CONTROL IGIENICO-SANITAR AL

BĂUTURILOR. ANALIZA
MICROBIOLOGICĂ ȘI
PARAZITOLOGICĂ A
ALIMENTELOR (LAPTE, CARNE)
 1. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL BĂUTURILOR RĂCORITOARE

a. Examenul organoleptic şi chimic

Se face la temperatura camerei, 20°C, iar în cazul siropurilor se face asupra unei
soluţii în aşi de 10% sirop.
Băuturile răcoritoare artificiale care imită caracteristicile organoleptice ale unor fructe
uie să poarte pe etichetă denumirea adjuvanţilor alimentari utilizaţi.

b. Determinarea acidităţii totale

Crşterea acidităţii evidenţiază gradul de alterare a materiei prime şi calitatea
necorespunzătoare a produsului.

Normele de protecţie sanitară pentru băuturi nealcoolice în conformitate cu Ordinul

M.S. 975/1998, susţin faptul că:
1. Apa mineralizată: conţinutul în substanţe minerale nu trebuie să-l depăşească pe
cel din potabilă.
2. Băuturile răcoritoare tip "tonic" trebuie să aibă chinină de maximum 85 mg/l.
3. Băuturile răcoritoare declarate ca îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă un
conţinut de maxim 150 mg vitamină C/l.
4. Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum
3 grade, refractometrice (cele fară adaos de suc de fructe) şi de maximum 5
grade retractometrice (cele cu adaos de suc de fructe).
5. Normele toxicologice se referă la aditivi alimentari si la metale grele
 2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL BĂUTURILOR ALCOOLICE

1. Examen ul organoleptic:
• culoarea
• transparenţa şi impurităţile
• gustul şi mirosul
• sedimentul

2. Examenul fizico-chimic:
• determinarea alcoolului metilic
• determinarea acidului cianhidric
• determinarea furfurolului
• determinarea SO2 din vin.

a. determinarea alcoolului metilic:

• apare în concentraţii diferite în funcţie de tipul de băutură şi modul de prelucrare
• maxim 1,60 mg/100 ml alcool pentru ţuică şi rachiu de fructe
• absent în băuturile industriale

b. determinarea acidului cianhidric (HCN)

Băuturile preparate din fructe cu sâmburi (prune) conţin în mod normal şi urme de HCN în
stare liberă sau combinată; HCN liber poate fi pus direct în evidenţă cu tincture de guaiac ce
dă culoare albastră în amestec.
Trebuie să fie absent sau urme foarte slabe!
 2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL BĂUTURILOR ALCOOLICE

c. identificarea furfurolului

• furfurolul se formează din fermentarea glucidelor

• dă un bun indice asupra gardului de rafinare a băuturii

d. identificarea SO2 din vin

Norme: Se admit până la 200 mg S02/l vin

e. Normele toxicologice

Se referă la aditivii alimentari sau la metalele toxice ce pot ajunge în băuturile alcoolice.
Metalele toxice pot ajunge în băuturile alcoolice din recipientele necorespunzătoare în care se
prepară, păstrează şi transportă. Ţuica, rezultată în urma distilării borhotului în cazane la
producătorii particulari este adesea contaminată cu cantităţi mari de Pb şi Cu, alături de
acestea mai pot apărea Zn, Cd sau Fe.
 3. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CĂRNII. PREPARATELE DIN CARNE ŞI PEŞTE

Examenul bacteriologic al cărnii şi preparatelor din carne

Se stabileşte gradul de contaminare bacteriană al probei de analiză prin examinarea

frotiului efectuat de pe suprafaţa exterioară a cărnii, a secţiunii cărnii sau preparatului din
carne, determinându-se numărul de germeni/câmp.

În cazul analizei bacteriologice a cărnii se determină:

- Numărul total de germeni (NTG) aerobi mezofili:

• reprezintă un indicator sanitar
• furnizează date privind gradul de contaminare al produsului.

- Bacteriile din genul Salmonella:

• enterobacterii patogene pentru om şi animale
• sursa de contaminare este constituită de omul purtător/sănătos sau de
rozătoarele din abatoare sau întreprinderile de prelucrare şi desfacere a cărnii,
precum şi de peşti şi alte vietăţi provenite din apele poluate cu dejecte umane
sau animale
• viscerele animalelor sunt mai frecvent contaminate.

- Bacteriile coliforme - ridică suspiciunea contaminării fecale

 3. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CĂRNII. PREPARATELE DIN CARNE ŞI PEŞTE

- Escherichia Coli (bacii Gram negativ)

• confirmă originea fecală
• pot fi cercetate pentru eventualele apartenenţe la grupurile enteropatogene.
enteroinvazive sau enterotoxigene.

- Germenii din genul Proteus:

• arată contaminarea cu floră intestinală sau de putrefacţie
• sunt condiţionat patogeni ca şi Escherichia Coli.

- Bacillus cereus (Gram pozitiv, aerob, sporulat):

• dă informaţii indirect despre prelucrarea igienică sau nu a produsului, sau despre
insuficienta pregătire termică
• sunt condiţionat patogeni.

- Clostridii sulfito-reducătoare facili Gram pozitivi anaerobi, sporulati: aparţine aici

Clostridium perfringens):
• dă relaţii asupra gradului de contaminare şi de alterare al produsului.

- Stafdococi coagulazo-pozitivi (coci Gram pozitivi):

• au importanţă peste anumite limite
• au un caracter determinativ în preparatele termice reci (neprelucrate termic)
putând produce toxiinfecţii alimentare.
 3. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CĂRNII. PREPARATELE DIN CARNE ŞI PEŞTE

Examenul parazitologic al cărnii

Agenţii etiologici ai acestor îmbolnăviri sunt:

• Trichinella spiralis - clasa Nematode (Nemathelminţi)
• Taenia saginata. Taenia solium. Diphylobotrium latum şi Opistorchis felineus - clasa
Cestode
• Plathelminti - clasa Trematode.

Trichineloza - aspecte epidemiologice:

• este o parazitoză deosebit de gravă atât a omului cât şi a altor animale: pisică,
şobolan, câine, porc, urs, mistreţ, vulpe, cal (incriminat recent în Franţa) şi nutrie
• produsă de Trichinella spiralis, care, sub formă adultă parazitează intestinul, iar sub
formă larvară invadează masa musculară a organismului gazdă

Profilaxia trichinelozei este de mare importanţă şi se face prin reducerea posibilităţilor de

infestare a porcilor prin:
• sterilizarea sau fierberea resturilor şi confiscatelor de came;
• deratizare şi împiedicare a accesului rozătoarelor la produsele camate.
• eliminarea, din alimentaţia umană, a cărnii cu larve vii: trichinoscopia obligatorie la toate
animalele sacrificate (porc şi vânat) pentru consumul public în abatoare şi în centre de tăiere
(trichinoscop)