprieti emulgatoare importante acionnd prin absorbie de ap i grsime. Derivaii proteici din
soia sunt:
izolatul proteic de soia;
concentratul proteic de soia;
Derivaii proteici de soia se obin din fin de soia dup:
separarea celulozei;
separarea grsimilor;
ct i dup separarea hidrailor de C.
Izolatul de soia este cel mai pur. Derivaii de soia se adaug n procent de 24% fa de carne. ei nii se
pot hidrata de 45ori.
Bradtul se poate fabrica din carne cald i din carne rece.
11.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALD
Imediat dup sacrificare, carnea se traneaz, se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm i se introduce
n cuva cuterului.
Se las cuterul s fac cteva rotaii la vitez mic, apoi se adaug amestecul de srare i progresiv ap
rcit sau fulgi de ghea.
Se continu cuterarea pn cnd se obine un bradt lucios i adeziv.
Dup preparare, bradtul se aeaz n tvi de inox i se depoziteaz pentru maturare (formarea
nitrozopigmenilor). n cazul folosirii amestecului de srare cu efect rapid maturarea bradtului are loc n
aproximativ 20 de ore. Bradtul maturat trebuie s aib pe seciune o culoare roie.
Dup maturare, bradtul se mai malaxeaz de cteva ori pentru al remprospta, dup care se introduce n
fluxul tehnologic
diametrul produsului;
felul membranei;
utilajul de fum folosit.
Nu se depete timpul de 2 ore la afumare cald ntruct produsul fiind nefiert n centru, temperatura este
sub 55C astfel c se pot crea condiii pentru alterarea microbian a produsului.
PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE
n timpul pasteurizrii se produc o serie de transformri n produs i anume:
se distrug formele vegetative ale microorganismelor;
se inactiveaz enzimele i se produc modificri ale componentelor crnii (n special proteine
i grsimi);
se produc scderi n greutate.
Transformrile depind de durata i temperatura aplicat tratamentului termic.
Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 7580C pn cnd n centru geometric al produsului, se
atinge temperatura de 70C.
Parametrii (timp i temperatur) pasteurizrii depind de:
compoziia produsului;
mediul de fierbere (ap sau aburi);
diametrul batonului;
tipul membranei.
Trebuie evitat rsfierberea sau fierberea incomplet.
Este indicat a avea un termometru sond introdus n centrul geometric al produsului.
RCIREA
Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a ineriei termice.
Se face rapid pentru a scurta ct mai mult posibil meninerea produsului n intervalul de temperatur
optim dezvoltarea microorganismelor (temperatura optim aproximativ 3C).
Se face prin imersie n ap rcit sau duarea cu ap rece.
La produsul tip parizer i crenvurti duarea este obligatorie pentru a preveni zbrcirea produsului ct i
pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de rcire.
Un produs rcit rapid pierde mai puin n greutate pe perioada de rcire.
AFUMAREA LA RECE
Se face la temperatura fumului de 2040C timp de 624 ore. Durata este n funcie de:
tipul produsului;
diametrul batonului;
temperatura fumului;
caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului.
La afumarea rece se produc scderi n greutate
Prin afumare rece se obin o culoare nchis a suprafeei produsului, produsului se mbuntete
conservabilitatea produsului i se accentueaz gustul de fum ca urmare a ptrunderii componentelor
fumului n interiorul batonului.
DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE
Se face n form agat, n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus (umiditate relativ
aproximativ 8085%), bine ventilate i cu lumin slab.
Prospturile se depoziteaz n condiii de refrigerare, iar restul preparatelor se pot ine agate la
temperatura de 214C.
MARCAREA PRODUSELOR
Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecrui baton de preparat de carne.
Eticheta trebuie s conin:
denumirea produsului;
TUFUIREA
Este operaia de nepare a tobelor nainte de rcire. La 1015 minute dup scoaterea de la fierbere i
aezare pe rafturi de rcire, untura topit se adun n partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite
se fac cteva orificii n partea de sus a tobei.
Prin rcire, stomacul se contract, iar orificiile se strng nchiznd ermetic compoziia.
11.4.2. GRUPA SEMIFABRICATELOR
n aceast grup intr preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald i fierbere.
35 kg
Materii auxiliare:
piper
usturoi
boia dulce
polifosfat
membran
0,050 kg
0,050 kg
0,050 kg
0,400 kg
0,030 kg
65 kg
La preparatele de carne de tipul Parizer, crenvuti, polonez, rcirea rapid imediat dup pasteurizare, este
foarte important.
n prima faz, rcirea rapid se face prin duare cu ap rece. Aceast rcire rapid evit zbrcirea
suprafeei membranei i totodat reduce foarte mult, pierderile prin evaporare.
50 kg
17 kg
33 kg
Materii auxiliare:
piper
zahr
0,140 kg
0,240 kg
usturoi
polifosfat
0,200 kg
0,300 kg
15 kg
0,100 kg
0,320 kg
84,580 kg
REETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG)
Sare
NaNO3
Ap
14,250 kg
0,080 kg
85,670 kg
11.4.5. GRUPA SPECIALITI
n timpul afumrii, umiditatea salamului trebuie s scad pn la aproximativ 45%. Dup afumare, se las
salamul fr fum, 12 ore, dup care se trece n depozitul de maturare uscare, unde dup 80110 zile,
umiditatea produsului trebuie s scad la 30%.
Regimul de condiionare a aerului la uscare maturare este urmtorul:
faza I: 913 zile, temperatura de 812C, umiditatea relativ a aerului 8590%;
faza II: 3040 zile, temperatura de 1214C, umiditatea relativ a aerului de 7585%;
faza III 3040 zile, temperatura de 1416C, umiditatea relativ a aerului 85%.
Nu se merge la uscare cu umiditi sczute, deoarece exist pericolul uscrii excesive a stratului exterior
de carne, ceea ce face imposibil uscarea centrului batonului.
Dup aproximativ 15 zile de la depozitare, pe suprafaa batonului (datorit sporilor din atmosfera
depozitului) apare un mucegai verzui sub form de pete ce cuprinde apoi toat suprafaa batonului.
Cnd sa uscat, se face o periere a batoanelor i mutarea rndurilor de salam din centrul depozitului la
margine i invers.
Dup periere pe suprafaa salamului, rmne un strat de mucegai alb uscat, ce d aspect specific
salamului de Sibiu.
Acest mucegai, prin enzimele pe care le conine, va contribui la formarea gustului i aromei de salam de
Sibiu. Acest mucegai nu este toxic i este nobil.
Caracteristicile produsului finit:
la exterior batoanele sunt acoperite cu pulbere uscat de mucegai, de culoare albcenuie;
pe seciune compoziia trebuie s fie compact, lucioas, rourubiniu, aspect mozaicat, gust
i miros plcut, la masticaie nu trebuie s aib gust iute sau s se lipeasc de dini.
11.5.2. PRODUSE ETUVATE
Materia prim este carnea de porc, vit, slnin.
Tehnologia este asemntoare cu cea a salamului de Sibiu
Nu au perioad de maturare att de lung. Scurtarea maturrii este posibil pentru c dup umplere se
face operaia de etuvare.
Etuvarea este o zvntare rapid timp de 12 ore la temperatura de 22 24C i umiditate a aerului de 90%,
dup care produsul se mai ine 24 de ore la temperatura de 8 10C i umiditate a aerului de 75 80%.
n continuare produsul se afum i se usuc la rece.
Prin etuvare se realizeaz o rapid fermentare lactic n interiorul produsului. Efectul fermentrii lactice
este mbuntirea consistenei, a aromei, i a culorii produsului.
Prin etuvare, se produce i o scdere a umiditii produsului prin scderea pHlui (datorit acidului lactic
format) rezult o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei
legate i reducerea umiditii produsului.
La etuvare nu se va depi temperatura de 24C, pot apare fermentri butirice ce afecteaz gustul i
mirosul produsului.
11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE I PRESATE
Materia prim este carnea de oaie, capr, vit.
Tehnologia este asemntoare cu cea a salamului de Sibiu
Se face o scurgere i o zvntare a crnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvntarea la temperatura de 5
7C. n faza de maturareuscare se aplic 3 presri a produsului ntre 2 suprafee plane.
Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul i Babicul.
11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE
Sunt produse de carne introduse n cutii etane din tabl cositorit i vernisate n pungi de material plastic
nchise etan i cu porozitate zero.
Tratamentul termic al semiconservelor const n pasteurizare.
Formarea culorii cenuii verzi de natur microbiologic se datoreaz utilizrii unor crnuri masiv
infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiiilor de igien pe ntreg fluxul tehnologic.
Procent ridicat de suc sau aspic
Cauze: utilizarea de carne de la animale grase, utilizarea de crnuri cu defecte P.S.E., utilizarea de carne
cu resturi de esut conjunctiv, nerespectarea regulilor de pasteurizare i rcire.
Pete de culoare galbenbrun pe suprafaa calupului.
Cauze: vid insuficient, tabl necorespunztoare, la unele tipuri de semiconserve se adaug gelatin la
partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel dup fierbere. Gelatina industrial hidrofil
deshidrateaz parial stratul de carne producnd pete maronii.
Bombare a semiconservelor: fizic, chimic, microbiologic.
Cauze: aceleai ca i la bombarea conservelor.
Schimbarea rapid a culorii unei seciuni de semiconserv dup gelifiere.
Cauze: nerespectarea tehnologiei de srare.
CONSERVELOR DE CARNE
Conservele sunt obinute prin sterilizarea unor produse ambalate n recipieni nchii ermetic.
Sterilizarea se face cu ajutorul cldurii. Recipienii pot fi fabricai din metal, sticl, material plastic.
Trebuie s se ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu fie toxici
s se nchid etan
s reziste la variaii de temperatur
s reziste la solicitri interne i externe
s fie neutri din punct de vedere chimic fa de compuii din conserv
s fie manipulai uor
s se deschid comod
s fie ieftini
Cutiile metalice sunt cele mai rspndite. Se fabric din tabl cositorit i lcuit (vernisat), din Al sau
cromat.
Tabla cositorit se fabric din oel moale acoperit pe ambele pri cu un strat de cositor.
Dac pe suprafaa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, acizii i Sulful din produse vor ataca tabla de
oel i vor produce defectul de marmorare a suprafeei interne a cutiei din care cu timpul va influena
asupra caliti organoleptice a produsului.
Pentru a se elimina acest neajuns, tabla cositorit se acoper pe partea ce devine interiorul cutiei cu un
strat de lac. Se folosesc lacuri din rini vegetale sau sintetice care s reziste la temperaturi de 130C.
La o tabl cositorit i vernisat se admit maxim 8 pori pe o suprafa de 6/cm2.
Prezena aerului sau a unei mici cantiti de Cu sau pH sczut influeneaz marmorarea. Compuii formai
cu componentele tablei sunt colorai i dau o marmorare colorat. Marmorarea cenuie este dat de SnS.
Marmorarea neagr este dat de FeS.
Tabla de Al este uoar, rezist bine la coroziune. Cutiile de Al se fabric prin ambutisare (presare) fr
mbinare ctre fundul i corpul cutiei.
Pentru a asigura etanarea mbinrii dintre capac i cutie pe marginea interioar a cutiei se toarn un inel
de cauciuc sau past de cauciuc (LATEX).
mbinarea ce se realizeaz ntre bordura cutiei i margine n timpul nchiderii se numete fal.
Un fal corect efectuat trebuie s asigure ermeticitatea cutiei.
Controlul ermeticitii
1) Se nchide cutia goal fr aer, se scufund n vas cu ap cald de 6070C. Dac falul nu
este etan se vor degaja bule de aer prin locurile rmase neetane.
2) Se secioneaz transversal falul, se verific modul de mbinare la un aparat de mrit numit
defectoscop.
Defectele falului: fal fals, fal cu buz, mbinare scurt, fal gros.
fal fals;
fal cu buz;
mbinare scurt;
fal gros.
Recipienii de sticl sunt puin utilizai la conservele de carne. Dezavantaje:
fragili;
conductibilitate termic mic.
Recipieni din material plastic.
Se fabric din polipropilen sau alte substane rezistente la temperaturi mari. Corpul cutiei este fabricat
din plastic, iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al cptuite cu polipropilen.
Formarea falului: a rola I n faza de start; b rola I n faza de terminare a operaiei de bordurare; c
rola II n faza de start; d rola II n faza de terminare a operaiei; 1 profilul rolei, 2 profilul pistonului
de fixare al capacului (cap de presare); 3 capacul cutiei; 4 corpul cutiei; 5 profilul rolei II.
nchiderea cutiei se realizeaz cu maini de nchis automate sau manuale.
Principalele piese ale mecanismului de nchidere sunt:
capul de nchidere;
discul de presare;
rolele.
Capul i discul preseaz ntre ele corpul cutiei cu capacul aezat deasupra, iar rolele execut nchiderea
propriuzis prin formarea falului.
Rolele sunt piese de oel cu seciune transversal circular i care pe toat circumferina are o ndoitur
numit profil. Deasupra ndoiturii se afl o ieitur numit buz.
De obicei, nchiderea se realizeaz cu 2 rnduri de role. Primul rnd de role are profilul (buza i
adncitura) n aa fel nct construit nct realizeaz prima faz a nchiderii i anume ndoirea marginii
capacului i a bordurii cutiei.
Al 2-lea rnd de role prin profilul su realizeaz presarea falului, adic faza a IIa a nchiderii.
ntruct nchiderea trebuie s se fac sub vid, piesele mecanismului de nchidere (cap, disc i role) sunt
amplasate ntro camer etan a mainii de nchis unde se poate face un vid de pn la 0,7 atmosfere.
Camera de nchidere este prevzut cu o ni etan pe unde se introduce sau / i se scoate cutia.
Dup principiul de funcionare mainile de nchis se construiesc n 2 variante:
Varianta I: maina de nchis cu role fixe la care capul i discul se rotesc n jurul axei.
Varianta a IIa: capul de nchidere i discul de presare sunt fixe, rolele sunt mobile i execut o micare
planetar n jurul axei proprii i n jurul cutiei cu capac.
11.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE
PORC N SUC PROPRIU
Tranarea, dezosarea, alesul se face ca la preparatele de carne. Bucile de carne trebuie s aib o form
ct mai regulat (cubulee).
Faza de pregtire culinar
nainte de umplere, carnea este supus unor operaii n funcie de tipul de conserv fabricat.
Scopul este mbuntirea gustului i mirosului conservei. n cazul conservei de carne n suc propriu, se
face o amestecare a bucii de carne cu sare, nitrit, condimente (piper, enibahar).
La conserve de carne n suc propriu pentru a se forma o gelatin se adaug aproximativ 3% gelatin sau
56% oric semifiert i tocat fin.
La alte tipuri de conserve n cadrul pregtirii culinare intr:
tocarea;
blanarea;
t1, t2, t3, timpii n minute de ridicare a temperaturii, de meninere la temperatura de sterilizare i de
rcire.
ToC
temperatura de sterilizare
Termenii formulei de sterilizare difer de la n produs la altul i depind de:
materialul din care este confecionat cutia;
forma i mrimea cutiei;
felul instalaiei de sterilizarea folosit;
caracteristicile fizicochimice i de ncrctura microbian a produsului sterilizat.
n general, formula de sterilizare trebuie s asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte
rezistent.
Rcirea
Se realizeaz cu ap rece n curent continuu.
Se recomand s se fac n timp ct mai scurt i n special s se scurteze la maximum posibil rcirea n
intervalul 5020C, ntruct acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului.
Termostatarea
Este un mijloc de control al eficienei nchiderii i sterilizrii.
Se poate face asupra ntregului lot sau asupra uni numr restrns de cutii din lot.
Const n meninerea cutiilor cu conserve ntrun termostat la 37C, 10 zile.
n cazul defectelor de nchidere sau sterilizare, se va produce o intens dezvoltare a microorganismelor i
care prin activitatea lor vor produce gaze n interiorul cutiei. Presiunea gazelor produse va deforma
capacul i apoi cutia, dnd aa numitul bombaj al cutiilor.
Pentru exportul n rile calde se mai face o termostatare suplimentar la 55C.
Sortarea cutiilor
Presupune eliminarea cutiilor bombate, acelor nenchise ermetic, a celor fr vid a celor, cu gramaj
necorespunztor sau cu alte defecte.
Verificarea vidului se poate face dup sunetul produs n urma ciocnirii capacului.
Cutiile bune se terg i se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugin conservele pe timpul
depozitrii.
Etichetarea i ambalarea
nainte de livrare, cutiile se terg de ulei (vaselin), iar n cazul n care nu sunt litografiate, se vor eticheta.
Se aplic de obicei o banderol pe corpul cutiei.
Eticheta trebuie s conin:
denumirea unitii productoare i adresa;
denumirea produsului;
normativul carei reglementeaz parametrii fizicochimici i bacteriologici;
compoziia;
gramajul;
coninutul caloric;
condiii de pstrare;
termenul de garanie de la data fabricaiei.
Pentru a identifica conserva i n cazul n care nu are banderol, nainte de nchidere, pe capac, se face o
marcare prin tanare.
Marcarea se face dup un cifru prevzut n STASul pentru conserve
tanarea se face astfel:
n rndul 1 se taneaz simbolul ntreprinderii productoare;
n rndul 2 se scrie numrul sptmnii din anul ncare sa fabricat produsul i numrul zilei
din sptmna n care sa fabricat produsul, ultima cifr aparine anului de fabricaie;
n rndul 3 se taneaz grupa de conserv i sortimentul
n afar de conserve de carne, se pot fabrica i conserve mixte, i anume: carne + legume, preparate de
carne + legume, carne + diferite sosuri.
Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limb) sau din preparate din carne.
Tot n categoria conservelor intr: pateurile, haeurile, diferite paste de carne.
Aceste produse se fabric de obicei din carne de cap de porc i diferite organe. Au o toctur foarte fin.
11.7.2. INSTALAIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR
n interiorul autoclavului, pe fund este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului, iar n
partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijin coul cu conserve.
Pentru sterilizare se introduce n autoclav un co cu pereii perforai. n co se aeaz conservele astfel
nct ntre ele s existe spaii de trecere a agentului termic.
Se introduce ap pn la nivelul conductei cu preaplin. Se nchide etan autoclavul prin strngerea
uruburilor (6). Se deschide ventilul de admisie a aburului (11), ct i cel de aerisire (9) i de preaplin
(15). n momentul n care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mrindu-se n continuare modul de
ridicare a presiunii i temperaturii din autoclav.
La atingerea temperaturii de 105 110C se introduce aer comprimat prin racordul (16), astfel ca
presiunea s creasc treptat n interiorul autoclavului pn la 1,5 kg f/cm2 corespunztoare unei
temperaturi de120C.
Pentru fiecare tip de conserv i ambalaj exist un regim precis de cretere a temperaturii i presiunii ntr
un timp dat (formula de fierbere). n momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la
mijlocul intervalului de sterilizare se ridic la 1,9 kg f/cm2.
Dup expirarea timpului de sterilizare prescris n formulele de fierbere, se nchide robinetul de alimentare
cu abur, i se deschide uor robinetul de alimentare cu ap.
Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie meninut constant suprapresiunea n autoclav pn cnd
temperatura a sczut la 100C dup care se reduce treptat din suprapresiune.
Se continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul ajunge la temperatura prescris. n acest timp,
surplusul de ap se evacueaz prin preaplin. La sfrit, dup ce presiunea din interior sa egalizat cu cea
din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului.
Pentru evacuarea complet a apei se deschide robinetul (12).
11.7.3. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE
1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE
Se evit prin utilizarea tablei lcuite (vernisate) cu un lac ce rezist la temperatura de 130C. la recepia
unui lor de cutii trebuie verificat porozitatea i sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.
2) NMUIEREA EXCESIV A ESUTURILOR DE CARNE
Cauza o constituie rsfierberea conservelor.
3) TERMODEGRADAREA GRSIMILOR
Prin tratament termic grsimile se oxideaz rezultnd gust i miros rnced.
4) BOMBAJUL CONSERVELOR
Acesta poate fi: fizic, chimic, microbiologic.
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a cutiilor datorit folosirii unor capace dintro tabl prea
subire sau poate aprea prin nghearea conservelor.
Bombajul chimic apare n urma unor reacii ce pot aduce H2 n cutie care provoac bombaj.
Bombajul microbiologic datorit neetaneitii sau substerilizrii, apar fermentaii microbiene cu
degajare de CO2 sau O2 i care produc bombajul.
La conserve poate aprea i o alterare fr bombaj. n acest caz, produsul este puternic acidifiat.
Ciolane afumate
Prospaturi
Produse de mezelarie
Salamuri
Carnati de porc
Crude
Fierte
Afumate si fierte
Crenwursti, parizer
Coapte
Piftii, aspic
Piftie, aspic
Semiafumate
Crude afumate
Bucuresti, Italian
Sibiu, elvetian
Crude uscate
Ghiudem, babic
Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in continut o
cantitate importanta de proteine si grasimi. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine, de porcine, de
ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, piper, boia, enibahar, coriandru,
nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau sodiu, membrane artificiale, mate naturale.
Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o pasta obtinuta din
carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat de sodiu, care se lasa la rece
timp de 24-48 de ore, pentru a se matura.
Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un continut mare de
apa si durata de pastrare este mica. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica.
Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la
cald si fierbere, durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus.
Prospaturile coapte se obtin din carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii
auxiliare supuse procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se
transporta in conditii igienice.
Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si
condimentata in functie de specificul sortimentului. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza
prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece. Durata de pastrare, in pozitie verticala, este in functie de
umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si 45 de zile.
Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa introducerea
compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni, timp in
care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata de pastrare este mare.
Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de 28-30%.
Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate, omlete, salate, sarmale,
fasole, etc.
4. Carnea de pasare
Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie datorita
valorii nutritive si a digestibilitatii.
Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii.
Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in:
galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica;
palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata;
columbiene, din care fac parte porumbeii;
Dupa culoare carnii se impart in:
pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci;
pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.
Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina, un
tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea se depune subcutanat si in jurul
organelor interne, fara depuneri de grasime intre fibre. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este
comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie, varsta, sex, stare de ingrasare. Pasarile tinere
au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat.
La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor
carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are culoare rosiatica. Tesutul epitelial este mobil, subtire, de
culoare alba-roz sau galbuie.
Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai dezvoltat (mai
tare) si mai bogat in grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare galbena.
Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi, suprafata
uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime
in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana), gust si miros placute. Pasarile tinere au picioarele
netede, cu stratul cornos subtire si stralucitor, cu pintenul abia format. La pasarile batrane, pielea
picioarelor este aspra si solzoasa, iar pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni,
matura pana la 8 luni si batrana dupa aceea.
Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate, incepand cu salate,
supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi (preparate reci si calde),
pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).
5. Carnea de vanat
In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din
carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute, foarte apreciate de gurmanzi. In
general, este recomandata adultilor ocazional, iar batranilor si copiilor nerecomandata, deoarece este greu
de digerat.
Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe, cuprinzand vanat cu
pene si vanat cu par.
Mierla
Cocs si gaina
De padure
Porumbei
Fazan
Sitar
Vanat cu pene
Prepelita
De campie
Potarniche
Dropie
Vanat
Rata salbatica
De apa
Gasca salbatica
Becata
Vanat mic
Iepurele de camp
Caprioara
Cerb
Vanat cu par
Vanat mare
Mistret
Capra neagra
Urs
Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii acoperiti cu pielite,
tesutul conjunctiv tare. Continutul in grasime este scazut, iar culoarea carnii este rosie inchis, cu exceptia
unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de vanat fiind greu de digerat, datorita structurii sale
specifice, inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita, numita fezandare.
Acest proces trebuie urmarit cu atentie, pentru a nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie.
Fezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand vanatul este transat in
bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat
si s-a adaugat vin si condimente: sare, piper, foi de dafin, si otet. Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si
vanatul cu pene cu miros puternic (rata, gasca salbatica). Prin fezandare, carnea de vanat devine mai
frageda, mai suculenta si aromata. Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar
iepurele, se prepara fara o prealabila fezandare.
Vanatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare. Carnurile de
vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite, prezentandu-se intr-o gama variata, diferit
condimentate, ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa.
temperatura. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile. Pestele semicongelat se
obtine prin congelare partiala, prin scaderea temperaturii pestelui la -7C. congelarea se realizeaza la
-20C.-18C. cea mai buna metoda de congelare este metoda rapida in aer, care se face cu instalatii
speciale formate din tuneluri, cu temperatura de -35C.
Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie
curat, intreg, fara lovituri, culoare specifica pestelui, ochii proeminenti, bronhiile rosii, miros placut.
Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 10-15C si dureaza aproximativ 3-4 ore.
Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita, in functie de
specie, inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. Bobul de icre are forma sferica.
Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante proteice, usor asimilabile, grasimi de calitate
superioara, cantitati mari de vitamina A si D. Laptii se obtin de la pestii masculi, au o importanta
economica mai redusa decat icrele, in special sub aspect organoleptic, compozitia lor chimica fiind in
general aceiasi cu a icrelor.
Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.
Superioare
Icre negre moi
Calitatea I
Icre negre (caviar)
Calitatea a II-a
Calitatea I
Icre negre tescuite
Calitatea a II-a
Icre de crap
Icre rosii
Icre de stiuca
Icre tarama
Calitatea I
Icre de somon
Icre de Manciuria
(Manciuria)
Calitatea a II-a
Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului.
Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur, se sareaza cu sare fina (5%). Avem
trei calitati:
calitate superioara (morun, nisetru), boabe nelipicioase, consistenta elastica;
calitatea I (morun, nisetru, pastruga), cu boabe putin umede si lipicioase;
calitatea a II-a (morun, nisetru, pastruga), cu boabe umede si lipicioase;
Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni, sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata
aspectul unei paste.
Icrele de crap, cand sunt proapete, au bobul mic de culoare verzuie, tratate cu sare (6-12%) capata
o culoare rosiatica.
Icrele de stiuca au bobul mare, de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile
lor gustative.
Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap, platica, babusca, etc), cu exceptia celor de
mreana si somn care sunt toxice.
Icrele de Manciuria se obtin de la somn, care traieste in apele Manciuriei. Au bobul mare, de
culoare portocalie. Sunt importante in forma sarata, in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si
calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte, formand o pasta lipicioasa).
Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de 1-5C. se intrebuinteaza la gustari, tartine,
sandwichuri, salate, dcor la unele preparate, etc.