Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8

STUDIU DE CAZ IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N INDUSTRIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Principalele aspecte specifice implementrii sistemului HACCP n sectorul de procesare a laptelui, ce trebuie luate n considerare sunt: 1. La selectarea echipei HACCP, pe lng tehnolog, microbiolog, inginer mecanic, reprezentantul compartimentului Calitate este bine ca din echip s fac parte i responsabilul cu aprovizionarea, respectiv colectarea laptelui. Acesta cunoate foarte bine furnizorii i riscurile manifestate anterior, ct i condiiile de igien, practicate la furnizor, informaii utile, care pot fi utilizate n studiul HACCP. 2. Descrierea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor i produselor finite a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii. Referitor la identificarea utilizrii intenionate a laptelui i a produselor lactate, se poate spune c acestea reprezint o component major a alimentaiei dietetice, consumatorii fiind att cei sntoi, ct i cei sensibili. Menionm ns c legislaia UE i de curnd i cea din Romnia, oblig productorii s menioneze prezena alergenilor majori (lactoza se regsete pe aceast list), ct i riscul generat de prezena posibil a Listeriei monocytogenes n produsele lactate (la femeile gravide determin avortul spontan). 3. Elaborarea diagramelor de flux tehnologic a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii. 4. Identificarea pericolelor poteniale i evaluarea riscurilo r a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii. 5. Determinarea PCC Aplicarea principiilor HACCP n industria laptelui a fost de mult probat ca fiind foarte eficient, deoarece unele procese inute sub control n permanen (de ex. procesele termice) sunt n msur s elimine sau s reduc o serie de ageni patogeni periculoi pentru consumator. Astfel, limita critic pentru tratamentele termice a fost n aa fel stabilit nct pericolul potenial biologic s fie redus pn la un nivel acceptabil. Rezult din acest punct de vedere importana deosebit pe care o are tratamentul termic (pasteurizare, sterilizare, congelare), identificat ca Punct Critic de Control, n fluxul tehnologic de procesare a laptelui i a produselor lactate. 6. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie s se foloseasc de o multitudine de informaii, dintre care eseniale sunt cele impuse prin legislaie. Acestea se refer la stabilirea unor limite critice valide, mai ales cnd este vorba de parametrii impui prin legislaia specific sau Codex Alimentarius. 7. Sistemul de monitorizare, a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii. 8. Aciunile corective a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii. 9. Elaborarea documentaiei a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii. 10. Verificarea sistemului HACCP a se vedea Studiu de caz Implementarea sistemului HACCP n industria crnii.

Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8 REALIZAREA STUDIULUI HACCP LA BRNZETURILE CU PAST OPRIT STUDIU DE CAZ Pentru a nelege modalitatea de realizare a Studiului HACCP, se va prezenta n continuare diagrama de flux tehnologic general pentru obinerea brnzeturilor cu past oprit, la elaborarea creia s-au utilizat simbolurile standardizate ISO, recomandate la realizarea diagramelor logice. Semnificaia fiecrui simbol este prezentat la Realizarea studiului HACCP la produsul unc toast studiu de caz. Se prezint n continuare, ca model, studiul HACCP pentru fabricarea brnzeturilor cu past oprit, ca informaie general i pentru alte procese, cu meniunea c n fiecare secie de fabricaie pot aprea particulariti ale procesului n funcie de tipul de produs.

Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8 Diagrama de flux - Brnzeturi din past oprit (ex. cacaval)

START

Materii prime, auxiliare, ambalaje

Recepie calitativ

Conform instruciunii

Registru recepie materie prim

Corespunde

NU

Produs neconform

DA Recepie cantitativ Conform instruciunii tehnologice Registru recepie materie prim

Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8

Rcire i depozitare

Temp.: X Durata: Y

Registru rcire-depozitare

Prenclzire

Temp.: X

Raport de producie

Curire centrifugal

Timp: X Turaia.: Y

Registru pasteurizator

Impuriti

Standardizare grsime

Grsime: X

Registru normalizri

Smntn

3 4

Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8

Pasteurizare

Temp.: X Durata: Y

Registru pasteurizator

REPASTEURIZARE NU
Corespunde

DA Rcire Temp.: X Registru pasteurizator Registru tehnologic cacaval

Clorura de calciu

Adugare CaCl2

Temp.: X Dozaj: Y

Registru tehnologic cacaval

Culturi selecionate

Adugare culturi selecionate

Temp.: X Dozaj: Y

Registru tehnologic cacaval

4 5

Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8

Cheag

nchegare

Temp.: X Dozaj: Y Durata: Z

Registru tehnologic cacaval

Prelucrare coagul

Temp.: X Durata: Y

Registru tehnologic cacaval

Presare coagul

Temp.: X Durata: Y

Registru tehnologic

Zer

Maturare baschiu

Temp.: X Durata: Y pH: Z

Registru tehnologic cacaval

5 6

Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8

5 Temp.: X Durata: Y Sare: Z SU: W Temp.: X Durata: Y SU: Z

Ap potabil, sare

Oprire-formare

Registru tehnologic cacaval

Zvntare

Registru tehnologic cacaval

Folii termocontractibile

Vidare

Vacuum: X Durata: Y

Registru vidare

Termocontracie

Temp.: X Durata: Y

Registru vidare

Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8

6 Temp.: X Durata: Y SU: Z pH: W Sare: T Conform fi produs i cerine beneficiari

Maturare

Registru tehnologic cacaval

Cutii carton, etichete, band adeziv

Ambalare

Registru ambalare

Depozitare

Temp.: X Durata: Y

Registru depozitare

Livrare

Conform fi produs i cerine beneficiari

Registru livrare Declaraie de conformitate Certificat sanitar-veterinar

SFRIT

Siguranta alimentara si nutritie umana 9 Seminar 8 Analiza i evaluarea riscurilor - brnzeturi cu past oprit Etapa TIP 1. Recepie lapte Biologic - microorganisme patogene Pericol(e) G mare CR 3 Aciuni preventive/ msuri de control - selectarea furnizorului - certificat sanitar veterinar - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - instruirea personalului - selectare furnizor - buletin de analiz - certificat sanitar veterinar - selectare furnizor - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - test alcalinitate - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) i producie (GMP) - depozitare intermediar a laptelui o la sub 6 C, max. 24 de ore - teste de sanitaie - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) - teste pH - mentenan echipament - mentenan echipament - Bune practici de producie (GMP) - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - control duntori - instruire personal - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - GMP, GHP - mentenan echipament - monitorizare proces

Chimic - micotoxine - antibiotice i hormoni - pesticide Chimic - conservani - fertilizani - metale grele - materiale radioactive - reziduuri, detergeni (cistern), lubrifiani Fizic - achii lemn; plastic; sticl; pietre

mare

medie

mare

Fizic - material textil; garnituri; pr de animal 2. Rcire i depozitare Biologic - microorganisme patogene

mic

mare

3. Prenclzire

Chimic - reziduuri, detergeni - agent de rcire - lubrefiani Fizic - fragmente garnituri, cauciuc Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine, obiecte personal Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - corpuri strine (fragmente metal, plastic)

medie medie mic mic mare

2 2 1 1 3

medie

medie

4. Curire centrifugal (Filtrare)

mare

medie

mare

Siguranta alimentara si nutritie umana 10 Seminar 8

5. Standardizare grsime Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - fragmente garnituri Biologic - microorganisme patogene mare 3 - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - GMP - mentenan echipament - respectare regim de pasteurizare - instruire personal - mentenan echipament -GMP, GHP - GHP - instruire personal - test de alcalinitate - instruire personal - GMP (capac nchis la bazinul de alimentare) - control duntori - teste sanitaie -GMP, GHP - monitorizare proces - mentenan echipament - GHP - instruire personal - teste pH -GMP, GHP - teste sanitaie - depozitare intermediar adecvat - GHP, GMP - mentenan - teste pH - GHP, GMP - mentenan echipament - instruire personal - GMP, GHP - instruire personal - teste de sanitaie - GHP - teste pH - instruire personal - GHP, GMP - control duntori - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP, GMP - teste pH - GMP - control duntori - instruire personal - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GMP, GHP - teste pH - GMP - instruire personal - control duntori

medie mic mare

1 3

6. Pasteurizare

Chimic - reziduuri detergeni Fizic - corpuri strine (insecte, garnituri) 7. Rcire

medie mic

Biologic - microorganisme patogene

medie

Chimic - reziduuri detergeni 8. Adugare CaCl2 Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni, lubrefiani Fizic - corpuri strine (garnituri, plastic) 9. Adugare culturi selecionate Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - fragmente ambalaj, culturi, insecte Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine 11. Prelucrare coagul Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine

medie

medie

medie

medie

medie

medie mic medie

1 2

10. nchegare

medie mic

2 1

medie

medie mic

2 1

10

Siguranta alimentara si nutritie umana 11 Seminar 8

12. Presare coagul Biologic - microorganisme patogene Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine 13. Maturare baschiu Biologic - microorganisme patogene Fizic - insecte Biologic - microorganisme patogene medie 2 - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GMP, GHP - teste pH - instruire personal - GMP - instruire personal - control duntori - GMP, GHP - teste de sanitaie - instruire personal - GHP - control duntori - GMP, GHP - teste de sanitaie - mentenan utilaj - monitorizare proces - GMP, GHP - teste pH - instruire personal - GMP - instruire personal - control duntori - acoperirea cu un capac - GMP, GHP - control duntori - GMP, GHP - instruire personal - GMP, GHP - instruire personal - control vizual - GMP, GHP - monitorizare parametrii proces - GMP, GHP - control duntori - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP - instruire personal - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP, GHP - control duntori - GMP, GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - GMP, GHP - control duntori

medie mic

medie mic mare

1 3

14. Oprire formare

Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte, corpuri strine

medie

medie

15. Zvntare 16. Vidaretermocontracie

17. Maturare

Biologic - microorganisme patogene Biologic - microorganisme patogene Fizic - fragmente ambalaj, - obiecte personale Biologic - microorganisme patogene Fizic - insecte, praf Biologic - microorganisme patogene Fizic - corpuri strine, fragmente de ambalaj Biologic - microorganisme patogene Fizic - insecte, praf (ambalaj deteriorat) Biologic - microorganisme patogene Fizic - insecte, praf (ambalaj deteriorat)

medie medie medie

2 2 2

medie mic medie mic

1 2

18. Ambalare

19. Depozitare

mare mic mare mic

1 3

20. Livrare

CR = clasa de risc; G = gravitate

11

Siguranta alimentara si nutritie umana 12 Seminar 8

Identificarea punctelor critice de control - brnzeturi cu past oprit ntrebri din arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA NU DA NU NU NU NU DA NU DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA -

Etapa

Pericol important

CR

PCC/PC

1. Recepie lapte

2. Rcire i depozitare 3. Prenclzire 4. Curire centrifugal (Filtrare) 5. Standardizare grsime 6. Pasteurizare 7. Oprire-formare 8. Depozitare

B - microorganisme patogene C - micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide F - achii lemn, plastic, sticl, pietre B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene F - corpuri strine (plastic, metal) B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

PC1 PCC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PCC2 PC6 PCC3 PCC4 PCC5

CR = clasa de risc PC = punct de control PCC = punct critic de control B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

12

Siguranta alimentara si nutritie umana Seminar 8

13

Plan HACCP Brnzeturi cu past oprit

Msuri de control Buletin de analiz Corecie/ Aciuni corective Respingere lot i selectare furnizori

Etapa 1. Recepie lapte

Pericol(e) importante Chimic - micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide Fizic - corpuri strine (plastic, metal) Biologic microorganisme patogene

PCC/PC (nr.) PCC1

Limite critice conf. legislaiei n vigoare Nr. de turaii

Proceduri de monitorizare Responsabil Laborant Metod Conf.STAS Frecven La fiecare cistern

Documente/ nregistrri Registru de recepie

Responsabil aciuni corective ef secie ef aprovizionare

2. Curire centrifugal (Filtrare) 3. Pasteurizare

Respectare regim de lucru Respectare regim pasteurizare

PCC2

Operator

Electronic

Continu

PCC3

4. Oprireformare

Biologic microorganisme patogene Biologic microorganisme patogene

Respecatre regim de lucru Respectare parametrii de mediu

PCC4

Conf. Specificaiilor tehnologice - temp - timp Conf. Specificaiilor tehnologice - temp - umiditate - timp

Operator pasteurizare

nregistrri calculator

Continu

Operator

Electronic

Permanent

5. Depozitare

PCC5

Gestionar

nregistrri calculator

Continu

Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal Reprocesare; mentenan; instruire personal Transfer n alt spaiu; mentenan; instruire personal

Registru centrifug Diagram pasteurizare

Operator mecanic, ef de tur Operator ef de tur

Fi produs

Operator ef de tur ef de tur Mecanic

Fi depozitare

13