COLEGIUL TEHNIC „VALERIU BRANISTE”LUGOJ

SPECIALITATEA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

TEHNOLOGIA FURSECURILOR PE BAZĂ DE

GRĂSIMI

Coordonator : Elev :
Borlovan Ionuţ Benzar
Maria

CUPRINS

1
1.CAPITOLUL I:
Argument………………………………………….pag.3
2.CAPITOLUL II: Caracterizarea materiilor prime şi
auxiliare……...pag.4
 Materii prime de origine
vegetală……………...pag.4
 Materii prime de origine
animal…………….….pag.6
 Materii
auxiliare………………………………..pag.
8
3.CAPITOLUL III: Schema
tehnologică……………………………...pag.9
4.CAPITOLUL IV: Fisa
tehnologică……………………………….....pag.10
4.1 Fursecuri cu
lămâie………………………...……pag.10
4.2 Fursecuri inimioare…...
……………………........pag.12
4.3 Fursecuri
Ghindă………………………………..pag.14
4.4 Fursecuri Non- Plus- Ultra………...
……………pag.16
4.5 Rotunde cu cocos……………………..
………...pag.18
5.CAPITOLUL V : Calculul valorii
caloric…………………………...pag.20
6.CAPITOLUL VI :Defecte,cauze si remedieri……..
………………...pag.23
7.CAPITOLUL VII :Norme de protectie a muncii……………...
……..pag.25
8.CAPITOLUL VIII : Bibleografia…………..
………………………..pag.27

2
9.CAPITOLUL IX :Anexe……………………………………..
…...…pag.28

CAPITOLUL I

ARGUMENT
Am ales acest proiect deoarece fursecurile pe bază de
grăsimi se realizează în patiserie de câtre patiserii pricepuţi în
acest domeniu.
Fursecurile din acesta grupă se prepară dintr-o compoziţie
alcătuită din unt sau margarina ca element component de bază,
zahăr, ouă, stafide, arome etc.
Principalele caracteristici ale acestor fursecuri sunt
următoarele :
— elementul predominant al compoziţiei este grăsimea;
— produsele sunt fragede şi au consistenţă moale, ceea ce
permite ca formarea fursecurilor să se facă prin turnare ;

3
 —la prepararea compoziţiei se amestecă întâi grăsimea cu
restul de compo-
nente şi, în final, se adaugă albuşurile bătute spumă (invers ca la
fursecurile obţinute din albuş).
Compoziţia pe bază de unt trebuie turnată imediat după
preparare. Operaţia se execută cu ajutorul poşului la care s-a
montat şi fixat un dui sau un şpriţ, în funcţie de reţeta respectivă.
Operaţia de turnare se execută direct pe suprafaţa tăvilor de
coacere, sau în forme diferite, de dimensiuni mici.
Fursecurile din aluat pe bază de grăsimi se obţin manual
prin turnare cu poşul. Pentru ca produsele să aibă gusturi diferite,
pe lingă materiile de bază se mai adaugă marţipan, gălbenuşuri,
precum şi alte materii auxiliare pentru aspect şi aromă. în
compoziţia aluatului turnat cu şpriţul intră: 50% făină, 30%
grăsime şi 20% zahăr. în compoziţia aluatului turnat cu duiul
intră: 40% făină şi cantităţi egale de grăsime şi zahăr farin,
respectiv 30% grăsime şi 30% zahăr farin. Aluatul turnat cu
şpriţul are în structură mai multe albuşuri, iar cel turnat cu duiul,
mai multe gălbenuşuri.
Fursecurile pe bază de grăsimi au o valoare nutritivă foarte
asemănătoare cu a fursecurilor pe bază de aluat fraged, având în
componenţa lor materii prime de bază asemănătoare: făină, ouă,
zahăr, grăsime. Sunt fursecuri cu o valoare energetică cuprinsă
între 500—700 cal/100 g, datorită conţinutului mare în glucide 56
—66% (amidon, zaharoză) şi de lipide 26—38 % (gliceride,
steride, fosfolipide). Având în componenţă mai multe ouă decât în
cazul fursecurilor din aluat fraged, au o cantitate mai mare de
proteine complexe, 6—8% (ovovitelină, ovoalbumină).

CAPITOUL II

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME

ŞI AUXILIARE

4
II.1 MATERII PRIME DE ORIGINE
VEGETALĂ

1.ZAHĂRUL

Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla

de zahăr. Se depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine
aerisite, uscate, ferite de lumină, deoarece în caz contrar se pot
obţine bulgării de zahăr.
În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se
colorează astfel :
 140 ¤C- caramel deschis
 160¤C- caramel brun
 170¤C- caramel închis

2.FĂINA

Făina se obţine din grâu sau secară(hipoglucidică)

şi se prezintă sub forma de pulbere albă-gălbuie sau maronie în
funcţie de gradul de extracţie ;
 Făină albă se obţine din miezul bobului de cereală
are o culoare albă şi un grad de extracţie de 30%;
 Făina semi albă se obţine din miezul şi învelişul
bobului de grâu,este de culoare alb-gălbui datorită urmele
de tărâţă, grad de extracţie de 65%;
 Făina integrală are o culoare cenuşie
deschisă,prezintă urme sau particule vizibile de tărâţă grad
de extracţie de 85%;

5
  Făina neagră are o culoare maronie se obţine din
tărâţă, grad de extracţie de 90%, are un gust mai dulceag
(10% miez şi 90% tărâţă);
În funcţie de aportul de substanţe nutritive din
fiecare tip de făină rezultă o cantitate mai slabă sau mai bună a
preparatului.

3.NUCA

Miezul de nucă este foarte energetic şi are efect laxativ,

îndeosebi când este prăjit uşor şi consumat după un compot de
prune sau de mere.
Întrucât conţine vitamina E, care contribuie la scăderea
conţinutului de sânge şi are o cantitate foarte redusă de hidraţi de
carbon, miezul de nucă este admis în regimul diabeticilor.
Substanţele grase din miezul de nucă se formează prin
transformarea zaharurilor şi de aceea, pe măsură ce ele se
acumulează, scade conţinutul miezului în zaharuri.

4.LĂMÂIA

Lămâia are efect bactericid, antiseptic stimulează

leucopoeza, este tonic cardiac, diuretic, antireumatismal.
Sucul unei lămâi asigură jumătate din necesarul zilnic de
vitamina C al unui adult. Dar, acest fruct conţine şi complexul de
vitamine B, fosfor, precum calciu şi fier. Datorită conţinutului său
nutritive, lămâia dă forţă sistemului imunitar. În timpul digestiei,
produce carbonat de potasiu, antioxidante pe care le conţine, ajută
la încetinirea procesului de îmbătrânire.

6
 2.2. MATERII PRIME DE ORIGINE
ANIMALĂ

1.OUL

Este alimentul care conţine raportul cel mai optim

dintre substanţele nutritive, fiind şi cel mai nutritiv aliment.
Gălbenuşul conţine proteine, apă, substanţe minerale şi calciu.
Albuşul conţine multă apă, urme de micoze, proteine, enzime şi
substanţe minerale.
Oul conţine vitaminele liposolubile (A,D,E,K) şi
vitamine hidrosolubile (complexul B) în albuş.
Prospeţimea oului se poate determina în mai multe
moduri, prin bateria albuşului îţi modifică volumul de 2, 3 ori
datorită înglobări, coagulări la temperaturi înalte (70¤C) prin
aceasta afânează aluatul şi formează scheletul poros al procesului
rezultat.

2.LAPTELE

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie

secretat de glanda mamară a mamiferelor. Laptele a fost folosit

7
din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor
popoare, ca asiatici şi babilonieni.
1. după specia de la care provine; lapte de vacă, de
oaie, de bivoliţă, de capră;
2. după compoziţia laptelui poate fi ;
 integral ; din care nu s-a scos şi nu se adaugă
vrio unu din componenţi săi;
 smântânit;căruia i s-a extras grăsimea prin
smântânarea naturală mecanică;
 parţial smântânit; din care s-a scos nu numai
o parte din grăsimile laptelui natural;

3.compoziţia laptelui de consum; grăsimea este cel mai variabil

component al laptelui;

3.UNTUL

Untul este un produs obţinut prin baterea smântânii

pasteurizate cu un conţinut de grăsimi (30-40%).
Untul are 4 sortimente ;
 extra ; cu un conţinut de 83% grăsimi
 superior ; cu un conţinut de 80% grăsimi
 de masă tip A ; cu un conţinut de 74% grăsimi
 de masă tip B ; cu un conţinut de 65% grăsimi
Untul are o compoziţie chimică de grăsimi (13,5-
76.5%), proteine (1%), lactoză (0,7%), substanţe minerale
(0,2%), apă (23-26,5%).
Valoarea alimentară a untului ; grăsimi, emulsionate,
băgate în acizi graşi, vitaminele (A,D,E), este uşor asimilat de
organism, valoarea calorică de 767calorii/100g.

8
 2.3.MATERII AUXILIARE

1.SAREA

Sarea să nu prezinte aglomerări sau insecte, sa aibă culoarea

alb, gustul sărat. Se foloseşte cel mai mult la diverse preparate, la
conservarea unor legume.

2.PRAF DE COPT

Este o pulbere fină având ca rol obţinerea unui aluat

mult mai pufos, mai ales atunci când şi calitatea făini este
corespunzătoare. În cazul unei calităţi necorespunzătoare a făini,
adăugarea prafului de copt este obligatorie.

9
 3. ZAHĂR VANILAT

Este zahărul aromatizat cu minimum 10% vanilie uscată,

iar zahărul vanilat este zahărul pudră amestecat cu 0,3%
etilvanilat. Zahărul vanilat va fi ambalate in plicuri pergaminate
sau hârtie cerată, inscripţionate cu următoarele menţiuni:
producătorul, greutatea netă a conţinutului, denumirea şi proporţia
în care a fost folosit aromatizantul, data preparării şi termenul de
valabilitate.

4.ESENŢE

Esenţele se folosesc pentru a da o anumită aromă unui

semipreparat, el se adaugă in blat. Esenţele pot cu diferite arome
de fructe, cu vanilie si cu rom.

CAPITOLUL III
SCHEMA TEHNOLOGICĂ

10
11
 CAPITOLUL IV

FIŞA TEHNOLOGICĂ

GRUPA DE PREPARATE:
DENUMIREA:
Tehnologia fursecurilor pe bază de grăsimi Fursecuri
cu lămâie

1. Caracterizarea preparatului:
Fursecurile cu lămâie fac parte din categoria fursecurilor
care au la bază grăsimi. Sunt preferaţi pentru a se consuma
împreuna cu ceai sau lapte la micul dejun. Au o valoare energetică
ridicată care provin de la materiile prime folosite.
2. Materii prime:
Aluatul:- 300 g făină
- 180 g unt
- 70 g zahăr
- 1 ou
- 1 lingură zahar vanilat
- 3 g sare
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:
 Aluatul: trebuie să aibă o compoziţie omogenă,
fără aglomerări de ou sau făină, compoziţia să fie moale şi
să nu se lipească de măini.
4. Utilaje şi ustensile:
 Ustensile:- vas
- lingură de lemn
- tel
- tavă
- sită de cernut făina

12
  Utilaje:- cuptor
- malaxor

5.Operaţii pregătitoare: se cerne făina, se tapetează tava cu foaie

de copt.
6. Tehnica preparări:
Aluatul: Untul se amestecă cu zahărul, apoi se adaugă
oul şi treptat făina, zahărul vanilat, sarea. Se omogenizează bine
până când compoziţia nu se prinde de mâini. Se pune pe tava de
copt şi se coace 15-20 minute la 170-190 de grade.
7. Verificarea calităţi produsului finit:
 forma: rotunde
 aspect în exterior: să fie coapte, fără urme de
făină
 aspect în secţiune: să fie coapte, cu pori mici
şi uniformi
 gust şi miros: specific materiilor prime
folosite
8. Montarea şi servirea: Se montează pe un platou pentru a fi
servite cu ceai, lapte sau cafea, în funcţie de preferinţele
consumatorului.

13
GRUPA DE PREPARATE:
DENUMIREA:
Tehnologia fursecurilor pe bază de grăsimi Fursecuri
inimioară

1. Caracterizarea preparatului:
Fursecurile inimioară au această denumire datorită formei
lor, ele au la bază grăsimile. Au o valoare nutritivă ridicată
datorită materiilor prime folosite. Se pot consuma de preferinţă
date prin zahăr pudră sau şpriţuite cu glazură de ciocolată.
2. Materii prime:
Aluatul:- 125 g unt
- 250 g făină
- 1 gălbenuş
- 2 linguri lapte
- 1 lingură zahar
Decor:- 100 g glazură de ciocolată
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:

14
  Aluat: trebuie să aibă o consistenţă moale, să nu fie
lipicioasă, fără particule străine, fără aglomerări de făină şi
gălbenuş.
4. Utilaje şi ustensile:
 Ustensile:- vas
- sucitor
- formă de inimă
- tavă
- cratiţă
- lingură de lemn
- tel
 Utilaje:- aragaz
- cuptor
- malaxor
5. Operaţii pregătitoare: tapetăm tava cu foaie de copt, topim
glazura într-o cratiţă cu apă caldă.
6. Tehnica preparări:
Aluatul: Punem într-un vas făină, zahărul, gălbenuşul şi
laptele. Frământăm bine până obţinem o cocă. Apoi întindem o
foaie şi decupăm cu forme de inimioare. Punem formele în tavă şi
coacem 15 minute la foc potrivit. Când este gata şpriţăm peste ele
cu glazura topită.
7. Verificarea calităţi produsului finit:
forma: inimioare
aspect în exterior: cu o culoare aurie, coapte,
fără urme de făină, glazura este lucioasă
aspect în secţiune: coapte cu pori mici şi
uniformi, fără aglomerări
gust şi miros: specific materiilor prime
folosite
8. Montarea şi servirea: Se montează pe un platou şi se serveşte
împreuna cu un ceai sau cafea.

15
GRUPA DE PREPARATE:
DENUMIREA:
Tehnologia fursecurilor pe bază de grăsimi Fursecuri
Ghindă

16
1. Caracterizarea preparatului:
Aceste fursecuri fac parte din categoria fursecurilor pe bază
de grăsimi deoarece conţine unt. Are această denumire pentru că
se lipeşte cu o umplutură 2 fursecuri şi la margine se dă cu
glazură apoi prin cocos şi are un aspect ca de ghindă. Are o
valoare energetică ridicată datorită glucidelor folosite.
2. Materii prime:
Aluat:- 200 g unt
- 1 gălbenuş
- 400 g făină
- 1 lingură oţet
- 4 linguri sifon
- 2 plicuri zahăr vanilat
- 4 g sare
Pentru lipit :- finetti
Pentru glazură;- 125 g zahăr
- 75 g cocos
- 100 g margarină
- 5 linguri lapte
- 1 esenţă rom
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:
 Aluatul: trebuie să aibă o consistenţă moale, să nu fie
lipicioasă, fără particule străine, fără aglomerări de făină şi
gălbenuş.
 Glazura: trebuie să aibă o consistenţă
lichidă, să fie lucioasă, fără particule de zahăr nedizolvat.
4. Utilaje şi ustensile:
 Ustensile:- vase
- lingură de lemn
- aparat de şpriţat
- tavă
- castron
 Utilaje:- aragaz
- cuptor
- malaxor
- mixer

17
5. Operaţii pregătitoare: se bagă tava la cuptor ca să se
încălzească, se cerne făina.
6. Tehnica preparări:
Aluatul: Se amestecă foarte bine toate ingredientele pentru
aluat până se obţine un aluat potrivit de moale. Cu ajutorul
aparatului de şpriţat sau cu mâna se face baghete de 2,5 cm
lungime care se coc în tava neunsă la foc mic. După ce s-au copt
se lipesc 2 câte 2 cu finetti.
Glazura: Se fierbe toate ingredientele şi se lasă să se
răcească. După ce s-a răcit se introduc fursecurile pe jumătate
apoi se trec prin nucă de cocos.
7. Verificarea produsului finit:
 forma: ovale
 aspect în exterior: nuca de cocos trebuie să
fie lipită de glazură, aluatul să fie copt cu o culoare aurie
 aspect în secţiune: baghetele să fie bine
lipite, cu pori mici şi uniformi
 gust şi miros: specific materiilor prime
folosite
8. Montarea şi servirea: Se montează pe un platou pentru a se
servi ca gustare sau cu ceai sau cafea.

18
GRUPA DE PREPARATE:
DENUMIREA:
Tehnologia fursecurilor pe bază de grăsimi Fursecuri Non-
Plus- Ultra

1. Caracterizarea preparatului:
Fursecurile Non- Plus- Ultra au la bază grăsimile cum ar fi
untul. Are o valoare energetică ridicată datorită proteinelor,
lipidelor şi glucidelor din materiile prime folosite. Au o
digestibilitate mică şi nu se recomandă a se da în consum zilnic.
2. Materii prime:
Aluat:- 200 g unt
- 5 gălbenuşuri
- 150 g zahăr
- 750 g făină
Pentru bezele:- 5 ouă
- 10 linguri zahăr
- 50 ml zeamă de lămâie
Pentru lipit:- 100 g gem de prune
- 50 g nucă
3. Verificarea calităţii semipreparatelor:
 Aluatul: trebuie să aibă o consistenţă moale, uşor
de modelat, fără a se topi de mâini sau de sucitor.
 Bezele: trebuie să aibă un aspect cremos, de
culoare albă, să fie uşor de modelat
 Umplutura: să aibă o consistenţă mai tare pentru
a reuşi să lipească fursecurile

19
4. Utilaje şi ustensile:
 Ustensile:- vase
- sucitor
- sită de cernut făina
- pahar
- tavă
- tel
- linguriţă
 Utilaje:- cuptor
- malaxor
- mixer
5. Operaţi pregătitoare: se macină nuca, se cerne făina, se stoarce
o lămâie de zeamă.
6. Tehnica preparări:
Aluatul: Se frământă un aluat omogen din toate
ingredientele pentru aluat, se întinde o foaie şi se decupează cu un
pahar forme rotunde. Se pune într-o tavă neunsă.
Bezele: Batem bine albuşul până spuma stă tare, se
adaugă rând pe rând zahărul şi se bate bine până acesta se topeşte.
Adăugăm zeama de lămâie. Bezeaua va fi mai albă şi mai
lucioasă. Cu ajutorul unei linguriţe punem bezeaua pe fiecare
rondelă de aluat. Trebuie coapte la foc mic, cam 30 minute. Se
scot cu grijă şi se lasă să se răcească.
Umplutura: Într-un vas amestecăm gemul cu nuca. Cu
ajutorul acestei umpluturi le lipim 2 câte 2, apoi le tăvălim prin
nucă măcinată.
7. Verificarea calităţi produsului fini:
forma: rotunde
aspect în exterior: coapte cu o culoare aurie,nuca
măcinată va acoperi aproape toata suprafaţa fursecului
aspect în secţiune: coapte cu pori mici şi uniformi,
umplutura pentru lipit fursecurile este aşezat la mijloc
gust şi miros: specific materiilor prime folosite
8. Montarea şi servirea: Se va monta pe un platou şi se vor servi
cu ceai sau cafea în funcţie de preferinţele consumatorilor.

20
GRUPA DE PREPARATE:
DENUMIREA:
Tehnologia fursecurilor pe bază de grăsimi Rotunde
cu cocos

1. Caracterizarea preparatului:
Rotunde cu cocos este un preparat de cofetărie şi are la
bază grăsimile, Are o valoare nutritivă ridicată datorită
proteinelor, lipidelor şi glucidelor care există în materiile prime
folosite. Au o digestibilitate mică şi din cauza cestui lucru nu se
poate da în consum zilnic.
2. Materii prime:
Aluat:- 250 g făină
- 1 pachet praf de copt
- 125 g margarină

21
 - 75 g zahăr
- 1 ou
- 3 linguri de vin alb
- 15 g coajă rasă de lămâie
- 50 g anason
Pentru umplutură:- 100 g cocos
- 50 ml lapte
- 15 g unt
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:
 Aluatul: trebuie să aibă o consistenţă
moale, care să fie uşor de modelat, cu o culoare albă –
gălbuie.
 Umplutura: să aibă o consistenţă mai tare
pentru a nu curge de pe fursec, consistenţa să fie omogenă,
fără aglomerări.
4. Utilaje şi ustensile:
 Ustensile:- tavă
- vase
- sucitor
- ceaşcă pentru făcut forme
- lingură de lemn
- cratiţă
- sită pentru cernut făina
 Utilaje:- cuptor
- aragaz
- mixer
- malaxor
5. Operaţi pregătitoare: se tapetează tava cu foaie de copt, se rade
coaja de la o lămâie, se opăreşte cocosul.
6. Tehnica preparări:
Aluatul: Se amestecă margarina, apoi se adaugă zahărul. Se
pune ouăle, vinul, anasonul, praful de copt, coaja de lămâie şi
fina. Rezultă o cocă potrivit de moale din care se taie rondele cu
ceşcuţa şi se apasă cu degetul la mijloc, ca să se obţină o
adâncitură. Se coc la foc potrivit timp de 20 minute.

22
 Umplutura: Se amestecă cocosul opărit cu laptele în care se
mai adaugă şi untul, se amestecă foarte bine până devine o
cremă. Această umplutură se aşează în adâncitura făcută.
7. verificarea calităţi produsului finit:
 forma: rotundă
 aspect în exterior: coapte cu o culoare aurie,
umplutura este aşezată la mijloc cât mai estetic
 aspect în secţiune: să fie coapte, cu o consistenţă
mai tare
 gust şi miros: specific materiilor prime folosite
8. Montarea şi servirea: Se montează pe o un platou şi se presare
cu nucă de cocos, se poate servi cu ceai sau cafea.

23
 CAPITOLUL V

CALCULUL VALORII CALORICE

Fursecuri cu lamaie
Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
1 zahãr 75 g 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 75.0
2 fãinã 300 g 9.3 27.9 3.9 11.7 73.7 221.1
3 ou 50 g 14.0 7.0 12.0 6.0 0.6 0.3
4 unt 180 g 8.0 14.4 85.0 153.0 2.5 4.5
49.3 170.7 300.9

3023.33

Fursecuri inimioare
Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
1 unt 125 g 8.0 10.0 85.0 106.3 2.5 3.1
2 zahãr 300 g 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 300.0
3 fãinã 250 g 9.3 23.3 3.9 9.8 73.7 184.3
4 galbenus 25 g 16.0 4.0 32.0 8.0 0.3 0.1
5 lapte 40 ml 3.5 1.4 3.6 1.4 4.8 1.9
38.7 125.4 489.4

3331.474

24
 Fursecuri Ghinda
Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
1 ulei 40 ml 0.0 0.0 99.9 40.0 0.0 0.0
2 zahãr 125 g 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 125.0
3 fãinã 400 g 9.3 37.2 3.9 15.6 73.7 294.8
4 finetti 150 g 9.0 13.5 35.0 52.5 53.0 79.5
5 unt 200 g 8.0 16.0 85.0 170.0 2.5 5.0
6 galbenus 25 g 16.0 4.0 32.0 8.0 0.3 0.1
7 lapte 100 ml 3.5 3.5 3.6 3.6 4.8 4.8
8 cocos 75 g 8.4 6.3 48.8 36.6 26.9 20.2
9 margarina 100 g 0.5 0.5 82.0 82.0 0.0 0.0
81.0 408.3 529.4

6299.253

Prajitura " Mocca "

Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
1 ouã 250 g 14.0 35.0 12.0 30.0 0.6 1.5
2 zahãr 450 g 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 450.0
3 fãinã 750 g 9.3 69.8 3.9 29.3 73.7 552.8
4 unt 200 g 8.0 16.0 85.0 170.0 2.5 5.0
5 galbenus 125 g 16.0 20.0 32.0 40.0 0.3 0.4
6 gem de prune 100 g 0.6 0.6 0.0 0.0 72.5 72.5
7 nuca 50 g 19.8 9.9 60.0 30.0 3.7 1.9
8 zeama lamaie 50 ml 0.9 0.5 0.7 0.4 6.2 3.1
151.7 299.6 1087.1

7865.3395

25
 Prajitura " Dora "
Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
1 ouã 400 g 14.0 56.0 12.0 48.0 0.6 2.4
2 zahãr 75 g 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 75.0
3 fãinã 250 g 9.3 23.3 3.9 9.8 73.7 184.3
4 ouã 50 g 14.0 7.0 12.0 6.0 0.6 0.3
5 margarina 125 g 0.5 0.6 82.0 102.5 0.0 0.0
6 cocos 100 g 8.4 8.4 48.8 48.8 26.9 26.9
7 unt 15 g 8.0 1.2 85.0 12.8 2.5 0.4
8 lapte 50 ml 3.5 1.8 3.6 1.8 4.8 2.4
98.2 229.6 291.6

3733.665

26
 CAPITOLUL VI

DEFECTE,CAUZE, REMEDIERI

Nr.Crt Sortiment Defecte Cauze Remedieri

1 Fursecuri cu - gustul şi mirosul - materiile - se verifică

lămâie necorespunzător prime nu au depozitarea
fost ţinute materiilor
într-un spaţiu prime
rece

- consistenţa prea
tare a aluatului - se va
- s-a depăşit respecta
gramajul gramajul
2 Fursecuri - aluat sfărâmicios - se raliază - nu se poate
inimioare corect şi cu remedia
grijă

27
3 Fursecuri - fursecurile sunt - temperatura - nu se poate
Ghindă arşi prea mare la remedia
cuptor

- fursecurile cu - dozarea - dozarea

gust şi aromă greşită a corectă a
străină ingredientelor ingredientelor

4 Fursecuri - conţinut moale a - făina avea - se frământă

Non- Plus- aluatului datorită un conţinut aluatul până
Ultra folosiri făini slab de gluten primeşte un
necorespunzătoare conţinut mai
tare
- suprafaţa - temperatura - să se
checului este cuptorului a respecte
închisă la culoare fost prea timpul şi
mare temperatura
de coacere

28
5 Rotunde cu - gust străin - s-a ţinut - nu se poate
cocos împreuna cu remedia
alte alimente
de la care a
luat mirosul

CAPITOLUL VII

NORME DE PROTECŢIE A MUNCII

Normele de protecţia a muncii fac parte integrată din
procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune

29
condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnică.
Securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru, să le
însoţească tehnica. Participă la toate instrucţiunile ce se fac în
unitate şi se semnează fişa de instructaj individual.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate în
înaintea folosiri lor, spre a constata dacă sunt în perfectă stare de
funcţionare. Se va verifica dacă au fost luate masuri de siguranţă
conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost
instalate la utilaje şi instalaţiile de producţie. Lipsurile şi defectele
constatate se vor aduce imediat la cunoştinţă şefului de unitate,
care trebuie să i-a măsuri de remediere. Este interzis angajaţilor să
fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea
materiilor inflamabile sau explozive, precum şi fumatul în
bucătăria unde se prepară alimentele.
La terminarea lucrului, un lucrător trebuie să aşeze
mărfurile in rafturi, ustensilele în sertar, în tejghele şi-n depozite
de mănă, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în
spaţiile frigorifice. Ei mai trebuie să cureţe, să degreseze
motoarele şi ustensilele după ce acestea au fost oprite şi decuplate
de la sursa electrică, să închidă toate robinetele de presiune şi să
scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul, să strângă
toate deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile
stabile, să efectueze curăţenie perfectă la locul de muncă.
La explorarea maşinilor, a utilajelor se va ţine seamă de
normele de protecţie a muncii specific fiecărei maşini.
La maşina de curăţat cartofii: se verifică piatra adezivă, ca
să nu fie determinată şi să nu prezinte crăpături, se verifică de
asemenea starea curelelor de transmis pentru protecţia lucrătorilor
de electrocutare se va instala grătare de lemn. Se verifică cartofi
dacă nu conţin corpuri străine.
La marmită: se i-au următoarele măsuri: manometru să fie
în stare de funcţionare, la robinetul de presiune să fie garnitura
bună. La deschiderea capacului să se păstreze o distanţă
corespunzătoare, pentru a se evita opărirea. Golirea marmitei se

30
face cu atenţie şi-n vase potrivite,de asupra ei va trebui să existe o
hotă pentru aspirarea aburului.
La maşina electrică de tocat carne:carnea se introduce numai dacă
a fost curăţată de pieliţe, tendoane şi dispozitivul de lemn pentru
introdus carne. În caz de blocare se opreşte maşina, se
demontează si se înlătura cauza blocări. Maşinile cu curea de
transmisie vor avea apărări de protecţie şi nu se va umbla la
instalaţia electrica sub tensiune, ci numai după întreruperea
curentului.
Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu
ajutorul scări speciale în perfectă stare de existenţă,fiind asigurat
de unu sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în timpul
serviciului numai pe tavă.
Flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor se
va face cu multă atenţie şi la distanţă.
Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de
muncă. El va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate materialele
necesare acordări primului ajutor.

31
 CAPITOLUL XI

BIBLOGRAFIA

www. Gustos. ro

www. Reţeta de acasă. ro

32
 CAPITOLUL VIII

ANEXE
Fursecuri inimioare

33
34
Fursecuri Ghindă

Fursecuri Non- Plus- Ultra

35
Rondele cu cocos

36