Universitatea “Transilvania” din Brasov

Facultatea de alimentatie si turism

Producerea bauturilor din legume si fructe

-Suc de mere-

Prof. Asoc. Dr. Ing. Sorin Chitu

Student: Boboc Iulian Florentin

Specializarea: IPA

Grupa: 8LF361

An: III

2019
 Cuprins

Introducere
 INTRODUCERE

Desigur, nu este vorba de sucul natural de fructe produs în gospodăriile populaţiei, ci de cel
industrial ce prezintă o puternică amprentă ecologică.

Cu 20 ani în urmă, România dispunea de un număr mare de fabrici pentru producerea sucurilor
de fructe, dar ele păcătuiau prin aplicarea unor tehnologii şi reţete de fabricaţie care mai mult
îndepărtau consumatorii de produsele livrate pieţei.

Impresionat de tradiţia germană a stoarcerii merelor toamna, direct în livadă, inginerul Ilarie Isac,
alături de câţiva dintre membrii Societăţii Naţionale a Pomicultorilor din România pe care o conduce, a
pornit în urmă cu ceva timp în căutarea mai multor detalii despre această oportunitate. Şi pentru că
Germania este ţara unde se produce cea mai mare varietate de sucuri şi concentrate de fructe dar şi de
echipamente specifice obţinerii acestora, au ales să meargă direct la sursă.

Specialiştii de la Speidel, unul dintre principalii fabricanţi de astfel de echipamente, oferă,

alături de tehnologia de producere, şi diferite reţete de suc sau cidru din mere, pere şi din multe
alte fructe. Ei mizează pe faptul că, în ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare,
putându-se vorbi chiar de o terapie cu acestea, prin care pot fi tratate cele mai diverse afecţiuni.
Din cauza valorii nutritive, deosebit de populare sunt sucurile din mere, pere, coacăze roşii şi
negre, zmeură, soc şi struguri.

În ceea ce priveşte obţinerea sucului de mere, cel care interesează în mod deosebit
pomicultorul român, metoda diferă în funcţie de destinaţia acestuia, dar şi de dimensiunea
echipamentului. În general, merele se spală, se introduc în tocător, iar borhotul rezultat merge în
presă. Cei de la Speidel au creat o hidropresă care, fără pic de energie electrică, stoarce şi ultima
picătură de suc din fructe. Apa curge prin furtunul din livadă în membrana de cauciuc spre
exterior şi presează tocătura către pereţii coşului cu zăbrele. Dacă merge la industrializare, sucul
astfel obţinut poate fi centrifugat pentru limpezire, filtrat pasteurizat şi îmbuteliat.

Acesta este sucul limpede, dar el poate fi păstrat şi consumat şi sub formă de nectar sau suc cu
pulpă, în acest caz o simplă pasteurizare la temperatura de 85% fiind suficientă. Este vorba
aşadar de o tehnologie destul de simplă, importante sunt în această fază ambalajele utilizate
pentru păstrare.
 Având în vedere că în multe dintre livezile româneşti calitatea fructelor este departe de ceea ce
piaţa cere şi comparând cu produsele similare care se importă, această oportunitate ar putea
reprezenta o reală şansă pentru pomicultorii noştri. Ideea lor este că, dacă merele pentru industrie
se vând la nişte preţuri derizorii, singura şansă de câştig stă în producerea sucului. Trebuie însă
să mai ţinem cont de faptul că pentru producerea acestuia se impune respectarea unor condiţii de
siguranţă alimentară deloc de neglijat. În plus, acesta trebuie ambalat şi vândut sub o anumită
marcă. Nu în ultimul rând, producătorii trebuie să îşi creeze un sistem de promovare şi să aibă o
piaţă căreia să i se adreseze. Până să ajungă aici este necesar să înveţe cum şi ce să producă
pentru a fi în ton cu cererea consumatorilor.

În mod sigur, afacerea ar putea avea sorţi de izbândă dacă s-ar realiza pe partizi mari şi într-un
sistem organizat. Asociaţiile de pomicultori existente la ora actuală ar putea avea o şansă în
condiţiile în care hotărăsc să se specializeze pe aşa ceva. În acest caz, ele trebuie să realizeze un
centru unic de preluare şi procesare a fructelor, de ambalare şi păstrare a sucului cu tot ce implică
acestea. În ceea ce priveşte vânzarea, în sarcina asociaţiei se află promovarea, logistica şi
distribuţia, având în vedere că toţi clienţii aşteaptă marfa la poarta magazinului.

Şi mai trebuie să ţină cont de un lucru. Pe piaţa băuturilor nealcoolice, producătorii vor avea de
înfruntat competiţia acerbă a celorlalte sucuri vândute sub branduri foarte cunoscute într-un
sistem superorganizat şi care, deşi sunt mai puţin sănătoase, continuă să deţină o cotă uriaşă.
 Importanta stiintifica

În prezent, în medicina modernă se recomandă folosirea diferitelor sucuri de fructe în

tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-vasculare, în diferite îmbolnăviri ale stomacului,
duodenului, bolile de ficat şi ale vezicii biliare, în diferite afecţiuni ale rinichilor, în obezitate.

Sucul de mere, are o influenţă binefăcătoare asupra digestiei intestinale şi se recomandă

bolnavilor de gută, reumaticilor şi în gastroenterite.

Ca urmare, ele sunt folosite atât ca produse ditetice, cât şi ca alimente, în special pentru copii şi
bătrâni.

Importanta economico-sociala

Mărul este fructul cel mai consumat de pe glob şi este oricând disponibil, indiferent de
anotimp, atât în supermarketuri, cât şi în pieţe, în culori şi arome variate. Acest fruct are în
compoziţia sa vitamine precum A, B1, B2, C şi minerale ca magneziu, fosfor, fier şi potasiu, iar
coaja mărului conţine pectină, o fibră alimentară solubilă

Marul nu contine grasimi, colesterol si nici sodiu, motiv pentru care este recomandat de medici
in toate curele si dietele si nu intamplator este primul fruct cu care se hraneste nou nascutul cand
mamele incep procesul de diversificare.
Merele pot fi consumate ca proaspete, in salate sau sub forma de suc, dar si gatite in diverse
preparate. Iata cateva motive pentru a consuma suc de mere:
 Pastreaza ficatul sanatos. Sucul de mere ajuta ficatul sa elimine toxinele. Cura cu suc de
mere dureaza o saptamana, perioada in care se consuma cate un litru de suc pe zi. In acest
interval, se elimina din alimentatie produsele de origine animala. In schimb, se consuma
ceai verde si limonada.
 Pastreaza inima sanatoasa. Merele sunt o foarte buna sursa de antioxidanti foarte
necesari sanatatii sistemului cardio-vascular. In plus merele ofera organismului
mineralele necesare precum potasiul, un mineral necesar sanatatii inimii.
 Reduce colesterolul. Un important beneficiu al sucului de mere este acela de a-ti
echilibra nivelul colesterolului din sange. In spatele majoritatii bolilor cardio-vasculare,
se afla o cauza, iar aceea este nivelul ridicat al colesterolului. Poti sa previi bolile de
inima consumand un mar zilnic sau sa bei suc de mere.
 Intareste oasele. Sucul de mere contine vitamina C, fier si boron intr-o combinatie
apoape perfecta pentru mentinerea sanatatii sistemului osos.
 Intareste imunitatea. Continutul crescut de vitamina C face ca sucul de mere sa poata fi
considerat unul dintre principalii aliati in prevenirea afectiunilor specifice sezonului rece.
 Marul - fructul arborelui “Malus”

Dupa etapa de coacere se deosebesc: soiuri de vara si soiuri de iarna.

Dupa aprecierea calittatii fructului se tine seama de aspect, marime, culoare consistenta, gust,
aroma, rezistenta la transport si pastrare.

Gustul pulpei este dat de continutul in zahar,acizi si compusi fenolici si in special de raportul
in care se gasesc aceste componente.

Marul are urmatoarea compozitie chimica medie:

-glucide 15%

-lipide 0.4%

-vitamina C 10mg%

-vitamina B1 0.06mg%

-vitamina B2 0.05mg%

-provitamina A 0.03mg%

-Ca 0.01%

-P 0.01%

-Fe 0.01%

Merele se pot pastra in depozite ventilate natural sau mecanic,in depozite frigorifeice,sau in
atmosfera controlata. Temperatura optima de pastrare este de 3-4°C iar UR 85-90%. Pastrarea in
atmosfera controlata se face in prezenta de 3% O2 si 2-4% CO2.
 Merele se industrializeaza sub forma de compot,suc,gem,marmelada,creme,prin fermentare
se obtine vin de mere ,otet si otet de mere.Prin distilarea vinului sau a tescovinei fermentate se
obtine rachiul de mere,din tescovina nefermentata rezultat de la obtinera sucului se fabrica
paectina.

Sucurile de fructe reprezinta bauturi nealcoolice, obtinute din diferite specii de fructe, prin
presare sau maruntire.Aceste tipuri de bauturi se remarca prin continutul ridicat in zaharuri usor
asimilabile, acizi organici (cu actiune de stimulare a salivatiei, a secretiei gastrice si intestinale),
vitamine, saruri minerale.

Datorita calitatilor senzoriale si proprietatilor terapeutice pe care le poseda, sucurile de fructe

au capatat in ultimii ani o larga utilizare in industria bauturilor racoritoare.

- Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in doua directii:

- sucurile fara pulpa, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite;

- sucurile cu pulpa, cunoscute sub denumirea de nectare;

Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substantele
coloidale, lichidul fiind clar.Ele detin ponderea cea mai mare, criteriul de transparenta fiind
esential pentru aprecierea calitatii.

Marul face parte din categoria semintoaselor la care fructul e o poama cu numeroase seminte
situate la lojile seminale. El a fost cunoscut ca pom fructifer inca din epoca de piatra.Pentru
oamenii de atunci, el constituia o importanta componenta a hranei. Romanii au fost cei care l-au
raspandit in Europa.

Cu numai 22 de varietati cunoscute, oferta era extrem de redusa in Antichitate, in comparatie

cu zilele noastre, cind exista peste 1100 soiuri.Datorita insusirilor tehnologice, merele constituie
o materie prima cu pondere mare in industria alimentara.
 Trasportul

Se poate realize: cu vaporul,trenul,autovehiculul;se face in ladite de dierite tipuri,in

functie de natura produsului.In ultimul timp,in diferite tari s-a extins transportul in cisterne cu
apa;prin aceazta metoda se realizeaza reducerea perisabilitatii si a fortei de munca pentru
manipulare si se realizeaza in acelasi timpeconomii inseminate datorita eliminarii laditelor.

Receptie

Receptia materiei prime se face atat din punct de vedere calitativa cat si cantitativa.

Receptia cantitativa- se face cu ajutorul basculei la intarea in fabrica.

Receptia calitativa – se stabileste daca materia prima corespunde standardelor sau

normelor interne;din fiecare lot trebuie sa se ia o proba medie sa se duca la laborator pentru a i se
face analiza de calitate.

Depozitare

Depozitare materiei prime se face in functie de natura produsului:

- pentru 1-2 zile se folosesc rampe de depozitare a materiei prime,formata dintr-o

pardosea de beton,cu o inclinare de 1-2°,pentru a se asigura scurgerea apei de spalare si
protejate de un acoperis din azbociment; nu se admite acoperirea cu tabla deoarece, fiind
buna conducatoare de caldura nu realizeaza o izolare calorica a materiei.
- materia prima se depoziteaza in ladite asezate in stive astfei incat sa se asigure o buna
ventilatie.
 Transportul hidraulic

Consta in transportul produselor lichide cu ajutorul lichidelor ,a apei;in general se si

realizeaza prin intermediul instalatiei hidraulice de transport. Pentru utilizarea acestui sistem de
transport trebuie avut in vedere ca produsului sa nu i se afecteze calitatea.

Sortarea

Fructele se sorteaza in vedera indepartarii fructelor alterate (mucegaite, fermentate,

putrezite); se vor indeparta din fructe portiunile alterate si strivite mai ales acele portiuni care au
capatat culoarea bruna (oxidate). La aceasta faza, principiul de baza este sa se indeparteze toate
fructele si portiunile din fructe care se pot conserva ca atare in stare proaspata. Printr-o sortare
severa a fructelor se asigura obtinerea de sucuri fara gusturi,fara mirosuri straine,neplacute. In
acest sens trebuie retinut ca foarte mici catitati de fructe alterate pot imprima sucurilor insusiri
organoleptice neplacute.

Spalarea fructelor

Se realizeaza cu apa potabila si se efectueaza cu scopul indepartarii de pe suprafata

fructelor impuritatile cum ar fi:pamantul, nisipul, resturile vegetale si de microorganisme.Este
foarte important ca fructele sa fie bine spalate de substantele cu care au fost tratate in livezi.

Pe suprafata fructului se pot afla milioane de celule, de drojdii, diverse bacterii

mucegaiuri,.etc.Ele nu pot fi vazute cu ochil liber,dar efectul lor de distrugere se poate constata
cu usurinta :acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit ,unde sunt loviri ,crapaturi,etc.Prin
spalare temeinica se poate indeparta in cea mai mare parte din incarcatura microbiana de pe
suprafetele lor.
 Modul de spalare

Este dat de specia de fructe.Merele,perele si alta fructe cu textura tare se spala cu jeturi de apa
sau prin scufundare repetata,cu schimbarea apei de cate ori este nevoie.Practic,spalare continua
pana cand prin comparare in doua pahare a apei de la ultima spalare cu apa potabila nu se
constata nici o impuritate.

Toate fructele se mai pot spala punandu-le in strecuratori si lasandu-le sa curga apa peste
ele de preferat sub jet de ploaie ;atunci cand nu se scimba apa de spalare de cate ori este nevoie
astfel ca in final ultima apa de clatire sa fie curate ,se ajunge ca spalarea neglijata sa fie o sursa
de murdarie si infectare a fructelor.In timpul spalarii se urmareste ca sa nu se distruga integritate
fructelor,in caz contrar se vor inregistra pierderi de suc prin antrenarea lui cu apa.Dupa spalare
se lasa sa se scurga apa de pe ele si ie bine sa fie puse pe sita.

In cazul fructelor foarte coapte sau plesnite,din timpul transportului,acestea se vor spala
repede cu grija evitandu-se mentinerea lor in apa pentru avea pierderi de suc.

Zdobirea

Fructele se zdrobesc pentru inlesnirea extragerii sucului.Deoarece la executarea acestei

operatii se cere sa se evite tinerea in contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul ;se
recomanda ca zdrobirea fructelor sa se faca numai pe masura trecerii lor in faza urmatoare de
prelucrare.
 Practicare zdrobirii prin trecera pulpei de fructe prin masina de tocat,este contra-
indicate,deoarece sita de metal si alte parti componente sunt atacate de acizii din fructe,fierul se
dizolva si de aici decurg la inconvieniente ca tulburarii si modificarile culorii.

Presare

Zdrobire de fructe se poate presa la rece,imediat ce a fost obtinuta sau dupa ce a fost
supusa unui tratament termic.Operatia de presare decurge astfel:se porneste lent,urmarindu-se o
curgere continua si lenta de suc,astfel cand se forteaza presarea de la inceput,curgera sucului
inceteaza foarte repede,datorita inchiderii,blocarii canaleleor de masa de zdrobitura prin care
scurge sucul.

Factorii care influenteaza presarea sunt:

-suculenta materiei prime

-metoda de prelucrare prealabila:incalzire,congelare,tratare cu ultra sunete,etc.

-consistenta si structura stratului de presare

Tescovina

Tescovina ramasa dupa presarea zdrobiturii unor specii de fructe cum sunt cele de
visine,mere,pere,fructe de padure,contin inca multe substante nutritive valorose.Aacestea pot fi
recuperate de asemenea sub forma de suc amestcand tescovina cu putina apa pana acopera
suprafata.Se mai poate imbunatati si procentul de substanta care se extrge din tescovina;folosirea
apei calde in locul celei reci si reducand durata de contact pentru a nu lasa suficient timp
microorganismelor,mai ales drojdiile sa inceapa sa fermenteze lichidul.
 Suc de mere

O atentie deosebita trebuie sa se dea fenomenului de brunificare la care sunt supuse

merele.La un minut dupa zdrobire merele incep sa se brunifice si cu timpul brunificarea se
accelereaza.Pentru oprirea brunificariinu e suficient sa se evite numai contactul cu aerul,deoarece
merele contin 4% O2 fata de volumul fructelor care pot provoca brunarea.Totusi nu e bine si se
supune complet continutul cu O2 deoarece sucul care se obtine prezinta culoarea foarte deschisa
aprope verzuie.Impidicare brunificarii se realizeaza prin:-inactivarea enzimelor in urma unei
pasteurizari rapide

-adaugare de acid ascorbic intre50-80mg/kg

-adaugare de SO2

-evitare orcarui cantact cu metalele grele.

Separarea particulelor grosiere

Decantarea

Se poate aplica asupra sucuri aproape proaspat extras,dar nu numai:pentru particulele

mari care cad usor la fundul vasului in scurt timp ;vascozitatea si densitatea mare a sucului nu
permit sa se depuna substante solide mai ales cele mei usoare si mai fine.

Centrifugarea

Rotorul centrifugal se inbraca cu o stofa din lana tricotata.Dupa desimea ochilor aceste
stofe,mai dese sau mai rare se poate realize un strat filtrant prin care se poate filtra suculrezultat
si se introduce in centrifuga in timp ce rotorul se invarte in cantiati mici,pe masura ce sucul trece
prin stratul de filtrare .Atunci cand cantitatea de suc limpede care iese din centrifuga s-a redus
mult,se procedeaza la spalarea stratului filtrant.

Recoltarea
 Recoltarea materiei prime se face cand aceasta a ajuns la maturitate tehnologica in
functie de instuctiile elaborate pe fiecare produs.

Preincalzire

Este operatia ce are ca scop inmuiera texturii fructelor;are la baza inactivarea enzimelor
oxidative,distrugerea partiala a microorganismelor.

Pasteurizare

Pasteurizare este operatia care are drept scop distrugerea majoritatii microorganismelor
si in particular a bacteriilor patogene nesporulate prznte in produs,cu cea mai mica pierdere
pozibila a calitatii senzoriale ale acestia.

Limpezirea sucurilor(limpezire enzimatica)

La limpezirea sucurilor sunt folosite enzimele pectolitice. Ele se obtin prin cultivarea
mucegaiurilor:Aspergilius,Penicilium,medii de tarate si mac de mere.Se realizeaza prin actiunea
pectozei asupra pectinei din sucuri.Pentru a avea o actiune pectica este nevoie ca rapotrul dintre
pectina si pectoza sa fie de 3:1.Operatia de limpezire cuprinde 3 etape:

1.Nu se produce un efect vizibil de limpezire insa are o mai mare importanta,deoarece
vizibil,vascozitatea sucului,datorita degradarii pectinei.

2.Se caracterizeaza prin flocurarea substantei coloidale.

3.Se mentine vascozitatea constanta a sucului obtinand o limita de vascozitate.

Din punct de vedere practice este sufficient ca limpezirea sa se termine atunci cand s-a
sfarsit prima faza si a inceput a doua.

Filtrarea
 Dupa operatia de limpezire , sucurile de fructe nu sunt perfect limpezite;de aceea este
necesara filtrarea care asigura transparenta si stabilitatea produsului.Ca materiale filtrante se
folosesc panza,celuloza,azbestul si pamantul de infuzorii.Sucurile de fructe se filtreaza la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practica o incalzire de 50..60°C,pentru accelerarea
procesului de filtrare.

In industria sucurilor de fructe se foloseste o gama mare de filtre:filtre cu umplutura de

colmatare,filtre-presa care pot fi cu:rama si cu placi.In ultimil timp pentru a asigura o eficacitate
mai buna a procesului de filtrare ,s-a realizat operatia de polifiltare,care consta intr-o dubla
filtrare a sucului in acelasi aparat

Concentrare

Prezinta o serie de avantaje care au determinat folosirea pe sacra larga a acestei metode
Datorita faptului ca sucul se concentreaza de 4-6 ori,necesarul de spatiu pentru depozitare se
adduce corespunzator si scad cheltuielile de transport.

Deoarece prin concentrare se ajunge la 65-70% s.u.conservarea produsului finit este asigurat de
continutul ridicat in substanta uscata.

Concentarea prezinta si o serie de dejavantaje:in urma concentarii sucului,creste foarte mult

aciditatea,ceea ce determina o schimbare a gustului si provoaca coroziunea aparatelor.

Racire

Produsul trebuie sa se raceasca imediat.racirea se face pana a 30-40°C,cu scopul de a

preveni transformarile degradative indelungat;in cazul racirii lente in are care poate provoca o
infectare cu microorganisme.

Dozarea
 Umplerea recipientelor trebuie facuta cu o aproximatie de 1-2%.se realizeaza manualul
sau cu ajutorul masinilor speciale de umplut.pentru umplerea manuala se folosesc benzi de
umplere confectionate din cauciuc.

Masinile de umplut se clasifica :

-masini de umplut produse fluide;

-masini de umplut produse vascoase;

-masini universale,care dozeaza produsele granulare si lichidul de umplere.

Inchiderea

Inchiderea ermetica are o importanta deosebita,deoarece influenteaza in ce mai mare

masura procentul de rebutiri.

Limpezire enzimatica

M6

E – debit de enzime, Kg/h

M7 – debit de suc limpezit enzimatic, Kg/h

p5 – pierderi in greutate la limpezirea enzimatica, Kg/h

Filtrare

M7 – debit de suc limpezit enzimatic, Kg/h

M8 – debit de suc filtrat, Kg/h

p6 – pierderi in greutate la intrare, Kg/h

Concentrare
M8 – debit de suc filtrat, Kg/h

M9 – debit de suc concentrat, Kg/h

W2 – debit de apa evaporata la concentrare, Kg/h

Su8 – continutul de substanta uscata al merelor, %

Su9 – continutul de substanta uscata al sucului concentrat, %

Racire

M9 – debit de suc concentrat, Kg/h

M10 – debit de suc racit, Kg/h

p7 – pierderi de suc la racire, Kg/h

Dozare

M10 – debit de suc racit, Kg/h

M11 – debit de suc de mere concentrat pentru livrare, Kg/h

p8 – pierderi de suc la dozare, inchidere si depozitare, Kg/h

A – debit de arome recuperat, kg/h

M4 – debit de suc de mere rezultat la presare, kg/h

p4 – pierderi in greutate la apararea particolelor grosiere, kg/h

M3 – debit de mere zdrobite, hg/h

T – debitul de tescovina rezultat la presare. Kg/h

M2 – debit de mere sortate si spalate, kg/h

p3 – pierderi de mere dupa zdrobire, kg/h

M1 – mere receptionate, kg/h

p2 – pierderi in greutate la depozit, transport hidraulic si sortare spalare, kg/h

M – debit de mere initial, kg/h

p1 – pierderi in greutate la transport, receptie calitativa si cantitativa, kg/h.

Aburul

2.2. Bilantul cu stabilirea debitului de agent termic si calculul fluxurilor termice.

Su0 = 17,95

J / kg*k

Ca = 4190 J / kg*k ( Pavlov )

p=2,26*105 Pa

p=ato;

1 ato = 9,81*104 Pa
p=2,303 ato

2 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2208 KJ/kg

2,303 _ _ _ _ _ _ _ _ _lc

3 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2171 KJ/kg

1 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ -37

0,697 _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2171 lc

2171 – lc = - 25,78

lc = 2171 +25,78

lc = 2196,78 * 103 J/kg

STANDARDIZAREA DIAMETRELOR
 BIBLIOGRAFIE

1. https://agro.afacereamea.ro/producerea-de-sucuri-naturale-de-mere-o-afacere-de-mare-viitor-
817/
2. https://www.romaniatv.net/motive-pentru-a-bea-zilnic-un-pahar-de-suc-de-
mere_210368.html?fbclid=IwAR3dpoECp8js5J7nPbl6mVGrAhdvHU8ZyRA6jHaOhbQ
oSn__E7-lpj_6jWU#n