Capitolul II

ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA FABRICA DE PINE NR. 2

2.1 Tehnica securitii. Protecia muncii
Tehnica securitii
Tehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli:
1. La lucru este primit persoana care are 18 ani si care a fcut cunotin cu tehnica
securitii la deservirea utilajelor.
2. La locul de lucru trebuie sa fie curat.
3. Locul de lucru nu se las fr supraveghere.
4. Corpul motorului electric i butoanele eletrice trebuie s aib legtur cu pmntul.
5. Butoanele electrice se pornesc i se opresc cu minile uscate.
6. Butoanele electrice nu se spal ci se terg cu o crp umed n caz c snt murdare.
7. n caz de ieire din funcie a utilajului, utilajul se oprete, se aduce la cunotin
maiestrului de schimb i se cheam electricianul de schimb.
8. n secie nu se strig, nu se alerg, nu se arunc cu aluat.
9. Inventarul tehnologic trebuie sa fie ntr-un loc strict repartizat i nici ntr-un caz s nu fie
schimbat cu inventarul pe podea.
10. Trebuie sa fim ateni cnd lucrm cu cuitele.
11. Se nterzice de a bga mna n camera de lucru a mainii n timp ce maina funcioneaz.
Igiena de protecie este un sistem de aciuni organizatorice i sanitaro-igienicecare
prentmpin influena factorilor de producere duntori asupra omului. Influena acestor factori
provoac diferite boli.
Factorii duntori se mpart n:
-fizici (mecanismele),
-chimici (CO),
-biologici (diferite boli, grip, holera),
-psihofiziologici (zgomotul).
Securitatea incendiar este una dintre cele mai nsemnate probleme a ocrotirii muncii
omului la ntrepindere. Condiiile generale pentru asigurarea antiincendiar snt urmtoarele:
1. Fiecare angajat este obligat s cunoasc i s ndeplineasc regulile antiincendiare
reglementare, n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului.
Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtori.
2. Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att n timpul lucrului ct i terminarea
lui. Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil.
3. Pe teritoriul uzinei se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de producie.
4. Fumatul pe teritoriul i n ncperile uzinei se permite n locuri speciale.
5. Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape de 0,5 m de la panouri, aparte,
lampe electrice i de la reeaua electric.
6. Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului.
7. Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n dulapuri
speciale de metal strns nchise.
8. n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la initatea incendiar i se comunic
locul, adresa incendiului.

Protecia muncii
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate, de msuri i mijloace socialeconomice, tehnice, curative ce acioneaz n baza actelor normative, asigur securitatea pstrrii
sntii angajailor n halele i seciile ntreprinderii i menionarea capacitii de munc pe
parcursul lucrului.
Pentu ca lucrtorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei
ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc corespunztoare.
Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz:
1. Mecanizarea muncilor grele.
2. Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele
mainii care prezint pericol de accidentare.
3. Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoarele electrice legturi la pmnt.
4. Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea unei funcionri
normale a lor i de a evita accidentele de munc.
5. Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntirea condiiilor de
lucru-instalaiilor de evacuare a cldirii, fumului, .a.
6. Asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.
Cu alte cuvinte condiiile de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de panificaie se creaz
de ctre:
- temperatura n ncperi,
- umiditatea relativ a aerului din ncperi,
- asigurarea ncperilor cu iluminarea natural i artificial,
- nivelul vibraiei, zgomotul, radiaiei electrice, termince, magnetice, .a.
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat i nedirijat
ce provosc pierderi materiale. Procesul de ardere poate avea loc n prezena: obiectului de
ardere, oxidant, impuls termic.
n scopul mpiedicarii procesului de ardere este necesar:
- de a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12-14% ce nu susin
arderea;
- de a reduce temperatura obiectului arztor pn la temperatura mai joas de temperatura
lui de aprindere.
La ntreprindere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu i explozie
a ncperilor. Aceast comisie este condus de ctre directorul tehnic al unitii economice i
include specialiti n problemele incendiare pe promoia muncii i serviciul medical.
Funciile de baz ale acestei comisii snt:
- de a verifica starea antiincendiar a ntreprinderilor ;
- de a acorda primul ajutor antiincendiar;
- evacuarea bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui.
La ntreprindere la majoritatea aparatelor se instaleaz sisteme de ventilaie i aspiraie a
aerului. Scopul acestor ventilaii este de a asigura parametrii aerului n ncperile de protecie n
cazul influienei diferitor factori de protecie.
2.2 Caracteristica general a fabricii de pine nr.2
Intreprinderea de panificaie Franzelua nr.2 a fost construit la 17 decembrie 1973.
Fabrica de pine nr. 2 include dou secii:
- secia de preparare a pinii;

- secia de franzelrie.
Secia de preparare a pinii se mparte n urmtoarele secii:
- secia de pstrare a finii n vrag i a cernere a finii;
- secia de preparare a drojdiilor lichide;
- secia de preparare a aluatului;
- secia de divizare a aluatului;
- secia de coacere a pinii;
- depozitul de pstrare a pinii i expediia;
- depozitul de pstrare a materiei prime i auxiliare.
2.3 Caracteristica materiei prime i auxiliare. Modul de recepie i pstrare
Materiile prime necesare panificaiei snt: fina, apa, drojdia i sarea. Zahrul,grsimea,
malul stafidele precum si alte materii prime ce se utilizeaz n panificaie se consider ca
materii auxiliare.
Fina, drojdia si alte materii prime auxiliare se analizeaz n laboratorul fabricii de pine
stabilirea corespunderii standardelor respective.
La panificaie se ntrebuineaz fin de gru i fin de secar. Fina de porumb, de orz,
de ovz, de soia i alte tipuri de fin pot fi ntrebuinate ca adaosuri ale finii de gri i de
secar.
Fina se recepioneaz din diferite raioane ale Republicii Moldova (Ciadar-Lunga,
chisinu, Bli, Bender) i de peste hotarele ei conform certificatului de calitate, n care snt
indicate: calitatea finii, coinutul de gluten i calitatea lui, umiditatea finii i coninutul de
cenu (pe timp de var este indicat i efectuarea analizei la lipsa bacilului mezentericus n
fin).
Fina se recepioneaz din autocamioanele pentru fin. Depozitarea finii poate fi
efectuat n saci, n silosuri sau n buncherele de depozitare cu capacitatea de 30 i 50t. La
fabrica de pine nr.2depozitarea finii este efectuat n buncherele de tip M-118 cu capacitatea de
50 t (16 la numr).
Depozitarea finii la fabricile de pine este prevzut pentru 7 zile.
n timpul depozitrii, n fin se petrec diferite procese: maturizarea finii, modificarea
umiditii, aciditii (crete), culorii (se deschide sub influena oxidarii pigmenilor de carotin
ai finii de ctre oxigenul din aer).
Transportarea finii se efectueaza pneumatic (adic cu ajutorul serului comprimat cu
ajutorul alimentatorului rotativ n buncherele de depozitare cu capacitatea de 50 t).
Din buncherele de depozitare fina este transportat prin instalaia Burat (cerntorul),
unde are loc cernerea finii i separarea ei de impuriti feromagnetice cu ajutorul a doi magnei
ce se afl la o distan de 1 cm unul fa de altul. Coninutul de impuriti feromagnetice nu
trebuie s depesc 3mg/kg. La ntreprindere exist 4 maini de cernere.
Dup separare i cernerea finii, ea este transportat n buncherul de producere.
Drojdiile se folosesc la fabricarea pinii ca afntori ai aluatului. La fabrica de pine nr.2
snt folosite: drojdiile comprimate, lptior de drojdii, drojdii lichide, ce se prepar n secia
special conform schemei tehnologice a lui Ostrovschi. Drojdiile snt ptrate n volume speciale
la temperatura 0 - + 4C.

Sarea. La fabrica de pine nr.2 sarea se utilizeaz la producere sub form de soluie
26% i densitatea 1,18. Soluia de sare este preparat n ncperi speciale dup sistema lui
Lifeuev.
Zaharul se primete n saci. Este folosit n procesul tehnologic de producere sub
form de soluie cu concentraia 40%. Se pstreaz n volume speciale.
Grsimile. n calitate de grsimi sint utilizate uleiul i margarina. Uleiul se pstreaz
n volume speciale, iar margarina este pstrat n cutii n frigider.

2.4 Secia de preparare a drojdiilor lichide

Procesul tehnologic de preparare a drojdiilor lichide se mparte n dou cicluri:
- ciclul de cultivare;
- ciclul de preparare.
Ciclul de cultivare prezint stadiul iniial al procesului de preparare a drojdiilor lichide, adic
pregtirea mediului nutritiv. Ciclul de cultivare se efectueaz n laboratorul central al S.A.
"Franzelua".
Ciclul de producere se efectueaz n secia speciala fabricii de pine nr 2 i include:
- pregtirea oprelei;
- zaharificarea oprelei;
- macerarea;
- fermentarea.
Cu ajutorul dozatorului AB-200 este dozat apa. Cu ajutorul dozatorului MD-100 are loc
cntrirea cantitii necesare de fin. Fina i apa fierbinte n proporie de 1 : 4 se introduce n
maina de frmntat XM-500, unde are loc pregtirea oprelei. Dup aceasta are loc
zaharificarea oprelei. Temperatura de zaharificare iniial este de 65-67C. Cu ajutorul mantalei
opreala se racorete pn la temperatura de 54C pe timp de iarn,iar pe timp de var - pn la
48C. Opreala rcit pn la temperatura indicat este transportat prin evi n cuva de macerare,
unde temperatura oprelei este meninut la nivel de 50C. Durat mcerelei este aproximativ 14
ore.
Maiaua mcerat se introduce la fermentare, unde se face nmulirea drojdiilor i fermentarea
maielei macerate la temperatura 28-30C. Durata acestei faze este de 8-10 ore.
Drojdiile gata preparate cu umeditatea 85-90% i aciditatea final 7-10 grade de aciditi trec
din cuva de fermentare la producere.
Controlul calitii semifabricatelor (drojdiile lichide, prosptur, aluatul, maiaua lichid i
dens) se efectueaz n modul urmtor:
- determinarea indicilor organoleptici;
- sprecierea puterii de cretere;
- determinarea umiditii iniiale la aparatul Cijov;
- determinarea aciditii titrabile finale.
2.5 Secia de preparare a aluatului
Maiaua lichid srat se frmnt n malaxor cu aciune nentrerupt 8-XTM. Fina n
cantitate de 30%este dozat prin dozatorul de tip tob.
Prin staia de dozare BX-06 se dozeaz drojdiile lichide, soluia de sare, zahr,
lptiorul de drojdii i apa.
Maiaua frmntat pentru fermentare trece n seciilr cuvei de fermentare M-86, care
are 4 secii. Temperatura maielei este 28-29C,durata fermentrii 3-3,5 ore i se regleaz cu
nivelmetru, ce funcioneaz n regim automat.
Maiaua fernentat trece la frmntarea aluatului. Aluatul se framnt n maina de
frmtat A2-XTT, X-12, unde se dozeaz cantitatea necesar de fin (70%).
Aluatul frmntat pentru fermentare trece n cuva de fermentare de tip XTP.
Durata fermentrii 1-1,5 ore. Dup fermentare aluatul trece n plnia de recepie a mainii
de divizare.

Divizarea aluatului cuprinde toate operaiunile ce se refer la prelucrarea

acestuia,ncepnd cu divizarea lui n buci i terminnd cu pregtirea complet a bucilor de
aluat modelate i dospite, n vederea aezrii lor n cuptor.
Fazele pricipale ale divizrii aluatului snt urmtoarele:
- mprirea n buci cu greutatea cerut (la maina de divizare A2-XTH, pentru pine de
gru, Cuzbas pentru pinea Codru din fina de secar);
- modelarea bucilor de aluat dup forma reglementat (rotungitorul TI-XTH, Maina de
modelare TI-XT2-3);
- repauzarea- dospirea bicilor de aluat modelate (acest process se efectueaz n
dospitorul TI-XP3-140). Durata dospirii 45-60 min, temperature 34-36C, umiditatea
relativ a aerului 75-80%.
2.6 Secia de coacere a pinii
Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. Bucile de aluat din leagnele dospitorului
snt aezate pe banda trensportatoare a cuptorului.
Fabrica de pine nr.2 snt 3 cuptoare de tip H-50, 2 cuptoare de tip cu suprafaa
vetrei de 50 m i cu nclzirea electric. Temperatura medie de coacere 220-240C, durata
coacerii depinde de masa semifabricatelor i variaz de la 20 min pn la 35-40 min. Cuptoarele
au 4 zone de coacere, temperatura se controleaz n fiecare zon. n prima zon de coacere se
efectueaz umectarea aluatului cu abur, pentru a primi produsul finit cu luciu, fr crpturi, cu
suprafaa neted, aspect exterior plcut. Datorit umectrii cu abur se micoreaz pierderile
tehnologice la coacere.
Dac judecm, dup impresiile percepute vizual, modificrile exterioare ce se produc n
bucata de alua, n camera de coacere,ea ncepe sa se mreasc din punct de vedere al volumului.
Dup un anumit timp de la introducerea n cuptor, creterea ntrzie simitor, iar apoi nceteaz
complet. Volumul i forma la care a ajuns pinea n acest moment rmn neschimbate pn la
sfritul coacerii. Imediat dup introducerea n camera de coacere, suprafaa bucii de aluat se
acoper cu o pieli subire, uscat, transformndu-se treptat ntr-o coaj mai groas. Culoarea
cojii pinii n procesul coacerii se schimb nentrerupt fcndu-se din ce n ce mai nchis.
Dac vom tia sau vom rupe bucile de aluat introduse n camera de coacere, la diferite
intervale ale coacerii, vom putea observa formarea n aluat a unui strat care ngroa,destul de
elastic, capabil sa menin structura sa i miezul relativ "uscat la pipit".
n centrul pinii ce se coace, va rmne sub coaj, o cantitate de aluat care se micoreaz
pe msura ngrorii stratului de miez.
n procesul coacerii pinii elasticitatea, stabilitatea structurii i impresia de uscat la pipit
a miezului crete, la nceput n structurile de lng coaj, apoi treptat i ctre centrul pinii.
2.7 Secia de pstrare i expediie a pinii
Dup coacere produsul finit din cuptor nimerete la aranjarea n conteinere i vagoane.
Pinea aranjat este lsat pentru rcire. n depozitul pentru produsul finit pinea se
pstreaz n condiii corespunztoare pn la momentul cnd se transport n reeaua comercial
din expediie.
2.8 Sortimentul seciei de producere a pinii i a seciei de franzelrie
Secia de producere a pinii
Pinea Chiinu 0,8 kg (din amestecul din fin de gru de calitatea Ii calitatea II),
pinea de gru de calitatea I 0,68 kg i amestecul din fin de gru de calitate superioar i

calitatea I, se prepar prin procedeul bifazic: pe baza maielei lichide srate (soluia de sare este
introdus n maia) cu umiditatea 65-70%.
Pinea Codru (din amestecul din fin de gru de calitatea II i fin de secar) este
preparat pe baza prospeturii lichide conform schemei tehnologice Leningrad (umiditatea 7580%, aciditatea 9-12 grade de aciditi).
Pinea Minunat se prepar prin procedeul monofazic (fr maia). Ca afntori ai
aluatului snt folosite drjdiile comprimate.
Secia de franzelrie
Sortimentul seciei de franzelrie cuprinde urmtoarele varieti: "Gogoa", chifla
"Colcel", "Foitaj", pinea "Longevita" cu extract elaminat i tr, coptura cu viin, pateuri cu
gem, checuri "Delicat" cu caise uscate, chifla "Luna", cornioare i altele.

Tehnica securitii n laborator

n laboratoroarele ntreprinderii de panificaie toi lucrtorii trebuie s respecte regulule
tehnicii securitii.
n fiecare laborator trebuie s fie stingtoare, lad cu nisip, psl i altele.
Mijloacele pentru stingerea incendiului trebuie s fie amplasate n locuri speciale n stare
de funcionare. Toi lucrtorii laboratorului trebuie s lucreze n echipament de protecie sanitar
i n caz de necesitate de a folosi cu mijloacele individuale de protecie.
n fiecare laborator trebuie s fie o trus de farmacie cu medicamente necesare.
Toate lucrrile cu substane corozive, toxice trebuie s fie nfptuite n nie care trebuie
s fie dotate cu aspiraie superioar i bordure, care nu termit scurgere lichidelor pe podea.
Masele de lucru sunt destinate pentru lucrul cu acizii i bazele,trebuie s fie acoperite cu
materiale anticorozive.
Robinetele conductelor de gaz i ap trebuie s fie amplasate la bordurile din fa a
meselor i nielor, i s fie amplasate astfel, ca s excludem momentele de deschidere
ntmpltoare a lor. La folosirea gazului din reeaua exterioar este necesar de a amplasa un
robinet comun la intrare, care nu permit scurgerea lichidelor pe podea.
Masele de lucru sunt destinate pentru lucru cu acizii i bazele, trebuie s fie acoperite cu
materiale anticorozive.
Robinetele conductelor de gaz i ap trebuie s fie amplasate la borduri din fa a
meselor i nielor, i s fie amplasate astfel, ca s excludem momentele de deschidere
ntmpltoare a lor. La folosirea gazului din reeaua exterioar este necesar de a amplasa un
robinet comun la intrare, care nchide, n caz de necesitate, intrarea gazului n ncperile
laboratorului.
Cuptoarele, plitele electrice, bile electrice, dulaputile de uscare i alte instalaii trebuie
s fie situate pe mese, care sunt acoperite cu reele metalice cu garnitur de azbest; instalaii
electrice de nclzire trebuie s fie amplasate la distana minimde 0,25m de la perete; la o priz
se permite de a conecta instalaiile electrice cu puterea comun nu mai mare de 0,8 kW;
instalaiile electrice cu puterea mai mare de 0,8 kW trebuie s fie alimentate de la reeaua
electric. Alimentarea de la prize se interzice. Toate instalaiile trebuie s aib legare la pmnt.
Centrifugele trebuie s fie ntrite de pmnt sau de mas.